1.

AGUA DE LOS ALIMENTOS

1.1 Explique brevemente por qu la actividad de agua de un alimento es inferior a la actividad de agua del agua pura? De acuerdo a estos conceptos tericos enuncie que mtodos se pueden utilizar para disminuir el aw en alimentos. Justifique su Respuesta (JSR). La actividad del agua es una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los diversos alimentos y se define por el descenso de la presin parcial del vapor de agua.

Donde P es la presin parcial del agua en una solucin o de un alimento y P0 es la presin parcial del vapor de agua pura a la misma temperatura. Es una medida relativa a un estado de referencia que se escoge como el agua pura y cuya actividad se considera unitaria. Por eso la actividad del agua en una solucin o en un alimento es siempre menor que uno. Esta disminucin puede justificarse argumentando que las especies qumicas presentes inmovilizan parcialmente el agua, disminuyendo su capacidad de evaporarse y, a veces, su reactividad qumica. Entre las tcnicas que pueden emplearse para reducir el a w en comestibles podemos mencionar: Secado: Remueve el agua por evaporacin y altera los grupos polares (hidroxilo, amino, carboxilo, etc.) de modo que no estn disponibles en el futuro; Gelatinizacin: El agua queda inmovilizada en una red tridimensional que forma junto con el agente gelificante; Refrigeracin: La disminucin de temperatura abate la presin de vapor del agua y baja su actividad. De este modo se puede inhibir o retardar el crecimiento de microorganismos; Congelado: El agua se separa en una fase slida cuyas molculas estn densamente empaquetadas y que no puede evaporarse/movilizarse (por encima del punto triple); Variando el pH: La solubilidad de las protenas depende del pH y con l su capacidad de retener agua. Al pH correspondiente al punto isoelctrico las protenas presentan su mnima solubilidad. Adicin de NaCl, sacarosa, glicerol o propilnglicol: Estos compuestos poseen grupos polares que ligan el agua mediante enlaces ion-dipolo o puentes de hidrgeno;

1.2 Explique por qu el descenso de la aw se puede utilizar como un principio de conservacin de alimentos? El descenso de aw puede utilizarse como medio de conservacin de los alimentos porque agua disponible favorece varios procesos qumicos (pardeamiento, rancidez), fsicos y microbiolgicos (crecimiento de hongos, levaduras y bacterias) que inciden en la estabilidad de los comestibles. La aw influye en: la prdida de la lisina disponible, en el oscurecimiento no enzimtico, en la degradacin de vitaminas, en la inactivacin del inhibidor de tripsina, en la destruccin de pigmentos, en la produccin del aroma de productos cocidos, en las estabilidades de pastas y harinas, y en la de las frutas. Muchas de las reacciones qumicas y enzimticas se favorecen con el aumento de aw puesto que el agua propicia la movilidad del sustrato y de los productos y participa en las transformaciones hidrolticas; adems, las enzimas adquieren su actividad cataltica cuando establecen una estructura terciaria gracias a la influencia de ese disolvente. La velocidad del oscurecimiento enzimtico se incrementa de tres a seis veces al cambiar el valor de la actividad acuosa de 0.33 a 0.65. En general, por cada 0.1 unidades de aumento de aw las reacciones y el crecimiento microbiano lo hacen con un incremento que vara de 50 a 100%. La aw tiene una gran influencia en el crecimiento de los microorganismos: los que ms agua requieren son las bacterias (>0.91), despus las levaduras (>0.88), y finalmente los hongos (>0.80); de todos, las bacterias patgenas son las que necesitan actividades acuosas mayores para su crecimiento. Como ejemplo de productos que se conservan mediante la reduccin de a w podemos mencionar la leche en polvo (deshidratacin), dulces de fruta/mermeladas (concentrados), helados y pescado (congelacin).

1.3 Que diferencias hay, en relacin a los cambios fisicoqumicos y organolpticos que pueda esperarse en los alimentos, entre los procesos deshidratacin por evaporacin y liofilizacin. Cules son las ventajas y desventajas de estos mtodos?

Si bien la liofilizacin es un proceso caro, el alimento puede rehidratarse fcilmente. Para liofilizar un alimento primero es necesario congelarlo. Durante el congelamiento se inducen cambios estructurales en el agua que provocan aumento del volumen, alteran las interacciones de los grupos reactivos, presentes en los productos, con el agua, provoca desnaturalizacin de protenas e inactivacin de enzimas. Luego se reduce la presin (por debajo del punto triple). Despus se eleva la temperatura y se pierde agua por sublimacin. Finalmente se aumenta la presin. El proceso de descongelamiento afecta las uniones no covalentes entre el agua y los complejos lipoproteicos que mantienen la estructura de la membrana celular. La consecuencia es la prdida de textura y frescura. La deshidratacin es ms econmica que la liofilizacin y por eso ms utilizada, pero los productos deshidratados pierden parte de su capacidad para hidratarse, requiriendo de mayor cantidad de agua para disolverse. Para deshidratar por evaporacin es necesario romper todos los puentes de hidrgeno y dems enlaces que mantiene el agua con los componentes de los alimentos. Ello requiere una gran cantidad de energa que se transfiere en forma de calor. La accin del calor produce desnaturalizacin de protenas e inactiva grupos polares hidrfilos. Por lo tanto se pierde la actividad biolgica de muchas protenas.

1.4 Describa los distintos estados fsicos por los que pasa el agua durante el proceso de congelacin / descongelacin. Investigue como afecta el proceso de recristalizacin del hielo a la textura y conservacin de un alimento. En funcin de sus conclusiones indique como considera la mejor forma de descongelarlos. Durante el proceso de congelacin, cuando en el agua hay presentes sustancias de bajo peso molecular (azcares y sales), se tendrn zonas ricas en solutos cuya temperatura de congelacin ha disminuido, respecto a la del agua pura (Ley Raoult). O sea, no toda el agua pasa a estado slido (hielo), sino que quedan secciones lquidas ricas en solutos. Cuando un alimento se congela, se provocan modificaciones causadas por el cambio fsico del agua, que aumenta su volumen al pasar de lquido a slido, estado en el cual se encuentra formando cristales, ocasionando esfuerzos que producen daos mecnicos en las celdas de los tejidos vegetales y animales. 2

Adems la estabilidad de las macromolculas depende en gran medida de la interaccin que sus grupos hidrfilos poseen con la fase acuosa que lo rodean. Al congelar los alimentos stas interacciones se alteran, lo cual trae consigo la perdida de la textura de las frutas y hortalizas. La rigidez de los tejidos frescos est determinada por la presin hidrosttica dentro de las clulas, y es la membrana (formada por lipoprotenas) que retiene el agua y por lo tanto la que mantiene la frescura de los alimentos. Los cambios de temperatura del medio llegan a afectar las uniones no covalentes presentes en las membranas, lo que lleva a una disociacin de las lipoprotenas y la prdida del agua retenida en las clulas, sobre todo durante el descongelamiento. Esto ocasiona que los alimentos pierdan su rigidez y frescura y que su tejido se vuelva muy suelto. La forma ideal de descongelar un alimento sera mediante un proceso de perodo corto (casi instantneo); para evitar que con el tiempo los pequeos cristales se unan y formen otros ms grandes que deterioren los alimentos (lo que sucede si el alimento se descongela lentamente). Es poco factible hacer esto sin cocinar el alimento, debido a la temperatura requerida. Por eso recomendamos descongelar los alimentos en el refrigerador, ya que a temperatura ambiente no sera lo ms propicio, por el desarrollo de bacterias y otros microorganismos.

2 GLCIDOS EN LOS ALIMENTOS 2.1 Clasifique las reacciones de pardeamiento u oscurecimiento. Mencione un alimento como ejemplo para cada una de ellas. Las reacciones de pardeamiento u oscurecimiento (formacin de polmeros pardos) se clasifican, segn se hallen implicados o no catalizadores biolgicos, en: Enzimticas: Se engloban en esta categora las reacciones de pardeamiento catalizadas por la polifenoloxidasa (1,2bencenodiol:oxgeno xido-reductasa), enzima que se halla en plantas, animales y algunos microorganismos. La cadena de reacciones se inicia con la oxidacin de los compuestos fenlicos y tiene como producto final a las melaninas, que son quienes otorgan coloracin marrn a los alimentos. Un ejemplo es la tonalidad marrn indeseable que aparece en varias frutas peladas, como las bananas, manzanas, duraznos, etc. No enzimticas: Se incluyen aqu tres tipos de reacciones, a saber: 1. Caramelizacin: Ocurre al calentarse los azcares a una temperatura mayor a la de su punto de fusin, incluyendo mecanismos muy 3

complejos y an no entendidos totalmente. Ejemplos: dulce de leche, frituras, panificacin (se trata en todos los casos de alimentos que han sido sometidos a un tratamiento trmico drstico). 2. Reaccin de Maillard: Grupo de reacciones que dan melanoidinas, compuesto coloreado. Ejemplo: la costra marrn que se observa en alimentos horneados. 3. Oxidacin del cido ascrbico: Degradacin de compuestos con carbonilo de dobles enlace conjugado. Se observa, por ejemplo, en los jugos concentrados.

2.2 En qu consiste la reaccin de Maillard? D por lo menos dos ejemplos de alimentos donde se produce. Cules son los factores que influyen en la reaccin y explique cmo se puede controlar la reaccin. Bajo la denominacin de reaccin de Maillard se agrupa un conjunto muy complejo de reacciones, cuya consecuencia es la produccin de melanoidinas, compuestos cuya coloracin va desde el amarillo claro, pasando por caf oscuro, hasta llegar al negro en algunos casos. Consiste en la condensacin de un carbonilo y aminas, por lo que para que esta reaccin se lleve a cabo hacen falta un azcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre proveniente de un aminocido libre o una protena. Existe una gran cantidad de alimentos en que dicha reaccin de pardeamiento se produce. En algunos casos es deseable (como en el de la costra de los alimentos horneados, mencionado en el tem anterior, o en los postres a base de leche), mientras que en otros no lo es (leches evaporadas o concentradas, jugos concentrados, huevo y leche en polvo). Los parmetros que ejercen mayor influencia en este tipo de reaccin son los siguientes: pH: Es favorecida por pH alcalinos, si bien la inmensa mayora de los alimentos naturales no tiene pH mayor a 7. El mecanismo se inhibe a pH muy cidos, condicin que tampoco se encuentra usualmente en los alimentos. Temperatura: se ve favorecida por las altas temperaturas, aunque la reaccin tambin se observa en condiciones de refrigeracin ya que su energa de activacin es relativamente baja. Actividad del agua: los alimentos ms susceptibles son los que tienen una aw media, en el rango que va desde 0,6 a 0,9. Una actividad menor impide el movimiento de los reactantes, por lo que el mecanismo se inhibe; una mayor produce la misma consecuencia, ya que el agua es uno de los productos de la reaccin y su exceso inhibe a la misma, de 4

acuerdo a la Ley de accin de masas (el equilibrio se desplaza hacia los reactivos). Tipo de aminocido implicado: mientras ms larga la cadena y mayor cantidad de grupos amino posean, mayor ser su reactividad. El ms activo es la lisina (por su grupo amino en posicin ), e intervienen tambin otros en menor grado (arginina, histidina, triptfano). Tipo de azcares reductores: las pentosas favorecen ms la reaccin que las hexosas, las aldosas, ms que las cetosas, y los monosacridos, ms que los disacridos. Por ello, la xilosa es el azcar ms reactivo, seguido por la galactosa, la glucosa, la fructosa, la lactosa y la maltosa. Catalizadores: se consideran como tal algunos metales (como el cobre y el hierro), el oxgeno y las radiaciones electromagnticas. Todos ellos favorecen la formacin de las melanoidinas, lo cual hace evidente el carcter de xido-reduccin de la ltima etapa de la reaccin de Maillard. Concentracin de los reactivos: mientras mayor sea, ms favorecida se ver la reaccin

En base a los factores que se han mencionado, pueden desarrollarse mtodos para controlar esta reaccin de pardeamiento. Los ms evidentes consisten en reducir el pH, la awy la temperatura del alimento. Sin embargo, esto a veces es imprctico, debido a la dificultad (o incluso imposibilidad) tcnica o al impacto econmico que conlleva. En ciertos casos pueden eliminarse o reducirse los azcares reductores mediante ciertos recursos, como la utilizacin de enzimas. Sin embargo, el procedimiento ms comn para controlar el pardeamiento de este tipo es la adicin de sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos o anhdrido sulfuroso, siempre que las caractersticas del alimento tratado lo haga posible. Aadidos antes de que comience la reaccin, estos compuestos actan con grupos aldehdo, osulosas o desoxiosulosas, evitando que intervengan en las reacciones posteriores. Tambin inhiben la polimerizacin final que da lugar a la formacin de melanoidinas. El uso de los sulfitos est fuertemente controlado, ya que se les han adjudicado efectos txicos, pero no se han hallado an sustituyentes satisfactorios.

2.3 Explique brevemente el proceso de gelatinizacin del almidn. A qu se llama temperatura de gelatinizacin? Qu importancia tiene en los alimentos? El almidn, polisacrido constituido por amilosa y amilopectina, se halla en forma de grnulos insolubles en agua fra, debido a que su estructura est 5

muy organizada. Las mltiples interacciones existentes entre los dos polisacridos que lo constituyen le otorgan gran estabilidad. Al aumentar la temperatura, comienza un proceso lento de absorcin de agua por parte de los grnulos en suspensin, que se da al inicio en las zonas amorfas (que son las ms accesibles, ya que hay menor cantidad de interacciones puente de hidrgeno que vencer) pero sigue en las zonas cristalinas al continuar calentando. El grnulo alcanza su volumen mximo al llegar a cierta temperatura, de modo que si se administra ms calor, el grnulo, ya incapaz de absorber ms lquido, se rompe parcialmente en amilosa y amilopectina hidratadas que se dispersan en la solucin. A este proceso se lo conoce como gelatinizacin del almidn: se pasa de almidn insoluble a una solucin de las molculas constituyentes en forma individual. La temperatura de gelatinizacin es aquella a la cual la viscosidad alcanza un mximo, perdindose adems el patrn de difraccin de rayos X y la birrefringencia (propiedad de ciertos cuerpos de desdoblar un rayo incidente en dos rayos linealmente polarizados, perpendiculares, como si tuviera dos ndices de refraccin distintos). En realidad, puede tratarse de un intervalo de temperaturas, ya que no todos los grnulos tienen exactamente la misma composicin, aunque provengan de la misma fuente botnica. La importancia de la gelatinizacin del almidn en los alimentos reside en que, al ser descompuesto este polisacrido en sus componentes primarios, se hace ms susceptible a la degradacin enzimtica, lo que produce un aumento en la digestibilidad.

2.4 A qu se denomina retrogradacin? Cmo se puede minimizar la retrogradacin del pan? Cmo explicara qumicamente el envejecimiento del pan? Es reversible? Se conoce como retrogradacin a la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre s por puentes de hidrgeno. La amilopectina participa en menor medida de este proceso porque sus cadenas ramificadas impiden la interaccin. La retrogradacin est relacionada con el envejecimiento del pan. Durante el cocimiento, la alta temperatura favorece la difusin de la amilosa hacia fuera del grnulo, y la misma retrograda al producirse el enfriamiento. Entonces los restos de los grnulos, ahora muy ricos en amilopectina, se ven rodeados de molculas del polmero lineal. El envejecimiento, entonces, 6

se debe bsicamente a la asociacin de cadenas de amilopectina que quedan en el grnulo. As, la retrogradacin del pan puede minimizarse mediante la adicin de emulsionantes, los cuales inhiben este fenmeno porque interactan con la amilosa dentro del grano e impiden de esta forma su difusin. Como consecuencia, la amilopectina no se concentra dentro del grano y no se ve expuesta a la retrogradacin. El envejecimiento del pan se puede revertir. Esto es realizable mediante la aplicacin de calor hmedo. Sin embargo, el almidn no debe encontrarse en un estado muy avanzado de retrogradacin, y el mtodo puede aplicarse slo una vez.

2.5 A qu se debe el fenmeno de sinresis de algunos alimentos? Explique el fenmeno en funcin de las propiedades fsico-qumicas de los componentes del alimento. Se puede prevenir? En trminos generales, la sinresis es la expulsin de un lquido de un gel, y, ms especficamente para los alimentos, es la exudacin o liberacin del agua causada por un reacomodamiento de las macromolculas. Un ejemplo es la separacin del suero de la leche. Las macromolculas de los alimentos (protenas e hidratos de carbono, principalmente) tienen la capacidad de interaccionar formando redes tridimensionales o geles, que son capaces de retener el agua libre. Puede ocurrir que bajo ciertas condiciones las macromolculas interaccionen entre s y pierdan su capacidad de retener el agua, por lo que las molculas que ya no son retenidas se desprenden de la matriz del gel y migran hacia la superficie. Es aqu cuando se hace visible la sinresis, y suele ocurrir durante el almacenamiento de los alimentos. La sinresis puede ser prevenida controlando las condiciones de almacenamiento, o utilizando geles mixtos (que poseen mayor capacidad de retencin debido a su heterogeneidad) o geles modificados. 3.PROTENAS EN LOS ALIMENTOS 3.1 Indique las principales reacciones de deterioro que suren las protenas frente a los distintos tratamientos trmicos de los alimentos. Las principales reacciones de deterioro que sufren las protenas frente a los distintos tratamientos trmicos de los alimentos son: 7

a- Tratamientos termicos de 60 C a 85 C, provocan la inactivacin de enzimas, la destruccin de inhibidores de proteasas, la desnaturalizacin y precipitacin de protenas, la ruptura de enlace disulfuro,etc. b- De 80 C a 100 C, se propicia la reaccin de Maillard, la desnaturalizacin y la inactivacin de protenas y enzimas mas termorresistentes c- De 100 C a 150 C se favorece la caramelizacin y la sntesis de enlaces isopeptidcos y la lisinoalanina d- Mas de 150 C, se induce la ciclizacin, la racemizacin y otras reacciones que normalmente no se observan en la mayora de los alimentos e- Temperaturas de congelacin, los ciclos de congelacin y descongelamiento causan la desnaturalizacin y la agregacin de protenas Las transformaciones de deterioro mas importantes en estos tratamientos trmicos son: Desulfuracin y oxidacin Oscurecimiento no enzimtico Racemizacin y formacin de nuevos aminocidos Formacin de enlaces entrecruzados

3.2 Mencione las principales propiedades funcionales que presentan las protenas en los alimento. Indique cmo pueden ser afectadas la capacidad de la gelificacin y la de retener agua, por variaciones de temperatura, pH y concentracin de sales. Las principales propiedades funcionales que presentan las protenas en los alimentos son: Hidratacin, responsable de la solubilidad, dispersin, absorcin de agua, espesante, gelificante, viscosidad, formacin de masas y propiedades reolgicas en general Estructural y reolgica, influye sobre la elasticidad, cohesin, formacin de redes tridimensionales, formacin de fibras, viscosidad, agregacin, gelificacin. Sensorial, acta sobre color, sabor, olor, textura, turbidez, arenosidad Superficie, importante en emulsificacin, espumante, estabilizacin, formacin de complejos lpido-protenicos Otras, compatibilidad con aditivos, accin enzimtica y modificacin de propiedades de los alimentos 8

Analizando la capacidad de gelificacin y la de retener agua, podemos decir que:

En cuanto a la capacidad de gelificacin: la facilidad delos polipptidos para crear un gel depende de los mismo factores que favorecen las interacciones de las protenas. A un pH cercano al punto isoelctrico, las condiciones tienden a la asociacin y formacin de complejos de alto peso molecular, que precipitan y pierden dicha capacidad. Si bien, para que las protenas puedan formar geles es necesario someterlas a un tratamiento trmico que las desnaturalice parcialmente, facilitando sus interacciones, stos no deben desnaturalizarlas completamente, por que perdern su capacidad de gelificar Si las concentraciones de sal son menores a 1M, las protenas aumentan su solubilidad, por lo tanto, estarn disponibles para formar geles. En cambio si las concentraciones de sal son mayores a 1M los polipptidos precipitan, perdiendo su capacidad de gelificacin, ya que los iones le quitan su agua de hidratacin

En cuanto a su capacidad de retener agua: las interacciones protenaagua se efectan por medio de los aminocidos polares con naturaleza catinica, aninica o no inica y cada uno de ellos tiene diferente capacidad de retencin de agua, pero esta siempre es mayor cuando se encuentra en forma ionizada. Cuando el polmero alcanza su pI, la hidratacin se reduce, ya que en estas condiciones se favorece la asociacin protena-protena en lugar de la protena-agua. En sistemas cuya concentracin de sal es menos a 1M, los iones salinos interactan con el grupo ionizable del polmero y evitan que este se asocie, por atracciones electrostticas, con otros de su misma especie; adems tienen capacidad de hidratacin y provocan un aumento de la cantidad de agua retenida por la protena. En sistemas con una concentracin mayor a 1M, los iones tienden a hidratarse fuertemente y le quietan el agua que rodea a la protena, obligndola a interactuar ms estrechamente con otra de su clase. En forma particular, la variacin de la capacidad de retencin de agua de cada protena va a variar con la temperatura, de acuerdo a la estructura primaria de la misma. Pero en forma general, se destaca que un aumento de la temperatura derivar en una apertura de la estructura terciaria, haciendo que los grupos hidroflicos internos de la protena 9

estn en mayor contacto con el medio. Es por eso que la capacidad de retencin de agua de la protena va ir aumnentadno con la temperatura, hasta un punto en el cual se desnaturaliza, desplegndose la estructura y exponiendo los grupos hidrfobos, con lo cual disminuye su capacidad de retencin de agua.

3.3 Los efectos de la desnaturalizacin proteica son mltiples, entre otros: descenso de solubilidad, modificacin en la capacidad de retencin de agua e incremento de la susceptibilidad al ataque de proteasas. Explique dichas modificaciones en funcin de los cambios estructurales producidos por las molculas de protenas

En la desnaturalizacin, se pierde la estructura secundaria, terciaria y cuaternaria, sin que haya hidrlisis de los enlaces peptdicos, los enlaces afectados principalmente son los de hidrgeno, los hidrfobos, los inicos y en ocasiones los disulfuro. En este proceso, la protena se desdobla o distiende, expone sus grupos hidrfobos internos al exterior y adquiere una conformacin al azar, por lo cual tiende a la agragacin, volvindose menos solubles y perdiendo capacidad de retencin de agua. Como los enlaces peptdicos interiores se exponen ( al perder la estructura terciaria), facilita el ataque por parte de enzimas proteolticas digestivas y as se aprovechan mejor sus aminocidos, se vuelven ms digeribles.

3.4 En la actualidad, existe una gran cantidad de productos en polvo para la elaboracin de alimentos. Uno de ellos son los polvos para preparar flanes cuyos ingredientes mayoritarios son almidn y leche en polvo (como fuente de protenas) Dichos componentes son los responsables de la estructura final del producto terminado a travs de la suspensin del polvo en agua y un tratamiento trmico suave. Explique el comportamiento de las protenas durante el procesado y describa adems cmo pueden interacciones con el almidn. El comportamiento de las protenas durante el procesado se explica como sigue: primero se produce desdoblamiento y desnaturalizacin, seguido de una segunda reaccin de asociacin ordenada de las molculas que hace que las protenas globulares se vuelvan ms lineales y se enlacen por uniones de hidrgeno, hidrfobas y salinas. El resultado es la produccin de 10

una red tridimensional organizada o gel, capaz de retener una elevada cantidad de agua mediante puentes de hidrgeno. En la elaboracin de alimentos se adicionan polisacridos para incrementar la viscosidad y lograr la textura deseada. El almidn no tiene molculas ionizables y el enlace protena-almidn se efecta por uniones de hidrgeno o inicas, y slo en casos especiales, covalentes o hidrfobas.

4. ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS 4.1 Cmo se controla o previene el deterioro de alimentos mediado por enzimas en los alimentos? De por lo menos 3 ejemplos. Las enzimas son catalizadores biolgicos que provocan transformaciones en los alimentos: a veces se dan deterioros muy graves en los mismos llegando, en el peor de los casos, a la prdida total de estos. Por otro lado, tambin se busca sacar beneficios de estas transformaciones como el mejoramiento del color, el sabor, la textura, la calidad nutricional, obtener a partir de un producto o materia prima varios derivados y subproductos secundarios, que en algunos casos se podrn vender a mejores precios que el primario, etc. Para prevenir el deterioro que causan las enzimas se controla su actividad biolgica a travs de la inactivacin reversible o irreversible, modificando los siguientes factores: Modificacin del pH de los alimentos: se usan pHs extremos, condiciones fuertemente cidas o alcalinas para inactivar enzimas, reversible o irreversiblemente, siempre y cuando no se modifiquen para mal las propiedades organolpticas del alimento. Temperatura: Se emplean tratamientos trmicos, llegando a temperaturas de inactivacin: a temperaturas elevadas las enzimas pierden todas sus estructuras menos la primaria por lo tanto su actividad biolgica, inactivndose irreversiblemente; en cambio las bajas temperaturas no las desnaturalizan solo las inactivan. Disminuyendo el aw: A bajas concentraciones de agua las enzimas se ven severamente restringidas en su accin e incluso pueden alterar sus patrones de actividad. Esto se debe a que el agua acta como reactivo por ejemplo en reacciones de hidrlisis. Como solvente de reactivos y cofactores que participan en la actividad enzimtica. Influye en la movilidad de los reactivos que 11

deben difundir dentro del punto activo de la enzima la cual debe tener una configuracin adecuada. Aislando, consumiendo o alterando el sustrato: Se pueden acomplejar los sustratos. Debido a que las reacciones catalizadas por enzimas son altamente especficas, ocasionando alteraciones en la estructura qumica de los sustratos, se logra una disminucin en la velocidad de reaccin. Tambin se agregan compuestos que los consumen, por ejemplo el acido ascrbico para enzimas que necesiten oxigeno. Eliminar cofactores: De la misma forma que se acomplejan los sustratos, se puede acomplejar metales divalentes en oxidasas(Fe, Cu, Zn, etc) con EDTA Agregado de inibidores: Agregado de qumicos especficos, que regula la actividad enzimtica, inhibiendo reversiblemente o irreversiblemente.

Ejemplo 1: La textura de las frutas y las verduras se debe a la presencia de pectinas que actan como parte de la pared celular, por lo que la accin de las pectinasas altera las caractersticas de estos alimentos. En jugos de tomate, de naranja, de limn, etc., la viscosidad y turbiedad se deben a las pectinas en suspensin que se liberan de sus tejidos en el proceso de extraccin; la accin de las pectinasas causa la hidrlisis y la desestabilizacin de los coloides, provocando su precipitacin y la consecuente prdida de sus caractersticas. El consumidor no acepta estos jugos sin su correspondiente turbiedad (indicativo de que el producto es homogneo). Por lo tanto, durante su manufactura es necesaria la inactivacin enzimtica con tratamientos trmicos que dependen del pH.

Ejemplo 2: Las lipasas son enzimas ampliamente distribuidas tanto en el reino animal como en el vegetal, y su accin es hidrolizar los enlaces ster, principalmente de los triacilglicridos. Existen diversos tipos de lipasas y su actividad conjunta puede causar la liberacin de los tres cidos grasos. Para la extraccin del aceite de las semillas oleaginosas, el primer paso es triturar el grano; esto favorece la accin lipsica y la consecuente produccin de cidos grasos libres; los insaturados son ms susceptibles a la oxidacin que en su estado esterificado normal, por lo tanto, el aceite se enrancia con mayor facilidad. Para disminuir la velocidad del proceso de 12

enranciamiento lo que se hace es un tratamiento trmico previo en el cual se somete a un expandido de granos a una temperatura constante de 90C durante 15 minutos, lo cual inactiva el proceso enzimtico de la lipasa.

Ejemplo 3: En los chcharos (guisantes), la actividad de la lipoxigenasa, enzima que lleva a cabo la oxigenacin o peroxidacin de diversos compuestos insaturados, va aumentando desde el exterior al interior, y la mayor cantidad se encuentra en el centro de la semilla. Al igual que sucede con otros productos vegetales, la lipoxigenasa del chcharo debe destruirse mediante un calentamiento, que puede ser el de escaldado, como paso previo a la deshidratacin o el congelamiento; de otra manera, su accin provoca la formacin de muchos derivados carbonlicos que imparten olores desagradables en el almacenamiento.

4.2 En qu se diferencia el Pardeamiento Enzimtico del no Enzimtico? Cules son las Enzimas involucradas en el pardeamiento Enzimtico y cuales son los diferentes sustratos sobre los que actan? Cmo se puede controlar el pardeamiento enzimtico? El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene como sustrato el oxgeno molecular y compuestos fenlicos, catalizada por un tipo de enzima que se puede encontrar prcticamente en todos los seres vivos, la cual recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, segn el sustrato sobre el que acte. El pardeamiento no enzimtico es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradacin de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. La velocidad de oscurecimiento no enzimtico tiene un mximo a valores de aw entre 0,60 y 0,70. La diferencia radica en que las reacciones de pardeamiento enzimtico son catalizadas por enzimas, mientras que en el pardeamiento no enzimtico no intervienen enzimas. Estas reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (por ejemplo aromas crnicos sintticos), pero que en la mayora de casos conllevan alteraciones organolpticas y prdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. 13

El pardeamiento enzimtico se puede controlar a travs del uso de mtodos fsicos y qumicos, y, en la mayora de los casos, se emplean ambos. Los mtodos fsicos incluyen la reduccin de temperatura y/o oxgeno, uso de empaque en atmsferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiacin gama o altas presiones. Los mtodos qumicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus sustratos (oxgeno y fenoles) o funcionen como un sustrato preferido. 5. Lpidos 5.1 De que funciones qumicas dependen las propiedades fsicoqumicas de los triglicridos? En qu se diferencian grasas y aceites? Los triglicridos poseen algunas propiedades fsico-qumicas que tienen una influencia notable sobre los caracteres de los alimentos: -Punto de fusin: depende de varios parmetros. La presencia de cidos grasos de cadena corta, o cidos grasos insaturados, tiende a bajar el punto de fusin de la molcula, y por tanto tienden a hacerla lquida a temperatura ambiente; es por esto que, a dicha temperatura, los aceites son lquidos; en las mismas condiciones, las grasas son slidas, debido a que poseen menor cantidad de triglicridos de cidos grasos insaturados que los aceites, y por tanto, ms tomos de hidrgeno (y en consecuencia, mayor peso molecular, aumentando el punto de fusin). Adems, los ismeros de cidos grasos y la posicin de los mismos con relacin al glicerol influyen sobre el punto de fusin. Los triglicridos slidos pueden existir bajo diversas formas cristalinas. -Solubilidad: son prcticamente insolubles en agua, debido a la apolaridad de las cadenas hidrocarbonadas de los cidos grasos constituyentes; al aumentar el nmero de carbonos de las cadenas, se reduce an ms la solubilidad. Son solubles en solventes no polares o de baja polaridad, como cloroformo, ter, alcohol caliente, etc. En conclusin, las propiedades fsico-qumicas de los triglicridos dependen del largo de las cadenas de los cidos grasos, del nmero de instauraciones que posean, como as tambin de la isomera (de posicin y geomtrica cis o trans de los dobles enlaces)

5.2 En qu consiste la peroxidacin lipdica? Explique sintticamente el proceso de reacciones qumicas que llevan a la rancidez lipdica. 14

Cules son los productos de la peroxidacin de los lpidos?Qu efectos tiene la peroxidacin lipdica sobre las vitaminas? La peroxidacin lipdica hace referencia a la degradacin oxidativa de los lpidos, que consiste en el ingreso del oxgeno a la doble ligadura de los cidos grasos insaturados. Es el proceso a travs del cual los radicales libres capturan electrones de los lpidos en las membranas celulares. Es iniciado por un mecanismo de reaccin en cadena, donde intervienen radicales libres, perxidos lipdicos y compuestos carbonilos. Se inicia porque el enlace deslocalizado del doble enlace atrae electrones y esto lleva a la prdida del hidrgeno cido. En la mayora de los casos afecta los cidos grasos poliinsaturados, debido a que contienen mltiples dobles enlaces ,entre los cuales se encuentran los grupos metileno (-CH2-) que poseen hidrgenos particularmente reactivos. El principal problema de la peroxidacin lipdica, consiste en la prdida de calidad organolptica (sabor, cambio de color y textura, y olor rancio-debido la formacin de compuestos voltiles de olor desagradable- ), prdida de calidad nutricional y riesgo a la salud del consumidor. La velocidad de oxidacin depende fundamentalmente del grado de instauracin, aumentando con ste. Una vez iniciada la peroxidacin de lpidos, tiene lugar una reaccin en cadena de produccin de radicales libres que lleva a la formacin de perxidos orgnicos a partir de cidos grasos poliinsaturados propagndose el dao peroxidativo. El mecanismo de reaccin es el siguiente:

Iniciacin: RH => R + H

Las reacciones de iniciacin dan lugar a la formacin de radicales libres a partir de cidos grasos no saturados o de perxidos lipdicos. Para que ocurra la iniciacin se requiere de temperaturas elevadas, la luz, enzimas o trazas de ciertos metales, como hierro, cobre, etc( que actan como catalizadores), debido a la elevada energa de activacin de estas reacciones. La velocidad de oxidacin es proporcional al contenido(o a la raz cuadrada del contenido) en perxidos.

Propagacin: R + O2 => ROO ROO + RH => R + ROOH 15

ROOH => RO + HO Esta etapa se caracteriza por una acumulacin de perxidos lipdicos y la oxidacin de lpidos no saturados por el oxgeno gaseoso. Es un proceso auto cataltico, porque los radicales libres, son creados tanto como consumidos. Cuando se dan estas dos etapas, el alimento est peroxidado.

Culminacin: R + R => RR R + ROO => ROOR ROO + ROO => ROOR + O2

Los radicales se asocian entre s y con otras sustancias para dar compuestos no radicales; estos radicales libres provienen en gran parte de la descomposicin de perxidos lipdicos, que son sustancias muy inestables y reactivas. Los productos finales del proceso de peroxidacin lipdica son cidos, alcoholes, epxidos, hidrocarburos, polmeros, furanos, aldehdos y cetonas ( que son los responsables del olor a rancio). Otro efecto de la peroxidacin lipdica, es la oxidacin debido a la accin de los radicales libres y perxidos, de vitaminas liposolubles como la A y la E. La vitamina E ejerce una accin antioxidante natural y retarda la oxidacin de lpidos. Diversos compuestos naturales tienen la capacidad de reaccionar con los radicales libres sin generar nuevos radicales. Algunos ejemplos son el tocoferol (vitamina E) , cido ascrbico (Vit. C), selenio y el -caroteno (Vit. A).

5.3 Indique y fundamente los distintos mtodos para la prevencin de la peroxidacin lipdica. Algunos alimentos, especialmente los deshidratados y de contenido medio en agua, requieren de sustancias o mtodos que permiten retardar la peroxidacin de los lpidos. Estas sustancias y mtodos se pueden clasificar en 3 categoras:

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Tipo I: son sustancias capaces de interrumpir la cadena de radicales cediendo un radical hidrgeno a un radical lipdico libre. El radical que se forma es relativamente estable y no reacciona con los lpidos. Estas sustancias antioxidantes disminuyen el nmero de radicales libres y por tanto bajan la velocidad de oxidacin y prolongan el perodo de induccin. Es indispensable aadir el antioxidante al comienzo de la oxidacin, durante el perodo de induccin (no se puede mejorar la calidad de un producto ya rancio aadindose un antioxidante).Algunos compuestos de este tipo son: galato de propilo, butilhidroxianisol (BHA) y el butilhidroxitolueno (BHT). Tipo II: Son compuestos que actan impidiendo o disminuyendo la formacin de radicales libres. Los ms utilizados son los agentes que complejan los metales (que catalizan la reaccin). Su accin depende del pH y de la temperatura, porque la estabilidad de los complejos formados est en relacin con estos parmetros. El EDTA es un agente complejante muy eficaz ( pero no est autorizado por la reglamentacin); otro empleado muy frecuentemente es el cido ctrico, que compleja trazas de hierro en aceites vegetales. Tipo III: Se clasifican en esta categora los procedimientos de proteccin contra la peroxidacin, que consisten en establecer condiciones fsicas, principalmente de contenido de oxgeno, humedad relativa y temperatura convenientemente escogidas. Es importante mantener a la atmsfera que rodea el alimento con un bajo contenido de oxgeno. En general, se ponen bajo vaco o con nitrgeno en un material impermeable al oxgeno, aunque no se pueda descender a menos del 1% de oxgeno a causa del oxgeno ocluido, adsorbido sobre el producto. Un medo para bajar ms el contenido den oxgeno, consiste en utilizar bolsas plsticas recubiertas interiormente con paladio, pues este metal cataliza la formacin de agua, a partir del oxgeno residual y del hidrgeno que se introduce en el momento de cierre del recipiente Por otra parte, se debe evitar la ausencia total de agua en los alimentos deshidratados, manteniendo la aw, en niveles prximos a 0.2, dado que en esa zona la velocidad de peroxidacin es relativamente baja; adems, queda disminuida la actividad de las lipasas y lipoxigenasas. Un aumento de la temperatura es desfavorable a la accin de los antioxidantes de tipo I; sin embargo, a una temperatura elevada y en un alimento que contenga protenas e hidratos de carbono, el pardeamiento no

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enzimtico puede dar origen a compuestos que inhiban la oxidacin de los lpidos. Se debe proteger los alimentos oxidables contra la luz que cataliza las reacciones de iniciacin. En la prctica, se asocian corrientemente varios antioxidantes de los tipos I y II, al mismo tiempo que se baja la presin parcial del oxgeno en el embalaje.

5.4 Los lpidos son sustancias apolares pero en la mayora de los alimentos se encuentran dispersos en una fase polar. Indique que mecanismos fsicoqumicos permiten que los lpidos se mantengan en los alimentos incluso durante los tratamientos trmicos o mecnicos. Los triglicridos y los fosfolpidos, tienen la capacidad de interactuar con otras macromolculas como protenas, carbohidratos y otros lpidos mediante interacciones hidrofbicas. Tanto protenas como carbohidratos, pueden interaccionar tanto con el agua( formando puentes hidrgeno) como con los lpidos, por lo que estos ltimos quedan retenidos en la matriz del alimento, debido al poder emulsificante de estos componentes (an cuando se realizan tratamientos trmicos o mecnicos). Los lpidos quedan formando pequeas micelas cuyo interior es completamente hidrofbico mientras que su exterior es relativamente hidroflico. Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsin consiste en la dispersin de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeas, en otra con la que no es miscible. Para que no tenga lugar la separacin, y la emulsin se mantenga estable, se utilizan emulsionantes, que se sitan en la capa lmite entre las gotitas y la fase homognea. Como ejemplo de emulsiones alimentarias puede citarse la leche, que es una emulsin natural de grasa en agua

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