Determinao de acares redutores e no redutores em lactose

Jessica Vitria e Mayara Schork

Anlise de Alimentos Tecnologia em Alimentos Universidade Tecnolgica Federal do Paran Professor: Augusto Tanamati Resumo Os carboidratos so amplamente distribudos nos alimentos, conhecer sua concentrao destes importante devido a suas funes nutricionais, adoante, reolgicas, matria prima para produtos fermentados e, responsvel pela reao de escurecimento em muitos alimentos. No controle de qualidade envolve a caracterizao das matrias primas para fins de processamento, e verificao se determinado produto est dentro dos parmetros e padres exigidos pela legislao. Na indstria aucareira, serve para controlar se o acar, a sacarose, quando hidrolisado sofreu processo de reduo, que no to facilmente percebido no acompanhamento do processo. Existem vrios mtodos para analise de concentrao de carboidratos, entretanto de custo elevado e, os mtodos qumicos para determinar carboidratos na forma de monossacardeo e oligossacardeos, so baseados na propriedade redutora sobre o cobre, a prata, o ferro, entre outros, so mtodos com menor preciso, mas, de menor custo, sendo o mais utilizado. Neste reltrio ser analisado o mtodo qumico de Lane- Eynon, que determina a concentrao de acares redutores e totais, pela reao da glicose com o cobre, formando acido cuproso de cor avermelhado. Palavras Chaves leite condensado, Fehling, sacarose, Lane-Eynon, glicose. Introduo Glicdios totais o conjunto de glicdios facilmente solubilizveis que podem existir nos alimentos por adio ou naturalmente, como: lactose, glicose, frutose, sacarose, maltose, dextrina e amido. Sua determinao importante para conhecer o valor nutritivo dos componentes digerveis, para ter conhecimento da composio centesimal e consequente enquadramento nos padres de alimentos. Em determinados produtos eles podem exercer ao conservadora, de acordo com sua concentrao. Exemplo: leite condensado, doce de leite. Na anlise de alimentos, a identificao do acar ou acares presentes quase sempre depende da natureza do produto. E muitos casos, os mtodos fsicos so suficientes para sua determinao. Em outros casos, torna-se necessria uma separao dos acares componentes (por cromatografia) e no obstante, pode-se tambm fazer uma anlise por mtodos qumicos. Os acares, tambm designados por hidratos de carbono, so compostos orgnicos que contm carbono, hidrognio e oxignio, de frmula geral Cn(H2O)n, onde n representa um nmero inteiro. Os acares mis simples designam-se monossacardeos, entre estes se destaca a glicose ou glucose, a frutose e a galactose. [1]Os acares redutores possuem grupos aldedos e cetonas livres na sua estrutura podendo assim sofrer reao de oxidao, j os acares no redutores (como a sacarose) possuem esses agrupamentos interligados por uma ligao glicosdica e se tornam redutores a partir do momento em que sofrem hidrlise cida formando DGlucopiranose e D-Frutopiranose. O carboidrato caracterstico do leite a lactose, este um dissacardeo constitudo por galactose e glicose. Alm dela, existem alguns oligossacardeos. Para se estimar o teor de acares redutores e acares redutores totais em alimentos, existem vrios mtodos qumicos no seletivos que fornecem resultados, com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente aps eliminao de interferentes. Os mtodos qumicos clssicos conhecidos para a anlise de acares redutores so na sua maioria fundamentados na reduo de ons cobre em solues alcalinas (soluo de Fehling), mas tambm existem aqueles fundamentados na desidratao dos acares, por uso de cidos concentrados, com posterior colorao com compostos orgnicos, alm da simples reduo de compostos orgnicos, formando outros

compostos de colorao mensurvel na regio do visvel. Os testes qualitativos para acares esto baseados no seguinte: reaes coloridas provenientes da condensao de produtos de degradao dos acares em cidos fortes com vrios compostos orgnicos: as propriedades redutoras do grupo carbonila. Entre os mtodos quantitativos disponveis para determinao de acares totais de acares redutores, os mais utilizados em alimentos so: 1. Munson-Walker: mtodo gravimtrico baseado na reduo de cobre pelos grupos redutores dos acares; 2. Lane-Eynon: mtodo titulomtrico tambm baseado na reduo de cobre pelos grupos redutores dos acares 3. Somogyi: mtodo microtitulomtrico baseado tambm na reduo do cobre. 4. Mtodos cromatogrficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e cromatografia lquida de alta eficincia 5. Mtodos ticos. Refratometria, Polarimetria, Densimetria (INSTITUTO ADOLFO LUTZ) Objetivo: Determinar os acares redutores e no redutores em na amostra de leite condensado atravs do mtodo LaneEynon. Metodologia: Materiais Utilizados 5 g de leite condensado; 2 erlenmeyer; 1 balo volumtrico de 250 ml; 1 balo volumtrico de 100 ml; 1 balo volumtrico de 50 ml; 1 bureta de 25 ml; 3 bqueres; 1 funil; 1 papel filtro.

Determinao de acares redutores em lactose: 1. Pesou-se em balana analtica 5 g de amostra em um bquer de 100 ml; 2. Dissolveu-se com 50 ml de gua quente; 3. Transferiu-se para balo volumtrico de 250 ml, lavando bem o bquer; 4. Adicionou-se 3 ml de soluo de ferrocianeto de potssio a 15% e 3 ml de soluo de sulfato de zinco a 30%. Agitou-se aps cada adio; 5. Completou-se o volume para 250 ml com gua destilada; 6. Deixou-se sedimentar por 15 minutos e filtrou-se em papel filtro seco e receber o filtrado em um frasco tambm; 7. Reservou-se o precipitado para determinao; 8. Transferiu-se o filtrado obtido anteriormente para bureta de 25 ml e procedeu-se a determinao de lactose por titulao a quente, em duplicata no erlenmeyer contendo a soluo de Fehling A e B e indicador azul-de-metileno. Determinao de acares no redutores em sacarose: 1. Transferiu-se 50 ml do filtrado obtido no procedimento da amostra de acares redutores em lactose para o balo volumtrico de 100 ml; 2. Adicionou-se 2 ml cido clordrico concentrado e levar ao banho-maria 60C por 60 minutos; 3. Deixou-se esfriar e neutralizar com soluo de hidrxido de sdio 10%; 4. Esfriou-se e completou-se o volume e filtrou-se em filtro seco para erlenmeyer seco e e terminou-se pelo mtodo de Lane-Eynon. Resultados e Discusses

Procedimentos:

Os volumes das duplicatas nas titulaes para determinao de acares redutores em lactose e na determinao de acares no redutores em sacarose apresentados nas tabelas 1 e 2 abaixo: Tabela 1: Volume da soluo da lactose que foi necessria para reduzir o reagente de Fehling.

1,39= fator de transformao dos hexoses para lactose. Ento: Titulao 1 250x100x0,050x1,39/46x5,006= % 7,545. Titulao 2 250x100x0,050x1,39/45,9x5,006= %7,561. Determinao de acares no redutores em sacarose % acares totais= 100x100xT/VxP

n de titulao 1 2 Mdia

V(soluo de lactose) em mL 46 45,9 46

Tabela 2: Volume da soluo da sacarose que foi necessria para neutralizao.

Onde: T= Ttulo da soluo de Fehling; V= Volume gasto (ml) da soluo problema; P= peso da amostra (g); 100= percentagem; 100= volume da soluo

n de titulao

V(soluo de sacarose) em mL

1 2 Mdia

8,3 8,2 8,25

5,006 ---------------- 250 ml x ----------------- 50 ml x=1,001 g Ento: Titulao 1 100x100x0,0,050/8,3x1,001= % 60,180. Titulao 2 100x100x0,050/8,2x1,001= % 60,919. %Sacarose= (Acares Totais Glicose) x0,95 Titulao 1 %Sacarose= (60,180 7,545) x0,95 = 50,003 % Titulao 2 %Sacarose= (60,919 7,561) x0,95 = 50,685 % Concluso A escolha de um mtodo para a determinao de sacarose em alimentos, a ser implementado em um laboratrio de anlise de qumica de alimentos deve levar em conta a viabilidade tcnica, o comportamento qumico do mtodo frente a interferentes e a amostra a ser analisada. Com base no mtodo volumtrico de Lane-Eynon, foi possvel determinar o teor de acares totais, redutores e no

A sacarose no possui a capacidade de participar diretamente da reao de reduo do Fehling, por no possuir pode redutor. Provendo a inverso deste carboidrato, que corresponde hidrlise do mesmo formando glicose+ frutose (AI). (ANDRADE,2006) Com os valores das tabelas acima, realizou-se os clculos mostrados a baixo para determinar a % dos acares redutores e no redutores. Clculos Determinao de redutores em lactose % acares redutores: 250x100xTx1,39/VxP acares

Onde: T= ttulo da soluo de Felhling; V= volume gasto (ml) da soluo problema; P= peso da amostra (g); 100= percentagem; 250= volume da soluo;

redutores no Jam e o teor da lactose no leite condensado, no obstante, os valores experimentais que se obtiveram destes experimentos esto dentro dos intervalos dos padres encontrados nas literaturas. Referncias ANDRADE, dira Castelo Branco de/ Anlise de alimentos: uma viso qumica da nutrio So Paulo: Livraria Varela, 2006;

INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v1: Mtodos Qumicos e Fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. http://pt.scribd.com/doc/63971260/RELATO RIO-ACUCARES-REDUTORES-E-NO REDUTORES-CONDOEIRA-Silva

http://www.scielo.br/scielo.php?scrip t=sci_arttext&pid=S0101206120030 00300007&lng=en&nrm=iso&tlng=pt