A alimentao na Modernidade Globalizando novos alimentos e hbitos mesa

A poca chamada Moderna engloba os sculos XVI, XVII e XVIII. Tinha como caractersticas demogrficas a vida no campo de aproximadamente 80 a 90% das populaes europias do perodo. A populao europia na modernidade cresceu de 80 para 180 milhes de habitantes. Ressalte-se que o crescimento demogrfico percebido nesse perodo obrigou os europeus a reformularem os seus processos produtivos no campo, diminuindo as reas de pastagens e aumentando as terras destinadas ao cultivo de cereais. Isso acarretou uma diminuio no consumo de carne e aumento no de po. A agricultura e a criao de animais eram, portanto, suas principais atividades econmicas. Devido rudimentaridade das tcnicas agrcolas utilizadas at ento a produtividade era baixa o que ocasionava grande instabilidade quanto ao rendimento das colheitas. Isso ocasionava ciclos de fome, casos freqentes de desnutrio, epidemias e altas taxas de mortalidade. As bases da modernidade comearam a ser definidas a partir das Cruzadas, dos renascimentos comercial e urbano e da queda de Constantinopla. Tambm contriburam decisivamente para o advento da modernidade os investimentos de vrios povos (como os italianos, os portugueses, os espanhis, os franceses e os ingleses) na conquista dos mares. A expanso martima tinha como objetivos iniciais a criao de novas rotas que permitissem aos europeus superar o monoplio comercial exercido pelos rabes e pelas cidades italianas em relao ao Mar Mediterrneo. Esse movimento permitiu no apenas a conquista efetiva de rotas j conhecidas dos europeus, como o trajeto ligando o Mediterrneo ao Mar do Norte, mas tambm a ligao por via martima, atravs do cabo da boa esperana com os continentes africano e asitico.

Os reis da Frana foram de fundamental importncia para o surgimento da alta gastronomia e da etiqueta mesa. Os investimentos na expanso martima tambm permitiram aos europeus o aperfeioamento das tcnicas nuticas (com a incorporao de instrumentos como o astrolbio, a bssola e o quadrante, que anteriormente eram utilizados somente pelos rabes) e a chegada s terras do Novo Continente, a Amrica. Todo esse intenso intercmbio trouxe para o contexto mundial uma prematura globalizao e, como conseqncia disso, a alterao dos hbitos alimentares de todos os povos e pases. Durante a Modernidade, h de se ressaltar que ocorreram outros importantes eventos histricos que contriburam para a alterao da cultura europia e mundial. Esses acontecimentos tambm promoveram modificaes na alimentao. Entre eles podemos mencionar a Reforma Protestante, o surgimento da Imprensa, o Renascimento Cientfico e Cultural e a Revoluo Gloriosa na Inglaterra. Inicialmente os europeus transpuseram os mares rumo frica e a sia, continentes por eles conhecidos, atrs de especiarias, tapearias, perfumes, tecidos e outras mercadorias produzidas nessas localidades. As especiarias compunham um conjunto de produtos de valor inestimvel para os europeus ao final da Idade Mdia em virtude de suas propriedades como conservantes, remdios e, evidentemente, temperos. A Reforma, por exemplo, atravs dos questionamentos e da reordenao proposta quanto religiosidade, com o surgimento dos movimentos anglicano, luterano e calvinista, quebra os compromissos assumidos pelas populaes de base crist catlica quanto a jejuns e restries alimentares; Os Renascimentos propuseram a ampliao do conhecimento sobre o mundo, a ampliao das fronteiras, a catalogao e descrio dos novos reinos e de seus produtos (entre os quais se encontravam os alimentos); Enquanto a Revoluo Gloriosa reestruturou as bases produtivas na Inglaterra ao iniciar o processo de expropriao dos servos das terras que pertenciam aos senhores feudais e a adequao da produo nessas glebas para uma lgica e dinmica de mercado.

O hbito contemporneo de consumir caf, ch ou chocolate relaciona-se a. globalizao desses alimentos a partir de diferentes matrizes para o mercado mundial. Outra alternativa para evitar que houvesse escassez de alimentos no mercado foi a gradual incorporao de alimentos provenientes de outros continentes mesa do Velho Mundo, a Europa. A batata, por exemplo, por sua adaptabilidade a qualquer tipo de solo, possibilidade de estocagem por perodos de tempo mais longos e utilizao em produes culinrias como caldos, sopas, assados, pes e saladas se popularizou em pases como a Irlanda, Portugal e Espanha. Alguns outros pases, como a Inglaterra, a Itlia ou a Frana, demoraram um pouco mais de tempo para adotar a batata em larga escala j que crenas populares existentes nesses pases davam conta de que esse alimento causava doenas e agia como estimulante sexual, o que se chocava com a rigidez da moral crist da poca. Alm da Batata, tambm o ch, o chocolate e o caf, identificados como as bebidas coloniais, foram legados importantssimos para a nova cultura gastronmica em formao no mundo. Alm disso, promoveram o crescimento do consumo e da produo do acar, popularizando-o mundialmente ano aps ano, em especial, depois da ao empreendedora dos portugueses quanto produo do ouro branco em terras brasileiras.

A produo de acar cresceu a partir dos engenhos brasileiros e ajudou o produto a se popularizar em todos os continentes. (ilustrao de Rugendas) Outros produtos que foram incorporados ao mercado mundial a partir da matriz americana foram a mandioca, o milho, o tomate e o peru (nica carne introduzida no cardpio mundial a partir de bases americanas). Diferentemente dos anteriores, a sua absoro na Europa e em outros continentes no se deu da mesma forma e com a mesma rapidez. A mandioca, por exemplo, foi bem recebida e tem sido utilizada regularmente na alimentao africana desde a poca colonial at os dias de hoje. Na Europa houve rejeio a esse alimento, encarado pelos habitantes daquele continente como sendo um produto destinado alimentao de animais. O milho, base alimentar das grandes civilizaes meso-americanas (Maias, Astecas e Incas), encontrado no continente americano em mais de 100 diferentes variedades, teve boa repercusso e aceitao entre os africanos e, na Europa, de forma restrita, acabou tornando-se uma iguaria utilizada mais regularmente entre italianos e portugueses. O tomate, tambm originrio das Amricas, espalhou-se rapidamente pelo mundo e popularizou-se em todos os continentes. A Itlia o acolheu calorosamente a ponto de torn-lo uma de suas principais referncias alimentares em associaes com suas prestigiadas e saborosas massas (que, por sua vez, tambm no foram inventadas pelos descendentes dos romanos, e sim pelos chineses, sendo importadas a partir da ao de viajantes como Marco Plo). A Modernidade tambm referencial para a gastronomia mundial por ter sido o perodo histrico em que os hbitos mesa se estabeleceram. O uso de talheres, as mesas produzidas com esmero e cuidados (com toalhas, guardanapos, castiais, louas selecionadas), a definio da ordem e da prpria existncia de servios prestados a algum num banquete e a etiqueta dos presentes a uma refeio como convivas foram talhadas a partir da ao dos reis franceses.

A prensa de Gutemberg foi fundamental para a popularizao do conhecimento e da cultura. Entre os livros editados na Idade Mdia destacaram-se tambm aqueles destinados a gastronomia. A prpria concepo de alta gastronomia erigida com a ascenso desses monarcas absolutistas que empreendiam regularmente grandes festas e banquetes e que, para ostentar riqueza e poder, consolidaram servios, hbitos e produes culinrias qualificadas que os distinguia do restante dos mortais. Esses hbitos foram ento sendo incorporados pela nobreza e, posteriormente, copiados pela ascendente burguesia. Enquanto nos palcios as cortes desfrutavam de um notvel aparato alimentar, aos camponeses e trabalhadores urbanos restava uma alimentao muito mais simples. H, evidentemente, diferenas claras entre o que acontecia no campo e na cidade. Os habitantes da zona rural, por exemplo, ainda que atrelados ao feudalismo, j podiam comprar e vender seus produtos em feiras prximas s terras onde viviam. Servos e camponeses livres complementavam sua alimentao com frutos silvestres. A coleta era considerada imprescindvel em especial durante os meses mais frios do ano. Caa e pesca tambm eram formas de obteno de mais recursos para o abastecimento das necessidades familiares de um habitante do campo. Isso acontecia porque essas pessoas ainda estavam submetidas ao pagamento de uma pesada carga de tributos aos senhores feudais e a Igreja. Os habitantes das cidades e vilas europias da Idade Moderna no tinham esse nus das taxas feudais, no entanto, dependiam de pagamentos nfimos para conseguir se alimentar. Obtinham seus alimentos a partir da compra nos mercados locais, em que regateavam melhores preos e adquiriam sempre os produtos bsicos para a manuteno de suas famlias, como os cereais, as hortalias e, eventualmente, ovos, laticnios ou carnes. A cerveja era a bebida mais popular do perodo. Era consumida pelas camadas mais simples da populao e, tambm pelas mais abastadas. A nobreza, o clero e a burguesia, que representavam o equivalente a apenas 8 ou 10% da populao da poca preferia os vinhos e tinha poder de compra para adquirir esses produtos. Entre os camponeses e os trabalhadores urbanos os vinhos eram raramente consumidos e, para suprir essa ausncia, era comum que fossem substitudos por variaes baratas compostas a base de frutas silvestres e/ou mel.

Durante a modernidade a afirmao da culinria e o amadurecimento da gastronomia entre os europeus so tambm percebidas em virtude da revoluo acontecida com o surgimento da imprensa, criada por Johann Gutemberg. Entre os livros que passaram a ser editados no perodo constavam aqueles relacionados culinria, aos servios/etiqueta na mesa e tambm, a relao entre alimentos e sade.

- Alimentao da Idade Moderna (Sc XV ao XVIII) A Agricultura que antes era de subsistncia, passa a ter fins comerciais. Produtos como : tomate,batata, milho, arroz e outros, tornam-se importantes na alimentao ocidental. O po era bastante consumido por todas as classes sociais e as crises na produo de cereais durante esse perodo tiveram impacto direto sobre a mortalidade.