De Pastel COBERTURAS, BETUNES Y RELLENOS

COBERTURAS, BETUNES Y RELLENOS

BETUN PARA DECORACION ARTISTICA BETUN BUTTERCREME BLANCO DE NOVIA (Rinde 3 tazas) 220 grs. 1 taza (rasa) de manteca Inca a temperatura ambiente. 1 Cucharadita de saborizante incoloro (transparente) de mantequilla, vainilla, almendra o una mezcla de saborizantes de tu preferencia 3 Cucharadas de agua o leche clavel hirviendo. (Agua si es para practicar en clase) 500 Grs. 4 tazas de azcar glass cernida. Proceso 1.- Batir la manteca hasta que quede blanca y esponjosa (de 5 a 10 min. a velocidad media en batidora de pedestal). 2.- Agregar el saborizante y seguir batiendo por 5 min. 3.-Agregar el azcar glass cernida revuelta con el polvo de merengue. 4.-Aadir el liquido hirviente. 5.- Cubrir la batidora con un trapo hmedo para que no levante polvo. 6.-Batir a velocidad media hasta que todo est perfectamente incorporado (3-5 min.)

BETUN BUTTERCREME DE CHOCOLATE (Rinde 3 tazas) Igual que la anterior, solo agrega 100 grs. de chocolate semi-amargo derretido despus de batir la manteca y 1 o 2 cucharaditas de leche o agua hirviendo junto con el resto del lquido. El proceso de elaboracin es igual al de la receta anterior.

BETUN BUTTERCREME DE MANTEQUILLA (Rinde 3 tazas) 110 Grs. taza de manteca Inca a temperatura ambiente. 110 Grs. taza de mantequilla sin sal a temperatura ambiente. 1 cucharadita de saborizante incoloro (transparente) de mantequilla o una mezcla de saborizante de almendras mantequilla y vainilla o caramelo, o tu sabor favorito. 3 Cucharadas de agua o leche hirviendo. 500 Grs. 4 tazas de azcar glass cernida. Proceso Empieza batiendo primero la manteca igual que en la primera receta; enseguida agrega la mantequilla y sigue batiendo hasta que ambas se mezclen y esponjen. El resto del proceso es igual.

BUTTERCREME RICH ESPECIAL 220 tazas de manteca vegetal 4 tazas de azcar glass 1/4 cucharadita de sal 1 cucharaditas de vainilla transparente 30 Ml. de crema para batir (heavy whipping cream) Proceso En el bowl de la batidora, bate la manteca vegetal hasta que est muy blanca y cremosa. Agrega el azcar y contina batiendo, aade la sal, vainilla y crema de batir. Mezcla a velocidad baja hasta que est bien combinado, luego bate a alta velocidad, hasta que est listo para usar. Si tienes que ajustar la consistencia, puedes agregar otro poco de crema a la mezcla.

MERENGUE ITALIANO 200 Grs. de azcar refinada (blanca) 100 Grs. de clara s de huevo a temperatura ambiente 65 Grs. de agua Jugo de 1 limn Proceso Poner al fuego el azcar con el agua y esperar a que hierva y se disuelva hasta que alcance una temperatura de 120 C. Mientras tanto batir las claras de huevo a punto de turrn. Una vez que el almbar formado por el agua y el azcar este a la temperatura indicada, sin dejar de batir, incorpore a las claras de huevo, continu batiendo hasta enfriar y agregue el jugo de limn. Bata un poco ms. BETUN DE QUESO CREMA 440 Grs. de queso crema 100 Grs. de mantequilla 340 Grs. de azcar glass 3 Cucharaditas de jugo de limn o de esencia de vainilla. Proceso Acreme la mantequilla y mezcle con el azcar glass y la vainilla o jugo de limn. Integre el queso crema y bata a velocidad media hasta obtener una pasta esponjosa y suave.

BETUN REAL O ROYAL ICING (Con polvo de merengue) 3 Cucharadas al ras de polvo de merengue. 500 Grs. de azcar glass cernida. Cucharadita de acido ctrico (opcional) 1 Cucharadita de saborizante de pia, naranja o limn (opcional). 6 Cucharadas de agua tibia

Proceso Cierne el azcar glass junto con el polvo de merengue y el acido ctrico. Mezcla muy bien (en seco) con la mano o batidor de globo. Agrega el agua tibia y tapando la batidora con un trapo hmedo y empieza a mezclar a velocidad baja. Una vez que toda la mezcla este hmeda, sube la velocidad de la batidora. Agrega cucharadas de agua adicionales si fuera necesario y sigue batiendo a velocidad media hasta lograr una mezcla muy blanca y opaca, que haga picos duros. Pinta el betn del color deseado.

BETUN REAL O ROYAL ICING (Con clara de huevo) 21/2 Claras de huevo 450 Grs. azcar glass cernida Cucharadita de acido ctrico 1 Cucharadita de saborizante de pia, limn o naranja Proceso Bate las claras de huevo ligeramente, hasta hacer un poco de espuma. Aade una cuarta parte del azcar glas y mezcla bien. Aade el resto del azcar mezclada con el acido ctrico, poco a poco hasta integrar muy bien. Agrega el saborizante y sigue batiendo. Deja que la mezcla haga picos firmes y tome un color muy blanco. Pinta con el color deseado.

BETUN FLUJO DE COLORES O COLOR FLOW El flujo de colores es igual que el Royal Icing solo hay una variacin en la cantidad de agua que se agrega, misma que ser adicionada de a poco cada ocasin, mezclando perfectamente para comprobar la consistencia que deber quedar como sigue. Para delinear cualquier diseo la consistencia debe ser entre firme y mediana. La conseguirs agregando solo unas pocas gotas de agua y luego batiendo un poco para incorporar. Para diluir el Flujo de colores para rellenar el delineado, agrega unas pocas gotas de agua a la vez al betn y prueba el dejando caer una gota sobre la superficie del betn para ver si tiene la consistencia adecuada antes y despus de ponerlo en la manga. La apariencia del Color Flow para delinear un diseo es un betn que hace picos suaves al levantarlo con la esptula.

GANACHE La ganache es una crema elaborada con chocolate y crema de leche que se utiliza para la elaboracin de recubrimientos. La ganache que se propone en esta receta igualmente puede servir para rellenar con ella tartaletas, tartas o cualquier otro pastel. Se puede aromatizar dependiendo del gusto, con vainilla, moka o algn licor. 400 Grs. de chocolate para fundir.

800 Ml. de crema de leche 60 Grs. de mantequilla 2 Cucharadas de azcar Proceso Se pone la crema de leche con el azcar en un cazo y se lleva a ebullicin la mezcla. Retirar del fuego. Acto seguido, se le agrega el chocolate partido en trozos y se remueve hasta que se disuelva y obtener una crema homognea. Por ltimo, incorporar la mantequilla y mezclarla con los dems ingredientes. Ya est lista la ganache para repartirla en las tartaletas o el pastel que se haya elegido.

ROLLED FONDANT 60 Ml. de agua a temperatura ambiente. 1 Cucharada de grenetina. 2 Cucharadas de glicerina. 120 Ml. de glucosa o miel Caro (175 grs.) 1 Kg. (900 grs.) de Azcar glass cernida. 1 Cdita. De goma de tragacanto. 1 Cdita de Manteca vegetal. 1 Cdita de esencia de sabor al gusto. Proceso Cierne el azcar glass y mezcla unos 200 a 250 grs. con la goma de tragacanto con una esptula o batidor de globo para que se incorporen bien ambos polvos. Hidrata la grenetina en el agua y deja que se esponje unos 5 minutos. Disuelve a bao de Mara a fuego muy bajito o en horno de microondas solo unos segundos. Apenas est disuelta, incorpora la glicerina y mezcla hasta homogeneizar la preparacin. Enseguida agrega la glucosa o miel Caro y mueve con una esptula hasta que se integre perfectamente. Integra la manteca y mueve o calienta nuevamente unos segundos para disolverla y mezclarla a lo anterior. Agrega ahora el saborizante. En el tazn de la batidora, coloca el azcar glass que tiene la goma tragacanto y vierte la mezcla anterior sobre ella hacindole una fuentecita en el centro para que el lquido no se pegue a las paredes. Engrasa un poco la pala de la batidora y comienza a batir a velocidad muy baja. Una vez que la mezcla est hmeda, sube la velocidad y mezcla solo unos segundos. Dispn en una mesa en forma de fuente, la otra parte del azcar glass y vierte la mezcla de la grenetina batida sobre ella. Amasa envolviendo la mezcla con el azcar para que no se te pegue demasiado a las manos. Sigue amasando. Incorporando el azcar poco a poco, solo hasta que la mezcla no se pegue en tus manos. Retira el sobrante de azcar y espolvorea Maicena para seguir amasando. Toma en cuenta que dependiendo de la temperatura y humedad del ambiente, la mezcla puede necesitar ms azcar y/o glicerina de la indicada en la receta, pero tambin es muy frecuente que necesite menos, por lo que la cantidad requerida en esta receta es solo

sugerida. Lo importante es que ests muy atenta a la consistencia de la mezcla y dejes de incorporar azcar en el momento en que esta no se pegue en tus manos ni en la mesa. Debe quedar una pasta muy tersa y flexible, como si le faltara un poco de dureza para extender con el rodillo, pero despus del unas horas de reposo debe estar bien para trabajar con rodillo. Para amasar nuevamente espolvorea maicena sobre la mesa para evitar que se pegue (no pongas azcar pues resecar tu fondant) Si despus de amasar la pasta est demasiado hmeda, agrega azcar espolvoreando sobre la mesa. Si est seca agrega agua a gotitas y amasa nuevamente. Es probable que al sacar la masa de la bolsa luego de dejarla reposar, parezca que perdi la elasticidad y se corte como polvorn. Calintala unos segundos en el microondas y vuelve a amasar hasta que recobre la elasticidad. Para usar este fondant en decoraciones que requieran secar hasta endurecerse, agrega el doble de goma de tragacanto y trabaja con ella. Checa si fue suficiente y si no, agrega un poco ms. ROLLED FONDANT DE CHOCOLATE 400 Grs. de chocolate para fundir semi-amargo oscuro. 120 Ml. de miel de maz. (Caro) 700 Grs. de fondant preparado. (Si lleva saborizante, hay que tomar en cuenta que tendr que combinar con el chocolate) Proceso 1.- Derrite el chocolate y agrega la miel hasta mezclar bien. Notars una reaccin extraa del chocolate y tomar un aspecto como de cortado 2.-Coloca sobre papel encerado y deja enfriar en el refrigerador hasta obtener una pasta manejable. 3.- Mezcla con el fondant amasando hasta lograr un fondant color chocolate. 4.-Trabaja como lo haces normalmente. 5.- Cubre tu fondant con plstico hasta que lo vayas a utilizar. ROLLED FONDANT DE BOMBONES 1 kg. De azcar glass. 450 a 500 Grs. de bombones blancos. 2 Cdas. de agua. 1 Cda. de saborizante al gusto (incoloro). Glicerina, la necesaria. 1 Cda. De manteca vegetal.

Proceso 1.- Derrite los bombones en un recipiente amplio (aumentan su volumen casi al doble) en el microondas o sobre la estufa a bao de mara, con las dos cdas. de agua. 2.- Pon en una mesa la mitad del azcar glass cernida y extiende bastante (forma un crculo de unos 60 cms. De dimetro).

3.- Vuelca de un solo golpe los bombones derretidos sobre el azcar y trata de envolverlos en ella. 4.- Agrega el saborizante, poco a poco ve ponindole chorritos de glicerina y agrega la manteca. 5.- Amasa hasta lograr una pasta flexible y tersa que no se pegue en tus manos ni en la mesa. Si fuera necesario, agrega agua en pequeas cantidades (1/4 de cucharadita a la vez) hasta obtener una masa flexible y tersa.

CREMAS RELLENO DE DULCE DE LECHE Este delicioso relleno se hace a partir de la leche condensada La Lechera. Quitamos el papel de envoltura de la lata y solo vamos a ponerla a cocer a presin en una olla Presto durante 1 hora. RELLENO DE PIA 1/2 taza de azcar 1/4 taza de harina o maicena, cernida 1/3 taza de jugo de pia 1 yema de huevo, batido 1 cucharada de jugo de limn, fresco 1/2 taza de pia molida, escurrida (la que viene enlatada) Proceso Combina el azcar, harina, jugo de pia y yema de huevo en una cacerola. Cocina sobre fuego lento hasta que espese, mientras lo mueves. Retira del fuego y agrega el jugo de limn y pia molida. Deja enfriar.

RELLENO DE LIMON 3/4 taza de azcar blanco 2 cucharadas de harina de trigo o maicena 2 cucharadas de cascara de naranja, rallada 1/2 taza de jugo de naranja 2 cucharadas de jugo de limn, fresco 1 huevo 1 taza de crema batida (whipped cream) Proceso Cocina sobre fuego mediano, el azcar, harina, jugo de naranja, cascara de naranja, jugo de limn y el huevo hasta que este espeso. Retira del fuego y deja enfriar completamente antes de aadir la crema batida. Suficiente relleno para un bizcocho de 9 pulgadas.

BETUN Y RELLENO DE CREMA BATIDA 24 onzas de crema para batir (heavy whipping cream) 3/4 taza de azcar glass Proceso Usando la mezcladora, bates la crema a velocidad alta hasta que forme picos. Aade el azcar, 1/4 taza a la vez, mientras lo continuas batiendo. El bizcocho decorado deber estar guardado en la nevera hasta que sea tiempo de servirlo. OTRO RELLENO DE CREMA BATIDA 2 tazas de Crema de batir (heavy cream) 1 cucharada de azcar 1 caja de Instant pudding de vainilla o chocolate 2 cucharadas de leche Proceso Comienza batiendo la crema, cuando est bien batido, aades una cucharada de azcar blanca. Cuando este espesa la crema, aades la mezcla de pudding instantneo. Si la crema est demasiado espesa, la puedes ajustar con una o dos cucharadas de leche. Esta crema es buensima como relleno y para cubrir el bizcocho.

CREMA PASTELERA 600 ml. Leche 40 gr. Almidn de maz o Maicena 6 Yemas de huevo 100 gr. Azcar refinado 1 Cdita. Vainilla. Proceso Batir las yemas de huevo en un recipiente con los 100 gramos de azcar refinado. Aadir 40 gramos de almidn de maz, disuelto previamente en 1/2 taza de leche (retirada de los 600 ml. totales). Calentar el resto de la leche hasta que hierva. Sacar del fuego y verter sobre la mezcla anterior. Regresar al fuego y esperar a que empiece a hacer burbujas en la superficie. Agregar la vainilla. Bajar el fuego y cocer hasta que espese. Se puede agregar una copita de brandy, licor de caf o amaretto. Guardar en refrigeracin. CREMA PASTELERA 2 1 litro leche 4 cucharadas soperas de azcar 3 cucharadas soperas de maicena ralladura de 1 limn 3 yemas de huevo

Proceso Calentar la mitad de la leche con el azcar y la ralladura de limn. Batir las yemas a punto de listn y mezclar con la otra mitad de la leche, a la que le habremos agregado la maicena. Revolver muy bien. Cuando la leche que est en el fuego empieza a hacer burbujas en la superficie, la retiramos del fuego y agregamos la mezcla de la leche fra. Volvemos a poner al fuego y removemos constantemente hasta que espese. Esta crema se puede mezclar con nata montada o chantilly y chocolate derretido

CREMA BARILOCHE 100 gr. de mantequilla, margarina o una mezcla de ambas, a temperatura ambiente 2 cdas. de Coac 50 gr. de chocolate semia-margo 500 gr. de dulce de leche La lechera

Proceso Disolver a bao mara el chocolate. Agregar el dulce de leche y el coac. Mezclar muy bien. Agregar a la mezcla, la mantequilla bien batida (cremosa y esponjosa) Enfriar un poco antes de usar.

CREMA DE QUESO 1 Paquete de queso crema de 8 oz. a temperatura ambiente 1 Taza de azcar glass 1 Cucharadita de extracto de vainilla 60 Ml. De crema para batir Richs Proceso Batir el queso crema, azcar y vainilla hasta que todos los ingredientes estn bien incorporados. Aadir la crema para batir y seguir batiendo a velocidad baja, hasta que toda la mezcla est bien mezclada y que quede esponjada. Guardar la mezcla en el refrigerador por una hora antes de usarla. CREMA DE LIMON 3 Limones jugosos. Ralladura de la cscara (sin tocar la parte blanca) y jugo. 180 Grs. de mantequilla 270 Grs. de azcar glass 3 Huevos Proceso Bate las clara de huevo a punto de turrn e incorpora las yemas, sigue batiendo por un minuto. Reserva. Calienta en una sartn el jugo de limn, la ralladura, la mantequilla y el azcar a fuego lento y sin dejar de mover, hasta que empiece a hervir. Retira del fuego y agrega a esta mezcla el huevo, batiendo enrgicamente.

Vierte la mezcla en un recipiente con tapa y deja enfriar. Refrigerar 3 o 4 horas por lo menos, aunque estar ms rica al da siguiente.

FUDGE 1 tazas de leche evaporada 6 Cucharaditas de cocoa 1 de taza de azcar refinada 1 Cucharadita de vainilla 1 Cucharada de mantequilla taza de agua hirviendo Proceso En una olla se mezclan la leche evaporada y el azcar A parte, se disuelve la cocoa en la media taza de agua hirviendo y cuando est bien disuelto se aade a la leche Se cuece a fuego medio mientras se remueve constantemente hasta que quede una mezcla homognea y se vea el fondo Finalmente se aade la mantequilla cortada a trozos y la vainilla que les darn brillo

CREMA DE QUESO AL CHOCOLATE BLANCO 380 Grs. de queso crema 60 Ml. De crema para batir 3 Cucharadas de azcar glass 150 Grs de chocolate blanco Proceso Bate el queso con la crema hasta que esponjen, aade poco a poco el azcar glass. Derrite el chocolate a bao mara y agrega a lo anterior mezclando hasta lograra una mezcla homognea.

CREMA PRALINE 425 Grs. de azcar 220 ml. de agua 8 yemas 550 Grs. de mantequilla 4 Cucharadas de pralin 2 Cucharaditas de esencia de nuez o avellana Proceso

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Colocar el azcar y agua en una cacerola al fuego, hervir hasta llegar a los 118C o hasta que se formen burbujas. Retirar y volcar sobre las yemas de huevo. Batir hasta que la preparacin se blanquee y las yemas se cocinen bien. Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente cortada en trozos pequeos. Integre perfectamente. Agregue el pralin procesado y aromatice con la esencia.

CREMA DE VAINILLA Y MELOCOTON 500 Grs. Crema 200 Grs. Leche entera 200 Grs. Almbar de melocotn 2Vainas de vainilla 150 Grs. Azcar 200 Grs. Leche entera 4 Yemas de huevo 90 Grs. Almidn de maz 100 Grs. Melocotn en almbar troceado Fino Proceso Calentar a 40 C la nata, los 200 g de leche entera, el almbar, la vainilla y el azcar y dejar reposar de 12 a 24 horas. Transcurrido este tiempo, incorporar los restantes ingredientes, menos el melocotn troceado, y mezclar. Pasar por un colador chino y cocer como una crema pastelera. Aadir al final la fruta troceada.

CREMA PASTELERA AL YOGURTH 1300 Grs. Leche entera 250 Grs. Crema 1000 Grs. Yogur natural 400 Grs. Azcar 12 Yemas 200 Grs. de almidn Raspadura de 1 limn Proceso 1. Disolver el almidn con unos 300 g de leche y aadir las yemas. Reservar. 2. Hervir el resto de ingredientes. Cuando stos hayan hervido, los mezclaremos con el preparado anterior y lo pasaremos todo por el colador chino. 3. Coceremos como una crema pastelera tradicional.

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Notas:

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