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Academia de Studii Economice Universitatea de Cibernetica, Statistica si Informatica Economica

Lucrare stiinific

Oprea Andreea

Bucuresti 2012
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Contenuto

Motivazione 4 Storia del vino italiano..5 Lesport del vino italiano..5 Il segreto del vino.6 Come si degusta il vino....6 Formaggi dItalia...7 Lesport dei formaggi italiani8 I formaggi italiani DOP.8 Pecorino romano8 I formaggi italiani e il vino9 Conclusioni11 Bibliografia..12

Motivazione

Ho scelto questo tema perche, contrariamente a quanto si possa pensare, l'abbinamento vini e formaggi piuttosto classic, come il tartufo con l'uovo o l'agnello e la menta, semplicemente perch ha il suo senso. I vini e formaggi sono stati consumati assieme per migliaia di anni. Infatti, gli antichi greci erano soliti grattugiare il formaggio direttamente nei loro calici di vino. Una grande associazione tra vini e formaggi non si deve limitare a migliorare il sapore del vino, ma dovrebbe anche migliorare la percezione del formaggio stesso. Sia il vino che e il formaggio devono raggiungere nuovi orizzonti di gusto e migliorare nella persistenza al palato. Trovare il vino giusto pu essere difficile, percho nella mia tesa io spiego come scegliere labbinamento ideale.

Storia del vino italiano


Il vino italiano uno dei prodotti tipici pi apprezzati al mondo. LItalia, infatti, ospita alcune tra le pi antiche regioni a produzione vinicola del mondo. Nei tempi antichi al Italia venne dato il nome di Enotria tellus, cio terra del vino. Ogni italiano nel momento in cui nasce diventa cittadino di Enotria ed naturale amico del vino, ci non corrisponde a un vizio ma a unarte.La storia della viticoltura italiana risale agli anni intorno al 1000 a.C. quando i Greci conquistarono il bacino del Mediterraneo: durante le loro campagne di colonizzazione introdussero la coltivazione della vite nel nostro Paese, dapprima in Sicilia e Calabria dove sorsero le prime basi commerciali greche, per poi diffondersi progressivamente verso nord. Nel VII secolo a.C. infatti testimonianze etrusche dimostrano che nellodierna Toscana il vino era prodotto e commerciato. Quando nel III secolo a.C. Annibale conquist Roma tutta lItalia meridionale era coltivata a viti.Allepoca dellImpero Romano, la coltivazione della vite si diffuse nellItalia settentrionale e nei territori doltralpe. Le due guerre mondiali determinarono una vera e propria distruzione dei vigneti. Da allora il vino italiano diede i primi segni di ripresa soltanto intorno al 1970. Negli ultimi trentacinque anni i vini e la viticoltura italiani hanno subito mutamenti pi radicali che nei tre secoli precedenti. La modernizzazione della viticoltura e della vinificazione ha portato a un miglioramento qualitativo inaspettato partito dalla Toscana alla fine degli anni 60 e diffusosi dapprima in Friuli e in Piemonte per poi toccare le tutte regioni della penisola. Attualmente lItalia il maggior produttore mondiale di vino, con una produzione media annua di 60 milioni di ettolitri. Per contro il consumo interno in diminuzione.Quantitativamente parlando, la maggior parte del vino italiano proviene da Puglia, Sicilia, Emilia Romagna e Veneto, regioni in cui si hanno produzioni intensive.

Lesport del vino


Il record storico delle esportazioni di vino italiano nel mondo ha caratterizzato l'anno che si appena concluso. Le aziende del Bel Paese hanno realizzato un fatturato stimato in 4 miliardi di euro, in aumento del 14 % rispetto al 2010. I dati emergono da un'analisi della Coldiretti sulla base degli andamenti rilevati dall'Istat nel commercio estero dei primi 9 mesi del 2011. Il vino si classifica come la voce pi importante dell'export agroalimentare nazionale con oltre la met del fatturato all'estero che viene realizzato nei Paesi dell'Unione Europea, dove si registra un aumento in valore del 13%. Da sottolineare che in testa la Germania tra i Paesi comunitari che apprezzano il vino di casa nostra. Poco meno di un quarto del fatturato estero viene invece ottenuto negli Stati Uniti, con un aumento record in valore del 17% nel 2011. La vera sorpresa arriva, per, dai Paesi asiatici a partire dalla Cina, dove le esportazioni di vino sono praticamente raddoppiate (+87%). Il risultato sui mercati stranieri di buon auspicio per la vendemmia appena conclusa che risultata di buona qualit ma purtroppo su livelli produttivi da minimo storico: si registra un calo record della produzione di vino del 14% per un totale stimato in circa 40 milioni di ettolitri.
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Il segreto del vino


Il vino deve costruirsi unidentit chiara e definita, capace di stimolare la curiosit del consumatore. Il vino deve poter raccontare il Territorio da cui proviene, la fatica di chi ha coltivato la vite, le stagioni che si sono intercalate, il vento che ha asciugato gli acini, dopo una breve pioggia, il passaggio dal caldo del giorno al freddo della notte consegnando al futuro vino il profumo e leleganza. Questo si aspetta dal racconto del vino: che ni sappia far vedere la sua anima e la sua profondit sensoriale. E chiaro che non tutti i terreni sono destinati alla qualit superiore, ne che si possa piantare ovunque qualsiasi tipologia di vitigno e coltivare con qualsiasi sistema di allevamento delle viti. I grappoli duva, da cui si estrae il vino, crescono in quasi tutte le regioni dItalia. Come si fa il vino? "Schiacciando le uve raccolte, il mosto ricavato si mette in una grande vasca e lo si lascia stare l per 3 giorni, quindi le vinaccie si mettono nel torchio in modo da spremerle ulteriolmente. L'ultimo passaggio consiste nel mettere il liquido ottenuto dentro la botte, si fa scaricare il grado e poi, come noto, per San Martino si assaggia. Oltre il vino, si produceva e si produce ancora l'acquatina, un vinello particolare, molto leggero. - Come si fa l'acquatina? "L'acquatina si fa mettendo le vinacce in una vasca, vi si butta l'acqua sopra, poi si mettono nel torchio e si ottiene l'acquatina". - Passiamo ai dolci. Come si realizza il vino cotto? "Si prende il mosto e lo si mette a bollire, per esempio, se un litro, deve stringere due parti, poi si fa riposare per 24 ore, si mette nelle botiglie e si lascia stare l per un mese, dopo si pu consumare". Chi beve vino senza conoscerlo (solo per il gusto di bere alcool) trova sempre pi offerte dal mercato e ad un prezzo sempre pi conveniente. Chi sceglie il vino secondo il rapporto qualit-prezzo trova ancora pi offerte di prodotto, dove la scelta si basa sulla fascia di prezzo ma anche e non ultimo come il prodotto esposto e come viene recepita la sua conoscenza, da parte del consumatore. Chi invece sceglie il vino secondo la sua personale conoscenza o attraverso la segnalazione del personale specializzato dellenoteca, pur trovando un offerta molto vasta, pi facile che possa fare una buona scelta e alla fine sia soddisfatto soprattutto, dopo lassaggio del vino, dellacquisto fatto.
Come si degusta il vino

1passo..... gli occhi. Quale il Colore del vino, se limpido e come la sua spuma. La Tecnica questa: Versarne un paio di dita in un bicchiere a tulipano, fatelo muovere in senso rotatorio dal basso verso l'alto e poi portarlo all'altezza dell'occhio per coglierne ogni aspetto.. Importante invece la limpidezza. La trasparenza e una certa luminosit sono i requisiti essenziali. La non trasparenza denota un vino malato. Passiamo alla spuma che in genere riguarda i vini spumanti. Un primo aspetto riguarda le bollicine dette in " gergo" grana.

Se le bollicine sono finissime, salgono in continuazione il vino a fermentazione naturale; se invece sono grosse, il vino a gassatura artificiale cio con l'aggiunta di anidride carbonica. Per essere un buon vino la spuma deve essere allegra, briosa e sana di colorito, cio in armonia con il colore del vino. 2passo..... il naso: Al naso compete il giudizio sull'Aroma, sull'odore e sul bouquet. Laroma dipende dalle uve da cui tratto il vino, lodore nasce dalla trasformazione che il mosto compie per diventare vino. Il bouquet la somma complessiva, la fusione dell'aroma e dell'odore. Quindi attraverso il naso, si stabilisce che l'odore deve essere armonico. e di regola basterebbe solo questo gi per stabilire che vino abbiamo davanti; il naso e naturalmente gli occhi! 3 passo.....il gusto: Le funzioni fondamentali sono:Dolce, Amaro, Acido, Salato. Dolce dato dagli zuccheri e va dal secco, all'asciutto, al rotondo, all'abboccato, all'amabile, al pastoso, al dolcigno, al dolciastro, ossia alla non bevibilit. L'amaro dato dal contenuto in sali minerali o dalla degradazione della glicerina o peggio ancora denota un vino malato. Pero' non va confuso con l'amarongolo in quanto questo lascia in bocca una sensazione piacevole, mentre l'amaro ha unpessimo gusto. L'acido deve essere sempre presente in quanto proviene dai componenti del vino. Ai 2 limiti della scala abbiamo il vino fiacco, cio senza brio, e quello acerbo. La scala mediana ci indica il neutro che sarebbe quindi buon equilibrato; erbaceo che deriva da uve caratteristiche; fresco ,acidulo cio molto pi aggressivo, ma non spiacevole, acido.... quando si sentono i denti legare il salato dovuto, come l'amaro a presenza di sali ma non va confuso con il salmastro che proprio di alcuni vini costieri come quelli liguri o siciliani dei quali caratteristica specifica.

Formaggi dItalia
Un viaggio in pi puntate nel mondo dei prodotti caseari italiani che ultimamente stanno raggiungendo vette di assoluta eccellenza: il Formaggio Il Formaggio uno dei prodotti pi antichi, se ne anno tracce gi nei poemi di Omero (VIII-VII sec. a.C.) anche se presumibilmente le sue origini sono pi remote, quando luomo inizio ad allevare gli animali che producevano latte. Larte casearia differente nelle varie Regioni dItalia e ci dovuto ai differenti popoli che le abitarono, esempio nelle regioni del Nord i popoli di origine celtica introdussero le loro tecniche e producevano burro e formaggio con recipienti di legno dacero particolarmente adatti alla conservazione del formaggio. Altrettanto importanti furono i Romani che, come appare nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, lasciarono importanti tracce nella produzione casearia, cos come nel meridione furono i Greci a dare unimpronta indelebile nelle tecniche di stagionatura e produzione dei latticini. In Italia sono stimate circa 300 le variet di formaggio prodotte con latte vaccino a cui vanno aggiunti i formaggi ottenuti con latte di bufala,capra e pecora, le cui diverse caratteristiche sono influenti sul gusto, sullaroma e sul colore del prodotto.
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Lesport dei formaggi italiani


I dati Istat relativi al periodogennaio-settembre 2011 ci confermano un trend ancora buono per le vendite allestero dei principali formaggi italiani che superano complessivamente le 212.000 tonnellate per un valore di oltre 1 miliardo e quattrocentomilioni di euro. Considerando nel dettaglio le quantit relative ai principali formaggi DOP si registra quasi per tutti risultati positivi, lunica eccezione rappresentata dal Provolone che perde sul 2010 un 1,5% con 3.451 tons mentre in valore cresce di oltre il 6%. Si confermano invece buone le performance del Grana Padano e Parmigiano Reggiano (+3%), del Fiore Sardo e del Pecorino (+15%), della Mozzarella e altri freschi (+6%), della Crescenza, Robiola e molli (+47%), del Gorgonzola (+10%), di Asiago, Caciocavallo, Montasio e Ragusano (+7%), della Fontina (+18%), e di Italico e Taleggio (+5%).

I formaggi italiani DOP


Secondo lultima rilevazione sui prodotti agroalimentari di qualit, lItalia il primo Paese europeo per numero di riconoscimenti conseguiti. Le specialit agroalimentari DOP rappresentano il meglio della qualit certificata e protetta dallUE. Esse si contraddistinguono in quanto sono originarie di una specifica zona geografica, presentano caratteristiche dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani, e vengono prodotte e trasformate esclusivamente in un delimitato territorio. I settori con pi riconoscimenti sono: Asiago, Bitto, Bra, Caciocavallo Silano, Canestrato Pugliese, Casatella Trevigiana, Casciotta d'Urbino, Castelmagno, Fiore Sardo, Fontina, Formaggio di Fossa di Sogliano, Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana, Gorgonzola, Grana Padano, Montasio, Monte Veronese, Mozzarella , Mozzarella di Bufala Campana, Murazzano, Parmigiano Reggiano, Pecorino di Filiano, Pecorino romano, Pecorino sardo, Pecorino siciliano, Pecorino toscano, Provolone Valpadana,Quartirolo lombardo, Ragusano, Raschera, Robiola di Roccaverana, Spressa delle Giudicarie, Stelvio o Stilfeser, Taleggio, Toma piemontese, Valle d'Aosta Fromadzo, Valtellina Casera.

Pecorino Romano
Origini e area di produzione: Pecorino un termine generico e come tale pu essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. E infatti, in Italia esiste una grande variet di pecorini, tutti caratteristici di particolari aree o di determinate razze ovine. Il Pecorino Romano, la cui antica zona di origine il territorio dell'Agro Romano, uno dei formaggi pi antichi del mondo. Molti autori romani come Varrone, Plinio il Vecchio, Ippocrate e Columella, parlano dettagliatamente nei loro libri delle antiche tecniche di caseificazione e il confronto con le moderne non evidenzia modifiche sostanziali.
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Caratteristiche e fasi di produzione: Tipo di formaggio: a pasta compatta bianca, con stagionatura da 8 a 12 mesi. Il latte, appena munto, viene filtrato e trattato termicamente per eliminare i microrganismi anticaseari. Viene poi messo in caldaia e addizionato con una coltura naturale di fermenti lattici, lo "scotta-innesto", al fine di avviare la fermentazione lattica. Immediatamente dopo si procede all'aggiunta del caglio di agnello. Segue poi la fase di rottura del coagulo in piccoli granuli della dimensione di un chicco di mais o di riso. Successivamente la massa cos ottenuta viene sottoposta a cottura a 45-48C ed poi scaricata nella vasca di drenaggio e porzionatura ove si ha la formazione della pasta e il primo spurgo di siero. La massa caseosa viene poi messa in stampi, sottoposta a pressatura e successivamente collocata nelle fascere, dove avviene anche la marchiatura che permette di identificare il caseificio produttore e il mese e l'anno di produzione. Caratteristica della lavorazione di questo formaggio una particolare operazione detta "frugatura", consistente nell'introdurre una canna al centro della cagliata, nella fase di pressatura, allo scopo di facilitare la liberazione del siero. La salatura si effettua a secco, in pi riprese e per una durata di circa due mesi in speciali ambienti un tempo detti "caciare". La stagionatura deve durare almeno 8 mesi. Le forme sono cilindriche e hanno un peso variabile dai 22 ai 33 kg. La crosta di colore paglierino, o marrone pi o meno intenso se si proceduto alla "cappatura" con grasso e terra d'ambra o altro materiale protettivo. La pasta, di colore bianco o paglierino tenue, si presenta generalmente compatta o con una leggerissima occhiatura. L'aroma fragrante, caratteristico, e il gusto tipicamente piccante. Gastronomia e vini consigliati: Nelle campagne romane tradizione accompagnare il Pecorino Romano con pane casareccio e fave fresche. Il suo impiego da grattugia lo rende insostituibile ingrediente di molti piatti tipici, specie nell'Italia centro-meridionale. I vini consigliati per il Pecorino Romano fresco sono il Velletri rosso e il Cesanese del Piglio; per quello stagionato il Velletri rosso, Il Brunello di Montalcino e il Carignano del Sulcis Rosso

I Formaggi Italiani e il Vino


Abbinamento Vini e Formaggi: le regole di base Quando si tenta di associare vino e formaggio la prima regola da seguire la pi semplice: se il risultato gustoso, fatelo! Anche se parecchi esperti e chef fantasiosi si sono espressi in merito, l'abbinamento segue un gusto del tutto personale. In sostanza, l'accostamento deve aumentare ed esaltare l'aroma di entrambi, senza che nessuno copra il gusto dell'altro. Nonostante ci, c'e oramai un accordo di base su alcune regole che si possono seguire per abbinare vini e formaggi senza cadere nelle trappole dell'errore, dove un gusto fagocita l'altro o, peggio, lo degrada. Questo soprattuto perch ogni formaggio ha delel prorpiet cos specifiche e spesso uniche che esigerebbe una valutazione personalizzata. Inoltre, a meno che non si organizzi un ricevimento basato sull'abbinamento tra vini e formaggi, il formaggio non pu essere da solo la bussola per la scelta del vino da servire al pasto.
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La cosa ideale sperimentare lasciandoci guidare dal nostro gusto personale, facendo comunque attenzione a considerare sempre quello che tra gli elementi gusto-olfattivi sia il pi importante e su questo basare la scelta del vino. In linea di massima, con tipologie di formaggi freschi e molli, poco stagionati, a spiccata tendenza dolce e grassezza, contrapporremo vini bianchi, rosati e rossi, leggeri, ricchi di freschezza, poco profumati. Con laumentare della stagionatura e della complessit accosteremo vini sempre pi strutturati e morbidi, fino ad arrivare anche a quelli passati in barrique. Con formaggi a pasta dura, anche cotta, saporita, con lunga scia aromatica, dal sapore equilibrato, punteremo su vini rossi morbidi, maturi e profumati. Vorremmo porre laccento sulla tannicit di alcuni vini rossi, questo carattere non lega con la decisa stagionatura di alcuni formaggi. Con formaggi molto stagionati, dove la complessit arriva alla piccantezza, alla sapidit molto marcata, e a unampiezza finale notevole, ricercheremo vini rossi caldi, molto morbidi e maturi, fino ad arrivare a vini bianchi dolci, passiti, muffati, liquorosi. Lo stesso tipo di abbinamento sar previsto per gli erborinati. Ecco alcuni prodotti con cui si puo iniziare il viaggio nel mondo dei Formaggi e del loro corretto abbinamento con il Vino: Robiola di Roccaverano Siamo in provincia di Asti uno dei pi antichi formaggi che si conoscano, se ne hanno gi notizie da prima dellanno. Rosso il colore che assume dopo una lunga stagionatura. La sua area di produzione comprende 10 comuni della provincia di Asti e 9 della provincia di Alessandria. Formaggio a pasta fresca proveniente da latte crudo di capra, con mungitura serale unita a quella mattutina. A spiccata tendenza dolce e grassezza, delicatamente aromatico ma che varia secondo la stagionatura tanto a notevoli complessit e persistenza. La scelta del vino orientata su un bianco elevato in barrique, di ottimo equilibro. Bene gli Chardonnay, anche del centro Italia. Gransardo Proviene dalla Sardegna, e precisamente dal territorio dellAnglona, in provincia di Sassari. fatto con latte di pecora a pasta cotta, coagulato con caglio di vitello. Esce dagli schemi convenzionali del Pecorino Sardo, dopo tre anni di sperimentazione ad opera di Bastianino Piredda, esperto casaro. Esprime un equilibrio di gusto incredibile, ricorda per certi versi il Parmigiano, di grande sapidit senza mai arrivare al salato, con tendenza dolce, discreta grassezza e lunga persistenza. Per questi caratteri puntiamo decisamente su un vino rosso caldo, morbido, fruttato ed avvolgente. Non si sbaglia scegliendo un Syrah siciliano. Murianengo Il nome gli deriva dalla Val Moriana, in Piemonte, proviene da latte intero vaccino, unito a ovino e caprino. Fermenta per 24 ore in secchi di legno si mescola la vecchia cagliata con met o un terzo di quella nuova e la si pone nelle fascere. Dopo 20 giorni le forme vanno in cantina e vengono forate, dopo 3 mesi si sviluppa il Pennicillium. Ottima la struttura gustativa, saporito, di notevole grassezza, imponente nellaromaticit, secondo la stagionatura presenta una tendenza amarognola legata principalmente allo sviluppo delle muffe. Con una media stagionatura scegliamo un vino dolce, profumato e dalla lunga persistenza come un Grechetto muffato umbro.
I vini italiani pi famosi dItalia

Pensando ai vini italiani molto spesso vengono in mente i famosi vini rossi della Toscana o del Piemonte: il Chianti Classico DOCG, il Brunello di Montalcino DOCG, il Barolo DOCG ed il Barbaresco DOCG sono ormai entrati nell'immaginario internazionale come simboli della produzione di vini rossi Italiani.
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Conclusioni

Il materiale presentato sostiene lidea che una grande associazione tra vini e formaggi non si deve limitare a migliorare il sapore del vino, ma dovrebbe anche migliorare la percezione del formaggio stesso. Sia il vino che e il formaggio devono raggiungere nuovi orizzonti di gusto e migliorare nella persistenza al palato. Quando si tenta di associare vino e formaggio la prima regola da seguire la pi semplice: se il risultato gustoso, fatelo! Anche se parecchi esperti e chef fantasiosi si sono espressi in merito, l'abbinamento segue un gusto del tutto personale. In sostanza, l'accostamento deve aumentare ed esaltare l'aroma di entrambi, senza che nessuno copra il gusto dell'altro. Nonostante ci, c'e oramai un accordo di base su alcune regole che si possono seguire per abbinare vini e formaggi senza cadere nelle trappole dell'errore, dove un gusto fagocita l'altro o, peggio, lo degrada.

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Bibliografia

http://www.agraria.org/prodottitipici/pecorinoromanopecorinosardo.htm http://www.aisitalia.it/un-2011-da-ricordare-per-lexport-del-vino-italiano.aspx http://www.vino-prodottitipici.com/a-tavola/vini_e_formaggi.html

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