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1. Qu son los cereales? (pg.3) 2. Qu tienen en comn todos los cereales? (pg.3) 3. Historia (pgs.3-5) 4. Estructura de un cereal (pgs.5-6) 5. Procesado (pgs.6-7) 6. En qu consiste el sistema de post cosecha? (pg.7) 7. Prdida de cereales (pg.8) 8. Qu nos aportan los cereales? (pgs.8-9) 9. Empleo culinario (pg. 10) 10. Compra, contaminacin y conservacin (pgs.10-11) 11. Especies (pgs. 11-27): 11.1. Trigo (pgs.11-13) 11.2. Cebada (pgs.13-14) 11.3. Centeno (pgs.14-15) 11.4. Arroz (pgs.15-19) 11.5. Maz (pgs.19-22) 11.6. Avena (pgs.22-24) 11.7. Mijo (pgs.24-25) 11.8. Sorgo (pgs.25-27) 12. Derivados de cereales (pgs.27-28)

1. QU SON LOS CEREALES?

La palabra cereales, engloba varias especies de la familia de las Gramneas cultivadas por sus semillas, que son importantes productos alimenticios. Esta extensa familia, las Gramneas, tambin conocidas como Poceas, se caracteriza por poseer plantas con flor y un fruto con forma de grano. El nombre de cereal proviene del latn cereales, ms concretamente de la palabra cerialia. Este era el trmino con el que los antiguos romanos designaban las fiestas en honor de Ceres, diosa de los granos. Tambin era conocida como Demtertierra madre, pues se la consideraba protectora de la agricultura y de los cereales. Aunque los cereales no pertenecen a ninguna familia especfica de las gramneas en sentido estricto, la eleccin de algunas especies como fuente de alimento parece haber estado determinada por el mayor tamao de la semilla o por la facilidad de obtenerla en cantidad suficiente y de liberarla de la cscara no comestible. Los granos ms cultivados son trigo, cebada, centeno, avena, arroz, maz, diversos tipos de mijo, sorgo y cerrillo. Todas estas plantas se cultivan desde la antigedad y tanto su cultivo como su utilizacin han constituido un indicador de crecimiento econmico, en especial en los pases ms pobres. Proceden de Europa, Asia y frica, salvo el maz, que es de origen americano. Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia botnica, se incluyen en el grupo de los cereales por su forma de empleo. Tal es el caso del alforfn o trigo sarraceno, el amaranto, la canihua y la quinoa.

2. QU TIENEN EN COMN TODOS LOS CEREALES?

Aunque existen diferentes cereales, todos ellos presentan una serie de caractersticas comunes. Son plantas herbceas de tallos redondos y huecos, hojas estrechas, abrazadoras y flores en inflorescencias (espigas, panculas o racimos). Cada espiga consta de varias flores reunidas en espculas. Las flores suelen tener 3 estambres y un solo ovario con dos estigmas plumosos. Carecen de ptalos y, en su lugar, los estambres o estigmas estn rodeados por dos pares de piezas opuestas colocadas una encima de otra, llamadas glumelas (glumela superior o plea y glumela inferior o lema). Poseen frutos secos indehiscentes del tipo caripside.

3. HISTORIA
Desde la antigedad, los cereales han sido considerados un alimento bsico para el hombre. La humanidad ha aprovechado probablemente el fruto de las Gramneas durante ms de diez mil aos. Tras la Era glaciar como consecuencia del aumento de las lluvias y el ascenso de la temperatura, se origin un crecimiento explosivo de la naturaleza. As el hombre enriqueci su dieta, hasta entonces carnvora, con alimentos vegetales. 3

El hombre con el paso del tiempo, observ que estas semillas deban ser recolectadas, deban ser sembradas, para asegurar la siguiente recoleccin. De este modo, los cereales silvestres pasaron a ser cereales cultivados, y as conjuntamente el hombre pas de ser recolector a ser agricultor. En 5000 a.C. comienza en Europa la prctica del morcajo o mezcla de cereales. Con esta prctica, los agricultores quedaban asegurados en el caso de que uno de los cereales, no prosperara por enfermedad o por incidencias metereolgicas. Asimismo, el grano se tostaba antes de ser almacenado, aumentando as su periodo de conservacin. Con el paso del tiempo el hombre aprendi a cocinar la carne, desarrollo sistemas para tostar los granos y calentar las mezclas acuosas de los mismos, y de este modo proporcionaban ellos una especie de gachas que servan de alimento. Los romanos desarrollaron tcnicas que permitan aprovechar los cereales obteniendo un mximo rendimiento. A lo largo de los siguientes siglos, dichos ingenios se extendieron. En el siglo XII, los graneros consistan en cuevas subterrneas hmedas y mal ventiladas en las que se produca una fermentacin que generaba costras y muchas prdidas. En el siglo XVIII fue cuando se comenz a llevar a cabo un almacenamiento cuidadoso de los cereales. En la Edad Media, se llamaba morcajo a la mezcla de dos moliendas distintas, as que la gente dispona de dos tipos de harina diferente: Morcajo gris para los seores (mucho trigo y algo de centeno) Morcajo negro para los criados (mucho centeno y algo de trigo)

Asimismo, a la harina se le aadan otros ingredientes como guisantes o castaas, en pocas de hambre y escasez. Tras el Renacimiento, las harinas de morcajo, centeno, cebada o alforfn alimentaban a las gentes del camp, mientras que el triso se destinaba a las ciudades. En el siglo XVIII, el pan de Pars, aunque no totalmente blanco, se consideraba de calidad superior. Fue a mediados del siglo XIX, cuando el consumo de pan se generaliz. Es destacable que a lo largo de la historia, los cereales han estado ligados a numerosas creencias y simbolismos. As, los granos de arroz, trigo y maz han sido considerados tradicionalmente smbolos de fecundidad, riqueza y abundancia. Se utilizaban como moneda de cambio antes de acuarse sta, de modo que servan para realizar diversas transacciones, como el pago en grano

de deudas o impuestos. Esto ocurra hace ya ms de cuatro mil aos en Babilonia, en tiempos del rey Hammuraba. Por otro lado, en todas las culturas y creencias los cereales han sido considerados tambin vehculos transmisores de sabidura y ciencia, as como smbolos de hospitalidad y fraternidad. El uso de los cereales todava constituye en la actualidad la base alimentaria de las culturas en fase de desarrollo. En los pases ricos, muchos de estos alimentos se comen principalmente de una manera indirecta a travs de los animales que se alimentan de ellos, lo cual esta siendo visto cada vez ms como un proceso poco sostenible, dada la energa que se pierde en este proceso. La cebada en los pases ricos esta prcticamente dedicada al consumo animal.

4. ESTRUCTURA DE UN CEREAL

Los granos de los cereales estn formados por diferentes capas superpuestas, y cada una de estas capas tiene una diferente estructura, y composicin nutricional. La estructura anatmica de todos los cereales es muy similar. Los granos, son relativamente grandes y contienen en su interior la semilla. En algunos casos las caripsides pueden ser vestidas, como es el caso de la avena, cebada, arroz, etc., que presentan una cscara o cubierta que envuelve el fruto. Esta cscara externa est formada por unas cubiertas florales denominadas glumas, que permanecen plegadas. Otras variedades como el centeno, maz, trigo, etc. pierden fcilmente la cscara en el proceso de trillado (separacin de el grano y la paja), y a estas especies se las conoce como caripsides desnudas.

El grano o caripside est compuesto por dos estructuras principales: el pericarpio y la semilla. El pericarpio es la cubierta del fruto, y forma una parte del salvado. Es la capa que mayor proporcin de fibra poseen los cereales. Esta capa se divides en dos: una exterior, conocida como alas de abeja, y otra interior formada por el endocarpio y una serie de clulas intermedias. El pericarpio tambin se caracteriza por ser rico en protenas, adems de contener una importante proporcin de lpidos y no tener almidn. La semilla es la estructura que se encuentra en el interior del pericarpio y se presenta formada a base de capas. La testa es la cubierta de la semilla, la que da el color a los cereales; y el endospermo, es la capa mas interna. El endospermo de la semilla constituye el tejido nutritivo de los cereales, y adems es el lugar de reserva de hidratos de carbono (en forma de almidn) de los cereales, aunque tambin posee pequeas cantidades de vitaminas, enzimas, y cidos grasos. Dentro de la semilla se encuentra el germen o embrin, constituido por el escutelo, eje embrionario y el epiblasto. El germen es la base de lpidos de la que se extrae la grasa (el aceite) de los cereales, aunque tambin contiene almidn y enzimas. La capa de aleurona, junto con las dems capas forma el salvado de los granos. Esta capa es muy importante al poseer gran cantidad de protenas.

5. PROCESADO
Una vez que el grano de cereal es recolectado, y tras haber estado almacenado en hacina o silos, debe ser sometido a una serie de operaciones de limpieza y acondicionamiento tanto si se va a consumir entero como si se va a utilizar para hacer harina. A continuacin se limpian los granos, y ese proceso trata de sumergirlos en agua para eliminar impurezas. Cuando ya estn limpios, se colocan en un lugar adecuado con el fin de que el grano consiga la humedad adecuada para que despus se puedan separar las capas fcilmente y as obtener el salvado. Cuando los cereales y sus derivados se consumen tras haberse eliminado sus envolturas ms externas, se dice que estn refinados. Por el contrario, si los granos estn enteros, con todas sus capas excepto la ms externa, se los conoce como cereales completos o integrales. Naturalmente, este procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Por ello, cabe destacar que los efectos ms importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales estn relacionados con:

La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin de ste para el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de nutrientes. Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de nutrientes por peso). El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinacin, la fermentacin, el sancochado). La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la prdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminacin es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto ms fcil de preparar.

6. EN QU CONSISTE EL SISTEMA DE POST COSECHA?

Los cereales pasan por diferentes etapas a travs de una compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso est formado bsicamente por tres reas distintas. La primera engloba desde la cosecha hasta el almacenamiento del grano. La segunda, que son los mtodos preliminares de procesamiento, implica un tratamiento adicional del grano, pero los productos en sta no son aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, estos debern pasar por una tercera etapa de procesamiento, como el humeado o el pilado. Este ltimo proceso es aquel en el cual se quita la cscara al cereal.

7. PRDIDA DE CEREALES
La mayora de los granos comestibles, cosechados principalmente en los trpicos, se pierden debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y tcnicas de procesamiento. Se estima que estas prdidas oscilan entre el 10% y el 25% de la cosecha. Las causas ms comunes por las cuales se producen estas prdidas son: Infestacin de parsitos e insectos durante el procesamiento postcosecha. Prdida de produccin debido a la cosecha temprana. Niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado. Prdidas fsicas debido a las malas tcnicas de procesamiento, tanto preliminar como secundario.

8. QU NOS APORTAN LOS CEREALES?

Los cereales son un alimento fundamentalmente energtico, en cuya composicin destaca la presencia de hidratos de carbono, gran cantidad de fibra (los integrales o enteros), y proporciones moderadas de protenas y lpidos. El componente mayoritario son los carbohidratos tanto de absorcin rpida (tras la ingestin pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorcin lenta (fibra). Mientras no se elimine el salvado, los cereales poseen grandes cantidades de fibra alimentaria. El contenido de la fibra vara segn el proceso industrial de preparacin. Los hidratos de carbono se encuentran representados en su mayor parte por almidn, y en menor medida en celulosa, hemicelulosa, pentosanos, dextrinas y azcares simples. El almidn, principal nutriente de los cereales, se digiere y absorbe con lentitud, asegurando as una liberacin constante de glucosa en la sangre. Por eso son alimentos que se pueden incluir en las dietas para personas que padecen diabetes, ya que su ingestin no provoca picos de glucemia. Adems, debido a su riqueza en hidratos de carbono no complejos, los cereales pueden ser considerados alimentos esenciales en la alimentacin humana. Entre los diversos beneficios que aporta la fibra de la dieta, cabe destacar que la fibra soluble estabiliza los niveles de glucemia, efecto muy importante para los diabticos. Adems la fibra contribuye a la reduccin de peso, por lo que los alimentos ricos en fibra estn muy indicados en las dietas de adelgazamiento. Este efecto se debe principalmente a dos motivos: apenas aporta caloras y provoca sensacin de saciedad como consecuencia del incremento de volumen del contenido intestinal. El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. Las protenas en los cereales se encuentran distribuidas por todas las capas estructurales de grano, siendo mayor su concentracin en el endospermo, y pericarpio. 8

La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de una intolerancia al gluten. Esta enfermedad se desarrolla en el intestino delgado y se manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor severidad. El origen de este trastorno radica en la falta de la enzima cuya funcin es descomponer el gluten para hacer posible su asimilacin. La composicin en aminocidos de las protenas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminocidos esenciales, por lo que se las cataloga de protenas de moderada calidad biolgica. Por tanto, cuando se combinan con legumbres, o con protenas de origen animal (queso, pescado, etc.) se obtienen protenas de elevado valor biolgico. El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo ms el del maz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite. Cabe destacar que a pesar de la baja proporcin de los cereales en lpidos, stos se consideran que aportan una excelente calidad diettica debido a la escasa presencia de cidos grasos saturados. Los granos de los cereales contienen muy poca agua, de ah su facilidad de conservacin. Los cereales contienen minerales como el calcio, fsforo (aunque la presencia de cido flico interfiere parcialmente en su absorcin), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen tambin todas las vitaminas del complejo B. Carecen de la vitamina A (excepto el maz amarillo que contiene carotenos). La vitamina E est en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1, es abundante en el salvado. De todas formas, la mayor parte de los cereales de uso ms comn principalmente infantil como los copos de cereales del desayuno y diversa bollera estn enriquecidos artificialmente con vitaminas.

9. EMPLEO CULINARIO
En la actualidad, la mayor parte de la produccin de cereal, salvo el arroz y en menor medida el maz, se destina al proceso de molturacin (moler granos o frutos) para la obtencin de harinas y derivados. Tambin se emplea una pequea parte en la alimentacin de ganado. As, el hombre los ha consumido siempre bajo diferentes formas y preparaciones. Partiendo de su harina y sometindolos a coccin, tradicionalmente se han preparado tortas y gachas. De todos los cereales, nicamente el trigo y el centeno poseen propiedades panificables. En el caso del trigo, la proporcin que presentan las protenas, permite la formacin de una red continua y elstica que retiene el gas carbnico producido durante la fermentacin, permitiendo as la extensin de la masa. Sin embargo, la cantidad y calidad de gluten que contiene el centeno no permite la formacin de una masa adecuada para este fin, ya que es poco elstica y retiene menos cantidad de gas durante la fermentacin. Por lo que su aptitud (la del centeno) para la panificacin se debe a otros componentes,

como los azcares, que captan el agua durante el amasado hasta producir una masa adecuada para el horneado.

10. COMPRA, CONTAMINACIN Y CONSERVACIN

A la hora de comprar cereales es importante verificar que los granos se encuentren enteros e intactos y que no presenten erosiones ni rozaduras. Estos signos externos indican por lo general que los procesos de limpieza y descascarillado, llevados a cabo tras su recoleccin, se han realizado de forma deficiente. Adems, los granos de cada tipo y variedad de cereal debern presentar unas caractersticas especficas en cuanto al color, forma y tamao. La parte exterior de los granos cosechados contiene algunos componentes de la flora natural que se encontraban sobre ellos durante el crecimiento, adems de otros contaminantes procedentes del suelo y de otras fuentes. Los granos recin cosechados contienen cargas microbianas que varan entre unos pocos cientos de miles de esporas de mohos y esporas de roya y tizones. Las bacterias pertenecen principalmente a las familias pseudomanadaceas, micrococaceas, lactobacilaceas y bacilaceas. Si los granos se almacenan en condiciones hmedas, pueden crecer mohos y producir numerosas esporas. La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos, pero la mayora se van con las porciones externas del grano durante la molienda. Los distintos procesos que se realizan durante la molienda, especialmente el blanqueado, reduce el nmero de microorganismos, pero tambin existe el riesgo de contaminacin durante algunas de estos procesos, como el mezclado y el acondicionamiento. Entre las bacterias que pueden encontrarse en la harina de trigo se cuentan esporas de Bacillus, bacterias coliformes y unos pocos representantes de los gneros Achomobacter, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y Serratia. Las esporas de mohos pertenecen principalmente a los gneros Aspergillus y Penicillium, pero tambin hay algunas de Alternaria, Cladosporium y otros gneros. El nmero de bacterias varan ampliamente de unos pocos cientos de gramo a millones. La harina de maz contiene a menudo de 5000 a 7000 bacterias por gramo y de 1000 a 400.000 mohos. Las maltas por ser incubadas en condiciones hmedas contienen un nmero de bacterias del orden de millones por gramo. La superficie de un pan recin cocido est prcticamente libre de microorganismos viables, pero est expuesta a la contaminacin por esporas de hongos procedentes del aire mientras se enfra y antes de ser envuelto. Al cortar el pan puede tener lugar a la contaminacin por microorganismos del aire, los cuchillos o el material con que se envuelve. Los bollos, biscochos y otros productos de panadera estn expuestos a los mismos tipos de contaminacin.

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11. ESPECIES
Las especies que se encuentran dentro de esta categora agronmica, los cereales, pertenecen en su mayora a la familia de las Poceas (gramneas). Entre ellas destacan: el trigo, la cebada, el centeno, la avena, el arroz, el maz, el mijo, el sorgo, el cerrillo, etc. Como se ha citado anteriormente (vase Qu son los cereales?), existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia botnica, se incluyen en el grupo de los cereales por su forma de empleo. Tal es el caso del alforfn o trigo sarraceno, el amaranto, la canihua y la quinoa, especies a las que se las denomina falsos cereales o pseudocereales. A continuacin anteriormente: 11.1. TRIGO Especie del gnero Triticum de la familia de los cereales. Cultivado como alimento desde la antigedad por los pueblos de las regiones templadas. En la actualidad es el cereal ms importante de dichas regiones. El trigo es una planta anual alta, de 1,2 m por trmino medio. Las hojas, parecidas a las de otras gramneas, brotan muy pronto y van seguidas por tallos delgados rematados por las espigas de grano. Clasificacin Las especies de trigo se clasifican en funcin del nmero de cromosomas de las clulas vegetativas. Se reconocen tres series: diploide, con 14 cromosomas; tetraploide, con 28 cromosomas, y hexaploide, con 42 cromosomas. Las especies de trigo se hibridan o cruzan con bastante frecuencia en el medio natural. La seleccin de las mejores variedades para su cultivo tuvo lugar en muchas regiones hace siglos. En la actualidad slo tienen importancia comercial las variedades de trigo comn, candeal y duro, aunque todava se cultivan muchas otras adecuadas a las diversas condiciones locales; adems, estas variedades menos extendidas constituyen la reserva esencial de la que se nutren los programas de mejora. se describen algunas de las especies, nombradas

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Variedades Los tipos de trigo se escogen por su adaptabilidad a la altitud, el clima de la regin en que se cultivan y por el rendimiento. El color del grano depende de la variedad; los trigos blancos son en su mayor parte de invierno, y los rojos de primavera. Prximos a los trigos comunes estn los llamados candeales, de espiga muy compacta, y los espelta, con el grano envuelto por las glumas (hojas reducidas, parecidas a escamas). El trigo duro, muy apreciado, debe el nombre a la firmeza del grano. En 1960, se obtuvieron nuevas variedades de rendimiento elevado destinadas a los pases en desarrollo; la investigacin sobre estos tipos continu durante la dcada siguiente. Los programas experimentales han permitido obtener variedades con valor comercial resistentes a las heladas y las enfermedades. En 1978, el descubrimiento de una especie ancestral resistente a la sequa y rica en protenas nativa de Oriente Prximo renov las esperanzas de obtener nuevas y mejores variedades de trigo. Enfermedades y mtodos de cultivo Las principales enfermedades del trigo son las causadas por hongos parsitos, en particular la roya y el tizn. El trigo est tambin expuesto a las lesiones causadas por insectos, en especial por el dptero Phytophaga destructor. El cultivo del trigo en los pases desarrollados est mecanizado por completo, desde la siembra, a una profundidad comprendida entre 3 y 5 cm, hasta la siega y la trilla, que se hacen al mismo tiempo con mquinas cosechadoras. En casi todos los casos se establece un rgimen de rotacin de cultivos con otras gramneas; en las regiones de suelos ms pobres, el trigo se alterna con barbecho. Usos Casi todo el trigo se destina a la fabricacin de harinas para panificadoras y pastelera. En general, las harinas procedentes de variedades de grano duro se destinan a las panificadoras y a la fabricacin de pastas alimenticias, y las procedentes de trigos blandos a la elaboracin de masas pasteleras. El trigo se usa tambin para fabricar cereales de desayuno y, en menor medida, en la elaboracin de cerveza, whisky y alcohol industrial. Los trigos de menor calidad y los subproductos de la molienda y de la elaboracin de cervezas y destilados se aprovechan como piensos para el ganado. Se destinan pequeas cantidades a fabricar sucedneos del caf, sobre todo en Europa; el almidn de trigo se emplea como apresto de tejidos. Produccin mundial Al principio de 1990, la produccin mundial de trigo haba experimentado un aumento del 30% en relacin con el periodo 1979-1981. La antigua Unin Sovitica era entonces el primer productor del mundo, aunque la produccin disminuy a partir de 1991, fecha en que el pas se dividi en estados ms pequeos. China y Estados Unidos ocupan los lugares segundo y tercero,

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respectivamente por volumen de produccin; tambin son importantes productores India, Canad, Francia y Australia. En Espaa, la produccin de trigo ha sido por tradicin deficitaria en la periferia y presenta excedentes en Castilla; durante muchos siglos se import trigo del centro y el norte de Europa, ya que el transporte martimo era mucho ms eficaz que el terrestre. La extensin de los cultivos ha estado condicionada a la demanda de otros productos agrcolas, y ha conocido numerosos altibajos. La fundacin, en 1937, del Servicio Nacional del Trigo, con monopolio sobre el almacenamiento y la venta, favoreci la produccin durante las dcadas siguientes. En la actualidad, la regulacin del cultivo se enmarca en la Poltica Agraria Comn de la Unin Europea. 11.2. CEBADA Especie del gnero Hordeum de la familia de los cereales, originario de Asia y Etiopa. Es una de las plantas agrcolas ms antiguas.

Cultivo En casi toda Europa, en Estados Unidos y en Canad, la cebada se siembra en primavera. En la cuenca mediterrnea y en algunas regiones de California y Arizona, se siembra en otoo. En el sur de Estados Unidos se siembra tambin como cultivo anual de invierno. Vigorosa y resistente a la sequa, puede cultivarse en suelos marginales; se han seleccionado variedades resistentes a la sal para mejorar su productividad en regiones litorales. Variedades Las variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tipos distintos: de dos carreras o dsticas, predominantes en Europa; de seis carreras o hexsticas, cultivadas principalmente en Estados Unidos; e irregulares, situadas en Etiopa. Cabe destacar que hay variedades excelentes para malteado, tanto de dos como de seis carreras.

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Derivados El grano, la paja, el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor alimenticio. El grano se usa en la elaboracin de bebidas, a base de malta, y para cocinar. Como otros cereales, la cebada contiene una elevada proporcin de hidratos de carbono (67%) y protenas (12,8%). Produccin mundial La produccin anual mundial de cebada a mediados de la dcada de 1980 era de 180 millones de toneladas, casi un 15% ms que a finales de la dcada anterior. El pas donde ms se cultivaba era, con gran diferencia, la antigua URSS, con un 28% de la produccin mundial; ocupaba el segundo puesto Canad, con un 8%, seguido de Estados Unidos y Francia. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de produccin de cereales, despus del trigo, el arroz y el maz. Empleo y derivados Los granos de cebada se pueden emplear como sustitutos del arroz, en sopas y guisos, como relleno de aves y verduras o como acompaamiento de otros platos. La harina obtenida tras moler los granos se destina a la confeccin de tortas, alimentos infantiles, harinas compuestas, y como espesante. Tambin se emplea, mezclada con la harina de trigo, en la elaboracin del pan de cebada, a pesar de que no es muy frecuente en el mercado. Pero es la cebada malteada, obtenida tras el remojo, germinacin y tostado de los granos, la que se destina en mayor medida a las industrias alimentaras. Se emplea en la elaboracin de cerveza, whisky, ginebra, vodka y como sustituto del caf. Tambin se utiliza como cereales de desayuno. 11.3. CENTENO Especie del gnero Secale de la familia de los cereales, prximo al trigo y la cebada. Es nativo de la Eurasia templada, donde se usa sobre todo para elaborar pan (mezclado con otros cereales) y como forraje para el ganado. Su cultivo tiene menos importancia en otras regiones del mundo.

La planta del centeno se caracteriza por las espigas delgadas que llevan las semillas, formadas por dos o ms espculas. Las flores individuales tienen 14

hileras de barbas y largas proyecciones terminales o aristas; el centeno tiene polinizacin cruzada anemfila (por medio del viento). Variedades Se han obtenido numerosas variedades, todas ellas ms resistentes al fro que otros cereales; las ms cultivadas, llamadas centenos de invierno, estn adaptadas para la siembra en otoo. Se cultiva mucho en el norte de Europa y en Asia. Carece de las protenas del trigo, que hacen que este cereal responda mejor a la accin de la levadura; el pan de centeno es ms denso y casi siempre ms oscuro que el de trigo. El pan negro o Pumpernickel, muy consumido en Alemania, se elabora con centeno. El centeno atacado por el hongo del cornezuelo, con el cual actualmente se elaboran muchos medicamentos, provoc varias epidemias durante la Edad Media. El gnero al que pertenece el centeno tiene dos especies ms. En algunos lugares se denomina centeno silvestre a algunas especies de un gnero distinto, que se usan como forrajeras; el centeno gigante se obtiene por hibridacin con el trigo. Empleo y derivados El centeno es un cereal tpico de pases de clima fro y lluvioso, que se adapta muy bien a estas condiciones desfavorables, donde otros cereales no pueden crecer. Lo ms comn es su transformacin en harina para su empleo como materia prima en la elaboracin de numerosos productos derivados. La harina de centeno es muy utilizada en el centro de Europa como cereal panificable para la obtencin del pan de centeno. Se la emplea tambin como espesante de salsas, sopas y polvos para natillas, as como en la elaboracin de algunas variedades de galletas y otros productos de repostera. El centeno se usa tambin para confeccionar objetos trenzados, ya que la paja es ms fuerte que la de otros cereales. Adems, interviene en una proporcin superior al 50% en las maltas utilizadas para elaborar whisky. 11.4. ARROZ Especie del gnero Oryza de la familia de los cereales, que comprende un grupo de unas 19 especies de hierbas anuales. El arroz comn es la nica especie importante para la humanidad. Es nativa del Sureste asitico y se cultiva desde hace ms de 7.000 aos; debido a que se han hallado pruebas de su cultivo datadas antes del ao 5000 a.C. en el oriente de China, y antes del ao 6000 a.C. en una caverna del norte de Tailandia. El arroz crece en terrenos muy calurosos y hmedos. Alcanza casi un metro de altura y forma flores perfectas, con seis estambres y un solo pistilo. El fruto, un grano, se dispone en una inflorescencia formada por varias espiguillas que crece en el pice del tallo. Cuando el grano est maduro, la planta del arroz se asemeja a

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la avena. El endospermo blanco est encerrado en una membrana de salvado rodeada a su vez por una cscara de color castao.

El arroz es un alimento cuyo consumo est muy extendido; constituye la base de la dieta de casi la mitad de los habitantes del mundo. El salvado del grano tiene protenas y vitaminas E, K y del complejo B. El arroz blanco, que consiste en el grano privado del salvado nutritivo, es un alimento de menor calidad. La dieta de arroz blanco provoca enfermedades carenciales, como el beriberi. El reconocimiento del valor nutritivo del salvado ha elevado de alguna manera el consumo de arroz integral o entero, sin descascarillar. El arroz pulido contiene aproximadamente un 25% de hidratos de carbono, cantidades pequeas de yodo, hierro, magnesio y fsforo, as como concentraciones casi inapreciables de protenas y grasas. En Japn se extrae el almidn del arroz para fermentarlo y elaborar una bebida alcohlica, llamada sake. A diferencia de casi todos los dems cereales, no se suele elaborar pan con el arroz. En general, el arroz se consume hervido y sazonado de distintas formas, segn la tradicin. El grano apenas se usa como forraje para los animales, aunque en las regiones productoras s se aprovecha los subproductos (harina, salvado y paja). Cultivo El arroz se cultiva en la mayora de los pases de Extremo Oriente, Egipto, sur de Europa, sur de Estados Unidos y Brasil. Exige un suelo extremadamente hmedo, inundado por las precipitaciones o de forma artificial. Algunas variedades, denominadas de montaa, crecen en terrenos no inundados. En los pases arroceros en desarrollo casi todo el cultivo se hace de forma manual, mientras que en los pases industrializados interviene la maquinaria. El arrozal inundado se siembra a voleo, es decir, arrojando la semilla a puados y esparcindola al aire. El terreno permanece inundado durante casi toda la estacin de crecimiento, y se cosecha y trilla con una misma mquina. Los molinos de arroz suelen instalarse cerca de las zonas de produccin. El arroz integral se seca y se limpia antes de envasarlo. Para elaborar el arroz blanco, se elimina la cscara o salvado en mquinas especiales que no rompen el grano blanco interior; ste, una vez descascarillado, se pule con glucosa y talco para darle mejor aspecto.

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A finales de la dcada de 1960, estudios realizados por el Instituto Internacional de Experimentacin del Arroz se materializaron en una variedad que prometa aumentar el rendimiento en todo el mundo. A partir de variedades enanas de Taiwn, de formas resistentes a las enfermedades y de alto rendimiento, procedentes de otros pases asiticos, los investigadores obtuvieron un arroz bajo, vigoroso, de hoja estrecha, mayor rendimiento y ms resistente a las condiciones climticas desfavorables que las variedades tradicionales. Este nuevo arroz no se asienta en el terreno, no se inclina al madurar y es, por tanto, ms fcil de recolectar, no se pudre por la inmersin y est menos expuesto al ataque de los roedores. Se contina trabajando en el desarrollo y el ensayo de nuevas cepas y mtodos de cultivo con el fin de aumentar el rendimiento mundial. Enfermedades del arroz Las enfermedades ms graves del arroz son el tizn de las plntulas, las manchas de las hojas y las vainas foliares, el tiznado de la hoja, la putrefaccin del tallo, el moteado del grano y la espiga recta. El tizn es causado por la accin de cuatro hongos y afecta a las plntulas, que son plantas jvenes originadas al poco tiempo de brotar de la semilla. El moteado de la hoja, tambin es debido a un hongo, es una de las enfermedades ms graves del arroz en Asia, a pesar de que tambin afecta a los arrozales americanos y europeos. El tiznado de la hoja, la putrefaccin del tallo y el moteado del grano son enfermedades fngicas. La espiga recta es el fallo de la granazn que experimentan plantas de apariencia sana, y es debida a la insuficiente preparacin del suelo. Cabe destacar que existen pocos insectos que constituyan un peligro grave para el arroz. Produccin mundial La produccin mundial de arroz a principios de la dcada de 1990 fue de ms de 510 millones de toneladas. Los principales productores son China y la India. En Europa, los principales productores son Espaa, en zonas de clima mediterrneo, e Italia. En trminos absolutos, las cosechas son muy inferiores a las de pases que dedican a este cultivo extensiones enormes, pero los rendimientos espaoles e italianos estn entre los ms altos del mundo.

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Empleo y derivados Presenta infinidad de preparaciones culinarias pudindose utilizar como base de una comida, o como plato nico, guarnicin o postre. El aspecto ms importante en la preparacin del arroz es su punto de coccin, que a su vez depende del tipo de grano y del tratamiento al que ha sido sometido. En Espaa el empleo ms comn del arroz es la paella. Uno de los empleos ms curiosos del arroz es su utilizacin en derivados crnicos como la morcilla. Aunque el arroz cocido es el ingrediente ms caracterstico de la morcilla de Burgos, tambin se emplea en la elaboracin de la morcilla de la Rioja, denominada morcilla dulce, y en la de la buskantza, morcilla tpica del Pas Vasco. ARROZ SILVESTRE Es el nombre comn de una gramnea anual acutica. El nombre induce a confusin, porque la especie no guarda demasiada relacin con el arroz cultivado comn. Crece silvestre en suelos pantanosos del noreste de Amrica del Norte, y suele alcanzar hasta 3 m de altura. Como las semillas atraen a peces y aves cinegticas, los aficionados a la pesca y la caza suelen plantarlas en estanques y humedales. Tambin se cultiva por el grano que produce, considerado una exquisitez y utilizado como guarnicin de platos de caza y aves. Las semillas pierden la capacidad germinativa si se secan. En su medio natural, caen al agua fra en otoo y germinan en primavera, cuando aumenta la temperatura.

La mayor parte del arroz silvestre comercial lo suelen cosechar los indios de Minnesota (EEUU). Recogen el grano directamente de las plantas, a bordo de botes o canoas; para ello, inclinan los tallos sobre la embarcacin y golpean las 18

espigas con un maya, instrumento compuesto por dos palos, para extraer las semillas. Gran parte de la produccin se cosecha todava de esta forma. Desde hace poco, la planta se cultiva tambin con fines comerciales; se utilizan tcnicas similares a las empleadas para obtener arroz. La siembra se hace desde aviones, en campos inundados poco profundos que se desecan cuando la cosecha madura. El grano se recoge con cosechadoras montadas en ruedas de oruga anchas. Complica la produccin comercial la tendencia que tiene el grano a caer de la espiga antes de la recoleccin. El cultivo mejora con la utilizacin de nuevas variedades y tcnicas, pero el rendimiento sigue fluctuando mucho entre prdidas y ganancias. 11.5. MAZ Especie del gnero Zea de la familia de los cereales, que es muy cultivada como alimento y como forraje para el ganado. El maz es originario de Amrica y su nombre proviene de las Antillas, pero en Mxico, los nahuas lo denominaron centli (a la mazorca) o tlaolli (al grano). Junto con el trigo y el arroz, el maz es uno de los cereales ms cultivados del mundo. Descripcin

El maz forma un tallo erguido y macizo, una caracterstica que diferencia a esta planta de casi todas las dems gramneas, que lo tienen hueco. La altura es muy variable, y oscila entre poco ms de 60 cm en ciertas variedades enanas y 6 m o ms; la media es de 2,4 m. Las hojas, alternas, son largas y estrechas. El tallo principal termina en una inflorescencia masculina, formada por numerosas flores pequeas llamadas espculas, cada una con tres anteras pequeas que producen los granos de polen o gametos masculinos. La inflorescencia femenina es una estructura nica llamada mazorca, que agrupa hasta un millar de semillas dispuestas sobre un ncleo duro. La mazorca crece envuelta en unas hojas modificadas o brcteas. Las fibras sedosas o pelos que brotan de la parte superior de la mazorca son los estilos prolongados, unidos cada uno de ellos a un ovario individual. El polen de la inflorescencia

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masculina, arrastrado por el viento, cae sobre estos estilos, donde germina y avanza hasta llegar al ovario. Cada ovario fertilizado crece hasta transformarse en un grano de maz. Variedades y usos Las numerosas variedades de maz presentan caractersticas muy diversas: unas maduran en dos meses, mientras que otras necesitan hasta once. El follaje vara entre el verde claro y el oscuro, y puede verse modificado por pigmentos de color marrn, rojo o prpura. La longitud de la mazorca madura oscila entre 7,5 cm y hasta 50 cm, con un nmero de filas de granos que puede ir desde 8 hasta 36 o ms. Las variedades se encuadran en seis grupos en funcin de las caractersticas del grano. En el maz de harina predomina el almidn blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. El maz dulce es el tipo ms cultivado para consumo humano directo. El azcar que produce la planta no se convierte en almidn al madurar, como ocurre en otras variedades. El grano del maz dulce maduro presenta un arrugamiento caracterstico. En la alimentacin, el maz se consume tostado, sancochado (plato similar al puchero) en agua con cal para la molienda, preparado en discos delgados que se cuecen en un comal (las conocidas tortillas mexicanas), o bien cocido al vapor y cubierto de hojas de pltano o de la propia mazorca (tamales). Tambin el maz se ha utilizado desde hace muchos aos para hacer una bebida fermentada, y en medicina como base para ciertas sustancias curativas. Seleccin y cultivo El avance ms importante experimentado por el cultivo del maz ha sido la introduccin de hbridos, que ocurri hacia 1933. Los botnicos han creado miles de hbridos que han mejorado el rendimiento del maz en muchos lugares del mundo y en cualquier tipo de suelo. Las variedades de polinizacin abierta, que fueron los tipos usados durante muchos aos, se auto polinizan. Se seleccionan las plantas as obtenidas que presentan caractersticas deseables, y a partir de ellas se inician nuevas lneas de seleccin. Las variedades auto polinizadas son poco vigorosas, pero cuando se cruzan dos de estas lneas, se obtienen plantas mucho ms productivas que las variedades de partida. Las industrias alimentarias productoras de maz enlatado y congelado suelen usar variedades de este tipo, es decir, obtenidas por el cruce de dos lneas auto polinizadas. Pero las plantas ms cultivadas son las que se obtienen por doble cruzamiento, es decir, a partir de dos hbridos resultantes, cada uno del cruce de dos lneas auto polinizadas. En aos recientes se ha extendido el cultivo de hbridos de un solo cruzamiento, pues se han obtenido formas de mayor rendimiento. Los hbridos no transmiten su mayor vigor a la descendencia, por lo que es preciso cruzar todos los aos las formas parentales para obtener una nueva cosecha de semillas hbridas. De esto se encargan las empresas semilleras y algunos agricultores especializados en el cultivo de semillas hbridas. La hibridacin aumenta el coste de la semilla, pero el mayor rendimiento

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compensa el gasto. Se han atribuido al maz hbrido aumentos de rendimiento comprendidos entre el 25% y el 50%. Un importante hallazgo fue el redescubrimiento en Mxico en 1978 de una especie de maz silvestre vivaz que se crea extinto. Esta especie podra servir como base para obtener variedades que no tuvieran que sembrarse todos los aos.

El maz es un alimento bsico para el hombre y una importante planta forrajera para los animales. Constituye una fuente excelente de hidratos de carbono. El grano de maz analizado tiene un 13% de protenas y un 7% de grasas, por lo que la dieta debe complementarse con alimentos proteicos. Se han descubierto dos genes mutantes, llamados opaco-2 y farinceo-2, que inducen el cambio a endospermo harinoso del maz normal en que se encuentran. Esta alteracin va acompaada del aumento del contenido de triptfano y lisina, dos aminocidos esenciales escasos en las protenas del maz. La presencia de uno cualquiera de estos genes mutantes da lugar a los maces ricos en lisina, con un valor alimenticio equivalente en la dieta humana a la leche desnatada. Los especialistas tratan ahora de transferir estos genes a variedades y lneas parentales de hbridos.

Parsitos del maz El maz est expuesto al ataque de numerosos parsitos e insectos. Un importante grupo de hongos ataca las races, los tallos y las mazorcas y provoca una podredumbre, que reduce el rendimiento y daa la calidad del

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grano. El tizn del maz se debe a la accin de un hongo parsito que forma una gran masa de micelios en varios lugares de la planta (tallos e inflorescencias masculinas y femeninas); al madurar, el micelio se transforma en una masa de esporas negras. En algunas regiones de Amrica Central y del Sur, las agallas o excrecencias no esporuladas del tizn se consumen como alimento. En Mxico se le conoce como hongo de huitlacoche, de exquisito sabor. Tambin atacan al maz varios hongos que causan lesiones en las hojas y disminuyen el rendimiento. El mosaico y el raquitismo son dos importantes enfermedades del maz causadas por virus que transmite la cigarrilla. Si el virus ataca a la planta en una etapa precoz, la disminucin del rendimiento puede ser grave. El gusano del maz, llamado polilla portaestuche, se alimenta de los granos, que devora desde el interior de la mazorca. En aos recientes ha causado prdidas cuantiosas el gusano de la raz, una pequea larva de un escarabajo crisomlido que se alimenta de las races de las plantas jvenes. Por ltimo se encuentra el minador europeo, que ataca a los tallos. Produccin mundial La produccin mundial de maz a principios de la dcada de 1990 ascendi a ms de 469 millones de toneladas anuales. Por volumen de produccin, el maz ocupa el tercer lugar detrs del trigo y el arroz. A lo largo de la dcada de 1980, la produccin de esta especie experiment un crecimiento neto de casi el 11%, debido al cultivo intensivo y a la abundante aplicacin de fertilizantes y herbicidas. Estados Unidos es el primer productor, y acumula ms del 40% de la produccin mundial. Otros importantes pases maiceros son China, Brasil y Mxico. Otras aplicaciones La mazorca de maz y sus desechos, hojas, tallos, races y orujos contiene gran cantidad de furfural, un lquido utilizado en: la fabricacin de fibras de nailon y plsticos de fenol-formaldehdo, la refinacin de resinas de madera, la obtencin de aceites lubrificantes a partir del petrleo y la purificacin del butadieno para producir caucho sinttico. Con las mazorcas molidas se fabrica un abrasivo, producto sirve para pulir, blando. Con las mazorcas de gran tamao de cierta variedad se hacen pipas para tabaco. El aceite de maz, extrado del germen del grano, se consume como grasa alimenticia, tanto para cocinar como crudo o solidificado, en forma de margarina; tambin se emplea en la fabricacin de pinturas, jabones y linleo. La investigacin de nuevas fuentes de energa se ha concentrado en el maz, que al ser muy rico en azcar, se puede obtener un alcohol que se mezcla con petrleo para formar el llamado gasohol. Las partes vegetativas secas son importante fuente potencial de combustible de biomasa. 11.6. AVENA Especies del gnero Avena de la familia de los cereales. Este gnero contiene unas 25 especies distribuidas por las regiones templadas fras de todo el mundo. Varias se cultivan por el grano, que es utilizado como forraje para caballos y ganado vacuno, y como cereal para el consumo humano. La planta

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verde sirve a menudo para elaborar henos y ensilados y como pasto; mientras que, la paja constituye una excelente cama para el ganado. La avena es tambin valiosa en las prcticas de rotacin de cultivos en suelos agrcolas y ganaderos.

La avena suele sembrarse al principio de la primavera, para cosecharla a mediados o finales del verano. En la zona meridional de Europa y Amrica del Norte se siembra a veces en otoo. La especie ms cultivada es la avena o avena comn. La avena silvestre es una mala hierba frecuente, a veces difcil de erradicar, que crece en Europa, Asia y Amrica del Norte. Se cree que las variedades cultivadas proceden de la avena silvestre, que sembraban hace unos 4.500 aos los campesinos de Europa y Oriente Prximo. El grano de avena que se cosecha est formado por la semilla y el cascabillo o envoltura. En comparacin con otros granos, la avena integral (con el cascabillo) es rica en protenas con un 12%, 5% de grasas, 12% a 14% de fibra y 64% de hidratos de carbono. Se estn desarrollando nuevas variedades ms ricas en protenas y ms resistentes a la roya (hongo), las enfermedades vricas y el ataque de los insectos. Empleo y derivados Los cereales (copos) y gachas elaborados con avena tostada son ricos en protenas y constituyen importantes fuentes de tiamina o vitamina B1. En aos recientes se ha difundido mucho su uso en forma de cereales de desayuno, y forma parte de numerosos alimentos preparados. La harina de avena contiene antioxidantes que evitan que se enrancien productos alimenticios grasos. Por ello se incorpora a productos como la manteca de man, la margarina, el chocolate y las harinas de bollera, y se aplica como conservante a la cara interna de las bolsas de papel usadas para envasar frutos secos, caf y patatas fritas. La harina de avena se usa tambin como estabilizante de grasas en helados y otros productos lcteos. El producto industrial ms importante de la avena es el furfural, que se obtiene a partir del cascabillo y se usa como disolvente en varios procesos de refinacin. 23

Dada su importancia nutritiva, por ser rico en fibra, vitaminas y minerales, el salvado de avena est recomendado para el tratamiento de problemas digestivos y como laxante natural. 11.7. MIJO Especie que se clasifica en los gneros Setatia, Eleusine, Panicum y Pennisetum, de la familia de los cereales. Es utilizado como alimento, en forma de gachas o cocido y de pan sin levadura, o como forraje para el ganado. Las espigas del mijo se forman en el extremo superior de tallos de 30 cm a 3 m de altura. Constituye parte de la dieta bsica en muchas de las antiguas repblicas soviticas, en frica Occidental y en Asia, donde se cree que empez a cultivarse hace ms de 5.000 aos. Dado que madura entre los 60 y los 80 das, crece en suelos poco frtiles y tolera la sequa. Se cultiva mucho en los terrenos agrcolas ms pobres. El mijo contiene por lo general menos protenas que el trigo o el centeno, y ms que el arroz.

Variedades y sus usos El mijo comn o mayor se cultiva para el consumo humano en China, India, Asia Central y Occidental y Europa Oriental, y como alimento para aves de corral, aves silvestres y ganado. Hay otro tipo de mijo, ms alto, de grano ms grueso y con espigas ms largas, que se cultiva como alimento en frica, India y Asia y como forraje en Estados Unidos. En Centroamrica se cultiva la hierba de guinea, como planta forrajera y pasto para el ganado. Las espigas de mijo o millo sirven para fabricar escobas.

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Empleo y derivados En los pases ms desarrollados, como los de Europa occidental, Japn y EEUU, el mijo se emplea fundamentalmente en la alimentacin animal, aunque en muchas regiones africanas y asiticas constituye un alimento humano bsico. Los granos de mijo se consumen directamente junto con legumbres y hortalizas, o bien se emplean como ingrediente de sopas, estofados, tortillas o croquetas. Tambin se pueden cocer o frer, y ser empleados como sustitutos del arroz o de los fideos. 11.8. SORGO Especie del gnero Sorghum de la familia de los cereales, parecida al maz, y nativa de frica y Asia, donde se cultiva desde la antigedad. Crece hasta 3 m de altura y lleva semillas dispuestas en panculas apicales. El sorgo forma parte de la dieta bsica de millones de personas en China, la India y frica. En los pases industrializados se cultiva sobre todo como planta forrajera.

Variedades y sus usos Se encuentra el sorgo de grano, del que se cultivan numerosas variedades, como milo, kafir, durra, feterita y kaoliang, es uno de los cereales ms resistentes a la sequa. En condiciones de sequedad y calor extremas, la planta entra en una fase de descanso y cuando la situacin mejora recupera la actividad. Otra variedad es el sorgo azucarado, que contiene en el tallo un jugo dulce, y se cultiva para obtener jarabes y como planta forrajera. Los llamados sorgos de hierba, como el sorgo sudans y los hbridos de ste junto con el sorgo azucarado y con el de grano, se cultivan como plantas de forraje y pasto. Ciertas variedades forman inflorescencias o panculas florferas con largos tallos rgidos y se cultivaban para fabricar escobas, pero en la actualidad estn 25

siendo reemplazadas por los plsticos. En regiones clidas crece una gramnea vivaz prxima al sorgo que se comporta como mala hierba y es muy difcil de erradicar. Se han obtenido variedades enanas de sorgo de grano, de casi un metro de altura, propias para la recoleccin con cosechadoras combinadas. Este avance ha desencadenado un espectacular aumento del consumo del cereal. La investigacin se centra ahora en: aumentar la resistencia a enfermedades e insectos parsitos, la tolerancia a la sequa, el rendimiento de las variedades de grano, y en mejorar el rendimiento y la calidad de los sorgos forrajeros. Cabe destacar que la difusin del uso de edulcorantes lquidos, ha incrementado el inters por el sorgo azucarado. Empleo y derivados El sabor caracterstico que presenta el sorgo permite mezclarlo con verduras y legumbres, e incluso utilizarlo del mismo modo que el arroz, cocido o frito. Tambin se puede utilizar en sopas como sustituto de fideos y smolas o trigos. Los granos se pueden consumir enteros, hervidos, inflados o tostados, en preparaciones como gachas, cereales de desayuno, snacks y cuscs. Adems se emplean en la elaboracin de cerveza, y de numerosos platos asiticos. La harina de sorgo, junto con la de trigo, se destina a la elaboracin de tortitas y productos de pastelera, mezclndose con agua o grasa.

12. DERIVADOS DE CEREALES

Los cereales (trigo, arroz, maz, cebada, avena, centeno, mijo, etc.) y sus derivados (pan, pasta, galletas, bollera) han sido y probablemente seguirn siendo un componente bsico y uno de los ms importantes de la dieta del hombre. Sin embargo, en las sociedades desarrolladas se ha observado en los ltimos aos una gran disminucin en su consumo provocada principalmente por la prdida de prestigio en la dieta, porque se ha menospreciado su contenido en nutrientes y por la idea errnea de que son alimentos que engordan, sobreestimndose su cualidad de aportar energa. El pan, el componente ms consumido dentro del grupo de derivados, tiene un 30% aproximadamente de agua y un alto contenido de hidratos de carbono complejos en forma de almidn (58% en el pan blanco y 49% en el integral). El rendimiento energtico es de unas 260 y 230 Kcal. /100 g en el pan blanco y en integral, respectivamente. Los derivados contienen un 8% de protenas (en el pan de trigo es el gluten, protena rica en metionina) con el pequeo inconveniente, como otros cereales, de que la lisina (aminocido esencial que se encuentra abundantemente en las leguminosas) y el triptfano, se encuentran en pequeas cantidades y son los aminocidos limitantes, disminuyendo as su valor biolgico. Sin embargo, si los cereales se consumen con otros alimentos como carnes, leche, huevos o

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leguminosas se produce el fenmeno de suplementacin, mejorando notablemente la calidad de la protena. Cabe destacar que el arroz o el maz no contienen gluten. Los cereales, en general, prcticamente no tienen grasa (1% en el pan blanco) y como todos los alimentos de origen vegetal carecen de colesterol, excepto el pan de molde y los productos de bollera y repostera cuando se han preparado con grasas de origen animal. Estos tambin pueden elaborarse con grasas hidrogenadas contribuyendo de forma importante, si su consumo es alto, a la ingesta de cidos grasos saturados. En general puede decirse que la bollera tiene un valor nutritivo similar a la de otros componentes del grupo de derivados, la principal diferencia es que contienen menor cantidad de agua y se les aade azcar y grasa (de media pueden llegar a tener un 20%). La calidad de la grasa y su composicin en cidos grasos, depender lgicamente de la utilizada. Poseen tambin vitaminas liposolubles que acompaan a la mantequilla o margarina enriquecidas o a los alimentos que se aaden: leche, huevos, etc. Un aspecto importante de los alimentos de este grupo (los derivados) es que pueden ser enriquecidos fcilmente con determinados minerales (calcio y hierro) y vitaminas (tiamina y niacina, B2) restaurando los niveles iniciales que desaparecieron con la molienda. De hecho, en algunos pases la legislacin obliga a enriquecer la harina blanca con algunos nutrientes. De este apartado, cabra destacar que el producto final de los amasados de pastelera y la bollera, contiene mucha grasa, y esta grasa es de origen animal, por lo que el contenido de colesterol de estos alimentos es muy elevado. Por ello al consumir estos productos es muy importante leer las etiquetas, y se debe evitar consumirlos diariamente. Es importante sealar tambin, que aquellas etiquetas que digan: elaborado con aceite de palma o coco, son perjudiciales para la salud, ya que a pesar de ser aceites vegetales son grasas muy saturadas que aumentan el colesterol en sangre. Las grasas vegetales parcial o totalmente hidrogenadas, son ms dainas an, ya que adems de provocar hipercolesterolemia, son cancergenas. Con esto tratamos de dejar claro que a la hora de elegir algn producto elaborado con cereales, lo ms conveniente es el pan o las pastas, ya que no aportan prcticamente nada de grasa al organismo, equilibran la dieta diaria y nos aportan una gran cantidad de energa.

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Informacin sacada de: www.alceingenieria.net www3.unileon.es/personal/wwdb/vcac.htm www.wikipedia.org/wiki/cereal www.saludalia.com/saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/ cereales.htm www.infoagro.com/herbaceas/ www.cetece.org/ www.botanical-online.com/cereales.htm www.zonadiet.com/comida/cereales.htm Microsoft Encarta 2000

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