DEFINIES

LEITE PASTEURIZADO TIPO A: classificado em relao ao teor de gordura em integral, padronizado, semi-desnatado e desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado Granja leiteira. LEITE CRU REFRIGERADO TIPO B: integral quanto ao teor de gordura, resfriado em propriedade rural produtora de leite e nela mantido por um perodo mximo de 48h em temperatura igual ou inferior a 4oC, transportado para estabelecimento industrial para ser processado, e apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 7oC. LEITE PASTEURIZADO TIPO B: classificado em relao ao teor de gordura em integral, padronizado, semi-desnatado e desnatado, submetido a temperatura de 72 a 75oC por 15 a 20 segundos (HTST*) seguindo-se resfriamento imediato temperatura igual ou inferior a 4oC, e envase no menor prazo possvel. LEITE CRU TIPO C: produto no submetido a qualquer tipo de tratamento trmico e integral quanto ao teor de gordura, transportado em vasilhame adequado e individual de capacidade at 50L e entregue em estabelecimento industrial adequado at as 10:00h do dia da sua obteno. LEITE CRU REFRIGERADO TIPO C: produto entregue em temperatura ambiente at as 10:00h do dia da sua obteno, em posto de refrigerao de leite ou estabelecimento industrial adequado e nele ser resfriado e mantido em temperatura igual ou inferior a 4oC. LEITE PASTEURIZADO TIPO C: classificado ao teor de gordura em integral, padronizado, semidesnatado e desnatado, submetido a temperatura de 72 a 75oC por 15 a 20 segundos (HTST*) seguindose resfriamento imediato temperatura igual ou inferior a 4oC e envase no menor prazo possvel. *HTST = High Temperature Short Time LTLT = Low Temperature Long Time: 62 65oC/30min LEITE UHT/UAT: leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura 130 C, mediante um processo trmico de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32 C e envasado sob condies assptica em embalagens estreis e hermeticamente fechadas. Ser denominado leite UAT (UHT) integral, semi-desnatado ou parcialmente desnatado e desnatado.

HIGIENIZAO DOS VASILHAMES E EQUIPAMENTOS Importncia: Evitar recontaminao ou contaminao do leite Higienizao dos vasilhames: - Manual: 1o Tanque: pr-lavagem 2o Tanque: lavagem com detergente 45-50oC 3o Tanque: enxaguagem Desinfeco com vapor. - Mecnica: Mquinas lavadoras de lates

gua 60-65oC em todas as fases Desinfeco com vapor ou soluo hiperclorada Caminhes Tanque: - Manual: Pr-lavagem Lavagem Enxgue Desinfeco bactericida a base de iodo ou cloro Enxgue -CIP
OBTENO HIGINICA DO LEITE MEDIDAS HIGINICAS E MEDIDAS SANITRIAS 1. OBTENO DO LEITE 1.1 FATORES QUE INFLUEM NA QUALIDADE HIGINICA DO LEITE - Inerentes ao animal: Microrganismos Alimentos Medicamentos - Inerentes ao meio: Corpos estranhos Pessoal Insetos Vasilhames gua 1.2 CUIDADOS NA OBTENO - Estbulo/Sala de ordenha (local de trabalho) - Animal - Pessoal - Ordenha - Material

2. TRATAMENTO DO LEITE NA FONTE - Coagem (coador de ao inox, nilon, alumnio ou plstico atxico) e resfriamento (mx. 40C em at 3h aps o trmino da ordenha). - Abrigo e transporte. OBS: - Para o leite tipo "A" ou "B" a ordenha deve ser feita em sala ou dependncia apropriada. - Para os demais tipos de leite a ordenha pode ser feita no prprio estbulo ou em instalaes simples, porm, higinicas.
CONTROLE FSICO-QUMICO DO LEITE FINALIDADES: a. ANTES DO BENEFICIAMENTO -estabelecer base para pagamento do produto: teor de G -verificar o estado de conservao do leite: acidez; -apurar possveis fraudes: adio de gua, leite desnatado, amido ou urina, neutralizantes, conservadores. b. APS BENEFICIAMENTO: -determinao do teor de G (padronizao); -eficincia da pasteurizao (provas enzimticas) PROVAS DE ROTINA Constatar padres e dar destino a matria prima ou produto. PRIMEIRA AVALIAO SENSORIAL: Aspecto, colorao, odor, sujidades ou insetos. Retirada da temperatura HOMOGENEIZAO ANLISES SUBSEQUENTES.

DETERMINAO DA DENSIDADE DO LEITE - Fraude por aguagem. RTIQ de Leite Cru Refrigerado Integral: D = 1,028 1,034 g/mL a 15oC Causas de variao: - NORMAIS: Composio: G D; G D
Temperatura: T D; T D

- ANORMAIS: adio de gua, desnate, amido.

MTODOS DE DETERMINAO

- PESAGEM: balana de Westfall; de Mohr; tubos de Sprengel; Picnmetros. - DENSMETROS: termolactodensmetro ou lactodensmetro
>15oC + 0,0002

Leite a 15oC ou correo com a tabela / clculo

a cada grau <15oC - 0,0002

DETERMINAO DA ACIDEZ DO LEITE - Para verificar o estado de conservao. RIISPOA: 15-20oD. (pH 6,5-6,6)

RTIQ de leite Cru Refrigerado Integral: 0,14 0,18 g de c. Ltico/100mL de leite Causas de variao: - NORMAIS: raa, individualidades, colostro, composio do leite, perodo da lactao. - ANORMAIS: mastite: diminui a acidez; solues neutralizantes. MTODOS DE DETERMINAO: * VOLUMTRICOS - Acidez Titulvel: Mtodo Dornic NaOH N/9 ou 0,111N (0,1mL 1oD 0,01g de c. Ltico) NaOH 0,1N (1mL 0,009g de c. Ltico) * RPIDOS: - Determinao do pH; - Mtodo do alizarol (mtodo colorimtrico) Colorao Roxo Vermelho violceo Vermelho pardo Marrom Marrom amarelado Amarela Qualidade do leite Indica leite alcalino Leite fresco normal Incio da acidificao Acidificao fraca Limite de resistncia fervura Ultrapassou a resistncia a fervura pH >6,6 6,5 6,4 6,3 6,1 5,9 <= 5,7

DETERMINAO DO TEOR DE GORDURA DO LEITE: - Base para pagamento, verificao do padro, fraude por adio de gua. RIISPOA e RTIQ do Leite Cru Refrigerado Integral: mnimo de 3,0% MTODOS DE DETERMINAO: - MTODO DE PRECISO: Gravimtricos: - Soxhlet: extrao etrea da G. - MTODO RPIDO: Butirometria: - Butirmetro de Gerber.
Princpio: o cido sulfrico digere a protena (casena) sem atacar a matria gordurosa, que separada da fase aquosa por centrifugao.

DETERMINAO DO EXTRATO SECO TOTAL E DESENGORDURADO: (Slidos Gordurosos e Slidos No Gordurosos)

ESD = mn 8,4g/100g

gua + ptn + lactose + cinzas + G

EST

FINALIDADES: verificar fraudes por adio de gua, estimar rendimento na indstria de produtos lcteos. (verificar a integridade do leite) MTODOS EST: -DIRETO: secagem em estufa: lento 2 a 4h /100oC; -INDIRETOS: baseia-se no conhecimento do teor de G do leite e da densidade a 15 oC do leite. - Frmula de Fleischmann: %EST = G/5 + d/4 + G + 0,26 - Disco de Ackermann %ESD = %EST - %G

CUIDADOS NO TRANSPORTE DO LEITE

- O vasilhame contendo leite deve ser resguardado da poeira, dos raios solares e das chuvas. - Os lates com leite, colocados margem de estradas, devem ser protegidos pelo menos em abrigos rsticos.
- Durante o transporte o leite ser protegido dos raios solares por meio prtico e eficiente, usando-se pelo menos lona ou toldo sobre a armao.

- No se permite medir ou transvasar leite em ambiente que o exponha a contaminaes. - No transporte do leite das propriedades rurais aos postos de leite e derivados e destes s usinas de beneficiamento, entrepostos-usinas, fbricas de laticnios ou entrepostos de laticnios, ser observado o seguinte:
a) os veculos devem ser providos de molas e ter proteo contra o sol e a chuva; b) com os lates de leite no pode ser transportado qualquer produto ou mercadoria que lhe seja prejudicial.

permitida a colheita de leite em carro-tanque, diretamente em fazendas leiteiras, desde que se trate de leite mantido no mximo a 10C . O leite deve ser enviado ao estabelecimento de destino, imediatamente aps a ordenha.

- O leite s pode ser retido na fazenda quando refrigerado e pelo tempo estritamente necessrio remessa. - Permite-se, como mximo entre o incio da ordenha e a chegada ao estabelecimento de destino, o prazo de 6 horas para o leite sem refrigerao. LEITE CRU: Art. 509 - Nas localidades onde existir usina de beneficiamento de leite, no permitida a venda de leite cru, no podendo a autoridade estadual ou municipal dar concesso para o comrcio deste tipo de leite. 1 - O leite cru deve ser produzido e distribudo com observncia das seguintes exigncias: -

proceder de fazenda leiteira devidamente instalada;

ser distribudo ao consumo dentro de 3 horas posteriores ao trmino da ordenha;

ser integral e satisfazer s caractersticas do padro normal; ser distribudo engarrafado;

 2 - A distribuio desse leite a granel s permitida excepcionalmente e pelo tempo necessrio instituio da obrigatoriedade do engarrafamento.

TERMINOLOGIA APLICADA AO LEITE DEFINIES

-

Art. 475 - Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda. Art. 532 - considera-se "leite individual" o produto resultante da ordenha de uma s fmea; "leite de conjunto", o resultante da mistura de leites individuais. Art. 478 - Entende-se por "leite de reteno" o produto de ordenha, a partir de 30 (trigsimo) dia antes da pario. Art. 479 - Entende-se por "colostro" o produto da ordenha obtido aps o parto e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterizem.

proibido o aproveitamento para fins de alimentao humana, do leite de reteno e do colostro.

-

Art. 483 - Denomina-se "gado leiteiro" todo rebanho explorado com a finalidade de produzir leite.

O gado leiteiro ser mantido sob controle veterinrio permanente nos estabelecimentos produtores de leite dos tipos "A" e "B" e peridico nos demais.

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DO LEITE Art. 476 RIISPOA 1 - caracteres normais; 2 - teor de gordura mnima de 3%; 3 - acidez em graus Dornic entre 15 e 20; 4 - densidade a 15C entre 1.028 e 1.033; 5 - lactose - mnimo de 4,3%; 6 - extrato seco desengordurado - mnimo 8,5%; 7 - extrato seco total - mnimo 11,5%; 8 - ndice crioscpico mnimo : -0,55C; 9 - ndice refratomtrico:no inferior a 37 Zeiss.

Composio do leite: GUA: 87,5% MATRIA GORDA: 3,6% CASENA: 3,0% ALBUMINA: 0,6% LACTOSE: 4,6% SAIS MINERAIS: 0,7%

Art. 486 - S se permite o aproveitamento de leite de vaca, de cabra, da ovelha e de outras espcies, quando: - as fmeas se apresentem clinicamente ss e em bom estado de nutrio; - no estejam no perodo final de gestao, nem na fase colostral; - no reajam prova de tuberculose (tuberculina), nem apresentem reao positiva s provas do diagnstico da brucelose, obedecidos os dispositivos da legislao em vigor. Art. 488 - obrigatrio o afastamento da produo leiteira das fmeas que: - se apresentem em estado de magreza extrema ou, caquticas; - sejam suspeitas ou atacadas de doenas infecto-contagiosas; - se apresentem febris, com mamite, diarria, corrimento vaginal ou qualquer manifestao patolgica, a juzo da autoridade sanitria. Art. 491 - A ordenha deve ser feita com regularidade e diariamente, adotando-se o espao mnimo de 10 (dez) horas no regime de duas ordenhas de 8 (oito) horas no de trs ordenhas. Pargrafo nico - A ordenha deve ser feita observando-se: - horrio que permita a entrada do leite no estabelecimento de destino, dentro dos prazos previstos neste Regulamento; - vacas limpas, descansadas, com beres lavados e enxutos e a cauda presa; - ordenhador ou retireiro asseado, com roupas limpas, mos e braos lavados e unhas cortadas, de preferncia a uniformizado, de macaco e gorros limpos; - rejeio dos primeiros jatos de leite, esgotamento das 4 (quatro) tetas. 1 - permitida a ordenha mecnica; em tal caso obrigatria a rigorosa lavagem e esterilizao de todas as peas de ordenhadeira, as quais sero mantidas em condies adequadas. 2 - Na ordenha manual obrigatrio o uso de baldes com abertura lateral, inclinada, previamente higienizados. Art. 492 - Logo aps a ordenha o leite deve ser passado para vasilhame prprio, previamente higienizado, atravs de tela milimtrica inoxidvel, convenientemente limpa no prprio estabelecimento momentos antes do uso. Art. 493 - O vasilhame com leite deve ser mantido em tanque com gua corrente ou preferentemente sob refrigerao a 10C (dez graus centgrados). Art. 494 - O leite da segunda ordenha, quando destinado a fins industriais, pode ser mantido no estabelecimento produtor at o dia seguinte, mas no poder ser misturado ao leite da primeira ordenha do dia imediato, devendo ser entregue em vasilhame separado e convenientemente refrigerado. fazendo-se a mungidura total e ininterrupta com

INSTRUO NORMATIVA NO 51 DE 18 DE SETEMBRO DE 2002.

Resolve: Aprovar os Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Entende-se por LEITE sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominarse segundo a espcie de que proceda. Atribuies do Mdico Veterinrio Responsvel: - Controle Sistemtico de parasitoses; - Controle Sistemtico de Mastites; - Controle de Brucelose (Brucella bovis) e Tuberculose (Mycobacterium bovis); Controle Zootcnico dos animais: - No permitido o processamento na Granja ou o envio de leite a Posto de Refrigerao ou Estabelecimento Industrial, quando oriundo de animais que: a . Estejam em fase colostral; b. indicao de doenas infecto-contagiosas transmissveis ao Homem atravs do leite; c. em tratamento com medicamentos passveis de eliminao pelo leite.
GARANTIA DA QUALIDADE DA MATRIA-PRIMA
LEITE TIPO A

Contagem Padro em Placas** (CPP); Contagem de Clulas Somticas** (CSS); Pesquisa de Resduos de Antibiticos***; Determinao do ndice Crioscpico*; Determinao de Teor de Slidos Totais e No Gordurosos*; Determinao da Densidade Relativa*; Determinao da Acidez Titulvel*; Determinao do Teor de Gordura*;

- Teste de Reduo do Azul de Metileno*; - Medio da Temperatura do Leite Cru refrigerado*. * Dirio. ** Pelo menos duas anlises mensais. *** Pelo menos uma anlise mensal.
LEITE TIPO B

Medio da Temperatura do Leite Cru refrigerado* ; - Seleo do leite, tanque por tanque, atravs do teste do lcool/alizarol 72% ; - Contagem Padro em Placas** (CPP); - Contagem de Clulas Somticas** (CSS); - Teste de Reduo do Azul de Metileno**; - Determinao do ndice Crioscpico** ; - Determinao de Teor de Slidos Totais e No Gordurosos** ; - Determinao da Densidade Relativa** ; - Determinao da Acidez Titulvel** ; - Determinao do Teor de Gordura** ; - Pesquisa de indicadores de fraudes e adulteraes**; - Pesquisa de Resduos de Antibiticos***; - Pesquisa de Fosfatase alcalina e Peroxidase ; - Pesquisa de neutralizantes da acidez e reconstituintes da densidade. *Diariamente/produtor ** Pelo menos duas vezes ao ms/produtor. ***Pelo menos uma vez ao ms/por produtor. Diariamente do conjunto de produtores.
LEITE TIPO C

- Seleo diria do leite, vasilhame por vasilhame ou tanque por tanque, atravs do teste do lcool/alizarol 72%; - Colheita de amostra, por produtor, no mnimo 2 vezes por ms, para anlise completa, incluindo pelo menos os seguintes parmetros: Teste de Reduo do Azul de Metileno; Determinao do ndice Crioscpico ; Determinao de Teor de Slidos Totais e No Gordurosos ; Determinao da Densidade Relativa ; Determinao da Acidez Titulvel ; Determinao do Teor de Gordura ;

Medio da Temperatura do Leite Cru refrigerado ; Pesquisa de indicadores de fraudes e adulteraes. - Pesquisa de Resduos de Antibiticos (pelo menos uma anlise mensal). controle dirio do conjunto de produtores no Estabelecimento beneficiador (incluindo Pesquisa de Fosfatase alcalina e Peroxidase; Pesquisa de Neutralizantes da acidez e Reconstituintes da Densidade.)
INSPEO DE LEITE e DERIVADOS CLASSIFICAO DOS ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS 1. PROPRIEDADES RURAIS GRANJA LEITEIRA: produo, pasteurizao e envase de leite pasteurizado tipo A, podendo, ainda, elaborar derivados lcteos a partir do leite de sua prpria produo. - Localizao: fora da rea urbana, dispondo de terreno para as pastagens, manejo do gado e construo para dependncias e anexos. Afastada no mnimo 50m das vias pblicas. - Instalaes e equipamentos: Currais de espera e de manejo; Dependncias de abrigo e arraoamento; Dependncias de ordenha (ordenha mecnica em circuito fechado); Dependncia de higienizao e guarda do material de ordenha; Dependncias de beneficiamento, industrializao e envase; Cmara frigorfica; Dependncias de recepo e higienizao das caixas plsticas; Expedio; Laboratrios; Dependncia para guarda de embalagens;

Abastecimento de gua: Volume total disponvel = de 100 L por animal a ordenhar e 6 L para cada litro de leite produzido

Redes de esgoto e de resduos orgnicos; Anexos e outras instalaes: bezerreiro; dependncia para isolamento e tratamento de animais doentes; Silos, depsitos de feno, dependncia

para preparo e depsito de rao, banheiro ou pulverizadores de carrapaticida e brete para inseminao; Sala de mquinas; Caldeira; Sanitrios e Vestirios; Refeitrio; Almoxarifado, escritrio, farmcia veterinria; Sede do Servio de Inspeo Federal; Garagem, oficinas e local para lavagem dos veculos.

ESTBULO: Produo do leite Tipo B.

-

Localizado em rea distante de fontes produtoras de mau cheiro, dispondo de currais de espera com rea mnima de 2,5m2 por animal do lote a ser ordenhado, de fcil higienizao.

Possuir abastecimento de gua de boa qualidade e em volume suficiente. Possuir rede de esgoto. Ordenha no Estbulo dever ser mecnica; Sala de leite: dependncia apropriada para a ordenha (mecnica ou manual), e refrigerao do leite.

FAZENDA LEITEIRA: produo do leite Tipo C. Dispor de instalaes rsticas indispensveis permanncia do gado durante o trato e o preparo da ordenha; Dependncia para ordenha que pode ser de construo rstica, porm slida e higinica, com pisos impermeabilizados, tanque cimentado com gua corrente, estrados de madeira para o vasilhame, dispositivos de conteno durante a limpeza e a ordenha; pode ser simplesmente cercado, dispor ou no de paredes inteiras, possuir cobertura simples de telha ou mesmo de sap e ter no mnimo 3 m (trs metros) de p-direito.

2. POSTOS DE LEITE E DERIVADOS

Recebimento de leite, de creme, e outras matrias primas, para depsito de curto tempo, transvase, refrigerao, desnatao ou coagulao e transporte imediato aos estabelecimentos registrados. a. Posto de recebimento: recebimento de creme ou de leite de consumo ou industrial, onde ocorra operaes de medida, pesagem ou transvase para acondicionamento ou atesto. b. Posto de refrigerao: destinado ao tratamento pelo frio de leite reservado ao consumo ou industrializao.

c. Posto de coagulao: destinado a coagulao do leite e sua parcial manipulao, at obteno de massa dessorada, enformada ou no, destinada a fabricao de queijo, requeijo ou de casena. d. Queijaria: estabelecimento situado em fazenda leiteira e destinado a fabricao de queijo minas. As "queijarias" s podem funcionar quando filiadas a entrepostos de laticnios registrados, nos quais ser complementado o preparo do produto com sua maturao, embalagem e rotulagem.

3. ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS Recebimento de leite e derivados para beneficiamento, manipulao, conservao, fabricao, maturao, embalagem, acondicionamento, rotulagem, e expedio. a. Usina de beneficiamento: recebe, filtra, beneficia, e acondiciona higienicamente o leite destinado ao consumo pblico ou a entreposto usina.

b. Fbrica de laticnios: de laticnio.

recebe leite e creme para preparo de quaisquer produtos

c. Entreposto-usina: localizado em centro de consumo, dotado de aparelhagem moderna e mantido em nvel tcnico elevado para recebimento de leite e creme, possuindo dependncias para industrializao previstas para fbrica de laticnios.

d. Entreposto de laticnios: recebe, matura, classifica e acondiciona produtos lcteos excluindo o leite em natureza.
CRITRIOS DE INSPEO DO LEITE E PRODUTOS LCTEOS
DESTINO APROVEITAMENTO CONDENAO CONDICIONAL 1.1. Temperatura acima do Constatao, durante a Auditoria: limite mximo Notificao indstria atravs de Auto de estabelecido. Infrao (A.I.); 1.2 Corpos estranhos que - Sabo e outros produtos gordurosos causem repugnncia (insetos, no comestveis; roedores, outros animais, - Alimentao animal; fezes, urina, produtos qumicos - Casena industrial. e outros que venham alterar os caracteres organolpticos). 1.3 Acidez fora do padro Leite em p industrial (acima de 0,18%, expressa em -Desnate (Creme de indstria, e o leite cido ltico), na indstria. desnatado para leite em p industrial e casena industrial). 1.4 Aguagem - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis. - Casena industrial. - Alimentao animal, aps desnaturao* . 1.5 Leite fisiologicamente No se aplicam critrios de julgamento, anormal (constatado no ato da exigindo-se correo do problema. ordenha). 1.6 Leite com colostro - Sabo e outros produtos gordurosos no-comestveis. - Casena industrial. - Alimentao animal. 1.7 Leite coagulado. - Sabo e outros produtos gordurosos no-comestveis. - Alimentao animal. 1.8. Contagem de Clulas Os resultados analticos parciais sero Somticas acima do limite comunicados pela indstria ao mximo estabelecido produtor rural, de forma compulsria e na medida em que forem sendo obtidos. Suspenso do recolhimento do leite, aps constatao de mdia geomtrica superior ao limite mximo permitido. A suspenso dever ser levantada aps orientao tcnica ao produtor, PRODUTO 1.LEITE CRU REFRIGERADO

1.9. Resduos de Conservadores e ou inibidores(antibiticos, sulfas e outros quimioterpicos, perxido de hidrognio, resduos de sanitizantes em geral) . 1.10. Neutralizantes da acidez

1.11. Reconstituintes da densidade/crioscopia.

adoo de medidas corretivas e normalizao dos resultados analticos. - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis. - Casena industrial. - Aterros sanitrios / lagoas de estabilizao / lagoas secas / outras alternativas propostas ou aceitas pela legislao especfica. - Sabo e outros produtos gordurosos no-comestveis. - Casena industrial. - Alimentao animal aps desnaturao. - Sabo e outros produtos gordurosos no-comestveis. - Casena industrial. - Alimentao animal aps desnaturao. Se de natureza fisiolgica, no se aplicam critrios de julgamento, exigindo-se correo do problema. Evidenciada fraude, devero ser aplicados os procedimentos usuais previstos na legislao. Desnate, com o creme destinado produo de manteiga comum e o leite desnatado para Alimentao Animal, aps desnaturao. - Sabo e outros produtos gordurosos no-comestveis. - Casena industrial. - Alimentao animal. - Sabo e outros produtos gordurosos no-comestveis. - Casena industrial.

1.12. Indices de composio centesimal fora das especificaes do RTIQ (protena, gordura, lactose, SNG/ST) 1.13. Acidez titulvel fora das especificaes do RTIQ 1.14. Densidade a 15C 1.11 Soro de leite

1.12 Leite viscoso, com sangue ou pus 1.14 Leite parcialmente - Leite em p industrial. desnatado (na propriedade - Desnate (Creme da indstria e o leite rural) desnatado para leite em p industrial) ou casena industrial. CRITRIOS DE AVALIAO - Leite em p industrial. DO PNQL - Desnate (Creme de indstria e o leite 1.15 Contagem total de desnatado para leite e p industrial. mesfilos (32C) maior que - Casena industrial. 1x106 UFC/ml (mdia -Outros produtos lcteos, exceo do geomtrica dos dados obtidos leite para consumo direto. no perodo compreendido pelos ltimos 02 meses, com pelo menos 02 anlises por ms), por produtor.

Os resultados analticos parciais sero comunicados pela indstria ao produtor rural, de forma compulsria. Suspenso do recolhimento do leite, aps constatao de mdia geomtrica superior ao limite mximo permitido. A suspenso dever ser levantada aps orientao tcnica ao produtor, adoo de medidas corretivas e normalizao dos resultados analticos.

2. LEITE PR-BENEFI- APROVEITAMENTO CONDICIONAL CONDENAO CIADO 2.1 Acidez fora do padro - Leite em p industrial. (acima de 20D) - Desnate (Creme da indstria e o leite desnatado para leite em p industrial) ou casena industrial.

2.2 Aguagem

2.3 Leite coagulado

2.4 Conservador e/ou Inibidor 2.5 Neutralizante da Acidez 2.6 Reconstituinte densidade/crioscopia LEITE PR-BENEFICIADO 2.7 Soro de leite da APROVEITAMENTO CONDICIONAL

- Sabo e outros produtos no comestveis. - Casena industrial. - Alimentao animal. - Sabo e outros produtos no-comestveis. - Alimentao animal. - Casena industrial. - Sabo e outros produtos no-comestveis. - Alimentao animal. - Sabo e outros produtos no-comestveis. - Alimentao animal. - Sabo e outros produtos no-comestveis. - Casena industrial. CONDENAO

gordurosos

gordurosos

gordurosos gordurosos gordurosos

- Sabo e outros produtos gordurosos no-comestveis. - Casena industrial. - Alimentao industrial.

2.8 Pasteurizado (remetido ou - Leite em p industrial. no, como leite pr-benefici- - Desnate (Creme de indstria, e o leite ado) desnatado para leite em p industrial ou casena industrial). 2.9 Adio de leite - Sabo e outros produtos reconstitudo no-comestveis. - Casena industrial. - Alimentao animal. 3. LEITE BENEFICIADO APROVEITAMENTO CONDENAO CONDICIONAL 3.1 Acidez fora do padro - Leite em p industrial. (acima de 20D) - Desnate (Creme de indstria, e o leite desnatado para leite em p industrial ou casena industrial). 3.2 Aguagem - Sabo e outros produtos no-comestveis. - Casena industrial. - Alimentao animal. 3.3 Leite coagulado - Sabo e outros produtos no-comestveis. - Casena industrial. - Alimentao animal. 3.4 Conservador e/ou Inibidor - Sabo e outros produtos no-comestveis. - Casena industrial. 3.5 Neutralizante da acidez - Sabo e outros produtos no-comestveis. - Casena industrial. 3.6 Reconstituinte da densida- Sabo e outros produtos de/crioscopia no-comestveis. - Casena industrial. - Alimentao animal. 3.7 Soro de leite - Sabo e outros produtos no-comestveis. - Casena industrial. - Alimentao animal. 3.8 Leitelho - Sabo e outros produtos no-comestveis. - Casena industrial.

gordurosos

gordurosos

gordurosos

gordurosos gordurosos gordurosos

gordurosos

gordurosos

- Alimentao animal. 3.9 Leite de retorno - Leite em p industrial. - Desnate (Creme de indstria, e o leite desnatado para leite em p industrial ou casena industrial). 3.10 Leite de embalagens - Qualquer produto lcteo, exceto leite de danificadas durante o ensaca- consumo humano direto (quando dentro mento/volumetria inferior das especificaes do tipo). declarada 3.11 Adio do leite - Qualquer produto lcteo, exceto leite de reconstitudo consumo humano direto (quando dentro das especificaes do tipo). 3.12 Problemas de rotulagem - Qualquer produto lcteo, exceto leite de (leite de um determinado tipo, consumo humano direto (quando dentro embalado como sendo de outro das especificaes do tipo). tipo superior)

Quando ficar comprovado no ter havido dolo ou m f: Leite em p industrial, casena industrial, ou desnate (Creme de indstria, e o leite desnatado para leite em p ou casena industrial). O destino a ser dado ao leite estar na dependncia direta das instalaes, equipamentos industriais e do resultado das anlises regulamentares. Quanto destinao para ALIMENTAO ANIMAL, FABRICO DE SABO e OUTROS PRODUTOS GORDUROSOS NO-COMESTVEIS, h de se observar a necessidade de existirem recipientes prprios para a sua guarda e transporte, alm de produto indicado para sua desnaturao. O LEITE s poder ser destinado ALIMENTAO ANIMAL, desde que atendidas exigncias da LEGISLAO que rege a matria. Em se tratando de condenao, a CASENA INDUSTRIAL produzida no poder se destinar INDSTRIA DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO e/ou para a INDSTRIA FARMACUTICA. Quando o estabelecimento no apresentar meios capazes de atender s especificaes exigidas pelo SERVIO DE INSPEO FEDERAL, ou deixar de apresentar a soluo adequada ao caso, o LEITE ser sumariamente INUTILIZADO. A critrio da INSPEO FEDERAL, o LEITE ser destinado ao APROVEITAMENTO CONDICIONAL ou CONDENAO poder ser transferido para outra indstria registrada no SIF e sob regime de INSPEO PERMANENTE, desde que o transporte seja realizado em veculo e em recipientes prprios, devidamente lacrados, acompanhado do respectivo CERTIFICADO SANITRIO, ou GUIA DE TRNSITO, obedecidas LEGISLAO e s NORMAS vigentes. Em se tratando de LEITE IN NATURA e/ou PR_BENEFICIADO destinado PASTEURIZAO, ESTERILIZAO E FABRICAO DE LEITE EM P PARA CONSUMO HUMANO DIRETO, dever ser observado o limite mximo de acidez de 18D. A constatao de MICRORGANISMOS patognicos, toxinas de origem microbiana e resduos de defensivos agropecurios determinar a destinao de acordo com normas sanitrias especficas. Finalmente, o LEITE PR-BENEFICIADO que apresentar temperatura entre 7C e 10C poder ser LIBERADO, desde que atendidos os demais PADRES regulamentares. Isto no ocorrendo, o destino dar-se- em funo da causa identificada, observados os critrios estabelecidos no presente Manual.
4. CREME APROVEITAMENTO CONDICIONAL CONDENAO

4.1. Sujidades

- Aps remoo, fabricao de manteiga, de acordo com a classificao da matria-prima. - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis.

4.2. Corpos estranhos ou causas de repugnncia (inse tos, roedores, outros animais, fezes, urina, objetos, produtos qumicos e outros que venham alterar os caracteres organolpticos). 4.3. Acidez acima do padro - Fabricao de manteiga (desclassificao para o tipo inferior). 4.4. Conservador e/ou Inibidor 4.5. Neutralizante da acidez

4.6. Putrefao 4.7. Rano 5. CREME PASTEURIZADO 5.1. Sujidades

- Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis. - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis (somente quando a fraude for oriunda do produtor do creme, tendo em vista ser permitido o uso de neutralizante de acidez pela indstria manteigueira quando da utilizao de creme na fabricao de manteiga comum). - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis. - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis.

- Aps remoo, fabricao de manteiga, de acordo com a classificao do creme. - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis.

5.2. Corpos estranhos ou causas de repugnncia (insetos, roedores, outros animais, fezes, urina, objetos, produtos qumicos e outros que venham alterar os caracteres organolp-ticos). 5. CREME PASTEURIZADO 5.3. Creme de retorno - Quando a embalagem estiver ntegra e aps as anlises o creme for julgado em boas condies: manteiga, de acordo com a classificao do creme. - Queijo fundido - Requeijo 5.4. Putrefao 5.5. Rano 5.6. Embalagem estufada 6. CREME ESTERILIZADO 6.1. Creme de retorno APROVEITAMENTO CONDICIONAL - Quando a embalagem estiver ntegra e aps as anlises o creme for julgado em boas condies: - -manteiga, de acordo com a classificao do creme:

- Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis. (quando a embalagem no estiver ntegra e/ou na anlise o produto apresentar-se sem condies de aproveitamento condicional). - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis. - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis. - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis. CONDENAO - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis. (quando a embalagem no estiver ntegra e/ou na anlise o produto apresentar-se sem condies de aproveitamento condicional).

6.2. Putrefao 6.3. Rano 6.4. Embalagem estufada 7. MANTEIGA

requeijo Queijo fundido - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis. - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis. - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis. CONDENAO - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis. - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis.

APROVEITAMENTO CONDICIONAL

7.1. Sujidades (quando incorporadas) 7.2. Corpos estranhos ou causas de repugnncia (insetos, roedores, outros animais, fezes, urina, objetos, produtos qumicos e outros que venham alterar os caracteres organolpticos). 7.3. Acidez fora do padro - Desclassificao para o tipo inferior. 7.4. Umidade acima do padro - Liberao aps a malaxagem e correo (quando constatado na indstria) - Fuso (quando constatado no comrcio). 7.5. Rano 7.6. Mofo

7.7.Caracteres organolpticos anormais de qualquer natureza 7.8. Conservadores e/ ou Inibidores 7.9. Misturada a gorduras estranhas 7.1. Sal acima do padro

7.11. Manteiga de retorno

7.12.Substncias oxidantes

anti-

- Sabo e outros produtos gordurosos comestveis. - Liberao aps ser removido - Sabo e outros produtos gordurosos (desde que no esteja comestveis. disseminado, haja sido constatado na indstria e no esteja fracionada). - Sabo e outros produtos gordurosos comestveis. - Sabo e outros produtos gordurosos comestveis. - Sabo e outros produtos gordurosos comestveis. - Quando constatado na indstria: manteiga (aps correo). - Quando constatado no comrcio: fuso. - Reinspeo e destinao conforme os critrios estabelecidos pela presente Portaria, aps reinspeo. - Sabo e outros produtos gordurosos comestveis.

no no

no no no

no

A critrio da INSPEO FEDERAL, os cremes de INDSTRIA, PASTEURIZADO e MANTEIGA sero destinados ao APROVEITAMENTO CONDICIONAL podero ser transferidos para outra indstria registrada no SIF e sob regime de INSPEO PERMANENTE, desde que o transporte seja realizado em veculo e em recipientes prprios, devidamente lacrados, acompanhado do respectivo CERTIFICADO SANITRIO, obedecidas a LEGISLAO e NORMAS vigentes.

A constatao de microorganismos patognicos, toxinas de origem microbiana e resduos de defensivos agropecurios determinar o destino de acordo com normas sanitrias especficas.
8. QUEIJOS APOVEITAMENTO CONDICIONAL CONDENAO

8.1. Sujidades 8.1.1. Superficiais - Liberao aps limpeza 8.1.2. Incorporadas na massa - Queijo fundido 8.1.3. Disseminadas na massa 8.2. Corpos estranhos causas de repugnncia 8.3. Mofo/Fungos 8.3.1. Superficial 8.3.2. Interno 8.4. Defeito de crosta 8.5. Fendido (rachado) 8.6. Defeito de forma 8.7. Estufamento ou - Liberao aps limpeza - Queijo fundido - Fatiamento, ralao, fuso - Ralao, fuso - Ralao, fuso

- Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis. - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis.

- Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis.

8.8. Caracteres organolpticos 8.8.1. Atpicos, sem que sejam considerados anormais ou repugnantes 8.8.2.Anormais ou repugnantes 8.9.Aditivos e/ou ingredientes no permitidos 8.10. Parasitos 8.11. Substncias estranhas 8.12. Composio qumica divergente da indicao tecnolgica para o tipo de queijo 8.13. Maturao 8.13.1. Incompleta Liberao aps sua complementao. 8.13.2. Inadequada - Liberao aps correo da maturao, caso a tecnologia o permita. - Fuso se no houver recurso tecnolgico para complementao da maturao. 8.14. Queijo de retorno - Reinspeo com aplicao dos critrios da presente portaria

- Sabo e outros comestveis. - Sabo e outros comestveis. - Sabo e outros comestveis. - Sabo e outros comestveis.

produtos gordurosos no produtos gordurosos no produtos gordurosos no produtos gordurosos no

A constatao de microrganismos patognicos, toxinas de origem microbiana e resduos agropecurios, determinar o destino de acordo com normas sanitrias especficas. 9. LEITE ESTERILIZADO Os mesmos critrios adotados para leite beneficiado acrescidos de: 9.1. Resduos de sanitizantes APROVEITAMENTO CONDICIONAL CONDENAO

- Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis.

9.2. Estufamento embalagens 9.3. Caramelizao

das - Doce de leite

- Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis. - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis. - Casena industrial. CONDENAO - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis.

10. LEITE EM P DE CONAPROVEITAMENTO SUMO HUMANO CONDICIONAL DIRETO 10.1. Sujidades (corpos estranhos e causas de repugnncia) 10.2. Umidade acima dos - Para qualquer produto lcteo padres (na indstria) exceto consumo humano direto. 10.3. Conservadores/Neutralizantes 10.4. Gordura abaixo do pa- Desclassificao dro 10.5. Estufamento da embalagem 10.6. Leite em p de retorno - Dentro dos padres lcteos, qualquer produto, exceto consumo humano direto. - Fora dos padres: leite em p industrial, observadas as especificaes fsicoqumicas/microbiolgicas do tipo. 10.7. Embalagem defeituosa - Dentro dos padres: qualquer produto, exceto consumo humano direto. - Fora dos padres: leite em p industrial, (observadas as especificaes fsicoqumicas/microbiolgicas do tipo). 10.8. Com substncias no - Dentro dos padres, qualquer aprovadas produto lcteo, exceto consumo humano direto. - Fora dos padres: leite em p industrial, (observadas as especificaes fsicoqumicas/microbiolgicas do tipo). 10.9. Parasitos

- Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis. - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis. - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis. - Alimentao animal (quando as especificaes no permitirem o aproveitamento condicional).

- Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis. - Casena industrial. - Alimentao animal (quando as especificaes no permitirem o aproveitamento condicional). - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis. - Casena industrial. - Alimentao animal (quando as especificaes no permitirem o aproveitamento condicional). - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis. - Casena industrial. - Alimentao animal . - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis. - Casena industrial. .

10.10. Propriedades organolpticas anormais (rano, sebo, pescado, queijo, sabo ou outros objetveis) 10.11. Acidez acima dos - Qualquer produto lcteo, padres (de acordo com exceto consumo humano referncia tcnica) direto. 10.12. Resultante de - Sabo e outros produtos gordurosos no varredura comestveis. - Alimentao animal. - Casena industrial. 10.13. ndice de solubilidade Qualquer produto lcteo,

exceto consumo humano direto. 10.14. Carga bacteriana acima - Qualquer produto lcteo, - Sabo e outros produtos gordurosos no dos padres exceto consumo humano comestveis. direto. - Alimentao animal. -Casena industrial (quando as especificaes no permitirem aproveitamento condicional). . 10.15. Partculas queimadas - Leite em p industrial (mximo tolerado para (DiscoC e D , consumo humano direto: respectivamente 22,5mg a Disco B ou 15,0mg). 32,5mg). - Doce de leite 10.16. Aferio qualitativa do - Dentro dos padres, qualquer produto estocado produto lcteo, inclusive consumo humano. - Fora dos padres (os mesmos critrios adotados neste captulo). 11. LEITE EM P INDUSAPROVEITAMENTO TRIAL CONDICIONAL (os mesmos critrios adotados para Leite em p de consumo humano direto, ressalvadas as caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas do produto). 11.1. Umidade acima dos - Sem alteraes das demais padres caractersticas: uso segundo indicao tecnolgica do produto. 12. LEITES FERMEN APROVEITAMENTO TADOS CONDICIONAL 12.1. Sujidades 12.2. Contaminao microbiolgica 12.3. Ausncia/Inviabilidade da flora especfica 12.4. Acidez fora do padro 12.5. Substncias estranhas composio do produto 12.6. Estufamento das embalagens 12.7. Produto de retorno 12.8. Conservadores/Ingredientes no permitidos 12.9. Defeitos de embalagem 12.10. Putrefao 12.11. Caracteres organolpticos anormais 13. SOBREMESAS LCTEAS: GELIFICADO E OUTRAS (os mesmos Critrios estabelecidos para leites fermentados, excetuando a presena de flora

baixo

CONDENAO

- Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis. CONDENAO - Alimentao animal. - Casena industrial. - Alimentao animal. - Casena industrial. - Alimentao animal. - Casena industrial. - Alimentao animal. - Casena industrial. - Alimentao animal. - Casena industrial. - Alimentao animal. - Casena industrial. - Alimentao animal. - Casena industrial. - Alimentao animal. - Casena industrial. - Alimentao animal. - Casena industrial. - Incinerao. - Alimentao animal.

especfica, e acidez fora do padro) 14.LEITES PARCIALMEN TE APROVEITAMENTO DESIDRATADOS CONDICIONAL (CONDENSADO/EVAPORAD O/DOCE DE LEITE) 14.1. Impurezas 14.2. Caracteres organolpticos anormais 14.3. Estufamento embalagem 14.4. Arenosidade 14.5. Corpos estranhos 14.6. Embalagens defeituosas 14.7.Aditivos e ingredientes no aprovados 14.8. Acidez fora do padro 14.9. Mofo de

CONDENAO

- Alimentao animal. - Casena industrial. - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis. - Casena industrial. - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis. - Alimentao animal. - Casena industrial. - Alimentao animal. - Alimentao animal. - Alimentao animal. - Alimentao animal. - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis. - Casena industrial. CONDENAO

- Aproveitamento em produtos de confeitaria.

15. LEITES AROMATI APROVEITAMENTO ZADOS CONDICIONAL (os mesmos critrios estabelecidos para leite beneficiado/esterilizado exceto para acidez, observando os ingredientes adicionados e as caractersticas do produto) 16. LEITE EM P APROVEITAMENTO MODIFICADO CONDICIONAL (os mesmos critrios estabelecidos para leite em p, observando-se os ingredientes adicionados e as caractersticas do produto). 17. FARINHAS LCTEAS APROVEITAMENTO CONDICIONAL (os mesmos critrios estabelecidos para leite em p, observando-se os ingredientes adicionados e as caractersticas do produto).

CONDENAO

CONDENAO

O destino a ser dado aos produtos correspondentes aos TENS 4 a 16, estaro tambm, na dependncia direta das instalaes, equipamentos industriais e do resultado das anlises regulamentares. Quanto ao destino para ALIMENTAO ANIMAL, FABRICO DE SABO, e outros produtos gordurosos no comestveis, h de se observar a necessidade de existirem recipientes prprios para a sua guarda e transporte, alm do produto indicado para a sua

desnaturao. Os produtos s podero ser destinados a ALIMENTAO ANIMAL, desde que atendidas exigncias da LEGISLAO que rege a matria. Quando o estabelecimento sob SIF no apresentar meios capazes de atender as especificaes exigidas pelo SERVIO DE INSPEO FEDERAL, ou deixar de apresentar a soluo adequada ao caso, o PRODUTO ser sumariamente INUTILIZADO. A constatao de microorganismos patognicos, txicos de origem microbiana e resduos de defensivos agropecurios determinar o destino de acordo com normas sanitrias especficas. A critrio da INSPEO FEDERAL, o PRODUTO destinado ao APROVEITAMENTO CONDICIONAL ou CONDENAO, poder ser transferido para outra indstria registrada no SIF e sob regime de INSPEO PERMANENTE, desde que o transporte seja realizado em veculo e recipientes prprios, devidamente lacrados, acompanhados do respectivo CERTIFICADO SANITRIO, ou GUIA DE TRNSITO, obedecidas a LEGISLAO e normas vigentes.
18. BEBIDAS LCTEAS, LEITE APROVEITAMENTO BENEFICIADO HIDROLIZADO, ENRICONDICIONAL QUECIDO COM VITAMINAS E SAIS MINERAIS, FARINCEOS, OVOS, ACARES E OUTROS. (a matria-prima dever ser selecionada de acordo com os critrios para leite in natura e leite beneficiado, ressalvandose as alteraes fsico-qumicas e microbiolgicas decorrentes o emprego dos ingredientes e da natureza do produto). 19. MARGARINAS APROVEITAMENTO CONDICIONAL 19.1. Sujidades (quando incorporadas) 19.2.Corpos estranhos ou causas de repugnncia (insetos, roedores, outros animais, fezes, urina, objetos, produtos qumicos e outros que venham alterar os caracteres organolticos). 19.3. Acidez acima do padro 19.4. Umidade acima do indstria) 19.5. Rano 19.6. Mofo padro (na - Liberao aps correo. - Fuso. - Panificao/confeitaria. CONDENAO

CONDENAO - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis

- Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis. - Alimentao animal.

19.7. Propriedades anormais 19.8. Aditivos aprovados e

- Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis - Liberao aps ser removido - Sabo e outros produtos (desde que no esteja gordurosos no comestveis disseminado, haja sido constatado na indstria e no esteja fracionada). organolpticas - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis ingredientes no - Sabo e outros produtos gordurosos no comestveis