Los monosacridos o azcares simples son los glcidos ms sencillos, que no se hidrolizan, es decir, que no se descomponen para dar

otros compuestos, conteniendo de tres a seis tomos de carbono. Su frmula emprica es (CH2O)n donde n 3. Se nombran haciendo referencia al nmero de carbonos (3-7), terminado en el sufijo -osa. La cadena carbonada de los monosacridos no est ramificada y todos los tomos de carbono menos uno contienen un grupo alcohol (-OH). El tomo de carbono restante tiene unido un grupo carbonilo (C=O). Si este grupo carbonilo est en el extremo de la cadena se trata de un grupo aldehdo (-CHO) y el monosacrido recibe el nombre de aldosa. Si el carbono carbonlico est en cualquier otra posicin, se trata de una cetona (-CO-) y el monosacrido recibe el nombre de cetosa. Todos los monoscaridos son azcares reductores, ya que al menos tienen un -OH hemiacetlico libre, por lo que dan positvo a la reaccin con reactivo de Fehling, a la reaccin con reactivo de Tollens, a la Reaccin de Maillard y la Reaccin de Benedict. Otras formas de decir que son reductores es decir que presentan equilibrio con la forma abierta, presentan mutarotacin (cambio espontneo entre las dos formas cicladas (alfa) y (beta)), o decir que forma osazonas. As para las aldosas de 3 a 6 tomos de carbono tenemos:

3 carbonos: triosas, hay una: D-Gliceraldehdo. 4 carbonos: tetrosas, hay dos, segn la posicin del grupo carbonilo: D-Eritrosa y D-Treosa. 5 carbonos: pentosas, hay cuatro, segn la posicin del grupo carbonilo: D-Ribosa, D-Arabinosa, D-Xilosa, D-Lixosa. 6 carbonos: hexosas, hay ocho, segn la posicin del grupo carbonilo: D-Alosa, DAltrosa, D-Glucosa, D-Manosa, D-Gulosa, D-Idosa, D-Galactosa, D-Talosa.

Las cetosas de 3 a 7 tomos de carbono son:

Triosas: hay una: Dihidroxiacetona. Tetrosas: hay una: D-Eritrulosa. Pentosas: hay dos, segn la posicin del grupo carbonilo: D-Ribulosa, D-Xilulosa. Hexosas: hay cuatro segn la posicin del grupo carbonilo: D-Sicosa, D-Fructosa, D-Sorbosa, D-Tagatosa. heptosa

Al igual que los disacridos, son dulces, solubles en agua (hidrosolubles) y cristalinos. Los ms conocidos son la glucosa, la fructosa y la galactosa. Estos azcares constituyen las unidades monmeras de los hidratos de carbono para formar los polisacridos. Tienen la propiedad de desviar la luz polarizada, propiedad que le confiere su carbono asimtrico (estereoisomera), llamndose dextrgiros los que la desvan hacia la derecha, y levgiros, hacia la izquierda. Todos tienen actividad ptica menos la dihidroacetona.

Epmeros: dos monosacridos que se diferencian en la configuracin de uno solo de sus carbonos asimtricos.Por ejemplo la D-Glucosa y la D-Manosa slo se diferencian en la configuracin del hidroxilo en el C2 Anmeros: dos monosacridos ciclados que se diferencian slo en el grupo -OH del carbono anomrico (el que en principio pertenece al grupo aldehdo o cetona). Dan lugar a las configuraciones y . o por convenio alfa abajo y beta arriba del plano de proyeccin de Haworth. Enantimeros: aquellos monosacridos que tienen una estructura especular en el plano (D y L), por dextgira y levgira respectivamente (ver Nomenclatura D-L).

Los disacridos son un tipo de glcidos formados por la condensacin (unin) de dos azcares monosacridos iguales o distintos mediante un enlace O-glucosdico (con prdida de una molcula de agua), mono o dicarbonlico, que adems puede ser o en funcin del -OH hemiacetal o hemicetal. Los disacridos ms comunes son:

Sacarosa: formada por la unin de una glucosa y una fructosa. A la sacarosa se le llama tambin azcar comn. No tiene poder reductor. Lactosa: formada por la unin de una glucosa y una galactosa. Es el azcar de la leche. Tiene poder reductor . Maltosa, isomaltosa, trehalosa y celobiosa: formadas todas por la unin de dos glucosas, son diferentes dependiendo de la unin entre las glucosas. Todas ellas tienen poder reductor, salvo la trehalosa.

El carcter reductor se da en un disacrido si uno de los monosacridos que lo forman tiene su carbono anomrico (o carbonlico) libre, es decir, si este carbono no forma parte del enlace O-glucosdico. Dicho de otra forma, si el enlace O-glucosdico es monocarbonlico el disacrido resultante ser reductor (maltosa, celobiosa, etc.), mientras que si el enlace Oglicosdico es dicarbnlico el disacrido resultante ser no reductor (sacarosa, trehalosa). La frmula emprica de los disacridos es C12H22O11. El enlace covalente entre dos monosacridos provoca la eliminacin de un tomo de hidrgeno de uno de los monosacridos y de un grupo hidroxilo del otro monosacrido, de forma que en conjunto podemos decir que se elimina una molcula de agua (H2O) que se libera al medio de reaccin. En la mucosa del tubo digestivo del ser humano existen unas enzimas llamadas disacaridasas, que hidrolizan el enlace glucosdico que une a los dos monosacridos, para su absorcin intestinal.

Los disacridos son un tipo de glcidos formados por la condensacin (unin) de dos azcares monosacridos iguales o distintos mediante un enlace O-glucosdico (con prdida de una molcula de agua), mono o dicarbonlico, que adems puede ser o en funcin del -OH hemiacetal o hemicetal. Los disacridos ms comunes son:

Sacarosa: formada por la unin de una glucosa y una fructosa. A la sacarosa se le llama tambin azcar comn. No tiene poder reductor. Lactosa: formada por la unin de una glucosa y una galactosa. Es el azcar de la leche. Tiene poder reductor . Maltosa, isomaltosa, trehalosa y celobiosa: formadas todas por la unin de dos glucosas, son diferentes dependiendo de la unin entre las glucosas. Todas ellas tienen poder reductor, salvo la trehalosa.

El carcter reductor se da en un disacrido si uno de los monosacridos que lo forman tiene su carbono anomrico (o carbonlico) libre, es decir, si este carbono no forma parte del enlace O-glucosdico. Dicho de otra forma, si el enlace O-glucosdico es monocarbonlico el disacrido resultante ser reductor (maltosa, celobiosa, etc.), mientras que si el enlace Oglicosdico es dicarbnlico el disacrido resultante ser no reductor (sacarosa, trehalosa). La frmula emprica de los disacridos es C12H22O11. El enlace covalente entre dos monosacridos provoca la eliminacin de un tomo de hidrgeno de uno de los monosacridos y de un grupo hidroxilo del otro monosacrido, de forma que en conjunto podemos decir que se elimina una molcula de agua (H2O) que se libera al medio de reaccin. En la mucosa del tubo digestivo del ser humano existen unas enzimas llamadas disacaridasas, que hidrolizan el enlace glucosdico que une a los dos monosacridos, para su absorcin intestinal.

Segn la composicin
Se distinguen dos tipos de polisacridos segn su composicin: 1. Homopolisacridos: estn formados por la repeticin de un monosacrido. 2. Heteropolisacridos: estn formados por la repeticin ordenada de un disacrido formado por dos monosacridos distintos (o, lo que es lo mismo, por la alternancia de dos monosacridos). Algunos heteropolisacridos participan junto a polipptidos (cadenas de aminocidos) de diversos polmeros mixtos llamados peptidoglucanos, mucopolisacridos o proteoglucanos. Se trata esencialmente de componentes estructurales de los tejidos, relacionados con paredes celulares y matrices extracelulares.

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panaderia. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. Las pectinas son una mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de clulas vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance inico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II. La celulosa es un polisacrido compuesto exclusivamente de molculas de glucosa; es pues un homopolisacrido (compuesto por un solo tipo de monosacrido); es rgido, insoluble en agua, y contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de -glucosa. La celulosa es la biomolcula orgnica ms abundante ya que forma la mayor parte de la biomasa terrestre.

Funcin de la celulosa
Enlaces de hidrgeno entre cadenas contiguas de celulosa.

La celulosa es un polisacrido estructural en las plantas ya que forma parte de los tejidos de sostn. La pared de una clula vegetal joven contiene aproximadamente un 40% de celulosa; la madera un 50 %, mientras que el ejemplo ms puro de celulosa es el algodn con un porcentaje mayor al 90%. A pesar de que est formada por glucosas, los animales no pueden utilizar la celulosa como fuente de energa, ya que no cuentan con la enzima necesaria para romper los enlaces -1,4glucosdicos, es decir, no es digerible por los animales; sin embargo, es importante incluirla en la dieta humana (fibra diettica) porque al mezclarse con las heces, facilita la digestin y defecacin, as como previene los malos gases. En el aparato digestivo de los rumiantes (pre-estmagos), de otros herbvoros y de termitas, existen microorganismos, muchos metangenos, que poseen una enzima llamada celulasa que rompe el enlace -1,4-glucosdico y al hidrolizarse la molcula de celulosa quedan disponibles las glucosas como fuente de energa.

Hay microorganismos (bacterias y hongos) que viven libres y tambin son capaces de hidrolizar la celulosa. Tienen una gran importancia ecolgica, pues reciclan materiales celulsicos como papel, cartn y madera. De entre ellos, es de destacar el hongo Trichoderma reesei, capaz de producir cuatro tipos de celulasas: las 1,4--Dglucancelobiohirolasas CBH i y CBH II y las endo-1,4--D-glucanasa EG I y EG II. Mediante tcnicas biotecnolgicas se producen esas enzimas que pueden usarse en el reciclado de papel, disminuyendo el coste econmico y la contaminacin.
La goma es una sustancia resinosa con un alto peso molecular, estructuralmente muy compleja, siempre con carcter cido. Es slida, aunque su consistencia vara segn su procedencia y las condiciones a las que se somete, y tiene la peculiaridad de ser genunamente elstica. Repele la electricidad, lo que la convierte en un buen aislante.

Son producidas por especies vegetales que suelen desarrollarse en zonas desrticas. No se encuentran preformadas en el vegetal, sino que se producen (se secretan del vegetal) como mecanismo de defensa al causar una lesin a la planta. Se cree que se produce a partir de la pared celular y del almidn. Las gomas mezcladas con agua tienen poder adherente, por ello se utiliza mucho en farmacia, gomas usadas en este campo es la goma karaya. Otra la goma arbiga. Tambin repelen la electricidad, por lo que se emplea en indefinidas piezas de proteccin y unin en los aparatos elctricos, o en instrumentos dedicados a su manejo.
HIDROCOLOIDES Son materiales elsticos para impresin. Los hay reversibles e irreversibles. Un coloide est formado por:

Fase dispersa (matriz) Fase dispersante (relleno). Cuando la fase dispersante es agua, se denomina hidrocoloide. Se caracterizan porque pueden coagular (pasar de solucin a gel slido) si la fase dispersa es abundante, y flocular (pasar de gel a solucin) cuando la fase dispersa es escasa. Hidrocoloides reversibles Gel Solucin (por efecto de temperatura) Solucin Gel Reacciones intermoleculares Hidrocoloides Irreversibles Solucin Gel Por reaccin qumica (uniones qumicas) ESTRUCTURA DE UN GEL (para reversibles) e irreversibles. Posee una red mecnica formada por la fase dispersa, la que se aglomera formando cadenas o fibrillas llamadas micelas, que se ramifican y entrecruzan constituyendo una estructura enmaraada; el medio dispersante se mantiene entre los intersticios por atraccin capilar, por adhesin. Para los hidrocoloides reversibles la temperatura de licuefaccin (paso de gel a solucin) es mayor que la temperatura de gelacin, lo que se conoce como histresis. PROPIEDADES

Resistencia: si se agrega a la fase dispersa sustancia de relleno, aumenta su resistencia, viscosidad y consistencia. La resistencia depende de: Densidad enrejado fibrilar: mientras ms cadenas laterales existan, mayor es la resistencia. Concentracin de fase dispersa. Poseen una resistencia al desgarramiento de 350-600 gr/cm2, lo que le permite soportar ciertas fuerzas tangenciales.

Inhibicin y sinresis: dada la estructura de los hidrocoloides, su mayor volumen es agua, la que puede perderse, con lo que el material se contrae, igualmente, si el material se deja en agua, se hincha. Sinresis: cuando el gel pierde agua desde su superficie; este exudado posee sustancias alcalinas o cidas, las que interfieren en el fraguado del yeso. Imbibicin: al colocar el gel en agua, se dilata. Ambos fenmenos no son compensatorios uno respecto al otro, sino que producen una variacin en la estabilidad dimensional: Sinresis + Imbibicin = deformacin. HIDROCOLOIDES REVERSIBLES.

Estructura gel: las micelas se mantienen unidas por fuerzas intermoleculares. COMPOSICIN: agar agar: coloide extrado de algas marinas, es un polisacrido derivado de la galactosa, el resto es principalmente agua. Adems posee derivados del brax (boratos), lo que aumenta su consistencia y resistencia, pero hacen que el fraguado del yeso se retarde, para lo cual se agregan fosfatos. MANIPULACIN: viene en tarros, como gel; se coloca a bao mara hasta que queda totalmente lquido, luego se coloca entre 63 y 70C para convertirlo en sol fluido, luego se pasa a otro compartimiento a 46C por 10 minutos y se carga la cubeta, la que tiene doble fondo y es hueca, para que pase agua a 13C hasta que endurece. Dependiendo del fabricante, gelifican a 45 a 36C. Se puede volver a usar, previa desinfeccin. Al aumentar la temperatura las micelas se rompen por aumento de la energa cintica, y la viscosidad disminuye convirtindose en sol fluido. Al disminuir la temperatura predominan las fuerzas de cohesin, disminuye la agitacin trmica y las micelas forman nuevamente enrejado fibrilar. Temperatura de licuefaccin 60 - 70C Temperatura de gelacin 37C

PRESENTACIN COMERCIAL: forma de gel en tarros. MARCAS: dentocol, copymaster, rubberloid, surgident. USOS: Material de impresin en boca, con reproduccin excelente. Material para duplicado de modelos. DESVENTAJAS: Se requiere disponer de una aparatologa complicada y algo costosa, sobre todo costosa. Dificultad para regular temperatura de insercin y principalmente de retiro de boca. Son mejores que los coloides irreversibles en cuanto a calidad de impresin. HIDROCOLOIDES IRREVERSIBLES O ALGINATOS.

Es uno de los materiales de impresin ms usado en la actualidad, su costo es relativamente bajo. A una fluidez adecuada se carga en cubeta y endurece en boca. Es un material elstico de impresin. Tambin forma fibrillas y cadenas llamadas micelas, pero sus uniones son primarias, lo que hace que pase una sola vez a gel. La temperatura no los afecta para volver de gel a solucin. Es un material bsico o fundamental; tambin se puede usar como material secundario. Tiene buena reproduccin de detalles.

COMPOSICIN: son sales de cido algnico, que tambin viene de algas marinas, el que se une con una sal de calcio. Las sales son de 3 tipos: sodio, potasio y amonio (ms comunes las 2 primeras), son las nicas que al endurecer tienen propiedades elsticas. La sal de cido algnico es soluble, tiene un reactor (sal de calcio, como sulfato de calcio), fosfato trisdico, acta como retardador, y agua. Existe mayor afinidad entre la sal de calcio y el fosfato trisdico, lo que se une primero (esto ocurre en cadena); el alginato de calcio forma las micelas. Al unirse la sal de calcio con el cido algnico acelera el fraguado de los yesos en su superficie. Frmula Tipo (promedio)

Alginato de Potasio 12 15 Sulfato de calcio 12 8 Fosfato trisdico 2 2 Tierra de diatomeas 70 70 Modificadores 4 5 Desde el fosfato trisdico hacia abajo se llaman sustancias de relleno, ayudando a mejorar la consistencia, tiempo de trabajo, tiempo de fraguado o de gelacin, resistencia y que la superficie sea lisa. El relleno le da cuerpo y consistencia, de lo contrario sera muy pegajoso ya fraguado y muy rgido. El modificador ms importante es el sulfato de zinc y algunos fluoruros, que aumentan enormemente la resistencia del material y mejoran la superficie del modelo de yeso, o sea, contrarrestan el efecto que produce el sulfato de potasio.

RELACION AGUA POLVO: en peso, 50 cc de agua por 15 gr de polvo. Los fabricantes dan dosificadores en volumen, que son muy exactos. Si se altera esta relacin se altera la consistencia, el tiempo de trabajo, tiempo de gelacin, la resistencia, o sea, todo. Lo ms daino es ocupar menos agua. Lo ideal es usar agua a 21C. El agua potable est a 16C, por lo que los tiempos son mayores. Al colocar ms agua disminuye la resistencia y aumenta el tiempo de gelacin Al colocar menos agua se disminuye resistencia y acorta tiempo de gelacin. TIEMPO DE ESPATULADO: de 45 - 60 sg. (lo ideal es un minuto; algunos alginatos rpidos requieren 45. Cualquier variacin en el tiempo disminuye la resistencia final del material. TIEMPO DE GELACION: se mide clnicamente cuando no se pega a los dedos. Es el tiempo desde que se comienza a espatular la mezcla hasta que ha endurecido. Segn la ADA no debe ser menor de 2 minutos ni mayor a 7 minutos. Existen alginatos rpidos y otros normales. Los rpidos fluctan entre 2 a 4,5 minutos; los normales, de 3,5 a 7 minutos. Luego que se ha visto que el material gelific, se debe esperar 1 a 2 minutos, tiempo en que se hace ms resistente al desgarro.

Aplicacin de los carbohidratos en la ind alim

Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes y a su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos sirven como fuente de energa para las actividades celulares vitales. Aportan 4 kcal/gramo al igual que las protenas y son considerados macro nutrientes energticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante presencia de nuestra alimentacin diaria. En general, los carbohidratos ms conocidos son la sacarosa (o azcar de caa), la glucosa, que es utilizada directamente en el metabolismo, el almidn como reserva energtica y, finalmente, la celulosa, que sirve de estructura a la mayora de las plantas. Existen tambin otros carbohidratos que se encuentran en los alimentos que consumimos diariamente.

Los carbohidratos simples son los azcares y mieles en todas sus formas. Los carbohidratos complejos son el almidn, el glucgeno y la celulosa (o fibra). El almidn lo consumimos en los panes, pastas, cereales y papas; el glucgeno en mnimas porciones en la carne y vsceras (hgado), y la celulosa en todas las frutas, verduras y granos integrales. Los carbohidratos se pueden encontrar en productos como:

AZCARES. En el azcar blanco o azcar rubia, dulces y caramelos y bebidas gaseosas, aproximadamente de un 50 al 100% son carbohidratos simples HARINAS Y CEREALES. En el trigo, maz, arroz, avena, cebada, centeno y todos sus subproductos (panes, pastas) entre un 60-80% son carbohidratos complejos

GRANOS O LEGUMINOSAS. En el frijol, garbanzo, habas, lentejas, frijol de soya entre 20-60% son carbohidratos complejos TUBRCULOS O RACES FECULENTAS. Son la papa, camote, yuca, y otras similares. En estos alimentos el 20% aproximadamente son carbohidratos complejos FRUTAS Y VERDURAS. En las frutas el 8-20% son carbohidratos tanto simples (en forma de fructosa) como complejos (en forma de almidn como en el pltano o la manzana). En las verduras el 2-8% son carbohidratos LECHE. El azcar natural de la leche es la lactosa. El 3% de la leche es lactosa HGADO Y OTRAS VSCERAS. Contienen de 2-6% de carbohidratos en forma de glucgeno, ya que el hgado es el almacn natural de este carbohidrato, y que se utiliza como fuente de energa para el organismo. El glucgeno puede ser considerado como un carbohidrato complejo Los carbohidratos desempean diversas funciones, siendo la de reserva energtica y formacin de estructuras las dos ms importantes. Por otro lado, es la encargada de mantener la actividad muscular, la temperatura corporal, la tensin arterial, el correcto funcionamiento del intestino y la actividad neuronal. Actan tambin como elementos de proteccin.
REACCION DE MAILLARD Las reacciones de Maillard (tcnicamente: glucosilacin o glicacin no enzimtica de protenas) se trata de un conjunto complejo de reacciones qumicas que se producen entre las protenas y los azcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata bsicamente de una especie de caramelizacin de los alimentos, es la misma reaccin la que colorea de marrn la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son molculas cclicas y policclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque tambin pueden ser cancergenas.

Fases de la reaccin
Es muy importante tener en cuenta que la reaccin de Maillard (dorar o sellar un alimento) se da solo en una atmsfera seca. Imposible si existe humedad, o algn tipo de lquido En la Reaccin de Maillard existen cuatro (4) fases sucesivas que enumeramos a continuacin:
1. No existe produccin de color. En esta fase se produce la unin entre los azcares y los aminocidos. *Posteriormente se le dar el nombre de: reestructuracin de Amadori (Azcares + protenas). 2. Existe la formacin inicial de colores amarillos muy ligeros, as como la produccin de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratacin de azcares formndose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentacin. En el paso posterior, conocido como degradacin de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formacin de los pigmentos. 3. En esta tercera fase se produce la formacin de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro

que implica la polimerizacin de muchos de los compuestos formados en la anterior segunda fase. 4. La cuarta y ultima fase es la degradacion de Strecker. En esta fase se forman los denominados aldehidos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular que se detectan fcilmente por el olfato.