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Aprile 2012

03

Dispense di cucina

Nuova serie

24Cinque restaurant

KAPPAEMME

Salsicce con le carote

Ingredienti per 4 persone:

10 carote 400 g di salsiccia (con o senza finocchietto) 50 g di burro Sale e pepe q.b. Pulire le carote, cuocere a vapore leggermente al dente, tagliare a rondelle e rosolare in un tegame con il burro per circa una decina di minuti. Condire con sale e pepe a piacere.

Aggiungere la salsiccia (precedentemente sbollentata) tagliandola longitudinalmente e ravvivando la fiamma; dopo che il tutto si sar insaporito, servire in un vassoio contornando la salsiccia con le rondelle di carote.

24CINQUE RESTAURANT
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01

Orecchiette con carote e porri


Ingredienti per 4 persone:

300 g di orecchiette kg di carote 200 g di porri 150 g di robiola 3 cucchiai di parmigiano 4 cucchiai dolio extravergine doliva 1 rametto di timo Sale q.b. Pulire le carote e tagliarle nel senso della lunghezza in quattro bastoncini ciascuna, quindi tagliatele a dadini. In un tegame stufare il porro tagliato a rondelle sottili con lolio doliva ed un pizzico di sale. Unire le carote tagliate e poca acqua. Coprire e far cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Cuocere le orecchiette in acqua bollente salata, scolare avendo laccortezza di conservare un po di liquido di cottura e versatele nel condimento. Unire il timo sfogliato, la robiola sciolta nellacqua di cottura conservata ed il parmigiano grattugiato. Mescolare accuratamente per amalgamare i sapori. Servire caldo.

A piacere si possono sostituire le orecchiette con altri formati di pasta fresca.

24CINQUE
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02

Foglie di cavolo ripiene


Ingredienti per 6 persone:

6 larghe foglie di cavolo cappuccio Olio q.b. Per il ripieno 2 cucchiaini di olio extravergine doliva 4 cipollotti finemente tritati 1 spicchio daglio schiacciato 2 cucchiai di concentrato di pomodoro 120 g di uva di Corinto 2 cucchiai di mandorle a scaglie 1 cucchiaino di semi di cumino cucchiaino di cannella in polvere (facoltativo) 2 cucchiai di prezzemolo fresco finemente tritato 500 g di riso a grana lunga precedentemente cotto 250 ml di brodo vegetale o di pollo Salsa allo Yogurt 500 g di yogurt bianco naturale 1 cucchiaino di cumino in polvere 1 cucchiaio di menta fresca tritata Ungere una pirofila dai bordi alti con lolio. Scottare le foglie di cavolo in acqua bollente per una decina di secondi finch saranno tenere. Scolare ed eliminare la parte dura finale del gambo e mettere da parte. Preriscaldare il forno a 190 Per il ripieno riscaldare lolio in una padella rosolando i cipollotti e laglio per una trentina di secondi a fuoco medio; aggiungere il concentrato di pomodoro, luva di Corinto, le mandorle, i semi di cumino, la cannella (facoltativa), il prezzemolo ed il riso; mescolare bene. Levare dal fuoco e far intiepidire. Mettere tre cucchiai di ripieno al centro di ogni foglia di cavolo ed arrotolare, ripiegando i bordi verso linterno. Disporre gli involtini nella pirofila con il lato ripiegato rivolto verso il basso, versare sopra il brodo, coprire con alluminio ed infornare per circa 20/25 minuti. La salsina allo yogurt va preparata solo al momento di essere servita con gli involtini preparandola nel seguente modo: in una ciotola unire lo yogurt, il cumino e la menta e mescolare gli ingredienti. Servire gli involtini di cavolo freddi o caldi accompagnandoli con la salsina guarnita con ciuffi di menta e coriandolo.

03

Verza con patate e pancetta


ngredienti per 4 persone :

g. 500 di cavolo verza n. 2 patate per un totale di g. 300 n. 1 fetta di pancetta di circa g. 60 g. 40 di burro n. 2 cucchiai dolio sale grosso q.b. pepe e sale fine q.b. Pulire il cavolo verza eliminando le foglie sciupate ed il torsolo centrale, lavarlo ed affettarlo grossolanamente con un coltello affilato. Portare a bollore una pentola con circa 2 litri dacqua, salare e scottare la verza per circa 10 minuti. Scolare lasciandola sgocciolare bene. Sbucciare le patate e lavarle sotto lacqua corrente. Tagliare ciascuna in quattro spicchi. Metterle in un tegame con abbondante acqua fredda e quindi portare a bollore; abbassare la fiamma e lessare le patate per circa dieci minuti, salando solamente due minuti prima di fine cottura. Scolarle, farle intiepidire e schiacciarle con una forchetta od uno schiacciapatate. Eliminare la cotenna della pancetta, le eventuali parti dure ed il grasso in eccesso. Ridurre a dadini (volendo si pu acquistare la pancetta gi preparata). Sciogliere il burro con lolio in una padella larga dai bordi alti, possibilmente antiaderente, ed unire la pancetta a dadini rosolando per circa due minuti a fiamma medioalta, mescolando con un cucchiaio di legno. La pancetta deve diventare trasparente e non rinsecchire o bruciarsi. Versare la verza ben scolata nella padella facendola rosolare altri cinque minuti, regolare di sale e pepe. Unire la purea di patate e mescolare. Insaporire due minuti sempre mescolando. Servire caldo.

04

Rotolo di carne alluovo


Ingredienti per 6 persone:

600 g di carne di maiale tritata 400 g di polpa di manzo tritata 100 g di mollica di pane raffermo 1 scalogno bicchiere di latte 4 uova sode 2 uova intere 30 g di burro Sale e pepe q.b. In una capiente terrina mischiare i due tipi di carne, inzuppare la mollica di pane nel latte, quindi strizzarla bene ed unirla alla carne. Aggiungere le due uova intere, gi sbattute, e mescolare bene. Pulire lo scalogno, tritarlo finemente ed unirlo agli altri ingredienti sempre mescolando. Cospargere con abbondante sale ed una macinata di pepe, lavorare ancora qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno, quindi disporre limpasto su un foglio di carta da forno imburrata modellandolo in forma oblunga leggermente schiacciato; con un cucchiaio praticare quattro incavi dove saranno disposte le uova sode. Con le mani infarinate modellare il composto a forma di rotolo racchiudendo allinterno le uova sode, quindi avvolgere nella carta da forno richiudendo bene i bordi. Riscaldare il forno a 180C , appoggiare il rotolo in una teglia, infornare e lasciare cuocere per circa 45 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, sfornare il rotolo, lasciare raffreddare, togliere la carta e servire a fette con un contorno di verdure.

AVENUE 24CINQUE
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05

Schiacciata ai broccoli
Ingredienti:

200 g di farina tipo 0 1 kg di broccoletti 1 spicchio daglio 80 g di pecorino a scaglie 80 ml di acqua 60 ml di olio extravergine doliva Pepe nero in grani

Mettere la farina su di una spianatoia e formare la fontana, aggiungere lacqua e lolio creando un impasto sodo ed elastico; lasciarlo riposare per mezzora. Pulire i broccoletti e lessare le cime per circa 10 minuti, successivamente farli saltare in padella con aglio, olio ed una generosa macinata di pepe. Riprendere la pasta, dividerla in due parti e stenderla in due sfoglie sottili con il mattarello. Con una sfoglia ricoprire la superficie di una teglia, lasciando due cm di bordo, adagiarvi i broccoletti e cospargere con le scaglie di formaggio. Chiudere la schiacciata con la sfoglia rimasta, bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. Spennellare con olio, e farla cuocere in forno gi caldo a 180 C per circa 25 minuti.

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Bruschetta rustica
Ingredienti per 4 persone:

8 fette di pane casereccio 1 scalogno 1 spicchio daglio 1 cipollotto 100 g di melanzana 100 g di peperone Un pizzico di maggiorana Un pizzico di origano 250 g di pomodori maturi e sodi Un mazzetto di basilico Un pezzetto di peperoncino 4 cucchiai dolio extravergine doliva Sale e pepe q.b.

Sbucciare lo scalogno e laglio; privare il cipollotto delle radici, delle foglie esterne pi dure e della parte verde e quindi lavarlo. Tritare finemente gli ortaggi. Spuntare la melanzana, lavarla e dividerla a cubetti; privare il peperone dei semi e dei filamenti, lavarlo e tagliarlo a dadini. Far scottare i pomodori in acqua bollente, scolarli e privarli dei semi e dellacqua di vegetazione, poi tagliarli a dadini. Lavare il basilico e la maggiorana e tritarli separatamente. In un tegame mettere due cucchiai dolio ed aggiungere gli ortaggi tritati, lorigano, la maggiorana ed il peperoncino; farli appassire a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungere il peperone e farlo cuocere per 10 minuti circa a fuoco moderato e a tegame coperto versando qualche cucchiaio dacqua se necessario. Unire i pomodori, un pizzico di sale e continuare la cottura a fuoco vivace. Nel frattempo, in un altro tegame, far soffriggere con lolio rimasto la melanzana per 5 minuti circa ed insaporirla con sale e pepe . Unirla al composto precedente e far cuocere per altri 5 minuti. A cottura ultimata cospargere con il basilico tritato. Far tostare in forno preriscaldato a 180C le fette di pane. Toglierle dal forno e distribuirvi sopra il composto di verdura. Servire le bruschette calde.

07

Frittata di zucchine al forno


Ingredienti per 4 persone:

12 zucchine chiare con il fiore tagliate a rondelle 150 g di piselli freschi o surgelati bicchiere di vino bianco 2 uova 1,5 dl di latte 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente 40 g di burro Sale e pepe nero macinato al momento Aglio e rosmarino tritati Preparare le zucchine a rondelle, imburrare una padella, aggiungere aglio e rosmarino e mettere a cuocere le zucchine , i piselli aggiungendo il mezzo bicchiere di vino. Rosolare e far cuocere al dente. In una ciotola sbattere i tuorli delle uova con il latte, il prezzemolo tritato aggiustando di sale e pepe. Montare gli albumi a neve, aggiungerli delicatamente al composto. Nel frattempo scaldare il forno a 180/200. Quando le verdure sono giunte a cottura, disporle in una pirofila imburrata, aggiustare di sale e pepe ed aggiungere le uova sbattute. Cuocere per 15/20 minuti finch la frittata sar cotta e le verdure tenere. Servire la frittata calda o fredda.

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Gioacchino Fiorellino

08

kappaemme
quello che il bruco chiama fine del mondo, il resto del mondo chiama farfalla (Lao Tzu)