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Pamplona

Universidad de
Centro de Educacin a Distancia

Programas de Educacin a Distancia

El Metabolismo en los Seres Vivos BIOQUMICA


Orlando Matnez Cceres

Formando Colombianos de Bien


lvaro Gonzlez Joves
Rector

Mara Eugenia Velasco Espitia

Decana Facultad de Estudios a Distancia

Luis Armando Portilla Granados

Director Centro de Educacin a Distancia

Tabla de Contenido
Presentacin Introduccin Horizontes UNIDAD 1: La Fundamentacin Bioqumica Descripcin Temtica Horizonte Ncleo Temtico y Problemtico Proceso de Informacin 1.1 PRINCIPIOS DE BIOQUMICA 1.1.1 La Bioqumica Moderna 1.1.2 Macromolculas Biolgicas Proceso de Comprensin y Anlisis Solucin de Problemas Sntesis Creativa y Argumentativa Autoevaluacin Repaso Significativo Bibliografa Sugerida UNIDAD 2: El Agua Descripcin Temtica Horizonte Ncleo Temtico y Problemtico Proceso de Informacin 2.1 PROPIEDADES GENERALES 2.1.1 Formas y Localizacin del Agua en los Alimentos Proceso de Comprensin y Anlisis Solucin de Problemas Sntesis Creativa y Argumentativa Autoevaluacin Repaso Significativo Bibliografa Sugerida

UNIDAD 3: El PH Descripcin Temtica Horizontes Ncleo Temtico y Problemtico Proceso de Informacin 3.1 GENERALIDADES Proceso de Comprensin y Anlisis Solucin de Problemas Sntesis Creativa y Argumentativa Autoevaluacin Repaso Significativo Bibliografa Sugerida UNIDAD 4: Las Biomolculas Descripcin Temtica Horizontes Ncleos Temticos y Problemticos Proceso de Informacin 4.1 LOS DULCES Y ESTRUCTURALES HIDRATOS DE CARBONO 4.2 CARBOHIDRATOS 4.3 MONOSACRIDOS 4.3.1 Glucosa 4.3.2 Fructosa 4.4 DISACRIDOS 4.5 POLISACRIDOS 4.5.1 Celulosa 4.5.2 Quitina 4.6 LPIDOS 4.6.1 Generalidades 4.6.2 Utilidad de los Lpidos 4.6.3 Caractersticas 4.6.4 Clasificacin 4.7 PROTENAS 4.7.1 Que son las Protenas? 4.7.2 Caractersticas 4.7.3 Aminocidos Esenciales y no Escenciales 4.7.4 Propiedades de las Protenas 4.7.5 Clasificacin 4.8 VITAMINAS 4.8.1 Vitaminas Liposolubles 4.8.2 Vitaminas Hidrosolubles 4.8.3 Vitaminas Falsas o Vitaminoides

4.8.4 Avitaminosis Proceso de Comprensin y Anlisis Solucin de Problemas Sntesis Creativa y Argumentativa Autoevaluacin Repaso Significativo Bibliografa Sugerida BIBLIOGRAFA GENERAL

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Presentacin
La educacin superior se ha convertido hoy da en prioridad para el gobierno Nacional y para las universidades pblicas, brindando oportunidades de superacin y desarrollo personal y social, sin que la poblacin tenga que abandonar su regin para merecer de este servicio educativo; prueba de ello es el espritu de las actuales polticas educativas que se refleja en el proyecto de decreto Estndares de Calidad en Programas Acadmicos de Educacin Superior a Distancia de la Presidencia de la Repblica, el cual define: Que la Educacin Superior a Distancia es aquella que se caracteriza por disear ambientes de aprendizaje en los cuales se hace uso de mediaciones pedaggicas que permiten crear una ruptura espacio temporal en las relaciones inmediatas entre la institucin de Educacin Superior y el estudiante, el profesor y el estudiante, y los estudiantes entre s. La Educacin Superior a Distancia ofrece esta cobertura y oportunidad educativa ya que su modelo est pensado para satisfacer las necesidades de toda nuestra poblacin, en especial de los sectores menos favorecidos y para quienes las oportunidades se ven disminuidas por su situacin econmica y social, con actividades flexibles acordes a las posibilidades de los estudiantes. La Universidad de Pamplona gestora de la educacin y promotora de llevar servicios con calidad a las diferentes regiones, y el Centro de Educacin a Distancia de la Universidad de Pamplona, presentan los siguientes materiales de apoyo con los contenidos esperados para cada programa y les saluda como parte integral de nuestra comunidad universitaria e invita a su participacin activa para trabajar en equipo en pro del aseguramiento de la calidad de la educacin superior y el fortalecimiento permanente de nuestra Universidad, para contribuir colectivamente a la construccin del pas que queremos; apuntando siempre hacia el cumplimiento de nuestra visin y misin como reza en el nuevo Estatuto Orgnico: Misin: Formar profesionales integrales que sean agentes generadores de cambios, promotores de la paz, la dignidad humana y el desarrollo nacional. Visin: La Universidad de Pamplona al finalizar la primera dcada del siglo XXI, deber ser el primer centro de Educacin Superior del Oriente Colombiano. Luis Armando Portilla Granados Director CEDUP

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Introduccin
Un concepto fundamental de la bioqumica como muchos autores lo expresan, es la reaccin qumica del ser vivo, entendiendo la participacin de plantas, animales con inclusin del hombre. Otras definiciones lo relacionan como la Qumica de la vida. Lo que s se sabe a ciencia cierta, es la integracin del bilogo y el qumico para integrarse en el concepto del bioqumico. El propsito fundamental de la bioqumica es plantear procesos y procedimientos de la vida en un contexto molecular. Para obtener un mejor logro de comprensin de la bioqumica, son necesarios los conocimientos previos de la biologa y de la qumica. La primera de ella, nos induce en el mundo vegetal y animal. Una clula por simple que sea, contiene miles de macromolculas como de macromolculas; los procesos vitales como la audicin, visin, traslacin, etc. Son inducidos por molculas de la clula y los tejidos. El estudiante de la bioqumica, tiene que tener su relacin con las estructuras qumicas, moleculares, para que le permitan integrar los conceptos fundamentales de la bioqumica y as poder comprender los fenmenos bioqumicos del ser vivo. Boyer, divide la bioqumica para su estudio en dos niveles: La bioqumica estructural. La bioqumica informtica, que dispone la comunicacin del interior celular con su entorno extracelular.

Podemos afirmar adems, que existe otro nivel, el nivel metablico, que explicara en forma experimental los aconteceres de las reacciones qumicas en el ser vivo y su comprobacin a travs de las practicas de laboratorio, en donde el resultado final de estas interacciones seria la produccin de energa metablica, vital para el desempeo de las funciones tales como el pensar, el crecimiento y desarrollo, reproduccin.

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El presente mdulo de bioqumica, pretende auscultar en forma concreta los saberes biolgicos y qumicos del estudiante regular para comprender los fenmenos bioqumicos en la solucin de preguntas tan complejas como el origen de la vida, la transformacin del alimento que consumimos a diario en energa y su aprovechamiento para el crecimiento y desarrollo de los seres vivos. Para entrar en el campo de la bioqumica, su razn para estudiarla y comprenderla, es importante tener en cuenta algunos aspectos fundamentales de su campo de accin. La bioqumica moderna nos induce a la curiosidad por conocer los componentes celulares, su origen y desarrollo. De que forma las clulas de nuestro cuerpo obtienen la energa de los alimentos, la almacenan y la distribuyen en el preciso momento que la necesita. Interesantes estudios de bioqumica permiten conocer las deficiencias moleculares en la hormona insulina para el manejo clnico de la diabetes; la acumulacin de grasas saturadas y colesterol en niveles sanguneos, la fenilcetonuria, fibrosis quistica, el marasmo, el cncer, el SIDA y algunos trastornos del metabolismo de biomoleculas. La bioqumica mantiene estrecha relacin con la nutricin y la diettica; se vigila el grado de consumo alimentario en donde los componentes celulares juegan un rol importante en la bioenergtica. El uso de la biotecnologa, el manejo del ADN, para el descubrimiento de situaciones forenses, la fabricacin de nuevos frmacos, hacen del estudio de la bioqumica, una forma fcil, aguzable y comprensible de entender la razn de nuestro vivir.

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Horizontes
Lograr que el estudiante contribuya al desarrollo experimental de situaciones reales o hipotticas en un sistema general de las Biomolculas, que ample su visin por la curiosidad investigativa, para conocer los fenmenos que estudia y poder ser creativo con su entorno. Crear en el estudiante la habilidad para analizar y discutir la composicin bioqumica del ser vivo, plantas, animales y el hombre. Crear situaciones reales y virtuales en la solucin de problemas de estructura y funcionamiento bioqumico. Lograr que el estudiante adquiera destrezas en su conocimiento practico para desarrollar teoras y experimentacin complementaria.

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UNIDAD 1: La Fundamentacin Bioqumica


Descripcin Temtica Los contenidos programticos de esta unidad se refieren a la fundamentacin bsica desde los principios hasta nuestra era. La historia de la bioqumica desde sus comienzos, los bioqumicos fundamentalistas y los bioquimicos experimentales, as como una descripcin de los principales mtodos que actualmente se utilizan en la bioqumica.

Horizonte
Todo estudiante de bioqumica bsica identificara los elementos, y aplicar sus conocimientos elementales de biologa y de la qumica general para comprometerlos en su razonamiento de la bioqumica. Efectuara una mezcla cientfica entre estas dos disciplinas y podr observar con suficiente claridad que los fenmenos qumicos no son otra cosa que las diferentes reacciones qumicas que suceden dentro de los organismos biolgicos.

Ncleo Temtico y Problemtico


Principios de Bioqumica

Proceso de Informacin
La bioqumica es una ciencia moderna y practica, que trata de la qumica de los seres vivos. Un objetivo especifico del estudiante de bioqumica es observar y describir los procesos vitales en un entorno molecular, y con base en los fundamentos de estructura e identificacin de las molculas de la vida, aplicarlas en un reconocimiento a nivel de laboratorio.

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Actualmente, la bioqumica tiene una influencia trascendental en nuestra vida: nos da el conocimiento bsico de los procesos de la vida, trata de explicar el origen de las enfermedades y busca como remediarlas; encuentra la manera de mejorar la alimentacin y desarrolla nuevos mtodos de biotecnologa para resolver problemas cientficos, polticos y sociales. La humanidad ha utilizado los principios de la bioqumica durante miles de aos. La elaboracin del pan y la fermentacin de los jugos de fruta implican procesos bioqumicos fundamentales. Los primeros intentos que se hicieron para explicar los procesos de la vida estaban regidos por la doctrina del vitalismo, la cual sostena que toda la materia viva (Orgnica) posea una fuerza vital de la que careca la materia no viva (Inorgnica). Los vitalistas perdieron fuerza cuando Wohler sintetizo la urea, un compuesto orgnico natural, a partir de fuentes puramente inorgnicas. La qumica, la biologa y la fsica tuvieron gran influencia en el desarrollo de la bioqumica moderna. Las molculas naturales se forman fundamentalmente por los elementos carbono, hidrgeno, oxigeno, nitrgeno, fsforo y azufre. Algunos metales como sodio, calcio, magnesio, hierro y cobre a menudo se combinan con molculas orgnicas. Los tipos ms importantes de biomolculas incluyen a los carbohidratos, los lpidos, las protenas, los cidos nucleicos, las vitaminas y las hormonas. Muchas biomoleculas son polmeros de unidades monomericas; por ejemplo las protenas, los cidos nucleicos y los polisacridos. Desde hace tiempo, los cientficos reconocen dos tipos principales de organismos: los eucariotas, que incluyen a las plantas y animales, cuyas clulas tienen un ncleo caracterstico envuelto por una membrana y compartimientos internos (Organelos) bien definidos; y los procariotas, organismos unicelulares simples, como las bacterias y las algas azul-verde, que carecen de un ncleo celular diferenciado y de compartimientos internos. La bioqumica es una ciencia experimental que ha avanzado a partir de las observaciones realizadas en los laboratorios de las clulas y sus componentes. Los bioqumicos suelen trabajar con extractos celulares obtenidos de clulas y tejidos homogeneizados. La tcnica de centrifugacin diferencial separa clulas, componentes celulares y biomoleculas segn su tamao, forma y peso. Este mtodo experimental es muy importante para separar y estudiar las biomolculas responsables de llevar a cabo los procesos de la vida.

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1.1 PRINCIPIOS DE BIOQUMICA 1.1.1 La Bioqumica Moderna

Los habitantes de las antiguas civilizaciones de Egipto, China, India, Roma y otras, desconocan los fundamentos bioqumicos que rigen en la elaboracin del pan fermentado, la fermentacin de los jugos de fruta o el tratamiento de enfermedades con materiales obtenidos de plantas y animales. Sin embargo, la falta de ese conocimiento no impidi a las personas disfrutar de los resultados de esos procesos bioqumicos. Los primeros estudios de la Biologa, concretados a tratar las enfermedades y mantener una buena salud, estaban fuertemente enraizados en la filosofa y la religin.

Cosecha de la uva y produccin de vino representados en un antiguo mural egipcio. Las levaduras llevan a cabo la fermentacin de los carbohidratos del jugo de uva en etanol.

En el siglo IV a.C. los chinos crean que los humanos contenan 5 elementos: agua, fuego, madera, metal y tierra. Cuando estos elementos estaban adecuadamente balanceados, haba salud; en caso contrario provocaba enfermedad. Los mdicos chinos descubrieron en el siglo VII, que la ceguera nocturna poda tratarse con hgados de cerdo y de oveja. Los mdicos y los bioqumicos modernos saben que este mal se debe a una deficiencia de vitamina A, un compuesto bioqumico que abunda en el hgado. Los griegos de la antigedad, incluyendo a Platn, intentaron explicar el cuerpo en trminos de teoras cosmologicas y hacan hincapi en la dieta para el tratamiento de enfermedades. El termino griego para digestin, pepsis, que significa salud interna, es el origen de la palabra pepsina, una enzima digestiva. El medico griego Galeno (129-199) era partidario de emplear un enfoque farmacolgico para estar sano, tratando las enfermedades con productos derivados de plantas y animales.

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La Biologa rabe, que floreci despus de la fundacin de Bagdad en el ao 762, estuvo muy influenciada por la antigua literatura cientfica griega. Sin embargo, los rabes no estaban satisfechos con la naturaleza abstracta de la ciencia griega, as que introdujeron mejoras en el empleo de las recetas farmacuticas griegas, para lo cual determinaron y clasificaron la fuerza y la naturaleza qumica de los frmacos naturales. La literatura cientfica griega y rabe lleg a Europa occidental hasta el siglo XI. Siglos despus se establecieron escuelas de medicina en Bolonia, Paris y Toledo, donde prevalecieron las enseanzas de los griegos. Paracelsus (1493-1541), una figura clave en la ciencia europea, inicio el distanciamiento de las antiguas doctrinas medicas de Aristteles. Galeno y Avicena (980-1037), este ultimo un cientfico rabe. Paracelsus estudio medicina en varias universidades de Europa, pero no se sabe con certeza si termino los requisitos para graduarse en esa rea. Paso su vida escribiendo y viajando de ciudad en ciudad exponiendo sus ideas revolucionarias acerca de la medicina y la biologa. Sus conceptos de bioqumica han sido descritos por Pachter de la siguiente manera: como bioqumico (Paracelsus), afirmaba que el hombre esta hecho del mismo material que el resto de la creacin, se alimenta de las sustancias que forman el universo, y esta sujeto a las leyes que gobiernan su crecimiento y decadencia. Al mismo tiempo, cada ser vivo es nico, constituido de manera individual y sigue su propio destino. Incluso ahora, despus de 450 aos de la muerte de Paracelsus, nos impresiona la incertidumbre de su visin. Influenciados por Paracelsus, los bilogos de los siglos XVII y XVIII comenzaron ya en serio un enfoque ms molecular para estudiar los materiales y los procesos biolgicos. El proceso de la digestin fue uno de los temas favoritos de muchos cientficos, quienes se empezaron a dar cuenta que lo podran explicar por medio de principios qumicos. Durante el siglo XIX, cualquier proceso biolgico que no pudiera entenderse en trminos qumicos, se explicaba con la doctrina del vitalismo. Los vitalistas argumentaban que la presencia de una fuerza vital (de la vida o del alma) era lo que distingua el mundo orgnico vivo del mundo orgnico inanimado. El experimento que destruyo las ideas del vitalismo fue la sntesis de urea, un compuesto orgnico localizado en las clulas naturales. En 1.828, utilizando tan solo amoniaco y cido cinico, reactivos inorgnicos y por consiguiente, sin vida, el qumico Alemn Friedrich Wohler sintetiz la urea: O NH3 + N = C___OH N = C__O- NH+4
calor

H2N

C Urea

NH2

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Resulta difcil sealar una poca o evento particular que diera inicio a la bioqumica moderna. Para muchos historiadores de la ciencia, el punto de partida fue la sntesis de urea in Vitro (sin clulas biolgicas) lograda por Wohler. La importancia de este suceso se conmemor con la emisin de una estampilla postal en el centenario de la muerte de Wohler.

La Bioqumica en Nuestra Era

Watson y Crick y su modelo rudimentario de la doble hlice del ADN.

Desde aquellos primeros indicios hasta la bioqumica actual, existe algo mas que un s solo camino. Dos apartadas y distintas vas de investigacin cientfica permitieron el estado actual de nuestro conocimiento bioqumico. Una de las vas se puede trazar con las rigurosas ciencias fsicas y enfatizar las caractersticas estructurales de las biomoleculas. Este enfoque ha aplicado las leyes bsicas de la fsica y la qumica para explicar los procesos de la clula viva. As, por ejemplo, en el siglo XX Linus Pauling utiliz la cristalografa de rayos X como herramienta para estudiar la estructura de las protenas. La otra va, caracterizada por el estudio de la organizacin y la funcin de la clula, la recorrieron los bilogos, en particular los microbilogos, bilogos celulares, fisilogos y genetistas. La primera vez que se empleo el termino bioqumica no esta especificado; Sin embargo, los primeros cientficos considerados bioqumicos viajaron sobre la ruta de las ciencias fsicas. Las dos vas de estudio convergieron en 1.952, cuando James Watson y Francis Crick anunciaron la estructura de la doble hlice del DNA. Aqu se unieron la aplicacin de la fsica (La cristalografa), la qumica (Estructura y enlace) y la biologa (Almacenamiento y transferencia de la informacin gentica) para ayudar a resolver lo que en esa poca era el problema biolgico ms excitante y complejo: la estructura del DNA, el material gentico. Desde entonces, el crecimiento del conocimiento en la ciencia bioqumica ha sido enorme. El termino biologa molecular se utiliza a menudo para describir los estudios en los que convergen la qumica y la biologa. Se consolid en 1.938 por directivos de la
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fundacin Rockefeller para describir un nuevo programa de financiamiento que fomentara la aplicacin de herramientas de las ciencia fsicas a la biologa, bioqumica, biologa celular y gentica. Los objetivos de la bioqumica y la biologa molecular son similares; no obstante, los enfoques que cada una utiliza para resolver problemas son distintos. Los bilogos moleculares tienden a enfatizar el estudio del material gentico (RNA y DNA), en especial su papel en la transferencia de la informacin biolgica, y utilizan enfoques experimentales ms biolgicos que implican organismos, DNA recombinante y gentica molecular. Como ya se menciono, los bioqumicos se interesan mas por la estructura y funcin de las biomoleculas y el intercambio energtico entre ellas. Por lo regular, los bioqumicos utilizan herramientas diseadas para hacer mediciones fsicas y qumicas, e incluso emplean tcnicas de biologa molecular. Los limites entre la bioqumica y la biologa molecular estn desapareciendo muy rpido. Para los bioqumicos, ahora tiene la misma importancia conocer el ciclo celular que el ciclo del cido ctrico del metabolismo; para los bilogos moleculares es esencial conocer y entender las estructuras qumicas de las biomoleculas. La bioqumica y la biologa molecular casi son indistinguibles porque ambas buscan respuestas para la misma pregunta: Qu es la vida?

La Materia Viva Contiene C, H, O, N, S Y P


Los elementos de las biomolculas:

Tabla peridica de los bioqumicos

De los ms de 100 elementos qumicos, solo cerca de 28 (26%) se hallan en forma natural en las plantas y los animales. Como se muestra en la figura, los elementos que se encuentran en el material biolgico se dividen en tres categoras: Elementos que se encuentran en abundancia y son esenciales para la vida: Carbono, hidrgeno, oxigeno, nitrgeno, fsforo y azufre, todos ellos constituyen alrededor del 92% del peso seco de las cosas vivas.
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Elementos presentes en cantidades micro y que son esenciales para la vida, tales como calcio, manganeso, hierro y yodo. Gligoelementos que pueden ser necesarios para la vida, tales como arsnico, bromo y molibdeno.

No sabemos con exactitud como fueron seleccionados esos elementos por las formas de vida primitiva durante las primeras etapas del proceso evolutivo. Los elementos constitutivos de las biomoleculas tienen propiedades y caractersticas muy diferentes. Casi todos los grupos de la tabla peridica de los elementos estn representados en el material biolgico, incluyendo los metales y los no metales. Una de las dos hiptesis siguientes puede explicar esa seleccin: hubo una seleccin preconcebida por las caractersticas favorables de un elemento o hubo una seleccin aleatoria de la sopa de elementos presente en la corteza terrestre, la atmsfera y el universo. Si esta ultima fuera cierta, entonces esperaramos encontrar aproximadamente la misma proporcin de elementos en el universo de la que encontramos en los organismos biolgicos. Al comparar la composicin elemental de la corteza terrestre y del universo con la de la materia viva. Debemos concluir que los elementos fueron seleccionados segn su capacidad de realizar ciertas funciones estructurales o de aportar reactividades especificas. Por ejemplo, el carbono forma diversos enlaces covalentes con otros tomos de carbono o con otros elementos como nitrgeno, hidrgeno, oxigeno o azufre. Esta caracterstica permite la construccin de largas cadenas de carbono y de anillos con grupos funcionales reactivos que contienen nitrgeno, oxigeno y azufre, como los que se encuentran en las protenas, cidos nucleicos, lpidos y carbohidratos. El hierro fue seleccionado por presiones de la evolucin debido a su capacidad de unirse con molculas de oxigeno de manera reversible. Los elementos que se encuentran en la tierra y en la atmsfera , pudieron haberse probado por prueba y error en los organismos vivos durante millones de aos. Aquellos elementos que fueron ms aptos para realizar las tareas necesarias y lo que es ms importante, permitieron el desarrollo de plantas y animales, son los que permanecieron.

Combinacin de los Elementos en Compuestos


La combinacin de elementos qumicos en biomolculas genera una gran variedad de estructuras qumicas y tipos de reactividad. Los compuestos que se presentan en cualquiera de los tres estados de la materia (gases, slidos y lquidos) estn presentes en las clulas vivas. Uno de los ltimos adelantos en la bioqumica es el

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descubrimiento de una enzima que cataliza la sntesis del gas de oxido ntrico (NO) en el cerebro y otros rganos, donde se encarga de regular procesos biolgicos. Las molculas que existen en la naturaleza incluyen, entre otras, a cationes, aniones, compuestos covalentes, compuestos inicos, iones metlicos y complejos de coordinacin. Varios ejemplos muy conocidos ilustran las diversas series de compuestos orgnicos y rgano metlicos que llevan a cabo mltiples funciones celulares. Los carbohidratos actan como nutrientes en el metabolismo energtico, adems de contribuir en forma importante en la estructura de las clulas y en el reconocimiento molecular. Los lpidos son un grupo heterogneo de compuestos orgnicos que exhiben baja solubilidad en agua; su principal funcin es la de actuar como fuentes de energa en el metabolismo, como componentes de las membranas celulares y como hormonas. Las vitaminas son un vasto grupo de compuestos orgnicos que intervienen en el crecimiento y desarrollo adecuados. Entre los compuestos rgano metlicos naturales destacan el hemo y la clorofila; Ambos constan de un anillo de porfirina sustituido y coordinado con un Ion metlico. El hemo, un anillo de porfirina con hierro se encuentra en las protenas mioglobina y hemoglobina, transportadas de oxigeno, en protenas respiratorias como el citocromo c y en enzimas como la catalasa. La clorofila es un compuesto de magnesio y porfirina muy abundante en las plantas verdes, donde funciona como receptor de la energa luminosa. 1.1.2 Macromolculas Biolgicas

Muchas de las molculas presentes en las clulas biolgicas son muy grandes para los estndares de la qumica orgnica e inorgnica. Los tres tipos principales de macromolculas naturales encontradas en las clulas biolgicas son: los cidos nucleicos, las protenas y los polisacridos. Estas molculas participan en una serie de procesos biolgicos complejos tales como almacenamiento y transferencia de la

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informacin gentica (cidos nucleicos), catlisis de reacciones bioqumicas (Protenas llamadas enzimas), unin entre clulas y organismos (Protenas estructurales y polisacridos), transporte de molculas pequeas a travs de membranas celulares o desde un sitio del organismo a otro (Protenas de transporte) y proteccin del organismo contra agentes infecciosos (Anticuerpos). Aunque sus estructuras y funciones son muy distintas, todas las macromolculas tienen caractersticas similares: son polmeros formados por la combinacin de cientos, miles e incluso millones de molculas prefabricadas ms pequeas llamadas monmeros. El producto formado por la polimerizacin de miles de monmeros de glucosa puede ser almidn o celulosa, dependiendo del tipo de enlace qumico que se forme entre los residuos de glucosa. Estas macromolculas se llaman polisacridos por que constan de muchas molculas de sacrido (Azcar). Como las unidades monomericas que forman estos polisacridos son qumicamente idnticas, suelen denominarse homopolmeros. Las protenas son los productos de la unin de aminocidos por enlaces amido; para construir las protenas se dispone de veinte aminocidos distintos como bloques monomericos, de ah que las protenas formadas sean heteropolimeros. La combinacin de aminocidos tan diversos en las protenas da lugar a un nivel de complejidad molecular y diversidad estructural imposible para el almidn o la celulosa. Al cambiar el orden (la secuencia) y l numero de monmeros de aminocidos, se forman distintas protenas; esto permite la construccin de un vasto repertorio de diferentes molculas de protenas, cada una con sus propias caractersticas qumicas, fsicas y biolgicas. Sin embargo, dentro de los organismos de todas las molculas de una protena particular (por ejemplo, la hemoglobina) tienen, en general, una secuencia idntica de aminocidos. Los cidos nucleicos son heteropolimeros de unidades monomericas llamadas nucletidos. El cido desoxirribonucleico (DNA), la forma qumica de almacenamiento de la informacin gentica, consiste en monmeros de desoxiadenosina 5 -monofosfato (d AMP), desoxiguanosina 5- monofosfato (d GMP), desoxicitidina 5- monofosfato (d CMP) y desoxitiminidina 5- monofosfato (d TMP). Cada molcula de ADN del cromosoma humano contiene millones de nucletidos. El cido (RNA), implicado en la transferencia de informacin gentica y en la catlisis biolgica, es un heteropolimero de adenosina 5-monofosfato (AMP), guanosina 5-monofosfato (GMP), histidina 5-monofosfato (CMP), y uridina 5-monofosfato (UMP). La informacin gentica presente en los cidos nucleicos es codificada por la secuencia de nucletidos.

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La sntesis de las protenas, los cidos nucleicos y los polisacridos son procesos que requieren de una compleja maquinaria celular, con un control preciso para asegurar su reproductividad y preservar la enorme cantidad de energa qumica. Toda la informacin necesaria para dirigir estas tareas reside en el DNA del organismo. La clula no solo debe proporcionar las enzimas para catalizar las innumerables reacciones sintticas, sino tambin proveer la maquinaria molecular para descifrar el mensaje contenido del ADN as como controlar y regular la produccin de biomolculas.

La Centrifugacin en Bioqumica
Segn Boyer, la bioqumica es una ciencia experimental. El conocimiento de los procesos biolgicos a nivel molecular proviene de las observaciones realizadas en el laboratorio, de clulas y sus componentes, en especial de las biomoleculas. Antes de aplicar la bioqumica experimental, el objeto que se desea estudiar, debe separarse de su entorno natural. Una herramienta muy til para aislar clulas, organelos celulares, y biomoleculas, es la centrfuga, con la cual los bioqumicos aprovechan que las clulas, los organelos celulares y las macromolculas tienen diferentes pesos, tamaos y formas. Al someter una muestra biolgica a una fuerza de gravedad extrema hacindola girar a altas velocidades, los componentes de la muestra se sedimentan a una velocidad que depende de su masa, tamao y forma. As, para aislar clulas de bacterias de un medio de fermentacin o eritrocitos (Clulas rojas de la sangre) las muestras se colocan en un tubo y se centrifugan a una velocidad de 1000 a 2000 rpm. La centrifugacin genera un campo de gravedad de aproximadamente 1000 g (1000 veces la gravedad). Las clulas intactas se depositan en el fondo del tubo y encima queda un liquido sobrenadante; este se decanta, y en el tubo queda una pastilla o pellet de clulas enteras. Los bioqumicos trabajan muy poco con clulas intactas, mas bien utilizan extractos de clulas. Para preparar un extracto de clulas procariotas o eurocariotas, las clulas enteras se homogeneizan en una solucin acuosa; con esto se rompe la membrana plasmtica y la pared celular (Cuando esta presente) liberando todos los componentes internos de la clula, intactos en la solucin. El proceso de homogenizacin se puede efectuar por varios mtodos: moliendo en un mortero con pistilo y utilizando una sustancia abrasiva, como arena; Rompiendo las clulas bajo alta presin; o empleando un homogeneizador elctrico, que consiste en un pistilo de tefln y un tubo de vidrio.

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Una vez el citoplasma y sus componentes quedan libres y suspendidos en la solucin, los organelos se pueden aislar mediante la tcnica de centrifugacin diferencial. Se muestra la suspensin de clulas rotas, conocida como extracto crudo u homogeneizado celular, se somete a varias centrifugaciones sucesivas a velocidades cada vez mas altas. El sobrenadante de cada corrida o centrifugacin se decanta en otro tubo y s centrfuga a una velocidad mayor. Cada tipo de organelo celular tiene un tamao, una forma y un peso caractersticos, y puede separarse de los dems organelos porque sedimenta a una distinta fuerza de gravedad. Por ejemplo, las mitocondrias se sedimentan en un tubo sometido a una fuerza de gravedad de alrededor de 20000 x g. Despus de esta etapa, el bioqumico puede desechar el sobrenadante y guardarlas mitocondrias para estudiarlas mas adelante. Para la centrifugacin final, a 100000 x g, se requiere de una ultracentrifuga que alcanza velocidades muy altas. El sobrenadante obtenido contiene el citoplasma y sus protenas solubles, adems de otras molculas. Muchas de las enzimas del metabolismo se encuentran en el citoplasma soluble. Por medio de centrifugacin tambin se puede separar y estudiar macromolculas con distintas densidades (Masa por unidad de volumen). Una muestra de macromolculas, por ejemplo cidos nucleicos, se deposita en la parte superior de un tubo de centrfuga que contiene un gradiente de densidad creciente de arriba abajo. Durante la centrifugacin, las molculas se asientan en el tubo hasta que encuentran una zona con la misma densidad. Ellos permanecen en dicha zona hasta finalizar la centrifugacin. Las fracciones se retiran del tubo para aislar y estudiar las macromolculas de distintos tamaos.

Proceso de Comprensin y Anlisis


Cul es la diferencia entre bioqumica antigua y bioqumica moderna? Son las bases biomoleculares de la dcada pasada similares a la fundamentacin post-moderna.

Solucin de Problemas
Que discusin se plantea en forma tica sobre procesos de clonacin y utilizacin de clulas madres en regeneracin de tejidos.

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Sntesis Creativa y Argumentativa


En un cuadro sinptico sealar las principales teoras sobre el origen de las biomolculas. Elaborar un listado de los principales exponentes cientficos y su relacin con los principios biomoleculares. Que opinin tiene sobre los avances modernos de la bioqumica molecular?

Autoevaluacin
En unin con sus compaeros realizar un anlisis del tema el origen de las molculas. Discutir la relevancia que tienen los principios bioqumicos modernos.

Repaso Significativo
Por qu es importante conocer los ltimos descubrimientos bioqumicos forenses para determinar responsabilidades paternas?

Bibliografa Sugerida
BOHINSKI, Robert. Bioqumica. Fondo educativo interamericano, S.A. 2003. BRAVERMAN. J. aguilar. 2003. S. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. 15a. Edicin. Editorial

HARPER. Bioqumica de Harper. Mxico, D.F. 2001.

Editorial El Manual Moderno.

VARGAS, Wenceslao. Introduccin a la ciencia alimentaria. Editorial Italgraf. 2004

Direcciones Electrnicas
www.actosdeamor.com/vitaminam.htm www.angelfire.com/bc2/biologia/glicogeno.htm
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www.angelfire.com/bc2/biologia/glicogeno.htm> www.bioquimica.com www.introduccionalabioquimicacom www.ondasalud.com/edicion/noticia/0,2458,3314,00.html www.ondasalud.com/edicion/noticia/0,2458,3314,00.html www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guianutr/compo40.htm

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UNIDAD 2: El Agua
Descripcin Temtica El contenido programtico de esta unidad se refiere a la molcula de agua. Su composicin qumica, las diferentes clases de agua existentes en la naturaleza, el agua metablica o agua presente en las macromolculas, la utilizacin del agua como medio de consumo, la presencia del agua en los alimentos y el agua como dieta para el control de peso.

Horizonte
Aplicar los conocimientos adquiridos sobre el agua a diferentes estados de la materia, identificando que la molcula de agua es un componente estructural en todas las reacciones bioqumicas.

Ncleo Temtico y Problemtico


Propiedades Generales

Proceso de Informacin
2.1 PROPIEDADES GENERALES

La formula del agua est simplificada en H20, dos tomos de hidrgeno ligado a un tomo de oxigeno, es una sustancia nica en la tierra que se presenta en los tres estados fsicos de la materia: slida, liquida y gaseosa, y es una de las molculas ms abundantes. Segn Vargas, el agua presenta propiedades, que son as mismo nicas excepcionales especialmente en cuanto ellas se relacionan con los procesos vitales y los hechos alimentarios. Este carcter nico y excepcional se hace evidente

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cuando dichas propiedades fsicas se comparan con las de otras sustancias similares al agua en peso molecular o estructura qumica: CH4, NH3, H2S, H2Te. Esta comparacin nos permite comprobar que, frente a tales compuestos, el agua posee valores que en grado sorprendente son altos para sus puntos de fusin y ebullicin, su tensin superficial, constante dielctrica, calor especifico, calores de fusin, vaporizacin y sublimacin. Su densidad en estado liquido es moderadamente baja, con un extrao valor mximo a 3.98 C. As mismo ofrece la rara propiedad de dilatarse al solidificarse y una viscosidad que, a la luz de lo anterior, es raramente normal. Su conductividad trmica es grande, comparada con la de los otros lquidos, en tanto que la conductividad trmica del hielo es moderadamente grande en comparacin con la de otros slidos no metlicos. Pero esta conductividad trmica del hielo a 0C es alrededor de cuatro veces la del agua a la misma temperatura, lo cual indica que el hielo conduce al calor a mayor velocidad que el agua inmovilizada, como seria el caso de un tejido biolgico. La difusin trmica en el agua y en el hielo indica la velocidad a la cual estos dos estados fsicos experimentan cambios en la temperatura. La difusividad trmica del hielo es alrededor de nueve veces superior a la difusin en el agua, lo cual muestra que en un ambiente dado el hielo experimenta los cambios de temperatura a mucho mayor velocidad que el agua. Estas propiedades cumplen un papel importante en el comportamiento del agua en los alimentos de los cuales ella es componente o a los que ella es incorporada durante la manipulacin, conservacin, procesamiento y elaboracin. Por ejemplo la considerable diferencia entre las densidades del agua y del hielo pueden producir daos en la estructura fsica interna al congelar los alimentos. Los cambios en la densidad del hielo con la temperatura pueden generar tensiones en los alimentos congelados y, puesto que los slidos son mucho menos elsticos que los semislidos, pueden producirse daos estructurales ocasionados por tales temperaturas fluctuantes, aun en los casos en que esas fluctuaciones se presenten por debajo del punto de congelacin. Los valores excepcional y comparativamente altos en las propiedades calricas del agua, son de importancia para las operaciones de procesamiento de alimentos, tales como la congelacin y el secado. La diferencia en los valores de la conductividad y la difusin trmicas del agua y del hielo proporcionan buena base para explicar por que los tejidos vegetales y animales se congelan mas rpidamente que se descongelan ante cambios iguales en la temperatura.

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La ciencia encuentra la razn de tal comportamiento en la estructura de la molcula del agua y en su consecuente capacidad para formar puentes de hidrgeno entre sus propias molculas y con las molculas de otros compuestos. Recordemos que, en las molculas formadas por enlaces covalentes entre tomos iguales, el comportamiento de cada par de electrones comprometidos en cada unin es completamente uniforme, ya que los ncleos atmicos ejercen una atraccin idntica sobre dichos electrones. Srvannos de ejemplo las molculas H2, O2, N2. En ellas la distribucin de la carga negativa de los electrones es simtrica en la molcula. Sin embargo en la mayora de los compuestos covalentes los tomos comprometidos en cada enlace corresponden a variedades diferentes. Citemos como ejemplo los enlaces H-O, H-Cl, C-H, S-H, C-O. En estos enlaces el tomo ms electronegativo ejerce una mayor atraccin sobre los electrones comprometidos en esa unin, como consecuencia de lo cual la distribucin de cargas negativas no es simtrica: Dicha carga negativa se hace ms densa en la vecindad del tomo ms electronegativo, que as pasa a constituir un polo negativo. El otro extremo del enlace, que ha quedado deficitario en electrones, se convierte en un polo positivo. Este tipo de enlaces se denomina enlace polar, en contraposicin a los enlaces que ocurren en las molculas de distribucin electrnica simtrica por igualdad de tomos unidos, los cuales constituyen enlaces apolares. Con todo, debemos tener en cuenta que existen molculas de dos o ms tomos en que la orientacin de los enlaces puede compensar su polaridad, siempre y cuando la magnitud de los dipolos sea idntica y la molcula sea lineal en la orientacin de dichos dipolos. El agua exhibe una constante dielctrica relativamente alta, por lo cual debemos suponer que es una molcula polar y que por ende su estructura no puede ser lineal como la del dixido de carbono, sino que sus enlaces deben formar ngulo. De este modo la molcula presenta un dipolo cuyo extremo negativo es el tomo de oxigeno y cuyo polo positivo deber estar localizado en un punto aproximadamente equidistante entre los ncleos de hidrgeno. En efecto, las medidas logradas han establecido que en las molculas de agua los tomos estn organizados en ngulos de alrededor de 105 y la distancia entre los ncleos del hidrgeno y l oxigeno es de 0.957 A. Lo cual a llevado a considerar la molcula de agua como un cuadrpolo esfrico en cuyo centro se encuentra el tomo de oxigeno y en donde las dos cargas positivas y las dos cargas negativas forman los ngulos de un tetraedro regular. Dada la separacin entre las cargas o polos de la molcula de agua, la atraccin entre molculas vecinas es mayor que las fuerzas

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normales de Van der Waals. Bien sabemos que estas ultimas fuerzas son muy dbiles toda vez que provienen de simples dipolos transitorios formados en molculas apolares constituidas por tomos diferentes. La unin por atraccin entre las molculas del agua pura puede entonces generar redes. En el hielo cada molcula de agua est unida por cuatro enlaces o puentes con sus vecinas. En consecuencia la capacidad del agua para unirse tridimensionalmente, mediante puentes de hidrgeno, proporciona una explicacin lgica a muchas de sus inslitas propiedades, tales como los grandes valores de su calor especifico y sus puntos de fusin, vaporizacin y sublimacin, toda vez que se necesita energa adicional para romper los puentes de hidrgeno tendidos entre unas y otras molculas de agua. El carcter dipolar de la molcula de agua y su consecuente capacidad para tender puentes de hidrgeno permiten explicar las hidrosolubilidad de muchas sustancias, en particular diversos componentes directamente comprometidos en los procesos bioqumicos, los tejidos biolgicos y los alimentos. La solubilidad de una molcula dada en el agua est determinada por su capacidad para atraer el agua y formar con ellas enlaces de hidrgeno. Recordemos y tengamos presente que en general las sustancias inicas y polares se disuelven con facilidad en las sustancias polares. Por ejemplo en el HCl el electrn del tomo de hidrgeno se ha fijado al cloro, electronegativo, y con ello dicho hidrgeno ha quedado convertido en un protn, con su carga positiva compensada por la carga negativa adquirida por el cloro. En estas condiciones el H+ atrae fuertemente los polos negativos de las molculas de agua mientras el Cl- lo hace con los polos positivos de la misma. El fenmeno puede expresarse mediante la siguiente ecuacin: H+ Cl- + H2 O H+ (agua) + Cl- (agua).

De igual modo, los iones positivos y negativos de las sales disueltas en el agua atraen las molculas de sta constituidas en dipolos: Na+Cl-+ H2O Na+ (agua)+ Cl- (agua).

Este fenmeno se denomina hidratacin o solvatacion. Los iones de la sal quedan rodeados de molculas de agua, orientadas segn su polaridad. Los enlaces polarizados de sustancias orgnicas pueden tambin atraer el agua y formar con ella puentes de hidrgeno. Ahora bien, estos y otros radicales

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polarizados son abundantes y caractersticos de las molculas de variables tamaos y complejidades que constituyen los alimentos. Los grandes y clsicos ejemplos los tenemos en los carbohidratos, los lpidos y las protenas. En consecuencia estas biomoleculas pueden atraer molculas de agua, retenerlas y aun llegar a recubrirse con envolturas hdricas. El agua que permanece presente en algunos de los alimentos como las harinas es un caso tpico de retencin mediante enlaces de hidrgeno entre las protenas y el agua. El agua induce tambin la formacin de enlaces hidrofobicos o hidrfobos. Los compuestos orgnicos de los materiales biolgicos y de los alimentos poseen radicales apolares que tienden a repeler el agua, por lo que su capacidad para unirse a ella y disolverse en ella es nula no muy baja. Los radicales hidrocarbonados representan los grupos ms hidrfobos. Cuando dichos grupos se encuentran o son colocados en un medio acuoso, ellos tienden a asociarse entre s, uno a otro, mas bien que con las molculas del agua. La unin de tales grupos constituye el enlace hidrfobo. En consecuencia el agua puede afectar la conformacin de las macromolculas de los alimentos cuando ella tenga algn efecto sobre cualquiera de los enlaces no covalentes que estabilizan la estructura de la gran molcula. Estos enlaces no covalentes son de tres clases: puentes de hidrgeno, enlaces inicos y enlaces apolares. En forma reciproca, las molculas y los iones disueltos o dispersos en el agua ofrecen variables influencias sobre la estructura de dicho liquido, al igual que sobre la estructura del hielo cuando los alimentos, tejidos y fluidos biolgicos son sometidos a congelacin. 2.1.1 Formas y Localizacin del Agua en los Alimentos

Los trabajos y estudios realizados por la ciencia indican que el agua puede estar presente en los alimentos bajo diferentes formas, de acuerdo con su grado de asociacin y su relacin con la estructura fsica y la composicin qumica de los tejidos y productos alimenticios. Podemos pensar por ejemplo que en los alimentos lquidos, como una bebida, un jugo o la leche, las sustancias slidas y sus molculas y aun sus iones se encuentran disueltos o suspendidos dentro del agua, rodeados de grandes proporciones de molculas de agua por todas partes. Precisamente por esta razn se dice que en tales condiciones el agua constituye lo que se ha llamado la fase continua, fase dispersante o fase disolvente, mientras que las sustancias en ella suspendidas o disueltas constituyen la fase discontinua, fase dispersa o fase disuelta. En la mantequilla por el contrario el agua se encuentra emulsificada bajo diminutas gotas dispersas dentro de la materia grasa.

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En los postres gelatinosos el agua est sujetada o atrapada bajo la forma de los llamados geles coloidales. En otros alimentos slidos el agua se encuentra adsorbida bajo la superficie del producto y hasta es posible observar que, bajo determinadas condiciones de humedad atmosfrica, dichos alimentos tienden gradualmente a licuarse en su zona de contacto con el aire y a formar costras, como son los casos de la leche en polvo, el azcar comn y las panelas. La leche constituye un sistema representativo de varias formas de asociacin del agua. Dicho producto es un medio heterogneo en el que existen cuatro sistemas diferentes, cada uno de los cuales constituye un medio homogneo en distinto estado de divisin respecto de los otros tres medios. Estas partes se denominan fases de la leche y son ellas: La emulsin de la materia grasa en el agua, en forma globular, dispersa, inestable. La suspensin coloidal o dispersin acuosa del sistema proteico de las casenas, notablemente estables, ligadas a sales minerales y al agua. La dispersin acuosa de las protenas globulares albmina y globulina. La solucin o base hdrica, que forma el medio general continuo y en la cual el agua se encuentra en gran proporcin como agua libre, mientras otra porcin es agua ligada que no acta como solvente, se halla retenida por sustancias macromoleculares, no ofrece una proporcin fija y est en equilibrio con el agua libre.

La distincin entre las diferentes formas de agua en los alimentos no dispone aun de una terminologa clara y precisa, lo cual proviene precisamente del hecho de no ser posible establecer tampoco una clasificacin exacta y con limites definidos entre unas y otras formas del agua presente en los tejidos y fluidos biolgicos y en los materiales alimenticios. Hay quienes, por ejemplo, consideran que en los alimentos slidos el agua se encuentra como agua libre en bebida dentro de los tejidos vegetales y animales y al mismo tiempo como agua unida a diversos constituyentes orgnicos de los productos. Desde este punto de vista se distinguen entonces dos tipos generales de agua: agua unida o ligada y agua libre; el agua libre seria aquella que se comporta de modo igual o muy similar a como lo hace en su condicin de agua pura. Por ejemplo ella fluira libremente bajo la accin de una fuerza moderada. Pero en variables grados toda el agua de los alimentos esta bajo la influencia de las estructuras biolgicas o de los solutos y por tanto se comportara de manera diferente a como lo hacen en su forma pura. En consecuencia no podramos en sentido estricto hablar de agua libre sino de agua unida o ligada.
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Otros cientficos y autoridades en la materia encuentran conveniente considerar tres tipos o formas de agua presente en los alimentos: Agua capilar, agua de monocapa o monopelicula y agua dbilmente ligada. El agua ligada puede ser fuertemente atrada y retenida luego en una forma rgida y ordenada, por lo cual no se congela ni es utilizable como solvente. Por tanto resulta difcil establecer una definicin y distincin exacta del agua ligada, pues ello dependera de la tcnica empleada para su medicin. Estas consideraciones conducen a dos definiciones de agua unida o ligada: Es aquella agua que permanece sin congelar a una temperatura determinada por debajo de 0C, generalmente 20C. Es aquella agua que, en un sistema dado, no puede ser utilizada como solvente. El agua incongelable, basada en los contenidos de protena, ofrece ligeras variaciones entre uno y otro alimento. Un 8 a 10% del agua total en los tejidos animales no es congelable. La clara de huevo, la yema de huevo, la carne y el pescado contienen alrededor de 0.4 gr. De agua incongelable por gramo de protena seca, lo cual corresponde a 11.4% del agua total en la carne magra.

Las determinaciones del agua libre por diversos mtodos tampoco permiten una distincin y divisin estrictas entre agua libre y agua ligada. Las evaluaciones por comprensin entre papel de filtro, por dilucin de una sustancia coloreada aadida o por centrifugacin, indican hasta ahora que la divisin entre diferentes formas de agua es gradual mas bien que rgida y definida. Hay as mismo quienes distinguen, cuando menos, cuatro tipos o formas de agua asociada a los alimentos: agua capilar, agua de solucin, agua adsorbida y agua de composicin. El agua capilar es el agua retenida en la finsima red de espacios capilares intercelulares que se encuentran en los tejidos vegetales y animales alimentarios. Esta agua es integrante del fluido extracelular y tiene desde luego una presin de vapor marginalmente mas baja que la del agua libre. Esta disminucin de la presin de la presin de vapor depende de las fuerzas de atraccin y condensacin capilar, las cuales a su vez dependen ante todo de las disminuciones de los capilares constituidos por los espacios intercelulares. Por otra parte la presin de vapor de esta agua estar afectada por sustancias dispersas o disueltas en el tejido intersticial o intercelular. El agua de la solucin corresponde fundamentalmente al agua del fluido intracelular de los tejidos vegetales y animales y al agua de los alimentos no

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celulares, la cual puede contener variables cantidades de nutrientes y de otras sustancias solubles. La mayora de los alimentos contienen muchas sustancias solubles en agua, tales como azucares, sales minerales, cidos orgnicos, aminocidos, vitaminas, pigmentos. Estos componentes forman en el alimento soluciones mas o menos concentradas, de acuerdo con las proporciones relativas de agua y de solutos. La presin de vapor de estas soluciones ser obviamente mas baja que la presin de vapor del agua pura y el valor e intensidad de este descenso en la presin de vapor dependern del grado de concentracin de los compuestos disueltos. El agua absorbida es el agua retenida y unida a los puntos electrostaticamente activos de las macromolculas de los alimentos, tales como las protenas o los carbohidratos complejos. Las molculas de agua se van uniendo en creciente proporcin, a medida que aumenta la presin o concentracin o cantidad de humedad, sobre la superficie de la macromolcula. Hay quienes consideran que llega un momento en el cual se ha formado una capa continua e interrumpida de un espesor de una molcula de agua. Es lo que se ha denominado el estado de capa molecular, de monocapa o de monopelicula. Sin embargo, hoy parece ms razonable y real considerar que cada molcula de agua esta retenida por cada uno de los agrupamientos qumica y electrostticamente activos presentes en la superficie de las macromolculas, con lo cual la capa monomolecular representa entonces el estado en que todos los puntos o grupos activos estn ligados cada uno a una molcula de agua. Al aumentar la presin o concentracin de agua, pueden ir formndose sobre la primera pelcula de molculas de agua nuevas capas, pero cada capa sucesiva va siendo retenida con menos fuerza sobre la macromolcula, mientras simultneamente va creciendo la fuerza de los enlaces de las molculas de agua entre s, hasta llegar un momento en que las capas ms externas quedan retenidas por fuerzas no mucho mayores de las de la atraccin capilar. Estas fuerzas de adsorcin provienen de enlaces dipolo-dipolo, puentes de hidrgeno, inducciones por enlaces hidrfobos y fuerzas de dipolos transitorios de Van der Waals. En estado de capa monomolecular, la presin de vapor ser naturalmente menor que la del agua libre, la retencin proviene de fuerzas variables, mas o menos poderosas. Con ayuda de la informacin disponible, intentemos elaborar algunos esquemas sencillos que nos permitan visualizar este fenmeno de retencin de agua por adsorcin. El agua de composicin es el agua combinada mediante unin qumica especifica con las sustancias y componentes de los alimentos. Las protenas alimentaras contienen gran parte de esta agua de composicin y, cuando es eliminada, sufren cambios irreversibles en sus propiedades. Los hidratos formados por algunas sales

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minerales presentes en los alimentos constituyen otro ejemplo del agua de composicin. Es obvio que esta agua esta ligada a los componentes de los alimentos por poderosas fuerzas qumicas, lo cual hace que su presin de vapor s muy baja y que las condiciones para eliminarla, durante su evaluacin, deban ser rigurosas y cuidadosas. A pesar de las diversas definiciones y precisiones planteadas, las dificultades de claros y rgidos deslindes subsisten. Algunos autores llegan incluso a pensar en una verdadera agua unida, la cual correspondera al agua retenida por adsorcin en estado de monopelicula, el agua de hidratacin, el agua de enlace de hidrgeno agua-ion y el agua ligada por puente de hidrgeno agua-dipolo de tipo mas fuerte. Dadas las causas que impiden definicin exacta y rigurosa de agua unida o ligada, se ha tendido mas bien hacia una clasificacin de dicho tipo de agua. Con base en esta premisa, se mantienen las dos designaciones de agua pura, como tal y como patrn de comportamiento, y agua retenida. De acuerdo con este criterio: Se propone un sistema de clasificacin de los grados de unin o ligadura del agua, en lugar de una simple definicin de agua unida. Esta clasificacin debe abarcar todos los grados de unin del agua que se presenta en los sistemas y tejidos biolgicos y alimentarios. Esta clasificacin debe recoger todas las diversas caractersticas de la unin.

El Agua, el Deterioro y la Conservacin de los Alimentos


A medida que avanzamos en nuestros estudios, nos vamos dando cuenta de que los alimentos en su gran mayora son sistemas complejos en cuanto a naturaleza, con posicin y propiedades. Dentro de esta complejidad y dadas sus propiedades fisicoqumicas, el agua tiene un papel mltiple que puede ser positivo o negativo de acuerdo con el manejo que le demos al alimento y al agua en el contenida y con las condiciones bajo las cuales lo mantengamos. En efecto, como reactivo y como medio reactivo, el agua puede hacer que ciertos procesos sigan producindose. Por otra parte, as como nosotros necesitamos mnimas cantidades. De agua para sobrevivir y para que los procesos metablicos de nuestro organismo. Se cumplan de modo normal, as tambin los microorganismos y otros parsitos presentes en los alimentos o con acceso a ellos vivirn y crecern o no crecern y aun morirn, de acuerdo con la disponibilidad de agua que los alimentos les

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ofrezcan. En consecuencia el estado, el agua que se encuentra en los alimentos tiene una gran importancia en el deterioro y en la conservacin de los alimentos. Dicho en otros trminos, la influencia del agua sobre la reactividad del sistema alimento se relaciona no solo con el contenido real de agua sino tambin con el estado de las molculas del agua presente. El estado del agua en un alimento esta determinado por la relacin entre el contenido de humedad del producto y la humedad relativa del aire que lo circunda. El valor de esta relacin se denomina actividad acuosa y constituye una caracterstica importante del sistema formado por el alimento y su atmsfera circundante. Recordemos los efectos que la incorporacin o presencia de solutos tiene respecto de la presin de vapor del agua libre y las relaciones entre tales efectos y las concentraciones de los solutos presentes o adicionados. Consideremos cierta cantidad de un alimento encerrada en un recipiente hermtico y cuya superficie esta en contacto con un espacio lleno de aire, a una temperatura dada. El agua presente en el alimento ejercer una presin de vapor menor al valor de la presin de vapor en estado de saturacin en el aire. En otras palabras, se presenta un desequilibrio entre las presiones de vapor del alimento y el aire. Esta descompensacin es inestable, puesto que el sistema aire-alimento tendera naturalmente a un estado de equilibrio dinmico pero estable entre las presiones de vapor de sus dos componentes. La humedad relativa del aire circundante del alimento tendr un valor inferior al 100 por ciento de saturacin y corresponder al contenido especifico de humedad del producto a la temperatura dada del sistema. Esta humedad relativa del aire se denomina humedad relativa en equilibrio del alimento. Por lo tanto, la actividad acuosa (Aa) del producto equivaldr a la relacin entre la presin parcial (p) del agua del alimento y la presin del vapor de agua pura (po) a la misma temperatura y tendr la siguiente expresin matemtica: Aa = p po. De acuerdo con esta expresin, si los alimentos fueran simples mezclas de agua con sustancias inertes que no presentasen interaccin alguna de cualquier tipo con las molculas del agua, la presin del vapor del agua del alimento seria la misma que la del agua pura y la actividad acuosa seria siempre igual a 1, sin importar el contenido del agua. Si los alimentos fuera nicamente soluciones de sustancias como azucares, cidos y sales muy diluidas en agua, la presin de vapor en ellos equivaldra a la presin de vapor de las llamadas soluciones ideales, esto es soluciones en que la energa requerida para romper el enlace entre el agua y el

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soluto fuese prcticamente igual a la energa necesaria para romper el enlace entre las molculas de agua. Pero en los alimentos o sistemas alimenticios, parte del agua se encuentra retenida o unida con mayor o menor intensidad por las diversas sustancias componentes de cada producto alimenticio, por lo cual supresin de vapor ser inferior a la del agua libre. Si analizamos con detenimiento la relacin de presin de vapor entre el alimento y el agua, veremos que ella equivale a la relacin entre la humedad relativa en equilibrio (HRE) en trminos de porcentaje y la humedad de saturacin. La actividad acuosa podr expresarse tambin as: Aa =

HRE 100

Por tanto la actividad acuosa puede entenderse como la humedad relativa en equilibrio expresada en forma de fraccin decimal, expresin esta que tiene la ventaja de comunicar la idea de que la humedad del alimento es menos activa que el agua libre. As, elevamos contenidos de humedad, cuando estos exceden a los de los slidos, la actividad acuosa es cercana o igual a la unidad 1.0. Cuando el contenido de humedad es inferior a esta cantidad la actividad acuosa es as mismo inferior a 1.06-13-9. En efecto los estudios e investigaciones han llegado a la conclusin de que tales procesos de deterioro y descomposicin se presentan, con inconveniente y nociva rapidez, solo a partir de ciertos valores mnimos en la actividad acuosa, de acuerdo con cada producto y con el tipo de agente deteriorante. Sin embargo debemos tener siempre en cuenta que en el deterioro de los alimentos, junto con la actividad acuosa intervienen otros factores, particularmente la temperatura. Clasifiquemos los tipos de descomposicin o deterioro de los alimentos: Deterioro biolgico: determinado por los procesos fisiolgicos de Respiracin y germinacin, cuando el alimento constituye en si mismo un tejido biolgico y un organismo viviente, como serian los ejemplos de las frutas, hortalizas, granos y semillas. Por los parsitos y patgenos que pueden estar presentes en el alimento y atacar su integridad. Deterioro fsico y qumico: determinado por las alteraciones que se presentan en los alimentos como consecuencia de cambios fsicos, enzimticos y qumicos que en ellos pueden presentarse.

El crecimiento de las bacterias es virtualmente imposible con valores por debajo de 0.90. Los hongos y las levaduras requieren actividades acuosas por encima de
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0.80, aunque puedan presentarse casos de hongos capaces de sobrevivir con valores hasta de 0.70. El deterioro bioqumico, en que el agua desempea tambin un papel de importancia, surge de procesos enzimticos y de reacciones no enzimticos. La mayora de las enzimas son inactivadas cuando la actividad acuosa esta por debajo de 0.85. Entre tales enzimas estn por ejemplo: amilasas, fenoloxidasas y las peroxidasas. Con todo pueden existir enzimas que permanecen activas a valores muy bajos en la actividad acuosa. El comportamiento de los diversos alimentos frente a su propio deterioro y el papel del agua y su actividad frente a estos procesos de descomposicin permiten clasificar a los alimentos y productos alimenticios en tres grandes categoras: Alimentos perecederos: se deterioran y alteran a la temperatura ambiente en un termino que no excede las 48 horas. Aqu esta la mayora de las carnes, aves, pescados, leche, frutas y hortalizas blandas, jugosas, tiernas, inmaduras. Alimentos semiperecederos: los que mediante un adecuado manejo pueden conservarse por unas semanas sin mostrar deterioro serio y apreciable; pertenecen a los alimentos menos jugosos y los productos vegetales con mayores grados de madurez. Alimentos no perecederos: aquellos que, habiendo llegado a su plena madurez, han reducido en grado sustancial su contenido de agua. Son esencialmente los granos secos, en particular los cereales y las legumbres.

Una de las formas para comprobar que el agua hace presencia en los diferentes sistemas biolgicos, es colocar una muestra de alimento, puede ser carne, leche, huevos, frutas o cualquier otra porcin alimentara al horno, estufa o calentador y con una temperatura y tiempo definidos. Calcular la perdida de agua por evaporacin y por residuo de la muestra. Ejemplo: tomar 30 gr. de carne, colocarla en un crisol o sartn, graduar el horno elctrico o convencional y colocarlo a una temperatura de 100C y tomar tiempo de 1 hora; retirar la muestra y pesarla nuevamente y sacar la diferencia de pesos en gramos. De igual manera, se puede aplicar el anterior procedimiento con diferentes muestras de alimentos.

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Proceso de Comprensin y Anlisis


Dar una definicin acerca del agua como compuesto de las biomolculas. Elaborar un resumen subrayando la importancia que tiene el agua para la vida, cual es su proceso en el metabolismo molecular? Hacer una grafica sobre la composicin del agua en los alimentos. Como es su grado de participacin en carbohidratos, lpidos y proteinas? Analizar mediante un diagrama el ciclo de vida del agua y su relacin con la biodiversidad. Sacar conclusiones del significado del agua para la vida humana.

Solucin de Problemas
En el caso de contaminacin del agua en el acueducto de su regin, como hara usted para que fuese agua potable. Si se presenta un problema de lluvias en su municipio, que actividades propondra usted para mejorar la situacin.

Sntesis Creativa y Argumentativa


Elaborar una composicin sobre el ciclo del agua. Disear un plan de accin para el tratamiento del agua en su acueducto. Realizar y fundamentar la relacin que guarda el agua con las biomolculas.

Autoevaluacin
Como participa el agua dentro de la composicin alimentaria? Citar algunos ejemplos prcticos para esta unidad.

Repaso Significativo
Por que es necesario el tratamiento del agua para el consumo humano?

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Que pruebas fundamentales bioqumicas se aplican para el tratamiento del agua en su escuela o colegio.

Bibliografa Sugerida
VARGAS, Wenceslao. 2004. Introduccin a la ciencia alimentaria. Editorial Italgraf.

BOHINSKI, Robert. Bioqumica. Fondo educativo interamericano, S.A. 2003. BRAVERMAN. J. aguilar. 2003. S. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. 15a. Edicin. Editorial

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UNIDAD 3: El PH
Descripcin Temtica En esta unidad se tratarn temas referentes a el pH, su fundamentacin, la tabla de pH, clculo de valores de pH, el pH en los alimentos, determinacin de pH en la saliva, sangre y otros lquidos tisulares.

Horizontes
Todo compuesto bioqumico manifiesta diferentes valores de PH. El estudiante no solamente tomar valores de PH a diferentes muestras de referencia sino que adems aplicar estos conceptos a situaciones de la vida real para su propio beneficio y el de los dems. Reconocer que todos los sistemas biolgicos presentan un carcter bsico (Alcalino) y un carcter cido, pasando por un nivel neutro, este ltimo corresponde a un PH del agua destilada.

Ncleo Temtico y Problemtico


Generalidades

Proceso de Informacin
3.1 GENERALIDADES

El PH se define como la cantidad de iones H que existe en un sistema o solucin; tambin lo podemos asimilar como el potencial de hidrgeno que presenta un sistema en particular. En nuestra propia experiencia, hemos probado y saboreado un alimento o compuesto, y solo por medios qumicos hemos constatado que l era ms o menos
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cido. En nuestra mente como siempre hemos asociado esa idea de acidez con un sabor agrio, sabor a agraz, sabor spero, sabor astringente en variable grado. Es decir con un determinado tipo de sabor que caracteriza a la sustancia en prueba o estudio. Podemos entonces distinguir entre une acidez que detectamos y determinamos por procedimientos qumicos o fsico-qumicos y una acidez que percibimos y catalogamos conforme a nuestra percepcin sensorial. La primera es una acidez qumica, la segunda es una acidez organolptica. Y puesto que ambos tipos de acidez representan una propiedad qumica, el carcter cido se deriva de la naturaleza y con posicin qumica de cada sustancia o producto. Estas consideraciones nos plantean la necesidad de revisar y puntualizar nuestras actuales ideas y conceptos acerca de la acidez, el PH y la alcalinidad. Nosotros sabemos de la existencia de sustancias cuyas molculas al disolverse en el agua, se van disgregando o disociando a fracciones o partculas ms pequeas o iones, constituidos por tomos y caracterizados por su posesin de cargas elctricas negativas en unos y positivas en otros. Los iones se van rodeando de molculas de agua o solvente, la cual determina la separacin de los cristales del slido y su paso a la forma de solucin. Este proceso de separacin de iones en soluciones es muy fcil y caracterstico de los compuestos denominados electrovalentes. Sin embargo ciertos compuestos covalentes pueden tambin formar iones por interaccin con las molculas de agua. Por ejemplo el cido clorhdrico HCL, en solucin acuosa s disocia en iones H+ y CL-22-7. Estas soluciones de iones pueden desde luego conducir la corriente elctrica si por ejemplo introducimos en ellas dos electrodos conectados, en serie con un bombillo, a una fuente de electricidad. La bombilla se encender. Utilizando dispositivos corrientes, observemos que el agua pura no es conductora. Aplicando mediciones muy precisas y sensibles, los investigadores han encontrado que aun el agua muy purificada y por ende exenta de solutos ionizados puede conducir la corriente elctrica, aunque en muy pequea cantidad. Se ha llamado electrolitos a aquellos solutos que producen soluciones conductoras de la electricidad. El hecho mismo de que el agua purificada conduzca muy poco la corriente nos lleva a pensar que los diversos electrolitos difieren entre s en sus capacidades para conducir la electricidad y que por consiguiente ellos difieren as mismo en sus grados de disociacin en iones. Estos hechos han llevado a los cientficos a dividir los electrolitos en electrolitos fuertes y electrolitos dbiles. Los primeros son aquellos solutos que forman buenas soluciones conductoras de la electricidad, mientras que los segundos son los solutos que producen soluciones poco conductoras. La divisin entre uno y otro grupo no esta bien delimitada ni definida. Sin embargo suele entenderse que los electrolitos fuertes son aquellos

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que estn disociados en un ciento por ciento. El agua constituye el electrolito dbil por excelencia. Dado que su ionizacion es parcial, debemos presumir que los iones en que ella se disocia tienden a unirse de nuevo entre s para reconstituir la molcula original. Este proceso determina un estado de equilibrio entre el agua molecular y el agua disociada. Por consiguiente podemos representar la disociacin del agua por medio de la siguiente ecuacin de equilibrio: H2 O H+ + OH-

El ion H+ puede ser atrado con su carga positiva hacia una molcula de agua. En forma anloga como el ion Na+ del cloruro de sodio se rodea de molculas de agua para si solvatarse. Esta unin entre un ion H+ y una molcula de agua da origen a un ion hidronio H3O+. En consecuencia podemos representar la disociacin del agua purificada mediante la siguiente ecuacin: 2H2O {H+. H2O + OH+} H3O+ + OH-

Sustancias hay que, al disolverse en el agua, se disocian en iones negativos y iones H+ que naturalmente se asociaran uno a una con molculas de agua para formar iones hidronio. Se trata de sustancias capaces de ceder protones que se unen a las molculas del agua solvente. Estas sustancias que ceden protones a otras sustancias son los cidos. Si tomamos como ejemplo el cido clorhdrico, un electrolito fuerte, podremos escribir su ecuacin de ionizacion o disociacin as:

HCL + H2O

H3O+ + Cl-

Proceso de Comprensin y Anlisis


En conjunto con sus compaeros tomar el valor del pH en los siguientes compuestos: zumo de naranja, limn, mandarina, coca-cola. Una vez efectuada la practica, que diferencias se encuentran en estos alimentos? Tomar un trozo de carne, pasarla por un molino y obtener un jugo crnico, tomar el pH y comparar con las anteriores muestras. Practicar con otras muestras de alimentos. Siempre llevarlas a zumo o jugos; preparar muestra con frutas y verduras, hiervas y otros alimentos. Construir una tabla con los valores antes anotados.

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Solucin de Problemas
Presentar una solucin para cuando existe la acidez estomacal. En el vaciado del cido clorhdrico en los alimentos consumidos, cual sera su accin? Discutir con sus compaeros el tratamiento de lceras ppticas, estomacales. Como se aliviara la gastritis. Que las ocasiona?

Sntesis Creativa y Argumentativa


Elaborar un cuadro sinptico sealando las clases de lcera. Disear un plan para el control de gastritis crnica. Elaborar un ensayo sobre el conocimiento del pH y sus aplicaciones.

Autoevaluacin
Cuales son las soluciones buffers y sus aplicaciones? Que es una cinta o indicador universal? Para que sirve la toma de pH en los alimentos y su aplicacin directa con la dieta humana?

Repaso Significativo
En reunin con sus compaeros de CIPA elaborar un mapa o cartel sealando la importancia de conocer el pH de los alimentos. Disear una estrategia para combatir la acidez en el ser humano.

Bibliografa Sugerida
BOHINSKI, Robert. Bioqumica. Fondo educativo interamericano, S.A. 2003. BRAVERMAN. J. aguilar. 2003. S. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Editorial

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HARPER. Bioqumica de Harper. Mxico, D.F. 2001. VARGAS, Wenceslao. 2004

15a. Edicin.

Editorial El Manual Moderno. Editorial Italgraf.

Introduccin a la ciencia alimentaria.

Direcciones Electrnicas
www.actosdeamor.com/vitaminam.htm www.angelfire.com/bc2/biologia/glicogeno.htm www.angelfire.com/bc2/biologia/glicogeno.htm> www.bioquimica.com www.introduccionalabioquimicacom www.ondasalud.com/edicion/noticia/0,2458,3314,00.html www.ondasalud.com/edicion/noticia/0,2458,3314,00.html www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guianutr/compo40.htm

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UNIDAD 4: Las Biomolculas


Descripcin Temtica En esta unidad trataremos temas referentes a: conceptos y fundamentos bsicos de las Biomolculas, origen y estructura de los carbohidratos, lpidos, protenas y las vitaminas, metabolismo de las macromolculas, su papel y funcin en sistemas bioquimicos alimentarios y finalmente formulas empricas y estructurales. El contenido de las anteriores unidades se fundamenta en principios de bioqumica que proporcionan autores como Vargas, y otros textos de bioqumica de la ltima dcada, a quienes les participo su importante colaboracin para el desarrollo del presente documento, sus propuestas, comentarios y lecturas adicionales, son basadas en la lectura de estos textos.

Horizontes
Clasificar los Carbohidratos, lpidos, protenas y vitaminas, por su nomenclatura, caractersticas generales, origen vegetal o animal y su nivel de utilizacin. Realizar clasificaciones de acuerdo al nmero de tomos de carbono, su importancia biolgica y estructural. Clasificar los lpidos que son divididos en grasas y aceites, analizar su origen y usos en la industria agroalimentaria. Secuenciar las protenas de acuerdo a su origen, su estructura primaria, secundaria, terciaria, y cuaternaria. Estudiar la composicin de aminocidos, su clasificacin y su relacin con otros aminocidos, para la estructura de las protenas. Las vitaminas se analizarn entre la composicin de glucidos y lpidos. Identificar las funciones de cada uno de los tipos de azucares existentes, y analizar los posibles beneficios y anomalas que estos azcares le provocan al hombre. Analizar los diferentes tipos de animales y plantas que presentan azucares. Diferenciar e identificar los tipos de carbohidratos.

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Ncleos Temticos y Problemticos


Los Dulces y Estructurales Hidratos de Carbono Carbohidratos Monosacridos Disacridos Polisacridos Lpidos Protenas Vitaminas

Proceso de Informacin
4.1 LOS DULCES Y ESTRUCTURALES HIDRATOS DE CARBONO

Los azcares, que estn ampliamente distribuidos en la naturaleza, son producidos por las plantas durante el proceso de fotosntesis y se encuentran tambin en muchos tejidos animales (Ver Metabolismo de glucidos). La ribosa, un azcar monosacrido que contiene cinco tomos de carbono en su molcula, es un componente del ncleo de todas las clulas animales. Los azcares con cinco carbonos se conocen como pentosas. Las triosas (Azcares con tres carbonos), las tetrosas (Azcares con cuatro carbonos), las heptosas (Azcares con siete carbonos), las octosas (Azcares con ocho carbonos) y las nonosas (Azcares con nueve carbonos) tambin se encuentran en la naturaleza. Sin embargo, los azcares ms extendidos son las hexosas, que se caracterizan por la presencia de seis tomos de carbono en su molcula y por la frmula emprica C6H12O6. Las hexosas distintas con frmula emprica y masa molecular iguales, son ismeros estructurales entre ellas. Cada hexosa se conoce en forma dextrgira y levgira. En disolucin, una forma dextrgira girar el plano de polarizacin de la luz a la derecha, y una forma levgira lo girar a la izquierda, pero todas las hexosas asimiladas por los animales y seres humanos se convierten en formas dextrgiras. Las hexosas ms importantes son la glucosa y la galactosa, que son aldehdos, y la fructosa, que es una cetona, similar a un aldehdo pero menos reactiva. Observar la capacidad energtica de los carbohidratos.

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4.2

CARBOHIDRATOS

Hidratos de carbono, grupo de compuestos tambin llamados glucidos que contienen hidrgeno y oxgeno en la misma proporcin que el agua y carbono; la mayora de estos compuestos se puede expresar como Cn(H2O)n. Sin embargo, estructuralmente estos compuestos no pueden considerarse como carbono hidratado, como la frmula parece indicar. Los hidratos de carbono son los compuestos orgnicos ms abundantes en la naturaleza. Las plantas verdes y las bacterias los producen en el proceso conocido como fotosntesis, durante el cual absorben el dixido de carbono del aire y por accin de la energa solar producen hidratos de carbono y otros productos qumicos necesarios para que los organismos sobrevivan y crezcan. Entre los hidratos de carbono se encuentran el azcar, el almidn, la dextrina, la celulosa y el glucgeno, sustancias que constituyen una parte importante de la dieta de los humanos y de muchos animales. Los ms sencillos son los azcares simples o monosacridos, que contienen un grupo aldehdo o cetona; el ms importante es la glucosa. Dos molculas de monosacridos unidas por un tomo de oxgeno, con la eliminacin de una molcula de agua, producen un disacrido, siendo los ms importantes la sacarosa, la lactosa y la maltosa. Los polisacridos son enormes molculas formadas por uno o varios tipos de unidades de monosacridos unas 10 en el glucgeno, 25 en el almidn y de 100 a 200 en la celulosa. En los organismos vivos, los hidratos de carbono sirven tanto para las funciones estructurales esenciales como para almacenar energa. En las plantas, la celulosa y la hemicelulosa son los principales elementos estructurales. En los animales invertebrados, el polisacrido quitina es el principal componente del dermatoesqueleto de los artrpodos. En los animales vertebrados, las capas celulares de los tejidos conectivos contienen hidratos de carbono. Para almacenar la energa, las plantas usan almidn y los animales glucgenos; cuando se necesita la energa, las enzimas descomponen los hidratos de carbono. Los hidratos de carbono se utilizan para fabricar tejidos, pelculas fotogrficas, plsticos y otros productos. La celulosa se puede convertir en rayn de viscosa y productos de papel. El nitrato de celulosa (Nitrocelulosa) se utiliza en pelculas de cine, cemento, plvora de algodn, celuloide y tipos similares de plsticos. El almidn y la pectina, un agente cuajante, se usan en la preparacin de alimentos para el hombre y el ganado. La goma arbiga se usa en medicamentos demulcentes. El agar, un componente de algunos laxantes, se utiliza como agente para espesar los alimentos y como medio para el cultivo bacteriano; tambin en la

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preparacin de materiales adhesivos, de encolado y emulsiones. La hemicelulosa se emplea para modificar el papel durante su fabricacin. Los dextranos son polisacridos utilizados en medicina como expansores de volumen del plasma sanguneo para contrarrestar las conmociones agudas. Otro hidrato de carbono, el sulfato de heparina, es un anticoagulante de la sangre. La principal funcin de los carbohidratos es proveer energa al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso. El organismo transforma los almidones y azcares en glucosa. Las necesidades del organismo son cubiertas por la alimentacin. Los carbohidratos pueden ser absorbidos directamente en el intestino, sin necesidad de ser degradados. Una vez absorbidos pasan al hgado que es capaz de almacenarlos en forma de glucgeno. Este es transformado continuamente en glucosa que pasa a la sangre y que es consumida por todas las clulas del organismo. La cantidad mxima de glucidos que podemos ingerir slo est limitado por su valor calrico y nuestras necesidades energticas, es decir, por la obesidad que podamos tolerar. La familia de los carbohidratos incluye la de los azcares y los almidones. A pesar de que ambos tipos de carbohidratos son transformados en glucosa, los alimentos ricos en almidones, como los granos y vegetales, usualmente suplen vitaminas, minerales y fibras. En cambio los azcares como los caramelos, pudines, cereales azucarados, proveen caloras vacas, que proporcionan energa pero no nutrientes. Azcar, trmino aplicado a cualquier compuesto qumico del grupo de los hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inoloros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor ms o menos dulce. En general, a todos los monosacridos, disacridos y trisacridos (Ver Hidratos de carbono) se les denomina azcares para distinguirlos de los polisacridos como el almidn, la celulosa y el glucgeno. La mayora de los azcares importantes, excepto la sacarosa, reducen el xido de cobre (II) el xido de cobre (I) en disolucin alcalina. Esta reaccin se utiliza en los tests cualitativos de azcar en la orina y en la sangre, as como en los tests cuantitativos de azcar en la sangre; estos tests son importantes en la diagnosis y el control de la diabetes. Entre los azcares importantes desde el punto de vista comercial estn la glucosa, la lactosa y la maltosa, que se usan frecuentemente en la alimentacin para

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bebs; el ms importante es la sacarosa, llamado tambin azcar de caa, aunque no proceda de la caa de azcar. Se utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricacin de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohlicas y no alcohlicas, y muchos otros alimentos. Como material alimenticio bsico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la energa que se deriva de los alimentos. El organismo obtiene los carbohidratos del reino vegetal, se encuentran en abundancia en fculas y azcares. El exceso de carbohidratos en la alimentacin provoca la obesidad. La falta de carbohidratos causa la malnutricin. De origen animal: Carne magra, carne grasa, leche de vaca, huevos. De origen vegetal: Legumbres, harina de trigo, pan, papas, col, frutas. MONOSACARIDOS

4.3

De formula estructural CHO la qumica suele clasificar y nombrar las molculas de acuerdo con el nmero de tomos de carbono que conformen su esqueleto bsico; de ste criterio surge una clasificacin de los monosacridos con la que es importante familiarizarse, porque es frecuentada por la bioqumica, sobre todo en asuntos de nomenclatura. Esta clasificacin es muy sencilla: se utiliza un prefijo correspondiente al nmero de tomos de carbono del carbohidrato y el sufijo Osa para designarla grupo o familia de azucares. Aunque tericamente los grupos posibles son ilimitados, en la prctica esta clasificacin es til para los monosacridos de 3 a 6 tomos de carbono. Los monosacridos tambin se clasifican en dos grades grupos dependiendo de la posicin del grupo carbonilo (C = O) que los caracteriza. Si el grupo carbonilo esta localizado en un carbono terminal se trata de una aldosa combinacin de un monosacrido y un aldehdo si ste grupo est localizado sobre un carbono secundario el azcar, combinado con una cetona forma una Cetosa". Entre las aldosas ms estudiadas por la bioqumica se encuentra la Glucosa y entre las cetosas su homologa es la Fructosa. 4.3.1 Glucosa

La glucosa es un hidrato de carbono. Desde el punto de vista qumico, estos compuestos se definen como derivados aldehdicos o cetnicos de alcoholes polihidroxlicos. El azcar glucosa es el ms importante. La mayor parte de los
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hidratos de carbono de la dieta se descomponen en glucosa y otros azcares simples que son absorbidos por la mucosa intestinal. El hgado convierte estos otros azcares sencillos, como la fructosa, en glucosa. En el organismo, todos los hidratos de carbono pueden sintetizarse a partir de glucosa. La glucosa es un azcar sencillo que se denomina monosacrido porque no puede descomponerse en otro ms simple. Se llama hexosa porque contiene seis tomos de carbono y es un azcar aldosa porque tiene un grupo aldehdo. Por tanto, es un monosacrido aldohexosa. La frmula estructural de su cadena en lnea recta puede explicar algunas de sus propiedades; pero la estructura cclica es termodinmicamente ms estable y explica todas sus propiedades qumicas.

Los niveles de glucosa en la sangre y en los tejidos estn estrictamente regulados; el exceso se almacena en el hgado y los msculos en forma del hidrato de carbono polisacrido llamado glucgeno.

La Ruta de la Gliclisis
La gliclisis es la ruta principal, casi universal, del metabolismo de la glucosa. Esta molcula se degrada, en una serie de reacciones catalizadas enzimticamente, para dar dos molculas de piruvato, que es el producto final de la gliclisis en condiciones aerbicas. En condiciones anaerbicas el piruvato se reduce a lactato para regenerar el NAD+. Al estudiar los cambios bioqumicos que se producan durante la contraccin muscular se observ que cuando un msculo se contrae en ausencia de oxgeno (de forma anaerobia), se utiliza el glucgeno y aparecen como productos finales el cido pirvico y el cido lctico. Sin embargo, si la contraccin ocurre en presencia de oxgeno (de forma aerobia), no se acumula cido lctico y el cido pirvico es oxidado completamente hasta dixido de carbono y agua. En base a estas observaciones, se adopt la costumbre de distinguir las fases aerobia y anaerobia en el metabolismo de los hidratos de carbono. Pero esta distincin es

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arbitraria, puesto que las reacciones con o sin oxgeno son las mismas, diferencindose nicamente en el proceso final, que no tiene lugar en condiciones anaerobias.

Secuencia de Reacciones en la Gliclisis

La gliclisis es el proceso mediante el cual la molcula de glucosa, que posee seis tomos de carbono, se degrada enzimticamente a travs de una secuencia de diez reacciones catalizadas por enzimas para dar dos molculas de cido pirvico, que poseen tres tomos de carbono cada una. En condiciones anaerobias el cido pirvico se transforma en cido lctico. En conjunto, la ecuacin de la gliclisis es la siguiente: Glucosa + 2 ADP (Difosfato de adenosina) + 2 Fosfato ATP (Trifosfato de adenosina) + 4 H. 2 cido pirvico + 2

Aunque las etapas intermedias implicadas son muchas y complejas, una visin simplificada podra describir el proceso como: la incorporacin inicial de dos grupos fosfato dentro de la molcula de glucosa de seis tomos de carbono, en un proceso denominado fosforilacin de la glucosa. Los grupos fosfato los proporcionan dos molculas de ATP, mediante la utilizacin de energa. El compuesto intermedio de seis tomos de carbono que se forma, fructosa 1,6 fosfato, se rompe en dos compuestos ms simples, con tres tomos de carbono cada uno. Estos compuestos de tres tomos de carbono, fosfato de dihidroxiacetona y gliceraldehdo 3-fosfato, son cada uno metabolizados para dar cido pirvico, en
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una va con numerosos pasos intermedios. Durante este proceso, cada uno de los compuestos de tres tomos de carbono produce dos molculas de ATP (Cuatro en total), con lo que se genera una ganancia neta de dos molculas de ATP, ya que dos molculas de ATP se utilizaron en la etapa 1. Adems, se producen dos molculas del cofactor intermediario NADH (Di nucletido de nicotinamida y adenina), las cuales pueden ser oxidadas bajo condiciones aerobias, en una ruta separada que rinde seis molculas de ATP. Con aporte de oxgeno (Gliclisis aerobia), las dos molculas de cido pirvico resultantes pueden ser utilizadas por el ciclo mitocondrial del cido ctrico tambin llamado ciclo del cido tricarboxlico o ciclo de Krebs despus de convertirse en acetil-CoA (Acetil-coenzima A), produciendo 2 molculas ms de ATP. Durante el conjunto de gluclisis y ciclo de Krebs se liberan 24 tomos de hidrgeno, que se oxidan en un proceso denominado fosforilacin oxidativa, en el que se forman 34 molculas de ATP. En el conjunto de todas estas reacciones de descomposicin de la glucosa se generan CO2 y H2O como productos finales. En resumen, se pueden producir un total de 38 molculas de ATP mediante el metabolismo completo de una molcula de glucosa bajo condiciones aerobias, pero slo dos molculas de ATP bajo condiciones anaerobias, porque en este caso el cido pirvico se transforma en cido lctico sin produccin adicional de ATP. Por ltimo, una de las molculas intermediarias de tres tomos de carbono, el gliceraldehdo-3 fosfato, puede en una reaccin lateral, convertirse en 2,3 bifosfoglicerato, un compuesto que ayuda a la hemoglobina de los glbulos rojos sanguneos a descargar el oxgeno en los tejidos.

Importancia Biomdica
La gliclisis es la principal ruta para el metabolismo de la glucosa, y conduce a la produccin del compuesto intermediario acetil-CoA. ste se oxida en el ciclo del cido ctrico, produciendo energa en forma de ATP. Tambin es la va principal para el metabolismo de los otros azcares simples de la dieta, fructosa y galactosa; la capacidad de la ruta de la gliclisis para funcionar con ausencia de oxgeno es de crucial importancia fisiolgica, ya que proporciona ATP y permite a los msculos esquelticos contraerse con extrema rapidez aun cuando el aporte de oxgeno resulte insuficiente. Ciertos tejidos, como el msculo esqueltico, con una notable capacidad glucoltica, pueden resistir la anoxia (Falta de oxgeno). Por el contrario, el msculo cardiaco, con sus numerosas mitocondrias y su abundante aporte de sangre, est adaptado a una funcin aerobia. Tiene una capacidad glicoltica relativamente pobre, por lo que resiste poco la anoxia.

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Existen algunas enfermedades que hacen que las enzimas de la ruta glicoltica presenten una actividad deficiente. Se manifiestan principalmente como anemias hemolticas (Causadas por la destruccin de los glbulos rojos de la sangre), ya que los glbulos rojos dependen principalmente de la energa que se produce en la gliclisis, para hacer frente a las demandas de energa necesaria para el mantenimiento de la integridad estructural. En los cnceres en los que las clulas malignas se multiplican y crecen rpidamente, la tasa de la gluclisis es, a menudo, mayor que la que se requiere para la produccin de energa mediante el ciclo del cido ctrico en la mitocondria. Como consecuencia, estas clulas producen un exceso de cido pirvico, que se convierte en cido lctico. De esta forma, la zona donde se localiza el tumor es relativamente cida (El cido lctico es cido), un hecho que puede tener importancia para el tratamiento del cncer; un exceso similar de cido lctico puede ser debido a otras circunstancias, tales como una deficiencia de la enzima piruvato deshidrogenasa, que metaboliza el cido pirvico. Esta enzima tambin puede ser inhibida por iones arsnico y mercurio, y por una deficiencia de tiamina (Vitamina B1). Esto tiene importancia clnica, como en el caso de los alcohlicos con carencias nutricionales que a menudo presentan deficiencia de tiamina. Si reciben grandes cantidades de glucosa (por ejemplo, mediante goteo intravenoso), pueden desarrollar una rpida acumulacin de cido pirvico que provocar una acidosis lctica, que con frecuencia resulta mortal. La gran ventaja de la glucosa comparada con otros hidratos de carbono simples es su bajo poder endulzante; por esto es importante que sea de buena calidad y no est adulterada por ejemplo con azcar impalpable (que no se le perciba muy dulce). Cuanto mayor poder edulcorante, mayor estmulo para la secrecin de insulina, mayor robo del FEI y mayor hipoglucemia por efecto rebote. Por esto los edulcorantes artificiales son tan perjudiciales incluso en los diabticos, ya que malgastan la poca reserva de insulina de su pncreas. La glucosa se complementa perfectamente con los cereales integrales preferentemente en grano (Arroz integral, avena, cebada, centeno, trigo, trigo burgol, trigo sarraceno, mijo, maz, etc.). Su rpida absorcin, en dosis apropiada: (Una cucharada sopera con copete: 10 o 12 gramos; excesiva dosis tendra el efecto opuesto) permite cortar en cinco o a lo sumo diez minutos el deseo de dulces, harinas, chocolate, caf, mate, t comn, alcohol, cigarrillo, drogas, etc., incrementado por la adrenalina, dopamina y otras hormonas que suben drsticamente cuando hay hipoglucemia. Tambin en minutos desaparecen los mareos, nuseas o tendencia al desmayo, as como los antojos tpicos de embarazadas.

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La glucosa corta en minutos los sntomas y los cereales integrales (Hidratos de carbono de absorcin lenta) en cantidades de al menos dos o tres cucharadas soperas, evitan que en las prximas dos horas la glucemia vuelva a caer, cosa que sucedera si slo nos manejramos con glucosa. Si a la inversa slo nos manejramos con cereales y sin glucosa, no conseguiramos cortar en minutos los sntomas o deseos adictivos, por lo cual, adems del cereal, la persona no podra dejar de comer dulces o harinas o tomar caf, mate o alcohol o encender un cigarrillo. La glucosa, como todo hidrato de carbono refinado, consume el factor estabilizador de Insulina sin reponerlo, por lo que si su uso se prolonga por varios meses, sera importante reponer los dos componentes del mismo (Gotas y cpsulas) adems de consumir cereales integrales en grano. La glucosa slo puede ser reemplazada por el caldo de verduras dulces para hipoglucemia, el cual es poco prctico. Los cereales integrales en grano, en cambio, no se reemplazan con nada. Lo ideal es hacer una dieta serotoninrgica, que adems de estabilizar la glucemia, baje la adrenalina y suba la serotonina y la melatonina a valores normales. Esto es crucial para el tratamiento de adicciones, obesidad, depresin, estrs, insomnio, bulimia y anorexia nerviosa, hipotiroidismo, diabetes, hipertensin arterial, enfermedades cardiovasculares y asma bronquial entre otros trastornos. 4.3.2 Fructuosa

La fructosa es una cetohexosa y uno de los monosacridos ms abundantes en la alimentacin (Ruta 19). La dieta del hombre es rica en sacarosa, compuesto que cuando es dividido por la sacarosa en el intestino, se puede observar que est formado en parte por fructosa y por otra parte de glucosa. Adems la fructosa se puede encontrar en estado libre, por lo tanto, es importante conocer el metabolismo de la misma. Este glcido se encuentra en frutas y verduras, tambin la miel contiene grandes cantidades de este azcar, ya que cerca de un 40% de su sustancia seca es fructosa. 4.4 DISACRIDOS

Los disacridos son sustancias cuyas molculas estn constituidas por dos unidades de monosacrido por lo que se pueden considerar como Dimeros, el enlace caracterstico mediante el cual se unen los dos monosacridos para conformar un disacrido se conoce como Enlace glucosdico y es un enlace tipo C-O-C derivado de la combinacin de un grupo hidroxilo, de una molcula de

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monosacrido, con una porcin aldehdo o cetona de la otra hemiacetales y hemicetales).

(Formacin de

Los disacridos ms comunes son la maltosa, la lactosa y la sacarosa; tienen en comn el hecho de que, al menos uno de los monosacridos que conforman el dmero, es D-glucosa. Los oligosacridos (del griego oligo pocos) son carbohidratos constituidos por varias unidades de monosacridos pero que estn entre los lmites de 2 y 10 unidades. Los disacridos son oligosacridos, por lo que no es extrao encontrarlos bajo esta denominacin en algunos textos; algunos de estos son la Refinosa del azcar de remolacha y la Melicitosa derivada de la savia de algunas plantas conferas. La frmula emprica de los azcares disacridos, maltosa, lactosa y sacarosa, es C12H22O11. Al tratarlos con cidos y enzimas, los disacridos combinan con una molcula de agua y se dividen en dos monosacridos, dos molculas de hexosa. La maltosa, por ejemplo, se divide en dos molculas de glucosa; la lactosa se divide en una molcula de glucosa y otra de galactosa, y la sacarosa se divide en una molcula de glucosa y otra de fructosa. La sacarosa es un azcar de frmula C12H22O11, que pertenece a un grupo de hidratos de carbono llamados disacridos. Es el azcar normal de mesa, extrada de la remolacha azucarera o la caa de azcar. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y ter; cristaliza en agujas largas y delgadas y es dextrgira, es decir, desva el plano de polarizacin de la luz hacia la derecha. Por hidrlisis rinde una mezcla de glucosa y fructosa, que son levgiras, pues desvan el plano de polarizacin hacia la izquierda. Por ello, esta mezcla se llama azcar inversa, y se denomina inversin el fenmeno por el cual se forma. En el intestino humano, la inversin tiene lugar gracias a la intervencin de las enzimas invertasa y sacarasa. Cuando se calienta a temperaturas superiores a 180C, la sacarosa se transforma en una sustancia amorfa, de color mbar y consistencia espesa, parecida al jarabe, llamada caramelo. Est se encuentra presente en cantidades limitadas en muchas plantas, incluso en varias palmas y en el arce de azcar, pero la remolacha azucarera y la caa de azcar son las nicas fuentes importantes para el comercio. Ms de la mitad del suministro mundial de azcar se obtiene de la caa de azcar, que crece en climas tropicales y subtropicales. El resto procede de la remolacha azucarera, que crece en pases templados. La remolacha azucarera es la fuente principal de azcar para la mayor parte de Europa y se cultiva extensamente en Rusia, Ucrania, Alemania, Francia y Polonia. Los pases que producen mayor cantidad de azcar son Brasil, Cuba, Kazajstn, Mxico, India y Australia.

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Sacarosa de la Caa de Azcar

La caa de azcar, cultivada en las regiones tropicales y subtropicales del mundo, es la principal fuente de azcar. Para extraer el azcar de la caa se trituran los tallos, y despus se hierve, se evapora y centrifuga el lquido extrado. Oxford Scientific Films/Harold Taylor. despus de la cosecha, los tallos ms gruesos de la caa de azcar se separan de las hojas, en la fbrica de azcar se machacan y trituran entre rodillos dentados, el jugo de los tallos triturados se extrae en unas moledoras que consisten principalmente en un sistema de rodillos (Generalmente unos 9 o 12), a travs de los cuales pasa el material machacado. A este proceso se le llama triturado. Durante el triturado, se roca agua caliente sobre el material para disolver cualquier azcar restante. El material slido y pulposo que queda despus de la extraccin del jugo se llama bagazo; ste se seca y se usa como combustible. Al jugo extrado en la moledora se le aade cal y la mezcla se lleva a ebullicin; durante este calentamiento los cidos orgnicos indeseados forman con la cal compuestos insolubles que se pueden filtrar junto con las dems impurezas slidas. El jugo suele tratarse con dixido de azufre gaseoso para blanquearlo y luego se pasa por prensas filtrantes. A continuacin, el jugo resultante se evapora en un vaco parcial y se calienta hasta formar un jarabe espeso que contiene los cristales de azcar. La masa densa de cristales y jarabe, llamada massecuite, se coloca en una centrifugadora que gira a una velocidad de 1.000 a 1.500 revoluciones por minuto; las paredes de la centrifugadora estn perforadas con pequeos agujeros a travs de los cuales el jarabe, llamado melaza, sale a presin durante el centrifugado. El azcar amarillento o de color castao extrado durante el proceso de centrifugacin se llama primer azcar o azcar en bruto. Este primer azcar se roca con agua para extraer la melaza que pueda quedar adherida a los cristales y despus se

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lleva a la refinera. La melaza se puede volver a hervir y evaporar en un intento de cristalizar el contenido de este lquido rico en sacarosa. En las fbricas modernas de azcar de caa, generalmente slo se cristaliza el jarabe una vez. La melaza es un subproducto valioso para la industria azucarera, pues se usa en la fabricacin de etanol y ron, como jarabe de mesa y condimento para los alimentos, y como comida para los animales de granja. En la refinera, el azcar en bruto se disuelve de nuevo, se decolora y se vuelve a cristalizar con el tamao deseado. En las refineras se produce azcar en polvo, granulado y en terrones, as como azcar moreno, que contiene parte de melaza.

Sacarosa de la Remolacha Azucarera

La remolacha azucarera, un miembro de la familia de las Quenopodiceas, es la fuente de casi el 40% del suministro mundial de azcar. Despus de la recoleccin, la raz se corta y se tritura para extraer el jugo, a continuacin, este jugo es procesado, refinado y blanqueado para producir azcar y la pulpa triturada se usa como alimento para el ganado. La caa de azcar crece en las zonas tropicales, mientras que la remolacha azucarera se cultiva generalmente en zonas templadas. Los principales pases productores de remolacha son Alemania, Francia, Polonia, Estados Unidos y la antigua Unin Sovitica. Oxford Scientific Films/G.I. Bernard. El azcar se obtiene de las races de la remolacha azucarera, despus de quitar las hojas y los tallos, que se utilizan para la alimentacin. En la fbrica de azcar, las races se cortan en briznas y se trituran para extraer el jugo. La pulpa que queda despus de extraer el jugo es un buen alimento para los animales domsticos, despus de la extraccin, se le aade cal al jugo, y el resto del proceso es similar al de la caa de azcar. La melaza se utiliza para alimentar al ganado; no se hace melaza para el consumo humano a partir de la remolacha, debido a la dificultad para purificarla. El azcar procedente de la remolacha azucarera es idntica a la derivada de la caa de azcar.

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El consumo de azcar comn (Sacarosa) o integral en exceso y de todo lo que la contenga (Golosinas, postres, bebidas gaseosas, etc.), de harinas blancas (pan, pastas, galletitas, facturas), de frutas o miel en exceso, de edulcorantes artificiales y todo lo que tenga sabor muy dulce, as como de alcohol o el error de pasar muchas horas sin comer, ocasionan directa o indirectamente cadas del azcar sanguneo (Hipoglucemias). Esto provoca un estado de alarma en el organismo (Sobre todo en el cerebro) ya que por falta de combustible muchas funciones no se podran cumplir y comenzaran a morir neuronas, de la misma forma como si nos faltara oxgeno. Muchas personas sienten mareos (Como si les bajara la presin arterial) e incluso desvanecimientos. stos y otros sntomas mejoran comiendo dulces o harinas, lo cual genera adicciones hacia stas u otras sustancias que se desean compulsivamente. Tambin por ese estado de alarma (Ocasionado por aumento de adrenalina, corticoides y otras hormonas que elevan la glucemia para evitar un desmayo) las personas estn estresadas, ansiosas, angustiadas, agresivas o bien depresivas o con insomnio, sin darse cuenta del porqu. Cuando hay otras causas que expliquen esto (Factores econmicos, familiares, laborales u otras situaciones conflictivas) se atribuyen los motivos slo a esto, desconociendo que el 70% de la poblacin (Como fue demostrado cientficamente) padece reiteradas hipoglucemias en el da y la noche, pudiendo en este porcentaje de personas diagnosticarse el SEDA o Sndrome de Estrs, Depresin y Adicciones, ocasionado por estas hipoglucemias. La confirmacin diagnstica puede hacerse en laboratorio, con curvas de tolerancia oral a la glucosa extendidas a cinco horas o contestando un test elaborado en base a los 120 posibles sntomas padecidos, verificados en 5.500 personas a las que se les confirm hipoglucemias en laboratorio. Si una persona tiene o tuvo en los ltimos meses ms de 15 de los 120 tems positivos, no cabe duda: tiene SEDA o quizs su pncreas ya lleg a un agotamiento en su secrecin de insulina y pas a tener diabetes, lo cual implica lo opuesto a la hipoglucemia, o sea exceso de azcar en la sangre. Lo ms importante es que el SEDA se puede revertir y en muy pocos meses. Miles de personas fueron tratadas con xito. Lo fundamental del tratamiento, adems de eliminar gradualmente lo que provoca todo esto, es comer algo con cereales integrales en grano cada dos o tres horas al principio y al menos cuatro veces por da cuando se baja a menos de cinco sntomas. Tomar glucosa (diez gramos en o vaso de agua) cada dos horas al principio y slo cuando aparezcan sntomas del SEDA, como deseos de dulces o harinas, luego de unos meses, al llegar a tener pocos sntomas, implica haber roto el crculo vicioso y recuperar por ejemplo la capacidad de empalagarse.

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Tambin es aconsejable reponer durante estos primeros meses, sobre todo, el Factor Estabilizador de Insulina (FEI), conjunto de vitaminas, aminocidos y oligoelementos especficos, entre los que se destaca el cromo, ya que los dulces y harinas refinadas lo malgastan o roban y si bien lo aportan los cereales integrales, en mnima cantidad, conviene complementar este aporte en forma medicamentosa para reponer reservas del mismo y luego no volver a despilfarrarlas. A los diabticos cuando tienen hipoglucemias tambin les conviene manejarse con glucosa en vez de azcar, slo para salir de las mismas y comer algo con cereales integrales en grano tres o cuatro veces por da, pero en ellos, en un porcentaje menor que en quienes no hayan cado en diabetes (Slo 30 o 40% del volumen total diario de alimentos), siendo tambin muy til el aporte del FEI por varios meses. 4.5 POLISACRIDOS

Polmeros de origen natural pertenecientes al grupo de los glucidos. Estn compuestos por el encadenamiento, aunque debido a su gran tamao molecular ya no tienen sabor dulce. Los dos polisacridos ms comunes en la naturaleza son el almidn y la celulosa. El almidn es un alimento fundamental para la especie humana, y est presente en la harina, las patatas, las legumbres, el arroz, etc. La celulosa tiene una estructura molecular diferente de la del almidn, lo que hace que sta no sea digerible excepto para algunos animales tales como los rumiantes o las termitas, y es utilizada para multitud de aplicaciones cotidianas tales como el papel o las fibras textiles (Algodn y lino). La madera contiene asimismo, como componente principal, celulosa. Las que determinan el peso de un polisacrido son las enzimas responsables de todos los pasos de la sntesis que actan secuencialmente. Existe una enzima para cada tipo de unin de cada monosacrido diferente. Los mecanismos que determinan el peso mximo de un polisacrido son desconocidos. Tanto el almidn, que pertenece a las clulas vegetales, como el glicgeno, de las clulas animales, son polisacridos de almacenamiento que se acumulan formando grnulos. Estos polisacridos estn altamente hidratados ya que tienen cientos o miles de grupos OH expuestos al medio acuoso. Ambos son polmeros de glucosa en distintas estructuras. El almidn se acumula principalmente en tubrculos y semillas de plantas, est compuesto por 2 tipos de polmeros de glucosa: Amilasa (glc (alfa1-->4)glc)n polmero lineal (PM 500.000).

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Amilo pectina (glc (alfa 1-->4 )glc), cada 24-30 residuos glc(alfa1-->6)glc (PM 1000000).

El glicgeno es un polmero ramificado de glucosa como la amilopectina del almidn, salvo que las ramificaciones ocurren cada 8-12 residuos en la cadena lineal por lo que es un polmero ms compacto que el almidn. En las clulas animales, el glicgeno se encuentra en forma de grnulos en ciertas celular como las hepticas y musculares. Cada molcula de glicgeno tiene un peso de varios millones y tiene asociado a la molcula las enzimas de sntesis y degradacin del polmero. Tanto para degradar el amilo pectina como el glicgeno, muchas enzimas especficas se unen a los extremos no reductores y actan al mismo tiempo. La glucosa es almacenada al interior de la clula vegetal y animal como un polmero de alto peso molecular, y no como glucosa libre, ya que de esta forma contribuye poco a generar diferencia molar entre el interior de la clula y el medio externo. 4.5.1 Celulosa

Celulosa (del latn, cellula, celda pequea), hidrato de carbono complejo; es el componente principal de la pared de todas las clulas vegetales. En las plantas, la celulosa suele aparecer combinada con sustancias leosas, grasas o gomosas, salvo algunos insectos, ningn animal tiene en los tejidos verdadera celulosa. Los microorganismos del aparato digestivo de los herbvoros descomponen la celulosa en compuestos absorbibles. La celulosa es insoluble en todos los disolventes comunes y se separa fcilmente de los dems componentes de las plantas; dependiendo de la concentracin, el cido sulfrico acta sobre las celulosas y produce glucosa, almidn soluble o amiloide; ste es una forma de almidn utilizada para estructurar ciertos papeles de lujo. Cuando la celulosa se trata con un lcali y se expone a continuacin a los vapores del disulfuro de carbono, se obtiene una solucin que puede estirarse en pelculas e hilarse. El rayn y el celofn son preparados de celulosa regenerados a partir de tales soluciones. Los acetatos de celulosa se hilan en filamentos delgados con los que se confeccionan tejidos; tambin son de acetato de celulosa las modernas pelculas fotogrficas; con estos compuestos se elaboran los vidrios inastillables de seguridad y ciertos materiales de moldeo. Los teres de celulosa se emplean en la elaboracin de aparejos para papel, adhesivos, jabones y resinas sintticas.

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Con una mezcla de cidos ntrico y sulfrico, la celulosa forma una serie de compuestos inflamables y explosivos conocidos como nitratos de celulosa o nitrocelulosas. El algodn de colodin es un nitrato que forma parte de diversos plsticos y lacas; el colodin es un compuesto parecido utilizado en medicina, fotografa y fabricacin de cueros sintticos y lacas. El algodn plvora es tambin un nitrato; se emplea como explosivo propulsor en la fabricacin de cartuchos. La celulosa no puede ser ingerida por la mayora de los animales como fuente energtica, porque sus enlaces no pueden ser hidrolizados por esas enzimas. Las termitas digieren la celulosa y por lo tanto la madera, ya que su tracto digestivo contiene unos microorganismos simbiticos (Triconympha) que secreta celulasa, la enzima que hidroliza las unidades de glucosa que constituyen la celulosa. El nico vertebrado capaz de utilizar la celulosa como alimento son los animales de las granjas como ovejas, cabras, vacas, caballos , camellos y jirafas. Ya que los estmagos de los rumiantes contienen bacterias y protistas que secretan la celulosa. 4.5.2 Quitina

Compuesto similar a la celulosa; es duro y forma parte de los exoesqueletos de los artrpodos, como los crustceos y los insectos. Esta sustancia, debido a sus propiedades, constituye el soporte de los tejidos de estos organismos (Ver esqueleto). Tambin aparece en el tegumento de nematelmintos (Lombrices intestinales), y en las membranas celulares de ciertos grupos de bacterias y hongos. Los animales pueden degradar la amilasa, amilo pectina y glicgeno, ya que tienen enzima A-amilasa, que hidroliza el enlace A1-4, pero no pueden degradar celulosa o quitina porque no tienen enzimas para el enlace B1-4. Solo los rumiantes (Vacas, ovejas, jirafas, etc), que tienen un estmago extra llamado Rumen, en el que viven bacterias y protozoos, pueden degradar la celulosa por las clulas secretadas por estos.

Palabras Claves
Gluclisis: la gliclisis es el proceso mediante el cual la molcula de glucosa, que posee seis tomos de carbono, se degrada enzimticamente a travs de una secuencia de diez reacciones catalizadas por enzimas para dar dos molculas de cido pirvico.

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La glucogenlisis: la obtencin de glucosa a partir de las reservas de glucgeno, est estimulada por todas estas hormonas con excepcin de la insulina, que la inhibe; la insulina estimula la glucognesis, la produccin de glucgeno en la sangre a partir de glucosa. Monosacridos: de formula estructural CHO la qumica suele clasificar y nombrar las molculas de acuerdo con el nmero de tomos de carbono que conformen su esqueleto bsico. Los disacridos: son sustancias cuyas molculas estn constituidas por dos unidades de monosacrido por lo que se pueden considerar como dimeros. Polisacridos: polmeros de origen natural, pertenecientes al grupo de los glucidos. Estn compuestos por el encadenamiento, aunque debido a su gran tamao molecular ya no tienen sabor dulce. LPIDOS

4.6

Desde hace muchos aos el hombre ha utilizado las grasas para lubricar herramientas, alumbrarse hasta llegar a embellecerse, Sin embargo, el mayor uso que el hombre ha hecho de las grasas, ha sido como alimento. Parece que no existe ningn requerimiento cuantitativo de grasas para la nutricin humana. La gente de diferentes culturas se mantiene con una diferencia bastante marcada de grasa en sus alimentos. A pesar de esto, no existen bases para establecer el nivel requerido de grasas; y el cuerpo humano es capaz de funcionar con una proporcin alta de grasas. En Bioqumica los lpidos son importantes por la comprensin de muchas reas de inters, como la obesidad y funciones de varios cidos grasos saturados en nutricin y la salud. Como vemos es necesario que los alimentos contengan lpidos. La carencia de lpidos provoca grandes trastornos en la salud de las personas. Las grasas proporcionan materiales necesarios para la constitucin de tejidos: El propsito es conocer las diferentes funciones dentro del organismo. Describir las caractersticas generales de los lpidos. Identificar los diferentes orgenes de las grasas.

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4.6.1

Generalidades

El estudio Seven Countries Study, en el cual 12.763 hombres representando a 7 pases fueron seguidos durante 25 aos, demostr inequvocamente que el porcentaje de cidos grasos saturados como de AGT contenidos en la dieta, correlaciona fuertemente con la concentracin de colesterol en el plasma de una poblacin. Se hicieron investigaciones analticas de Chevreul y las sintticas de Berthelot. Estn constituidos por la unin de diferentes alcoholes y cidos grasos, a causa de la dificultad de su aislamiento de la masa glucdica y proteica, que constituye la mayor parte de los organismos vivos. Los lpidos que constituyen todos los organismos, animales como vegetales, tienen una importante misin en la nutricin. Su concentracin y estado fisicoqumico puede variar, segn su naturaleza y la del tejido que este tratando. Despus de los trabajos de Overton y Meyer se hizo de los lpidos un grupo biofsico: todos los lpidos son insolubles en agua y solubles en solventes orgnicos. Hoy en da no es aceptable porque ya existen lpidos solubles en agua y otros insolubles en los disolventes orgnicos. En el Congreso Internacional de Qumica celebrado el 1923 se sustituy el trmino lipoides por el de lpidos.

Importancia Calrica
Los lpidos liberan su energa con fines calorficos, es decir para mantener la temperatura del cuerpo, que siempre tiende a disminuir por irradiaciones, entonces vemos que en un nio se necesita mayor cantidad de grasa (100 cal aportadas por la grasa por Kg. de peso corporal) que un adulto (30 cal/Kg). En cambio el adulto tienen con una tercera parte de grasa en su alimentacin, comparada con la del nio que requiere ms de la mitad. Las grasas es la principal forma en que los animales almacenan energa y debido a esto deben ser usadas para sus necesidades energticas y para su trabajo muscular. Tambin constituyen la reserva calorfica ms importante en los animales, y pueden evidenciarse con mtodos histoqumicos como el rojo escarlata.

Animales
Las grasas asociadas a formas primitivas de la vida son ms complejas y sobresalen los cidos grasos desaturados, esto se da en animales acuticos que

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estn constituidos por una mezcla de cidos de diferente nmero de carbonos, pero con una diferencia entre los peces de mar y los de agua dulce como los anfibios, reptiles, pjaros y mamferos que poseen menor proporcin de cidos grasos no saturados. En animales herbvoros el componente principal es el cido esterico, tambin existen diferencias en la composicin de una especie animal. Una cantidad de 25% de cido palmtico es una caracterstica para las grasas de los animales terrestres, el resto estn distribuidos entre el cido oleico que es el que predomina y el cido esterico los cuales se transforman unos en otros. En el reino Animal las grasas se encuentran repartidas en diferentes tejidos y rganos, pero se acumula en el tejido subcutneo, msculos y huesos. El beneficio de los fosfolpidos en el crecimiento y la sobrevivencia de larvas de peces marinos y crustceos, nos damos cuenta y estamos conscientes de la habilidad de estos organismos para biosintetizar fosfolpidos a partir de cidos grasos y diglicridos Aunque todava no se ha confirmado un verdadero requerimiento de fosfolpidos en la dieta, bajo condiciones reales de cultivo se ha dicho que los fosfolpidos (Si es que la hay) se debe a un requerimiento especfico de fosfolpidos para el transporte de cidos grasos dentro del cuerpo, as como a la lenta velocidad de biosntesis de los fosfolpidos en relacin a su demanda metablica durante la fase de desarrollo larvario. En algunos animales acuticos, las ceras reemplazan a los triglicridos. Por ejemplo, en algunas ballenas y en algunos crustceos, los steres de cera representan el principal componente de los depsitos grasos. A pesar de que las ceras no son hidrolizadas por animales terrestres y por no tener un valor nutricional real, ciertos animales acuticos, como peces marinos (Sardinas, arenque, salmn) son capaces difraccionar los steres de las ceras, quedando libres para que acten en la digestin. Las ceras tambin realizan funciones de proteccin cutnea como en insectos, algunos de ellos lo utilizan como material plstico para los nidos (Abejas e himenpteros). No todas las grasas son bien utilizadas por los animales, y las que no entran en grandes cantidades entonces presentan dificultad de asimilar cuando las dosis son masivas. Por ejemplo en los pichones, aceite de hgado de bacalao, el de semilla de algodn y las mezclas de cido oleico y de glicerina en una dosis de 5 c.c. Provoca la muerte.

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Vegetales
En el reino Vegetal se encuentran los rganos de fanergamos y criptgamos como en las semillas, estn repartidos en la sustancias protoplasmica y en las paredes celulares de tejido parenquimatosos y permiten una permeabilidad celular. La sensibilidad de los aceites vegetales ante el tratamiento trmico vara con la composicin en cidos grasos de los mismos. En el aceite de girasol (86% insaturados) el calentamiento a 240 C (Temperatura de fritura) durante 2hs, produce 5% de ismeros transparentes, mientras que en el aceite de palma (50 % insaturados), el mismo tratamiento produce 0.3 % de estos ismeros. En las plantas las ceras son productos de secrecin cuticular que reviste la superficie de las hojas, semillas y frutas solamente en plantas suculentas, para protegerlas de una transpiracin excesiva, de agentes atmosfricos de la accin plasmoltica del agua. Una cera vegetal conocida es la cera de carnauba que reviste las hojas de algunas palmceas. La industria utiliza tecnologa especializada para alterar la composicin en cidos grasos de los aceites vegetales para as modificar su fluidez y estabilidad ante la oxidacin. El proceso de hidrogenacin puede ser: Selectivo: (sobre un cido graso en particular) por ejemplo para reducir el contenido en cido linolnico (3 dobles enlaces) y aumentar de esta manera la estabilidad ante la oxidacin del aceite. Total o parcial: que tiene por objetivo la obtencin de grasas slidas, base de la fabricacin de margarinas y shortenings (Grasas emulsionables). Durante la hidrogenacin parcial se producen aproximadamente 40% de ismeros transparentes. Dada la cantidad de AGT que se producen en la hidrogenacin de los aceites vegetales, es necesario tomar en cuenta su presencia en los alimentos cuando se trata de elaborar una dieta para controlar la colesternemia: Galletitas dulces y saladas, panes industrializados en rebanadas, tanto blancos como integrales, as como las golosinas, contienen en su composicin aceite vegetal hidrogenado.

La fuente mas comn de AGT son las margarinas, los shortenings as como sus derivados, galletitas, tortas, panes lctales, etc. Todos ellos contienen aceites vegetales hidrogenados. Tambin la leche, sus derivados y la carne de rumiantes contienen estos cidos.

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Los AGT representan en promedio el 5 % del total de los cidos grasos de aquellos productos derivados de las vacas y las ovejas, en tanto que los AGT generados por la industria al hidrogenar aceites vegetales, puede representar hasta mas del 50%.

Como se Consideran los Lpidos


Los lpidos se consideran como una fuente importante de energa metablica (ATP). Debido a todos los nutrientes, los lpidos son los compuestos ms energticos, el valor energtico de las biomolculas:

Lpidos9.5 Kcal/g Protenas5.6 Kcal/g carbohidratos 4.1 Kcal/g


De aqu que los lpidos se pueden utilizar como energa, de modo tal que las protenas, nutrientes mucho mas valuables, se utilizan para el crecimiento los cidos grasos libres, derivados de los triglicridos (Grasas y aceites) representan la principal fuente de combustible aerbico para el metabolismo energtico del msculo del pez. Los lpidos o grasas son la reserva energtica ms importante del organismo en los animales (Al igual que en las plantas son los glucidos). Esto es debido a que cada gramo de grasa produce ms del doble de energa que los dems nutrientes, con lo que para acumular una determinada cantidad de caloras slo es necesario la mitad de grasa de lo que sera necesario de glucgeno o protenas. Las grasas y los aceites se diferencian porque a temperatura ambiente los aceites son lquidos oleosos, caracterstica dada por que son triglicridos no saturados, mientras que las grasas presentan cidos grasos saturados. Ambos sirven de depsito de reserva de energa para clulas animales (Grasas) y en vegetales (Aceites). Estos compuestos son altamente energticos, aproximadamente 9,3 kilocaloras por gramo. Cuando un organismo recibe energa asimilable en exceso, este puede almacenarla en forma de grasa, que podr ser reutilizada despus en la produccin de energa, cuando el organismo lo necesite. La grasa es almacenada en los adipositos (Clulas que forman el tejido adiposo) donde puede movilizarse para obtener energa cuando el ingreso calrico es menor que el gasto de caloras. Esta capa es utilizada en determinados animales como aislante trmico, como por ejemplo en mamferos marinos. Los lpidos de deposito se acumulan en rganos (Semillas) o tejidos especiales (subcutneo, conectivo) y tienen funciones de alimento de reserva, adems de la proteccin y esttica, y desaparecen o disminuyen la nutricin insuficiente.

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4.6.2

Utilidad de los Lpidos

Los lpidos en el cuerpo sirven como fuente directa y eficiente de energa potencial cuando se almacena en el tejido adiposo; este sirve como aislante trmico en los tejidos subcutneos y alrededor de ciertos rganos. Son constituyentes importantes en la dieta no solo por su valor energtico, sino tambin por el contenido de vitaminas liposolubles y cidos grasos esenciales en la grasa de los alimentos naturales. Adems, son constituyentes vitales de toda clula y participan en el metabolismo de las grasas que se utilizan de proteccin, que junto con los prtidos son los constituyentes ms importantes de las membranas celulares. Actan como lubricante, que ayudan en el paso del alimento a travs del dial de la peletizadora; adems tambin reducen el polvo en los alimentos y juegan un importante papel en la palatabilidad del alimento. Estn constituidos por tres elementos: carbono , hidrgeno (H) y oxgeno (O); en menor grado aparecen tambin en ellos nitrgeno (N), fsforo (P) y azufre (S). Son constituyentes importantes de la alimentacin (Aceites, manteca, yema de huevo), representan una importante fuente de energa y de almacenamiento adems de funcionar como aislantes trmicos, componentes estructurales de membranas biolgicas y precursores de hormonas (Sexuales, corticales), cidos biliares, vitaminas. La mayor parte de los lpidos que consumimos provienen del grupo de los triglicridos. Estn formados por una molcula de glicerol, o glicerina, a la que estn unidos tres cidos grasos de cadena ms o menos larga. En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinacin de cidos grasos saturados e insaturados. 4.6.3 Caractersticas

Una caracterstica importante de los lpidos, y de la que derivan sus principales propiedades biolgicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lpidos se debe a que su estructura qumica es fundamentalmente hidrocarbonada (Aliftica, alicclica o aromtica), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C. La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mnimo. El agua, al ser una molcula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrgeno, no es capaz de interaccionar con estas molculas. En presencia de molculas lpidicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura muy ordenada que aumenta las interacciones entre las propias molculas de

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agua, forzando a la molcula hidrofbica al interior de una estructura en forma de jaula, que tambin reduce la movilidad del lpido. En medios acuosos, los lpidos son incapaces de formar soluciones. Algunos tienen un grupo polar en algn extremo de la molcula, por lo que en medio acuosos pueden formar: micelas, monocapas y bicapas que son grupos macromoleculares con gran cantidad de lpidos. La importancia nutricional se encuentran los fosfolpidos, que incluyen fsforo en sus molculas, forman las membranas de nuestras clulas y actan como detergentes biolgicos. El colesterol, sustancia indispensable en el metabolismo por formar parte de la zona intermedia de las membranas celulares, e intervenir en la sntesis de las hormonas. 4.6.4 Clasificacin

Del estudio de los componentes cidos y alcoholes de los lpidos se desdobla la posibilidad de que existan lpidos de estructura sencilla y otros ms complejos. Sus constituyentes son numerosos y variados, y los lpidos a que dan lugar es necesario ordenarlos, para despus estudiar las caractersticas principales de cada uno de ellos. La clasificacin de los lpidos es sugerida por Bloor y Deuel se dividen en tres grandes grupos:

Lpidos Simples
Esteres de los cidos grasos y diversos alcoholes: Grasas neutras: son steres de cidos grasos con glicerol, en la proporcin de tres cidos grasos por una base de glicerol. Son los nutrientes que actan como reserva del organismo. Son el almacn de caloras de nuestro cuerpo, con mucha mayor eficacia que el glucgeno pues por cada gramo aportan mas del doble de caloras y ocupan menos espacio. El 99% del volumen de una adiposito es una vacuola de grasa. Tambin tienen otras funciones como:

Incorporar al cuerpo las vitaminas liposolubles que son necesarias en la dieta. Formar parte de la membrana celular. El colesterol y los fosfolpidos actan como precursores de la biosntesis de importantes molculas (cidos biliares, hormonas esteroides:

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Glucocorticoides, mineralocorticoides, hormonas sexuales, Vitamina D la nica que puede ser sintetizada). Constituyen entre un 50 a 60% de la masa cerebral. Son indispensables para crecimiento y la regeneracin de tejidos. Mantienen la temperatura corporal. Protegen la integridad de la piel. A partir de ellas se sintetiza en algunas sustancias como cidos biliares, hormonas sexuales etc. Ceras: son steres de cidos grasos con alcoholes monohdricos de alto peso molecular. En comparacin con las grasas, las ceras naturales son mezcla de diferentes steres, generalmente slidas a temperatura ambiente. Las ceras se encuentran distribuidas tanto en plantas como en animales, actan como agentes de proteccin. Por ejemplo, la cera se encuentra presente dentro de la cutcula de las hojas y frutos, ayudando a reducir la perdida de agua por transpiracin; mientras que en los animales, las plumas y lana estn protegidas del agua, dada la naturaleza hidrofbica de la cubierta cerosa de las mismas. Entre las ceras de origen animal que mejor se conocen, esta la lanolina (Obtenida de lana), cera de abejas (Una secrecin de insectos) y el espermaceti, obtenido a partir del esperma de ballena.

Lpidos Compuestos
Son varias combinaciones de grasa neutra con otros componentes. Hay tres tipos de lpidos, que son importantes para la nutricin humana. Fosfolpidos: los fosfolpidos son steres de los cidos grasos y glicerol. En las grasas simples y aceites, el glicerol esta eterificado a tres cidos grasos, en los fosfolpidos nicamente dos de los grupos alcohol del glicerol estn eterificados y el grupo restante tiene unido un cido fosfrico y una base nitrogenada.

CH-glicerol-3-fosfato
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Dependiendo de la base nitrogenada presente, los fosfolpidos pueden dividirse en dos grupos: Lecitinas (la base nitrogenada es la colina): sustancias incoloras de aspecto creo, que funde hacia los 60 y se descomponen a los 100, se disuelven en solventes orgnicos, menos la acetona y el acetato de metilo. En el reino Animal se hallan en el hgado y en cantidad en la yema de huevo. En el reino Vegetal se encuentran en todos los rganos de fanergamas y criptgamas, en las semillas, estn repartidos en las sustancias protoplasmica y en las paredes celulares de los tejidos celulares de los tejidos parenquimatosos, y desempean un papel para la permeabilidad celular. Las lecitinas se obtienen purificando el preparado crudo a travs de sales dobles insolubles en alcohol, que dan con cloruro de cadmio, que despus se descomponen con carbonato amnico y cido sulfrico. Se preparan lecitinas de las yemas de huevo, tratndola con acetona, que deshidrata y separa al mismo tiempo pigmentos y diversos lpidos, sin disolver la lecitina. La yema de huevo se extrae con cloroformo, filtrada, se precipita la lecitina por adicin de 3 o 4 volmenes de acetona.

Fosfatidilcolinas (Lecitinas) Cefalinas (la base nitrogenada es la etanolamina): presentan las mismas isomeras que las anteriores, sus propiedades son parecidas poseyendo en un poder amortiguador. Se distinguen por la insolubilidad en alcohol, por la solubilidad mayor de sus complejos amnicos y porque contienen nitrgeno. Las cefalinas estn al lado de las lecitinas, en la mayor parte de clulas vivas, y por un tratamiento de un tejido con acetona y despus con cloroforma, se obtienen una mezcla de ambas llamadas fosftidos; en las membranas celulares presentan un papel importante, ya que controlan la transferencia de sustancias hacia el interior o exterior de la clula. Una de las caractersticas de los fosfolpidos es que una parte de su estructura es soluble en agua (Hidroflica), mientras que la otra, es soluble en lpidos (Hidrofbica). La parte hidroflica es en la que se encuentra el aminoalcohol o base nitrogenada.

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Esta caracterstica estructural hace posible que los fosfolpidos participen en el intercambio de sustancias entre un sistema acuoso y un sistema lipdico, separando y aislando a los dos sistemas, a la vez que los mantiene unidos. En su estructura qumica se observa una molcula de glicerol, dos cidos grasos, un grupo fosfato y una base nitrogenada. Fosfatidiletanolaminas (Cefalinas) Los fosfolpidos representan dentro del cuerpo del animal, el segundo componente lipdico ms abundante despus de los triglicridos (Grasas y aceites). Todos los fosfolpidos son slidos grasos de color amarillo, y comparten la propiedad de ser solubles en solventes orgnicos, con excepcin de la acetona (esta propiedad permite diferenciarlos de los cidos grasos). Glucolpidos (Glucoesfingolpidos): estn compuestos de cidos grasos combinados con carbohidratos y nitrgeno. A causa de que se encuentran sobre todo el tejido cerebral.

Esfingosina

Ceramida
Los Glucolpidos estn distribuidos en todos los tejidos corporales, especficamente en el tejido nervioso como el encfalo. Sobre todo se presentan en la hoja extrema de la membrana plasmtica, en la cual contribuyen los carbohidratos de la superficie de la clula.

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Los glucolpidos son parecidos a los fosfolpidos, por la estructura est basada en el glicerol y que tienen dos de los grupos alcohol eterificado por cidos grasos, pero difieren de ellos por tener el tercer grupo ligado a un azcar. Los glucolpidos principales existentes en los tejidos de animales son los glucoesfingolpidos, que contienen ceramida y uno o ms azucares. Existen dos clases: Galactosilceramida: importante del cerebro y de otros tejidos nerviosos, pero en otros tejidos se encuentran en cantidades bajas; contiene una cantidad de cidos grasos caractersticos (cido cerebronico) puede convertirse en cido sulftido clsico), que se presenta en grandes cantidades en la mielina. Glucosilceramida: este compuesto es de inters biolgico, constituye el receptor de la toxina en el intestino humano. Se encuentra en pequeas cantidades en el encfalo. Los ganglisidos son complejos derivadas de esta, los cuales contienen una o dos molculas de cido silico. Los ganglisidos se encuentran en los tejidos nerviosos cumplen funciones receptoras y de otro tipo.

Glucocerebrsido
Lipoprotenas: son compuestos de varios lpidos con protenas; estudios realizados sealan la relacin que existe entre los lpidos del plasma y determinadas partes de las protenas del plasma que permiten el transporte de los lpidos en la corriente sangunea. Estas lipoprotenas del plasma contienen colesterol, fosfolpidos, grasa neutra, cidos grasos sin eterificar y otros materiales del mismo gnero, como las vitaminas solubles en grasa y hormonas esteroides. Los lpidos siempre circulan por la sangre unidos con protenas en diferentes proporciones.

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Lpidos Derivados
Son sustancias grasas derivadas de lpidos simples y compuestos, originados por la hidrlisis o por la descomposicin enzimtica. Existen los siguientes miembros importantes en este grupo: Glicerol: es un alcohol de tres carbonos que en cada uno de ellos posee un grupo oxidrilo (OH). Cada OH se combina con el hidrgeno del grupo carboxilo de un cido graso, de esta manera el cido graso se ensambla con el glicerol desprendindose agua. De la unin del glicerol con un cido graso se forma un monoglicrido, con dos cidos grasos tenemos un diglicrido, y con tres cidos grasos tenemos un triglicrido. Como existen setenta cidos grasos distintos que pueden combinarse los que pueden ser o no saturados tenemos una variedad muy grande de triglicridos. Entre los triglicridos ms conocidos tenemos a las grasas y aceites.

Colesterol: existe en las membranas celulares (excepto las bacterianas), un 25% (peso en seco) de las membranas de los glbulos rojos, y es un componente esencial de la vaina de mielina (Cobertura de los axones de las neuronas). En cierta gente de edad avanzada forma depsitos grasos en el revestimiento interno de los vasos sanguneos. Este depsitos pueden bloquear y reducir la elasticidad de los vasos, predisponiendo a la persona a sufrir: presin alta, ataques cardacos. Las hormonas sexuales y las de la corteza renal tambin son esteroides que se forman a partir del colesterol de los ovarios, testculos y otras glndulas. Es un componente esencial de los sistemas de biomembranas en todas las especies eucariticas, junto con los fosfolpidos y protenas. El grueso del colesterol, en los tejidos animales est asociado con los sistemas de membranas. Muchos esteroles importantes, encontrados dentro del cuerpo, son sintetizados a partir del colesterol. Por ejemplo el colesterol es un precursor de los cidos

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biliares, las hormonas esteroides (Incluyendo los andrgenos, estrgenos y corticosterodes) y de la vitamina D3. El colesterol tambin juega un papel importante en la absorcin de cidos grasos en el intestino y en su transportacin en la sangre y hemolinfa, donde el colesterol se combina con los cidos grasos, para formar steres de colesterol, que son ms solubles y emulsificables que las molculas de cidos grasos libres.

Esteroides: es un grupo extenso de lpidos naturales o sintticos con una diversidad de actividad fisiolgica. No se parecen a ningn otro lpido, se los ubica en esta clase por ser insolubles al agua. Todos los esteroides poseen cuatro anillos de carbono unido entre ellos, los que pueden presentar oxhidrilos o radicales. Las hormonas sexuales y las de la corteza renal tambin son esteroides que se forman a partir del colesterol de los ovarios, testculos y otras glndulas, las prostaglandinas son un grupo de sustancias qumicas que poseen acciones hormonales y derivan de los cidos grasos.

cidos Grasos: son los componentes bsicos de los triglicridos (grasas neutras). Los cidos grasos, tanto saturados como insaturados de origen animal y vegetal tienen un nmero par de tomos de carbono, y la configuracin en el caso de los insaturados corresponde a cis. En la naturaleza existen ms de 40 cidos grasos. Todos ellos pueden ser representados por la frmula general: CH3 (CH2) COOH. Los cidos grasos comnmente existen en la naturaleza, contienen un solo grupo COOH y una cadena de carbono recta sin ramificaciones, la cual puede no contener dobles ligaduras (cido graso saturado) o ms de una doble ligadura (cidos grasos poli-insaturados. El grado de saturacin influenciar en gran medida las propiedades fsicas de las grasas, se puede decir que los cidos grasos no

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saturados son qumicamente ms reactivos y presentan puntos de fusin ms bajos que sus correspondientes cidos grasos saturados. Las cadenas de los cidos grasos pueden ser saturadas, cuando contienen la mxima cantidad de tomos de hidrgeno unidos a los tomos de carbono, insaturados, en caso que existan enlaces dobles triples entre los tomos de carbono, lo cual disminuye la cantidad de H que dichos tomos son capaces de ligar. Los dobles enlaces entre los tomos de carbono pueden tener distintas configuraciones segn la orientacin espacial de los tomos de H enlazados a estos carbonos. Estas configuraciones son las llamadas Cis o Trans, de acuerdo a que los dos tomos de H estn del mismo lado de lados opuestos al plano delimitado por el doble enlace C = C. Existen distintas nomenclaturas para los cidos grasos, las fuentes de cidos grasos isomricos son las margarinas y grasas de que contienen aceites de pescado o vegetales hidrogenados. Los productos lcteos y la carne de los rumiantes adquieren sus cidos grasos isomricos en el proceso de hidrogenacin que se da en el rumen, donde las bacterias realizan una fermentacin anaerobia. En la grasa de la leche, puede haber un doble enlace en trans entre las posiciones 6 y 16. Los cidos grasos en trans representan el 5 % del total de los cidos grasos en productos de vacunos y ovinos, mientras que en las grasas hidrogenadas comercialmente pueden representar ms del 50 %. Siempre que se consumen grasas hidrogenadas, se ingieren tanto ismeros en cis como en trans, aunque puede utilizarse la presencia de cidos grasos en trans para detectar grasas hidrogenadas, la hidrogenacin de los cidos grasos poliinsaturados aumenta el surtido de ismeros. Aunque los niveles de ismeros cis, y trans, cis del cido linoleico de las margarinas slidas representa una proporcin de hasta el 7,6% de los cidos grasos, y los cidos grasos con dos dobles enlaces en trans un 2,8%, la mayora se encuentra por debajo del 1%. Saturados: los cidos grasos saturados son ms difciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras molculas estn limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o saturados. Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difcil romper sus molculas en otras ms pequeas que atraviesen las paredes de los capilares sanguneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (Arteriosclerosis).

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Insaturados: los cidos grasos insaturados presentan dobles enlaces, que casi invariablemente son del tipo geomtrico cis. Si hay una sola insaturacin en la molcula, hablamos de Monoinsaturados; si hay varias, de Poliinsaturados; en este ltimo caso, las insaturaciones nunca se presentan en conjugacin, sino cada tres tomos de carbono. Desde el punto de vista estructural, la presencia de una insaturacin en cis- hace que la molcula presente una angulacin, a diferencia de las cadenas rectas de los cidos saturados, esta angulacin es la causa del menor punto de fusin de estos cidos. Cuando hay varias angulaciones, la molcula puede llegar a tener una forma de herradura (Caso del cido araquidnico). Monoinsaturados: son los lpidos ms simples que no suelen estar libres dentro de la clula sino ensamblados en molculas ms complejas. Tienen un sabor agrio, colorean de rojo tornasol (Tinte rosa que se obtiene de determinados lquenes) y reaccionan con ciertos metales desprendiendo hidrgeno. Pueden ser saturados (cidos que poseen ligadura simple entre cada par de carbonos involucrados) o no saturados (poseen doble ligadura en uno o ms pares de carbonos). Las propiedades qumicas especficas de las molculas, especialmente las orgnicas, obedecen en particular al grupo funcional, COOH el carboxilo que est unido a la cadena de carbonos y los cidos orgnicos que poseen un solo grupo funcional se los llama cidos monocarboxilados. En condiciones de hidrogenacin, un doble enlace puede cambiar de configuracin cis a trans (Isomerizacin geomtrica) o cambiar de posicin dentro de la cadena de tomos de carbono (Isomerizacin posicional). Ambos tipos de isomerizacin se dan frecuentemente en un cido graso sometido a hidrogenacin. Los cidos grasos en trans, son cidos grasos insaturados que tienen al menos un doble enlace en configuracin trans. Los cidos grasos en trans ms frecuentes son los monoinsaturados, pero tambin pueden encontrarse ismeros diinsaturados con configuraciones cis, trans o trans, cis. En los cidos grasos monoinsaturados en trans procedentes de aceites parcialmente hidrogenados, el doble enlace se distribuye entre las posiciones 9 y 11, con una gama de 5 a 15. Para los cidos grasos poliinsaturados en trans, con base en estudios realizados con istopos deuterados, los ismeros trans-9, cis-12 se acumulaban en el hgado de los ratones de 2 a 4 veces ms que los ismeros cis-9, trans-12. La actividad del ismero trans, cis para aumentar la desaturacin de la posicin 9 era similar a la que se observaba en animales con deficiencias de cidos

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grasos. La posicin del doble enlace en trans parece influir en varias actividades enzimticas. La industria modifica los cidos grasos contenidos en los triacilglicridos naturales durante los procesos de extraccin y purificacin de los mismos, como un efecto secundario al proceso. Estos producen transformaciones indeseables que alteran las propiedades biolgicas y qumicas de dichos triacilglicridos. Una de las ms importantes alteraciones es la transformacin de los cidos grasos Cis a Trans, fenmeno que tambin ocurre durante el proceso trmico de la elaboracin de los alimentos. Palabras Claves: Lipogenesis: es la formacin de grasa. Liplisis: es la descomposicin de la grasa en cidos grasos y glicerol. 4.7 PROTEINAS

Las protenas, de las cuales se apropia este trabajo, son Biomolculas formadas bsicamente por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno; pueden adems contener azufre y en algunos tipos, fsforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos. Etimolgicamente la palabra protena proviene del griego protop (lo primero, lo principal, lo ms importante) y fueron descubiertas en 1838 por el qumico holands Gerrit Jan Mulder. Las protenas son las responsables de la formacin y reparacin de los tejidos, interviniendo en el desarrollo biolgico de todo ser vivo. Las fuentes de protenas son de origen tanto animal como vegetal, las de origen animal son las llamadas protenas completas, ya que contienen aminocidos bsicos que el cuerpo no es capaz de producir. La carne, las aves, el pescado, los huevos y los productos lcteos proporcionan cantidades considerables de este tipo; las de procedencia vegetal son consideradas protenas parcialmente completas, ya que son deficientes en uno o ms aminocidos bsicos; las nueces, las alubias (Frjoles) y una variedad de leguminosas contienen este tipo de protenas. Las protenas son, en resumen, biopolmeros de aminocidos y su presencia en los seres vivos es indispensable para el desarrollo de los mltiples procesos vitales. El propsito de esta recopilacin es conocer de una forma prctica las protenas, su importancia e interaccin con todos los organismos vivos; al igual, que sus propiedades y ciertos tipos de patologas, consecuencia de una mala nutricin.

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4.7.1

Qu son las Protenas?

Las protenas son grandes molculas orgnicas compuestas por cientos o miles de unidades qumicas denominadas aminocidos, unidos en largas cadenas enlazadas, cada tipo de protena posee una secuencia especfica de aminocidos. 4.7.2 Caractersticas

Para poder definir algunas caractersticas de las protenas, debemos saber su conformacin; es as, que las protenas son polmeros formados por monmeros, es decir los Aminocidos. Al cuestionar la mayora de las propiedades de una protena, se deben examinar las propiedades qumicas de los aminocidos que las comprenden. Existen dos aspectos de la estructura de los aminocidos a considerar: Las propiedades que son comunes a todos ellos, es decir, compartidas. Por ejemplo: todos los aminocidos estn compuestos por un grupo amino y carboxilo, separados entre s por un solo tomo de carbono. Las propiedades que son nicas para cada uno. Por ejemplo: el aminocido especfico para sintetizar la protena de colgeno, que tiene una conformacin qumica nica. Aminocidos Esenciales y no Esenciales

4.7.3

Dentro de los aminocidos que forman protena hay aminocidos esenciales y no esenciales. Los primeros pertenecen a aquellos que el organismo humano no puede sintetizar en cantidad suficiente y, por lo tanto, debe tomarlos externamente de los alimentos; en cambio, de los no esenciales el organismo puede disponer a partir de otros.

Funcin de cada uno de los Aminocidos

Metionina: Colabora en la sntesis de protenas y constituye el principal limitante en las protenas de la dieta. El aminocido limitante determina el porcentaje de alimento que va a utilizarse a nivel celular.

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Isoleucina: Es uno de los veinte aminocidos constituyentes de las protenas con una cadena ramificada de hidrocarburos con cuatro tomos de carbono como grupo lateral. Pertenece por tanto al grupo de aminocidos con cadenas laterales no polares (Hidrfobos), y participa como promedio en 4,6 por ciento (En relacin con todos los aminocidos) de la composicin de las protenas. Al igual que la treonina, la isoleucina a diferencia de los dems aminocidos , posee dos carbonos asimtricos. Su biosntesis tiene lugar a partir del piruvato (El producto final de la gliclisis), como ocurre con la valina y la leucina, los otros dos aminocidos con cadenas laterales no polares ramificadas; no puede ser sintetizada por los mamferos, por lo que es uno de los aminocidos esenciales. Funcin: Junto con la Leucina y la hormona del Crecimiento intervienen en la formacin y reparacin del tejido muscular.

Lisina: Es uno de los ms importantes aminocidos porque, en asociacin con varios aminocidos ms, interviene en diversas funciones, incluyendo el crecimiento, reparacin de tejidos, anticuerpos del sistema inmunolgico y sntesis de hormonas.

Fenilalanina: Interviene en la produccin del Colgeno, fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido conectivo, y tambin en la formacin de diversas neurohormonas.

Triptfano: Est implicado en el crecimiento y en la produccin hormonal, especialmente en la funcin de las glndulas de secrecin adrenal. Tambin interviene en la sntesis de la serotonina, neurohormona involucrada en la relajacin y el sueo.

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Treonina: Junto con la con la Metionina y el cido Asprtico ayuda al hgado en sus funciones generales de desintoxicacin.

Valina: Estimula el crecimiento y reparacin de los tejidos, el mantenimiento de diversos sistemas y balance de nitrgeno.

Los no Esenciales
Alanina: Interviene en el metabolismo de la glucosa. La glucosa es un carbohidrato simple que el organismo utiliza como fuente de energa.

Arginina: Est implicada en la conservacin del equilibrio de nitrgeno y de dixido de carbono. Tambin tiene una gran importancia en la produccin de la hormona del Crecimiento, directamente involucrada en el crecimiento de los tejidos y msculos y en el mantenimiento y reparacin del sistema inmunolgico.

Asparagina: Interviene especficamente en los procesos metablicos del Sistema Nervioso Central (SNC).

Citrulina: Interviene especficamente eliminacin del amonaco.

en

la

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Cistina: Tambin interviene en la desintoxicacin, en combinacin con los aminocidos anteriores. La cistina es muy importante en la sntesis de la insulina y tambin en las reacciones de ciertas molculas a la insulina.

Cistena: Funcin: Junto con la cistina, la cistena est implicada en la desintoxicacin, principalmente como antagonista de los radicales libres. Tambin contribuye a mantener la salud de los cabellos por su elevado contenido de azufre.

Glutamina: Funcin: Nutriente cerebral e interviene especficamente en la utilizacin de la glucosa por el cerebro.

Glicina: En combinacin con muchos otros aminocidos, es un componente de numerosos tejidos del organismo.

Glutamnico: Tiene gran importancia en el funcionamiento del Sistema Nervioso Central y acta como estimulante del sistema inmunolgico.

Histidina: En combinacin con la hormona de crecimiento (HGH) y algunos aminocidos asociados, contribuyen al crecimiento y reparacin de los tejidos con un papel especficamente relacionado con el sistema cardio-vascular.

Tirosina: Es un neurotransmisor directo y puede ser muy eficaz en el tratamiento de la depresin, en combinacin con otros aminocidos necesarios.

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Serina: Junto con algunos aminocidos mencionados, interviene en la desintoxicacin del organismo, crecimiento muscular, y metabolismo de grasas y cidos grasos.

Taurina: Estimula la hormona del Crecimiento (HGH) en asociacin con otros aminocidos, est implicada en la regulacin de la presin sangunea, fortalece el msculo cardiaco y vigoriza el sistema nervioso.

Ornitina: Es especfico para la hormona del Crecimiento (HGH) en asociacin con otros aminocidos ya mencionados. Al combinarse con la arginina y con carnitina (Sintetiza en el organismo, la ornitina tiene una importante funcin en el metabolismo del exceso de grasa corporal.

Prolina: Est involucrada tambin en la produccin de colgeno y tiene gran importancia en la reparacin y mantenimiento del msculo y huesos.

Recordemos que debido a la fuerte relacin entre los muchos aminocidos y los aminocidos limitantes presentes en cualquier alimento, slo una proporcin relativamente pequea de aminocidos de cada alimento pasa a formar parte de las protenas del organismo. El resto se usa como fuente de energa o se convierte en grasa si se usa inmediatamente. 4.7.4 Propiedades de las Protenas

Especificidad: la especificidad se refiere a su funcin; cada una lleva a cabo una determinada funcin y la realiza porque posee una determinada estructura primaria y una conformacin espacial propia; por lo que un cambio en la estructura de la protena puede significar una prdida de la funcin. Desnaturalizacin: consiste en la prdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que la forman. Todas las protenas desnaturalizadas tienen la misma conformacin, muy abierta, y con una interaccin mxima con el disolvente, es por ello que cuando una protena soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y se precipita.
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Los factores que pueden llevar a la desnaturalizacin son los cambios bruscos de temperatura, (por ejemplo un huevo cocido), y las variaciones del PH. En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una protena desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformacin, por medio de un proceso denominado renaturalizacin. 4.7.5 Clasificacin

Las protenas se catalogan de manera mltiple, pues aunque no existe un sistema universal de su tipificacin bien aceptado, stas se clasifican basndose en su forma, funcin biolgica, composicin y su estructura tridimensional.

Forma
Con base en la forma, encontramos: las Globulares, que son compactas y muy solubles; y las Fibrosas que son de forma muy alargada.

Funcin Biolgica
De acuerdo con sus funciones biolgicas, estn: Enzimas (Biocatalizadores), protenas de almacenamiento (como la ferritina y la mioglobina), protenas reguladoras (como las hormonas y las que se unen al ADN), protenas estructurales (como la colgena y los proteoglucanos), protenas protectoras (como los factores de coagulacin e inmunoglobulinas), protenas de transporte (como la hemoglobina y lipoprotenas plasmticas) y las protenas contrctiles y mviles (como la tubulina y la actina).

Composicin
Tenemos las Holoprotenas, que estn formadas nicamente por aminocidos; y las Heteroprotenas (conocidas tambin como protenas conjugadas), conformadas por una fraccin protenica y adems por un grupo no protenico llamado grupo prosttico. En stas ltimas encontramos: Nucleoprotenas: cidos nucleicos. unidas mediante enlaces covalentes o no covalentes a los

Lipoprotenas: unidas tambin por enlaces tanto covalentes como no covalentes a los lpidos. Glucoprotenas: carbohidratos. igualmente unidas como las anteriores, pero a los

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4.8

VITAMINAS

Las vitaminas son sustancias orgnicas imprescindibles en los procesos metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres vivos. No aportan energa, puesto que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energticos suministrados por la alimentacin. Normalmente se utilizan en el interior de las clulas como precursoras de las coenzimas, a partir de los cuales se elaboran los miles de enzimas que regulan las reacciones qumicas de las que viven las clulas. Las vitaminas deben ser aportadas a travs de la alimentacin, puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas. Una excepcin es la vitamina D, que se puede formar en la piel con la exposicin al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y cido flico, que se forman en pequeas cantidades en la flora intestinal. Existen dos tipos de vitaminas: las liposolubles (A, D, E, K), que se disuelven en grasas y aceites, y las hidrosolubles (C y complejo B), que se disuelven en agua. A travs de este trabajo contemplaremos la gran importancia de estas en el organismo.

cidos Considerados Vitaminas


Originalmente se crea que existan 15 vitaminas del grupo B, que con el paso del tiempo y las investigaciones, se demostraron como tan solo seis: Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina (B3), Piridoxina (B6), folatos (cido flico - algunos lo llaman B9) y la Cobalamina (B12). Los compuestos que se crean vitaminas son: Adenina (B4), cido pantotnico (B5), Colina (B7), Biotina (B8), Carnitina (B11), cido ortico (B13), xantopterina (B14) y cido pangmico (B15).

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4.8.1

Vitaminas Liposolubles

Son las que se diluyen en disolventes orgnicos, grasas y aceites. Se almacenan en el hgado y tejidos adiposos. Si se consumen en exceso (ms de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar txicas.

Vitamina A - (Retinol)

La vitamina A slo est presente como tal en los alimentos de origen animal, aunque en los vegetales se encuentra como provitamina A, en forma de carotenos, los diferentes carotenos se transforman en vitamina A en el cuerpo humano. Se almacena en el hgado en grandes cantidades y tambin en el tejido graso de la piel (Palmas de las manos y pies principalmente), por lo que podemos subsistir largos perodos sin su aporte. Se destruye muy fcilmente con la luz, con la temperatura elevada y con los utensilios de cocina de hierro o cobre. La funcin principal de la vitamina A es la proteccin de la piel y su intervencin en el proceso de visin de la retina. Tambin participa en la elaboracin de enzimas en el hgado y de hormonas sexuales y suprarrenales. El dficit de vitamina A produce ceguera nocturna, sequedad en los ojos (Membrana conjuntiva) y en la piel y afecciones diversas de las mucosas. En cambio, el exceso de esta vitamina produce trastornos, como alteraciones seas, o incluso inflamaciones y hemorragias en diversos tejidos. El consumo de alimentos ricos en vitamina A es recomendable en personas propensas a padecer infecciones respiratorias (Gripes, faringitis o broquitis), problemas oculares (fotofobia, sequedad o ceguera nocturna) o con la piel seca y escamosa (Acn incluido). A continuacin se presentar un cuadro donde se resaltan algunos alimentos que contiene esta vitamina:

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Alimentos ricos en vitamina A Cantidad recomendada por da: 800-1000 g (como retinol) Vsceras de animales Acedera Zanahorias Espinacas (cocidas) Perejil Mantequilla Boniatos Aceite de soja Atn y bonito frescos o congelados Quesos Huevos Otras verduras etc.) (tomates, lechugas, en g/100 5800 2100 2000 1000 1160 970 670 583 450 240 220 130 gr.

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Cantidades expresadas (Equivalentes de retinol).

Vitamina D (Calciferol)

La vitamina D es fundamental para la absorcin del calcio y del fsforo. Se forma en la piel con la accin de los rayos ultravioleta en cantidad suficiente para cubrir las necesidades diarias. Si tomamos el sol de vez en cuando, no tendremos necesidad de buscarla en la dieta. En pases no soleados o en bebs a los que no se les expone nunca al sol, el dficit de vitamina D puede producir descalcificacin de los huesos (Osteoporosis), caries dentales graves o incluso raquitismo.

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Alimentos ricos en vitamina D Cantidad recomendada por da: 5-10 g Sardinas y boquerones Atn y bonito frescos o congelados Quesos grasos Margarina Championes Huevos Otros pescados frescos o congelados Quesos curados y semicurados Quesos frescos Leche y yogur Cantidades expresadas en g/100 gr. 7,5 5,4 3,1 2,5 1,9 1,7 1,1 0,3 0,8 0,6

79

Vitamina E (Tocoferol)

El papel de la vitamina E en el hombre no est del todo definido, pero se ha observado que es indispensable en la reproduccin de algunos animales y previene el aborto espontneo. Gracias a su capacidad para captar el oxgeno, acta como antioxidante en las clulas frente a los radicales libres presentes en nuestro organismo. Al impedir la oxidacin de las membranas celulares, permite una buena nutricin y regeneracin de los tejidos. El dficit de vitamina E puede ocasionar anemia, destruccin de los glbulos rojos de la sangre, degeneracin muscular y desordenes en la reproduccin. Un exceso de vitamina E puede dar lugar a trastornos metablicos, por lo que debemos limitarnos a consumirla en los alimentos de la dieta (cereales integrales, germinados, aceites vegetales, etc). Hay que tener en cuenta que con la coccin de los alimentos se destruye gran parte de esta vitamina. No se debe tomar a la vez que los suplementos de hierro, puesto que ambos interactan y se destruyen, de igual manera el cuadro con los alimentos que la contienen:

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Alimentos ricos en vitamina E Cantidad recomendada por da: 8-10 Mg. Aceite de girasol Aceite de maz Germen de trigo Avellanas Almendras Coco Germen de maz Aceite de soja Soja germinada Aceite de oliva Margarina Cacahuetes y nueces Cantidades expresadas en mg/100 gr. 55 31 30 26 25 17 16 14 13 12 10 9

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Vitamina K (Antihemorrgica)
Se le llama antihemorrgica porque es fundamental en los procesos de coagulacin de la sangre. Se encuentra en las hojas de los vegetales verdes y en el hgado de bacalao, pero normalmente se sintetiza en las bacterias de la flora intestinal. Es muy difcil que se produzcan carencias en los adultos, pero puede darse el caso si nos sometemos a un tratamiento con antibiticos durante un perodo prolongado, en caso de dficit de vitamina K pueden producirse hemorragias nasales, en el aparato digestivo o el genito-urinario. Las necesidades del adulto medio son de unos 80 g al da para los varones, y unos 65 g para las mujeres.

Vitamina F (cidos grasos esenciales)

No se trata de una verdadera vitamina, sino que se utiliza este trmino para denominar a los cidos grasos insaturados que son imprescindibles para el organismo, especialmente el cido linoleico. Tienen en comn que el organismo no puede sintetizarlos y deben aportarse en la dieta. No actan como sustancias activas que reaccionan con otros compuestos como el resto de las vitaminas, sino
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que pasan a formar parte de las membranas celulares como elementos estructurales. Tienen otras mltiples funciones, entre las que destacan la de participar en el transporte de oxgeno por la sangre, regular el ndice de coagulacin sangunea, dispersar el colesterol depositado en las venas, inducir una actividad hormonal normal (sntesis de prostaglandinas) y nutrir todas las clulas de la piel. Se dividen en dos grupos o series: la serie omega 3 y la omega 6. La primera est formada por los cidos linoleico, linolnico y araquidnico, presentes en los aceites vegetales vrgenes (se destruyen con el calor), las semillas de girasol, los frutos secos y los aguacates. Tambin se incluye en esta serie el cido gammalinolnico, presente en el aceite de prmula (tambin llamada onagra) o de borraja. La serie omega 6 la constituyen los cidos grasos eicosapentanico y docosahexaenico, que se encuentran abundantemente en los pescados grasos, los adultos requieren unos 10 gr. al da o el equivalente al 1 % de las caloras ingeridas. Los nios deben consumir hasta un 3 % de la energa aportada por la dieta en forma de cidos grasos esenciales (RDA USA 1995).
Alimentos ricos en cidos grasos esenciales Cantidad recomendada por da: 8-10 gr. o el 3 % del aporte energtico total. Aceite de semillas Aceite de soja Aceite de girasol Aceite de maz Nueces Margarina Almendras y cacahuetes Aceite de oliva Tocinos y mantecas Mantequilla Cantidades expresadas en g/100 gr. 66 61 6,1 5,1 4,1 2 1,2 0,9 0,7 0,3

4.8.2

Vitaminas Hidrosolubles

Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del lavado o de la coccin de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final de prepararlos la misma cantidad que contenan inicialmente.

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Para recuperar parte de estas vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede aprovechar el agua de coccin de las verduras para caldos o sopas. A diferencia de las vitaminas liposolubles no se almacenan en el organismo. Esto hace que deban aportarse regularmente y slo puede prescindirse de ellas durante algunos das. El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina, por lo que no tienen efecto txico por elevada que sea su ingesta. Las vitaminas de este grupo son:

Vitamina C (cido ascrbico)

Esta vitamina se encuentra casi exclusivamente en los vegetales frescos. Su carencia produce el escorbuto, pero es muy poco frecuente en la actualidad, ya que las necesidades diarias se cubren con un mnimo de vegetales crudos que consumamos. Por ser una vitamina soluble en agua apenas se acumula en el organismo, por lo que es importante un aporte diario. Acta en el organismo como transportadora de oxgeno e hidrgeno, pero tambin interviene en la asimilacin de ciertos aminocidos, del cido flico y del hierro. Al igual que la vitamina E, tiene efectos antioxidantes. La vitamina C participa tambin de forma decisiva en los procesos de desintoxicacin que se producen en el hgado y contrarresta los efectos de los nitratos (Pesticidas) en el estmago. Es muy sensible a la luz, a la temperatura y al oxgeno del aire. Un zumo de naranja natural pierde su contenido de vitamina C a los 15 0 20 minutos de haberlo preparado, y tambin se pierde en las verduras cuando las cocinamos. Cuando falta vitamina C, nos sentimos cansados, irritables y con dolores en las articulaciones. Las necesidades de cido ascrbico aumentan durante el embarazo, la lactancia, en fumadores y en personas sometidas a situaciones de estrs.

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A continuacin la tabla de los alimentos que la contienen:


Alimentos ricos en vitamina C Cantidad recomendada por da: 50-60 mg. Kiwi Guayaba Pimiento rojo Grosella negra Perejil Caqui Col de Bruselas Limn Coliflor Espinaca Fresa Naranja Cantidades expresadas en mg/100 gr. 500 480 204 200 150 130 100 80 70 60 60 50

Vitamina H (Biotina)
Interviene en la formacin de la glucosa a partir de los carbohidratos y de las grasas. Se halla presente en muchos alimentos, especialmente en los frutos secos, frutas, leche, hgado y en la levadura de cerveza. Tambin se produce en la flora intestinal, pero se discute su absorcin por el intestino grueso. Una posible causa de deficiencia puede ser la ingestin de clara de huevo cruda, que contiene una protena llamada avidina que impide la absorcin de la biotina. Los requerimientos diarios mnimos, segn las RDA USA, son de 150 a 300 gr. No se considera necesario incluir tabla de contenido en los alimentos por no ser probable su dficit en la dieta.

Vitamina B1 - (Tiamina)

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Es necesaria para desintegrar los hidratos de carbono y poder aprovechar sus principios nutritivos. La principal fuente de vitamina B1 (y de la mayora de las del grupo B) deberan ser los cereales y granos integrales, pero el empleo generalizado de la harina blanca y cereales refinados ha dado lugar a que exista un cierto dficit entre la poblacin de los pases industrializados. Una carencia importante de esta vitamina puede dar lugar al beriberi, enfermedad que es frecuente en ciertos pases asiticos, donde el nico alimento disponible para los ms pobres es el arroz blanco. Si la carencia no es tan radical, se manifiesta en forma de trastornos cardiovasculares (Brazos y piernas dormidos", sensacin de opresin en el pecho, etc), alteraciones neurolgicas o psquicas (cansancio, prdida de concentracin, irritabilidad o depresin). El tabaco y el alcohol reducen la capacidad de asimilacin de esta vitamina, por lo que las personas que beben, fuman o consumen mucho azcar necesitan ms vitamina B1. La tabla de los alimentos que la contienen:
Alimentos ricos en vitamina B1 / Tiamina Cantidad recomendada por da: 1100-1500 g Levadura de cerveza (extracto seco) Huevos enteros Cacahuetes Otros frutos secos Carnes de cerdo o de vaca Garbanzos Lentejas Avellanas y nueces Vsceras y despojos crnicos Ajos Cantidades expresadas en g/100 gr. 3100 2500 900 690 650 480 430 350 310 200

Vitamina B2 (Riboflavina)
La vitamina B2 participa en los procesos de respiracin celular, desintoxicacin heptica, desarrollo del embrin y mantenimiento de la envoltura de los nervios, tambin ayuda al crecimiento y la reproduccin, y mejora el estado de la piel, las uas y el cabello. Se encuentra principalmente en las carnes, pescados y alimentos ricos en protenas en general. Su carencia se manifiesta como lesiones en la piel, las

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mucosas y los ojos. Suelen ser deficitarios los bebedores o fumadores crnicos y las personas que siguen una dieta vegetariana estricta (Sin huevos ni leche) y no toman suplementos de levadura de cerveza o germen de trigo.
Alimentos ricos en vitamina B2 / Riboflavina Cantidad recomendada por da: 1300-1800 g Vsceras y despojos crnicos Levadura de cerveza Germen de trigo Almendras Coco Quesos grasos Championes Mijo Quesos curados y semicurados Salvado Huevos Lentejas Cantidades expresadas en g/100 gr. 3170 2070 810 700 600 550 440 380 370 360 310 260

Tabla de Contenido Vitamnico

Vitamina B3 (Niacina)

Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las protenas. Es poco frecuente encontrarnos con estados carenciales, ya que nuestro organismo es capaz de producir una cierta cantidad de niacina a partir del triptfano, aminocido que forma parte de muchas protenas que tomamos en una alimentacin mixta. Sin embargo, en pases del Tercer Mundo, que se alimentan a base de maz o de sorgo, aparece la pelagra, enfermedad caracterizada por dermatitis, diarrea y demencia (las tres D de la pelagra).

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Los preparados a base de niacina no suelen tolerarse bien, ya que producen enrojecimiento y picores en la piel.
Alimentos ricos en vitamina B3 / Niacina Cantidad recomendada por da: 15-20 mg. Levadura de cerveza Salvado de trigo Cacahuete tostado Hgado de ternera Almendras Germen de trigo Harina integral de trigo Orejones de melocotn Arroz integral Setas Pan de trigo integral Cantidades expresadas en mg/100 gr 58 29,6 16 15 6,5 5,8 5,6 5,3 4,6 4,9 3,9

Contenido vitamnico contemplado en alimentos con vitamina B3

Vitamina B5 (cido pantotnico)


Interviene en el metabolismo celular como coenzima en la liberacin de energa a partir de las grasas, protenas y carbohidratos. Se encuentra en una gran cantidad y variedad de alimentos (Pantothen en griego significa en todas partes"). Los alimentos ms ricos en cido pantotnico son las vsceras, la levadura de cerveza, la yema de huevo y los cereales integrales. Su carencia provoca falta de atencin, apata, alergias y bajo rendimiento energtico en general. A veces se administra para mejorar la cicatrizacin de las heridas, sobre todo en el campo de la ciruga. Los aportes diarios recomendados estn entre los 50 y los 500 mg, segn las RDA USA.

Vitamina B6 (Piridoxina)

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Es imprescindible en el metabolismo de las protenas, se halla en casi todos los alimentos tanto de origen animal como vegetal, por lo que es muy raro encontrarse con estados deficitarios. A veces se prescribe para mejorar la capacidad de regeneracin del tejido nervioso, para contrarrestar los efectos negativos de la radioterapia y contra el mareo en los viajes.
Alimentos ricos en vitamina B6 Cantidad recomendada por da: 1600-2000 g Sardinas y boquerones frescos Nueces Lentejas Vsceras y despojos crnicos Garbanzos Carne de pollo Atn y bonito frescos o congelados Avellanas Carne de ternera o cerdo Pltanos Cantidades expresadas en g/100 gr. 960 870 600 590 540 500 460 450 400 370

Vitamina B12 (Cobalamina)


Resulta indispensable para la formacin de glbulos rojos y para el crecimiento corporal y regeneracin de los tejidos. El dficit de esta vitamina da lugar a la llamada anemia perniciosa (palidez, cansancio, etc.), pero a diferencia de otras vitaminas hidrosolubles se acumula en el hgado, por lo que hay que estar perodos muy prolongados sin su aporte en la dieta para que se produzcan estados carenciales. Los requerimientos mnimos de vitamina B12, segn las RDA USA, son de 2 g para el adulto. Durante la gestacin y la lactancia las necesidades aumentan en unos 2.2-2.6 g. Las fuentes ms importantes de esta vitamina son los alimentos de origen animal, por eso en muchas ocasiones se afirma que una dieta vegetariana puede provocar su carencia. Actualmente, se afirma que la flora bacteriana de nuestro intestino grueso puede producirla en cantidades suficientes. En realidad, slo se ha detectado esta carencia en vegetarianos estrictos que no consumen ni huevos ni lcteos y que padecen algn tipo de trastorno intestinal. El consumo de alcohol hace aumentar las necesidades de esta vitamina.

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La vitamina B12 procedente de la dieta precisa un mecanismo complicado para su absorcin. Se debe unir a una protena segregada por el estmago (Factor intrnseco) que permite su absorcin en el intestino. Por causas genticas, algunas personas pueden tener problemas para producir este factor intrnseco y padecer sntomas de deficiencia. Muchos preparados farmacuticos para el tratamiento de dolores o inflamaciones de los nervios (Citica y lumbagias) contienen vitamina B12, normalmente asociada a la B1 y B6 . 4.8.3 Falsas Vitaminas o Vitaminoides

Son sustancias con una accin similar a la de las vitaminas, pero con la diferencia de que el organismo las sintetiza por s mismo. Entre ellas tenemos al inositol, la colina y el cido flico. Inositol: forma parte del complejo B y est ntimamente unido a la colina y la biotina, forma parte de los tejidos de todos los seres vivos: En los animales formando parte de los fosfolpidos, y en las plantas como cido ftico, uniendo al hierro y al calcio en un complejo insoluble de difcil absorcin. El inositol interviene en la formacin de lecitina, que se usa para trasladar las grasas desde el hgado hasta las clulas, por lo que es imprescindible en el metabolismo de las grasas y ayuda a reducir el colesterol sanguneo. No est determinado el aporte mnimo necesario, pero se considera que la dosis ptima se encuentra entre los 50 y los 500 mg al da. Colina: tambin se le puede considerar un componente del grupo B. Acta conjuntamente con el inositol en la formacin de lecitina, que tiene importantes funciones en el sistema lipdico. La colina se sintetiza en el intestino delgado por medio de la interaccin de la vitamina B12 y el cido flico con el aminocido metionina, por lo que un aporte insuficiente de cualquiera de estas sustancias puede provocar su carencia. Tambin se puede producir una deficiencia de colina si no tenemos un aporte suficiente de fosfolpidos o si consumimos alcohol en grandes cantidades. Las dosis recomendadas estn entre los 100 y los 500 mg al da.

cido flico (o Vitamina M)

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Merece especial atencin el cido flico, ya que por ser imprescindible en los procesos de divisin y multiplicacin celular, las necesidades aumentan durante el embarazo (desarrollo del feto). Por este motivo se prescribe de forma preventiva a las embarazadas. Acta conjuntamente con la vitamina B12 y su carencia se manifiesta de forma muy parecida a sta (debilidad, fatiga, irritabilidad, etc). Se le llama cido flico por encontrarse principalmente en las hojas de los vegetales (en latn folia significa hoja), es una vitamina hidrosoluble del grupo de las vitaminas B; esta vitamina no puede ser sintetizada ni almacenada dentro del organismo, y por lo tanto, ha de ser consumida en la dieta habitual. Interviene en reacciones qumicas vitales como es la sntesis de nucleoprotenas (Precursoras del ADN) y en la formacin de la sangre. Aparece sobre todo en las verduras de hoja verde, hortalizas, frutas, legumbres, patatas. La carencia origina problemas en la formacin de la sangre, sobre todo la llamada anemia megaloblstica (anemia macroctica en la que se produce una maduracin megaloblstica de los glbulos rojos dentro de la mdula) y la disminucin de los glbulos blancos y plaquetas. Tambin puede afectar ocasionando inflamacin de las encas, mala absorcin intestinal, cncer, malformaciones congnitas (alteraciones del tubo neural como la espina bfida, problemas cardiacos, labio leporino) disminucin de la fertilidad, abortos y algunas alteraciones psquicas (Depresin, psicosis). Su necesidad de ingesta aumenta durante el embarazo, cncer, lactancia, enfermedades de hgado, alcoholismo y en las carencias de las vitaminas C y B-12, es muy beneficiosa en la menopausia ya que intervienen aumentando los niveles de estrgenos. Resumen: es importante consumir alimentos frescos, sin cocinar o con la mnima coccin, recin hechos para evitar las carencias del cido flico, debido a que esta vitamina se destruye con el calor.
Alimentos ricos en cido flico (o folato) Cantidad recomendada por da: 200 g (Durante el embarazo: 400 g) Lechuga Levadura de cerveza Zanahorias Escarola Tomate Perejil 1250 1000 410 330 330 260

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Alimentos ricos en cido flico (o folato) Espinacas cocidas Brcol cocido Frutos secos Salvado Cantidades expresadas en g/100 gr. 140 110 100 94

90

4.8.4

Avitaminosis

Descripcin
La avitaminosis hace referencia a una carencia de una o varias vitaminas, que puede producir una enfermedad. Tales enfermedades son infrecuentes en pases occidentales, salvo cuando existen otros problemas subyacentes que pueden interferir con la absorcin intestinal de las vitaminas o un problema dental que contribuya a una dieta anormal. La mayora de las personas toma una dieta equilibrada que aporta todas las vitaminas necesarias para que el organismo funcione eficazmente; por desgracia las deficiencias vitamnicas son bastante frecuentes en pases pobres. Segn la seora Mara R. Lagoa. Especial de DM para Ondasalud.com afirma que la avitaminosis se puede producir por el abuso de las comidas rpidas en su artculo: los nuevos hbitos alimenticios han propiciado el aumento de la obesidad entre los espaoles y de las enfermedades cardiovasculares. A estas complicaciones se aade tambin una insuficiente ingestin de vitaminas o avitaminosis. El catedrtico de Fisiologa de la Universidad Autnoma de Barcelona ha puesto el acento en la generalizacin de la llamada fast food (Comida rpida, en ingls) debido al ritmo impuesto por la sociedad actual y que est relegando a la dieta mediterrnea. El cambio de hbitos est dejando un pobre legado a la salud de los espaoles. Aade diciendo: nunca criticara un fast food que consistiese en una rebanada de pan integral con una sardina encima, asegura Augusto Corominas. Segn el catedrtico, cerca del 40 por ciento de la poblacin espaola presenta problemas relacionados con la carencia de vitaminas o avitaminosis. Adems, el 54% de los adultos y el 6% de los nios tienen sobrepeso. Son algunos de los riesgos que Augusto Corominas ha explicado en La Corua, en una conferencia titulada los micronutrientes como fuente de salud", dentro del ciclo formativo patrocinado por los laboratorios Sanofi Synthelabo con el fin de actualizar los conocimientos sobre los estados carenciales de la poblacin, su

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prevencin y su tratamiento. Las principales carencias vitamnicas de los espaoles son de vitaminas A, D y C, segn el profesor Corominas, quien ha subrayado el valor de las vitaminas y los micronutrientes como fuente de salud esencial. Las vitaminas previenen enfermedades, como el cncer, pero tambin actan contra las cataratas o la arteriosclerosis. Asimismo, el dficit de determinadas vitaminas influye en el metabolismo de minerales como el calcio, el cobre, el hierro, el fsforo o el magnesio. La insuficiencia en los niveles de estos minerales acenta los sntomas, como la irritabilidad, la fatiga, la debilidad muscular, el nerviosismo y las jaquecas. Suplementos: existen situaciones en que el aporte adicional de vitaminas y minerales est especialmente indicado. Segn Augusto Corominas, las personas con estrs psquico o fsico, los deportistas, los adolescentes, las mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, los fumadores y los alcohlicos, son subsidiarios de tomar suplementos vitamnicos. Concretamente, en los fumadores y en las personas alcohlicas la vitamina C no se metaboliza con la misma rapidez y con los mismos niveles que en los otros sujetos, por lo que la necesidad de esta vitamina es mayor. En el caso de las personas mayores, las vitaminas implicadas son las A, C y E por su efecto antioxidante y antienvejecimiento. Adems, en los ancianos la absorcin de calcio, hierro y vitamina B12 disminuye. Por estos motivos, estn indicadas dosis suplementarias. Muchas personas caen en el error de tomar suplementos vitamnicos durante un perodo corto de tiempo creyendo que es suficiente para compensar las carencias vitamnicas. Corominas ha aclarado que el organismo necesita un tiempo mnimo de un mes para comenzar a reequilibrar su funcionamiento metablico, por lo que ha aconsejado prolongar la ingestin de estos suplementos durante perodos ms largos. Si es necesario, se pueden tomar durante todo el ao hasta que se normalice la situacin carencial, por otro lado, no se han descrito contraindicaciones en la administracin de suplementos vitamnicos. Mara Lagoa. La Corua

Enemigos de las Vitaminas


Existen varios productos de consumo cotidiano que producen menor absorcin de las vitaminas al ingerirlas o bien la eliminacin de ellas. Buenas o malas costumbres, es til tener en cuenta estas reducciones dado que la mayora de las personas son consumidoras de al menos uno de estos productos. Tabaco: produce un empobrecimiento del organismo en betacarotenos y en vitamina C, adems de producir otros problemas y enfermedades propios del consumo de tabaco. Fumar un paquete de 20 cigarros por da dobla las necesidades diarias de vitamina C. Existen varios problemas generados por el

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consumo de tabaco, y aquellos vinculados con la alimentacin, la nutricin y la salud bucal se encuentran explicados en nuestra seccin de salud.
Alcohol: este produce carencia de Vitaminas del grupo B y vitamina C. El alcohol tiene varios efectos sobre la alimentacin, algunos positivos y otros negativos, es importante conocerlos. Caf y T: el consumo abusivo limita la absorcin nutricional de vitaminas A, cido flico (Conocido como B9) y B12.

Medicamentos
Anticonceptivos Antiepilpticos: Antibiticos: Anticidos: Laxantes: Con las vitaminas C, cido flico, B6 y B12 Con las vitaminas D, K, cido flico y B12 Con las vitaminas B3 (o PP), B6, cido flico y B12 Con las sales biliares y con la vitamina B12 Obstaculizan la absorcin de las vitaminas D y E, e interfieren en la sntesis de la B12

Proceso de Comprensin y Anlisis


Realizar la lectura introductoria sobre la bioqumica antigua y la moderna, y establecer una comparacin entre estos dos estados, con el fin de sacar su conclusin o conclusiones sobre la evolucin de la bioqumica hasta nuestros das. Establecer una comparacin grfica sobre los fenmenos bioqumicos ocurridos en diferentes momentos crticos, de acuerdo a cada autor cientfico relevante. Interpretar los resultados de las diferentes experiencias en carbohidratos, lpidos, protenas y vitaminas; exponerlos mediante grficas, diagramas o referenciarlos en tablas, explicando en que consisten los diferentes valores y los diferentes tipos de reaccin. Existe otra forma de presentar resultados como son las tortas con porcentajes; adems se pueden documentar algunos resultados en fotografas alusivas a las diferentes situaciones de experiencias realizadas. En el laboratorio, en lecturas complementarias. El caso de la diabetes, arteriosclerosis, cardiopatas. Realizar un anlisis comparativo entre los diferentes tipos de biomolculas y aplicar sus conocimientos bsicos para observar la importancia que tienen estas
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clases de compuestos en la solucin o problemas de tipo alimentario y nutricional. Extraer sus propias conclusiones para resolver problemas cotidianos en el uso y consumo de estos productos. Extraer los resultados de la identificacin y clasificacin de los carbohidratos, lpidos, protenas y vitaminas, con el propsito de sacar conclusiones que le permitan clasificar sus propios conocimientos en el mundo de las Biomolculas.

Solucin de Problemas
El estudiante como actividad especial puede resolver los siguientes problemas: Detectar el grado de consumo de azucares de un individuo o un grupo de personas, con el fin de analizar la presencia de hiperglicemia, para determinar el consumo de sacarosa que provoca este estado de metabolismo glucosidico. Aplicar un test con preguntas concretas sobre el consumo de grasas y aceites para determinar cardiopatas y poder solucionar ciertas afecciones que padecen algunas personas. Tomar el nivel de colesterol y otros tipos de exmenes de laboratorio como triglicridos, para poder resolver problemas de tipo alimentario. Que hara usted cuando en una poblacin infantil escolar estn los niveles bajos en caloras? Como actuara usted si se presentan casos de deficiencia proteico-calrica?

Sntesis Creativa y Argumentativa


Elaborar un cuadro sinptico de las diferentes Biomolculas, exponiendo sus caractersticas generales, origen y clasificacin bsica, con respectivos ejemplos. Inventar con su propia imaginacin un mapa para determinar que regiones de su entorno presentan problemas de metabolismo en glcidos y lpidos, con el fin de producir una informacin que sea valiosa para ayudar en la problemtica de salud y alimentos.

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Emitir un juicio intrnseco sobre el manejo de las Biomolculas en diferentes productos alimenticios, y su consumo normal o racional por los individuos de su comunidad. Construir un juicio externo revelante en la utilizacin del agua de su acueducto municipal, y asesorar a los coordinadores o directores de los acueductos, en el manejo de sustancias qumicas mediante el uso adecuado del PH metro, para evitar posibles contaminaciones por cloro residual. Crear o disear un protocolo sencillo en la identificacin por reacciones a color para carbohidratos, lpidos y protenas. Aplicar un diagrama de flujo para el reconocimiento de vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Se debe llevar un control de peso en adultos mayores? Elaborar un ensayo sobre la importancia que tienen los carbohidratos en los alimentos.

Autoevaluacin
Con el propsito de incrementar sus conocimientos con las Biomolculas, determinar lo siguiente: Cual es el papel de los carbohidratos, lpidos, vitaminas y protenas en los alimentos? Cul es la importancia de las vitaminas en problemas de la avitaminosis, hipervitaminosis? En caso de incremento en el uso de cloro, cal o sulfato de aluminio para el tratamiento del agua en su acueducto, Qu podra usted realizar para evitar este problema? Si usted detecta sntomas de ulcera o gastritis en personas de su comunidad, que puede hacer por ellas si usted maneja el protocolo sobre el PH y su determinacin. Cmo influye el agua en la conservacin de los alimentos?

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Cules fueron los principales cientficos bioqumicos y sus teoras sobre principios bioqumicos? Por qu es importante conocer el valor del PH en sistemas alimentarios? Analizar la relacin de los azucares y algunas patologas como hipertensin y diabetes. Por que son importantes los lpidos polisaturados y qu relacin guardan con la salud? En que consiste la sntesis proteica? Discutir la importancia de consumir vitaminas en una dieta regular en humanos.

Repaso Significativo
En grupos de 3 alumnos y con disponibilidad de su biblioteca, elaborar un reporte o informe sobre los azucares y almidones importantes en la industria de la confitera, panadera e industria de embutidos carnicos, adems, realizar un ensayo sobre la importancia de controlar el consumo de grasas y aceites vegetales y de origen animal. Por que es importante el consumir agua y vitaminas con frecuencia en nuestra alimentacin diaria? Hacer un auto anlisis sobre las enfermedades relacionadas con el consumo de las biomolculas, tales como: diabetes, colesterinemia y marasmo. En CIPAS realizar una mesa redonda y discutir la importancia de las macromolculas en la alimentacin humana.

Bibliografa Sugerida
VARGAS, Wenceslao. 2004. Introduccin a la ciencia alimentaria. Editorial Italgraf.

BOHINSKI, Robert. Bioqumica. Fondo educativo interamericano, S.A. 2003.

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BRAVERMAN. J. aguilar. 2003.

S.

Introduccin a la bioqumica de los alimentos. 15a. Edicin.

Editorial

HARPER. Bioqumica de Harper. Mxico, D.F. 2001.

Editorial El Manual Moderno.

Direcciones Electrnicas
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BIBLIOGRAFA GENERAL
Diccionario de Medicina Mosby. 4a Edicin. Grupo Editorial Ocano. Espaa. 1995. 1504 pg. HARPER. Bioqumica de Harper. Mxico, DF. 2001. 1041 pg. 15a. Edicin. Editorial El Manual Moderno.

KARP, Gerald. Biologa Celular y Molecular. Editorial McGraw-Hill Interamericana. 5a. Edicin. Mxico, DF. 2003. 830 pg. Libro Electrnico: Ciencias de la Tierra y el Medio Ambiente. Malnutricin. Protenas de la Web Aula Virtual de Biologa. Tema 6:

Direcciones Electrnicas
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