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Ano/Turma: 12E
Nmero: 27
pH 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0
Variao do pH
A B C 2 4 6 8 Tempo (min.)
Discusso dos resultados: Na etapa inicial da atividade laboratorial, adicionou-se ao leite pasteurizado (pH neutro
- 7), iogurte j confecionado, que possui as bactrias Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus (realizam a fermentao lctica), pois o leite pasteurizado desprovido dos microorganismos agentes da fermentao lctica. Ao se adicionar o iogurte ao leite e, por sua vez, as bactrias Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, estas iniciaram a fermentao lctica. Estes microorganismos actuaram sobre a lactose presente no leite, degradando-a em cido lctico. A formao de cido lctico leva aterao do pH do meio, acidificando-o tal como a coagulao das protenas lcteas. A fermentao lctica um processo metablico catablico, catalizado por enzimas. A ao das enzimas responsveis pela fermentao lctica influnciada pela temperatura. Nos gobels B e C registou-se que o pH se manteve constante ao longo do tempo de medio, no valor 7. Tambm no se observou mudana de textura, matendo sempre uma textura lquida. O facto de no haver acidificao do pH e espessamento do contedo dos gobels deveu-se baixa temperatura e elevada temperatura a que foram colocados, respetivamente. As baixas temperaturas inibem a atividade enzimtica, assim como as protenas das enzimas se desnaturam a altas temperaturas, pelo qu no hove a formao de iogurte. No gobel A, aquecido em banho-maria a uma temperatura a 40C, verificou-se a diminuio do pH e uma textura mais espessa. Tendo sido colocado a temperatura intermdia, houve fermentao lctica, produzindo-se iogurte.
Concluso: Com a presente atividade laboratorial foi possvel conluir-se sobre a iimportncia das bactrias Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, que actuam na fermentao lctica, nomeadamente para a produo de iogurte, uma vez que estas actuaram sobre a lactose do leite, transformando-o em iogurte. Concluiu-se, ainda, que a fermentao lctica e, por sua vez, o processo de produo de iogurte, so influnciados pela temperatura a que o processo efectudo. Com isto, pode-se afirmar que h uma temperatura ptima (por volta dos 40C) para a ao das enzimas e consequente produo de iogurte. Por fim, conclui-se que com a degradao da lactose em cido lctico, o meio adquire caractersticas cidas e h a coagulao das protenas lcticas, com isto se justifica o facto de o iogurte apresentar um sabor ligeiramente cido e possuir uma textura consolidada e relativamente espessa.