Vinagre Balsmico de Mdena Obtenido a partir del mosto de uva blanca en ptimo grado de maduracin.

Es un proceso lento de fermentacin desarrollado en diversos barriles de diferentes tipos de madera. La legislacin italiana prev un envejecimiento mnimo de 12 aos hasta 50 aos para que tenga un sabor propio para ser designado de Mdena. Materias Primas: Cualquier sustrato azucarado o amilceo puede ser utilizado en la elaboracin de vinagres. El vinagre puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces de dar etanol por fermentacin: frutos, como manzanas, uvas, peras, melocotones, ciruelas, higos y naranjas, bayas, miel, jarabes azucarados, materias feculentas hidrolizadas, cerveza y vino. El vino y el zumo de manzanas o la sidra son las mejores materias primas para la produccin de vinagre, emplendose en gran cantidad el primero en Francia, Italia, Espaa y Grecia, y el segundo en los Estados Unidos. Microorganismos Empleados Las bacterias acticas L a transformacin del etanol en cido actico, por oxidacin, esterilizada por diversas bacterias, que fueron llamadas en general Mycodema Aceti y que actualmente se clasifican como pertenecientes a la familia Acetobacteriaceae. L os principales especies son: Acetobacteriumaceti, Acetobac. Pasteurianus, Ac. Xylinum, Bact. Schutzenbachii, Bact. Orleanense, Bact. Curvum. Ms recientemente se incluy a las bacterias capaces de oxidar el etanol a cido actico en el orden Pseudomonadales, el cual se distinguen dos gneros principales: 1) Acetobacter: incluye microorganismos capaces de oxidar acetato a anhdrido carbnico y agua. 2) Acetomonas o Gluconobacter: no son capaces de oxidar los acetatos. Se considera que el gnero acetomonas es til para la produccin de vinagre, en tanto que el gnero acetobacter puede echar a perder el vinagre por sobre oxidacin. Las bacterias acticas constituyen un grupo ecolgico que comprende bacterias Gram-negativas (Gram-positivas en cultivos viejos). Seleccin del Microorganismo: Aunque un nmero extraordinario de bacterias, as como otros microorganismos, pueden producir cido actico, en pequeas cantidades a partir de varios substratos, solamente muy pocas de entre ellas poseen las caractersticas adecuadas a la produccin de vinagre. Pueden aislarse los AcetobacterAceti, A. pasteurianum, A. xylenum, A.ascendens y A. acetigenum.

Estructura: En cuanto a la estructura, la clula bacteriana presenta las caractersticas de los seres procariticos. Est limitada por la membrana citoplasmtica, de composicin lipoproteica y de importancia vital para la clula. Por fuera de la membrana, las bacterias poseen una pared celular rgida que garantiza su forma y la protege de la diferencia de presin entre el medio interno y el externo. Son principalmente Gram negativas, pero tambin pueden ser Gram variable y en algunos casos Gram positivo. Morfologa: Al microscopio ptico las bacterias acticas se presentan como pequeas clulas cilndricas, frecuentemente en parejas cocobacilares, cortasy algo gruesas, alineadas o en cadenas, y a menudo agrupadas en forma de ocho. Constituyen un grupo de morfologa variable poliformo (elipsoidal, que pueden presentarse de manera individual, redondeada, bastones). Su tamao vara entre 0.4 a 1m de ancho y de 0.8 a 4.5 m de longitud. Pueden presentar flagelos polares o peritricos. Algunas de las especies presentan diferentes pigmentos en los cultivos slidos y pueden producir diferentes tipos de polisacridos. No pueden formar endo esporas como estructura de supervivencia .El gnero Gluconobacter y el gnero Acetobacter, que incluye a su vez tres especies importantes: Acetobacterac eti, Acetobacte rpasteurianus y Acetobacter peroxydans pueden variar en su forma de elipsoide a barra derecha, o ligeramente curva, 0.6-0.8 m x 1.0-1.4 m. Fisiologa La resistencia de las bacterias acticas al cido actico sigue siendo un misterio. Los resultados de Entani et al., (1985) apuntan a que la membrana de estas bacterias tiene una composicin rica en cidos grasos saturados por lo que permanece relativamente impermeable al cido actico, el cual se encuentra bajo una forma no disociada en condiciones industriales. Nuestros recientes resultados han mostrado la formacin de una capa protectora constituida de polisacridos que recubre la pared bacteriana, y que tendra como funcin primera la proteccin de la clula contra las condiciones tan drsticas del medio, como son las condiciones industriales. Se puede pensar tambin que la proteccin de las bacterias contra el cido actico del medio es debida a un sistema membranoso energtico relacionado con el metabolismo del etanol, ya que el cese de la oxigenacin y la ausencia del etanol conducen a la muerte celular (Ebner y Follmann, 1983). La fuerza protnica obtenida por la oxidacin del etanol a acetato podra por medio de un antiport o un symport provocar la expulsin del cido actico que se pueda acumular en el citoplasma hacia el exterior de la bacteria. Nutricin: L os requisitos nutritivos bsicos para los procesos microbiolgicos son la energa, el carbono, el nitrgeno y las sustancias minerales. Con frecuencia, la fuente de energa y carbono es un

compuesto orgnico que se oxida liberando energa y que al mismo tiempo proporciona el carbono estructural para la sntesis de nuevo material celular. L os microorganismos que usan el carbono de este modo son los que se llaman hetertrofos. Temperatura: El grupo de bacterias acticas se caracteriza por el intervalo tan delimitado de temperatura en que actan. Para temperaturas debajo de 12 a15 C se desarrolla lentamente y las clulas so cortas pero extraordinaria mente anchas. De 15 a 34 C parecen desarrollarse en lo que podramos llamar modo normal, creciendo rpidamente y desplegndose cadenas de clulas de distintos nmeros o elementos. En medios favorables se hinchan, apareciendo las primeras etapas de formacin de la capa mucilaginosa. A temperaturas mayores (de 42 a 45 C) se han observado unos filamentos largos como hebras y transparentes sin tabiques de divisin y con protuberancias irregulares y a veces con ramificaciones. Estas condiciones parecen ser un estado patolgico ocasionado por la alta temperatura, y si se mantiene el cultivo en estas condiciones durante mucho tiempo puede perder su capacidad para actuar normalmente. Sin embargo, si se vuelve pronto a temperaturas de 15 a34 C, producir algunas clulas de aspecto y comportamiento normales. Este efecto de la temperatura es importante en la determinacin de las condiciones ptimas para la fermentacin activa en la fabricacin del vinagre. La temperatura exacta depende del microorganismo como del tipo de proceso. En general, a temperaturas bajas la fermentacin es lenta y a temperaturas demasiado elevadas aumentan las prdidas por evaporacin de etanol, cido actico y sustancias voltiles. Oxgeno: Este grupo de microorganismos necesita del oxgeno como aceptor final de electrones, por lo que tienen un metabolismo aerobio obligado. Son estrictamente aerobias y muy sensibles al SO2. Puesto que la conversin del etanol a cido actico no es ms que un proceso de oxidacin, o bien una des hidrogenacin en la que el oxgeno acta como aceptor de hidrgeno, el xito de la fermentacin depender en gran parte de la presencia de cantidades suficientes de oxgeno. Potencial de Hidrgeno (Ph) La principal caracterstica de las bacterias acticas es su capacidad para transformar a pH cido (34) el alcohol en cido actico. El pH ptimo de crecimiento est entre 5 y 6,5, si bien puede llegar acrecer a pH cercanos a 3. Proceso de Elaboracin: Para la produccin de vinagre deben realizarse dos reacciones bioqumicas: A) la fermentacin alcohlica a partir de piruvato y B) la oxidacin del alcohol a cido actico.

En la formacin de vinagre intervienen bacterias productoras de c. actico pertenecientes al gnero Acetobacter. En la obtencin industrial las bacterias Acetobacter aceti se siembran sobre virutas de haya; y sobre ellas se va dejando fluir lentamente la mezcla alcohlica realizndose la oxidacin del alcohol a cido actico. DESCRIPCIN DEL PROCESO El proceso de elaboracin del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera ocurre la fermentacin del azcar a alcohol etlico por accin de las levaduras, mientras que en la segunda etapa las bacterias acticas oxidan el alcohol a cido actico. El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas, mayonesa, mostaza y como preservante en la elaboracin de encurtidos y otras conservas cidas.