CARMENCITA

LA BUENA
Espaola,
CON QUE NO SE HALLAN

COCINERA
COCINA etc., etc. Francesa,
RECETAS

M A N U A L PRCTICO D E Americana,
MULTITUD EN LOS DE

ESPECIALES PUBLICADOS HASTA EL DA

TRATADOS

escrito por

)oa Sladia $ . de Oarpinell

Edieii'in lustrada con grabados
v

DE

VENTA:

Calle

de los Angeles,

nm. 16, i.

BARCELONA

CARMENCITA
BUENA COCINERA

CARMENCITA
LA B U E N A
Espaola,
COS QlE NO SE HALLAS

COCINERA
COCINA etc., etc. Francesa,
RECETAS

M A N U A L PRCTICO DE Americana,
MULTITUD ES LOS DE

ESPECIALES PUBLICADOS HASTA EL DA

TRATADOS

L'si'n:n

por

1899

PRLOGO

D u r a n t e largo t i e m p o he ido e s c r i b i e n d o y col e c c i o n a n d o m u l t i t u d de frmulas culinarias, con el nico fin de q u e sirvieran d e a l g u n a u t i l i d a d mi hija; p e r o varias a m i g a s mas s o s t e n i e n d o , n o s si con razn, que la c l a r i d a d d e las explicaciones, lo bien c o m b i n a d o de ciertos guisos y el exacto clculo d e las c a n t i d a d e s h a c a n d i c h a s frmulas de aplicacin general, me han animado publicarlas. C o n j u n t o de ellas es la p r e s e n t e o b r i t a que e s p e r o ser a c o g i d a c o n b e n e v o l e n c i a , tanto de p o r q u e he p r o c u r a d o que resulte al a l c a n c e

t o d a s las inteligencias, c o m o p o r q u e c o m p r e n d i e n do cocina espaola, catalana, cubana, americana, francesa italiana, p u e d e satisfacer t o d o s los gustos y llenar t o d a s las n e c e s i d a d e s . Si as lo e s t i m a t a m b i n el pblico, q u i e n la ofre/.co, quedarn p l e n a m e n t e satisfechas las a s p i r a c i o n e s d e

La

Autora.

SOPAS

SOPA

LA

M O N A D A . P o r c a d a vaso
-

d e leche u n a o n z a d e s m o l a b i e n fina , c u a n d o e m p i e z a c a l e n t a r s e la leche se e c h a la s m o l a con cuidado de moverla continuamente, y despus q u e h a d a d o un p a r d e h e r v o r e s se a p a r t a , y c u a n d o e m p i e z a enfriarse se le e c h a p o r c a d a vaso d e leche un h u e v o b a t i d o , se m u e v e car b l a n c a m o l i d a . b i e n y se p o n e al h o r n o cinco m i n u t o s y se p o l v o r e a d e az-

S O P A E C O N M I C A . P u e s t o e n u n a cazuela aceite m a n t e c a , se p i c a un p o c o d e cebolla, u n o s dientes d e ajo, u n p o c o d e t o m a t e y un p o c o de perejil, t o d o m u y m e n u d i t o ; se deja sofrer p o n i n d o l e sal y se p o n e a g u a suficiente p a r a los

I.A

!!L'ENA

C O C I N E R A

platos d e s o p a q u e se q u i e r a n h a c e r ; d e s p u s q u e h a y a h e r v i d o se p a s a p o r un t a m i z , se p o n e el p a n , q u e se t e n d r p r e p a r a d o c o r t a d o b i e n huevos enteros batidos, como fino p a r a la sopa, se deja hervir b a s t a n t e y se le p o n e n guste m s , se sazona d e sal y se sirve caliente. SOPA DE COLIFLOR.Se cuecen habi-

chuelas b l a n c a s , c u a n d o estn c o c i d a s se c u e l a n y se p o n e el c a l d o d e ellas al fuego., c u a n d o h i e r v e se le e c h a coliflor, un p e d a z o d e p a n t o s t a d o , u n a t a c i t a d e aceite, y c u a n d o la coliflor y el p a n e s t n b l a n d o s se le e c h a la s o p a q u e se quiera, p e r o la m s p r o p s i t o es fideos g o r d o s . C u a n d o estn c o c i d o s se sirve. CALDO G A L L E G O . E n un p u c h e r o s e la familia q u e sea,

p o n e el a g u a suficiente p a r a

se p o n e m e d i a libra d e h a b i c h u e l a s b l a n c a s , c u a n d o el a g u a hierve se le e c h a g a l l i n a , c a r n e d e v a c a , j a m n , u n a c e b o l l a e n t e r a , u n a c a b e z a d e ajos y un p e d a z o d e t o c i n o ; c u a n d o esto h a h e r v i d o b a s t a n t e se le e c h a p a t a t a s , n a b o s y b a s t a n t e c o l , sta que sea b l a n c a , y c u a n d o y a est la v e r d u r a c o c i d a se le e c h a u n c h o r r o d e aceite y u n p o c o d e vinagre z u m o d e n a r a n j a ; ya s a z o n a d a d e sal, se deja

SOTAS

hervir u n p o q u i t o m s y se sirve. E s t e c a l d o d e b e quedar un poco espeso. ESCUDELLA DE P A G E S . E n u n a olla de manteca, un par de

se p o n e u n a c u c h a r a d a

cebollas c o r t a d a s r e b a n a d a s m u y finas, p e d a c i t o s de t o c i n o , u n p o c o d e p i m e n t n c o l o r a d o ; c u a n d o t o d o esto est b i e n frito se e c h a el a g u a suficiente p a r a los p l a t o s d e s o p a q u e se q u i e r a n h a c e r ; a n t e s q u e el a g u a se c a l i e n t e se le e c h a h a b i c h u e las, p a r a seis p l a t o s d e s o p a m e d i a libra d e h a b i chuelas; c u a n d o el a g u a hierve se le e c h a u n h u e s o de j a m n , u n p a r d e p a t a t a s p a r a q u e se d e s h a g a n y sal; d e s p u s q u e h a h e r v i d o u n p a r d e h o r a s se le e c h a u n a pelota c a t a l a n a ( c o n t i n u a c i n ir la explicacin), d e s p u s q u e h a h e r v i d o o t r a hora, q u e y a la p a t a t a y h a b i c h u e l a s e s t n d e s h e c h a s , se le e c h a n u n a s p a t a t a s p e d a c i t o s y t a m b i n col m e n u d i t a , c u a n d o lo l t i m o y a est b l a n d o se e c h a arroz y fideos g o r d o s , la c a n t i d a d gusto d e c a d a u n o , y al servirlo se saca la p e l o t a en un plato y lo d e m s se sirve en u n a s o p e r a . L a p e l o t a se h a c e d e u n a c a n t i d a d d e c a r n e c o m o d e m e d i a libra, q u e s e a d e b u e y , m a s a b i e n limpia, se p i c a y j u n t o u n p o c o d e t o c i n o se r e p a s a q u e n o t e n g a n e r v i o s n i pellejos, y se p i c a

t a m b i n u n a r a m i t a d e perejil y m e d i o d i e n t e d e ajo; esto se p o n e e n un p l a t o , se e c h a u n h u e v o y si es m u y g r a n d e se p o n e slo la y e m a , u n p o c o de miga de pan mojada y exprimida, pimienta y sal, se m u e v e b a s t a n t e r a t o p a r a q u e se u n a bien, y luego se p o n e e n un lado u n p o c o d e h a r i n a p a r a r e d o n d e a r l a y se e c h a c o n m u c h o al p u c h e r o p a r a q u e n o se d e s b a r a t e . AJIACO L A G L O R I A . S e p o n e e n u n a olla u n a c u c h a r a d a d e m a n t e c a , se fren las carn e s d e vaca, p u e r c o , y si p u e d e ser u n a oreja d e p u e r c o y u n a r e b a n a d a d e p a n , c u a n d o est un p o c o d o r a d a se le e c h a agua, c o n s u m i d a sta se a a d e el a g u a suficiente p a r a las v i a n d a s , c u a n d o hierve se le e c h a el a m e , p l t a n o v e r d e , yuca, m a l a n g a y q u i m b o m b ; d e s p u s q u e a b l a n d e n stas se p o n e c a l a b a z a , b o n i a t o y el p l t a n o m a d u r o , luego se m a c h a c a e n u n m o r t e r o d o s tres hilos d e azafrn, d o s tres g r a n o s d e p i m i e n t a , un p o c o d e nuez m o s c a d a , u n a hoja d e laurel, d o s tres clavos d e especie y u n a m i g a d e p a n , se le echa esa p i c a d a al ajiaco y q u e d a t e r m i n a d o . O L L A P O D R I D A CUBANA.Se prepara u n a olla m e d i a n a c o n a g u a h a s t a la m i t a d , se le cuidado

SOPAS

II

e c h a u n p o c o d e sal, d o s libras d e c a r n e d e tern e r a d e la r i o n a d a , un p e d a z o d e t o c i n e t a , u n p u a d o d e g a r b a n z o s r e m o j a d o s y u n a libra d e c a r n e d e c e r d o fresca; se le a a d e u n c u a r t o d e gallina y se p o n e c o c e r e s p u m n d o l o . D e s p u s q u e ha h e r v i d o c o m o u n a h o r a se le p o n e p l t a n o pint n c o n cascara, u n chorizo, u n p u a d o d e h a b i chuelas t i e r n a s , m e d i o repollo, u n p e d a z o d e calabaza, u n a berenjena, u n a m a l a n g a , calabaza de Castilla, d o s n a b o s , d o s b o n i a t o s , c u a t r o t o m a t e s , dos c h a l o t e s , u n a c e b o l l a y u n p e d a z o d e calab a z a d e la isla; se deja otra h o r a y se e s p u m a , que hierva todo como luego se m a c h a c a e n el

m o r t e r o d o s tres ajos, u n o s g r a n o s d e c o m i n o , dos g r a n o s d e p i m i e n t a y u n p o c o d e c u l a n t r o ; h e c h o d e esto u n a pasta, se desle c o n 'caldo d e la olla y se e c h a n e n la m i s m a , c o n d o s h e b r a s de azafrn, se deja hervir u n b u e n r a t o y se sirve caliente. S O P A E S C A R C H A D A . S e tiene preparadas en un p l a t o u n a s r e b a n a d a s d e p a n c o r t a d a s bien finas y se p r e p a r a n aliadas con aceite y vinagre. E n u n a s a r t n se p o n e a g u a y sal, c u a n d o hierve se e c h a un h u e v o y c u a n d o la clara empieza cuajar y la y e m a q u e d a b l a n d a , se des-

l.A

BUENA

COCINERA

p r e n d e la y e m a c o n u n a c u c h a r a , se revuelve c o n el p a n , d e s p u s se p o n e el resto del h u e v o y el a g u a d e la sartn, se vuelve m o v e r y se sirve c a l i e n t e . P o r c a d a p l a t o d e s o p a se p o n e . u n h u e v o . SOPA DE INVIERNO.En una cazuela

se p o n e u n a c u c h a r a d a d e m a n t e c a , u n a c e b o l l a b i e n picadita, d o s tres t o m a t e s sin piel, stos se p o n e n c u a n d o la cebolla est frita. Se t i e n e p a n c o r t a d o e n hojas m u y finas q u e se e c h a r n c u a n d o el t o m a t e est d o r a d i t o , se deja q u e coja color, se p o n e su sal c o r r e s p o n d i e n t e , se le e c h a c a l d o y si n o h a y c a l d o a g u a ; c u a n d o est el p a n b i e n d e s h e c h o se b a t e n d o s h u e v o s y se e c h a n al caldo p a r a q u e hierva u n p o c o m s . E s t a s o p a se p u e d e h a c e r c o n aceite los das d e vigilia, e n t o n c e s se p o n e n un p a r d e d i e n t e s d e ajo picad o s j u n t o c o n la cebolla, y e n vez d e c a l d o se le pone agua de judas de verduras. C A L D O D E E N F E R M O . P a r a este c a l d o es n e c e s a r i o q u e la c a r n e sea d e la p a r t e m s m a g r a y l i m p i a d e pellejos; e n u n p u c h e r o se p o n e el a g u a n e c e s a r i a p a r a el c a l d o q u e se d e s e a h a cer, c u a n d o hierve se e c h a la c a r n e , u n p e d a z o d e gallina, un p o c o d e c e b o l l a b l a n c a y u n h u e s o

SOPAS

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d e t e r n e r a d e la p a r t e d e la r o d i l l a ; se deja hervir fuego l e n t o p o r e s p a c i o d e siete h o r a s , y al d a r l o al e n f e r m o se c u e l a ; este c a l d o quedar claro c o m o el a g u a .

S O P A S E N C I L L A CON H U E V O S . S e
pone en una cazuela aceite y manteca, d o s granos d e ajo p i c a d o s m u y m e n u d i t o , u n p o c o d e cebolla t a m b i n m e n u d i t a , c u a n d o cojan color se echa p a n c o r t a d o m u y fino, y c u a n d o e m p i e z a d o r a r se e c h a el a g u a suficiente p a r a los platos d e s o p a q u e se q u i e r a n h a c e r y se s a z o n a d e sal; c u a n d o ya h a y a h e r v i d o lo n e c e s a r i o , se e c h a n dos huevos, se m u e v e bien, y se deja hervir u n m i n u t o y se sirve; esta e x p l i c a c i n es p a r a seis platos d e s o p a . S O P A D E A L M E N D R A S . E n u n a cazuela se p o n e el a g u a n e c e s a r i a para los platos d e sopa q u e se q u i e r a n h a c e r . P a r a seis platos d e sopa, m e d i a libra d e a l m e n d r a s . L a p a s t a d e a l m e n d r a s se v e n d e e n las confiteras p r e p a r a d a c o n azcar, sta se desle c o n el agua y se e c h a u n a c a s c a r a d e l i m n y u n p e d a cito d e c a n e l a e n t e r a ; c u a n d o hierve se le e c h a el p a n r e b a n a d a s s u m a m e n t e finas, ha d e ser

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I.A

BUENA

COCINERA

panecillo y se deja hervir h a s t a q u e est b i e n desh e c h o : se s a z o n a d e d u l c e gusto del p a l a d a r . E s t a s o p a e n A n d a l u c a y Castilla la N u e v a se acostumbra hacerla' para Nochebuena. S O P A D E Q U E S O . E n u n a sartn se p o n e p a r a seis platos d e s o p a u n a o n z a d e m a n t e c a , d o s o n z a s d e m a n t e q u i l l a y u n a cebolla m e d i a n a sumamente fina, se deja q u e cueza, no muy puede finas. d o r a r s e p o r q u e la m a n t e q u i l l a lo i m p i d e ; se t i e n e c o r t a d a s hojas d e p a n g r a n d e s p e r o Se p o n e en u n a c a c e r o l a d e hierro d o s t r e s c u c h a r a d a s del frito d e la sartn, se c u b r e la superficie con hojas d e p a n , se vuelve p o n e r u n p a r d e c u c h a r a d a s d e m a n t e c a d e la sartn e n c i m a del p a n , u n a c a p a d e q u e s o r a y a d o , o t r a vez p a n , o t r a vez m a n t e c a , y q u e s o h a s t a q u e se c o n c l u y a el p a n , q u e d a n d o e n c i m a la m a n t e c a y q u e s o , se le e c h a un p o c o d e c a l d o q u e se c o m p r e n d a p a r a c o c e r el p a n y se p o n e al h o r n o . Esta sopa h a d e quedar espesa. SOPA DE P O L L O . E n u n a olla se p o n e

el a g u a suficiente p a r a los platos d e s o p a q u e se q u i e r a n h a c e r . C u a n d o est caliente se e c h a , p a r a seis p l a t o s d e sopa, m e d i o pollo, u n h u e s o de

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j a m n , un p o c o ce t o c i n o , un p o c o d e b u t i f a r r a negra, un h u e s o d e rodilla, u n a p a t a t a , u n p e d a cito d e c e b o l l a y u n a s h a b i c h u e l a s sin piel (stas se p o n e n u n m o m e n t o e a a g u a caliente y se desp r e n d e la piel), se p o n e su sal c o r r e s p o n d i e n t e y se deja hervir p o r e s p a c i o d e c u a t r o h o r a s c o n p o c o fuego, y u n m o m e n t o a n t e s d e servirse se e c h a n fideos d e c a b e l l o d e n g e l , m o v i n d o l o s c o n t i n u a m e n t e h a s t a q u e estn c o c i d o s p a r a q u e el p o l l o se d e s h a g a , y se sirve t o d o j u n t o : esta sopa e s muy s a b r o s a p a r a las p e r s o n a s d e s g a n a d a s . SOPA DE P E S C A D O . S e p o n e en u n a

cazuela aceite, r e b a n a d a s d e p a t a t a s y d e cebolla, c u a n d o e m p i e z a freir se e c h a u n o s d i e n t e s d e ajo, u n a hoja d e laurel y u n m a n o j o d e perejil: c u a n d o t o d o est m e d i o d o r a r se e c h a el a g u a necesaria p a r a h a c e r la s o p a c o n su sal c o r r e s p o n d i e n t e ; c u a n d o h a h e r v i d o u n r a t o se p a s a p o r un tamiz y se c o l o c a e n el c a l d o trozos d e p e s c a d o , ste p u e d e ser el q u e se q u i e r a , se deja hervir p a r a que coja el gusto del p e s c a d o . E n la s o p e r a se tiene p r e p a r a d o p a n t o s t a d o c o r t a d o p e d a c i t o s , h u m e d e c i n d o l o s d e a c e i t e , se c o l o c a el para servirlo. pescado en la sopera y l u e g o se e c h a el c a l d o p o r e n c i m a

i6

LA

liUENA

COCINERA

S O P A D E R A P . E l r a p se limpia e c h n d o l o e n a g u a caliente p a r a q u e se le d e s p r e n d a u n a b a b a q u e tiene p o r e n c i m a , se a b r e p o r la b a r r i g a , se le q u i t a n las tripas y u n a telita n e g r a q u e tiene d e n t r o ; el h g a d o se g u a r d a p a r a la picad a , se lava c o n a g u a fra y se p o n e escurrir c o n sal. E n u n a cazuela se p o n e a c e i t e , m u c h a cebolla fina, d o s tres dientes d e ajo m e n u d i t o s , t o m a t e ; c u a n d o t o d o est b i e n frito se e c h a el p e s c a d o , y c u a n d o h a c o g i d o color se tiene el p a n c o r t a d o muy fino y se e c h a e n la cazuela p a r a q u e se tueste y coja gusto, se e c h a el a g u a suficiente p a r a la c a n t i d a d d e s o p a q u e se q u i e r a h a c e r : se m a c h a c a n u n a s c u a n t a s a l m e n d r a s t o s t a d a s y se e c h a n en la sopa; t a m b i n se coge un p a r d e d i e n t e s d e ajos, se m a c h a c a n en el m o r t e r o c o n u n a s gotitas d e a c e i t e , se h a c e un alioli y se le e c h a sazonnd o l o d e sal. Se deja hervir p a r a q u e el p a n q u e d e bien d e s e c h o y se sirve caliente. E s t a sopa es d e vigilia. AJIACO M A T A N C E R O . U n a s h o r a s a n t e s d e hacerlo se a d o b a n las c a r n e s c o n sal, o r g a n o , ajedrea ( s e a sejulida), ajos p e d a z o s , z u m o d e n a r a n j a agria vinagre y p i m i e n t a n e g r a ; las c a r
:

nes h a n d e ser d e b u e y , d e c e r d o costillas, oreja d e p u e r c o , y si se q u i e r e g a l l i n a ; estas c a r n e s se fren e n la sartn c o n m a n t e c a ; se tiene el a g u a necesaria p r e p a r a d a en u n a olla, y c u a n d o hierve se e c h a n las c a r n e s fritas; se dejan hervir p o r espacio d e u n a h o r a p a r a e c h a r las v i a n d a s c u b a n a s cine s o n : a m e , y u c a y m a l a n g a , q u e se t e n d r n peladas y p r e p a r a d a s ; cuando han hervido una hora m s se p o n e u n a p a t a t a y p l t a n o v e r d e quit a d a la cascara, d e s p u s 'que h a h e r v i d o o t r o r a t o se e c h a el p l t a n o m a d u r o t a m b i n sin c a s c a r a y se deja hervir h a s t a q u e est en su p u n t o ; h a d e q u e d a r un p o c o e s p e s o : se c o g e h a r i n a d e maz y se desle c o n m a n t e c a y c a l d o del m i s m o ajiaco, se h a c e n u n a s p e l o t a s en f o r m a de albndigas g r a n d e s , y en un p u c h e r o con c a l d o del m i s m o ajiaco se d e j a n h e r v i r a p a r t e p a r a q u e n o se deshagan, y a n t e s d e servirse el ajiaco se c o l o c a n en la sopera. S O P A D E N O C H E . S e h a c e n hervir guis a n t e s t i r a b e q u e s (capuchinos), c u a n d o estn b l a n dos se les deja el a g u a n e c e s a r i a p a r a los p l a t o s de sopa q u e se q u i e r a n h a c e r . E n la s a r t n se fre un p o c o d e cebolla y t o m a t e , c u a n d o est b i e n d e s h e c h o se e c h a en la olla d e los t i r a b e q u e s . Se

iS

LA

1UJEXA

COCINERA

hace unas albndigas de carne de cerdo, d e b u e y c o n t o c i n o , ajo, perejil y u n a y e m a d e h u e v o , , h e c h a s stas q u e s e a n p e q u e a s se fren e n la sart n c o n h a r i n a y se c o l o c a n en la olla d e la s o p a . Se deja hervir u n c u a r t o d e h o r a , se sazona sal y se sirve. de

O L L A P O D R I D A E S P A O L A . - E n un
p u c h e r o se p o n e el a g u a suficiente d e los p l a t o s d e s o p a q u e se q u i e r a n h a c e r ; c u a n d o hierve se e c h a m e d i a libra d e c a r n e d e buey, m e d i a libra d e c a r n e d e c e r d o , u n c u a r t o d e gallina, u n c h o rizo, u n trozo d e j a m n , t o c i n o , u n h u e s o d e cerd o , se deja hervir p o r e s p a c i o d e tres h o r a s , y luego se a a d e m e d i a libra d e g a r b a n z o s del S a c o , q u e h a n d e estar r e m o j a d o s d e la n o c h e a n t e r i o r , la m e d i a h o r a su sal c o r r e s p o n d i e n t e , y c u a n d o estn b l a n d o s los g a r b a n z o s se e c h a n unas cuantas patatas enteras y media libra d e j u d a s tiernas y u n trozo d e c a l a b a z a d e Castilla; c o c i d a la v e r d u r a se cuela el c a l d o y se h a c e l a s o p a d e lo q u e se q u i e r a . S O P A J I G O T E . E l j i g o t e es un c a l d o m u y s u b s t a n c i o s o d e c a r n e d e b u e y y gallina. P a r a d o c e p e r s o n a s u n a gallina, u n trozo d e j a m n y u n a

SOPA?

19

libra de c a r n e , se s a z o n a de sal y se deja hervir p o r espacio d e c i n c o h o r a s fuego l e n t o . Se c o g e la gallina s e p a r a n d o los h u e s o s y las pieles, y se p i c a c o n 'la m e d i a luna. E n u n a c a z u e l a se p o n e u n poco d e m a n t e c a , u n p o q u i t o d e c e b o l l a sumafrito m e n t e fina, u n t o m a t e sin p i e l ; h e c h o este

q u e est b i e n d e s h e c h o , se e c h a la gallina q u e se tiene p i c a d a y se cuela el c a l d o ; se deja hervir p o r espacio d e q u i n c e m i n u t o s . E s t a s o p a es p r o p sito p a r a la N o c h e b u e n a otras c e n a s d e c o n v i t e . Se tiene en la s o p e r a p a n frito c o r t a d o cuad r a d i t o s c o m o se h a c e p a r a el p u r , y all se e c h a el c a l d o j i g o t e .

MOFONGO

PORTORRIQUEO. Se

a d o b a n las c a r n e s c o m o el Ajiaco M a t a n c e r o , se tiene el a g u a p r e p a r a d a , c u a n d o h i e r v e se e c h a n las c a r n e s sin freir; se e c h a n las v i a n d a s en el m i s m o o r d e n q u e el M a t a n c e r o , a a d i n d o l e calab a z a y las p e l o t a s d e m a z d e la m i s m a con la diferencia q u e el p l t a n o v e r d e hacen unas pelotas grandes con las v i a n d a s . E s t e go Portorriqueo. manera, despus una

que est b l a n d o se m a c h a c a en u n m o r t e r o y se del t a m a o d e naranja y se c o l o c a n p a r a q u e h i e r v a n un r a t o es el v e r d a d e r o el Ajiaco MofonTanto Matancero

20

I . A. l i U E N A

COCINERA

c o m o ste t i e n e n q u e estar m u y p e r f u m a d o s hierbas.

de

S O P A J U L I N . S e h a c e el p u c h e r o c o m o de c o s t u m b r e ; c u a n d o se cuela p a r a h a c e r la s o p a se e c h a n a b o , z a n a h o r i a , cebollita tierna, p a t a t a , col d e Bruselas, t o d o esto p i c a d o c o m o el grueso de un g r a n o d e arroz; c u a n d o esto e m p i e z a estar c o c i d o se le a a d e n las h i e r b a s J u l i n b i e n picaditas: c u a n d o est t o d o b l a n d o se sirve. E n la s o p e r a y a se tiene p r e p a r a d o d e a n t e mano pan tostado cortado pedacitos como cuando se h a c e p u r , y all se e c h a la s o p a .

PUCHERO

LA

MADRILEA.Se
d e a g u a q u e se

p o n e en u n a olla la c a n t i d a d

quiera, y c u a n d o hierve se e c h a la c a r n e , gallina, tocino, hueso d e j a m n , h u e s o d e c e r d o y chorizo, se deja hervir un p a r d e h o r a s fuego vivo, luego se le a a d e g a r b a n z o s del S a c o , q u e se t i e n e n en remojo del d a anterior; l t i m a m e n t e se le e c h a p a t a t a , col y o t r a v e r d u r a si se q u i e r e , luego se cuela p a r a h a c e r la s o p a q u e se quiera.'

POTAJES

P O T A J E L A M A D R I L E A . S e hierven g a r b a n z o s q u e y a se t i e n e n r e m o j a d o s del da anterior, c u a n d o e s t n b l a n d o s se e c h a col pedacitos, en la sartn se p o n e aceite, se fre u n a reban a d a d e p a n y se q u i t a c u a n d o est frita, se moja en u n a tacita d e vinagre y luego se m a c h a c a en el m o r t e r o , e c h a n d o el a c e i t e d e la sartn y el vinagre d e la t a c i t a en el potaje y el p a n m a c h a c a d o , se sazona d e sal y se deja hervir q u e coja bien el gusto y se sirve.

POTAJE

LA

MALLORQUINA.Se

hierven los g a r b a n z o s r e m o j a d o s del da anterior, se coge en u n a c a z u e l a m a n t e c a , b a s t a n t e cebolla bien fina, t o m a t e sin piel, c u a n d o est esto y a frito

LA

URNA

COCINERA

se p o n e b u t i f a r r a c a t a l a n a p e d a z o s ; c u a n d o esto h a c o g i d o el gusto del frito se e c h a n los g a r b a n z o s sin c a l d o , se d a un p a r d e vueltas h a s t a q u e t o d o h a y a c o g i d o el gusto y luego se la e c h a el c a l d o del g a r b a n z o , se deja hervir fuego l e n t o sazon n d o l o d e sal y p i m i e n t a m o l i d a , y a n t e s d e servirse se t i e n e n h u e v o s hervidos, se c o r t a n reban a d a s y se c o l o c a n en el potaje.

POTAJE DE GUISANTES.En
p i c a d a , p e d a c i t o s d e tocino, c a r n e d e

u n a cacerdo;

zuela se p o n e m a n t e c a , a l g u n a c a n t i d a d d e c e b o l l a c u a n d o est esto frito se le e c h a t o m a t e , y c u a n d o el t o m a t e est frito se e c h a n los guisantes, un p o c o d e p i m i e n t a m o l i d a y sal, se d a .vueltas los g u i s a n t e s , se les e c h a el c a l d o a g u a p a r a q u e c u e z a n c o n p o c o fuego h a s t a q u e estn en su p u n t o .

LENTEJAS LA

PERFECTA.Cuando
bien

est el a g u a h i r v i e n d o se e c h a n las lentejas

limpias, y c u a n d o estn b l a n d a s se les p o n e sal, se fre en la sartn c o n a c e i t e u n o s g r a n o s d e ajo, u n a r e b a n a d a , d e p a n ; c u a n d o est frito se s e p a r a en un m o r t e r o y el aceite q u e h a q u e d a d o se e c h a en las l e n t e j a s ; se m a c h a c a el p a n y los ajos se e c h a n t a m b i n y se le p o n e un p o c o de vinagre, se deja

23

hervir un r a t o p a r a q u e coja el gusto. Son exquisitas estas lentejas.

HABICHUELAS

R E H O G A D A S . Se

hierven la c a n t i d a d d e h a b i c h u e l a s q u e se quieran, m e d i o hervir se les e c h a u n a c a b e z a d e ajos entera, u n a cebolla g r a n d e p e d a z o s , u n a j i c a r a de aceite, u n a c u c h a r a d a d e vinagre, sal, u n a hoja d e laurel y un p o c o de p i m i e n t a n e g r a ; c o n este c o n d i m e n t o se dejan hervir h a s t a q u e estn b l a n d a s . Al e c h a r eso se d e b e ya dejar la c a n t i d a d d e a g u a suficiente p a r a p o d e r l a s servir, sino q u e d a r a m u y claro l c a l d o y d e b e q u e d a r un p o c o e s p e s o .

GUISANTES

LA

FRANCESA.En

Una cazuela con m a n t e c a se pica u n a l e c h u g a b i e n fina, c u a n d o e m p i e z a c a l e n t a r se e c h a n los guisantes q u e se r e h o g u e n y c u e z a n con el a g u a q u e suelta la lechuga, c u a n d o estn c o c i d o s se separan del fuego y se les e c h a u n a c u c h a r a d a d e azcar, se revuelven b i e n y se sirven. E s t e guiso se ha de h a c e r c o n un fuego m u y lento.

HABAS Y GUISANTES
En u n a olla d e b o c a a n c h a

REHOGADOS.
se pica cebolla

tierna en b a s t a n t e c a n t i d a d , p e d a c i t o s d e t o c i n o

24

c a r n e d e c e r d o , butifarra,

algn

ajo m e n u d i t o ;

c u a n d o eso est frito se e c h a n las h a b a s y guisantes, u n a hoja d e laurel, h i e r b a b u e n a , p i m i e n t a en g r a n o y sal, se r e h o g a n h a s t a q u e e m p i e z a d o r a r ; se c o l o c a un plato c o n a g u a e n c i m a p a r a q u e filtre y c u e c e n sin a g u a y se m u e v e c o n la olla c o n t i n u a m e n t e ; c u a n d o estn casi c o c i d a s se las p o n e vino s e c o ; la m a n t e c a p a r a este guiso h a d e ser m u y a b u n d a n t e , fuego lento p a r a q u e n o se q u e m e n . Este g u i s a d o p u e d e n h a c e r s e las h a b a s solas los guisantes solos c o n p a t a t i t a s t i e r n a s y t a m b i n p u e d e a u m e n t r s e l e alcacho.fas si gustan: stas h a n d e estar h e r v i d a s a n t e s p a r a q u e n o a m a r g u e el guiso.

POTAJE PORTORRIQUEO D E HAB I C H U E L A S C O L O R A D A S . E n u n a cazuela se p o n e m a n t e c a d c e r d o y un p o c o d e aceite, se fre cebolla, un d i e n t e d e ajo y t o m a t e s sin se p o n e j a m n blanca; las h a b i c h u e piel; c u a n d o est m e d i o frito c u a n d o t o d o est frito

p e d a c i t o s y u n a s salchichas butifarra se c o g e n

las sin c a l d o (stas y a se t i e n e n hervidas), y se tienen b a s t a n t e r a t o m o v i n d o l a s p a r a q u e cojan el gusto d e las s u b s t a n c i a s ; se e c h a u n a . c u c h a r a d a d e a z c a r b l a n c a y o t r a d e m a n t e q u i l l a , se d a

a l g u n a s vueltas y luego se e c h a el caldo d e las habichuelas, se d e j a n hervir c o n fuego lento p o r espacio de m e d i a h o r a y se sirven. Si se quiere p o n e r p l t a n o s m a d u r o s e n t o n c e s se s u p r i m e el a z c a r y stos se c o l o c a n d e s p u s q u e el c a l d o est p u e s t o p a r a q u e n o se d e s h a g a n . C o m o las h a b i c h u e l a s c o l o r a d a s de P u e r t o R i c o a c o s t u m b r a n ser m u y d u r a s , se p o n e n en remojo c u a t r o cinco en a g u a fra a n t e s d e hervirlas. horas

HABICHUELAS

ALFONSINAS.

En

u n a cazuela con aceite se fre cebolla, ajo y t o m a te, stos sin piel; c u a n d o estn m e d i o freir se e c h a n costillas d e c e r d o p e d a z o s , se d a vueltas hasta q u e se sofra b i e n t o d o ; se e c h a n las habichuelas que ya se t i e n e n h e r v i d a s d e a n t e m a n o , con cuidado d e e c h a r l a s sin c a l d o p a r a q u e se de almendras sofran mejor; se h a c e u n a p i c a d a

tostadas, p i o n e s y avellanas, y c o n el c a l d o d e las h a b i c h u e l a s se desle b i e n y se e c h a en la cazuela p a r a q u e h i e r v a u n r a t o .

POTAJE

DE

HABICHUELAS
u n a cazuela

BLANajo,

CAS.Se c o g e u n a c a n t i d a d d e h a b i c h u e l a s b l a n cas y se h i e r v e n . E n se p o n e aceite, cebolla y t o m a t e ; c u a n d o esto est frito

20

LA

IIUENA

COCINERA

se le e c h a n butifarra c a t a l a n a p e d a z o s , luego se e c h a n las h a b i c h u e l a s sin c a l d o p a r a q u e d e n algun a s vueltas, p o n i n d o l e el a g u a de las mismas h a b i c h u e l a s p a r a q u e c u e z a n . C u a n d o estn cocid a s se le a g r e g a h u e v o s d u r o s p o r e n c i m a cortad e s r e b a n a d a s , y se sirven calientes.

POTAJE D E GARBANZOS LO PONC E O . S e p o n e en u n a olla el a g u a n e c e s a r i a p a r a el p u c h e r o d e la familia; p a r a seis p e r s o n a s b a s t a u n a p a t a d e t e r n e r a , sta se p a r t e p o r la m i t a d , se lava b i e n y se e c h a c o n a g u a fra, c o n u n a cebolla y dos tres d i e n t e s de ajos e n t e r o s ; c u a n d o la p a t a h a h e r v i d o b a s t a n t e r a t o q u e empieza a b l a n d a r , se e c h a m e d i a libra d e g a r b a n zos del S a c o , stos ya se t i e n e n r e m o j a d o s del da anterior, una onza de j a m n pedacitos, un p o c o d e t o c i n o , m e d i a libra d e t r i p a d e t e r n e r a cortada p e d a z o s , u n a p a t a t a , u n o s g r a n o s de corresponespeso p i m i e n t a , m e d i o chorizo, u n polvo d e o r g a n o , si p u e d e ser de P u e r t o R i c o , y su sal d i e n t e ; se deja hervir c o n fuego l e n t o p o r e s p a c i o d e tres h o r a s h a s t a q u e el c a l d o q u e d e p a r a servirse b i e n c a l i e n t e .

CARNES

CARNE

LA

DOLORES.Se

c o g e la

c a r n e b i e n t i e r n a c o m o p a r a h a c e r biftec, q u e n o sea m u y gruesa, d e s p u s d e l a v a d a se p o n e en un plato, se p o l v o r e a d e sal y c a n e l a , se r e b o z a d e h a r i n a , se fre en u n a s a r t n b i e n d o r a d a ; en u n a cazuela se p o n e m a n t e c a y cebolla p i c a d a , c u a n d o est frita se le e c h a a g u a y si se p u e d e c a l d o ; c u a n d o hierve se c o l o c a n las tajadas d e c a r n e , q u e se tienen y a fritas, se h a c e u n a p i c a d a d e avellanas, a l m e n d r a s p i o n e s , y se deja hervir h a s t a que tome punto. CARNE DE P A S C U A S . E n una tartera

se c o l o c a un trozo d e l o m o c o n sal y p i m i e n t a ,

28

l.A

BUENA

COCINERA

c u a n d o est d o r a d a se retira; se t i e n e n coles q u e sean b l a n c a s h e r v i d a s c o n sal y se p o n e n escurrir, y e n la m a n t e c a d e l ' l o m o se fren un p o c o , d e s p u s se c o l o c a la c a r n e o t r a vez e n la t a r t e r a c o n la col al r e d e d o r , se p o n e n h u e v o s d u r o s cort a d o s r e b a n a d a s p o r e n c i m a d e la col y se polv o r e a n d e q u e s o d e m i g a d e p a n r a y a d a , se p o n e al h o r n o , y si n o h a y h o r n o c o n fuego enc i m a h a s t a servirlo. CARNE L A F R A N C E S A . S e coge un trozo d e l o m o c a r n e m a g r a d e c e r d o , se p o n e en u n a t a r t e r a c o n m a n t e c a c a l i e n t e , q u e s e a s t a un p o c o e s c a s a p o r t e n e r la c a r n e b a s t a n t e grasa; c u a n d o est b i e n d o r a d a se p o n e un p o c o d e ceb o l l a b i e n p i c a d i t a , se deja q u e se fra c o n la c a r n e , d e s p u s se p o n e l e c h e q u e la c u b r a , y c o n fuego l e n t o se va m o v i e n d o c o n t i n u a m e n t e h a s t a q u e la salsa q u e d e r e d u c i d a c o n la m a n t e c a d e la leche. C A R N E CON COLIFLOR.Se coge carne de t e r n e r a b u e y lonjas entera, como se quiera, y se sofre c o n m a n t e c a , c e b o l l a y t o m a t e , un g r a n o d e ajo e n t e r o y s a l ; c u a n d o est frita se le e c h a a g u a c a l d o p a r a q u e a b l a n d e ; la coli-

CARNES

29

flor se tiene d a d a u n h e r v o r y p u e s t a escurrir p e d a z o s c o n sal, se fre c o n h a r i n a en la sartn y se c o l o c a en la salsa d e la c a r n e , se h a c e u n a picad a d e a l m e n d r a s y se p o n e fuego l e n t o p a r a q u e n o se d e s h a g a la coliflor y se deja q u e coja g u s t o .

C A R N E C O N C I R U E L A S . E n u n a cazuela c o n m a n t e c a se c o l o c a la c a r n e p e d a z o s p e q u e o s c o m o p a r a h a c e r estofado, c o n sal y p i m i e n t a m o l i d a ; c u a n d o est algo d o r a d a se le p o n e cebolla m u y p i c a d a y se deja d o r a r m s c o n la c a r n e ; si se q u i e r e c o l o c a r u n a s p a t a t a s tajad a s se p u e d e c o l o c a r a n t e s d e las ciruelas; stas se t i e n e n en a g u a c a l i e n t e u n r a t o a n t e s p a r a q u e a b l a n d e n , se e x p r i m e n b i e n y se e c h a n en la c a r n e ; c u a n d o t o d o est b i e n d o r a d o e n la s a r t n se h a c e tostar h a r i n a c o n m a n t e c a y se le e c h a a g u a c a l d o , y se e c h a la c a r n e sazonndola y d e j n d o l a hervir p a r a q u e t o m e p u n t o . CARNE L A R A I M U N D A . S e coge un trozo d e c a r n e , sea d e b u e y t e r n e r a , se m e c h a c o n t o c i n o , se c o l o c a en u n a olla d e b o c a a n c h a y se le a a d e u n a c a b e z a d e ajos, u n a cebolla, un t o m a t e , sal, m a n t e c a , u n o s g r a n o s d e p i m i e n t a , u n a hoja d e laurel, t o d o esto e n c r u d o : c u a n d o

LA

BUENA

COCINERA

est la c a r n e d o r a d a se le e c h a u n a j i c a r a e n t r e vino y a g u a r d i e n t e , c u a n d o est m e d i o b l a n d a s e le p o n e u n a m i g a d e p a n y se deja fuego l e n t o t a p a d a c o n u n p a p e l d e estraza y u n p l a t o c o n a g u a e n c i m a ; c u a n d o est b l a n d a se p a s a p o r u n t a m i z a a d i n d o l e un p o c o d e c a l d o a g u a si es n e c e s a r i o . C A R N E L U I S X V . S e c o g e t a j a d a s d e tern e r a b u e y y se d o r a c o n m a n t e c a ; c u a n d o e s t , se le e c h a n u n o s t o m a t e s sin piel y u n o s guisantes setas p a r a q u e d b u e n g u s t o ; luego se le a g r e g a u n vasito d e v i n o seco y u n p o c o d e harina d e s l e d a c o n a g u a c a l d o . Se deja h e r v i r h a s t a q u e q u e d e e n su p u n t o . CARNE LEOCADIA.Se pone manteca en u n a c a z u e l a y se e c h a la c a r n e y sal, se deja d o rar bien, se le a a d e a g u a p o c o p o c o h a s t a q u e est la c a r n e t i e r n a , q u e d a n d o o t r a vez e n l a m i s m a g r a s a ; se e c h a ajo y perejil bien p i c a d i t o , c u a n d o h a t o m a d o el gusto se s e p a r a la c a r n e y se e c h a media cucharada d e h a r i n a y se d e j a aadint o s t a r bien, se vuelve p o n e r la c a r n e

dole m e d i a c o p a d e v i n o s e c o , u n a hoja d e laurel y el a g u a n e c e s a r i a , y c o n p o c o fuego se d e j a hervir h a s t a q u e est en su p u n t o .

LONJITAS

F R I T A S . Se p r e p a r a n un rato

unas

lonjitas d e c a r n e d e t e r n e r a c o r t a d a tiras d e d o s d e d o s d e a n c h a s , se p o n e n c o n sal y tres l i m n . Se h a c e u n a p a s t a c o m p u e s t a , p a r a

c u c h a r a d a s d e h a r i n a u n h u e v o y m e d i a taza d e leche-, a p a r t e se b a t e n d o s claras b i e n s u b i d a s , y luego se u n e lo d e m s m o v i n d o l o s i e m p r e d e un mismo lado. Momentos con b a s t a n t e m a n t e c a a n t e s d e servirse s e m o j a n las lonjitas d e c a r n e e n esa pasta, y se fren en la s a r t n . E s t e p l a t o a b u n d a y al m i s m o t i e m p o b i e n p r e s e n t a d o . F R I C A S M O N T A S . C o r t a d a la c a r n e r e b a n a d a s finas limpia d e pieles y nervios, s e lava y se p o n e escurrir c o n sal y pimienta; se p o n e m a n t e c a en la cazuela y se e c h a la c a r n e r e b o z a d a d e h a r i n a ; c u a n d o est frita se s e p a r a y en la m i s m a m a n t e c a se p i c a c e b o l l a fina, y c u a n d o est d o r a d a se vuelve c o l o c a r la c a r n e y se le e c h a un p o c o d e v i n o ; c u a n d o h a c o g i d o el gusto se e c h a a g u a c a l d o y se deja con fuego lento h a s t a q u e est c o c i d a . FRICAS DE TERNERA. Cortada la hervir

c a r n e y l i m p i a d e la m i s m a m a n e r a q u e la a n t e rior, c u a n d o est b i e n s e c a se e n v u e l v e e n h a r i n a

LA

M'EN'A

COCINERA

y se fre en sartn. Se p r e p a r a u n a c a z u e l a c o n m a n t e c a , b a s t a n t e cebolla b i e n picadita, y c u a n d o e s t frita se le e c h a u n p o c o d e t o m a t e , u n a r a m a d e perejil b i e n p i c a d a ; b i e n d e s h e c h o y frito esto, e s a salsa se e c h a d e s l e d a con agua caldo, y lento p o n i n c u a n d o e m p i e z a hervir se c o l o c a n las tajadas d e c a r n e , se deja hervir c o n fuego d o l e s u n a s setas p a r a d a r gusto. C A R N E E N F I A M B R E . S e t o m a u n trozo d e c a r n e d e b u e y d e la p a r t e l l a m a d a c o n t r a t a p a , y se e c h a en u n a olla d e b o c a a n c h a , c o n m a n t e c a , u n a s hojas d e laurel, tomillo, clavos, ajos, p i m i e n t a (todo en g r a n o ) , sal, v i n o b l a n c o y el a g u a n e c e s a r i a p a r a c o c e r , se deja fuego de caldo. C A R N E L A E S P A O L A . S e coge un t r o z o d e c a r n e d e t e r n e r a b u e y y se deja d o r a r e n u n a c a z u e l a c o n m a n t e c a , luego se le a a d e el a g u a suficiente p a r a q u e a b l a n d e . E n la sartn se fre cebolla b i e n fina y u n o s t o m a t e s , c u a n d o est esto d o r a d i t o se le e c h a u n a p o c a d e h a r i n a p a r a q u e d o r e t a m b i n , y t o d o esto se e c h a desledo c o n a g u a 6 c a l d o e n la cazuela d e la c a r n e lento h a s t a q u e est b i e n b l a n d a y h a y a q u e d a d o seca

p a s a d o p o r un tamiz. Se le a a d e u n o s c h a m p i o n s p a r a darle b u e n gusto. P U L P E T A S D E C A R N E . S e h a c e n unos filetes m u y finos y regulares, se p i c a e n la m e d i a luna c a r n e , j a m n y gallina c o n perejil, ajo, un p o c o d e t o c i n o y se r e l l e n a n a t n d o l o s : d e s p u s se envuelven c o n h a r i n a , se fren en la s a r t n c o n m a n t e c a , y c u a n d o estn d o r a d o s se c o l o c a n en u n a cazuela y se les h a c e u n a salsa d e a l m e n d r a s t o s t a d a s y u n a y e m a d e h u e v o m a c h a c a d a , se deja hervir u n rato hasta q u e q u e d e en u n a salsa regular p a r a p o d e r l o servir. C A R N E E N C E B O L L A D A . S e coloca en uiia cazuela u n trozo d e c a r n e q u e n o sea m u y gruesa, se p o n e u n a c u c h a r a d a d e m a n t e c a , u n o s clavos d e especie, tres c u a t r o g r a n o s d e pimienta, sal y m u c h a cebolla c o r t a d a r e b a n a d a s , se p o n e fuego lento, q u e c o n el j u g o q u e suelta la c a r n e y el d e la c e b o l l a s e a suficiente p a r a q u e q u e d e b l a n d a . E s t a c a r n e es m u y sabrosa-.

CARNE LO SAN

FRANCISCO.Se

c o g e u n trozo d e c a r n e n o m u y alta, q u e s e a d e t e r n e r a , se le d a u n p o c o c o n la m a n o del m o r -

34

l.A

BUENA

COCINERA

tero para allanarla m s ; despus de bien limpia se p o n e e n u n a cazuela c o n m a n t e c a , ajos p i c a d o s , c e b o l l a r e b a n a d a s , p i m i e n t o s tajadas, b a s t a n t e t o m a t e , u n o s g r a n o s d e p i m i e n t a y sal y u n p o c o d e vino seco, t o d o esto en c r u d o ; se p o n e la c a r n e fuego l e n t o y b i e n t a p a d a , p o r q u e h a d e c o c e r sin a g u a y n e c e s i t a el s u d o r d e la t a p a . Esta c a r n e es m u y b u e n a . CARNE LA JARDINERA. Despus

d e a s a d a la c a r n e e n u n a cazuela c o n m a n t e c a y un p o c o d e c a n e l a , se le p o n e u n a s h a b i c h u e l a s tiernas, c e b o l l e t a tierna, p a t a t a , z a n a h o r i a , guisantes, c a l a b a c i n e s , algn ajo t i e r n o y u n o s g r a n o s d e p i m i e n t a , t o d o esto e n c r u d o , y c o n p o c o fuego se deja c o c e r p o n i n d o l e u n a c o p i t a d e vino y u n a s a c e i t u n a s sin semilla; se le a a d e un p o c o d e c a l d o si h a y n e c e s i d a d .

BLANQUETTE
FRANCESA.Se

DE

VEAU

LA

preparan

costillas d e la ca-

b e z a d e t e r n e r a , se l a v a n y se p o n e n escurrir c o n sal. E n u n a s a r t n se p o n e m a n t e c a , se fre c e b o l l a p i c a d a y t o m a t e s , y se c o l o c a n las costillas q u e e s t n e n a d o b o ; e n u n a c a z u e l a se p o n e agua, h a r i n a desleda, y se e c h a u n a c u c h a r a d a

35

de manteca

d e vaca, y all se c o l o c a n las costi-

llas y se e c h a ese a d o b o d e t o m a t e p o r e n c i m a p a s a d o p o r u n t a m i z . E n el m o m e n t o d e servirse se a a d e u n vaso d e leche, e c h n d o l o c o n c u i d a d o que n o h i e r v a p a r a q u e n o se c o r t e ; al p o c o r a t o se sirve. C A R N E L A MARA.Se coge carne de vaca t e r n e r a y se c o r t a p e d a z o s p e q u e o s ; e n u n a cazuela se p o n e m a n t e c a , se e c h a la c a r n e cebolla p e d a z o s , u n p o c o d e p i m e n t n , u n clavo u n a hoja d e laurel, u n o s g r a n o s d e p i m i e n t a ; en el m o r t e r o se m a c h a c a n u n o s g r a n o s d e ajo, q u e ya se h a n frito e n la m a n t e c a , u n a s avellanas y un p o c o d e perejil, se h a c e u n a p i c a d a desleda con a g u a c a l d o , se e c h a e n la c a z u e l a y se deja hervir c o n fuego l e n t o y a s a z o n a d o d e sal. C A R N E C O N A N C H O A S . P a r a u n a libra de carne, tres a n c h o a s , u n p a r d e ajos y u n a r a m a d e perejil, se p i c a m u y m e n u d o las a n c h o a s , los ajos y el perejil, y c u a n d o se p o n e el biftec en la sartn se le e c h a p o r e n c i m a t o d o ese p i c a d o y se deja c o c e r c i n c o m i n u t o s . P E R N I L L A ALEMANA.Se prepara

36

[.A

lll'ENA

COCINERA

u n a cazuela c o n lonjas d e p e m i l m u y d e l g a d a s y rebanadas de pan pasadas por manteca, hierbas finas, setas, criadillas puestas alternativamente h a s t a q u e est llena la cazuela, a c a b a n d o p o r el pernil; h e c h o esto se p o l v o r e a n c o n m i g a d e p a n p a r a p o n e r l o al h o r n o y se sirve. ALBNDIGAS DE C A R N E . Se c o g e

u n a libra d e c a r n e q u e sea t o d a m a s a , se pica b i e n fina sin q u e t e n g a nervios, se le a a d e ajos picad i t o s y perejil, d e s p u s u n p a r d e h u e v o s , y se b a t e h a s t a q u e est t o d o u n i d o . Se c o g e u n a t a c i t a c o n h a r i n a y se h a c e n las a l b n d i g a s t o d a s iguales. E n u n a cazuela se p i c a m u c h a c e b o l l a fina y unos tomates, echndole agua caldo, y c u a n d o h i e r v e se e c h a n las a l b n d i g a s , luego se h a c e u n a p i c a d a d e a l m e n d r a s y se s a z o n a d e sal d e j n d o l o hervir u n r a t o c o n p o c o fuego. ROSBIF LA I N G L E S A . S e t o m a un

trozo d e filete culata, se limpia b i e n , se p o l v o r e a d e p i m i e n t a y sal. E n el m o m e n t o d e servirse, en u n a cazuela se p o n e b a s t a n t e m a n t e c a d e v a c a c e r d o , y c u a n d o est b i e n c a l i e n t e se e c h a la c a r n e t a p n d o l a b i e n y d n d o l e vueltas h a s t a que q u e d e b i e n d o r a d a . E s t a c a r n e es m u y b u e n a

CHULETAS

LA

PAPILLOT.Se

lavan b i e n y luego se secan e n u n p a o , se les e c h a sal, m a n t e c a d e r r e t i d a y p a n r a y a d o , se envuelven en u n p a p e l d e b a r b a y se p o n e n al h o r n o en fuego lento e n u n a parrilla si n o h a y h o r n o ; c u a n d o se c o m p r e n d e q u e estn a s a d a s se sirven en el m i s m o p a p e l .

COLA D E CARNERO

LA

PARRI-

L L A . S e c o g e la cola y se e c h a al p u c h e r o p a r a que est b l a n d a , luego se asa en la parrilla, y se h a c e u n a salsa d e d o s g r a n o s d e ajo, u n b o r r e g o , y se va u n t a n d o p o r e n c i m a d e la cola, y volvindola fin d e q u e q u e d e c u b i e r t a d e la p a s t a y bien doradita. buena. C A R N E AMERICANA.Piqese bien una libra d e c a r n e d e b u e y , y e n u n a c a c e r o l a se p o n e m a n t e c a y c e b o l l a b i e n fina, c u a n d o est c o c i d a se le a a d e t o m a t e , p i m e n t n c o l o r a d o en polvo, sal y canela; as q u e est un p o c o c o c i d o se e c h a la carne q u e se d o r e u n p o c o y se le a a d e a g u a c a l d o ; as q u e est b i e n b l a n d a la c a r n e se le p o n e n p e d a citos d e p a t a t a c u a d r a d i t o s , y p a r a espesar la salsa se le p o n e u n p o c o d e h a r i n a t o s t a d a . Esta cola es m u y b o n i t a y

38

LA

BUENA

COCINERA

C A R N E CON A L C A C H O F A S . E n una
cazuela c o n m a n t e c a se p o n e b a s t a n t e cebolla y ajos p i c a d o s , u n o s g r a n o s d e p i m i e n t a , u n a hoja d e laurel, y m e d i o freir se e c h a la c a r n e trozos, se deja freir m s y se le e c h a a g u a p a r a q u e a b l a n d e , d e s p u s se p o n e t o m a t e y se deja sofrer m s , se vuelve c u b r i r d e a g u a y se c o l o c a n las alcachofas q u e y a se t i e n e n h e r v i d a s con sal y puestas escurrir; fuego l e n t o se deja q u e hierva; p a r a espesar la salsa se t u e s t a e n la sartn c o n m a n t e c a un p o c o d e h a r i n a , se desle c o n a g u a y se e c h a al g u i s a d o d e c a r n e . C A R N E L A J O A Q U I N A . S e p o n e un t r o z o d e c a r n e e n c r u d o , c o n sal, p i m i e n t a y canela, d e s p u s se p o n e m a n t e c a e n u n a cazuela, c u a n d o est b i e n caliente se e c h a la c a r n e envuelt a , c u a n d o est d o r a d a se t r i n c h a m u c h a c e b o l l a b i e n fina, c u a t r o c i n c o g r a n o s d e ajo, u n p a r d e t o m a t e s , t o d o en j u n t o c o n la c a r n e p a r a q u e se r e h o g u e bien, c u a n d o est se a g r e g a n 1 5 c n t i m o s d e setas (muchardoiis), se les d a u n p a r d e vuelt a s , se e c h a el a g u a suficiente p a r a q u e c u e z a la c a r n e , y c u a n d o est b l a n d a se p a s a la salsa p o r un tamiz y se sirve.

COSTILLAS
de manteca

LA

BECHEMELLE.
un

Se p o n e al fuego u n a c a z u e l a c o n u n a c u c h a r a d a d e c e r d o , u n p o c o d e cebolla, y m e d i o ajo, t o d o b i e n poco de jamn picado,

despus u n p o c o d e p i m i e n t a , c a n e l a y sal, se deja cocer t o d o b i e n , y c u a n d o est se le a g r e g a n dos c u c h a r a d a s d e h a r i n a , c u a n d o est d e s h e c h a se le p o n e leche, p o r cada c u c h a r a d a d e h a r i n a diez c n t i m o s d e leche, y c u a n d o t o d o est b i e n c o c i d o se p o n e en u n p l a t o enfriar y d e s p u s se arreglan las costillas. s t a s se p e l a n del h u e s i t o y se p a s a n p o r a q u e l l a p a s t a , y d e s p u s se p a s a n por huevo y galleta p i c a d a , y un m o m e n t o a n t e s d e servirse se fren c o n m a n t e c a en la s a r t n ; han de quedar doraditas. Se sirven b i e n calientes.

LOMO

DE

CERDO E N V U E L T O

EN

COL.Se c o g e u n a col b i e n b l a n c a y d e hoja g r a n d e , se p o n e hervir n o m u y c o c i d a p a r a q u e no se d e s h a g a , se p o n e escurrir con sal y pifinas ata, unos m i e n t a n e g r a . E l l o m o se c o r t a e n t a j a d a s se coge la col, se envuelve el l o m o y se cazuela se p o n e m a n t e c a , cebolla p i c a d a ,

y se p a s a p o r m a n t e c a en u n a s a r t n ; c u a n d o est, frindolo en la s a r t n r e b o z a d o d e h a r i n a . E n u n a

40

l.A

BUENA

COCINERA

t o m a t e s , se le e c h a a g u a , y all se c o l o c a el l o m o ; se h a c e u n a p i c a d a d e nuez y se deja hervir c o n p o c o fuego. FILETE TRUFADO.Se t o m a un t r o z o de cortaditas de

de filete d e t e r n e r a , se m e c h a

trufas, se u n t a b i e n d e m a n t e c a d e c e r d o , se polv o r e a d e p i m i e n t a , sal y l i m n . Se c o l o c a d e n t r o d e u n p a p e l d e b a r b a y se p o n e al h o r n o q u e n o t e n g a m u c h a fuerza, p a r a q u e se v a y a c o c i e n d o p o c o p o c o . E s exquisito. C A R N E L A J U L I A . S e p o n e un p o c o d e m a n t e c a d e c e r d o e n la sartn, c u a n d o est caliente se le e c h a u n a p o c a d e h a r i n a , la q u e se m o v e r c o n t i n u a m e n t e p a r a q u e n o se q u e m e ; en s i e n d o t o s t a d a se le e c h a c e b o l l a b i e n fina y alg u n o s g r a n o s d e ajo c h a f a d o s , se h a c e freir un r a t o y d e s p u s se le a a d e u n p o c o d e a g u a c a l i e n t e , r e v o l v i n d o l o h a s t a e c h a r l e e n c i m a d e la c a r n e asada ponindole algunas alcaparras, una jicara de vino b l a n c o , u n a hoja d e laurel, o r g a n o , t o d o esto h a d e hervir un r a t o fuego lento para servirse c u a n d o est en su p u n t o . CARNE R E L L E N A . P a r a esta c a r n e se

t o m a la p a r t e de c a r n e q u e se l l a m a tajada, se pela; q u i t a d a la piel, q u e lo h a c e Se tiene p r e p a r a d o carne duro de cerdo muy entero, el

que

carnice-

ro, se lava y se p o n e escurrir con sal y p i m i e n t a . el r e l l e n o , q u e consiste en picada, jamn, un aceitunas sin huevo semilla,

alcaparras,

cebolla m u y p i c a d a y perejil p i c a d o , t o d o esto se pasa en m a n t e c a en u n a sartn; se rellena la c a r n e que q u e d e c o m o u n a p e l o t a y se a t a con un hilo. E n u n a c a z u e l a se p o n e m a n t e c a y se deja d o r a r la c a r n e , d e s p u s se a a d e cebolla fina, tomate sin piel, y c u a n d o t o d o est frito se le p o n e a g u a caldo, se deja hervir q u e a b l a n d e , se c o l o c a en una fuente y se cuela la salsa p o r e n c i m a de la carne p a r a que q u e d e b i e n fina y b o n i t a .

CHULETAS

LA

BECHEMELLE
limpindolas

(otras).Se preparan

las chuletas

bien el palito, se c u e c e n un p o c o con ajo, cebolla, perejil y sal p a r a q u e t o m e n un p o c o el gusto y se dejan enfriar. Se p r e p a r a en la s a r t n u n a cucharada de manteca, dos de harina y dos tacitas de leche q u e se e c h a p o c o p o c o ; se t i e n e p r e p a r a d o p a n r a y a d o , h u e v o b a t i d o , se p o n e la s a r t n con m a n t e c a n o m u y caliente, se moja la c h u l e t a en la b e c h e m e l l e , luego en el h u e v o , luego en el

42

LA

nriiXA

COCI.XK.RA

p a n r a y a d o , se p o n e e n la s a r t n y se dejan d o r a r bien.

CARNE

DE BUEY

(CUNILL)

CON

G U I S A N T E S . Se c o g e la c a r n e y se p o n e clorar c o n m a n t e c a y sal e n u n a cazuela; c u a n d o est, se le a a d e a g u a p a r a q u e cueza, p o n i n d o l e u n o s ajos e n t e r o s y c e b o l l a t r o z o s ; c u a n d o est b i e n b l a n d a y sin a g u a se p o n e n t o m a t e s sofreir, luego se a a d e n los guisantes y p a t a t a s p e q u e a s , stas se dejan d o r a r b a s t a n t e r a t o y se le a a d e el a g u a suficiente p a r a q u e t o d o a b l a n d e , h a c i n d o l e u n a p i c a d a d e a l m e n d r a s , y se sirve c o n p o c o c a l d o .

CHULETAS

DE TERNERA

E N PA-

P E L . D e s p u s d e b i e n limpias y p u e s t a s escurrir se p o l v o r e a n d e sal y p i m i e n t a , se r e b o z a n p o r a m b o s lados c o n miga d e p a n r a y a d a , por encima y se m e z c l a c o n perejil se c o l o c a n en u n p l a t o y se d e r r i t e m a n t e c a d e c e r d o y cebolla t i e r n a bien p i c a d o y u n p o c o d e ajo t i e r n o ; t o d o esto se e c h a p o r e n c i m a d e las chuletas, se c u b r e n c o n tajadas d e t o c i n o , se e n v u e l v e n e n un papel b l a n c o u n t a d o d e m a n t e c a p a r a q u e se asen en el h o r n o fuego l e n t o y se sirven c o n el m i s m o papel.

CARNES

43

B I F T E C G A L L E G O . S e c o r t a n los biftecs g o r d o s y d e c a r n e s t i e r n a s c o m o el filete la c a d e r a , se l i m p i a n b i e n d e pieles, se lavan, y c o n sal se p o n e n escurrir un m o m e n t o y se secan bien c o n u n p a o . Se p o n e e n u n a vasija leche y h u e v o b a t i d o , p a r a u n a libra d e c a r n e u n a taza de l e c h e y d o s h u e v o s ; esto b i e n u n i d o se coloc a n los biftecs t o d o el r a t o q u e se p u e d a , y en el m o m e n t o d e servirlos se tiene p r e p a r a d a m i g a d e pan r a y a d a , se e n v u e l v e n en esa m i g a d e p a n y se fren c o n b a s t a n t e m a n t e c a y b i e n c a l i e n t e . CARNE LA ANDALUZA.Un trozo

d e c a r n e t i e r n a d e t e r n e r a buey, c o m o se quiera; en u n a c a z u e l a c o n m a n t e c a se h a c e d o r a r c o n su sal c o r r e s p o n d i e n t e ; c u a n d o est a s a d a se le p o n e el a g u a n e c e s a r i a p a r a q u e a b l a n d e , concluid a sta se le p o n e cebolla y t o m a t e s p a r a q u e cojael gusto y se deja sofreir u n p o c o m s ; se t i e n e n p r e p a r a d a s coles d e Bruselas, p a r a u n a libra d e c a r n e tres o n z a s d e coles, stas se les d a u n hervor c o n sal, se escurren, se e n v u e l v e n e n h a r i n a , se fren, y se c o l o c a n e n la c a r n e c o n z a n a h o r i a t a m b i n h e r v i d a y c o r t a d a r u e d a s , se fren y se colocan en la c a r n e ; t a m b i n se p o n e u n a s c e b o Hitas tiernas, p e q u e a s , e n t e r a s , u n a s a c e i t u n a s sin

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.semilla; p u e s t o t o d o se le d a un p a r d e vueltas con la c a r n e y se e c h a el c a l d o a g u a p a r a q u e t o d o a b l a n d e , t e n i e n d o c u i d a d o q u e n o se p e g u e , que sirve. CARNE LA R O S I T A . S e c o g e un es algo fcil p o r la h a r i n a q u e lleva la col y la z a n a h o r i a ; c u a n d o est e n su p u n t o se

trozo d e c a r n e d e t e r n e r a y en c r u d o se le e c h a b a s t a n t e cebolla, u n a p e q u e a c a n t i d a d d e h a r i n a , y se deja d o r a r t o d o j u n t o ; luego se le e c h a la c a n t i d a d d e a g u a p a r a q u e cueza. E n la m i s m a fuente q u e h a d e servirse se desle u n a y e m a d e h u e v o cruda, y en un m o r t e r o se p i c a perejil b i e n p i c a d i t o y se u n e la y e m a d e h u e v o d e la fuente, t o d o b i e n d e s h e c h o , all se c o l o c a la c a r n e e c h n d o l e la salsa en q u e h a cocido por encima, unindolo todo muy bien.

CARNE D E CERDO L A
RA.Se coge la carne de cerdo

HABANEcortada en

p e d a z o s e n u n a fuente y se a d o b a c o n v i n a g r e , sal, o r g a n o y aj d u l c e ; luego q u e h a t o m a d o bien el a d o b o se p o n e freir y q u e d a r m u y s a b r o s a . Se a d o r n a c o n p l a t a n i t o frito al r e d e d o r .

E S T O F A D O D E CARNE D E CUELLO.
E n u n a olla d e b o c a a n c h a c o n m a n t e c a se trinc h a cebolla, d o s tres d i e n t e s d e ajo p i c a d o s , c u a n do est d o r a d o se e c h a p i m e n t n c o l o r a d o y en s e g u i d a la c a r n e c o r t a d a p e d a c i t o s ; se deja sofrer hasta q u e se h a c o n s u m i d o el c a l d o q u e sta suelta, se deja d o r a r un p o c o y se p o n e n p a t a t a s tiernas, u n a hoja d e laurel, o r g a n o , p i m i e n t a , ajos e n t e r o s , cebollas p e q u e a s enteras, y se deja sofrer, luego se le a a d e un p o q u i t o d e vinagre y vino, y se deja q u e cueza p o c o p o c o con un plato e n c i m a q u e s u d e . C R E U L A T . S e tiene c a r n e p i c a d a d e c e r d o t e r n e r a u n i d a c o n perejil y ajos, t a m b i n unas hojas d e col b l a n c a s d a d a s un h e r v o r y p u e s t a s escurrir c o n sal. E n un m o l d e p e q u e o , q u e n o t e n g a dibujos, se p o n e n unas lonjas d e t o c i n o cruzadas: e n c i m a del c r u z a d o d e t o c i n o se c o l o c a una hoja d e col u n t a d a d e m a n t e c a , u n a cantid a d d e la c a r n e p i c a d a , o t r a hoja d e col t a m b i n u n t a d a d e m a n t e c a , o t r a vez p i c a d o d e c a r n e h a s t a t e r m i n a r , q u e ser con las hojas d e col, p e r o en vez d e u n a se p o n e n d o s . Se c o l o c a en el h o r n o , y al m o m e n t o d e servirse se saca del m o l d e c o n c u i d a d o q u e q u e d e e n t e r o . Se le e c h a p o r e n c i m a salsa d e f r i c a n d .

LA

BUENA

COCINERA

C A R N E D E F A M I L I A . U n trozo d e c a r n e de la p a r t e q u e se quiera, p e r o la mejor es el revs d e e s p a l d a d e ternera, l a v a d a y p u e s t a c o n sal; se p o n e e n el fuego u n a cazuela c o n m a n t e c a , c u a n d o est caliente se c o l o c a la c a r n e , se d e j a a s a r un p o c o y se le a a d e u n p a r d e t o m a t e s e n t e r o s y b a s t a n t e cebolla; c u a n d o est esto b i e n d o r a d o se le e c h a agua, y c u a n d o hierve c o n u n c o l a d o r e n la m i s m a cazuela se cuela la c e b o l l a y el t o m a t e q u e s a q u e b i e n las s u b s t a n c i a s , s e tiene p r e p a r a d a s p a t a t a s p e q u e a s , si p u e d e s e r tiernas mejor, y se c o l o c a n e n la c a r n e , d e j n d o l a hervir c o n fuego l e n t o , d e s p u s d e u n a h o r a se le e c h a u n c h o r r o d e vino y q u e siga c o c i e n d o con, fuego l e n t o h a s t a q u e est b i e n b l a n d a . ROSBIF tajadas LA ESPAOLA. Se toma aplanndola

un trozo d e c a r n e d e l o m o d e b u e y y se c o r t a del t a m a o q u e se q u i e r a , bien. P n g a s e e n u n a s a r t n m a n t e c a d e v a c a y d e p u e r c o , se r e b o z a la c a r n e c o n h a r i n a , y b i e n caliente la m a n t e c a se e c h a e n ella la c a r n e , s e p o l v o r e a d e sal y p i m i e n t a , se vuelve d e vez e n c u a n d o y se sirve b i e n c a l i e n t e . CARNE BARCELONESA. Se corta la

47

c a r n e b i e n fina d e t e r n e r a , d e la p a r t e cntst,

llamada

se lava y se p o n e escurrir c o n s a l : p a r a

m e d i a libra d e c a r n e se n e c e s i t a u n a o n z a d e m a n teca d e v a c a , sta se p o n e d e r r e t i r en la sartn, se a g r e g a n 1 0 c n t i m o s d e leche y se espesa c o n h a r i n a ; c u a n d o esto est h e c h o u n a p a s t a se u n t a la c a r n e p o r los d o s l a d o s , d e s p u s se p a s a en huevo y galleta, se fren e n m a n t e c a b i e n c a l i e n t e y se sirve caliente. R O P A VIEJA E N S A R T N . E n m a n t e c a se p o n e u n a s cebollas p i c a d a s , c u a n d o e s t n fritas se e c h a un polvo d e h a r i n a y se revuelve t o d o hasta q u e t o m e color; c h e s e c a l d o del puchero,, sal y p i m i e n t a , y c u a n d o se est consumiendo la salsa se e c h a n tajaditas d e c a r n e q u e gener a l m e n t e s o b r a n del c o c i d o ; rocase c o n u n p o c o de vinagre, apartndolo cuando est b i e n cocida. L O M O C O N T O M A T E . C o r t a d o el l o m o se fre e n s a r t n u n m o m e n t o , se p i c a ajos y p e rejil m u y m e n u d o y se e c h a e n la s a r t n p a r a q u e a c a b e d e freirse c o n el l o m o , se p o n e u n a cuchar a d a d e h a r i n a p a r a q u e se t u e s t e t a m b i n c o n el lomo, y se tiene d e a n t e m a n o h e c h a u n a ' s a l s a d e

4<S

I.A

IH E N A

COCINERA

t o m a t e q u e se c o l o c a en la sartn, se deja hervir un m o m e n t o , se s a z o n a d e sal y se sirve. P I C A D I L L O H A B A N E R O . E n u n a olla d e b o c a a n c h a se p o n e m a n t e c a a b u n d a n t e , c u a n d o est caliente se c o l o c a u n a libra d e c a r n e q u e sea tierna, d o s tres ajos e n t e r o s , cebolla ped a z o s , sal y un c h o r r o d e vinagre, y esto se deja que c u e z a c o n fuego lento c o n el j u g o d e la c a r n e y d e la cebolla, c u a n d o est b l a n d a se p i c a en la m e d i a luna. E n u n a sartn se p o n e cebolla b i e n fina con m a n t e c a , c u a n d o e m p i e z a freir se p o n e la c a r n e , q u e ya se tiene p i c a d a , y las s u b s t a n c i a s q u e h a n q u e d a d o e n la olla; con p o c o fuego p a r a q u e n o q u e d e m u y seco. CHULETAS REALES. Tmese buenas

chuletas l a v a d a s y puestas escurrir c o n sal. Se p r e p a r a u n a cazuela c o n m a n t e c a , y e n la m e d i a luna se p i c a cebolletas, setas, un p o c o d e tocin o y perejil; t o d o esto se e c h a en la m a n t e c a d e la cazuela, y se c o l o c a n las chuletas q u e c u e z a n c o n p o c o fuego. C u a n d o estn m e d i o c o c e r se s e p a r a n y se dejan enfriar. T m e s e papel b l a n c o , s e u n t a c o n a c e i t e p o r los lados, p n g a s e e n c i m a u n a lonja d e t o c i n o m u y d e l g a d a , luego la chuleta,

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j ' sobre sta m e d i a c u c h a r a d a d e la salsa en q u e se h a n c o c i d o las chuletas, cirrese la papillote, se a t a el e x t r e m o d e la chuleta, reptase igual oper a c i n p a r a c a d a chuleta, y luego p n g a n s e en las parrillas p a r a q u e t o m e n c o l o r ; p a r a servirlas se quita el hilo p e r o se sirven en el p a p e l . CARNE AL G R A T I N . S e c o r t a la c a r n e

en tajadas d e l g a d a s ; en u n a cazuela, c o n la q u e se tiene q u e servir, se p o n e u n p o c o d e c a l d o , un c h o r r i t o d e vino b l a n c o , pepinillo, perejil, u n a cebolleta, t o d o bien p i c a d o , sal, p i m i e n t a y p a n r a y a d o , se v a n c o l o c a n d o e n c i m a las tajadas y se e c h a n sobre ellas los m i s m o s c o n d i m e n t o s q u e debajo, c u b r i n d o l o t o d o c o n p a n r a y a d o ; se p o n e la c a c e r o l a al h o r n o y se deja c o c e r h a s t a q u e est en su p u n t o , t e n i e n d o p o c o d e c a l d o si h a c e falta. CARNE E N SALSA ESPESA.Se pone c u i d a d o q u e n o se p e g u e en el f o n d o ; p a r a servirse se le a a d e un

en u n a cazuela la c a r n e p a r t i d a en lonjas delgadas c o n u n p o c o d e m a n t e c a , d e s p u s d e d e r r e tida sta se a a d i r u n a c u c h a r a d a d e h a r i n a y se deja d o r a r j u n t o c o n la c a r n e , se e c h a a g u a caldo p a r a q u e a b l a n d e , c o n u n m a n o j i t o d e pere4

I.A

HKNA

COCINKRA

jil, se deja hervir u n r a t o q u e espese la salsa y se s e p a r a el m a n o j i t o d e perejil, y e n el m o m e n t o d e servirse se b a t e n p a r a u n a libra d e c a r n e d o s h u e v o s y se a g r e g a al g u i s a d o . ESTOFADO DE C A R N E . S e corta la

c a r n e p e d a c i t o s y se le p o n e u n polvo d e pim i e n t a y sal y se deja as u n a h o r a . Se p o n e a c e i t e en u n a olla c o n ajos, t o m a t e y cebolla, y as q u e est m e d i o frito se a a d e la c a r n e p a r a q u e d o r e ; c u a n d o est, se p o n e n p a t a t a s y cebollitas p e q u e as, u n a hoja d e laurel, m e d i a t a c i t a d e v i n o , y c o n u n p l a t o e n c i m a c o n a g u a se deja c o c e r c o n p o c o fuego, m o v i n d o l o c o n t i n u a m e n t e h a s t a q u e est p u n t o d e servirse. C A R N E A L C A P A R R A D A . U n trozo d e c a r n e d e b u e y t e r n e r a b i e n l a v a d o se p o n e c o n sal. E n u n a c a c e r o l a c o n m a n t e c a , c u a n d o sta est b i e n caliente, se r e b o z a la c a r n e c o n h a r i n a y se coloca en la c a c e r o l a p a r a q u e d o r e , c u a n d o est, se p o n e u n p o c o d e a g u a p a r a q u e a b l a n d e , consumida sta se le a g r e g a c e b o l l a y tomates p a r a q u e la c a r n e a c a b e d e d o r a r c o n estas subst a n c i a s , se le a a d e m s a g u a p a r a q u e a c a b e d e a b l a n d a r y c o n s u m i d a sta q u e q u e d e e n la m a n -

C A R X K:

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t e c a : m e d i a taza d e a l c a p a r r a s b i e n

exprimidas

p a r a q u e suelten el c i d o se c o l o c a n e n la c a r n e , se deja d a r u n p a r d e h e r v o r e s y se sirve. TASAJO C A M A G E Y A N O . Se pone

en remojo u n a n o c h e a n t e s y luego se le d a u n hervor; se deshilacha, y e n u n a c a z u e l a sarte'n se pica bastante cantidad de cebolla, t o m a t e s sin piel y u n p a r d e d i e n t e s d e ajos p i c a d o s , y e n e s a salsa se p o n e el tasajo q u e v a y a c o c i e n d o c o n fuego l e n t o y q u e t o m e el g u s t o d e este c o n d i m e n t o . E s t a c a r n e es m u y seca y n e c e s i t a la m a n t e c a e n abundancia.

AVES Y CAZA

CONEJO LO F I G U E R A L . E l

conejo

despus d e b i e n limpio y puesto escurrir c o n sal y p i m i e n t a se p o n e luego e n un p l a t o c o n aceite, se tiene un p a r d e h o r a s en este a d o b o y se p a s a por la parrilla. E n u n a c a c e r o l a se fre m a n t e c a , ajos, perejil, b a s t a n t e cebolla, y luego se e c h a el conejo q u e a c a b e d e d o r a r s e ; se a a d e u n a hoja de laurel, un p o c o d e canela, u n a s g o t a s d e aguardiente y u n a s setas l l a m a d a s mitchardons; en u n a sartn se p o n e freir h a r i n a y c o n a c e i t e se desle, p o n i n d o l e u n p o c o d e c a l d o a g u a p a r a q u e a c a b e d e desler, se e c h a p o r e n c i m a del conejo y se deja hervir un r a t o h a s t a q u e est en su punto.

54

LA.

Ci'EXA

CoCIXKKA

P E R D I Z CON T O S T A D A S . D e s p u s de
p r e p a r a d a c o n sal y p i m i e n t a se p o n e e n tina cazuela c o n m a n t e c a sofrer, c u a n d o est u n p o c o sofrita se le p o n e n u n a s cebollitas b i e n picadas, una onza de jamn cortado cuadraditos, unas c u a n t a s setas, a a d i n d o l e c a d a r a t o u n p o c o d e c a l d o p a r a q u e v a y a c o c i e n d o c o n fuego l e n t o . Al servirlo se p o n e en la fuente la perdiz e n c u a t r o partes y c a d a p a r t e e n c i m a d e u n a t o s t a d a d e p a n , y esta salsa se e c h a p o r e n c i m a d e la p e r d i z .

P E C H U G A S D E G A L L I N A CON S A L S A L A E S P A O L A . S e p o n e u n a cazuela al fuego c o n d o s c u c h a r a d a s d e m a n t e c a d e c e r d o y m e d i a d e vaca, m e d i a cebolla, u n p a r d e d i e n t e s d e ajo, z a n a h o r i a , m e d i a hoja d e laurel, p i m i e n t a n e g r a / u n p o c o d e j a m n , un n a b o y sal, t o d o esto se c u e c e ; c u a n d o est se le e c h a un vasito d e vino r a n c i o , y c u a n d o est b i e n u n i d o se le e c h a n d o s c u c h a r a d a s d e h a r i n a ; en e s t a n d o desledo se le p o n e c a l d o suficiente p a r a q u e a b l a n d e y se p a s a p o r u n t a m i z . D e s p u s se a r r e g l a n las p e c h u g a s , se les q u i t a el h u e s o y la piel, se m e c h a n d e j a m n y se c o l o c a n d e n t r o d e la salsa, que v a y a n c o c i e n d o p o c o p o c o , y e n la salsa se le p u e d e c o l o c a r p i o n e s y trufas.

P O L L O A L N A T U R A L . E l pollo d e b e ser m u y t i e r n o ; d e s p u s d e l i m p i o y c o r t a d o e n c u a t r o trozos y p u e s t o c o n sal, se fre en u n a sartn c o n m a n t e c a , c u a n d o est d o r a d i t o se s e p a r a , y en la m a n t e c a d e l m i s m o pollo se fre ajo, perejil p i c a d i t o , se le p o n e u n polvito d e p i m i e n t a , u n a s g o t a s d e limn, y e n el m o m e n t o d e servirse se c o l o c a p o r e n c i m a del pollo. P A T O C O N N A B O S . D e s p u s d e limpio y c o r t a d o trozos se r e h o g a c o n m a n t e c a e n u n a cazuela h a s t a q u e a d q u i e r a un h e r m o s o color; psese luego c o n la m i s m a m a n t e c a p e q u e o s n a bos d e igual t a m a o ; c u a n d o e m p i e z a n d o r a r se h a c e u n mojo c o n c a l d o , a d e s e sal, p i m i e n t a , un m a n o j i t o d e perejil, c e b o l l e t a tierna, u n a c a b e z a de ajos y u n a hoja d e l a u r e l ; p n g a s e el p a t o e n esta salsa, y c u a n d o est m e d i o c o c i d o se le va d a n d o vueltas c u i d a n d o q u e n o se d e s h a g a ; esto se h a c e fuego m u y l e n t o y c u a n d o la salsa est r e d u c i d a se sirve caliente. C O N E J O L O P A G S . S e fre el conejo en u n a c a z u e l a c o n m a n t e c a , d e s p u s se e c h a cebolla b i e n p i c a d i t a y u n p a r d e t o m a t i t o s q u e a c a b e n d e d o r a r . E n el m o r t e r o se m a c h a c a u n

5"

LA

liUKXA

C O C I N E R A

g r a n o d e ajo, un p o c o d e perejil, un p o c o d e c h o colate, u n a s c u a n t a s a l m e n d r a s t o s t a d a s , p i m i e n t a n e g r a , u n p o c o d e b o r r e g o sea b i z c o c h o sin dulce, u n trozo del h g a d o del a v e y u n p o c o d e vino: t o d a esa p i c a d a se desle c o n c a l d o a g u a y se e c h a al conejo, se sazona d e sal y se deja hervir h a s t a q u e est en su p u n t o . P O L L O S R E B O Z A D O S . D e u n pollo se sacan seis p a t a s q u e s o n : n a l g a s , las p a t a s del h o m b r o y las p a t a s del pollo. Se p o n e n c o c e r c o n un p o c o d e c a l d o , sal, u n m a n o j i t o d e perejil y u n o s g r a n o s d e ajos; d e s p u s q u e e s t n c o c i d a s se s a c a n las p a t a s y se deja u n p o q u i t o d e c a l d o . Se b a t e u n p o c o d e h a r i n a c o n leche q u e q u e d e d u r a p a r a luego batirla b i e n e n el c a l d o q u e las p a t a s h a n d e j a d o ; en este b a t i d o se le p o n e n u e z m o s c a d a , se mojan las p a t a s c o n ese c o n d i m e n t o y luego en p a n r a y a d o , y c u a n d o se v a n freir en m a n t e c a se m o j a n en h u e v o b a t i d o : se sirven calientes.

PECHUGAS LO
mechan de jamn

PARISIENSE.Las
p o s i b l e , se preparadas para

p e c h u g a s se c o r t a n lo m s g r a n d e s y se dejan

freiras d e s p u s q u e la salsa est lista. E n u n a

AV'KS

C A Z A

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c a z u e l a se p o n e m a n t e c a , c e b o l l a p i c a d a , t o m a t e s y u n a r a m a d e perejil, c u a n d o est frita se p o n e el a g u a q u e se c r e a n e c e s a r i a y se le a a d e n los h u e s o s y pieles q u e se h a n s a c a d o d e las pechugas y u n h u e s o d e j a m n y se deja hervir h a s t a que q u e d e r e d u c i d a la salsa. Se fren las p e c h u g a s r e b o z a d a s e n h a r i n a y t a m b i n t o s t a d i t a s d e p a n , se c o l o c a en u n a fuente una tajada d e p e c h u g a y e n c i m a u n a t o s t a d i t a d e p a n , o t r a p e c h u g a y otra t o s t a d i t a , y as sucesiv a m e n t e h a s t a q u e estn t o d a s . Se e c h a la salsa por e n c i m a p a s a d a p o r u n tamiz, y si se q u i e r e se a d o r n a la fuente al r e d e d o r c o n b e r r o s , lada pimientos colorados. PERDIZ EN S U Q U E T . L a perdiz desensa-

pus d e q u i t a d a s las t r i p a s , b i e n l i m p i a y lavada, se le p o n e sal, y en u n a s a r t n c o n m a n t e c a se envuelve la p e r d i z e n t e r a en h a r i n a , se fre y se coloca e n u n a olla; e n el m o r t e r o se m a c h a c a un g r a n o d e ajo, u n a s a l m e n d r a s , perejil, un p o c o d e chocolate, una tacita d e aceite y una cucharada de v i n a g r e , t o d o eso c o n u n p o c o d e c a l d o se e c h a p o r e n c i m a d e la perdiz; t a m b i n se e c h a en la olla u n a hoja d e laurel y se deja c o c e r c o n fuego l e n t o p a r a servirse.

P A J A R I T O S D E M O D A . S e p r e p a r a n los pajaritos b i e n l a v a d o s y p u e s t o s escurrir c o n sal, se p i c a u n a c a n t i d a d d e j a m n y se r e l l e n a n , se fren e n la s a r t n c o n m a n t e c a r e b o z a d o s d e h u e v o y .galleta m o l i d a . E n u n a c a z u e l a se prep a r a u n a salsa c o n m a n t e c a d e vaca, c e b o l l a y t o m a t e s , si stos n o t i e n e n j u g o se les a a d e u n p o c o d e agua, p o r q u e esta salsa h a d e ser a b u n d a n t e , se c o l o c a n los pajaritos y se d e j a n hervir un r a t o h a s t a q u e r e d u z c a la salsa p a r a servirlos.

G U I S A D O D E P O L L O CONEJO
L A I S L E A . D e s p u s d e b i e n limpios se p o n e m a n t e c a e n u n a sartn y se r e h o g a n , luego se coloca e n la olla d o n d e h a d e c o c e r y en la grasa q u e q u e d a se fre a l g u n a s cebollas y se e c h a s o b r e los pollos conejo c o n a l g u n a s especies. E n seg u i d a se a a d e un p o c o d e sal, u n vaso d e vino b l a n c o y se p o n e n fuego l e n t o c o n u n p u c h e r i t o e n c i m a c o n a g u a d e b i e n d o estar as c e r c a d e u n a h o r a . Se a s a n los h g a d o s del ave, se m a c h a c a n c o n un d i e n t e d e ajo, se m e z c l a c o n c a l d o , se e c h a e n el a v e y se deja d a r u n p a r d e h e r v o r e s , c o n lo q u e sale u n a e x c e l e n t e salsa. G A L L I N A P E P I T O R I A . S e c o r t a en p e -

AVKS

CAZA

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d a z o s , se p o n e c o n m a n t e c a , perejil, u n ajo p i c a d o y se s a z o n a d e sal. E n u n a c a z u e l a se d o r a bien, d e s p u s se e c h a el a g u a suficiente p a r a q u e a b l a n d e : se m a c h a c a en el almirez, ajo, azafrn, a l m e n d r a s t o s t a d a s y u n a y e m a d e h u e v o d u r o , se e c h a y se deja hervir h a s t a q u e q u e d e e n su p u n t o p a r a servirlo. C O N E J O N A V A R R O . S e fre el c o n e j o e n m a n t e c a y e n v u e l t o en h a r i n a . E n u n a c a z u e l a se p o n e a g u a c a l d o , u n a c a b e z a d e ajos, u n p o c o d e r o m e r o , tomillo, y se deja c o c e r c o n las tajad a s del conejo c o n c u i d a d o q u e n o a b l a n d e m u c h o p a r a s a c a r el h u e s o sin q u e se d e s h a g a ; se t i e n e n p a t a t a s h e r v i d a s y m a c h a c a d a s , y e n la sart n q u e se h a frito el conejo con un poco de m a n t e c a d e v a c a se p a s a la p a s t a d e p a t a t a , y p a r a q u e u n a m s se p o n e u n poqtiito d e h a r i n a ; se c o g e el c o n e j o , q u e y a se tiene el h u e s o sacad o , se r e b o z a c o n esta p a s t a d e p a t a t a , se envuelve en h a r i n a , se fre y se c o l o c a n e n la fuente, y e n el m o m e n t o d e servirse se r o c a d e la salsa, q u e h a d e q u e d a r espesa; sta p a s a d a p o r t a m i z . PERDIZ LA V I N A G R E T A . Despus d e b i e n l a v a d a se p o n e en u n a c a z u e l a aceite, se

LA

B U E N A

C O C I N E R A

coloca la perdiz entera, se e c h a cebolla p e d a c i t o s , se s a z o n a d e sal y se deja freir; d e s p u s se le p o n e u n a tacita d e v i n a g r e , u n ajo, u n a r a m a d e perejil p i c a d o , u n a hoja d e laurel y un p o c o d e a g u a , y se deja h e r v i r h a s t a q u e q u e d e en la salsa del v i n a g r e . LIEBRE S A L A M A N Q U E A . Cortada

en p e d a z o s y l a v a d a se p o n e e n u n a cazuela, s e e c h a u n a taza d e v i n o b l a n c o , d o s hojas d e laurel, u n o s g r a n o s d e p i m i e n t a , u n o s ajos e n t e r o s , un p o c o d e perejil, d o s clavos d e especie y sal, s e deja en a d o b o 2 4 h o r a s , t a m b i n se p o n e u n a s gotas d e limn. Se saca d e la cazuela y se p a s a las tajadas en u n a sartn p a r a secarle el j u g o , se s e p a r a , y en la m i s m a sartn se e c h a m a n t e c a , c u a n d o estcaliente se r e b o z a n las tajadas d e la liebre en harin a y se fren b i e n d o r a d a s ; se v a n c o l o c a n d o en u n a cazuela, y e n la m a n t e c a d e la sartn se tuesta u n p o c o d e h a r i n a , se le e c h a u n p o c o d e a g u a p a r a r e c o g e r la g r a s a d e la s a r t n y se e c h a e n la cazuela; se m a c h a c a en el almirez u n ajo, u n c l a v o , d o s g r a n o s d e p i m i e n t a , q u e s o n las s u b s t a n c i a s en q u e e s t a b a en a d o b o el conejo; eso se e c h a en la cazuela y se deja hervir s a z o n n d o l o b i e n d e sal.

PICHONES

EN

PAPEL.Despus de

.wr.s

CAZA

61

b i e n limpios, se c o r t a n los alones y se dividen en d o s p a r t e s , se p o l v o r e a n c o n sal y se p a s a n p o r m a n t e c a en u n a cazuela. C u a n d o h a y a n tomado color se s a c a n , y en a q u e l l a m a n t e c a se e c h a u n a c u c h a r a d a de h a r i n a , setas, perejil p i c a d o , y con c a l d o se le h a c e u n a salsa q u e r e d u c i d a q u e d e en b u e n p u n t o , y se e c h a p o r e n c i m a d e los p i c h o nes r e p a r t i n d o l a d e m o d o que toque todos p a r t e igual. Se p o n e u n a lonja d e t e r n e r a b i e n fina e n t r e trozo y trozo de p i c h n , se e n v u e l v e n en p a p e l b l a n c o u n t a d o d e m a n t e c a y se a s a n en la parrilla. Estos p i c h o n e s se p r e s e n t a n la m e s a en el m i s m o p a p e l .

CONEJO L A V A L E N C I A N A . C o r t a d o
en p e d a z o s , p r e p a r a d o y e s c u r r i d o , se envuelve en h a r i n a y se fre en la sartn. Se c o l o c a en u n a olla de b o c a a n c h a : en la m a n t e c a q u e h a qued a d o del conejo se fre la p a s t a p r e p a r a d a q u e es: m a c h a c a r tres g r a n o s d e ajo, u n p i m i e n t o v e r d e , y perejil; el h g a d o del ave, q u e y a se t i e n e frito, se p o l v o r e a de p i m i e n t a negra, y t o d o se fre en la sartn, se le e c h a u n p o c o d e c a l d o a g u a , se deja hervir un r a t o , se s a z o n a d e sal, y se e c h a p o r e n c i m a del conejo q u e est en la olla. Este guiso es m u y s a b r o s o .

62

G A L L O CON VINO.Se corta pedazos y se fre en m a n t e c a . L a a s a d u r a se a p a r t a ; s a c a d a el ave, e n la m i s m a m a n t e c a se fre u n a c e b o l l a b i e n p i c a d a ; el ave y a frita se p o n e en un p u c h e ro y se e c h a p o r e n c i m a la cebolla frita c o n la m a n t e c a , u n vaso d e vino b l a n c o y dos hojas d e laurel. D e s p u s q u e el vino se h a c o n s u m i d o , se a s a la a s a d u r a en parrilla, y e n el almirez se m a c h a c a c o n d o s g r a n o s d e p i m i e n t a y se desle en la g r a s a d e l m i s m o p u c h e r o p a r a salsa. que haga

GALLINA LA

MARENGO.Crtese

u n a gallina trozos c o m o p a r a la p e p i t o r i a , p n gase e n u n a c a c e r o l a c o n aceite y sal h a s t a q u e h a y a t o m a d o c o l o r ; se le a a d e u n a r a m i t a de perejil y a l g u n a s setas, y si se q u i e r e o t r a s hierb a s finas, se h a c e t o d o eso unir b i e n la gallina. Se h a c e u n a p i c a d a d e p i o n e s , p a n t o s t a d o y un p o q u i t o d e vino r a n c i o ; esto desledo c o n c a l d o se e c h a e n la gallina p a r a q u e a b l a n d e . C u a n d o est c o c i d a se c o l o c a e n u n a fuente y se a d o r n a c o n las setas. CONEJO L O CASUAL. Despus de

limpio el conejo se c o l o c a e n u n a t a r t e r a trozos

 e n t e r o , c o m o se quiera, c o n sal, p i m i e n t a y. m a n t e c a , u n o s d i e n t e s d e ajo, u n p a r d e cebollas p e d a z o s y u n o s c u a n t o s t o m a t e s sin p i e l ; t o d o esto se p r e p a r a e n c r u d o , se p o n e al h o r n o , y si n o h a y h o r n o , c o n fuego a r r i b a y fuego cuando caliente. P E R D I Z C O N C O L . L a perdiz d e s p u s d e limpia se p o n e e n u n a cazuela c o n sal y m a n t e c a , e n t e r a e n p e d a z o s , c o m o se q u i e r a ; d e s p u s d e a s a d a se le a a d e cebolla b i e n p i c a d a , tomates sin piel y se deja sofrer u n p o c o m s p o n i n d o l e el a g u a suficiente p a r a q u e a b l a n d e ; las coles y a se t i e n e n p r e p a r a d a s d a d a s u n h e r v o r c o n un p o c o d e sal, t o c i n o y j a m n p a r a q u e se c o c i n e n c o n s a b o r , t r a t a n d o q u e s e a n stas b i e n b l a n c a s , se p o n e n escurrir b a s t a n t e r a t o ; se h a c e n u n a s pelotitas c o m o a l b n d i g a s , se e n v u e l v e n e n h a r i n a y se fren e n la s a r t n c o n m a n t e c a c o l o c n d o l a s en la salsa d e la perdiz; se m a c h a c a n u n a s cuantas a l m e n d r a s t o s t a d a s y se e c h a n e n la salsa, se h a c e hervir c o n fuego l e n t o p a r a q u e n o se desh a g a la col, y se deja h a s t a q u e est en su p u n t o p a r a servirla. abajo; est en su p u n t o se s a z o n a y se sirve

64

I.A

IIUKN'A

C O C I N E R A

POLLOS LA

CATALANA.Cortado

el pollo e n p e d a z o s y b i e n limpio, se tiene e n u n a c a z u e l a m a n t e c a , c u a n d o est c a l i e n t e se e c h a el pollo, d o s g r a n o s d e ajo p i c a d o s , u n p o c o d e cebolla b i e n fina, unos g r a n o s d e p i m i e n t a y sal; c u a n d o e m p i e z a d o r a r s e se a a d e m s c e b o l l a c o r t a d a larga y fina, d e s p u s p i m i e n t o s c o l o r a d o s p e d a c i t o s , b a s t a n t e s t o m a t e s sin piel y se deja c o n el calor del fuego n a d a m s y se s a z o n a q u e est bien d e sal. T a m b i n se p u e d e h a c e r d e este m o d o el b a c a l a o . G A L L I N A M A N C H E G A . S e p o n e la gallina l i m p i a en u n a c a c e r o l a c o n d o s tazas d e a g u a , d o s n a b o s en p e d a c i t o s , un p o c o d e sal, m e d i a taza d e vino seco y u n p u a d o d e habic h u e l a s tiernas, u n a rajita d e c a n e l a , u n a c e b o l l a g r a n d e p a r t i d a , tres c u c h a r a d a s d e vinagre, d o s d i e n t e s d e ajo e n t e r o s y un p o c o d e m a n t e c a . Se p o n e fuego lento t a p n d o l o bien, y c u a n d o est b l a n d a el a v e q u e h a y a q u e d a d o en la g r a s a se sirve e c h n d o l e la salsa p o r e n c i m a .

CONEJO L A F R A N C E S A . L i m p i o y
c o r t a d o tajadas, b i e n e s c u r r i d o c o n sal; en u n a cazuela se p o n e m a n t e c a d e c e r d o y a c e i t e , se

65

d o r a el conejo y se s a c a ;

en esa g r a s a se p o n e

un p i c a d o , q u e ya se tiene p r e p a r a d o , d e cebolla, t o m a t e s , j a m n , t o c i n o y perejil; c u a n d o esto est frito se u n e al c o n e j o y se le d a u n p a r d e vueltas p a r a q u e coja el gusto del frito, se e c h a u n a c o p i t a d e vino y d e s p u s el a g u a suficiente que cueza, y si p u e d e ser mejor es c a l d o . para

PAVO

RELLENO

AL

HORNO.Des-

pus d e d e s p l u m a d o

y limpio se a b r e lo m e n o s

posible p a r a limpiarlo d e d e n t r o , p a r a q u e al rellenarlo q u e d e mejor; l a v a d o b i e n se p o n e escurrir; se m a c h a c a en el almirez perejil, ajos en bast a n t e c a n t i d a d , p i m i e n t a y sal; se u n t a m a n o p a r a q u e p e n e t r e m s ; se t i e n e manteca preparado cerdo y lo m a c h a c a d o p o r d e n t r o , esto se h a c e c o n la un relleno q u e p u e d e h a c e r s e d e c a r n e d e

d e b u e y p i c a d a tajadas, c o m o se quiera, y se fre en u n a cazuela c o n m a n t e c a , sal, b u t i f a r r a y salchichas trozos, huevo d u r o p e d a z o s , piones, pasas, ciruelas, cuatro u n a m a n z a n a en

partes, a c e i t u n a s q u i t a d a la semilla y a l c a p a r r a s . Este relleno slo se p a s a en m a n t e c a , echndole un vaso d e vino seco; se rellena y se cose el ave; del m a c h a c a d o q u e se le puso d e n t r o se u n t a p o r fuera, r o d n d o l o de vino y b a s t a n t e m a n t e c a . Se
5

I.A

lil'KNA

COCINERA

c o l o c a e n u n a c a z u e l a exprofeso p a r a estas aves; al r e d e d o r se c o l o c a varias cebollas e n t e r a s y a l g u n o s b o n i a t o s q u e a s a d o s son m u y exquisitos. Se sirve b i e n caliente. Este p a v o va al h o r n o c o m o y a se h a d i c h o . POLLOS LA VENECIANA.El pollo

d e s t r i p a d o y s o l l o m a d o se a b r e p o r la e s p a l d a d e s d e el p e s c u e z o la r a b a d i l l a , y se a p l a n a b i e n . Se p o n e e n u n a cazuela c o n m a n t e c a d e v a c a y se deja d o r a r ; se afiade m e d i a t a z a d e vino r a n c i o p a r a q u e coja el g u s t o ; se p o n e c a l d o , u n p o c o d e perejil, sal y p i m i e n t a negra, dejndolo que mezclada cueza fuego l e n t o . C u a n d o est c o c i d o se red u c e el c a l d o , a a d i n d o l e m a n t e c a c o n h a r i n a , la q u e se e c h a s o b r e el pollo, p u e s t o ste e n un p l a t o q u e s o p o r t e el fuego; se c u b r e el pollo d e la salsa y c o n queso r a y a d o , p o n i n d o l e fuego lento en u n hornillo; se sirve c u a n d o h a y a t o m a d o color y la salsa est r e d u c i d a . Se sirve e n el m i s m o p l a t o q u e h a i d o al hornillo.

PECHUGAS DE GALLINA LO GEN O V E S . L a s p e c h u g a s , q u i t a d a la piel y h u e sos en c r u d o , se c o r t a n t a j a d a s s u m a m e n t e finas y lo m s a n c h a s posible, c o n la m a n o del mor-

t e r o se a p l a n a n , se lavan y se p o n e n escurrir c o n sal, se e n v u e l v e n e n h u e v o y m i g a d e p a n y se fren; se c o l o c a n en la fuente e n q u e se h a n d e servir, y se les p o n e p o r e n c i m a a l c a p a r r a s y r u e d a s d e pepinillos. E n u n a sartn se fre ajo, cebolla, perejil, p i m e n t n c o l o r a d o , p i m i e n t a n e gra, z a n a h o r i a p e d a c i t o s y t o m a t e ; c u a n d o esto est frito se le e c h a h a r i n a p a r a q u e se tueste y un p o c o d e v i n o . L a s pieles y huesos d e las p e chugas se h a c e n hervir c o n u n p o c o d e j a m n y c o n este c a l d o ; en el m o m e n t o d e servirse se p a s a p o r el tamiz el frito y a i n d i c a d o p o r e n c i m a d e las p e c h u g a s , q u e ya e s t n c o l o c a d a s en la fuente. CONEJO L A R A B I A . L i m p i o y c o r t a d o tajadas g r a n d e s se p o n e escurrir c o n sal; se coloca en u n a cazuela c o n m a n t e c a de cerdo, c u a n d o est d o r a d o se h a c e u n a salsa d e alioli (en las salsas y a est la explicacin), se e c h a e n la cazuela del conejo, se revuelve b i e n p a r a q u e coja el gusto y d e s p u s se le e c h a pacio, p a r a servirse. PERDIZ M A N C H E G A . L a perdiz bien un poco de a g u a c a l d o p a r a q u e cueza u n r a t o y m u y des-

limpia y c o n sal se h a c e freir en la sartn con

68

I.A

liliENA

COCINERA

aceite y m a n t e c a h a s t a q u e est d o r a d a , y se coloca en u n a olla d e b o c a a n c h a . E n la m i s m a sartn se fre j a m n p e d a c i t o s , u n a c a b e z a d e ajo e n t e r a y se e c h a en la o l l a ; un p e d a c i t o d e hoja d e laurel se m a c h a c a en el almirez, y c o n vino r a n c i o y a c e i t e se desle b i e n y se e c h a en la olla; se p o n e a d e m s un clavo de especie, un p o q u i t o d e c a n e l a e n t e r a y tres c u a t r o g r a n o s d e pimienta e n t e r a ; t o d o eso se c o l o c a en la olla, se t a p a b i e n c o n un p a p e l d e estraza y un p l a t o con a g u a e n c i m a ; se p o n e fuego l e n t o p a r a que c u e z a s o l a m e n t e c o n el sudor, d n d o l e vueltas c o n t i n u a m e n t e h a s t a q u e est en su p u n t o . P O L L O S CON V I N O . S e coge un pollo

b i e n c e b a d o , se limpia y se r e h o g a fuego vivo en u n a c a c e r o l a c o n a c e i t e ; se p o n e n u n a s lonjas de t e r n e r a d e l g a d a s ; c h e s e d e s p u s vino, y cuand o el ave est en sazn se desle un p o c o d e fcula de p a t a t a disuelta en m a n t e c a , se e c h a esta salsa p o r e n c i m a d e los pollos y se deja hervir un rato. CONEJO E N P A P E L . H e c h o trozos el

conejo, c u e z a s e e n m a n t e c a y luego se p o n d r en cajitas d e p a p e l ; se h a c e u n a p i c a d a c o n el h g a d o

AVF.S

CAZA

del conejo,

d o s y e m a s d e h u e v o , un polvo d e

p i m i e n t a , sal, ajo y perejil, y c o n esto se u n t a el c o n e j o ; luego se cierra e n las cajitas d e p a p e l y se p o n e al h o r n o .

PERDICES EN

ESCABECHE.Despus

d e limpias se fren e n u n p o c o d e aceite y se c o l o c a n en u n a cazuela c o n u n a j i c a r a d e v i n a g r e , d o s d e agua, u n manojito d e h i e r b a s , a p i o , t o m i llo, n a b o s , laurel, zanahoria,' chiriva, u n a c a b e z a de ajo, cebolla y especies d e t o d a s clases; c u a n d o estn c o c i d a s y la salsa se h a c o n s u m i d o se retiran del fuego. Se c o l o c a n las p e r d i c e s e n u n a fuente, y e n la sartn e n q u e se lian frito las perdices se p o n e aceite y v i n a g r e , se deja hervir y se e c h a p o r e n c i m a d e las p e r d i c e s ; luego las substancias q u e h a n q u e d a d o e n la c a z u e l a se p a s a n p o r u n c o l a d o r y t a m b i n se e c h a n p o r e n c i m a d e las p e r d i c e s . E s t a s p e r d i c e s se p u e d e n c o m e r fras si se q u i e r e . POLLOS DE CARRETERO.Se hacen

del pollo c u a r t o s y se fren e n la sartn c o n aceite. E n la m i s m a sartn se p o n e a g u a c a l d o c o n sal, se m a c h a c a n u n o s ajos, u n p o c o d e azafrn, y c o n u n p o c o d e vino n e g r o se desle b i e n y se

7o

deja hervir un p a r d e h e r v o r e s c o n un p o c o d e p a n r a y a d o p a r a espesar la salsa. Se t i e n e n los pollos en u n a cazuela y se les e c h a p o r e n c i m a la salsa y se deja que c u e z a un p o c o , c o n c u i d a d o d e m e n e a r l o m e n u d o . C u a n d o est en su p u n t o se sirve. CONEJO G U I S A D O . D e s o l l a d o y limpio se c o r t a en p e d a z o s y se p o n e en u n a olla cazuela con a c e i t e c r u d o , perejil, ajos y pimienta p a r a que se r e h o g u e fuego l e n t o ; se a a d e u n p o c o d e agua, y c u a n d o est m e d i o c o c e r se e c h a u n a s hojas d e laurel, clavos, un polvo d e c a n e l a c o n u n a s a l c a p a r r a s rajas d e l i m n . Cuando est en su p u n t o se sirve.

POLLOS

SALTEADOS

EN

SALSA
fuego, dos

B L A N C A . S e q u i t a n las pieles al pollo y luego se asa en la p a r r i l l a ; a p a r t e y c o n p o c o en u n a cazuela se p o n e manteca de vaca,

c u c h a r a d a s de h a r i n a , y c u a n d o est frita sta c o n la m a n t e c a se a a d e q u i n c e c n t i m o s d e leche de v a c a y un p o c o d e c a l d o , se c o l o c a el pollo y se deja espesar u n p o c o p a r a servirlo c a l i e n t e . PATO LA I T A L I A N A . E l p a t o des-

7i

p u e s d e limpio y c o r t a d o trozos en u n a c a z u e l a se deja d o r a r , d e s p u s se le a g r e g a ajos e n t e r o s , cebollitas p e q u e a s , u n a hoja d e laurel, u n clavo, un p e d a c i t o d e canela, u n a s g o t a s d e v i n o ; se t a p a , y c o n fuego lento se deja r e h o g a r c o m o si se hiciera estofado; c u a n d o est casi c o c i d o se le a a d e c a l d o . Se h i e r v e n u n o s m a c a r r o n e s g o r d o s c o n a g u a c a l d o , y c u a n d o estn casi c o c i d o s se e s c u r r e n y se c o l o c a n en la cazuela del p a t o p a r a que acaben de ablandar. Como esta a v e t i e n e m u c h a grasa, q u e d a n los m a c a r r o n e s m u y sabrosos.

CONEJO E N L A S A R T N L A M A R I N E S C A . S e fre e n la sartn u n o s p e d a z o s d e t o c i n o c o r t a d o s p e d a c i t o s , se e c h a luego el conejo c o r t a d o p e d a z o s c o m o p a r a la p e p i t o r i a , y antes d e p o n e r l o e n la sartn se r e b o z a n los p e d a z o s e n h a r i n a . C u a n d o estn b a s t a n t e d o r a d o s se les e c h a u n a taza d e c a l d o , u n a s c e b o l l i t a s peq u e a s , setas, sal y p i m i e n t a , c o n u n vasito d e vino r a n c i o ; t o d o esto se deja c o c e r g r a n fuego p a r a q u e r e d u z c a la salsa, q u e n o h a d e ser m u y a b u n d a n t e . L a c o c c i n del conejo la m a r i n e s c a h a d e ir p o c o s m i n u t o s al fuego.

COCRETAS

COCRETAS D E REINA.Se coge carne asada, p a r a tres o n z a s u n seso y u n p e d a z o d e p e c h u g a d e g a l l i n a ; las d o s l t i m a s substancias h e r v i d a s y t o d o m a c h a c a d o e n el m o r t e r o . E n u n a sartn se p o n e u n p o c o d e m a n t e c a y u n p o c o d e h a r i n a p a r a q u e se tueste, luego u n a s c u a n t a s cuc h a r a d a s d e c a l d o ; se tiene p r e p a r a d o u n p o c o de j a m n b i e n p i c a d o y se e c h a e n el c a l d o , c u a n d o hierve se e c h a la p a s t a q u e se tiene m a c h a c a d a e n el m o r t e r o , c u a n d o est b i e n espeso, p u n t o d e h a c e r las c o c r e t a s , se r e t i r a del fuego, y c u a n d o est fro se le e c h a u n a y e m a d e h u e v o m o v i n d o l o b i e n ; se deja la clara del h u e v o , q u e b a t i d a sirve p a r a r e b o z a r las c o c r e t a s ; t a m b i n se r e b o z a n c o n galleta m o l i d a y se sirven calientes.

r.A

:.ri

NA

C O C I X K R A

COCRETAS

M A D R I L E A S . Se

coge

c a r n e d e c e r d o , j a m n y c a r n e d e t e r n e r a , se c o r t a t o d o p e d a c i t o s , se p a s a p o r la sartn c o n m a n t e c a y luego se pica b i e n fino; se tiene prep a r a d a en la sartn u n p o c o d e m a n t e c a y se tuesta un p o c o d e h a r i n a , se e c h a la leche, c u a n d o va hervir e n t o n c e s se p o n e t o d o el p i c a d o d e las c a r n e s q u e ya se t i e n e n s a z o n a d a s , se espesa b i e n y se t i e n d e en u n a fuente p a r a q u e se enfre, se h a c e n las c o c r e t a s del t a m a o q u e se q u i e r a n , se e n v u e l v e n en galleta, h u e v o , y luego o t r a vez en galleta, y se fren. COCRETAS D E GALLINA.Sancochada la gallina se q u i t a n las pieles y huesos, se p i c a b i e n fino, t a m b i n se p i c a u n p o c o d e j a m n , se s a z o n a c o n sal, p i m i e n t a y un polvo d e canela; se tiene e n la sartn u n p o c o d e m a n t e c a , se tuesta harina, se e c h a la leche, y c u a n d o v a hervir se e c h a el p i c a d o d e gallina, se e s p e s a bien, y luego se p o n e e n u n a fuente t e n d i d a p a r a q u e se enfre, se h a c e n las c o c r e t a s y se r e b o z a n c o n h u e v o y galleta. C O C R E T A S D E C O L . P i c a d a la c a r n e d e c e r d o , ajo, perejil, jaiiTn y y e m a d e h u e v o d u r o , se u n e b i e n .

C O C R E T A S

P a r a u n a l i b r a d e c a r n e , tres o n z a s d e j a m n y tres y e m a s d e h u e v o , se s a z o n a d e sal y pim i e n t a . Se t i e n e n u n a s hojas d e col b l a n c a s d a d a s u n h e r v o r , y p u e s t a s escurrir se p o n e n luego en u n a tabla, se va p o n i e n d o el p i c a d o d e n t r o d e ellas y se e n v u e l v e n e n f o r m a d e c o c r e t a s , se a t a n con u n hilo, se e n v u e l v e n e n h a r i n a y se fren c o n m a n t e c a e n la s a r t n . E n u n a c a z u e l a se h a c e u n a p i c a d a d e cebolla y t o m a t e s , y c u a n d o est d o r a d a se e c h a agua , c u a n d o hierve se e c h a n las cocre-

tas d e col. Se h a c e u n a p i c a d a d e a l m e n d r a s , se s a z o n a d e sal y p i m i e n t a . Se d e j a n hervir u n rato. COCRETAS D E PESCADO.Se coge una m a s a d e p e s c a d o , la m e r l u z a es el m e j o r ; se fre en u n a sartn y luego se d e s m e n u z a b i e n q u i t n dole las pieles y e s p i n a s . E n la s a r t n se p o n e m a n t e c a , se t u e s t a h a r i n a , y all se e c h a la l e c h e ; c u a n d o hierve se p o n e la m e r l u z a y se h a c e u n a b u e n a p a s t a u n p o q u i t o e s p e s a y se deja enfriar s a z o n n d o l o d e sal; luego se h a c e n las c o c r e t a s , se e n h a r i n a c o n galleta m o l i d a y h u e v o b a t i d o , luego se e n v u e l v e n o t r a vez e n h a r i n a y se fren en la sartn c o n m a n t e c a b i e n c a l i e n t e .

76

I.A

liUliNA

COCINKRA

OTRAS

COCRETAS

DE

GALLINA.

H e r v i d a la gallina se le q u i t a n las pieles y h u e sos; se fre e n la s a r t n b a s t a n t e c a n t i d a d d e c e b o lla p i c a d a b i e n fina, u n p o c o d e h a r i n a , p i m i e n t a y u n p o c o d e nuez m o s c a d a ; frito esto se le a a d e m e d i a taza d e l e c h e ; c u a n d o se fren. COCRETAS M A L L O R Q U N A S . S e pica la c a r n e , si se q u i e r e , del c o c i d o , c o n c e b o l l a b i e n fina, huevo y se p a s a e n u n p o c o d e m a n t e c a p o r la de bien b a t i d a s y las y e m a s se e c h a n e n la s a r t n ; d e s p u s d e frita se b a t e n d o s c l a r a s est hecho u n a p a s t a se deja enfriar, se h a c e n las c o c r e t a s y

c a r n e , d e s p u s d e sazonadas, c o n sal y p i m i e n t a se c o g e u n a c u c h a r a d a d e c a r n e , se e c h a e n l a clara, se forma c o c r e t a y se fre e n m a n t e c a , y si n o ligara se la e c h a u n p o c o d e p a n m o j a d o y b i e n e x p r i m i d o y se u n e c o n la c a r n e a n t e s d e h a c e r las c o c r e t a s .

COCRETAS D E BACALAO.Despus de
c o c i d o b i e n el b a c a l a o se le q u i t a n las pieles y e s p i n a s y se d e s m e n u z a b i e n . E n u n a c a z u e l a se p o n e a c e i t e ; se fre, sin q u e se p o n g a r u b i o , c e b o lleta t i e r n a y ajos, y c u a n d o est la cebolla frita

C O C R E T A S

se le e c h a el b a c a l a o p a r a q u e d u n a s

cuantas

vueltas; t a m b i n se p o n e perejil p i c a d o , se le e c h a leche en u n a c a n t i d a d q u e n o est ni e s p e s o ni c l a r o , se deja q u e d u n h e r v o r e c h n d o l e u n p o c o d e h a r i n a p a r a q u e forme u n a e s p e c i e de pasta; c u a n d o se s a c a d e la l u m b r e se le a a d e d o s tres y e m a s d e h u e v o , segn la c a n t i d a d d e pasta, y se deja enfriar p a r a luego d a r l e c o n u n a c u c h a r a la forma d e c o c r e t a s , y c o n h a r i n a se fre e n m a n t e c a caliente.

COCRETAS LA B E C H E M E L L E REL L E N A S D E A L C A C H O F A S . E n la s a r t n se p o n e m a n t e c a d e vaca, c u a n d o est d e r r e t i d a se e c h a j a m n c o r t a d o c a n t o s p e q u e o s d n d o l e un p a r d e vueltas; se e c h a la leche en la s a r t n d e j a n d o u n a p o c a p a r a desler la h a r i n a ; c u a n d o va hervir se e c h a la h a r i n a d e s l e d a movindola p a r a q u e n o se e m p e l o t e , a d e m s un p o c o d e n u e z m o s c a d a y c u a n d o est espesa se s e p a r a del fuego; se tiene alcachofas h e r v i d a s y se p o n e n escurrir d e j a n d o slo el cogollo, ste se seca b i e n c o n u n p a o y se c o l o c a n en la s a r t n d e la salsa b e c h e melle, d n d o l e vueltas c o n u n a c u c h a r a p a r a q u e q u e d e el cogollo en m e d i o y t o m e la f o r m a d e u n a c o c r e t a ; se c o l o c a n en u n p l a t o p a r a q u e se enfren,

78

L A

H L'EX A

C O C I N E R A

pues la p a s t a tiene q u e estar caliente c u a n d o se h a c e esta o p e r a c i n ; y a fras, se envuelven en galleta, h u e v o y o t r a vez galleta, se fren e n la sart n c o n m a n t e c a y se sirve caliente c o m o las dems cocretas. CO C R E T A S D E F A M I L I A . L a s c o c r e t a s d e familia es u n p l a t o a p r o v e c h a d o p a r a las familias q u e n o q u i e r a n p r e s e n t a r el c o c i d o la m e s a . Se p i c a en la m e d i a l u n a las c a r n e s del c o c i d o , el j a m n , el t o c i n o , la gallina si la h a y , los garb a n z o s y la p a t a t a , t e n i e n d o el c u i d a d o d e q u i t a r las pieles d e los g a r b a n z o s q u e se p u e d a n , y p a r a d a r u n p o c o m s d e s u b s t a n c i a se p o n e u n p o c o d e cebolla b i e n fina, u n t o m a t e y perejil; todo esto se u n e al p i c a d o d e las c a r n e s , c o n un p a r de y e m a s d e h u e v o y se h a c e n las c o c r e t a s p a s n dolas por harina.

LENGUA

ENTOMATADA. Con

agua

h i r v i e n d o se limpia la lengua, se le q u i t a la piel y se lava b i e n c o n a g u a fra. E n u n a cazuela se tiene m a n t e c a , cuando est c a l i e n t e se e c h a la pedazos poco finas, lengua c o n u n o s d i e n t e s d e ajo, c u a n d o est d o r a d a se c u b r e d e agua, se le e c h a u n o s d e cebolla, u n o s g r a n o s d e p i m i e n t a , sal, y se deja hervir h a s t a q u e est t i e r n a y q u e q u e d e c a l d o ; se c o r t a la l e n g u a r e b a n a d a s b i e n

se t i e n e t o m a t e s a s a d o s , se q u i t a la piel, se e c h a n en la cazuela y se d e s h a c e n b i e n c o n b a s t a n t e salsa q u e h a q u e d a d o d e la lengua, se s a z o n a d e sal, se deja hervir c o n p o c o fuego h a s t a q u e t o m a el gusto del t o m a t e , y en el m o m e n t o d e servirlo s e p o n e n las tajadas d e la l e n g u a e n la fuente y s e

So

p a s a la salsa p o r u n t a m i z ; d e la m i s m a m a n e r a se p u e d e h a c e r el b a c a l a o la c a r n e . LENGUA CARMENCITA. Despus de

b i e n limpia, c o m o en la a n t e r i o r , se p o n e e n u n a olla c o n m a n t e c a y sal, y se deja q u e se d o r e c o n p o c o f u e g o ; c u a n d o est d o r a d a se le e c h a a g u a p a r a q u e a b l a n d e b i e n , luego se fre e n u n a s a r t n u n a cebolla b i e n p i c a d a , u n o s d i e n t e s d e ajo, u n o s p e d a c i t o s d e t o c i n o , u n a hoja d e laurel, unos t o m a t e s sin piel ( salsa d e t o m a t e ) , c u a n d o est frito se e c h a u n a c o p i t a d e vino seco, y t o d o este sofrito se e c h a en la olla c o n la l e n g u a pon i n d o l e u n a s setas, y se deja hervir un r a t o .

LENGUA LA PAPILLOT.Despus
d e h e r v i d a la l e n g u a se le q u i t a el pellejo, crtese p e d a z o s , p n g a s e e n c i m a h i e r b a s finas, c b r a s e c a d a p e d a z o (que sean t o d o s d e la m i s m a forma), en u n p a p e l u n t a d o c o n a c e i t e , d e s p u s d e h a b e r t e n i d o la p r e c a u c i n de cubrir cada lado con t o c i n o , pligese y cirrese b i e n el p a p e l fin d e q u e el j u g o n o p u e d a escurrirse, y p n g a s e algun o s m i n u t o s t o s t a r en la parrilla.

LENGUA LA

MARINERA.Despus

L E N G U A S

Si

d e limpia se h a c e h e r v i r ; c r t a s e en r u e d a s 5- se cuela el c a l d o e n q u e h a y a c o c i d o ; se p o n e t o d o en u n a cazuela c o n d o s vasos d e v i n o b l a n c o , cebollitas fritas en m a n t e c a c o n un p o c o d e harin a ; r e d u c i d a la salsa su p u n t o se p o n e s o b r e p e d a z o s d e p a n frito, e c h n d o l e la salsa p o r enc i m a d e la lengua.

LENGUA

D E TERNERA.Despus de

limpia c o m o las anteriores, se c o r t a en trozos m s m e n o s gruesos, c b r a s e c o n m a n t e c a , c o n laurel, tomillo, miga d e p a n , p i m i e n t a y sal, d e s p u s se c u b r e c o n un p a p e l u n t a d o c o n m a n t e c a y se tuesta fuego lento. Se sirve c a l i e n t e . LENGUA AL GRATN.Se limpia, se

m e c h a c o n j a m n y t o c i n o , en u n a c a c e r o l a d e hierro c o n b a s t a n t e m a n t e c a , y se deja asar; c u a n d o est d o r a d i t a se c o r t a en r u e d a s d e l g a d a s ; e n la fuente en q u e h a y a d e servirse se p o n e u n p o q u i t o de c a l d o , u n a c u c h a r a d i t a d e v i n a g r e , pepinillos, perejil, u n a cebollita c o r t a d a se va p o n i e n d o e n c i m a fina, un poco y se de perifollo p i c a d i t o y s a z o n a d o c o n sal y p i m i e n t a , las tajadas, echan por e n c i m a los m i s m o s c o n d i m e n t o s q u e d e b a jo, c u b r i n d o l o t o d o c o n p a n r a y a d o ; pngase 0

82

l.A

IIL'EXA

COCINERA

en el h o r n o h a s t a q u e est c o c i d o p a r a p o d e r l a servir.

LENGUA LA ESCARLATA.Tmese
u n a l e n g u a fresca de b u e y , p n g a s e en a d o b o c o n sal en a b u n d a n c i a , d o s c u c h a r a d a s d e p i m i e n t a m o l i d a , o c h o d i e n t e s d e ajo m u y p i c a d o s y m e d i o real de sal d e n i t r o . D i c h a l e n g u a q u e d a c u b i e r t a con el a d o b o p o r e s p a c i o d e tres das, d n d o l e vueltas c a d a d o c e h o r a s ; p n g a s e en p r e n s a cub i e r t a t o t a l m e n t e d e sal t a m b i n d u r a n t e tres das, y al c a b o d e este t i e m p o p n g a s e c o c e r con u n a r a m i t a d e perejil, dos hojas d e laurel, u n p o c o d e c a n e l a y o c h o clavos d e e s p e c i e y vino blanco. U n a vez c o c i d a qutese el pellejo y d e s p u s p n g a s e en p r e n s a p a r a darle la f o r m a que se crea c o n v e n i e n t e . E s t a l e n g u a se sirve fra.

HGADOS

HGADO

LA

LEOCADIA. Cortado

el h g a d o p e d a c i t o s m u y finos, se lava y se p r e para con pimienta, vinagre y sal; poco antes de servirlo se p o n e e n u n a cazuela m a n t e c a , b a s t a n t e cebolla bien p i c a d i t a , c u a n d o sta e m p i e z a freirse se p o n e u n a c u c h a r a d a de harina y se m u e v e dejanhasta q u e se d o r a b i e n , se e c h a el h g a d o

d o el j u g o q u e h a s o l t a d o e n el p l a t o , se d a vueltas al h g a d o h a s t a q u e est u n p o c o c o c i d o , se echa un p o c o d e vino, d e s p u s se e c h a el j u g o reservado virlo. con un par de cucharadas de caldo, hasta serse sazona d e sal y se deja al fuego

L A

1H-EXA

C O C I N E R A

HGADOS EN BIFTEC LA FRANC E S A . Q u i t a d a la piel y c o r t a d o r e b a n a d a s b i e n finas t o d o lo m s g r a n d e s posible, se lava y se le p o n e sal y p i m i e n t a ; e n el m o m e n t o d e servirlo, e n u n a sartn se p o n e m a n t e c a y se fren los. biftecs; y a se tiene p r e p a r a d o ajo y perejil b i e n m e n u d o y se le p o n e p o r e n c i m a ; la m a n t e c a q u e h a q u e d a d o e n la sartn se e c h a t a m b i n p o r e n c i m a y se sirven calientes. E s t o s biftecs son m u y exquisitos.

HGADOS LA

PARISIENSE.Prepa-

r a d o c o m o el anterior, p e r o c o r t a d o m s p e q u e o , se c o l o c a e n la s a r t n m a n t e c a , se c o r t a un p o c o d e cebolla fina, c u a n d o est d o r a d a se e c h a el h g a d o c o n el caldo q u e tenga, se tiene y a p i c a d o b i e n fino b a s t a n t e c a n t i d a d d e ajo y perejil, se le deja coger el gusto d e eso y se sirve c a l i e n t e . HGADO DE T E R N E R A . S e tiene p r e -

parado cortado pedacitos, lavado, puesto con sal, p i m i e n t a y u n a hoja d e laurel; e n u n a cazuela se p o n e m a n t e c a , se fren unos d i e n t e s d e ajo, se s e p a r a n , y se e c h a el h g a d o q u e se fra e n la m a n t e c a ; e n u n almirez se m a c h a c a n los ajos fritos, m i g a d e p a n m o j a d a , u n a s avellanas y u n p o c o

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de perejil, se h a c e c o n esto la salsa c o n a g u a ' caldo, se e c h a e n el h g a d o y se deja hervir u n p o c o q u e q u e d e en su p u n t o .

H G A D O L A I T A L I A N A . C o r t a d o el
h g a d o tiras, se lava y se a d o b a c o n sal, pimient a m o l i d a y v i n a g r e , y asi se deja u n r a t o ; e n la sartn se p o n e m a n t e c a , se fre c e b o l l a r e b a n a das, se e c h a el h g a d o , d e s p u s q u e est algo frito se c o r t a n p i m i e n t o s c o l o r a d o s tiras largas, y c u a n d o h a c o g i d o b i e n el gusto, en la salsa q u e deja el h g a d o se p o n e u n p o c o d e h a r i n a b i e n d e s l e d a y se e c h a al h g a d o ; esto se h a c e e n fuego vivo y en el m o m e n t o d e servirse. H G A D O G U I S A D O . E n u n a c a z u e l a se fre u n a r e b a n a d a d e p a n , luego se saca, y e n la m a n t e c a se fre c e b o l l a b i e n p i c a d a , u n d i e n t e d e ajo, u n o s t o m a t e s sin la piel, un p o c o d e perejil, luego se p o n e n las p a t a t a s r e b a n a d a s c a n t o s , y c u a n d o estn b i e n d o r a d a s se e c h a el h g a d o p a r a q u e t a m b i n se d o r e ; se le e c h a c a l d o a g u a , se m a c h a c a e n el almirez el p a n q u e se tiene y a tostado, se e c h a e n la salsa y se deja c o n p o c o fuego p a r a q u e cueza p o c o p o c o .

86

I.A

B U E N A

C O C I N E R A

HGADOS

DE GALLINA AL

BAO

M A R A . P a r a tres h g a d o s u n vaso d e l e c h e ; los h g a d o s se m a c h a c a n en el m o r t e r o b i e n finos y c o n su sal c o r r e s p o n d i e n t e ; se e c h a la leche, se u n e bien, se p a s a p o r u n c o l a d o r d o s 6 tres veces, se p o n e e n un m o l d e , se e c h a u n a c u c h a r a d a d e m a n t e c a d e c e r d o q u e p e n e t r e e n el fondo del m o l d e y se h a c e hervir al b a o Mara. H G A D O S E N P E P I T O R I A . S e limpian los h g a d o s c o n sal y agua, d e s p u s se p i c a n y se fren e n aceite m a n t e c a d e c e r d o c o n u n p o c o d e c e b o l l a ; c u a n d o estuvieren fritos se les a a d e u n a salsa d e a v e l l a n a s , ajo, m i g a d e p a n t o s t a d a y e s p e c i a s ; se desle t o d o c o n u n p o c o d e a g u a c a l d o , a a d i e n d o un h u e v o d u r o p i c a d o , revulvase t o d o , djese c o c e r u n r a t o y se sirve.

HGADO

Y SANGRE

LA

CATA-

L A N A . Se p o n e e n la s a r t n m a n t e c a y luego cebollas c o r t a d a s r u e d a s , p e r o e n b a s t a n t e cant i d a d ; c u a n d o est m e d i o d o r a r se le p o n e el h g a d o , q u e y a se t i e n e c o r t a d o p e d a c i t o s peq u e o s , luego q u e est b i e n d o r a d o se c o r t a la s a n g r e b i e n fina y se echa, se d a a l g u n a s vueltas p a r a q u e cueza y se sirve b i e n caliente.

HGADOS

87

HGADO EN

P A P E L . S e c o r t a en lonjid e largas, y se p o n e en

tas c o m o d e u n d e d o

a d o b o c o m p u e s t o d e aceite, p i m i e n t a , sal y hierb a s finas; t m e s e d e s p u s p a p e l b l a n c o recio y se h a c e n u n a s cajitas q u e se u n t a n c o n m a n t e c a ; p n g a s e d e n t r o u n a lonjita d e l g a d a d e t o c i n o y un p o c o d e las h i e r b a s finas del a d o b o y e n c i m a la tajada del h g a d o , d e s p u s o t r a vez h i e r b a s y o t r a lonjitas; cirrese la caja y p n g a s e en la parrilla, d e j n d o l o asar h a s t a q u e el p a p e l se ponga m u y d o r a d o , y e n t o n c e s se p u e d e servir e n seguida.

RION

S A U T . Despus de cortado

q u i t a d o las m a n t e c a s , se lava c o n l i m n y s a l ; en el m o m e n t o d e servirlo se fre c o n la m a n t e c a u n a c u c h a r a d a d e h a r i n a , c e b o l l a b i e n fina, se fre un p o c o el r i o n y se le a a d e vino seco y se sirve caliente. El r i o n s i e m p r e se h a c e fuego vivo. RION CON VINO.Cortado en r u e d a s

delgadas, se p o n e fuego vivo c o n m a n t e c a , sal, pimienta, perejil y cebollas m u y p i c a d a s , se revuelve p a r a q u e coja el gusto d e t o d o ; c u a n d o est c o c i d o se le e c h a un p o c o d e h a r i n a c u i d a n d o que n o se p e g u e , d e s p u s se a g r e g a u n vaso d e

vino g e n e r o s o ; se revuelve c o n el v i n o sin dejarlo cocer mucho. RION LA B R I O C H E . S e coge el

r i o n y a l a v a d o y a r r e g l a d o , luego se e n s a r t a prim e r o el r i o n cortado ruedas, pan, tocino y j a m n , t o d o en u n a varita d e h i e r r o , y se p o n e asar fuego l e n t o . E s g u i s a d o m u y fino. R I O N L A C A S E R A . C r t e s e un r i o n en tiras d e l g a d a s , p n g a s e al fuego c o n m a n t e c a , sal, p i m i e n t a , perejil, cebolla y u n ajo p i c a d o . D e s p u s d e c o c i d o se le a a d e u n a c u c h a r a d i t a d e v i n a g r e , u n p o c o d e c a l d o , y djese c o c e r fuego m u y vivo p a r a q u e n o e n d u r e z c a . R I O N P A R I S I E N S E . E l rion d e t e r n e r a c o r t a d o fino y p e d a z o s p e q u e o s , se q u i t a n las m a n t e c a s , se lava c o n a g u a y v i n a g r e y se deja h a s t a el m o m e n t o d e h a c e r l o . P a r a p r e p a r a r l o se c o g e u n a olla, se p o n e p a r a u n a libra d e r i o n un vaso d e a g u a , m e d i o d e vino seco, u n a hoja d e laurel, m e d i a c a b e z a d e ajos, u n a cebolla en pedazos, u n a rama d e perejil, u n o s g r a n o s de pimienta y un poco de pimentn colorado; todo esto se p o n e hervir c o n fuego l e n t o p a r a q u e

RION" ES

91

r e d u z c a la m i t a d . U n p o c o a n t e s d e servirlo se p o n e en u n a s a r t n m a n t e c a , se e c h a el r i o n con sal c o c e r fuego vivo, c u a n d o ya est m i d a el a g u a que salsa q u e y a est preparada y pasada consula un por suelta el r i o n se le e c h a

tamiz, se deja hervir u n p o c o , se s a z o n a d e sal y se sirve b i e n c a l i e n t e .

P A T A M A L L O R Q U I N A . H e r v i d a la p a t a c o r t a d a p e d a c i t o s , se s e p a r a n los huesos; e n u n a cazuela se p o n e m a n t e c a , u n o s d i e n t e s d e ajo, y c u a n d o estn b i e n fritos se q u i t a n y se sofre e n aquella m a n t e c a cebolla b i e n p i c a d a en b a s t a n t e c a n t i d a d y si p u e d e ser t i e r n a mejor y b a s t a n t e t o m a t e ; c u a n d o est algo frito se e c h a n p i o n e s ; frito t o d o se e c h a la pata, se s a z o n a d e sal y se m u e v e b a s t a n t e r a t o , se le a a d e un p o c o d e c a l d o d e la m i s m a p a t a y se sirve c u a n d o est e n su punto. PATA REBOZADA. Hervida la p a t a se

c o r t a p e d a z o s algo g r a n d e s , y e n el m o m e n t o

94

L A

B U E N A

C O C I N E R A

d e servirla se b a t e u n p a r d e huevos y se p i c a u n p o c o d e perejil fino en el h u e v o ; se tiene galleta m o l i d a , se r e b o z a en el h u e v o , d e s p u s e n la galleta y luego e n el h u e v o ; se t i e n e la s a r t n c o n m a n t e c a a c e i t e b i e n c a l i e n t e y se fre q u e quede doradita.

PATA LA CATALANA.Hervida de
la m i s m a m a n e r a , se c o r t a p e d a c i t o s ; e n u n a cazuela se p o n e m a n t e c a , cebolla p i c a d a , p i m i e n tos y t o m a t e s ; frito esto se e c h a r e b a n a d a s d e p a t a t a s , u n o s guisantes si los h a y , c u a n d o ha c o g i d o el gusto del frito se e c h a la p a t a , se d a a l g u n a s vueltas y se e c h a el c a l d o d e la mism a p a t a ; se m a c h a c a n u n o s d i e n t e s d e a j o , q u e se p u e d e n freir a n t e s e n la m a n t e c a , perejil en bastante cantidad, un poco d e azafrn y unos herg r a n o s d e p i m i e n t a ; t o d o esto b i e n m a c h a c a d o se e c h a en la p a t a , se s a z o n a d e sal y se deja sita p a r a servirlo b i e n c a l i e n t e . T R I P A L A A L E M A N A . P u e d e hacerse c u a l q u i e r clase d e tripa, p e r o la m s p r o p s i t o es la d e t e r n e r a p o r ser m s t i e r n a y sabrosa; sta d e s p u s d e c o r t a d a p e d a c i t o s p e q u e o s y vir b a s t a n t e r a t o q u e q u e d e la salsa u n p o c o espe-

95

l a v a d a c o n a g u a c a l i e n t e , sal y v i n a g r e , se exprim e b i e n y se lava e n d o s tres a g u a s frescas. E n u n a cazuela c o n m a n t e c a se p o n e la tripa c o n sal y se deja d o r a r b i e n ; c u a n d o est, se fre en la sartn u n p o c o d e p a n , perejil y u n g r a n o d e ajo p o r c a d a libra d e t r i p a ; el p a n d e s p u s d e frito se moja e n vinagre, se m a c h a c a t o d o bien, y c o n caldo se desle y se le e c h a la t r i p a se quiere p o n e r manos
;

y se deja

hervir c o n p o c o fuego h a s t a q u e t o m e p u n t o ; si d e t e r n e r a , t a m b i n se p u e d e ; stas se h a c e n hervir, a n t e s se q u i t a n los huesos, se corta p e d a z o s y se p o n e j u n t o c o n la tripa al freirlo; e n t o n c e s el c a l d o d e la p a t a sirve p a r a h a c e r la salsa. P A T A A L C A P A R R A D A . C o c i d a la p a t a y c o r t a d a p e d a c i t o s , se s e p a r a n los huesos, se p o n e en u n a cazuela m a n t e c a , se p i c a cebolla bien fina y u n o s t o m a t e s sin p i e l ; frito esto se e c h a la pata, q u e d a l g u n a s vueltas, d e s p u s se le aade almendras crudas, alcaparras, aceitunas q u i t a d a la semilla, p a s a s q u i t n d o l e s las semillas y palitos; c u a n d o h a y a t o m a d o b i e n el gusto esto del frito se le d a a l g u n a s vueltas m s y se a g r e g a sal, la necesaria, y caldo d e la m i s m a p a t a , y se deja hervir c o n fuego l e n t o h a s t a q u e est en

<J6

LA

lU'EN'A.

COCINERA

su p u n t o . Q u e q u e d e c o n m u y p o c o c a l d o y u n p o c o espeso. Srvase caliente.

CABEZA D E CABRITO L A S A N S F A O N . E s t e plato es m u y sabroso, p e r o se h a d e c o m e r e n familia. L a s c a b e z a s b i e n lavad a s y p a r t i d a s p o r la m i t a d , sin q u i t a r el seso ni la lengua, y sta b i e n r a s p a d a , se c o l o c a e n u n a tartera, se u n t a d e m a n t e c a , ajo, perejil b i e n picado, pimienta negra, sal, limn y p a n r a y a d o ; se p o n e n al h o r n o y se sirve e n la m i s m a t a r t e r a q u e se h a h e c h o el g u i s a d o .

MANOS D E TERNERA

GUISADAS.

Se p o n e en u n a s a r t n m a n t e c a y e n ella se e c h a u n p o c o d e t o c i n o en tiras q u e se fra; se a a d e cebolla, un ajo p i c a d o y un p o c o d e h a r i n a , h a s t a que est t o d o frito; luego se e c h a a g u a hace pasar esta caldo y se deja hervir p a r a q u e se espese. D e s p u s se salsa p o r u n c o l a d o r y se va e c h a n d o s o b r e las m a n o s , c o c i d a s d e a n t e m a n o y c o l o c a d a s en u n a cazuela, y se m a n t i e n e n calientes al l a d o del fuego. P A T A LO F E L I P E . Primero de todo se p o n e u n a c u c h a r a d a d e m a n t e c a en u n a cazue-

T A T A S

C A L L O S

DE

T E R N E R A

97

la, unos ajos, cebolla y t o m a t e ; c u a n d o t o d o est bien frito se e c h a el m i s m o c a l d o d e las p a t a s , q u e es el t o d o ; en seguida se p i c a n c u a t r o g r a n o s d e ajos, j u n t o c o n a l m e n d r a s p i o n e s , u n a rasp a d i t a d e nuez m o s c a d a , u n a s h e b r i t a s d e azafrn, y c u a n d o t o d o est h i r v i e n d o se c o r t a la p a t a e n p e d a z o s c o m o u n o quiera, q u e y a se t i e n e hervida d e a n t e m a n o , y se e c h a p a r a q u e cueza, y c u a n d o est e n su p u n t o se sirve c a l i e n t e .

MONDONGO

PORTORRIQUEO.

L a v a d o y escurrido c o n sal, c o m o y a se t i e n e exp l i c a d o en las a n t e r i o r e s : en u n a c a z u e l a se p i c a cebolla y tomate en b a s t a n t e c a n t i d a d , se p o n e el m o n d o n g o , y si se q u i e r e p a t a h e r v i d a q u i t n dole el hueso, y se deja sofrer c o n el t o m a t e , se p o n e c a l a b a z a y p a t a t a trozos, t o d o esto se deja sofrer c o n la p a t a y el m o n d o n g o , se en el m o r t e r o u n g r a n o d e ajo, perejil, pimienta y piones, esta p i c a d a machaca azafrn,

se e c h a e n el

m o n d o n g o c o n c a l d o agua, y se deja hervir c o n fuego lento hasta q u e est en p u n t o . T R I P A E N T A R T E R A . D e s p u s de bien limpia la t r i p a se p o n e c o r t a d a se escurran un m o m e n t o : en pedazos que 7 se p o n e m a n t e c a e n

I.A

B U E N A

C O C I N E R A

u n a sartn y se envuelve d e p e d a z o

en pedazo

en la h a r i n a , la galleta y el h u e v o b a t i d o ; o t r a vez en la galleta se fre e n la m a n t e c a , luego se v a n c o l o c a n d o los p e d a z o s en u n a t a r t e r a , terminado se e c h a la m a n t e c a q u e q u e d a e n la s a r t n c o n u n a s gotitas d e c a l d o p o r e n c i m a d e la tripa, y con fuego lento se va c o c i n a n d o , aadindole gotitas d e c a l d o , h a s t a q u e est e n su p u n t o p a r a p o d e r l a servir b i e n caliente. P A T A L A A N D A L U Z A . S e sancochan los g a r b a n z o s ; a p a r t e se c o r t a la p a t a en p e d a z o s y se lava c o n a g u a caliente, sal y v i n a g r e , se exp r i m e y s e e c h a e n a g u a fra; se p o n e en u n a cazuela m a n t e c a , s e p i c a e n el m o r t e r o cebollas, ajos, t o m a t e s , u n p i m i e n t o , u n p o c o d e p i m i e n t a n e g r a , esto se e c h a e n la m a n t e c a , seguido la p a t a y j u n t o u n chorizo e n p e d a z o s , se p o n e fuego lento y se v a m o v i e n d o h a s t a q u e q u e d e sin cald o ; e n t o n c e s se echa'n los g a r b a n z o s c o n el caldoque t e n g a n y u n a c u c h a r a d a d e v i n a g r e ; si est m u y seco, se le a a d e u n p o c o d e a g u a , se h a c e hervir c o n fuego lento, s a z o n n d o l o , y se deja h a s t a q u e est p r e p a r a d o p a r a servirlo. CALLOS L A G I T A N A . L a v a d o s los

T A T A S

C A L L O S

DE

' T E R N E R A

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callos, c o m o ya se t i e n e i n d i c a d o , y la p a t a b i e n limpia, se h a c e hervir t o d o j u n t o : los callos sos. E n u n a cazuela se p o n e m a n t e c a , se c o r t a n p e d a c i t o s y la p a t a se le q u i t a n los huepedacitos d e j a m n , m e d i o chorizo, u n o s ajos e n t e r o s , u n a s gotas de l i m n : en ese refrito se r e h o g a n los callos y la p a t a ; t a m b i n se p o n e n u n o s g a r b a n z o s q u e ya se t i e n e n h e r v i d o s d e a n t e m a n o : en el m o r t e r o se pica p a n r e m o j a d o , u n o s hilos d e azafrn, u n g r a n o de a j o , un p o c o de culantro, y con el m i s m o caldo de los callos se desle esta p i c a d a y se deja hervir p a r a q u e servirlo b i e n c a l i e n t e . se espese u n p o c o y

CABEZA

DE

TERNERA.--Despus

de

limpia y p u e s t a escurrir c o n sal, se fre en u n a sartn con m a n t e c a r e b o z a d a d e h a r i n a . Se s e p a r a y en la m i s m a s a r t n se p i c a ajo, perejil y t o m a te, se fre, se e c h a u n p o c o d e c a l d o , se coloca las tajadas d e la c a b e z a q u e se t i e n e n y a fritas, se polvorea d e p i m i e n t a y se deja hervir u n r a t o p a r a que espese.

PESCADOS

LANGOSTINES LA BECHEMELLE.
Se sofre c e b o l l a b i e n m e n u d a en u n a cazuela con manteca de cerdo, cuando empieza dorar se a a d e n los m a r i s c o s y p e d a c i t o s d e j a m n m e n u d o s ; luego u n a c u c h a r a d a d e h a r i n a d e las d e s o p a con un cuartillo d e leche, se h a c e u n a p a s t a espesa c o m o p a r a h a c e r c o c r e t a s . Al sacarlas del fuego se les a a d e u n a c u c h a r a d a d e m a n t e c a de vaca, perejil t r i n c h a d o m u y m e n u d o en b a s t a n t e c a n t i d a d y la sal n e c e s a r i a . Se t i e n e n ya los langostines h e r v i d o s , q u i t a d a la c a s c a r a , d e j a n d o u n p o q u i t o en la cola, se e n v u e l v e n en esa p a s t a y se r e b o z a n c o n galleta y h u e v o y o t r a vez galleta, y se fren en m a n t e c a caliente. Esta pasta

1 0 2

I.A

1! L ' E N A

C O C I N E R A

t a m b i n sirve p a r a r e b o z a r l a n g o s t a cretas. PASTEL DE

h a c e r co-

MERLUZA. Despus pasas,

de

h e r v i d a c o n sal, se p i c a m u y m e n u d i t a , se le aade huevos batidos proporcin, algunos p e d a z o s d e pera-, p n g a s e esta m a s a e n u n past e l n d e h o j a l d r a e n e m p a n a d a s , luego se p o n e al h o r n o h a s t a q u e est b i e n a s a d o . PESCADO EMILIA. S e hace hervir el

p e s c a d o , si p u e d e ser, r e b a n a d a s , c o n cebolla, sal, u n a hoja d e laurel y u n a r a m a d e perejil. Desp u s d e h e r v i d o se e s c u r r e b i e n : se t i e n e en u n a t a r t e r a u n a c u c h a r a d a d e m a n t e c a d e c e r d o y se fre u n p o c o d e j a m n b i e n p i c a d o , se p o n e un p o q u i t o d e h a r i n a , y c u a n d o est frita se le e c h a p a r a c a d a libra d e p e s c a d o 1 0 c n t i m o s d e leche, d e s p u s o t r a c a n t i d a d d e m a n t e q u i l l a ; c u a n d o esto h i e r v e ' s e c o l o c a el p e s c a d o , y e n el m o m e n t o de q u i t a r l o del fuego se b a t e n d o s y e m a s d e h u e v o , se deslen c o n u n p o c o d e a g u a fra p a r a q u e no se c o r t e , se le e c h a p o r e n c i m a del p e s c a d o y se sirve. P a r a este guiso h a d e ser m e r o sollo (liabarro).

['ESTADOS

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TORTUGA

G U I S A D A . S e c o r t a en p e -

d a z o s y se fre e n m a n t e c a a c e i t e c o n d o s hojas d e laurel, d o s cebollas p i c a d a s y u n p o c o d e s a l ; luego q u e est eso frito se le a g r e g a u n vaso d e vino g e n e r o s o y c u a t r o c u c h a r o n e s d e c a l d o , u n m a n o j o d e perejil p i c a d o , d o s c e b o l l a s p a r t i d a s y avellanas tostadas-, b i e n p i c a d o se r e d u c e t o d o polvo, se desle c o n a g u a c a l d o , se e c h a en la t o r t u g a y se deja hervir u n r a t o . P E S C A D O L A M I N U T A . S e coge un p e s c a d o q u e sea p r o p s i t o , u n p o c o d u r o y p o c a espina, se a b r e d e a r r i b a abajo del l o m o , se le saca la espina, c u i d a n d o q u e q u e d e t o d o en u n a pieza, se p o n e escurrir c o n sal, y al m o m e n t o d e servirse se r e b o z a d e galleta m o l i d a y huevo b a t i d o , se fre en aceite c a l i e n t e , se c o l o c a en la fuente, p o n i n d o l e u n a r a m i t a d e perejil p o r encima para adornarlo. C A L A M A R E S E N S U T I N T A . U n a vez s e p a r a d a c o n c u i d a d o la bolsa d e la t i n t a q u e tienen los c a l a m a r e s , se vierte sta con mucho c u i d a d o en u n a taza. Se lavan p e r f e c t a m e n t e , y h e c h o esto se c o l o c a n e n u n p l a t o , d o n d e se a d o b a r n c o n sal y z u m o d e limn.

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1.A

B U R S A

C O C N E U A

Para

h a c e r la salsa se fre e n la sartn, c o n d e pan, cebolla picada y u n ajo.

aceite, miga

C u a n d o esto est frito, se saca y se m a c h a c a en el almirez, a a d i e n d o u n p o c o d e vino b l a n c o , y t o d o esto se u n e c o n la tinta del c a l a m a r . Los calamares, despus que han permanecido en a d o b o c o m o q u e d a d i c h o , se e s c u r r e n bien, verse a s a n un p o c o s o b r e las parrillas, se p a r t e n en p e d a z o s y stos se c o l o c a n e n u n a t a r t e r a , t i e n d o s o b r e ellos la salsa p r e p a r a d a , . p o n i n d o l a as al fuego h a s t a su c o m p l e t a c o c h u r a . Se sirven bien calientes. PESCADO LO JULIN. Despus de l i m p i o se c o l o c a en u n a tartera, se p i c a m u c h o perejil sin t r o n c h o , u n g r a n o d e ajo, se u n t a p o r d e n t r o y fuera del p e s c a d o , p o n i n d o l e sal, p a n r a y a d o y b a s t a n t e aceite, se p o n e en el h o r n o . E s u n p e s c a d o sencillo y s a b r o s o . PESCADO AL G R A T N . E l lenguado

es el m s p r o p s i t o p a r a este guiso. D e s p u s d e b i e n limpio, q u i t a d a la piel y e s p i n a p o r el l o m o , se p o n e c o n sal escurrir un p o c o , se e n v u e l v e en h u e v o y galleta y se fre c o n a c e i t e : d e s p u s de frito se c o l o c a en u n a t a r t e r a y se a d o r n a t o d o

el r e d e d o r d e langostines, q u e y a se t i e n e n hervidos, stos se p e l a n d e l m e d i o y se deja la c a b e z a y la cola sin pelar, p o r ser m s b o n i t o . E n u n a sartn se desle leche y h a r i n a , y c u a n d o e m p i e z a espesar se e c h a p o r e n c i m a del p e s c a d o , se polvorea d e q u e s o d e H o l a n d a y se p o n e al h o r n o . Si se q u i e r e a d o r n a r m s , se p o n e a l r e d e d o r almejas y p o r e n c i m a c h a m p i o n s . A L M E J A S E N S A L S A V E R D E . S e rasp a n b i e n las almejas y se p o n e n e n u n a c a z u e l a al fuego sin a g u a p a r a q u e se a b r a n b i e n ; luego se q u i t a n del c a s c a r n , g u a r d a n d o el a g u a q u e aqullas h a n s o l t a d o . Se p i c a e n u n a c a z u e l a cebolla b i e n fina y t o m a t e s ; c u a n d o est casi frito se p o n e u n a c u c h a r a d a de harina p a r a q u e se tueste b i e n c o n el t o m a t e ; se e c h a n las almejas, d e j a n d o el c a l d o d e ellas a p a r t e ; se m a c h a c a e n el m o r t e r o u n p o c o d e azafrn, perejil y p i m i e n t a , y con el caldo d e las almejas y u n p o c o m s del p u c h e r o se desle esa p i c a d a y se e c h a en las almejas, d e j n d o l a s hervir fuego l e n t o . E s t e guiso se h a c e c o n aceite. P E S C A D O L A V I N A G R E T A . S e preparan dos huevos hervidos, aceitunas, pepinillos

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L A

B U E N A

C O C I N E R A

u n p o c o d e cebollas, t o d o m u y p i c a d o se le e c h a a c e i t e y v i n a g r e ; p a r a este guiso se hierve a n t e s el p e s c a d o y se c o l o c a en u n a fuente p a r a e c h a r l e e s t a salsa p o r e n c i m a y se sirve en s e g u i d a .

LANGOSTA

LA

CATALANA. E n

u n a c a c e r o l a d e h i e r r o se p o n e m i t a d aceite y mit a d m a n t e c a ; se e c h a b a s t a n t e c a n t i d a d de c e b o lla b i e n fina, y c u a n d o e m p i e z a coger color se corta la l a n g o s t a r e b a n a d a s con la cascara, se e c h a en la c a c e r o l a d n d o l e vueltas c o n la cebolla, p o n i e n d o su sal c o r r e s p o n d i e n t e , c o n el c u i d a d o q u e la l a n g o s t a n o se salga d e la c a s c a r a ; se m a c h a c a n en el m o r t e r o a l m e n d r a s t o s t a d a s , m e d i o sequillo, u n a c u a r t a p a r t e d e u n c u a d r o d e c h o c o l a t e , u n a j i c a r a d e vino r a n c i o , y si la langosta tiene huevos se m a c h a c a n t a m b i n , hervir pero por a n t e s d e p o n e r el v i n o ; se e c h a esa p i c a d a la c a c e r o l a y con fuego lento se deja m u y clara la salsa. e s p a c i o d e m e d i a h o r a . Se sirve q u e n o quede

MERLUZA LO ROSELLN.Despus
d e b i e n limpia se elige u n b u e n trozo del m e d i o d e la c o l a , cuezase c o n sal en agua y vino b l a n c o ; h g a s e luego u n a p i c a d a d e pifiones, un

P E S C A D O S

p o c o de perejil, u n ajo p e q u e o m a c h q u e s e en -el almirez todo

y pan tostado, esto y virtase

s o b r e la cazuela d o n d e se c u e c e la merluza, deslindolo con c a l d o , y se deja d a r u n h e r v o r p a r a servirlo.

O S T R A S D E S A L S A MELA. S e pican
u n a s cebollas m u y m e n u d i t a , luego l a n g o s t a , almej a s , j a m n , u n p o q u i t o d e p i m i e n t a , nuez m o s c a d a y sal; t o d o eso se p i c a p o r s e p a r a d o . Se c o g e la c e b o l l a y se sofre con m a n t e c a d e c e r d o y u n p o c o d e vaca, c u a n d o est d o r a d a se le e c h a d o s c u c h a r a d a s d e h a r i n a , c u a n d o est d o r a d a se e c h a la l a n g o s t a y las almejas,' se deja freir u n p o c o y se le p o n e leche, luego el j a m n y perejil y un p o c o d e p a n t o s t a d o ; c u a n d o est h e c h o esto se p o n e en las c o n c h a s y se r a y a p a n p o r e n c i m a y se p o n e al h o r n o . P E S C A D O A R A G O N S . E n v u e l t o el pesc a d o en h a r i n a , se c o l o c a en u n a t a r t e r a ; se pica c e b o l l a m u y fina, se le p o n e u n a c u c h a r a d a d e salsa d e t o m a t e , y se c o l o c a en la t a r t e r a mesa, se le p o l v o r e a d e p i m e n t n c o l o r a d o , una un r a m a d e perejil q u e se q u i t a r al p o n e r l o en la p o c o d e aceite y u n a c u c h a r a d a d e c a l d o ; t o d o

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1.A

B U E N A

C O C I N E R A

sto e n c r u d o y si p u e d e ser merluza, m e j o r ; s e c o l o c a e n el h o r n o y se deja c o c e r h a s t a q u e e s t en su p u n t o . ALBNDIGAS D E PESCADO.Se coge se hierve, se s a c a n las

u n a clase de p e s c a d o q u e t e n g a m u c h a masa, b i e n limpio y c o n d i m e n t a d o espinas, se m a c h a c a el p e s c a d o y se le e c h a m i g a d e p a n , un p o c o d e aceite, perejil y c e b o l l a p i c a da, especias finas, h u e v o s y u n p o c o d e s a l ; se amasa t o d o este p i c a d o h a c i e n d o las a l b n d i g a s , y u n t n d o l a s c o n z u m o d e limn, se fren e n a c e i t e . Se p o n e u n a c a z u e l a al fuego c o n c a l d o , s a l , perejil, cebollas y un p o c o d e o r g a n o , c u a n d o e m p i e z a hervir se e c h a n las a l b n d i g a s , se sazon a d e especia y se espesa c o n a l m e n d r a s t o s t a d a s , t o d o b i e n m a j a d o ; luego q u e estn c o c i d a s se a p a r t a n del fuego y se les e c h a u n a y e m a d e h u e v o b a t i d a y un p o c o d e p a n r a y a d o p a r a q u e cuaje el c a l d o . Se sirven calientes. PESCADO LO G I T A N O . S e coge un

trozo d e m e r l u z a e n t e r a del m e d i o , se lava, se p o n e escurrir c o n sal y se fre c o n a c e i t e envuelta en h a r i n a en u n a s a r t n . D e s p u s d e frita se p o n e e n u n a cazuela, y e n la m i s m a sartn se

TKSCAIIOS

I O C

p o n e aceite, c o n d o s tres g r a n o s d e ajo

bien

p i c a d o s , b a s t a n t e c e b o l l a b i e n fina, t o m a t e , u n a hoja d e laurel, u n p o c o d e p i m i e n t a n e g r a y s a l ; frito esto, se e c h a p o r e n c i m a del p e s c a d o . E n el m o r t e r o se m a c h a c a perejil y e n la s a r t n se e c h a un p o c o d e a g u a p a r a r e c o g e r los restos del frito, se e c h a en el m o r t e r o , y esa a g u a d e l perejil se e c h a p o r e n c i m a del p e s c a d o , se deja hervir fuego lento, m o v i n d o l o m e n t o d e servirlo. c o n la m i s m a cazuela p a r a q u e n o se d e s h a g a , y se deja h a s t a el m o -

PESCADO LA MAYONESA.El ms
p r o p s i t o es la l a n g o s t a , p e r o p u e d e hacerse c o n otro p e s c a d o q u e t e n g a b a s t a n t e m a s a , se cortap o n e hervir y se coloca e n u n a fuente,

d a tajadas. Al m o m e n t o d e servirlo se h a c e la salsa d e este m o d o : u n a y e m a d e h u e v o se desle en el m o r t e r o c o n sal y p i m i e n t a , luego se e c h a aceite p o c o p o c o , s i e m p r e m o v i n d o l o d e u n mism o lado; c u a n d o est esto b i e n b a t i d o se le a a d e u n a c u c h a r a d i t a d e v i n a g r e b u e n o y se c o l o c a esta salsa p o r e n c i m a del p e s c a d o . Se sirve fro.

LANGOSTA LANGOSTINES LA
B O R D E L E S A . S e pica u n a cebolla b i e n gran-

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'

I.A

B U E N A

C O C I N E R A

d e y u n p o c o d e z a n a h o r i a ; se clora en m a n t e c a , se le a a d e u n a r a m a d e perejil, u n p o c o d e t o millo, u n a hoja d e laurel, ajo p i c a d o , u n clavo d e e s p e c i a , sal, p i m e n t n y u n p o q u i t o d e nuez mosc a d a : se le a a d e u n a c o p a d e vino b l a n c o , o t r a d e c a l d o , se c u e c e t o d o p o r e s p a c i o d e u n a h o r a y se p a s a p o r u n t a m i z ; luego p n g a s e al fuego fuerte y se a g r e g a n los l a n g o s t i n e s la l a n g o s t a h e c h a trozos, se deja c o c e r , e s p e s a n d o l i g e r a m e n t e la salsa c o n u n a c u c h a r a d i t a d fcula d e p a t a t a . A L M E J A S S E V I L L A N A S . S e p o n e n en u n a c a z u e l a las almejas b i e n r a s p a d a s y limpias y al fuego sin a g u a , m o v i n d o l a c o n t i n u a m e n t e p a r a q u e se a b r a n . Se s e p a r a n , g u a r d a n d o el caldo q u e h a n s o l t a d o . E n la m i s m a cazuela se p i c a n c e b o llas (para seis d o c e n a s d e almejas d o s c e b o l l a s grandes bien frito picaditas), d o s g r a n o s d e ajo tambin picados y unos cuantos tomates; cuando est se e c h a n las almejas, se les d a u n p a r d e vueltas, luego se les e c h a el c a l d o d e ellas q u e s e tiene g u a r d a d o . L a p i c a d a se h a c e d e u n hilo d e azafrn y p i m i e n t a n e g r a . Se deja fuego l e n t o h a s t a q u e q u e d e en su punto. P E S C A D O F R I T O . E s t e plato parece m u y

P E S C A D O S

I I I

sencillo y que n o n e c e s i t a

explicacin, y mis para ser

lectoras les dir q u e es el m s difcil

bien p r e s e n t a d o . C o r t a d a s las r e b a n a d a s d e merluza el p e s c a d o q u e se quiera, l a v a d o y p u e s t o escurrir con sal, q u e la t o m e p o r t o d a s partes igual; en el m o m e n t o de servirla se t i e n e a c e i t e en la sartn b i e n c a l i e n t e y c o n u n p a p e l de estraza u n p a o se s e c a b i e n el p e s c a d o , se envuelve en h a r i n a y se fre, n o d n d o l e vuelta la tajada h a s t a que se c o m p r e n d a q u e est frita, porque n o volvindola m s d e u n a vez n o se d e s h a c e : si se quiere freir con h u e v o , p r e p a r a d o t o d o d e la m i s m a m a n e r a , se q u i t a el h u e s o del medio (entonces h a de ser m e r l u z a q u e n o sea d e la cola), se une b i e n la tajada, se envuelve en h a r i n a , l u e g o en el huevo, y se sirve b i e n c a l i e n t e . S O L L O E N P A P E L (llubarro).Se coge un sollo g r a n d e c i t o y se limpia sin abrirlo, se l e e c h a p o r la b o c a u n p o c o d e sal y p i m i e n t a n e gra y se le p o n e en la b o c a u n a r a m i t a d e p e r e jil perifollo. Se c o g e u n p a p e l d e b a r b a y se u n t a d e m a n t e c a d e v a c a e n a b u n d a n c i a , all se envuelve el p e s c a d o , a t n d o l o d e la c a b e z a y d e la cola, se p o n e la parrilla c o n p o c o fuego, se c u i d a n d o q u e n o se q u e m e el p a p e l ; c u a n d o

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t o c a y est y a d u r o es seal q u e est c o c i d o , se d e s e n v u e l v e y se c o l o c a en u n a fuente, d o l o d e perejil o t r a h i e r b a . Z A R Z U E L A . S e p o n e aceite al fuego y se fren ajos y t o m a t e s , all se e c h a n p e s c a d o s fuertes, c o m o sepia, c a l a m a r e s , langostines, l a n g o s t a , t o d o esto se r e h o g a b i e n y se le e c h a perejil picad o , un p o c o d e h a r i n a d e s l e d a c o n c a l d o ; cuando h a h e r v i d o bien, que todo est b l a n d o , se ya a g r e g a n los p e s c a d o s b l a n d o s , c o m o merluza, sollo y o t r o s p e s c a d o s q u e se q u i e r a n , c u a n d o est e n su p u n t o se s a z o n a d e sal y p i m i e n t a . E n la fuente q u e tiene q u e servirse se c o l o c a n u n a s r e b a n a d a s d e p a n t o s t a d o , e c h a n d o e n c i m a el guiso, y se sirve b i e n caliente. L E N G U A D O A L CAPRICHO.Se coge adornn-

un l e n g u a d o g r a n d e , se e n h a r i n a y se c o l o c a con aceite en u n a t a r t e r a y se fre. Se h a c e u n a picada, en el m o r t e r o , d e ajos, azafrn, perejil, un p o c o d e h a r i n a y u n a s g o t i t a s d e aceite, se desle esto b i e n con un p o c o d e c a l d o y se e c h a p o r e n c i m a del l e n g u a d o , se deja hervir un rato p a r a que coja el gusto. Se sirve en la m i s m a t a r t e r a q u e se h a g u i s a d o .

IT'.SCAJlOS

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MERLUZA

CON

OSTRAS.I.a

merluza

limpia y p u e s t a escurrir c o n sal, se seca b i e n c o n un p a o , se e n v u e l v e e n h a r i n a , se c o l o c a e n la tartera c o n b a s t a n t e c a n t i d a d d e aceite, y b i e n caliente c u a n d o se e c h a el p e s c a d o ; se le a a d e una c a b e z a d e ajos, u n o s t o m a t e s , u n o s g r a n o s d e pimienta, u n m a n o j o d e perejil, d o s tres hilos d e azafrn y el a g u a d e u n a latita d e ostras, se deja hervir u n r a t o , se sirve r o d e n d o l o c o n las ostras d e la latita.

M E R L U Z A CON S A L S A

ISLEA.Se

fre r u e d a s , sin h a r i n a , se escurre y se c o l o c a en u n a cazuela, y en el aceite se fre cebolla, u n grano d e ajo y un polvo d e p i m i e n t a . A p a r t e se m a c h a c a la c i a r d e u n h u e v o d u r o , avellanas, un diente d e ajo, b a s t a n t e perejil y la y e m a del h u e v o duro, t o d o esto se le e c h a a g u a c a l d o , y despus d e b i e n revuelto se e c h a esta salsa la merluza y se deja hervir un rato p a r a servirla. E s t o p a r a u n a libra d e p e s c a d o . ESCABECHE.El pescado, despus de bien frito, sin h a r i n a , se c o l o c a e n u n a vasija Se p r e p a r a un sofrito a b u n d a n t e honda. d e cebolla,

pimientos verdes p i c a d o s , t o m a t e s y diez d o c e

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L A

B U E N A

C O C I N E R A

d i e n t e s d e ajo e n t e r o s y a p l a s t a d o s . Se p o n e a c e i t e al fuego, a r r e g l a d o la c a n t i d a d d e p e s c a d o q u e se prepara-, c u a n d o el aceite est c a l i e n t e se q u i t a el gusto c o n m i g a d e p a n , e n t o n c e s se e c h a n los ajos, y c u a n d o estn rojos se e c h a t o d o el avo, y m e d i o freir se quita del fuego y se deja enfriar. Se p o n d r en el m o r t e r o u n o s c o m i n o s p i c a d o s , se a a d i r ajos c r u d o s , u n a c u c h a r a d a d e sal, p i m e n t n c o l o r a d o , c u a t r o c u c h a r a d a s d e aceite c r u d o , t o d o m o j a d o c o n c u a t r o c u c h a r a d a s d e vinagre, y se e c h a r el sofrito d e cebollas y p i m e n t n , etc., e t c . A r r e g l a d o el p e s c a d o , se e c h a u n p o c o d e n u e z m o s c a d a r a s p a d a , u n o s clavos d e especias, u n a s hojas d e l a u r e l , u n o s g r a n o s d e p i m i e n t a negra y u n p o c o d e o r g a n o . T o d o se e c h a s o b r e el p e s c a d o , y si se p u e d e q u e lo c u b r a b i e n el a c e i t e y vinagre. PESCADO AL HORNO.Para el h o r n o

p u e d e ser el p e s c a d o q u e se quiera, p e r o el m s p r o p s i t o es el b e s u g o . D e s p u s d e limpio con sal y b i e n e s c u r r i d o , se c o l o c a e n u n a t a r t e r a con bastante cantidad d e aceite, tomates pedazos, u n a hoja d e laurel, o r g a n o , p i m e n t n perejil y ajos p i c a d o s e n la m e d i a luna, colorado, cebollas

c o r t a d a s r u e d a s y c o l o c a d a s p o r e n c i m a del

P E S C A D O S

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p e s c a d o , y se r o c a c o n vino seco y se c o l o c a al h o r n o ; c u a n d o se va servir' se le p o n e alrededor unos huevos duros partidos rebanadas para a d o r n a r la fuente. P E S C A D O E N S A L S A V E R D E . U n trozo d e merluza q u e sea d e la cola, d e s p u s d e lavado y puesto escurrir c o n sal; e n u n a c a z u e l a que sea b i e n p l a n a se c o l o c a el p e s c a d o , secndolo antes c o n u n p a o , t e n i e n d o c u i d a d o q u e n o se pegue del fondo; m e d i o c o c e r se vuelve c o n una paleta p a r a q u e n o se d e s h a g a . E n el m o r tero se m a c h a c a a l g u n o s ajos, b a s t a n t e cantidad de perejil, m e d i a c u c h a r a d a d e h a r i n a , t o d o esto se desle c o n a g u a y se p a s a p o r u n t a m i z p o r encima del p e s c a d o ; se deja hervir un r a t o c o n fuego l e n t o .

BACALAO LA VIZCANA.El

baca-

lao r e m o j a d o d e la n o c h e anterior, c o r t a d o taj a d a s , si es d e c a l i d a d d u r o se le d a u n hervor, se q u i t a n las e s p i n a s c o n c u i d a d o q u e n o se deshaga; se p i c a b a s t a n t e cebolla, a r r e g l a d a al bacalao q u e se q u i e r a c o m p o n e r y se p o n e freir con b a s t a n t e aceite; se p o n e n asar m u c h o s tomates y se p a s a n p o r u n t a m i z p a r a s a c a r el j u g o , que se u n e c o n la c e b o l l a c u a n d o sta est dorada; se c o l o c a n las tajadas d e b a c a l a o y se deja hervir c o n fuego l e n t o u n r a t o , d e s p u s se p o n e n p i m i e n t o s d e lata p o r e n c i m a del b a c a l a o , y un m o m e n t o a n t e s d e servirse se c o l o c a n t o s t a d a s d e p a n a l r e d e d o r ; este p l a t o tiene q u e servirse en la

IIS

I.A

B U E N A

C O C I N E R A

m i s m a c a c e r o l a q u e se guisa y e n c a r g o q u e la cebolla sea p i c a d a s u m a m e n t e fina.

B A C A L A O L A C A T A L A N A . E l bac a l a o , p u e s t o en r e m o j o del d a a n t e r i o r , se c o r t a trozos g r a n d e s : se p r e p a r a u n a t a r t e r a c o n aceite, y c u a n d o est b i e n c a l i e n t e se c o l o c a el b a c a lao envuelto en h a r i n a ; c u a n d o est algo d o r a d o , se p i c a en la m e d i a luna b a s t a n t e c a n t i d a d d e ajos y perejil, y se e c h a p o r e n c i m a , p o n i n d o l e b a s t a n t e s t o m a t e s b i e n p i c a d o s , y se deja h e r v i r con fuego l e n t o q u e c o n el j u g o del t o m a t e se cueza: se sirve en la m i s m a t a r t e r a : t a m b i n se p u e d e p o n e r p i m i e n t o s p o r e n c i m a , s e a n d e lata del da. B A C A L A O LIGERO.Despus de hervido el b a c a l a o y un p o c o e s c u r r i d o , se c o l o c a e n un p l a t o , s a z o n n d o l o d e sal y p i m i e n t a m o l i d a ; en la s a r t n se p o n e a c e i t e , c u a n d o est c a l i e n t e se le e c h a ajos y perejil, q u e y a se t i e n e b i e n s a c a del fuego, se e s p a r c e e n c i m a tapndolo enfre. bien y cerca del fuego, picad o , y al m o m e n t o d e e c h a r esto en el a c e i t e se del b a c a l a o , que no se

BACALAO

119

BACALAO

ENCEBOLLADO.Despus

d e b i e n d e s a l a d o se r e b o z a d e h a r i n a y se fre h e c h o trozos, luego se p i c a ajos, b a s t a n t e cantid a d d e cebolla y perejil; c u a n d o est u n p o c o frito se le p o n e p i m i e n t a y p i m e n t n colorado, luego se coloca el b a c a l a o y se d a u n p a r d e vuelt a s ; se b a t e n d o s huevos c o n u n p o c o d e vinagre y se e c h a el b a c a l a o a g r e g n d o l e u n p o q u i t o d e a g u a ; c u a n d o e m p i e z a h e r v i r se s a z o n a d e sal y se q u i t a del fuego. E s t a explicacin es p a r a u n a libra d e b a c a l a o . B A C A L A O C L A R S . S e p o n e e n u n a cazuela b a s t a n t e aceite, c u a n d o est b i e n caliente se e c h a n p a t a t a s y el b a c a l a o , y se le d a a l g u n a s vueltas h a s t a q u e t o d o est frito; e n u n m o r t e r o se m a c h a c a n u n o s d i e n t e s d e ajo, u n o s t o m a t e s segn la c a n t i d a d del guiso, se desle esta p i c a d a c o n a g u a c a l d o y se e c h a al b a c a l a o ; se deja hervir s a z o n n d o l o d e sal y fuego l e n t o h a s t a q u e t o m e p u n t o p a r a servirlo. BACALAO EN CAZUELA. Crtese el

b a c a l a o e n trozos d e regular t a m a o , se c o l o c a n d e m o d o q u e c u b r a el fondo d e u n a cazuela, p n gase s o b r e ello u n a espesa c a p a d e p a n r a y a d o ,

120

LA

BUENA

COCINERA

ajos, perejil; e n c i m a o t r a c a p a d e b a c a l a o h a s t a q u e se llene la cazuela. Se roca d e s p u s c o n aceite c r u d o y a g u a p a r a q u e c u b r a t o d o . Se p o n e fuego lento, d e j a n d o cocer el b a c a l a o hasta q u e se h a y a c o n s u m i d o casi p o r c o m p l e t o el a g u a . Srvase en la cazuela. B A C A L A O Z A R A G O Z A N O . E n u n a olla d e b o c a a n c h a se p o n e aceite y b a s t a n t e c e b o l l a p i c a d a , y e n c r u d o se e c h a n p a t a t a s c o r t a d a s c a n t o s c o m o si fuesen p a t a t a s p e q u e a s ; c u a n d o estn r e h o g a d a s y u n p o c o d o r a d a s se a a d e n d o s tres t o m a t e s y se c o l o c a el b a c a l a o p e d a z o s r e m o j a d o p e r o c r u d o , se le e c h a u n a j i c a r a , d e agua, luego se le h a c e u n a p i c a d a d e perejil c o n p i m i e n t a y se deja hervir h a s t a q u e t o m e p a r a servirlo. B A C A L A O G U I S A D O . E n u n a cazuela se p o n e aceite, u n o s d i e n t e s d e ajo q u e se dejan tostar b i e n y se q u i t a n ; un p o q u i t o de cebolla p i c a d a , t o m a t e y p i m i e n t o si lo h a y ; frito esto, se e c h a n r e b a n a d a s d p a t a t a , c u a n d o h a n c o g i d o el gusto del frito se e c h a n las tajadas d e b a c a l a o en u n mortero b i e n e x p r i m i d a s , se d a a l g u n a s vueltas y se c u b r e de a g u a c a l d o . Se m a c h a c a n punto

BACALAOS

121

a l m e n d r a s , perejil, u n p o c o d e azafrn y los ajos que se h a n frito, se a a d e u n p o c o d e h a r i n a y se desle c o n a c e i t e e c h n d o l o al b a c a l a o ; se deja hervir c o n fuego lento h a s t a q u e la p a t a t a est b l a n d a , se s a z o n a d e sal y se sirve. T a m b i n se le p u e d e p o n e r este b a c a l a o g a r b a n z o s , h a b i c h u e las g u i s a n t e s , t e n i n d o l o s y a h e r v i d o s d e a n t e m a n o , y se c o l o c a r a n t e s d e e c h a r la p i c a d a .

BACALAO

LA

AMERICANA. E n

una c a c e r o l a se p o n e a c e i t e y se c o l o c a el b a c a lao b i e n e x p r i m i d o , q u e y a se t i e n e r e m o j a d o y d e s a l a d o ; se p o n e u n a s cebollas c o r t a d a s r e b a n a d a s , u n o s d i e n t e s d e ajo p i c a d i t o s , perejil tambin p i c a d o , a l m e n d r a s c r u d a s p e l a d a s , pasas, u n a hoja de laurel, t o m a t e s sin piel y p i m i e n t o ; p u e s t o t o d o esto, se p o n e fuego l e n t o y si p u e d e ser al h o r n o .

BACALAO LA CARMEN SNCHEZ.

S e p o n e en remojo b a c a l a o d e E s c o c i a . Al d a siguiente se l i m p i a d e pellejos y e s p i n a s y se deshoja. As, en l e n g e t a s d e l g a d a s , se p a s a p o r a c e i t e frito; en t o d o el interior d e u n a t a r t e r a se va col o c a n d o en c a m a r a d a s , se p o l v o r e a c o n p a n rayad o y aceite revuelto c o n perejil p i c a d o m u y me-

122

LA

BUENA

COCINERA

n u d o . Se t a p i z a b i e n la superficie c o n p a n r a y a d o s o l a m e n t e , se e m p a p a un poco d e a c e i t e y se p o n e al h o r n o m e d i o t e m p l e d u r a n t e u n a h o r a . MUSELINA DE BACALAO. Remojado el b a c a l a o y limpio d e pellejos y raspas, se desh i l a c h a y se e m p a p a , d o s h o r a s a n t e s d e servirlo, -en u n a papilla, q u e se h a c e d e l m o d o siguiente: por cuatro cucharadas de harina, dos de agua y c u a t r o d e aceite, se s a z o n a y se le p o n e u n a s gotas d e c o a c . C o n u n t e n e d o r se v a n c o g i e n d o las h i l a c h a s del b a c a l a o as p r e p a r a d a s y se fren c o n aceite b i e n c a l i e n t e y e n b a s t a n t e c a n t i d a d . E s t e guiso se h a c e fuego m u y vivo. BUDN DE B A C A L A O . S e h i e r v e libra

y m e d i a d e b a c a l a o , se p i c a b i e n y se le a g r e g a u n a libra d e p a n r e m o j a d o d e a n t e m a n o c o n lec h e ; se b a t e n c u a t r o h u e v o s y se m e z c l a n c o n el bacalao y dos cucharadas de mantequilla, un p o q u i t o d e nuez m o s c a d a pasas, r a y a d a : t o d o esto

d e b e q u e d a r m u y b a t i d o . Se u n t a u n m o l d e con m a n t e q u i l l a , se e c h a el c o m p u e s t o y se p o n e al h o r n o . S e p a r a d a m e n t e se h a c e u n a salsa c o n dos p a t a t a s h e r v i d a s y m o l i d a s , u n p o c o d e leche, dos y e m a s d e h u e v o y m a n t e q u i l l a , se p o n e u n rato

BACALAOS

123

al fuego y se m u e v e p a r a q u e n o se corte: al tiempo d e servir el b u d n se e c h a esta salsa p o r encima. REVOLTILLO D E BACALAO.Se coge b a c a l a o r e m o j a d o d e v e i n t i c u a t r o h o r a s y se deshilacha b i e n , se sofre b a s t a n t e , e n a c e i t e caliente, e n la sarte'n, y luego se b a t e n los h u e v o s q u e c a d a uno quiera, segn la c a n t i d a d del b a c a l a o , y se h a c e el revoltillo, s a z o n n d o l o d e sal: es p r o p sito p a r a los das d e vigilia.

A L B N D I G A S D E B A C A L A O . U n a libra de buen b a c a l a o d e I r l a n d a es la c a n t i d a d p a r a seis p e r s o n a s . Se p o n e e n r e m o j o veinticuatro h o r a s , se le q u i t a n pellejos y espinas y se p i c a m u y m e n u d i t o . E n u n a c a c e r o l a se e c h a d o s cuc h a r a d a s d e aceite, y c u a n d o est c a l i e n t e , d o s c u c h a r a d a s d e h a r i n a , se m u e v e bien, y a n t e s d e t o m a r color la h a r i n a se a g r e g a m e d i o vaso d e c a l d o l e c h e (lo m i s m o d a ) . E n la c a c e r o l a , y fuera d e l fuego, se u n e el b a c a l a o c o n perejil b i e n p i c a d o , se a m a s a t o d o y se liga c o n u n h u e v o b a t i d o . Se deja enfriar y se h a c e n las a l b n d i g a s , q u e se fren e n a c e i t e , p a s a d a s p o r h a r i n a . Se h a c e u n a salsa d e cebolla, ajo, t o m a t e s , y se c o -

1 2 4

LA

BUENA

COCINERA

l o c a n las a l b n d i g a s , e c h n d o l e s u n a p i c a d a d e a l m e n d r a s t o s t a d a s y su a g u a c o r r e s p o n d i e n t e p a r a q u e cuezan, se dejan hervir u n r a t o p a r a servirlas calientes. BACALAO S E N C I L L O . S e p o n e en re-

mojo b u e n b a c a l a o d e E s c o c i a , y e n u n a sartn, c o n aceite, se fre trozos envuelto en h a r i n a . E n u n a cazuela se p o n e b a s t a n t e c a n t i d a d d e c e b o lla p i c a d a , y m e d i o d o r a r se e c h a el b a c a l a o , q u e d u n p a r d e vueltas; se h a c e u n a p i c a d a d e ajos, perejil a b u n d a n t e , u n p o c o d e h a r i n a y u n a s g o t a s d e aceite, se revuelve b i e n y se e c h a , trat a n d o q u e hierva c o n p o c o fuego p a r a q u e n o se d e s h a g a el b a c a l a o , se s a z o n a d e sal y se sirve q u e la salsa q u e d e espesita. B A C A L A O C O N S E T A S . S e c o g e el bacalao, y a r e m o j a d o , se e n h a r i n a y se fre e n la sartn c o n aceite. E n u n a c a z u e l a se p i c a u n p o quito d e c e b o l l a fina, u n g r a n o d e ajo y t o m a t e ; cuando esto est d o r a d o se h a c e u n a p i c a d a d e sequillo y se desle c o n c a l d o a g u a y se e c h a al sofrito; c u a n d o h i e r v e se e c h a el b a c a l a o , cuid a n d o q u e n o se d e s h a g a . A p a r t e , e n u n a t a r t e r a , se p o n e aceite y m a n t e c a , se c o l o c a n las setas

BACALAOS

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c o n un p a r d e d i e n t e s d e ajo y a l g u n a s salchichas, c u a n d o y a t o d o est b l a n d o se e c h a n al b a c a l a o y q u e d a m u y exquisito: se sirve c o n p o c a salsa. B A C A L A O E S T O F A D O . E n u n a olla d e b o c a a n c h a se c o r t a r u e d a s b a s t a n t e cebolla muy fina; p a r a u n a libra d e b a c a l a o u n a cebolla regular: c u a n d o est m e d i o d o r a r se c o l o c a el b a c a l a o tajadas ( r e m o j a d o del d a antes), u n o s c u a n t o s d i e n t e s d e ajo e n t e r o s y u n a hoja d e laurel; se m u e v e c o n t i n u a m e n t e c o n c u i d a d o q u e n o se d e s h a g a ; si se q u i e r e se le p u e d e a a d i r unas pasas y p i o n e s , q u e le d a m u y b u e n s a b o r . E s t e b a c a l a o tiene q u e guisarse c o n fuego lento, porq u e n o se le p o n e a g u a y h a d e q u e d a r c o n la salsa del aceite. Se sirve c o m o v e r d u r a .

BACALAO HERVIDO CON GUARNIC I O N E S D E H U E V O S D U R O S . E s t e bacalao se r e m o j a p o c a s h o r a s p a r a q u e n o se abland e ; se p o n e en u n a olla c o n a g u a fra p a r a q u e hierva c o n u n a s c u a n t a s p a t a t a s e n t e r a s , ajo y c e b o lla; c u a n d o h a h e r v i d o u n r a t o se e c h a el b o n i a t o e n t e r o ; c u a n d o t o d o est c o c i d o se p r u e b a d e sal, que sta n o se p o n e h a s t a ver si el b a c a l a o h a soltado la q u e tiene; se escurre e n el m o m e n t o d e

126

LA

BUENA

COCINERA

servirse y se p o n e e n u n a fuente, g u a r n e c i n d o l o d e r e b a n a d a s d e h u e v o s d u r o s a l r e d e d o r ; se l e e c h a aceite y v i n a g r e y se tiene p r e p a r a d a b a s tante cantidad broso y bonito. d e perejil p i c a d o c o n la m e d i a l u n a y se p o l v o r e a b i e n : este b a c a l a o es m u y sa-

B U C H E S D E BACALAO.Puestos en remojo del d a a n t e r i o r se les d a u n hervor. E n u n a cazuela se p o n e a c e i t e c o n b a s t a n t e c a n t i d a d d e cebolla, ajos y t o m a t e s ; c u a n d o est frito se col o c a n los b u c h e s b i e n escurridos p a r a q u e coja e) gusto del frito, y si es t i e m p o d e guisantes, t a m b i n se p o n e n , h i r v i n d o l o s j u n t o c o n los b u c h e s ; d e s p u s d e u n r a t o q u e se le d a vueltas c o n t o d o el frito q u e y a h e m o s d i c h o , en la sartn, c o n aceite, se fre u n a c u c h a r a d a d e h a r i n a , se m a c h a c a e n el m o r t e r o u n p o c o d e perejil, y c o n el a g u a q u e se h a n h e r v i d o los b u c h e s se desle el perejil y se r e c o g e la h a r i n a d e la s a r t n y t o d o se e c h a al guiso; se le a a d e u n p o c o d e p i m i e n t a y se s a z o n a d e sal; se deja hervir un rato c o n fuego l e n t o . BACALAO CON HUEVO.El bacalao

r e m o j a d o , b i e n b l a n d o , se c o r t a trozos, se le

BACALAOS

127

q u i t a n las espinas q u e se p u e d a n , sin q u e se des-' h a g a . Se tiene p r e p a r a d a h a r i n a desleda con huevo, u n p o c o d e perejil b i e n p i c a d i t o ; se tiene la sartn p r e p a r a d a c o n a c e i t e caliente; se c o g e la taj a d a , se seca b i e n c o n un p a p e l , se u n t a en a q u e l huevo y se fre, sirvindolo c a l i e n t e . El r e d e d o r d e la fuente q u e se c o l o q u e se p u e d e a d o r n a r de escarola b i e n b l a n c a lechuga.

B A C A L A O L A M A D R I L E A . E l bacalao, q u e y a se tiene r e m o j a d o de. a n t e m a n o , e n una sartn, se fre envuelto en h a r i n a : en u n a tartera se p o n e aceite y se c o l o c a el b a c a l a o ; e n la misma sartn se fren r e b a n a d a s d e p a t a t a y se colocan en la t a r t e r a ; se fre cebolla, c o r t a d a ruedas, y se c o l o c a t a m b i n en la t a r t e r a ; se p i c a ajos y perejil c o n la m e d i a l u n a y a l g u n o s t o m a tes a s a d o s sin piel y t o d o se c o l o c a en la t a r t e r a . U n p o q u i t o d e a g u a c a l d o q u e a n t e s se p u e d e recoger las g r a s a s d e la sartn, se s a z o n a d e sal y p i m i e n t a m o l i d a , y se c o l o c a al h o r n o .

ARROZ

ARROZ L A M I L A N E S A . E n u n a cacerola se p o n e m a n t e c a c o n b a s t a n t e c a n t i d a d d e cebolla b i e n fina, c u a n d o e m p i e z a d o r a r se e c h a el p i c a d o q u e se tiene p r e p a r a d o , q u e es j a m n , tomates y a n c h o a s (para c a d a libra d e arroz anchoas); c u a n d o arroz, d e j a n d o esto est dorado se e c h a q u e coja dos el

color: se le a a d e un

poco m s de j a m n p e d a c i t o s ; se le e c h a salsa d e carne c a l d o , se deja hervir fuego vivo, y a n t e s que se c o n s u m a el c a l d o se le a g r e g a queso r a y a d o : se tiene un m o l d e u n t a d o d e m a n t e c a y p o l v o r e a d o d e galleta m o l i d a , se p o n e el a r r o z en el m o l d e y se c o l o c a al h o r n o ; al servirse se saca del m o l d e . este arroz p u e d e p o n e r s e pollo pescado.
9

. 1 3 0

LA

BUENA

COCINERA

ARROZ

CON

PICHONES.Se asan

los

p i c h o n e s c o r t a d o s p e d a z o s en u n a cazuela c o n m a n t e c a y sal, m e d i o d o r a r se le p o n e c e b o l l a b i e n p i c a d a en b a s t a n t e c a n t i d a d , se le a g r e g a tom a t e s , y c u a n d o estn fritos se le p o n e u n a r e b a n a d a d e s o b r e a s a d a , d n d o l e vueltas p a r a q u e se u n a b i e n c o n el t o m a t e ; se lava el arroz en u n colador, aprisa, q u e n o se a b l a n d e , y c o n la m a n o se escurre bien, se e c h a la cazuela, m o v i n d o l o cont i n u a m e n t e h a s t a q u e est d o r a d o . E n el m o m e n t o d e servirse se h a c e u n a p i c a d a d e ajo, perejil, d o s g r a n o s d e p i m i e n t a n e g r a y u n hilo d e azafrn, y c o n el a g u a suficiente se e c h a esta p i c a d a p a r a q u e c u e z a c o n fuego vivo, c o n c u i d a d o q u e n o se p e g u e del f o n d o , y se sirve gusto d e c a d a u n o . ARROZ D E S A B O Y A . P n g a s e hervir

c a r n e d e t e r n e r a , gallina, t o c i n o , b u t i f a r r a y un p o c o d e j a m n ; c u a n d o est c o c i d o se c o r t a en p e d a z o s b i e n p e q u e o s ; d e s p u s se sofre en una cazuela c o n m a n t e c a u n p o c o d e cebolla m e n u d a , t o m a t e s , y se e c h a freir lo q u e ya se tiene pic a d o ; d e s p u s se a g r e g a el c a l d o , y c u a n d o est h i r v i e n d o se e c h a el arroz, p e r o ste n o tiene que estar m u y c o c i d o ; u n a vez fuera del fuego, se bat e n seis h u e v o s y se le e c h a p o r e n c i m a ; se p o n e

ARROZ

fuego a r r i b a p a r a q u e q u e d e e n c i m a del arroz c o m o u n a tortilla d o r a d a , y se sirve en la m i s m a cazuela. A R R O Z C O N B A C A L A O . E n u n a cazuela, p u e s t a la m i t a d a c e i t e y m a n t e c a , se t r i n c h a cebolla b i e n fina e n b a s t a n t e c a n t i d a d y t o m a t e s asados, c u a n d o estn m e d i o freir se p o n e u n a rebanada de sobreasada, y bien deshecho y unido se a a d e el b a c a l a o , q u e se t i e n e p r e p a r a d o d e la m a n e r a siguiente: e n seco se a s a (para u n a libra de arroz tres o n z a s d e b a c a l a o ) , c u a n d o est asado se a b r e en h i l a c h a s y se p o n e e n agua, lavndolo b i e n p a r a d e s a l a r l o , se e x p r i m e y se e c h a en la cazuela del frito, se d a u n p a r d e vueltas y se p o n e el arroz y se sofre t o d o j u n t o . Se m a c h a c a u n g r a n o d e ajo, u n a r a m i t a d e perejil, azafrn, p i m i e n t a ; c o n a g u a c a l d o se desle, y se e c h a el arroz p a r a q u e h i e r v a c o n fuego vivo.

ARROZ

PAELLA

VALENCIANA.

A este arroz p u e d e m e z c l a r s e t o d a clase d e aves, carnes y p e s c a d o s ; p e r o del m o d o q u e v a la explicacin es lo b a s t a n t e p a r a q u e q u e d e b u e n o . E n u n a cacerola se p o n e m a n t e c a y b a s t a n t e c a n t i d a d d e cebolla m u y fina, c u a n d o est frita se le e c h a

132

LA

REN*A

COCINERA

sepia c a l a m a r e s , q u e y a se t i e n e n fritos a p a r t e , pollo, conejo, c a r n e d e c e r d o costillas, butifarra b l a n c a y un p o c o d e j a m n p i c a d o ; c u a n d o p i c a d i t a , almejas, q u e y a se t i e n e n a b i e r t a s , y el a g u a esto est d o r a d o , se a g r e g a t o m a t e sin piel, s o b r e a s a d a preparadas, d e ellas se g u a r d a p a r a el

arroz; luego se e c h a el a r r o z p a r a q u e d o r e . Se e c h a el a g u a suficiente p a r a q u e a b l a n d e , y fueg o vivo se c u e c e el arroz; luego se le a a d e u n a p i c a d a d e un g r a n o d e ajo, perejil, p i m i e n t a , t o d a esta p i c a d a se a g r e g a al arroz; c u a n d o e m p i e z a secarse se p o n e u n p i m i e n t o a s a d o , c o r t a d o tiras largas, se c o l o c a p o r e n c i m a y se sirve e n la mism a cacerola. ARROZ DE CORTEZA. S e pone una

b u e n a c u c h a r a d a d e m a n t e c a en u n a cazuela, se c o r t a gallina c r u d a p e d a c i t o s , c u a n d o est dorad a se le p o n e a g u a p a r a q u e a b l a n d e ; c u a n d o est c o n s u m i d a se p o n e c e b o l l a p i c a d a , tres o n z a s d e j a m n c o r t a d o m e n u d o , as se e c h a el arroz; cuand o est b i e n se p o n e d o r a d o se p o n e el a g u a suficiente est p a r a q u e cueza, se s a z o n a d e sal y p i m i e n t a y hervir c o n fuego v i v o ; c u a n d o seco se b a t e n c u a t r o y e m a s d e h u e v o p a r a c a d a libra d e a r r o z , y se e c h a p o r e n c i m a p a r a que

cubra; rola.

se

pone

al h o r n o y se sirve

caliente.

E s t e arroz es exquisito. Se sirve e n la cace-

ARROZ de familia.

DE

F A M I L I A . S i q u e d a aves manteca en u n a cacerola, sin piel y

c a r n e a s a d a del d a a n t e s , se p u e d e h a c e r el a r r o z Se p o n e c u a n d o est c a l i e n t e se le e c h a c e b o l l a b a s t a n t e a b u n d a n t e y fina, y a l g u n o s t o m a t e s jamn b i e n p i c a d i t o ; se u n e c o n los restos d e

pollo c a r n e , y c u a n d o h a t o m a d o el gusto del frito se a a d e el arroz q u e t o m e color, m o v i n dolo c o n t i n u a m e n t e p a r a q u e n o se q u e m e , se sazona d e sal y p i m i e n t a , se le p o n e el a g u a suficiente p a r a q u e hierva fuego vivo: se h a c e u n a p i c a d a d e a l m e n d r a s t o s t a d a s y perejil, y c u a n d o est en su p u n t o se sirve. ARROZ B L A N C O C U B A N O . P a r a este

arroz es n e c e s a r i o m e d i r el agua: p a r a u n a taza de arroz, d o s d e a g u a . s t a se p o n e e n u n a cazuela c o n sal y m a n t e c a , c u a n d o hierve se e c h a el arroz, l a v n d o l o a p r i s a p a r a q u e n o se a b l a n d e , y se deja hervir fuego vivo; c u a n d o est acab a n d o d e c o c e r se le p o n e un p o c o m s d e m a n teca en el fondo d e la cazuela, q u i t n d o l e fuego

134

LA.

11CENA

COCINERA

p a r a q u e cueza m s d e s p a c i o : este arroz se h a d e servir b i e n seco y el g r a n o b i e n e n t e r .

ARROZ B L A N C O P O R T O R R I Q U E O .
E n u n a cazuela se p o n e m a n t e c a ; p a r a u n a libra d e arroz se p o n e n dos g r a n o s d e ajo, c u a n d o estn d o r a d o s se a p a r t a n y se e c h a el arroz, dndole slo u n a vuelta, q u e coja el gusto d e la m a n t e c a , se a a d e sal y el a g u a n e c e s a r i a p a r a que. c u e z a fuego vivo, y c u a n d o est en su p u n t o se sirve. A R R O Z CON P O L L O . D e s p u s d e limpio

el pollo y c o r t a d o p e d a z o s se e c h a en m a n t e c a c a l i e n t e , b i e n e x p r i m i d o p a r a q u e d o r e sin desh a c e r s e , m e d i o d o r a r se le e c h a b a s t a n t e cantid a d d e cebolla fina, t o m a t e s a s a d o s y sin piel; c u a n d o el t o m a t e est d o r a d o se le a a d e j a m n p i c a d i t o : el arroz se lava en un c o l a d o r aprisa, q u e n o se a b l a n d e , y b i e n seco se e c h a en el sofrito, se deja d o r a r b a s t a n t e r a t o , y c u a n d o tiene u n b u e n color se m a c h a c a u n g r a n o d e ajo y perejil, y c o n a g u a h i r v i e n d o , q u e ya se t i e n e prep a r a d a , se desle la p i c a d a y se e c h a al se deja cocer, sazonndolo de sal y arroz, a a d i n d o l e el a g u a n e c e s a r i a , y c o n fuego vivo pimienta; c u a n d o est en su p u n t o se sirve.

ARROZ

135

ARROZ B A R C E L O N S . E n una cacerola se p o n e m i t a d m a n t e c a m i t a d a c e i t e , se t i e n e cal a m a r e s y sepia p r e p a r a d o s , limpios c o n sal, se cuando empiezan e c h a n la c a c e r o l a q u e fran,

d o r a r se les p o n e m u c h a cebolla, t o m a t e s asad o s y u n o s d i e n t e s d e ajo p i c a d i t o s , j a m n p e d a c i t o s , g u i s a n t e s (si es el t i e m p o d e ellos), almej a s r a s p a d a s y limpias, u n a tajada d e s o b r e a s a d a ; t o d o esto b i e n frito, se p o n e el a r r o z q u e d o r e bien, se a a d e el a g u a n e c e s a r i a p a r a q u e a b l a n d e , c o l o c a n d o u n o s l a n g o s t i n e s p o r e n c i m a , crud o s , p a r a q u e c u e z a n j u n t o c o n el a r r o z . Se sazona d e sal y se sirve c a l i e n t e .

RELLENOS

L A N G O S T A R E L L E N A . S e h a c e hervir la langosta y d e s p u s se d e s p r e n d e la carne, del cascarn, t e n i e n d o c u i d a d o q u e ste n o se r o m p a ; se pica la l a n g o s t a c o n j a m n , ajo, perejil y un p o c o d e cebolla, h u e v o d u r o y u n a m i g a d e p a n mojada p a r a unirlo b i e n ; este p i c a d o se fre e n una sartn c o n aceite, se r e l l e n a n los c a s c a r o n e s y se r e b o z a n c o n h u e v o y galleta p o r la p a r t e rellena y se d o r a en aceite e n la s a r t n . Se c o l o c a en u n a fuente u n i d o s los d o s p e d a z o s p a r a q u e tenga la figura d e la l a n g o s t a sin p a t a s , p o r q u e la carne d e stas se a p r o v e c h a p a r a el p i c a d o ; la parte d e a r r i b a d e la l a n g o s t a tiene u n o s picos que se c o r t a n p a r a p o d e r l a freir b i e n . Se c o l o c a en u n a fuente c o n r a m a s d e perejil p o r e n c i m a

I,A

BUENA

COCINERA

se p u e d e a d o r n a r la fuente c o n e n s a l a d a 6 l e c h u g a q u e sea b i e n b l a n c a . C O N C H A S R E L L E N A S . S e h a c e hervir m e r l u z a l a n g o s t a s a z o n n d o l a d e s a l ; y a hervida, se p o n e escurrir, se d e s m e n u z a , y se fre c o n m a n t e q u i l l a y p i m i e n t a . Se desle a p a r t e u n a c a n t i d a d d e leche c o n h a r i n a , se p o n e al fuego p a r a q u e espese, se r e t i r a d e l fuego y se u n e c o n dos y e m a s d e h u e v o b i e n b a t i d o h a s t a f o r m a r u n a c r e m a , y se vuelve p o n e r al fuego echndole m a n t e q u i l l a y la sal necesaria. Se retira del fuego d e s p u s d e h a b e r l o m e n e a d o b i e n , se u n e c o n la p a s t a d e l a n g o s t a m e r l u z a y se c o l o c a en las c o n c h a s . Se p o l v o r e a n c o n m i g a d e p a n r a y a d o , y e n c i m a se a d o r n a n c o n d o s tres c h a m p i g n o n s y u n o s p e d a c i t o s d e j a m n c u a d r a d i t o s . Se colocan al h o r n o h a s t a q u e estn d o r a d o s d e e n c i m a .

C H A C H O T E S R E L L E N O S L A MAL L O R Q U I N A . Se p a r t e n p o r la m i t a d lo largo y se h a c e n hervir h a s t a q u e estn u n p o c o b l a n d o s , t r a t a n d o q u e la c a s c a r a n o se d e s h a g a , q u e es n e c e s a r i a p a r a rellenarlos, se saca la c a r n e y se p o n e e n u n p l a t o h o n d o p i s n d o l a c o n u n a c u c h a r a p a r a q u e suelte t o d a el a g u a y quede

b i e n seco, se m a c h a c a u n p o q u i t o d e cebolla b i e n .fina c o m o p a s t a , se p o n e m a n t e c a e n u n a sartn, se fre ese p o q u i t o d e cebolla, se c o l o c a la p a s t a con m a n t e q u i l l a , azcar, c a n e l a y sal, d e s p u s se pasa en la m a n t e c a , se r e l l e n a n las cascaras, se reb o z a n c o n h u e v o - y galleta, se fren en m a n t e c a
;

y se sirven b i e n calientes. E s t e p l a t o es riqusimo. P A T A T A S R E L L E N A S . L a s patatas que sean t o d a s iguales y lisas, se pelan, se les a h u e c a t o d o lo q u e se p u e d a c o n u n a c u c h a r a q u e h a y expreso p a r a e s o ; la p a r t e del relleno se t a p a c o n clara d e h u e v o b a t i d o , se envuelve t o d a la p a t a t a en h a r i n a y se fre e n la s a r t n c o n a c e i t e ; el relleno es d e c a r n e d e c e r d o b i e n p i c a d a , h u e v o duro, a l c a p a r r a s , y se s a z o n a d e sal y p i m i e n t a . E n u n a cazuela se p o n e a c e i t e y m a n t e c a , cebolla bien p i c a d i t a y u n o s t o m a t e s sin piel, c u a n d o est e s t o d o r a d o se e c h a a g u a c a l d o y c u a n d o hierve se c o l o c a n las p a t a t a s q u e y a se t i e n e n rellenas. Se h a c e u n a p i c a d a d e a l m e n d r a s , perejil, ajo y azafrn, y c u a n d o est en su p u n t o se sirve.

HUEVOS

RELLENOS LO

GENO-

V E S . H e r v i d o el h u e v o se vaca e n t e r o , d e j a n d o la mitad d e la c a s c a r a h a s t a d e s p u s p a r a rellenarlos

140

I.A B U E N A

COCINERA

c o n m s facilidad. L a y e m a se u n e c o n un p i c a d o d e a n c h o a s , ajo, perejil s u m a m e n t e fino, se rellen a n , se e n v u e l v e n e n h a r i n a y se fren. Se p o n e en u n a c a z u e l a a c e i t e m a n t e c a ; se h a c e u n a p i c a d a d e ajo, perejil, a l m e n d r a s , azafrn, p i m i e n t a n e g r a y sal, se disuelve c o n a g u a c a l d o , se e c h a en la cazuela, y c u a n d o h i e r v e se c o l o c a n los h u e v o s p a r a q u e h i e r v a n h a s t a q u e estn e n su p u n t o p a r a servirlos.

MELOCOTONES

RELLENOS.Pelados

los m e l o c o t o n e s , q u e s e a n m a d u r o s , p e r o fuertes, se les q u i t a la semilla, s e r e l l e n a n d e c a r n e b i e n p i c a d i t a y p a s a d a a n t e s c o n m a n t e c a e n la sartn, se s a z o n a d e sal; sta p u e d e ser d e c e r d o , t e r n e r a c a r n e r o , se e n v u e l v e n e n c l a r a d e h u e v o b a t i d a y se fren c o n m a n t e c a . E n u n a cazuela se pica cebolla b i e n fina, c o m o si fuera p a s t a , se le aad e u n a c u c h a r a d i t a d e h a r i n a , o t r a d e a z c a r , un p o c o d e c h o c o l a t e , u n p o c o d e canela, y se le e c h a a g u a en p o c a c a n t i d a d , y se c o l o c a n los m e l o c o tones para que hiervan un rato en poco rellenar las p e r a s . CORAZN RELLENO. Se p r e p a r a un fuego, h a s t a q u e t o m e n p u n t o . D e esta m a n e r a se p u e d e

RELLENOS

HI

c o r a z n d e c e r d o t e r n e r a , se a h u e c a del c e n t r o : se pica c a r n e d e l o m o t e r n e r a , u n p e d a z o d e cebolla b i e n fina, u n p o c o d e perejil t a m b i n picad o , se u n e t o d o , se a a d e a l g u n a s a l c a p a r r a s y se tiene u n h u e v o h e r v i d o ; se v a r e l l e n a n d o el corazn, s a z o n n d o l o a n t e s d e sal y p i m i e n t a , se c o locan p e d a z o s d e h u e v o d e n t r o del c o r a z n , se cose el h u e c o . E n u n a cazuela se p o n e manteca y el c o r a z n p a r a q u e se d o r e , d e s p u s se c u b r e d e agua c a l d o y se le p o n e p e d a z o s d e cebolla e n esa salsa, q u e v a y a c o c i e n d o d e s p a c i o y cuand o est y a b l a n d o , se t i e n e n t o m a t e s a s a d o s sin piel, se e c h a n en la p o c a salsa q u e h a y q u e tener, para q u e c o n p o c o fuego se v a y a h a c i e n d o u n a salsita d e t o m a t e s , se s a z o n a d e sal. E n el m o m e n t o d e servirlo se p o n e el c o r a z n e n la fuente y se pasa esta salsa p o r tamiz. CEBOLLAS RELLENAS.Se pelan, se

quita el cogollo y se r e l l e n a n c o n relleno igual al de las a l b n d i g a s ; se t a p a n c o n h a r i n a y se p o n e n e n u n a tartera, r o c i n d o l a s c o n aceite, ajo y perejil bien p i c a d i t o . Se c o l o c a n al h o r n o h a s t a q u e estn d o r a d i t a s . PIMIENTOS RELLENOS.Los pimien-

142

LA

BUENA

COCINERA

tos, vacos y b i e n l i m p i o s d e las semillas, c o n cuid a d o q u e n o se p a r t a n , se p o n e n escurrir y s e p r e p a r a u n p i c a d o d e m e d i a libra d e c a r n e d e cerd o , u n seso h e r v i d o , j a m n , h u e v o d u r o , ajo, p e rejil y p i m i e n t a , c o n esta p a s t a se rellenan, sazon n d o l o s d e sal y fritos e n la s a r t n c o n h a r i n a . E n u n a cazuela se h a c e la salsa c o n m a n t e c a , u n a c e b o l l a bien p i c a d i t a , d o s t o m a t e s sin piel; cuand o est se p o n e c a l d o , se c o l o c a n los p i m i e n t o s y se espesan c o n u n polvo d e galleta m o l i d a . E s t a c a n t i d a d es p a r a r e l l e n a r seis p i m i e n t o s . CALAMARES R E L L E N O S . Despus

d e b i e n limpios los c a l a m a r e s , se h a c e el relleno d e c a r n e d e c e r d o , j a m n b i e n p i c a d o , cebolla, perejil, un h u e v o h e r v i d o , p a n r a y a d o , u n t o m a t e sin piel, sal y p i m i e n t a , t a m b i n se p i c a n las p a t a s d e los c a l a m a r e s , y t o d o esto se p a s a en la s a r t n con aceite: se u n t a d e n t r o del c a l a m a r u n p o q u i t o d e a c e i t e , se r e l l e n a n y se c o s e n . E n u n a cazuela se h a c e u n a salsa d e c e b o l l a fina, t o m a t e s sin piel y u n a p a t a t a r u e d a s p a r a q u e se d e s h a g a , y se col o c a n los c a l a m a r e s q u e h i e r v a n c o n fuego lento, y e n el m o m e n t o d e servirlos se p a s a la salsa por un t a m i z , p o r e n c i m a d e los c a l a m a r e s estn en la fuente. cuando

RKI.I.KNOS

H 3

ALCACHOFAS

R E L L E N A S . Quitadas

t o d a s las hojas viejas del r e d e d o r , se h a c e n hervir con a g u a ; se p i c a c a r n e q u e sea y a a s a d a , t o c i n o , ajos y perejil, u n p o c o d e cebolla; e n u n a s a r t n se pone m a n t e c a , media cucharadita de harina, na; se rellenan las alcachofas, se envuelven y en se e c h a el p i c a d o p a r a q u e u n a b i e n c o n la harih a r i n a y se fren. Se h a c e u n a p i c a d a d e almendras, se desle c o n c a l d o a g u a , l u e g o se p o n e en u n a cazuela, se c o l o c a n las alcachofas p a r a q u e hiervan u n p o c o , y se sirven. HUEVOS RELLENOS. Se h i e r v e n los

huevos y se p a r t e n p o r la m i t a d , se s e p a r a n las yemas y se d e s b a r a t a n , m e z c l n d o s e d e s p u s c o n un p o c o d e cebolla, perejil y j a m n , t o d o na y se fren. P n g a n s e e n u n a fuente: bien picado, r e l l n e n s e los h u e v o s , e n v u l v a n s e e n harise h a c e una salsa, q u e se les e c h a p o r e n c i m a , b i e n caliente, en el m o m e n t o d e p o n e r s e la m e s a . E s t a salsa se h a c e p o n i e n d o al fuego, e n u n a cazuela, un p o c o d e m a n t e c a ; e n u n c o l a d o r se p o n e harina y se le e c h a u n p o c o d e l e c h e , r e v o l v i n d o l o aprisa p a r a q u e la h a r i n a se m e z c l e c o n la leche antes d e c a e r e n la m a n t e c a ; se le p o n e el relleno, si h a s o b r a d o , u n p o c o d e n u e z m o s c a d a y

144

I.A

11UENA

COCINERA

m a n t e q u i l l a ; c u a n d o e m p i e z a hervir se s e p a r a p a r a q u e n o se espese m u c h o . B O L L O S R E L L E N O S . S e p a r t e n los panecillos lo largo; se les q u i t a un p o c o d e miga, se tiene j a m n p i c a d o , c a r n e a s a d a , perejil; se rellenan los bollos, se m o j a n c o n leche, y e n el m o m e n t o d e servirlos se r e b o z a n c o n h u e v o y se fren en la sartn c o n m a n t e c a b i e n caliente; se p u e d e polvorear d e a z c a r y c a n e l a m o l i d a . CALABACINES R E L L E N O S . Despus

d e r a s p a d o s y vacos se r e l l e n a n c o n c a r n e d e cerd o , a l c a p a r r a s , a c e i t u n a s , pasas, h u e v o d u r o , y despus se fren en la sartn envueltos e n h a r i n a : se h a c e u n a salsa y se c o l o c a n e n ella p a r a q u e hiervan un r a t o : esta salsa se h a c e gusto d e c a d a u n o . B E R E N J E N A S R E L L E N A S . S e hierven e n t e r a s ; c u a n d o estn, se p a r t e n y se les s a c a la c a r n e , sta se maja en u n m o r t e r o , aadindole galleta molida, azcar, c a n e l a , c a s c a r a d e limn y un p o c o d e ans y u n a y e m a d e h u e v o ; t o d o esto se b a t e h a s t a q u e q u e d a h e c h o u n a p a s t a , y se rellenan las b e r e n j e n a s , se p a s a n e n h u e v o b a t i d o y galleta y se fren en m a n t e c a .

RKLLKNOS

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BACALAO

R E L L E N O . S e p o n e en re-

mojo u n b a c a l a o e n t e r o p o r e s p a c i o d e veinticuatro h o r a s ; ste h a d e ser p e q u e o : se q u i t a n las espinas del m e d i o y se p o n e escurrir. Se h a c e un relleno d e c a r n e d e c e r d o p i c a d a , u n o s dientes d e ajo, perejil, cebollas, u n a s pasas, p i o n e s , a c e i t u n a s y h u e v o d u r o e n t e r o p i c a d o , c o m o se quiera; se p a s a este relleno p o r la sartn c o n m a n teca y se c o l o c a d e n t r o del b a c a l a o , se cose q u e q u e d e r e d o n d o y largo c o m o un s a l c h i c h n . E n una tartera se p o n e b a s t a n t e aceite, se envuelve el bacalao en h a r i n a , y c u a n d o el aceite est b i e n caliente se c o l o c a el b a c a l a o : se tiene p i c a d o bastante ajo y perejil, se polvorea el b a c a l a o , t a m b i n con p a n r a y a d o , y se c o l o c a al h o r n o . Se sirve en la misma tartera. C O L I F L O R R E L L E N A . L a coliflor tiene que ser d e esas t a n u n i d a s . Se h a c e un relleno d e carne asada, sea d e t e r n e r a c e r d o , perejil, ajo picadito, sal y p i m i e n t a , se rellena la coliflor t o d o lo ms posible, d e s p u s se a t a c o n u n hilo, b i e n apretada, q u e n o se vaya el relleno, se envuelve en h a r i n a y se fre e n la s a r t n . E n u n a olla q u e entre bien la coliflor se h a c e un sofrito d e c e b o lla, unos t o m a t e s , ajos p i c a d i t o s ; c u a n d o est frito
10

146

LA

BUENA

COCINERA

se p o n e el a g u a n e c e s a r i a q u e c u b r a la coliflor, c o n u n a hoja d e laurel, u n o s g r a n o s d e p i m i e n t a y o r g a n o , c u a n d o e m p i e z a hervir se c o l o c a la coliflor, d e j n d o l a h a s t a q u e est bien b l a n d a ; se sirve c o l o c a n d o la salsa p o r e n c i m a . P E S C A D O R E L L E N O . E l pescado tiene q u e ser e n t e r o y d e c a l i d a d d u r a ; el m s propsito es el b e s u g o ; d e s p u s d e e s c a m a d o se a b r e p o r el l o m o p a r a quitarle la espina, y c o n facilid a d se p u e d e n q u i t a r las tripas; se lava y p u e d e p o n e r s e escurrir c o n sal b a s t a n t e r a t o . Se tiene un picado de carne de cerdo ternera, jamn, h u e v o d u r o , cebolla, ajos y perejil; ese p i c a d o se p a s a p o r la sartn, se rellena el p e s c a d o y se cose. E n u n a t a r t e r a se p o n e a c e i t e y se c o l o c a el pesc a d o e n v u e l t o en h a r i n a . Se tiene b a s t a n t e cantid a d d e t o m a t e s a s a d o s y sin piel, se t r i n c h a n p o r e n c i m a del p e s c a d o y se p o n e al h o r n o ; c o n u n a c u c h a r a se va e c h a n d o la salsa d e t o m a t e p o r enc i m a del p e s c a d o . Se sirve e n la m i s m a t a r t e r a .

CUELLOS DE GALLINA RELLENOS.

L o s cuellos se les q u i t a el h u e s o y p i c o , que slo q u e d e la c a b e z a c o n la piel. Se h a c e u n pic a d o d e c a r n e d e c e r d o , ajo, perejil, y se sazona

REI. LEOS

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de sal, se rellenan los cuellos y se cosen y se fren en la sartn c o n m a n t e c a . E n u n a c a z u e l a se p o n e m a n t e c a , u n a cebolla, c u a t r o t o m a t e s y p a n , cuand o t o d o est frito se p i c a en el m o r t e r o , y c o n a g u a se desle y se p a s a p o r u n t a m i z en la mism a cazuela; se c o l o c a n los cuellos y se dejan hervir con fuego l e n t o h a s t a q u e estn en su p u n t o .

COL C O M P U E S T A . S e c o g e u n a col y se quita el cogollo sin d e s h a c e r l a ; sta tiene q u e ser b l a n c a , se lava b i e n , y c u a n d o el a g u a h i e r v e se e c h a e n t e r a y se deja d a r u n p a r d e h e r v o r e s c o n su sal c o r r e s p o n d i e n t e , se escurre y se p o n e en a g u a fra u n o s diez m i n u t o s p a r a q u e se le q u i t e el gusto d e la col; se p o n e escurrir o t r a vez y despus se c o l o c a en u n a olla c o n m a n t e c a . E n u n a sartn se p o n e m a n t e c a y aceite, u n p a r d e dientes d e ajo p a r a q u e se tuesten, se q u i t a n los ajos y se pica c e b o l l a e n b a s t a n t e c a n t i d a d ; c u a n d o sta e m p i e z a d o r a r se a a d e salchichas pedazos, s o b r e a s a d a , u n p o c o d e p i m e n t n c o l o r a d o , y se tiene p r e p a r a d o u n a s h a b i c h u e l a s hervidas, que se d e j a r n sofreir e n este refrito, y se e c h a

I.A

BUENA

COCINERA

t o d o esto e n la olla q u e est la col; se p o n e u n p o c o d e c a l d o a g u a d e las h a b i c h u e l a s , se saz o n a d e sal, se t a p a b i e n y se deja hervir c o n p o c o fuego, h a s t a q u e se c o m p r e n d a q u e la col est b i e n c o c i d a p a r a servirse. COLIFLOR LA PEPETA.Se hierve

la c a n t i d a d d e coliflor q u e se q u i e r a y luego se p o n e escurrir, p o n i n d o l a luego e n u n a fuente. E n el m o r t e r o se h a c e u n a salsa d e u n g r a n o d e ajo, perejil, apio (la hoja), u n a m i g a d e p a n m o j a d a en v i n a g r e ; c u a n d o esto est b i e n p i c a d o se le va e c h a n d o aceite p o q u i t o p o c o h a s t a h a c e r u n alioli, q u e se e c h a r p o r e n c i m a en el m o m e n t o d e servirse. P I S T O . P i q e n s e d o s tres c e b o l l a s d e reg u l a r t a m a o , se sofren en aceite caliente, se aad e t o m a t e b i e n p i c a d i t o , as q u e est frito se pican tres b e r e n j e n a s c u a d r a d i t o s y se dejan sofrer b i e n ; d e la m i s m a m a n e r a se a a d e d o s pimient o s , y a fritos, se p e l a n seis c a l a b a c i n e s , se pican igual q u e lo d e m s y se i n c o r p o r a , d a n d o algunas v u e l t a s , s a z o n n d o l o d e sal y p i m i e n t a , se mueve c o n t i n u a m e n t e p a r a q u e se d e s h a g a , se p o n e el a g u a n e c e s a r i a p a r a q u e cueza, c u a n d o est con p o c o c a l d o se sirve.

YI-RIH'RAS

E S P R R A G O S S E V I L L A N O S . S e pon e n los e s p r r a g o s en agua, d e s p u s d e q u i t a d a la p a r t e d u r a ; se p o n e u n a cazuela c o n aceite, se fren u n o s g r a n o s d e ajo, u n a r e b a n a d a d e p a n ; apartado esto se e c h a e n el a c e i t e los esprragos q u e c u e z a n c o n la p o c a d e a g u a q u e sueltan, y si se q u i e r e se a a d e u n p o c o m s d e a g u a , hasta q u e q u e d e n b i e n b l a n d o s ; se s a z o n a c o n sal y un p o c o d e p i m e n t n c o l o r a d o (esto si se quiere); luego se m a c h a c a n los ajos y el p a n c o n un p o c o d e v i n a g r e , se e c h a la salsa, y d e s p u s q u e h a t o m a d o el gusto se le e c h a n h u e v o s estrellados. B U D N D E BRCULI.Se hace hervirla v e r d u r a y se p o n e escurrir y se pica b i e n fina. E n u n a fuente se p r e p a r a c a r n e d e c e r d o p i c a d a y se u n e c o n e s a v e r d u r a ; p a r a u n a p i n a d e b r culi m e d i a libra d e c a r n e d e c e r d o y d o s huevos, stos t a m b i n se u n e n la c a r n e y t o d o se sazona de sal. Se u n t a un m o l d e c o n m a n t e c a d e c e r d o , se polvorea d e galleta m o l i d a y se e c h a n aquellas substancias, se p o n e al h o r n o p a r a q u e se d o r e ; c u a n d o est se sirve e n u n a fuente.

JUDAS VERDES

ALBOROTADAS.

Se c u e c e n j u d a s verdes en a g u a q u e hierva b o r -

152

LA

BUENA

COCINERA

b o t o n e s y se s a z o n a n d e sal gusto d e c a d a u n o . Y a c o c i d a s las j u d a s , se e s c u r r e n , y en la m i s m a olla se vuelven p o n e r c o n aceite frito, perejil p i c a d o y u n a s tiras largas y e s t r e c h a s d e pimientos c o l o r a d o s , se saltea el t o d o p a r a q u e se mezcle y se sirve c o m o l e g u m b r e sola. B E R E N J E N A S ITALIANAS. S e toman u n a s q u e sean b u e n a s , se d i v i d e n en d o s p a r t e s lo largo, se vaca el i n t e r i o r y se p i c a la c a r n e s a c a d a del fruto. Se p o n e este p i c a d o e n u n plato y se apriet a c o n u n a c u c h a r a p a r a q u e suelte el a g u a q u e tien e n ; este p i c a d o se le a a d e t o c i n o p i c a d o , m i g a d e p a n r e m o j a d a en c a l d o leche y se e c h a p i m i e n t a ; con t o d o esto se rellena el i n t e r i o r d e las b e r e n j e n a s ; se e m p a n a d a y se c u e c e n c o n u n a t a r t e r a al h o r n o . A C E L G A S M A L L O R Q U N A S . L a s acelgas d e s p u s d e l a v a d a s y h e r v i d a s c o n sal se p o n e n escurrir t r a t a n d o q u e las hojas estn ent e r a s ; se b a t e n d o s claras d e h u e v o c o m o p a r a s u s p i r o s , se u n e n las y e m a s , se les p o n e sal y a z c a r y se c o g e la hoja p o r el t r o n c o , se e m p a p a en el h u e v o , se tiene la m a n t e c a c a l i e n t e en u n a sartn d e j a n d o c a e r la hoja q u e forme u n b u u e l o , se vuelve del otro l a d o y se sirven.

VERDURAS

153

COLIFLOR LA

ITALIANA.Hervida

la coliflor c o n sal, j a m n y t o c i n o , se p o n e escurrir un p o c o , d e s p u s se c o l o c a en u n a t a r t e r a c o n m a n t e q u i l l a q u e s o , lo q u e mejor g u s t e ; si es lo l t i m o se p o n e un p o c o d e m a n t e c a , se cub r e de leche y se p o n e al h o r n o . Se sirve en la tartera.

B E R E N J E N A S P A L M E S A N AS.Se
pelan u n a c a n t i d a d d e b e r e n j e n a s , se c o r t a n cuad r a d l o s , se fren en la sartn c o n m a n t e c a , luego, se a p a r t a n y en la m i s m a m a n t e c a se fre igual cantidad de patatas cortadas tambin cuadraditos; c u a n d o e s t n b l a n d a s se a p a r t a n y se fre un p i m i e n t o q u e ya se t i e n e a s a d o y p e l a d o ; t o d o esto b i e n u n i d o se m e z c l a c o n un p a r d e h u e v o s y se c o l o c a en un m o l d e u n t a d o d e m a n t e c a y g u a r n e c i d o d e p i m i e n t o s e n c a r n a d o s , t a m b i n asados y q u i t a d a la piel se p o n e al h o r n o ; c u a n d o se saca se p o n e e n u n a fuente y se le e c h a u n a salsa de t o m a t e p o r e n c i m a q u e y a se tiene prep a r a d a d e a n t e m a n o . Son exquisitos.

G U I S A N T E S L A N A V A R R A CON GUARNICIONES DE H U E V O S DUROS.

S e saltean los g u i s a n t e s c o n viveza en m a n t e c a

154d e c e r d o y e n u n a sartn, luego se m o j a n c o n u n a s g o t a s d e v i n o r a n c i o . Se s a z o n a n , y b i e n tap a d a la c a c e r o l a se m e t e al h o r n o d u r a n t e m e d i a h o r a . E n u n a fuente se p r e p a r a n los h u e v o s duros c o r t a d o s e n rodajas y f o r m a n d o c o r o n a , y en el c e n t r o se e c h a n los guisantes p a r a servirlos. B E R E N J E N A S S U I Z A S . P i c a d a la cebolla b i e n fina y u n o s t o m a t e s sin piel, b i e n deshec h o se c o l o c a n las b e r e n j e n a s r e b a n a d a s , q u e ya se t i e n e n p e l a d a s y c o n sal: e n c i m a d e stas se coloca u n a c a p a d e q u e s o y m i g a d e p a n ; otra, c a p a d e b e r e n j e n a s y o t r a d e m i g a d e p a n y queso h a s t a t e r m i n a d a s las b e r e n j e n a s , q u e c o n c l u y a p o r el q u e s o , y luego se le a a d e u n a c u c h a r a d a d e m a n t e q u i l l a : esto se p o n e al h o r n o q u e se d o r e bien. P I S T O L A F R A N C E S A . E n u n a sartn, c o n m a n t e c a b i e n caliente, se e c h a n los cal a b a c i n e s , q u e se t i e n e n r a s p a d o s y c o r t a d o s en c a n t o s algo p e q u e o s p u e s t o s escurrir c o n sal; se s a c u d e n c o n c u i d a d o p a r a q u e n o se deshagan, y cuando estn b l a n d o s se b a t e n h u e v o s y se e c h a n , m o v i n d o l o s d e m o d o q u e se envuelvan los trozos d e c a l a b a c n c o n el h u e v o : p a r a seis p e r s o n a s se p o n e n c u a t r o h u e v o s .

155

BERENJENAS

MALLORQUNAS.

C o r t a d a s las b e r e n j e n a s lo largo, se p o n e n b a s t a n t e r a t o c o n sal, se lavan y se p o n e n escurrir; se desle h a r i n a c o n a g u a e n u n p l a t o y b i e n desh e c h o : en el m o m e n t o d e servirse se e n v u e l v e n e n a q u e l l a h a r i n a y se v a n friendo en la sartn c o n m a n t e c a , p a r a servirlas calientes. Si se q u i e r e pon e r un h u e v o e n la h a r i n a , q u e d a r n m u c h o m s sabrosas y bonitas. ALCACHOFAS GUISADAS.Se les qui-

t a n las hojas exteriores, se p o n e n c o c e r en a g u a h i r v i e n d o , se p o n e n luego e n u n a cazuela c o n cald o , se sazona c o n sal y u n polvo d e p i m i e n t a ; se fre cebolla e n aceite, se e c h a u n a c u c h a r a d a d e harina, h a s t a q u e se d o r e : se vierte este sofrito sobre las alcachofas, se d a d o s tres vueltas, y se sirve p o c o d e s p u s .

B E R E N J E N A S E N P L A T O . P e l a d a s las
berenjenas se p o n e n hervir, c u a n d o e s t n bland a s se e s c u r r e n u n p o c o y se m a c h a c a n en el m o r t e r o : e n u n a sartn se p o n e m a n t e c a , pasas, p i o n e s y a l c a p a r r a s ; se e c h a esta p a s t a d e b e r e n jena, d e s p u s q u e se h a y a frito u n p o c o se coge un plato y se u n t a d e m a n t e c a , se c o l o c a esa p a s t a

156

LA

BUENA

COCINERA

c o n h u e v o s h e r v i d o s y c o r t a d o s r e b a n a d a s , trat a n d o d e cubrir c o n la p a s t a d e la b e r e n j e n a l o s h u e v o s y t o d o lo d e m s ; se p o l v o r e a c o n g a l l e t a m o l i d a , y c o n u n cuchillo se f o r m a n c u a d r o s , y se p o n e al h o r n o p a r a q u e se d o r e . M E N E S T R A . L a m e n e s t r a se a c o s t u m b r a h a c e r d e alcachofas y g u i s a n t e s ; p e r o si se q u i e r e se p u e d e a a d i r p a t a t a s p e q u e a s y tiernas, q u e queda ms sabrosa. E n u n a olla d e b o c a a n c h a se p o n e m a n t e c a , se t r i n c h a cebolla tierna m e n u d i t a e n bastante c a n t i d a d , ajos p i c a d o s , t o c i n o y j a m n , m e d i o freir se le a a d e b u t i f a r r a y l o m o , y si gusta, un p o c o d e chorizo p a r a q u e d color, c u a n d o est d o r a d o se e c h a n los g u i s a n t e s y alcachofas, stas se d a a n t e s u n h e r v o r p a r a q u e n o a m a r g u e n , un poco de pimienta entera, u n a hoja d e laurel y h i e r b a b u e n a . E s t o se r e h o g a c o n fuego lento, tapado con un plato con agua encima para que v a y a n c o c i e n d o , se p u e d e a a d i r u n a s g o t a s d e caldo vino, p e r o se sirve espesito.

BERENJENAS

GARIGUENSAS.Las

b e r e n j e n a s se c o r t a n lo largo y algo gruesas, se lavan y se p o n e n escurrir c o n sal, luego se re-

VERDURAS

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b o z a n d e h a r i n a y se fren e n la sartn c o n a c e i t e . E n u n a c a z u e l a se p o n e aceite, ajo, perejil, c e b o lla y t o m a t e s ; b i e n frito esto, se e c h a n las berenjenas, se les d a u n p a r d e vueltas y luego se h a c e u n a p i c a d a d e n u e c e s avellanas, d e s l e d a c o n a g u a c a l d o , se e c h a y se deja hervir c o n p o c o fuego, y se sirve c o n p o c o c a l d o . S o n exquisitas. PIMIENTOS M E J I C A N O S . L o s pimien-

tos h a n d e ser d e esos g o r d o s y cortos; d e s p u s de v a c i a d o s y b i e n limpios, se tiene p r e p a r a d o u n picado de jamn, carne de cerdo, tomate y cebolla, esto se p a s a p o r u n a sartn c o n sal y p i m i e n t a , se coloca e n c a d a p i m i e n t o h a s t a la m i t a d , se concluye d e rellenar c o n arroz b l a n c o c o c i d o , q u e t a m b i n se tiene p r e p a r a d o d e a n t e m a n o , se coloca en u n a t a r t e r a u n t a d a d e m a n t e c a y se p o n e n de pie, q u e q u e d e la p a r t e del relleno p a r a arriba: se p o n e n al h o r n o h a s t a q u e estn b i e n d o r a d o s . Se sirven calientes y e n la m i s m a tartera. VERDURA DE ALCACHOFAS. Estas, q u i t a d a s las hojas exteriores, se c o r t a n las p u n t a s , se hierven c o n sal, c u a n d o e s t n b l a n d a s se escurren y se t r a t a d e conservarlas calientes h a s t a el m o m e n t o d e servirlas, q u e se c o l o c a n en u n a

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S

I.A

BUENA

COCINERA

fuente, y se h a c e la salsa siguiente: se m a c h a c a en el m o r t e r o a l g u n o s ajos, perejil, un p o c o de p i m i e n t a negra, aceite y v i n a g r e en abundancia-, b i e n d e s l e d o esto se e c h a p o r e n c i m a d e las alc a c h o f a s , q u e son m u y s a b r o s a s .

HABICHUELAS

TIERNAS

EN

SU

J U G O . D e s p u s d e b i e n limpias se p o n e n en u n a olla con r e b a n a d a s d e cebolla, u n a c a b e z a d e ajos, u n o s g r a n o s d e p i m i e n t a , sal, u n a s lonjas de j a m n , u n a c a n t i d a d d e a c e i t e y, si se q u i e r e , un p o c o d e v i n a g r e ; t o d o esto se p o n e en c r u d o , se t a p a b i e n y c o n fuego l e n t o se deja c o c e r h a s t a q u e estn b l a n d a s , q u e se servirn calientes.

TORTILLAS

T O R T I L L A N A V A R R A . P u e s t a la manteca en la sartn, se pica p a t a t a s c u a d r a d i t o s p e q u e o s , c u a n d o e m p i e z a freirse se e c h a c e b o lla, t a m b i n m e n u d i t a , y t a m b i n t o m a t e p i c a d i t o ; c u a n d o t o d o est e n su p u n t o y s a z o n a d o d e sal, se b a t e n los h u e v o s y se h a c e la tortilla. P A T A T A S E N TORTILLA.Se ponen asar u n a libra d e p a t a t a s e n t r e las cenizas, d e s p u s se pelan y se r e d u c e n pasta, c o n seis y e m a s d e huevo, c u a t r o o n z a s d e a z c a r e n polvo, se le agrega m a n t e q u i l l a , v i n o d u l c e y seis claras d e huevo b i e n b a t i d a s ; se m e z c l a b i e n t o d o , y se h a c e

I.A

BUENA

COCINERA

la tortilla en m a n t e c a . E s t a se sirve caliente, polv o r e a d a c o n a z c a r b i e n fino y c a n e l a m o l i d a . R E V O L T I L L O D E H U E V O . S e pica e n la sartn d o s tres cebollas g r a n d e s ; c o n m a n t e c a c u a n d o e m p i e z a d o r a r s e se le p o n e u n a libra d e tomates m a d u r o s sin piel c u a t r o cucharadas d e salsa d e t o m a t e d e l a t a ; c u a n d o est frito se b a t e n seis huevo.s, c o n su sal c o r r e s p o n d i e n t e , y se u n e n c o n el t o m a t e , m o v i n d o l o c o n t i n u a m e n t e , h a s t a q u e cuaje el h u e v o , q u e q u e d a h e c h o el revoltillo; se sirve c a l i e n t e . P A S T E L D E P A T A T A . E s t a tortilla es p r o p s i t o p a r a servir e n vez d e v e r d u r a : se h a c e hervir las p a t a t a s c o n piel fuego vivo, lavndolas a n t e s p a r a q u e se les q u i t e la tierra. Se pelan y se m a c h a c a n en el m o r t e r o , t e n i e n d o c u i d a d o q u e n o se enfren, sino la p a s t a se e m p e l o t a : se t i e n e n c h i c h a r o n e s p r e p a r a d o s y se u n e n c o n la pasta, p o n i n d o l e sal; e n la sartn, c o n m a n t e c a caliente, se e c h a la pasta, y se h a c e el pastel del grueso q u e se quiera; c u a n d o est d o r a d a d e los d o s l a d o s se sirve. TORTILLA DE GARBANZOS. Hervi-

TORTILLAS

d o s los g a r b a n z o s se m a c h a c a n e n el m o r t e r o , se p a s a n e n aceite m a n t e c a e n la sartn: se b a t e n los h u e v o s c o n sal, se u n e la p a s t a d e la sartn c o n los h u e v o s , se vuelve p o n e r la s a r t n c o n m a n t e c a al fuego, y se h a c e la tortilla. E s t a tortilla se p u e d e h a c e r p a r a postres: t o d o se h a c e igual, a a d i n d o l e en la p a s t a c a n e l a y a z c a r molida.

REVOLTILLO DE SOBREASADA.En
la sartn, c o n m a n t e c a , se p o n e la s o b r e a s a d a tajadas, q u i t n d o l e la piel; al m o m e n t o q u e empieza c a l e n t a r se b a t e n los h u e v o s y se h a c e el revoltillo, p o r q u e la s o b r e a s a d a , si se d o r a m u c h o , pierde la s u b s t a n c i a . T O R T I L L A D E P A N . E s t a tortilla es sabrosa y e c o n m i c a , p o r q u e se p u e d e n a p r o v e c h a r los m e n d r u g o s d e p a n ; se p o n e n en remojo, y c u a n d o estn b i e n b l a n d o s se e x p r i m e n m u c h o , y en m a n t e c a b i e n c a l i e n t e se fren un p o c o , se liaten los h u e v o s c o n sal, y se h a c e la tortilla. TORTILLA DE PATATAS. Para que

sea s a b r o s a t i e n e q u e ser la p a t a t a , d e s p u s d e pelada, c o r t a d a r e b a n a d a s s u m a m e n t e finas, e n ii

I2

LA

BUENA

COCINERA

el e x t r e m o d e u n a piel d e cebolla; se lavan e n u n c o l a d o r p a r a escurrirlas bien, y se p o n e sal; c u a n d o estn b i e n secas se fren en la sartn c o n aceite b i e n caliente, m o v i n d o l a s c o n la p u n t a d e un cuchillo p a r a q u e n o se d e s h a g a n ; c u a n d o se c o m p r e n d e q u e estn b l a n d a s , p o r q u e estas patatas n o t i e n e n q u e coger color, se t i e n e n los huevos q u e se q u i e r a n b a t i d o s c o n u n p o c o d e sal, y se e c h a n las p a t a t a s en el plato q u e est el h u e v o , m o v i n d o l a s b i e n p a r a q u e se u n a el h u e v o c o n la p a t a t a ; se vuelve p o n e r la s a r t n al fuego con aceite, y c u a n d o est c a l i e n t e se h a c e la tortilla.

TORTILLA LA FRANCESA.Puesta
la m a n t e c a q u e est b i e n caliente, se b a t e n los huevos c o n perejil b i e n p i c a d o y su sal c o r r e s p o n d i e n te. Se h a c e la tortilla q u e q u e d e l a r g a y estrecha. TORTILLA DE CEBOLLA.'Para esta

tortilla la cebolla h a d e estar c o r t a d a r e b a n a d a s largas, p e r o m u y finas, c o n su sal c o r r e s p o n d i e n t e . Se fre e n la sartn, c o n a c e i t e , m o v i n d o l a cont i n u a m e n t e , y c u a n d o e m p i e z a d o r a r se baten los h u e v o s y se h a c e la tortilla. Se sirve caliente.

TORTILLA D E GUISANTES.Hervidos

TORTILLAS

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los guisantes con ajo, sal y p e d a z o s d e cebolla, se cuelan, y c u a n d o e s t n b i e n secos se p a s a n en m a n t e c a p o r la sartn; se b a t e n los h u e v o s y se h a c e la tortilla. Se sirve b i e n c a l i e n t e .

TORTILLA

DE

ESPRRAGOS

TRI-

G U E R O S . E s t o s a c o s t u m b r a n ser m u y a m a r gos y es preciso t e n e r l o s en a g u a fra un p a r d e horas a n t e s d e hervirlos, q u i t n d o l e s la p a r t e d u r a . Y a hervidos, q u e se h a b r h e c h o c o n sal, ajos y p e d a z o s d e cebolla, se escurren, se p a s a n en m a n teca, se b a t e n los h u e v o s y se h a c e la tortilla.

TORTILLA DE HABICHUELAS.Hervidas las h a b i c h u e l a s , q u e estn b i e n b l a n d a s , c o n una c u c h a r a se a p l a s t a n un p o c o y se p a s a n en m a n t e c a en la s a r t n . Se b a t e n los h u e v o s y se h a c e la tortilla, m o v i n d o l o b i e n p a r a q u e se u n a el huevo c o n las h a b i c h u e l a s .

MACARRONES

LA

NEW-YORK.
manteca,

Cjase u n a c a c e r o l a , p n g a s e b a s t a n t e

cebolla b i e n p i c a d a , t o m a t e s a s a d o s sin piel, b i e n p i c a d o s y a b u n d a n t e s ; m e d i o freir se le e c h a p e d a c i t o s d e j a m n , la c a n t i d a d q u e se quiera, y c u a n d o t o d o est b i e n frito se e c h a n los m a c a r r o n e s , q u e ya se t i e n e n h e r v i d o s d e se van e c h a n d o los m a c a r r o n e s en antemano del y puestos e s c u r r i r ; stos se hierven c o n l e c h e y el frito t o m a t e d n d o l e vueltas p a r a q u e coja b i e n el gusto y color, se van m o v i e n d o e c h n d o l e s q u e s o , q u e ya se tiene r a y a d o ; d e s p u s q u e ya se h a m o v i d o b a s t a n t e r a t o q u e est el q u e s o p e g a d o al macarrn, se t i e n e r e s e r v a d a u n a salsa d e c a r n e a s a d a

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LA

BUENA

COCINERA

d e fricas, p e r o la mejor es la d e lengua, y con esta salsa se c u b r e n los m a c a r r o n e s . ) ' se p o n e n al h o r n o h a s t a el m o m e n t o de servirlos, q u e se servirn c o n la m i s m a c a c e r o l a . E s t e guiso es exquisito.

MACARRONES LA

ITALIANA.Se

t i e n e n y a h e r v i d o s los m a c a r r o n e s c o n c a l d o a g u a , se p o n e n escurrir, y se tiene p r e p a r a d a u n a salsa d e algn a s a d o ; en u n a c a c e r o l a h i e r r o se p o n e un p o c o d e salsa, u n a de cantidad

d e q u e s o d e b o l a r a y a d o , se c u b r e d e m a c a r r o n e s , se vuelve p o n e r salsa, q u e s o y otra vez macarrones hasta que termine, concluyendo por salsa; se p o n e c o n fuego a r r i b a y abajo y si hay h o r n o mejor. P o r u n a libra d e m a c a r r o n e s se pon e n tres o n z a s d e q u e s o .

MACARRONES LA

ESPAOLA.

P a r a u n a libra d e m a c a r r o n e s u n a libra d e t o m a t e s y u n a de c a r n e . L o s m a c a r r o n e s se h a c e n hervir c o n a g u a c a l d o y se p o n e n escurrir c o n sal. L o s t o m a t e s se a s a n y se h a c e la salsa, sta se c o l o c a en u n a c a c e r o l a p o n i n d o l e los m a c a r r o n e s y d n d o l e u n a s c u a n t a s vueltas. L a c a r n e se asa y c o n la salsa se c u b r e n los m a c a r r o n e s ana-

VARIOS

crises

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d i n d o l e s tres o n z a s d e q u e s o r a y a d o p o r e n c i m a y se p o n e al h o r n o . H U E V O S F L O R E N T I N A . S e c u e c e n los h u e v o s q u e estn d u r o s ; c u a n d o estn fros se les q u i t a la cascara, se p a r t e n p o r la m i t a d y rebozan c o n u n a p a s t a d e h a r i n a desleda c o n a g u a que q u e d e espesa y clara d e h u e v o y se fren en la sartn c o n a c e i t e . E n u n a t a r t e r a se derrite m a n t e c a d e v a c a , se e c h a c e b o l l a p i c a d a m u y m e n u d a , perejil, a j o , h i e r b a b u e n a , y se s a z o n a d e s a l ; se liga c o n u n p o c o d e h a r i n a y se le p o n e el a g u a n e c e s a r i a p a r a q u e hierva la salsa fuego lento m e d i a h o r a . Se c o l o c a n los h u e v o s y se polvorean d e m i g a d e p a n r a y a d o y q u e s o d e P a r m a ; t o d o se h u m e d e c e c o n u n a s g o t a s d e a c e i t e . Se p o n e al h o r n o la t a r t e r a d u r a n t e diez m i n u t o s y se sirve. H U E V O S E N E S C A B E C H E . S e hierven los h u e v o s , c u a n d o estn d u r o s se p a r t e n p o r la m i t a d lo l a r g o , se s a c a n las y e m a s , c o n las q u e se p r e p a r a u n relleno c o n d o s d i e n t e s d e ajo, tres g r a n o s d e p i m i e n t a y s a l ; se u n e t o d o b i e n c o n un sofrito d e cebolla y t o m a t e p i c a d i t o . C o n esto se rellenan los h u e v o s en el h u e c o q u e deja la

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LA

BUENA

COCINERA

y e m a ; se envuelve e n h a r i n a la p a r t e rellena y s e fren; se p o n e n enfriar e n u n a fuente y se p r e p a r a a p a r t e u n a salsa c o n aceite, ajo y pimienta m o l i d a , cebolla en r e b a n a d a s y u n a hoja d e laurel; c u a n d o est frito se e c h a u n p o c o d e v i n a g r e , y se vierte t o d o j u n t o p o r e n c i m a d e los h u e v o s . E s t o s h u e v o s se sirven fros. H U E V O S VIZCANOS.En una cacerola d e hierro se p o n e m a n t e c a d e c e r d o y la m i s m a c a n t i d a d d e m a n t e q u i l l a d e vaca, u n p o q u i t o d e cebolla s u m a m e n t e p i c a d a y u n p o c o d e j a m n t a m b i n p i c a d o ; c u a n d o esto est d o r a d o se e c h a u n a c u c h a r a d a d e h a r i n a , y c u a n d o tiene color se p o n e la leche q u e se cree n e c e s a r i a ; p a r a media d o c e n a d e h u e v o s u n a c o p a d e l e c h e ; c u a n d o sta e m p i e z a hervir se p a r t e n los h u e v o s e n u n p l a t o y se v a n e c h a n d o e n la leche d e u n o u n o q u e vayan c u a j a n d o c o m o si fuese e n u n a s a r t n ; cuando estn, se sirven e n la m i s m a c a c e r o l a . H U E V O S G U I S A D O S . S e pone en una cazuela u n a c u c h a r a d a d e m a n t e c a aceite, se fre u n a r e b a n a d a d e p a n , u n o s d i e n t e s d e ajo, u n a r a m a d e perejil, se s e p a r a en el m o r t e r o ; en el aceite m a n t e c a se fre u n a s p a t a t a s reba-

VARIOS

OITSOS

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n a d a s , y c u a n d o estn se les e c h a caldo a g u a , se m a c h a c a lo del m o r t e r o , se e c h a la salsa estn s a z o n n d o l o d e sal y p i m i e n t a , y c u a n d o

las p a t a t a s b l a n d a s se e c h a n los h u e v o s p a r t i d o s p o r la m i t a d , q u e y a se t i e n e n hervidos d e antem a n o . Si se q u i e r e n s u p r i m i r los h u e v o s q u e d a un plato d e p a t a t a s m u y s a b r o s o . H U E V O S H I G H - L I F E . S e c o g e u n a reb a n a d a d e p a n d e tres d e d o s d e g r u e s o , q u e n o sea del d a , se c o r t a n c u a d r a d o s c o m o p a r a h a c e r e m p a r e d a d o s q u i t n d o l e s la corteza. C o n u n a c o p a de regular t a m a o se h a c e u n a m a r c a y se a h u e c a hasta la m i t a d d e la p r o f u n d i d a d del g r u e s o del p e d a z o . E n u n a s a r t n g r a n d e , c a p a z p a r a contener lo m e n o s c u a t r o r e b a n a d a s , se p o n e e n cantidad b a s t a n t e m a n t e c a d e c e r d o aceite, segn el gusto d e c a d a p e r s o n a . S o b r e fuego vivo, cuando est e n p u n t o d e freir el lquido d e la sartn, con m u c h a ligereza se e c h a n las r e b a n a d a s d e p a n con la p a r t e v a c i a d a h a c i a a r r i b a , y en c a d a h u e c o se e c h a un h u e v o sin p r d i d a d e t i e m p o ; c o n u n a c u c h a r a se va e c h a n d o la m a n t e c a p o r e n c i m a del huevo. E s fcil d e c o m p r e n d e r el e f e c t o : c l a r a y y e m a del h u e v o c o n t e n i d a s e n el alvolo del p a n , se fren all d e n t r o al p a r q u e se c o n v i e r t e n las

I/O

I,A B U E N A

COCINERA

r e b a n a d a s e n p i c a t o s t e s m u y d o r a d i t o s . Se s a c a n y se sirven s o b r e u n a servilleta b i e n planchada gourmet, c o l o c a d a e n c i m a d e u n a fuente r e d o n d a . E s t e p l a t o es d e t o d o lujo. Manjar d e exigentes. HUEVOS CON TOMATE. Hervidos y q u e deja g r a t o s r e c u e r d o s e n los p a l a d a r e s m s

q u i t a d a la c a s c a r a , se c o r t a n p o r la m i t a d lo larg o , se e n v u e l v e n en h a r i n a y se fren en la s a r t n c o n m a n t e c a . E n u n a cazuela se pica r a d o s , se les a a d e u n p o c o d e c a l d o , que ha hervido d e sal. P A T A T A S S A L P I Q U . D e s p u s d e cocid a s las p a t a t a s se p e l a n y se c o r t a n r e b a n a d a s , se c o l o c a n e n u n a fuente, se p o l v o r e a n d e sal y p i m i e n t a . E n el m o r t e r o se p i c a u n a y e m a de h u e v o d u r o , ajo, perejil; se d e s h a c e esto c o n aceite c o m o u n a salsa y se e c h a p o r e n c i m a d e las pat a t a s . Si se q u i e r e n h a c e r m s e c o n m i c a s se sup r i m e el h u e v o y se le p o n e u n p o c o d e p i m e n t n colorado. un rato bastante despus cebolla fina y t o m a t e s sin piel, c u a n d o e s t n dose p a s a p o r u n tamiz

y se c o l o c a n los h u e v o s . Se sirve, s a z o n n d o l o s

YAIirOS

CTISOS

P A T A T A S E N T A R T E R A . H e r v i d a s las p a t a t a s c o n sal, se m a c h a c a n b i e n finas y se e c h a p a r a u n a libra d e p a t a t a s u n p a r d e h u e v o s , u n a c u c h a r a d a d e m a n t e q u i l l a y u n polvito d e c a n e l a . E n u n a t a r t e r a se u n t a m a n t e c a , se c o l o c a la p a s t a de p a t a t a y se p o n e al h o r n o . Se sirve c u a n d o est bien d o r a d i t a . : PATATAS J O S E F I N E . S e pone en una

cacerola d e h i e r r o un p o c o d e a c e i t e y m a n t e c a y se coloca la c a n t i d a d d e p a t a t a s q u e se quiera, c o r t a d a s r e b a n a d a s n o m u y finas p a r a q u e n o se d e s h a g a n ; all se h e c h a b u e n a c a n t i d a d d e perejil y ajo b i e n p i c a d o e n la m e d i a luna, se a g r e g a sal, p i m i e n t a n e g r a y a g u a q u e las c u b r a , y se p o n e n fuego l e n t o q u e h i e r v a n : t o d o esto se prep a r a en c r u d o a n t e s d e p o n e r l a s al fuego. C u a n d o se sacan del fuego estas p a t a t a s se les e c h a un huevo b a t i d o p o r e n c i m a . D e la m i s m a m a n e r a p u e d e n guisarse b e r e n jenas. P A T A T A S R E A L E S . S e h i e r v e n c o n sal; muy p i c a d a s al m o r t e r o se les e c h a p o r c a d a libra de patatas un huevo y una cucharadita de manteca d e vaca; b i e n revueltas se p o n e n en u n a cazuela

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LA

liUENA

COCINERA

u n t a d a d e m a n t e c a y se p o n e al h o r n o p a r a q u e suban. Son muy bonitas. P A T A T A S D U Q U E S A . S e ponen cocer u n a libra d e p a t a t a s ; se m o n d a n , se m a c h a c a n e n el m o r t e r o y se h a c e un p u r c o n tres o n z a s d e m a n t e c a d e vaca, c u a t r o h u e v o s , u n p o c o d e perejil b i e n p i c a d o y sal; se m e z c l a t o d o y se h a c e n b o l a s a p l a s t a d a s , se e n v u e l v e n e n h a r i n a , se fren en manteca hasta que queden bien doraditas. PATATAS PERUANAS.Se h i e r v e n las

p a t a t a s c o n piel, se p e l a n y se m a c h a c a n e n el m o r t e r o e n c a l i e n t e p a r a q u e n o se e m p e l o t e n . Se m e z c l a n h u e v o s y se b a t e n u n r a t o ; p a r a u n a libra d e p a t a t a s d o s huevos; d e s p u s q u e est b a t i d o lo suficiente se p o n e u n a c u c h a r a d a d e la p a s t a d e p a t a t a e n u n p l a t o , se tiene el relleno d e a n t e m a n o h e c h o , q u e es j a m n p i c a d i t o y c a r n e d e c e r d o t e r n e r a , u n p o c o d e c e b o l l a b i e n p i c a d a y u n tom a t e ; esto se p a s a p o r la sartn c o n m a n t e c a ; se c o l o c a u n a c u c h a r a d a e n c i m a d e la p a t a t a y luego o t r a c u c h a r a d a d e p a t a t a , y c o n la m a n o se d a la forma d e u n a p a t a t a , y se fre e n la sartn con m a n t e c a caliente. E s t a s p a t a t a s son m u y b u e n a s servidas calientes, p e r o si se q u i e r e t a m b i n se

VARIOS

GUISOS

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p u e d e h a c e r u n a salsa de t o m a t e , y al m o m e n t o d e servirlas se e c h a p o r e n c i m a .

P A T A T A S H O L A N D E S A S . E n u n a cac e r o l a se p o n e m a n t e c a , u n a p o c a d e c e b o l l a pic a d a s u m a m e n t e fina y slo m a r t i g u a d a , se e c h a un t o m a t e , se desle b i e n y se p o n e n las p a t a t a s c o r t a d a s r e b a n a d a s n o m u y finas p a r a q u e n o se d e s h a g a n al darles un p a r d e vueltas; las patatas c o n el sofrito se les e c h a leche (para tres libras 2 0 c n t i m o s , sea m e d i o p o r r n ) , un p o c o d e q u e s o d e b o l a r a y a d o ; c u a n d o h a h e r v i d o un r a t o , q u e ya se a b l a n d a n se r e t i r a n del f u e g o ; cuando e s t n fras se b a t e n d o s y e m a s d e h u e v o y se u n e n con las p a t a t a s : se h a c e hervir un h u e v o , se separa la y e m a , sta se m a c h a c a en el m o r t e r o , se desle c o n un p o c o m s d e leche y se e c h a en las p a t a t a s , se les a g r e g a u n a c u c h a r a d a de m a n teca d e vaca, se p o l v o r e a n d e p a n r a y a d o , se les p o n e u n a c a p a d e q u e s o d e b o l a y se p o n e n al h o r n o . Se sirven c o n la m i s m a t a r t e r a y h a n d e quedar doraditas.

P A T A T A S LA CATALANA.En una
cazuela se p o n e m i t a d m a n t e c a y m i t a d aceite, se fre b a s t a n t e c e b o l l a y un p a r d e g r a n o s d e ajo

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LA

BUENA

COCINERA

t o d o p i c a d o , m e d i o d o r a r se a a d e u n p a r d e t o m a t e s sin piel y u n polvo d e p i m e n t n e n c a r n a d o ; c u a n d o t o d o est b i e n frito se p o n e n las patatas cortadas cantos, cuando h a n cogido b a s t a n t e color se e c h a el a g u a n e c e s a r i a p a r a q u e a b l a n d e n , c o n u n a p i c a d a d e avellanas t o s t a d a s ; c u a n d o e s t n en. su p u n t o se sirven. B U D N D E P A T A T A . H e r v i d a s las patatas c o n piel, se p e l a n y se m a c h a n e n el mortero h a s t a q u e estn s u m a m e n t e finas, se p o n e la p a s t a e n u n a fuente d e p o r c e l a n a y se s a z o n a d e sal, dos yemas de huevo, mantequilla, queso d e b o l a r a y a d o , t o d o esto b i e n u n i d o polvorea se coloca

en un m o l d e , q u e a n t e s se u n t a d e m a n t e c a y se d e galleta m o l i d a ; se p o n e al h o r n o , c u a n d o se c o m p r e n d a q u e tiene color se vuelve del m o l d e e n u n a fuente y se sirve caliente. P U R D E P A T A T A . S e p o n e e n la sartn m a n t e c a derretir y e n ella se e c h a cebolla pic a d a , u n ajo y las p a t a t a s c o r t a d a s e n tiras; en e l . m o m e n t o q u e se h a n d a d o a l g u n a s vueltas se echa en u n p u c h e r o t o d o lo q u e c o n t i e n e la sartn y c o n el a g u a p r e c i s a se p o n e cocer; luego se saca y se maja t o d o m u y b i e n e n u n almirez d e m o d o

VARIOS

GUISOS

que forme u n a p a s t a q u e sirve p a r a a d o r n a r las fuentes d e a s a d o f o r m a r al lado de la c a r n e . una pelota y ponerla

O T R O P U R D E P A T A T A . H e r v i d a la
p a t a t a c o n piel se p e l a n y se m a c h a c a n b i e n ; en la sartn se p o n e m a n t e c a y m a n t e q u i l l a , c u a n d o est d e r r e t i d a se e c h a leche, c u a n d o va h e r v i r se e c h a la m a s a d e p a t a t a , se s a z o n a d e sal y se p o n e c o n fuego lento h a s t a q u e espese b i e n batindolo c o n t i n u a m e n t e y se sirve al r e d e d o r la c a r n e a s a d a m e c h a d a . T a m b i n y se p u e d e servir d e la m i s m a m a n e r a . ALBNDIGAS DE PATATA.Hervidas este de pur

despus d e listo se p u e d e freir f o r m a n d o c o c r e t a s

las p a t a t a s c o n piel, se m a c h a c a n en el m o r t e r o hasta que estn b i e n finas, se s a z o n a n d e s a l ; en el mismo m o r t e r o se les p o n e m a n t e q u i l l a , bien unido se h a c e n las a l b n d i g a s en un j i c a r a c o n h a r i n a y se fren c o n m a n t e c a en la s a r t n . Son muy sabrosas y p r o p i a s p a r a c o l o c a r al r e d e d o r de c a r n e s a s a d a s . M A N J A R N E G R E R O . E n u n a c a z u e l a se p o n e b a s t a n t e c a n t i d a d d e m a n t e c a , cebolla, ajos

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7

LA

BUENA

COCINERA

y t o m a t e s , c u a n d o est frito se e c h a n p e d a c i t o s d e c a r n e a s a d a d e c e r d o , c u a n d o est t o d o d o r a d o c o n su sal c o r r e s p o n d i e n t e , p i m i e n t a y u n polvo d e p i m e n t n c o l o r a d o se sofre bien, se e c h a la c a n t i d a d d e a g u a a r r e g l a d a la h a r i n a d e maz q u e se q u i e r a hacer, y c u a n d o hierve se e c h a la h a r i n a m o v i n d o l a c o n t i n u a m e n t e p a r a q u e n o se e m p e l o t e y c o n fuego lento p a r a q u e n o se p e g u e y cueza bien; esto h a d e q u e d a r m u y espeso.

S E S O S A U B E U R R E NOIR.Despus de
hervidos los sesos se c o r t a n e n r a b a n a d a s c o m o d e u n d e d o d e a n c h a s ; se p o n e m a n t e q u i l l a e n la s a r t n freir h a s t a q u e t o m a un color oscuro, d e s p u s de lo cual se e c h a n los sesos c u b r i n d o los c o n perejil b i e n p i c a d i t o . Se sirven calientes. SESOS E N T O M A T A D O S . S e c o g e im

seso d e ternera, se p o n e hervir c o n sal, se pone escurrir; en u n a cazuela se e c h a aceite manteca, un p o c o d e cebolla b i e n fina, b a s t a n t e cant i d a d d e t o m a t e s ; c u a n d o est frito se e c h a un p o c o d e c a l d o , se deja hervir un rato y luego se p a s a p o r u n tamiz y e n esa salsa se c o l o c a el seso. E s t e es un plato m u y s a b r o s o .

VARIOS

GUISOS

177

M I G A S T O L E D A N A S . S e p r e p a r a p o r la n o c h e el p a n c o r t a d o p e d a c i t o s p e q u e o s rociad o s c o n a g u a y sal; en el m o m e n t o d e servirse, en la sartn se p o n e m a n t e c a y c h i c h a r r o n e s m e n u d i t o s y c u a n d o est b i e n caliente se e c h a el p a n ya p r e p a r a d o p o l v o r e n d o l o d e p i m e n t n c o l o r a d o y se va d a n d o vueltas h a s t a q u e q u e d e n b i e n d o raditas; p u e d e n servirse c o n h u e v o s fritos y los t o l e d a n o s las t o m a n d e s p u s del c h o c o l a t e .

ACEITUNAS DE

SORPRESA.Tienen
en redondo

stas q u e ser sevillanas, se c o r t a n

c o m o si p e l a r a n u n a n a r a n j a c o n c u i d a d o q u e n o se p a r t a n , se t i e n e n a n c h o a s d e s a l a d a s y c o r t a d a s p e d a c i t o s ; se c o l o c a en c a d a a c e i t u n a un p e d a cito d e a n c h o a y u n a d o s a l c a p a r r a s , se tiene c u i d a d o d e unirlas b i e n q u e n o se e s t r o p e e n y parezcan e n t e r a s . Se p u e d e n c o l o c a r en un frasco con aceite y se c o n s e r v a n u n o s das. QUESO D E CERDO.Se parte una cabeza d e c e r d o p e d a z o s y se p o n e hervir c o n u n poco d e tomillo, ajos, u n o s g r a n o s d e p i m i e n t a y sal; luego se va c o r t a n d o e n p e d a c i t o s p e q u e o s , m e z c l a n d o g o r d o y m a g r a y se c o l o c a n
12

en un

m o l d e liso c o n u n a t a p a d e r a q u e e n t r e b i e n p a r a

I.A

MENA

COCINERA

p o n e r l o al b a o Mara; c u a n d o se c o m p r e n d a q u e est c o c i d o se deja enfriar c o n p e s o e n c i m a p a r a p r e n s a r l o , luego se saca del m o l d e c o m o si fuese un flan. Q U E S O C A R D E N A L . S e p o n d r en una c a c e r o l a d e l a t a u n cuartillo d e leche, m e d i a libra d e m a n t e c a fresca d e vaca, d e r r i t i n d o l a p r i m e r o , u n a d o c e n a d e huevos m u y b a t i d o s , d o s o n z a s d e almendras bien machacadas y cuatro grandes de harina d e arroz. L a s a l m e n d r a s y la h a r i n a se d i s o l v e r n b i e n c o n m e d i o cuartillo d e leche q u e luego se agreg a r al o t r o m e d i o cuartillo y t o d o se i n c o r p o r a b i e n . H e c h o esto se p o n e c o c e r e n b a o Mara, p o r lo cual b a s t a r p o n e r la c a c e r o l a d e n t r o de u n a vasija m a y o r llena d e a g u a h i r v i e n d o , teniend o c u i d a d o q u e n o p a r e d e h e r v i r y se a a d i r a g u a caliente m e d i d a q u e la del b a o dismin u y a . Se p o n d r p o r l t i m o u n a t a p a d e r a con el q u e s o . Se sirve fuego fuerte e n c i m a p a r a q u e se t u e s t e la superficie y q u e d e b i e n c o m p a c t o fro. QUESO DE P U E R C O . S e c o g e algo de cucharadas

m a s a , las orejas, los hocicos, un p o c o d e empella

VARIOS

GUISOS

1/9

del hijar, y se hierve un poco; luego se pica no muy fino, se sazona como las butifarras catalanas, con sal y bastante pimienta, se coge una tripa de las ms grandes y gordas, y se rellena la tripa bien apretada y se vuelve cocer un poco ms para que endurezca. Se pone entre dos paos, pisndolo con una plancha para que coja la forma del queso. Se sirve fro. Q U E S O D E P A V O T R U F A D O . E l pavo, despus de bien limpio, se desprende la piel con todo el cuidado posible para que no se rompa, se descarna toda la carne de los huesos, se pica con jamn y trufas (stas cortadas pedacitos); para un pavo regular media libra de jamn: sazonado de sal y pimienta molida, se rellena la piel, se cose, se envuelve en una servilleta gruesa, se pone hervir dentro de una olla con agua y sal, cuando se comprenda que esto est cocido se saca del agua y se pisa con pesos veinticuatro horas para que coja buena forma; pasado este tiempo se quita la servilleta y se sirve cuando est fro. C A R A C O L E S . L o s caracoles se tienen que lavar muchas veces con agua y vinagre, hasta quitarles l baba; cuando estn limpios se hierven

I.A

BUENA

COCINERA

con sal. E n una cazuela se pone aceite, bastante cebolla muy picada, cuando est dorada se echan los caracoles sin caldo, dndoles vueltas para que tomen el gusto de la cebolla; se machacan unos ajos con un poco de galleta molida y el picante que uno quiera, pero este plato necesita estar fuerte de pimienta; con el caldo que se han hervido los caracoles se desle la picada y se echa en la cazuela y deja hervir un rato para poderlos servir.

P A T A S D E CERDO L A DOMINICAN A . L a s patas, partidas por la mitad lo largo y hervidas, se saca el hueso. Se pica jamn, gallina (que ya se tiene hervida), ajo, perejil, pimienta negra; todo esto, bien unido, se rellenan, y en el momento de servirse se reboza en huevo y galleta molida la parte rellena, y se sirve caliente. Si se quiere se tiene preparada una salsa de tomate, y en el momento de servirla se pasa por un tamiz por encima de las patas.

SALSAS

S A L S A D E R O B E R T . S e pone manteca en una cazuela, con una cucharada de harina, y se deja dorar; despus se aaden unas cebollas picadas, sal, pimienta y unas cucharadas de caldo, pngase al fuego un cuarto de hora, y antes de servirla adase un poco de vinagre y un poco de mostaza; muvase hasta que est todo desledo. Esta salsa es excelente para las carnes de cerdo. ALIOLI C A T A L N . S e i s granos de ajo

machacados en el mortero, un poco de sal, y se va echando aceite poquito poco, batindolo continuamente hasta que est en su punto, que ha de quedar bien espeso. E s t o sirve para asados, hervidos y verduras.

i8z

I.A

]!CEXA

COCINERA

S A L S A D E O S T R A S . L a s ostras, sin conchas, por supuesto, se cuecen en vino blanco, luego se agrega un poco de caldo de pescado, si lo hay, dejando que cueza y se reduzca una tercera parte; se baten dos tres yemas de huevo, que se incorporan, menendolo todo sin cesar, se pasa por un tamiz, se calienta y se le aaden otras ostras cortadas pedacitos pequeos. Se sirve caliente. SALSA PICANTE.Se cortan muy finos

dos tres puerros ajos silvestres, los que se pondrn freir con un poco de manteca; se echar la cuarta parte de un vaso de vinagre, el que se dejar reducir, aumentando luego un cucharn de caldo y pimienta molida blanca, dejndolo todo cocer fuego lento por un cuarto de hora al ngulo de la hornilla: se desengrasa, y al tiempo de servirla se le aumenta pepinillos y alcaparras. S A L S A D E M O S T A Z A . S e hace reducir en una cacerola tres cuatro vasos de buen caldo con sal, pimienta y ajos, hasta la mitad; se le aumenta una cucharada de mostaza, se pasa por la estramea y se sirve caliente.

SALSA

DE

V I G I L I A . S e hace

untando

todo el fondo de una cazuela con aceite, y poniendo en ella zanahorias, cebollas cortadas en ruedas y tajadas de pescado de toda especie: se pone agua para que hierva un rato; se le aaden ajos, setas, vino blanco, hasta que reduzca una consistencia regular, y se pasa por tamiz. SALSA TARRASENSE.Se machaca en

el mortero un grano de ajo, un poco de pan remojado, una yema de huevo bien batida; se va echando aceite hasta que quede espesa, se sazona de sal y se sirve fra. SALSA T R T A R A . S e hierve un huevo;

despus de duro se pica en la media luna; se pica perejil y cebolla, que quede todo bien fino; cuando est se echa en una salsera y se le agrega aceite al gusto de cada uno; esta salsa es riqusima y sirve para echar encima de patatas hervidas; stas se cortan rebanadas colocadas en una fuente, y se echa la salsa por encima. SALSA LA PROVENZAL.-Se cogen

dos yemas de huevo y se les pone un poco de zumo de limn, un polvo de pimienta y un ajo

l.A

U C K X A

C O C I N E R A

machacado, se sazona de sal, batindolo continuamente, y se le aadir un poco de aceite. SALSA MAYONESA.En el mortero se

ponen dos yemas de huevo, medio ajo, sal, pimienta, un poco de miga de pan remojada, y se baten bien; poco poco se le echa el aceite que se crea conveniente, procurando que se una todo bien; tambin se le puede aadir unas gotas de limn, si se quiere. Esta salsa sirve para echar por encima del pescado, y queda exquisito. S A L S A A M A R I L L A . S e pica en el almirez pan frito, ajos y cominos, un clavo de especia, unas hebras de azafrn: se desle con caldo y se deja dar un hervor para servirla, que se hace caliente. SALSA BLANCA.Se pone manteca de

vaca la sartn, all se echa agua y harina desleda; cuando est se echa un vaso de leche, con cuidado que no se corte. E s t a salsa sirve para poner encima de toda clase de fritos y de verduras: se sirve fra.

S A L S A V E R D E . L a salsa verde se hace de perejil picado en el mortero; all se echa un poco de harina, ajo, aceite; esto se desle bien y sirve para toda clase de pescados y legumbres: se sirve fro. S A L S A B E C H A M E L . D e r r t a s e un poco de manteca y en ella se desle una cucharada de harina; adase esta mezcla, poco poco, un vaso de leche, menendolo todo sin cesar hasta que hierva: para hacerla ms superior se fre en una cazuela manteca, cebolla hecha ruedas, zanahoria y perejil; se rehoga bien, y despus, con leche, se revuelve bien, sazonndola de sal y nuez moscada; cuando empieza hervir se agrega poco poco lo y a hecho anteriormente, se deja cocer fuego lento por espacio de media hora, y despus se pasa por un tamiz para servirla. Se sirve fra. SALSA DE C R E M A . F r a s e manteca en

una cazuela y una cucharada de harina, un buen picado de perejil y una cebolleta hecha trozos, sal y pimienta, nuez moscada raspada y un vaso de nata leche; se menea mucho, dejndolo hervir un cuarto de hora; esta salsa es muy buena

iS6

para las patatas ), si se quiere, para el bacalao hervido. Se sirve fra.

S A L S A E S P A O L A . P n g a s e en una cacerola caldo, un vaso de vino blanco, perejil en rama, cebollas, ajos, clavo de especia, una hoja de laurel, dos cucharadas de aceite, un poco de culantro y una cebolla en ruedas; hgase cocer todo junto fuego lento por espacio de media hora, luego psese por un tamiz, sazonndolo con sal y pimienta. Se sirve fra. S A L S A D E T O M A T E . L a salsa de tomate, para que tenga ms sabor, se fre con manteca, un poco de cebolla, arreglada segn la cantidad que se quiera hacer de salsa; en una cazuela sartn, cuando est medio dorada, se echan tomates sin piel, y si no los hay se ponen de lata: se deja freir un rato; cuando est bien unido con la cebolla se echa un poco de agua caldo y, si se quiere, pimienta negra en polvo; se pasa por un tamiz y se sirve fra. Esta salsa sirve para el cocido, para la sopa para encima de las verduras.

ENSALADAS

E N S A L A D A I N G L E S A . E s t a ensalada es casi econmica; cuando no se come la carne del cocido y se quiere aprovechar, se deshilacha en una fuente y se colocan huevos duros cortados rebanadas; se machaca en el mortero unos granos de ajo, segn la cantidad de carne, aceite, vinagre y sal; esta salsa se esparce por encima de la carne y de los huevos. Se sirve fra.

ENSALADA

DE ESPRRAGOS. Se

hierven los esprragos con sal, cuando estn blandos se ponen escurrir en un colador. Se les hace una salsita con aceite, vinagre, sal, pimienta negra, un poco de cebolla bien fina, ajo y perejil, picadito todo muy menudo y todo en

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LA

B K E X A

C O C I N E R A

crudo; se pone en una salsera para ir untndolos segn se vayan comiendo. E s muy buena esta salsa. E N S A L A D A D E N O V I A . L a gallina, despus de hervida, se coloca en una fuente, quitndole los huesos; se cogen aceitunas grandes, se les quita la semilla, tratando que queden como enteras, se colocan por los lados de la gallina; luego hojitas de escarola lechuga por el rededor; tambin se colocan rebanadas de huevos duros por el medio de la fuente, que quede la gallina casi cubierta. Se machaca en el mortero un cliente de ajo, un poco de pimienta negra, dos yemas de huevo duro, un poquito de vinagre y un poco de aceite y sal, proporcin de la gallina, y esa picada, bien desleda, se echa por encima.

E N S A L A D A D E LANGOSTA.Despus
de Cocida se parte y se saca la carne, se corta ruedas y se coloca en una fuente y se hace la ensalada, compuesta de huevos duros, alcaparras, pepinillos, encurtidos cortados pedacitos y lomas de anchoas, se sazona con sal, aceite, vinagre, pimienta y, si gusta, un poco de mostaza inglesa francesa.

ENSALADA

R U S A . S e hierve todo por

separado, habichuelas tiernas, patatas, guisantes, remolacha, zanahoria, huevo duro, y se corta todo cuadraditos. E n una fuente se colocan las habichuelas, seguido la patata, los guisantes, la remolacha y la zanahoria; con todo esto queda la fuente cubierta: se tienen unas anchoas preparadas, que se colocarn al medio de la fuente, alrededor las alcaparras y aceitunas (stas sin semilla) y el huevo, y en el borde de la fuente se colocan unas hojas de lechuga blanca; se alian con aceite, vinagre, sal y pimienta, y se sirve. Este plato es presentable.

E N S A L A D A FRANCESA LO SAINTP H I L I P E . Se colocan en una fuente las anchoas que se quieran, bien limpias y desaladas; se alian con aceite y vinagre; se tiene preparado y picado muy finito bastante cantidad de perejil, bastantes yemas de huevo duro y las claras tambin picadas, pero cada cosa por separado. Encima de las anchoas se pone una cenefa de perejil que las cubra del ancho de dos dedos, seguido otro ancho igual de las claras y otro de perejil, del mismo modo otro ancho de yemas, seguido otro de perejil, luego claras hasta terminar el an-

igo

LA

RITEN A

COCINERA

cho de la fuente, tratando de que concluya pollo que ha empezado. Si se quiere variar la colocacin es gusto del que lo adorna, tratando que las anchoas queden cubiertas. Esta ensalada es muy bonita y buena. GAZPACHO C A T A L N . S e pone cebo-

lla bien picada en una sopera, un poco de pimienta bien fina, unos pedacitos de j a m n , un tomate sin piel, agua, vinagre, aceite y sal, se echa el pan bien fino pedazos y se sirve en la misma sopera. G A Z P A C H O L A F R A N C E S A . S e pica en el mortero anchoas con un ajo, aceite, vinagre y nueces hasta que forme una pasta, la que se coloca encima de galletas grandes sin dulce mojadas; se tiene cuidado de no dejarlas mucho tiempo en el agua, porque si quedan muy blandas pierde el mrito el gazpacho.

FRITURAS D E P A T A T A S LA FRANC E S A . Se coge la patata y se hierve con piel, se machaca en el mortero de una d una para que quede la pasta bien fina, se coloca en una fuente honda y se le pone un huevo y un poco de sal, se amasa con una cuchara todo el tiempo posible; echa esta operacin se bate otro huevo aparte y se echa por encima de la patata, se vuelve trabajar otro rato. Para una libra de patatas se le ponen dos huevos, pero el primero se pone sin batirlo; ya echa la pasta, se pone bastante manteca en una sartn pequea y honda, para ms economa de manteca, se echa una cucharada de la pasta y queda la forma de un buuelo que se dejar

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I.A

I'UENA

C O C I N E R A

d o r a r . Se sirven calientes y son muy propsito para adornar las fuentes de carnes pollos asados.

FRITURAS D E SANTA TERESA. Se

tienen cortadas rebanadas de pan finas y viejas, se colocan en una fuente y se polvorean de canela molida y si se quiere se echa un poco de vino seco; se hace hervir leche sazonada de azcar, cuando est se echa por encima del pan, para que quede bien mojado; al momento de servirse se tiene un huevo batido, se mojan las rebanadas de pan en el huevo y se fren en manteca en la sartn, se polvorean de azcar blanca molida. E M P A R E D A D O S M E R C E D . S e pica un pedacito de jamn, un poco de tocino, un poco de cebolla bien fina y un poco de perejil. E n la sartn se fre con manteca la cebolla y luego todo lo dems, medio tomate sin piel y unas cuantas al caparras; hecho este frito se deja enfriar; se tiene ya preparadas unas rebanadas de pan viejo muy finas, quitada la corteza, que quede del tamao de la palma de la mano, se tiene preparado leche caldo, se moja el pan, se le pone un poco del frito, se pone la otra tapa encima, se tiene un

T R I T U R A S

193

huevo batido, se moja en el huevo y se fren en la sartn con manteca. Son muy sabrosos y sencillos de hacer.

EMPAREDADOS MALLORQUINES.
Cortada la sobreasada en rebanadas, se fre y y a se tiene preparado el pan cortado muy fino; se coge una rebanada de la sobreasada bien caliente, se aprieta entre dos pedazos de pan y se sirve de esta manera. Tambin se puede freir el pan en la manteca de la sobreasada y servirlo junto. B U U E L O S G A R R I G U E N S E S . S e hace hervir la patata con piel, despus se pela y se machaca en el mortero muy fina, se le aade yemas de huevo segn la cantidad que se hacen, un poco de corteza de limn rayada; se trabaja esta pasta y si queda muy clara se le aade un poco de harina y se hacen los buuelos en la sartn. Despus de hechos se baan en almbar y se sirven. E M P A N A D A S T U R C A S . S e toma media libra de harina que sea buena, se pone sobre un tablero limpio y se hace un hueco en el centro y all se echa un huevo, un poco de vino blanco, sal, una cucharada de mantequilla y otra de manteca
3

194

LA

HUEXA

COCINERA

de c e r d o ; se amasa todo m u c h o , y luego con un rodillo se extiende hacindolos del tamao que s e quieran con una tapa de caja de lata, se corta la pasta con mucha facilidad; se rellenan y se cierran y con bastante cantidad de manteca bien caliente se fren en la sartn. E l relleno se hace de carne de cerdo bien picada, se pasa por manteca en una cazuela, se le aade pasas, alcaparras, aceitunas sin semilla, un huevo duro pedazos, piones si s e quiere y un poco de vino rancio, pimienta negra y su sal correspondiente; este relleno se puede hacer, en vez de carne, jamn, y tambin de pescado. BUUELOS DE H I G O . L o s higos se

parten por la mitad y se ponen en leche cinco ' seis horas y en el momento de servirse se prepara harina desleda con huevo y se van rebozando cada trozo de higo con esta pasta. Se fre en manteca, bien caliente y se sirve colocados en la fuente. FRITURAS DE C A L A B A Z A . Se coge

un trozo de calabaza de la amarilla y se hierve hasta que est bien blanda, luego se pone en una escurredera para que escurra bien. Se coloca en una vasija para amasarlo con mantequilla, canela molida, limn rayado, azcar, sta muy poca, un

FRITURAS

195

par de yemas de huevo y una cucharada de harina para que ligue bien, todo esto se amasa y se hacen las frituras con manteca en la sartn. Estos buuelos no se pueden hacer con manteca muy abundante, porque se deshacen al hacerlos, se tiene que aadir la manteca segn se va consumiendo, y tampoco suben como los otros buuelos, pero son muy finos.

B U U E L O S D E L TIO-NELO.Se
desle un patricn ( cuartillo) de leche con tres onzas de harina, dos tres gotas de limn vinagre, esto se tiene preparado un par de horas antes de hacerlos, y en el momento de servirse se baten para esta cantidad tres claras de huevo punto de merengue y se une con lo preparado anterior y se hacen los buuelos con un molde exprofeso (como se ve en la fig. i . ) ,
a

F l G . i Molde para buuelos del T o N e l o . (Dimensiones: 2 6 X 7 0

c m

se pone en la sartn bastante cantidad de aceite, y cuando est bien caliente se hacen los buuelos

196

LA

BUENA

COCINERA

uno uno tratando que el aceite los cubra, cuando empieza cuajar la pasta se desprende del molde con la punta de un cuchillo y se deja dorar del otro lado. Se escurren bien del aceite y se sirven bien calientes polvorendolos de azcar. B U U E L O S D E M O N J A . E n una cacerola se pone manteca y mantequilla, cuando est derretida se pone la leche, cuando sta hierve se echa harina, movindola para que espese, se saca del fuego, cuando est fra se le ponen huevos, batindolo mucho rato; en el batir consiste que quede bien. Para cada cuartillo de leche tres onzas de harina y tres huevos; cuando est bastante batido, en una sartn cacerola se pone mucha cantidad de manteca aceite bueno, cuando hierve se van echando cucharadas de la pasta y se forma el buuelo que debe quedar redondo, se colocan en una fuente y se polvorean de azcar almbar. FRITURAS DE P A T A T A S . S e cuecen

las patatas enteras, despus se pelan y se machacan calientes para que no se empeloten; se les pone yemas de huevo, para una libra de patatas tres yemas, una cucharada de mantequilla, un poco de canela, limn rayado, poca azcar y una

FRITURAS

197

cucharada de harina para unirla, luego de bien unido se hacen los buuelos con poca manteca en la sartn, aadiendo conforme se vaya concluyendo, que as quedan mejor. A l sacarlos se escurren bien y se polvorean de azcar molida. S E S O S H U E C O S . S e desle agua con harina que quede un poco espesa; se baten las claras bien como para hacer suspiros, y luego se mezclan las dos cosas batindolos bien. Se tiene el seso hervido y cortado a pedacitos pequeos, se incorpora en lo dems; en la sartn se pone bastante aceite y cuando est bien caliente se hacen los buuelos, tratando que cada uno tenga una rueda de seso en medio. Estos buuelos han de subir mucho. BUUELOS DE VIENTO.Se pone en

una cazuela agua con sal y una cucharada de manteca, cuando hierve se echa la harina, movindola para que no se empelote; cuando est cocida que se desprende de la cazuela se aparta del fuego y se deja enfriar para ponerle los huevos; para una libra de harina doce huevos, se baten todo lo ms posible, en el batir consiste que queden buenos; en una cazuela se pone manteca en abun-

LA

BUENA

COCINERA

dancia, cuando est bien caliente se hacen los buuelos echndolos con una cuchara y con un palito se le da vueltas para que queden redondos. Se colocan en almbar.

B U U E L O S D E B A C A L A O L A CAT A L A N A . Hervido el bacalao y quitadas las espinas y pieles se pica en la media luna, tambin se pica ajos y perejil, esto se une con una pasta de agua y harina que y a s tendr preparada, all se aaden las yemas que se quieran y las claras se baten aparte y se unen. Se hacen los buuelos en la sartn con aceite, han de quedar bien doraditos. Se sirven calientes.

B U U E L O S DE BACALAO LA AND A L U Z A . S e hierve el bacalao de la misma manera que el anterior, quitndole pieles y espinas: se machaca en el mortero. E n una vasija se tiene desleda agua con harina y se une el bacalao, se ponen yemas de huevo, se baten las claras aparte punto de suspiros, se unen sazonndolo de sal, y se hacen los buuelos en la sartn con aceite caliente y abundante. Estos buuelos suben mucho y quedan redonditos.

EMBUTIDOS

CHORIZOS E X T R E M E O S . L a

carne

de cerdo que sea magra y escogida se pica y la misma cantidad de ternera buey. Se coloca en un lebrillo, se machaca una cantidad de ajos; para cada carnicera de carne un ajo bien picadito, se sazona de sal, se pone bastante cantidad de pimentn colorado dulce y picante, se mueve bastante y se tiene en adobo ocho das movindolo cada da un poco, y al terminar esos das se hacen los chorizos pequeos y gordos, atndolos por los extremos y colocndolos en sitio fresco hasta que se sequen. B U T I F A R R A C A T A L A N A . E s t a s butifa-

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l'.A

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C O C I N E R A

rras para ser ms sabrosas tiene que ser la carne un poco mantecosa y escogida sin nervios; se trincha, se sazona de sal y pimienta, sta abundante, se hace el embutido del tamao que se desee, se ata por los extremos y se ponen hervir un cuarto de hora y si son gruesas media hora. S A L C H I C H N D E V I C H . L a carne para estos embutidos tiene que ser de la parte del l o m o ; despus de trinchada y puesta con sal y pimienta, parte molida y la otra entera, se pone con este adobo 2 4 horas escurrir, movindolo bien; terminado estas horas que la carne y a ha soltado todo el jugo, se prepara tocino cortado cuadraditos y se une con la c a r n e ; se hacen los salchichones con la tripa bien ancha y apretando .mucho las carnes; se ata por los extremos ponindole en cada atadura pimienta molida para que se conserven ms; se colocan en parte fresca para que se sequen bien. BUTIFARRA DE SANGRE.Para este

embutido se pueden aprovechar los desperdicios de las carnes; la asadura y las cortezas del tocino hervidas se pueden unir la carne para picarlo junto; se aade la sangre en crudo, se sazona de

EMBUTIDOS

20I

sal y pimienta gusto de cada uno, y se llenan las tripas dejndolas flojas para que al hervir no se revienten; se atan y hierven igual que las butifarras catalanas.

SOBREASADAS

MALLORQUNAS.

Escogida la carne y trinchada, se pone la sal correspondiente, pimentn dulce y picante en abundancia, se amasa bastante rato y se hacen las sobreasadas; despus se le pone dos tres das peso encima para que queden prensadas, se colocan en parte fresca para que se sequen bien.

REPOSTERA

G O F R E S F R A N C E S E S . P a r a tres onzas de harina de patata se ponen dos huevos enteros, sal, un poco de perfume y medio vaso de leche. Se baten los huevos y se va echando poco poco la harina, luego el perfume, despus la leche. Se pone al fuego una sartn con aceite y manteca, que no hierva muy fuerte; se unta el molde en el aceite, luego en la pasta, que no le cubra; se vuelve poDimensiones: 6

\
Fie. 5 M a n g o del gofre trances 3 3 c m . largo

ner en el aceite, cuando se ve

v >o.
=

dorado se desprende del molde

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con la punta de un cuchillo, se vuelve del otro lado para que tambin se dore, y se saca con cuidado que no se partan, porque quedan muy finitos; se polvorean de azcar muy fina, y si se quieren para adornar asados no se les pone el azcar. Para estos gofres se necesita un molde exprofeso (como el de las figuras 2 y 3). M A G D A L E N A S . Se pesan los huevos que uno quiera; por cada libra de huevos una de harina, una de azcar y nueve onzas de manteca, suprimiendo cuatro onzas de sta para ponerlas de mantequilla: en un lebrillo se parten los huevos y se baten un poco, se pone la manteca y se sigue batiendo, se pone el azcar y se vuelve batir, despus se pone la harina, pasada por un tamiz, y la mantequilla, batindolo hasta que est claro. Se tienen los moldecitos untados de manteca y se van llenando, pero no muy llenos, para que no se derramen, y se ponen al horno. Estos bizcochos son exquisitos y muy bonitos. Nota. Esta pasta se ha de ba'tir tres horas para que quede en su punto.

Z A P A T I L L A S R E L L E N A S C O N CREM A . S e toman las zapatillas, se rebajan con mu-

REPOSTERA

205

cho cuidado de la parte inferior, que quede bastante hoyo, y luego se llenan con crema que est bien espesa y con otra zapatilla se tapa, y al momento de ponerlas freir se pasan por huevo batido. Estas zapatillas aon muy delicadas y se pueden rellenar de nata, cabello de ngel otro dulce bueno. (Se recomienda este dulce por lo exquisito.) H O J A L D R E S . P a r a media libra de harina, un huevo, una cucharada de manteca de cerdo, una onza de mantequilla, un par de cucharaditas de azcar blanca molida y media jicara de vino blanco; todo esto se amasa bien en una fuente y se estira la pasta con el rodillo, y con una espuela de cortar pasta se van dando la forma que cada uno quiera, y con bastante manteca en la sartn se fren; luego, al sacarlos, se polvorean de azcar blanca y se sirven bien calientes. T O R T A D E A L M E N D R A S . P i q e s e bien una libra de almendras y se le aade nueve onzas de azcar, diez yefhas de huevo, una cucharada de harina y una copita de leche; as que est todo bien unido, se pone en un molde que y a se tendr untado de mantequilla, y se pone al horno, que no est muy caliente. Se sirve fra.

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LA

BUENA

COCINERA

P A S T A L Y O N E S A . T m e s e cuatro onzas de manteca de vaca sin sal, se pone en una cacerola al fuego, aadindole un patricn ( cuartillo) de leche; cuando hierve se le pone media libra de harina; as que se desprenda de la cacerola se vaca en un plato, y cuando est fra se le aaden ocho huevos y se baten bien: todo se echa en la funda, y segn se quiera
F i G . 4 . M o l d e para pasta lionesa. ( D i mensiones: 4 2 X 5 2 milmetros.)
s e

hacen las figuras en manteca

. . . ,

aceite bien caliente en la sartn; al sacarlas se polvorean de az-

car blanca molida. N o t a . L a funda es tamao y forma de un colador de caf con un agujero en la punta; dentro va un tubito de hoja de lata, tambin con agujero, y que quede justo al final de la funda; para ms exactitud vase la figura n. 4. PLUM-PUDING.Se pone media libra de miga de pan bien fina; tres' onzas de grasa de rion de buey, cortado en pedazos pequeos; dos onzas de azcar blanca en polvo; cuatro onzas de dulce seco de naranja y de cidra, cortada- en pedazos; un poco de raspadura de corteza de limn;

REPOSTERA

207

un poco de nuez moscada; seis huevos; tres onzas de pasas sultanas; tres onzas de pasas de Corinto; dos onzas de harina. Pngase todo esto en una sopera, y adase la suficiente leche y coac para hacer una pasta espesa. tese dentro de una servilleta enharinada, coloqese dentro de un puchero con agua y djese hervir de cuatro cinco horas. Srvase con una salsa hecha con coac, cuatro onzas de mantequilla, un poco de harina, azcar en polvo, un poco de raspadura de limn. Esta salsa se sirve hirviendo, bien se baa el puding con buen ron y se le pone fuego en el momento de servirlo. Mucho cuidado en aadir agua al puchero durante la coccin y que no pare de hervir. BISCUIT MOSCOVITA. S e machacan

bien dos onzas de almendras, mezclndolas poco poco con dos huevos; cinco onzas de azcar blanca; btase con cuatro yemas de huevo; se amasa todo esto con cuatro orizas de harina, aadindole dos onzas de manteca de vaca, y todo batido se pone en un molde untado de manteca y salpicado de pedacitos de almendras, y se cuece horno lento.

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I.A

ll'EN A

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P E S T I O S . P n g a s e en una fuente 1 6 onzas de harina, se le agrega una jicara de aceite caliente con un poco de ans, dos jicaras de vino blanco seco, tambin caliente; as que est todo eso unido se amasa bien y con el rodillo se adelgaza la pasta, se hacen figuras ovaladas y se fren en aceite bien caliente. Se pone hervir una libra de miel de abejas mezclada con un poco de agua, y cuando hiervan se echan los pestios de dos en d o s ; al sacarlos se polvorean de grajeas. C A A S . S e hace la masa con harina, huevos y agua templada, se trabaja bien, se buscan caas naturales del grueso y largo que se quieran, se corta la masa tiras estrechas y se cubren las caas con la masa, dejando slo una punta descubierta. L a manteca estar al fuego hirviendo, se echar las caas, y se vuelven hasta que estn doradas, luego se separan de las caas y se les echa crema fina y fra dentro y un poco de canela y azcar por encima, advirtiendo que mejor es ponerlos al horno para que se fran, y falta de ste se fren con manteca en una sartn. P O L V O R O N E S . P a r a tres cucharadas de azcar blanca, tres de manteca de cerdo, media

REPOSTERA

taza de ans y una libra de harina, se trabaja todo muy bien, se hacen los polvorones y se mandan al horno. G A L L E T A S . P a r a una libra de azcar media de manteca de vaca, doce huevos, la mitad con claras y la otra mitad sin ellas, pocilio y medio de aguardiente de ans, y harina la que pueda admitir, dejando la masa como para hacer empanadas. Se hacen las galletas de la forma que se quiera y se ponen al horno. GALLETAS DE MANTECA.Para tres

onzas de manteca derretida tres onzas de azcar molida, una libra de harina, tres yemas de huevo con dos claras, se incorporan al azcar con la manteca, despus que est bien amasado se van incorporando los huevos y una raspadura de limn; en seguida se va echando la harina poco poco, y despus que est bien amasado se hacen las galletas y se ponen al horno. Son exquisitas.

TORTA DE ALMENDRAS RELLENA

DE DULCE DE F R U T A . D o s libras y media de azcar blanca molida; dos libras y media de almendras en pasta; cuatro onzas de manteca

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LA

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de cerdo; 1 6 huevos; cuatro libras dulce de frutas; la cascara de un limn rayada; media onza canela molida; media libra de harina. Modo de hacerla.En los huevos se echa el azcar y con una cuchara se baten bien; despus se echa la manteca y el limn y se vuelve batir; se echa la almendra, volvindolo batir. L u e g o se echa la harina y la canela y se vuelve batir; luego se echa el dulce; cuando est todo unido se echa en la tartera, que y a estar cubierta de papel blanco untado de manteca: se manda al horno. Advertencia. E n las cuatro libras de dulce que se necesitan para la confeccin de la torta, es indispensable que dos libras sean de naranja solamente y las otras dos libras de dulces variados. SUBFLETS FLAMENCOS.Se separan

las yemas de las claras de tres huevos y se baten aparte las yemas y las claras, stas hasta que estn la nieve; se mezclan despus y se separan tambin tres onzas de manteca fina de vaca, en la que se desle: cuando est caliente se aade una cucharada de harina, poniendo despus dos cucharadas de leche y por ltimo los h u e v o s ; se llenan los moldes hasta la mitad y se ponen al

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horno unos minutos, y cuando estn dorados se sirven. P U D N INGLS.Se tiene pan viejo que

sea de mucha miga, se echa dentro una sopera con leche hirviendo para que se deshaga bien; cuando est deshecho, se echan los huevos que uno quiera, una cucharada de manteca, otra de mantequilla, azcar, canela molida, clavos de especia tambin molidos, almendras tostadas, bastantes pasas, que se abren por la mitad, se les quita la semilla y se echan un rato en vino seco que ese vino tambin se echa la sopera, tratando que quede la pasta clara, que se puede hacer echndole ms leche vino. Luego se untan los moldes con manteca, se echa la pasta y se ponen al horno para que se dore. LA C O L I N E T A . B t e n s e bien doce hue-

vos (clara y yema juntas), se les aade 1 6 onzas de azcar fina, 1 6 onzas de almendras molidas, media libra de harina, una copita de anisado; as que est todo unido se echa en un molde, que y a estar untado con mantequilla, y se pone al horno para que cueza.

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A L M E N D R A D O S . Para un cuartillo deleche tres onzas de azcar, dos azucarillos, una cucharada de manteca fresca, medio real de cola de pescado, un poquito de vainilla, cuatro huevos y canela molida: con esto se hacen los almendrados, y se ponen al horno para que se doren. B I Z C O C H O S G A D I T A N O S . P a r a media libra de almendras crudas, media libra de azcar blanca molida. Se machacan bien las almendras hasta que estn hechas una pasta, y se mezclan con el azcar; se baten para esa cantidad una docena de yemas de huevo, y bien batidas se unen con la pasta de almendra y el azcar; se echa una copita de vino rancio, y todo esto bien amasado se coloca en un molde, untndolo antes de manteca, y se pone al horno; cuando se crea que est cocido se deja enfriar para sacarlo del molde. P A N - Q U E Q . C u a t r o huevos; dos tazas de azcar; una de mantequilla; una de leche; cuatro de harina; una cucharada de bicarbonato; media nuez moscada. Si se quiere puede ponrsele nueces, pasas frutas abrillantadas. Se hace el bizcocho y se coloca en un molde untado de manteca, y se pone al horno que se dore.

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P E T I T S C H O U X . P a r a una taza de manteca de cerdo derretida, tres tazas de agua, media libra de harina y seis huevos. E n una cazuela se pone la manteca, cuando est derretida se echa el agua, cuando hierve se echa la harina, movindola continuamente para que no se empelote; cuando est consumida el agua se aparta del fuego y se deja enfriar para echarle los huevos; todo junto se bate un rato: se pone por cucharadas en una lata en forma de buuelos y se pone al horno; stos suben mucho y quedan redondos como una naranja; cuando estn dorados se apartan y se dejan enfriar; se abren un poco por la mitad para colocar adentro crema, nata, pasta de cocretas picado de carne: siempre que sean una de las dos ltimas substancias se echa un poco de sal la pasta. Se sirven fras. BIZCOCHOS DE SABOYA.Tmese

doce huevos, tanto azcar como pesen los huevos, y la mitad de este peso, de harina. Rmpense los huevos, separando las claras de las yemas; se baten las ltimas con el azcar en polvo, aadindole un poco de flor de naranjo; se baten fuertemente las claras hasta que hayan to-

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LA

B U E N A

C O C I N E R A

mado el aspecto de la nieve, y mzclese con las yemas; se afiade entonces la harina y se bate bien. Se pone la pasta en un molde untado y cuece al horno medianamente caliente. Si se quiere se puede baar el bizcocho, tomando al efecto azcar en polvo, una clara de huevo y el zumo de limn; se bate todo y se recubre el bizcocho, dejndolo secar.

M A Z A P N EN

CAJETILLAS.Media

libra de almendras dulces, hervidas y peladas, se machacan hasta hacerlas pasta, y se reducen ms y mejor deshacindolas con el rodillo de hacer masa. Se les da otra vuelta, mezclndolas con media libra de azcar en polvo; se aade luego seis huevos bien batidos, un poco de canela en polvo y el zumo de medio limn; hecho lo cual se echa la masa en cajetillas de papel y se ponen al horno templado hasta que suba la masa y queden bien dorados. P A S T E L I L L O S C A S E R O S S e toma la cantidad de harina que se quiera, se pone sobre un tablero limpio, se hace un hueco al medio y all se echa un huevo y un poco de vino, una cucharada de manteca de cerdo y otra de vaca.

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Se amasa bier y con un rodillo se estira la pasta, y con el mismo se forman las hojas del ancho que uno quiera. Se rellenan que puede hacerse de dulce en almbar. Colocado el dulce sobre una hoja se cubre con otra unindolas bien que no se salga el relleno. Se pone manteca en la sartn y se fren, pero si hay horno quedan mucho mejor. T a m b i n puede hacerse el relleno de carne pescado; en ese caso tiene que estar todo bien picadito y dispuesto como para hacer albndigas. R O S Q U I L L A S R O G E L I O . S e pone una libra de harina en una vasija y se echa una copa grande de vino rancio y se amasa bien, luego se le aade una copa de aceite, habindole quitado antes el gusto con miga de pan cascara de limn; esto se amasa bastante rato hasta que se comprenda que est en su punto, se hacen las rosquillas redondas con un agujero en medio, se pone bastante aceite en la sartn, y cuando est bien caliente se echan para que se doren y queden todas iguales. L u e g o se colocan en una fuente y se hace un almbar clarito y se les echa por encima. Se sirven fros.

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LA

IIUKNA

C O C I N E R A

MANTECADOS DE

VALLADOLID.

Estos mantecados se hacen batiendo una libra de azcar blanca fina con cuatro libras de manteca dulce de tocino, despus se aade medio porrn de vino de Mlaga y un poco de nuez moscada en p o l v o ; hecho esto se forma una masa blanda mezclndola harina; se aplanan dejndolas del grueso de un duro, luego se cortan los mantecados con un cortador de la forma que se quiera, pero la mejor es redondos, se ponen sobre planchas de lata, un momento al horno para que queden medio dorar; se polvorean de azcar cuando estn fros. Son muy sabrosos. B I Z C O C H O S R E L L E N O S . S e ponen garbanzos remojar y- despus se cuecen con sal hasta que estn blandos; se les quita el pellejo, se machacan en el almirez y se mezclan con azcar blanca molida hasta que quede una pasta blanda y se le aade un poco de canela molida; despus se parten los bizcochos por el medio y entre dos pedazos se coloca una pequea cantidad de pasta; se rebozan con huevo batido, se fren en aceite y por ltimo se rebozan con azcar molida cuando estn fuera de la sartn. Se sirven fros. blanca

REPOSTERA

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C A Z U E L A . Se hierven unos boniatos con piel, se pelan y se tiene calabaza amarilla hervida, dos partes de calabaza para una de boniato, las dos cosas bien machacadas se unen y se les aade huevos, canela molida, mantequilla, azcar, todo esto bien batido; se pone en una tartera untndola de manteca y luego se ponen al horno; se sirve en la misma tartera. BUDN DE BONIATO.El boniato se

hace hervir con piel, teniendo el cuidado de lavarlos antes para que no tengan tierra, despus de hervidos se pelan y se machacan en el mortero. Se tiene leche hervida y la pasta del boniato se desle en la leche, se le ponen huevos, mantequilla, manteca de cerdo, canela, pasas de Corinto y azcar; bien unido esto y bien dulce al paladar, se unta un molde con manteca y se pone al horno.

TORTA D E A L M E N D R A S L A SEVIL L A N A . Se coge una libra de almendras, se pelan y se machacan bien hasta hacer una pasta; se baten una docena de yemas de huevo, se tiene cocido aparte cuatro onzas de tocino y se machacan bien en el almirez, se baten las yemas, cuando estn bien batidas se va echando la pasta de al-

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LA

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COCINERA

mendras y tambin el tocino y poco poco una libra de azcar blanca molida; todo esto hecho una pasta se pone en una cacerola con un papel untado en manteca para que no se pegue, se le echa canela molida dentro; despus que est todo preparado en la cacerola, se le ponen almendras enteras por encima y se le polvorea de canela y azcar; se pone al horno y cuando se ve seca es que y a est bien cocida. BIZCOCHOS DE NGEL.Se clarifica

una libra de azcar (no importa que no sea blanca) en un cuartillo de agua, ponindola hervir y agregndola una clara de huevo. Cuando rompe el hervor se quitar la espuma y se colar el lquido en un pao tupido. Se tendr preparado una libra de bizcochos ordinarios, unidos de dos en dos por la parte inferior y una docena de huevos bien batidos. Hecho sto, las parejas de bizcochos se rebozan en el huevo y se echan despus en el almbar caliente pero no hirviendo con la rapidez necesaria para que los bizcochos no se deshagan. Colocados bien en una fuente, se les echar por encima el almbar sobrante y luego se agregar un cuartillo de vino y se polvorean de grajeas y canela molida.

219 PASTELILLOS S U I Z O S . Despus de

amasada la pasta como repetidas veces se ha dicho bien delgada, crtese en hojas, para cada pastelillo un redondel solo; pngase encima el dulce que se quiera, se levantan las orillas, se cruzan por encima del dulce unas cintas de masa, se cuece al horno, al sacarlos se baan por encima con azcar y se pasa la paleta echa ascuas. MANTECADOS C U B A N O S . U n a libra

de manteca de cerdo se amasa con otra de harina de trigo; cuando est bien trabajada esta masa se le aade una libra de azcar molida y pasada por tamiz, un huevo, canela molida y una raspadita de limn. Se vuelve trabajar la masa y esta operacin da por resultado una pasta compacta. Se da la forma los mantecados y puestos en ppeles se meten en el horno, el que ha de estar medio temple. M A Z A P N D E F R E S A . F r m e s e la pasta con una libra de almendras dulces, seis onzas de azcar y ocho onzas de fresas machacadas y pasadas por tamiz; debe cocer dos tres hervores hasta que est un poco espesa y luego se deja enfriar.

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LA

B U E N A

C O C I N E R A

T O R T A M U R C I A N A . U n a libra de almendras, otra de azcar, una docena de huevos, stos se baten y despus se les pone las almendras limpias, y muy bien picada mezclada con el azcar dos adarmes de canela, un polvo, clavos; todo esto se bate junto tres cuartos de hora. Se tiene una tartera preparada con un papel blanco untado de manteca, se aboca y se lleva al horno, y al sacarlo se polvorea de azcar fina. B I Z C O C H O S D E R E I N A . P a r a tres onzas de harina, onza y media de azcar blanca y cuatro huevos. stos se baten bien y despus se le agregar el azcar echando poco poco el batido sobre aqulla. Despus se incorpora la harina, y con el rodillo de amasar se forma una pasta suave y no muy compacta pero bien unida; hecho lo cual se divide y coloca en moldes en cajetillas de papel ligeramente impregnadas de manteca y se ponen al horno un calor moderado. ALMENDRADOS.Se cortan en pedazos

una libra de almendras dulces y se echan en -una vasija con doce onzas de azcar en polvo y las suficientes claras de huevo; se hace una masa que se extiende en hojas de papel blanco; cuando est

R E P O S T E R A

221

fro se pone al horno cuidando que no se tuesten mucho. C O L I N E T A G R A N A D I N A . S e baten 24 yemas y una clara de huevo; se le agrega una libra de almendras crudas machacadas, una libra de azcar en polvo, un poco de canela tambin en polvo, una copita de Jerez rancio, tres onzas de suspiros (polkas) que sean viejos, se deshacen mucho hasta que queden casi como una harina, todo esto se amasa muy bien, se coloca en el molde y se pone en seguida en el horno para evitar que las almendras no se pasen. H O J U E L A S . P a r a media libra de harina se le ponen seis huevos batidos, una cucharada de vino dulce y un poco de canela molida, un poco de azcar; para ablandar la pasta se le aade un poco de leche y un poquito de sal, y con una cuchara se van friendo en manteca en una sartn pequea, y al sacarlas se les polvorea con azcar bien fina. PUDN DE A L M E N D R A S . P o r cada

onza de azcar blanca pngase una onza de almendras y una yema de huevo mezclndola con

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un poco de limn, luego se unta bien una cacerola tartera con manteca de vaca y se pone un papel untado dentro de ella. Se cogen las yemas y se revuelven bien con el azcar y las almendras picadas, sin ms operacin que echarlo en la cacerola y ponerlo al horno.

M A N T E C A D O S E N CAJITAS D E P A P E L . S e pone media libra de manteca de vaca, se bate bien y se mezcla media libra de azcar y otra media de harina, ocho huevos, y todo junto se bate, se pone en las cajitas de papel, y se ponen al horno que est bien caliente.

PASTELILLOS

DE

ALMENDRAS.

Por cada libra de harina se ponen ocho yemas de huevo, una libra de azcar molida, media libra de manteca de vaca, media de manteca de cerdo, un poquito de limn y canela. Se baten bien las yemas con la manteca y el azcar. L a s almendras bien picadas se amasan aparte con azcar y tres yemas de huevo. Se hacen los pastelillos en la forma que se quiera y se ponen al horno. R O S Q U I L L A S D E C O L A C I N . S e bate un huevo, se une la cascara de un limn rayada,

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una jicara de anisado, un poquito de aceite, media libra de harina, tres onzas de azcar y un polvo de s a l ; todo esto bien amasado se hacen las rosquillas y se llevan al horno. TORTAS D E CHICHARRONES. Para libra y media de harina dos huevos, media libra de azcar, una libra de chicharrones, una cucharada de manteca y una raspadita de limn. L o s chicharrones se tienen picados con la media luna y todo se une para amasarlo bien, separando parte de la harina para hacer las tortas, que stas han de quedar muy finas, y para hacerlas con facilidad se polvorea de harina la lata, que se han de poner al horno y con la mano se aplanan encima de la lata, se polvorean de azcar y se dejan dorar bien sacndolas con mucho cuidado que no se partan.

C R E M A F R I T A . R o m p e r dos huevos frescos en una ensaladera, batirlos y hacerles absorber toda la harina que puedan tomar,,para formar una pasta consistente. Batir cuatro huevos ms y aadirlos dicha pasta, agitndola bien, fin de que sea lo ms unida posible. Se tiene preparado un cuartillo de leche y una cascara de limn, y para que coja el gusto del limn se deja calentar la leche; cuando est fra se separa el limn y sirve para desleir la pasta de harina y huevos previamente preparada; coged esta crema y ponedla fuego lento, menendola sin cesar. Cuando la crema haya permanecido al fuego durante un rato, se le aadir una cucharadita de agua de azahar, tres onzas de azcar en polvo, un poquito de sal 15

22

LA

B U E N A

C O C I N E R A

y una cucharada de manteca fresca, y se deja un momento ms al fuego; cocida la crema, se unta el fondo de una fuente grande y honda, fin de que forme una capa alta. Cuando est fra se corta la crema en tiras anchas, se pasan por huevo batido, pasarlas luego en miga de pan fina y freiras en manteca bien caliente en la sartn.

COMPOTA

DE PERAS DE

INVIER-

N O . S e pelan y se dividen en cuatro partes, y se quitan las semillas. Se pone una vasija al fuego, con el agua necesaria y azcar; para una libra de peras tres onzas de azcar, un poco de canela, y se ' p o n e fuego moderado: al momento de. sacarlo se le aade un vaso de vino rancio. HUEVOS DE S O R P R E S A . H g a s e un

pequeo agujero en un huevo con la punta de un cuchillo, deslese la yema con una aguja gorda, fin de que se pueda vaciar bien. Habindolo sacado todo se llena esta cascara con la crema que se quiera, por medio de un embudito, sea crema de vainilla, de limn de chocolate. Coloqese el huevo huevos en hueveras y srvase en una servilleta como huevos pasados por agua; se pueden llenar tambin de manjar blanco de

DULCES

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cualquier gelatina que pueda cerrarse por medio de cola de pescado, colocando luego los huevos sobre hielo, y se sirven fros.

A R R O Z CON D U L C E P O R T O R R I Q U E O . Se pone una cazuela con agua, azcar, canela, clavos de especias, jengibre, y cuando est" hirviendo se le pone el arroz y un pol vito de sal, y luego que se seca se le aade manteca y se espesa con casabe m o l i d o ; cuando est colocado en la fuente se polvorea con ms casabe molido. G E L A T I N A D E L E C H E . M e d i o porrn de leche; se le pone una piel de limn y un poco de canela en pedazo, se le deja un rato hasta que tome el gusto de ambas cosas; luego se quita y se divide la leche en dos partes: en una se pone cuatro onzas de azcar, y en la otra un cuarto y medio de cola de pescado. Cuando estn derretidas ambas cosas se pasa por un tamiz, se mezcla para ponerlo en los moldes. E n caso de querer darle color y mejor gusto, antes de colarlo se le aade dos yemas de huevo. Se pone al bao Mara.

228 DULCE

LA

HIIENA

C O C I N E R A

DE

T O M A T E . S e escogen los

tomates de la corteza gruesa y de poca semilla, si pueden ser de unos que tienen la forma de pera; puestos en un lebrillo se les echa agua hirviendo hasta que sueltan la piel, se abre el tomate con cuidado de no desbaratarlo, se limpia bien de adentro para quitarles la semilla con agua fra y luego se ponen escurrir. Se hace el almbar; poniendo la mitad de la cantidad del azcar de la pasta que se tendr y a pesada; en el almbar, despus de purificado, se le aade canela entera y unos clavos de especia enteros; cuando hierve se coloca el tomate: es muy conveniente cuando se vaya colocar en el almbar, con un pao ir secndolos. Se deja hervir con fuego lento, hasta que tome punto. C R E M A D E C A S T A A S . S e pone en una cacerola dos onzas de harina de castaas, sea mejor 25 castaas cocidas, mojadas con corta cantidad de leche; se aaden dos yemas de huevo, medio cuartillo de leche, un trozo de manteca de vaca y cuatro onzas de azcar en polvo. Se deja hervir todo durante algunos minutos, se retira del fuego, se pasa por un tamiz y se deja enfriar. Este plato no deben usarlo las personas de es-

D U L C E S

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tmago muy delicado, pues es algo difcil de digerir. HUEVOS LA N I E V E . S e baten las

claras de cinco huevos, y cuando estn bien huecas s juntan con cuatro onzas de azcar y se sigue batindolas hasta que estn bien mezcladas. Se hace hervir dos- cuartillos y medio de leche con vainilla y se van echando cucharadas de clara grandes que forme un huevo de gallina: despus que han cocido durante algunos minutos por un lado, se vuelven, y cuando estn se van echando en una fuente, y se sigue la misma operacin hasta que se concluye la clara. L u e g o se cuela la misma leche en que han hervido las claras, y juntas con las cinco yemas y azcar se hace una crema clarita, que se echa por encima de las Claras. Se sirven fros. D U L C E D E P E R A S . S e mondan las peras y se dividen en cuatro partes, se ponen hervir en una vasija con agua como 10 minutos, luego se separan, y en esa agua que se han hervido se hace el almbar, poniendo media libra de azcar por cada libra de fruta: despus de purificado el almbar se deja hervir un rato ms hasta que era-

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LA

U E N A

C O C I N E R A

pieza espesar, que se echar la fruta y un pedazo de canela; se deja hervir fuego lento hasta que tome buen punto. P U D N D E M A N Z A N A . S e hace un dulce de manzana que quede con poco almbar, se cogen bizcochos y se deshace todo muy bien; se le ponen dos yemas de huevo y una clara; se pone en un molde con mantequilla al horno. Este pudn puede, hacerse tambin de pera. GELATINA DE H U E V O . Para medio

porrn de leche se echan seis yemas de huevo; estas y e m a s , trabajadas muy bien con azcar, cuando est la leche tibia se le pone cola de pescado blanca (para esa cantidad de leche cinco hojas); cuando est bien deshecha se quita la leche del fuego y se deja enfriar, y bien fra se une con aquellas yemas que se tienen trabajadas con el azcar, se le aade vainilla entera, que luego debe quitarse, y se pone todo al fuego, se bate del mismo modo que se hace la crema, luego se pone en un molde y se sirve fro. Y E M A S D E R E I N A . S e baten las yemas que se quieran muy bien batidas y se ponen en

DUI.CKS

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una lata al horno; en caso que no hubiese horno se hacen al bao Mara: cuando estn doradas se cortan pedazos y se echan en almbar' caliente hasta que se hinchan, que se sacan y se les echa un poco de almbar por encima. Se sirven fras.

DULCE DE MEMBRILLO EN PASTA.

S e cuecen los membrillos con piel, procurando que queden un poco duros", despus se pelan y se rallan: cuando se han hecho estas dos operaciones se mezcla con el azcar y se pone fuego lento, dejndolo hervir cosa de media hora, sin dejar de moverlo continuamente. L a s cantidades son, para una libra de pasta de membrillo nueve onzas de azcar blanca molida. Para conocer si tiene punto necesario se derrama una poca encima de un plato, y si no corre es la seal que est en su punto, entonces puede echarse en los moldes.

MERENGUES

EN

CAJITAS D E

PA-

P E L . Se baten seis claras de huevo con diez onzas de azcar bien fina: se tienen bien picadas ocho onzas de almendras y se incorporan las claras sin batirlas; se llenan las cajitas hasta la mitad y se colocan en una lata al horno, ste ha

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LA

KUKXA

C O C I N E R A

de estar muy fuerte y las cajitas se hacen de papel blanco de barba. F L A N D E M A I Z E N A . P a r a cada patricn ( cuartillo) de leche, una yema de huevo y una cucharada de maizena; bien batida la maizena con las yemas de huevo, se le pone la leche, ya hervida y fra, se sazona de azcar gusto del paladar, se cuela y se le aade un poco de canela, y con fuego lento se mueve continuamente; se tiene el molde untado de mantequilla, y cuando se desprende de la cacerola se echa en el molde para dejarlo enfriar. Este flan es exquisito y econmico. DULCE DE MELOCOTN.Se mondan

los melocotones y se cortan pedazos, y si son pequeos se ponen enteros, por cada libra una copa de agua y la mitad de azcar que pese el melocotn; se ponen que hiervan sin taparlos, porque sueltan mucho j u g o ; se dejan fuego lento para que tomen punto; se le aade un poco de canela entera. Se sirve fro. L E C H E F R I T A . S e pone en una cacerola una cucharada de manteca y dos de harina, y se desle bien; poco poco se va echando leche

(como medio cuartillo), batindola bien, y la leche sazonada de azcar al paladar; tambin se le pone un poco de vainilla molida. E n una fuente llana se pone pan rayado y se echa la leche por encim a , teniendo cuidado que est bastante espesa: cuando est fra se corta en pedazos al gusto de cada u n o , y se tiene preparado un huevo batido y ms pan rayado, se envuelve dos veces en el huevo y el pan. Se fren en una sartn con aceite bien caliente y se dejan dorar para luego servirlas fras. C O C R E T A D E F R U T A . E n invierno slo puede hacerse de peras y manzanas; este plato es ms gustoso en esto, porque se puede hacer de otras frutas. Sin embargo, las peras y manzanas con zumo de naranjas dan muy buen resultado. Para una libra de fruta, el zumo de una naranja y cuatro onzas de azcar b l a n c a ; puesto fuego lento se desle hasta hecho una pasta, se deja enfriar, se tiene desleda un poco de harina con un poco de vino blanco y un huevo; con dos cucharas se hace de la pasta la forma de cocretas, se envuelven en la harina preparada y se fren en una sartn con manteca de vaca hasta que queden doradas. Se sirven fras.

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F L A N D E A L B A R I C O Q U E S . S e cuecen los albaricoques, se les quita el hueso, y la pasta que forman se pasa por un tamiz. Se le agrega azcar en cantidad proporcionada y huevos batidos. E s t a pasta se echa en un molde de hoja de lata, que antes se forra de caramelo azcar tostado, y se pone cuajar en bao Mara. A l servirlo se le aade un poco de jarabe de grosellas naranja, y las almendras de los albaricoques, si son dulces, se hacen pedacitos, y se pone un par de hojas de cola de pescado para unirlo todo bien. Y E M A S D E COCO.Por cada coco media libra de azcar, y cuando tiene punto el almbar se echa el coco rayado; cuando est bien espeso se hacen bolas y se pasan por azcar blanca molida y se ponen secar. Son muy sabrosas. G E L A T I N A . D o s i s : media libra de azcar; tres yemas de huevo; seis hojas de cola de pescado; una cascara de limn y medio cuartillo de leche; un poco de vainilla. Se cuece la leche con el limn y la vainilla. Guando est fra se unen las tres yemas de huevo batidas; se tiene el almbar preparado, se le aade la cola de pescado, que estar remojada de

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antemano; cuando est disuelta en el almbar se echa la leche; bien incorporado todo se cuela con un pao sobre el molde. Conviene hacerlo con anticipacin para que la gelatina est fra y pueda sacarse fcilmente del molde. Se sirve fra.

DULCE D E YEMAS Y ALMENDRAS.

P a r a una libra de azcar clarificada y su punto, mzclese una libra de almendas bien molidas rayadas, y se ponen al fuego que cuezan, pero no mucho; despus se deja enfriar el almbar (que y a est con la a l m e n d r a ) , cuando- est tibio se le agregan 1 8 yemas de huevo batidas y se cuecen en muy poco fuego sin dejar de menearlo hasta que tenga el punto necesario. C H A N T I L L . S e toma un cuartillo de flor de nata, se bate por espacio de dos horas con un batidor hasta que est bien espeso; aparte se baten tres claras de huevo punto de merengue, y stas se les pone la cantidad de azcar al paladar. E n una fuente redonda se ponen tres onzas de melindros, y cuando la nata y las claras estn bien- unidas se echa por encima de los melindros, se polvorean de grajeas otros confites. Son exquisitos.

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l.A

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C O C I N E R A

COCRETAS

DE

C R E M A . S e hace una

crema muy espesa y despus se deja enfriar; rspese miga de pan duro y btase la clara de dos huevos; cjase una cucharada de crema y envulvase con el pan, despus con la clara de huevo, y frase despus en la sartn con manteca. B A R B A R O I . H g a s e una mezcla con seis yemas de huevo, una taza de nata y seis cucharadas de azcar blanca molida. Se bate hasta que la pasta est bien fina, se aade una corteza de limn. Aparte en una cacerola se pone un cuartillo de leche, cinco hojas de cola de pescado blanca cortada pedazos para que se desla pronto, adems una cascarita de limn y un poco de vainilla; cuando est esto desledo se le aade otro cuartillo de leche y se pasa por un tamiz. Mzclese con la pasta preparada anteriormente y virtase en un molde. Coloqese esto en abundante hielo y se deja por espacio de tres horas para poderlo servir.

D U L C E D E M A N Z A N A S CON ZUMO
DE N A R A N J A S . Se cogen unas manzanas buenas, se mondan, se cortan y se echan en una cacerola con agua para que cuezan; cuando estn

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bien blandas se pasan por un tamiz: por cada libra de manzanas una libra de azcar y el zumo de seis naranjas; se pone todo cocer hasta darle la consistencia del dulce de membrillo. Se echan en tarros de vidrio en vasijas. I S L A F L O T A N T E . P a r a un litro de leche cuatro yemas de huevo y su correspondiente azcar; se hace una crema y se pone en la dulcera; btanse bien las claras, y as que estn se les pone cristal de guayaba pedacitos y se coloca haciem do suspiros encima de la crema. C A B E L L O D E NGEL.-Se abre una calabaza y se hace hervir en una cacerola hasta que se desprenda el cabello de la cascara; se echa luego en un lebrillo con agua fra y se limpia de semillas y corazn, y se echa el cabello en otro lebrillo con agua fra; despus de bien limpio se pone en remojo hasta el da siguiente. Se tiene el almbar y a hecho y purificado, se escurre bien el cabello, y cuando el almbar hierve se echa el cabello, un pedazo de canela y una cascara de corteza de limn; se deja hervir con fuego lento hasta que tome su punto. Advertencia. E l cabello, despus de exprimido,

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LA

B U E N A

C O C I N E R A

se pesa, y por cada libra de cabello, una y media de azcar. YEMAS DOBLES.Las yemas dobles es

un dulce muy delicado, pero sencillo de hacer. E n una cacerola que sea algo ancha y de poca profundidad se hace un almbar claro; para un litro de agua una libra de azcar y seis yemas de huevo. L a s yemas se baten mucho en una vasija de porcelana, y cuando estn se van echando cucharadas en el almbar, quitando del fuego la cacerola en el momento de echarlo; se vuelve poner al fuego y con mucha rapidez se dobla como si fuese una tortilla la francesa, y se van colocando en una dulcera; cuando la cantidad de yemas est lista, se deja el almbar que- espese ms para echarlo encima de las yemas.

P L T A N O S LO

PORTORRIQUE-

O . Q u i t a d a la piel, se fren enteros en la sartn con manteca y mantequilla; cuando empiezan dorar se les aade vino de mesa, azcar, canela entera, y se dejan hervir un rato con fuego lento hasta que se comprenda que estn en su punto: han de quedar un poco espesos. Se sirven calientes.

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L E C H E H O R N E A D A . Para un litro d e leche se ponen seis huevos bien batidos, un p o c o de limn rayado, nuez moscada y mantequilla; su correspondiente azcar, que quede un poco dulce; pngase en una vasija de loza y se pone al horno para que se tueste. E s muy sabrosa. C R E M A D E N A R A N J A S . P o r cada vaso de zumo de naranjas dulces se ponen tres yemas d e huevo y ocho cucharadas de azcar blanca (de las de sopa), media onza de almidn de hacer dulces disuelto con un poco de agua; primero se ponen las yemas en el azcar y despus el almidn, y ltimamente el zumo de las naranjas, revolvindolo siempre de un mismo lado para que n o se corte. Se sirve cuando est fra. QUESO DE ALMENDRAS. Se pesan

perfectamente media libra d almendras crudas, machacadas bien finas; se clarifica media libra d e azcar y se le echa una raspadura de limn,, un poco de canela, y se ponen cocer en el almbar las .almendras hasta que est espeso y en punto. Despus se le echan cinco huevos y una clara, todo muy batido, y se revuelve un poco hasta que se una el huevo. Se hace en un perol fuente, y

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sin parar, con dos cucharas de madera mojadas en agua caliente, se les da la forma del queso. S U S P I R O S . S e baten tres huevos con tres onzas de harina de flor; se le agrega un poco de vainilla, media taza de leche y un polvo de azcar; todo esto se une bien. Se hacen en manteca, en una sartn, manera de buuelos, y al sacarlos se polvorean de azcar molida y se sirven bien calientes. N A T I L L A D E C A F . S e baten bastante rato doce yemas de huevo y se le aade azcar molida: se pone un litro de leche hervir y media onza de caf, pasndolo por la cafetera para que slo quede el gusto, y cuando est se va echando las yemas batidas, sin parar de moverlo, y as se pone al fuego, siempre movindolo, y cuando hierve un poco se echa en una fuente para servirlo. REQUESN.Se coge la hierba-col y se

pone en remojo de un da para otro; luego se machaca en el mortero y se pasa por un trapo Gon el agua que ha estado en remojo, y esa agua se echa la leche en el momento que vaya hervir y fuera del fuego; se mueve con una cuchara hasta

DULCES

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que cuaje, se pone escurrir en un trapo claro y queda listo, para .servirse con azcar molida. C H I F L . T r e s yemas de huevo, media libra d e azcar, ocho claras de huevo; se baten las claras, y luego las yemas con el azcar, y se une todo con canela molida y se pone al horno en lata. F L A N D E A V E L L A N A S . S e majan seis docenas de avellanas, se pasan por tamiz echndoles por encima del tamiz poco poco medio litro de leche hirviendo fin de que pasen mejor y tome la leche el gusto. Despus de estar fra la leche se le aaden seis yemas de huevo y una clara, un poco de canela y se echa todo en la para ponerlo al bao Mara. flanera

MERENGUES DOBLES LA ESPA O L A . Se baten seis claras de huevo en una vasija, cuando estn bien batidas se les aade una libra de azcar y un poco de raspadura de limn muy fina; hecho esto se toma la pasta cucharadas y con cada una de ellas se forma encima de un papel blanco el merengue, dndole todos con igualdad la misma forma de una gruesa castaa; y a hechos, se polvorean con azcar fina, se
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ponen los papeles sobre una hoja de lata y se colocan al horno flojo; despus de cocidos que se conoce cuando estn dorados, se sacan, se dejan enfriar y se separan con cuidado de los papeles para que no se estropeen. Se sirven cuando estn fros. C R E M A E S P E C I A L . S e pone en una cacerola medio litro de buen vino blanco, azcar y una corteza de limn; se deja cocer un rato y aparte se baten ocho yemas de huevo las que se va incorporando poco poco el vino y a fro y sin dejar de moverlo hasta que se mezcle bien. Se echa en un molde y se pone al bao Mara. H U E V O S A L R O N . S e hierven seis huevos que queden bien duros, se pelan y se parten lo largo; se sacan las yemas y se pican en el mortero con un poco de azcar al paladar y unas gotas de ron que forme una pasta algo espesa; cuando estn se rellenan los huecos de las yemas con esta pasta y se bate en un plato una clara bien subida, se rebozan de esta clara los huevos y se pasan por galleta molida, y con buen aceite y gran cantidad en la sartn se fren que queden doraditos.

DULCES

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TOCINO D E L

C I E L O . S e toma una do-

cena de yemas de huevo y siete onzas de azcar se baten muy bien las yemas con el azcar, se hace un almbar clarito y se une todo bien, se pone en un tubo exprofeso y se pone al bafio Mara para que cuajen. E s riqusimo. A R R O Z J B A R O . P a r a la leche de dos cocos, una libra de arroz, nueve onzas de azcar pasas, canela y limn. E l coco se raya y con el agua del coco, aumentando ms agua porque sera poca, se hace calentar y se saca la leche, que se hace exprimiendo el coco unido con el agua. Esta operacin se hace dos tres veces para sacar bien las substancias del coco; cuando la leche hierva se sazona de azcar y se le aade la canela, el limn y las pasas, y se le echa el arroz para que ablande fuego muy vivo; ha de quedar espeso. C R E M A I T A L I A N A . B t a s e doce yemas

de huevos y cuatro vasos de vino de Mlaga, seis onzas de azcar y un poco de canela, todo unido pngase en una cacerola sobre fuego vivo, muvase deprisa con un molinillo de chocolate hasta que la espuma haya llenado la cacerola. Srvase sin prdida de tiempo en jicara de crema.

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C O C I N E R A

MANJAR

BLANCO

C U B A N O . U n a li-

bra de harina de arroz con dos litros de leche de coco de vaca, azcar al paladar y dos cucharadas de agua de azahar. Se desle la harina de arroz con la leche y el azcar, se pone al fuego movindolo continuamente de un mismo lado, cuando se empieza espesar se le agrega una cucharada de manteca de cerdo y cuando se separa que est en su punto, se le aaden dos cucharadas de agua de azahar. Se unta un molde de manteca, y se echa para dejarlo enfriar y poderlo servir.

BIEN-ME-SABE

PORTORRIQUEO.

P a r a un coco grande cinco yemas de huevo, una libra de azcar, canela y limn. E l azcar se hace almbar y el agua del coco sirve para sacar la leche del coco; se cogen las yemas, se baten y se le echa el almbar, luego la leche y cuando est bien unida se pone al fuego hasta que hierva que se echa en una fuente que de antemano se tiene preparada con bizcochos. Se ha de tener cuidado al hacerla, de moverla siempre de un mismo lado para que no se corte; y cuando vaya hervir repasarla en seguida.

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N A T I L L A D E V A I N I L L A . P a r a medio porrn de leche, seis yemas de huevo y media cucharada de harina de trigo maizena, esto bien batido con azcar, se une la leche hervida y fra, canela entera, vainilla y cascara de limn, se sazona al paladar, se pasa por un tamiz y se desle bien en el mismo tamiz con una cuchara el limn, la canela y la vainilla para que saque bien las substancias, se pone al fuego movindolo continuamente del' mismo lado y cuando hierva se aparta en seguida para que no se corte, se coloca en una fuente y cuando est fra se puede quemar que es mucho mejor; entonces se hace ms espesa que es ponindole ms cantidad de harina. Para quemarla se venden unos moldes exprofesos y el que no lo tenga puede hacerlo con una plancha, despus que est bien caliente se polvorea la natilla de azcar y se pone la plancha encima, teniendo el cuidado de ir poniendo el azcar segn se vaya quemando para que no se age. A R R O Z CON L E C H E . P a r a un porrn de leche tres onzas de arroz, una raja de canela y el azcar al paladar; se deja cocer el arroz fuego lento, y cuando est cocido se pone en una fuente polvorendolo de canela.

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PUDN

D E ARROZ CON L E C H E .

H e c h o el arroz con leche bien espeso, se le pone dos yemas de huevo y una clara, una onza y media de pasas de Corinto; esto es para un porrn de leche: todo esto bien batido, que quede espeso; se pone en un molde mantequilla y miga de borrego, se coloca en el molde y se pone al horno. L o s huevos se ponen cuando est fro el arroz con leche. F L A N . Q u e m a d o el molde con azcar, que coja color todo el rededor, se baten los huevos (para medio litro de leche seis yemas y una clara), se le aade el azcar escasa; bien batido todo se echa la leche y a hervida y fra, se pone canela entera, una cascara de limn; se machaca vainilla, se sazona de azcar al paladar y se cuela, se echa en el molde, se pone ste dentro de otro mayor, es decir, al bao Mara, con fuego vivo, teniendo cuidado de aadir agua antes que se concluya, y poniendo fuego encima de la tapa del molde hasta que est tostada de encima; y de adentro se sabe cuando est cocido metiendo un palito, y si sale seco est concluido. S O P A B O R R A C H A . E l bizcocho tiene que

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ser duro, cortado rebanadas; se roca de vino rancio; se hace una almbar claro, cuando est purificado se van echando los pedazos de bizcocho, que den un hervor en el almbar, y se colocan en la fuente que se han de servir. E l almbar que queda se echa por encima. Se baten y se polvorea de grajeas. MAT DE M O N J A . Para hacer medio unas claras punto de merengue, se cubre el bizcocho

porrn de leche de almendras se necesita tres onzas de almendras crudas; e'stas se ponen en agua hirviendo para quitarles la piel; se machacan, y con agua se va sacando la leche hasta que las almendras no tengan jugo; hecha esta operacin se une otro medio porrn de leche de vaca de cabra; para esta cantidad de leche tres onzas de almidn de hacer dulces, azcar al paladar; se pasa por un colador, se aade canela entera, y en una cacerola se pone al fuego, movindolo continuamente por un mismo lado, y cuando v a hervir se ponen ve fro. F L A N D E N A R A N J A S . P a r a seis yemas cuatro gotas de esencia de limn, y cuando est espeso se echa los moldes. Se sir-

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de huevo el zumo de seis naranjas dulces. Se baten las yemas con azcar, se une el zumo de las naranjas, se sazona de azcar y se cuela: se tiene el molde quemado de la misma manera que el flan ya explicado, se pone el lquido en el molde con canela entera y se coloca al bao Mara. MANZANAS AL RON. Las manzanas,

peladas y quitada la semilla, que queden enteras, se cortan ruedas y se ponen en ron cuatro 6 cinco horas. Se prepara harina desleda con agua y claras de huevo batido, y al momento de servirlas se une el ron que haya quedado de las manzanas, la pasta, y se envuelven las tajadas en esa pasta; se fren en aceite caliente, polvorendolas de azcar molida.

M A N T E C A D O . Para un porrn de leche doce yemas de huevo; stas se baten bien con azcar, -se les pone vainilla, que se bate con las yemas para que se desla bien: para un porrn de leche media varita de vainilla y un trozo de canela; se une la leche con las yemas, se cuela dos tres veces para quede bien fina; se pone al fuego, movindola siempre de un mismo lado para que no se corte, como si fuese crema, y cuando empieza sacar humo se retira del fuego y se deja enfriar. L u e g o se echa en la heladora. Se prepara la nieve cortada pedazos y polvoreada de sal para que tenga ms fuerza, y se v a poniendo en la heladora, echando bastante sal

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(la mejor es la sal granulada que usan los panaderos), y segn se v a echando hielo, siempre la sal, hasta que est helado. Entonces se sirve. HELADO D E F R E S A . S e exprimen las

fresas bien, pasndolas por un tamiz; despus se le agrega un poco de agua tibia al bagazo para acabar de sacar ms el jugo, se sazona de azcar gusto del paladar, se coloca en la heladora y se hiela en la misma forma que el helado anterior, y se sirve. L E C H E M E R E N G A D A . P a r a un porrn de leche ocho claras de huevo. Se hierve la leche con canela entera, cuando est se deja enfriar. Se baten las claras bien subidas, punto de merengue, se unen con la leche, se echa una cucharada de agua de azahar de la superior, se sazona de azcar gusto del paladar, se pone en la heladora y se hiela en la misma forma que los anteriores. Esta leche merengada es una cosa superior. BISCUIT blanca, G L A C . U n a libra de azcar de flor de leche, ocho

medio porrn

yemas de huevo y un poco de vainilla. El azcar se hace almbar punto de aceite,

H E L A D O S

las yemas se baten muy bien, y se les v a echando el almbar muy despacio y caliente, luego la leche y la vainilla, y cuando est bien unido todo se pone en el molde, que estar bien cubierto de hielo, y se deja as por espacio de tres cuatro horas; entonces se saca del molde y puede servirse. Q U E S I T O S H E L A D O S . P a r a un porrn de leche ocho yemas de huevo, seis onzas de azc a r , canela vainilla. Se baten las yemas, se les echa la leche, luego el azcar y lo ltimo la canela vainilla, se pone helar en un molde igual que el biscuit glac. Se sirve al sacarlo del molde. C R E M A H E L A D A . P a r a un porrn y medio de leche ocho yemas de huevo y una clara, el azcar al paladar. Se deslen las yemas con el azcar, despus se le agrega la leche fra movindola hasta que engruesen; se pasa por un lienzo, se le aade una cascara de limn para que coja gusto y se pone helar en la heladora igual que los dems helados. S O R B E T E D E C H O C O L A T E . S e deslen diez yemas de huevo, dos cuartillas de leche y se mezcla perfectamente con media libra de chocolate

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LA

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disuelto con agua, se sazona gusto del paladar y se pone fuego lento, menendolo sin cesar hasta que tome un regular espesor. Se retira del fuego para dejarlo enfriar y despus se pone en la heladora para helar de la misma manera que los dems helados.

H E L A D O D E C A F CON L E C H E . P a r a
un porrn ( litro) de leche una onza de caf. L a leche se hace hervir y el caf molido se pone en la cafetera y se pasa de la misma manera que se acostumbra, pero en vez de agua la leche; se pone el azcar gusto del paladar y se pone en la heladora para que se hiele como los anteriores. HELADO DE MELN.Se escoge un

meln bien maduro y dulce, se pela y la pasta se pasa por un tamiz, sacando todo el liquido que se pueda, se pone el azcar gusto de cada uno, tratando que quede un poco dulce y se pone helar como los dems helados.

HELADO

DE

MELOCOTONES.Los

melocotones han de ser de la clase mollares, se pelan y se pasan por un tamiz y despus en un lienzo para que quede ms fino, se pone el azcar al paladar y se pone helar como los anteriores.

LICOR

DE

COMANDANTE.Por

caria

porrn de aguardiente sin ans, una libra de azcar blanca y una naranja dulce entera. Se coloca esto en un pote de cristal de boca ancha, aadindole un pedazo de vainilla entera y bien tapado se tiene cuarenta das; terminado estos das se filtra en un papel de filtro y luego se coloca en botellas. L I C O R D E M E N T A . P a r a tres libras de azcar fina, medio porrn de espritu de vino bueno, 5 cntimos de hierbabuena, 20 cntimos de espritu de menta, tres porrones de agua. Se coloca en un pote de cristal cuarenta das y en ese trmino se filtra en la misma forma que el anterior.

254 ESENCIA

LA

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C O C I N E R A

DE

NARANJAS.Se

ponen

doce cascaras de naranjas dulces en un litro de espritu d e v i n o de 36 grados; se deja veintin das bien tapado y en ese tiempo ya est en punto de tomarlo. Sirve para refrescos; para cada copa de agua, una cucharada pequea de dicha esencia y se sazona de azcar blanca molida. AGUA DE AZAHAR.Para un litro de

agua, se pone un cuarto de onza de flor de naranjo, se tapa hermticamente y se tiene nueve das sol y sereno; despus se filtra y se coloca en botellas tapndolas bien. RATAFIA.Para dos porrones de aguar-

diente de Holanda, media onza de ans, dem de Saliandria, dem de canela de Holanda, tres clavillos, una nuez moscada, dos nueces tiernas, una piel de limn, un ramito de Mara Luisa, un poco de menta de hacer licor, un poco de doncell y un poco de nepta. Se deja cuarenta das sol y sereno , pasados los cuales se cuela y se le aade catorce onzas de azcar y y a queda lista. L a ratafia es muy eficaz para los dolores de estmago y de vientre.

LICORES

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V I N O A R O M T I C O . P a r a cuatro porrones de vino seco superior, se pone: dos libras de azcar blanca molida, cinco nueces tiernas, 5 cntimos de canela entera, tres claveles del campo, 3 cntimos de comino, una cascara de limn, un poco de menta verde, de tarongina, de nepta, de Mara Luisa, de manzanilla, de organo, de espliego, de romero, de sejolida, de tomillo, de esprragos silvestres, de ruda, de salvia, y de mata; una rosa, una nuez m o s c a d a , un poco de mejorana (morduix), de hisopo, de hierba de postar, de albaca (fbrega), de doncell, de hinojo (fonoll), d e menterola, y de broida. L a s nueces y el vino se ponen nueve das sol y sereno, despus de este tiempo se cuela y se coloca en el vino todo lo dems que queda citado en la lista.

RECETA PARA LOS J U A N E T E S D/c Subtrato de bismuto y calomelano. Vaselina pura i gramo 10

F o r m u l a del D r . Manzaneque.

TINTA

S U P E R I O R . P a r a un porrn de

agua se echa en una botella con ocho cuartos de tierra de hacer tinta (del color que se quiera) y seis cntimos de goma en polvo, se remueve bien la botella y queda hecha una tinta superior. MODO D E HACER VINAGRE.Cuando el vino se empieza agriar se puede aprovechar para hacer vinagre, que queda muy bueno. Para cuatro litros de vino uno de agua y nueve gar17

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C O C I N E R A

banzos enteros, y en viernes echar una tacita de agua tibia; se deja bien tapado, y los seis meses se halla un vinagre superior.

REMEDIO PARA LOS CALLOS

Acido saliclico Extracto de camo indiano. Alcohol de 90 grados ter de 62 grados. Colodin elstico 'Mzclese en un frasco de tapn . . . . . . i gramo. 50 1 2 5

esmerilado;

apliqese cada dos das durante una semana, por medio de un pincel, sobre la callosidad. A los pocos das el callo se quita fcilmente bajo la presin del dedo despus de un bao de pies.

REMEDIO PARA LAS QUEMADURAS.

E n el momento de la desgracia se masca chocolate y se cubre toda la parte quemada; las dos tres horas puede quitarse el chocolate, que no quedar nada de ampolla: es un remedio algo raro, pero eficaz.

REMEDIO
DE LOS

PARA LA

BRONQUITIS

N I O S . S e desle aceite de almen-

dras dulces, sebo de Flandes y ceniza de buen

R E C E T A S

TILES

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tabaco; esto, bien unido y caliente, se unta en los bronquios: es un remedio eficaz para los nios.

MODO D E LAVAR ROPA

NEGRA.

Se cuela un caf clarito, se pone la ropa adentro, se deja por espacio de una hora estregando las manchas; sin enjuagar se envuelve, y cuando est hmedo se plancha con un pao encima, y queda la pieza como nueva.

AVISOS

L a s naranjas dulces solamente lo son los meses del ao que no tienen r, que son: M a y o , J u nio, Julio y A g o s t o . S i e m p r e que para guisar se use perejil, debe machacarse; porque entero, si se quema, repugna. C u a n d o se ahume algn guisado, se pone la cazuela en agua sin tapar y con una cuchara se separa el guiso del fondo, se deja como diez minutos y se puede servir sin cuidado, pues no se nota el gusto del ahumado. A los tomates siempre es necesario, para que los guisos sean mejor presentados, quitarles la piel; esto se hace con facilidad asndolos. A los garbanzos no se les puede poner la sal hasta que estn medio cocer, porque se endurecen.

262

LA

IIUENA

C O C I N E R A

L a s personas que les repugne el gusto de azafrn en la sopa y la deseen con color, puede usarse el chorizo sobreasada mallorquina, que clan buen gusto y color. L o s que deseen que las patatas queden doradas las pueden freir con manteca, y los que las quieran blancas con aceite. E l puchero es lo ms delicado de hacer para que quede en su punto. Primeramente medir el agua (es necesario tener un pote de hoja de lata de litro); para cuatro personas tres potes de agua. Cuando empieza hervir se echan las carnes, las dos horas los garbanzos, la hora las verduras y sal, cuando estn cocidas se puede hacer la sopa; resultan cuatro horas de hervir: las primeras con fuego vivo y despus de echar los garbanzos con fuego lento hasta terminar. P a r a que el tocino se conserve fresco, despus de tenerlo veinticuatro horas con sal, como es costumbre hacer, se prepara una cantidad de agua, arreglada al tocino, con abundancia de sal, y se deja hervir tres horas, y cuando est fra se coloca en una jarra, poniendo el tocino pedazos.

NDICE
PGS.

PRLOGO..

Sopas.. Potajes. Carnes. Aves y caza. Cocretas. . Lenguas. . Hgados. . Rones. . Patas y callos Pescados. . lacalaos. . Arroz.. Rellenos. . Verduras. . Tortillas. . Varios guisos. Salsas.. Ensaladas. Krituras. . Embutidos. Repostera. Dulces. Helados. . Licores. Recetas tiles. Avisos.

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E s t a o b r a e s p r o p i e d a d d e la a u t o r a