Aguardente de cana e outras aguardentes: por uma histria da produo e do consumo de licores na Amrica portuguesa*

Leila Mezan Algranti Universidade Estadual de Campinas Algranti, Leila M. Aguardente de cana e outras aguardentes: por uma histria da produo e do consumo de licores na Amrica portuguesa, in Venncio, Renato e Carneiro, Henrique (orgs.). lcool e drogas na histria do Brasil. So Paulo/Belo Horizonte: Alameda/PucMinas, 2005. pp. 71-92.

Uma histria dos licores e das bebidas espirituosas na Amrica portuguesa induz, imediatamente, a pensar na aguardente de cana, mais conhecida como cachaa, pinga ou caninha, e outros muitos nomes atribudos a esse produto to fortemente identificado com os hbitos alimentares do brasileiro, o que nos faz perguntar: a cachaa nossa? Pergunta inslita, j que nos leva ao que Jean Louis Flandrin (1996, p.16) denominou a questo das origens e paternidades dos hbitos alimentares, ou seja, da adoo de um alimento, de um modo de preparo, de um novo gosto, chamando a ateno para as discusses pouco frutferas que desperta. De fato, a histria da alimentao ultrapassa o nvel imediato das origens e adentra o interior das estruturas do cotidiano, isto , dos gestos e das prticas que se transformam como tudo o mais na histria. A maneira de preparar um alimento, de consumi-lo e de aclimatar um produto vincula-se s necessidades de um determinado povo, grupo ou segmento social, mas tambm s condies climticas, tecnolgicas, econmicas e sociais. O alimento um signo social e a alimentao, um fator de identidade cultural, assumindo um papel central no sistema de vida e de valores dos indivduos. [fim da pgina 71] Nesse sentido, h algumas dcadas, os historiadores tm procurado desvendar a complexidade dos comportamentos alimentares em determinadas sociedades e ampliado suas abordagens, transpondo os limites de uma histria dos alimentos pura e simples, buscando uma histria dos hbitos alimentares, da transmisso do saber culinrio, dos aspectos simblicos da alimentao, da sociabilidade e comensalidade que o ato de comer e de beber proporcionam. O segmento das bebidas, por sua vez, apresenta algumas particularidades interessantes nessa nova histria da alimentao: alm de menos explorado do que os alimentos slidos, quando recebe ateno, privilegiam-se certas bebidas, como o vinho, o ch, o caf e o chocolate. O primeiro pela sua presena marcante na alimentao, desde a Antigidade, e os demais exatamente pelo motivo inverso: o carter de novidade e de sua adeso tardia ao mundo ocidental, j na poca moderna. Embora o grande desenvolvimento do consumo de acar esteja associado ao hbito dos europeus de beber ch, caf e chocolate, a partir da segunda metade do sculo XVII, a aguardente de cana subproduto da indstria aucareira no recebeu o mesmo destaque nos estudos sobre a histria da alimentao. Isso ocorre,
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A pesquisa realizada para este estudo contou com o apoio do CNPq.

possivelmente, pelo seu carter secundrio em relao ao acar, mas tambm pelo fato de seu consumo estar ligado s camadas menos favorecidas e ao comrcio com a frica. De qualquer forma, na Amrica portuguesa, entre os sculos XVII e XVIII, momento em que as chamadas novas bebidas comeavam a ser difundidas, produzia-se vinho de vrias frutas, mas tambm importava-se vinho da metrpole, de diversas origens e localidades. A presena freqente das tamboladeiras 1 nos inventrios seiscentistas [fim da pgina 72] paulistas reveladora do consumo de vinho na sociedade colonial. Elas serviam para se avaliar a espessura, o aroma e a cor do vinho, podendo ser de prata ou de loua. Porm, com os frutos da terra, fabricavam-se tambm outras bebidas alcolicas os licores transformados muitas vezes em especialidades caseiras, exibidas e ofertadas como mimos a visitantes e hspedes. Os processos de fabricao de lcool, por sua vez, sempre variaram de acordo com a matria-prima utilizada, podendo ser obtido de todas as substncias que contm glicose, como gros de cereais, polpa de beterraba, sucos de frutas, uvas ou cana-de-acar, como ensinava o mdico Edouard de Pomiane a seus leitores, no inicio do sculo XX. Ele observava que o lcool-bebida era de importao recente na Europa e datava do sculo XVII; contemporneo, portanto, da aguardente de cana, cuja referncia mais antiga para o Brasil, segundo Cmara Cascudo, de Pyrad de Lavai que esteve na Bahia em 1610. 2 Pode-se supor, portanto, que a expanso do hbito de ingerir tal bebida vincule-se ao desenvolvimento da agroindstria aucareira na Amrica portuguesa a partir desse perodo. Contudo, cabe lembrai que h referncias bem anteriores ao vinho da cana-de-acar, como no livro de Marco Polo (sculo XIV) e tambm com relao ao conhecimento do processo de destilao do lcool, presente no Roman de la Rose de Guillaume de Lorris (cerca de 1236). No se pode esquecer ainda que lcool e alambique so palavras de origem rabe e que os conhecimentos tcnicos que sugerem devem ter chegado Pennsula Ibrica juntamente com o acar e com os doces feitos de acar, to difundidos em Portugal e Espanha, os quais tambm foram introduzidos pelos mouros. [fim da pgina 73] Por sua vez, o consumo de licores e aguardentes, especialmente a destilada da cana-de-acar, foi to amplamente difundido e popularizado no nosso pas, que produziu todo um folclore sobre a bebida, resultando em trovas, versos e ditos populares que remontam, inclusive, poca colonial. O consumo de licor permeou as camadas sociais, instalou-se na botica caseira e serviu s advertncias de mdicos e cirurgies sobre os excessos e males que poderia causar. Assim, com base na literatura de viagens e nos livros antigos de receitas, gostaria de refletir um pouco sobre alguns caminhos possveis para a histria dos licores na Amrica portuguesa. Pretendo contemplar tanto a aguardente de cana como aguardentes produzidas a partir de outros produtos, ou seja, abordar um segmento da histria da alimentao que envolve um produto destinado tanto ao consumo domstico como ao comrcio, presente em mesas singelas e opulentas em diferentes momentos de sociabilidade no mundo colonial. Os licores e os processos de fabricao na Amrica portuguesa Antes de tratarmos da sua fabricao que, como outras bebidas, so fabricadas a partir do lcool , convm esclarecer que os licores, ainda no sculo XIX, eram considerados bebidas espirituosas ou doces, obtidas por destilao ou pela mistura de essncias aromticas com lcool e acar. Eram
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Tamboladeira: utenslio de prata ou loua para se apreciar a cor ou o cheiro do vinho. Disco de prata com que se avalia a grossura do vinho; copo de beber vinho, sem ps (ou com p sem ponta, servindo de cabo) e que, com a base sem cone ou arredondada, como uma cuia, cambaleava e caa quando vazio. Cf. glossrio do fichrio sobre a casa brasileira, Acervo Ernani Silva Bruno, Museu da Casa Brasileira, So Paulo. 2 Edouard de Pomiane, Beien Manger pour bien vivre - essai de gastronomie thorique, Paris, Editions Aibin Michel, 1922, 274 (Apud Cascudo, 1957, v. 2, p.415).
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apreciadas principalmente se as propores dos diferentes ingredientes fossem convenientemente combinadas e se se tivesse o cuidado de escolher um lcool bem puro, sem cheiro (Annimo, 1895, p.261). Isso significa que, alm de tcnicas apropriadas, as receitas desempenharam um papel importante no processo de fabricao, o que nos leva aos repertrios de receitas, uma fonte indispensvel para se recuperar a trajetria da produo dos licores em diferentes momentos histricos. [fim da pgina 74] Assim, o licor no era um mero composto de lcool, gua, acar e essncias. Ele demandava conhecimentos e tcnicas, e o destilador preparava seus licores como o cozinheiro seus molhos e condimentos. Como destacou Alfonso Reys, assim como a arte de cozinha est no cortejo de sabores em torno de um sabor principal, o licorista se entrega a uma orquestrao semelhante, sujeita a suas leis harmnicas e a suas doses precisas (1953, p.164). Dessa forma, o processo de fabricao de licores esteve associado durante muito tempo doaria, e suas receitas devem ser buscadas nos livros antigos de copa e/ou confeitaria destinados aos doceiros e confeiteiros, j que sua ausncia observada na maior parte dos compndios gerais de culinria portuguesa dos sculos XVII e XVIII, Estes eram obras de carter abrangente, nas quais os pratos de alimentos salgados costumavam receber maior ateno (Rodrigues, 1987; Rigaud, 1999). Referindo-se s bebidas fermentadas e espirituosas, o Doceiro nacional, obra de carter mais especfico e publicada no Brasil no final do sculo XIX, destacava que, como as limonadas, os licores eram feitos pelos confeiteiros, assim como o hydromel e os vinhos artificiais, sinal de que a tendncia especializao na produo e na transmisso desse saber persistia (Annimo, 1895, p.251). Tambm o autor do Manual do distillador e licorista (1883) advertia o leitor sobre as peculiaridades do processo de fabricao dos licores, bem como sobre suas qualidades tnicas e confortativas. Considerava a obra um auxiliar precioso horticultura nacional, que poderia aumentar o bem-estar de muitas famlias laboriosas, sugerindo novamente uma profisso e atividade especializadas (C.J., 1883). Portanto, se esse saber especfico enfatizado nos manuais do sculo XIX, faz-se necessrio buscar em obras equivalentes para os sculos anteriores as origens dessa especializao. Quanto produo propriamente dita, as aguardentes ou licores inflamveis segundo o Trait des aliments, de Louis Lemery, publicado em 1705 eram obtidos a partir de diferentes matrias. Os indianos, [fim da pgina 75] diz ele, retiram espritos bastante fortes do arroz, das tmaras e de sucos de outras ervas. Nos lugares onde se faz acar, se retira por destilao bastante licor ardente e inflamvel da cana-de-acar. Ele se chama rum (1705, p.527). Trata-se, portanto, da aguardente extrada da cana e que se popularizou no Brasil a nossa cachaa qual Lus da Cmara Cascudo dedicou um livro repleto de referncias preciosas intitulado Preldio da cachaa. Nele, o autor dedica-se, entre tantos outros aspectos, identificao de suas origens, enfatizando que foi no Brasil que o termo cachaa passou a designar a bebida obtida da cana-de-acar, do caldo ou do melao, como as tarifas nas Antilhas, atrao comercial na segunda metade do sculo XVII nas regies do idioma espanhol (Cascudo, 1986, p.21). A expresso rum, utilizada nas colnias inglesas para designar o vinho de cana-de acar, foi utilizada, de acordo com Tousaint-Samat (1982, p. 679-80) no final do sculo XVII, como abreviao de rumbullion ou rumbustion, um termo presente no dialeto crioulo de Barbados. No foi possvel, entretanto, estabelecer quando o termo cachaa passou a ser aplicado aguardente de cana. De acordo com Cascudo (1986, p.14), a cachaa portuguesa do sculo XVI, mencionada em documentos seiscentistas e anteriores, era uma espcie de aguardente obtida com as borras das uvas, correspondente bagaceira atual. Informa, ainda, que nos sculos XVI e XVII, na Amrica portuguesa, no havia uma bebida com o nome cachaa, com base alcolica. Utilizava-se o termo garapa azeda ou aguardente para designar a bebida alcolica, conforme se pode inferir do texto de Antonil (apud Cascudo, 1986, p.17). Esta era obtida com a fermentao da garapa, ou seja, do caldo de cana azedo e devia ser evitada nos engenhos, porque provocava a embriaguez. A garapa
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(no-alcolica) feita das espumas sobrantes da segunda caldeira, por sua vez, bebia-se imediatamente e ainda doce. Como esclarece Cmara Cascudo (1986, p.18), portanto, os nomes de aguardente e cachaa confundiram-se numa recproca sinonmia [fim da pgina 76] e ningum se preocupou em distinguir a origem da bebida-, do caldo de cana, cana, caninha, aguardente, ou de mel, melado, melao, cachaa. Porm, geralmente como aguardente que a bebida alcolica extrada da cana-de-acar ser designada nos documentos relativos Amrica portuguesa entre os sculos XVI e XVIII, como nos relatrios dos vice-reis, no Compndio narrativo do peregrino da Amrica, de Nuno Marques Pereira, ou na obra de Antonil. Nesses ltimos, encontra-se associada prioritariamente aos hbitos dos escravos. Uma outra forma de designar a aguardente (gua-da-vida ou eau-de-vie) era jeribita, termo utilizado por Gregrio de Matos, no sculo XVII, e em documentos referentes a So Paulo no mesmo perodo, conforme aponta Cmara Cascudo. No famoso Engenho de Sergipe do Conde, na Bahia, destilava-se aguardente no sculo XVII, apesar dos riscos de embriaguez na senzala. Mas nas propriedades de menor porte, tambm se preparava cachaa, chamada de garapa doida, guardada em vasos fermentados, que substitua aquela destilada e produzida nos alambiques (Cascudo, 1986, p.21-3). Por outro lado, o processo bastante simples de fabricao de aguardente e a difuso da lavoura de cana-de-acar justificaram sua expanso no perodo colonial, quando, com poucos escravos, uma engenhoca e um alambique, se podia obter a bebida, quer para consumo domstico quer para o comrcio local ou externo. 3 Nos inventrios de So Paulo e Santana de Parnaba do sculo XVII, nota-se a presena de alambiques, como no de Domingos Jorge Velho. 4 Esses podiam ser feitos de barro ou de cobre, dependendo das posses do fabricante e da sofisticao da produo. No inventrio dos bens apreendidos de Igncio Jos de Alvarenga Peixoto, por sua vez [fim da pgina 77] constam dois alambiques de cobre: um que leva dezesseis barris e outro dezessete. 5 Mas geralmente eram utilizados aparelhos simples como observaram Spix & Martius em So Paulo, ao se referirem produo da regio: muitos desses engenhos preparam acar, sobretudo melado, apenas para o necessrio para o consumo particular; e os alambiques em muitas fazendas so to insignificantes que somente podem dar algumas medidas de cachaa. Esses pequenos aparelhos encontram-se na maioria das cento e noventa fazendas de criar, tanto quanto o terreno permite a cultura da cana para o sustento da casa. (1938, v. 1, p.211) As aguardentes como os demais licores eram obtidos, portanto, por destilao, fermentao ou por simples mistura. A tcnica da destilao foi introduzida pelos portugueses, j que os ndios no sabiam destilar, embora, assim como os africanos, utilizassem bebidas fermentadas. Na Amrica portuguesa eram feitas com caju, macaxeira (mandioca), pacova ou banana-da-terra, milho, abacaxi, batatas e jenipapo, misturadas ao mel de abelha, se quisermos mencionar as mais comuns. Enquanto na frica, a palmeira do dend, os sorgos e milhos ou as infuses de sementes serviam para o mesmo fim (Cascudo, 1957, v.2, p.411-12). Visitando o Nordeste no final da primeira metade do sculo XVII, Nieuhof descreveu o processo de fabricao de vinho ou licor de mandioca (aipy). Ele se refere a dois processos: o primeiro, mais conhecido, que envolvia a fermentao por mastigao, utilizado pelas ndias mais velhas, e o
Sobre o baixo custo da fabricao da cachaa ver a memria de J. F. Dutrone (1801, p.352). Inventrios e testamentos, So Paulo, Publicao Oficial do Arquivo do Estado de So Paulo, 1670, vol. XVIII, p.44. 5 Autos da Devassa da Inconfidncia Mineira (1789-1791), Rio de janeiro, Ministrio da Educao/ Biblioteca Nacional, 1936-1937, vol. 1, p.425.
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segundo, que consistia em tomar a raiz de mandioca descascada e cortada em fatias, tritur-la e ferver em gua at o ponto [fim da pgina 78] de ser espremida. O viajante comparou a bebida assim obtida ao soro do leite e a considerou de paladar bastante agradvel, sendo servida ainda quente (Nieuhof, 1942, p.304-5). Mas mesmo o processo de destilao (a chamada fabricao por processo quente) no prescinde da fermentao, j que o lcool no um produto natural, como enfatizou o autor do Manual do distillador e licorista: ele provm da fermentao vinosa de substncias sacarinas, durante a qual so decompostas em cido carbnico, lcool e alguns produtos secundrios. Submetendo este lquido fermentado destilao, obtm-se uma soluo aquosa do lcool. Essa soluo a chamada aguardente, quando contm at 50% de lcool; esprito, quando possui mais de 50% de lcool, e esprito retificado, quando nela se acham at 96% de lcool (C. J., 1883, p.1-2). No compndio sobre a cana-de-acar, traduzido por frei Jos Mariano Veloso, a fermentao da cana explicada de forma detalhada e comparada fermentao da vinha, mas especialmente das mas e das pras: o mosto da cana (chamaremos com este nome o suco espremido das canas fermentadas, diz o autor), posto em toneis, continua a fermentar, como o suco das mas e das pras. As matrias feculentas se separam pela mesma ao da fermentao; uma parte se precipita, a outra rejeitada debaixo da aparncia de uma escuma espumosa, muito abundante... submetendo-se o vinho da cana destilao, se tira uma aguardente, que chamamos de aguardente de vinho de canas. 6 [fim da pgina 79] Referindo-se aos licores em geral, e no somente aguardente de cana, o Manual do distillador informava aos aprendizes que, no ato da destilao, passavam primeiramente os vapores que continham quase s lcool; em seguida, os vapores mais aquosos e, finalmente, s os vapores de gua. Esse primeiro destilado produzia uma aguardente fraca, a qual retificada, isto , submetida segunda destilao, oferecia um produto mais alcolico. Multiplicando-se as retificaes, podia-se obter at 96% de lcool (C. J., 1883, p.3-5). Como os manuais desse tipo tinham como objetivo no s a tcnica de obteno do lcool, mas, fundamentalmente, ensinar a fabricao da bebida, eles oferecem muitas receitas detalhadas contendo os produtos utilizados e as respectivas medidas, como pode ser observado na receita de licor de canela oferecida pelo manual e transcrita a seguir: Pique-se e ponha-se a macerar durante dois dias em 6 quilos de lcool e 2 de gua: 240 gramas de canela de Ceilo, 180 gramas de flor de canela, 60 gramas de raiz de violeta. Destile-se seis quilos e meio, juntando 2 quilos de acar, tinja-se de encarnado e filtre-se. (C. J., 1883, p.80) Quanto aos licores feitos por mistura, chamado de processo frio, embora mais fceis de serem preparados e semelhantes no gosto e aroma aos destilados, foram menos considerados pelos especialistas, por provocarem grandes dores de cabea. Por isso, recomendava-se aos confeiteiros escrupulosos que abandonassem esse mtodo de fabricao (C. J., 1883, p.271). Contudo, bem provvel que a maior parte das referncias presentes na literatura de viagens do sculo XIX sobre o consumo e produo de licores na Amrica portuguesa, reporte-se aos licores obtidos por mistura, especialmente quelas que dizem respeito s pequenas propriedades rurais e ao ambiente urbano. Uma observao de Henry Koster (1936), que viveu em Pernambuco onze anos, confirma nossa impresso: At recentemente somente um nmero [fim da pgina 80] reduzido de plantadores
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Logo no incio do capitulo IV Fermentao e destilao dos melassos, o autor informa: os primeiros melaos amargos so fermentados e destilados em oficinas prprias ou casas particulares denominadas de destilar, ou do alambique (Dutrone, 1801, p.347-9). Na primeira parte destas casas se pem de p, sobre canteiros, tonis ou coxos, que se chamam vasos de fermentao. Estes recebem os melaos diludos com gua, com tal proporo, que cheguem no aremetro ou pesa licores a 11 at 12 graus... (Dutrone, 1801, p.143-4).
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possua alambique para destilao, e se limitavam a vender mel produzido aos pequenos destiladores. Nos compndios de culinria especializados em doces so freqentes as receitas de licores caseiros obtidos com a mistura de frutas, gua, acar e lcool. O Doceiro nacional oferece muitas delas base de frutas secas ou frescas. No Manual do distillador, na parte referente ao processo frio de fabricao, encontra-se, por exemplo, a seguinte receita de licor de abacaxi: Ponha-se a digerir por alguns dias 18 litros de lcool de 90 graus, cascas de 3 abacaxis e de 4 laranjas com 18 gramas de baunilha, 65 gramas de cssia super fina, 60 gramas de cravo. Filtre-se e agregue-se 14 kg de acar candi branco dissolvidos em 12 litros de gua destilada. (C. J., 1883, p.25) Assim, engarrafados e bem fechados com rolhas, esses licores facilmente fabricveis conservavam-se por muito tempo e eram consumidos e ofertados em situaes variadas, nas mais diversas localidades da Amrica portuguesa. , portanto, em obras tcnicas como o Manual do distillador ou de culinria como o Doceiro nacional que podemos encontrar descries mais detalhadas sobre o processo de fabricao das bebidas, as quais acabam por transmitir informaes compiladas a partir de fontes distintas, muito possivelmente referentes a perodos anteriores. Os cronistas e viajantes, cujas narrativas so sempre muito ricas para o estudo do cotidiano e das prticas dos colonos, fornecem geralmente mais informaes sobre o consumo dos licores do que sobre o processo de fabricao propriamente dito. Mas consultando-as, possvel extrair algumas informaes sobre os produtos utilizados (arroz, caf, mandioca, car, laranja) e sobre as tcnicas utilizadas (por mistura ou destilao) e, especialmente, refletir sobre sua difuso e transformao ao longo da colonizao. Assim, as obras de carter tcnico, preocupadas [fim da pgina 81] em ensinar os ofcios, os livros de receitas e as memrias especializadas so fontes importantes e disponveis ao historiador que se debrua sobre as formas de produo das bebidas espirituosas. Mas uma histria dos licores e de suas transformaes pode revelar, alm de informaes desse tipo, as formas de consumo das bebidas, bem como os significados que os indivduos lhes atribuam. O consumo e o comrcio das aguardentes Com relao ao consumo das aguardentes, a julgar pelos depoimentos dos viajantes do sculo XIX, podemos dizer que a aguardente extrada da cana-de-acar era a bebida preferida das classes menos favorecidas na Amrica portuguesa, como a dos negros (escravos e livres), mas tambm a dos brancos, como se pode inferir a partir de duas passagens de Saint Hilaire em seu dirio sobre a viagem ao Rio de Janeiro e Minas Gerais. Visitando Peanha, em Minas, em 1817, ele comentou: apesar da extrema fertilidade da regio, seus habitantes so pobres... O gosto pela aguardente quase geral em todo esse local; as mulheres no esto mais isentas que os homens, e os brancos a ela se entregam quase tanto como a gente de cor (Saint-Hilaire, 1974, p.177-8).Em outro momento, referindo-se aos fazendeiros dos arredores de Guanhes, o viajante observou: em geral, os que nessa zona cultivam a cana-de-acar acham menos lucro em fazer melao do que aguardente (cachaa), por causa do grande consumo que fazem desse licor os numerosos negros empregados no distrito diamantino, vizinho desse (ibidem, p.167). Embora as observaes de Saint-Hilaire se refiram ao final do perodo colonial, elas chamam a ateno para dois aspectos importantes a serem considerados em uma histria do consumo da aguardente na Amrica portuguesa: o primeiro a possibilidade de se investigar quem consumia os diferentes tipos de aguardente e, certamente tambm, [fim da pgina 82] onde e como era consumida. O segundo
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aspecto diz respeito quantidade de aguardente consumida e, portanto, instiga o estudo da dinmica econmica dessa produo enquanto atividade mercantil, que proporcionava, alm de lucro, a sobrevivncia de determinados grupos sociais. Assim, vrias questes despontam a partir das narrativas de viagem, tanto ao historiador da cultura mais interessado nas prticas alimentares, nos significados atribudos a determinado alimento e em seus valores simblicos bem como aos estudos de carter socioeconmico, diretamente ligados s anlises sobre o mercado consumidor, os lucros auferidos, o montante da produo e os grupos sociais envolvidos nesses processos. Quem produz? Quanto produz? E para o que ou para quem produz? So algumas das questes que poderamos formular. Atente-se, contudo, que ao procurar responder a questes desse tipo, o historiador no necessariamente estaria enveredando por uma histria das relaes de produo, isto , uma histria econmica da produo da aguardente. Ao contrrio, optando-se por esse vis, continua em foco uma maior aproximao com os indivduos e seus hbitos alimentares, como detectar o gosto pela aguardente, a sociabilidade que ela envolve e at mesmo os excessos que provoca, o alcoolismo. Os viajantes Leithold & Rango (1966, p.89) visitando o Rio de Janeiro, em 1819, consideraram, como outros estrangeiros, a cachaa uma bebida de gosto detestvel, embora apreciada pelos negros, pior em gosto e muito mais forte do que a nossa aguardente de trigo, dizem eles. Se a literatura de viagens pode responder a algumas dessas perguntas, as fontes notariais como os inventrios, os registros de escritura domstica dos colonos (os cadernos de receitas e despesas), as correspondncias oficiais e mesmo a legislao so fontes alternativas que propiciam anlises apuradas, especialmente quando os recortes cronolgicos e espaciais so bem delimitados e circunscritos. Cabe assim, ao historiador, selecionar suas fontes, a partir da formulao de [fim da pgina 83] problemticas e hipteses bem definidas. Ou seja, escolher caminhos que o levem aos agentes histricos e suas prticas alimentares. Vejamos alguns exemplos, portanto, do que se pode aferir em termos do consumo das aguardentes na literatura de viagens, partindo das perguntas: onde, como e quem consumia esses licores. Em meados do sculo XVII, Johann Nieuhof (1942) informava em sua Memorvel viagem martima e terrestre ao Brasil que os ndios bebiam habitualmente gua, mas tambm fabricavam um certo licor, de farinha ..., e comeavam a se habituar com aguardente de cana que, entretanto, no se lhes permite levar para suas aldeias, a fim de no abusarem das bebidas alcolicas. Sugere, portanto, que alm dos ndios apreciarem vrios tipos de licores, havia uma preocupao em se dificultar o acesso deles s bebidas espirituosas, informao confirmada por Saint-Hilaire (1974, p.214) quando diz que os ndios macunis so apaixonados pela aguardente e que, quando algum lhes dava uma dose desse licor, importunavam-no com outros pedidos. O gosto dos ndios pela bebida foi observado cinqenta anos mais tarde por Av-Lalleman (1961, v.l, p.199) que possua duas garrafas em sua expedio s para eles (os ndios), a fim de mant-los interessados no trabalho. Rugendas (1972, p.110) tambm associou a aguardente de cana s classes inferiores, propondo-a quase como um remdio contra os alimentos pesados que ingeriam, tais como o milho, o feijo e a carne-seca, caso contrrio, diz ele, lhes seriam nocivos. Nos arredores do Rio das Velhas, Saint-Hilaire (1975, p.134) observou que os mestios de ndios e negros compravam de agricultores locais, que perambulavam pela regio, cachaa, rapadura, lingias e carne de porco salgado, ou seja, a aguardente fazia parte dos componentes bsicos da alimentao dos menos favorecidos. A informao confirmada por Spix &. Martius (1938, v.1, p.16) em relao aos habitantes mais humildes de Belm, os quais, embora se alimentassem de peixe seco e farinha dgua, tambm no dispensavam a aguardente [fim da pgina 84] de cana, considerada
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bebida dos homens. Os ricos, segundo os mesmos viajantes, bebiam vinhos portugueses... Os pescadores de Recife, por sua vez, penduravam na estaca das jangadas o saco de farinha e a cabaa de aguardente (Tollenare, 1956, p.18). Mas, de acordo com George Gardner (1975, p.158), tambm as mulheres apreciavam a aguardente de cana, como se nota a partir da seguinte observao: as mulheres de classe baixa so tambm muito dadas a beber cachaa. Ao que tudo indica, o hbito de beber cachaa era generalizado entre as classes mais humildes, independentemente do gnero e da condio legal dos indivduos (livres ou escravos). Os escravos do Rio de Janeiro chegavam a compr-la clandestinamente com o dinheiro obtido em pequenos servios avulsos, como enfatizou Tschudi (1953). claro que devia ser apreciada pelos efeitos prprios das bebidas espirituosas, mas no se pode ignorar o nvel calrico existente nas bebidas alcolicas e a importncia que esse fator devia assumir em dietas pobres e insatisfatrias, como era a dos escravos. 7 Mas se os mais humildes consumiam a aguardente de cana, junto ao alimento dirio, quase como um complemento alimentar, ela era tambm usufruda nas vendas que serviam de espao de sociabilidade. Percorrendo o interior do Rio de Janeiro, rumo a Minas Gerais, Saint-Hilaire (1974) observou que as vendas eram bastante numerosas, embora sem muitos recursos, encontrando-se apenas algumas garrafas de aguardente de cana, algumas peas de vasilhames de barro, um pouco de fumo.... Os mais abastados, por sua vez, consumiam a aguardente de cana como aperitivo ou nos momentos de relaxamento e convvio social aps o jantar, como relata Bates (1944,-p.284 e 299) j em meados do sculo XIX. Assim, pura, queimada (flambada) ou misturada [fim da pgina 85] com caf, ela atraa os convivas de um lauto jantar nas palavras do naturalista francs. Alm da cachaa, os membros da elite tambm apreciavam e produziam aguardente de caju, de abacaxi e de laranjas, como na casa de um fazendeiro que hospedou Saint-Hilaire (1974, p.285 e 323) em Minas Gerais e lhe serviu excelente aguardente de laranja, a qual fabricava adicionando acar ou mel. De acordo com Spix & Martius (1938, v.l, p.27), tambm os proprietrios de terra em Belm destilavam cachaa e licores finos, assim como o dono de uma fazenda que gentilmente acolheu John Mawe (1978, p.101), nos arredores do Rio de Janeiro, e o presenteou com licores fabricados com frutas da prpria fazenda. O hbito entre os membros da elite de presentear visitantes e amigos com licores tambm foi observado por Debret (1940, v.1, p.240), no Rio de Janeiro. Assim, a aguardente de cana, bem como as outras aguardentes confeccionadas com os frutos da terra serviam como alimento bsico dirio ou complementar; eram utilizados como oferenda e gentileza; participavam da comensalidade e de outros rituais domsticos, dependendo da origem e da condio social dos envolvidos. Percebe-se, portanto, que em uma sociedade fortemente hierarquizada como a que existia na Amrica portuguesa, os alimentos adquiriam significados diferenciados de acordo com a condio de quem os consumia, mas podia ser apreciada por indivduos de diferentes segmentos sociais. Um exemplo bem caracterstico diz respeito ao alcoolismo. A dependncia qumica que a aguardente de cana poderia produzir nos indivduos foi geralmente abordada pelos contemporneos em relao aos escravos, de onde resulta a preocupao em se prevenir seu excesso. Se Antonil j a mencionava, advertindo que o que se h de evitar nos engenhos embriagarem-se (os escravos) com garapa azeda, ou aguardente, bastando que lhes conceda a garapa doce, que lhes no faz dado, Jorge Benci imputava aos negros uma maior propenso aos vcios e ao pecado. Segundo o jesuta, enquanto os brancos [fim da pgina 86] aprendiam a pecar somente com lies muito repetidas, os negros no necessitavam de muito tempo, j que eram hbeis para todo gnero de maldades. Da acreditar na necessidade em se prevenir o cio. Ao criticar as razes alegadas pelos senhores que obrigavam seus escravos a trabalharem aos domingos, Benci (1977, p.178 e 192) lembrou que um dos argumentos
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O viajante chama a ateno para sua presena na alirnentao dos escravos, observando: s vezes, mas no regularmente, um pouco de cachaa (Tschudi, 1953, p.54-5).
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utilizados era que nos domingos e dias santos, quando no trabalham, ou se entregam ao vinho ou a danas e bailes desonestos, ou fazem pendncias, em que ou ferem ou saem feridos, ou cometem outros semelhantes gneros de maldades. A crena na tendncia embriaguez e ao vicio da bebida por parte dos escravos tambm transparece na documentao da polcia do Rio de Janeiro no incio do sculo XIX, quando o escrivo fazia questo de assinalar que determinado escravo havia sido preso pelas rondas por estar em desordens, bebendo. A bebida, ou a embriaguez dos afro-descendentes, parece ser, nesses casos, mais uma das responsveis pelas prises e ameaas que a comunidade de origem africana despertava entre a populao branca. 8 Consultando-se, portanto, as obras dos cronistas, possvel localizar vrias referncias sobre o alcoolismo no perodo colonial, especialmente em relao aos escravos, bem como sobre as molstias que causava. Tambm os registros dos hospitais da Misericrdia podem oferecer informaes-sobre os males provocados pelo excesso de consumo da cachaa entre as classes menos favorecidas, especialmente os registros de bitos preservados pela Irmandade. As fontes sobre o consumo das aguardentes so, portanto, variadas, assim como suas possibilidades de anlise. Cabe destacar ainda que, se elas propiciam o estudo da produo e do consumo interno na colnia enquanto alimento, no possvel ignorar as caractersticas [fim da pgina 87] curativas que lhe foram atribudas, nem a sua presena nos rituais e crenas africanos e indgenas, como destacou Cmara Cascudo. Dados que impulsionavam ainda mais seu consumo. Em relao produo visando ao mercado externo, a aguardente de cana adquiriu importncia como moeda de troca no trfico de escravos na frica at meados do sculo XIX, mas foi tambm presena obrigatria na rao diria distribuda tripulao das embarcaes negreiras e at mesmo oferecida aos escravos aprisionados nos pores, para ajudar a esquecer, aturdir-se, resistir, como comentou Cmara Cascudo (1986, p.24). Os registros das cmaras municipais de Salvador e Rio de Janeiro trazem indicaes sobre a importncia da aguardente nesse comrcio e sobre as limitaes impostas sua sada, como sugerem as observaes feitas, por exemplo, por Vivaldo Coaracy sobre o Rio de Janeiro no sculo XVII. Preocupada com a concorrncia que a bebida poderia causar ao comrcio dos vinhos portugueses, a Coroa portuguesa limitou a produo em seus domnios americanos. A carta regia de 13 de setembro de 1649 proibiu a fabricao do vinho de mel em todo o Estado do Brasil, mas ela prosseguiu em todas as partes, apesar do interdito, que acabou suspenso em 1661. Em 1690, D. Pedro II proibia novamente seu envio para Angola, incitando o contrabando. Mas com a descoberta do ouro e a necessidade de escravos, a lei caiu em abandono, a produo se generalizou e o consumo interno e externo da bebida se expandiu (Cascudo, 1986, p.25-7). Em 1819, Martius (apud Cascudo, 1986) observava do Par que grandes quantidades de aguardente eram enviadas para os Aores e para Portugal. De qualquer forma, o consumo de cachaa foi sempre em grande parte associado s camadas humildes. Considerada como substituto do vinho, a bebida foi vista como estimulante, como responsvel por doenas como a hepatite e a hidropisia e tambm como subterfgio para enganar a fome (Richard Burton apud Frieiro, s.d., p.241). Foi [fim da pgina 88] designada como bebida de macho, de heris, de pobre. Tantos atributos, tantas abordagens possveis! Conforme o gosto e o consumo foram se generalizando, a aguardente de cana provocou opinies contraditrias de George Gardner (apud Frieiro, s.d., p.242) que, em 1840, a considerou bebida consumida por todas as camadas sociais. Enfim, ingerida pura ou misturada com gengibre, aniz, limo e outras frutas, a aguardente de cana predominou enquanto bebida espirituosa na Amrica portuguesa.
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Arquivo Nacional, Rio de Janeiro, cdice 403.

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Os demais licores, fabricados a partir de produtos diversos, ficaram mais restritos s habilidades dos pequenos proprietrios, dos fazendeiros e das sinhs que os destinavam ao consumo domstico; ou das religiosas confeiteiras, que os vendiam para aumentar a renda de seus estabelecimentos. Esse carter seletivo do consumo de certos licores no foi exclusivo da Amrica portuguesa. Tomando como referncia o consumo de vinho na Frana, Teuteberg e Flandrin (1996, p.725) destacaram que, embora o gosto pelas aguardentes e licores tivesse aumentado na Europa a partir do sculo XVII, tais bebidas atingiam uma parcela minoritria da sociedade j que, em 1815-1824, s se consumia 0,9 litro por pessoa por ano. Segundo os mesmos autores, em menos de um sculo e meio, o consumo atingiu 11,6 litros em 1935-1938, decrescendo sensivelmente nas dcadas seguintes. Mas essas aguardentes eram majoritariamente feitas de batata. Do que se pode inferir que o gosto pela aguardente de cana foi mais difundido nas zonas produtoras de cana e, ao contrrio do acar, no se expandiu amplamente na Europa. Hernani de Carvalho (2002), em um artigo intitulado A cachaa, vista pelo folclore, resume de forma pitoresca no s a difuso do hbito de beber aguardente no Brasil, mas tambm as mudanas ocorridas em seu consumo. Consumo este, como enfatizamos, marcado pelas distines sociais desde o perodo colonial. Diz ele: [fim da pgina 89] Quando a cachaa era bebida de negro (e subia a cabea..,), dizia-se embriaguez, bebedeira, mona, porre, pifo, puxando-um-fogo e que tais. Estes designativos que menosprezam o alcolatra da cachaa, com a entrada dos brancos para o cordo da branquinha tudo se modificou: uma dose de uma cachaa uma batida; uni porre de cachaa uma crise etlica passageira; um clice de cachaa na mesa de um bar chique chama-se abrideira; um coquetel base de cachaa antes de um jantar chique chama-se aperitivo. E conclui: At entre as classes sociais h diferenciao entre termos dos cachaceiros... (Carvalho, 2002). No h como negar que os ditos e expresses populares so de fato uma fonte inesgotvel de referncia ao historiador da cultura. Assim, se porventura a cachaa no nossa, ela certamente galgou a escala social e, entre os sculos XVII e XXI, tornou-se um produto fortemente identificado com a alimentao do brasileiro, bem como o acompanhamento preferido em muitos pratos de nossa culinria. Referncias ANNIMO. Doceiro nacional. Rio de janeiro: Garnier, 1895. AVE-LALLEMANT, Robert. Viagem pelo norte do Brasil em 1885. Rio de Janeiro: Ministrio da Educao e Cultura, INL, 1961. BATES, Henry Walter. O naturalista no rio Amazonas (1848-1859). So Paulo: Editora Nacional, 1944. BENCI, Jorge. Economia crist dos senhores no governo dos escravos. So Paulo: Grijalbo, 1977. C. J. Manual do distillador e licorista confeccionado por CJ, segundo os melhores autores. Rio de Janeiro: H. Laemmert &. C livreiros editores, 1883. CASCUDO, Luis da Cmara. Histria da alimentao no Brasil. So Paulo: Companhia Editora Nacional, 1957. 2v.
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