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SIM
NO
SIM
No Crtica
NO
No Crtica.
Crtica
Obs: A identificao de matrias-primas e ingredientes crticos importante para estabelecer a necessidade de controle como PCC, em nvel de produo da matria-prima/ ingrediente e/ ou em nvel de processo do produto.
ANEXO 5. DIAGRAMA DECISRIO NA IDENTIFICAO DE PONTOS CRTICOS DE CONTROLE PROCESSO (MODIFICADO) O perigo controlado pelo programa de pr-requisitos? NO Responder Questo 1 SIM um PC
Questo 1 Existe (m) medida (s) preventiva (s) para o perigo no processo?
SIM
NO
NO
SIM
SIM
NO
No PCC
Interromper a anlise
FORMULRIO A
IDENTIFICAO DA EMPRESA Razo Social: El Porquetitos Rolitos Endereo: Rua Tagipuru, 242 CEP: 01156-000 Cidade: So Paulo Estado: SP Telefone : (11) 3826-6766 C.N.P.J. 46.271.006/0001-6 I.E. : 123456891011
Responsvel Tcnico: Patrcia Miura No de Registro no SIF: 0024-7 Categoria do estabelecimento: Indstria Relao dos produtos elaborados: Presunto cozido sem capa de gordura, presunto cozido com capa de gordura, presunto cru, salsicha, lingia frescal e mortadela. Destino da produo: Mercado nacional (indstria e varejo) e mercado internacional
DATA: 28/05/2009
Direo Geral
Gerente de Produo
Supervisor da Qualidade
Supervisor da Produo
Tcnico de Qualidade
Responsvel pela empresa que deve estar comprometido com a implantao do Plano APPCC, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nvel gerencial.
Responsvel pelo gerenciamento dos processos, participando da reviso peridica do Plano junto Direo Geral. Responsvel pela elaborao, implantao, acompanhamento, verificao e melhoria contnua do processo; deve estar diretamente ligado Direo Geral.
No organograma da empresa destacar (como acima) os setores que participam do desenvolvimento, implantao e manuteno do Plano APPCC.
FORMULRIO C
EQUIPE APPCC
Nome Michelle Barbosa Patrcia Miura Cssio Camargo Tas Santana Debora Barros Ana Cristina Oliveira
Funo Diretora geral Responsvel tcnico (coordenadora do plano APPCC) Gerente de produo Supervisora de qualidade Encarregada de compras Encarregada da produo
DATA: 28/05/2009
FORMULRIO D DESCRIO DO PRODUTO Nome do Produto: Presunto cozido sem capa de gordura Caractersticas importantes do Produto Final: p H: 5,9 6,1 Aw: 0,96 0,98 Forma de uso do produto pelo consumidor: Consumo direto, utilizado no preparo de sanduches, pratos quentes e frios. Caractersticas da embalagem: Embalagem primaria a vcuo de poliamida e polietileno. Embalagem secundria caixa de papelo revestida de polietileno. Prazo de validade: 3 meses em refrigerao. Local de venda do Produto: Atacado e varejo. Instrues contidas no rtulo: O produto deve ser mantido sob refrigerao e consumido em at 45 dias aps aberto, informao nutricional, data de fabricao, data de validade, nmero do lote e peso lquido do produto. Controles especiais durante distribuio e comercializao: Empilhamento mximo de 5 caixas, refrigerao de 0 a 4 e prazo de 45 dias aps aberto.
DATA: 28/05/2009 APROVADO POR: __________________________
Ingredientes secos** Sal refinado iodado, acar refinado, proteina isolada de soja - PIS, condimentos naturais em p
Outros Ingredientes** Estabilizante Polifosfato de Sdio (INS 452i), Eritorbato de Sdio (INS 316). Material de Embalagem ** Embalagem primria: polietileno e poliamida. Embalagem secundria: caixa de papelo revestida de polietileno
Aromatizantes**
DATA: 28/05/2009
Acar, sais de Embalagem Pernil suno gua cura,condimento, desossado potvel eritorbato etapas Descrio das de sdio, protena Recepo da isolada, de soja matria-prima O pernil suno desossado chega ao frigorfico em caminhes refrigerados. De polifosfato de acordo com o laudo do fornecedor da matria-prima o produto devolvido, sdio aguarda a anlise microbiolgica ou segue e armazenado em cmaras frias na temperatura de 0 a 4C. Os ingredientes em p so inspecionados de acordo com o laudo do fornecedor, dependendo do resultado obtido na inspeo os mesmos so devolvidos ou so peneirados para estocagem. Pesagem dos As embalagens so recebidas em rea separada da rea de recebimento das Recepo da ingredientes matrias-primas citadas anteriormente. As mesmas so imediatamente levadas matriatipo de material, onde so inspecionadas e da salmoura para o depsito exclusivo para este prima devolvidas caso seja observada qualquer irregularidade. As embalagens irregulares so separadas, em local especfico, das embalagens em perfeitas Preparo da condies de uso. da Preparo carne salmoura Preparo da carne O excesso da carne, excesso de gordura e tecidos conectivos so removidos dos Injeo da samoura pedaos de pernil desossado com facas. Estes materiais so aproveitados em produtos do prprio frigorfico. A carne limpa pesada e peas de 4550 g para controlar o processo de injeo da salmoura para cura. 5C por 12h Tambleamento Pesagem dos ingredientes da salmoura O sal, o acar, sais de cura, condimentos naturais em p, protena isolada de Acondicionamento soja, sais de cura, polifosfato de sdio e eritorbato de sdio so pesados e vcuo misturados para o preparo da salmoura. A pesagem dos sais de cura e o polifosfato de sdio so controlados rigorosamente pois representam um perigo de contaminao qumica devido Enformagem sua toxicidade, sendo realizada apenas por pessoas treinadas e com equipamentos calibrados freqentemente de acordo com o POP de higienizao e manuteno de equipamentos e utenslios. 72C Cozimento Preparo da salmoura Com os ingredientes j pesados prepara-se a salmoura com gua potvel em temperatura ambiente, passando-a por filtrao 5Csegue para a injetora e Resfriamento automtica multi-agulhas. Injeo da salmoura Os pedaos de pernil limposDesenformagem so injetados com a salmoura atravs de injetoras automticas multi-agulhas, injetando-se a salmoura em diversos pontos at que o produto ganhe 10% do peso da pea de pernil, atingindo assim peso total de Embalagem 5005 g. Logo as carnes so colocadas em recipientes e cobertas com salmoura e armazenadas em cmara fria por 24 horas. 0 a 4C Refrigerao
Tambleamento Os pernis descansados so massageados ou tombados em tambores rotativos (tumblers) por tempo suficiente para que ocorra a distribuio da soluo injetada e tambm a extrao superficial dos pedaos de carne durante o cozimento. Durante esta etapa a carne deixada maturando em baixa temperatura, aproximadamente 5C por, no mnimo, 12 horas, propiciando uma melhor extrao e solubilizao de protenas. Acondicionamento vcuo Aps o massageamento e maturao, as peas de pernil suno so acondicionadas em embalagens plsticas do tipo cook-in. Esta operao realizada automaticamente, com equipamentos dosadores volumtricos, que preenchem as embalagens. Aps o enchimento, aplica-se vcuo e as embalagens so seladas termicamente. Enformagem As peas de carne embaladas so colocadas manualmente em formas metlicas que so prensadas e fechadas para o cozimento. Cozimento As formas metlicas so colocadas em tanques de cozimento com gua a uma temperatura inicial de 60C elevando-se em seguida para 80C, permanecendo por tempo suficiente para que a temperatura do centro geomtrico do produto atinja 72C, fazendo com que ocorra a coagulao das protenas, destruio de micro-organismos, desenvolvimento de aroma e sabor, e fixao da cor. Esta etapa responsvel pela destruio da maior parte das clulas vegetativas dos micro-organismos. Caso o tratamento trmico seja insuficiente pode haver multiplicao e/ou sobrevivncia dos micro-organismos. Resfriamento Aps o cozimento as formas so resfriadas em gua corrente a temperatura ambiente at que atinjam temperatura interna menor que 40C. Depois so levadas para cmara frigorfica onde permanecem por aproximadamente 12 horas. Caso o resfriamento seja em tempo longo h possibilidade de multiplicao microbiana, portanto ela ocorre em menor tempo possvel. Desenformagem Retira-se o plstico e acerta-se o formato das peas de presunto para a embalagem. Embalagem O produto embalado automaticamente vcuo. Refrigerao O produto mantido sob refrigerao de 0 a 4C at o momento de sua distribuio. A cmara frigorfica utilizada apenas para o produto acabado, seguindo as condies de higiene descritas do POP de manuteno e higiene de instalaes, equipamentos e utenslios. Alm de possuir um sistema de alarme caso a temperatura se modifique e fique acima do estimado.
Alta Alta
Alto Alto
Sal refinado iodado Acar refinado Condimentos naturais em p Protena Isolada de Soja Sais de cura Polifosfato de sdio Eritorbato de sdio gua potvel Recepo da matria-prima Preparo da carne
patognica; Pesagem dos ingredientes da salmoura Preparo da salmoura Injeo da salmoura No contm Escherichia coli patognica;
de higiene Ingredientes com baixa atividade de gua. Manipulao sem cuidados de higiene A gua utilizada potvel e os ingredientes so pereneirados e inspecionados no recebimento e a salmoura passa por uma filtrao. Falha no controle de temperatura Mdia Mdio
Fabricao.
No contm
Tambleamento
Escherichia coli patognica Yersinea enterocoltica Escherichia coli patognica Yersinea enterocoltica No contm
Mdia
Mdio
Mdia
Mdio
Cozimento
No contm
O produto submetido a uma temperatura segura de cozimento, ocasionando a destruio de formas vegetativas de micro organismos.
DATA: 28/05/2009
Perigos Fsicos Unhas. Lascas de madeira Plos Fragmentos de metais. Pedras Lascas de madeira Fragmentos de insetos Pedras Lascas de madeira Fragmentos de insetos Pedras, Fragmentos de madeira Fragmentos de insetos Fragmentos de insetos
Justificativa
Severidade
Risco
Medidas Preventivas Seleo de fornecedores de matria prima. Inspeo visual do produto no momento da recepo e na etapa do preparo da carne, onde ocorre a limpeza desta carne e uma melhor visualizao do produto. Selecionar fornecedores de matriaprima de acordo com o POP de seleo dos fornecedores, alm do uso de peneiras na recepo da matria-prima, e da filtrao no preparo da salmoura. Selecionar fornecedores de matriaprima de acordo com o POP de seleo dos fornecedores, alm do uso de peneiras na recepo da matria-prima, e da filtrao no preparo da salmoura. Monitorizao realizada atravs do POP de seleo de fornecedores de matria-prima; Armazenar o produto corretamente de acordo com o fabricante; Peneirar os condimentos antes de utiliz-los no processamento. Armazenar corretamente e fazer inspeo visual na hora da pesagem
Baixo
Baixo
Acar refinado
Falta de controle do fornecedor. Armazenamento incorreto. Falta de controle do processo pelo fornecedor. Armazenamento incorreto. Falta de um controle especfico no processamento do presunto Armazenamento inadequado
Baixo
Baixo
Condimentos naturais em p
Baixo
Baixa
Baixa
Fragmentos de insetos Fragmentos de insetos Fragmentos de insetos No contm Pedras Lascas de madeira Fragmentos de insetos Fragmentos de utenslios (facas) Lascas de madeira Fragmentos de insetos Pedras, Fragmentos de madeira Fragmentos de insetos No contm Metais No contm No contm No contm
Armazenamento inadequado Armazenamento inadequado Armazenamento inadequado gua recebida pelo estabelecimento, devidamente tratada
Armazenar corretamente e fazer inspeo visual na hora da pesagem Armazenar corretamente e fazer inspeo visual na hora da pesagem Armazenar corretamente e fazer inspeo visual na hora da pesagem .
Recepo da matria-prima
Armazenamento incorreto
Baixo
Armazenar a matria-prima corretamente de acordo com as instrues do fabricante; Utilizar somente utenslios em bom estado de conservao. Manuteno das peneiras de acordo com o POP de higienizao e manuteno de instalaes, equipamentos e utenslios. Filtrao da salmoura antes de ser injetada no pernil. Utilizar processo de filtrao aps o preparo da salmoura.
Preparo da carne
Alta
Baixo
Baixa
Baixa
Baixo
Partes de equipamento
Alta
Alta
DATA: 28/05/2009
APROVADO
POR: _________________________________________
PERIGOS QUMICOS
Lista dos perigos qumicos relacionados com as matrias-primas, ingredientes e etapas de processo.
Ingredientes/ Etapas de processo Pernil Suno dessosado Sal refinado iodado Acar refinado Condimentos naturais em p Protena Isolada de Soja Sais de cura Polifosfato de sdio Eritorbato de sdio gua potvel Recepo da matria-prima
Perigos Qumicos Antibiticos, Anabolizantes. No contm No contm No contm No contm No contm No contm No contm No contm Vestgios de produtos qumicos adquiridos nos locais de armazenamento Vestgios de produtos qumicos nos utenslios utilizados Sais de cura e polifosfato de sdio
Severidade
Risco
Medidas Preventivas Seleo de fornecedores de matria prima, de acordo com o POP de seleo de fornecedores. Recepo da matria prima com laudo.
Alta Alta
Alto Alto
Falha na higienizao dos locais de armazenamento; armazenamento de matriasprimas junto com produtos de limpeza Falha na higienizao dos utenslios Realizao de pesagem por pessoa despreparada. Falta de manuteno nos equipamentos
Alta
Baixo
. Monitorizao realizada atravs do POP de higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; armazenar a matriasprimas corretamente em local separado dos produtos de limpeza Monitorizao realizada atravs do POP de higienizao de equipamentos e utenslios.. Pesagem realizada apenas por pessoal treinado. Manuteno de equipamentos de acordo com o POP de higienizao e manuteno
Alta Alta
Baixo Baixo
Preparo da salmoura Injeo da salmoura Tambleamento Acondicionamento vcuo Enformagem Cozimento Resfriamento Desenformagem Embalagem Refrigerao
Excesso de sais de cura Resduos de sanitizantes Resduos de sanitizantes No contm No contm Resduos de produtos qumicos nos utenslios. No contm No contm Vestgios de produtos qumicos nos equipamentos e utenslios
de instalaes, equipamentos e utenslios Reviso das formulaes e treinamento dos manipuladores. Realizar enxge de equipamentos adequadamente Realizar enxge de equipamentos adequadamente
Alta
Alto
Realizar higienizao dos utenslios de acordo com o POP de higienizao e manuteno de instalaes, equipamentos e utenslios
Alta
Baixa
DATA: 28/05/2009
Manter o produto sob refrigerao de 0 a 4C Armazenar longe de produtos qumicos e de cheiro forte Observar o produto antes de consumir
FORMULRIO L DETERMINAO DE MATRIA-PRIMA/INGREDIENTE CRTICO PRODUTO: Presunto Cozido sem capa de gordura
Matriaprima/ ingrediente Perigos identificados e categoria (biolgicos, qumicos e/ou fsicos) (B) Escherichia coli patognica Yersinea enterocoltica (F) Unhas. Lascas de madeira Plos Fragmentos de metais. (Q) Antibiticos, Anabolizantes. (B) No contm; (F) Pedras, fragmentos de madeiras e fragmentos de insetos; (Q) No contm (B) No contm; (F) Pedras, fragmentos de madeiras e fragmentos de insetos; (Q) No contm (B) No contm; (F) Pedras, fragmentos de madeiras e fragmentos de insetos; (Q) No contm. (B) No contm (F) Fragmentos de insetos (Q) No contm (B) No contm Questo 1 O perigo ocorre em nveis inaceitveis? (B) - No Questo 2 O processo ou o consumidor eliminar ou reduzir o perigo a um nvel aceitavel? Crtico No
(F) No (Q) No
No
Acar Refinado
(F) - Sim
(F) - Sim
No
(F) Sim
(F) Sim
No
No No
(F) Pedras, lascas de madeira e fragmentos de insetos. (Q) No contem (B) No contm (F) Pedras, lascas de madeira e fragmentos de insetos. (Q) No contem (B) No contm (F) Pedras, lascas de madeira e fragmentos de insetos. (Q) No contem (B) No contm (F) No contm (Q) No contm
Eritorbato de sdio
Sim
Sim
No
Polifosfato de sdio
Sim
Sim
No
gua potvel
DATA: ______________________
FORMULRIO M DETERMINAO DO PCC (PROCESSO) PRODUTO: Presunto cozido sem capa de gordura
Perigos significativos (biolgicos, qumicos e fsicos) (B) Microorganismo patognico; (F) Pedras, lascas de madeira e fragmentos de insetos; (Q) - Vestgios de produtos qumicos adquiridos nos locais de armazenamento. (B) Microorganismo patognico; (F) Fragmentos de utenslios (facas); (Q) - Vestgios de produtos qumicos nos utenslios utilizados. (B) No contm (F) Pedras, lascas de madeira O perigo controlado pelo programa de prrequisitos ? (B) Sim (F) No (F) - Sim (F) Sim Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo no processo ? Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? Questo 3 O perigo pode ocorrer ou aumentar a nveis inaceitveis? Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis?
Etapa do processo
PCC/ PC
PC PCC1(F)
Recepo da matriaprima
(Q) - Sim
PC
PC PC PC
Preparo da carne
(F) - No
(F) - Sim
(F) - Sim
PCC2(F)
s da salmoura
Preparo da salmoura
Injeo da salmoura
Tamblea mento
e fragmentos de insetos; (Q) Excesso de Sais de cura e Polifosfato de sdio (B) Microorganismo patognico; (F) Pedras, fragmentos de madeira e fragmentos de insetos; (Q) Excesso de sais de cura. (B) No contm (F) No contm (Q) - Resduos de sanitizantes (B) - Escherichia coli patognica Yersinea enterocoltica (F) - Metais (Q) - Resduos de sanitizantes (B) Escherichia coli patognica Yersinea enterocoltica (F) No contm (Q) No contm B) No contm (F) No contm Q) - Vestgios de produtos qumcos
(Q) - Sim
PC
PC PCC3(F)
PC
PC (B) Sim (F) - SIM (F) - Sim PC PCC4(F) (F) No (Q) - SIM (B) - Sim PC PC
(Q) - SIM
PC
nos equipamentos e utensos B) No Contm (F) No Contm (Q) No Contm (B) No contm (F) No contm (Q) No contm (B) No contm (F) No contm (Q) No contm (B) No contm (F) No contm (Q) No contm (B) No contm (F) No contm (Q) No contm
DATA: ________________________
FORMULRIO N RESUMO DO PLANO APPCC PRODUTO: Presunto cozido sem capa de gordura
Etapa Tamblea mento PC/ PCC PC (B) PCC3(F) PC (Q) Perigo Metais Medidas Preventivas Manuteno preventiva dos equipamentos Utilizao de detector de metais Limite Crtico Ausncia Limite de Segurana Ausncia Monitorizao O que? Produto Como? Detector de metais Quando? No fim do processo Quem? Operador Ao Corretiva Descarte Registros Planilhas com os controles de manute o do equipamen to Verificao O que? Manuteno dos equipament os Como? Controle das planilhas Quando? Uma vez na semana Quem? Analista da qualidade
PC (B)
Calibrao do equipamento
Ausncia
Ausncia
O que? Calibrao equipamento Como? Registros Quando? Sempre que realizada Quem? Gerente produo
do
Reprocesso for de
O que? Planilhas Como? Planilhas Visualmente de Quando? manuten Semanalme o nte preventiva Quem? Chefe da qualidade
Enforma gem
PC(B)
O q? Descarte e Registros de higienizao O q? higienizao dos Higienizao Como? equipament Como? Controle das os Formulario Quando? planilhas ultilizando o higieniza A cada lavagem Quando? Pops de o. diria. Uma vez ao higienizao Quem? dia de Operador Quem? equipament Analista da os qualidade 73C por 15 seg. 78C por 15 seg O q? Reprocesso Temperaturae Segregar tempo Descartar Como? Com o termostato e o cronmetro Quando? A cada batelada. Quem? Operador O q? Registros de contrle de qualidade Formulrio Como? de Controle das monitoriza planilhas o de Quando? tratamento Uma vez ao termico dia Quem? Analista da qualidade
PC(B)
Pasteuriz ao
DATA: __________________________