Universidad Nacional de Asuncin

Facultad de Ciencias Qumicas

Ctedra de Ingeniera Bioqumica

Trabajo de Investigacin: Produccin Industrial de Queso

Alumnos: - Natalia Arbo. - Juan Ortellado. - Mario Smidt. Profesora: Lic. Ftima Mndez. Carrera: Ingeniera Qumica.

Cuidad Universitaria; Paraguay 2012

INTRODUCCIN El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor. El nico proceso estrictamente necesario en la elaboracin del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada slida del suero lquido. El queso que se pretende obtener ser bsicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarn otros procesos hasta dar con las caractersticas buscadas. Las formas ms comunes de realizar la separacin de la leche es aadindole algn tipo de fermento o cuajo y la acidificacin.

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DESARROLLO DEL CONTENIDO 1. Definicin y aspectos importantes El queso es un producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la leche, leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por coagulacin total o parcial. En todos los pases del mundo la leche utilizada en la elaboracin de quesos constituye una parte importante del total de la leche recogida. 1.1. Factores favorables El gran valor nutritivo por su contenido en protenas. La elevada calidad higinica, debida por un lado al diseo de las cadenas de produccin y por otro al efecto positivo de las bacterias lcticas contenidas en la pasta. El envasado, variado y poco costoso que va desde la porcin individual hasta el bloque de muchos kilos de peso. El alto rendimiento respecto a la leche utilizada; las nuevas tcnicas (procedimiento thermo-quark, ultrafiltracin) dan un lacto suero cuyo contenido en protenas es bajo. La sencillez del proceso, generalmente en continuo, que requiere poca mano de obra La posibilidad de fabricarlos no solo a partir de leche natural sino tambin, en los pases cuya produccin lechera es insuficiente, a parir de leche en polvo y aceite de mantequilla. El desarrollo general de las cadenas de frio para la distribucin. La gran facilidad de ampliacin de la gama de productos, al poder combinarlos con frutas, confituras, hierbas, etc. o en preparaciones culinarias como salsa, reposteras o para preparar quesos fundidos. En la fabricacin de quesos frescos, existen una serie de exigencias particulares tanto en la calidad de la leche utilizada para su elaboracin como en el aspecto sanitario de las instalaciones de fabricacin y envasado:

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1.2. Calidad de la leche y la nata de fabricacin Esta calidad debe entenderse en su sentido ms amplio, teniendo en cuenta no solamente los criterios microbiolgicos, fsico-qumicos y organolpticos, sino tambin estado fisiolgico, patolgico y sanitario del rebao. La nata utilizada para la normalizacin provendr de una leche que responda tambin a estos criterios. 1.3. Criterios Microbiolgicos Adems del aspecto particular de la flora patgena, tanto la flora mesfila como la psicrotrofa debern reducirse al mnimo con objeto de limitar los riesgos inmediatos de alteracin de la leche por la accin de las lipasas y la proteasas y los riesgos a largo plazo producidos por estas enzimas, que al resistir el calentamiento, alteran el producto a lo largo de su conservacin, eliminando los caracteres de frescura antes del momento de su consumo. 1.4. Criterios Fsicos y Qumicos El contenido de protenas influye ampliamente en el rendimiento, aunque la atencin debe centrarse en otros criterios, mas vinculados a irregularidades o defectos que perjudican la calidad del producto como: El aguado, que influye en la coagulacin. Los residuos de productos de limpieza que modifican las condiciones de fermentacin. El equilibrio salino que influye en la resistencia a los tratamientos trmicos, importantes en estas fabricaciones. El grado de lipolisis, que da lugar al gusto rancio.

1.5. Criterios patolgicos y sanitarios Hay que tener en cuenta los graves deterioros en la calidad inducidos por las infecciones, la mamitis, al modificar considerablemente la estructura y composicin de la leche provocan una serie de defectos, como la aparicin de sabor amargo, desestructuracin y sinresis, debido a la existencia de enzimas san-

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guneos o introducidos por leucocitos. Aun ms grave es la presencia de residuos antibiticos que inhiben las fermentaciones lcticas. 1.6. Criterios fisiolgicos El principal problema es la aparicin del calostro dando lugar a importantes consecuencias en la modificacin de la textura de los quesos frescos a lo largo de su conservacin. Sin recordar todos los elementos tcnicos que concurren en un buen estado sanitario y que se pueden encontrar en otro lugar, hay que mencionar los criterios que deben tenerse en cuenta a la hora de montar una instalacin destinada a la elaboracin de quesos frescos: Un tiempo de coagulacin y fermentacin largos, y una temperatura favorable a los microorganismos mesofilos inducen riesgos importantes de recontaminacion o desarrollo de una flora indeseable debido al contacto con las cubas y el aire ambiente. Los quesos blancos moldeados deben ser sometidos a operaciones manuales en un ambiente desfavorable. Los circuitos deben ser cortos las jutas deben estar soldadas y las vlvulas deben elegirse prioritariamente en funcin a la facilidad para su limpieza. En general teniendo en cuenta su bajo pH, los quesos frescos son muy sensibles a la contaminacin por flora fngica. Por tanto deben tomarse todo tipo de precauciones para aseptizar todo lo que est en contacto con el producto, acero inoxidable, aire ambiente, etc. 2. Etapas del proceso de elaboracin del queso

2.1. Preparacin de la leche La leche es la materia prima ms importante en la elaboracin del queso. La leche se define como la secrecin lctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeo de una o ms vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8.25% en slidos no grasos.

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La preparacin de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminacin parcial o total de la crema, en la aplicacin de algn tratamiento trmico que permita la eliminacin de las bacterias patgenas presentes en la misma y en la incorporacin de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lcticos. El tratamiento trmico que se realiza se conoce como pasteurizacin y consiste en calentar cada partcula de leche a una temperatura de 65C por 30 minutos y luego enfriar hasta 35- 36C (Pasteurizacin lenta) o a 72C por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 C (Pasteurizacin rpida). El proceso de pasteurizacin debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad. 2.2. Pasteurizacin Antes de que la propia elaboracin del queso comience, la leche normalmente se somete a un pretratamiento diseado para crear las condiciones ptimas para la produccin. La leche que se utiliza para quesos que requieren ms de un mes de maduracin no necesita obligatoriamente ser pasteurizada, pero generalmente es as. La leche para quesos no madurados (queso fresco) debe estar pasteurizada. Esto implica que la leche para la elaboracin de quesos que requieren por lo menos un periodo de maduracin de un mes no necesita estar pasteurizada en la mayora de los pases. Aunque se considera que el queso hecho con leche sin pasteurizar tiene mejor sabor y aroma, la mayora de los productores (excepto los que hacen quesos extraduros) pasteurizan la leche porque la calidad rara vez depende de ello y se arriesgan a no pasteurizarla. La pasteurizacin debe ser suficiente como para matar las bacterias capaces de afectar la calidad del queso, por ejemplo los coliformes, que pueden causar un inflado prematuro y sabor desagradable. La pasteurizacin normal, que se hace a 72- 73 C durante 15.20 segundos, es la ms comnmente aplicada.

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Sin embargo, los microorganismos formadores de esporas que se encuentren en forma de espora sobreviven a la pasteurizacin y pueden causar graves problemas durante el proceso de maduracin. Un ejemplo es el Clostridium tyrobutyricum, que forma cido butrico y grandes volmenes de gas hidrgeno mediante la fermentacin del cido lctico. Este gas destruye la textura del queso por completo (inflado), sin mencionar el hecho de que el cido butrico es desagradable. Un tratamiento trmico ms intenso reducira el riesgo particular, pero tambin trastocara las propiedades de la leche para hacer el queso. Por lo tanto se utilizan otros medios de reducir bacterias termotolerantes. Tradicionalmente, ciertos productos qumicos se aaden a la leche antes de la produccin para prevenir el inflado y el desarrollo de sabores desagradables que causan las bacterias formadoras de esporas termorresistentes (principalmente Clostridium tyrobutyricum). El productos qumicos ms comnmente utilizado es el nitrato de sodio (NaNO3), el perxido de hidrgeno (H2O2) tambin se usa. Sin embargo, como el uso de sustancias qumicas se ha criticado ampliamente, se han adoptado medios mecnicos para reducir le nmero de microorganismos indeseados, particularmente en pases donde el uso de inhibidores qumicos est prohibido. 2.3. Cultivos starter o iniciadores El cultivo starter o iniciador es un factor muy importante en la fabricacin de queso; hace varias tareas. Se utilizan dos tipos principales de cultivo: Cultivos mesfilos con una temperatura ptima entre 20 y 40C Cultivos termfilos que se desarrollan a partir de 45C

Los que se utilizan ms frecuentemente son mezclas de cepas, en los que dos o ms cepas de ambos tipos, bacterias mesfilas y termfilas, existen en simbiosis, es decir, por su mutuo beneficio. Estos cultivos no solo producen cido lctico sino tambin componentes aromticos y CO2. El dixido de carbono es esencial para crear cavidades en los tipos de queso redondos y granulares.

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Hay tres caractersticas de principal importancia en la fabricacin de quesos, y son: Capacidad de producir cido lctico Capacidad de romper las protenas y, cuando se pueda aplicar, Capacidad de producir dixido de carbono.

Cuando la leche coagula, las clulas bacterianas se concentran en el cogulo y por lo tanto en el queso. La sntesis de cido baja el pH, lo cual es importante en la asistencia de la sinergia (contraccin del cogulo acompaado por la eliminacin de suero). Adems, se liberan sales de calcio y fsforo, lo que influye en la consistencia del queso y ayuda a incrementar la firmeza de la cuajada. Otra de las funciones importantes llevada a cabo por las bacterias productoras de cido es suprimir las bacterias supervivientes tras la pasteurizacin o las bacterias procedentes de una recontaminacin, que necesitan lactosa o no pueden tolerar el cido lctico. La produccin de cido lctico para cuando toda la lactosa del queso (excepto en los quesos suaves) se ha fermentado. La fermentacin de cido lctico es un proceso relativamente rpido, normalmente. En ciertos tipos de queso se debe completar antes de que el queso se prense, y en otros quesos en una semana. Si el starter tambin contiene bacterias formadoras de CO2, la acidificacin del requesn se acompaa con la produccin de dixido de carbono a travs de la accin de bacterias fermentadoras de cido lctico. Cultivos con mezcla de cepas con la capacidad de fabricar CO2 son esenciales para la produccin de quesos con texturas con agujeros redondos o de forma irregular. El gas evolucionado se disuelve inicialmente en la fase hmeda del queso; cuando la solucin se satura, el gas se libera creando agujeros. El proceso de madurado en quesos duros y en algunos semiduros es una combinacin de efectos proteolticos de las enzimas originales de la leche y de las

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de las bacterias en el cultivo, junto con la enzima del cuajo, que causan la descomposicin de las protenas. 2.4. Otros aadidos antes de hacer la cuajada Cloruro de calcio (CaCl2) Dixido de carbono (CO2) Nitrato de Sodio o de Potasio (NaNO3 o KNO3) Agentes colorantes

2.5. Cuajo Excepto por los tipos de queso fresco, en los que la leche la coagula principalmente el cido lctico, toda la manufactura de queso depende de la formacin de la cuajada por la accin del cuajo o de enzimas similares. La coagulacin de la casena es un proceso fundamental en la elaboracin de queso. Generalmente se hace con cuajo, pero tambin se pueden utilizar enzimas proteolticas, as como la acidificacin de la casena hasta el punto dielctrico (pH 4.6 4.7) El principio activo del cuajo es una enzima llamada quimiosina, y la coagulacin tiene lugar despus de que se aada el cuajo a la leche. El proceso opera en diferentes etapas; habitualmente se distinguen as: Transformacin de la casena en paracasena bajo la influencia del cuajo. Precipitacin de la paracasena en presencia de iones de calcio.

El proceso entero est gobernado por la temperatura, la acidez, y el contenido de calcio de la leche, as como por otros factores. La temperatura ptima para el cuajo est alrededor de 40C, pero en la prctica se utilizan temperaturas menores, bsicamente para evitar un excesivo endurecimiento del cogulo. El cuajo se extrae del estmago de terneros jvenes y se comercializa en forma de solucin. Se utiliza tambin cuajo bovino porcino, normalmente en combinacin con cuajo de ternera. El cuajo en polvo normalmente es 10 veces ms fuerte que el cuajo lquido.

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Hay dos tipos principales de coagulantes sustitutos: Enzimas coagulantes procedentes de plantas, Enzimas coagulantes procedentes de microorganismos.

Los investigadores han demostrado que la capacidad de coagulacin generalmente es buena con preparaciones hechas de enzimas de las plantas. Una desventaja es que el queso normalmente desarrolla un sabor amargo durante el almacenaje. 2.6. Cortado del cuajo El tiempo de cuajado o coagulado es sobre 30 minutos. Antes de que se corte el cogulo, normalmente se lleva a cabo una prueba simple, para establecer la calidad del eliminado del suero. Tpicamente, se introduce un cuchillo en la leche coagulada y se lleva despacio hacia arriba hasta que se rompa el cuajo. Se considera que el cogulo est listo para cortar tan pronto como se pueda observar que hay un defecto al partirlo en dos, que tenga apariencia cristalina. Cuanto ms fino el corte, ser menos el contenido de humedad del queso resultante. 2.7. Pre-removido Inmediatamente despus de cortarlo, los grnulos de cuajada son muy sensibles al tratamiento mecnico, por lo que el removido tiene que ser cuidadoso. Debe ser, sin embargo, lo suficientemente rpido como para mantener los grnulos suspendidos en el suero. La sedimentacin de la cuajada en el fondo de la cuba causa la formacin de agregados. Esto pone a prueba el sistema de removido, que debe ser muy fuerte. La cuajada de queso con bajo contenido en grasa tiene una fuerte tendencia a sedimentar en el fondo de la cuba, lo que significa que el rgimen de removido debe ser ms intenso que aqul para los quesos con alto contenido en grasa. Los agregados pueden influir en la textura del queso y causar una prdida de casena en el suero.

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2.8. Pre-drenaje del suero En algunos tipos de queso, es deseable deshacerse de los grnulos de suero de cierto tamao para que puedan ser administrados directamente aadiendo agua caliente a la mezcla de cuajada y suero, lo que tambin hace disminuir la cantidad de lactosa. Algunos productores tambin drenan el suero para reducir el consumo de energa necesario para el calentamiento indirecto del requesn. Para cada tipo individual de queso es importante que la misma cantidad de suero normalmente el 35%, algunas veces hasta el 50% del volumen de la tanda se drene cada vez. 2.9. Calentamiento-Cocinado-Escaldado El tratamiento trmico se requiere durante la elaboracin del queso para regular el tamao y la acidez de la cuajada. El crecimiento de bacterias productoras de cido est limitado por el calor, que por lo tanto se utiliza para regular la produccin de cido lctico. Aparte del efecto bacteriolgico, el calor tambin promueve la contraccin de la cuajada acompaada de la expulsin de suero (sinergia). Dependiendo del tipo de queso, el calentamiento se puede realizar de las siguientes maneras: Mediante vapor en la chaqueta del tanque. Mediante vapor en la chaqueta en combinacin con la adicin de agua caliente en la mezcla cuajada/suero. Mediante la adicin de agua caliente en la mezcla cuajada/suero nicamente. El tiempo y la temperatura del programa de calentamiento se determinan por el mtodo de calentamiento y por el tipo de queso. El calentamiento a temperaturas superiores a 40C, algunas veces se llama cocinado, normalmente se lleva a cabo en dos etapas. A 37- 38C la actividad de las bacterias del cido lctico mesfilas se retarda, y se interrumpe el calentamiento para comprobar la acidez, despus de lo cual el calentamiento contina hasta la temperatura final

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deseada. Por encima de los 44C las bacterias mesfilas se desactivan totalmente, y se morirn si se mantienen a 52C entre 10 y 20 minutos. El calentamiento por encima de 44C se llama tpicamente escaldado. Algunos tipos de queso, como el Emmenthal, el Gruyre, el Parmesano y el Grana, se escaldan a temperaturas superiores de 50- 56C . Slo las bacterias productoras de cido lctico ms termorresistentes sobreviven a este tratamiento. Una que hace esto es la Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii, que es muy importante en la formacin del carcter del queso Emmenthal. 2.10. Removido final La sensibilidad de los grnulos de cuajada decrece segn se va calentando y removiendo. Se exuda ms suero de los grnulos durante el final del periodo de removido, principalmente debido a la contnua formacin de cido lctico pero tambin por el efecto mecnico del removido. La duracin de la etapa final de removido depende de la acidez deseada y del contenido de humedad del queso. 2.11. Eliminacin final del suero y principios del manejo de la cuajada Tan pronto como se haya obtenido la acidez y la firmeza de la cuajada y se haya sido comprobada por el productor el suero residual se separa de la cuajada mediante varios mtodos, dependiendo del tipo de queso. 2.12. Tratamiento final de la cuajada La cuajada se puede tratar de varias formas despus de que todo el suero libre se haya quitado. Puede ser: Transferida directamente a los moldes (quesos granulosos), Preprensada en un bloque y cortada en piezas de tamao adecuado para meterlas en los moldes (quesos con ojos), o Mandada a que sufra el proceso de Cheddaring, la ltima fase, que incluye que se muela en astillas que pueden ser saladas en seco y, o bien corta-

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das en aros o bien, si se va a utilizar para los tipos de queso Pasta Filata, pueden ser transferidas sin salar a una mquina que lo cocina y lo estira. 2.13. Prensado Despus de haberla moldeado, la cuajada se somete a un prensado final, cuyo propsito es cudruple: Para asistir a la expulsin final de suero Para proporcionar textura Para darle forma al queso Para proporcionarle corteza a los quesos con largos periodos de maduracin. La tasa de prensado y la presin aplicada se adaptan a cada tipo particular de queso. El prensado debe ser gradual al principio, porque una presin inicial grande comprime la capa superficial y puede bloquear la humedad en los huecos del interior del queso. 2.14. Salado En el queso, como en una gran parte de alimentos, la sal funciona normalmente de condimento. Pero la sal tiene otros efectos importantes, como retardar la actividad de los cultivos iniciadores y de los procesos bacterianos asociados a la maduracin del queso. La aplicacin de sal a la cuajada provoca que se expela mayor humedad, tanto por el efecto osmtico como por el efecto del salado en las protenas. La presin osmtica se puede comparar con la creacin de succin en la superficie de la cuajada, que causa que la humedad se prolongue. Salado en seco

El salado en seco se puede hacer tanto mecnica como manualmente. La sal se aplica manualmente desde un cubo o un recipiente similar que contiene la cantidad adecuada (est pesada) que se debe esparcir tanto como sea posible alrededor del requesn despus de que todo el suero haya sido expulsado.
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Para una distribucin completa, la cuajada debe removerse durante 5 10 minutos. Salado por salmuera

Hay varios sistemas de salado por salmuera disponibles, desde los ms simples hasta los tcnicamente muy avanzados. Todava, el sistema ms utilizado es poner el queso en un recipiente con salmuera. Estos contenedores se deben poner en una habitacin refrigerada a unos 12 14C. 2.15. Madurado y almacenamiento Curado

Despus de que el queso se corte, sufre toda una serie de procesos desde el punto de vista microbiolgico, bioqumico y de naturaleza fsica. Estos cambios afectan tanto a la lactosa como a las protenas y a la grasa, y constituye un ciclo de maduracin que vara ampliamente entre quesos duros, semiduros y quesos blandos. Dentro de estos grupos se pueden dar tambin diferencias considerables. Descomposicin de la lactosa

Las tcnicas que se han dispuesto para hacer diferentes tipos de queso siempre se han dirigido hacia el control y la regulacin del crecimiento y de la actividad metablica de las bacterias productoras de cido lctico. De esta manera se puede influir simultneamente en el grado y la velocidad de fermentacin de la lactosa. El cido lctico que se produce, se neutraliza en gran medida en el queso mediante componentes tampn de la leche, de los que la mayora se han incluido en el cogulo. El cido lctico est por lo tanto presente en forma de lactatos, en el queso terminado. En una etapa posterior, los lactatos proporcionan un sustrato adecuado para las bacterias del cido propinico, que son una parte importante de la flora del Emmenthal, el Gruyre y tipos parecidos de queso.
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Aparte de los cidos propinico y actico, se forman cantidades considerables de dixido de carbono, que son causa directa de la formacin de grandes ojos redondos en los tipos de queso mencionados anteriormente. Los lactatos tambin pueden ser degradados por las bacterias del cido butrico, si las condiciones son, por el contrario, favorables para esta fermentacin, en la que el hidrgeno evoluciona adems de ciertas sustancias voltiles y dixido de carbono. Esta fermentacin defectuosa tiene lugar en una etapa tarda, y de hecho, el hidrgeno puede causar que el queso estalle. La fermentacin de la lactosa es causada por la enzima lactasa, presente en las bacterias del cido lctico. Descomposicin proteica

La maduracin del queso, especialmente de quesos duros, se caracteriza en primer lugar, y principalmente, por la descomposicin de protenas. El grado de la descomposicin de las protenas afecta la calidad del queso hasta un punto considerable, que principalmente es la consistencia y el sabor. La descomposicin de las protenas la llevan a cabo los sistemas enzimticos: del cuajo de los microorganismos de la plasmina, una enzima que degrada protenas.

El nico efecto del cuajo es la molcula de paracasena en polipptidos. Este primer ataque del cuajo, sin embargo, hace posible una descomposicin ms rpida de la casena a travs de la accin de enzimas bacterianas que si ellas tuvieran que atacar la molcula de casena directamente. En quesos que se cocinen a altas temperaturas, quesos escaldados como el Emmenthal y el Parmesano, la actividad de la plasmina juega un papel importante en este primer ataque. En quesos semiblandos como el Tilsiter y el Limburger, se dan dos procesos de maduracin en paralelo, es decir, el proceso de maduracin normal del queso duro con el cuajo, y el proceso de maduracin de la corteza formada en la suPgina 15 de 18

perficie. En este ltimo proceso, la descomposicin proteica se da hasta que finalmente se produce amonio como resultado de la gran accin proteoltica de las bacterias de la cubierta. 2.16. Almacenaje El propsito del almacenaje es crear las condiciones externas necesarias para controlar el ciclo de maduracin del queso tanto como sea posible. Para cada tipo de queso, se debe mantener una combinacin especfica de temperatura y de humedad relativa en distintos cuartos de almacenaje para las diferentes etapas de la maduracin. Diferentes tipos de queso requieren distintas temperaturas y humedades relativas (RH) en los cuartos donde se almacenan. Las condiciones ambientales tienen gran importancia para la tasa de madurado, la prdida de peso, la formacin y el desarrollo de la flora de la superficie, para la naturaleza total o las caractersticas del queso. Los quesos con corteza, generalmente los duros o semiduros, pueden cubrirse con una emulsin plstica o parafina, o una cubierta de cera. Los quesos sin corteza se cubren con una pelcula de plstico, o una bolsa de plstico ajustada. Los valores dados para la temperatura y la humedad relativa, RH, son aproximados, y varan para las diferentes clases de queso dentro de un mismo grupo.

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CONCLUSIN La mecanizacin y automatizacin de los procedimientos de fabricacin, exigen una materia prima constante a lo largo del proceso de produccin de quesos, as la regulacin de la composicin de la materia prima, la correccin de ciertas caractersticas, la coagulacin, el escurrido y la acidificacin permiten controlar mejor la formacin de la cuajada de modo que la preparacin de la leche destinada a la fabricacin de quesos es una etapa muy importante en la elaboracin de este producto. Se han llevado a cabo mejoras sustanciales en tcnicas de preparacin de la leche, aunque se debe controlar constantemente la evolucin del coagulo a lo largo de la fabricacin. En este sentido, los fenmenos de aglomeracin se producen segn la accin en funcin del tiempo de diversas variables de coagulacin como la dosis de cuajo, el contenido de calcio, el pH, la temperatura y en funcin de las operaciones tecnolgicas anteriores y posteriores. Finalmente, debern intervenir tanto la microbiologa como la qumica y la fsica para llegar a las caractersticas fsicas y organolpticas deseadas en el producto acabado. Los problemas microbiolgicos consisten principalmente en ajustar el desarrollo de las distintas poblaciones microbianas acidificantes proteolticas o lipoliticas, ya que sus consecuencias sobre las propiedades organolpticas de los quesos son importantes.

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BIBLIOGRAFA F.M. LUQUET. ASSENAT L. AVEZARD C. Leche Productos Lcteos

vaca-oveja-cabra. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (Espaa) 1993. Los productos lcteos transformaciones y tecnologa. Segunda edicin. Volumen 2. http://www.food-info.net/es/dairy/cheese-production.htm http://www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-del-queso-

21382.htm

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