ROTEIRO PARA PRODUO DE DESTILADOS A PARTIR DE MATRIAS PRIMAS AMILCEAS COMO ARROZ, TRIGO, CEVADA, BATATA DOCE, BATATINHA,

MANDIOCA E MILHO.

Dr. Jack Eliseu Crispim Pesquisador Epagri 2011

Dr. Jack Eliseu Crispim

1 No caso da matria prima ser o arroz, trigo, cevada ou milho, com o produto bem limpo triturar em moinho de martelo at ser transformado em farinha bem fina, quanto menor a granulao melhor. Para batata doce, batatinha e mandioca o produto necessita ser descascado e ento ralado.

2 Colocar a farinha ou a massa obtida no caso de mandioca e outras, em um recipiente para cozinhar e adicionar 4 partes de gua para uma parte da farinha ou massa quando a gua tiver atingido 450 C agitando constantemente. Exemplo, para cada 150 kg de farinha adicionar 600 litros de gua potvel isenta de contaminantes.

Pr-hidrlise do amido

A gelatinizao do amido ocorre por volta de 62 a 630C transformando-se em um gel isto porque as molculas do amido tem estruturas superpostas. Para haver a solubilizao do amido gelatinizado h necessidade de grande quantidade de gua.
Temperatura, pH e presso osmtica so importantes no processo. H necessidade de romper as ligaes entre as molculas do amido para formao de acares. Nesta fase a viscosidade do amido importante para evitar incrustaes nas dornas.

ENZIMAS QUE ATUAM NO PROCESSO

ALFA-AMILASE rompe as ligaes alfa 1-4 atua com

temperatura tima entre 55 900 C e pH 4,6 a 9,2 ( produz a liquefao do amido, formando 70 a 90% de maltose, ologossacardeos e dextrinas, a maioria com 4 a 8 unidades de glicose).

BETA-AMILASE rompe as ligaes alfa 1-6 origina

maltose parando nas ramificaes,converte aproximadamente 55% da amilopectina em maltose, formando dextrinas. A Beta-amilase do malte pode atuar durante a fermentao aumentando o rendimento em lcool.

AMILOGLICISIDADE atua sobre as ligaes alfa

1-4 e beta 1-6 resultando acar; atua com temperatura tima entre 50 a 600 C e pH de 3,5 a 5,5. a glicose produzida diretamente por esta enzima.

PRODUO DE ENZIMAS VEGETAIS SUPERIORES

AMINOLTICAS

Empregadas na hidrlise do amido

Enzimas responsveis > -amilase e -amilase Hidrolizando o amido as amilase do os seguintes produtos:

-amilase
amido Dextrina Maltose

-amilase
amido

Maltose

Dextrina

ENZIMAS LIGAO ENZIMA - SUBSTRATO

Koshland (1958): Encaixe Induzido , enzima e o o substrato sofrem conformao para o encaixe. O substrato distorcido para conformao exata do estado de transio.

ATIVIDADE ENZIMTICA

Fatores que alteram a velocidade de reaes enzimticas: - pH;

- temperatura;

- concentrao das enzimas;

- concentrao dos substratos; - presena de inibidores.

Enzimas aminolticas ( microrgnicas)

ALFA E BETA AMILASES A -amilase e a -amilase atuam conjuntamente sobre o amido atravs de suas fraes amilose e pela amilopectina.
MO produtores de - amilase Fungos Aspergillus niger Aspergillus orizae Bactrias Bacillus subtilis Rhyzopos delmer Fungos Aspergillus niger Aspergillus orizae

Fungos produtores de - amilase

(ALFA-AMILASE)

3 Levar ao fogo para cozinhar, e quando a temperatura atingir 60 Graus Centgrados colocar 225 mililitros da enzima Termamyl e mais 225 ml da mesma enzima quando a temperatura atingir 65 Graus Centgrados, isto para cada 150 kg do material amilceo. Ferver a mistura por aproximadamente 1 hora, com agitao, quando o fogo deve ser suspenso, deixando-se esfriar a massa. Esta enzima pode ser adquirida na Empresa Nordisc de Bento Gonalves-RS, fone (0xx54) 3452 3124.

Como esto formadas as molculas do amido

4 Quando o produto no resfriamento atingir a temperatura de 65 Graus Centgrados colocar a enzima AMG 300L na quantidade de 300 mililitros para cada 150 kg da massa, permanecendo nesta temperatura por aproximadamente 1 hora, no sendo necessrio agitar, aps resfriar. Assim, a fase de transformao do amido em acares est concluda, podendo-se ento medir o Brix que deve estar por volta de 15 Graus. A enzima AMG 300L pode ser adquirida do mesmo fabricante.

5 - APS A TRANSFORMAO DO AMIDO PARA ACAR PELAS ENZIMAS RELACIONADAS ANTERIORMENTE, VERIFICAR O TEOR DE ACAR ATRAVS DE UM APARELHO DENOMINADO DE SACARMETRO DE BRIX COM GRADUAO DE 0 30, PODENDO ESTE SER ADQUIRIDO EM URUSSANGA ATRAVS DO FONE (0XX48) 3465 1011.

6 - AGORA TEREMOS UM MEIO COM APROXIMADAMENTE 15 GRAUS BRIX, OU SEJA, 15% DE ACAR NO MEIO, ESTE ACAR SOFRENDO A AO DAS ENZIMAS DO FERMENTO SER TRANSFORMADO EM LCOOL ETLICO E GS CARBNICO. NO CASO DA MATRIA PRIMA FORNECER UM MEIO COM UMA QUANTIDADE DE ACAR ACIMA DE 15 GRAUS BRIX DEVE-SE COLOCAR GUA PARA DILUIR O MEIO.

7 COM O PRODUTO TRANSFORMADO E CORRIGIDO, A PRXIMA ETAPA A FERMENTAO PARA TRANSFORMAO DOS ACARES QUE AGORA SO DIRETAMENTE FERMENTESCVEIS, EM LCOOL E CO2. ESTE PROCESSO DENOMINADO DE FERMENTAO SENDO REALIZADO DO SEGUINTE MODO:

8 Em outro recipiente limpo colocar em seu fundo 1 kg de fermento de po que pode ser o Brggman ou o Flaixmann (deve ser o concentrado) e adicionar sobre o mesmo 10 litros de gua limpa; aps 6 horas da adio da gua sobre o fermento, colocar 5 litros do vinho obtido, visto anteriormente, corrigir o mesmo para que fique com 60 Brix aps misturado com o fermento no fundo da dorna. Aps deixar em local com temperatura em torno de 28 a 330 Centgrados para proceder a fermentao que dever ocorrer em 24 horas.

9 Decorrido esse perodo, ir adicionando aos poucos no recipiente com o fermento, o vinho com 12 a 150 Brix no sendo necessrio diluir mais com gua, at completar 150 litros da dorna ou recipiente.

10 Deixar fermentar por aproximadamente 24 a 36 horas, acompanhando a diminuio do teor dos acares que est sendo transformado em lcool e outros componentes, formando no final um produto denominado vinho, at atingir Zero Graus Brix. Para cada 60 kg de matria prima possvel se obter aproximadamente 40 litros de destilado a 50 GL. Aps isto proceder a destilao do seguinte modo, para uma dorna com 150 litros de vinho j fermentado:

DETALHES DO PROCESSO FERMENTATIVO

11 O processo da destilao conduzido para separar os componentes qumicos que esto misturados no vinho, cuja separao determinada pelo ponto de ebulio de cada componente. Por exemplo, o lcool ferve a 78,30 Centgrados, a gua a 1000 graus e o cido actico ou vinagre a 1190 graus. Da a necessidade de se proceder a destilao lentamente, com fogo moderado atingindo no destilador no mximo 1000 Centgrados.

12 Assim que iniciar a destilao, vamos destilando 150 litros de vinho, portanto se tivermos no meio 10% de lcool teremos no final da destilao cerca de 30 litros de destilado alcolico (15 litros de lcool a 1000 GL ou 30 litros de destilado a 500 GL). Os primeiros produtos destilados so denominados...

de produto de Cabea e devem ser separados, sendo da ordem de 10%. Isto quer dizer que ao se iniciar a destilao, os 3 litros iniciais devem ser separados pois so constitudos de produtos com maior volatilizao. Os 80% do destilado seguinte na continuao da destilao, totalizando 24 litros, o produto de Corao que o bom para consumo ou comercializao. A partir da teremos os produtos de Cauda totalizando cerca de 3 litros finais. O resduo constituem o vinhoto podendo servir como adubo; no jogar em crregos pois muito poluente. No caso de se destilar um vinho com menor teor de acar determinado pelo grau Brix, fazer os clculos proporcionalmente, conforme visto anteriormente.

TIPOS DE DESTILADORES CONVENCIONAIS

12 Doravante os procedimentos devero ser semelhantes a produo de grapa. Pegamos os 24 litros de destilado de Corao e misturamos duas partes de gua, e esta mistura destilamos novamente, separando-se Cabea, Corao e Cauda, nas propores vistas anteriormente, sendo que o produto resultante de Corao, deve ser passado no carvo ativado para retirada de odores, e aps colocado em barris para envelhecimento, sendo posteriormente filtrado com filtro de rezina e engarrafado para comercializao.

13 O filtro de carvo ativado deve ter na coluna aproximadamente 9 kg de carvo que pode ser granulado, fazendo-se passar o destilado alcolico pelo mesmo. O carvo ativado apresenta eficincia na remoo de gosto, cor, turbidez, odor em lcoois que a matria prima usada para fabricao de bebidas.

13 TAMBM NECESSRIO A COMPRA DE UM ALCOMETRO DE GAY LUSSAK E CARTIER PARA DETERMINAR COM A VERIFICAO DA GRADUAO ALCOLICA DO DESTILADO. ESTE EQUIPAMENTO TAMBM PODE SER ADQUIRIDO EM URUSSANGA NO TELEFONE MENCIONADO ANTERIORMENTE.

14 Segue uma relao de equipamentos mnimos para o servio: Recipiente em ao inox com capacidade de 1.000 litros Moinho de martelo para triturar (farinha) a matria prima Enzima Termamyl Enzima AMG 300L Sacarmetro de brix com graduao de 0 a 30 Dornas em plstico (tambores de 200 litros) em nmero de 3 ou 4 Alcometro de Gay-Lussak e Cartier Destilador convencional ou contnuo Filtro de carvo ativado Filtro de rezina Barris para envelhecimento do produto Engarrafadora Rotuladora Todo o processo pode ser realizado com caldeira Etc...

Para arroz ou milho

Consentrao desejvel de amido no mosto = 15% p/v em amido assim termos 150 g de glicose aps a transformao as quais produzem na prtica 91,6 ml de lcool ou 9,1 GL no vinho.

15% p/v em amido correspondem a um mosto com 150 g de amido/litro

150g x 1,055 (fator de converso estequiomtrica do amido para sacarose) =158,5g sacarose/litro. Esta soluo tem massa especfica de 1,061 onde teremos 149,15g de sacarose/1000g da soluo = 14,9 Brix

Ou 7,4 % de lcool no vinho Quantidade de gua = Vi x Brix Brix desejado - Vi

Na primeira etapa manter a temperatura abaixo da t de gelatinizao com agitao por cerca de 30 minutos. Esta t deve ser o mais prximo da atividade tima da enzima alfaamilase. A quantidade de enzima nesta primeira etapa deve ser de 0,1 a 0,4% calculados sobre a quantidade de amido.

A segunda etapa do cozimento conduzida at a temperatura de coco, sob presso at a liquefao, aps resfriamento a 60 graus centgrados quando se adiciona a amiloglicosidase para sacarificao completa.

BEBIDA ALCOLICA A PARTIR DA MANDIOCA

PRIMEIROS PASSOS LAVAR DESCASCAR RALAR DESINTEGRAR

PENEIRAR PARA RETIRAR A FIBRA

DEVEMOS CONDICIONAR NOSSO AMIDO DE MODO QUE TENHAMOS EM SUSPENSO 15% DE AMIDO OU 20% DE MATRIA SECA TOTAL PARA NO ULTRAPASSAR NO PROCESSO FINAL DE FERMENTAO UM VINHO COM 100 GL IMPOSSIBILITANDO OS FERMENTOS DE DESDOBRAREM TODO CONTEDO DE ACAR DO MEIO

PARA TRABALHOS COM RAS INTEGRAL DE MANDIOCA

PARA 100 LITROS DE MOSTO COM 15% DE AMIDO,TRABALHANDO-SE COM RAZ INTEGRAL DE MANDIOCA, NECESSITAMOS DE 57,7 KG DE MANDIOCA COM UM TEOR DE AMIDO DE 25 30% E 49 LITROS DE GUA POTVEL (DIFCIL DE AGITAR)

EM TRABALHOS COM RASPA DE MANDIOCA PARA CADA 21,1 KG DE RASPA ADICIONAR 78 LITROS DE GUA PARA SE OBTER 15% DE AMIDO NO MEIO

PROCESSO DESCONTNUO pr-liquefao A matria prima amilcea moda deve ser adicionada aos poucos sob forte agitao em gua fria ou pr-aquecida a 500 C. A gua pode ser acidulada com cido sulfrico ou clordrico (pH 5,4 a 5,6 para a alfa-amilase). Eleva-se a temperatura de 60 a 720 C para que ocorra a gelatinizao, por 20 a 45 minutos seguindo-se o arrefecimento at 630 C quando se adiciona a alfa-amilase usada para liquefao do amido, mantendo-se a temperatura por 2 a 3 horas. Pode-se adicionar tambm a Beta-amilase. A quantidade de enzima nesta primeira etapa de 0,1 a 0,4% calculados sobre o amido
No final fazer o teste de iodo a cor azul dever desaparecer, mostrando agora cor rosa.

Se a meteria prima for batata-inglesa ou batata-doce, a quantidade de gua a ser adicionada deve ser mnima, pelo seu natural elevado teor de gua, no havendo risco de se produzir mostos muito diludo.

PROCESSO DE COSIMENTO

O processo de cozimento realizado com agitao para romper a granulao do amido com temperatura de 1200 C com vapor direto sobre a massa. Esta etapa demora de 1h a 1h e 30 minutos com presso de 4 atm ou 4 kg/cm2.. Decorrido este tempo desligar o aparelho arrefecendo a temperatura para 600 C quando se adiciona a Amiloglicosidase com agitao contnua. Fazer a prova do Iodo que dever no final do processo apresentar cor avermelhada prova de que o amido foi transformado em glicose. O passo seguinte ser o encaminhar o mosto para a rea de fermentao.

UNIDADES
UNIDADES AU (AMILOGLICOSIDASE UNITZ) a quantidade de enzimas que nas condies do mtodo analtico produz ou libera 1g de glicose em 1 hora. UNIDADES SKB o nmero de gramas de amido solvel que sob a influncia de um excesso de Beta-Amilase dextrinizado por uma grama de Alfa-amilase em 1 hora a 300 C. UNIDADES BAU (BACTERIAL AMYLASE UNIT), a quantidade de amilase que em pH 6,7 e a 500 C hidrolisa 1g de amido solvel em 1 hora UNIDADE KATAL (KAT) a quantidade de enzima que transforma 1 Mol de substrato por segundo. Para uma unidade menor usa-se a quantidade de enzima que transforma um microMol de substrato por minuto.

TECNICAMENTE PARA LIQUEFASER O AMIDO SO RECOMENDADAS 4 A 5 UNIDADES SKB POR GRAMA DE AMIDO OU 0,25 BAU POR GRAMA DE AMIDO.

TESTE DO IODO
COLORAO AZUL REVELA PRESENA DE AMIDO COLORAO AVERMELHADA REVELA PRESENA DE DEXTRINAS COLORAO AMARELA REVELA CONVERSO TOTAL GLICOSE

DE= Dextrose Equivalente

DE = Dextrose Equivalente

mandioca

E-boos do Dr. Crispim

LIVROS ELETRNICOS do Dr. Crispim

- Manual da produo de aguardente de qualidade

- Produo de bebidas e destilados - Produo de lcool, cachaa bidestilada e outras bebidas alcolicas

- Produo de energia a partir de biomassa - Fabricao de destiladores e produo de destilados

- Produo de arroz com qualidade - Curso completo de fabricao de bebidas e destilados -Produo de Bioenergia na Propriedade -Produo de Bioenergia e Destilados

ENDEREOS ELETRNICOS

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