INGENIERIA.

PROCESOS BIOALIMENTARIOS

FERMENTACIN ACTICA (PIA) ACETOBACTER

PRESENTAN:

TSU. CRISPIN SERRANO ELIZABETH TSU. HERNNDEZ ISLAS VERONICA

MTRA. CECILIA GARCA SANTOS

ENTREGA: 25 DE ABRIL 2012

INTRODUCCIN
La palabra vinagre se deriva del francs "Vin" que significa vino y la palabra "aigre" que significa agrio. El vinagre fue hecho primero de vino, tal como lo indica su nombre desde pocas remotas. Se conoce que el vinagre fue usado en Babilonia 5,000 aos antes de Cristo, las escrituras bblicas lo mencionan e Hipcrates lo us como medicina. En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se haca de uvas para el consumo hogareo y para la exportacin. En Inglaterra, el vinagre fue hecho primeramente de malta, por mtodo que dispona de la cerveza agria. Por esta razn fue conocido como "alegar". Aunque el nombra del vinagre ha sido desde entonces el aceptado, el vinagre de malta es an el corriente en las Islas Britnicas. No se sabe con certeza cundo comenz a producirse en Amrica, en verdad debi aparecer desde muy temprano como un producto del hogar. En los Estados Unidos, el jugo de manzana se usa ampliamente para este fin. Sin embargo, puede obtenerse de igual calidad de muchas frutas y vegetales. El vinagre concentrado que se produce ahora en gran cantidad se usa extensamente para encurtidos. Hay pocos hogares en los cuales el vinagre no sea usado en alguna forma para dar sabor, preservar o para encurtidos.

El vinagre es esencialmente una solucin diluida de cido actico hecho por fermentacin, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen sobre todo del ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad distintiva. El azcar es la base en la produccin del vinagre. Cualquier solucin diluida de un azcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables. Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en proporcin apropiada azcar y otras sustancias necesarias o deseables. Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioqumicos distintos y ambos son el resultado de la accin de microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo por la accin de fermentos que transforman el azcar en alcohol y en el gas bixido de carbono. Esta es la fermentacin alcohlica. El segundo proceso resulta de la accin de un grupo amplio de acetobacterias que tienen el poder de combinar el oxgeno con el alcohol, para as formar cido actico. Esta es la fermentacin actica o acetificacin.

PRODUCTO
Cualquier fruta se presta para ser convertida en vinagre. Lo importante que la fruta este en su punto mximo de madurez.

COMO SE PRODUCE VINAGRE

El vinagre es esencialmente el resultado de dos fermentaciones. Los carbohidratos (azucares), presentes en la fruta es la base para la produccin del vinagre. En la primera etapa se transformara en Alcohol y CO2, por accin de las Levaduras, dando como resultado un licor al que llamamos Mosto Alcohlico, a esta primera etapa se denominara Fermentacin Alcohlica. La segunda etapa se denomina Fermentacin Actica en donde el Mosto Alcohlico se transforma en Acido Actico y Agua por accin de las bacterias Acetobacter, dando lugar al vinagre. El producto obtenido suele tener entre 5 a 6% de cido actico y presentar un aroma suave afrutado caracterstico de su materia prima empleada.

QU ES FERMENTACIN?

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta Producto final un compuesto orgnico Fue descubierto por Louis Pasteur La fermentacin ms tpica es llevada por las levaduras. El proceso de fermentacin es anaerobio ya que se produce por ausencia de oxigeno.

Fermentacin: Es la degradacin o descomposicin bioqumica sustancias orgnicas complejas en compuestos ms simples, generalmente en ausencia de oxgeno, gracias a la accin catalizada de ciertas enzimas especficas, llamadas fermentos, producidas por microorganismos tales como el moho, las bacterias y las levaduras.

FERMENTACIN ACTICA
La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico. El proceso metablico se basa en la conversin del etanol, bajo la accin del alcohol deshidrogenasa, en acetaldehdo y del acetaldehdo hidratado en cido actico por la accin del acetaldehdo deshidrogenasa: C2H5OH CH3CHO + H2O CH2CH (OH)2 CH3COOH+ H2O Producto: vinagre (solucin diluida de cido actico Materia prima: etanol purificado diluido, fuente de nitrgeno y una combinacin apropiada de minerales. Micro organismos empleados: bacterias cido-lcticas los gneros Acetobacter y Gluconobacter. La sobre oxidacin, esto es la conversin de cido actico en CO 2 y H2O, puede impedirse manteniendo la concentracin de cido actico por encima del 6 % e impidiendo el agotamiento total de etanol.

FERMENTACIN ACTICA
Caractersticas: La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad.

INTRODUCCIN DE BACTERIA ACETOBACTER

La Acetobacter es una bacteria que est presente en forma natural en medios cidos, enriquecido con azcar o alcohol como: flores, frutas, cervezas, vino, vinagre, etc. Se caracterizan por su habilidad de convertir etanol en cido actico en presencia de oxigeno, as como tambin poseen la capacidad de oxidar una gran variedad de sustratos.

Caractersticas ACETOBACTER:
Es una bacteria gran negativa, pertenece a la familia acetobacteraceae, que comnmente se encuentra en las bebidas alcohlicas, vinagre, sidra, flores y el suelo. La principal caracterstica es su habilidad de convertir etanol en cido actico en presencia de aire. Al microscopio se presentan como pequeas clulas frecuentemente en parejas, cortas y algo gruesas, alineadas o en cadenas, y a menudo agrupadas en forma de ocho. Constituyen un grupo de morfologa variable, que se presentan en forma elipsoidal o de bastoncillos. Sus clulas aproximadamente entre 0,4-4.5micras de largo y de ancho entre 0,4 y 1micras BGN mviles Aerobios Estrictos Realizan oxidacin incompleta Alcoholes Acumulan Ac orgnicos como productos finales Si el sustrato es etanol producen c Actico Acidotolerantes Hbitat: ?????? Gneros: Acetobacter Oxidacin completa hasta CO2: Superoxidantes. Flagelacin pertrica Gluconobacter Oxidacin incompleta: Suboxidantes Flagelacin polar Sintetizan celulosa, sumergidos en matriz

CLASIFICACIN
Se clasifican en cuatro grupos, tomando en cuenta su grado de capacidad para oxidar el etanol en acido actico: Acetobacter peroxydans Acetobacter mesoxydans Acetobacter oxydans Acetobacter suboxydans

PRACTICA EXPERIMENTAL DE FERMENTACIN ACTICA Objetivo: Es hacer una conservacin de una sepa madre partiendo de una fruta
para obtener acido actico e identificar la ruta metabolice que debe de seguir nuestro microorganismo que es la bacteria Acetobacter.

DISEO DE EXPERIMENTOS
MATERIAL Cajas petri probeta Vaso de Precipitado pipetas Vidrio de Reloj Esptula Agitador magntico Papel destrasa Algodn Matraz Elmeyer REACTIVOS Manzana, Pia Agar nutritivo Procedimiento: Hacer un medio de 50 a 50. Dejar pasar 48 hrs para identificar nuestra cepa e identificar nuestra bacteria.

Procedimiento: Todo el material y hasta el medio se esterilizo durante 15 min a una presin de 15lb, para tenerlo en condiciones estriles y de ah ya que el medio y sustrato se tienen se coloco en cajas petri 25 ml de medio y 1ml de sustrato y se dejaron a que gelificaran y se procedi a encubar a 30-35oC.

CRECIMIENTO EN CAJAS PETRI DESPUS DE 48HRS.

Despus de este tiempo se observo macroscpicamente la forma del Acetobacter, hacer la diferencia de una bacteria y una levadura, ya que tenamos varias levaduras y bacterias. Y de ah se prosigui hacer una tincin gram. TINCIN GRAM
Procedimiento: Para realizar la tincin tomo el asa bacteriolgica y se esteriliz, de ah se deja enfriar y se toma una muestra de la caja petri y se hace un estriado en el porta objetos y de ah se utilizaron reactivos:

GRAM + 1) Cristal violeta 2) Lugol solucin iodada 3) Alcohol Clulas color violeta

GRAM Clulas color violeta

Se forma el complejo CV-I. Se forma el complejo CV-I. Las Las clulas continan teidas clulas continan teidas de color de color violeta. violeta. Se deshidratan las paredes Eliminacin por extraccin de grasas celulares. Se contraen los de las paredes celulares. Aumenta la poros. Disminuye la porosidad. El complejo CV-I se separa permeabilidad. El complejo de la clula. CV-I no sale de las clulas que continan teidas de color violeta. 4) Safranina Clulas no Clulas decoloradas; se tien de color decoloradas; quedan teidas rosado. de color violeta. Se hace un segundo aislamiento de la seleccin solo de la Bacteria Acetobacter y se hizo el pase a un medio MacKonkey y despus de 48hrs; no tenamos crecimiento de nuestra bacteria.

Se prosigui hacer un pase a un medio nutritivo y al medio cerebro corazn esperando 48 horas para ver el crecimiento de la bacteria Acetobacter y se pudo observar microscpicamente la bacteria lo que nos confirmo que tenamos Acetobacter.

Se volvi hacer una tincin gram, para saber cuntas bacterias tenamos en 1cm 2 y verificamos que solo tenamos 10 a15 en un cm 2. De ah proseguimos hacer una conservacin, solo tenamos en los medios bacterias Acetobacter, se realiz en tubos con Agar nutritivo y cerebro corazn, todo nuestro material se esterilizo y se realizo en la campana de flujo laminar para evitar contaminaciones y se dejo a que gelificara nuestro medio y se realizo un estriado con el asa bacteriolgica.

Fermentador

Procedimiento: 1. Se esterilizo el medio con 5gr de muestra en 50ml de agua destilada y se puso una asada de nuestras bacterias Acetobacter y 2gr de azcar. 2. Se tomo el pH inicial era 4 y de grados Brix 14, se tomo como tiempo cero. 3. Despus de 24 hrs se volvi a tomar el pH y ya era 3.5 y Brix 13 fue el tiempo 1. 4. Se dejo una semana para que empezara hacer la fermentacin y llego a tener un pH 3 y Brix 7.

Para obtener un producto cristalina se utiliza la clarificacin, esta clarificacin se puede llevar a cabo por una filtracin o por sedimentacin y como agentes clarificantes se pueden emplear: la casena, la bentonita o el carbn activado (Salazar (1999). Y el mejor tratamiento es con Bentonita y se recomienda al 3% y para lquidos ms densos se recomienda hasta 0.4%. Para detener la actividad de la bacteria actica se utiliza una estabilizacin esta se recomienda utilizar para evitar que se vuelva a desarrollar y as no pueda transformar el acido actico en agua anhdrido carbnico. El tratamiento se puede hacer por medio de una pasteurizacin ( y se recomienda un intercambiador de calor) o la adicin de una sustancia como el Metabisulfito de sodio y se recomienda de 70mg/L y sal se utiliza en una porcin de1gr/L.

Para determinar la acidez que tiene el acido actico se hizo una Titulacin:
Preparacin de NaOH a 0.1 N Muestra de 10ml (fermentacin Actica pia) Fenolftalena 2-3 g

Acidez= (GB) (N)(Peso de Moles de Vinagre)/A Acidez=(6.0)(0.1)(60)/10= 3.6 de acidez contiene la fermentacin actica de pia.

Conclusiones: Nuestra conclusiones que obtuvimos una bacteria semipura que fue Acetobacter y de ah partimos para llegar hasta nuestra fermentacin como sustrato ocupamos pia, de la cual era obtener acido actico de pia hasta una semana teniendo nuestro reactor que fue nuestro primer escalamiento, para que llegara a formar acido actico, primero se obtuvo una fermentacin alcohlica y lo ltimo que se obtuvo fue acido actico y la acidez que obtuvimos fue de 3.6. Nuestro reactor estuvo en una temperatura de 30-34oC, durante una semana y se obtuvo el producto deseable que fue la obtencin de acido actico por la ruta metablica en el ciclo de krebs que lleva a cabo en el citosol. Este proceso es aerobio, y el O2 es el aceptor final de los electrones que pierde el etanol, por lo que NO es una fermentacin en sentido estricto. Se la denomina fermentacin porque la oxidacin es incompleta. El proceso es el siguiente para la obtencin de acido actico:

2 Etanol ----> 2 acetaldehdo ----> 2 cido actico

2 x 2C

2 x 2C

2 x 2C

O2 ---> H2O