Introduccin Referirnos a la historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha relacin de sta con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin.

Nuestro trabajo toma como perodo a analizar desde la aparicin del hombre y su forma bsica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde Amrica. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos caractersticos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jug la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades en la historia. En este trabajo analizamos los alimentos caractersticos de cada etapa, los utensillos desarrollados y la comunin entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas. Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada perodo.
PREHISTORIA desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura materias primas utensillos Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matndolos a medidas de sus necesidades. desarrollo tcnico

ANTES DEL FUEGO

Primeros alimentos: frutos, El secado se utilizaba ya en races, hojas y tallos. Luego la prehistoria para conservar comenz la caza de grandes numerosos alimentos, como los piezas (renos, bisontes, Las primeras herramientas higos u otras frutas. En el caso de la vacunos salvajes y caballos) y eran fabricadas con carne y el pescado se preferan de pequeos animales tambin piedras, ramas y eran muy otros mtodos de conservacin, (lagartijas, erizos, etc.). simples. como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto. Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.

Los alimentos se consuman crudos.

DESPUS Con la extincin de los DEL grandes animales el hombre FUEGO comenz a domesticar a ciertos animales (renos, perros). La domesticacin en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadera. La agricultura, la domesticacin de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogan. Signific el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas,

Aparecen los primeros Mtodo de coccin utilizado: recipientes de barro para asado. cocinar los alimentos. Con el descubrimiento del fuego el Los huesos de los hombre comienza a cocer los animales, de los cuales se alimentos con lo cual se digeran consuma la carne y las mejor, evitaban la transmisin pieles, eran utilizados de enfermedades y podan apreciar como abrigo, eran usados mejor su sabor. para hacer herramientas. El fuego signific, para el Se invent el arado: una hombre, poder estar despierto ms rama con forma, yla horas y comenz el proceso de mujer perdi el control de sociabilizacin, dando como la agricultura, atribuyendo resultado un aumento demogrfico. la labor a la fuerza del hombre. La agricultura reemplaz a la recoleccin de forma gradual. En el siglo V a.C. en Mxico se inventa en A partir del ao 3500 a.C. se

lentejas, mijo y vid. Se consuman frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dtiles. Al final de los perodos glaciales, algunas herbceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Prximo.

molino de trigo.

produjo un cambi notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya slo para obtener su carne y sus pieles sino tambin para la obtencin de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el fro comomtodo de conservacin de las carnes (bloques de hielo).

EDAD ANTIGUA desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano de Occidente PUEBLO EGIPCIO materias primas Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin los tallos de papiro y las races y los bulbos de lotus servan de alimento. El egipcio medio viva con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas coman en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en produccin agrcola. Haba muchos frutos: higos, dtiles, uvas, sandas, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparicin sino hasta despus de la dominacin romana. No fueron partidarios de los productoslcteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que deba consumirse rpido pues si no se agriaba. El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la cebada, la utensillos Coman sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores demadera o metal. desarrollo tcnico Las carnes se consuman crudas y en salazn. Los egipcios hacan un culto de la comida. Cuando mora un faran, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenan la creencia de que exista una vida despus de lamuerte. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dnde ni cundo se descubri la levadura; es decir, se pas de la harina cocida al pan listo para comer. La repostera egipcia fue muy importante.

avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.

Como alimentos simblicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se coman frescas PUEBLO o como pasas, los higos HEBREO eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consuma, en general, en fiestas y provena del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que slo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo beban puro. Mtodo de coccin utilizado: hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no slo se oraba sino que tambin se coma. La leche la mantenan en un saco llamado obre que era el estmago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religin hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podan consumir. Se podan comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podan comer aquellos que tuviesen escamas.

Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llev a la cocina Los invitados a banquetes aristocrtica la coccin del coman apoyados sobre pescado aunque tardaron su brazo izquierdo, en apreciarlo. pudiendo utilizar Lo cocinaban con organo, nicamente si hinojo y comino. El pescado respetaban principal era el atn que se las normas de educacin, conservaba en aceite de cosa que el vino sola oliva pero haba tambin: impedirles- los dedos de rodaballo, dorada, la mano derecha para salmonete, pulpo, pez tomar los alimentos espada y esturin. dispuestos en las PUEBLO bandejas. En estos GRIEGO Los griegos coman todas grandes banquetes las carnes que hoy la mujer quedaba en un conocemos. La que menos segundo plano, cocinaba consuman era la carne del pero jams participaba de buey. ellos. Como especias se Las grandes piezas de pan encontraban: laurel, eran cocidas en planchas tomillo, organo, retama, de hierro y fuego a lea. salvia, cilantro y malva. La liebre era cazada con La leche era de oveja o de arco y flecha. cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenan una diosa a la que le ofrendaban los panes recin horneados, frutos, miel y la lana hilada: Demter. Y a su vez Bacco era el dios del vino. El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 aos en dar fruto y otros 40 para madurar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromticas. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumi su experiencia en un poema que llam "Gastronoma". PUEBLO ROMANO La revolucin culinaria romana se bas en la incorporacin de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rbanos. La gallina fue la primera de las aves. Haba vid y olivos, haba ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autctona de Italia. El limonero lleg de las Hesprides. Tenan predileccin por las El espetn era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes. Mtodo de coccin utilizado: asado.

Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por En la poca de la clase privilegiada. Tan amantes del Constantino el placer de comer eran, que a mitad de emperador y sus stos deban retirarse invitados comenzaron a al vomitorium en donde, excitndose comer sentados y no la garganta con plumas de pavo real, tendidos como en la devolvan lo comido para alivianarse el poca romana. vientre y poder continuar comiendo. Dos grandes cocineros romanos fueron Lculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanz la mxima celebridad con la frase: "Lpulo hoy come en casa de Lpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacan falta

ubres y por las vulvas de cerdas vrgenes. Se hacan tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco). Los romanos conocan la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacan otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida. ste era un liquido que se obtena prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se aadan hierbas olorosas: ruda, ans, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. La presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel. invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el ms antiguo que se conserva.

EDAD MEDIA desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de Constantinopla materias primas utensillos desarrollo tcnico

El pavo real era el plato Carlomagno fue el Cuando cae el imperio romano se que el emperador primer rey cristiano empobrece la cocina europea. prefera y deba ser que sent a las mujeres La cara contraria a Carlomagno y servido por una dama a la mesa. la reivindicacin de los porque no se El pueblo utilizaba banquetes romanos era la consideraba a los vajilla esmaltada hambruna que pasaban los criados con derecho a toscamente, platos de campesinos y la servidumbre. tocar el gran manjar. tierra cocida y de Se destacan los caldos y salsas Se coma mucho asno

joven. Se rellenaba de madera. aceitunas verdes, Los burgueses pajaritos y trufas utilizaban enteras y luego se asaba el estao pero al Gran al espetn. Seor le gustaba la La cocina del cerdo fue vajilla deoro y plata. popular en la Germania Se coma con las medieval. Los maestros manos y el cuchillo. salchicheros gozaban Luego se extiende el de un rango artesano. uso de la cuchara y de A partir del S los palillos. XIII Europa entra en Los invitados llevan un perodo que luego una fue llamado: Europa servilletapersonal para de los carnvoros, proteger la ropa. considerado el prlogo delRenacimiento. El mantel juega un papel muy importante: Haba comida para comer en el mismo todos. Los empleados mantel artesanos coman significaba igualdad de cuatro platos servidos condiciones. por sus patrones: una sopa, dos platos de El tenedor fue un carne y uno de aporte a la cultura de legumbres. los venecianos aunque durante A diferencia de los mucho tiempo no se campesinos, los ricos utiliz y fue burgueses y los grandes considerado: seores eran ms afeminado, demonaco carnvoros. A dems de o tan slo una cerdos consuman curiosidad. gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabales y Se trabaj con el corzos. bronce y otrosmetales. Se invent el tamiz, Se consuman mucho coladores con asas, los frutos secos como tarteras, ganchos para las almendras, las colgar alimentos, pasas, los piones, las ralladores de queso y nueces, las avellanas y nuez moscada y la los higos. parrilla. Las especias importadas: la pimienta (que sirvi de moneda en pocas de sistemamonetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrn, las otras especias y hierbas aromticas como el organo, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa

muy condimentadas que acompaaban platos con las carnes y pescados ms variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia eIndia, vienen las especias ms caras y nuevos mtodos de guisar que desde Espaa se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos ms variados con pescados. Un plato tpico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo haca con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se beban vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

de pobres. EDAD MODERNA desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa materias primas utensillos desarrollo tcnico Mtodo de coccin utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias Catalina de Mdicis introduce en Franciarasgos italianos gastronmicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre detorroni. Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponan en el asador rocindoles las cabezas con agua fra para que conserven el plumaje. Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal. Bebidas: hipocrs (vino, azcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).

En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire(relleno RENACIMIENTOSXV de carne de oca, Cubiertos de oro, y XVI perdiz, lengua de buey Se preparan sopas cremas: de servilletas, escudillas, y cocido a fuego fuerte), pichn, de tortugas, de pollo bandejas y mesas con los puddings de arroz y acompaada de esprragos. ruedas y plataformas, el pastel de manzana Tambin pavos a la frambuesa, aguamaniles y o apple pie. cordero con higos. candeleros de plata son vajilla tpica de Como postres se sirven: tortas de Alimentos comunes: este perodo. aceites, vinos, porotos amizcle, mermeladas de distintos alubia, carnes de pato, sabores y cuernos al agua pollo, jabal, terneros, de rosas. frutas como el meln, Un plato tpico: la olla las ciruelas, cerezas, podrida (alubias, garbanzos, peras, manzanas y ajo, cebolla con carne y grasas membrillos. Se carnero, vaca, gallina, capn, preparan dulces y longaniza, morcilla). helados. La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos. Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricacin del Champagne. Se prepara la bechamel.

SXVII y XIVIII

Hubo pueblos enteros que se alimentaban slo de bellotas.

Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporacin de los alimentos trados del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantsimo en el aumento demogrfico. utensillos desarrollo tcnico La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las caractersticas y requerimientos de ste marcaron a las culturas americanas. La papa fue el tubrculo que recuper del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se herva para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frito tambin (fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utiliz verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se uni casi maritalmente a la pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz como

materias primas NUEVAS TIERRASAmrica y Asia Lo que lleg a Europa de Amrica: el cacao, el maz, el man, el girasol, las arvejas (o judas), el pimiento y el pimentn, el anan, las papas y el tomate. El tabaco tambin es originario de Amrica. De lo que lleg de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo ms importante trado a Amrica.

ornamental, rica en aceite.