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AGRADECIMIENTOS
Al pueblo de Mxico y a la Universidad Autnoma Chapingo, por darme la oportunidad de realizar mis estudios. A todo el personal del Centro Regional Universitario de Sureste y al Centro Regional Universitario de Oriente por permitir mi formacin y aportar en esta etapa de mi vida. Al director de esta tesis M.I. Jos Gervasio Partida Sedas por su apoyo, confianza, y crticas constructivas que enriquecieron el contenido del trabajo. Al Dr. Emiliano Prez Portilla, por su tiempo, dedicacin, asesora proporcionada a lo largo del trabajo; su motivacin fue importante para llegar a la conclusin de ste documento. A mis revisores Msc. Romeo Sosa, Dr. Esteban Escamilla Prado e Ing. Ral Rosales Lechuga por la contribucin la ltima redaccin de esta tesis. A todos los maestros que han participado en mi formacin, por confiar en m y por la disposicin de gran parte de su experiencia. A Laure Delalande y Jos Lpez Domingo del equipo de Sierras Verdes A.C., a los productores de Xatlan Kapen por su colaboracin en el trabajo y a Renato Cruz por su acompaamiento en el registro de informacin. Al panel de catacin integrado por: Rosalba Fuentes Gallardo, ngeles Fuentes Gallardo, Emiliano Prez Portilla y Jos Gervasio Partida Sedas. Al equipo del trabajo de campo del Curso de Cafeticultura Sustentable en Mxico en su edicin 2010: Demetrio, Jos Luis, Agnalys, Juanita, Daniel y Toms por su apoyo en el registro y anlisis de informacin. A las personas que han sido importantes en la construccin de mi carrera: Doa Lidia, Don Rodrigo, Doa Hilaria, Don Melquiades, Luca Mota y su apreciable familia.
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A mis amigos: Carlos Arce, Edn Martnez, Daniel Bravo, Irene Ruiz, Laura Prez, Tavita Gmez, Agnalys Michaud, Otilio Cruz, Beatriz Godnez, Ivn Vsquez, Girmey Martnez, Felipe Hernndez, Javier Aparicio, Guadalupe Carrasco, Teresa Rojas, Eduardo Gutirrez, Luis Henoc Alonso, Roberto Escobar, Carlos Ramrez, Andrs Mrquez, Miguel Vsquez, Manuel Cruz, Nicols Mrquez, Alberto Corts y Emiliano Vsquez, Jeaneth Cruz, Carmen Peralta, Nayeli Martnez y Estela Martnez porque gracias a su amistad y tolerancia han ayudado mi formacin de manera positiva.

A todos muchas Gracias!

DEDICATORIA
A dios por otorgarme el permiso de estar aqu y terminar esta profesin. A mis padres Manuel Basilio Mrquez y Tefila Mora Espndola por el apoyo proporcionado en cada una de la etapas de mi vida, por su acertada orientacin y confianza en momentos difciles, que me han ayudado a realizar las cosas cada da mejor. A mi hermana Marisol por sus apoyos constantes, por compartir su infancia conmigo y sus acertados consejos. A mi sobrino Aziel, por llegar a formar parte de la familia e inyectar alegra en el hogar. A mi novia Paz Martnez por llegar a darle sentido a mi vida e inyectar energa en la etapa final de este trabajo. A mis abuelos, a mis tos (En especial a los que partieron Juan Basilio y Margarita Mora ), primos y a todos los familiares que sin querer omit; sepan que les agradezco los momentos compartidos, la confianza depositada en mi y su cario.

Este trabajo de investigacin fue financiado por la Direccin General de Centros Regionales y la Direccin General de Investigacin y Posgrado, a travs del Programa de Investigacin y Desarrollo en Regiones Cafetaleras (PIDERCAFE), nmero de proyecto 10070202

RESUMEN

El mercado de caf de especialidad valora las caractersticas sobresalientes de la bebida, ste representa una de las opciones para las organizaciones de productores. El estudio evalu el potencial que tiene la produccin de caf de la organizacin de productores Xatlan Kapen en este nicho de mercado. Se realiz la caracterizacin agroecolgica de las fincas y se describi el beneficiado de caf de catorce unidades de produccin. De la cosecha 2009-2010 se obtuvieron muestras de grano y se evaluaron sus caractersticas fsicas, stas se procesaron hasta obtener caf tostado-molido y se apreci sensorialmente la bebida. En el estudio se encontr que existen problemas en el beneficiado del grano, gran cantidad de defectos se generan en esta parte del proceso, en cuanto a la bebida se trata de un caf que tiene una preferencia de media a alta en sus atributos sensoriales. Solo algunas muestras del grano califican como caf de especialidad. Se hall que la altitud tuvo efecto significativo en el nivel de preferencia de la mayora de los atributos sensoriales de las muestras evaluadas (p<0.05), se registr una mayor preferencia en la medida en que las muestras provienen de mayor altitud. Por otra parte el tipo de suelo tuvo efecto en un menor nmero de atributos sensoriales (fragancia hmeda y seca, aroma, acidez y balance) (p<0.05). Los resultados indican que la produccin de caf de esta organizacin requiere de mejoras importantes en su proceso para que el grano pueda incursionar en el mercado de especialidad.

ABSTRACT

The specialty coffee values the outstanding characteristics of the drink; it represents one of the options for producer organizations. The potential production for this kind of market of Xatlan Kapen producer organization was evaluated in this work. It was made an agro-ecological characterization of farms and a description of wet processing plants of fourteen coffee producing units. The coffee samples were obtained in 2009-2010 season; then their physical characteristics were evaluated. Finally, the samples were grounded and their sensorial characteristics were tasted. The study shows that there is problem in processing the grain. It was found that many defects in the sample were generated in processing the product. The sensorial characteristics indicate that this coffee can be classified as medium and high level; it was found that only few samples qualify as specialty coffee and that the altitude above sea level significantly affect the level of preference; the latter indication was clear for many sensorial attributes of sample tasted (p <0.05). It was registered a greater preference for samples got on higher altitude. Furthermore, the soil type had an effect on a small number of sensory attributes (wet and dry fragrance, aroma, acidity, and balance) (p <0.05). The overall results indicate that the coffee from this organization required significant improvement in its processing procedures so that the coffee may inroad into the specialty market.

CONTENIDO INDICE DE CUADROS......................................................................................................................... 4 INDICE DE FIGURAS ........................................................................................................................... 5 INDICE DE ANEXOS ............................................................................................................................ 6 I. INTRODUCCIN ............................................................................................................................... 7 II. REVISIN DE LITERATURA .......................................................................................................... 8 2.1. El caf en Mxico ...................................................................................................................... 8 2.2. El mercado internacional del caf ........................................................................................... 9 2.3. El mercado de cafs diferenciados ....................................................................................... 10 2.4. Cafs de especialidad ............................................................................................................. 11 2.5. Calidad de caf ........................................................................................................................ 12 2.6. Factores que influyen en las caractersticas del caf ........................................................ 14 2.7. La evaluacin de la calidad del caf ..................................................................................... 16 2.7.1. Evaluacin fsica del grano ............................................................................................. 16 2.7.2. Evaluacin sensorial ........................................................................................................ 17 2.7.3. La Catacin ....................................................................................................................... 18 III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................................ 19 IV. OBJETIVOS ................................................................................................................................... 20 V. EL GRUPO DE PRODUCTORES XATLAN KAPEN .............................................................. 20 VI. METODOLOGIA ............................................................................................................................ 22 6.1. Seleccin de la muestra y sitios de muestreo. .................................................................... 22 6.2. Caracterizacin agroecolgica de las parcelas muestra ................................................... 23 6.2.1. Ubicacin del sitio de muestreo en la parcela ............................................................. 23 6.2.2. Caracterizacin agroecolgica ....................................................................................... 23 6.2.3. Muestreo de suelos .......................................................................................................... 24 6.3. Caracterizacin del sistema productivo de caf ................................................................. 25 6.4. Caracterizacin del proceso transformacin de caf en la organizacin ....................... 25 6.5. Obtencin de muestras ........................................................................................................... 26 6.6. Caracterizacin fsica de las muestras................................................................................. 26 6.7. Caracterizacin sensorial de las muestras .......................................................................... 27

VII. RESULTADOS Y DISCUSIN................................................................................................... 28 7.1. Caracterizacin agroecolgica ............................................................................................. 28 7.1.1. La regin de estudio......................................................................................................... 28 7.1.2. Caractersticas agroecolgicas de la zona cafetalera ................................................ 29 7.2. Caracterizacin de la produccin primaria .......................................................................... 34 7.2.1. Sistemas de produccin .................................................................................................. 34 7.2.2. Porciento de cobertura arbrea .................................................................................... 36 7.2.3. Variedades ........................................................................................................................ 37 7.2.4. Nutricin de las plantas. .................................................................................................. 38 7.2.5. Presencia de plagas......................................................................................................... 39 7.2.6. Presencia de enfermedades ........................................................................................... 40 7.2.7. Estructura productiva de la plantacin .......................................................................... 42 7.3. Caracterizacin del proceso de transformacin.................................................................. 43 7.3.1. Cosecha ............................................................................................................................. 43 7.3.2. Manejo Post-cosecha ...................................................................................................... 43 7.4. Caracterizacin del fruto ......................................................................................................... 46 7.5. Caracterizacin fsica del caf pergamino y verde ............................................................. 47 7.6. Caractersticas de la bebida................................................................................................... 53 7.6.1. Perfil general de la bebida .............................................................................................. 53 7.6.2. Influencia de la altitud en las caractersticas sensoriales de la bebida ................... 57 7.6.3. Influencia del tipo de suelo en las caractersticas sensoriales de la bebida. .......... 62 VIII. CONCLUSIONES........................................................................................................................ 66 IX. RECOMENDACIONES................................................................................................................. 67 X. LITERATURA CITADA .................................................................................................................. 68 XI. ANEXOS ......................................................................................................................................... 74

INDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Textura, pH, contenido de materia orgnica, porcentaje de nitrgeno total y contenido de fsforo en las muestras de suelos de las parcelas cafetaleras del grupo de productores Xatlan Kapen.................................................................................. 31 Cuadro 2. Capacidad de intercambio catinico, acidez total, aluminio intercambiable y saturacin de bases en las muestras de suelos de las parcelas cafetaleras del grupo de productores Xatlan Kapen.................................................................................. 32 Cuadro 3. Contenidos de calcio, magnesio, potasio y sodio en las muestras de suelos de las parcelas cafetaleras del grupo de productores Xatlan Kapen. ........................ 33 Cuadro 4. Estructura de la sombra en los distintos sistemas de produccin de caf. 35 Cuadro 5. Composicin de variedades de caf por sistema de produccin. ............. 38 Cuadro 6. Estructura productiva de las plantaciones de caf por tipo de planta y sistema de produccin .............................................................................................. 42 Cuadro 7. Estructura de los grados de madurez fisiolgica de los frutos cosechados por el grupo de productores Xatlan Kapen.............................................................. 46 Cuadro 8. Sistema de produccin y tamaos de grano de caf verde. ..................... 48 Cuadro 9. Sistemas de produccin y formas del grano del caf verde. .................... 50 Cuadro 10. Nmero y tipo de defecto por sistema de produccin ............................. 51 Cuadro 11. Intensidad de los atributos sensoriales de la bebida del caf de Xatlan Kapen. ...................................................................................................................... 54 Cuadro 12. Preferencia de los atributos sensoriales de la bebida del caf de Xatlan Kapen. ...................................................................................................................... 56 Cuadro 14.- Efecto de la altitud por estratos en los descriptores aromticos de los atributos sensoriales de la bebida de Xatlan Kapen. .............................................. 59 Cuadro 15. Efecto de la altitud con los niveles de preferencia de los atributos sensoriales de la bebida del caf de Xatlan Kapen. ............................................... 62 Cuadro 16. Efecto del tipo de suelos en el perfil aromtico de la bebida (bouquet) del caf de Xatlan Kapen. ............................................................................................. 64

INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Ubicacin de los municipios donde se encuentran el grupo de productores de caf Xatlan Kapen.............................................................................................. 21 Figura 2. Distribucin de los sitios de muestreo en el rea de estudio. ..................... 23 Figura 3. Porcentaje de tipos de cobertura del suelo en los sitios de muestreo. ....... 29 Figura 4a. Perfil del suelo tipo A. Figura 4b. Perfil del suelo

tipo B. ........................................................................................................................ 30 Figura 5. Probabilidad en % de encontrar plagas en el sistema especializado ......... 40 Figura 6. Nivel de prevalencia de enfermedades en las hojas por sistema de produccin ................................................................................................................. 41 Figura 7. Diagrama del proceso de beneficiado hmedo de la organizacin de productores Xatlan Kapen....................................................................................... 44 Figura 8. Perfil aromtico de la bebida del caf producido por el grupo Xatlan Kapen .................................................................................................................................. 55 Figura 9. Intensidad de los atributos sensoriales de la bebida de caf en tres estratos de altitud de la regin sierra norte, Puebla. ............................................................... 57 Figura 10. Efecto de la altitud por estratos en el nivel de preferencia de los atributos sensoriales de la bebida del caf de la regin sierra norte, Puebla. ......................... 61 Figura 11. Efecto del tipo de suelo en el nivel de intensidad de los atributos sensoriales de la bebida del caf de la regin sierra norte, Puebla. ........................ 63 Figura 12. Efecto del tipo de suelo en el nivel de preferencia de los atributos sensoriales de la bebida del caf de la regin sierra norte, Puebla. ......................... 65

INDICE DE ANEXOS

ANEXO 1. INFORMACION DE LOS SITIOS DE MUESTREO ................................. 74 ANEXO 2. CUESTIONARIO I: CARACTERIZACION AGROECOLGICA DEL CAF POR PRODUCTOR .................................................................................................. 75 ANEXO 3. CUESTIONARIO II: CARACTERIZACIN DEL PROCESO PRODUCTIVO Y TRANSFORMACIN POR PRODUCTOR ............................................................ 80 ANEXO 4. ESPECIES DE SOMBRA Y SU FRECUENCIA POR PARCELA Y SISTEMA DE PRODUCCION ................................................................................... 84 ANEXO 5. PORCENTAJE DE HUMEDAD DE LAS MUESTRAS ............................. 86

I. INTRODUCCIN

El caf es un cultivo que genera ingresos a cerca de 20 millones de familias rurales en el mundo (Avelino, 2006). En 2009 se produjeron un total de 98 millones de sacos de 60 kg, Mxico fue el sptimo productor con 4.2 millones de sacos y aport el 2.8% de las exportaciones totales en el periodo comprendido entre agosto 2008 y julio 2009 (ICO, 2010).

Aunque en los ltimos cinco aos Mxico ha cado al sptimo lugar en produccin de caf a nivel mundial, el volumen an es considerable. En aos recientes como la mayora de los pases cafetaleros, los productores mexicanos han estado expuestos a la volatilidad de los precios del grano en el mercado internacional, la inestabilidad surgi despus de la ruptura de las clasulas econmicas en el seno de la Organizacin Internacional del Caf en 1989 y la desaparicin del Instituto Mexicano del Caf (INMECAFE) en 1993. Las crisis econmicas posteriores en las regiones cafetaleras motivaron que los productores se organizarn para integrarse a nuevos nichos y segmentos de mercado.

Un segmento de mercado, que encontraron los productores cafetaleros, se gener a principios de la dcada pasada con la demanda de cafs diferenciados. En este segmento de mercado el caf tiene precios ms estables (Giovannucci, 2001). Por otra parte, tambin emergi el mercado de cafs de especialidad, que surge ante la preferencia de consumidores que demandan caf de alta calidad. En este se encuentran los mercados promovidos por la Specialty Coffee Association of Amrica (SCAA). El grupo de productores de caf que integran la organizacin Xatlan Kapen se ubica en la Sierra Norte del Estado de Puebla. Este es asesorado por la Asociacin Civil Sierras Verdes, la cual a travs de un diagnstico participativo que se realiz en 2008, identific lneas estratgicas de trabajo para coadyuvar al desarrollo de la
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organizacin. Una de las que se identificaron fue produccin de caf de alta calidad. Para intervenir en esta lnea se plante que era necesario conocer las caractersticas del caf que se produce en la regin, e identificar los factores que influyen en stas, con el propsito de obtener las bases para generar una estrategia de incursin al mercado del caf de especialidad y disear un plan de mejora. Cabe sealar que el grupo de productores de la organizacin adems de tener la intencin de incursionar a este mercado tambin considera la venta de caf tostado y molido en el mercado nacional. II. REVISIN DE LITERATURA 2.1. El caf en Mxico Mxico en 2009 se ubic en el sptimo lugar a nivel mundial como productor de caf (ICO, 2009), con una superficie cultivada de ms de 812 mil ha (SIAP, 2009). El caf de Mxico es producido por cerca de 480 mil productores en 12 estados (Escamilla, 2007). La produccin se concentra en los estados de Chiapas, Veracruz, Puebla y Oaxaca, cuyo volumen representa el 89.6% del total nacional; el estado ms importante es Chiapas que aporta el 36.8%. El rendimiento promedio a nivel nacional en 2009 fue de 1.9 ton/ha de caf cereza (SIAP, 2009). El cultivo de caf con sombra diversificada es importante, en 2007 se reportaron 650 mil ha (Escamilla, 2007), esta caracterstica agroecolgica de la produccin del caf en Mxico representa una ventaja en el contexto de las tendencias recientes del mercado internacional. La estructura vegetal que tienen los cafetales as como su ubicacin geogrfica en Mxico hace que este tipo de agroecosistema sea importante en la conservacin de la biodiversidad (Manson, 2008). En el contexto social la produccin de caf desempea un papel importante en la vida de miles de familias campesinas, en especial de los grupos humanos pertenecientes a las diferentes etnias, que lo cultivan y son paradjicamente las ms deprimidas econmicamente y de mayor riqueza ambiental (Escamilla, 2007). Uno de los aspectos que influye en la dinmica de las regiones cafetaleras de Mxico son las
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crisis econmicas, las cuales se han vuelto ms recurrentes a partir de 1989, causadas principalmente por la volatilidad de los precios del grano en el mercado internacional. 2.2. El mercado internacional del caf El caf es un producto con precio muy inestable en el contexto internacional, y tambin tiene una marcada regionalizacin de la oferta (Amrica y parte de Asia) y la demanda (Europa y Norteamrica) (SIAP, 2006). Actualmente se produce en 52 pases, destacando en orden de importancia Brasil con un promedio de produccin anual en los ltimos diez aos de 37.4 millones de sacos. Entre el 2000-2009 varios pases han registrado incrementos importantes en la produccin; en el periodo 20002009 Brasil registr un aumento del 19.6%, Etiopa increment el 62%, Filipinas produjo 97% ms; dentro del mismo periodo Vietnam, Indonesia, Honduras, Per y Madagascar tambin incrementaron su produccin; Mxico y Colombia por su parte disminuyeron su produccin en un 13% y 13.5% respectivamente. (ICO, 2009)

Los principales pases exportadores de caf en los ltimos diez aos son Brasil con un promedio anual de 26.3 millones de sacos, Vietnam con 14.2 y Colombia con 10.2. En este mismo periodo pases como Indonesia, Guatemala y la India han venido desplazando en la exportacin a pases como Mxico y Costa de Marfil. Existen otros pases con menor volumen pero que han aumentado sus exportaciones (2000-2009), Per aument un 30%, Filipinas 34.5%, Ecuador 56% y Tanzania 60% (ICO, 2009).

Los principales pases importadores de caf en el periodo 2000-2009 fueron Estados Unidos de Amrica con un promedio anual de 23.2 millones de sacos y Alemania con 17.1 millones. Italia en este periodo desplaz a Japn y Francia y ya se encuentra en tercer lugar como pas importador, Blgica de la misma forma movi a Espaa al sptimo lugar (ICO, 2009).

La reexportacin de caf en la ltima dcada ha estado encabezada por Alemania con un promedio de 7.9 millones de sacos de 60 kg anuales, Blgica con 2.7 millones, Estados Unidos de Amrica con 2.5 millones, Italia con 1.7 millones, y los Pases Bajos con 1.2 millones. Aunque con poco volumen, pases que no tenan alta participacin en la reexportacin, en 2009 tuvieron un repunte, tales pases son Rumania, Estonia, Bulgaria, Eslovaquia, Lituania, Japn y Suiza. (ICO, 2009)

El caf es una de las materias primas que tiene mucha importancia econmica a nivel mundial, y con ese carcter de comoditie sus precios tienen como referencia las dos principales bolsas, el precio del caf arbigo se fija en la bolsa de Nueva York y el del caf robusta se establece en la bolsa de Londres.

2.3. El mercado de cafs diferenciados Actualmente el mercado se encuentra dividido en dos grandes segmentos: el caf convencional o de volumen cuyo precio est fuertemente condicionado por el referente de bolsa (mercado de futuros), y el de caf diferenciado que tiene un comportamiento en sus precios diferente. Laderach et al. (2006) mencionan que los cafs son diferenciados por las caractersticas ecolgicas donde se cultivan (caf amigable con el ambiente), por el cariz social que tiene la produccin (caf de comercio justo), por la forma de cmo se produce (caf orgnico), por las caractersticas fsicas del grano, en cuanto a su tamao, color y presencia de defectos, o por las caractersticas sensoriales de la bebida (caf de especialidad).

Como la mayora de cafs diferenciados, el caf de especialidad ha resistido mejor a las crisis sobre todo por sus caractersticas gustativas, que son resultado del proceso de produccin y su origen, lo cual lo convierten en un producto especial, mejor remunerado para el productor (Avelino, 2006).

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Otro nicho de mercado que se ubica en los cafs diferenciados son los cafs sustentables, segn Giovannucci (2001) stos se producen siguiendo principios de conservacin de la naturaleza, de rentabilidad, y de equidad social. Los principales productores de cafs sustentables en Mxico son organizaciones de productores ubicados en los estados de Chiapas, Oaxaca, Veracruz y Puebla (Escamilla, 2005).

La produccin de cafs sustentables se dirigi en un primer momento a la bsqueda de opciones ms viables para la comercializacin del caf, en un entorno de crisis en el mercado internacional (Rappo, 2008), pero en la actualidad el elemento ms importante para la venta del caf es la calidad del producto, por lo que las exigencias de certificacin han pasado a segundo plano. En este contexto, el concepto de caf de especialidad se muestra como una opcin viable que fomenta la calidad en todos los procesos, desde la produccin, transformacin y preparacin de la bebida (SCAA, 2009a); por este tipo de cafs se pagan precios elevados y actualmente presenta altas tasas de crecimiento en su consumo (Castro et al., 2004).

2.4. Cafs de especialidad Se denomina caf de especialidad a aquel grano que tiene la ms alta calidad, un sabor particular y se cultiva en microclimas especficos siguiendo estndares rigurosamente establecidos. Algunos pases como Costa Rica, han encontrado en este nicho una alternativa prometedora para superar la crisis de precios y desarrollar estrategias nacionales con el fin de orientar todo su sector cafetalero hacia este nicho (Castro et al., 2004). Los criterios de calidad aplicables en el mercado de los cafs de especialidad estn definidos y regulados por la Asociacin de Cafs de Especialidad de Amrica (SCAA por sus siglas en ingls), la cual fue creada en Estados Unidos en 1982 y ha elaborado normas que regulan los procesos en toda la cadena, dando impulso al mejoramiento de la calidad. La SCAA define al caf de especialidad en su estado verde como el caf que est libre de defectos primarios, no tiene qukers (granos
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inmaduros), es del tamao y humedad adecuado, se presenta en la taza libre de defectos, contaminaciones y muestra atributos distintivos de sabor, acidez, cuerpo y aroma, los cuales son acordados por el comprador y el vendedor (Kosalos et al., 2004). Una parte importante en la definicin del caf de especialidad para la SCAA, es que en este tipo de caf se debe promover la calidad en cada parte del proceso; pero adems promover sustentabilidad, que implica la mejora en la calidad de vida de los participantes en la cadena; aunque para esta ltima parte an no se definen criterios de evaluacin. La SCAA tiene definida dos categoras de clasificacin del grano que estn asociadas al concepto; (1) Grado Especialidad, (2) Grado Premium. Estas categoras se diferencian por el nmero de defectos que se presentan en un volumen de 350 gramos de grano. Ambas categoras deben tener al menos un atributo de sabor, acidez, cuerpo o aroma sobresaliente en taza. En el Grado de Especialidad no se permiten defectos primarios, ni qukers (granos que proceden de frutos verdes), en cambio el Grado Premiun se aceptan defectos primarios y un mximo de tres qukers. En el caf de especialidad adems de que la bebida no de mal gusto, debe ser notablemente buena, otros aspectos importantes dentro de este concepto es el tostado, la frescura y la preparacin. (SCAA, 2009a). 2.5. Calidad de caf El caf de especialidad se centra en la calidad de todo el proceso desde el cultivo de las plantas hasta la preparacin de la bebida, este es el enfoque que lo diferencia de otros que hacen ms nfasis en el contexto ecolgico, social o econmico. Adems el caf de especialidad incorpora calidad intrnseca, refinamiento y buen ambiente (SCAA, 2009a). De esta forma se hace necesario definir que es la calidad, Schorder, (2003) la refiere a los atributos del producto que contribuyen a la satisfaccin del consumidor; por lo que la definicin de calidad incorpora elementos subjetivos. En este contexto el
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concepto no es esttico, sino puede cambiar de acuerdo a las expectativas del cliente (Lochner y Matar, 1990). Para el caso del mercado convencional de caf son las caractersticas fsicamente visibles, como el tamao del grano y la ausencia de defectos, las que se consideran en clasificacin de la calidad, los estndares estn determinados a nivel internacional por la bolsa de Nueva York o la de Londres. En los cafs de especialidad son atributos sensoriales los que dan el valor agregado en el contexto de la calidad. A continuacin se detallan las diferencias en la concepcin de calidad en los dos segmentos de mercado. En el mercado de especialidad una muestra de 350 g de caf verde, no debe tener defectos primarios, se acepta un mximo de cinco defectos secundarios, y de 10 a 12% de humedad (11.5% es el ptimo). Por otra parte en una muestra de 100 g de caf tostado no debe haber qukers y tener una evaluacin en taza de ms de 80 puntos. La variacin en el tamao del grano no debe ser mayor de 5% de la especificacin en el contrato acordado entre el comprador y el vendedor, el cual es medido por la retencin del grano en la malla tradicional (SCAA, 2009b) En el caf de volumen las caractersticas referidas a Mxico fueron establecidas por la bolsa de valores de Nueva York (Cant y Mushinskie, 2004). La llamada preparacin bolsa (NYBOT) de caf debe tener las siguientes caractersticas: una muestra de 350 g de caf verde tener un mximo de 8-23 defectos primarios, el 85% del peso de los granos debe estar por encima de la zaranda 15 como mnimo y de 15% entre la zaranda 14 y 15 como mximo, adems de presentar una percepcin limpia en taza; caracterstico aroma, acidez y cuerpo y buena calidad de tostado.

La diferencia entre el caf de volumen y el de especialidad consiste principalmente en lo destacado de los atributos del caf de especialidad que se detecta a travs de la evaluacin sensorial. Adems de que en este nicho de mercado se busca que los granos tengan el mismo tamao, lo que facilita un tostado y molienda ms
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homognea, para caf de volumen en cambio eso no es necesario. (Lderach et al., 2006) El contexto que presentan estos segmentos de mercado ilustra lo difcil que es concertar un concepto unificado sobre la calidad del caf, ya que adems cada actor de la cadena tiene su propia percepcin. Queda en duda lo que plantean Bode et al., (2006) sobre la necesidad de conciliar un solo concepto ya que el mercado del caf adems de estar integrado por segmentos tambin tiene nichos, cada uno con sus propios estndares de calidad. Giovannucci (2001) a partir de resultados de una encuesta indica que la calidad del caf y la consistencia en el suministro del producto, son dos de los elementos ms importantes en el comercio de caf de especialidad. En este marco es importante considerar que el principal reto para los productores es tener alta calidad y mantenerla, por eso es importante conocer las limitaciones y las ventajas de implementar programas de mejora. 2.6. Factores que influyen en las caractersticas del caf El conocimiento de las interacciones entre los elementos que intervienen en la produccin y la calidad del caf son componentes clave para mejorar la calidad del grano en una finca. Clasificar los factores en diferentes grupos puede ayudar a entender cules son los que pueden ser controlables (prcticas agrcolas y procesos de post-cosecha) y factores que no son controlables (factores ambientales). El efecto de los factores incontrolables en las caractersticas del grano puede ser evaluado a travs de una zonificacin agroecolgica. Lderach et al., (2006) seala que existen distintos factores que influyen en las caractersticas de la bebida y menciona cinco grupos que pueden tener impacto en la calidad de caf: (i) El genotipo, (ii) El ambiente natural, (iii) El manejo agronmico, (iv) Las prcticas de beneficiado (post-cosecha), (v) La preparacin del grano (tostado y molido).

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Conocer los distintos factores agroecolgicos que afectan de manera importante las caractersticas del grano y la bebida, podra ayudar a implementar mejoras especficas orientadas a alcanzar mejor calidad. Las caractersticas agroecolgicas de las parcelas donde se obtiene el caf tienen una influencia directa en las caractersticas de grano y la bebida. Las que influyen en las caractersticas distintivas del caf en Mxico son: la altitud, el tipo de suelo, la diversidad de variedades y la estructura de la sombra (Escamilla, 2007). Aunque en relacin a la altitud es ms bien el efecto trmico el que influye en varias caractersticas relacionadas con la calidad del caf (Prez et al., 2005). En un estudio realizado en la zona centro del estado de Veracruz donde se evalo el efecto de la interaccin sombra-variedad en las caractersticas fsicas y sensoriales del caf; Rosales (2007) report diferencias significativas al comparar la variedad Typica con la Caturra, en el tamao de grano, la forma del grano, la cantidad de defectos primarios y secundarios. Adems en la intensidad del aroma y del cuerpo. El efecto de los niveles de sombra en la calidad del grano y la bebida fue tambin estudiado por Muschler (2001) en Costa Rica, quin encontr diferencias significativas en la apariencia del grano, en el aspecto del tostado, en el aroma (olor) y el cuerpo (gusto); el estudio se realiz en caf que provena de parcelas que tenan la variedad Catimor 5175, sin sombra y con 50% de cobertura arbrea. En acidez no encontraron diferencias significativas. La altitud a la cual se cultiva el caf es un componente importante del ambiente que influye en las caractersticas del grano y la bebida. Vaast et al., (2005) en un estudio realizado en Honduras encontraron aumento en el tamao de grano y disminucin del porcentaje de defectos al aumentar la altitud; tambin reportaron aumento en la concentracin de sacarosa del grano y en la acidez de la bebida, por su parte el nivel de cafena no se afect por la altitud. Otro estudio donde se evalo el efecto de la altitud fue el realizado por Alpzar y Bertrand (2004) en El Salvador, Honduras y Costa Rica, donde encontraron que la
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calidad en taza fue afectada por altura sobre el nivel del mar donde se ubicaron las parcelas de caf; la calidad de la bebida fue superior en las zonas intermedias y altas. Las muestras de caf se obtuvieron de un rea muy frtil con adecuada nutricin de la planta y un buen manejo cultural. El efecto de las variables ambientales en la calidad del caf es complejo y el papel de cada una depende en la mayora de las veces de los contextos regionales; por ejemplo Decazy et al., (2003) en un estudio que se realiz en Honduras encontraron que en zonas con altitudes mayores a 1000 m y con precipitaciones anuales menores a 1500 mm se ubican condiciones favorables para obtener bebida de caf de buena calidad. En el contexto de los diferentes enfoques que existen en el mercado de caf, el conocimiento de la relacin entre las condiciones agroecolgicas y la calidad de grano que se produce a nivel regional son importantes, ya que puede ayudar a disear sistemas rentables y enfocados a ofrecer mejor caf al consumidor. 2.7. La evaluacin de la calidad del caf Los mercados actuales del caf tienen distintas formas de valorar las caractersticas del caf; en los ltimos aos se han elaborado varias normas en las que se encuentran los criterios de evaluacin. Para valorar las caractersticas del caf la SCAA utiliza la evaluacin fsica del grano y la evaluacin sensorial de la bebida, por su parte en el mercado convencional se utilizan criterios basados principalmente en la valoracin del grano, que en gran parte se sustenta en la experiencia de las personas que realizan la evaluacin. 2.7.1. Evaluacin fsica del grano La evaluacin fsica consiste en la valoracin de las caractersticas del grano de caf, entre stas: el color del pergamino, el rendimiento pergamino a oro, el color del caf en verde (oro), la uniformidad del color, la humedad del grano, la proporcin de los tamaos y de las formas presentes en muestra del grano y la cantidad de defectos.

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En Mxico los criterios se encuentran de manera precisa en la norma NMX-F-586SCFI-2008. En general cada nicho o segmento de mercado tiene sus normas; en la evaluacin del grano verde convencional se utiliza la Norma Mexicana NMX-F-158-SCFI-2008, en la certificacin de caf con la Denominacin de Origen de Caf Veracruz se aplica la Norma Oficial Mexicana del caf Veracruz NOM 149-SCFI-2001; y en la del caf denominado de especialidad se utiliza la Norma Mexicana NMX-F-177-SCFI-2009. El mercado de caf de especialidad de la SCAA tambin tiene una norma para la evaluacin fsica de grano verde (arbigo), su clasificacin se basa en tamao del grano, defectos primarios y secundarios; las especificaciones se encuentran en el Protocolo de la SCAA para la evaluacin de caf publicada en la pgina oficial de esta organizacin. La precondicin para ser caf de alta calidad es la ausencia de defectos. As que el anlisis fsico del grano es simplemente el primer paso en la evaluacin de la calidad (Lderach et al., 2006). 2.7.2. Evaluacin sensorial La palabra sensorial deriva del latn sensus, que significa sentido. En este contexto la evaluacin sensorial se ocupa de la medicin y la cuantificacin de las caractersticas de un producto, ingrediente o modelo, los cuales son percibidos por los sentidos humanos; estas caractersticas pueden ser de apariencia, textura, gusto, sonido, olor, etc. (Pedrero y Pangborn, 1989; Anzalda, 2005). La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis con mucha importancia tanto como cualquier otro mtodo ya sea qumico, fsico o microbiolgico. Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias, pero son de especial importancia en la industria alimentaria (Anzalda, 2005). Esta disciplina cobra importancia porque no existen instrumentos mecnicos o elctricos que sustituyan el dictamen humano, que por lo general solo proporcionan correlaciones unidimensionales. En cambio la evaluacin sensorial es multifactica y

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recurre al estudio y fundamentos de disciplinas cientficas como; la psicologa, fisiologa, qumica, fsica y estadstica (Pedrero y Pangborn, 1989). A finales del los aos 90s con la conformacin de los mercados de caf de alta calidad antecedidos por los cafs Gourmets, se pone en evidencia la falta de un instrumento metodolgico eficiente para valorar cientficamente la calidad de caf. As surgi la necesidad de conformar a mediano plazo un instrumento que con criterios cientficos se utilizar en la evaluacin de los atributos de la bebida. En este contexto, la catacin es un instrumento insustituible en la tarea de emitir juicios humanos respecto a las cualidades de la bebida de caf; en la catacin el uso de un marco conceptual y herramientas estadsticas unifica criterios y asigna calificaciones a la bebida. Para los compradores de cafs especiales las caractersticas organolpticas que son intrnsecas en cada caf son decisivas en la evaluacin de la calidad. Un paso importante en la determinacin de la calidad, es cuando el catador identifica los atributos positivos que los consumidores prefieren (Lderach et al., 2006). 2.7.3. La Catacin La catacin es un instrumento que lleva a la apreciacin de la bebida en taza, mediante la descripcin sensorial de sus cualidades tpicas. En el mercado del caf surgi del empirismo prctico y trascendi gracias a la tendencia de los mercados internacionales que establecieron sus parmetros de calidad y la transformaron en una tcnica; bajo esta nocin, la catacin es la accin estricta de probar la bebida de caf a nivel olfativo y gustativo, para asignar un trmino especfico que identificar su calidad (Herrera, 2002). Para la SCAA la catacin de caf es un mtodo para evaluar sistemticamente el aroma y el sabor caracterstico de una muestra de granos de caf. Una forma prescrita de preparar la bebida y una serie de pasos especficos que conducen a una evaluacin sensorial completa de la bebida mediante el sentido del olfato y del gusto del catador; la catacin es necesaria porque se asocia generalmente con algn
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propsito econmico, como la compra o la mezcla de cafs, donde los profesionales del comercio siguen procedimientos y tcnicas precisas (Lingle, 2003). III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los nuevos mercados de caf se estn orientando a la demanda de productos con perfiles de taza sobresalientes; sin embargo, los productores no han logrado homogenizar sus procesos de tal manera que se pueda responder de manera adecuada a este nuevo contexto. Estos generalmente comercializan su producto sin identificar las caractersticas del grano como de la bebida, lo que impide conocer el potencial o limitantes que tiene el caf en estos segmentos de mercado. El grupo de productores de Xatlan Kapen de la Sierra Norte de Puebla, regularmente comercializan su produccin en caf pergamino con intermediarios locales, en 2009 vendieron caf tostado y molido en ferias regionales. Los productores identifican como una limitante de la produccin de caf en la regin al intermediarismo, problema que se vuelve ms crtico en un contexto de precios bajos y fluctuantes

En 2008 la Asociacin Civil Sierras Verdes que representa a un grupo de consultores, realiz un diagnstico participativo en donde se prioriz la necesidad de conocer la calidad del grano y de la bebida, con la finalidad de identificar el potencial que tiene el producto para ingresar al mercado de cafs de especialidad.

La necesidad de mejorar la produccin de caf en la Sierra Norte de Puebla tambin fue identificada por Rivadeneyra y Ramrez, (2006) quienes mencionan que el productor de esta zona debe obtener una produccin de calidad, con valor agregado, en un sistema natural amigable con la naturaleza que le permita acceder a otros mercados.

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En este contexto la investigacin trat de resolver las tres interrogantes siguientes:

Cmo realiza el proceso de produccin de caf el grupo de productores Xatlan Kapen (produccin en campo y beneficiado)?

Cules son las caractersticas fsicas del grano y sensoriales de la bebida de caf que produce el grupo de productores Xatlan Kapen?

Qu factores agroecolgicos limitan o favorecen la calidad del grano y de la bebida de caf?

IV. OBJETIVOS

Realizar la caracterizacin agroecolgica de la produccin de caf de la organizacin de productores Xatlan Kapen.

Evaluar fsicamente el grano y sensorialmente la bebida e identificar su potencial para los mercados de caf de especialidad.

Precisar algunos factores de produccin y transformacin que favorecen o limitan la calidad del caf del grupo de productores Xatlan Kapen.

V. EL GRUPO DE PRODUCTORES XATLAN KAPEN El grupo de productores Xatlan Kapen (Buen caf en totonaco) est formado por 75 socios de cinco comunidades, se ubica en dos municipios (Hermenegildo Galeana y San Felipe Tepatln) de la Sierra Norte de Puebla (Figura 1). Estos se encuentran ubicados entre las coordenadas geogrficas 20 05' 18" - 20 10' 18" de Latitud Norte

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y 97 41' 42" - 97 45' 42" de Longitud Oeste. La altitud de las parcelas de caf en esta regin vara de 400 a 800 m.

Figura 1. Ubicacin de los municipios donde se encuentran el grupo de productores de caf Xatlan Kapen

El grupo de productores de caf Xatlan Kapen se form en un primer momento como requisito para integrarse a la Sociedad Civil Microbancos Finrural que est afiliada a la Asociacin Mexicana de Uniones de Crdito (AMUCSS) y de esta manera acceder al financiamiento para apoyar las actividades productivas. En el desarrollo del proyecto financiero productivo Microbancos Finrural y AMUCSS crean la Asociacin Civil Sierras Verdes cuyas funciones son las de dar asesora en la produccin y comercializacin de productos. En este contexto Sierras Verdes A.C. desde hace algunos aos ha proporcionado asesora a grupos de productores de miel y artesanos en distintas Agencias de Desarrollo Local (ADL). En el caso del caf ha proporcionado asesora a los productores y ha promovido el intercambio de experiencias con productores de la regin y de la zona central del estado Veracruz.

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VI. METODOLOGIA

El procedimiento que se sigui para el desarrollo de trabajo se dividi en varias etapas, en la primera se registraron las variables agroecolgicas y se evalu la calidad de frutos, en la segunda se caracteriz el proceso de beneficiado (transformacin), observndose las partes del proceso que ms influyen en las caractersticas del caf, y en la tercera se realiz la evaluacin fsica del grano y sensorial de la bebida. 6.1. Seleccin de la muestra y sitios de muestreo.

El grupo de productores de caf Xatlan Kapen tiene un total de 75 miembros, en el estudio se decidi tomar una muestra del 20%) (15 productores). Debido a que los cafeticultores se encuentran en diferentes comunidades y la cantidad de productores no es el mismo en cada una de stas, el nmero de productores por comunidad se determin por asignacin proporcional. Una vez definida la cantidad de socios por comunidad, stos se seleccionaron aleatoriamente. En la comunidad de Francisco Osorno (FO) se trabaj con tres productores, con dos en La Pila (LP), con cuatro en San Antonio (SA), con tres en Hermenegildo Galeana (HG) y por ltimo con tres en El Pachoc (EP). La distribucin de las comunidades y de las parcelas de los productores en el rea de estudio se muestra en la Figura 2, las parcelas se representan como sitios de muestreo. (Anexo 1)

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Figura 2. Distribucin de los sitios de muestreo en el rea de estudio.

6.2. Caracterizacin agroecolgica de las parcelas muestra

6.2.1. Ubicacin del sitio de muestreo en la parcela Se busc que el sitio de muestreo fuera representativo de las condiciones agroecolgicas de la parcela, algunos criterios que se consideraron fueron: la exposicin y relieve del terreno, la edad de las plantas, las variedades de caf, el manejo de la plantacin y la distribucin de la sombra. Los sitios de muestreo fueron parcelas de medicin de forma cuadrada (25x25 m), cada esquina del sitio se marc con una estaca y se coloc un cinta visible en los arboles ms cercanos a los vrtices para que sirvieran de referencia. 6.2.2. Caracterizacin agroecolgica Para realizar la caracterizacin agroecolgica de la produccin de caf se llen un formato en la parcela de cada productor (Anexo 2). Primero se registraron las coordenadas geogrficas en el centro del sitio de muestreo con un receptor de geoposicionador satelital GPS Garmin 12; despus se midi la pendiente y se registr la exposicin del terreno. Posteriormente, se anot informacin emprica
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proporcionada por el propietario de la parcela, tal como el tipo de suelo, su calidad para el cultivo de caf y los problemas ambientales que se presentan en el agroecosistema. El valor de la cobertura arbrea se midi con un densitmetro, de acuerdo al mtodo para tener un buen nivel de estimacin se hicieron 200 observaciones en el sitio de muestreo, registrando en cada una si la sombra estaba ausente o presente. En la medicin de la cobertura del suelo se utiliz tambin el densitmetro, en este caso las observaciones se hicieron hacia el suelo. Los tipos de cobertura que se registraron fueron: suelo desnudo, presencia de roca, arvense hoja ancha o angosta y cobertura muerta. Tanto el valor de cobertura arbrea como del suelo se calcul en porcentaje. 6.2.3. Muestreo de suelos El muestreo de suelos se realiz para tener un diagnstico de la fertilidad de la parcela. En cada sitio se obtuvo una muestra compuesta que se form con suelo de cinco pozos que tuvieron una profundidad de 30 cm. Los pozos se ubicaron cerca de las cuatro esquinas y en el centro del sitio de muestreo. De manera simultnea a la obtencin de la muestra compuesta de suelos, se describi cualitativamente la capa muestreada del suelo, algunos datos que se anotaron fueron: la estructura, textura y consistencia del suelo en hmedo; la presencia y abundancia de mesofauna, de races (tamao y abundancia) y de piedras. Las muestras de suelos se enviaron al Laboratorio de Alta Tecnologa de Orizaba, S. C. (LATO), las determinaciones que se realizaron fueron: pH en agua y en cloruro de potasio, acidez total (hidrgeno + aluminio intercambiable), contenido de materia orgnica, nitrgeno total, fsforo asimilable, bases cambiables (Ca++, Mg++, Na+ y K+), capacidad de intercambio catinico (CIC) y microelementos extractables (Fe, Cu, Zn, Mn); en cinco de las 15 muestras adems se determin boro y azufre. En cuanto a propiedades fsicas se determin la textura y densidad aparente.
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6.3. Caracterizacin del sistema productivo de caf

Para caracterizar el sistema de produccin de caf de la organizacin se entrevist a 14 productores, en las entrevistas se registr informacin sobre el manejo agronmico del cafetal en cuanto a prcticas como la poda, control de malezas, de nutricin, control de plagas y enfermedades, cosecha, transporte del fruto y almacenamiento del grano. El manejo agroecolgico de las parcelas se clasific utilizando la tipologa propuesta por Escamilla y Daz (2002), la cual se toma en cuenta de manera cualitativa la estructura del estrato arbreo; pero en este caso la clasificacin se preciso utilizando la frecuencia y dominancia de las especies (variables cuantitativas). La evaluacin en campo de la presencia de plagas y enfermedades se realiz tambin en el sitio de muestreo; se tomaron cinco plantas del centro seleccionando de la parte media de cada planta cuatro ramas ubicadas en la posicin de los puntos cardinales. En cada rama se contabilizaron las hojas y se registr la presencia de plagas y enfermedades. Para el clculo de la composicin de variedades de caf se hizo un recorrido en el sitio de muestreo, se identificaron las variedades, se anot su frecuencia y se calcul el porciento de cada una de stas. 6.4. Caracterizacin del proceso transformacin de caf en la organizacin

Una de las partes importantes en la produccin de caf es el proceso de transformacin (beneficiado), ya que influye de manera importante en las caractersticas del grano y la bebida. Para caracterizar el beneficiado de caf se realizaron 14 entrevistas. (Anexo 3) En la entrevista se registr informacin sobre las actividades que se llevan a cabo en el proceso, (despulpado, fermentacin, oreado y secado). Tambin se registr informacin sobre el almacenamiento y la comercializacin del pergamino.

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6.5. Obtencin de muestras Para realizar la caracterizacin fsica del grano de caf y sensorial de la bebida se obtuvieron muestras de frutos de caf (cosecha 2009-2010), en total se obtuvieron muestras de 14 parcelas. El fin de la caracterizacin fue el de poder identificar relaciones de causa - efecto con las variables agroecolgicas y de transformacin. Las muestras de caf cereza fueron de 10 kg, procesada mediante el mtodo de la va hmeda; cada una estuvo representada la mezcla de variedades que se encontr en el sitio de muestreo; el caf cereza antes de despulparse fue caracterizado, mediante muestreo se calcul el porciento de los diferentes estados de madurez (verde o pintn, maduro, sobre maduro y seco). 6.6. Caracterizacin fsica de las muestras En la caracterizacin fsica de las muestras se sigui el protocolo Q de la SCAA. Primero se determin el color de caf pergamino con la tabla Pantone. Para determinar el rendimientos de caf pergamino a caf verde se utilizaron 500 g de caf pergamino de la muestra. El porcentaje de humedad de caf verde se midi con un higrmetro MH-302 marca Quantik utilizando 300 g, una vez que se midi se corrigi por temperatura; la la determinacin de color de caf verde con la tabla Pantone. Cada muestra se evalu por triplicado. El clculo de porcentaje de tamaos de grano se realiz con una muestra de 350 gramos de caf verde. Para la clasificacin de tamaos se utiliz un juego de Zarandas Quantik, que consta de seis zarandas identificadas y graduadas en sesentaicuatroavos de pulgada (19, 18, 17, 16, 15 y la zaranda 0). Para el clculo del porciento de tamaos de grano se pesa la cantidad de granos que se retiene en cada zaranda y se saca la proporcin. Dentro del Protocolo Q se distinguen diferentes formas del grano del caf, identificndose dos grupos; el normal y el de otras formas. En el grupo de formas normales se encuentran las planchuelas, y en las otras formas estn: caracoles, tringulos, elefantes y conchas. En las muestras tambin se encontraron granos
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boludos y ombligudos que se consideraron como deformes. Para evaluar la proporcin de las formas, se separan, se pesan y se calcula el porcentaje correspondiente; las formas se evaluaron en grano sano y daado. En la contabilizacin de defectos de las muestras, se encontraron defectos primarios, secundarios y otros defectos. Se consideran defectos primarios los granos negros, agrios, capulines o bolas y defectos secundarios los granos con forma de conchas, los partidos, los parcialmente agrios y negros, los flotes (inmaduros), los blanqueados y los daados por insecto, entre otros. Se incluyeron en la evaluacin otros defectos que no estn en el protocolo Q, como son los granos con espermodermo persistente, los mbar y deformes. 6.7. Caracterizacin sensorial de las muestras En la evaluacin sensorial de la bebida se aplic el procedimiento propuesto por la (SCAA, 2009), se sigui tanto en la preparacin del caf molido, como en la valoracin de cada uno de los atributos sensoriales de la bebida, estos ltimos se percibieron en trminos de preferencia. La evaluacin fue realizada por un panel de cuatro jueces, uno de ellos certificado como catador Q, quin realiz las funciones de coordinador. Las muestras fueron valoradas con tres repeticiones. La informacin se registro en hojas de clculo del programa Excel para su posterior anlisis, los datos se procesaron con el programa Statistica 6 (StatSoft, 2003). Primero se calcularon desviaciones estndar para verificar la consistencia de las calificaciones de cada atributo y posteriormente se realizaron anlisis de varianza para evaluar el efecto de algunas variables agroecolgicas en los atributos sensoriales del caf (p0.05).

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VII. RESULTADOS Y DISCUSIN 7.1. Caracterizacin agroecolgica 7.1.1. La regin de estudio

La regin de estudio se encuentra en el estrato altitudinal que oscila de 300 a 1200 msnm, es una zona de transicin del clima clido al templado (semiclidos), con lluvias todo el ao. Datos de la estacin meteorolgica Jopala (clave 21051) que se encuentra a 725 msnm, registran un rgimen con una temperatura media 22C, en donde el mes ms fro es enero con una temperatura media de 17C en tanto que el mes ms caliente es junio con una temperatura media de 25.4C. La precipitacin anual es de 3298.5 mm, se trata de un lugar lluvioso en donde febrero es el mes ms seco, pero con una cantidad importante de humedad (91.5 mm). Un rasgo caracterstico del sitio es que se registra un nmero significativo de das con niebla (103.3), que es producto de la presencia de nortes de la poca invernal (Servicio Meteorolgico Nacional, 2010). La regin se encuentra enclavada en la Sierra Madre Oriental, geolgicamente sta se form en el periodo Jursico de la era Mesozoica, predominan rocas sedimentarias de tipo qumico (calizas) (Ortega-Gutirrez et al., 1992). Por su origen y topografa se encuentra una red fluvial de tipo dendrtico que es alimentada por nacimientos, manantiales y arroyos que se localizan en la parte occidental de la cuenca del ro Ajajalpan. En cuanto al uso del suelo se encuentra un mosaico en el que predominan los cafetales con sombra, la cual puede estar constituida por especies maderables como la caoba (Swietenia macrophylla), el cedro rojo (Cedrela odorata), y carboncillo (Ocotea puberula). De forma natural podemos clasificar el rea de estudio en dos zonas agro ecolgicas: la regin de Bienvenido y la regin de Francisco Osorno. Esta ltima con un clima tpicamente clido (temperatura media anual mayor a >22)

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7.1.2. Caractersticas agroecolgicas de la zona cafetalera

Las parcelas del grupo de productores Xatlan Kapen se encuentran distribuidas en los municipios de Hermenegildo Galeana y San Felipe Tepatln; en un rango altitudinal de los 346 hasta 878 msnm. El 71.4% de los productores produce caf en el rango de los 400 a los 700 msnm. Las parcelas tienen pendientes de inclinacin muy variables, van desde el 10 hasta 85%, dominan los terrenos con pendientes que limitan otros usos de la tierra. En promedio registran 47% de pendiente. Teniendo en cuenta la inclinacin de los terrenos y la cantidad de precipitacin que se registra en la zona, el manejo de la cobertura resulta crucial para la conservacin del suelo. En la Figura 3 se muestra que en promedio el 48% de la superficie de los sitios de muestreo tienen cobertura muerta, el 21% tiene arvenses de hoja ancha, 9% arvenses de hoja angosta y 11% de commelinceas. Otros valores de tipos de cobertura fueron 4% de roca y 6% de suelo desnudo.

Figura 3. Porcentaje de tipos de cobertura del suelo en los sitios de muestreo.

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Los valores de cobertura del suelo indican un buen manejo de las arvenses en las parcelas ya que solo el 6% de la cobertura del suelo no tiene proteccin contra el impacto de la lluvia en las parcelas. Datos proporcionados por Hernndez et al, (1997) indican que la erosin y la escorrenta superficial se reduce de manera muy importante cuando la cobertura del suelo es mayor al 90% (El rango de erosin decreciente es de 86.9 ton/ha a 4.7 ton/ha para coberturas que van creciendo de 0 a >90%). En la Figura 3 se puede observar que hay un importante porcentaje de arvenses de hoja ancha y commelinceas, las cuales son consideradas por los productores no tan dainas para las plantas de caf. Los suelos en la parte superficial (0-30 cm) generalmente presentan dos capas, la primera con un mayor contenido de materia orgnica y la segunda que presenta caractersticas propias de la parte mineral del suelo. Por la coloracin que presentan los suelos en la parte mineral se pueden dividir en dos grupos, los de color caf oscuro que generalmente se encuentran en reas receptoras de menor pendiente (Figura 4a) y los de color claro que se localizan en terrenos de fuerte pendiente y en los que el color refleja el material geolgico a partir del que se forman (calizas) (Figura 4b).

Figura 4a. Perfil del suelo tipo A.

Figura 4b. Perfil del suelo tipo B.

En el Cuadro 1, se puede observar que la mayora de los suelos tienen textura franca a franco limosa (85.7%), en general tienen pH cidos, los valores oscilan entre 4.1 y
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5.5. El 68.3% registra valores crticos (<5.0) que los ubican en la categora de suelos fuertemente cidos. Considerando la clase textural los suelos son ricos en materia orgnica, varan de un contenido medio alto a muy alto, excepto en la muestra (SA-1) que tiene 1.1% (contenido medio bajo). El contenido de nitrgeno total tiene un comportamiento similar al de la materia orgnica, el 85.7% de las muestras se clasificaron con contenidos altos a muy altos (>0.16%). Un elemento crtico en los suelos de la regin es la cantidad de fsforo asimilable, el 71.4% tiene niveles bajos, en tres de los casos se determinaron solamente trazas (SA-1, EP-3 y HG1). Aunque en el contenido de materia orgnica son muy similares, destacan los valores extremos de 1.0% (SA-1) y 8.7% (FO-2), estos valores pueden ser un reflejo de distinto manejo en los sistemas de produccin; y en una estrategia de mejoramiento del suelo es factible adoptar el manejo del sistema de produccin que reporta valores muy altos en materia orgnica.

Cuadro 1. Textura, pH, contenido de materia orgnica, porcentaje de nitrgeno total y contenido de fsforo en las muestras de suelos de las parcelas cafetaleras del grupo de productores Xatlan Kapen. Clave SA-4 HG-3 EP-2 EP-1 LP-2 FO-1 SA-1 EP-3 LP-1 FO-3 HG-1 FO-2 HG-2 SA-1 Textura Franco Fr Arcillo Limoso Franco Limoso Franco Franco Limoso Franco Limoso Franco Franco Limoso Franco Limoso Franco Limoso Franco Limoso Franco Limoso Franco Limoso Fr Arcillo Limoso pH H2O 5.43 4.79 4.21 5.45 4.66 5.34 4.68 5.54 4.66 4.84 4.94 5.22 4.24 4.97 % M. Org. 3.96 3.93 3.6 3.96 2.92 4.07 3.13 5.67 3.89 3.04 4.09 8.74 5.53 1.05 % NT 0.21 0.218 0.2 0.21 0.157 0.22 0.169 0.31 0.218 0.169 0.22 0.487 0.298 0.059 P (mg/kg) 5.66 4.14 2.03 1.55 7.21 15.92 Trazas Trazas 1.83 41.21 Trazas 62.97 2.88 17.02

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El Cuadro 2 muestra que un tanto relacionado con la textura, los valores de la capacidad de intercambio catinico (CIC) no son altos, estos varan 10.2 a 18.6 Cmol.kg-1; destaca que el 57.1% de las parcelas se clasifican con CIC baja (5-15% Cmol.kg-1). En contraste el porciento de saturacin de bases en estos suelos va desde 53.1% hasta 88.9% y el 86% de los sitios tiene una saturacin de bases mayor a 60%. Es de notar que aunque tienen valores altos de saturacin de bases en realidad lo que limita el intercambio de cationes es la CIC baja. La concentracin de aluminio se encuentra desde 2.8 a 29.1%, considerando estos niveles de concentracin, en el 92.9% de los sitios de muestreo se considera baja (030%). Solo el 7.1% de las parcelas tienen concentraciones de este elemento que pueden ocasionar problemas en la nutricin del cafeto.

Cuadro 2. Capacidad de intercambio catinico, acidez total, aluminio intercambiable y saturacin de bases en las muestras de suelos de las parcelas cafetaleras del grupo de productores Xatlan Kapen. Clave SA-4 HG-3 EP-2 EP-1 LP-2 FO-1 SA-1 EP-3 LP-1 FO-3 HG-1 FO-2 HG-2 SA-1 CIC 16.71 13.81 14.07 15.82 13.6 15.38 12.01 18.62 14.36 13.29 16.9 18.48 12.83 10.15 A.T. Cmol.kg-1 1.86 4.56 4.97 1.96 3.86 5.9 4.38 2.4 6.74 3.76 3.9 2.8 5.79 3.9 0.46 2.46 3.49 0.76 2.06 3.1 2.28 0.5 4.76 1.96 1.9 0.8 3.73 2.2 14.85 9.25 9.1 13.86 9.74 9.48 7.63 16.22 7.62 9.53 13 15.68 7.04 6.25 AL+++ CCB Al (Int) % 2.75 17.81 24.80 4.80 15.15 20.16 18.98 2.69 33.15 14.75 11.24 4.33 29.07 21.67 88.87 66.98 64.68 87.61 71.62 61.64 63.53 87.11 53.06 71.71 76.92 84.85 54.87 61.58 CCB

En el Cuadro 3, se aprecian los contenidos de bases cambiables en las parcelas estudiadas; destaca que el 35.7% de las parcelas son pobres en el contenido de calcio (500-1000 mg/kg), en contraste el contenido de magnesio se ubica en niveles
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satisfactorios (medianamente ricos a muy ricos) (Moreno, 1992). Un problema importante de fertilidad son las cantidades de potasio, las cuales estn en el intervalo de 41.1 a 281.5 mg/kg, ubicando el 92.9% de los suelos de las parcelas en niveles bajos y muy bajos. Es de mencionar que las cantidades que presentan estos tres elementos en parte es reflejo del material geolgico a partir del cual se formaron estos suelos.

Cuadro 3. Contenidos de calcio, magnesio, potasio y sodio en las muestras de suelos de las parcelas cafetaleras del grupo de productores Xatlan Kapen. Clave Ca Mg mg/kg SA-4 HG-3 EP-2 EP-1 LP-2 FO-1 SA-1 EP-3 LP-1 FO-3 HG-1 FO-2 HG-2 SA-1 2228 1092.4 936.8 2060 1074 1212.4 779.6 2707.4 793.6 1342.6 1710.6 2173.2 944 864 95.04 111.63 100.16 98.94 130.54 92.72 81.13 176.41 106.87 66.98 43.68 104.07 104.92 74.18 100.49 83.28 148.58 41.06 126.68 75.07 59.82 281.52 96.97 96.58 59.43 135.68 84.46 66.08 9.66 6.67 14.26 9.66 11.73 6.67 5.98 7.13 13.11 5.75 9.66 8.28 12.88 8.51 K Na Na (PSI) Cmol/Kg 0.042 0.029 0.062 0.042 0.051 0.029 0.026 0.031 0.057 0.025 0.042 0.036 0.056 0.037

Tambin se determinaron las cantidades de microelementos tales como: fierro, cobre, zinc y manganeso. El boro y el azufre solo se evaluaron en cinco sitios de muestreo En las determinaciones destaca que un 92.9% de las parcelas reportan niveles muy altos de fierro y 93% tiene cantidades altas a muy altas de cobre. En contraste el boro se encontr en un rango de 0.252 a 0.451 mg/kg, cantidades que lo ubican en niveles bajos y muy bajos.

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Considerando la clasificacin de calidad de suelo de los productores, en el 57.1 % de los casos se consideran que los suelos son buenos para el cultivo de caf y que el resto son regulares. Sin embargo, por las determinaciones qumicas que se realizaron, en realidad la mayora de stos tiene problemas fuertes de fertilidad, siendo este un posible mbito en el cual se pueden explorar posibilidades de mejora. En cuanto a la clasificacin campesina de tierras el 58.3 % denomina al suelo como tierra negra y el resto recibe varias denominaciones entre las que se encuentran arenoso, tepecil y orgnica. 7.2. Caracterizacin de la produccin primaria En este apartado se presentan las caractersticas de la produccin primaria caf en la regin de estudio; primero se describen los sistemas de produccin y posteriormente se detallan algunos componentes de los sistemas y prcticas de cultivo. 7.2.1. Sistemas de produccin Considerando la clasificacin propuesta por Escamilla y Daz (2002) las parcelas de los 14 sitios de muestreo se clasificaron de la manera siguiente: 11 como sistemas de produccin especializado y el resto como policultivo comercial, policultivo tradicional y rusticano. La clasificacin de cada sitio de muestreo se precis con parmetros ecolgicos cuantitativos de la estructura arbrea (frecuencia y dominancia de las especies (Cuadro 4). La relacin de las especies identificadas en cada sitio de muestreo se presenta en el Anexo 4.

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Cuadro 4. Estructura de la sombra en los distintos sistemas de produccin de caf.

Sistema de produccin Especializado Policultivo comercial

Nmero de parcelas

Nmero de especies registradas 31 9

Promedio de especies por parcela 2.9 9

Promedio de arboles por sitio/muestreo 22.3 39

Especies dominantes Ingas sp (148) Cedro rojo (33) Naranja (18) Ingas (8) Ingas (17) Naranjo (5) Cedro rojo (5) Platano (4) Garrochilla (4) Ingas (5) Tabaquillo (2) Acalama (2) Jonote colorado (2)

11 1

Policultivo tradicional

11

11

45

Rusticano

14

En el sistema de produccin de caf especializado se encuentran principalmente especies del genero Inga, las otras tienen baja dominancia y frecuencia. El cedro rojo (Cedrela odorata) y carboncillo (Ocotea puberula), se presentaron en dos o ms sitios de muestreo y con dos o ms individuos. El promedio de especies es cercano a tres, pero se pueden encontrar desde una especie hasta 12 por sitio de muestreo. Es importante mencionar que en las parcelas donde identificaron hasta 12 especies se debe a que casi la mitad funciona como sombra temporal. Se calcul un promedio 22.3 rboles por sitio y se registraron 31 especies. El sistema de produccin de policultivo comercial, se identificaron nueve especies, en la que destacan especies frutales por su frecuencia. Las especies con dos o ms individuos son: chalahuite (Inga sp.), naranjo (Citrus sinensis), jonote blanco (Heliocarpus appendiculatus), cocohite (Gliricidia sepium), macadamia (Macadamia integrifolia), limn (Citrus limon) y cedro rojo (Cedrela odorata). En el sitio se encontraron 39 individuos. En el sistema de produccin de policultivo tradicional se caracteriz por su poca frecuencia de rboles del gnero Inga y el uso de especies forestales y frutales para autoabasto. Las especies con ms de dos individuos en el sitio de muestreo son:
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chalahuite (Inga sp.), naranjo (Citrus sinensis), cedro rojo (Cedrela odorata), sangre de grado (Croton draco), garrochilla (Cupania dentata) y pltano (Musa sp.). Se encontraron 45 individuos de once especies. En el sistema de produccin rusticano la mayora de las especies arbreas son nativas, en este las especies del gnero Inga estn muy poco representadas, las especies con dos o ms individuos son chalahuite (Inga sp.), tabaquillo (Cornutia grandifolia), acalama y jonote colorado (Trema micrantha). Se cuantificaron 14 individuos de siete especies, cabe destacar que el bajo nmero de individuos por sitio de muestreo se debe al mayor tamao que algunos individuos registraron (valores altos de dominancia). De los sistemas de produccin de caf destaca que un nmero importante de las especies identificadas son representativas de la flora regional y tambin la presencia de rboles del gnero Inga. Segn Escamilla y Daz (2002) los rboles de este gnero tienen la capacidad de aumentar la fijacin de nitrgeno en el suelo y con esto la productividad, pero (Soto, 2002) en Jitotol, Chiapas; no report diferencias importantes en el rendimiento de los sistemas con sombra de Ingas o sombra de otras especies. Un aspecto que tambin se refleja en la estructura del estrato arbreo es la intencin de los productores de obtener otros bienes y servicios en una estrategia de diversificacin productiva y de autoabasto (subsistencia de la unidad de produccin familiar), como es caso de la produccin de frutos, material para construccin y lea a partir de especies arbreas. Es de sealar que la dominancia del sistema de produccin especializado de caf, se puede tomar como indicador del grado de penetracin que tuvo el Instituto Mexicano del Caf en la regin en trminos de la promocin de un modelo de produccin primaria de caf. 7.2.2. Porciento de cobertura arbrea El porcentaje de cobertura arbrea es un factor que influye en el comportamiento de algunos indicadores agroecolgicos tales como el rendimiento, la presencia de
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plagas, enfermedades y malezas. Soto-Pinto (2002) menciona que los mayores rendimientos se han encontrado en un nivel de 40 a 50% de cobertura, y que un mayor nivel de cobertura ayuda a controlar arvenses de hoja angosta, que son las que ms pueden afectar el caf. En el rea de estudio se encontr que el sistema de produccin especializado tiene un promedio de 60.7% de cobertura arbrea en un rango que va desde 41.5% a 73%; en este sistema de produccin las cuatro parcelas que registraron los niveles ms bajos se midieron despus de que fueron atacadas por Hemicerus sp defoliador que afecta a las especies del gnero Inga, los valores de cobertura arbrea de estos sitios de muestreo son: HG-2 con 42%, EP-2 con 41.5%, LP-1 con 41.5% y LP-2 con 60%. En el sistema de produccin de policultivo tradicional la cobertura arbrea fue de 66%, en tanto que en el sistema rusticano fue de 61.3%.El porcentaje ms alto lo registr el sistema de policultivo tradicional con 83%, nivel que de acuerdo a SotoPinto (2002) puede afectar de manera negativa la produccin de caf. 7.2.3. Variedades En cuanto a la estructura de las variedades que se presenta en las plantaciones de caf, se encontr que el 35.7% de los sitios de muestreo tiene una mezcla de variedades con edades diferentes, esto se presenta porque los productores siguen un sistema de reposicin de las plantas que tienen baja produccin en un proceso permanente de renovacin, por otra parte el 28.5% son parcelas con cafetos de la misma variedad y edad, en general sistemas de sombra especializada; y el 35.7% restante tienen mezcla de variedades de la misma edad donde la renovacin no es una constante y solo manejan las podas. En el sistema de produccin especializado se encontr la presencia de cinco variedades, pero la que domina es la caturra con un promedio de 75.2%, presentndose el 50.9% al 100% de las plantas en los sitios de muestreo. Segn

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Escamilla y Daz (2002) el objetivo de seleccionar esta variedad es elevar la densidad de poblacin y en consecuencia los rendimientos. Por otra parte en el sistema de policultivo comercial se encontraron dos variedades, la presencia de la variedad Typica es baja con solo el 5%. La dominancia de la variedad Oro Azteca se debe a que ha sido promovida por instituciones de investigacin y tiene alto rendimiento cuando se le aplican las labores culturales adecuadas. Los sistemas de policultivo tradicional y rusticano por su parte se caracterizan por que presentan mezcla de variedades, encontrndose en porcentajes importantes tanto variedades de porte alto (Mundo Novo, Typica y Bourbon) como porte bajo (Caturra).

Cuadro 5. Composicin de variedades de caf por sistema de produccin. Sistema de produccin Sistema Especializado Sistema de Policultivo Comercial Sistema de Policultivo Tradicional Sistema Rusticano Variedad (%) Mundo Bourbon Novo 11.7 0.7 0 0

Caturra 75.2 0

Typica 3.4 5.4

Garnica 9 0

Oro Azteca 0 94.6

43.2

4.8

52

47.2

17.3

16.5

18.9

Las parcelas de estos sistemas generalmente son las que tienen ms aos, haciendo la reposicin de plantas de baja productividad con cafetos de la variedad Caturra (43.2 y 47.2 % de la composicin varietal de las parcelas).La composicin de variedades por sistema de produccin se presenta en el Cuadro 5. 7.2.4. Nutricin de las plantas. El 78.6 % de los productores no lleva un programa de nutricin de los cafetos, solo el 14.3 % aplica abonos orgnicos como pulpa de caf mezclado con estircol de pollo
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y cenizas, pero no llevan un control eficiente. Un dato que se obtuvo relacionado con el sitio de muestreo (SA-1), es que el productor aplica 400 g por planta de la mezcla antes mencionada en un ciclo cafetalero, dividida en dos aplicaciones (mayo y agosto). Por otra parte el 7.1% de los productores aplica fertilizacin qumica en dosis de 150 g por planta de la frmula 17-17-17, en una sola aplicacin entre los meses de julio a noviembre. Es de mencionarse que los rboles de sombra ayudan a mantener la fertilidad del suelo, sobre todo los que pertenecen al gnero Inga, que son muy frecuentes en los sitios con sombra especializada. Roskoski (1982), seala que Inga jinicuil puede fijar hasta el 53% de la cantidad promedio de fertilizante nitrogenado que se aplica anualmente. Considerando los datos registrados un bajo porcentaje de productores practica la fertilizacin qumica, por lo que se puede ubicar la produccin de caf en la lgica campesina. Lira-Saldivar y Medina-Torres (2007), mencionan que esta va se contextualiza en la perspectiva sustentable donde se busca un balance entre el rendimiento y el cuidado del ambiente. 7.2.5. Presencia de plagas Otro elemento agroecolgico que se registr fue la presencia de organismos perjudiciales a las plantas de caf. En la Figura 5 se presentan las plagas reportadas por los productores en el sistema de produccin especializado, sobresale la presencia de tuza en el 45.5% de las parcelas, pertenecientes a las especies Pappogeomys sp. y Orthogeomys hispidus. Las otras tres plagas reportadas son Broca (Hypothenemus hampei), minador de la hoja (Leucoptera coffeella) y defoliadores que no fueron identificados.

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Figura 5. Probabilidad en % de encontrar plagas en el sistema especializado

En contraste con el anterior sistema de produccin, en el sistema de policultivo tradicional y policultivo comercial no se reportaron plagas y en sistema rusticano solo se report la presencia de minador de la hoja (L. coffeella). En cuanto a la importancia del dao econmico que las plagas causan al cultivo de caf, el 57.1% de los productores menciona que la broca es la principal plaga, el 14.3% considera que la tuza y el 28.6% menciona que aunque se presentan plagas en sus parcelas, stas no causan dao de importancia a la produccin. Con base a lo anterior el diseo de una estrategia de control deber considerar estas dos plagas. 7.2.6. Presencia de enfermedades Otro elemento agroecolgico de importancia en la produccin primaria es la prevalencia de enfermedades en las plantas de caf; la evaluacin se dirigi hacia las hojas, calculando la proporcin de hojas enfermas por planta. En la Figura 6 se presentan las enfermedades que se encuentran en cada sistema, observando que en el sistema especializado se presentan mayor cantidad de enfermedades, entre las que destacan roya (Hemileia vastatrix) y mancha de hierro (Mycosphaerella coffeicola) con el 13.2 y 10.9% de prevalencia respectivamente. Tambin se puede observar que el sistema rusticano es el ms afectado, este present menos

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enfermedades que el sistema anterior pero el nivel de prevalencia de las cuatro enfermedades que se presentaron fue del 100%. Es de destacar el alto nivel de prevalencia de la mancha de hierro (Mycosphaerella coffeicola) en el sistema de policultivo comercial, que fue la nica enfermedad que se encontr con un nivel del 60%, siendo el mayor valor de prevalencia de todas la enfermedades que se presentaron. El sistema de produccin con menos dao por enfermedades fue el de policultivo tradicional, que registr 20% de nivel prevalencia de roya (Hemileia vastatrix) y slo 4% de mal de hilachas (Pellicularia koleroga).

Og: ojo de gallo, Mh: mal de hilachas, Re: requemo, Ro: roya, Mhi: mancha de hierro, An: antracnosis, Si: sin incidencia.

Figura 6. Nivel de prevalencia de enfermedades en las hojas por sistema de produccin

En cuanto al nivel de dao econmico causado por las enfermedades el 57.1% de los productores opinan que el principal problema es el mal de hilachas, el 14.2% la roya (Hemileia vastatrix) y el resto considera que las enfermedades no causan daos importantes a la produccin.

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7.2.7. Estructura productiva de la plantacin La estructura productiva de la plantacin se presenta en el Cuadro 6, sta se encuentra por sistema de produccin, en la clasificacin de las plantas se emplean cinco categoras que responden a su estado productivo.

Cuadro 6. Estructura productiva de las plantaciones de caf por tipo de planta y sistema de produccin

Sistemas de produccin Planta normal 30.5 66.9 16.4 52.8

Sistema especializado Sistema de policultivo comercial Sistema de policultivo tradicional Sistema rusticano

Categora productiva en % Requiere Requiere Replante poda Recepa 39 8.4 3.9 5.4 0.0 26.9 47.9 26.1 2.4 43.3 0.0 1.6

Planta a renovar 18.1 0.8 7.3 2.4

Si tomamos en cuenta que el sistema con sombra especializada es el ms comn en la organizacin de productores que se estudi, se puede mencionar que son plantaciones maduras que requerirn a futuro mayor atencin en el manejo del tejido productivo, ya el 39% requiere poda, el 8.4% recepa y el 18.1% necesita renovarse. Cabe mencionar que es el sistema que registr mayor porcentaje de plantas que requieren cambiarse, sta situacin refleja cierto descuido por parte de los productores ya que se tienen plantaciones que no estn expresando su potencial productivo. Esta situacin de alguna manera la comparte el sistema de policultivo tradicional, solo que en este caso se requiere poner mayor atencin a la poda (47.9%) y la recepa (26.1%) de las plantas. El sistema con mejor estructura productiva es la plantacin de policultivo comercial, presentando el 66.9% de plantas normales, con una constante atencin hacia la reposicin de plantas, ya que los replantes alcanzaron el 26.9% de las plantas. Es muy frecuente en las plantaciones con sistema rusticano en Mxico que tengan una estructura productiva bastante desatendida, sin embargo, en la plantacin que se estudio el 52.8% de las plantas se clasificaron como plantas normales y el 43.3% solo requieren poda, lo que implica que en trminos de costos con una prctica sencilla se podra aumentar de manera importante la produccin.
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7.3. Caracterizacin del proceso de transformacin

El manejo post-cosecha del fruto de caf en esta organizacin es afectado por distintos factores, entre los ms importantes se encuentran el comportamiento de los elementos del clima y lo complicado que resulta del transporte de la cosecha a los lugares donde se realiza el beneficiado del fruto. El estudio de los factores que afectan el manejo post-cosecha puede ayudar a identificar algunas bases para el mejoramiento de la calidad del grano. 7.3.1. Cosecha Durante el periodo de cosecha La cosecha de los frutos del cafeto (caf cereza) en las parcelas de los productores se realizan de cuatro a seis cortes, cuatro en promedio, inicia en el mes de octubre, siendo el ms importante entre diciembre y enero. La superficie promedio que se cosecha por productor es de 3 ha, con un intervalo de 0.5 a 15 ha. La mayora de los productores utiliza en la cosecha mano de obra asalariada (77.7%), pero es ms comn en los productores que tienen los predios ms grandes. El mejor corte en la franja de altitud baja (< 600 msnm) se realiza en diciembre y en la de mayor altitud se presenta en enero (>600). Un jornalero en promedio corta 92.0 kg de caf cereza diario y se paga a razn de 1.5 pesos por kg de cereza (cosecha 2009-2010). 7.3.2. Manejo Post-cosecha El manejo post-cosecha empieza con el transporte del caf cereza de la parcela al beneficio y termina con el almacenamiento del grano de caf (Figura 7). Debido a la topografa abrupta de la regin el 63.6% de los productores realiza el transporte de la cosecha en caballos, generalmente de parcelas muy alejadas a los lugares donde se benefician los frutos(1 hora de traslado), cuando los predios se encuentran cerca, el transporte lo realizan los mismos cortadores de caf (27.2%) y solo el 9% de productores emplea transporte de combustin interna (camionetas), este ltimo se realiza cuando las parcelas tienen poca pendiente y hay acceso a vas de comunicacin vehicular; cabe mencionar que el costo de transporte es en promedio
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de 40 pesos por 100 kg de caf cereza. En el 18.1% de los casos estudiados los frutos se quedan en la parcela y se trasladan a los centros de beneficiado al da siguiente. Despulpado y fermentacin El 100% de los productores utilizan despulpadoras manuales, para realizar el despulpado, no hacen seleccin de frutos por grado de madurez por lo que utilizan agua para esta operacin. La fermentacin se realiza en tanques de concreto y en promedio dura 13 horas, en un intervalo que va de 12 a 16 horas. El 63.6% de los productores prctica dos enjuagues del grano y el resto tres despus de la fermentacin. En el lavado el 90.9% separa la espumilla (grano vano) antes de secar.

Figura 7. Diagrama del proceso de beneficiado hmedo de la organizacin de productores Xatlan Kapen

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Secado Todos los productores secan el caf en superficies de concreto, ya sea en las azoteas o en los patios de las casas. En promedio el grano se orea en siete horas y se seca en 4.5 das soleados. El secado consiste en tender el caf sobre la superficie de concreto y moverlo cada media hora con una pala (rastrillo) de madera; el 20% de los productores separa la cascarilla e impurezas al momento de resguardar el grano durante la noche en el periodo que dura el secado. Solo el 10% de los productores realiza el secado en zaranda y la usa cuando tiene reducidos volmenes de produccin; en su opinin el secado en zarandas se dificulta cuando se tienen grandes volmenes. Almacenamiento El almacenamiento es una parte del proceso que puede afectar de manera negativa la calidad del grano, en la regin se realiza en condiciones poco ptimas. Todos los productores no cuentan con un lugar exclusivo para almacenar el grano, lo almacenan en algn lugar de la casa-habitacin. La gran mayora de productores encostala el caf pergamino en sacos de polietileno o ixtle y el resto a granel sobre el piso. De los productores que encostalan el grano, el 75% coloca los costales sobre tablas. Por lo general, en las casas Habitacin, las condiciones observadas son falta de ventilacin y elevada humedad relativa, factores que no son adecuados en el almacenamiento del grano. En promedio los productores almacenan el caf pergamino durante dos meses despus de secarlo. Comercializacin La venta del caf pergamino se realiza a travs de intermediarios regionales. Los productores de esta organizacin son 100% pergamineros. El 72.7% de los productores venden cada 15 das, en promedio 220 kg de caf pergamino, esto no les permite aprovechar los mejores precios del grano en el mercado, argumentan que carecen de recursos econmicos; el otro 27.3% si tiene la oportunidad de esperar mejores condiciones de mercado.
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A travs de este diagnstico conocemos que los productores de caf de la organizacin enfrentan condiciones adversas como los bajos rendimientos de produccin, los altos costos del transporte de caf cereza, problemas en el secado y almacenamiento y escasos canales de comercializacin. Ante esto, es importante generar una estrategia integral que ayude a mitigar estos problemas, una de ellas es la bsqueda de mercados que valoren estas condiciones en que se produce el caf y que atienda a la calidad del producto.

7.4. Caracterizacin del fruto

Para valorar la madurez fisiolgica del fruto de caf, se tom una muestra volumtrica de un litro de fruto cosechado. En el Cuadro 7 se presenta el porcentaje de los diferentes grados de madurez de los frutos.

Cuadro 7. Estructura de los grados de madurez fisiolgica de los frutos cosechados por el grupo de productores Xatlan Kapen Estado de madurez fisiolgica Clave % Verdes o Sobre (Productor) pintones % Maduros maduros % Secos FO-2 44 22 30 4 LP-1 60 25 10 5 SA-3 38 49 11 2 SA-2 43 43 12 2 HG-3 49 37 10 4 HG-1 48 33 16 3 EP-3 50 45 5 0 EP-2 46 36 15 3 EP-1 68 29 2 1 Promedio 49.5 35.4 12.3 2.6

En promedio los productores cosechan frutos de caf en la siguientes proporcin: 49.5 % frutos verdes o pintones (frutos inmaduros), 35.4% maduros y el resto son cerezas sobremaduras y secas.

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De manera general se puede observar que un muy alto porcentaje de frutos se cosechan verdes o pintones, lo que indica que la calidad de la materia prima no es la ms adecuada, que necesariamente repercutir negativamente en la calidad de la bebida. La maduracin ptima para potencializar las caractersticas del grano en la bebida debe ser igual o mayor al 95%, un alto porcentaje de frutos verdes se asocia con bebida spera (Rodas, 1998).

7.5. Caracterizacin fsica del caf pergamino y verde

La caracterizacin del grano de caf verde que se obtiene despus del beneficiado, permite evaluar el proceso tanto en la fase de produccin primaria como de manufactura. En este caso, el proceso de manufactura se realiza de manera artesanal. La humedad del grano se determin en caf pergamino y verde. En el caf pergamino se realiz con el higrmetro digital MH-302 y en el caf verde el higrmetro Conductronic HY2. El rango de valores de la humedad del caf pergamino fue de 9.4 a 9.8%; y el rango de humedad del grano verde de las mismas muestras estuvo entre 10.1% y 10.9% (Anexo 5). De acuerdo a Kosalos et al., (2004) estos valores en caf verde son adecuados para la evaluacin fsica (10 a 12%). El color del grano se determin con el cdigo de colores Pantone, en las muestras colectadas se encontraron solo dos colores, el 5773C en diez muestras y el 5783C en las HG-3 y EP-3; la determinacin se realiz por triplicado y se presento consistencia en los datos. De acuerdo a la norma mexicana NOM-149-SCFI-2001; estos colores se clasifican como finos (Pantone verde aceituna claro 5783C a verde aceituna 5773C) y ambos caen en la categora de grado especial para la Norma Oficial Mexicana NOM-149-SCFI-2001, Caf Veracruz. Las dos muestras de color 5783C corresponden a caf que tuvo ms de 16 horas de fermentacin.

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Tamao El tamao de grano del caf verde se presenta por sistema de produccin, en el sistema de produccin especializado se consideraron las muestras de nueve productores y una en los sistemas de produccin rusticano y de policultivo tradicional. En el Cuadro 8 se presentan las cantidades en peso por tamao de orificio de zaranda (peso total de la muestra 350 g).

Tamao de Zaranda en 64avos de pulgada 19 18 17 16 15 0

Cuadro 8. Sistema de produccin y tamaos de grano de caf verde. Tamao Sistema de produccin del orificio Especializado Rusticano Policultivo en mm. tradicional Peso (g)* % Peso (g)* % Peso % (g)* 2.0 7.55 1.0 8.60.3 2.5 6.90.2 3.52.7 7.15 6.75 6.35 5.95 <5.95 15.711.1 50.923.1 103.515.0 86.823.9 86.621.9 4.5 14.5 29.6 24.8 25.6 31.31.5 77.92.7 114.10.2 56.51.3 61.63.4 8.9 22.3 32.6 16.1 17.6 31.20. 3 90.22. 7 121.61 .0 51.40. 9 48.82. 7 8.9 25.8 34.7 14.7 13.9

*MediaDesv. estndar

La proporcin de granos grandes (>7.55 mm) fue muy baja en todos los sistemas de produccin, la ms alta se encuentra en el sistema de produccin rusticano con 2.5%. En los sistemas de produccin rusticano y de policultivo tradicional se presenta una estructura de tamaos de granos muy parecida, en los dos sistemas los granos de 6.75 (Z17) y 6.35 mm (Z16) tuvieron mayor cantidad de grano, en tanto en el sistema con sombra especializada la mayor cantidad de grano se desplaz hacia tamaos ms pequeos (Z16, Z15 y Z0). La mayor proporcin de granos pequeos (>5.95 mm) en el sistema de produccin especializado pudiera deberse a la presencia de la variedad Caturra, que en general produce grano pequeo (Santoyo et al, 1996). Por ltimo es de notarse que en la
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zaranda 16 (Z16) se encuentra la mayor proporcin de granos de los tres sistemas de produccin, aunque es ms evidente en los sistemas de produccin rusticano y de policultivo tradicional. Considerando las especificaciones de los distintos mercados en cuanto a tamao se requiere que los lotes de grano de caf de la regin pasen por un proceso de estandarizacin; por ejemplo para la bolsa NYBOT el 85% debe estar arriba de la zaranda 15, en este caso el sistema de policultivo tradicional es el ms cercano a cumplir con esta especificacin (71.4%). Para el mercado de especialidad (SCAA), el caf de la regin debe reunir 80 puntos en atributos sensoriales, adems el tamao no debe variar en ms de 5% sobre la zaranda acordada en el contrato, cabe aclarar que este mercado no se enfoca en un mayor tamao del grano, sino de un grano de tamao homogneo. Formas Regularmente en una muestra de caf se encuentran cuatro formas en los granos: planchuela, caracol, tringulos, elefantes y conchas. Sin embargo, en la evaluacin de las muestras de la regin tambin se contabiliz presencia de granos cuya forma es un tanto anormal (boludos, ombligudos y otras), stas formas no se consideran en los procedimientos de evaluacin fsica, pero pueden reflejar algunos problemas que se presentan en la produccin primaria. Cabe sealar que en la evaluacin de la calidad del caf verde se consideran como referencia los granos con forma de planchuela, que son los que toma en cuenta el mercado. En el Cuadro 9 se presenta el peso de las formas que se identificaron en las muestras de caf verde, stas se agrupan por sistema de produccin.

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Categora de formas

Cuadro 9. Sistemas de produccin y formas del grano del caf verde. Formas Sistemas de produccin Especializado Policultivo Rusticano tradicional Gr % Gr % Gr % Planchuela 284.222.1 81.2 266.24.3 76.1 308.72.4 88.2 11.35.9 3.2 8.90.8 Tringulos 2.5 6.90.6 2.0 Elefante 0.60.4 0.2 1.00.2 0.3 0.20.1 0.1 Concha 0.30.3 0.1 0.20.1 0.1 0.10.1 0.0 Caracol 24.57.9 7.0 25.30.6 7.2 19.90.9 5.7 Boludos 1.00.9 0.3 1.90.4 0.5 0.40.3 0.1 Ombligudos 4.93.0 1.4 5.30.5 1.5 6.72.1 1.9 Otras 13.28.2 3.8 21.96.0 6.3 4.10.1 1.2 Quebrados 9.96.1 2.8 19.53.1 5.6 3.20.9 0.9

Promedio Gr 286.4 9.0 0.6 0.2 23.2 1.1 5.6 13.1 10.9 % 81.8 2.6 0.2 0.1 6.6 0.3 1.6 3.7 3.1

Otras

Formas normales

MediaDesv. Estndar

En general la proporcin en cuanto a las formas que se presentan en las muestras de caf son similares a las que se han encontrado en otros estudios. Sin embargo, es de notar que hay una cantidad ms baja de planchuela en el sistema de policultivo tradicional, sta situacin se debe a que se present una cantidad importante de otras formas (21.9 g) y de granos quebrados (19.5 g). Tambin que hay una menor cantidad de granos con forma de tringulos (6.9 g) y caracoles (19.9 g) en el sistema rusticano, que se relaciona con una mayor proporcin de granos con forma de planchuela (88.2%). Varios autores han sealado que la variacin en la proporcin de formas en las muestras de grano del caf se debe a tipo de variedad que se encuentra en las plantaciones, en este caso, aunque en ambos sistemas hay una cantidad importante de plantas de la variedad caturra (43.2 y 47.2%

respectivamente), en el policultivo tradicional se encuentra una proporcin muy alta de plantas de la variedad Mundo Novo (52%) y en el rusticano de la variedad Typica (17.3%). Por ltimo es importante sealar que en la evaluacin de las muestras de caf de la regin el peso de las otras formas de grano es importante, como es el caso de los sistemas de produccin de policultivo comercial, en donde puede llegar a representar el 8.3% de su peso.

50

Defectos La cantidad de defectos primarios y secundarios por sistema de produccin se presenta en el Cuadro 10. Las cantidades representan el nmero de defectos que se encontraron en las muestras de 350 g de caf verde, stos se agrupan tambin segn su tipo. Con el fin de caracterizar ms a detalle fsicamente el grano, se contabilizaron adems otros defectos, que estn considerados en la Norma Mexicana de Caf de Especialidad NMX-F-177-SCFI-2009 y no tienen equivalencia en la clasificacin SCAA. En la categora de otros defectos se han agrupado stos y son los granos blanqueados, con espermodermo pegado y los de color mbar.

Cuadro 10. Nmero y tipo de defecto por sistema de produccin Categora

Sistema Tipo de Defecto Negro

Especializado

Rusticano

Policultivo tradicional

Promedio de defectos/muestra

Defectos primarios

50.645.7 Agrio Capuln o bola Subtotal Negros/agrios parciales Flotes (inmaduros) Concha Partidos Daos por insecto Subtotal Ambar Blanqueados Espermodermo Otros 97.373.8 0.00.0 147.9 68.733.5 16.017.1 0.40.6 25.712.6 24.720.7 135.5 62.270.2 41.717.8 116.8114.0 0.00.0

18.37.5 61.02.0 0.00.0 79.3 79.315.5 11.36.5 0.30.6 21.013.0 65.310.5 177.2 68.332.5 55.30.6 5.30.6 0.00.0

9.32.5 23.314.5 0.00.0 32.6 47.38.5 4.70.6 0 7.70.6 4.71.5 64.4 26.38.5 42.323.5 12.31.5 0.00.0

26.1 60.5 0.0 86.6 65.1 10.7 0.2 18.1 31.6 125.7 52.3 46.4 44.8 0.0

Otros defectos

Defectos secundarios

Subtotal

220.7

128.9

80.9

143.5

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En general se encuentran cantidades grandes de defectos en las muestras de caf de la organizacin, aunque se nota una cantidad significativamente menor en el policultivo tradicional. Tambin se observa que la cantidad de defectos primarios es en demasa alta en los tres sistemas de produccin, destaca la alta cantidad de granos agrios, que en promedio fue de 60.5 defectos. En cuanto a los defectos secundarios, se nota que hay una alta cantidad de granos parcialmente agrios y/o negros y daados por insecto (broca). La presencia de granos negros o agrios ya sea parcial o totalmente se puede asociar al tipo de cosecha no selectiva y/o al deficiente proceso de fermentacin en beneficio. Por otra parte la presencia de granos daados por insecto refleja la ausencia de prcticas culturales que controlen las poblaciones de broca, sobre todo en el sistema de produccin rusticano donde se registraron en promedio 65.3 defectos. Aunque en menor cuanta se presentaron granos que se califican como flotes, su cantidad es an considerable; 10.7 defectos en promedio; la presencia de flotes en las muestras de caf se puede asociar con la cosecha de frutos que no han llegado a su madurez fisiolgica; como los define la norma mexicana NOM-149-SCFI-2001. Aunque la presencia de otros defectos en las muestras de caf no se considera en la clasificacin de la SCAA, stas de alguna manera afectan la apariencia del grano. La mayor cantidad de granos con otro tipo de defectos se encontr en el sistema de produccin especializado (220.7 granos en promedio). En stos la cantidad de granos con espermodermo pegado fue muy importante, es posible que la presencia de espermodermo en el grano se asocie con las malas prcticas de fermentacin, ya que en este sistema tambin registro una alta cantidad de granos negros y/o agrios, ya sea parcial o totalmente. Es importante hacer notar los valores altos de la desviacin estndar en los defectos del sistema de produccin especializado, lo cual refleja fuertes diferencias en el proceso de produccin primaria y en el beneficiado entre los productores.

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Considerando la evaluacin fsica del grano, se observa que en las muestras se encuentran una cantidad de defectos que rebasa en demasa los estndares de calidad que se han fijado para los mercados de especialidad, y su incorporacin a stos implicara un esfuerzo muy importante en el mejoramiento de todo el proceso de produccin. En la evaluacin se observ que existen varios problemas, el ms importante es la presencia de granos defectuosos causados principalmente por insectos (broca) y las deficientes prcticas de cosecha y de fermentacin en beneficio, de corregir estos problemas se podra mejorar de manera sustancial la calidad del grano. 7.6. Caractersticas de la bebida 7.6.1. Perfil general de la bebida

La intensidad y la preferencia de los atributos sensoriales en la bebida de caf se midieron en escala de cero a diez, en el Cuadro 11 se presentan los valores promedio por cada muestra con su correspondiente desviacin estndar. Los descriptores cualitativos de los atributos sensoriales del caf, se muestran en frecuencias relativas predominantes y secundarias; por grupo y nota aromtica mismas que al final definen su perfil aromtico (Figura 8). Como lo plantea el protocolo de evaluacin del caf de la SCAA en los valores de preferencia los jueces consideraron la combinacin de la percepcin sensorial de intensidad y las notas aromticas del bouquet. Es importante aclarar que para la evaluacin sensorial se utilizaron muestras libres de defectos visibles.

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Cuadro 11. Intensidad de los atributos sensoriales de la bebida del caf de Xatlan Kapen. Fraganci Atributo Fraganci a/hmed Sabor Clave a/seco o Aroma Sabor residual Acidez Cuerpo Dulzor FO-1 7.60.5 7.30.6 7.50.4 7.80.3 7.50.4 3 6.90.6 4.80.3 FO-2 LP-1 SA-1 SA-2 SA-3 HG-1 HG-2 HG-3 EP-1 EP-2 EP-3 Promedio 6.90.6 7.30.4 6.31 7.30.3 7.30.5 7.10.4 7.70.5 7.80.6 7.10.4 7.40.7 7.10.7 7.20.62 7.31.2 7.70.6 7.40.3 8.00.4 7.80.7 7.90.5 7.90.6 8.10.4 7.50.3 7.70.5 7.50.6 7.70.62 7.80.8 7.90.5 7.11.2 8.00.7 7.70.6 7.80.4 8.10.5 8.00.5 7.70.5 7.90.4 7.70.5 7.80.57 7.80.7 7.80.4 7.60.3 8.30.5 7.90.4 7.90.3 7.60.7 7.80.4 7.50.4 7.90.7 7.80.3 7.80.47 7.70.7 7.10.4 7.50.6 7.51.2 7.50.6 7.30.5 7.30.5 7.60.9 7.40.8 7.40.8 7.20.5 7.40.65 1.81.9 3.61.2 3.80.6 2.30.5 3.31.2 4.32.4 4.81.6 4.11 6.01.2 4.51.9 5.90.7 4.21.84 7.60.5 7.50.5 7.30.3 7.90.3 7.70.5 7.70.5 6.21.1 7.40.7 7.00.6 7.30.7 7.50.5 7.40.69 5.91 7.00.7 6.60.5 7.01.1 6.20.9 6.91.2 6.60.9 7.31.2 5.81.3 5.21.5 7.10.8 6.41.23

La intensidad de la acidez de la bebida es variable, en promedio 4.2. Destacan en los extremos las muestras FO-2 con 1.8 y EP-1 con 6. El promedio de intensidad del dulzor fue de 6.4. En cuanto a la intensidad de la fragancia/seco, fragancia en hmedo, aroma, sabor, sabor residual y cuerpo vari de 7.2 a 7.8; por lo que la bebida se puede clasificar como un caf de intensidades medias en el bouquet (fragancia en seco, fragancias en hmedo, aroma) y tendiendo a intensidades bajas en la acidez y el dulzor. En la Figura 8 se presenta el perfil aromtico de las muestras de caf, en sta se grafican las frecuencias relativas ms altas (predominante y secundaria) de los grupos aromticos presentes en cada etapa del bouquet, en la tabla que se encuentra en la parte inferior de esta figura se indica para cada grupo la nota que registro mayor frecuencia relativa.

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Figura 8. Perfil aromtico de la bebida del caf producido por el grupo Xatlan Kapen

En el perfil aromtico de la bebida se puede observar que todos los atributos sensoriales tienen una frecuencia relativa mayor a 30% en el grupo aromtico predominante; destaca el aroma que presenta la frecuencia ms alta (59.6%). Por otra parte las frecuencias relativas secundarias varan de 16.7% en el sabor a 28.6% en la fragancia en hmedo. En cada atributo sensorial evaluado la suma de las frecuencias relativas (predominante y secundaria) del grupo representan ms del 50%, por lo cual estas muestras se pueden caracterizar en funcin de stos dos grupos aromticos. En sntesis, a partir de las muestras evaluadas podemos inferir que el perfil aromtico de la bebida de caf tiene predominantemente notas que pertenecen a los grupos aromticos caramelo, chocolate y nueces. Destacan tambin el grupo de los pirolticos para fragancia en seco y el grupo de defectos en el sabor residual; ambos

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con alta frecuencia relativa en el grupo secundario. Dentro del grupo de los caramelos la nota dominante fue maple, en el grupo chocolate la nota fue tostado y por ltimo en el grupo de nueces; avellanas. La preferencia en cada uno de los atributos de la bebida es un nivel distinto de evaluacin, en el caso del bouquet (fragancia en seco y hmeda, aroma, sabor y sabor residual) los jueces asignan la calificacin integrando el nivel de intensidad de los atributos as como la complejidad y el grupo de descriptores aromticos. En el Cuadro 12 se presentan el promedio de la preferencia de los atributos sensoriales; en este se observa que tanto la fragancia en hmedo como el aroma tienen los valores de preferencia ms altos. Los atributos con niveles medios son el sabor y el cuerpo; mientras que los de nivel bajo son la fragancia en seco, el sabor residual, la acidez, el balance y el dulzor.

Atrib uto Clav

Cuadro 12. Preferencia de los atributos sensoriales de la bebida del caf de Xatlan Kapen. Fraga/ Sabor Fraga/ hmed residua Puntaje Seco o Aroma Sabor l Acidez Cuerpo Balance Dulzor total 60.8 50.8 7.90.3 80.5 8.10.5 8.10.3 8.50.6 8.20.5 8.30.5 7.10.3 7.80.6 7.50.9 7.90.5 8.00.4 6.91 6.60.6 7.30.5 7.10.3 6.60.8 7.00.6 7.40.6 7.60.5 6.90.4 7.50.6 7.00.6 7.70.5 4.51 6.11.1 7.61.1 7.30.3 6.51 6.30.9 7.41.3 6.91.1 7.41.6 6.51.3 5.61.7 7.81.2 552.1 69.57.3 78.42.9 77.82.4 77.54.2 74.27.5 804.8 78.61.7 78.23.3 78.34.6 739.7 81.52.4

FO-1 6.50.7 7.30.6 6.61.4 6.80.9

FO-2 7.40.6 7.81.2 8.10.6 7.50.8 6.90.8 3.61.2 LP-1 7.70.6 8.20.7 8.40.4 7.80.4 7.30.7 5.21.1 SA-1 6.60.5 8.00 7.61.3 7.80.5 7.60.8 5.11 SA-2 7.60.5 8.80.3 8.50.7 8.10.3 7.81.3 4.31.6 SA-3 7.60.6 8.30.6 8.10.5 7.70.5 7.30.9 4.51.8 HG-1 7.50.3 8.20.4 8.40.5 8.00.5 7.50.6 5.81.9 HG-2 8.00.6 8.40.5 8.70.3 7.80.4 7.40.5 6.11.1 HG-3 8.40.8 8.70.7 8.50.5 7.90.3 EP-2 80.7 70.8 5.41 EP-1 7.40.4 7.90.5 7.90.8 7.70.6 7.30.7 6.80.8 8.30.6 8.50.4 7.80.8 7.30.7 5.21.8 EP-3 7.40.8 8.20.5 8.00.6 8.00.3 7.30.7 7.20.8

En el caf de esta organizacin de productores, los niveles de preferencia de los atributos tienden a ser mayores que sus valores de intensidad; esto se explica porque en general presentan notas aromticas agradables. En este contexto las muestras HG-1 y EP-3 son las que renen ms de 80 puntos y se pueden considerar
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como caf es de especialidad, en tanto en las restantes se debe mejorar proceso de tal manera que esto repercuta de manera positiva en el perfil de la bebida. 7.6.2. Influencia de la altitud en las caractersticas sensoriales de la bebida

Para analizar el efecto de la altitud sobre las caractersticas de la bebida del caf, los datos que se obtuvieron de la evaluacin sensorial se agruparon en tres estratos altitudinales, stos fueron los siguientes: 300-500, 500-700 y 700-900 msnm. En la Figura 9 se presentan los resultados del anlisis de varianza donde se evalu el efecto de la altitud en la intensidad de los atributos, el nivel ms bajo de significancia fue de p<0.10.

La significancia entre tipos de caf fue: *** < 0.01, ** < 0.05, y * <0.1, segn la prueba de f.

Figura 9. Intensidad de los atributos sensoriales de la bebida de caf en tres estratos de altitud de Xatlan Kapen.

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Cuadro 13.- Intensidad de los atributos sensoriales en tres estratos de altitud 300-500 Atributo sensorial Frag/seco (ns) Frag/hmedo (*) Aroma (ns) Sabor (ns) Sabor residual (ns) Acidez (**) Cuerpo (ns) Dulzor (***) 500-700 700-900

Intensidad por estrato de altitud 7.150.55 7.490.73 7.680.6 7.710.48 7.490.67 3.812.07 7.330.63 5.831.06 7.330.69 7.760.53 7.850.6 7.840.5 7.360.73 3.861.45 7.440.56 6.461.36 7.250.61 7.760.55 7.830.49 7.800.44 7.250.48 4.981.82 7.270.9 6.891.01

En el Figura 9 se puede observar que la altitud afecto de manera significativa la intensidad del dulzor (p<0.01), la acidez (p<0.05) y la fragancia en hmedo de la bebida (p<0.1). En estudios realizados por Vaast et al., (2005) en otras partes del mundo tambin se encontraron efecto de la altitud en la acidez y dulzor de la bebida. La fragancia en hmedo, la acidez y el dulzor tuvieron los registros ms altos en el estrato de 700-900 msnm, con valores 7.76, 4.98 y 6.89 respectivamente. La relacin entre la altitud y el perfil de grupos aromticos (bouquet) se presenta en el Cuadro 14, en ste se presentan por atributo sensorial y estrato altitudinal el grupo aromtico predominante y secundario, tambin la nota que registr la frecuencia relativa mayor.

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Cuadro 14.- Efecto de la altitud por estratos en los descriptores aromticos de los atributos sensoriales de la bebida de Xatlan Kapen. Frecuencia relativa Frecuencia relativa Predominante Secundaria Atributo Estrato sensorial de Grupo Grupo altitud aromtico Nota aromtica aromtico Nota aromtica 300-500 Nueces 26.7 Avellanas 17.3 Pirolticos 26.7 Caf tostado 25.3 500-700 Nueces 45.7 Avellanas 35.7 Caramelo 17.1 Caramelo 15.7 Fragancia en seco 700-900 Caramelo 28.6 Caramelo 23.2 Nueces 26.8 Avellanas 17.9 300-500 Caramelo 38.5 Maple 17.9 Nueces 28.2 Nuez 20.5 500-700 Nueces 31.3 Nuez 17.5 Caramelo 30 Caramelo 11.2 Fragancia en hmedo 700-900 Caramelo 39.4 Mantequilla 16.6 Nueces 25.8 Nuez 15.15 300-500 Caramelo 56.8 Mantequilla 24.7 Chocolate 19.8 Vainilla 18.5 500-700 Caramelo 59.3 Maple 29.6 Chocolate 22.2 Vainilla 22.2 Aroma 700-900 Caramelo 64.9 Maple 29.8 Chocolate 19.3 Vainilla 19.3 300-500 Chocolate 35.8 Tostado 21 Defectos 14.8 Humo 7.4 500-700 Chocolate 39.2 Tostado 24 Nueces 15.2 Avellanas 6.3 Sabor 700-900 Chocolate 26.9 Tostado 22.3 Caramelo 26.9 Caramelo 16.4 300-500 Defectos 31.1 A. basmati 9.5 Chocolate 27 Tostado 20.3 500-700 Chocolate 39.3 Chocolate 27.9 Defectos 14.8 Humo 6.5 Sabor residual 700-900 Caramelo 34.8 Caramelo 13 Chocolate 28.3 Tostado 19.5

En la fragancia en seco se puede observar una combinacin de notas que pertenecen a los grupos de las nueces y los caramelos en secuencia gradual en la medida en que la altitud aumenta, esto es, en los estratos bajos dominan las notas que pertenecen al grupo de las nueces y en el superior las que se encuentran en grupo de los caramelos. En la fragancia en hmedo las notas ms frecuentes siguen perteneciendo a estos dos grupos, sin embargo, es destacar que las del grupo de las nueces en el estrato altitudinal de 500-700 msnm registraron la frecuencia relativa ms alta. En el aroma las notas que pertenecen al grupo de las nueces dejan de ser frecuentes y las que se encuentran en el grupo de los caramelos son las dominantes con frecuencias relativas mayores de 55, tambin en este atributo aparecen las notas del grupo de los chocolates como secundarias. La nota ms frecuente en los estratos altitudinales ms altos fue maple del grupo de los caramelos y vainilla del grupo de los chocolates.

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En el sabor domina el grupo de los chocolates, sin embargo, las frecuencias relativas son ms bajas menores de 40 y la nota fue tostado. Por otra parte las notas que se consideran defectos se empiezan a hacer presentes, en particular en el estrato ms bajo. Cabe destacar que las notas que pertenecen al grupo de los caramelos se mantienen presentes en el estrato ms alto aunque sea como nota secundaria. Por ltimo en el sabor residual se encontr una mayor cantidad de grupos aromticos, destaca las notas que pertenecen al grupo de los defectos como dominante en el estrato ms bajo 300-500 msnm y como secundario en el estrato intermedio 500-700 msnm. Tambin sobresale la secuenciacin chocolate caramelo de grupo secundario a grupo primario (predominante) y de menor a mayor altitud. De la descripcin del perfil aromtico destaca lo siguiente: a) Que hay efecto de la altitud en el perfil de la bebida del caf, el cual modifica las frecuencias relativas de los grupos predominantes y secundarios de cada uno de los atributos sensoriales evaluados. b) Que en el estrato altitudinal de 700-900 msnm dominan las notas que pertenecen al grupo de los caramelos a lo largo de toda la descripcin del perfil. La presencia de notas que pertenecen a este grupo quiz tienen relacin con las intensidades de dulzor, el cual registr las ms altas intensidades en este mismo estrato. c) Que aunque solo se evaluaron muestras sin granos defectuosos (evaluacin visual), las muestras an tenan algn tipo de dao el cual solo fue detectado en las fases ltimas de la evaluacin descriptiva. En la Figura 10 se muestra el efecto de la altitud en el nivel de preferencia de los atributos sensoriales. En esta misma figura se integran dos aspectos ms que son: el balance y la apreciacin, los cuales son descriptores genricos de la bebida.

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La significancia entre tipos de caf fue: *** < 0.01, ** < 0.05, y * <0.1, segn la prueba de f.

Figura 10. Efecto de la altitud por estratos en el nivel de preferencia de los atributos sensoriales de la bebida del caf de Xatlan Kapen.

En la Figura 10 se puede observar que la altitud tuvo efecto significativo en el nivel de preferencia de la mayora de los atributos sensoriales de la bebida del caf y de los descriptores genricos (p<0.05), solo no hubo efecto en el cuerpo y en el sabor residual. La altitud afect de manera positiva al dulzor y la acidez y aunque era de esperarse que la presencia de notas que pertenecen al grupo de defectos en las muestras que provienen de los dos estratos altitudinales ms bajos, afectarn el nivel de preferencia del sabor residual, su presencia no fue significativa. Es de destacar que la altitud afect tambin significativamente el balance y el nivel de apreciacin de la bebida (p<0.01). En caso del balance el valor ms alto fue de 7.56, el cual se encontr en el estrato altitudinal de 700-900 msnm y en la apreciacin el valor ms bajo fue de 7.0 y se registr en el estrato altitudinal de 300 a 500 msnm. Considerando los valores que se asignaron en el puntaje total solo las muestras de caf que provienen de los estratos 500-700 y 700-900 msnm pueden considerarse como caf de especialidad, las muestras fueron valoradas con 76.61 y 80.21 puntos,
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aunque el valor de 76.61 es menor a la calificacin mnima propuesta por la SCAA (80 puntos) para considerarse como caf de especialidad, la diferencia entre las dos medias no fue significativa (p<0.05), sin embargo la presencia de notas aromticas del grupo de los defectos que se encuentra presentes en las muestras que provienen de este estrato (500-700 msnm) podran ser una limitante para ingresar a este mercado, ya que es un requisito de los cafs de especialidad no presentar defectos.

Cuadro 15. Efecto de la altitud con los niveles de preferencia de los atributos sensoriales de la bebida del caf de Xatlan Kapen. Preferencia por estrato de altitud msnm. Atributos sensoriales Fragancia/seco Fragancia/hmedo Aroma Sabor Sabor residual Acidez Balance Dulzor Apreciacin Defectos Puntaje total 300-500 7.35 a 7.94 a 7.85 a 7.55 a 7.08 a 5.11 a 7.06 a 6.14 a 7 2.92 b 72.38 b 500-700 7.80 b 8.37 b 8.36 b 7.82 ab 7.33 a 5.14 a 7.04 a 6.81 ab 7.4 a 1.00 a 76.61 a 700-900 7.57 ab 8.23 ab 8.29 b 7.95 b 7.42 a 6.36 b 7.56 b 7.43 b 7.63 a 0.00 a 80.21 a

En el estudio se encontr que la altitud afecta a un nmero mayor de atributos en su nivel de preferencia comparado con los que se afectan en la intensidad; se nota tambin que el nivel de intensidad de un atributo influye positivamente en el nivel de preferencia cuando se presentan notas aromticas agradables. 7.6.3. Influencia del tipo de suelo en las caractersticas sensoriales de la bebida.

En la Figura 11 se muestra el resultado de la prueba t de student, en donde se evalu el efecto del tipo de suelo en la intensidad de los atributos sensoriales. En la
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regin se identificaron dos tipos de suelos segn la Base Referencial Mundial del Recurso Suelo (WRB por sus siglas en ingls): los Acrisoles hmicos, que se caracterizan por tener bajo contenido de calcio, mayor acidez y baja capacidad de intercambio catinico y saturacin de bases; y el Leptosol calcrico que tiene alta cantidad de calcio, menor acidez y alta capacidad de intercambio catinico y saturacin de bases. En la Figura 11 se puede observar que el tipo de suelo tuvo un efecto importante en la intensidad de la acidez (p<0.1) y de la fragancia seca (p<0.05) y hmeda (p<0.1). Sobresale que en la fragancia seca y hmeda los valores de intensidad ms altos se registraron en el Acrisol hmico y por otra parte la intensidad de la acidez fue mayor en el Leptosol calcrico.

La significancia entre tipos de caf fue: *** < 0.01, ** < 0.05, y * <0.1, segn la prueba de t.

Figura 11. Efecto del tipo de suelo en el nivel de intensidad de los atributos sensoriales de la bebida del caf de Xatlan Kapen.

A nivel descriptivo en el Cuadro 16 se observa que el tipo de suelo modific poco el perfil aromtico de la bebida, solo se registr alguna relacin en el grupo predominante a nivel de nota en la fragancia en hmedo y en el aroma. En los

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Acrisoles hmicos la frecuencia relativa ms alta fue de maple y en los Leptosoles calcricos de mantequilla.

Cuadro 16. Efecto del tipo de suelos en el perfil aromtico de la bebida (bouquet) del caf de Xatlan Kapen. Frecuencia relativa dominante Frecuencia relativa secundaria Atributo Tipo de Grupo Nota Grupo Nota sensorial suelo aromtico aromtica aromtico Aromtica Acrisol hmico Nueces 41 Avellanas 30.1 Caramelo 20.5 Caramelo 19.3 Fragancia Leptosol en seco calcrico Nueces 26.4 Avellanas 19.5 Pirolticos 26.4 Caf tostado 25.3 Acrisol hmico Caramelo 33 Maple 12.4 Nueces 27.8 Nuez 14.4 Fragancia Leptosol /hmedo calcrico Caramelo 37.1 Mantequilla 17.5 Nueces 27.8 Nuez 19.6 Acrisol hmico Caramelo 58.9 Maple 29.5 Chocolate 22.1 Vainilla 21.1 Leptosol Aroma calcrico Caramelo 62.4 Mantequilla 26.9 Chocolate 19.4 Vainilla 17.2 Acrisol hmico Chocolate 41.1 Tostado 26.9 Caramelo 13.3 Caramelo 7.5 Leptosol Sabor calcrico Chocolate 28.8 Tostado 19.2 Caramelo 21.2 Caramelo 15.4 Acrisol hmico Chocolate 40.5 Tostado 28.4 Caramelo 14.9 Maple 8.1 Sabor Leptosol residual calcrico Chocolate 22.4 Tostado 17.1 Caramelo 19.7 Maple 7.9

En la Figura 12 se presenta el resultado de la prueba de t (student) donde se evala el efecto del tipo de suelo en el nivel preferencia de la bebida de las muestras. Los resultados indican que de las diez variables evaluadas solo hubo efecto en la fragancia hmeda y seca, en el aroma, en la acidez y en el balance, en este ltimo con un nivel de significancia de p<0.1. Sobresale que en los atributos olfativos (fragancia en seco, fragancia hmeda y aroma) los valores ms altos se registraron en el Acrisol hmico y que en la acidez se observaron en los Leptosoles calcricos. El mayor nivel de preferencia en el aroma de la bebida se encuentra Acrisol hmico, esto probablemente se deba a la mayor frecuencia relativa terciaria de las notas del grupo florales, comparada con Leptosol calcrico en el cual se encontraron notas del grupo de defectos. En el caso de la acidez el mayor nivel de preferencia se encontr
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en el Leptosol calcrico, que puede ser un reflejo de la mayor intensidad de acidez registrada en este tipo de suelos.

La significancia entre tipos de caf fue: *** < 0.01, ** < 0.05, y * <0.1, segn la prueba de t.

Figura 12. Efecto del tipo de suelo en el nivel de preferencia de los atributos sensoriales de la bebida de Xatlan Kapen.

Cabe sealar que considerando lo que ha encontrado Muschler (2007) tambin se analiz el efecto del porcentaje de cobertura arbrea en el comportamiento de los diferentes descriptores de la bebida, pero no se encontr efecto significativo (p<0.05)

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VIII. CONCLUSIONES Las caractersticas agroecolgicas de los sistemas de produccin estudiados, presentan una riqueza florstica abundante en el estrato arbreo (36 especies en 14 parcelas estudiadas), que influye de manera importante en la conservacin de los recursos naturales. Esta caracterstica de los sistemas de produccin actualmente es bien valorada, por lo que la produccin puede incursionar en los mercados diferenciados de caf.

Inadecuadas prcticas de cosecha (frutos con madurez heterognea), falta de control de los factores que intervienen en la fermentacin y el secado y malas prcticas de almacenamiento (falta de ventilacin entre otros); influyen negativamente en las caractersticas de la bebida.

Consecuencia de las malas prcticas de manejo, las muestras del grano verde presentaron alta cantidad de defectos (granos agrios, parcialmente agrios y/o negros, daados por insecto broca y flotes), que afectaron su calidad, sobre todo en el estrato altitudinal 300-500 msnm, una cantidad importante de los defectos se generan en la fase de beneficiado.

La altitud y el tipo de suelo afectaron el nivel de preferencia de la bebida. En cuanto a altitud los mejores granos se produjeron en el estrato superior (700-900 msnm) y en cuanto al tipo de suelo su efecto fue diferente; en el Acrisol hmico el nivel de preferencia fue mejor en el aroma y en el Leptosol calcrico en la acidez.

Y por ltimo, como se encuentra la produccin actual del grupo de productores difcilmente se pueden obtener lotes de caf orientados al mercado de caf de especialidad, se requieren hacer mejoras importantes en todo el proceso.

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IX. RECOMENDACIONES Para poder aspirar a los mercados de especialidad es necesario conservar la diversidad florstica y mejorar el manejo agronmico en los sistemas de policultivo tradicional y rusticano.

En el aspecto productivo, se debe implementar un programa de control de la broca, sobre todo en el estrato altitudinal de los 300 a 500 m, que fue donde se registraron las ms altas tasas de infestacin.

Se deben implementar cursos de capacitacin a los productores, que conlleven mejorar las prcticas de cosecha (frutos maduros), controlar la fermentacin y el secado; adems de mejorar las condiciones de almacenamiento.

Es importante regionalizar el acopio de la cosecha, ya que el grano que proviene del estrato altitudinal de 300-500 m, produce una bebida con una intensidad baja en sus atributos sensoriales, esto se puede reflejar en que bebida que proviene de este estrato no alcance los 80 puntos, que es un requisito para el mercado de especialidad.

Para comenzar a incorporar mejoras se recomienda incursionar en los mercados diferenciados (amigable con las aves, comercio justo, orgnico); ya que en este aspecto cumplen con la mayora de los parmetros establecidos en estos mercados.

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X. LITERATURA CITADA

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XI. ANEXOS

ANEXO 1. INFORMACION DE LOS SITIOS DE MUESTREO Productor Domingo Manuel Rodrguez Gabriel Manuel Gmez Diego Bernardo Mara Teresa Hermelindo Cipriana Enrique Romn Adelfa Eduardo Ramrez Adelina Ernestina Gerardo Comunidad Francisco Osorno Francisco Osorno Francisco Osorno La Pila La Pila San Antonio San Antonio San Antonio San Antonio Hermenegildo Galeana Hermenegildo Galeana Hermenegildo Galeana El Pachoc El Pachoc El Pachoc Clave FO-1 FO-2 FO-3 LP-1 LP-2 SA-1 SA-2 SA-3 SA-4 HG-1 HG-2 HG-3 EP-1 EP-2 EP-3 Altitud (msnm) 346 418 450 695 567 555 642 602 707 722 685 467 524 878 % de sombra 72 72.5 62.5 41.5 60 66 68.5 83 61.3 42 73 65 41.5 69.5 Sistema de produccin Especializado Especializado Especializado Especializado Especializado Policultivo tradicional Especializado Especializado Policultivo comercial Rusticano Especializado Especializado Especializado Especializado Especializado

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ANEXO 2. CUESTIONARIO I: CARACTERIZACION AGROECOLGICA DEL CAF POR PRODUCTOR

Fecha __________

1. INFORMACIN GENERAL Nombre del productor _______________________________________________________ Municipio ___________________________ Comunidad ____________________________ Superficie Agrcola _____________ Ganadera _______________ Forestal ______________________ Especies agrcolas (Superficie) ________________________________________________________________ Superficie cultivada con caf _______________ha. Tenencia de la tierra ______________ Uso del suelo anterior ________________ Uso del suelo de las colindancias ______________________________________________ 2. INFORMACIN AMBIENTAL Altitud ____ msnm. Latitud ________________ Longitud ________________________ Periodo y nmero de floraciones ______________________________________________ Tipo de suelo (Clasificacin campesina) Calidad del suelo: Muy bueno ( ) Bueno ( ) Regular ( ) Malo ( ) Descripcin de las caractersticas de la tierra _____________________________________ % Pendiente _______________________________________________________________ Exposicin al sol ____________________________________________________________ Principales problemas ambientales (en el agro ecosistema y beneficiado del grano) _________________________________________________________________________ 3. SISTEMA DE PRODUCCIN AGRCOLA Rusticano [ ] Policultivo tradicional [ ] policultivo comercial [ ] Especializado [ ] Al sol [ ] Distribucin de los cafetos: en lotes uniformes [ ] En mezclas con edad similar [ ] En mezclas con edad diferentes [ ] Arreglo topolgico: Rectngulo [ ] Cuadrado [ ] Tres bolillo [ ] Ninguno [ ]

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Inventario de rboles de sombra: Nombre Comn Circunferencia Origen de las especies Uso

Arreglo topolgico de los rboles de sombra:

si [ ]

no [ ]

Distanciamiento entre rboles ________________________________ ATRIBUTOS % de sombra Nmero de estratos Altura de rbol tipo por estrato Forma de copa Resistencia al viento Plagas y enfermedades de la sombra Presencia de epfitas (bromelias, orqudeas, helechos) Presencia de epfitas parsitas (murdagos) Hbitat de la fauna silvestre? PARCELA

Aves Mamferos Reptiles

PODA Realiza poda? Si [ ] No [ ] cundo podo por ltima vez?_________________

Descripcin de la poda. Poda de formacin _____________________________________________

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CONTROL DE MALEZAS Cuntos deshierbes aplico en 2009? __________________________________________________ Mtodo de control de malezas (2009): Machete [ ] Azadn [ ] Herbicida [ ] Otro [ ]

Especificar _______________________________________________________________________ En qu mes aplic deshierbe la ltima vez? NUTRICIN DEL CAFETO Aplica fertilizante qumico? [ ] O algn producto orgnico [ ] Qu cantidad aplic por planta? _________________ Cuntas veces al ao? _______________ En qu poca? __________ Qu producto (frmula)?___________________________________

PLAGAS Y ENFERMEDADES Cules plagas y enfermedades se encuentran presentes en este ao? Enfermedades Ojo de gallo Mal de hilachas Requemo Roya Pudricin de raz Mancha de hierro Antracnosis Otra [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Broca Barrenador del tallo Tuza Araa roja Nematodos Minador de la hoja Otra Plagas [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ]

Cules son las dos plagas y las dos enfermedades ms importantes en el cafetal? ________________________________________________________________________________

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Plaga 1 Qu mtodo de control aplica? Qumico ( ) Biolgico ( ) Cultural ( )

Qu producto o prctica ocupa? _____________________________________________________ Procedimiento (dosis, poca de aplicacin) ________________________________________________________________________________ Plaga 2 Qu mtodo de control aplica? Qumico ( ) Biolgico ( ) Cultural ( )

Qu producto o prctica ocupa? _____________________________________________________ Procedimiento (dosis, poca de aplicacin) ________________________________________________________________________________ Enfermedad 1 Qu mtodo de control aplica? Qumico ( ) Biolgico ( ) Cultural ( )

Qu producto o prctica ocupa? _____________________________________________________ Procedimiento (dosis, poca de aplicacin) ________________________________________________________________________________ Enfermedad 2 Qu mtodo de control aplica? Qu producto o prctica ocupa? Procedimiento (dosis, poca de aplicacin) ________________________________________________________________________________ COSECHA Periodo de cosecha _______________________________________________________________ Personal que cosecha el caf. Familiar ( ) Contratada ( ) Mixta ( ) Qumico ( ) Biolgico ( ) Cultural ( )

Tiempo transcurrido de la cosecha a la venta de cereza o recepcin en el beneficio. Das _______ Horas ______ Tipo de caf que vende: Cereza ( ) Pergamino ( ) Oro ( ) Tostado y molido ( )

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Condicin del suelo Clasificacin Frecuencia Suelo desnudo Roca Arvense hoja ancha Arvense hoja angosta Commelinceas Cobertura muerta Suelo desnudo: con erosin x, sin erosin / Hay obras de conservacin: Si ( ) No ( ) Cules _____________________________________________________________________ Descripcin de la capa 0-20 cm. Nmero de capas ____ Espesor de las capas _________________________ Color del suelo por capa ___________________________________________________________ Estructura _______________________________ Textura (fina, media, gruesa) ______________ Consistencia del suelo hmedo Presencia de macrofauna (tipo y abundancia) _________________________________ Presencia de races (tamao y abundancia) Presencia de piedras ______________________________ Total

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ANEXO 3. CUESTIONARIO II: CARACTERIZACIN DEL PROCESO PRODUCTIVO Y TRANSFORMACIN POR PRODUCTOR

Nombre del productor _________________________________ Municipio ___________________ Edad del productor ____________________________________ Escolaridad _________________ Pertenece al grupo totonaco? ______________________ Caracterizacin del sistema productivo: Cul es el rea total de su cafetal? ___________ Has. Si ______ No _____

De cuntos predios se compone? _____ En promedio cuntos surcos tiene por hectrea? ____ Cuntas plantas componen cada surco? _________

Cules son las especies que componen su sistema de sombra? ____________________________ Qu variedades componen su cafetal? Var 1 _____________________ Var 2 _____________________ Var 3 ____________________ Cul es la edad de las variedades? Var 1 __________ Var 2 _________ Var 3 ____________

En qu aos tuvo la mayor superficie de produccin? ________ Factores explicativos. ______________________________________________________________ En qu ao tuvo la mayor productividad? _________ Factores explicativos _______________________________________________________________ En promedio, cul es el ingreso que obtiene por ciclo cafetalero?__________________________ Qu importancia representa el caf sobre 100% de su economa? __________________________ Fuera del cafetal, que otros cultivos tiene, superficie y destino? ___________________________ Cul es la principal fuente de ingresos? Agricultura [ ] Ganadera [ ] Trabajo asalariado [ ] [ ] Empleado pblico [ ] Artesano [ ] Comercio [ ] Pensin [ ] Remesas [ ] Otro [ ] Nivel de Organizacin: Para usted, cual es la principal ventaja de pertenecer a este grupo? Mercado seguro [ ] remunerador [ ] Asesora tcnica [ ] Otro [ ]. Precio Obrero

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Usted ya formo parte de otra organizacin de productores? Si [ ] Nivel: Produccin [ ] Post cosecha [ ] Comercializacin [ ]

No [ ]

Actividad especfica: __________________________________________________ Ha formado parte de algn proyecto de produccin? Si [ ] No [ ]

Usted ya recibi algn tipo de asesora tcnica (ex: Inmecaf)? ____________________________ Cosecha Cuntas ha de caf cultivan? ___________ En cuntos predios se compone? _______________ Surcos por ha: ______________________ Plantas por surco: ______________________________ Cuntos cortes realiza en una temporada? ____________________________________________ Cuntos kg cosecha en un corte? ____________________________________________________ Cunto tiempo tarda? _____________________________________________________________ Para usted cul es el mejor corte? N: ______ Mes: ______ Caractersticas: _____________

Cuntas personas trabajan diariamente? ______________________________________________ Nmero de personas externas a la unidad de produccin? ________________________________ En promedio cuntos surcos cosecha una persona por da? _______________________________ Precio pagado por kg de caf cosechado? _____________________________________________ Cantidad de caf cereza que procesa en promedio por cosecha? ___________________________ Post-cosecha Cul es el medio de transporte de los granos de la parcela a la despulpadora? ________________ Costos: __________________________________________________________________________ El transporte siempre est disponible? Si No

Duracin mxima de almacenamiento en la parcela? _____ Frecuencia en la temporada? ______ Usted realiza una seleccin antes de despulpar? No Si Tipo de sistema _________________

Cundo calibra su despulpadora? __________ Cmo? _________________________________ Usted utiliza agua en su despulpadora? No Si Porque ______________________________
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Despus cmo saca el agua? ________________________________________________________ Sistema de fermentacin Antes de fermentar, usted hace una seleccin de granos? No Si Qu sacan? ____________

Descripcin del sistema de fermentacin: Material ______ Forma _______ Volumen __________ Fuentes de peligro: Entrada de lluvia [ ] Fuente de olor extraas [ ] De qu forma deja fermentar los granos? _____________________________________________ Durante cunto tiempo? ___________________________________________________________ Sistema de control ________________________________________________________________ Cuntos lavados practica usted? __________ Con qu finalidad? __________________________ En esta etapa usted realiza alguna seleccin de granos? Si No

A partir de ah Las selecciones de grano que obtiene, tienen el mismo proceso (espumilla)? ________________________________________________________________________________ Existen distintas vas de comercializacin para cada seleccin? ____________________________ Sistema de secado Donde: __________________ Sobre qu: ___________________ Superficie: _________________ Sombra: Si No

Fuente de peligro: Animales [ ] Fuentes de olores extraas [ ] Polvo [ ] En promedio, durante cunto tiempo lo orea en das sol? ________________________________ En promedio, durante cunto tiempo lo seca en das de sol? ______________________________ Sistema de control: Frecuencia con que se remueve en el oreado ____________________________ Frecuencia con que se remueve en el secado ____________________________ Dnde y cmo almacena su caf cuando llueve? ________________________________________ Dnde y cmo almacena su caf durante la noche? _____________________________________ Usted hace una seleccin de granos en esta etapa? Si _____ Cul ______________ No ________
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Usted utiliza su zaranda durante el secado? ___________________________________________ Sistema de almacenamiento Donde En que Est en contacto con el suelo? Si No Ventilacin Si No

Fuentes de peligro: Presencia de insectos

Fuente de humedad

En promedio durante cunto tiempo lo almacena? ______________________________________ Comercializacin Sobre qu forma usted comercializa su caf? Cereza [ ] Pergamino [ ] Tostado molido [ ] Cundo vende su caf? ____________________________________________________________ En qu cantidad? ___________ A quin? ______________ Por qu? ______________________ Usted mezcla el caf del primer corte con el caf de los otros? __________________________

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ANEXO 4. ESPECIES DE SOMBRA Y SU FRECUENCIA POR PARCELA Y SISTEMA DE PRODUCCION

Individuos en Especies en el sistema especializado Parcela 10 5 2 1 1 Parcela 11 10 1 Parcela 5 Parcela 1 Parcela 2 Parcela 3 Parcela 4 Parcela 6 Parcela 7 Parcela 8 13 Parcela 9 15 1 2 2 2

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Chalahuites (Inga spp.) Pimienta (Pimenta dioica (L.) Merrill) Gasparito (Erythrina caribaea Krukoff et Barneby.) Desconocido medicinal () Pin ( Jatropha curcas L.) Cocohite (Gliricidia sepium (Jacq.) Kunth ex Walp.) Cedro rojo (Cedrela odorata L.) Acalama Jonote blanco (Heliocarpus appendiculatus Turcz.) Jonote colorado (Trema micrantha (L.) Blume.) Guaje (Leucaena leucocephala (Lam.) de Wit.) Hormiguillo (Cecropia obtusifolia Bertol.) Sangre de grado (Croton draco Schlecht.) Mamey (Pouteria sapota Jacq.) Pltano (Musa spp.) Mandarina (Citrus nobilis Lour.) Carboncillo (Ocotea puberula (Rich.) Nees) Garrochilla (Cupania dentata DC.) Hule (Castilla elastica Cerv.) Tzaspal () Tabaquillo (Cornutia grandifolia (Schltdl. et Cham.) Schauer.) Totomoshtlillo () Capulincillo (Conostegia xalapensis (Bonpl.) D. Don.) Huele de noche () Cucharillo (Trichilia havanesis Jacq.) Mal hombre ( Myriocarpa longipes Liebm.) Naranjo (Citrus sinensis.) Caoba (Swietenia macrophylla King.) Equizote (Yucca aloifolia L.) Lima (Citrus aurantiifolia (Christm.) Swingle.) Palo mulato (Bursera simaruba (L.) Sarg.)

21 2 7 5 2 18 3

25

21

11

2 2 4 4 2 1 3

1 2 1 1 2 2 2 1 2 1 2 2 1 1 1 4

84

Especies en el sistema de policultivo comercial 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Ingas Naranjo Cedro rojo Jonote blanco Macadamia (Macadamia integrifolia Maiden et Betche.) Cocohite Mandarina Limn (Citrus limon (L.) Burm) Desconocido

Individuos en Parcela 1 8 18 3 2 2 2 1 2 1

Especies en el sistema de policultivo tradicional 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Ingas Naranjo Cedro rojo Mandarina Sangre de grado Carboncillo Pimienta Higuerilla (Ricinus Communis L.) Garrochilla Pltano Mango (Mangifera indica L.)

Individuos en Parcela 1 17 5 5 1 3 1 2 2 4 4 1

Especies en el sistema rusticano 1 2 3 4 5 Ingas Tabaquillo garrochillo Acalama Tepetomate (Pseudolmedia oxiphyllaria Donnell-Smith.) Jonote blanco Jonote colorado

Individuos en Parcela1 5 2 1 2 1

6 7

1 2

85

ANEXO 5. PORCENTAJE DE HUMEDAD DE LAS MUESTRAS

Clave SA-1 EP-1 LP-1 SA-2 HG-1 FO-2 EP-2 FO-1 SA-3 HG-2 HG-3 EP-3

% de humedad en pergamino 9.8 9.6 9.6 9.4 9.8 9.7 9.8 9.7 9.6 9.8 9.4 9.7

% humedad en verde 10.9 10.3 10.5 10.3 10.1 10.2 10.1 10.3 10.6 10.1 10.3 10.7

86