Carbohidratos I

Hidratos de Carbono
Son compuestos por carbono, hidrgeno y oxgeno (CH2O)n Funcin principal: Proporcionan energa al cuerpo, especialmente al cerebro y sistema nervioso central.

Carbohidratos :Funcin Energtica

Aporte energtico : 4 Kcals /gr Una vez ingeridos, los carbohidratos se hidrolizan a glucosa ( importante para el correcto funcionamiento del sistema nervioso central (SNC). Una pequea parte se almacena en el hgado y msculos en forma de glucgeno (normalmente no mas de 0.5% del peso del individuo). El resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. Cuando se necesita energa, las enzimas descomponen el glucgeno en glucosa.
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Carbohidratos: Funcin Reguladora

Glucosa se utiliza para sntesis de ribosa y desoxirribosa en sntesis de RNA y DNA Impiden oxidacin de las protenas como fuente de energa Colaboran a la proliferacin de la flora bacteriana favorable (fermentacin de la lactosa ) Funcin Estructural: Forman las paredes celulares del ser humano y bacterianas y exoesqueleto de insectos. Los carbohidratos se encuentran presente en: a) la membrana celular (como glicoproteinas) b) en las paredes celulares en forma de celulosa

Ingesta insuficiente de Carbohidratos

Mal uso de protenas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizaran las protenas para fines energticos, relegando su funcin plstica. Regulan el metabolismo de las grasas, en caso de una ingestin deficiente de carbohidratos , las grasas se metabolizan anormalmente, acumulndose en el organismos cuerpos cetnicos, que son productos intermedios de este metabolismo, provocando problemas a la salud.(cetosis)

Carbohidratos
En su estructura presentan grupos hidroxilo (-OH), aldehdo(- COH) o cetnico (=CO). Sus anillos de carbono contiene grandes cantidades de energa. Existen dos formas en las cuales los azucares pueden formar polmeros: los enlaces alfa y beta. En los enlaces alfa la posicin del hidrgeno en el primer carbono de la molcula es hacia arriba, ej: sacarosa, amilosa. En los enlaces beta la posicin del hidrgeno en el primer carbono de la molcula es hacia abajo, ej: celulosa.
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Enlaces Alfa y Beta

Clasificacin
Se pueden clasificar segn: a) grupo funcional b) su composicin (tipo de azucares y enlaces) : simples o complejos c) nmero de unidades de azcar que se combinan en una molcula : mono, di, oligo o polisacridos

Grupo Funcional

Tipos de Carbohidratos
Los carbohidratos se encuentran en la dieta como : Azcares (carbohidratos simples) :formados por 1 o 2 molculas). Se encuentran en alimentos como azcar de mesa, miel, jaleas, caramelos, frutas y mermeladas. Aportan energa inmediata pero de corta duracin. Son dulces e hidrosolubles. Almidones (carbohidratos complejos): , que se encuentran en alimentos como papas, pastas, verduras con almidn, granos, arroz y cereales. No son dulces y muy poco hidrosolubles.
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Clasificacin
Monosacridos Disacridos Polioles Oligosacridos Polisacridos Glucosa, fructosa, galactosa Sacarosa, lactosa, maltosa Isomaltosa, sorbitol, maltitol Maltodextrina, fructo-oligosacridos Almidn : Amilosa, amilopectina Sin almidn : Celulosa, pectinas, hidrocoloides
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Monosacridos
Azucares simples: slidos, blancos, cristalinos y solubles en agua. Frmula emprica (CH20)n glucosa, galactosa (reductores :grupo aldehido en C1) y fructosa (no reductor:grupo cetona en C2). Difieren en conducta qumica, dulzor, sabor y fuente alimenticia.
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El ser humano slo puede absorber tres hexosas:

Dulzor de Azcares y Edulcorantes Artificiales

Azcar Dulzor relativo 173 130 100 74 60 50 32 32 16 Edulcorantes artificiales Ciclamato Aspartamo* Acesulfam-K Sacarina Sucralosa Dulzor relativo 30 180 200 300 600

Fructosa Azcar invertido Sacarosa Glucosa Sorbitol Manitol Galactosa Maltosa Lactosa

*tiene caloras
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Azcar Invertido
Caracterstica:Tiene mayor poder endulzante que el azcar comn ( 30% ms) Obtencin: a partir de la hidrlisis de la sacarosa. a) Por enzima invertasa b) Por accin de un cido a temperatura elevada (sucede espontneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta) Ej: Se prepara un almbar y se lo acidifica con cido ctrico => se transforma la solucin acuosa de sacarosa en una solucin acuosa de glucosa + fructosa

Glucosa
Principal fuente de energa para el metabolismo celular. Se obtiene fundamentalmente a travs de la alimentacin, y se almacena principalmente en el hgado, el cual tiene un papel primordial en el mantenimiento de los niveles de glucosa en sangre (glucemia). Rara vez se consume en forma de monosacrido Junto a fructosa, componen la sacarosa y constituye una fraccin importante del contenido slido de frutas y verduras. Como polmero, se presenta en el almidn y la celulosa y se encuentra en todos los disacridos comestibles.
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Glucosa

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Fructosa o Levulosa
Se encuentra de modo natural en: a) Frutas (cantidad variable : 1 - 7%) ( aumenta con madurez ) b) Vegetales (3% peso slido) c) Miel (40%) d) Jarabe de maz alto en fructosa ( Q de fructosa depende de hidrlisis enzimtica) Es un componente bsico de la sacarosa o azcar comn Constituye entre un 8 y 10% del consumo total de energa.

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Fructosa
Ventajas: Es natural. Por su intenso sabor dulce, se requiere menos cantidad a la hora de endulzar los alimentos. Se emplea en productos para diabticos, ya que tras su ingesta, no se producen elevaciones bruscas del azcar en sangre. Inconvenientes: Es cariognico Es calrico : 4 Kcal/gr ( su consumo debe moderarse en situaciones de sobrepeso u obesidad). A dosis > 20 gramos como azcar de mesa al da, tiende a elevar los niveles de triglicridos sanguneos y puede ocasionar diarrea

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Monosacridos
Galactosa : no suele encontrarse libre , sino que unido a una glucosa => forman lactosa (lcteos y derivados) Ribosa: pentosa que se encuentra en material gentico de la clula. Existe muy poca en la dieta : obtenida por sntesis endgena a partir de alimentos consumidos

Disacridos
Constituidos por dos unidades de monosacridos unidos por un enlace glucosdico (C-O-C). Tienen importancia biolgica y nutricional: Sacarosa Lactosa Maltosa
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Disacrido
Enlace alfa Maltosa : glucosa unida a glucosa (enlace alfa) . Producida por la digestin del almidn (semillas) Sacarosa : fructosa unida a glucosa . Presente en plantas. Enlace beta Lactosa : Glucosa unido a galactosa (azcar de la leche)

Oligosacridos
Cuando se combinan entre 3 y 9 unidades de azcar se forman los oligosacridos. Las maltodextrinas contienen hasta 9 unidades de glucosa, son producidas para su uso comercial y se obtienen a partir de una hidrlisis parcial (descomposicin) del almidn. Son menos dulces que los monosacridos o los disacridos. La rafinosa, estaquiosa y los fructo-oligosacridos (FOS) se encuentran en pequeas cantidades en algunas legumbres, cereales y verduras
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Rafinosa y Estaquiosa
Tienen importancia nutritiva Estn formados por los monosacridos tpicos, pero enlazados entre s en una forma en que las enzimas digestivas no pueden separarlos: Rafinosa: oligosacrido no digerible formado por 3 monosacridos ( galactosa-glucosa-fructosa) Estaquiosa: oligosacrido no digerible formado por 4 monosacridos ( galactosa-galactosa-glucosafructosa) Permanecen sin digerirse hasta llegar al intestino grueso.
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Digestin de Carbohidratos : Enzimas

Amilasa : secretada por glndulas salivales y pncreas . Desdobla slo enlace alfa entre dos molculas de glucosa Enzimas de mucosa intestinal a) Sacarasa : enlace alfa glucosa C1 y fructosa C2 b) Maltasa : enlace alfa glucosa C1 y glucosa C4 c) Isomaltasa : enlace alfa glucosa C1 y glucosa C6 d) Lactasa : enlace beta galactosa C1 y glucosa C4 Los CHO que contienen cualquier otro enlace no pueden digerirse => fibra alimentaria

Polisacridos
Hidratos de carbono de alto peso molecular La hidrlisis completa con cidos o con enzimas producen monosacridos o sus derivados. Difieren en sus unidades monosacridas, longitud de sus cadenas y grado de ramificacin del polmero. Homopolisacridos ( 1 slo tipo de unidad monomrica: Ej: Almidn, glucgeno) Heteropolisacridos ( 2 o ms unidades monomricas diferentes. Ej: cido hialurnico)
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Almidn
Polisacrido de reserva propio de los vegetales (semillas, tubrculos, cereales y frutas no maduras). Formado por largas cadenas de glucosa en forma de grnulos, cuyo tamao y forma varan segn el vegetal del que forma parte (funcin estructural) Presenta dos formas estructurales: Alfa amilosa ( polmero lineal) unidades maltosa unidas mediante enlaces alfa(1-4). Amilopectina (polmero ramificado), maltosas unidas mediante enlaces alfa(1-4), con ramificaciones en posicin alfa(1-6).
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Amilopectina

Amilosa

Almidn
Tanto la amilosa como la amilopectina estn unidas por enlaces alfa (digeribles) Coccin aumenta digestibilidad de estos almidones, hacindolos ms solubles en agua => ms disponibles para ser atacados por enzimas digestivas Se encuentra en papas, porotos, panes, pastas, arroz y otros cereales en relacin amilosa:amilop 1:4 La amilopectina aumenta la glicemia con mucha ms facilidad que la amilosa, ya que sus ramificaciones proveen ms sitios activos para las enzimas digestivas
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Fuentes Alimenticias de Carbohidratos

El organismo obtiene los carbohidratos del reino vegetal, se encuentran en abundancia en fculas y azcares. Exceso de carbohidratos en la alimentacin provoca obesidad. Falta de carbohidratos causa malnutricin. De origen vegetal: Legumbres Harina de trigo Pan Papas Verduras Frutas De origen animal: Leche de vaca Huevos
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Fuentes Alimenticias de Carbohidratos

Son buenas fuentes de carbohidratos: - Cereales de granos integrales (arroz y pan) - Leguminosas - Pastas - Frutas y Verduras

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Granos Integrales
Descompuestos ms lentamente en el cuerpo humano. Los granos integrales contienen el salvado, el germen, y el endosperma, mientras que los granos refinados slo constan de endosperma - lo que implica una degradacin ms lenta => asimilados por el cuerpo humano ms lentamente haciendo ms fcil su regulacin.

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Pastas y Cereales
Pastas :Entre el 60 y el 70 % est constituido por carbohidratos de absorcin lenta (almidn), el 1213% son protenas (gluten), y el aporte de grasas es casi nulo. Cereales: fuente de hidratos de carbono complejos, con buen aporte proteico (8 -10%). Contienen alrededor de un 75% de almidn (absorcin lenta y gradual)=> aportan energa al organismo durante un largo perodo de tiempo y slo tiene entre un 2-3% de lpidos.
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Legumbres
Su carbohidrato es el almidn (50%). 10% corresponde a azcares simples como sacarosa, glucosa, fructosa y estaquiosa. Excelente fuente de protenas de origen vegetal, (20% - 40%) pero son incompletas o de bajo valor biolgico => deben combinarse con cereales, frutos secos, etc Tienen un bajo contenido graso (3%) , a excepcin de la soja y el man que contienen entre un 10 a 18% de lpidos. Estas grasas vegetales contribuyen a disminuir el colesterol sanguneo.

Avena
Tiene hidratos de carbono de absorcin lenta y fcil asimilacin => proporcionan energa durante mucho tiempo despus de haber sido absorbidos por el aparato digestivo, evitando la sensacin de fatiga y desmayo del organismo ante la falta de glucosa (hipoglucemia). Contiene seis de los ocho aminocidos esenciales para la sntesis correcta de protenas. Es el cereal con mayor porcentaje de grasa vegetal. El 65 % es de cidos grasos insaturados y el 35% de cido linoleico (100 grs cubren un tercio de nuestras necesidades diarias de cidos grasos esenciales).
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Frutas y Verduras
Las frutas frescas contienen carbohidratos simples, pero tambin tienen vitaminas y fibra. Las verduras contienen carbohidratos (ms complejos que simples)en muy pequea cantidad, por esto se pueden comer en mayor cantidad sin que afecten tanto la glucosa en sangre (son los tipos de carbohidratos favorables que se deben elegir)
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Recomendacin en Preparacin
En el caso de las frutas, la fibra que contienen puede perderse en el momento de pelarlas o al preparar las mismas en jugo, por lo que es conveniente comerlas "enteras" o tomar los jugos sin colar. De igual modo, se recomienda consumir las hortalizas crudas o cocidas al vapor, y se deben preferir los cereales de granos enteros como el arroz integral y el maz.

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Polisacridos
Otros Polisacridos de almacenamiento Glucgeno: polmero de glucosa ramificado Dextranos Inulina Fructanos Polisacridos estructurales: Celulosa: componente de pared celular de vegetales Quitina: componente orgnico del exoesqueleto de invertebrados, insectos y moluscos. Agar: presente en las algas marinas.
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Glucgeno
Polisacrido de almacenamiento propio de los animales. Se encuentra abundantemente en el hgado y en los msculos. Molcula muy similar a la amilopectina; pero con mayor abundancia de ramificaciones.

Celulosa
Polisacrido estructural (forma la pared celular de la clula vegetal) Constituida por unidades de beta-glucosa (resistente a enzimas digestivas humanas) => este polisacrido no tiene inters alimentario para el hombre.

Fibra Alimentaria
son largas molculas qumicas que pertenecen principalmente a las paredes de las clulas vegetales y que nuestro organismo no es capaz de digerir. Componentes: - celulosa - hemicelulosa - pectinas gomas y muclagos - lignina Constituidas por ciertos componentes de los vegetales a los que no afectan las secreciones del intestino delgado y que pasan, sin haber sido digeridas, al intestino grueso.

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Proceso Digestivo
Las fibras vegetales transitan a travs del tubo digestivo sin ser modificadas dado que nuestro organismo carece de enzimas para poder metabolizarlas. Logran barrer con todos los desechos formados, los cuales se eliminan a travs de las heces. La fibra al no ser asimilada por nuestro organismo, permanece en el intestino, estimulando los movimientos peristlticos, aumentando el volumen de las heces, con lo cual la evacuacin diaria se ve beneficiada.
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Clasificacin de Fibra
Fibra Insoluble Celulosa (harina de trigo entero, salvado y vegetales) Hemicelulosa (salvado y granos enteros) Ligninas ( Trigo, vegetales maduros, frutas y semillas comestibles) Fibra soluble Gomas y Muclagos (avenas, leguminosas y cebada) Pectinas ( manzanas, frutas ctricas, fresas, zanahorias)

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Fuentes Alimenticias de Fibra

Se encuentra exclusivamente en alimentos de origen vegetal, y se concentra especialmente en la cscara y en las capas externas de los mismos. Su contenido y composicin vara en los diferentes alimentos; y un mismo alimento puede diferir en su concentracin dependiendo de su grado de madurez, refinacin y/o tratamiento tecnolgico. Fibra diettica : difcil de encontrar mtodos que la midan en forma exacta

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Contenido de Fibra en Alimentos

Alimento Salvado de trigo Almendras Coco Pan integral Rabanitos - Man Habas Espinacas y avellanas Arroz integral Porotos Lentejas Pera, pltano Zanahoria Repollo Bruselas Pan blanco Betarraga Ciruelas, manzanas y naranjas Coliflor, repollo y apio gr. de fibra/ 100 gr. 44.0 14.3 13.6 8.5 8.1 7.4 6.3 5.5 5.1 3.7 3.3 3.0 2.9 2.7 2.5 2.0 1.7
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Fuentes Fibras Alimentarias

Las frutas y verduras son generalmente bajas en fibra debido a su contenido de agua En mayor proporcin: Salvado de trigo, salvado molido, pan integral, leguminosas, almendras, coco, man En menor proporcin: Repollo, papas sin cscara, coliflor, zanahoria, manzana, lechuga, apio y naranja.

Efectos Beneficiosos de la Fibra

A nivel de la boca, la fibra estimula la salivacin, ya que requiere mayor masticacin. En el estmago capta una alta cantidad de agua (5 veces su peso),formando geles lo cual retrasa el vaciamiento gstrico y genera as una mayor sensacin de saciedad. Por eso es que se aconseja en la mayora de las dietas de adelgazamiento A nivel intestinal, favorece los movimientos intestinales, aumenta el volumen de las heces y estimula la propulsin de las mismas hacia el exterior
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Fibra Soluble
presenta en su composicin pectinas y gomas. Funcin : Contribuir con la disminucin de la absorcin y utilizacin del azcar, colesterol y triglicridos en el aparato digestivo => reduce riesgo de ECV ya que tambin controla los niveles de colesterol en la sangre y de diabetes porque al ser la glucosa absorbida lentamente, se mejora la tolerancia al azcar.

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Prevencin de Diabetes
Baja la concentracin de glucosa en la sangre y los requerimientos de insulina en el paciente diabtico. Mecanismos: Formacin de geles que hace ms lenta la absorcin de hidratos de carbono ( accin de fibra soluble) Menor digestibilidad de los hidratos de carbono (accin de fibra insoluble) Empaquetamiento de los hidratos de carbono utilizables por la fibra, que los aisla de enzimas digestivas

Fibra Soluble y su Efecto en TGI

Prdida de cationes: relacionada con contenido de cidos urnicos (en hemicelulosas, pectinas, gomas y muclagos). Su efecto fisiolgico en el intestino es captar cationes como Ca, Mg, Zn y Fe => puede promover la prdida de stos en heces

Prevencin de Ateroesclerosis y Enfermedades Coronarias

Mecanismo: Fibra soluble altera la absorcin de cidos biliares aumentando la excrecin fecal de stos, reduciendo as la circulacin enteroheptica. La deplecin de los cidos biliares que se produce, deriva el colesterol a la sntesis de cidos biliares => menos colesterol estar disponible para la incorporacin en las lipoprotenas de baja densidad y liberarse as en la circulacin venosa

Fibra y su Efecto en TGI

Fermentacin: Los componentes de la fibra pueden servir de substrato en el proceso de la fermentacin por accin de la flora bacteriana en el colon, producindose gases (CO2, H2 y metano) y cidos grasos voltiles de cadena corta como el cido actico, propinico y butrico. Alrededor de un 50% de la celulosa y hemicelulosa y prcticamente un 100% de la fibra de tipo soluble (pectinas, gomas y muclagos) son degradadas por este mecanismo. (Slo la lignina resiste la fermentacin)

Prevencin de Constipacin , Hemorroides y Diverticulosis

Mecanismo: se basa en su capacidad de captar agua y a la propiedad de fermentar, provocando un aumento de volumen y suavidad del bulto fecal => altera la velocidad del trnsito intestinal que se hace ms rpido. El aumento de volumen y suavidad de las heces, reduce la distensin de la defecacin (factor importante en prevencin de hemorroides). El efecto de algunos componentes de la fibra en reducir la presin intraluminal previene o alivia la diverticulosis.

Prevencin de Obesidad
Mecanismos La fibra desplaza nutrientes utilizables de la dieta que aportan energa y disminuyen la densidad energtica del alimento Requiere masticacin lo que provoca secrecin gstrica, distensin del estmago y por lo tanto sensacin de saciedad Disminuye la eficiencia de absorcin de nutrientes lo que se traduce en menor entrada de Energa al organismo

Prevencin de Cncer al Coln

enfermedad causada por la exposicin de sustancias de accin cancergena a nivel del colon que pueden provenir de la dieta o de las secreciones liberadas por la accin de los alimentos de la dieta. Mecanismo de accin de la fibra: La capacidad de captar agua permite un aumento de volumen de las heces y por lo tanto el txico se diluye La accin antitxica por unin qumica de la fibra con el txico reduce la exposicin de la sustancia cancergena sobre la mucosa intestinal El tiempo de trnsito intestinal se acorta por accin de la fibra (menos tiempo menos efecto daino) La fermentacin permite la sntesis de cido butrico de propiedades antineoplsicas

Ingesta Recomendada de Fibra

Debe consumirse diariamente Si el consumo diario fibra vegetal es escaso o nulo, la recomendacin es de incorporarla progresivamente, aumentando da a da su consumo, hasta llegar a los 25 - 40 gramos diarios. Hombres : 38 grs diarios Mujeres: 25 grs diarios Consumo de 14 g/1000 Kcal

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Recomendacin de Fibra
Nios mayores y adolescentes: 20 a 35 gramos por da. Los nios menores no pueden ingerir las caloras suficientes para alcanzar esta cifra, por lo que slo se recomienda la inclusin de granos integrales, frutas frescas en la dieta. Para asegurar un ingesta adecuada de fibra, se debe consumir una variedad de alimentos que incluyan ms frutas, verduras, granos integrales, cereales, legumbres secas y arvejas.
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Requerimientos de Carbohidratos
Todas las clulas del organismo utilizan glucosa, y especialmente las del sistema nervioso porque este nutriente es su nica fuente de energa. ==> se deben ingerir carbohidratos a diario . Necesidades de CHO del organismo son y deben ser cubiertas por la alimentacin (Reserva de CHO alcanza para 18 hrs) 50 - 60% de la energa consumida al da a travs de los alimentos, debe estar en forma de carbohidratos : principalmente complejos. Recomendacin MINSAL : 351 grs/da

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Recomendaciones de Consumo de Carbohidratos

En una dieta equilibrada, la ingesta de alimentos ricos en carbohidratos debe ser del 55% a 60%, un 30% de grasas y el 15% restante de protenas. Se deben consumir entre 3 y 5 raciones al da de carbohidratos Azucares aadidos : mximo un 10% = (12 cdtas /2000 Kcal) Actualmente, se consume un 70% de carbohidratos, en la dieta de los cuales, < 20% son complejos o de lenta asimilacin. Consumo excesivo de azcares simples y lpidos => sobrepeso, obesidad, problemas CV y de colesterol.
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Etiquetado Nutricional
Cantidad total de carbohidratos: expresada en gramos, combina varios tipos de carbohidratos: dietticos, fibras, azcares y otros. Etiquetado no hace distincin entre azcares naturales (frutas y lcteos) y azcares agregados (snacks, dulces y gaseosas). Fibra diettica aparece como cifra aparte. Para descubrir si un alimento contiene azcar agregada, se debe revisar ingredientes y verificar las cantidades de azcar, jarabe de maz o edulcorantes, dextrosa, fructosa, miel o melazas, entre otras. Se deben evitar productos que aparecen con porcentajes altos de azcar u otros edulcorantes en la lista de ingredientes.