ANEXO REGULAMENTO TCNICO SOBRE OS PADRES MICROBIOLOGICOS PARA ALIMENTOS LALCANCE IOBJETIVO : Estabelecer os Padres Microbiolgieos Sanitrios para

Alimentos especificados no Anexo I e determinar os critrios para a Concluso e Interpretao 'dos Resultados das Anlises Microbiolgicas de Alimentos Destinados ao Consumo Humano especificados no Anexou,, 1.2AMBITO DE APLICAO Este Regulamento se aplica aos alimentos destinados ao consumo humano. Excluem-se deste Regulamento os produtos alimentcios e as toxinas de origem microbiana, como as nucotoxinas, para os quais existem padres definidos em legislao especifica. Excluem-se tambm matrias-primas alimentares e os produtos semi-elaborados, destinados ao processamento industrial desde que identificados com os seguintes dizeres: "inadequados para o consumo humano na forma como se apresentam" ou "no destinados para o consumo humgno na forma como se apresentam". 2.CRITERIOS, PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRES MICROBIOLOGICOS SANITARIOS EM ALIMENTOS.

Os critrios para estabelecimento de padro microbiolgico podem ser conSiderados isoladamente ou em conjunto conforme a seguir: 2.1.Caracterizao dos microrganismos e ou suas toxinas conSiderados de interesse sanitrio. 2.2.Classificao dos alimenros segundo o risco epidemiolgico. 2.3.Mtodos de anlise que permitam a determinao dos microrganismos 2.4.Plano de Amostragem para a determinao do nu mero e tamanho de unidades de amostras a serem analisadas. 2.5.Normas e padres de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex Alimentarius e outros organismos. Outros critrios, quando evidncias cientficas o justifiquem. 3.DEFINIES. Para efeito deste regulamento adota-se as seguintes definies: 3.1.DTA: Doena Transmitida por Alimento causada pela ingesto de um alimento contaminado por um agente infeccioso especfico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmisso desse agente, ou de seu produto txico. 3.2.Amostra indicativa: a amostra composta por um n- mero de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostrai constante na legislao especfica. 3.3.Amostra representativa: a amostra constituda por um determinado nmero de unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de amostragem. 3.4.Matria-prima alimentar: toda substncia de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica. 3.5.Produto semi-elaborado: so aqueles produtos que sero submetidos a outras etapas de processamento industrial que no impliquem em transformao de sua natureza. 3.6.Alimentos comercialmente estreis: alimentos processados em embalagens hermticas, estveis temperatura ambiente. 3.7.Unidade amostrai: poro ou embalagem individual que se analisar, tomado de forma totalmente aleatria de uma partida como parte da amostra geral. 4. REFERENCIAS 4.1. BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 12/10/69. Institui Normas Bsicas sobre Alimentos. 4.2. BRASIL. Lei n 6437, de 24 de agosto de 1977. Configura infraes legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d providncias. 4.3. BRASIL. Portaria n1428, de 26/11/93. Aprova Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na Area de Alimentos e Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade para Servios e Produtos na Area de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 02 de dezembro de 1993. Seo 1, pt.l. 4.4. BRASIL. Portaria SVS/MS n 326, de 30/07/1997. Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas . prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 01 de agosto de 1997. Seo 1, pt.l. 4.5.Codex Alimentarius Commission - Principies for the establishment and application of microbiogical criterta for foods .CAC/GL 21 -1997

5.PROCEDJMENTOS E INSTRUES GERAIS 5.1. As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento, transporte e para anlise microbiolgica de amostras de produtos alimentcios deyem obedecer ao disposto pelo Codex Alimentarius; "International Commission on Microbiological Specifications for Foods" (I.C.M.S.F.); "Compendium of Methods for lhe Microbiological Examination of Foods" e "Standard Methods for the Examination of Dairy Products" da American Public Health Association (APHA)"; "Bacteriological Analytical Manual" da Food and Drug Adrninistration , editado por Association of Official Analytical Chemists (FDA/AOAC), em suas ltimas edies e ou revises, assim Como- outras metodologias internacionalmente reconhecidas. 5.1.1. Caso sejam utilizados outros mtodos laboratoriais, ou suas modificaes, que no estejam referendados rios dispostos indicados no item 5.1., os mesmos devem ser validados por estudos comparativos intra e inter 'laboratoriais que certifiquem que os resultados obtidos por seu uso sejam equivalentes aos das metodologias citadas. Os registros dos processos de validao das metodologias tambm devem estar disponveis sempre que necessrio e devem cumprir com os expostos em 5.1. 5.2. Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas embalagens originais no violadas, observando a quantidade mnima de 200g ou 200rnL.por unidade amostrai. Quando se tratar de produtos a granel, ou de pores no embaladas na origem, deve-se cumprir us Boas.Prticas de Colheita constantes nas referncias do item 5.1., respeitando-se a quantidade mnima necessria. Aceitam-se excees para os casos relacionados a elucidao de DTA, e de rastreamento .de microrganismos patognicos. No caso de investigao de DTA- devem ser colhidas as sobras dos alimentos efetivamente consumidos pelo(s) afetado(s). 5.2.1. No caso de alimentos comercialmente estreis, cada unidade da amostra indicativa deve ser composta de no mnimo 3 (trs) unidades do mesmo lote, para fins analticos. Da mesma forma, quando se tratar da aplicao Ido plano de amostragem estatstica, deve-se efetuar a colheita de, no mnimo, 3 conjuntos de unidades amostrais. 5.3. Dispensa-se a colheita da amostra sempre que o produto estiver alterado e ou deteriorado. Entende-se por produto alterado ou deteriorado o que apresenta alterao(es) e 'ou deteriorao(es) fsicas, qumicas e ou organolpticas, em decorrncia da ao de microrganismo e ou por reaes qumicas e ou fsicas. 5.3.1 .Nestes casos, as intervenes legais e penalidades cabveis no dependem das anlises e de laudos laboratoriais. Excetuam-se os casos em que a amostra estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de microrganismosp:togemeos ou toxinas. 5.4. As amostras colhidas para fins e analise de controle e fiscal devem atender aos procedimentos administrativos estabelecidos em legislao especfica. 5.5. A amostra 'deve ser enviada ao laboratrio devidamente identificada e em condies adequadas para anlise, especificando as seguintes informaes: a data, a hora da colheita, a temperatura (quando pertinente) no momento da colheita e transporte, o motivo da . colheita, a finalidade e o tipo de anlise, as condies da mesma no ponto da colheita e outros dados que possam auxiliar as atividades analticas. 5.5.1. Na emisso do laudo analtico, a concluso e interpretao dos resultados das anlises microbiolgicas devem seguir o disposto no Anexo II. 5.6. No laboratrio,_ a amostra submetida inspeo para avaliar se apresenta condiea realizao da anlise micros biolgica. Nas seguintes situaoes, a anlise no deve ser realizada, expedindo-se laudo referente a condio da amostra:

a) quando os dados que acompanham a amostra revelarem que a mesma, no ponto de colheita, se encontrava em condies inadequadas de conservao ou acondicionamento; b) quando a amostra embalada apresentar sinais de violao; c) quando a amostra no embalada na origem tiver sido colhida e ou acondicionada e ou transportada em condies inadequadas; d) quando a amostra apresentar alteraes ou deteriorao visvel; e) quando a identificao da amostra no cumprir com o disposto no item 5.5. destes Procedimentos e Instrues Gerais. 5.6.1.Excees so aceitas quando a amostra estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de microrganismos patognicos ou toxina. A amostra deve vir acompanhada de relatrio adicional com informaes que permitam direcionar a determinao analtica pertinente, 5.7. Para 'fins analticos, os padres microbiolgicos descritos no Anexo I deste Regulamento referem se aos resultados de anlise de alquotas obtidas da amostra, de acordo com as referncias que constam do item 5.1 deste Regulamento. 5.8. Planos de amostragem 5.8.1. Para fins de aplicao de plano de amostragem entende-se: a) m: o limite que, em um plano de trs classes, separa o lote aceitvel do produto ou lote com qualidade intermediria aceitvel. b) M: o limite que, em plano de. duas classes, separa o produto aceitvel do inaceitvel. Em um plano de trs classes, M separa o lote 'com qualidade intermediria aceitvel do lote inaceitvel. Valores acima de M so inaceitveis c) n: o nmero de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padro estabelecido ausncia em 25g, como para Salmonella sp e Listeria monocytogenes e outros patgenos, possvel a mistura das aliquotas retiradas de cada unidade amostrai, respeitando-se a proporo p/v (uma parte em peso da amostra, para 10 partes em volume do meio de cultura em caldo). . d) c: o nmero mximo aceitvel de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M (plano de trs classes). Nos casos em que o padro microbiolgico seja expresso por "ausncia", c igual a zero, aplica-se o plano de duas classes. 5.8.2. Tipos de plano , a) Duas classes: quando a unidade amostrai a ser analisada Pode ser classificada como aceitvel ou inaceitvel, em funo do limite designado por M, aplicvel para limites qualitativos.

b) Trs classes: quando a unidade amostrai a ser analisada 5.9.3. A enumerao de estafilococos coag.ulase positiva tem pode ser classificada como aceitvel, qualidade intermediria aceipor objetivo substituir a determinao de Staphyrococcus aureus. A tvel ou inaceitavl, em funo dos limites m e M. Alm de um determinao da capacidade de produo de termonuclease e quando necessrio, a de toxina estafiloccica das cepas isoladas Podem ser nmero mximo aceitvel de unidades de amostra com contagem realizadas a fim de se obter de dados de interesse sade pblica. entre os limites m e M, designado por c. As demais unidades, n Este critrio consta como "Estaf.coag.positiva" no Anexo I orlo premenos c, devem apresentar valores menores ou iguais a m. Nenhuma sente Regulamento. das unidades n pode apresentar valores superiores ao M. 5.9.4. A determinao de Pseudomonas. aeruginosa consta 5.8.3. Situaes de aplicao dos planos de amostragem: como P.aeruginosa nos padroes especficos constantes no Anexo I. 5.8.3.1. Para os produtos relacionados no Anexo I do pre5.9.5. , A determinao Vibrio parahaemolyticus consta como V. parahaemolyticus nos padres especficos constantes no sente Regulamento no caso de avaliao de lotes e ou partidas, adoAnexo I. tam-se os planos estatsticos mnimos (planos de trs classes), con5.9.6. Quando os resultados forem obtidos por contagem em forme constam no referido Anexo. placa, estes devem ser expressos em LTFC/ g ou mL (Unidades For52.3.2. Nos casos onde o plano estatstico mencionado no madoras de Colnias por grama ou mililitro). Da mesma forma, item anterior no conferir a proteo desejada, devidamente justidevem Indicar NMP/ g ou mi (Nmero Mais Provvel por grama ou ficada, pode-se recorrer 2 complementao de amostra, conforme as mililitro), quando forem obtidos por esta metodologia. referncias indicadas no item 5.1. destes Procedimentos. Nos padres constantes no Anexo I, a abreviatura "nus" significa "ausencia". A abreviatura "pres" significa "presena". 5.8.3.3. Quando nos pontos de venda ou de qualquer forma O smbolo "<" significa "menor que". de exposio ao consumo, o lote ou partida do produto alimentcio 5.9.8. O resultado da determinao de Salmonella sp,Listerie estiver fracionado ou de alguma forma no disponvel na sua tomonocytogenes deve ser expresso como Presena ou Ausncia na talidade ou quando o nmero total de unidades do lote for igual ou alquota analisada. No Anexo I, estes microrganismos constam, resinferior a 100 (cem) unidades, ou ainda, o produto estiver a granel, pectivamente, como Salmonella sp e L. monocytogenes. pode-se dispensar a amostragem estatstica e proceder a colheita de 5.9.9. Quando da elucidao de DTA, os resultados devem uma amostra indicativa, aplicando-se o plano de duas classes. especificar o numero de clulas viveis do microrganismo agente da doena, conforme informaes e metodologias constantes nas refe5.8.3.4. Quando da existncia do plano de duas classes onde rncias citadas no item 5.1. destes Procedimentos. Os valores eso c igual a zero, o resultado positivo de uma amostra indicativa tabelecidos para os padres microbiolgicos de cada grupo de aliinterpretado para todo o lote ou partida. O mesmo se aplica quando mento constantes no Anexo I no se aplicarh para o diagnostico de for detectada a presena de toxinas em quantidades suficientes para caso/surto de DTA. causar doena no consumidor. 5.9.10. Em situaes de risco epidemiolgico que justifique 5.9. Consideraes sobre os grupos de microrganismos pesum ALERTA SANITAR'IO, podem ser realizadas outras determiquisados naes no includas nos padres estabelecidos, ,em funo do pro5.9.1. A denominao de "coliformes a 45C" equivalente blema ou aplicado plano de amostragem mais rgido conforme LC.M.S.F. denominao de "coliformes de origem fecal" e de "coliformes ANEXO I termotolerantes". Caso seja determinada a presena de Escherichia coli, deve constar no laudo analtico. Padres Microbiolgicos Sanitrios para Alimentos 5.9.2. A determinao de clostrdio sulfito redutor a 46C tem por objetivo a indicao de Clostridium perfringens. Caso seja 1. A tolerncia mxima e os padres so mnimos para os determinada a presena de C.perfringens, deve constar o resultado no diferentes grupos de produtos alimenticios, constantes no presente laudo analtico. Este critrio consta como "C.sulfito redutor a 46C" anexo, para fins de registro e fiscalizao cie produtos alimentcios. no Anexo I do presente Regulamento. Estes limites e critrios podem ser complementados quando do esNota: No que se refere metodologia para clostrdios sulfito tabelecimento de programas de vigilncia e rastreamento de microrredutores a 46C, adotam-se os meios de cultura para isolamento de ' ganismos patognicos e de qualidade higinica e sanitria de produtos (consultar Princpios e Procedimentos Gerais e os Anexos II) Clostridium perfringens dos textos constantes no item 3.1. destes 2. No caso de. anlise de produtos no caracterizados nas Procedimentos. So caracterizados por bactrias do grupo clostrdio tabelas especificadas neste Anexo, considera-se a similaridade da sulfito redutor as que apresentarem desenvolvimento de colnias sulnatureza e do processamento do produto, como base para seu enfito redutoras a 46C por 24 horas; anaerbios; bastonetes Gram quadramento nospadres estabelecidos para um produto similar, positivos. constante no referi Anexo I deste Regulamento., do

GRUPO DE ALIMENTOS

MICRORGANISMO

Tolerncia para Amostra INDICATIVA

TOLERNCIA PARA AMOSTRA REPRESENTATIVA

I I 1

1 - FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS e SIMILARES a) Morangos frescos e similares, "in natura", inteiras, selecionadas ou Colifortnes a 45C/g no. Salmonella sp/25g . b) frescas, "ur natura", preparadas ( descascadas ou selecionadas ou Coliformes a 45C/g . fracionadas) 'sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo di'. reto Salmonella sp/25g e) . Coliformes a 45C/g branqueadas ou' cozidas, inteiras ou picadas, estveis a temperatura , ambiente, refrigeradas ou congeladas, consumidas diretamente; passa, com ou sem adio de acar ou mel; desidratadas, secas(excludas as passas), liofilizadas; com ou sem adio de acar ou mel, incluindo as cristalizadas ou glaceadas e si. milares); . polpa de frutas concentradas ou no, caiu ou sem tratamento trmico, refrg i eradas ou congeladas. ' Salmonella s3/25g d) nozes, amndoas, amendoim e similares, cruas, inteiras ou des- Coliformes a 45C/g cascadas Salmonella sp/25g e , Bolores e Levedums/g . purs e doces em pasta ou massa e similares, Incluindo geleias, no comercialmente estreis; doces em calda, no comercialmente estreis (a granel) 2- HORTALIAS, LEGUMES E SIMILARES. INCLUINDO COGUMELOS (FUNGOS COMESTIVEIS) a) frescas, "in natura", inteiras, selecionadas ou no, com exceo de Salmonella sp/25g cogumelos. b) frescas, "in natura", preparadas (descascadas ou selecionadas ou Coliformes a 45C/g fracionadas) sanificadas; refrigeradas ou congeladas, para consumo direto. com exceo. de cogumelos Salmonella sp/25n c) cogumelos (fungos comestveis) "in natura" Coliformes a 45C/g Salmonella sP/25g d) Coliforines a 45C/g branqueadas ou cozidas, inteiras ou' picadas, estveis a temperatura, . refrigeradas ou congeladas ambiente, consumidas diretamente, incluindo' cogumelos; . . . e o I . as ou .urs- refti terados ou con eiados ' Estaf.coan.positiva/g Salmonella sp/25g e) branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas consumidas dire- Coliformes a 45C/g . tamente, incluindo cogumelos Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g 1). secas, desidratadas ou liofilizadas incluindo cogumelos Coliformes a 45C/g_ . Estaf.coag.positiva/g Salmoriella sp/25g 3 - RAIZES, TUBRCU E SIMILARES LOS a) frescas, "in natura", preparadas (descascadas .ou selecionadas ou Coliformes a 45C/g fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto. Salmonella sp/24 b) branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas, estveis a temperatura Coliformes a 45C/g ambiente, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto . Estaf.coag.positiva/g

2x103 Aus 5x102 Aus 102 . . . 5 5 O 2 2

2 x 102 Aus 102 Mis 10

2x103 5x102 . 102

Aus 103 Aus 104

Aos 102 Aus 103 .

103 104

Aus 102 Aus 2x103 Aus 102 5 5 5 5 O 2 O 2

Aus 10 Aos' 5x102 Aus 10 102 . 2x103 102-

103 Aus 102 103 Aus 103 102 Aus .103 . . Aus 102 103

5 5 5 5 5 5 5 5

2 O . 2 2 O 2 2 O

102 Aus 10 102 Aus 5x102' 5x102 Aus

103 102 103 103 103..103

5 5

O 2

Aus 10

102 103

c secas desidratadas ou liofilizadas d) polpa ou purs refn eradas ou co leladas

4OUTROS PRODUTOS VEGETAIS a) semi conservas de vegetais em embalagens hermticas, que ne- Conformes a 45C cessitam refrigerao (azeitonas, fundo de alcachofra, fungos comestveis e similares Salmonella s./251 b) vegetais era salmoura, temperados ou no, condimentados ou no Conformes a 45C/g no comercialmente estreis (tremoo, azeitona recheada, fundos de alcachofra e-similares), estveis temperatura ambiente, a granel ou em embala . em lastificada flexvel sacos .lsticos c) pasta de amendoim, de nozeS, castanhas e similares, com adies (temperos, acar, etc.) ou no; outras conservas de vegetais, em leo, salmoura ou outros lquidos, no comercialmente estreis, estveis temperatura ambiente . Salmonella s./25 Coliformes a 45C/g .
Estaf.coag.nositiva/

B cereus/1 Salmonella s./25! Coliformes a 45C/ B. cereus/_ Salmonella s /250 Conformes a 45C/ B. cereush Salmonella s./251

5x103 Aus 103 103

5 5 5 5

2 O 2 2

5x102 Aus 5x 102 5x102

5x103 103 103 102 5x103

102
ti 11U

102

5x102 10

Salmonella s D/25! 5 CARNES E PRODUTOS C RNEOS a) Salmonella sp/25g carnes resfriadas, ou congeladas, "in natura", de bovinos, sunos e outros mamferos (carcaas inteiras ou fracionadas, quartos ou cortes); carnes modas; midos de bovinos sunos e outros mamferos b) carnes resfriadas, ou congeladas, "in natura", de aves (carcaas Conformes a 45C/g inteiras fracionadas ou cortes c midos de aves Coliformes a 45C/1 d) carnes cruas preparadas de aves, refrigeradas ou congeladas, tem- Conformes a 45C/g radas e) carnes cruas preparadas, bovinas, sunas e de outros mamferos, Conformes a 45C/g refe :eradas ou con dadas "tem. -radas Salmonella s./25! f) Coliformes a 45C/g produtos crneos crus refrigerados ou congelados (hamburgueres, al, mndegas, quibe e similares); produtos a base de sangue e derivados "in natura"; embutidos frescais lin:tii as cruas e similares Estaf.co .._ .ositivah C. 46C/ Salmonella sp./25 carnes embaladas a vcuo maturadas Coliformes a 45C/ Estatcoal.tositivail Salmonella s1/25! h) carnes embaladas a vcuo, no maturadas Coliformes a 45C/1 Estatcoal. e sitivah Salmonella s./25 1 ' i) . Coliformes a 45C/g produtos crneos cozidos ou no, embutidos ou no (mortadela, salsicha, presunto, fiambre, morcela e outros); produtos a base de san ue e derivados rocessados Estatcoal. ositivd! C. sulfito redutor a 46C Salmonella s./25 4) produtos crneos cozidos ou no, maturados ou no, fracionados Coliformes a 45C/g ou fatiados mantidos sob refri era o C. sulfito redutor a 46C Estaf.coal.. sitivah Salmonella s /251 1), produtos crneos .maturados. (presuntos crus; copas, salames, liaColiformes a 45C/g i iii as dessecadas chanue "'erked beef' e similares Estatcoa.....ositiva/1 Salmonella s /25 I m semi conservas em embalagens hermticas mantidas sob refrige- . Coliformes a 45C /g ra o 'ares alantines e similares Estatcoa !. . e sitiva/1 C. sulfito redutor a 46C Salmonella s./251 n)- produtos crneos salgados (lombo, ps, rabo, orelhas e similares, Estaf.coag.positiva/g carne seca e similares Salmonella s./251 o) gorduras e produtos gordurosos de origem animal ( toucinho, ba- Estaf.coag.positiva/gnha -les bacon e similares Salmonella. s /25 p) gordura animal hidrogenada e parcialmente hidrogenada, exceo de Coliformes a 45C/g mantel Ia Salmonella s /251 6 OVOS e DERIVADOS a ovo intel o. cru Salmonella s /25. b) gema, clara ou suas misturas, pasteurizadas, resfriadas ou conge- Coliformes a 45C /rnL ladas com ou sem a ticar sal e outros aditivos Estatcoal. e ositiva/mL Salmonella s1/25rnL gema, clara ou suas misturas em p6(desidratados, liofilizados), Coliformes a 45C/g com ou sem a car sal e outros in . redientes ou aditivos. Estatcoal...sitiva/1 Salmonella s./251 d) semi conservas em embalagens hermticas mantidas sob refrigeConformes a 45C/g ra o ovos cozidos conservados em salmoura ou outros lio uidos Estaf.coa . ositiva/ . Salmonella s /25 Estaf.coag.positiva/g

104 105 104 104 5x103

5x 103 3x103 5x103 3x103 104 3x103 103

3x103 5x102 103

5x102 5x103 -- 103 5x103 - 103 5x102 5x102 103 3x103 102 . Aus I 110 Aus 10 5x12 Aus 10 5x102 Aus 103 -

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

O 2 1 O 2 1 O 1 2 O

Aus <1 10 Aus 1 -

1 5x10 10

'

[iAus 1 102 Aus 5x102

10 5x102 103

7 PESCADOS E PRODUTOS DE PESCA a) pescado, ovas de peixes, crustceos e moluscos cefalpodes "in natura", resfriados ou congelados no consumido cru; moluscos bivalves In natura", resfriados ou congelados, no consumido cru; carne de rs "in natura", refrigerada ou congelada ,

Salmonella s p/25g b) moluscos bivalves, carne de siri e similares cozidos, temperados e Coliformes a 45C/g no, industrializados resfriados ou congelados Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g c) Colifonnes a 45C/g pescados, moluscos e crustceos secos e ou salgados; semi conservas de pescados, moluscos e crustceos, mantidas sob refrigerao (marinados, anchovados ou temperados) Estaf.coal.positiva/g Salmonella sp/25g d) Conformes a 45C/g pescado defumado, moluscos e crustceos, refrigerados ou congelados; produtos derivados de pescado (surimi e similares), refrigerados ou congelados Estaf.coagpositiva/g '. Salmonella sp/25e e) produtos base de pescado refrigerados ou congelados (hambur- Coliformes a 45 9C/g gueres e similares) . Estaf.coag.positiva/g _ . Salmonella sp/25g f) ovas de pescados processadas refri geradas ou congeladas Coliformes a 45 C /g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g g). pescados pr cozidos, empanados ou no, refrigerados ou conge- Coliformes a 45C/g lados Estaf.coag.positiva/g Salmonella s./25g 8 LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMFEROS E DERIVADOS 8.A - LEITE PASTEURIZADO E LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT) a) Leite pasteurizado Conformes a 45C/mL Salmonella sp/25mL b) leite UAT (UHT) e produtos a base de leite UAT/UHT (creme de Aps 7 dias de incubao a 35-37C de emleite, bebidas lcteas fermentadas e no, e similares), em embalagens balagem fechada hermticas 8. B- QUEIJOS ,,, a) de baixa umidade: <36% (Parmesao, reggianto, Sbrinz e simiConformes a 45C/g lares exceo dos weijos ralados e em 05) Estaf.coag.positiva./g Salmonella sp/25g b) de mdia umidade: 36% < umid <-46% Coliforrnes a 45C/g (Danbo, pategrs sandwich, prato, tandil, tilsit, tybo, mussarela (mozzarella, muzzarella) curado e similares) e de queijo ralado e em p EstaLcoag.positivalg Salmonella sp/r5g L.monocytogene_s/25 ) quartirolo, cremoso, criollo, mussarela (mozzarella, muzzarella) e Coliformes a 45C/g similares: 46% < dmid <55%, exceo de minas frescal e includo o queijo de coalho com umidade correspondente Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g L.monocytogenes/25g d) de alta umidade: 46% < urnid < 55%, exceo dos queijos quarColiformes a 45C/g tirolo, cremoso, criollo e de coalho; de muito alta umidade: utnid 55%, com bactrias lcticas abundantes e 1 viveis, includo o Minas frescal correspondente Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g . L.monocytogenes/25g f) de muito alta umidade: umid 55%, incluindo os queijos de coalho Coliformes a 45C com umidade correspondente, minas frescal, mussarela (mozzarella, muzzarella) e outros, elaborados por coagulao enzimtica, sem a ao de bactrias lcticas Estaf.coag.positiva/g Sahnonella sp/25 g L.monocytogenes/25g 10 ralado Coliformes a 45C/g Estaf.coag.positiva/g Sahnonella sp/25g i) em p Conformes a 45C/g Estaf.coag,positivaLg Salmonella sp/25 j) processado fundido, pasteurizado ou submetido a processo UHT Conformes a 45g .(UAT), incluindo requeijo, aromatizado ou no, condimentados ou no, adicionados de ervas ou outros ingredientes ou no; processado fundido, ralado, fatiado, em rodelas, em fatias, para untar, aromatizado ou no, condimentado ou no, adicionado de ervas ou outros ingredientes, ou no Estaf.coag.positiva/g tu) queijos de baixa ou mdia umidade, temperados, condimentados ou Conformes a 45C/g adicionado de ervas ou outros ingredientes Estaf.cong,positiva/g Salmonella sp/25g n). queijos de muito alta umidade, temperados, condimentados ou adi- Coliforrnes a 45C/g cionado de ervas ou outros ingredientes EstaLcoap.positiva/g Salmonella sp/25g, 8. C MANTEIGA, CREME DE LEITE E SIMILARES a) Coliformes a 45c/g Manteiga; Gordura lctea (gordura anidra de leite ou butter-oil); creme de leite pasteurizado Estaf.coag.positiva/g Salmonella s. /25 . 8. D LEITE EM-P a) leite em p, instantneo e no, exceo dos destinados alimen- Bacillus cereus/g tao infantil e formulaes farmacuticas Conformes a 45C/g Estaf.coa ositiva/g Salmonella sp/25g 8.E DOCE- DE LEITE a) Doce de leite, com ou sem adies, exceto os acondicionados em Colifiormes a 45C/g embalagem hermtica ou a granel Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/ 25g

Aus 5x10 103 Aus 102

5 5 5 5 5

O 2 2 O 3

Aus 10 102 Aus 10

5x10 103 102

5x 102 5 Aus 5 102 . 5 .

2 O 2

102 Aus 10

5x102 102

5x102 Aus 103 103 Ais 102 5x102 Aus 102 5x102 Aus

5 5
5

2 O 3 2 O 3 2 O 2 2

102 Aus 102 5x102 Aus 10 102 Aus 10 102 Aus

5x102 - 103 103 102 5x102 102 5x102 -

5 5 5 5 5 5 5

4 5 1 2 4 Aus 5 O Aus no deve apresentar microrganismos patognicos e causadores de alteraes fsicas, qumicas e organolpticas do produto, em condies normais de armazenamento. 5x102 103 Aus 103 103 Aus Aus 5x103 103 Aus Aus 5x103 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 2 O O 2 2 2 0 2 . 102 102 Aus 5x102 102 Aus Aus 103 102 Aus Aus 103 5x102 103 103 103 5x103 103 5x103-

2 O O 2

10 3 Aus Aus 5x102 . 5x102 Aus Aus 103 103 Aus 10 102 Aus 10

5 5, 5 5

2 O 0 2

102 Aus Aus 5X10

103 5x102

5 5 5 _ 5 5 5 5 5 5

1 O O 2 2 0 2 1 O 2

102 Aus Aus 102 102 Airs <3 10 Aus <3

5x102 103 103 10 102 10

. 103 5x 102 103 Aus 102 103 Aus 10 102 Aus 5x 103 10 102 Aus 5x10 102 Aus 10 Aus 5x102 <3 10 Aus 10 10 Aus -102 5x103 10 102 5x10 102 5 5 5 5 5 5 2 2 O 2 2 O 102 102 5x102 Aus 5x10 5x102 Aus 3 103 5x102 103 102 103 10

5 5 5 5 10 5 5 5

O 2 2 1 O 2 2 O

8F a) leite fermentado, com ou sem adies, refrigerado, e com bactrias lcticas viveis nos nmeros mnimos. b) bebida lctea fermentada, refrigerada, com ou sem adies Coliformes a 45C/mL Salmonella sp/251-1-11., 8.G OUTROS PRODUTOS LCTEOS a) pasta ou molho de base lctea pasteurizada, refrigerada, com ou sem B.cereus/g adies, temperadas ou no, excluindo os queijos Coliformes a 45C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g B.cereus/g Coliformes a--45 C /e Estaf.coaa.positiva/g Salmonella sp/25g B. cereus/g Coliformes a 45C/g Estaf.coal sositiva/ Salmonella s/25' g

10 10 Aos 5x102 102 5x102 Aus 5x102 5 5x102 Aos 103 10 102 Aus 5 5 5 5 5 5 5
5

10 5 2 <3 Aus 102 10 102 Aus 102 3 102 Aus 5x102 <3 10 Aus 10 5x102 102 5x102 5x102

. 2 2 O 2 2 2 O 2 2 1 O

b sobremesas lcteas pasturizadas refrigeradas, com ou sem adies

s
5x102 103 10 102 -

c) mistura (p6) para o preparo de bebidas de base lctea, que sero consumidas aps emprego de calor ou no d leite eleificado asteurizado com ou sem adies

'

5 10

Salmonella P g - ALIMENTOS PROCESSADOS EM EMBALAGENS HERMTICAS ESTVEIS A TEMPERATURA AMBIENTE exce o LEITE E DERIVADOS UAT UHT a) Ver item 5.2.1. dos Procedimentos Gerais desalimentos com baixa acidez (pI{ maior que 4,5); te Regulamento alimentos com- alta acidez (pH menor-ou igual a 4,5);

O Sem alterao balagens,. nem -quaisquer modificaes fsicas, dencim deteriorao -e no podem revelar pH

Aps 10 dias de incubao a 35-37C, de em-

sem alterao

-
-

FARINHAS. ALIMENTCIAS, ) amidos, farinhas, fculas e fub, em P

Aps 5 dias de -incubao a 55C, de embag ( g P g

sem alterao )

- necessrio 'ser verificada- a esterilidade comercial conforme -metodoloespecfica) - - -

massas alimenticias secas com ou sem ovos com ou sem recheio massas alimentcias frescas, eras e mio fermentadas, com ou sem. ovos com ou sem recheio e -cobertura e similares, refrigeradas g P c) produtos semi elaborados, com -ou sem recheio, com ou sem cobertura (po de- queijo; de batata e similares, -pizza, pastis), refriB.ereus/g P g - g P . d) po -sem- recheio e sem cobertura e produtos de -panificao (ros- Coliformes a 45C/g cas, -farinha de rosca, torradas e po tipo sueco, com ou sem sabores) e) -panetones, pIes de Pscoa, bolos, massa pronta para -tortas e si- Coliformes a P. 45C/g milares,- prontos para uso ou consumo, estveis temperatura amg Ql-bolachas e biscoitos, sem recheio, com ou sem cobertura, incluindo Coliformes aP 45CIg po P g 102 5 10 102 g) bolachas e biscoitos com recheio com ou sem cobertura incluindo Coliformes aP 45 g C/g . cookies, alfajores h) -mistura em p com ou sem ovos para. bolos, pes, tortas, empadas, B.cereus/g g
)

g 5x102 5

2 2

l0 102

5x103 5x1.02

102

SxlO

102

10

5 -

10

10

10

5x103

l0

5x103

produtos a base de aniidos, farinhas, fculas e fub, semi elab- - temperatura

Coliformes a 45C/g

5x10 Aus 5x103 5x102 Aus 5x102 5x10 Aos 5x103 5x102 103 Aus

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

2 O 2 2 O 2 2 O 2 2 2 O

10 Aus 103 102 Aos. 102 10 Aos 103 102 5x102 Aus

5x10 5x103 5x 102 5x102 5x10 5x103 5x102 103 -

Salmonella sp/25g 1) farelo e fibrasde cereais, com ou sem flhistura de farinhas, de outros B.cereus/g produtos- de cereais, cons ou -sem adies de outros ingredientes e similares m) cereais compactados, em barra ou outrs Coliformes a 45C/g Salmonella sp/25g B.cereus/g

Coliformes a 45C/g Salmonella sp/25g n) granola. e mistura de-cereais no compactados, -com ou sem adies, B. cereus/g Coliformes a 45C/g Estaf.coag.positiva/R Salmonella s/25

- - --

ISSN 1415-1537

11 ACUCARES ADOANTES E SIMILARES a) acar refinado, slido (modo, em grnulos e similares) ou l- Coliformes a 45C/g (mL) 5 5 2 <1 5 quido b) acar cristal no refinado, acar mascavo e demerara, melado, Conformes a 45C/g (mL) 102 5 2 10 102 melao e rapadura e similares Salmonella sp/25g (mL) Aus 5 o Aus c) edulcorantes, adoantes de mesa e similares, em p, lquido ou Coliformes a 35C/g(mL) 2 1 <1 2 com rimidos 12 PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS AP IS ADIA DE LIQUIDO, COM EMPREGO DE CALOR (min 75C durante 20 segundos), excluindo os de base lctea e de chocolate (cacau e s imitares) a) caf torrado, em gro, modo e solvel, descafeinado e no, adi- Coliformes a 45C/g 10 5 2 5 10 cionado de outros ingredientes e no (com sabores, caf capuccino), cevada em p e similares b) ch e produtos similares, no obtidos por processamento trmico Salmonella sp/25g Aus O 5 Aus (secos, desidratados ou no), consumidos aps tratamento trmico (infuso e decoco), com ou sem adio de acar e outros ingredientes c) ch e produtos similares, obtidos por processamento trmico (tor- Conformes a 45C/g 103 5 2 102 103 rao e processos similares), consumidos aps tratamento trmico (Infuso e decoco), com ou sem adio de acar e outros ingredientes Salmonella s p/25g . Aus 5 O Aus d) misturas ou ps para preparo de sopas, caldos, purs, risotos, massas B.cereus/g 3x103 5 2 103 3x-103 alimentcias e outras preparaes para empanar. temperar, e similares Coliformes a 45C/g 102 5 2 5x10 102 Salmonella sp/25g Aus 5 O Aus e Misturas ou esS .ara re aro de sobremesa excluindo elatinas B.cereus/ 103 5 2 5x102 1-03 Coliformes a 45C/g 5x10 5 2 10 5x10 Salmonella s p/25g As s. o Aus flocos, f) ps, ocos, folhas, misturas em p para preparo de-sobremesas Coliformes a 45C/g 1 5 , 2 <I 1 ibase_k_gelatina e similares 13 PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APS ADICAO DE LIQUIDO SEM EMPREGO DE CALOR, excluindo os de base lctea ia) mistura (p) para o preparo de bebidas excluindo p para o preparo Conformes a 45C/g 5x10 5 5 2 5x10 de bebidas no alcolicas es pecificado no item 17 deste Anexo Salmonella sp/25g Aus 5 O Aus b) mistura (p) para o preparo de outros alimentos instantneos B.cereus/g 103 5 2 5x102 103 Coliformes a 45 C/2 5x10 5 2 5 5x10 Salmonella s p/25 g . Aus O 5. Aus I, A e-, n....x .ror Ta ro's erar,nrel eseN ri 1- c.v....-. ......,... nne,rsirrne ofw re-u-sc, MN AlnT , a) sementes comestveis cruas, salgadas, condimentadas ou no Coliformes a 45C/g 102 5 2 5x10 102 Salmonella sp/25g aus 5 o aus b) sementes comestveis torradas, fritaS, salgadas, adocicadas, condi- Coliformes a 45C/g 5x10 5 2 5 5x10 imentadas ou no, 'com coberturas e no. Salmonella sp/25g Aus 5 O Aus c) produtos salgados e doces, extrudados ou no, fritos, assados ou Conformes a 45C/g 5x10 5 1 5 5x10 compactados, incluindo torresmos e similares Salmonella sp/25g Aos 5 O Aus 15 ESPECIARIAS' TEMPEROS, CONDIMENTOS E MOLHOS PREPARADOS E SIMILARES a) especiarias ntegras e modas (gros, folhas, razes, ou outras partes Coliformes a 45C/g 5x102 5 2 102 5x102 do vegetal), isolados ou em mistura, colorfico e similares Salmonella sp/25g Aos 5 0 Aus b) especiarias, condimentos e temperos preniados ou flocados ou em p Colifonnes a 45C/g 102 5 2 10 102 com adio de outros ingredientes ou Ti Salmonella sp/25g Aos 5 O Aus c) temperos em pasta ou molho, isolados ou em mistura, com ou sem Coliformes a 45C/g 102 5x10 '102 especiarias (pasta e molho de alho ou cebola, molhos para saladas, e outros) Salmonella sp/25g Aus d) condimentos e produtos para o preparo de molhos prensados, fio- Coliformes a 45C/g 10 5 .2 10 cados ou em p(mistura para tempero de feijo, refogar e similares) Estaf.coag.positiva/g 102 5 2 10 102 Salmonella sp/25g Aus 5 O Aus e) molhos e condimentos preparados, lquidos ou cremosos, prontos Coliformes a 45C/g 5x10 5 2 10 5x10. para o consumo, no comercialmente estreis (tempero de saladas e outros alimentos), excluindo ketchup, mostarda e maionese Estaf.coag.positiva/g 102 5 2 10 102 Salmonella sp/25g Aos 5 O Aus f) ketchup e mostarda de mesa, no comercialmente estreis, prontos Coliformes a 45C/g 10 5 2 <1 10 para o consumo, isolados ou em mistura, adicionados ou no de outros ingredientes g) maionese e similares, industrializados, incluindo molhos e pastas Coliformes a 45C/g 10 1 10 base de maionese, com ou sem outros ingredientes Salmonella sp/25g aus 5 O aus h) outros produtos para temperar (glutamato monosdico e similares), Coliformes a 45C/g 10 2 5 5 ' 10 prontos para o consumo Salmonella sp/25g aos mis
T,0 na Tb A

16 MARGARINA, AZEITE VIRGEM, GORDURAS E CREMES VEGETAIS e SIMILARES a) margarina, cremes vegetais e similares, em mistura e no com man- Coliformes a 45 ocig 1 teiga ou outras gorduras animais ' b) gordura vegetal hidrogenada ou parcialmente hidrogenada, incluiu- Coliformes a 45C/g 5 do os produtos para untar e similares ' Estaf.coag.positiva/g 102 c) azeite de dend e similares . Coliformes a 45C/g 5 17 -- SUCOS, REFRESCOS, REFRIGERANTES E OUTRAS BEBIDAS NO ALCOLICAS excluindo os de base lctea e de chocolate (cacau e similares) a) Conformes a 35C/ 50mL Aos refrigerantes e outros compostos lquidos prontos para o consumo; , refrescos, sucos e nctares adicionados ou no de conservadores, congelados ou no b) sucos concentrados adicionados ou no de conservadores, conge- Coliformes a 35C/50mL Aus lados ou no. ' . Obs. Valores estabelecidos para o produto reconstitudo Salmonella sp/25InL Aos e) sucos desidratados, incluindo caldo de cana, de aa e similares Conformes a 35 0 C/g 10 Salmonella sp12_5g Aus f) xaropes e preparado lquido para refrescos Conformes a 35C/e 10 g) p para o preparo de refrescos Coliformes a 35 0 C/g 1 h) sucos e refrescos "in natura", incluindo gua de coco, caldo de cana,. Coliformes a , 45C/mL 102 . de .aa e similares, isolados ou em misturas Salmonella sp/25 inL Aus i) sucos pasteurizados e refrigerados, incluindo gua de coco, caldo de Coliformes a 45 0 C/mL -10 cana, de aa e similares, isolados ou em mistura , . Salmonella sp/25 mL Aos

5 5 5 5 5 . .

3 2 2 2

<1 1 .

1
5-

5x10 1 Aus

102 5 -

Aus . Aus 1 Aus

1

10
-

s
5 5 5

s
5 5 5

O 2 13 2 2 3

<1 10 Aus

10 1 102 10

o
3 O

s
Aus -

final

a) bolos, tortas e similares, doces ou salgados, com ou sem recheio e cobertura, estveis a temperatura ambiente; pastis empadas, sanduches quentes e outros salgados

__ _ _ _ _ _... ........., .............,.,.........,

/-.....ruxin,

onviii...tucca

l EJ e.

Coliformes a 45C/.g

JALUADOS - PRONTOS PARA CONSUMO 102

5
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

10

102

103 10 Aus 102 103 103 103 aus 102 5x103 5x103 103 . Aus 102 5x103 5x103 510 aos 10 Aus 10 10_ 5x102 Aus 10 103 Aos 5x103 Aus 1 102 5x102 Aus 102 103 Aus 5x102 103 5)(103 3x102 Aos 5x102 5x103 5x103 Aus 102 103 103 5)(102 Aus Sx10 5 5 5 5 5 5 5

2 2 O 2 2 2 2
O

5x102 5x102 Aus 10 5x102 5x 102 5x102

aUS

dutos base de carnes) Salmonella sp.125 b) bolos, tortas e similares, doces ou salgados, com ou sem recheio e Coliformes a 45C/g cobertura, refrigerados ou congelados Estaf.coag.p sitiva/g B.cereus/g C.sulf.redutor a 46C/g (especfico para pro- dutos base de carnes) Salmonella sp/25g ' c) sanduches frios e similares Coliformes a 450C/g Estaf.coag.positiva/g B cercus/g C.sulf.redutor a 46C/g (especfico para pro- dutos base de carnes) Salmonella sp/25g d) pes doce e salgado com recheio e ou com cobertura e similares Coliformes a 45C/g Estaf.c,; _mposl_ / iya_g B.cereusb, C.sulf.redutor a 46C/g (especfico para pro- dutos base de carnes) Salmonella sp/25g 19 CHOCOLATES BALAS PRODUTOS PARA CONFEITAR, GOMAS DE MASCAR E SIMILARES a) balas, pastilhas, drageados, caramelos, confeitos e similares Coliformes a 45C/g . Salmonella sp/25g (exclusivo para dra geados) b) gomas de mascar e similares Coliformes a 45C/g c) chocolate e produtos similares em barra ou na forma de bombom, Coliformes a 45C/g adicionado ou no de outros ingredientes secos Estaf.coag.positiva/g Salmoi~25 d) chocolate e produtos similares, em barra, bombom e similares, Coliforrnes a 45C/g com ou sem recheio e cobertura, excluindo os que contm ingredientes secos Estaf coag.positiva/g Salmonella sp/25g e) chocolates e produtos similares, em p, granulado ou focados e Coliformes a 45C/g outros produtos de cacau e similares Salmonella sp/25g f) caldas, xaropes, cremes, recheios e similares, exceo dos aconColiformes a 45C/g dicionadas'em embalagens hermticas g) coberturas em p, granuladas ou focadas, prontas para consumo, Coliformes a 45C/g incluindo as farofas doces Estatcoag.positiva/g Salmonella sp/25g h) cremes recheios e similares, refrigerados ou congelados Coliformes a 45C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g 20 ALIMENTOS EMBALADOS E CONGELADOS EXCEO DE SOBREMESAS a) alimentos parcialmente preparados (massas alimentcias cruas com Coliformes a 45C/g ou sem recheio, pratos crus base de carnes, vegetais, pescados, cereais, etc.) Estaf coag.positiva/g B.cereus/g (especfico para produtos - base de cereais ou amidos) C.sulf.redutor a 46C/g (especfico para pro. dutos base de carnes) Salmonella sp/25g b) pes, pizzas e outras massas parcialmente preparadas, condimentadas Coliformes a 45C/.g ou no, adicionada de outros ingredientes ou no e similares, incluindo os pes de queijo Estaf.coag.positiva/g B.cerel_g_ is/ Salmonella sp/25g c) alimentos preparados, que necessitam de descongelamento e aque- Coliformes a 45C/g cimento mas no de coco, segundo instrues da rotulagem Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g (especfico para produtos base 'de cereais ou amidos) C.sulf.redutor a 46C/g (especfico para produtos base de carnes) Salmonella sp/25g 21 GELADOS COMESTVEIS E PRODUTOS PARA O PREPARO DE GELADOS COMESTVEIS a) Colifortnes a 45C/g gelados comestveis e produtos especiais gelados a base de leite e produtos lcteos (sorvetes e picols com ou sem cobertura, sanduche e bolo de sorvete) e similares; Preparados e concentrados para o preparo de gelados comestveis Est~aosit.i1_ ,,a/g Salmonella sp/25g b) gelados comestveis e produtos especiais gelados, de base no lc- Coliformes a 45C/g tea (gua, suco de fruta) e similares Salmonella sp/25g c) base, em p ou lquida, para o preparo de gelados comestveis Coliformes a 45C/g(mL) Salmonella sp/25g (mL) (especfico para os olle contm ovos) 22 PRATOS PRONTOS PARA O CONSUMO (ALIMENTOS PRONTOS DE COZINHAS, RESTAURANTES E SIMILARES) a) a base de carnes, pescados, ovos e similares cozidos Coliformes a 45CI a) Estaf.coag.positiva/g R) B.cereus/g a) , C.sulf.redutor a 46C/g (especfico para pro- dutos base de carnes)

103 103 103 102

103 103 103

-

2 2 2 2 O 2 2 2 2

5x10 103 103 5x102 aus 5x 10 5x102 5x102 5)(102 aus

102 5x103 5x103 103 102 5x103 5k103 5x103

2 O 2

1 Aos 1 1 102 Aus 5 5x102 Aos 103 Aus 1 10 102 Aus 10 102 Aus 102 5)(102 2x102 2x102 Aus 102 103 103 Aus 5x10 5x102 5x102 2x102 Aus 10

10 10 10 5x102 10 103 5x103 10 102 5x102 102 103 5x102 103 5x103 3x102 5x102 '5x103 5x103 .102 103 103 5x102

O 2

5 5 5 5 5 5 5 5

O 3 O 2 2 o. 2 2 2

5 5 5 5

2 2 O 2

5 5 5 5 5

2 O . 2

5x10

5x102 Aus 5x10 Aus 10 Aus 2x10 103 103 103

5 5 5 5 .

O 2

102 Aos 10 Aus 5 Aus 10 5x102 5x102 2x102

5x102 5x10 10 2x 1 O 103 103 . 103

o
2 O

5 5

2 2

_ Salmonella sp/25_g a) b) a base de carnes, pescados e similares crus (quibc cru, carpaccio, . Coliformes a 45"C/g sushL_s_ashii etc.)._ _p_i, Estaf.coag,.positiva/ o V.parahaemolyticus(especfico para produtos ) base de pescados_l_ Sahnonella sp/25g Conformes a 45C/g, c) sopas caldos e molhos cozidos . Estaf.coag.positiva/ o B.cereus/g, C.sulf.redutor a 46C/g (especfico para produtos base de carnes) _ Salmonella sp/25g_ __ Conformes a 45C/g d) a base de cereais, farinhas, gros e similares; saladas mistas, temperadas ou no, com ou sem molho, exceo das . adicionadas de molho de maionese e similares EstaCcoag.positivalg_ B.cereus/g Salmonella sp/25g d) a base de verduras e legumes crus, tetnperados ou no, em molho ou Conformes a 45C/g no ' ' Salmonella sp/25g e) a base de verduras, legumes, razes, tubrculos e similares, cozidos, Conformes a 45 0C/g temperados ou no Estaf.coag.positiva/g B.cereustg. Salmonella sp/25g Conformes a 45C/g, fl saladas adicionadas de molho de maionese e similares Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g h) doces e sobremesas tipo caseiro, no industrializados, excludas as Conformes a 45C/g frutas frescas no manipuladas Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g (especfico para produtos base de cereais ou amidos) Salmonella sp/25g Coliformes a 45C/g i) pastas preparadas para canaps e sanduchesEstaf.coag.positiva/g B.cereus/g C.sulf.redutor a 46C/g (especfico para produtos base de carnes) Salmonella sp/25g 23 LEITE-DE COCO E COCO RALADO a) leite de coco desidratado ou no, desengordurado ou no, com- Conformes a 45C/g(mL) . pactado ou no Estaf. coag. positiva/g(mL) Salmonella sp/25g (mL) Coliformes a 45C/g b) coco ralado "in natura" Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g c) coco ralado desidratado, laminado, flocado, adoado ou no, torrado Coliformes a 45C/g ou no. desengordurado ou no e similares Estaf.coag.positiva/g Salmonella sW25_g 24-- PRODUTOS A BASE DE SOJA . a) Coliformes a 45C/mL bebida a base de extrato de soja, aromatizada ou no, desengordurada ou no, refrigerada e similares;' extrato "desidratado e--protena texturizada de soja, desengordurado ou no e similares B.cereus/rnL Salmonella sp/25mL b) tofu e similares desengordurado ou no Colifonnes a 45C/g Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g Salmonella sp/25g c) pasta de soja fermentada (miss) e similares, desengordurada ou Conformes a 45"C/g no Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g 25 ALIMENTOS INFANTIS a) produtos prontos ou instantneos que sero consumidos aps adio de lquidos, por crianas acima de 1 ano de idade, ineluindo os alimentos de transio e de seguimento, exceo dos produtos comercialmente estreis

Aus 102 5x103 10 Aus 10 103 103 103 Aus 102 . 103 l0 Aus 102 Aus 5x10 103 103 Aus
102

5 5 5 5 .) 5 5 5 5
s

O 2 3 2 O 2 2 2 2
o

Aus 10 102 102 Aus 1 5x102 5x102 102 Aus 10

102 5x103 103 10 16.3 103 103 102

s s

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
s

0 O 2 2

5x102 5x102 Aus 5x10 Aus 10 5x102 5x102 Aus 5x10

103 103 102 5x10 103 103 102 103

103 Aus 102 103 103 Aus 102 103 103 103 Aus
102

2 2
O

2
2

5x102 Aus
5x10
5x102

102 103 103

5 5 5 5 5 5 5 5

2
O

5x102
Aus

2
2 - 2

5x10 5x102 5x102 5x102

Aus
10

102 103 103 103

2 t

102

103 Aus 5x102 103 Aus 102 5x102 Aus 10

5
5 5 5 5 5 5

o
2 2

o
2 2 O.

5x102 Aus 102 5x102 Aus 10 102 Aus

s

103 5x102 103 102 5x102

_

10

. 5x102 Aus 102 5x103 5x103 Aus 102

102
_ 102

5 5 5 5 5 5
5

o
2 2 2

o
2
2

Aus 5x10 5x102 5x102 Aus 10

10

5x102 102 5x103 5x103 102

102

Aus

Aus

20

) P C ( ) b) produtos prontos ou instantneos que -sero consumidos com ou sem Coliformes a 35C/g(mL) adio de lquidos, por bebs de at 1 ano de idade, a exceo dos prematuros, incluindo as frmulas infantis, exceto os que receberam tratamento trmico em embalagens hermticas g ____P __.. g ( ) c) frmulas infantis para prematuros, exceto os que receberam tralamento trmico em embalagens hermticas

g (

5x102 . 10

5 5

2 2

102 aus

1 5x10 5x102 10

Aus Aus 102

5 5 5

O O 1

Aus

102 10

g (

g Estaf.coag.positiva/g(mL) B.cereus/g (mL)

P g ( )

Aus

Aus

5xI0 102 -

sp leite materno de bancos de leite

O
Salmonella P

Aus

e) gua envasada para o preparo de mamadeiras e similares

Aer.meso.viveis/100mL Coliformes a 35C/100mL P.aeruginosa/100mL

26-ALIMENTOS PARA nnn n ........ .. u.a.Luu ...I,. c.a ,.. VAU/ 41111/U va al1111.11LUS lillitlILLS a) alimentos para gestantes e nutrizes, excludos os que sero con-- Conformes a 45C sumidos aps adio de lquidos, com emprego de calor Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g Salmonella -sp/25g b) alimentos para imunosuprimidos e imunocomprometidos, excludos Coliformes a 45C os que sero consumidos aps-adio de lquidos, com emprego de calor Estaf.coag.positiva/g B cereus/g Salmonella sp/25g Bolores e leveduras/g c)..clietas enterais, em p e mdulos de nutrientes em p para com- Aer.meso.vivcis/g - posico -de dieta enteral Coliformes a 350C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g d) dietas enterais lquidas, em embalagens hermticas, estveis tem- Ver item 5.2.1. dos Procedimentos Gerais desperatura ambiente te -Regulamento Aps 10 dias de incubao a 30C, de emsem alterao balagem fechada sem alterao Aps 5 dias de incubao a 55C de embalagem fechada: ... .

5x102 Aus Aus

/WS

5 5

o o
O

102 Aus Aus Aus 10 102 AuS Aus <10 ' 5x10 Aos 10 5x102 <3 10 Aus

5x102-

5x10 5x102 Aus Aus 10 5x102 Aus 5x10 10 3 5x10 Aus

5 5 10 5 5 5 10 5 5 5 5 5

2 1 0O 1 1 O 1 2 1 1 O

5x10 5x 102 _ 10 5x102 5x10 103 3 5x10 -

e) gua envasada para o preparo de alimentos para imunosuprimidos imunocomprometidos e para dietas enterais .

Aer meso. viveis/mL

5x102 Aus Aus 10 5x102 5x102 Aus 5 10 -5x102 Aos

102

Sem alterao (no devem existir sinais de alterao das embaldgens, nem quaisquer modificaes Tsicas, qumicas ou organolpticas do produto, que. evidenciem deteriorao e no podem revelar varia- o de pH maior que 0,2. Quando necessrio ser verificada a esterilidade comercial conforme metodologia especfia) 102 5x102 Aus Aus 10 5x102 ' 5x102 -

Coliformes a 35C/mL P.aeruginosa/mL 27 . SUPLEMENTOS VITAMNICO E MINERAIS E SIMILARES,em forma de p, cpsulas, drgeas e similares a) suplementos alimentares (vitaminas, sais minerais, extrato de le- Coliformes a 45C/g vedUras. e similares, isolados ou em mistura) em p, cpsulas, drgeas e similares Estaf.coag.positiva/g lItereus/g Salmonella sp/25g . b) leo em. cpsula ou outras. formas (alho, copatba, fgado de ba- Conformes a 45C/g calhau), incluindo preparaes com gelia.real, iolados ou em misturas similares c).outros Produtos em-p6, cpsulas, drgeas e similares, tomo gelatina, Coliformes a 45C/g, guaran, catuaba, marapuama, -lecitina e outros, iSolados ou em mis- Estatcoag.positiv.a/g tara Salmonella sp/25g -. . 28-- ADITIVOS INTENCIONAIS, COADJUVANTES DE TECNOLOGI A E SIMILARES a base de sangue e derivados Conformes a 45/g (mL) Estaf.coag.positiva/g(mL) Salmonella sp/25g (mL) b) outros aditivos de origem - biolgica (colchonilha e similares), ex- Coliformes a 45C/g (mL) cluindo fermentos 'biolgicos enzimas, coalhos e similares Salmonella sp/25g (mL) d) fermento biolgico em p para panificao Coliformes a 45C/g Salmonella -sp/25g e) outros fermentos biolgicos para panificao; -fermentos biolgicos produtos lcteos crneos e similares Conformes a 45C/g Salmonella sp/25g Aer.meso.viveis/g . Coliformes a 45C/mL Salmonella sp/25mL Conformes a 45C/g (mL) EstaLcoag.positiva/g(mL) Salmonella sp/25g ou mL Salmonella sp/ 25g ou mL Salmonella sp/ 95g ou mL Devem cumprir com os padres estabelecidos para o suporte especfico ANEXO 11

5 102 102 Aos <1 5 . 102 Aus 5 10 Aus 5 Aus . 10 Aus 5x10 Aus 102 1 Aos <10 102 Aos Aus Aos

5 5 5 5 5 5 ' 5 5 5 5 5 .5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

2 O 2 2 2 O 2 2 () 2 O 2 O 2 0 .2

10
5x102

10 102 10 5x10

10

Aus 10 Aus 5x10 Aos 102 Aus 5x102 5 Aos 5x10 5x102 Aos Aus Aus

102 5x102

fermentos qumicos; coalho em p g) coalho lquido

h) outros produtos . base de enzimas, no enquadrados em d), e) e 8) .

j) outros corantes

i) outros aditivos e coadjuvantes com exceo dos corantes I) aditivos e coadjuvantes, dispersos em diluentes ou outros. suportes

O 2. 2 O O

5x10 5x102 -

. CONCLUSO E INTERPRETAO DOS RESULTADOS DAS ANLISES MICROBEOLGICAS DE AUMENTOS DESTINADOS AO CONSUMO HUMANO 1. Interpretao dos resultados: Para interpretao dos resultados, cornpara-se os valores encontrados nas anlises realizadas com os valores estabelecidos no Anexo I. De acordo com essa comparao, temos: 1.I'. Prodtos em condies sanitrias satisfatrias So aqueles cujos resultados analticos esto abaixo ou igual aos estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento. 1.2. Produtos em condies sanitrias insatisfatrias: 1.2.1.So aqueles cujos resultados analtics esto acima dos limites estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento. 1.2.2.So aqueles cujos resultados analticos demonstram a presena ou a quantificao de outros microrganismos patognicos ou toxinas que representem risco sade do consumidor. 2.Concluso 2.1. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) DE ACORDO COM OS PADRES LEGAIS VIGENTES" para as situaes enquadradas no item 1.1 do Anexo II- deste Regulamento. 2.2."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectiumente) IMPRPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ..." (citar o(s) resultado(s) analtico(s) e o(s) parmetro(s) no atendido(s) do Anexo 1) para as situaes enquadradas no item 1.2.1. do Anexo II deste Regulamento. 2.3."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) IMPRPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ....(microrganismo patognico ou toxina que representa perigo severo a sade do consumidor).