Ponte Taro, 12 marzo 2012

TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DELLA PUREA DI BANANA E noto che la produzione e il commercio delle banane costituiscono unattivit di notevole importanza in diversi paesi latino-americani dove tuttavia, esistono da tempo seri problemi di sovrapproduzione. Le banane che non presentano i requisiti idonei per lesportazione (dimensioni, forma e grado di maturazione) vengono in gran parte distrutte o, quanto meno, destinate allalimentazione animale. Solo una minima percentuale utilizzata dallindustria alimentare per la preparazione di puree, marmellate o prodotti dolciari. I motivi di questa situazione sono da ricercare sia in una scarsissima domanda interna di derivati della frutta sia in una grave mancanza di tecnologia capace di preparare prodotti qualitativamente validi e tali da potere trovare una buona collocazione sui mercati esteri. Poich negli ultimi anni si riscontrato nei paesi europei un crescente interesse per i prodotti a base di frutti tropicali (succhi, nettari, sciroppi, yogurt e marmellate), si ritenuto interessante studiare una linea tecnologica per la trasformazione della banana in purea confezionata asetticamente, tenendo presente che tale prodotto pu essere oggi collocato in Europa a prezzi remunerativi. E stata svolta pertanto una serie di prove in base alle quali si sono ricavate le indicazioni e gli elementi utili per proporre una linea di lavorazione secondo lo schema qui di seguito riportato: BANANE PELATURA MANUALE TERMOFISICA CONTINUA SCOTTATURA PER IMMERSIONE IN ACQUA BOLLENTE ACIDULATA (0,5% di acido citrico) SGRONDATURA TRITURAZIONE A CALDO RAFFINAZIONE DISAERAZIONE STERILIZZAZIONE RAFFREDDAMENTO

CONFEZIONAMENTO ASETTICO IN SACCHI ALLUMINATI

MATERIA PRIMA La preparazione di una purea di banana organoletticamente valida richiede innanzitutto la disponibilit di frutta sana e ben matura; ci consentir di ottenere un prodotto finito pi dolce, profumato e caratterizzato da una consistenza e pastosit non eccessivamente elevata. Questultimo punto risulta di notevole importanza ai fini di una buona pompabilit della purea attraverso le varie parti della linea.

PELATURA Si consiglia la pelatura manuale, data anche la facile reperibilit della mano dopera nelle zone di lavorazione. Sono state comunque effettuate anche prove di pelatura termofisica sotto vuoto con risultati soddisfacenti: le banane, anche a grappoli, sono introdotte in una camera rotante dove sono dapprima sottoposte a una forte pressione e poi portate il pi rapidamente possibile sotto vuoto. Al termine di queste operazioni, che durano poche decine di secondi, le banane si presentano perfettamente pelate e separate dalla buccia. E opportuno fissare accuratamente tempi, temperature e pressioni di lavorazioni al fine di evitare uno spappolamento della polpa.

SCOTTATURA E TRITURAZIONE Rappresenta loperazione forse pi delicata ai fini dellottenimento di una purea con buone caratteristiche di colore; infatti indispensabile inattivare il pi rapidamente possibile gli enzimi ossidativi presenti nella frutta fresca. Si potuto constatare che tale in attivazione efficacemente ottenuta immergendo le banane, subito dopo la pelatura, in acqua bollente addizionata dello 0,5% di acido citrico; cos possibile innalzare rapidamente fino a 85 90 C la temperatura allinterno del frutto. Dopo unopportuna sgrondatura, le banane sono triturate, cercando di effettuare tale operazione in assenza di aria; in questa fase pu pure essere aggiunta la necessaria quantit di acido citrico in modo da abbassare il pH del prodotto fino a 4,2 4,3. Si ritenuto opportuno evitare limpiego di acido L-ascorbico quale antiossidante poich si visto che, in sua presenza, la purea tende ad assumere nel tempo una colorazione leggermente rosata.

E pure molto importante utilizzare apparecchiature esclusivamente in acciaio inossidabile; qualsiasi contatto con elementi quali ferro o zinco favorirebbe un rapido imbrunimento.

RAFFINAZIONE Consente di allontanare punti neri, parti fibrose e residui di buccia eventualmente presenti nel prodotto. Lutilizzazione di un setaccio da 0,6 mm permette di ottenere gi una purea omogenea, brillante e sufficientemente fluida. Si sono pure effettuate alcune prove di trattamento della purea con enzimi fluidificanti al fine di preparare un prodotto pi scorrevole e meno viscoso; si sono utilizzate a questo scopo miscele di enzimi pectolitici e amilolitici secondo le seguenti modalit: la purea, dopo raffinazione, portata a circa 45 C e immessa in un tank dove sono aggiunte le necessarie quantit di enzimi (0,3 di Pectinol B1 e 2 di Rohalase HT). Lazione enzimatica si esplica nel giro di 45 60 minuti, sotto lenta agitazione, al termine dei quali si ottiene un prodotto effettivamente pi scorrevole. Il trattamento presenta tuttavia alcuni inconvenienti quali: - un certo imbrunimento della purea; - lintroduzione di un punto di discontinuit nella linea di lavorazione; - un maggiore costo. DISAERAZIONE Loperazione viene condotta spruzzando la purea a 50C in una camera sotto vuoto al fine di allontanare laria inglobata durante le fasi di lavorazione precedenti, aria che diversamente favorirebbe limbrunimento della purea sia durante la fase di sterilizzazione sia durante il magazzinaggio.

STERILIZZAZIONE E RAFFREDDAMENTO Poich il prodotto particolarmente ricco in polpa e quindi caratterizzato da unelevata viscosit, consigliabile limpiego di sterilizzatori tubolari o a superficie raschiata. Un trattamento ad una temperatura di 110125 C per 2-3 minuti sufficiente per garantire la stabilizzazione microbica della purea che viene poi rapidamente raffreddata fino a 3035C.

CONFEZIONAMENTO ASETTICO La purea raffreddata poi immessa in condizioni rigorosamente asettiche in sacchi di materiale plastico con interposto un foglio di alluminio o con metallizzazione da 230 kg circa. Anche se tali contenitori sono caratterizzati da una buona impermeabilit allaria, consigliabile utilizzare il prodotto, una volta confezionato, entro 6 mesi. Tempi di magazzinaggio pi prolungati e temperature elevate (sui 35-40 C) portano ad un progressivo imbrunimento della purea e a un suo scadimento qualitativo generale. Solo

mantenendo il prodotto refrigerato (24 C) su possono ipotizzare tempi di magazzinaggio di 1 anno e oltre.