Historia y elaboracin del Whisky

El whisky (en Galico escocs: uisge-beatha), whiskey (irlands: uisce beatha o fuisce) o gisqui, es una bebida alcohlica obtenida por la destilacin de un mosto fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno y maz, y posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohlico de entre 40 y 62% del volumen. El trmino whisky o whiskey deriva del galico escocs "uisge beatha" y del galico irlands "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de vida". El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda, donde era destilado por los monjes. Tambin fue mencionado en Escocia en 1496. Sin embargo, se crea que el whisky ya exista desde haca varios cientos de aos antes. Cundo y dnde fue primeramente destilado es desconocido, por lo que debido a la poca documentacin existente hace que el origen de la bebida sea incierto. Elaboracin: La cebada malteada es un ingrediente esencial de muchos tipos de whiskies. El primer paso en la elaboracin del whisky es la limpieza de la cebada, siendo ms tarde empapada con agua y dejndola germinar durante un periodo de 12 a 15 das. Gracias a la germinacin, el almidn de la cebada se prepara para transformarse en azcar. La cebada es transportada a los hornos para comenzar su secado mediante la turba, un combustible vegetal que aporta aromas al whisky. A continuacin la malta se muele, se mezcla con agua en una caldera de remojo, obtenindose as el mosto azucarado de malta (llamado "wort"). A partir del wort comienza la fermentacin, que dura unas 48 horas, y en el que el azcar de la malta se transforma en alcohol de 5 a 8, conocido con el nombre de "wash". Una vez finalizada la fermentacin, comienza la destilacin. El whisky escocs es destilado dos veces (en Irlanda tres) en grandes alambiques discontinuos de cobre ("pot-still"), obtenindose un lquido llamado "low wine" ("vino bajo") en la primera destilacin y separando

adems el alcohol del lquido fermentado y eliminando los residuos de la levadura y la materia infermentable. Tras ello, se destila una segunda vez, recogiendo tras su finalizacin un whisky de 58, aunque se termina reduciendo con agua a 55. Tras la destilacin, el whisky debe ser envejecido en barriles de roble en el que previamente se haya criado vino de Jerez o bourbon. El whisky de malta tarda unos 15 aos en envejecer, mientras que los blended y los de grano lo hacen en 6 aos aproximadamente. Cuando un whisky llega hasta los ocho aos de envejecimiento, debe ser indicado en la botella, al igual que con doce, siendo sta la edad idnea para un whiskey. Tipos de Whisky: - Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still", alambique utilizado para la destilacin de este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 aos. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carcter. - Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maz y otro tipo de cereales, siendo tambin posible el malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique de destilacin continua. Los whiskies de malta y de grano estn combinados de diversas maneras - Mezcla de maltas (Vatted Malt): mezcla de whiskies de malta de diferentes destileras, lo que se conoce como "pure malt". Si un whisky es etiquetado "pure malt" o solamente "malt", es casi seguro que ser un vatted malt. Es tambin etiquetado frecuentemente como whisky de malta mezclado. Los whiskies de grano no intervienen en su composicin. Actualmente hay una nueva denominacin para este tipo de whiskies denominada "Blended Malt". - Whisky proveniente de una nica destilera (Single malt): whisky procedente de una nica destilera pero que contiene mezcla de whiskies de varios barriles, a no ser que este descrito como "single-cask". Normalmente, el nombre del whisky coincidir con el nombre de la destilera e indicar los aos que ha permanecido en el barril o si ha sido madurado en un barril que antes haba contenido vino de Oporto, jerez o bourbon. La elaboracin de estos whiskies es de cebada malteada, fermentada, destilada en dos o ms ocasiones y madurada en barricas durante tres aos como mnimo. - Pure pot still whisky: whisky destilado en un alambique "pot still" (como single malt) hecho de cebada malteada y no malteada. Es exclusivo de Irlanda.

- Whisky mezclado (Blended): mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%), siendo todos ellos procedentes de varias destileras. Son whiskies ms baratos. - Cask strength: literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe ninguna dilucin antes de su embotellamiento, directamente de la/s barrica/s seleccionadas, conservando as su graduacin. Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilacin y embotellamiento. Esto refleja lo que el barril ha interactuado con el whisky, cambiando su composicin qumica y su sabor. Los whiskies que han estado muchos aos en botella suelen tener ms valor, aunque no son ms "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo similar. Whisky escocs: Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y aejado exclusivamente en Escocia y es el de ms renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estndares de la Orden de Whisky Escocs de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homnima de 1988, y ordena que el licor debe de ser destilado en una destilera escocesa con agua y cebada malteada, y con un grado de 94.8 de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes contenan bourbon con una capacidad no superior a 700 litros, en Escocia no menos de tres aos, y no puede contener otras sustancias aadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen. Whiskey irlands: Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un whiskey elaborado en base a cebada, y se caracteriza por su triple destilacin, que lo hace suave y delicado. El consumo del whiskey irlands se realiza mayoritariamente dentro del pas de produccin, exportando solamente un 25%, aunque en estos ltimos aos han aumentado notablemente dichas exportaciones. El procedimiento de elaboracin es similar al de los whiskys escoceses; tras la seleccin de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilera, posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinacin, proceso en que se transforma el almidn de los cereales en azcares solubles. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que

previamente tengan que ser malteados) y tras realizar la infusin o empastaje se procede a la fermentacin del lquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente deban haber contenido vino de Jerez) este perodo debe durar un mnimo de 7 aos, es decir 4 ms que en Escocia. Whisky canadiense: El whisky canadiense es normalmente ms suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra caracterstica comn de los whiskies canadienses es su uso de centeno que ha sido malteado, que proporciona ms sabor y suavidad. Por ley, este whisky debe ser producido en Canad, y est fabricado con maz, centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. Es envejecido en barriles de roble, tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohlico, durante 3 aos como mnimo, aunque normalmente suelen superarlos con creces. Los trminos "Canadian Whisky", "Canadian Rye Whisky" y "Rye Whisky" son legalmente indistinguibles en Canad y no denotan ninguna proporcin particular de centeno u otro grano usado en la produccin. Whiskey americano: El whiskey americano debe ser elaborado, segn la ley estadounidense, a base de maz por lo menos en una concentracin entre el 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destileras llegan a utilizar un 80-85% de maiz en la mezcla. Otros ingredientes aadidos son, tpicamente: el trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlands, se aade la letra "e" a la palabra Whisky. Solamente hay una destilera en Estados Unidos que llama a su whiskey, "whisky" (Makers Mark). Los ms comunes son: - Bourbon whisky: debe tener un mnimo de 51% de maz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominacin "Bourbon" aparezca en le etiqueta. - Rye whisky: debe tener un mnimo de 51% de centeno. - Corn whisky: debe tener un mnimo de 80% de maz. Estos tipos de whisky no deben ser destilados a ms de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whisky. ste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo har en nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. El envejecimiento del corn whisky suele ser breve, por ejemplo de seis meses.

Si el envejecimiento de stos tipos de whisky alcanza los 2 aos o ms, el whisky entonces ser adicionalmente asignado "straight", por ejemplo; "straight rye whiskey". El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos de roble carbonizados durante 2 aos o ms, y destilado en no ms de 80% de alcohol por volumen, pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano. Los whiskies americanos mezclados combinan los "straight whisky" con whiskies no envejecidos, adems de sabores y colores. No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whisky, siendo Jack Daniel's la marca ms conocida. El mtodo de destilacin es idntico al del Bourbon en prcticamente todo. La diferencia ms notable es que el Tennessee whisky es filtrado en carbn de arce sacarino, dndole un sabor y aroma nicos. Whisky gals: En el ao 2000, la Destilera Penderyn comenz la produccin en Gales del Penderyn, single malt whisky (whisky proveniente de una nica destilera). Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004, el Da de San David (en memoria del patrn de Gales David). Actualmente es vendido en todo el mundo. La destilera Penderyn utiliza un mtodo de destilacin nico en el mundo, con un alambique creado y patentado por David Faraday, descendiente directo del fsico Britnico Sir Michael Faraday. Whisky japons: El modelo del whisky japons es el single malt escocs, aunque haya ejemplos de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de produccin es prcticamente idntico al de los escoceses; el whisky de malta est destilado dos veces en pot still a partir de una base de cebada malteada y el whisky de grano en coffey still. Cabe destacar que casi el 15% del whisky de malta empleado por los japoneses es importado de Escocia. Whisky indio: El whisky indio es una bebida alcohlica etiquetada como "whisky" en la India. La mayora del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo que es considerado una especie de ron fuera del subcontinente indio. El 90% del "whisky" consumido en la India procede de

melazas, aunque el pas haya comenzado la destilacin de whisky de malta y otros granos. Otros whiskies europeos Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs), los whiskies estn destilados usando tcnicas similares a las de los escoceses. Manx Spirit de la Isla de Man es, como algn whisky de Virginia en Estados Unidos, destilado en otro lugar y re-destilado en su pas de origen. En Inglaterra, una nueva destilera (St. George's Distillery) comenz a operar a finales de 2006. En Espaa, en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma existe una destilera propiedad de la empresa Destilera y Crianza del Whisky, S.A. desde la que se destila y comercializa el whisky DYC. La empresa se cre en 1959 por D. Nicomedes Garca y comenz a comercializar su whisky en el mercado nacional en 1963.
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