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XI Encontro de Iniciao Docncia

6CCSDNTMT01

GASTRONOMIA NORDESTINA: uma mistura de sabores brasileiros (1) (2) Roberta Franca Falco Campos , Juliana de Frana Ferreira , Mariana Nunes (2) (3) Mangueira , Maria da Conceio Rodrigues Gonalves . Centro de Cincias da Sade / Departamento de Nutrio / MONITORIA RESUMO A gastronomia desenvolvida dentro de princpios cientficos e tcnicos alicerados em anos de descobertas e experincia que visam equilibrar sabores e ingredientes, com finalidades no s de cunho esttico, mas tambm de harmonizao dos diversos elementos que compem as necessidades nutricionais do individuo, interagindo ainda com outras reas do conhecimento como Medicina, Nutrio, Administrao, Marketing e Lazer. A histria da gastronomia tem evoludo no mundo, desde o incio da nossa civilizao at os dias atuais. No Brasil, ela deve ser analisada pela sua variedade, fruto da heterogeneidade cultural em que a grande riqueza est na diversidade. O Nordeste brasileiro possui uma das culinrias mais ricas em sabores, aromas e cores, reflexo da culinria brasileira, sendo o maravilhoso resultado da fuso aculturada de hbitos alimentares do portugus colonizador, do indgena espoliado e do escravo africano, atravs de pratos gostosos que falam das razes e que simbolizam a regio, sofrendo constantes modificaes de cunho local, econmico, poltico e cultural. Diante desta diversidade e originalidade, o presente estudo buscou investigar e conhecer a gastronomia e culinria nordestina identificando seus principais representantes e caracterizando-os

nutricionalmente, atravs de um levantamento bibliogrfico no acervo da Biblioteca da Universidade Federal da Paraba pesquisando sobre a Gastronomia Nordestina, sua histria e preparaes culinrias. Das quais foram calculadas os percapitas e analisadas para determinao do seu valor nutricional e calrico, utilizando-se Tabelas de Composio Qumica de Alimentos. Concluindo que a culinria nordestina brasileira est determinada no s pela sua colonizao, mas tambm pela sua situao geogrfica, onde so ntidas as diferenas culinrias entre as cidades litorneas, prximas ao mar, rios, lagoas e mangues, com as cidades interioranas de uma cultura agrcola e pecuria bem diferenciadas, proporcionando pratos tpicos feitos com carne seca e bode, acrescidos ou no de milho, ricos em calorias.

Palavras-chaves: gastronomia, Nordeste brasileiro, culinria brasileira

INTRODUO O prazer proporcionado pela comida um dos fatores mais importantes da vida depois da alimentao para sobrevivncia. Foi a partir deste prazer que nasceu a Gastronomia. Como explica o especialista Ariosvaldo Franco, esta vincula-se a um vocbulo composto de gaste (ventre, estmago), nomo (lei) e do sufixo ia que forma o substantivo. Assim, gastronomia significa etimologicamente o estudo ou observncia das leis do estmago. A evoluo sistemtica desses estudos determinou a abrangncia de outros aspectos, como o caso dos

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________ 1)

Bolsista, (2) Voluntrio/colaborador, (3) Orientador/Coordenador, (4) Prof. colaborador, (5) Tcnico colaborador.

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preceitos do comer, beber e da arte de preparar os alimentos para deles tirar o mximo deleite (LEAL, 2002). A gastronomia desenvolvida dentro de princpios cientficos e tcnicos alicerados em anos de descobertas e experincia que visam equilibrar sabores e ingredientes, com finalidades no s de cunho esttico, mas tambm de harmonizao dos diversos elementos que compem as necessidades nutricionais do individuo (LEITE, 2004), possibilitando maior interao clnica e o fornecimento de uma alimentao com qualidade, quantidade, harmonia e adequao. No Brasil, a gastronomia deve ser analisada pela sua variedade, fruto da heterogeneidade cultural em que a grande riqueza est na diversidade (MASCARENHAS, 2007). Apesar de muitas influncias, a culinria brasileira o maravilhoso resultado da fuso aculturada de hbitos alimentares do portugus colonizador, do indgena espoliado e do escravo africano, atravs de pratos gostosos que falam das razes e que simbolizam a regio, sofrendo constantes modificaes de cunho local, econmico, poltico e cultural. Tendo como base ingrediente como abboras, batata, aipim, inhame, car, feijes de diferentes espcies, arroz, carne de peixe, sunos e boi, farinha de mandioca, leite e ovos. Estes, com a capacidade de misturar sabores do brasileiro com processos fceis de coco fizeram a nossa culinria rica e variada. Os hbitos alimentares nesta regio so determinados por diversos fatores, entre eles o fato de todos os seus estados serem banhados pelo mar estimulando o consumo de peixes, camares, lagostas, lulas e mariscos na regio litornea. Cidades prximas a mangues, rios e lagoas desfrutam da fartura de caranguejos, pitus e sururus. J no interior nordestino, tradicionalmente, h o costume de se consumir carne de bode, de carneiro e de boi, sendo esta ltima, em especial, sob a forma de carne-de-sol ou carne-seca, se diferenciando de acordo com o teor de sal que apresentam. Da agricultura, de modo geral, obtm-se em abundncia: coco de dend, jerimum, macaxeira, milho e frutas, como abacaxi, acerola, caj, caju, carambola, ciriguela, coco, goiaba, graviola, jaca, manga, mangaba, maracuj, pitanga, sapoti. Diante desta diversidade e originalidade, o presente estudo procura investigar e conhecer a gastronomia e culinria nordestina identificando seus principais representantes e caracterizando-os nutricionalmente.

METODOLOGIA Foi realizado um levantamento bibliogrfico na Biblioteca da Universidade Federal da Paraba e na Internet, para pesquisa de vrias curiosidades sobre a Gastronomia Nordestina, bem como da sua histria e preparaes culinrias. Sendo calculado os percapitas, referente a cada preparao, analisando-os para determinao da composio qumica e valor calrico atravs da Tabela de Composio Qumica dos Alimentos (FRANCO, 2007) e da Tabela Brasileira de Composio de Alimentos - TACO (2006). RESULTADOS

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- ALAGOAS

A culinria alagoana no difere da culinria do Nordeste em geral, porm muito mais variada em funo das suas diversas lagoas costeiras. Os peixes, crustceos, moluscos e mariscos fazem de Macei, capital alagoana, o lugar ideal para quem gosta de saborear o que h de melhor na cozinha regional. possvel encontrar ainda restaurantes com cardpios variados, pratos de origem indgena e africana, como feijoada, tapioca, comidas base de milho e de mandioca.
FEIJO DE COCO Ingredientes Feijo mulatinho Cebola Alho Leite de coco Sal Valor total (g) Valor total (Kcal) Valor calrico total (Kcal) Quantidade 56g 9g 1g 26ml gosto Medida caseira 3 colheres de sopa 1 colher de sopa rasa 1 dente pequeno 2 colheres de sopa Glicdios 12,82 0,50 0,29 1,35 14,96 59,84 Protenas 34,68 0,14 0,05 0,83 35,70 142,80 268,61 Lipdios 0,83 0,03 0 6,47 0 7,33 65,97

- BAHIA A mistura de temperos africanos, com toques indgenas e portugueses resulta em uma variedade de pratos e sabores exclusivos desse estado da alegria. O acaraj, abar, caruru e moquecas so um convite degustao. Mas, para alm da cozinha afro-baiana, a culinria caracterstica do serto baiano inova em receitas base de piro, farofa e carne seca, ingredientes fundamentais na panela ou tacho do sertanejo. O acaraj, o principal atrativo no tabuleiro baiano, um bolinho caracterstico do candombl. Sua origem explicada por um mito sobre a relao de Xang com suas esposas, Oxum e Ians. O bolinho se tornou, assim, uma oferenda a esses orixs, sendo considerado pelas baianas uma comida sagrada.
ACARAJ Ingredientes Feijo-fradinho Camaro seco sem casca Cebola Pimenta malagueta Azeite-de-dend Alho Coentro Gengibre Sal Valor total (g) Valor total (Kcal) Valor calrico total (Kcal) Quantidade 56g 16,66g 27g 5g 20ml gosto gosto gosto gosto Medida caseira 3 colheres de sopa 1/3 poro pequena 3 colheres de sopa rasas 1 unidade 1/3 xcara Glicdios 30,13 0 1,51 0,32 0 Protenas 13,51 5,49 0,43 0,06 0 Lipdios 0,84 0,50 0,08 0,03 19,82

31,96 127,84

19,49 77,96 397,23

21,27 191,43

- CEAR

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Os pratos base de frutos do mar so o carro-chefe da culinria local, sendo a peixada cearense um dos mais tradicionais pratos da regio litornea. Sendo o maior exportador de lagosta do Brasil, reconhecido como o lugar onde se prepara os melhores pratos feitos com esses crustceos. Ainda desta regio, vindo das casas de farinhas podemos ter a tapioca feito com goma de mandioca e coco, o grude (feito tambm de goma e coco) e a rosca de goma. Dos engenhos de cana-de-acar vem a cachaa ( consumida em vrios pases), o melado, a rapadura e o caldo de cana.
PEIXADA CEARENCE Ingredientes Peixe em posta Suco de limo Cebola picada Pimento verde Tomate maduro Coentro Pimenta de cheiro Glutamato monossdico Leite de coco puro Ovo Batata inglesa Cenoura Repolho Azeite de oliva Sal Valor total (g) Valor total (Kcal) Valor calrico total (Kcal) Quantidade 100g gosto 16g 8g 24g 2g gosto gosto 25ml 8,17g 43g 18g 32g gosto gosto Medida caseira 1 unidade pq 1 colher de sopa cheia 1 rodela pq 2 fatias mdias 1 colheres sopa cheia Glicdios 0 0,9 0,46 0,82 0,53 Protenas 16,0 0,26 0,1 0,24 0,23 Lipdios 2,1 0,05 0,02 0,07 0,31

2 colheres de sopa 1/6 unidade 1 unidade pq 2 colheres de ch cheia 1 folha grande

1,3 0 7,57 1,93 1,38

0,8 1,0 0,77 0,22 0,45

6,22 0,92 0,04 0,05 0,06

14,89 59,56

20,07 80,28 228,40

9,84 88,56

- MARANHO A cozinha do Maranho uma das mais saudveis do Nordeste. Pouca gordura e muito peixe fresco com moderado tempero base de tomate, cebola, pimento, pouco alho e cebolinha verde caracterizam sua culinria. Ao contrrio dos baianos, no gostam de exagerar na pimenta e raramente a usam como ingrediente. Entre um dos principais ingredientes trazidos pelos europeus pra essa regio, foi o arroz. Seu cultivo durante muitos anos alimentou o Brasil e, no fim do perodo colonial, o Maranho j exportava arroz para a Europa. Com tanta produo muito natural que os maranhenses criassem excelentes pratos base de arroz. Os mais conhecidos so o arroz de toucinho, o arroz de jaan, o arroz de carne, o arroz de caranguejo, arroz com camaro e vinagreira e o famoso arroz-de-cux, usado como acompanhamento principalmente de peixe frito.
ARROZ DE CUX Ingredientes Camaro fresco Camaro seco Arroz Farinha de mandioca Quantidade 100g 18,75g 50g 12g Medida caseira 2 pores pequenas gosto 2 colheres de sopa cheias 2 colheres de ch Glicdios 0 0 39,85 9,99 Protenas 21,20 6,18 3,60 0,16 Lipdios 1,80 0,56 0,30 0,05

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Cebola Cebolinha verde Coentro Tomate Gergelim Quiabo Vinagreira (ou azedinha) Alho Salsa Gengibre Azeite Pimenta de cheiro Sal Valor total (g) Valor total (Kcal) Valor calrico total (Kcal)

36g 4g 5g 60g 18,75g 36g 38g 1g 2g 2,5g 10ml gosto gosto

cheias 4 colheres de sopa rasas 1 colher de ch cheia galinho 1 unidade pequena gosto 2 colheres de sopa 1 mao 1 dente pequeno 1 colher de ch cheia gosto 1 colher sopa

2,02 0,23 1,31 2,04 2,49 2,66 1,29 0,29 0,17 0,11 0

0,58 0,15 0,57 0,60 3,86 0,65 0,80 0,05 0,06 0,05 0

0,11 0,02 0,78 0,18 9,54 0,07 0,11 0 0,01 0,02 10

62,45 249,80

38,51 154,04 615,79

23,55 211,95

- PARABA Exuberante e variada, a miscigenao das raas tornou a culinria paraibana um referencial da gastronomia nordestina levando os turistas a apreciao de uma deliciosa combinao de sabores e cores, contribuindo assim, com o desenvolvimento local. No litoral, logo aps a pesca, podem ser preparados pratos como a agulhinha frita, pratos base de camaro, peixada e vindos dos mangues os famosos caldinhos de caranguejo com leite de coco. O angu um prato dos mais populares, ocupando lugar comum nas mesas profanas e nos cardpios votivos de divindades cultuadas nos terreiros afro-brasileiros. Outro prato muito consumido na regio o arroz doce, tpico na nossa regio associando o leite de coco e o de vaca. Em 1720, na regio compreendida entre o centro norte paraibano e as cidades do Serid norte-rio-grandense surgiu a carne de sol, a qual , sem dvida, um dos pratos mais caractersticos do estado como tambm de toda a regio Nordeste. Vrios restaurantes se especializaram na preparao base desta iguaria acompanhada pela macaxeira, feijo verde e manteiga da terra. De influncia indgena a gastronomia paraibana herdou pratos feitos a partir de razes e de milho, que nas festas juninas enchem nossas mesas com pamonhas, canjicas, mungunz entre outros. Tem-se tambm a sopa de cabea de galo, o chourio, a maxixada e sarapatel de porco.
RUBACO Ingredientes Feijo branco Arroz da terra Charque Tomate Quantidade 50g 34g 20g 30g Medida caseira 1 colher de sopa cheia 2 colheres de sopa rasa pedao mdio unidade pq Glicdios 29,94 20,56 0 1,02 Protenas 11,1 4,44 9,6 0,3 Lipdios 0,64 0,16 2,3 0,09

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Pimento Cebola Queijo coalho Nata Valor total (g) Valor total (Kcal) Valor calrico total (Kcal)

12g 11g 20g 30g

1 fatia fina 1 colher de sopa rasa fatia mdia 1 colher de sopa

0,68 0,62 0,9 1,2 54,92 219,68

0,16 0,18 5,24 1,02 32,04 128,16 472,4

0,02 0,03 7,6 3,0 13,84 124,56

- PERNAMBUCO Analisando o consumo do povo pernambucano, pode-se encontrar uma grande variedade de pratos ditos tpicos da regio. Na regio litornea, por exemplo, podemos encontrar pratos base de peixes, lagostas e outros frutos do mar e tambm por ser uma regio de manguezal ainda podemos nos deliciar com pratos feitos com caranguejos e siris. Os turistas podem saborear ainda pratos tpicos feitos com milho, macaxeira, que nos fornecem deliciosas receitas como a canjica, a pamonha e o p-de-moleque. Sob influencia dos negros esto os pratos feitos com as partes menos nobres do boi, porco ou galinha como o sarapatel e a galinha cabidela. No serto, a carne de sol muito apreciada onde nos rende pratos deliciosos como a carne seca com jerimum que pode ser feita tanto com a carne de sol, como com a charque.
CARNE SECA COM JERIMUM Ingredientes Charque Manteiga Cebola Dente de alho Pimenta Jerimum Valor total (g) Valor total (Kcal) Valor calrico total (Kcal) Quantidade 100g 5,5g 81g 3g gosto 150g Medida caseira 2 pedaos grandes colher de sopa unidade gd 1unidade mdia 1 pedao mdio Glicdios 0 0 4,54 0,88 14,7 20,12 80,48 Protenas 48,0 0,08 1,3 0,16 1,8 51,34 205,36 436,86 Lipdios 11,5 4,58 0,24 0,01 0,45 16,78 151,02

- PIAU A cozinha tradicional piauiense difere das demais do Nordeste em vrios aspectos: a larga utilizao dos "cheiros verdes", cebolinha, pimenta-de-cheiro e corante natural extrado do urucum; a farinha de mandioca muito consumida para complementao dos pratos; as farofas ou fritos, o piro e a paoca so alimentos indispensveis na mesa dos piauienses. O uso de carne com caldo outra caracterstica bem tpica do costume alimentar dos piauienses. O arroz comumente usado com outras misturas: com carne seca de gado, com carne de criao, de galinha, de capote (galinha d'Angola) ou pato. Apesar da predominncia das comidas sertanejas base de carne, a cozinha piauiense dispe de excelentes pratos base de peixes e de frutos do mar. As frigideiras e as caldeiradas de camaro, as casquinhas de caranguejos, os mexidos de ostras e caranguejos e as peixadas ao leite de coco babau.
ARROZ COM CAPOTE

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Ingredientes Capote (galinha d'Angola) Arroz agulha Cebola Cebolinha verde Tomate Pimento verde Salsinha Pimenta de cheiro Sal Valor total (g) Valor total (Kcal) Valor calrico total (Kcal)

Quantidade 65g 50g 16g 4g 20g 5,5g 5g gosto gosto

Medida caseira 1 poro pequena 2 colheres de sopa cheias 1 colher de sopa cheia 1 haste grande 2 colheres de ch cheias colher de sopa 1 galinho

Glicdios 0 39,85 0,90 0,23 0,68 0,31 0,42

Protenas 15,01 3,60 0,26 0,15 0,20 0,07 0,16

Lipdios 4,22 0,30 0,05 0,02 0,06 0,01 0,03

42,39 169,56

19,45 77,80 289,57

4,69 42,21

- RIO GRANDE DO NORTE Pela sua localizao geogrfica privilegiada, o Rio Grande do Norte, s margens do Atlntico, tem uma culinria que se divide entre os produtos da terra e os frutos do mar. Entre as mais variadas comidas que o povo consome h sculos, no interior do Estado esto aquelas que derivam da atividade pecuria: a carne-de-sol, a paoca, o queijo de manteiga e de coalho, a coalhada, etc. Tambm comum as comidas preparadas com produtos da terra como a mandioca, milho verde, coco, etc.
ARROZ COM CAPOTE Ingredientes Carne de sol Cebola Farinha de mandioca Manteiga sem sal Coentro Cebolinha Valor total (g) Valor total (Kcal) Valor calrico total (Kcal) Quantidade 100g 18g 18g 7,5g gosto gosto Medida caseira 2 bifes mdios 2 fatias mdias 2 colheres de sopa rasa colher de sopa Glicdios 0 1,01 14,61 0 Protenas 37,7 0,29 0,4 0,1 Lipdios 6,9 0,05 0,01 6,25

15,62 62,48

38,49 153,96 335,33

13,21 118,89

- SERGIPE Na gastronomia sergipana a carne-de-sol tem destaque servida com feijo verde e mandioca, podendo ser encontrada em todo o Estado e nos principais restaurantes da capital. Outras delcias tpicas da regio so a buchada, o sarapatel e a galinha cabidela. Nas cidades litorneas surge a culinria base de peixes e frutos do mar, principalmente com camaro, incrementados com leite de coco. tambm caracterizada pelo tradicional caf nordestino, que traz o indispensvel cuscuz de milho, mingau de puba, bolo de macaxeira, macaxeira cozida, queijo coalho feito artesanalmente, sucos de diversas frutas, ovo de capoeira e muito mais.

MOQUECA DE CAMARO-PISTOLA Ingredientes Quantidade Medida caseira Glicdios Protenas Lipdios

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Camaro pistola Cebola Cebolinhas verdes Coentro Salsinha Tomate Azeite-de-dend Suco de limo Sal Valor total (g) Valor total (Kcal) Valor calrico total (Kcal)

50g 9g 7g 2g 2g 15g 5ml gosto gosto

1 poro pq 1 fatia mdia 1 colher de sopa cheia 1 colher de ch cheia 1 colher de ch cheia 3 fatias pq 1 colher de ch

0 0,50 0,41 0,53 0,17 0,51 0

10,60 0,14 0,27 0,23 0,06 0,15 0

0,90 0,03 0,04 0,31 0,01 0,04 4,95

2,12 8,48

11,45 45,80 110,80

6,28 56,52

CONCLUSO Diante do exposto, pode-se concluir que a gastronomia nordestina apresenta um cardpio amplo de opes, porm com muitas caractersticas comuns entre seus nove Estados. Podemos verificar ainda significativas diferenas tambm na gastronomia e culinria do serto e litoral nordestino. A comida sertaneja ou do interior composta basicamente pelo trinmio: rapadura, carne-de-sol e farinha de mandioca. Para completar tem o milho e as carnes de carneiro, de cabrito e de bode. um cozinha bem rstica, mas com sotaque prprio. Nela h pouca influncia dos africanos e somente uma pitada deixada pelos portugueses. A culinria da regio litornea em nada se compara com a rstica comida do serto. Nela h uma grande variedade de pratos com peixe, camares e frutos-do-mar, boa parte deles preparados com leite de coco. No geral, estas preparaes apresentam elevado valor calrico e a maioria delas elevado teor de lipdios.

REFERNCIAS FRANCO , G. Tabela de Composio Qumica dos Alimentos. 9 ed. So Paulo. Editora Atheneu, 2007. LEAL, W. FRAGMENTOS ETLICOS E GASTRONMICOS A histria do comer e do beber na Paraba. 1 ed. Joo Pessoa. Editora Textoarte, 2002. LEITE, L. A. Gastronomia corumbaense, caracterstica e aspectos histricos. IV Simpsio sobre Recursos Naturais e Socioeconmicos do Pantanal Corumb/MS, 2004. MASCARENHAS, R. G. T. A diversidade gastronmica como fator de identidade cultural nos campos gerais: potencialidades para o turismo regional. Revista Eletrnica Geografar, Resumos do VI Seminrio Interno de Ps-Graduao em Geografia, v.2, p.65-65, 2007. SOUZA, E. L.; MEDEIROS, J. J. de; BEZERRA, L. D.; SANTANA, N. R. B.; MOURA, R. F. Guia para Elaborao de Cardpios. UFPB/CCS DN. Joo Pessoa, 2007. Tabela brasileira de composio de alimentos / NEPA-UNICAMP - Verso II. 2. ed. Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2006. 113p.