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La Congelazione dei Vegetali: Principi Generali Gli enzimi che si trovano nella frutta e nella verdura rallentano la loro

attivit, ma non vengono distrutti dalla congelazione; per questo motivo e' necessario disattivare questi enzimi che possono causare cambiamenti nella colorazione e nel sapore e anche perdita di sostanze nutritive. Le verdure congelate, ma anche molti frutti, non possono essere usate crude, dato che la congelazione le rende molli, acquose e con sviluppo rapido di colori, aromi e sapori ossidati Sbianchimento delle Verdure Gli enzimi contenuti nella verdura vengono inattivati tramite il processo di sbianchimento, che consiste nel scaldarli a T sufficienti a distruggere gli enzimi presenti nei tessuti. Questo si ottiene o tramite una breve passaggio in acqua bollente, o tramite esposizione a vapore. I risultati migliori si ottengono tramite il secondo metodo che, per, richiede pi tempo. necessario raffreddare immediatamente in acqua fredda le verdure appena sbollentati per evitare che cuociano. Alcune pubblicazioni sostengono il contrario, ma necessario sbollentare per ottenere la massima qualit possibile per la verdura surgelata. Inoltre sbollentare distrugge i microrganismi che si trovano alla superficie delle verdure ed aiuta a risparmiare spazio nel congelatore. E' importante rispettare i tempi di sbianchimento ottimali per ogni vegetale; sbollentare troppo a lungo cuoce il cibo, compromettendone il sapore, il colore ed il contenuto nutrizionale. Per tempi troppo brevi stimola l'attivit enzimatica con risultati peggiori a quelli del non sbollentare. Prima di sbollentare pulire e lavare la verdura e tagliare a pezzi la verdura molto spessa (come cavolfiori, cavoli, carote, cavolini di Bruxelles, pannocchie di granturco (che vanno sgranate dopo lo sbianchimento), pomodori) Sbianchire in Acqua Riempire una pentola capace per 2/3 d'acqua, coprire e portare a bollore. Mettere le verdure in un colino o in un contenitore da cottura a vapore e sommergere nell'acqua. Coprire e sbollentare per il tempo previsto dalla tabella. Se ci vuole pi di un minuto perch l'acqua riprenda i bollore sono stati aggiunti troppi vegetali. Sbianchire a Vapore Riempire una pentola alta con coperchio che chiuda bene con un colino o un contenitore da cottura a vapore che non entri in contatto con l'acqua. Coprire e portare a bollore. Mettere le verdure nel contenitore in uno strato sottile (non pi di 5cm), coprire e lasciare per il tempo previsto dalla ricetta. Verdura Tempo di Sbianchimento Vapore (minuti) Acqua Bollente(minuti) Aglio No Asparagi 4-5 3-4 Barbabietole No. Si congelano cotte. Non richiedono sbianchimento. Broccoli 3-3 2 Carciofo intero No 6-8 Carote 3-3 3 Cavolfiore 4-5 3-4 Cavolini di Bruxelles 6-7 4-5 Cavolo 2-3(**) 1-2 Cipolla No Fagiolini 2-2 2 Funghi*** No Melanzana 3 3 Pannocchie (Granturco) 5-6 4-5 Peperoni e peperoncini No Piselli sgranati 3 2 Pomodori spellati, per 3 1 Prezzemolo No Rafano No Sedano 2 2 Verdure a foglia verde 2-2 1 Zucca (pelata e a pezzi). 2-3 1 (***)ATTENZIONE: I funghi tossici rimangono velenosi anche dopo essere stati sbianchiti e congelati. Buon lavoro

maritek

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