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1. HIDRATOS DE CARBONO

Unidad de Nutricin Diettica e Investigacin

Los hidratos de carbono son los componentes ms abundantes de los alimentos y los ms ampliamente distribuidos. Se encuentran en muy pocos alimentos de forma libre, ya que lo normal es que se integren en estructuras complejas o estn combinados con otras molculas orgnicas. Por tener su origen en los procesos de fotosntesis suelen abundar en alimentos de origen vegetal: cereales, leguminosas, tubrculos, verduras y frutas. No obstante , tambin se ebcuentran en alimentosd e origen animal, como la leche. Unas veces, pueden estar presentes en los aliemtos porque tomaban parte como p materia prima; otras vecea, porque son sustancias que han sido adicionadas a las formulaciones con algn fin tecnolgico determinado. CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS SEGN LA FAO-OMS Clase (DP*) Azcares (1-2) Oligosacridos (3-9) Polisacridos (+10) Subgrupo Monosacridos Disacridos, Polioles Malto-oligosacridos Otros oligosacridos Almidn Polisacridos no amilceos Componentes Glucosa, galactosa, fructosa. Sacarosa, lactosa, trehalosa. Sorbitol, manitol Maltodextrinas Rafinosa, esquiosa, fruto-oligosacridos Amilosa, amilopectina, almidones modificados. Celulosa, hemicelulosa, pectina, hidrocoloides.

FUNCIONES Energtica: deben aportar ms de la mitad (50 al 60 %) de la ingesta calrica total ( VCT. Junto con las grasas satisfacen los requerimientos energticos del organismo, aportando de modo convencional 4 kcal/g (17 Kj/g). Tejidos como el sistema nervioso, en condiciones normales slo utilizan glucosa como combustible celular. Una vez cubiertas las necesidades energticas, una pequea parte de los hidratos de carbono se almacenan en el hgado y msculo como glucgeno (entre 100 y 250 g respectivamente, dependiendo del peso del tejido) y el resto se transforma en grasa, no sin dificultad, acumulndose en el tejido adiposo. Ahorro de protenas: las deficiencias calricas de la alimentacin se compensan utilizando protenas como fuente energtica. Si el aporte de hidratos de carbono es insuficiente, las protenas se utilizarn prioritariamente para fines energticos relegando su funcin plstica. Regulacin del metabolismo de las grasas: para una normal oxidacin de las grasas es necesario un correcto aporte de carbohidratos. Cuando se restringe severamente la cuota de los mismos, las grasas se metabolizan anormalmente, acumulndose en el organismo productos intermedios de este metabolismo (cuerpos cetnicos), provocando cetosis. Se recomienda un aporte diettico mnimo de 100 125 g diarios de carbohidratos para mantener los procesos metablicos en equilibrio y evitar la cetosis. Estructural: constituyen estructuralmente una parte muy pequea del peso del organismo, aunque de vital importancia. Se encuentran en numerosos compuestos que regulan el metabolismo, como el cido glucurnico, que cumple una funcin de detoxificacin, al combinarse en el hgado con sustancias txicas, el cido hialurnico, los cidos nucleicos y los galactolpidos en las membranas de las clulas nerviosas. a) En nuestra dieta las 2/3 partes de los hidratos de carbono son polisacridos de reserva vegetal (almidn) y 1/3 estn constituidos fundamentalmente por los azcares. b) Los que se encuentran formando parte de la estructura de la pared celular de los vegetales la fibra, presente en los tallos y hojas de los vegetales, en la cascarilla de los cereales y semillas, en las legumbres, hortalizas y frutas. FUENTES ALIMENTARIAS DE CARBOHIDRATOS DE ORIGEN VEGETAL - cereales y derivados - tubrculos y legumbres - verduras y hortalizas - frutas, azcar y miel DE ORIGEN ANIMAL - leche - glucgeno

Recomendaciones acerca del consumo de hidratos de carbono La FAO recomienda estimular el consumo de alimentaciones en las que como mnimo se aporte el 55 % de la energa total en forma de carbohidratos, procurando que la mayor parte de los alimentos que se consuman sean ricos en polisacridos no amilceos.