Gastronoma romana

Gastronoma romana
La gastronoma romana cambi a travs de la larga duracin (ms de un milenio) de su antigua civilizacin. Sus hbitos se vieron influenciados por la cultura griega, los cambios polticos de monarqua a repblica, y de ah a imperio, y la enorme expansin de ste ltimo, que trajo muchos hbitos culinarios nuevos y tcnicas de cocina de las provincias. Al principio, las diferencias entre las clases sociales no eran tan significativas, pero la distancia entre ellas creci junto con el imperio.

Comidas

Bodegn con cesto de fruta y vasijas (Pompeya, c. 70a.C.).

Tradicionalmente, en la maana se serva un desayuno, el ientculum, al medioda un pequeo almuerzo, y al atardecer la comida principal del da, la cena. Debido a la influencia de los hbitos griegos y el aumento en la importacin y consumo de alimentos forneos, la cena aument su tamao y diversidad y fue consumida despus de medioda. La vesperna, una cena ligera al atardecer, fue abandonada, un segundo desayuno se introdujo al medioda, el prndium. Debido a que corresponda mejor con el ritmo diario de labores manuales, la clase baja de la sociedad conserv la vieja rutina de ientculum, almuerzo pequeo y cena tarde, pero las clases ms altas adoptaron el siguiente esquema:

Ientculum
Originalmente estaba compuesto de barras planas y redondas hechas de farro (un grano de cereal emparentado al trigo) con algo de sal; en las clases altas tambin haba huevos, queso y miel, as como leche y fruta. En el perodo imperial, alrededor del comienzo de la Era Cristiana, el pan de trigo se introdujo y con tiempo ms productos horneados reemplazaron al pan de farro. El pan era a veces humedecido con vino e ingerido con aceitunas, queso, galletas o uvas.

Prndium
Este almuerzo era ms rico y consista en su mayora de las sobras de la cena del da anterior.

Cena
Entre los miembros de las clases altas, quienes no hacan trabajos manuales, se hizo constumbre el hacer todas las obligaciones de negocios en la maana. Despus del prandium, las ltimas responsabilidades se completaban y se haca una visita a los baos. Alrededor de las 3, comenzaba la cena, a veces prolongndose hasta muy entrada la noche, especialmente si haba invitados, y comnmente le segua un comissatio (una ronda de bebidas alcohlicas). Especialmente en el perodo de los reyes y la repblica temprana, pero tambin en otros tiempos (para las clases trabajadoras), la cena consista esencialmente de un tipo de gachas, las puls. El tipo ms simple estaba hecho con farro, agua, sal y grasa. El tipo ms sofisticado era hecho con aceite de oliva, acompaado con verduras cuando era posible. Las clases ms ricas coman su puls con huevos, queso y miel, y ocasionalmente, carne y pescado. En el transcurso del perodo de la repblica, la cena se dividi en dos platillos, uno fuerte y un postre con fruta y mariscos (como los camarones). Al finalizar la repblica, era comn que la comida se sirviera en tres partes: la entrada (gustatio), el plato fuerte (prmae mnsae) y el postre (secndae mnsae).

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Costumbres a la mesa
A partir de 300a.C., la costumbres griegas comenzaron a influir en la cultura de las clases altas romanas. La creciente riqueza condujo a comidas an ms grandes y sofisticadas. El valor nutricional no era considerado importante: al contrario, los gourmets preferan la comida con bajo contenido de energa y nutrientes. La comida que se poda digerir fcilmente y los estimulantes diurticos tenan gran importancia. En la mesa se utilizaba ropa sencilla (la vestis cenatoria), y la cena se consuma en una habitacin especial, que despus sera llamada triclnium. Ah, las personas se recostaban en un silln especialmente diseado, el lectus triclinaris. Alrededor de la mesa, mensa, tres de estos lecti eran acomodados en forma de semicrculo, para que los esclavos pudieran servir fcilmente, y un mximo de tres personas se reclinaba en cada lectus. Durante la monarqua y la repblica temprana, slo los hombres podan estar en un lectus. Sin embargo, por la repblica tarda y los tiempos imperiales, especialmente en la aristocracia, se permita que las mujeres se reclinaran durante las comidas. Tradicionalmente, las mujeres cenaban sentadas derechas en sillas en frente de sus esposos. Haba ms mesas para las bebidas a los lados de los sillones. Todas las cabezas estaban orientadas hacia el centro de la mesa, con los codos izquierdos sobre un cojn y los pies fuera del silln. De esta forma, no ms de nueve personas podan cenar juntas en una mesa. Cualquier invitado adicional tena que sentarse en una silla. Los esclavos normalmente tenan que estar de pie. Los pies y manos se lavaban antes de la cena. La comida se tomaba con las puntas de los dedos y dos tipos de cucharas; la ms grande era la ligula y la pequea cochlear. Esta ltima se usaba al comer caracoles y moluscos, siendo el equivalente al tenedor moderno. En la mesa, se partan grandes pedazos para ser servidos en platos ms pequeos. Despus de comer un alimento se lavaban los dedos y las servilletas, mppae, se usaban para limpiar la boca. Los invitados podan traer su propio mppae para llevarse las sobras de la comida o pequeos obsequios, los apophoreta. Todo lo que no poda ser comido, como los huesos y conchas, era tirado al suelo donde los esclavos pudieran barrerlo. En verano, era popular comer afuera. Muchas casas en Pompeya tenan sillones de piedra en un sitio particular en el jardn solamente para ese objetivo. Las personas se recostaban para comer slo en ocasiones formales. Si la comida era rutinaria, coman estando sentados o de pie.

Entretenimiento
Durante una cena para invitados, msicos, acrbatas, poetas o bailarines interpretaban, y la conversacin jugaba un papel importante. Las danzas no eran usuales, pues eran consideradas impropias y no se llevaban con los modales a la mesa, pero durante el comissatio este hbito no se segua. El dejar la mesa por necesidades corporales era considerado inapropiado y abstenerse era considerado de gran educacin. Tras el plato fuerte, durante una pausa, se haca una ofrenda a los Lares, los espritus de la casa. Esta ofrenda normalmente consista de carne, pastel y vino. El pastel era teido con azafrn.

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Platos tpicos
Entrada
Esta parte de la comida era llamada gustatio o promulsis. Generalmente consista de platillos ligeros y apetitosos. La bebida usual era el mulsum, una mezcla de vino y miel. En los grandes banquetes las entradas se servan una despus de otra.

Plato fuerte
Muchas veces, un platillo intermedio era servido antes del verdadero caput cenae. La decoracin podra llegar a ser ms importante que los ingredientes. El plato fuerte comnmente consista de carne.

Postre
Entre las frutas, las uvas eran las preferidas. Los romanos distinguan entre uvas para hacer vino y uvas para comer. Las pasas tambin se usaban. Las almejas y ostras, las cuales eran originalmente postres, pasaron a ser entradas. Los pasteles, hechos de trigo y generalmente baados en miel, tenan un papel importante. Ciertos tipos de nuez tambin eran usadas, siendo el equivalente de los dulces de los festivales actuales.

Bebidas alcohlicas
El vino era normalmente mezclado con agua inmediatamente antes de consumirse, ya que la fermentacin no era controlada y su concentracin de alcohol era muy alta. El vino era a veces ajustado y mejorado: an sobreviven instrucciones sobre cmo hacer vino tinto de vino blanco y vice versa, as como rescatar vino que se est convirtiendo en vinagre (vase: Historia del vino) Los vinos eran saborizados de maneras variadas. Por ejemplo, estaba el pssum, un vino fuerte y dulce de pasa, para el cual la receta ms antigua que se conoce es de origen cartagins; el mulsum, una mezcla fresca de vino y miel; y conditum, una mezcla de vino, miel y especias hechas a priori y ya maduradas. Una receta especfica, conditum paradoxum, es para una mezcla de vino, miel, pimienta negra, laurel, dtil, lentisco y azafrn, cocinado y almacenado para su uso posterior. Otra receta contiene aparte del vino agua de mar, colofonia y brea. La cerveza (cerevisia) era conocida tambin, pero era considerada vulgar. Los invitados usaban coronas cuyos aromas variados eran usados para contribuir a la salud de aquellos que se encontraban cenando y a la atmsfera del banquete. Estas coronas estaban hechas de muchas clases diferentes de flores y perfumes. El tipo de corona que una persona usaba representaba la posicin que tomaban en la clase alta.

Una recreacin moderna del conditum paradoxum.

Referencias
ANDR, Jacques: L'alimentation et la cuisine Rome. Pars: Les Belles Lettres, 1981.

Gastronoma romana BLANC, N. y A. NERCESSIAN: La cuisine romaine antique. Grenoble: Glnat, 1992. DALBY, Andrew: Food in the ancient world from A to Z. Londres y Nueva York: Routledge, 2003. ISBN 0-415-23259-7. DALBY, Andrew: Empire of pleasures. Londres y Nueva York: Routledge, 2000. ISBN 0-415-18624-2. DOSI, Antonietta y Franois SCHNELL: A tvola con i romani antichi. Roma: Quasar, 1984. HANNESTAD, L.: Mad og drikke i det antikke Rom. Copenhagen, 1979. VALERIO, Nico: La tvola degli antichi. Miln: Mondadori, 1989.

Fuentes y contribuyentes del artculo

Fuentes y contribuyentes del artculo

Gastronoma romana Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=55344645 Contribuyentes: Banfield, Didoco, Jorge c2010, Leonpolanco, Orphaios, Rosarino, Savh, Slastic, Superzerocool, Tamorlan, Varano, Wewe, 42 ediciones annimas

Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes

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