Tesis

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN DE HUANUCO
ESCUELA DE POST GRADO MAESTRA EN GESTIN Y PLANEAMIENTO EDUCATIVO
PROPUESTA DE IMPLEMENTACIN DEL HACCP EN LA CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEL IST APARICIO POMARES DE HUANUCO
TESIS PARA OPTAR EL GRADO ACADMICO DE MAGISTER EN EDUCACIN MENCIN GESTIN Y PLANEAMIENTO EDUCATIVO
MAESTRISTA :
CPC CARLOS VILLARREYES LA MADRID

HUNUCO PER 2001
UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN DE HUANUCO
ESCUELA DE POST GRADO MAESTRA EN GESTIN Y PLANEAMIENTO EDUCATIVO PROPUESTA DE IMPLEMENTACIN DEL HACCP EN LA CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEL IST APARICIO POMARES DE HUANUCO
TESIS PARA OPTAR EL GRADO ACADMICO DE MAGSTER EN EDUCACIN MENCIN GESTIN Y PLANEAMIENTO EDUCATIVO MAESTRISTA
CPC CARLOS VILLARREYES LA MADRID

ASESOR PhD MARCELINO REYNAGA MARTNEZ HUNUCO PER 2001
DEDICATORIA
A mi seora madre por su inmenso cario y sacrificio.
A mi esposa e hijos quienes con su cario y comprensin me estimularon para lograr la culminacin del presente trabajo
AGRADECIMIENTO A todos y cada uno de los docentes de la mencin de Gestin y Planeamiento Educativo de la Escuela de Post Grado de la Universidad Nacional Hermilio Valdizn por sus enseanzas impartidas que han permitido mejorar mi capacidad profesional. De manera especial mi agradecimiento al PhD Marcelino Reynaga Martinez tiempo dedicado como asesor para la culminacin de ste trabajo de investigacin . por su
NDICE
Pg. DEDICATORIA AGRADECIMIENTO INTRODUCCIN CAPITULO I 1.SITUACIN ACTUAL DEL ISTAP 1.1 ASPECTOS GENERALES 1.2 ASPECTOS ESPECFICOS DEL ISTAP RESPECTO AL HACCP 1.3 OPININ Y CRITERIOS DE LAS AUTORIDADES DEL ISTAP Y EL PROFESOR DEL CPI FORMULACIN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN CAPITULO II 2. MARCO TEORICO EL SISTEMA HACCP Y EL TQM COMO FILOSOFIAS PARA LOGRAR LA CALIDAD 1. SISTEMA HACCP 2. TOTAL QUALITY MANAGEMENT ( TQM ) 3. CONDICIONES PARA ELABORAR NCTARES 4. ASPECTOS GENERALES DE ALGUNAS FRUTAS 5. INSUMOS E INGREDIENTES 6. ETAPAS DE PROCESAMIENTO CAPITULO III 3.HIPTESIS,VARIABLES Y OBJETIVOS 3.1 HIPOTESIS 3.2 VARIABLES 3.3. OBJETIVOS CAPITULO IV METODOS, TCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIN 89 85 85 85 87 42 42 49 59 64 69 78 42 33 41 11 11 15 07
1. MTODOS 2. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIN 3. UNIVERSO 4. MUESTRA
89 89 90 90
CAPITULO V RESULTADO DE LA INVESTIGACIN 5.1 EN LO QUE RESPECTA AL PLAN ESTRATGICO 5.2 RESPECTO AL DOCUMENTO CURRICULAR BASICO 5.3 RESPECTO A LAS ETAPAS DEL PROCESO, LUEGO DE REALIZAREL ANLISIS DE PELIGROS Y SISTEMAS DE CONTROL ENLAPRODUCCINDE NCTARES. 5.4 RESPECTO A LA ORGANIZACIN EN EL ISTAP 5.5. RESPECTO A LA DISTRIBUCIN DE PLANTA 5.6 RESPECTO A EQUIPOS E INSTRUMENTOS 5.7 LOGROS A OBTENER CON LA IMPLEMENTACIN DEL HACCP EN EL ISTAP CONCLUSIONES RECOMENDACIONES PROPUESTA ALTERNATIVA BIBLIOGRAFA ANEXOS CONCEPTOS OPERACIONALES ( GLOSARIO ) HOJAS DE ENCUESTA GUIA DE ENTREVISTA 134 136 138 140 144 145 146 149 155 115 119 129 133 93 93 95
INTRODUCCIN
El presente trabajo de investigacin sobre la Propuesta de Implementacin del Sistema HACCP en el IST Aparicio Pomares de Hunuco pretende alcanzar los lineamientos bsicos que permitan en un futuro prximo plasmar el anhelo de Directivos, Personal Docente y Estudiantes de este Centro Superior de Estudios dedicado a la formacin de profesionales tcnicos en diferentes carreras profesionales de la Regin Centro Oriental de nuestro Pas, plasmndose fundamentalmente la investigacin en la carrera profesional de Industrias Alimentarias, especialidad sta que en la actualidad cuenta con un Centro de Produccin e Investigacin destinada a poner en practica los conocimientos tericos
adquiridos en las aulas de formacin tcnica del estudiante, no obstante no cuenta con un adecuado sistema como es el HACCP en la manipulacin, proceso de transformacin y control de la calidad de las materias primas e insumos utilizados en la elaboracin de los nctares de all que el presente trabajo permitir superar la falta de este sistema y podr transferir esta tecnologa a otros institutos y empresas de la regin dedicados a la produccin de nctares y fundamentalmente orientar la formacin de los futuros profesionales tcnicos de Industrias Alimentaras del ISTAP quienes al egresar y contar con los conocimientos necesarios de este sistema de hecho van a contribuir con el desarrollo y mejoramiento de la produccin de nctares de calidad que permitan a los consumidores tener la plena seguridad de estar consumiendo un producto libre de contaminantes, garantizando la salubridad del mismo. As tambin constituir sus propias empresas con una mentalidad creativa, de riesgo y productiva, que contribuya al crecimiento y desarrollo econmico de nuestro departamento que en la actualidad ocupa unos de los primeros lugares en cuanto a niveles de desocupacin y pobreza se refiere.
La principal dificultad o limitacin de nuestro trabajo de investigacin ha sido la ubicacin de los egresados de la carrera profesional de Industrias Alimentaras dentro del mercado ocupacional de nuestro departamento. Tambin es necesario mencionar la falta de colaboracin sincera de los estudiantes al responder los cuestionarios de la encuesta aplicada como parte de la recoleccin de datos. Consideramos que nuestro estudio reviste relevancia puesto que estamos enfrentando un problema vigente y aunque modesto, se justifica, por tratarse de
conocimientos aplicativos a travs de una tecnologa innata propuesta que est influyendo en la salubridad de las personas y en la formacin de profesionales tcnicos que van a estar inmersos en el proceso productivo, permitiendo la rectificacin e introduccin de modificaciones en el currculo y en los procedimientos didcticos que nos puedan permitir revertir la situacin vigente y poder as formar profesionales tcnicos con mentalidad
empresarial que es lo que necesita nuestro pas, siendo una contribucin importante para poder superar la actual situacin descrita. Al iniciar nuestra investigacin y a medida que hemos avanzado en ella, se ha podido notar la preocupacin y participacin de docentes de la carrera profesional de Industrias Alimentaras y vemos con gran satisfaccin que a travs del liderazgo de la Jefatura de Departamento y que influenciados con nuestros primeros hallazgos, se ha cambiado la denominacin del Centro Piloto a Centro de Produccin e Investigacin de Industrias Alimentarias, implicando un nuevo concepto con una mentalidad de desarrollo empresarial del Instituto y del profesional a egresar de este importante Centro Superior de Estudios. La globalizacin de las economas a nivel mundial con el consiguiente fortalecimiento de las polticas de libre mercado, estn exigiendo que el comercio mundial de alimentos tenga cada da mayores seguridades para el consumidor y por tanto existe 8
regulaciones sanitarias transparentes y universales, sin que ellas se conviertan en un obstculo o dificulten el libre comercio. Sin duda la adopcin y la aplicacin del sistema HACCP por muchos pases, esta orientada a satisfacer plenamente las exigencias sanitarias que impone el mercado y sobre todo que requiere el consumidor para una eficaz proteccin de la salud. En nuestro pas se ha tomado la decisin al ms alto nivel, para que los productos hechos en el Per, sean de calidad y garanta. Por ello en lo que concierne a los productos alimenticios se ha desencadenado un proceso de reforma que contempla el cambio de las normas sanitarias de alimentos, el fortalecimiento de una autoridad sanitaria gil y moderna, la participacin activa de productores, comercializadores y consumidores, el saneamiento de las reas geogrficas y facilidades fsicas de la extraccin y procesamiento, la capacitacin de los recursos humanos involucrados en la cadena alimentara entre otras medidas. Las siglas HACCP, en ingles significan Hazard Analysis Critical Control Points, las mismas que traducidas al castellano vienen a ser Anlisis de Peligros y Puntos Criticos de Control.
CAPITULO I 1. SITUACIN ACTUAL DEL ISTAP 1.1 ASPECTOS GENERALES El Instituto Superior Tecnolgico Aparicio Pomares inicialmente fue creado como Escuela Superior de Educacin Profesional ESEP al que accedan alumnos del 9 Grado de Secundaria ( 3er ao ) R.M No 312-80-ED y ofert las siguientes opciones profesionales : Construccin y Topografa, Contabilidad y Educacin, las 2 primeras concluyeron regularmente, habiendo egresado una promocin. La ltima por disposicin de la Direccin Departamental de Educacin, fue transferida a la Escuela Normal Marcos Duran Martel ( 1,982 )
10
Por D.S No 131-83-ED ( 09-03-83 ) se eleva a la categora de Instituto Superior Tecnolgico Aparicio Pomares, con las siguientes carreras profesionales : Mecnica de Produccin, Electricidad, Construccin Civil, Gua Oficial de Turismo, Enfermera Tcnica, Secretariado Ejecutivo y Contabilidad. Durante estos 21 aos de vida institucional, el Instituto Superior Tecnolgico Aparicio Pomares ha venido desarrollando una importante labor en la formacin de profesionales tcnicos, as como contribuyendo en el proceso de desarrollo socio-econmico de la Regin, adecuando nuevas tecnologas y promoviendo programas de Proyeccin a la Comunidad a travs de convenios, logrando la participacin organizada de docentes y alumnos, en la bsqueda de soluciones a problemas de infraestructura, saneamiento ambiental, promocin y organizacin de empresas productivas e implementacin con maquinarias y equipos a municipios, centros educativos y comunidades campesinas,etc, desarrollando las dems actividades productivas de bienes y servicios. La infraestructura educativa del IST Aparicio Pomares constituye una fortaleza de la institucin por ser de su propiedad, la misma que es compartida con las 5 carreras profesionales restantes, teniendo limitaciones como cualquier otro centro de estudio estatal basado fundamentalmente en la falta de materiales didcticos como videos, auditorio, laboratorios, bibliotecas especializadas, centro de investigacin e informtica independiente para cada carrera, y una infraestructura deportiva adecuada. POBLACIN ESTUDIANTIL DE LA CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS La poblacin estudiantil de la carrera profesional de IndustriasAlimentarias en el ao 2,000 es de 107 alumnos , cuenta con 6 docentes , nombrados y 6 contratados, en
cuanto a personal administrativo que sirva directamente a esta carrera en la actualidad no 11
dispone , no obstante recibe el apoyo de la secretaria de la Sub Direccin Acadmica y de los profesores nombrados.
CUADRO No 01 POBLACIN ESTUDIANTIL

AO LECTIVO 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SEMESTRES ACADMICOS TOTAL VARIACIN 1 2 3 4 5 6 % 44 29 15 14 14 13 129 52 29 23 21 20 20 165 27.91 65 45 38 34 29 28 239 44.85 55 43 40 39 38 38 253 5.86 55 42 24 22 20 19 182 - 28.06 41 35 15 21 15 15 142 -2.20 40 27 22 18 107
FUENTE : SECRETARIA GENERAL ISTAP. 2000 ELABORACIN : EL INVESTIGADOR INTERPRETACIN Como se puede observar en el Cuadro No 01 la poblacin estudiantil de la carrera profesional de Industrias Alimentarias durante los perodos de anlisis realizados 1994 2,000 y que corresponde a promociones lectivas de 3 aos cada una, presenta un comportamiento creciente que es del 27.91 % para el ao 1,995, 44.85 % para el ao 1,996 y 5.86 % para el ao 1,997, a excepcin del ao 1998 Y 1999 que muestran una disminucin del 28.06 % y 2.20 % respectivamente.
12
CUADRO No 02 ALUMNOS MATRICULADOS, EGRESADOS Y TITULADOS DEL AO 1,992 AL AO 2,000

SERIE HISTRICA DE POBLACIN DE LA CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SE M E S TR ES I II III IV V VI EGRESADOS 55 33 20 14 12 11 11 48 23 21 19 18 17 17 44 24 15 14 14 13 13 52 29 23 21 20 20 20 65 45 38 34 29 28 28 55 43 40 39 38 38 38 55 42 24 22 20 19 19 41 35 15 21 15 15 15 40 27 22 18 455 161 161
AO 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 TOTAL
TITULADOS 0 0 0 1 3 2 2 6 22 36
FUENTE : SECRETARIA GENERAL ISTAP. 2000. ELABORACIN : EL INVESTIGADOR INTERPRETACIN En el cuadro No 02 podemos observar que de la totalidad de los estudiantes matriculados en la carrera profesional de Industrias Alimentarias en todo el perodo histrico desde su aprobacin de funcionamiento ao 1992 hasta la fecha de nuestra investigacin ao 2,000, han egresado 161 alumnos de los cuales se han titulado 36 egresados, teniendo en cuenta la cantidad de
ingresantes a esta carrera profesional entre los aos 1992 a 2000 que fueron de
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455 alumnos podemos decir que la productividad es del
35% . En cuanto a los
que concluyeron sus estudios del 8% obtuvieron su ttulo, as mismo podemos manifestar que en promedio han egresado 20 alumnos por ao en toda la historia de la carrera profesional de Industrias Alimentarias. As mismo 4 alumnos en promedio se han titulado por ao, esto nos demuestra un bajo rendimiento productivo en cuanto a la formacin de profesionales se refiere.
1.2
ASPECTOS ESPECFICOS DEL ISTAP RESPECTO AL HACCP OPININ DE LOS ALUMNOS DE LA CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Se consider el conjunto de estudiantes del 4to y 6to semestre acadmico de la indicada carrera profesional, ya que las opiniones vertidas por ellos son ms confiables y significativas que las que pudieran ofrecer los alumnos de los primeros semestres. En los cuadros siguientes se dan a conocer las preguntas con sus respectivas respuestas :
CUADRO No 03
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OPININ DE LOS ALUMNOS DEL 4TO Y 6TO SEMESTRE DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 1. SE APLICA ALGN SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD
. Si se aplica . No se aplica . No tengo conocimiento TOTAL Cantidad 5 28 3 36 % 14 78 8 100
FUENTE : ENCUESTA REALIZADA POR EL INVESTIGADOR . OCTUBRE 2000
FIGURA DEL CUADRO No 03
78% 1 2 3 8% 14%
INTERPRETACION Del 100% de los encuestados, integrados por alumnos del 4to y 6to semestre de la carrera profesional de Industrias Alimentarias del IST Aparicio Pomares respondieron a la pregunta si se aplica algn sistema de control de calidad; de la siguiente manera: El 78 % que no se aplica, el 14% que si se aplica y el 8% no tiene conocimiento de su aplicacin, en efecto se observa una notable carencia de un sistema de control de calidad.
CUADRO No 04
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2. CON CUNTOS LAVADEROS DE MANOS CUENTA LA PLANTA PILOTO

. Un lavadero . Dos lavaderos . Tres lavaderos . Mas de tres lavaderos TOTAL Cantidad 36 % 100
36
100
FUENTE : ENCUESTA REALIZADA POR EL INVESTIGADOR - OCTUBRE 2000
100%
INTERPRETACIN Este grfico seala en funcin a la pregunta formulada a los estudiantes quienes respondieron en un 100% que el Centro de Produccin e Investigacin cuenta con un solo lavadero, lo que se hace necesario incrementar en un nmero de dos lavaderos ms para facilitar y mejorar las acciones de limpieza.
CUADRO No 05 3. TIENE USTED CONOCIMIENTOS DEL HACCP

. Si tiene conocimiento . Algunas referencias . Poco conocimiento . No tengo conocimiento Cantidad 2 4 10 20 % 6 11 28 55
16
TOTAL
36
100
FUENTE : ENCUESTA REALIZADA POR EL INVESTIGADOR. OCTUBRE 2000
28%
55% 11% 6%
1 2 3 4
INTERPRETACIN Del 100 % de los alumnos encuestados a la pregunta formulada respecto al conocimiento que tenan del HACCP el 55 % respondi no tener conocimiento, el 28 % ha sealado tener poco conocimiento, el 11 % manifest tener algunas referencias y un 6 % que si tena conocimiento, hacindose necesario que los responsables de la carrera profesional de Industrias Alimnetarias difundan y pongan en prctica dicho sistema de control de calidad de alimentos.
CUADRO No 06 6. CREE UD QUE SERA CONVENIENTE LA PROPUESTA DE IMPLEMENTACIN DE HACCP EN el ISTAP

. Si . No Cantidad 36 0 % 100 0
17
TOTAL
36
100
0%
1 2
100%
En cuanto a la pregunta formulada; Cree UD que sera conveniente la propuesta de implementacin de HACCP en el ISTAP, los alumnos encuestados respondieron afirmativamente en un 100% que si era conveniente.
CUADRO No 07 7.OPINION DE LOS ALUMNOS DE LA MUESTRA, SEGN LA PERSPECTIVA QUE TIENEN SOBRE
SU FUTURO PROFESIONAL. a) Encontrar un puesto de trabajo en el sector Pblico o privado b) Ejercer en el sector pblico que es ms seguro c) Ejercer en el sector privado que se gana ms d) Crear mi propia empresa TOTAL Cantidad 15 6 11 4 36 % 42 17 30 11 100
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INTERPRETACIN FIGURA DEL CUADRO No 07
11% 42% 30% 17% 1 2 3 4
Los alumnos de la muestra con respecto a la pregunta perspectiva que tienen sobre su futuro profesional respondieron un 42% que era encontrar un puesto de trabajo en el sector pblico o privado, un 30% ejercer en el sector privado que se gana ms, un 17 % ejercer en el sector pblico que es ms seguro y un 11 % crear mi propia empresa. El elevado indicador porcentual resultante nos denota el alto grado de dependencia antelada que tienen los alumnos de industrias alimentarias, frente a un escaso 11% de alumnos que tinden a crear su propia empresa. CUADRO No 08
8. OPINION DE LOS ALUMNOS DE LA MUESTRA, SEGN LA FORMACIN QUE VIENEN RECIBIENDO, COMO LA CALIFICAN Y SI SE AJUSTA A LA REALIDAD DE LA PROGRAMACIN CURRICULAR. a) Excelente con un equilibrio entre la teora y la Prctica b) Predominio terico, pero tambin existe prcticas que nos preparan para ser emprendedores c) Existe un franco predominio terico con poca Prctica d) Es absolutamente terico sin practica por tanto sin posibilidad de ser creador y emprendedor Cantidad 8 10 13 5 % 22 28 36 14
19
TOTAL
36
100
14%
22% 1 2 3 4 28%
36%
INTERPRETACIN A la pregunta formulada a los alumnos de la muestra sobre la formacin que vienen recibiendo cmo la califican y si se ajusta a la realidad de la programacin curricular, respondieron un 36% que existe un franco predominio terico con poca prctica, un 28 % que exista predominio terico, pero tambin existe prcticas que nos preparan para ser emprendedores. Un 22 % excelente con un equilibrio entre la teora y la prctica y un 14 % es absolutamente terico, sin prctica, por tanto sin posibilidades de ser creador y emprendedor.
OPININ DE LOS PROFESORES DE LA CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS La encuesta fue direccionada en el sentido de querer conocer cuales son las apreciaciones de los docentes como formadores del futuro profesional en Industrias
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Alimentarias, fundamentalmente
en base a la propuesta de implementacin del
sistema HACCP en el ISTAP, as mismo si reciban capacitacin sobre sistemas de control de calidad; adems se indago si el contenido de los cursos satisfaca las necesidades o exigencias de las empresas e instituciones locales, regionales y nacionales, y en cuanto al perfil profesional, si ste responda a la autogeneracin de empleo de los futuros profesionales de Industrias Alimentarias
CUADRO No 09
9. CAPACITACIN Y/O ACTUALIZACIN SOBRE CONTROL DE CALIDAD. Cantidad a) Trimestralmente b) Semestralmente c) Anualmente d) No concurro TOTAL %
2 10 12
17 83 100
21

83%
1 2
17% INTERPRETACIN El 83 % de los profesores encuestados ha sealado que no concurre a eventos de capacitacin y/o actualizacin sobre control de calidad y un 17 % que si lo haca pero por su cuenta anualmente, siendo el factor preponderante, la falta de recursos econmicos por parte de los docentes que no concurren a cursos de capacitacin y actualizacin.
CUADRO No 10 10. CREE UD. QUE SERA CONVENIENTE LA IMPLEMENTACIN DEL HACCP EN EL ISTAP
a) Si b) No TOTAL Cantidad 12 0 12 % 100 0 100
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0% 1 2 100%
INTERPRETACIN El 100 % de los profesores encuestados respondi que si era conveniente, la propuesta de implementacin del sistema HACCP en el ISTAP puesto que mejorara la formacin profesional de los estudiantes y de hecho la produccin de nctares y otros productos que se vienen elaborando en ste Centro Superior de Estudios. CUADRO No 11
11. OPININ DE LOS PROFESORES DE LA CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS NACIONALES. a) Si, los contenidos satisfacen plenamente b) Si, los contenidos responden a la realidad c) Existe mucha divergencia sobre este particular d) Los contenidos son ajenos a nuestra realidad TOTAL Cantidad 1 3 6 2 12 % 8 25 50 17 100 SOBRE LOS CONTENIDOS DE LOS CURSOS SI SATISFACEN LAS NECESIDADES O INTERESES DE LAS EMPRESAS E INSTITUCIONES LOCALES, REGIONALES Y
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FIGURA DEL CUADRO N0 11

50% 17%
25%
INTERPRETACIN
8%
1 2 3 4
A la pregunta formulada a los profesores de Industrias Alimentarias del ISTAP sobre si los contenidos de los cursos satisfacen las necesidades e intereses de las empresas e instituciones locales, regionales y nacionales un 50% respondi que existe mucha divergencia sobre ste particular, un 25% respondi que s, los contenidos responden a la realidad, un 17% afirm que los contenidos son ajenos a nuestra realidad y un 8% respondi que si, los contenidos satisfacen plenamente.
CUADRO No 12
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12. OPININ DE LOS PROFESORES DE LA CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SOBRE EL PROGRAMA CURRICULAR ESTA BIEN DISEADO, Y SI LA SECUENCIA QUE SE PRESENTA EN LOS CURSOS ES LGICA
a) Si los contenidos se presentan en una secuencia Lgica b) Creo que existe una secuencia lgica en los cursos c) Si medianamente cumple con la secuencia d) No existe una secuencia lgica, debera hacerse una nueva distribucin TOTAL Cantidad 1 4 5 2 12 % 8 33 42 17 100
FIGURA DEL CUADRO N0 12
17%
8% 1 2 3 4
33% 42%
INTERPRETACIN A la pregunta formulada a los docentes si el programa curricular esta bien diseado la secuencia que se presenta en los cursos es lgica, un 42% respondi que si medianamente cumple con la secuencia, un 33 % manifest, creo que existe una secuencia lgica de los cursos, un 17 % no existe secuencia lgica, debera hacerse una nueva distribucin y un 8% si, los contenidos se presentan en una secuencia
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lgica. CUADRO No 13 13.- OPININ DE LOS PROFESORES DE LA CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, SI SE CONTEMPLA EN EL PERFIL PROFESIONAL RASGOS DE AUTONOMA, AUTOGENERACIN DE EMPLEO O MENTALIDAD EMPRESARIAL.
a) Si propende la generacin o creacin empresarial b) En general creo que existe esa tendencia c) Dira que muy poco d) No existe esta consideracin TOTAL Cantidad 1 3 2 6 12 % 8 25 17 50 100

8% 25% 50% 17% 1 2 3 4
INTERPRETACIN Los profesores de la carrera profesional de Industrias Alimentarias respondieron a la pregunta si se contempla en el perfil profesional, rasgos de autonoma, autogeneracin de empleo o mentalidad empresarial un 50 % no existe esta consideracin, un 25 % en general creo que existe esta tendencia, un 17 % dira que muy poco y un 8% si propende la generacin o creacin empresarial.
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OPININ DE LOS EGRESADOS DE LA CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, EMPRESARIOS Y COMERCIANTES DE LA CIUDAD DE HUANUCO. Se investig al ao que egresaron los titulados actuales de la carrera profesional de Industrias Alimentarias, la actividad que venan realizando los mismos y su desempeo laboral en el sector pblico y privado. Asimismo se le pregunt a los empresarios y/o comerciantes si era necesario tomar los servicios de un tcnico en industrias alimentarias.
AO QUE EGRESARON LOS TITULADOS ACTUALES DE LA CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CUADRO No 14
Parmetro a) 92 94 b) 95 97 c) 98 00 TOTAL Cantidad 0 6 30 36 % 0 17 83 100

0%
17% 1 2 3
83%
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INTERPRETACIN En funcin al cuadro No 14 podemos observar que los entrevistados y encuestados entre los aos 92 94 no egres alumno alguno, del 95 97 egresaron 6 y del 98 al 2,000 han egresado 30 tcnicos en Industrias Alimentarias. Esto nos indica que tenemos profesionales tcnicos en Industrias Alimentarias egresados en diferentes tiempos.
ACTIVIDAD ACTUAL QUE TIENEN LOS EGRESADOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DESPUS DE TITULARSE CUADRO No 15
Ocupacin actual a) Sector Pblico b) Industrias de alimentos c) Fabrica de gaseosas d) Mi propia empresa TOTAL Cantidad 1 5 3 1 10 % 10 50 30 10 100

10% 10% 1 2 3 4
30% 50%
INTERPRETACIN
28
Como se puede apreciar en el presente cuadro un 50 % de los egresados en Industrias Alimentarias labora en forma dependiente en micro y pequeas empresas en la industria de alimentos, un 30 % labora en fbricas de gaseosas, un 10 % en el sector pblico y un 10 % tiene su propia empresa, lo que nos indica el alto grado de dependencia laboral por parte de los egresados frente a un grupo minoritario de alumnos con mentalidad independiente, empresarial y emprendedora. CUADRO No 16 16. OPININ DE LOS EMPRESARIOS SI CREE NECESARIO CONTRATAR EN SU EMPRESA A UN TCNICO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
a) Si es muy necesario b) Si es necesario c) Podra ser necesario d) No, no es necesario TOTAL Cantidad 2 5 8 5 20 % 10 25 40 25 100
25%
10% 25% 1 2 3 4
40%
INTERPRETACIN
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En cuanto al empresariado de nuestra localidad frente a la pregunta si creen necesario contratar en su empresa a un tcnico en Industrias Alimentarias, el 40 % respondi, podra ser necesario, un 25 % si es necesario, un 25 % no, no es necesario, y un 10 % si es muy necesario. CUADRO No 17 17. OPININ DE LOS EMPRESARIOS Y COMERCIANTES DE LA LOCALIDAD SOBRE SI SE PUEDEN DESEMPEAR LOS TCNICOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS EN EL SECTOR PRIVADO COMO EMPRESARIO O COMERCIANTE.
Cantidad 3 4 7 6 0 20 % 15 20 35 30 0 100
a) Si, muy bien b) Si, bien c) Podra ser d) En algunos casos e) No podra desempear TOTAL

30% 0% 15%
20% 35%
1 2 3 4 5
INTERPRETACIN A la pregunta formulada a los empresarios y /o comerciantes de la localidad sobre si se pueden desempear los tcnicos en Industrias Alimentarias en el sector
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privado como empresarios o comerciantes respondieron, un 35 % podra ser, un 30 % en algunos casos, un 20 % si, bien, un 15 % si muy bien y un 0 % no podra desempearse.
1.3 OPININ Y CRITERIOS DE LAS AUTORIDADES DEL ISTAP Y EL PROFESOR DEL CENTRO DE INVESTIGACIN Y PRODUCCIN Se entrevist al personal Directivo, Jerrquico y al docente encargadodel Centro de Investigacin y Produccin de la carrera profesional de Industrias Alimentarias. La gua de entrevista utilizada para este fin tuvo las siguientes interrogantes: 1. Considera Ud. razonable que en el Centro de Investigacin y Produccin de Industrias Alimentarias se implemente el sistema HACCP ? 2. Cuales son las exigencias del mercado laboral actual con relacin al profesional tcnico de Industrias Alimentarias ? 3. Cree Ud. que los egresados de Industrias Alimentarias cumplen fehacientemente con las exigencias actuales del mercado ocupacional ? 4. Los planes y programas curriculares vigentes responden a la formacin de un profesional tcnico de Industrias Alimentarias eficiente y capaz ?
a) INGENIERO QUMICO SEVERO TIBURCIO SOTO DIRECTOR DEL IST APARICIO POMARES Con respecto a la primera pregunta, respondi que si era necesario implementar el sistema HACCP en el Centro de Investigacin y Produccin de la carrera profesional de Industrias Alimentarias puesto que de hecho les permitira obtener productos de calidad que aseveren su inocuidad y generen una imagen de
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liderazgo a la institucin. En lo que concierne a la segunda interrogante, manifest que el egresado debera tener una adecuada formacin profesional con conocimientos, habilidades y destrezas ligadas a su formacin profesional. A la tercera pregunta respondio; a nivel de microempresas s, vale decir para aquellas empresas de nivel intermedio que son las que existen en la regin Centro Oriental. Referente a la pregunta No 4 manifest que desde el ao 1986 tenan planes y programas curriculares emanados por el Ministerio de Educacin que responden en alguna medida y como era de entender necesitaban ser reajustados peridicamente a travs del proceso de diversificacin curricular adecundolo el docente a su realidad. El propsito nuestro es formar profesionales tcnicos que respondan a las exigencias actuales y de futuro con una formacin integral fundamentalmente en actitudes y valores para cuyo efecto habremos de contar con un currculo que responda al perfil del futuro profesional de Industrias Alimentarias. b) INGENIERO INDUSTRIAL SUBDIRECTOR ACADMICO Referente a la primera pregunta enfatiz que era muy necesario implementar el sistema HACCP, puesto que los resultados aseguraran la calidad de los productos, fundamentalmente los nctares, estarn libres de riesgos, con salubridad, inocuidad y cero defectos. Con respecto a la pregunta No 2, respondi que en la actualidad las empresas estn siendo obligadas por DIGESA a contar con un sistema de control de calidad de los alimentos que elaboran y que los egresados deberan ser ticos, honestos y capaces 32 ALBERTO ROBLES PASQUEL
de contribuir con el cuidado de la salud de los consumidores finales. En lo concerniente a la pregunta No 3, manifest que el empresariado actual, exige profesionales competitivos con conocimientos de informtica y que de alguna forma con limitaciones los ofreca el ISTAP a los alumnos por los escasos recursos econmicos de la Institucin. Referente a la pregunta No 4, respondi definitivamente NO, desde el ao 1,986 los planes y programas curriculares no han sido modificados por el Ministerio de Educacin, no obstante el Personal Directivo, Jerrquico y Docente vienen haciendo esfuerzos para reformular los planes y programas curriculares en funcin a las necesidades del medio agro industrial. Dentro del paquete de cursos no existen asignaturas de tica, Liderazgo, pero los docentes inculcan valores a nuestros alumnos. Tambin manifest que faltaba implementar mdulos de produccin para el proceso de frutas, lcteos, carnes, granos, etc y que debido a ello producan nctares y otros productos alimenticios en pequea escala. c) INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ANA MARA MATOS RAMREZ JEFA DEL DEPARTAMENTO DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Con respecto a la primera pregunta, respondi afirmativamente que era necesario implementar el sistema HACCP dado a que de esta forma se estara garantizando la inocuidad de los nctares, adems el ISTAP se constituira en un centro de Educacin Superior Tecnolgica modelo con capacidad de transferir tecnologa a otros institutos similares y empresas productoras y comercializadoras de alimentos que son potenciales de riesgo y contaminacin en nuestro medio. Fundamentalmente tambin dijo que la aplicacin del HACCP en el ISTAP, 33
generara conciencia, motivacin y estmulo en los futuros profesionales tcnicos en Industrias Alimentarias puesto que les permitira contar con los conocimientos necesarios de seleccin, manipulacin y control de la calidad de las materias primas y su proceso para detectar los puntos crticos de control en los alimentos. Referente a la pregunta No 2 manifest que hoy en da la exigencia de las empresas son mayores y requeran contar con personal tcnico altamente competitivo y que sirva de soporte para el desarrollo y crecimiento de la micro y pequea empresa. Con respecto a la pregunta No 3 respondi NO, por que no existen mdulos de tecnologa avanzada en alimentos, no obstante se pretende celebrar convenios con algunas embajadas e instituciones a travs de una adecuada gestin en donde involucre a los sectores Educacin, Salud. Manifest que de implementar el HACCP, se estara dando un paso importante y que de hecho generara en las autoridades, docentes y estudiantes una actitud de cambio y fundamentalmente los alumnos incrementaran sus conocimientos en la prctica misma de este sistema. Referente a la pregunta No 4, manifest que si bien era cierto stos no respondan plenamente a las exigencias actuales, no obstante la Jefatura de Departamento junto con sus docentes venan reajustando el contenido del plan de estudios y que pese a no contar con recursos o disponibilidad econmica asignada por el Ministerio de Educacin, para la adquisicin de mdulos y material didctico sin embargo existe inters, compromiso e identidad de docentes y alumnos de esta carrera profesional quienes planifican actividades con la finalidad de obtener recursos para la elaboracin de productos alimenticios, venderlos e ir implementando sus mdulos bsicos. 34
d) INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS JAVIER GARNICA PAREDES RESPONSABLE DEL CENTRO DE INVESTIGACIN Y PRODUCCIN Con respecto a la pregunta No 1 de nuestra gua de entrevista, manifest que si era necesario implementar el sistema HACCP por ser el ISTAP un centro generador de profesionales tcnicos en Industrias Alimentarias y adems por contar este Centro Superior de Estudios con un Centro de Investigacin y Produccin de alimentos en donde era necesario contar con un sistema de control de puntos crticos que garantice y asegure la inocuidad del producto. Referente a la pregunta No 2 manifest que las empresas requeran de profesionales tcnicos polifuncionales que sean capaces de disear procesos que conozcan los controles de calidad, anlisis de alimentos, que tengan una formacin acadmica que les permita desempearse como gerentes de planta, gerentes de control de calidad, gerentes de produccin, etc. En lo concerniente a la pregunta No 3 manifest que los egresados respondan en funcin a la formacin que reciban, pero de mejorar la implementacin del Centro de Investigacin y Produccin de hecho esto les servira como un laboratorio experimental en donde pondran de manifiesto los conocimientos tericos recibidos con la aplicacin de la prctica misma y en sta entender los egresados del ISTAP lideraran el mercado ocupacional. Con respecto a la pregunta No 4 respondi que si bien era cierto los planes y programas curriculares no se ajustaban a la realidad actual, no obstante los docentes como especialista en la materia venan reajustndolos permanentemente con la finalidad de asegurar una buena formacin profesional acorde con el 35
mercado ocupacional y que de implementar el HACCP los resultados seran mucho ms eficientes. ES DECIR LA OPININ GENERAL ES : a) Se hace necesario que el ISTAP redisee sus procesos de control de calidad, entendidos stos como un conjunto de procedimientos basados en una nueva y moderna poltica educativa y empresarial, orientada a la satisfaccin de educandos y consumidores finales. ( Ver cuadro No 09 ) b) La propuesta de implementacin del Sistema HACCP, como un instrumento de gestin y calidad en los nctares elaborados por el IST Aparicio Pomares de Hunuco, desde un inicio a motivado y ha despertado el inters en la comunidad educativa de este prestigioso Centro de Educacin Superior Tecnolgica,
fundamentalmente porque a generado conciencia y actitud de cambio en sus integrantes, quienes habrn de formular un conjunto de acciones y previsiones orientadas a garantizar la integridad de los alimentos, evitando su contaminacin y/o , deterioro, as mismo les permitir hacer el esfuerzo necesario para mejorar en el Centro de Produccin e Investigacin, las instalaciones, equipos, utensilios, personal, procesos, controles y las operaciones sanitarias. ( Ver cuadro No 10 ) c) En cuanto concierne al aspecto tcnico pedaggico se hace necesario reajustar el perfil y los planes curriculares del profesional tcnico en Industrias Alimentarias, con perspectivas de liderazgo y autogeneracin de empleo ( empresarial ) ( Ver cuadros No 12 y 13 ) d) La carrera profesional de Industrias Alimentarias, carece de mdulos bsicos y de una poltica de mercadeo que le permita potencializar la fabricacin de sus productos, fundamentalmente los nctares, los mismos que en poca de verano 36 mentalidad
tienen muy buena aceptacin, pero una limitada o escasa produccin. e) No existen programas de higiene y saneamiento, entendidos como un conjunto de normas y recomendaciones que describan las buenas prcticas de manipulacin, limpieza, desinfeccin, con registro de operaciones plasmado en un manual de higiene y saneamiento.
FORMULACIN DEL PROBLEMA En razn de lo anteriormente descrito se formula el problema de estudio a travs de las siguientes interrogante: Qu caractersticas formarn parte del plan estratgico de la carrera profesional de Industrias Alimentarias del IST Aparicio Pomares de Hunuco ? Los planes y programas de la carrera profesional de Industrias Alimentarias, la organizacin y funcin del personal del Centro de Produccin e Investigacin sern los puntos crticos de gestin del ISTAP, para proponer la formulacin del sistema HACCP ? La infraestructura del Centro de Produccin , maquinaria, equipos, y su distribucin condicionan el procesamiento de frutas del Centro de Produccin e Investigacin de la carrera profesional de Industrias Alimentarias ?
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CAPITULO II
MARCO TERICO EL SISTEMA HACCP Y EL TQM COMO FILOSOFIAS PARA LOGRAR LA CALIDAD 5. SISTEMA HACCP : REFERENCIA EVOLUTIVA : Como HACCP se conoce las siglas en ingls del Sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control , tema que es hoy ineludible en cualquier conversacin relativa a la inocuidad, produccin y comercio de alimentos y que tiene la connotacin del enfoque de mayor aceptacin para asegurar la inocuidad de los alimentos y facilitar su comercio en todo el mundo. El Sistema HACCP para la inocuidad de alimentos se abri camino entonces, al ser desarrollado de manera conjunta entre la Administracin para la
Aeronutica y el Espacio (NASA), laboratorios del ejercito de los Estados Unidos y la Compaa de alimentos Pillsbury, quienes hacia finales de los aos 60 y comienzos de los 70, iniciaron su aplicacin en la produccin de alimentos con requerimientos de cero defectos destinados a los programas especiales de la NASA, y luego lo presentaron oficialmente en 1,971 a deliberacin durante la I Conferencia Nacional de proteccin de alimentos en Estados Unidos. Luego de ese debut, HACCP vio incrementar su aceptacin en ese pas en 1,973 y 1,974 como resultado del riesgo de botulismo en hongos enlatados, convirtiendo en rutinario su uso en alimentos enlatados de baja acidez, hasta ser en aos sucesivos recomendado como mtodo de eleccin para asegurar la inocuidad 39
de alimentos, demostrando su utilidad no slo en grandes industrias sino en medianas y pequeas, locales de expendio, ventas callejeras de alimentos y an en cocinas domesticas. HACCP representa sin duda, un cambio de la filosofa para la industria y las autoridades regulatorias de alimentos, y provee a unos y otros un muy buen instrumento para asegurar la inocuidad del alimento, para no tener que depender de la riesgosa sensacin de inseguridad que ofrece el muestreo y anlisis de productos terminados y permitir en cambio identificar los riesgos inherentes en el producto para aplicar las medidas de control y as prevenir su ocurrencia. La evolucin del Sistema HACCP luego de ms de tres dcadas de aparecer en el escenario de la inocuidad de alimentos y de su exitosa implementacin en la industria de alimentos enlatados a mediados de los aos 70. A tenido sus mayores desarrollos en la dcada de los 90, con una aceptacin creciente tanto en el sector privado de la industria de alimentos, como por parte de las autoridades regulatorias, estimulando mayor inters en la inocuidad de los alimentos en el primer caso y un cambio en los enfoques tradicionales de inspeccin en el segundo. Tal vez el hecho de mayor trascendencia en relacin con esto ltimo, se refiere a la reciente expedicin en los Estados Unidos (Julio de 1,996), del reglamento sobre reduccin de patgenos y HACCP en carne y aves, el cual modernizar un programa de inspeccin de estos alimentos que data de 90 aos, reglamento que ser aplicable a unas 6,200 plantas de procesos de estos productos en dicho pas y a las de pases forneos que exportan carne y pollo a su territorio. La Food and Drug Administration (FDA), entidad que regula los dems alimentos en ese pas, expidi en Diciembre de 1,995 su regla final sobre HACCP 40
en productos pesqueros, dando un paso concreto en su intencin manifiesta de aplicar este sistema en el control de todos los productos bajo su responsabilidad. Es ms, HACCP es compatible con sistemas de control total de la calidad, lo cual significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados juntos con los beneficios de una mayor confianza del consumidor, mayor lucro para la industria y mejores relaciones entre todos, quienes trabajan por el objetivo comn de mejorar la inocuidad y la calidad de los alimentos, todo lo cual se expresa en un evidente beneficio para la salud y la economa de los pases. Y por encima de las consideraciones que hacen importante el sistema HACCP para el comercio internacional de alimentos, hay que reconocer su valor inestimable para la prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos, aspecto que resulta de particular importancia para los pases en desarrollo que cargan con el peso de stas y con limitacin cada vez mayor de sus recursos para el control de la inocuidad de alimentos. ( Mortimore S Wallace C. HACCP Enfoque Prctico 1996 p 20. )
1.1 Qu es HACCP? Es un sistema que identifica, evala y controla peligros a lo largo de la cadena alimentaria, desde el producto primario hasta el consumidor final con el fin de asegurar la inocuidad (libre de riesgo para la salud humana) de los alimentos. 1.2 Qu beneficios proporciona? Es el mtodo ms eficaz de maximizar la seguridad del producto
alimenticio.
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Reduce el riesgo de producir y vender productos peligrosos Se obtienen beneficios relativos a la calidad del producto Es un instrumento de marketing.
1.3 Por qu emplear el HACCP? Proporciona confianza de que se est gestionando adecuadamente la seguridad de los alimentos. Planifica cmo evitar los problemas, en vez de esperar a que ocurran 1.4 Puede implantarse en cualquier empresa? Si, cualquier tipo de empresa dedicada a la fabricacin de alimentos, sin importar el tamao de sta, puede aplicar el Sistema HACCP a lo largo del flujo de procesamiento de cada uno de sus productos 1.5 Qu requisitos son necesarios para la implantacin del Sistema HACCP? Para la implantacin del Sistema HACCP, se debe cumplir con las buenas prcticas de manipulacin (BMP) y contar con un programa de higiene y saneamiento implantado 1.6 Qu son las Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM)? Son un conjunto de acciones y previsiones, orientadas a garantizar la integridad de los alimentos, evitando su contaminacin, deterioro o adulteracin. Involucra los siguientes aspectos: Instalaciones Equipos y utensilios Personal
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Procesos y controles Operaciones sanitarias 1.7 Qu es un Programa de Higiene y Saneamiento? Es un conjunto de normas y recomendaciones que describen las Buenas Prcticas de Manipulacin, las operaciones de limpieza y desinfeccin (SSOPS) y los registros de las actividades de limpieza de la planta, todo esto plasmado en un manual de Higiene y Saneamiento. 1.8 Principios que Sustentan el Sistema HACCP. El sistema HACCP se basa en principios fundamentales que constituyen leyes, normas y/o verdades elementales que tienen que ver con la salud, sanidad y el control de riesgos en los puntos crticos a fin de lograr el mejoramiento y mantenimiento de la calidad en todos y cada uno de los productos alimenticios que elaboran las diferentes empresas, los mismos que son comercializados en diferentes establecimientos y necesariamente deben llegar en las mejores condiciones de salubridad al consumidor final. Tambin es necesario destacar que tanto productores,intermediarios y consumidores habrn de tener muy en cuenta las reglas fundamentales para la manipulacin de los productos alimenticios de manera especial aquellos productos perecibles dentro de ellos las hortalizas, las mismas que muchas veces no son adecuadamente manipuladas y mucho menos cuentan con la salubridad necesaria dado a que en algunos establecimientos dedicados a la comercializacin de alimentos tales como los restaurantes se preparan ensaladas y muchas veces las hortalizas y verduras no son lavadas adecuadamente y producen enfermedades
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intestinales en las personas o usuarios que ingirieron dichos alimentos contaminados. A fin de dar cumplimiento a los principios elementales, es de suma importancia que las autoridades del Ministerio de Salud, as como tambin las Municipalidades Provinciales y Distritales, apliquen y difundan mediante charlas de orientacin el control que les permita determinar los puntos, procedimientos o fases de operacin adecuada para eliminar los peligros o reducirlos al mnimo. Este enfoque permite tanto al responsable del manejo de una industria de alimentos sin importar su tamao o volumen de produccin, como a las autoridades oficiales encargadas del control de alimentos, disponer de una herramienta ms lgica que el tradicional muestreo y anlisis de productos finales, Para tomar decisiones en aspectos relacionados con la inocuidad de los productos, al poder destinar sus recursos humanos hacia el control de los riesgos de contaminacin durante el proceso, mediante la aplicacin de los siguientes principios: PRINCIPIO 1. Identificar los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos en todas las fases, desde el crecimiento o desarrollo, procesamiento, elaboracin y distribucin hasta su consumo. PRINCIPIO 2. Determinar los puntos procedimientos o fases de
operacin que pueden controlarse para eliminar los peligros o reducir al mnimo la posible ocurrencia o riesgo (Punto Crtico de Control). PRINCIPIO 3. Establecer el nivel o niveles, objetivos y las
tolerancias con las que se deber cumplir para asegurar que el punto crtico de control, se encuentra bajo control. 44
PRINCIPIO
4.
Establecer un sistema de vigilancia para asegurar
el control del punto crtico de control por medio de pruebas u observaciones programadas. PRINCIPIO 5. Establecer la medida correctiva que deber
tomarse cuando la vigilancia indique que un determinado punto crtico de control no se encuentra bajo control. PRINCIPIO 6. Establecer procedimientos para la verificacin
que incluyan pruebas y procedimientos suplementarios para confirmar que el sistema HACCP est funcionando eficazmente. PRINCIPIO 7. Establecer la documentacin pertinente para
todos los procedimientos, as como los registros apropiados para los principios 1 al 6 y la aplicacin de los mismos. ( Mortimore S. Wallace C. HACCP Enfoque Prctico 1996 p.49 )
2. TOTAL QUALITY MANAGEMENT ( TQM ) : Es una forma de vida, una cultura sustentada en una filosofa en la que valores como la honestidad, la fortaleza, la constancia, la creatividad y la lealtad son indispensables para obtener la calidad en las organizaciones, siendo as que una cultura de calidad necesariamente requiere de un largo proceso educativo que implica un cambio en las actitudes y valores de todos los individuos que conforman una organizacin en donde los valores y la filosofa organizacional son determinantes para el logro de la excelencia. 2.1 Gestin de calidad ( TQM ) 45
La gestin de la calidad total TQM, se inicia como una filosofa operativa en la que participan todos y cada uno de los miembros de la institucin y/o empresa. Pone nfasis en el mejoramiento continuo de todos los procesos, que pueden darse solo si se realizan mediciones y se obtiene informacin para mejorar la calidad. El objetivo del TQM es exceder los requerimientos y expectativas de los clientes internos y externos, implementando su satisfaccin. Esto significa realizar actividades continuas logrando lo siguiente: a) Desarrollo y difusin de una poltica de calidad. b) Satisfaccin del cliente. c) Organizacin clara y de conocimiento de todos. d) Entrenamiento y capacitacin a todos los trabajadores. e) Sistema de gestin de calidad. f) Medicin y reportes de la calidad. g) Mejoramiento de la calidad por medio de la solucin de problemas. h) Reconocimiento por rendimiento. i) Evaluar y aprender de otras compaas. Qu es calidad ? Existen gran cantidad de definiciones al respecto, pero podramos definirla como Servicios y productos que alcanzan o exceden los requerimientos y expectativas del cliente o simplemente conformidad mutuamente acordados, y a un precio adecuado Quin es nuestro cliente ? Partiendo de la definicin anterior, debemos entonces identificar quines son nuestros clientes, que son en ltima cuenta la razn y el fin de la existencia de un 46 con los requerimientos
negocio. Pero quines son nuevos clientes ?. Nuevos clientes son todas aquellas personas a quienes le entregamos nuestro trabajo, por tanto nuestros clientes pueden ser internos o externos a la empresa, de esta manera todos somos proveedores y clientes en algn momento. 2.2 Filosofa de calidad TQM debe comenzar con una forma de pensamiento, que nos comprometa con la calidad en todo lo que hacemos, lo que llamamos Filosofa de calidad . Si asumimos este compromiso como individuos, y los individuos que son parte de la organizacin, tambin lo hacen, entonces toda la institucin y/o empresa estar comprometida con la calidad y se habrn sentado las bases para implementar una cultura de calidad empresarial. TQM tiene que ver con toda la organizacin, tanto en forma individual como grupal , trabajando hacia una mejora continua cuya meta es la perfeccin. Hay diversas teoras para desarrollar TQM, todas son vlidas si cumplen el propsito esperado La mejora constante en todos los niveles y reas de la empresa . Un proceso de calidad total es una estrategia general donde la organizacin encamina sus esfuerzos en tres partes fundamentales : a) La satisfaccin de sus clientes. b) La optimizacin del proceso productivo y c) El desarrollo de recursos humanos Todo esto guiado por un liderazgo efectivo. Siendo as que para cada una de estas partes existen una serie de herramientas que ayudan a su desarrollo. La situacin se torna crtica cuando las instituciones y/o empresas toman las 47
herramientas como estrategias, teniendo el gran problema que dichas herramientas que sirven para ciertas condiciones no son tiles para otras. 2.3 Ambiente para el desarrollo de TQM Uno de los principales componentes de cualquier programa TQM, es la participacin y la autoridad del empleado. La calidad no viene de esfuerzos solitarios y desmembrados, sino que es el resultado del esfuerzo colectivo de todos los empleados a todos los niveles dentro de la organizacin. As mismo, el liderazgo juega un rol importante en el funcionamiento efectivo de los equipos, y la cultura organizacional con valores compartidos son los cimientos de un proceso de calidad total. TQM dar resultado en un ambiente donde existan los elementos siguientes : A. LIDERAZGO Estilo de gestin participativa. Promocin de lderes emergentes. No existen barreras verticales Gestin en el mismo campo. Delegacin de funciones. Flexibilidad.
B. RECONOCIMIENTO Agradecimiento pblico. Reconocimiento para los equipos. Reconocimiento para las personas. Reconocimiento para los logros. 48
Reconocimiento por anticipacin.
C. COMUNICACIN Multidireccional. Frecuente. Accesible Clara y transparente
D. AGENDAS Claras, entendidas y anunciadas. Bien planificadas, organizadas y cumplidas.
E. CONFLICTOS Abordarlos inmediatamente. Solucionados de manera que todos ganen.
2.3.1 Liderazgo de calidad. La gestin total de la calidad (TQM ) requiere una transformacin total de la gestin. Para lograr una calidad afianzada, los roles tradicionales de los supervisores y gerentes deben ser reemplazados por lderes de calidad proactivos. El cuadro siguiente presenta algunos de los aspectos fundamentales donde es necesario un cambio en el enfoque de la calidad y que responda a una transformacin gerencial. TRANSFORMACIN GERENCIAL
GERENTES TRADICIONALES . Visin a corto plazo. . Enfoque hacia la misin. . Enfoque hacia el sistema / estructura . Controlando la gente . Administrando gente LIDERES PROACTIVOS . Perspectiva a largo plazo . Enfoque hacia la misin y visin. . Enfoque hacia la gente . Inspirando gente . Innovando gente
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. Culpando a los trabajadores. . Aceptando el status quo . Enfoque hacia el mantenimiento. . Enfoque hacia arreglar, corregir. . Enfoque hacia la imitacin. . Haciendo bien las cosas
. Compartiendo responsabilidad . Retando el status quo . Enfoque hacia el desarrollo. . Enfoque hacia prevencin. . Enfoque hacia la originalidad. . Haciendo bien las cosas.
2.4 CULTURA DE CALIDAD Entre los promotores que han propiciado y promovido la cultura de la calidad destacan por su importancia Kaouro Ishikawa, Josep Juran, Edwards
Deming y Philip Crosby, quienes ponen de manifiesto que la cultura de la calidad requiere de un largo proceso educativo que implica un cambio en las actitudes y valores de todos los individuos que conforman una organizacin, desde los dueos y directivos hasta los obreros. El hecho de que los valores y la filosofa organizacional sean determinantes en la bsqueda de la excelencia, no significa que sta se limite a un simple enunciado de principios, sino todo lo contrario, su fundamento es un cuerpo de conocimientos administrativos y principios tericos. La cultura de la calidad, existe siempre y cuando todos los miembros de la organizacin posean, compartan y ejerzan una serie de valores cuyo fin ltimo sea la plena satisfaccin de las necesidades del cliente. Lograr una cultura de calidad requiere de la participacin y educacin de cada una de las personas que integran una organizacin ya que implica el cambio y desarrollo de una serie de valores y actitudes. La excelencia o la calidad, no radica en las organizaciones sino en las personas, y estas son de excelencia en la medida que practiquen repetidamente una serie de valores. Por esto, la calidad y la productividad de las empresas requieren de
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una conexin entre tica y productividad. De hecho, la crisis moral por la que atraviesa el mundo de los negocios debido a la falta de escrpulos de muchas de las personas que integran las empresas, a ocasionado que se erosione el cimiento bsico de toda organizacin sobresaliente; la confianza. Un programa de tica para los negocios y para los individuos es indispensable, siendo as que existiendo calidad, todo el personal hace cosas de calidad, porque son personas de calidad, excelencia individual, filosofa y valores bien definidos. No olvidemos que de nada le sirve a la empresa contar con magnficos recursos financieros, materiales y tecnolgicos, si el factor humano falta, y peor an si los gerentes no tienen la capacidad para coordinar y guiar los esfuerzos del personal para obtener la calidad y la productividad en la consecucin de los objetivos de la organizacin. ( Munich Galindo L. Mas All de la Excelencia y de la Calidad Total 1998 p.83 ) La aportacin verdaderamente trascendental de la cultura de excelencia y calidad total, es que ms que una metodologa es una filosofa, una forma de ver la vida que implica un cambio en los valores culturales de los individuos. En este sentido, el sentido de la excelencia son los principios y valores que deben existir en la cultura organizacional hasta convertirse en una mstica de trabajo orientada a la mejora continua. Es evidente que inculcar valores como honestidad, lealtad, solidaridad y calidad, es un proceso realmente difcil, sobre todo si se considera el contexto de los valores prevalecientes en la cultura latinoamericana mencionados anteriormente. En este sentido la capacitacin en el ejercicio de valores orientados hacia la calidad y el trabajo son indispensables para lograr la excelencia . En la medida en que 51
dichos valores penetren en la cultura organizacional de las empresas, stas adquirirn una cultura de calidad que les posibilite enfrentar la desaforada competencia que implica la globalizacin de la economa . En el actual contexto econmico, elevar sustancial y constantemente la calidad del sector productivo es la nica opcin para afrontar el reto de la apertura de los mercados. As mismo se requiere programas educativos a nivel nacional, orientados hacia la calidad que comprendan no slo a las empresas, sino tambin a todos los niveles de enseanza desde la elemental hasta la profesional, ya que nicamente as podrn modificarse los valores culturales que trascendern a los resultados en el trabajo. 2.5 Principios del TQM Los principios del TQM constituyen el fundamento conceptual del proceso de mejoramiento de la calidad y estos son como siguen .
1. Calidad se define cmo cumplir con los requisitos. Este principio dice que para mejorar la calidad, todo el personal debe estar conciente de que se requiere hacer las cosas bien desde la primera vez; pero para lograr esto, los directivos tienen que establecer claramente los requisitos que deben cumplir los empleados, suministrar los medios necesarios para cumplir con los requisitos y dedicar todo su tiempo a capacitar y ayudar al personal a cumplir dichos requisitos. 2. El sistema de la calidad es la prevencin . Es ms fcil y menos costoso prevenir los errores que corregirlos. La prevencin se basa en la comprensin del proceso, pro tanto, hay que observar el proceso y determinar las posibles causas de error. Siempre lograr salir adelante la 52
organizacin que convierta a la prevencin como parte esencial de la vida diaria. 3. El estndar de realizacin es Cero defectos . Al proponer el concepto Cero defectos , Crosby afirma que el personal debe saber precisamente lo que se espera de su desempeo; por tanto, no deben establecerse niveles de calidad o estndares de trabajo, sino ms bien un estado ideal de trabajo. Cero defectos es hacer lo planeado en el momento acordado; hacer bien las cosas desde la primera vez, tomar en serio los requisitos. Los errores son ocasionados por 2 causas : La falta de conocimiento y atencin, las cuales se eliminan con una mayor capacitacin, un cambio de actitud y la renovacin de los valores morales del personal. 4. La medida de la calidad es el precio del incumplimiento. Una forma de evaluar la calidad dentro de la empresa consiste en costear todo lo que se tenga que realizar por haber hecho las cosas mal costos de no calidad , que incluyen desde correcciones hasta reprocesos, el pago de garantas y reclamaciones e incluso la entrega de nuevos productos a cambio de los defectuosos. Crosby indica que la determinacin de estos costos sirve para saber en que grado una organizacin esta mejorando en su calidad, adems de que su clculo permite definir los factores estratgicos para plantear acciones correctivas. 3. CONDICIONES PARA ELABORAR NCTARES Aparte de una buena distribucin de la planta de produccin, se requiere fundamentalmente de recursos humanos calificados y materias primas de calidad, siendo 53
as que las frutas para la elaboracin de nctares, deben estar maduras porque son ms dulces y tienen mejor color, aroma y textura. Estas caractersticas contribuyen a tenr un buen producto, para ello deben estar completamente sanas, no deben presentar signos de descomposicin . Las frutas golpeadas y malogradas contienen algunos microorganismos como levaduras, mohos, o bacterias que pueden resistir la coccin y una vez envasados propician el deterioro de los nctares. Un producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia fresca. Los jugos y nctares se pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevada acidez. (Meyer R.M. y Paltrinieri 1993). Nctar, Es un producto constituido por el jugo y pulpa de frutas , motivo por el cual tiene un gran valor energtico y nutritivo para el ser humano. a. Materia Prima: Es uno de los aspectos ms importantes a considerar en el procesamiento de frutas para obtener un producto terminado. Cuando se habla de materia prima especialmente para uso industrial y particularmente de tipo artesanal, es necesario destacar que la materia prima tiene dos orgenes; de produccin silvestre, y produccin cultivada. En ambos casos se debe tener presente la calidad de la materia prima que es altamente determinante en el cumplimiento de los objetivos propuestos en el procesamiento, la conservacin del producto y un adecuado nivel de beneficio econmico. Para esto es necesario que la calidad de la materia prima sea la adecuada (FAO 1993).
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b. Factores de Calidad en la Materia Prima. 1. Sistema de produccin y su influencia en el procesamiento La calidad de un producto procesado depende fundamentalmente de la calidad de la materia prima. Por otra parte, la calidad de la materia prima depende tambin del manejo que reciba durante su produccin. Esto es parcialmente vlido para el caso de aquellas especies que se producen en forma silvestre. Se dice parcialmente por que el manejo durante la cosecha y la post cosecha son factores que tambin influyen en la calidad. Pero no es slo el proceso de cosecha y post cosecha el que incide en la calidad de la materia prima, sino el proceso completo de produccin, desde su plantacin hasta la cosecha. Incluso se podra decir que antes de la siembra, al escoger los suelos para las plantaciones, el material gentico a plantar, la localizacin geogrfica para la plantacin, son factores que tienen sin duda una importancia muy grande en el resultado final. Existen, por supuesto especies y dentro de ellas cultivares o variedades que son muy susceptibles a las condiciones del medio, otras por su parte son muy resistentes a las condiciones del ecosistema en que viven.
2.Cosecha y post cosecha como factores de calidad Son aspectos de mucha importancia, ya que las frutas y hortalizas normalmente son rpidamente perecederas. As como el rendimiento
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industrial es dependiente de la calidad de post cosecha, es necesario tener un cuidado especial para el perodo que esta entre el material que es cosechado y entrado a proceso. Se hace necesario que en la post cosecha se procure un adecuado transporte de los productos, as tambin su conservacin mediante el uso de envases que no maltraten los mismos. Estos factores inciden en la calidad del material a ser procesado. Materiales muy sensibles a la tasa respiratoria alta deben ser procesados rpidamente o guardados a temperaturas relativamente
bajas. Los materiales menos sensibles por su parte no requiere de tal premura 3. Comportamiento qumico Las frutas y hortalizas son especies vivas despus de la que continan respirando bixido
cosecha, es decir absorben oxigeno y expelan
de carbono. La respiracin va
acompaada de la transpiracin del transpiracin que las
agua contenida en las clulas. Es por esta
frutas y hortalizas se marchitan. El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las
caractersticas deseadas las cosechas de stas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recoleccin en pocas inadecuadas, favorece
el desarrollo de anomalas que son perjudiciales para la elaboracin y conservacin del producto. La recoleccin temprana impide la maduracin del producto durante su almacenamiento. Adems la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiolgicas y a una elevada 56
transpiracin. El producto cosechado tardamente tiene un conservacin menor. Adems es ms los efectos adversos de la manipulacin. Respecto a las caractersticas deseadas existen los siguientes ndices para determinar el momento ms adecuado para la cosecha. Coloracin externa Coloracin del fondo de la epidermis, en el caso tiempo de
sensible a la podredumbre y a
de las manzanas, ciruelas, fresas, tomates, y peras. Jugosidad de la pulpa en el caso de ctricos,
manzanas, duraznos y peras. ctricos. La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen un promedio de Relacin entre azcar y acidez, en el caso de
85% de agua, 3% de sustancias como glucosa, fructosa y sacarosa y 2% de protenas. El resto del contenido compuestos pcticos, sales y vitaminas. Los compuestos ppticos contribuyen a dar consistencia a las frutas. Adems su presencia es importante en cuando se cuecen frutas cidas, la elaboracin de las mismas slido consiste en celulosa,
con azcar y se concentra la masa
suficientemente, el producto se solidifica al enfriarse. Esta solidificacin es causada por la pectina, que es la sustancia ms importante en los
compuestos ppticos (FAO 1993.
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4.
ASPECTOS GENERALES DE ALGUNAS FRUTAS a. Papaya (Caricia papaya) Adems de consumirse en forma abundante como fruta fresca, la papaya tiene otra aplicaciones como producto alimenticio (FAO, 1993). Es frutal que prospera muy bien en zonas como la Costa y ceja de selva en donde se dan temperaturas medias altas, sobre todo en la etapa de maduracin del fruto. Si las temperaturas son inferiores a 17 grados centgrados la fruta resulta inspida . Se desarrolla en diferentes tipos de suelos, sin embargo prefiere aquellos de buena fertilidad y bien drenados, pues no resiste las inundaciones por ms de 48 horas sin que se produzca merma en el rendimiento y an la muerte de la misma planta (Ministerio de Agricultura, 1993) Variedades ms importantes: Criollo de Chanchamayo, Pauna N Tailandia 151, 152. Zona de produccin: A nivel nacional la papaya es una fruta que se produce durante todo el ao, aunque exista una estacionalidad pues de Enero a Junio se cosecha 73% esto explica porque Piura que es el principal productor que concentra el 35% de la produccin nacional, siguiendo en orden de importancia el departamento de Junin con una participacin del 24% (Ministerio de Agricultura 1993). b. Carambola ( Averrhoa carambola L.) La carambola conocida tambin con el nombre de fruta estrella
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y otros nombres especficos segn su localizacin geogrfica, puede ser propagada en climas tropicales y subtropicales. El rbol de carambola es relativamente pequeo y tiene una altura de 6 a 9 metros, con un ancho de copa de 6 a 10 metros. Tiene hojas verdes oscuras, flores rosadas a prpuras, con dimetro de 6mm. La fruta de carambola es entre oblonga y elipsoidal, con 6 a 15 cm. De largo, con 4 a 6 ribetes longitudinales, cortada en secciones transversales. La piel es traslucida suave y cerosa, el color vara de un blanco a un profundo amarillo dorado. El sabor es variable entre el dulson y el cido(FAO 1993) Zona de produccin: La carambola se produce regularmente entre nuestro departamento,principalmente en zonas tropicales y subtropicales, su abastecimiento se realiza de Tingo Mara,Chanchamayo. (Ministerio de Agricultura 1993). Usos: El fruto es empleado para la elaboracin de jugos,nctares,pulpas y mermeladas. Adems el fruto se puede conservar en almbar, cortado en secciones transversales. Importancia: Es una fuente de vitamina C que supera a otras frutas tales como la mandarina, naranja. c. Cocona (Salanum topiro) La cocona es de crecimiento rpido, al principio es hervcea, despus se torna semileosa, el tallo es cilndrico con abundante pubescencia en su primera edad, es de reino vegetal de la familia de las salonaceas. La cocona es desconocida en otros pases (FAO 1993). Zona de produccin La cocona es nativa del alto Amazonas del Per, 59
prcticamente su produccin se da en reas tropicales y sub tropicales, Chanchamayo (Junin), Amazonas, Ucayali, Iquitos (Ministerio de Agricultura 1993) Usos. La cocona se industrializa en jugos, nctares, pulpas concentradas etc. Adems se le considera una fruta importante por el valor energtico que contiene. d. Mango (Mangifera Indica L) Al igual que muchas otras frutas tropicales, el mango experimenta cambios qumicos nutricionales y en sus caractersticas organolpticas, principalmente su sabor, durante el termoprocesamiento. Por estas razones es importante usar procesos al fro o procesos trmicos muy bien cuidados, aun artesanalmente (FAO 1993) El Mango se adapta a diferentes tipos de suelos con un rango de pH de 5 a 8, es tolerante a suelos pobres y a la sequa.Este frutal prospera muy bien en aquellas zonas que presentan una temperatura lluviosa y otra seca (Ministerio de agricultura 1995). Entre las variedades de mango tenemos, Criollos de Chulucanas, chato de Ica, Subtanjalla, Guadalupe N1, Guadalupe N 2, Camboidiano, Haden (Ministerio de agricultura.) Zona de produccin El mango se encuentra adaptado a gran parte de nuestro territorio nacional particularmente en la costa norte y selva alta. Los departamentos que tienen mayor importancia de produccin son Piura con el 62% del total, Lambayeque con el 9%, ICA con el 4%, lo que hace un total de 75% en los tres departamentos (Ministerio de 60
agricultura 1993). Usos. El mango se industrializa en jugos, pur, pulpas congeladas, nctares, salsas, y conservas. Es una fruta importante en caloras y tiene en la industria de los alimentos mltiples usos. e. Pia (Ananus comosus) La pia es una fruta originaria de Asia, se desarrolla muy bien en suelos sueltos, orgnicos bien drenados y de buena fertilidad, no resiste excesos de humedad. As mismo no requiere de suelos profundos dado a que sus races son superficiales. La propagacin comercial se hace principalmente por medio de hijuelos los mismos que entran en produccin a los 18 a 20 meses. Entre las variedades ms importantes tenemos, Roja espaola, Smooth, Cayenne, Abakka, Natal Queen, Oernambuco, Cabezona, etc. Zona de produccin: La pia es una fruta originaria de Asia, adaptada a nuestra selva alta y costa, es producida en zonas bien definidas. El departamento que tiene mayor produccin de esta fruta es Junin con un 45%, le sigue por orden de importancia el departamento de la Libertad con el 18%, prcticamente toda la produccin se halla en estos dos departamentos. No obstante aunque en menor produccin, tambin produce Ayacucho, Cuzco, y Ucayali(Ministerio de agricultura 1993) Usos: El fruto de pia puede industrializarse en rodajas, trozos,
triturada en jugos, nctares, conservas, y mermeladas. f. Manzana(Pyrus Mulus) 61
Se cree que la manzana como fruta se origin en el sur de ASIA, donde una mezcla de especies nativas Malus pudieron producir un fruto de tamao y calidad atractiva para el hombre. Su reino es vegetal, de la familia de la Rosaceace, es el fruto del manzano, denominado en botnica como contenido en su parte carnosa celulosa,Azucares, sustancias minerales,almidn y sales. Usos: La manzana se emplea en una diversidad
de nctares, sidra,licores, mermeladas, tortas, etc.
5. Insumos e ingredientes Azcar: El azcar es de procedencia vegetal, siendo la remolacha de azcar y la caa de azcar sus Fuentes ms importantes, en Los cuales la sacarosa se encuentra en forma natural constituida por ser producto de asimilacin de clulas verdes de dichas plantas. En la funcin cloroflica las hojas verdes absorben CO2 y H2O del aire y desprenden oxigeno, produciendo aldehdo frmico que se convierte en hidratos de carbono; todo ello en la presencia de la luz solar, de calor y la humedad. Cuanto ms favorable son estas condiciones, ms importante es la produccin de carbohidratos. (Carbonell R.M.,!965) Agua. En estado de pureza y a la temperatura ordinaria, es un lquido inodoro e inspido,que en gran espesor parece azulado.El agua enfriada a cero grado 62
centgrados se convierte en hielo. En sus tres diferentes estados,slido,lquido,y vapor,forma el agua un principal componente de la superficie de la tierra,siendo materia prima prcticamente inagotable.De unos 500 millones aproximadamente de kilmetros cuadrados de superficie, ms de 350 millones estn ocupados por el agua (Carbonell R.M. 1965). - Importancia del agua, sus usos. a) Importancia del agua Es la nica bebida verdaderamente indispensable. Despus del oxigeno es la sustancia ms importante para la vida. El agua para beber debe ser potable,dado a que la que se encuentra en contacto con el suelo y la atmsfera, adquiere elementos o compuestos que altera su composicin original. La calidad del agua est determinada por el uso que se le d,as por ejemplo,el agua para consumo humano no debe tener concentraciones de elementos o componentes que puedan afectar la salud. b) Usos del agua : Entre los principales usos del agua tenemos : Domestico Industrial Hidroelctricas Navegacin Irrigacin
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Crianza de ganado Crianza de aves de corral Recreacin (piscinas)etc.
Requisitos y dureza del agua a) Requisitos del agua: En la fbrica de productos alimenticios se emplean las siguientes clases de agua: Agua que entra en contacto con el producto Agua de enfriamiento Agua para limpieza Agua para uso humano Agua para calderas Las primeras clases de agua, debern cumplir con la normatividad exigida para el uso adecuado del agua potable. El agua para calderas debe tener un bajo contenido de minerales. El agua potable debe estar libre en lo posible de grmenes que puedan ejercer una influencia nociva en ella o en el producto a elaborarse. El agua debe ser incolora, asimismo no debe tener olor ni sabor desagradable b) Dureza del agua: La composicin de calcio y magnesio determinan la dureza del agua. Un alto contenido de estos minerales puede ser perjudicial para algunos productos. El contacto con el calor, estas sales forman incrustaciones en las calderas y tuberas. En la superficie de stas se pueden acumular capas salinas de calcio y magnesio, en las cuales podran desarrollarse microorganismos. (Manual para
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la Educacin Agropecuaria,1990). Espesantes: El estabilizante o espesante que ms se usa en la produccin de nctares es el C.M.C. (carboxil-metil celulosa). El C.M.C. se adiciona con la finalidad de mejorar la apariencia y textura (viscosidad) del producto e impedir la sedimentacin de las partculas de pectina. - Carboxilmetilcelulosa: C.M.C. Es un estabilizador utilizado para evitar la precipitacin de partculas grandes presentes en el nctar y dar una mejor apariencia al producto. a) Usos industriales Los usos industriales del C.M.C. se emplean en: Nctares Conservas Frutas en almibar - Pectina Constituye el elemento necesario para la formacin del gel, se debe adicionar cuando la fruta no tiene cantidad suficiente de pectina. La pectina se consigue en estado lquido o slido. La cantidad de pectina se expresa en grados. El grado de la pectina es la cantidad de azcar. La pectina en condiciones ptimas,es decir a una concentracin de azcar al 66% y a un pH entre 3,0 y 3,4 proporciona una consistencia normal.(Meyer R.M Paltrinieri G l993) Entre las frutas de alto contenido de pectina tenemos:
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Membrillo. Nspero Tomate de rbol Mango Taperib Tumbo Chirimoya Guanabana Pltano Guayaba(SENATI,1995)
Aditivos qumicos: Existe una diversidad de aditivos qumicos industria de los alimentos, entre ellos tenemos :
para la
a) cido ctrico : Se utiliza para corregir o ajustar el pH de un compuesto orgnico soluble en agua y alcohol,se emplea en la elaboracin de bebidas,sales efervecentes,etc. b) Sorbato de potasio: Es un conservador qumico que sirve en la elaboracin de productos cidos, liberando el cido srbico que es el conservante activo contra los hongos, levaduras y ciertas bacterias. Se aade despus de terminado el proceso del pasteurizado por ser muy sensible a altas temperaturas. c) Bicarbonato de sodio: Usado en bebidas y productos alimenticios para subir el valor del pH,cuando se acerca a cero. 66
d) Bisulfito de sodio: Es utilizado para evitar el pariamiento enzimtico que suele presentarse en algunas frutas. e) Benzoato de sodio: Tiene la propiedad de disminuir el desarrollo y reproduccin de mohos y levaduras.(SENATI 1995). Envases - Utilizacin de envases de vidrio en nctares: En la actualidad la industria del vidrio es muy diversa y presenta
envases de diferentes formas y tamao, pera para la elaboracin de nctares se utilizan generalmente botellas que soporten tratamientos trmicos altos, no debemos olvidar que los vidrios son sustancias duras, frgiles y generalmente transparentes.(Lasheras S.M. 1964). - Propiedades que presenta el vidrio: El vidrio presenta diferentes propiedades, pero para efectos de la industria alimentara citaremos dos de sus principales propiedades: a) Propiedad fsica: Caracterstica apreciable y notable del vidrio basada fundamentalmente en que le permite el aspecto visible del contenido y una mejor presentacin del producto. b) Propiedad qumica: El vidrio es extraordinariamente estable y tiene una gran resistencia a la mayor parte de los compuestos qumicos,a excepcin del cido fluorhdrico,que dispone toda clase de vidrio formando con el slice fluoruros gaseosos. (Lasheras S.M.1964) - Resistencia del vidrio: Antes de adaptar la utilizacin de envases de vidrio debemos tener en consideracin lo siguiente :
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. Se rompen sbitamente sin sufrir previamente ninguna temporal o permanente,es decir,el vidrio es quebradizo.
deformacin
. La rotura se produce siempre como consecuencia de un estrs por las fuerzas de tensin y nunca por la compresin. . Las fracturas de vidrio se originan siempre en la superficie. . Las fracturas tienen siempre un origen evidente y se propagan en sentido centrifugo (Heiss R. 1978) - Tipos de envase de vidrio: Existen varios tipos de envase, diferencindose principalmente por los sistemas de cierre y por la forma de los envases,los ms usados comnmente en la elaboracin de nctares, bebidas gasificadas y productos enolgicos, son las botellas cuyas caractersticas generales dependen de la composicin del vidrio,a diferentes tipos de botellas,estos se van a diferenciar unos a otros por los tipos de tapas a usar. - Tipos de tapas: Existen innumerables tipos de cpsulas y tapas para frascos,vasos,tarros y botellas,cada uno adoptados a determinados sistemas de abertura o boca,entre los principales tenemos: a) Cierre a presin normal: Estos tipos de tapones tienen por lo general la parte superior de mayor dimetro que las inferiores estos pueden estar recubiertos de un material plstico o aluminio,siendo los principales de corcho,tapn,rosca de hojalata,tapn de aluminio. b) Cierre a vacio: Son cierres de media vuelta en lugar de roscas constituidas por medias ranuras de roscas. c) Cierre a presin: Los cierres a presin son los ms importantes en la
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elaboracin de bebidas gaseosas y nctares, debido a que soportan presiones internas,generalmente estn confeccionadas de hojalata con un recubrimiento interno de la zona de contacto. Este recubrimiento puede ser de corcho o plstico. Otros son fabricados en aluminio con componente interno de plstico o papel de aluminio, suministrndose una lengita para que abrirse a mano, sin ningn abridor(Lasheras S.M. 1964) - Lavado e inspeccin de botellas : Uno de los aspectos ms importantes del embotellado de bebidas es el lavado de botellas,el mismo que debe poseer una apariencia de limpieza total,estar estriles,bien enjuagadas y extensas de detergente. Las modernas lavadoras de botellas han sido diseadas para limpiar y esterilizar las botellas antes que pasen a la lnea llenadora. Se emplean dos elementos diferentes en la lavadora de botellas, los dispositivos mecnicos que frotan y limpian el envase de varias maneras y la solucin lavadora que las esteriliza (Zapata R. 1986.) - Ventajas en usar envases de vidrio: Soportan el envasado a altas temperaturas Garantizan un cerrado hermtico,es decir, permiten aislar completamente el nctar del medio ambiente. Esto garantiza su conservacin. Permiten apreciar las caractersticas del producto; color,aspecto,textura. Son de fcil limpieza Pueden tener otros usos una vez consumido el nctar 6. Etapas de procesamiento
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6.1 Recepcin,lavado y seleccin de la materia prima. Recepcin de la materia prima: El tiempo exacto de recolectar la fruta,depende varios factores: La variedad,el clima y el propsito para el que ha sido provista la fruta. Para cuyo efecto es importante tener en consideracin el grado de madurez y sazn al ser recolectada la fruta as tambin el mtodo de recoleccin y cosecha. Esquemticamente la vida de una fruta comprende cuatro fases: Divisin celular(Floracin) Aumento de volumen de las clulas (Crecimiento) Madurez y sazn Vejez y muerte
Lavado: Es el punto de partida de cualquier proceso de produccin para frutas y hortalizas. Normalmente es una operacin que consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre al proceso, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin que pudiera la materia prima contener. Necesariamente el lavado deber realizarse con agua limpia lo ms pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adicin de hipoclorito de sodio. Los mtodos de limpieza ms importantes son: Mtodos secos Tamizados,cepillados,aspersin,separacin magntica. Mtodos hmedos: Lavado por inmersin,lavado por
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aspersin, lavado por rociado, lavado por flotacin. Otros mtodos: Filtracin, decantacin(Brennan J. 1970) Seleccin: Una vez que la materia prima este limpia se procede a seleccionarla, es decir,a separar el material que realmente se utilizar en el proceso. El que presenta algn defecto que lo transforma en un material de segunda,se hace necesario destinarlo a un uso diferente o simplemente eliminarlo. La seleccin es una de las etapas importantes dentro del procesamiento,dado a que de ello depender la calidad del producto final, siendo as la fruta a seleccionarse debe ser madura y sana. 4 6.2. Trozado,escaldado y pulpeado: 5 a)Trozado : Es una operacin usualmente incluida en los procesos de conservacin que permite alcanzar el objetivo de la uniformidad en la penetracin del calor, una mejor presentacin en el envasado b)Escaldado: Es otra operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas,correspondiente a un tratamiento trmico usado con el propsito de adicionar el material en diversos sentidos. No es dems sealar que es mejor un escaldado realizado mediante el uso del vapor,que el uso de agua caliente debido fundamentalmente a la perdida de slidos solubles. C)Pulpeado: Este proceso se realiza una vez que la materia prima se encuentra condicionada y consiste en formar una pasta bastante
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homognea finalmente diluida 6.3 Estandarizado,tamizado y pasteurizado. a) Estandarizado: Se realiza con agua potable apta tanto para la vida
como para usos domsticos destinados al cumplimiento de las necesidades higinicas refirindose esto tambin a sus caractersticas exigiendo que sea incoloro, de sabor agradable y fresco. El ajuste de slidos con el azcar debe contener por lo general un mnimo de 98% de sacarosa y un mximo de 0.5% de humedad, esta azcar no slo contribuye a dar dulzor y caloras a la bebida sino tambin le da cuerpo y textura que se aprecia en la boca (Schimidt H. 1982). b)Tamizado: Se realiza con la finalidad de eliminar partculas grandes que podran existir por la aglomeracin del C.M.C. u otros. C)Pasteurizado: Consiste en un proceso trmico,mediante el cual se somete los nctares a una temperatura y tiempo determinado dependiendo fundamentalmente del equipo utilizado. En el tratamiento trmico las temperaturas varan entre 60C y 100C por un tiempo variable que depende del pH de nctar, teniendo en consideracin la calidad nutritiva de ste,esencialmente la vitamina C y el sabor; esto significa que el nctar deber tener un sabor a fruta fresca y no presentar sabor cido (Rivera C. 1987 La pasteurizacin inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos. Adems ayudan a la inactivacin de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. (FAO 1987). d) Llenado : Es la operacin que contina despus de la pasteurizacin 72
puede realizarse de dos formas, de acuerdo a la capacidad de las fbricas pudiendo ser el llenado manual o automtico. En la operaciones de llenado se debe tener en cuenta el espacio de cabeza y la temperatura del llenado fundamentalmente si el nctar no ha sufrido desaeracin,se recomienda que el llenado del nctar deber ser a 80C,si la pasteurizacin ha sido en bach,esto no permite obtener una evacuacin del aire y posteriormente un vaco despus del coronado Heiss (R 1978) e)Coronado: Los recipientes de vidrio son sellados automticamente,el sellado al vaco involucra el paso de las botellas llenas a travs de un corto tnel el cual debe ser limpiado con vapor con la finalidad de esterilizar la superficie superior de la botella, y al mismo tiempo desplazar el aire del espacio de cabeza de la botella, la botella se mueve a travs de una cmara de vapor, recoge una tapa la cual es rpidamente prensada en su lugar. (Lasheras S. 1964) 6.4 Enfriado,Etiquetado y almacenaje a)Enfriado: Luego del llenado y coronado,las botellas se retiran y se colocan en depsitos de agua potable fra,con la finalidad de impedir que el producto sufra sobre coccin,el enfriamiento debe ser a una temperatura de 37C, Las gotitas de agua que se presentan sobre el envase se evaporan antes del etiquetado y empacado b)Etiquetado:Se procede a etiquetar los nctares adecuadamente con sus etiquetas correspondientes para cada sabor. c)Almacenaje: Durante el almacenaje se presenta una decoloracin de las frutas cuando por el pardiamiento enzimtico, este cambio llamado 73
inversin de la sacarosa produce un aumento en el contenido de azucares reductores,lo que trae como consecuencia el aumento del dulzor y el pardiamiento del producto, este incremento ser mayor con el incremento de la temperatura, por tal motivo se recomienda refrigerar para prolongar la vida til de los nctares (Lambree y Blake,1965). Los puntos crticos de control ( PCC ) son las etapas de los procesos de produccin en las que se controlan los peligros relacionados con la seguridad del alimento. Son los puntos que garantizan que los peligros no sern capaces, en el producto final, de causar dao al consumidor. En el sistema HACCP un PCC se define del siguiente modo : Punto Crtico de Control, es una etapa o proceso en el que se puede aplicar una medida de control y un peligro puede ser evitado, eliminado o reducido a un nivel aceptable . Los PCC son fundamentales para la seguridad del producto, ya que son los puntos en los que se realiza el control. Sin embargo, el PCC en s mismo no implanta el control . Es la accin que se realiza en el PCC la que controla el peligro. Los elementos de control que existe en un PCC son llamados habitualmente medidas preventivas, aunque tambin suele llamrsele medidas de control. Normalmente, se les define como aquellos factores necesarios para eliminar o reducir la aparicin de peligros a un nivel aceptable.
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CAPITULO III
HIPTESIS, VARIABLES Y OBJETIVOS
3.1 HIPOTESIS Los puntos crticos que originan la propuesta de implementacin del HACCP, en la 75
carrera profesional de Industrias Alimentarias del ISTAP son; la funcin de los docentes del Centro de Produccin e Investigacin, los planes y programas curriculares, infraestructura, mquinas, equipos y distribucin de los mismos, influyen negativamente, en la elaboracin de nctares y en el logro de profesionales con visin empresarial. 3.2 VARIABLES a) Variable independiente Las funciones de los docentes del CPI, planes y programas curriculares, infraestructura, mquinas, equipos y distribucin de los mismos. Definicin : CONCEPTUAL La falta de coherencia entre las funciones de los docentes del CPI, planes y programas curriculares, infraestructura, mquinas, equipos y distribucin de los mismos , son puntos crticos que influyen negativamente, condicionan la elaboracin de nctares y el logro de profesionales con visin emprendedora .
OPERACIONAL Anlisis crtico de la estructura organizacional del CPI, reajuste de programas
curriculares y rediseo de planta de Centro de Produccin e Investigacin del ISTAP. Identificar las causas por las cuales el ISTAP no cuenta con un sistema de control de calidad de alimentos ( HACCP ) a pesar de tener un Centro de Produccin e Investigacin. b) Variable dependiente Deficiente calidad de nctares y profesionales tcnicos en Industrias Alimentarias. 76
Definicin : CONCEPTUAL Nctares elaborados sin un sistema de control de alimentos ( HACCP ). Planes y programas curriculares inadecuados emitidos por la Direccin General de Educacin Superior ( DIGES ) vigentes desde el ao 1986 que no responden a las expectativas y exigencias actuales de un mundo globalizado . OPERACIONAL Proponer la implementacin del sistema HACCP como un instrumento de gestin y calidad en los nctares elaborados por el ISTAP. Anlisis crtico del perfil profesional , silabus y material educativo, de la carrera profesional de Industrias Alimentaras del ISTAP.
3.3 OBJETIVOS 1 OBJETIVOS GENERALES: Conocer de que manera la implementacin del sistema de anlisis de peligros y control de puntos crticos ( HACCP ) en el ISTAP mejorar la calidad de los nctares. Elaborar una propuesta de funcionamiento del Centro de Produccin e
Investigacin del ISTAP bajo los principios del HACCP y TQM. 2 OBJETIVOS ESPECFICOS: Establecer a travs de los principios del HACCP y TQM los niveles de calidad de nctares que elabora el ISTAP.
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Reajustar la estructura orgnica del Centro de Produccin e Investigacin de la carrera de Industrias Alimentarias. Replantear los planes y programas de estudios de la carrera profesional de Industrias Alimentaras. Redisear la distribucin de planta del Centro de Produccin e Investigacin Elegir equipos , herramientas e instrumentos acorde con los principios del HACCP y TQM. Determinar como la implementacin de HACCP en el ISTAP, mejorar la calidad de la produccin de nctares.
CAPITULO IV
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MTODOS, TCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIN 1. MTODOS: Hemos utilizado el mtodo descriptivo explicativo, dado a que en ningn momento se han manipulado las variables, siendo as que nos hemos abocado a describir y explicar los hechos materia de estudio de la forma mas objetiva posible, tal y conforme estos se han dado. 2. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIN a) RECOLECCIN DE DATOS: Hemos utilizado las siguietes tcnicas e instrumentos de investigacin : . ENCUESTA Para cuyo efecto se uso como instrumento el Cuestionario , el mismo que fue aplicado a estudiantes, docentes , egresados y empresarios.( Ver anexos de hojas de encuesta ) . ENTREVISTA Se utiliz como instrumento la gua de entrevista al personal Directivo y Profesores del Centro de Produccin e investigacin de la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias del ISTAP. (Ver anexo de gua de entrevista). . ANLISIS DE CONTENIDOS DOCUMENTALES Dentro de stos, se utilizaron documentos bibliogrficos y
hemerogrficos,procedindose a fichar libros, revistas y documentos curriculares de la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias. b) PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIN: Los datos recolectados han sido tratados siguiendo los procedimientos estadsticos, siendo as que stos se expresan bajo la forma de cuadros, grficos, organigramas y el diagrama apoyado por el juicio de expertos que
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se presenta en el cuadro No 18. Toda esta informacin nos ha facilitado la interpretacin y discusin de nuestros resultados. 3. UNIVERSO: Conformada por Directivos, Docentes, Personal Administrativo y alumnos de la carrera profesional de Industrias Alimentaras del ISTAP, integrado por 107 alumnos el ao 2,000 segn el cuadro Nro 1, adems de 12 docentes, 10 egresados y 20 empresarios. 4. MUESTRA: La muestra de estudio seleccionada fue no probabilstica tomada a criterio del investigador en funcin a los objetivos de estudio siendo sta como sigue: - Alumnos del 4to y 6to Semestre que sumaban 36 y que hacan el 34 %
del total, el criterio para la seleccin fue que los indicados alumnos estaban cursando los ltimos semestres acadmicos y que de hecho en ellos se refleja mejor la formacin recibida. As tambin se tom en consideracin la totalidad de los docentes contratados y nombrados el ao 2,000 que fueron 12. En cuanto concierne a los egresados se tom como muestra a todos los que en forma arbitraria se encontraban laborando en nuestra localidad y fueron en nmero de 10. Se tom tambin como referencia a las empresas inscritas en el Rgimen Unificado proporcionado por el MITINCI, en el sector industria y de acuerdo a la clasificacin CIIU, en bebidas alcoholicas y gasificadas
( Empresas en donde un gran nmero de alumnos y egresados del ISTAP realizan sus prcticas profesionales ) Adems fueron entrevistados el Personal Directivo ( Director y Subdirector ), jerrquico ( Jefe de Departamento ) y 6 Docentes de la carrera profesional de 80
Industrias Alimentaras a fin de conocer sus opiniones y posiciones frente a la propuesta de Implementacin de Sistema HACCP en el ISTAP, el perfil profesional y los planes y programas curriculares vigentes. Tambin se aplic un documento de validacin y/o sugerencias al instrumento de investigacin ( Juicio de Expertos ), conformado por 5 profesionales especialistas lo que nos permiti a travs de sus sugerencias y reorientaciones mejorar el indicado instrumento.
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CUADRO No 18 VALIDACIN Y/O SUGERENCIAS AL INSTRUMENTO DE INVESTIGACIN (JUICIO DE EXPERTOS) CRITERIOS EXP 1 SI NO 7 EXP 2 SI NO 7 EXP 3 SI NO 6 EXP 4 SI NO 1 5 2 EXP 5 SI NO 7 CANTIDA D SI NO 5 5 4 1 4 1 4 1 5 5 32 3
El instrumento responde al planteamiento del problema El instrumento responde al objetivo La estructura que representa el instrumento es secuencial El nmero de itemes son suficiente para lo que se desea medir Los tem estn relacionados en forma precisa, clara y sencilla Los tem son validos Los tem son confiables TOTAL
FUENTE: APORTES DE EXPERTOS UNHEVAL Y OTROS EXPERTOS : Mg Oswaldo Orellana, Mg Arturo Rivera y Caldas, Mg Hernn Lpez y Rojas, Mg. Edwin Ortega Galarza, Ing.Ind.Alim. Ana Matos Ramrez.
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CAPITULO V RESULTADO DE LA INVESTIGACIN 5.1 EN LO QUE RESPECTA AL PLAN ESTRATEGICO Para que el ISTAP cumpla con los objetivos propuestos como institucin de educacin superior y se constituya como una institucin que le permita liderar en el campo tecnolgico se ha formulado la matriz FODA ( Cuadro No 19 ) el mismo que nos permite formular : 5.1.1 VISIN DEL IST APARICIO POMARES El Instituto Superior Tecnolgico Aparicio Pomares de Hunuco tiene la visin de ser una institucin Tecnolgica, formadora de profesionales tcnicos de alto nivel. 5.1.2 VISIN DE LA CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS La carrera profesional de Industrias Alimentarias tiene la visin de formar tcnicos capaces de transformar los recursos provenientes de la actividad agropecuaria propiciando el desarrollo de la pequea y mediana empresa a nivel regional y nacional. 5.1.3 MISIN DEL IST APARICIO POMARES Brindar servicios acadmicos de calidad, mediante la generacin, oferta y aplicacin de ciencia y tecnologa , con sentido humanstico para contribuir al desarrollo regional y nacional.
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5.1.4 MISIN DE LA CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS La carrera profesional de Industrias Alimentarias tiene como misin aplicar modelos de enseanza aprendizaje, utilizando conocimientos cientficos y tecnolgicos provenientes de la actividad agrcola y pecuaria, con el fin de lograr productos de mayor valor agregado y con calidad comprobada. 5.1.5 OBJETIVOS Para brindar un servicio educativo de calidad en la formacin de profesionales tcnicos regional y nacional en Industrias Alimentarias, competitivos a nivel
se hace necesario reajustar el currculo de estudio y que
los docentes apliquen dicho instrumento de acuerdo a nuestra realidad regional, nacional e internacional. Implementar el sistema HACCP en el Centro de Produccin e Investigacin del ISTAP y que en un futuro prximo sirva de modelo para otros institutos, micro y pequeas empresas dedicadas a la manipulacin ,transformacin y comercializacin de alimentos procurando optimizar los niveles de calidad y salubridad.
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CUADRO No 19 MATRIZ FODA DEL IST APARICIO POMARES DE HUANUCO
FORTALEZAS
Infraestructura propia donde funciona este centro de educacin superior tecnolgica Trabajo coordinado y de equipo entre personal Directivo, Jerrquico, Docente y Administrativo Capacidad para realizar convenios con organismos regionales, locales ( CTAR, Direccin Regional De Educacin, Municipalidades), etc . Estructura curricular que responde en gran parte a las exigencias del mbito de influencia ( Medio ambiente ) Centro de Produccin e Investigacin, el mismo que se viene implementando progresivamente con recursos propios de la Institucin.
DEBILIDADES
Falta de materiales, laboratorios, mdulos y equipos didcticos Carencia de Biblioteca Especializada, hemeroteca, videoteca, centro de investigacin e informtica para la carrera profesional de Industrias Alimentarias. Inadecuada programacin de silabos y contenidos temticos. Falta de recursos econmicos destinados por el Ministerio de Educacin que no le permiten al ISTAP adquirir mdulos y Equipos especializados. ( Falta de presupuesto )
OPORTUNIDADES AMENAZAS Desarrollo tecnolgico y de investigacin en el campo de la Fuerte competencia de las universidades e institutos de Industria Alimentaria Educacin Superior en el Departamento de Hunuco Aprovechamiento de Recursos Naturales de la zona a ser transformadas en el ISTAP en funcin a la ley de Promocin Disminucin de la poblacin estudiantil en la carrera de e Inversin de la Amazona, la misma que exonera del IGV y Industrias Alimentarias en los semestres consecutivos reduce la tasa del Impuesto a la Renta Mantenimiento y liderazgo por ser centro piloto de la Resistencia interna al cambio por parte de algunos docentes Educacin Tecnolgica en la Regin Centro Oriental y administrativos. Transferencia de tecnologa a institutos de educacin Adelantos cientficos y tecnolgicos que en algunos casos superior similares, micro y pequeas empresas a nivel local, dejan rezagados a quienes no se encuentran debidamente regional y nacional preparados.
5.2 RESPECTO AL DOCUMENTO CURRICULAR BSICO El ISTAP debe introducir en sus planes y programas curriculares de la carrera profesional de Industrias Alimentarias asignaturas complementarias que habrn de permitirles a los futuros profesionales de la especialidad anteriormente mencionada incursionar en el mundo globalizado con mentalidad emprendedora, habilidades, destrezas y competencias tal como lo exige el mercado ocupacional.
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5.2.1 PERFIL DEL PROFESIONAL TCNICO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS El perfil de salida, vale decir los rasgos que debe poseer el tcnico en Industrias Alimentarias contempla los siguientes aspectos : PERFIL PROFESIONAL DE FORMACIN BSICA El mismo que propone una slida formacin humanstica, cientfica y tecnolgica, as como tambin la asimilacin de disciplinas complementarias y una slida preparacin tcnica como base elemental para el ejercicio de la profesin en los mbitos de su competencia. PERFIL DE LA ESPECIALIDAD a) Utiliza conocimientos cientficos y tecnolgicos en la fabricacin de productos alimenticios provenientes de las actividades agrcolas y pecuarias, con el fin de lograr productos de mayor valor agregado y con calidad comprobada . b) Identifica y selecciona las materias primas, los conservantes, saborizantes, colorantes y antioxidantes necesarios en la elaboracin de productos alimenticios. c) Dirige y controla las operaciones unitarias y procesos en las diferentes etapas de fabricacin de productos alimenticios, para optimizar el uso de los bienes de 86
capital y asegurar un producto de calidad comprobada. d) Identifica y utiliza los subproductos y derivados de la industria alimentaria, para optimizar el uso de las materias primas e) Aplica conocimientos cientficos y tecnolgicos en la conservacin de productos alimenticios. - PERFIL OCUPACIONAL DEL TCNICO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS a) Participa en la formulacin y ejecucin de proyectos de plantas industriales alimenticias, teniendo en consideracin el aspecto de la rentabilidad. b) Evalua las operaciones unitarias y procesos en las diferentes etapas de fabricacin de productos alimenticios, para optimizar la produccin. c) Realiza inspeccin y mantenimiento de las instalaciones, maquinarias y equipos, con el fin de mantenerlos en perfectas condiciones de operacin. d) Realiza pronsticos de ventas para anticipar el comportamiento futuro de las mismas. e) Usa tcnicas de determinacin de precios para identificar los factores que inciden en la fijacin de los mismos. f) Asesora, controla y supervisa al personal a su cargo, para 87
garantizar el funcionamiento dinmico de la empresa. g) Identifica los canales de comercializacin, para atender oportunamente y con precios razonables a los consumidores. h) Usa tcnicas de relaciones industriales, para el mejor encauzamiento de los recursos materiales y humanos, en unidades dinmicas de su empresa i) Usa tcnicas de gestin empresarial para ejecutar proyectos sencillos de industrias alimentarias en el mbito local, zonal y/o regional.
CUADRO No 20 PLAN CURRICULAR DE LA CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARGA HORARIA SEMANAL Y SEMESTRAL POR ASIGNATURAS
ASIGNATURAS Y ACTIVIDADES I PRIMER NIVEL : II SEMESTRES III IV V VI
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I. FORMACIN GENERAL : A. HUMANIDADES : Lenguaje I II Economa Anlisis de la Realidad Peruana Educacin cvica y defensa nacional B. ARTE Arte C: CIENCIAS BSICAS Matemtica I II Investigacin cientfica D ACTIVIDADES Orientacin del estudiante Talleres artsticos Educacin fsica y Deportes Formacin Pre Militar SUB TOTAL ( semanal/semestral ) II. FORMACIN TECNOLGICA : A.CIENCIAS APLICADAS DE NIVEL BSICO Matemtica aplicada Fsica Aplicada Qumica Aplicada Biologa Microbiologa I Fsica-Qumica I B:TECNOLOGA BSICA Dibujo tcnico Qumica Orgnica Aplicada I Estadstica Qumica Analtica SUB TOTAL ( semanal/semestral )
4 3 2 2 4
3 4
3 3
* * * 15 13 * * *
3 3 3 3 3 4 3 4 2 4 17
15
( * ) Fuera del horario ordinario de clases . ASIGNATURAS Y ACTIVIDADES I SEGUNDO NIVEL : A. CIENCIAS APLICADAS DE NIVEL INTERMEDIO Microbiologa II Fisica Qumica II Relaciones Industriales Contabilidad bsica B. TECNOLOGA AVANZADA II SEMESTRES III IV
VI
3 4 4 4
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Qumica Orgnica Aplicada II Anlisis de alimentos I Bioqumica Tecnologa de alimentos I - II Electricidad Industrial Higiene en la alimentacin Maquinarias industriales Administracin de Negocios Industriales Planeamiento de la produccin SUB TOTAL ( semanal/semestral ) TERCER NIVEL A.CIENCIAS APLICADAS DE NIVEL ESPECIALIZADO Termodinmica Aplicada I II TECNOLOGA ESPECIALIZADA Tecnologa de alimentos III - IV Anlisis de alimentos II Control de calidad de alimentos I - II Microbiologa de alimentos I - II Formulacin de proyectos ( * ) Procesos de Productos Alimenticios I - II SUB TOTAL ( semanal/semestral ) TOTAL HORAS SEMANAL SEMESTRAL 30 30
5 4 4 6 6 4 4 4 4 30
4 30
4 6 4 6 4
4 6 6 4 4 6 30 30
6 30 30 30 30
Semestre lectivo de 17 semanas de ejecucin curricular. PRACTICA PROFESIONAL: 720 HORAS
NOTA : ( * ) Procesos de Productos Alimenticios I II son asignaturas que deben seleccionarse de acuerdo a las necesidades y potencial econmica del mbito de influencia del IST. Correspondiendo los siguientes . Procesos de productos alimenticios de leche I II, Procesos de productos alimenticios de 90
carne I II y as sucesivamente , pueden ser de frutas, legumbres, pescado y productos marinos, fermentacin, grasas y aceites, harina y almidones, esencias y colorantes, gelatinas, pan, azcar, caramelos y chocolates.
OBJETIVOS Y SUMILLAS DE LAS ASIGNATURAS En funcin al plan curricular, se describe en los cuadros siguientes los semestres acadmicos, asignaturas, objetivos y el resumen o sumilla que habr de servir al docente para la formulacin del slabo correspondiente, instrumento ste que es de suma importancia para el desarrollo del proceso de enseanza aprendizaje, donde el contenido de los cursos es factor preponderante para hacer del alumno o egresado un ente competitivo e independiente en su accionar profesional, los alumnos y docentes a quienes se les aplic la encuesta manifiestan que el currculo actual responde en parte a los avances y actualizacin en lo que concierne a Industrias Alimentarias. Pero asimismo pone de manifiesto que se tiene una serie de deficiencias en cuanto a la transmisin y difusin del saber, como la creacin, descubrimiento, invencin, aplicacin y reorientacin del conocimiento cientfico y tecnolgico, careciendo de investigacin real y de extensin a la comunidad local, regional y nacional, y que si bien es cierto la formacin acadmica que se imparte es de alguna forma competitiva en el mercado laboral dependiente, sin embargo hace falta reajustar los planes de estudio con cursos actualizados en funcin a modelos explicativos que permitan o generen en el proceso de aprendizaje de los estudiantes la 91
elaboracin de proyectos y/o creacin de micro y pequeas industrias alimentarias en nuestra localidad.
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SEMESTRE
ASIGNATURA
Matemtica aplicada
Fsica Aplicada
Qumica Aplicada
Biologa
OBJETIVOS . Resolver problemas utilizando grficas, ecuaciones lineales y funciones polinomiales, matrices y vectores. . Utilizar funciones lineales, logartmicas, exponenciales, derivadas e integrales, en problemas aplicados . Conocer y aplicar los fundamentos de cinemtica y dinmica de partculas, de energa, trabajo y transferencia de calor a problemas relacionados al campo de alimentos . Conocer los principios de estequiometra, equilibrio qumico, cintica de reaccin y aplicarlos al campo de alimentos. . Reconocer los estados de la materia y las leyes que rigen estos estados . Conocer la clasificacin, estructura, fisiologa, metabolismo celular y utilidad de los microorganismos. . Conocer las tcnicas de expresin grfica de ideas o imgenes y aplicarlos a sistemas hidrulicos, elctricos y de tuberas en el campo de las Industrias Alimentaras OBJETIVOS
SUMILLA . Grficas. Funciones. Ecuaciones Lineales. Funciones polinomiales. . Matrices. Determinantes. Vectores . Exponentes. Funciones Exponenciales. Funciones logartmicas . Limites. Derivadas. Integrales. . Cinemtica de partculas. Dinmica de partculas. . Energa y trabajo. Propiedades trmicas de la materia . Fundamentos de transferencia de calor . La materia y energa. Estados de la materia. Elementos qumicos. Estequiometra. Soluciones y coloides. Cintica de reaccin. Equilibrio qumico.
Dibujo Tcnico
ASIGNATURA
. La clula. Vas metablicas. Composicin. Protenas catalticas, organelos de la clula. . Microorganismos. Estructura. Nutricin . Microorganismos y la industria de alimentos. . Letras y letreros. Proyecciones y vistas. Dibujo pictrico . Sujetadores y elementos mecnicos de fijacin . Dibujos de sistemas hidrulicos, elctricos y de tuberas. SUMILLA
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SEMESTRE . Conocer y aplicar las tcnicas de predecir y controlas los fenmenos fsicos y qumicos. II Fisicoqumica I . Magnitudes Intensivas y Extensivas. . Primer, segundo y tercer principio de Termodinmica . Termoqumica. Entropa. Entalpa. . Energa Libre . Equilibrio qumico . Microorganismos . Instrumentos y tcnicas en microbiologa . Bacterias, mohos, levaduras, virus. . Inhibicin y muerte de los microorganismos . Hidrocarburos. Alcanos. Alquenos. Alquinos. Aplicaciones. . Alcoholes. Aldehdos. Cetonas. cidos carboxlicos. Aplicaciones . Derivados halogenados. cidos sulfricos. Aminas. Amidas. Aplicaciones . Esterificacin. Aplicaciones . Medidas de tendencia central . Medidas de dispersin . Distribucin de frecuencias . Probabilidad. Funciones. Distribuciones. . Valor esperado
II
Microbiologa I
. Conocer la estructura, fisiologa, comportamiento de los microorganismos . Conocer a travs de estructuras los compuestos qumicos orgnicos y sus aplicaciones.
II
Qumica Orgnica Aplicada I
II
Estadstica
. Conocer las aplicaciones de la estadstica y hallar las medidas que caracterizan en lo mejor posible los resultados analticos
SEMESTRE
ASIGNATURA
OBJETIVOS . Conocer los principios de identificacin y
SUMILLA . Procedimientos de semi-microanlisis. Anlisis de
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II
Qumica Analtica
III
Microbiologa II
III
Fisicoqumica II
IIII
Bioqumica
III
Contabilidad Bsica
determinacin cualitativa de elementos. . Conocer y aplicar los mtodos de anlisis cuantitativo convencionales e instrumental. . Conocer la relacin entre los microorganismos e infecciones. . Conocer las aplicaciones de la Microbiologa . Conocer la velocidad de las reacciones y sus mecanismos . Conocer la regla de las fases y la fotoquimica . Conocer los fenmenos de la qumica de superficie y colores . Conocer los procesos qumicos, realizados dentro de la clula . Conocer los procesos qumicos realizados en los microorganismos . Conocer y utilizar los principios bsicos de Contabilidad para obtener los estados financieros a travs de los libros principales y auxiliares
sales, Identificacin cualitativa de grupos funcionales. . Anlisis gravimtrico, volumtrico. Oxidacin. Formacin de complejos. Anlisis instrumental . Microorganismos y enfermedades . Aspectos de Microbiologa aplicada . Cintica qumica. Regla de las fases. . Fotoqumica. Reacciones fotoqumicas . Qumica de superficie. Absorcin. Coloides
. Bioenergtica . Enzimas y coenzimas . Metabolismo. Nutricin . Qumica de la respiracin. . Contabilidad. Principios de Contabilidad aceptados. La cuenta. Clasificacin de cuentas de acuerdo al plan Contable. Libros de Contabilidad. Disposiciones legales. Libros de Inventario y Balances. . Partida doble. Principios y tcnicas. Libro Diario. Asientos. Clases. Libro Caja. Asientos de centralizacin en libro diario. . Balances de comprobacin SUMILLA . Compuestos cclicos. Compuestos aromticos. . Fenoles. Diazoderivados . Funciones extranucleares. cidos carboxlicos
SEMESTRE
ASIGNATURA
III
Qumica Orgnica Aplicada II
OBJETIVOS . Conocer a travs de estructuras los compuestos qumicos orgnicos y sus aplicaciones
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Conocer las operaciones preliminares de las materias primas, destinadas a uso industrial III Tecnologa de alimentos I
III
Planeamiento y Control de la Produccin
. Conocer y optimizar los sistemas de produccin y ventas . Conocer las caractersticas de operacin de las maquinarias y equipos utilizados en la Industria de Alimentos . Conocer y utilizar operaciones bsicas en la tecnologa de alimentos
IV
Maquinarias Industriales
IV
Tecnologa de Alimentos II
aromticos . Hidratos de carbono, lpidos, aminocidos, protenas, nucleoprotenas y cidos nucleicos . Fundamentos de mecnica de fluidos y termotecnia. . Materias primas, clasificacin y seleccin. . Trituracin. Fraccionamiento y tamizado de slidos . Mezcla. Emulsificacin. Homogenizacin . Filtracin. Ultra filtracin. Osmosis reversible. Electrodilisis. Centrifugacin. . Clasificacin de productos. . Proyecciones de ventas. Plan de ventas . Plan de produccin. Modelos analticos . Trituradoras. Tamizadoras. Mezcladoras y homogenizadoras. Filtradoras. Prensadoras. Ultrafiltradoras. centrifugadoras. Liofilizadoras. Cristalizadoras. vaporizadoras. Secadoras. Destiladoras. Absorbedoras. . Destilacin. Extraccin. Estrujamiento. . Cristalizacin. Vaporizacin. Tratamientos trmicos . Productos secos. Empaques. Envasado. Transporte . Limpieza y esterilizacin . EL agua y aguas residuales.
SEMESTRE IV
ASIGNATURA Anlisis de alimentos I
OBJETIVOS .Conocer tcnicas analticas aplicables al anlisis de alimentos
SUMILLA . Toma de muestra. Humedad. Porcentaje de Cenizas. Nitrgeno no proteico. Nitrgeno total. Azucares reductores. cidos voltiles . p H. Protenas.
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IV
Higiene en la Alimentacin
. Prevenir y resolver los problemas que plantea la higiene de la alimentacin, con el fin de ofrecer productos seguros al consumidor
IV
Electricidad Industrial
Conocer los principios de los circuitos de corriente continua corriente alterna y mquinas elctricas
Grasas. Calcio. Fsforo. Hierro. . La higiene alimentaria. Criterio de los organismos internacionales. Factores que ocasionan las alteraciones de los alimentos. Factores epidemiolgicos. . Salmonella. Enterobacterias . Contaminacin ambiental y la higiene de los Alimentos . Normas epidemiolgicas. Educacin sanitaria . Redes elctricas. Corriente continua. Corriente alterna. . Corriente y voltaje eficaz. Circuitos senoidales monofsicos. circuitos acoplados. Mquinas de corriente continua. Transformadores, Rectificadores . Coordinacin entre la empresa y trabajadores . Polticas de personal . Organizacin del trabajo . Tcnicas de promocin.
Conocer los sistemas de relaciones industriales y sus principales variables IV Relaciones Industriales
SEMESTRE
ASIGNATURA
OBJETIVOS . Organizar y administrar los recursos financieros, para resolver situaciones de liquidez de una empresa y optimizar el empleo de los existentes
IV
Administracin de
SUMILLA . Constitucin de una empresa. Proyecto inicial de constitucin de una empresa. Autorizacin para ejercer la actividad industrial, Actividades de ejecucin. Aprovisionamiento. Necesidades de capital . Administracin financiera. Estados financieros.
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Negocios Industriales
Control de Calidad de Alimentos I
Conocer y aplicar normas tcnicas, nacionales e internacionales al control de calidad de alimentos
Microbiologa de Alimentos I
Conocer los principios generales de conservacin de alimentos y su alteracin
Anlisis de Alimentos II
Conocer y aplicar tcnicas modernas de anlisis de alimentos
Anlisis. Planeamiento y administracin de activos. . Financiamiento. Mercado de capitales. Prestamos a corto, mediano y largo plazo. Evaluacin econmica y financiera de una empresa. . Control de calidad. Fundamentos . Aplicar normas tcnicas nacionales del grupo CIIU 201 al 214 . Aplicar normas tcnicas internacionales usados en la industria de alimentos . Caractersticas de mohos, levaduras, hongos y Bacterias . Eliminacin de microorganismos . Conservadores de alimentos. . Absorcin . Polarimetra. Refractometria. Espectofotometria de absorcin atmica . Cromatografa. Intercambio inico . Mtodos enzimticos
SEMESTRE
ASIGNATURA
OBJETIVOS Conocer y aplicar las tcnicas de conservacin de alimentos
Tecnologa de Alimentos III Conocer y aplicar las leyes de Termodinmica, a operaciones y procesos
SUMILLA . Pasteurizacin. Esterilizacin . Evaporacin. Secado. Deshidratacin . Refrigeracin. Congelacin. Ambientes para Congelados . Tratamientos con radiacin y productos qumicos . Tecnologas artesanales en la conservacin de alimentos . Principios termodinmicos. Propiedades de fluidos. expansin y comprensin de fluidos. Termodinmica
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Termodinmica Aplicada I
Industriales
Procesos de Productos Alimenticios I ( Electivo )
Control de Calidad de Alimentos II
de corrientes fluidas. Licuefaccin. Refrigeracin. Evaporacin. . Equilibrio lquido vapor a bajas y altas presiones . Solubilidad y absorcin . Procesos de absorcin Aplicar segn convenga a las necesidades . La materia prima. Composicin de la materia prima. regionales del mbito de influencia del IST, Aspectos de microbiologa de la materia prima. procesos de productos de leche, carne, Abastecimientos y condiciones. legumbres, frutales, pescado, fermentacin . Tratamientos previos. Mtodos de conservacin de y/o diversos productos alimenticios provenien- la materia prima tes de la parte agrcola y pecuaria . Toma de muestra y anlisis Aplicar los fundamentos tericos y . Estadstica. Medidas de dispersin. Mtodos de estadsticos de control de calidad mnimos cuadrados. Graficas. Pruebas de control. Tratamiento estadstico. Diagramas Mtodos prcticos de muestreo de anlisis y control de muestras
SEMESTRE VI
ASIGNATURA Microbiologa de Alimentos II
OBJETIVOS . Conocer la contaminacin, conservacin y alteracin de diferentes productos alimenticios. . Conocer las tcnicas de sanidad, inspeccin y control Conocer y aplicar las tcnicas de formulacin de proyectos de inversin
SUMILLA . Contaminacin y alteracin de alimentos. . Preparacin y mantenimiento de cultivos bacterianos . Intoxicaciones. Microbiologa y sanidad . Inspeccin y control de alimentos . Plan. Programas. Proyectos. . Estudio de mercado. Tamao y localizacin . Aspectos tcnicos del proyecto. Administracin. . Inversin. Financiamiento. . Aspectos econmicos financieros. Evaluacin.
VI
Formulacin de Proyectos
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VI
Tecnologa de Alimentos IV
VI
Termodinmica Aplicada II
. Utilizar conocimientos tcnicos en el almacenamiento de productos alimenticios . Utilizar la tcnica de atmsfera controlada . Utilizar criterios tcnicos de venta Conocer y aplicar las propiedades fsicas de los alimentos
VI
Procesos de Productos Alimenticios II ( Electivo )
Aplicar segn convenga a las necesidades regionales del mbito de influencia del IST, procesos de productos de leche, carne, leguminosas, frutales, pescado, fermentacin y/o diversos productos alimenticios provenientes de la agrcola y pecuaria
. Almacenamiento. Condiciones y caractersticas . Mtodo de atmsfera controlada . Presentacin de productos. Venta de productos . Cliente. Vendedor . La Reologa y tecnologa de alimentos . Propiedades termo fsicas . Clculo de propiedades termo fsicas de alimentos. . Evaluacin de propiedades termo fsicas de alimentos . Procesos existentes. . Procesos adecuados a la realidad nacional . El producto. Subproducto . Mtodos de conservacin del producto . Anlisis del producto terminado . Presentacin del producto . Comercializacin y venta
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Las asignaturas sugeridas a introducir en el plan curricular son: Etica y Valores, Toma de Decisiones, Liderazgo, Marketing en Industrias Alimentarias, Medio Ambiente y Ecologa, Filosofa de la Calidad de los Alimentos, y Costos Estratgicos. Esto con la finalidad de propiciar la generacin de una mentalidad emprendedora e independiente en donde el egresado, tenga la capacidad para organizarse en forma individual o asociativa y fundamentalmente pueda generar su propia empresa. Las sumillas que a continuacin se describen, complementarn la programacin curricular de la carrera profesional de Industrias Alimentarias y tienen por finalidad optimizar el desarrollo acadmico de las asignaturas dado a que el docente responsable necesariamente tomar como parmetro el contexto de las mismas para la programacin, ejecucin y/ o desarrollo de sus slabos. ( Cuadro No 21 )
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CUADRO N21 SUMILLAS DE ASIGNATURAS PROPUESTAS

HORAS SEM. 3 SEMESTRE ASIGNATURA SUMILLA ACADEM. III Procesamiento de La oresente asignatura comprende las datos generalidades del procesamiento de datos, el estudio de los aspectos conceptuales y elementos de la informtica. El uso de programas de aplicacin bsica. Procesamiento de texto y hoja de clculo III Etica y valores Comprende aspectos generales, definiciones y conceptos, la tica como valor intrnseco en las actividades empresariales, la moral, los valores ticos, responsabilidad, honestidad, puntualidad, confianza, justicia e injusticia, la gratitud y la tolerancia IV Medio ambiente y Comprende aspectos generales, los recursos y el medio ambiente como Ecologa factores e instrumentos de gestin social y del desempeo de los equipos instalados en una empresa para fiscalizar y limitar el impacto de sus actividades sobre el medio ambiente. Evaluacin del comporatamiento de la empresa con relacin a los reglamentos, aspectos legales, tcnicos y administrativos de las normas ambientales contempladas en las normas internacionales. IV Costos Estratgicos Comprende temas de planeamiento estratgico, sistemas de presupuestos y costos para toma de decisiones.Planeamiento estratgico, monitoreo del entorno y consideracin para su aplicacin. El proceso del control mediante el presupuesto comportamiento de los costos. V Marketing en Comprende el marco especial del Industrias Alimentarias marketing en Industrias Alimentarias, funciones del Marketing, el marketing moderno, Planeamiento de la linea del producto e investigacin del mercado, Canales de distribucin, Fijacin de precios, papel de la publicidad y comportamiento del consumidor. Toma de decisiones promocionales. V Liderazgo Comprende aspectos genreales, empata, simpata, autoestima,
102
VI
VI
liderazgo, enfoques tradicionales del liderazgo, la teora de lso Rasgos, La teora Conductual, La teora Situacional, El Lider, Cualidades del Lider, Como se hacen los Lideres, el espejo del Lider Filosofa de la Calidad Comprende los aspectos genrales, de los Alimentos principios y procedimientos generales de los alimentos, El aprendizaje institucional como filosofa de la calidad.El pensamiento humano y el pensamiento cientfico a travs del tiempo. Corrientes filosficas.Doctrina, Principio y Leyes. Enfoques sobre la teora de la calidad de los alimentos Toma de decisiones Comprende aspectos generales, Proceso de la Toma de Decisiones, Roles de la toma de decisiones, Tipos de Decisiones en la Gerencia, La Cultura Organizacional Moderna, Toma de Decisiones individuales, y grupales, caractersticas de una nueva visin y misin de la empresa, Factores que influyen en la toma de decisiones.
5.3 RESPECTO A LAS ETAPAS DEL PROCESO, LUEGO DE REALIZAR 103
EL ANLISIS DE PELIGROS Y SISTEMAS DE CONTROL EN LA PRODUCCIN DE NCTARES Como se podr apreciar en el siguiente cuadro No 22 se describe el proceso productivo de los nctares de frutas, los peligros o puntos crticos y su sistema de control correspondiente. Se hace necesario precisar que el equipo HACCP necesariamente habr de hacer seguimiento continuo a todas y cada una de las etapas del proceso productivo de tal forma que le permita cumplir en lo posible con cero defectos tal como recomienda tanto el sistema HACCP como el sistema TQM para identificar los peligros potenciales asociados con los materiales, procesos y manipulacin del producto y a fin de establecer los puntos crticos de control para eliminar o reducir los peligros hasta un nivel aceptable.
104
CUADRO No 22 : ETAPAS DE PROCESO DE NCTARES

ETAPAS DEL PROCESO I. MATERIAS PRIMAS 1.1 Suministro de agua de red PELIGRO SISTEMAS DE CONTROL CATEGORA
Filtros
Contaminacin microbiana Contaminacin qumica Contaminacin por materias extraas ( insectos, basura ) Crecimiento microbiano Crecimiento microbiano Residuos qumicos Crecimiento Microbiano: levaduras Ningn peligro identificado
Anlisis microbiolgico semanal Anlisis qumico diario Filtrado
Seguridad alimentaria
Limpieza eficaz
Calidad
Bomba del agua ( al tanque de produccin ) 1.2 Base de fruta Recepcin de ingredientes Adicin al tanque
Limpieza eficaz y especificacin del lubricante alimentario Anlisis microbiolgico si se sospecha de contaminacin
Calidad
Calidad
1.3 Solucin de azcar Recepcin de ingredientes
Contaminacin microbiolgica y crecimiento potencial : levaduras Contaminacin qumica Aumento de la microflora Contaminacin con productos qumicos a partir de las superficies de contacto Crecimiento Microbiano y por tanto contaminacin cruzada PELIGRO Como arriba
Inspeccin visual y anlisis microbiolgico
Calidad
Anlisis qumico. CCP y especificaciones aprobadas Anlisis microbiolgico Comprobar eficacia del sistema de drenaje de productos qumicos del CIP Comprobar despus de cada CIP Limpieza eficaz : comprobado utilizando hisopos cada 2 semanas SISTEMAS DE CONTROL Como arriba ms la Calidad Seguridad alimentaria
Sitio de almacenamiento
Filtrado del azcar
Calidad
ETAPAS DEL PROCESO Bombas del azcar
CATEGORA
105
( al tanque )
inspeccin visual por parte del Jefe de mantenimiento Hisopos slo cada 3 meses
Calidad
1.4 Aroma de lima Recepcin de ingredientes Contaminacin qumica (Solvente o componente no estndar ) Ningn peligro identificado para la seguridad o alteracin del alimento Materias extraas, contaminacin cruzada de origen humano Vestimenta correcta por parte de todo el personal y formacin en higiene Seguridad alimentaria Anlisis qumico (especificaciones aprobadas) Etiquetado Seguridad alimentaria
Almacenamiento ( Almacn de inflamables )
Adicin al tanque
1.5 Metabisulfito sdico Recepcin de ingredientes Adicin al tanque
Contaminacin qumica Materias extraas a partir de los manipuladores Contaminacin por materias extraas: botellas con cuerpos extraos
Anlisis qumico de cada lote recibido Vestimenta correcta; formacin del personal e inspecin visual del lote CCP del proveedor de vidrio incluyendo auditora y especificaciones aprobadas Inspecin visual de las botellas ms enjuague de las mismas en la lnea
Seguridad alimentaria Seguridad alimentaria
1.6 Botellas de vidrio y tapas
2. MEZCLADO DEL LOTE 3. FILTRADO
Ningn peligro identificado Contaminacin por materias extraas no eliminada anteriormente Contaminacin qumica a partir de las superficies de contacto
Garantizar la integridad de los filtros mesdiante inspecin regular Comprobar eficacia del sistema de drenaje de productos qumicos del CIP.A continuacin hacer circular agua
4. LLENADO
Seguridad alimentarias
ETAPAS DEL PROCESO 5. TAPONADO
PELIGRO Contaminacin microbiana a partir de tapones sucios
SISTEMAS DE CONTROL CATEGORA Anlisis microbiolgico de tapones por lote Calidad
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6. CERRADORA
Materias extraas
Comprobacin continua en lnea para asegurarse de la inexistencia de roturas en la zona del cuello de las botellas
7. EMBALADO Y DISTRIBUCIN
Ningn peligro identificado
5.4 RESPECTO A LA ORGANIZACIN EN EL ISTAP 5.4.1 ORGANIZACIN ACTUAL DEL CPI
107
Como podemos apreciar en el organigrama actual del Centro de Produccin e Investigacin del IST Aparicio Pomares de Hunuco ( Diagrama No 01 ) , por las limitaciones presupuestales existentes para la carrera profesional de Industrias Alimentarias, es el Jefe del Departamento de dicha carrera quien impulsa las actividades productivas en coordinacin con el profesor responsable del Centro de Produccin e Investigacin quien depende directamente del Jefe de Departamento, las actividades productivas , las mismas que se dan en funcin a la disponibilidad de recursos econmicos de la especialidad de Industrias Alimentarias y
mayormente como prctica de una determinada asignatura con recursos econmicos de los estudiantes, quienes adquieren las materias primas e insumos necesarios para la elaboracin de un producto alimenticio.
DIAGRAMA No 01
ORGANIGRAMA ACTUAL DEL CPI DEL IST. APARICIO POMARES 108
JEFE DE DEPARTAMENTO DE FORMACIN PROF. I.A.
RESPONSABLE DEL CPI
ALUMNOS PRACTICANTES
5.4.2 ORGANIZACIN PROPUESTA DEL CPI Que se pone de manifiesto en el diagrama No 02 acorde con los principios del sistema HACCP, en donde las funciones del equipo de trabajo disciplinario consiste fundamentalmente en elaborar en primer lugar el plan HACCP, diagramas 109
de flujo, cuadros estadsticos, evaluaciones debidamente programadas para el control de los puntos criticos . Es responsabilidad de los integrantes del equipo HACCP : . JEFE DE DEPARTAMENTO DE FORMACIN PROFESIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS . * Ejerce la representacin de la carrera profesional, dirige y controla las actividades educativas incluyendo las de produccin, aprueba proyectos de inversin, controla y evala el cumplimiento de la gestin de todas las reas del Centro de Produccin e Investigacin. Aprueba y elabora el plan operativo anual. * Como miembro del equipo HACCP, provee los recursos necesarios para la implementacin del sistema. Asegura que el apoyo del sistema HACCP marche adecuadamente y mantenga su validez. . RESPONSABLE DEL CENTRO DE PRODUCCIN E INVESTIGACIN Es el representante directo del Jefe del Departamento, coordina la
produccin junto con los asistentes de produccin, de aseguramiento de la calidad y de mantenimiento. Proporciona los recursos materiales y el personal para el buen funcionamiento del CPI. Abastece los requerimientos de materia prima e insumos para la produccin . Provee los recursos necesarios para la implementacin del sistema. Participa en la elaboracin y revisin peridica del plan HACCP. 110
. ASISTENTE DE PRODUCCIN. Es el responsable de la planta y del buen funcionamiento de la misma, organiza y programa la produccin diaria, verifica el cumplimiento de los parmetros del proceso, evala los requerimientos de materia prima e insumos. Supervisa diariamente el estado de funcionamiento de las mquinas y/o equipos como miembro del equipo HACCP. Participa en la elaboracin y revisin peridica del plan HACCPAsegura que el proyecto marche y mantenga su validez
. ASISTENTE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Elabora, controla y revisa todos los procedimientos involucrados en la calidad del producto, desarrolla , evala y formula nuevos productos. Es el responsable de reportar los defectos y fallas del producto. Organiza y programa la produccin diaria, verifica el cumplimiento de los parmetros del proceso. Evala los requerimientos de materia prima e insumos.
. ASISTENTE DE MANTENIMIENTO Controla los trabajos de mantenimiento correctivo reportando al asistente de produccin las condiciones operativas de las mquinas y/o equipos garantizando un stock mnimo de repuestos . Realiza todo tipo de reparacin y mantenimiento necesario para el buen funcionamiento de la planta de produccin. 111
TCNICOS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Controlan la produccin diaria de la planta y son los encargados de llenar los registros del plan HACCP . Efectan el control de asistencia del personal de planta Hacen cumplir los procedimientos del programa de higiene y saneamiento. Monitorea los puntos crticos de control.
JEFE DE DEPARTAMENTO DE ACTIVIDADES PRODUCTIVAS Coordina las actividades productivas con el jefe de departamento de formacin profesional de Industrias Alimentarias . Provee de materiales e insumos necesarios para la operatividad y
normal funcionamiento de la planta de produccin. Elabora el presupuesto, adquisiciones y pago a los proveedores del ISTAP. . RESPONSABLE DISTRIBUCIN Depende del Jefe de Departamento de Actividades Productivas . Es el responsable de la adquisicin de materias primas e insumos necesarios para cuyo efecto debe cotizar y buscar la mejor opcin frente a los proveedores. 112 DE ADQUISICIN, COMERCIALIZACIN Y Lleva el control econmico financiero de las actividades productivas.
Propone al Jefe de Departamento de Actividades Productivas las acciones de comercializacin y distribucin de los productos terminados.
Adems de ests funciones los integrantes del equipo HACCP, tienen una segunda tarea permanente que consiste en :
1. Auditoria semestral del plan HACCP 2. Evaluacin anual del plan HACCP. 3. Revisin trimestral del registro de Puntos Crticos de Control ( PCC ) 4. Revisin mensual de las quejas de los consumidores 5. Anlisis semestral de las necesidades de formacin y actualizacin del equipo HACCP. 6. Actualizacin continuada de la informacin tcnica por medio de revistas tcnicas y simposios. A fin de mantener debidamente preparado y actualizado al personal de planta del CPI se hace necesario que la Jefatura de Departamento liderada por el Jefe correspondiente, promuevan cursos de capacitacin en la medida de las posibilidades de la carrera profesional de Industrias Alimentarias, cuyo objetivo principal sea capacitar a los trabajadores sobre el control y manejo de puntos crticos , prevencin, riesgos de contaminacin, procesos de molienda, vigilancia higinico sanitario en la fabricacin de alimentos , identificacin de factores de contaminacin, etc. Las clases de capacitacin sern desarrolladas en el auditorio del ISTAP 113
fijndose metas de participantes para la realizacin de los talleres correspondientes teniendo como mximo 20 participantes. Una adecuada motivacin, de hecho propiciar mayores beneficios y una efectiva participacin. Probablemente el sistema HACCP ser ineficaz e inadecuado si la gente no tiene la formacin y experiencia adecuada . Es muy importante que el HACCP no sea desarrollado slo por una persona sino que sea el fruto del esfuerzo del equipo HACCP quienes habrn de cumplir una serie de funciones especficas para el logro de los objetivos, tales como : 1. Control de calidad tcnico: Proporciona informacin sobre los peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos, conoce el riesgo y sabe cules son las medidas necesarias para prevenir que aparezca un peligro. 2. Operativo o de produccin : Persona que es responsable de la produccin y que tiene un conocimiento preciso de lo que hace falta para producir el producto. 3. Ingeniera : Capaz de facilitar conocimientos prcticos sobre equipamiento y sobre el medio de trabajo en relacin con un diseo higinico y con la capacidad de produccin 4. Conocimientos adicionales : Pueden ser proporcionados por parte de la misma empresa o por asesores externos.
114
115
DIAGRAMA No 02 ORGANIGRAMA SUGERIDO DEL EQUIPO HACCP DEL IST APARICIO POMARES HUANUCO
JEFE DPTO. DE FORM. PROF. IND. ALIMENT.
JEFE DPTO. DE ACTIVIDADES PROD.
RESPONSABLE DEL C P I
RESPONSABLE DE ADQ. COMER. Y DIST.
ASISTENTE DE PRODUCCIN
ASISTENTE DE ASEG. DE CALID.
ASISTENTE DE MANTENIMIENTO
TCNICOS DE ASEG. DE CALID.
116
5.5 RESPECTO A LA DISTRIBUCIN DE PLANTA 5.5.1 DISTRIBUCIN ACTUAL DE LA PLANTA DEL CENTRO DE PRODUCCIN E INVESTIGACIN DEL ISTAP.
En la actualidad viene funcionando inadecuadamente, esto debido a que no existe una buena distribucin de la reas e instalaciones, lo cual como es de entender y se puede apreciar en el plano de distribucin correspondiente ( Diagrama No 03) , el mismo que da lugar a la existencia de una considerable parte de rea libre, lo que acarrea que otras reas se reduzcan y lo que es peor no exista la debida fluidez para el circuito funcional y operativo de las personas que laboran en la planta ni mucho menos de los productos, dando lugar a generacin de puntos crticos que se hace necesario controlar, tales como el peligro de contaminacin cruzada con patgenos provenientes de botes de basura y utensilios, as tambin el peligro de contaminacin qumica a partir de residuos de la limpieza, todo esto como producto del carecimiento de un sistema de control de calidad con un equipo capaz de prevenir los riesgos y peligros tal como recomienda el sistema HACCP, en lo que concierne a distribucin de la planta, instalaciones, equipos, personal, limpieza, productos qumicos, materias primas, almacenamiento y envasado.
117
5.5.2 DISTRIBUCIN PROPUESTA DE LA PLANTA DEL 118
CENTRO DE PRODUCCIN E INVESTIGACIN DEL ISTAP Al implementar el sistema HACCP , la distribucin de las reas que se proponen ( Diagrama No 04 ), de hecho permitir minimizar el riesgo de
contaminacin cruzada, puesto que esta distribucin permite la separacin adecuada de materias primas y productos terminados, as tambin del resto de reas en donde se dispone de servicios e instalaciones necesarias para el mejoramiento de la produccin y el logro de nctares y otros productos libres de contaminantes, lo que es ms se contara con espacios suficientes para dar cabida al volumen necesario del producto en cada etapa, sin que se produzca el riesgo de una contaminacin cruzada como efecto de la circulacin del personal, como del equipo, dotando a la planta de las instalaciones higinicas adecuadas, vestuario, lavamanos y reas de descanso. El sistema HACCP implementado, permitir que el equipo HACCP a travs de su plan operativo procure las medidas preventivas para contrastar los peligros de contaminacin a travs de un procedimiento de limpieza eficaz que sea realizado por personal debidamente formado.
119
5.6 RESPECTO A EQUIPOS E INSTRUMENTOS 5.6.1 EQUIPOS E INSTRUMENTOS QUE VIENE UTILIZANDO EL CENTRO DE PRODUCCIN E INVESTIGACIN DEL ISTAP PARA 120
FABRICACIN DE NCTARES A) EQUIPOS Balanza de 10 kg de capacidad Licuadora industrial Pulpeadora Marmita
B) INSTRUMENTOS 5.6.2 Termmetro pH metro Refractmetro E INSTRUMENTOS SUGERIDOS PARA
EQUIPOS
FABRICACIN DE NCTARES EN EL CENTRO DE PRODUCCIN E INVESTIGACIN DEL ISTAP Con la finalidad de que nuestra propuesta sea viable y tenga aplicabilidad en un futuro prximo , se hace necesario precisar que para el proyecto de implementacin del sistema HACCP se procurar en lo posible el uso de los recursos humanos existentes, as tambin las instalaciones de la planta de produccin, equipos e instrumentos existentes con mnimas variaciones y en la medida de las posibilidades econmicas del IST Aparicio Pomares, institucin sta que al contar con Ingenieros en Industrias Alimentarias, Ingenieros Industriales, Ingenieros Qumicos, Economistas, Contadores, Administradores y profesores de formacin general, bien podra aprovechar para concientizar, motivar, aplicar y difundir el sistema HACCP . 121
A) EQUIPOS Balanza de 25 kg de capacidad Licuadora industrial Pulpeadora Marmita Lavadora de botellas Cerradora ( Crimper )
B) INSTRUMENTOS Termmetro pH metro Refractmetro
5.7 LOGROS A OBTENER CON LA IMPLEMENTACIN DEL HACCP EN EL ISTAP De implementarse el sistema HACCP en el ISTAP, de seguro habr de permitirle a este centro superior de estudios, enrumbarse como una institucin educativa moderna, capaz de servir de modelo para otros institutos similares, as tambin para la pequeas y microempresas que se dedican a la produccin y comercializacin de alimentos, fundamentalmente este centro de educacin superior tecnolgica estara en condiciones de: 1. Innovar e impulsar a los alumnos para que presenten ideas de negocios. 2. Innovacin tecnolgica ( La tecnologa promueve hacia un espritu emprendedor ) 3. Innovacin organizacional ( Ubicacin de mercados, mejores canales de 122
distribucin, etc ). 4. Estmulo a los jvenes ( Espritu empresarial, ambiente que promueva el cambio de actitudes ). 5. Educacin con margen de critica que rompa el esquema rgido existente, como parte del reajuste de los planes y programas curriculares. 6. Actividad creadora. 7. Promover la cultura emprendedora. 8. Conferencias permanentes. 9. Asesora a micro y pequeas empresas de la localidad de Hunuco. 10. Concursos con premios a las ideas emprendedoras con planes de negocio. 11. Articular el conocimiento generado en el ISTAP con las empresas 12. Transferencia de tecnologa hacia el entorno del ISTAP. 13. Vacaciones productivas que permitan a la juventud vincularse con la empresa. 14. Evaluacin de proyectos, actividades emprendedoras. 15. Generar encuentros tcnicos pedaggicos con otros Institutos Tecnolgicos.
CONCLUSIONES 1. De acuerdo a las encuestas efectuadas a docentes, alumnos y egresados, todos ellos coinciden que se hace necesario implementar el sistema HACCP en la carrera profesional de Industrias Alimentarias del ISTAP. 2. Tambin se ha podido notar tanto en docentes como en alumnos, el deseo de reajustar los planes de estudio con cursos de tica y valores, liderazgo, toma 123
de decisiones y otros de inters general. 3. En la encuesta planteada si el perfil profesional contempla razgos de autonoma, autogeneracin de empleo o mentalidad empresarial, la mayora de docentes ponen de manifiesto que no existe sta consideracin. ( Cuadro No 13 ) 4. En funcin al cuadro No 14 se puede observar que tenemos profesionales tcnicos en Industrias Alimentarias, egresados en diferentes tiempos y que su mayor potencial se efecto entre los aos 1998 al 2000 que egresaron 30 alumnos. 5. Se puede notar adems que existe un alto grado de dependencia laboral por parte de los egresados, frente a un grupo minoritario de alumnos con mentalidad independiente, empresarial y emprendedora. 6. En cuanto se refiere al empresariado de la ciudad de Hunuco, podemos indicar que la mayor parte de ellos considera que podra ser necesario contratar en su empresa a un tcnico en Industrias Alimentarias. ( Cuadro No 16 ) 7. Con respecto a la pregunta formulada a los empresarios y comerciantes de la localidad de Hunuco referente a la posibilidad de que los tcnicos en Industrias Alimentarias se desempeen como empresarios, solo un 15 % respondi que podran hacerlo muy bien. ( Cuadro No 17 ) 8. La gua de entrevista aplicada al personal directivo, jerrquico y docente del CPI, dio como resultado el consenso por implementar y desarrollar el sistema HACCP en ele ISTAP. 124
9. En cuanto a la estructura curricular bsica no existen cursos que bien podran complementar la formacin de los futuros profesionales tales como : Procesamiento de Datos, tica y Valores, Medio Ambiente y Ecologa, Costos Estratgicos, Marketing en Industrias Alimentarias,
Liderazgo, Fiolosof`a de la Calidad de Alimentos, Toma de Decisiones, los mismos que deben desarrollarse a partir del Tercer Semestre Acadmico con un nmero de 3 horas semanales.( Cuadro No 21 ) 10. La distribucin de planta es inadecuada, hacindose necesario una
redestribucin de las instalaciones con la finalidad de obtener mayor eficiencia tal como se propone en el diagrama No 04.
RECOMENDACIONES
a) Es necesario implementar el sistema HACCP en el ISTAP con la finalidad de promover el mejoramiento de la calidad de los nctares, logrando un producto que garantice el cuidado de la salud de los consumidores, y optimice los niveles de aprendizaje de los estudiantes de la carrera 125
profesional de Industrias Alimentarias. b) De implementarse el sistema HACCP y la Gestin de la Calidad Total ( TQM ) en la carrera profesional de Industrias Alimentarias del ISTAP, la capacitacin debe iniciarse con los miembros directivos, personal jerrquico y profesores, para luego continuar con los administrativos y alumnos. c) Elaborar un Manual de Higiene y Saneamiento de uso obligatorio, que sirva como norma interna de control en el Centro de Produccin e Investigacin de la especialidad de Industrias Alimentarias. d) Se hace necesario que las autoridades del ISTAP celebren convenios, con entidades nacionales e internacionales, a fin de mejorar e implementar los laboratorio y mdulos bsicos de la carrera profesional de Industrias Alimentarias. e) Introducir modificaciones en el perfil, currculo y en los procedimientos didcticos a fin de formar profesionales con mentalidad empresarial que es lo que necesita nuestro pas, y fundamentalmente el departamento de Hunuco, en donde se observa que una mayora de estudiantes de los centros de educacin superior universitario y no universitario, egresan bajo una mentalidad de dependencia profesional y laboral. f) Reajustar la estructura orgnica del Centro de Produccin e Investigacin de la carrera de Industrias Alimentarias en funcin al diagrama No 02. g) Redisear la distribucin de planta del Centro de Produccin e investigacin acorde con el diagrama No 04 . h) Por lo tanto se recomienda la aplicacin de la propuesta formulada en 126
nuestro trabajo de investigacin .
PROPUESTA ALTERNATIVA
6.1 ANLISIS RETROSPECTIVO : La carencia de un eficaz sistema de control de calidad en el IST Aparicio Pomares, no ha permitido que ste centro superior de estudios tcnicos, cuente con un valioso instrumento de gestin que bien hubiera podido facilitarle la evaluacin, el control y la contrastacin de los conocimientos tericos con la prctica misma en la produccin de nctares y otros productos similares los mismos que no tienen la total aceptacin del pblico consumidor debido a la falta de normas de salubridad 127
que garanticen una correcta manipulacin, adecuados procesos de transformacin, y un estricto control de calidad de las materias primas e insumos utilizados en la elaboracin de nctares, de all que el presente trabajo de investigacin llevado a cabo en nuestra localidad nos ha permitido alcanzar como una propuesta la implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos ( HACCP ), con la finalidad de alcanzar los lineamientos bsicos que le permitan a la carrera profesional de Industrias Alimentaria, plasmar la aplicacin de este sistema en su Centro de Produccin e Investigacin, en donde servir como modelo para muchas empresas que producen alimentos, los mismos que habrn de reconocer el valor inestimable del HACCP, en la prevencin de las enfermedades trasmitidas por alimentos, aspecto ste que tambin resulta de suma importancia para las autoridades de salud, y municipalidades locales, encargadas de velar por la salud y que por sus limitaciones presupuestales y otros factores no realizan la inspeccin ni el control de la inocuidad de los alimentos que se expenden en restaurantes, pollerias, chifas, recreos y otros centros de produccin y venta de alimentos en donde se a podido observar que muchos de ellos no cuentan con adecuados controles de seguridad de productos alimenticios terminados, o que hallan establecido controles preventivos a lo largo de toda la cadena productiva , que asevere un mejor y mayor cuidado de la salud puesto que las enfermedades transmitidas por los alimentos, tienen un grado considerable de morbilidad y en algunas ocasiones de mortalidad y en donde habrn de jugar un rol importante las autoridades de salud pblica.
128
El reajuste peridico curricular por parte de los docentes en la medida de sus posibilidades no a sido la solucin, puesto que no responde a las exigencias actuales teniendo en consideracin que la formacin profesional de los alumnos de Industrias Alimentarias, se caracteriza por un gran esfuerzo de sistematizar el conocimiento e integrar las diversas corrientes de pensamientos aplicados a los problemas no inmediatos y no relevantes, factores estos que conducen a los alumnos a una mentalidad dependiente, enclaustrndolos en temas acadmicos, disminuyen su nivel de especializacin y porque no decir los limitan a tener una mentalidad creativa, independiente y emprendedora. 6.2 ANLISIS COMPARATIVO : Fundamentalmente se hace necesario, que el ISTAP junto con las entidades que lideran el sector Educacin, Salud y las Municipalidades de nuestra localidad propicien una efectiva campaa de difusin en el mbito distrital, provincial y departamental del cuidado de la salud, mediante el consumo de alimentos procesados y comercializados bajo el Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos ( HACCP ), a fin de concientizar a productores y consumidores de que la calidad y productividad puedan ser manejadas juntas con los beneficios de una mayor confianza del consumidor, mejores beneficios econmicos para las micro y pequeas empresas dedicadas a la elaboracin de alimentos, y mejores relaciones entre todos los que trabajan por el objetivo comn de mejorar la inocuidad y la calidad de los alimentos, todo lo cual se expresa en un evidente beneficio para la salud y la economa de nuestro pas fundamentalmente de Hunuco. 129
As mismo es de importante necesidad actualizar y mejorar la currcula de estudios direccionandola a incluir tpicos de estudios que permitan la aplicacin de los conocimientos a la realidad, a travs del empleo de la informtica y software aplicados a la industria de alimentos, liderazgo, cultura organizacional , toma de decisiones, etc. Tambin se hace necesario uniformizar metodologas de enseanza que faciliten el proceso aprendizaje, tales como el dialogo, participacin, exposicin, debate de grupos, visitas a empresas e instituciones que permitan motivar e incentivar a los alumnos de Industrias Alimentarias y porque no decir vincular sta carrera profesional con el sector agroindustrial para intercambiar experiencias, satisfacer necesidades comunes, y actuar como centro de informacin y coordinacin de las empresas que deseen mantener relaciones especiales con el IST Aparicio Pomares para optimizar su desarrollo e integracin social con su entorno. Con estos propsitos se tendr en consideracin las siguientes apreciaciones a) Con respecto al mejoramiento de la calidad de los nctares y otros productos similares que son elaborados en el ISTAP, se hace necesario implementar el HACCP por las bondades y beneficios puestos de manifiesto en el presente trabajo de investigacin y que de hecho le permitirn a ste centro superior de estudios consolidar la teora con la prctica a ponerse de manifiesto en el Centro de Produccin e Investigacin de la carrera profesional de Industrias Alimentarias. b) En la parte formativa, enseanza aprendizaje, proporcionar a la juventud estudiosa los conocimientos y habilidades que requieran para ser proactivos 130
en la determinacin de su propio desarrollo y futuro personal. c) Adecuada preparacin para el mundo del trabajo, generando competencia y habilidades que permitan a los egresados satisfacer las necesidades del mercado laboral. d) Interiorizar una cultura de valores compartidos, que permita a los estudiantes y egresados de la carrera profesional de Industrias Alimentarias, una mayor identidad y desarrollo tanto personal como social.
BIBLIOGRAFA 1.- CIAMPA, Dan (1993) Calidad Total Gua para su Implementacin. Edit.ADISON - Wesley Iberoamericana EE.UU. 2.- DESGROSIER, Norman (1991) Conservacin de Alimentos. Editorial. CECSA - Mxico 3.- DESGROSIER, Norman (1994) Elementos de Tecnologa Educativa. Editorial. CECSA Mxico 4.- GUIZART, Rafael ( 1999 ) Desarrollo organizacional. Ediciones Mc Graw Hill Mxico. 5.- LASHERAS S.M ( 1,984 ) Tecnologa de Alimentos Industriales. Editorial CEDEL Zaragoza Espaa.
131
6.-
MORTIMORE, S. WALLACE C. ( 1,996 ) HACCP Enfoque Prctico. Editorial TRILLAS Mxico.
7.
MUNCH GALINDO, Lourdes ( 1998 ) Mas all de la excelencia y de la calidad total. Editorial TRILLAS Mxico
8- UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA MOLINA (1996) Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos . Lima - Per, 9.- UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA. (1997) Aseguramiento de la Calidad de los Alimentos con base en el Sistema HACCP. Prof. Jairo Romero. Lima-Per. 10. ZAPATA RUIZ, J ( 1996 ) Manual Prctico para la Industria de Refrescos y Bebidas. Editorial CECSA Mxico.
132
ANEXOS
CONCEPTOS OPERACIONALES (GLOSARIO). Accin correctiva: Procedimientos a seguir con el proceso y
el producto cuando ocurre una desviacin de los lmites crticos. Anlisis de peligros: Proceso de compilar y evaluar
informacin sobre peligros, su severidad y riesgo para decidir cules son importantes para la inocuidad de los alimentos. rbol de decisiones: Secuencia lgica de preguntas
formuladas en relacin con peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyas respuestas ayudan en la determinacin de los puntos crticos de control (PCC). Auditora: Procedimiento sistemtico para verificar que las 133
actividades y resultados cumplen con lo establecido en el plan HACCP. Control(Sustantivo): Forma en que se estn observando
procedimientos correctos y cumpliendo los criterios de control. Control(Verbo): Tomar todas las acciones necesarias para
asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos. Desviacin: No satisfaccin de un lmite crtico que puede
llevar a la perdida de control en un PCC. Etapa: Un punto, procedimiento, paso u operacin en la
cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumo. Inocuidad: Sinnimo de calidad sanitaria, como concepto
que se refiere a aptitud de un alimento para el consumo humano sin causar enfermedad. Lmite crtico: Valor absoluto a ser cumplido para cada
medida de control en un PCC, el no cumplimiento indica una desviacin que puede permitir que se materialice un peligro. Materia Prima: Elemento indispensable que constituye
parte principal del costo de produccin. Medidas de control: Medidas aplicadas para prevenir o
eliminar un peligro en el alimento, o para reducirlo a un nivel aceptable. Monitoreo: Secuencia planeada de observaciones o 134
mediciones de los lmites crticos para evaluar si un PCC est bajo control. Nctares: Productos obtenidos a partir de frutas frescas,
refrigeradas, elaboradas con pasta congelada o conservadas con sulfito. Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico con el potencial
de causar un efecto adverso para la salud cuando est presente en el alimento en niveles inaceptables. Plan HACCP: Documento que define los procedimientos a
seguir para asegurar el control de la inocuidad del producto en un proceso especfico, basado en los principios de HACCP. Punto crtico de control(PCC): Etapa del proceso en que es
posible aplicar medidas de control para prevenir, eliminar o reducir un peligro hasta niveles aceptables. Rango: Intervalo que comprende los lmites superior e
inferior dentro de los cuales se mueve un lmite crtico. Riesgo: Estimacin de la probabilidad de que ocurra un
peligro. Severidad: Variacin en las consecuencias que pueden
resultar de un peligro. Sistema HACCP: Enfoque cientfico y sistemtico para
asegurar la inocuidad de los alimentos desde la produccin primaria hasta el consumo, por medio de la identificacin, 135
evaluacin y control de peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
HOJA DE ENCUESTA ALUMNOS DE LA CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESTA ENCUESTA NOS PERMITIRA EVALUAR LA SITUACIN ACTUAL DEL IST APARICIO POMARES Y LAS RAZONES QUE LIMITAN ALCANZAR EL NIVEL DE COMPETITIVIDAD DESEADO. POR LO QUE MUCHO AGRADECEREMOS QUE SUS RESPUESTAS SEAN VERACES CON LA FINALIDAD DE CONOCER REALMENTE ESTAS RAZONES 1. Se aplica algn Sistema de Control de Calidad a) Si se aplica b)No se aplica c) No tengo conocimiento ( ( ( ) ) ) 136
2.Con cuantos lavaderos de manos cuenta la planta piloto. a) Un lavadero b) Dos lavaderos c) Tres lavaderos d) Ms de tres lavaderos 3. Tiene UD conocimiento del HACCP a) Si tiene conocimiento b) Algunas referencias c) Poco conocimiento d) No tengo conocimiento ( ( ( ( ) ) ) ) ( ) ( ( ( ) ) )
4. Cree UD que sera conveniente la propuesta de implementacin del HACCP en el ISTAP. a) Si b) No 5. Perspectiva que tiene sobre su futuro profesional. a) Encontrar un puesto de trabajo en el sector pblico o privado b) Ejercer en el sector pblico que es ms seguro c) Ejercer en el sector privado que se gana ms d) Crear mi propia empresa ( ( ( ( ) ) ) ) ( ( ) )
137
6. La formacin que viene recibiendo cmo la califican y si se ajusta a la realidad de la programacin curricular. a) Excelente con un equilibrio entre la teora y la prctica. emprendedores. c) Existe un franco predominio terico con poca prctica. emprendedor ( ( ( ( ) ) ) ) b) Predominio terico, pero tambin existe prcticas que nos preparan para ser
d) Es absolutamente terico sin prctica por tanto sin posibilidad de ser creador y
Muy agradecido por su colaboracin.
HOJA DE ENCUESTA PROFESORES DE LA CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESTA ENCUESTA NOS PERMITIRA EVALUAR LA SITUACIN ACTUAL DEL IST APARICIO POMARES Y LAS RAZONES QUE LIMITAN ALCANZAR EL NIVEL DE COMPETITIVIDAD DESEADO. POR LO QUE MUCHO AGRADECEREMOS QUE SUS RESPUESTAS SEAN VERACES CON LA FINALIDAD DE CONOCER REALMENTE ESTAS RAZONES 1. Capacitacin y/o actualizacin sobre Control de Calidad a) Trimestralmente b) Semestralmente c) Anualmente d) No concurro ( ( ( ( ) ) ) ) 138
2. Cree UD que sera conveniente la propuesta de implementacin del HACCP en el ISTAP. a) Si b) No ( ( ) )
3. Los contenidos de los cursos satisfacen las necesidades o intereses de las empresas e instituciones locales, regionales o nacionales a) Si, los contenidos satisfacen plenamente b) Si, los contenidos responden a la realidad c) Existe mucha divergencia sobre este particular d) Los contenidos son ajenos a nuestra realidad ( ( ( ( ) ) ) )
4..El programa curricular est bien diseado y si la secuencia que se presenta en los cursos es lgica a)Si, los contenidos se presentan en una secuencia lgica b) Creo que existe una secuencia lgica en los cursos c) Si medianamente cumple con la secuencia d) No existe una secuencia lgica, debera hacerse una nueva distribucin ( ) ( ( ( ) ) )
5.Se contempla en el perfil profesional rasgos de autonoma, autogeneracin de empleo o mentalidad empresarial. a) Si propende la generacin o creacin empresarial b) En general creo que existe esa tendencia c). Dira que muy poco d) No existe esta consideracin ( ( ( ( ) ) ) )
139
HOJA DE ENCUESTA EGRESADOS DE LA CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESTA ENCUESTA NOS PERMITIRA EVALUAR LA SITUACIN ACTUAL DEL IST APARICIO POMARES Y LAS RAZONES QUE LIMITAN ALCANZAR EL NIVEL DE COMPETITIVIDAD DESEADO. POR LO QUE MUCHO AGRADECEREMOS QUE SUS RESPUESTAS SEAN VERACES CON LA FINALIDAD DE CONOCER REALMENTE ESTAS RAZONES 1. Ao que egres al concluir sus estudios en la carrera profesional de Industrias Alimentarias a) 1992- 1994 b) 1995 - 1997 ( ( ) ) 140
c) 1998 - 2000
2. Actividad actual en la que se desempea el profesional de Industrias Alimentarias a) Sector pblico b) Industrias de alimentos c) Fabrica de gaseosas d) Mi propia empresa ( ( ( ( ) ) ) )
HOJA DE ENCUESTA EMPRESARIOS Y COMERCIANTES DE LA CIUDAD DE HUNUCO ESTA ENCUESTA NOS PERMITIRA EVALUAR LA SITUACIN ACTUAL DEL IST APARICIO POMARES Y LAS RAZONES QUE LIMITAN ALCANZAR EL NIVEL DE COMPETITIVIDAD DESEADO. POR LO QUE MUCHO AGRADECEREMOS QUE SUS RESPUESTAS SEAN VERACES CON LA FINALIDAD DE CONOCER REALMENTE ESTAS RAZONES 1. Cree necesario contratar en su empresa a un tcnico en Industrias Alimentarias a) Si es muy necesario b) Si es necesario c) Podra ser necesario d) No, no es necesario ( ( ( ( ) ) ) )
141
2. Se pueden desempear los tcnicos de Industrias Alimentarias en el sector privado como empresarios o comerciantes a) Si, muy bien b) Si bien c) Podra ser d) En algunos casos e) No podra desempearse ( ( ( ( ( ) ) ) ) )
GUIA DE ENTREVISTA
OPININ Y CRITERIOS DE AUTORIDADES DEL ISTAP Y PROFESORES DE LA PLANTA PILOTO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 1. CONSIDERA UD. RAZONABLE QUE EN LA PLANTA PILOTO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SE IMPLEMENTE EL SISTEMA HACCP? 2. CUALES SON LAS EXIGENCIAS DEL MERCADO LABORAL ACTUAL CON RELACION AL PROFESIONAL TCNICO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS? 3. CREE UD. QUE LOS EGRESADOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CUMPLEN 4. LOS FEHACIENTEMENTE Y PROGRAMAS CON LAS EXIGENCIAS VIGENTES ACTUALES DEL MERCADO OCUPACIONAL? PLANES CURRICULARES RESPONDEN A LA FORMACIN DE UN PROFESIONAL TCNICO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS EFICIENTE Y CAPAZ?
142
ENTREVISTADOS : 1. DIRECTOR DEL ISTAP 2. SUB DIRECTOR ACADEMICO DEL ISTAP 3. JEFE DE DEPARTAMENTO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 4. PROFESORES DE LA PLANTA PILOTO
143

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UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN DE HUANUCO

ESCUELA DE POST GRADO MAESTRA EN GESTIN Y PLANEAMIENTO EDUCATIVO

CPC CARLOS VILLARREYES LA MADRID

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN DE HUANUCO

CPC CARLOS VILLARREYES LA MADRID

A mi seora madre por su inmenso cario y sacrificio.

1. MTODOS 2. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIN 3. UNIVERSO 4. MUESTRA

cuanto a personal administrativo que sirva directamente a esta carrera en la actualidad no 11

CUADRO No 01 POBLACIN ESTUDIANTIL

CUADRO No 02 ALUMNOS MATRICULADOS, EGRESADOS Y TITULADOS DEL AO 1,992 AL AO 2,000

455 alumnos podemos decir que la productividad es del

35% . En cuanto a los

FUENTE : ENCUESTA REALIZADA POR EL INVESTIGADOR . OCTUBRE 2000

FIGURA DEL CUADRO No 03

2. CON CUNTOS LAVADEROS DE MANOS CUENTA LA PLANTA PILOTO

FUENTE : ENCUESTA REALIZADA POR EL INVESTIGADOR - OCTUBRE 2000

FIGURA DEL CUADRO No 04

CUADRO No 05 3. TIENE USTED CONOCIMIENTOS DEL HACCP

FUENTE : ENCUESTA REALIZADA POR EL INVESTIGADOR. OCTUBRE 2000

FIGURA DEL CUADRO No 05

CUADRO No 06 6. CREE UD QUE SERA CONVENIENTE LA PROPUESTA DE IMPLEMENTACIN DE HACCP EN el ISTAP

FUENTE : ENCUESTA REALIZADA POR EL INVESTIGADOR. OCTUBRE 2000

FIGURA DEL CUADRO No 06

FUENTE : ENCUESTA REALIZADA POR EL INVESTIGADOR. OCTUBRE 2000

INTERPRETACIN FIGURA DEL CUADRO No 07

11% 42% 30% 17% 1 2 3 4

FUENTE : ENCUESTA REALIZADA POR EL INVESTIGADOR. OCTUBRE 2000

FIGURA DEL CUADRO No 08

en base a la propuesta de implementacin del

FUENTE : ENCUESTA REALIZADA POR EL INVESTIGADOR. OCTUBRE 2000

FIGURA DEL CUADRO No 09

FUENTE : ENCUESTA REALIZADA POR EL INVESTIGADOR. OCTUBRE 2000

FIGURA DEL CUADRO No 10

FUENTE : ENCUESTA REALIZADA POR EL INVESTIGADOR. OCTUBRE 2000

FIGURA DEL CUADRO N0 11

FUENTE : ENCUESTA REALIZADA POR EL INVESTIGADOR. OCTUBRE 2000

FIGURA DEL CUADRO N0 12

FUENTE : ENCUESTA REALIZADA POR EL INVESTIGADOR. OCTUBRE 2000

FIGURA DEL CUADRO No 13

FUENTE : ENCUESTA REALIZADA POR EL INVESTIGADOR. OCTUBRE 2000

FIGURA DEL CUADRO No 14

FUENTE : ENCUESTA REALIZADA POR EL INVESTIGADOR. OCTUBRE 2000

FIGURA DEL CUADRO No 15

FUENTE : ENCUESTA REALIZADA POR EL INVESTIGADOR. OCTUBRE 2000

FIGURA DEL CUADRO No 16

FUENTE : ENCUESTA REALIZADA POR EL INVESTIGADOR. OCTUBRE 2000

FIGURA DEL CUADRO No 17

Establecer un sistema de vigilancia para asegurar

Reconocimiento por anticipacin.

C. COMUNICACIN Multidireccional. Frecuente. Accesible Clara y transparente

D. AGENDAS Claras, entendidas y anunciadas. Bien planificadas, organizadas y cumplidas.

E. CONFLICTOS Abordarlos inmediatamente. Solucionados de manera que todos ganen.

cosecha, es decir absorben oxigeno y expelan

acompaada de la transpiracin del transpiracin que las

agua contenida en las clulas. Es por esta

con azcar y se concentra la masa

compuestos ppticos (FAO 1993.

triturada en jugos, nctares, conservas, y mermeladas. f. Manzana(Pyrus Mulus) 61

de nctares, sidra,licores, mermeladas, tortas, etc.

Crianza de ganado Crianza de aves de corral Recreacin (piscinas)etc.

HIPTESIS, VARIABLES Y OBJETIVOS

OPERACIONAL Anlisis crtico de la estructura organizacional del CPI, reajuste de programas

se hace necesario reajustar el currculo de estudio y que

CUADRO No 19 MATRIZ FODA DEL IST APARICIO POMARES DE HUANUCO