MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA.

INSTRUO NORMATIVA N. 36, DE 31 DE OUTUBRO DE 2000.

O SECRETRIO DE DEFESA AGROPECURIA DO MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 83, inciso IV do Regimento Interno da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial n 574, de 8 de dezembro de 1998, considerando que necessrio instituir medidas que normatizem a industrializao de produtos de origem animal, garantindo condies de igualdade entre os produtores e assegurando a transparncia na produo, processamento e comercializao, e o que consta do Processo n 21000.006844/99-84, resolve:

Art. 1. Aprovar o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lcteas, conforme consta dos Anexos desta Instruo Normativa.

Art. 2. Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao.

LUIZ CARLOS DE OLIVEIRA

ANEXO I REGULAMENTO BEBIDAS LCTEAS TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE

1. Alcance 1.1. Objetivo: Estabelecer a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que devero atender as "Bebidas Lcteas" destinadas ao consumo humano. 1.2. mbito de aplicao: O presente Regulamento refere-se a Bebidas Lcteas a serem destinadas ao comrcio nacional e internacional.

2. Descrio

2.1. Definio: Entende-se por Bebida Lctea o produto obtido a partir de leite ou leite reconstitudo e/ou derivados de leite, reconstitudos ou no, fermentado ou no, com ou sem adio de outros ingredientes, onde a base lctea represente pelo menos 51% (cinqenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto. 2.2. Classificao: 2.2.1. Bebida lctea fermentada: o produto descrito no item 2.1, fermentado mediante a ao de cultivo de microrganismos especficos, e/ou adicionado de leite fermentado e/ou outros produtos lcteos fermentados, e que no poder ser submetido a tratamento trmico aps a fermentao. A contagem total de bactrias lcticas viveis deve ser no mnimo de 106 UFC/g, no produto final, para o(s) cultivo(s) lctico(s) especfico(s) empregado(s), durante todo o prazo de validade.

2.2.2. Bebida lctea no fermentada: o produto descrito no item 2.1., no adicionado de cultivos de microrganismos ou de produtos lcteos fermentados, submetido a tratamento trmico adequado. 2.2.3. Bebida lctea tratada termicamente aps fermentao: o produto descrito no item 2.1., adicionado de cultivos de microrganismos ou de produtos lcteos fermentados e posteriormente submetido a tratamento trmico adequado. 2.3. Designao (Denominao de venda): 2.3.1. O produto classificado em 2.2.1. designar-se- "Bebida Lctea Fermentada" ou "Bebida Lctea Fermentada com..." ou "Bebida Lctea Fermentada Sabor ...", preenchendo os espaos em branco com o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) ou aromatizantes / saborizantes que confere(m) caractersticas distintivas ao produto. 2.3.1.1. No caso de bebida lctea fermentada com adio de leite(s) fermentado(s), a designao ou denominao de venda somente poder fazer aluso a esse(s) ingrediente(s) se cumpridas as especificaes contidas no item " 4.2. - Requisitos" do presente Regulamento Tcnico. Nesse caso, a designao dever ser: "Bebida Lctea com ....... ", preenchendo o espao em branco com o nome do(s) leite(s) fermentado(s) adicionado(s) e definido(s) nos "Padres de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados" - Resoluo 5/2000/DIPOA - ou no Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico e que substituir esses "Padres". 2.3.1.2. Na nomenclatura mencionada no item 2.3.1.1. poder ser includo, subseqentemente, o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) ou aromatizantes / saborizantes que conferem caractersticas distintivas ao produto, quando for o caso (exemplo: "com cereais", "com polpa de fruta sabor morango ", etc.).

2.3.1.3. Poder ser mencionada a presena de cultivos lcticos sempre que se cumpra com o estabelecido em 2.2.1 e 4.2.3. 2.3.2. O produto classificado em 2.2.2. designar-se- "Bebida Lctea ... (incluir o tratamento trmico efetuado)", "Bebida Lctea ............(incluir o tratamento trmico efetuado) com ..........." ou "Bebida Lctea .................. . (incluir o tratamento trmico efetuado) sabor ...........", preenchendo-se o espao em branco com o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou aromatizantes / saborizantes que conferem as caractersticas distintivas ao produto. 2.3.3. O produto classificado em 2.2.3 designar-se- "Bebida Lctea Tratada Termicamente Aps Fermentao". 2.3.3.1. Na nomenclatura mencionada no item 2.3.3. poder ser includo, subseqentemente, o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) ou aromatizantes / saborizantes que conferem caractersticas distintivas ao produto, quando for o caso (exemplo: "com cereais", "com polpa de fruta sabor morango ", etc.). 2.3.4. No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente acares, acompanhados ou no de glicdios (exceto polissacardios ou polialcois) e/ou amidos ou amidos modificados e / ou malto-dextrina e/ou se adicionam substncias aromatizantes/saborizantes, os produtos se classificam como "Bebidas Lcteas com acar, aucaradas ou adoadas e/ou aromatizadas / saborizadas".

3. Referncias - Norma FIL 117: 1988. Recuento de bactrias lcticas totales.

APHA 1992, c.24. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods- 3rd ed., Edit. by C. Vanderzant & D. Splittstoesser.

- Norma FIL 94 B: 1990. Enumeration of Yeasts & Moulds - Colony Count Technique at 25oC.

- Norma FIL 50C: 1995. Leche y productos lcteos. Mtodo de muestreo.

- Norma FIL 113 A : 1990 . Milk & Milk Products - Sampling. Inspection by Attributes. - Norma FIL 20B: 1993. Leche y productos lcteos. Determinacin de contenido de protenas.

- Norma FIL 149 C: 1991. Identidad de los cultivos productores de cido lctico.

Norma FIL 146: Microorganismos caractersticos.

1991.

Yogur.

Identificcion

de

- Portaria no 368/97 - MA. Regulamento Tcnico Sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializados de Alimentos.

- Resoluo GMC 105/94. Regulamento Tcnico Mercosul Sobre os Princpios de Transferencia de Aditivos Alimentares.

- Codex Alimentarius. Vol. 1A. 1995. Seccin 5.3. Principio de transferncia de los aditivos alimentarios en los alimentos.

- Codex Alimentarius. Leche y Productos Lcteos. Norma A11. Resoluo GMC 47/97 - Regulamento Tcnico Mercosul de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Resoluo 5 / 2000 - DIPOA / S.D.A./MA. Padres de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados.

4. Composio e Requisitos 4.1. Composio: 4.1.1. Ingredientes lcteos, isoladamente ou em combinao: Leite, Leite reconstitudo e/ou derivados do leite, reconstitudos ou no. 4.1.2. Ingredientes no lcteos (isoladamente ou em combinao):

Acares e/ou glicdios, maltodextrina, pedaos/polpa/suco e outros preparados base de frutas, mel, cereais, vegetais, gorduras vegetais, chocolate, caf, especiarias, amidos ou amidos modificados, gelatina ou outros ingredientes alimentcios. 4.1.3. Ingredientes obrigatrios para Bebidas Lcteas Fermentadas (isoladamente ou em combinao): Cultivos de bactrias lcticas, cultivos de bactrias lcticas especficas, leite(s) fermentado(s), outros produtos lcteos fermentados. 4.2. Requisitos: 4.2.1. Caractersticas Sensoriais: 4.2.1.1. Aspecto: consistncia viscosidade, segundo sua composio. lquida, de diferentes graus de

4.2.1.2. Cor: branca ou de acordo com o(s) ingrediente(s) alimentcio(s) e/ou corante(s) adicionado(s). 4.2.1.3. Odor e sabor: ingrediente(s) alimentcio(s) saborizante(s) adicionados. caracterstico ou de acordo com o(s) e/ou substncia(s) aromatizante(s) /

4.2.2. Caractersticas Fsico - Qumicas: Produto Anlise Mnimo Mtodos Anlise de

Teor de Bebida lctea no protenas de origem fermentada lctea (g/100g) Bebida fermentada lctea Teor de protenas de origem lctea (g/100g)

1,2

FIL 20 B 1993

1,2

FIL 20 B 1993

Bebida lctea fermentada Teor de com ............... [Leite(s) protenas de origem Fermentado(s)] (ver lctea (g/100g) Nota 1) Bebida lctea Teor de tratada termicamente protenas de origem aps fermentao Lctea (g/ 100g)

1,6

FIL 20 B 1993

1,2

FIL 20B: 1993

(Nota 1) O teor mnimo de protena lctea dessa variedade de Bebida Lctea dever ser proveniente exclusivamente do(s) leite(s) fermentado(s) adicionado(s). 4.2.3. Contagem de microrganismos especficos: Nas Bebidas Lcteas Fermentadas, a contagem total de bactrias lcticas viveis deve ser no mnimo de 106 UFC/g (um milho de Unidades Formadoras de Colnias por grama) no produto final, durante todo o prazo de validade. No caso em que mencione(m) um ou mais cultivo(s) lctico(s) especfico(s), estes tambm devem atender a esses requisitos. 4.3. Acondicionamento: As bebidas lcteas devero ser envasadas em material adequado para as condies de armazenamento previstas, de forma a conferir ao produto uma proteo adequada. 4.4. Condies de conservao e comercializao: As bebidas lcteas pasteurizadas e as bebidas lcteas fermentadas devero ser conservadas e comercializadas em temperatura no superior a 10 C (dez graus Celsius).

5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao 5.1. Aditivos: So permitidos os aditivos relacionados no Anexo II do presente Regulamento Tcnico ou em legislao federal que trate do assunto. 5.1.1. Em todos os casos se admitir a presena dos aditivos transferidos atravs dos ingredientes opcionais em conformidade com o princpio de transferncias de aditivos alimentares (Res. GMC 105/94 Princpios de Transferncia de Aditivos Alimentares / Codex Alimentarius. Volume 1A 1995. Seo 5.1.2. A sua concentrao no produto final no dever superar a proporo que corresponda concentrao mxima admitida no ingrediente opcional e, quando se tratar de aditivos indicados no Anexo II do presente Regulamento, no dever superar os limites mximos autorizados no mesmo. 5.2. Coadjuvante opcional de tecnologia/elaborao: Enzima Beta - galactosidase (lactase).

6. Contaminantes Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento especfico.

7. Higiene 7.1. Consideraes gerais: As prticas de higiene para elaborao do produto devero estar de acordo com a Portaria no 368/97 - MA sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos. 7.2. A matria-prima de origem lctea (lquidos e/ou concentrados) a ser utilizada na elaborao das bebidas lcteas, inclusive a que for destinada produo dos leites fermentados usados como ingredientes, dever ser higienizada por meios mecnicos adequados e previamente submetida a tratamento trmico que assegure fosfatase alcalina residual negativa, combinado ou no a outros processos fsicos e biolgicos que possam vir a ser aceitos/oficializados e que contribuam para garantir a inocuidade do produto. 7.3. Critrios Macroscpicos e Microscpicos: O produto no dever conter substncias estranhas de qualquer natureza. 7.4. Critrios Microbiolgicos:

7.4.1. Bebida Lctea No Fermentada UHT/ Esterilizada Microrgani Critrio smos Aceitao Aerbios Mesfilos/mL (ou/g) n=5 c=0 m=100 de Situao Mtodo de Anlise

10

CLA/ DDA/ S.D.A./ MA

Os parmetros contidos na tabela acima devero ser obtidos no produto imediatamente aps sua fabricao, a partir de amostras colhidas no estabelecimento produtor.

7.4.2. Bebida lctea no fermentada pasteurizada Microrgani Critrio smos Aceitao Aerbios Mesfilos/mL (ou /g ) n=5 c=2 m= 104; 7,5 X 4 de Situao Mtodo de Anlise CLA/ DDA/ S.D.A./ MA

M= 1,5 X 105 Coliformes / mL (ou /g) (30/350C) Coliformes / mL (ou /g) (450C) n=5 c=2 m=5 M=10 4

CLA/DDA/ S.D.A./ MA

n= 5 c=2 m=2 M=5 4

CLA/ DDA/ S.D.A./ MA

Os parmetros contidos na tabela acima devero ser obtidos no produto imediatamente aps sua fabricao, a partir de amostras colhidas no estabelecimento produtor.

7.4.3. Bebida lctea fermentada Microrganis mos Coliformes/ mL (ou /g) (30/35o C) Coliformes/ mL (ou /g) (450C) Critrio de Aceitao n=5 c=2 m=10 M=100 N=5 c=2 m<3 M=10 4 CLA/ DDA/ S.D.A./MA Situaes Mtodo de Anlise

CLA/ DDA/ S.D.A./MA

Os parmetros contidos na tabela acima devero ser obtidos no produto imediatamente aps sua fabricao, a partir de amostras colhidas no estabelecimento produtor.

8. Pesos e Medidas Aplica-se a legislao especfica.

9. Rotulagem 9.1. Aplica-se a legislao especfica. 9.2. O produto classificado em 2.2.1. designar-se- "Bebida Lctea Fermentada" ou "Bebida Lctea Fermentada com..." ou "Bebida Lctea Fermentada Sabor ...", preenchendo os espaos em branco com o nome da(s)

substncia(s) alimentcia(s) ou aromatizantes / saborizantes que confere(m) caractersticas distintivas ao produto. 9.3. No caso de bebida lctea fermentada com adio de leite(s) fermentado(s), a designao de venda dever ser : "Bebida Lctea com ............ (nome do leite fermentado adicionado)", desde que a adio efetuada atenda aos requisitos contidos nos itens 2.3.1.1. e 4.2.2. 9.4. Na nomenclatura mencionada no item 9.3. poder ser includo, subseqentemente, o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) ou aromatizantes / saborizantes que confere(m) caractersticas distintivas ao produto, quando for o caso (exemplo: "com cereais", "com polpa de fruta morango ", etc.). 9.4.1. A nomenclatura utilizada para leites fermentados, no item 9.3., ser a dos "Padres de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados" (Resoluo 5/2000 - DIPOA) ou do Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico e que substituir esses "Padres". 9.4.2. Poder ser mencionada a presena de cultivos lcticos sempre que se cumpra com o estabelecido em 2.2.1. e 4.2.3. 9.5 O produto classificado em 2.2.2. designar-se- "Bebida Lctea ... (incluir o tratamento trmico efetuado)", "Bebida Lctea ............(incluir o tratamento trmico efetuado) com ..........." ou "Bebida Lctea .................. . (incluir o tratamento trmico efetuado) sabor ...........", preenchendo-se o espao em branco com o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou aromatizantes / saborizantes que conferem as caractersticas distintas ao produto. 9.6. O produto classificado em 2.2.3 designar-se- "Bebida Lctea Tratada Termicamente Aps Fermentao". 9.6.1. Na nomenclatura mencionada no item 2.3.3. poder ser includo, subseqentemente, o nome da(s) substncia(s) alimentcia(s) ou aromatizantes / saborizantes que conferem caractersticas distintivas ao produto, quando for o caso (exemplo: "com cereais", "com polpa de fruta sabor morango", etc.). 9.7. No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente de acares, acompanhados ou no de glicdios (exceto polissacardios ou polialcois) e/ou amidos ou amidos modificados e / ou malto-dextrina e/ou se adicionam substncias aromatizantes / saborizantes, os produtos se classificam como "Bebidas Lcteas com acar, aucaradas ou adoadas e/ou aromatizadas / saborizadas".

10. Mtodos de Anlises

Os mtodos de anlises recomendados so indicados nos itens 4.2.2. e 7.4.

11. Amostragem Seguem-se os procedimentos recomendados nas Normas FIL 50C: 1995.

ANEXO II 1. Bebidas lcteas . . .

1.1 Bebidas Lcteas Aromatizadas . . ACIDULANTE Todos os aprovados como BPF 334 . . . . cido tartrico . AROMATIZANTE . REGULADOR DE ACIDEZ quantum satis 0,50 . quantum satis . . quantum satis . . 0,008 .

Todos os aprovados como BPF . . 100 i 101 i 101 ii . CORANTE Curcumina,crcuma

Riboflavina

0,003

Riboflavina 5 fosfato de sdio

0,003

110 120 122 124 129 131 132 133 140 i 141 i 141 ii 143 150 a 150 b 150 c 150 d 160 ai 160 a ii

Amarelo crepsculo Carmin, cochonilha, cido carmnico Azorrubina Ponceau 4R Vermelho 40 Azul Patente V Indigotina Azul Brilhante FCF Clorofila

0,005 0,01 carmnico) 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 quantum satis (como c.

Clorofila cprica

0,005

Clorofilina cprica Verde rpido FCF Caramelo I simples

0,005 0,005 quantum satis

Caramelo II processo sulfito castico

quantum satis

Caramelo III processo amnia

0,05

Caramelo IV processo sulfito-amnia

0,05

Caroteno: beta-caroteno sinttico

0,005

Carotenos naturais (alfa, beta e gama)

0,005

160 b 162 . .

Urucum, bixina, norbixina Vermelho de beterraba, betanina . ESPESSANTE

0,001 (como bixina) quantum satis . .. quantum satis . . quantum satis

Todos os aprovados como BPF . . . ESTABILIZANTE

Todos os aprovados como BPF 339 i 339 ii 339 iii 340 i 340 ii 481 i 482 i 491 492 495 . . Fosfato monossdico, fosfato de sdio monobsico, monossdio dihidrognio monofosfato Fosfato dissdico, fosfato de sdio dibsico, dissdio hidrognio monofosfato. Fosfato trissdico, fosfato de sdio tribsico, trissdio monofosfato Fosfato monopotssico, monofosfato monopotssico Fosfato hidrognio monofosfato dipotssico Estearoil lactilato de sdio dipotssico,

0,10 (como P2 O5)

0,10 (como P2 O5)

0,10 (como P2 O5)

0,10 (como P2 O5)

0,10 (como P2 O5)

0,10

Estearoil lactilato de clcio Monoestearato de sorbitana Triestearato de sorbitana Monopalmitato de sorbitana . EMULSIFICANTE

0,10 0,15 0,15 0,15 . .

Todos os aprovados como BPF 481 i 482 i 491 492 495 . Estearoil lactilato de sdio

quantum satis 0,10

Estearoil lactilato de clcio Monoestearato de sorbitana Triestearato de sorbitana Monopalmitato de sorbitana .

0,10 0,15 0,15 0,15 .

1.2. Bebidas Lcteas com Adies Admitem-se as mesmas funes, aditivos e limites mximos estabelecidos para a categoria 1.1. Admite-se tambm o uso de conservador, conforme indicado a seguir: . . 200 201 . CONSERVADOR cido srbico Sorbato de sdio . .. 0,03 0,03 srbico) 0,03 srbico) 0,03 srbico) (como c.

202

Sorbato de potssio

(como

c.

203

Sorbato de clcio

(como

c.