FAMILIA Pseudomonaceas

GENERO Pseudomonas

ESPECIES P. aeruginosa; P. nitrificans A. Xylinum A. aceti

CARACTERISTICAS

El poder sintetizar sus propios factorers de crecimiento o vitaminas. Su capacidad de desarrollarse a bajas temperaturas.

Acetobacter

Oxida el alcohol etlico a acido actico, lo que las hace tiles en la fabricacin del vinagre y perjudiciales para bebidas alcoholicas. Excesiva viscosidad de ciertas especies Acetobacter xylinum que obstrutye los generadores de vinagre
Determina fluorescencia en carnes y pescado no son muy frecuente.

Photobacterium

P. phosphoreum

P. leiognathi
Halobacterium

H. salinarium H. dentrificans V. cholerae V. parahemolitycus

A. viscolactis A. metalcaligenes

Determinan la formacin de colores anormales en alimentos de grancontenido salino .

Espiriliaceas

Vibrio

Se encuentra en la sal y en las salmueras utilizadas en la preparacin del pescado

Generalmente no atacan alos carbohidratos y de hacerlo su accion es muy dbil El uno determina la aparicin de leches viscosas y el otro crece con formacin de mucosidad en el requesn. Es el responsable del crecimiento viscoso en los alimentos. Determina coloraciones anormales enlas carnes ytoman parte en el deterioro de mariscos, aves huevos, mantequilla, leche y pueden crecer tras la descongelacin en hortalizas congeladas

Acromobacteriaceas

Alcailgenes

Achromobacter Flavobacterium

A. piechaudii A. xyloxosidans F. columnare F. flevense

FAMILIA Enterobacteriaceas

GENERO Escherichia Aerobacter Klebsiella Paracolubactrum

ESPECIES E. Coli E. vulneris A. aerogenes A. beijerinck k. pneumoniae K. oxytoca P.

CARACTERISTICAS Capacidade para producir a partir de azucares, considerables cantidades de acido y gas. Capacidad de produccin del A. aerogenes de mucosidad y viscosidad enlos alimentos.

Erwinia

E. carotova E. amylovora

Son patgenas de los vegetales ocasionan necrosis, marchitamiento y podredumbres daando los frutos. Producen pigmentos que dan coloracin roja a los alimentos.

Serratia Proteus

S. marcescens S. rubidaea
P. vulgaris P.mirabilis S. enteritidis S. thypi S. flexneri S. dysenterie

Salmonella Shigella

Se encuentran en carnes pescado, y huevos en descomposicin originando un olor putrefacto, se encuentran en alimentos sin refrigerar adems origina gas a partir de azucares. Al desarrollarse en los alimentos causan intoxicaciones alimenticias y otras veces solo son transportadas por los alimentos Las legumbres se pueden contaminar por manipulacin con manos contaminadas o cualquier otra forma con heces fecales.

Brucelaceas

Brucella Pasteurella

B. abortus B. canis P. tularensis

Micrococaceas

Micrococcus

M. freuderreichii M. varians

Son capaces de utilizar sales amnicas y otros compuestos nitrogenados simples como nica fuente de nitrgeno Muchos son termoduricos es decir resisten la pasterizacin comercial de la leche

Staphylococcus

S. aureus S. epidermidis B.Linens B. erythrogenes

Crecen dando color amarilloa naranja o aveces blanco, necesita una fuente nitrogenada organica y en sus necesidades de oxigeno es facultativo
Constituyen un grupo complejo de bacterias que difieren en su capacidad de ataque a los carbohidratos, necesidades en oxigeno. Pueden desarrollarse en algunos quesos dando una pigmentacin nartanja oa rojo colaborando con su maduracin. Crecen a un pH alcalino de 9,6 Son termoduricos resisten fcilmente temperaturasmde pasteurizacin de la leche incluso mas altas. A partir los azucares produce acido lctico, crece bien en salmueras de cloruro de sodio, escala de temperaturas de crecimiento amplio y habilidad para crecer a temperaturas de refrigeracion. Producen diacetilo y otrs sustancias aromticas Su capacidad de iniciar la fermentacin en productos vegetales con mas rapidez que otras bacterias lcticas . Su imposibilidad de sintetizar la mayotria de las vitaminas que necesitan lo que impide crecer en alimentos pobres de vitaminas Crecen a temperaturas bien altas , lo que le spermite sobrevivir a pasteurizacin y otros tratamientos trmicos. Fermentan acido lctico, los carbohidratos, y polialcoholes, aido actico y dixido de carbono Se usan para produccin de vitaminas, producen acido lctico, son resistentes al calor y a la pasteurizacin.

Brevibacteriaceas

Brevibacterium

Lactobacilaceas

Streptococcus

S. agalactiae S.pyogenes P. cerevisiae

Pediococcus

Leuconostoc

L. dextranicum L.citrovorum

Lactobacillus

L. bulgaris L.helveticus

Propionibacteriaceas

propionibacterium Microbacterium

P. shermanii M. Lacticum

Corinebacteriaceas

Corynebacterium

C.diphteriae C.pyogenes p.p

Se encuentran en el pescado freso, el agua y el hielo

Arthobacter

Bacilaceas
Bacillus B.subtilis B.cereus C.sporogenes C.lentoputrescens Alteran alimento vegetales enlatados, producen cantidades abundantes de acido lctico a partir de azcar. Fermentan acivamente a los carbohidratos con produccioin de acidos y gases como el butrico y el doxido de carbono.

Clostridium