di Rita Spangaro

latte
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PIANETA
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C
andido, dolce, gusto-
so. Il latte un irri-
nunciabile momento
di comfort mattutino prima di
una lunga giornata di impe-
gni, ma anche una tenera con-
solazione serale. Assaporato
direttamente in tazza o impie-
gato in mille modi in cucina,
un alimento sempre presen-
te in frigorifero e, ovviamen-
te, nella lista della spesa. Se-
condo i dati resi noti lo scorso
anno da Assolatte, nel 2010
in Italia gli acquisti domestici
hanno toccato i 2,4 miliardi di
litri, con un consumo pro capi-
te pari a 56 litri annui, di cui il
55% a lunga conservazione e
il 45% fresco o a media con-
servazione. Luso del latte bo-
IL PI DIFFUSO, IL VACCINO, ALLA BASE
DI UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE.
MA LE ALTERNATIVE NON MANCANO,
DA QUELLO DI CAPRA A QUELLI
DI ORIGINE VEGETALE. ECCO CHE COSA
LI DIFFERENZIA, COME SCEGLIERLI, CHE COSA
CONTENGONO. VERI JOLLY IN CUCINA
FOOD 13
vino, ovino o caprino nella no-
stra alimentazione risale alla
preistoria. Si pensa che siano
stati gli abitanti della Mesopo-
tamia, circa 8mila anni fa, ad
addomesticare i primi mam-
miferi per utilizzarne il latte
a scopo alimentare. Le prime
vere testimonianze di unatti-
vit di mungitura risalgono a
6mila anni fa. Come emerge
da documenti e testi letterari,
gli antichi greci consumavano
soprattutto latte ovino: Ome-
ro descrive Polifemo intento
a mungere pecore nella sua
grotta. Furono invece i Roma-
ni a iniziare a utilizzare quello
bovino, perfezionando anche
le tecniche casearie. Da allora
in poi, per convenienza dal-
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15 FOOD
levamento e per le caratteri-
stiche della bevanda, luomo
ha scelto il latte di mucca per
la sua alimentazione. Quando
si parla di latte, infatti, in Ita-
lia per legge sintende quello
vaccino. Se si menziona il latte
di altre specie sempre neces-
saria la relativa specifica: di ca-
pra, di pecora, di bufala...
SORSI ANTISTRESS
Sebbene diverso nei nutrien-
ti, il latte vaccino intero ha
un contenuto calorico simile a
quello umano, pari a 650-680
kcal per litro. Dissetante, ener-
getico, sostanzioso e dotato
dimportanti fattori di crescita,
costituito prevalentemente
da acqua (86-90%). Contie-
ne poi carboidrati (5%, prin-
I trattamenti
STERILIZZATO
Riscaldato in contenitore chiuso
a 120C per 20 minuti, in modo
da distruggere tutti i micror-
ganismi presenti. Si mantiene
per diversi mesi nella confezione
ancora chiusa, anche a tempera-
tura ambiente. Aperto, per 1 o 2
giorni in frigorifero.
PASTORIZZATO
Riscaldato alla temperatura di 72-75C per un tempo suf-
ficiente a distruggere la maggior parte dei microrganismi
patogeni e i batteri che ne alterano le caratteristiche. In con-
fezione chiusa pu essere conservato in frigorifero fino alla
data di scadenza, definita per legge nei 6 giorni successivi alla
data di confezionamento. Una volta aperto, per 1 o 2 giorni.
UHT
Ultra High Tempera-
ture, ossia riscalda-
to a temperatura
superiore a 135C
e poi confezionato
in modo asettico. Si
conserva come quel-
lo sterilizzato.
s Il latte fresco pastorizzato Esselunga
tutto latte italiano. Proviene da stalle di soci
allevatori poco distanti dalla latteria, viene
verificato in ogni fase produttiva con fre-
quenti analisi sui mangimi, sul latte crudo e
sul prodotto finito. disponibile intero Al-
ta Qualit e parzialmente scremato.
s Il latte UHT Esselunga prodotto con
latte 100% italiano. Il trattamento UHT, che
garantisce la lunga conservazione, viene ef-
fettuato in luoghi di lavorazione vicini alle
stalle di raccolta. In questo modo le proprie-
t organolettiche del latte vengono preser-
vate al meglio e il latte mantiene a lungo
tutta la sua bont. Disponibile intero, par-
zialmente scremato e scremato, in con-
fezioni da 1 litro e da litro.
QUALIT GARANTITA
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cipalmente lo zucchero latto-
sio), grassi (3-4%) e proteine
(3,5%) quali caseina, lattoal-
bumina e lattoglobulina. Ma
anche un buon integrato-
re: racchiude preziosi sali mi-
nerali (0,7-1%) come calcio,
fosforo e potassio. carente
invece di ferro e le vitamine
presenti sono minime, a ecce-
zione della A, della B2 e del-
la B12, che diminuiscono co-
munque con la scrematura,
la bollitura e la sterilizzazio-
ne. Una valida soluzione per
beneficiare appieno di tutti i
nutrienti del latte, in partico-
lare di pi alti livelli di vitami-
na E, betacarotene e omega
3, sceglierlo biologico, cio
derivato da mucche allevate
con unalimentazione natura-
le. Infine, si ripete spesso che
siamo lunica specie che be-
ve latte in et adulta. E forse
una spiegazione c. Secondo
uno studio pubblicato sul Bri-
tish Food Journal, il latte pro-
duce endorfine, sostanze do-
tate di propriet analgesiche,
distensive ed euforizzanti che
ci fanno stare bene.

AMICO DEGLI CHEF
Il latte non ha sempre lo stes-
so sapore. Varia infatti in re-
lazione allalimentazione e al
benessere dellanimale che lo
produce, ai trattamenti cui
sottoposto e, ovviamente, al-
la tipologia. Che sia di muc-
ca, di capra, di soia o di riso,
rimane comunque un valido
aiuto in cucina. E non un ca-
so che costituisca il tocco se-
greto di tanti chef. Ne basta
un goccio per addolcire, am-
morbidire, addensare o legare
qualsiasi preparazione. Inoltre
un ingrediente fondamen-
tale in piatti tradizionali qua-
li minestre di riso, maccheroni
gratinati, canederli, polenta,
gnocchi di semolino, fondute,
pur, besciamella e altre salse.
Soprattutto protagonista con
i dessert: creme, panna cotta,
budini, frapp, torte e gelati.
Le tipologie
CRUDO
Non trattato termicamen-
te o al massimo riscaldato
a una temperatura non
superiore a 40C, entro
48 ore dalla mungitura.
usato soprattutto nellin-
dustria casearia.
INTERO
Sottoposto a trattamento
di pastorizzazione e con
un contenuto in grassi
superiore al 3,5%.
PARZIALMENTE
SCREMATO
Sottoposto a trattamento
di pastorizzazione e con
un contenuto in grassi
compreso tra 1,5-1,8%.
SCREMATO
Sottoposto a trattamen-
to di pastorizzazione
e con un contenuto in
grassi ridotto a un mas-
simo dello 0,5%.
ALTA DIGERIBILIT
Latte a ridotto contenu-
to di lattosio per chi
intollerante allo zucche-
ro del latte.
Equilibrio naturale
Limpegno di Alpro

soya offrire prodotti sani, non so-

lo buoni ma anche rispettosi dellambiente. Alpro

soya
utilizza esclusivamente semi di soia accuratamente seleziona-
ti, non geneticamente modificati e non coltivati nella fore-
sta pluviale. I prodotti Alpro

soya offrono numerosi benefi-

ci per la salute. Sono naturalmente poveri di grassi saturi e
contengono grassi polinsaturi (i cosiddetti grassi buoni), per
unalimentazione equilibrata.
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GLI ALTERNATIVI
Del tutto simili al latte di origine animale, sono prodotti dalla
macinazione ed estrazione del succo di vegetali. Il liquido
ottenuto poi sterilizzato o pastorizzato, fatto raffreddare
e confezionato. Pu essere addizionato con altri ingredienti
quali zucchero, olio o aromi. I latti vegetali sono valide alter-
native in cucina, soprattutto per chi intollerante al lattosio.
soiaNato in Cina nel II secolo a.C. Poco calorico e molto
proteico, ottenuto dalla spremitura della soia gialla ed
privo di colesterolo, trigliceridi e lattosio. disponibile al natu-
rale oppure in mix con lagave, che lo addolcisce, o aromatiz-
zato alla vaniglia, al cacao o alla frutta. Si pu trovare anche
con calcio, vitamina D o B12. Ha sapore variabile ed ottimo se
abbinato con il latte di riso, che gli conferisce dolcezza, oppure
insaporito con un goccio di caff o un
cucchiaino di cacao.
risoSi ricava facendo macerare i
chicchi di riso in acqua bollente, cui si
aggiungono alcuni enzimi. Poi si pressa e
si filtra il tutto. ricco di zuccheri semplici
e apporta energia subito disponibile. Ha
meno grassi e proteine rispetto al latte
vaccino o al latte di soia: quindi adatto a
chi ipersensibile alle proteine. Contiene
fibre, vitamine A, B e sali minerali. Il latte
di riso molto piacevole se consumato
fresco come drink dissetante ed energe-
tico, ma lideale anche per preparare
frullati e dolci in genere, perch dolcifica
naturalmente permettendo di diminuire
lapporto di zucchero raffinato.
avenaProprio come il cereale da cui tratto, nutrien-
te ed energetico. Ha un basso contenuto di grassi, contiene
fibre, vitamina E, ferro e acido folico. Come il latte di riso,
apporta un limitato quantitativo proteico, che pu essere
potenziato in mix con il latte di soia. Ha sapore delicato e
leggermente zuccherino.
mandorlaTipicamente italiano, ha sapore caratteri-
stico molto accentuato, che pu essere attenuato mescolan-
dolo con un altro latte vegetale. unalternativa al consumo
di frutta secca (che dovrebbe fare parte di unalimentazione
sana). Contiene nutrienti preziosi quali antiossidanti, calcio e
vitamina E. Ha una componente di grassi a met tra il latte vac-
cino intero e quello parzialmente scremato. Delizioso bevuto
fresco o con il caff. Ottimo per granite e gelati.
FOOD
Latte di soia
Latte di riso
Latte di mandorla
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19 FOOD
Le ricette
MERLUZZO AL LATTE
Ingredienti per 4 porzioni: ml
500 latte, g 600 filetti di mer-
luzzo, 1 cipolla, succo di 1 limo-
ne, prezzemolo, sale, pepe
Lavate e asciugate i filetti di
merluzzo. Metteteli in un solo
strato nella pirofila. Miscelate
il latte con la cipolla tritata,
il prezzemolo, pepe e sale.
Versate il composto sui filetti e
irrorate con il succo del limone.
Cuocete in forno preriscaldato
a 180C. per 15 minuti. Servite
nei piatti di portata irrondan-
do con il sugo di cottura.
BESCIAMELLA
Ingredienti: ml 500 latte,
g 50 burro, g 50 farina, noce
moscata q.b., sale e pepe
Sciogliete il burro in un pento-
lino a fuoco basso, incorporate
la farina continuando a mesco-
lare. Aggiungete poco a poco
il latte facendolo assorbire
senza grumi. Cuocete a fuoco
molto basso, mescolando in
continuazione, fino alladden-
samento. Potete regolare la
densit variando la quantit di
farina e latte. Infine, regolate
di sale, pepe e noce moscata.
DI CAPRA,
PI DIGERIBILE
Il latte di capra ha composi-
zione simile a quella del latte
vaccino quanto a contenuto
di zuccheri, differisce nella
qualit dei grassi e delle pro-
teine. I grassi, oltre a esse-
re pi facilmente digeribili,
conferiscono allalimento un
caratteristico sapore. Le pro-
teine, invece, contengono
meno caseina, consentendo
cos la produzione soprat-
tutto di formaggi freschi
o a media stagionatura (e
risultano anche meglio tol-
lerate). Tra i sali minerali,
presenti in maggiore quanti-
t rispetto al latte vaccino e
pi assimilabili, si segnalano
ferro, calcio e potassio.
A TUTTO BENESSERE
Il latte fresco pastorizzato Esselunga Bio, iulero o par-
zialueule screualo, e lalle 100% ilaliauo. Provieue da allevaueu-
li che rispellauo i rigidi crileri slabilili dalla uorualiva europea per
lagricoltura biologica che garaulisce il beuessere degli auiua-
li, discipliua le cure veleriuarie e l'aliueulazioue basala su mate-
rie prime biologiche. E dispouibile iu bolliglie da lilro iu PEJ,
leggere e uaueggevoli.
|l latte UHT Esselunga Bio e prodollo cou lalle crudo biologi-
co 100% ilaliauo. vieue prodollo secoudo il uelodo biologico che
garaulisce il beuessere dell'auiuale, discipliua le cure veleriuarie e
prevede uu'aliueulazioue cou ualerie priue biologiche. E dispoui-
bile sia iulero che parzialueule screualo uel orualo da 1 lilro iu
uua couezioue couplelaueule riciclabile.
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