Hierbas, especias y semillas.

por Jorge Holgado Torres

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ndice
Pgina 1 - Portada Pgina 41 - Pasta Biryani y Tikka y Vindaloo Pgina 2 - ndice Pgina 42 - Raiz de loto, Harissa y Ajenuz Pgina 3 - Introduccin Pgina 43 - Tahini, Mahlepi y Mastic. Hierbas: Pgina 44 - Bibliografa y Conclusin. Pgina 5 - Acedera y Ajedrea. Pgina 6 - Ajo. Pgina 7 - Albahaca. Pgina 8 - Alcaravea y Algarrobo. Pgina 9 - Anglica, Bergamota y Borraja. Pgina 10 - Crtamo, Calndula y Cebollino. Pgina 11 - Cilantro, Eneldo y Estragn. Pgina 12 - Hierba de Limn, Hinojo e Hisopo. Pgina 13 - Laurel y Lavanda. Pgina 14 - Levstico, Manzanilla y Mara Luisa. Pgina 15 - Mejorana y Melisa. Pgina 16 - Menta, Milenrama y Organo. Pgina 17 - Perejil y Perejil Rizado. Pgina 18 - Perifollo, Pimpinela y Romero. Pgina 19 - Ruda, Salvia y Sauco . Pgina 20 - Tomillo. Las especias y Semillas: Pgina 21 - Ajowan y Alcaparras. Pgina 22 - Amchoor, ans verde y ans estrellado. Pgina 23 - Asaftida y Azafrn. Pgina 24 - Bayas de Enebro y Canela. Pgina 25 - Cardamomo, Cassia y Cayena. Pgina 26 - Clavos de Especie y Comino Negro. Pgina 27 - Crcuma y Curry. Pgina 28 - Dukkah, Fenogreco y Galangal. Pgina 29 - Garam Masala y Jengibre. Pgina 30 - Macis y Mezcla de las 5 especias Chinas. Pgina 31 - Nuez moscada y Panch Phoron. Pgina 32 - Pimienta y Pimienta de Sichuan. Pgina 33 - Pimienta de Jamaica, Regaliz y Sansho en Polvo. Pgina 34 - Semillas de apio, amapola y mostaza. Pgina 35 - Semillas de ssamo y Tamarindo. Pgina 36 - Vainilla y Wasabi. Pgina 37 - Za'atar y Zumaque. Ingredientes de todo el mundo: Pgina 38 - Agar- Agar y alga Kombu. Pgina 39 - Alga Nori y Alga Wakame. Pgina 40 - Castaa de Agua Pappadam.

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Introduccin:

En esta pequea "obra" se dispone una recoleccin de muchas de las hierbas, especias, semillas e ingredientes de todo el mundo, de tal manera que nos podamos acercar un poco a aquellas especias que ya conocemos y afianzar nuestros conocimientos sobre ellas e introducirnos de lleno en un nuevo mundo de especias totalmente desconocidas que no se encuentran habitualmente en los supermercados. Especias para las cuales nos tenemos que adentrar en la gastronoma de lugares exticos, seguir la ruta de las especias, adentrarnos en El Gran Bazar de Estambul, pasear por los abarrotados mercados de especias de la India y sumergirnos en donde convergen las rutas de comercio Marroqus arropados con el sonido de los rezos de un Imn en alguna de las numerosas mezquitas. Adentrarnos en este maravilloso mundo de las especias es adentrarse en un mundo de aromas, sabores y colores que nos llevan al lmite de nuestras sensaciones gustativas y olfativas. Lo que se consigue con esta recopilacin por tanto es conocer un poco ms a fondo todas las especias y hierbas que componen los aderezos y sazonamientos de diversos pases a lo largo y ancho de todo el globo. Nos da ideas de con qu tipo de preparaciones queda mejor el Garam Masala o que platos caractersticos de la cocina provenzal se componen en gran medida de albahaca, nos aporta informacin nutricional sobre dichas especias y nos aporta un poco de cultura culinaria para ampliar conocimientos y sobre todo, ayudarnos a convertirnos en mejores cocineros.

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Las Hierbas:
En primer lugar hablaremos sobre las hierbas aromticas o finas hierbas, las cuales son unas plantas que nacen en los campos o son cultivadas en los huertos por sus cualidades aromticas, condimentarias o, incluso, medicinales. La palabra condimento, del latn condimentum, significa: sazonamiento, sazonar. Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas, o deshidratadas, tanto para sazonar los guisos como para realzar los diversos aromas de las platos culinarios, ya sean en crudo o cocidos. Durante mucho tiempo, y por lo general, las hierbas fueron ignoradas, excepto la menta, el perejil y el ajo. Algunas slo eran localmente conocidas. Pertenecen, en trminos generales, a tres familias botnicas: Aliceas: ajo, cebolla, cebolleta, chalotas, etc. Apiceas: anglica, carvi, perifollo, hinojo, perejil, etc. Lamiceas: mejorana, melisa, menta, organo, ajedrea, salvia, tomillo, etc. Las hierbas aromticas secas tienen un aroma muy fuerte y deben ser utilizadas con mesura, las flores aromticas se utilizan tambin pero sobre todo para hacer medicamentos y colonias.

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Acedera ~

Planta delgada, de hojas frescas, comestibles y jugosas que se cultiva en terrenos hmedos y profundos. Tambin se le conoce como "agrella" o "vinagrerita". Existen cerca de 100 especies por todo el mundo; en Espaa la ms conocida es la "Larga de Belleville", de anchas hojas y color verde plido. Las preparaciones que ofrece son mltiples; en purs y sopas, cocida, acompaando carne, salteada con mantequilla, aunque su presencia habitual es en ensaladas, donde combina a la perfeccin con la lechuga, que disimula en buena medida la acidez de la acedera. Es una verdura de alto contenido en vitamina C y especialmente indicada para las enfermedades del hgado.

~ Ajedrea ~
La ajedrea (Satureja hortensis, ajedrea de jardn) o (Satujera montana, ajedrea comn), es una planta aromtica anual de la familia de las Lamiaceae tambin conocida como hisopillo, tomillo real, hierba olivera o albahaca de tomillo entre otros nombres. Su origen no es muy concreto, su cultivo est muy extendido por el Mediterrneo, siendo la ajedrea de jardn la ms apreciada en la actualidad, sobre todo si su aplicacin va a ser culinaria por ser ms suave. La ajedrea es un pequeo arbusto de hojas pequeas, oval-lanceoladas, lisas, blandas y de color verde oscuro, sus flores son tambin pequeas, aparecen al final de primavera, pudiendo ser blancas o violceas. El uso de la ajedrea en la cocina es muy amplio, por sus propiedades digestivas es muchas veces incluida en recetas de legumbres, especialmente destacable en elaboraciones de embutidos y de encurtidos por su intenso sabor cuando est fresca, pero por esta misma razn, su uso debe ser comedido. La ajedrea forma parte de la mezcla de Hierbas provenzales, podemos aadirla fresca o seca (siempre fresca ser mucho ms aromtica y sabrosa) en guisos de carne, en sopas o cremas, en platos de pasta con las patatas al horno y con los championes hace muy buen juego, y es ideal para hacer aceites y vinagres aromticos.
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El sabor de la ajedrea es intenso, ligeramente picante, recuerda al tomillo y al organo debido a que comparten sustancias como el timol y el carvacrol, y a la salvia o a la mejorana por su sabor alcanforado, tambin comparte compuestos aromticos con el comino, el eucalipto o la albahaca entre otros.

~ Ajo ~
El ajo (Allium sativum), es una hortaliza cuyo bulbo se emplea comnmente en la cocina mediterrnea. Tiene un sabor fuerte (especialmente estando crudo) y ligeramente picante. Tradicionalmente se agrupaba dentro de la familia de las liliceas pero actualmente se lo ubica dentro de la subfamilia de las aliideas de las amarilidceas.

Es una planta perenne de la familia de la cebolla. Las hojas son planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las races alcanzan fcilmente profundidades de 50 cm o ms. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada pelcula de color blanco o rojizo. Un par de semanas antes de que el ajo est dispuesto para ser cosechado, brota un vstago redondo que tiende a enroscarse que le llaman porrino; este porrino es una delicia gastronmica. Una caracterstica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al ser cortado. Esto se debe a dos sustancias altamente voltiles, la aliina y el disulfuro de alilo. Segn el tipo de tallo: Ajo de cuello duro: El tallo posee floracin y genera hijuelos. Ajo de cuello blando: Debido a que no produce hijuelos, tienen mejor rendimiento, ya que slo utilizan la energa para la produccin del bulbo.

Segn la coloracin: Ajo blanco: Aptos para el consumo en seco. Ajo rosado: Generalmente son ms tempranos en su maduracin que los blancos.
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~ Albahaca ~
La Albahaca (Ocimum basilicum) de la familia de las Lamiceas es conocida por su variedad de nombres los cuales algunos de ellos son : Alhbega, Alfbega, Baslico, Hierba real, Hierba de los reyes, Alfavaca, Albahaca de limn, Albahaca francesa, Albahaca mondonguera, Albahaca moruna, Albahaquita. Todas ellas designan a la Albahaca cuyo origen se encuentra en Sudasia y sobre todo en Persia. De cultivo anual o vivaz crece hasta los 50 cm de altura, contando con unas hojas anchas, jugosas y muy aromticas de formas oval-lanceoladas y de 3 a 5 cm de longitud, sus hojas estn finamente dentadas, aunque hay variedades de jardn sin dentar, de colores verdes, lanceoladas y muy aromticas. A nivel aromtico desprende un agradable olor a limn salvo en la punta de las ramas, careciendo de cualquier tipo de pelos. Florece en verano con unas floraciones agrupadas en espigas de color blancas o rosadas. Tambin existe un variedad con hojas de color morado muy llamativas y decorativas. Es una de las plantas aromticas ms preciosas en la cocina. Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es ms fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad, sirve para condimentar tomates y para hacer el famoso pesto italiano. Se puede utilizar, preferentemente fresca, en cualquier comida que tenga tomate ya que juntos son una exquisita combinacin. Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas y tomate, y es el ingrediente principal de la sopa "pistou", un plato tpico de la Provenza francesa. La albahaca es buena no slo con tomates sino tambin con pimientos morrones, berenjenas y calabacines; con pollo, huevos y bistecs (para los que se maja la albahaca con mantequilla ablandada y se unta con ella la carne). Acompaa tambin muy bien pollos y pescados. Se utiliza preferentemente fresca, ya que si no pierde su aroma; ste es muy fuerte, por lo que no se usa en demasa y se aade a los platos al final, ya que no se debe cocer.

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~ Alcaravea ~
La alcaravea o comino de prado, Carum carvi, efectivamente tiene un gran parecido con el comino, tanto en aspecto como en sabor, aunque su semilla es de mayor tamao y ligeramente curvada, a diferencia de aquel. Aunque tiene un sabor picante y un aroma parecido ms al ans.

La planta tiene gran parecido con la zanahoria, con hojas verdes plumosas, muy divididas y una raz tuberosa con un sabor que recuerda al apio y a la zanahoria. Crece de forma silvestre en muchas zonas montaosas, como en gran parte de los Pirineos y en las sierras del sur de Aragn, donde es muy frecuente. Tambin sirve de base para un licor casero muy digestivo llamado kmmel, macerando en fro las semillas en alcohol o aguardiente seco, y endulzado luego con almbar. Adems forma parte de diversas mezclas de especias, como el ras-el-hanout, una mezcla de comino, organo, cilantro, crcuma, alcaravea, pimentn, nuez moscada y cayena, entre otras, y que se usa en la cocina magreb para adobar carnes y para diversos guisos, como tajines y cuscs.

~ Algarroba ~
Se denomina algarroba al fruto del algarrobo, sobre todo la especie Ceratonia siliqua y Prosopis sp. El nombre es de origen rabe, rbol originario del Mediterrneo Oriental al que en la zona de Valencia. El fruto es una vaina coricea de color castao oscuro, de 10 a 30 cm de longitud, que contiene una pulpa gomosa de sabor dulce y agradable que rodea las semillas. Existen dos tipos de algarroba, de vainas blancas y negras. La algarroba blanca se emplea en la elaboracin de patay, el pan de los originarios en el noroeste argentino; por otra parte la algarroba negra se usa para hacer aloja y aapa. Es un alimento energtico, con alto contenido en azcares, un 50% de azcar natural, un 10% de protenas, as como minerales como calcio, hierro y fsforo. Recientemente la algarroba ha sido reconocida como "alimento natural" y suele usarse molida como sustituto del chocolate.

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~ Anglica ~
Su sabor y olor es a pimienta dulzona. Cuando las hojas estn tiernas su sabor puede ser agridulce y fuerte. En la cocina se usa para hacer infusiones; y si las hojas estn tiernas se pueden usar hervidas como las acelgas. Verdes tambin se usa para: ensaladas, como ingrediente en alguna salsa para pescados, con queso blanco. Por otro lado, con sus semillas se condimenta el Vermouth, Benedictino

~ Bergamota ~
Esta planta es originaria de Amrica. Los indgenas americanos se hacan infusiones con ellas, ya antes de su colonizacin. Mucho tiempo despus, lleg a Inglaterra sobre el siglo XVIII y se arraig y ellos lo extendieron ms tarde a otros pases. Tambin en Italia.

Sus flores y hojas huelen y saben a ctricos, son muy exticas, bonitas y decorativas. Su color vara y puede ir del violeta, rojo, rosa, y son muy aromticas. Su uso culinario ms conocido es el de las infusiones. El t hecho con las hojas secas de la Bergamota es conocidsimo. Se las usa tiernas en la cocina. Se pueden utilizar como condimento a varios tipos de platos: Las flores se pueden combinar con frutas y ensaladas. Tambin casa bien con guisos de carne, pollo, pato, tortillas.

~ Borraja ~
El Borrago o Borraja (como ms se le conoce en Espaa), huele bien y sabe como a pepino, tiene un toque de agrio. Lo ms utilizado son las hojas. Las flores son ms bien decorativas, aunque una infusin de ellas sirve para bajar la fiebre. Como uso culinario, se pueden poner en las ensaladas, sobre todo de pepino, por su similitud de sabores. Tambin casa muy bien con otras hierbas con Ans, Pimpinela, Eneldo y Ajo. Queda bien con el yogurt, queso fresco, mezclada con alguna verdura, como componente de una salsa. En una sopa caliente, echndola cuando falten pocos minutos para acabar su coccin

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~ Crtamo ~
El crtamo o alazor (Carthamus tinctorius) es una planta que aunque originalmente era cultivada por sus flores (usadas como colorante), hoy en da se cultiva principalmente por sus semillas, de las cuales se extrae un aceite vegetal comestible. El nombre crtamo, y el derivado latinizado de Linneo, proviene, a travs del rabe Krtum, de una raz semtica significando tinte, alusin a las cualidades de la planta. Las flores de crtamo se usan ocasionalmente en la gastronoma como un sustituto barato del azafrn (Crocus sativus), refirindose entonces como "azafrn bastardo".

~ Calndula ~
La Calndula o Maravilla, crece espontneamente en el campo y diferentes lugares del planeta. Est muy extendida en la zona mediterrnea (Europa meridional y norte de Oriente prximo). Pertenece a la familia de las Asteraceae (Compuestas) que incluye alrededor de 20.000 especies, entre las que se encuentran desde rboles, arbustos y plantas herbceas. Se usa como planta ornamental y desde hace siglos se viene empleando como planta medicinal debido a sus cualidades teraputicas. Desprende un olor desagradable y tiene un gusto amargo.

~ Cebollino ~
Son una variedad de cebollas sin bulbo disponibles prcticamente todo el ao y que aportan a las ensaladas un toque muy sabroso. El rgano de consumo de esta especie son sus delgadas hojas, las que presentan un delicado sabor que las hace ser preferidas por los gourmets para darle sabor a numerosos platos. Su consumo es preferentemente fresco, recin cortado, pero tambin se le usa cocido y deshidratado.

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~ Cilantro ~
El Cilantro (Coriandrum sativum) recibe otros nombres comunes como el Coriandro, Perejil chino, Perejil rabe, Culantro siendo las hojas del mismo de un verde vivo y tienen forma de abanico, se vuelven ms plumosas conforme ascienden en la planta.

El cilantro es una planta anual herbcea; su fruto de olor suave y sabor picante, contiene dos semillas que se utilizan enteras o molidas (en mezclas de especies) para dar sabor a aceites y vinagres.

~ Eneldo ~
Las hojas del Eneldo huelen y saben a ans con un poco de limn deben echarse cuando ya casi est cocinado, para que no pierdan todo su aroma. Y es mejor cortarlas a mano, que picarlas. Se utilizan con mariscos, huevos, guisos, vinagretas, ensaladas, salsas fras, pepino, remolacha, nata lquida para cocina. Las semillas huelen como el comino de los prados, saben ms fuerte que las hojas. Se utilizan en pescados, panadera, sopas, verduras en vinagre, guisos.

~ Estragn ~
Su aroma es picante y anisado, con un toque a heno. Y sabe a ans y a pimienta, aunque es un sabor delicado, es bastante marcado. La mejor manera de tomarlo es fresco, aunque se seca en verano y se conserva en tarros, para su uso posterior. El Estragn, es el condimento indispensable en cualquier salsa francesa. Potencia las salsas con mostaza. Se puede preparar vinagre y aceite aromatizado con estragn, es delicioso y original.

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Se puede utilizar con ensaladas, con tomates, con carne, pescado, pollo huevos, conejo, marisco, setas.

~ Hierba de Limn ~
La hierba limn (Cymbopogon citratus) es unas de las plantas que se consumen desde tiempos inmemoriales con propsitos medicinales adems de como ingrediente en la cocina. Su introduccin en las cocinas occidentales no es nueva, pero s es cada vez ms utilizada y ms popular por el uso que le dan los grandes chefs. Se trata de una especie herbcea rstica y perenne muy aromtica, ofrece un sugerente aroma a limn y un ligero sabor agridulce. De la hierba de limn se consume el bulbo, que es la parte ms tierna y los tallos pelados (los cinco centmetros ms cercanos al bulbo), aunque sus capas externas son muy fibrosas, pueden tambin utilizarse para aromatizar caldos, pero despus deben desecharse.

~ Hinojo ~
Esta planta es originaria del Mediterrneo. Ya en la poca de Carlomagno se cultivaba. Es muy utilizada. Se comen tanto las hojas como los tallos y las semillas. Las hojas se echan en el caldo para darle sabor. Gracias a su alto contenido de anethol, su sabor se parece al ans, al regaliz, levemente dulzn. En la cocina se utiliza para condimentar pescados, pasta, arroz, lentejas, col, patatas, cerdo.

~ Hisopo ~
El hisopo (hissopus officinalis) es una mata aromtica de hasta 70 cm. de altura con hojas lanceoladas verde oscuro y pequeas flores agrupadas de color azul liliceo que crece sobre todo en zonas mediterrneas. De la flor se extrae por el mtodo de la vaporizacin su aceite esencial cuyo aroma recuerda al tomillo o la albahaca. Se trata tambin de una planta amarga y por tanto acta como tnico digestivo para devolver el apetito despus de una indisposicin.

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~ Laurel ~
El sabor y el aroma del laurel son bsicamente balsmicos con un toque de fresco, dulce y picante. Se usan en adobos con vinagre, porque as se suaviza el sabor. En la cocina se utiliza mucho en todos los pases europeos en: adobos de pescados azules, marinadas, verduras en vinagre, ramitos de hierbas para caldos, guisos, en la bechamel, etc. Se usan tanto las hojas secas como tiernas, aunque como casi siempre lo utilizamos es con las hojas seca, que es cuando el sabor es ms suave. Las hojas tiernas son muy amargas y slo se usan en adobos con vinagre, porque as se suaviza el sabor. Tambin se utilizan sus frutos.

~ Lavanda ~

La Lavanda (Lavandula) es un gnero de la familia de las lamiceas, que contiene una treintena de especies conocidas como lavanda, alhucema, espliego o cantueso. Es una planta ms aromtica que de condimento para la cocina, pero tambin tiene usos culinarios.

A la hora de hacer infusiones, la lavanda es de buena combinacin con muchas otras plantas como la manzanilla, el poleo, el ans, la menta, la melisa, la tila, la amapola o la pasiflora entre otras. Pero podemos dar muchos otros usos culinarios a la lavanda, de hecho, forma parte de una de la mezcla de hierbas aromticas ms populares de la gastronoma francesa, las Hierbas Provenzales o Herbes de Provence, junto al romero, el tomillo, el perifollo, la albahaca o la ajedrea entre otras.

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~ Levstico ~
El levstico (Levisticum officinale) conocido tambin como apio de monte, Apio de montaa, Legstico, Perejil silvestre entre otros, parece ms bien un apio crecido, y desprende tambin un aroma caracterstico semejante al del apio. Sabor parecido al apio pero ms fuerte, al igual que el olor, las hojas pueden servir para condimentar sopas, cacerolas, salsas y marinadas, o cocinarse ligeramente como una verdura. Los tallos tiernos y las hojas, blanqueados, se comen como el apio, en ensalada o acompaando a las verduras, y se preparan tambin confitados.

~ Manzanilla ~
Esta hierba es originaria de sudeste de Europa y Asia Menor. La manzanilla es notoriamente usada en cocina para preparar ptimas infusiones qu son bebidos o para uso teraputico o sencillamente para deleitar nuestro paladar: la Matricaria chamomilla provee un t ms dulce y delicado con respecto a la preparacin con Anthemis nobilis que queda ms amarga. La manzanilla comn es usada en las confituras, en las golosinas, en los helados, en los chicles y en la industria pastelera generalmente y para aromatizar licores como por ejemplo el Vermouth.

~ Mara Luisa ~
La Hierba Luisa es un arbusto que alcanza 2 metros de altura y hasta 4 en zonas ms clidas, sus hojas despiden un fuerte olor a limn y las flores son de color violeta plido o lila creciendo en ramilletes. Las hojas y las flores exhalan un suave aroma parecido al del limn y por eso se ha usado en perfumeria, cosmetica e incluso en pastelera. En algunos lugares se utiliza tambin para infusiones denominndola t de verbena.

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~ Mejorana ~

La Mejorana (Majorana hortensis) tambin es conocida como Mejorama, Mayorana o Manjerona. Se encuentra distribuida por el sur de Europa, norte de frica y suroeste de Asia, aunque es frecuente localizarla cultivada y, localmente, naturalizada. La mejorana tiene un sabor dulce y suave pero picante .Es una de las hierbas aromticas ms usadas en Europa. Su aroma es mucho ms delicado que el del organo y se vuelve ms intenso con la desecacin. Es indicada en todas las comidas que necesitan un aroma decidido, pero al mismo tiempo dulce. Es el condimento ideal para las pizzas, las ensaladas mixtas, las salsas crudas, los vinagres y aceites aromticos, las sopas y los acompaamientos.

~ Melisa ~

El toronjil, melisa, citronela u hoja de limn (Melissa officinalis) es una hierba perenne de la familia de las Lamiceas, nativa del sur de Europa y de la regin mediterrnea. Apreciada por su fuerte aroma a limn, se la utiliza en infusin como tranquilizante natura con un resultado de t alimonado. La melisa se utiliza tambin en la cocina en la preparacin de alios para la ensalada, para preparar salsas, para aromatizar vinagres y en platos de caza y pescado.

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~ Menta ~
Es una planta muy verstil y de la que existen muchas variedades. Combina muy bien con otras hierbas como son: albahaca, eneldo, perejil; en Asia con: jengibre, comino, Cardamomo, clavos de olor. Su olor desvela sus virtudes tnicas y estimulantes. Es energtica. Su aroma es fuerte, fresco, dulzn, picante y refrescante. Culinariamente se la utiliza para aderezar legumbres como: habas, berenjenas, pepinos, guisantes, tomates; carne, venados, vinagreta, patatas, pescado asado, condimento en salsas. Se utiliza mucho en la cocina China, Hind, Iran, Vietnamita, En los postres casa muy bien con el chocolate (ver recetas de chocolate), las frutas, los helados, la mousse Es muy utilizada para elaborar productos farmacuticos, aromatizar bebidas, caramelos, pasteles...

~ Milenrama ~
La milenrama es una planta herbcea que puede alcanzar unos 75 centmetros de altura. Las hojas estn divididas de tal forma que da la impresin de cada hoja est constituida a su vez por cientos de pequeas hojitas. Las flores son blanco-amarillentas y aparecen todas en la parte superior de la planta, prcticamente al mismo nivel. Las hojas de milenrama se aaden al requesn, la mantequilla y las sopas. Tiene un sabor ligeramente amargo, por lo que se suele emplear como acompaante en ensaladas y no como elemento principal. Para emplearla como verdura hay que cocerla previamente durante veinte minutos y desechar el agua. Cuando est seca se emplea para aromatizar vinos y licores.

~Organo ~

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El organo (Origanum vulgare) es una planta herbcea perenne aromtica del gnero Origanum, muy utilizada en la cocina mediterrnea. Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho ms sabor y aroma.

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Muy aromtico y de sabor ligeramente amargo, el organo de buena calidad puede llegar a entumecer la lengua, sin embargo, las variedades cultivares que han sido adaptadas a los climas ms fros, a menudo poseen un sabor menos intenso.

~Perejil ~
El perejil (Petroselinum sativum latifolium) Es la hierba condimentaria ms utilizada, tanto para adornar como para cocinar. Se puede emplear en casi cualquier plato y conviene usarlo crudo para preservar as sus vitaminas. El perejil se emplea en la cocina tanto fresco como seco, aunque en el primer caso es mucho ms perecedero y se suele comprar en forma de manojos que deben tener un color verde brillante e intenso, evitando los ramos de hojas amarillentas o mustias que indican que lleva tiempo recogido. El sabor de la hoja de perejil es fresco, ligeramente picante y con una nota de pimienta mientras que el de la raz del perejil tuberoso se asemeja al apio. Se emplea sobre todo por su fuerte sabor, que condimenta todo tipo de platos de cuchara, salsas, vinagretas, rellenos o barbacoas

~Perejil Rizado ~
Los tipos de perejil son bsicamente dos: de hoja lisa o comn (Petroselinum sativum latifolium) que presenta un sabor y aroma fuertes, se emplea habitualmente en la cocina Mediterrnea; y perejil de hoja rizada o perejil chino (Petroselinum sativum crispum) de sabor suave y dulce, mucho ms empleado en los pases de habla inglesa. Entre sus propiedades destacan las vitaminas A, B (B1, B2), C, G y E (tocoferol) e importantes cantidades de minerales como hierro, calcio, potasio, fsforo, as como protenas, yodo o magnesio. Tambin del perejil se obtiene un aceite esencial rico en apiol y miristicina.

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~Perifollo ~
El perifollo (Anthriscus cerefolium) es una bonita y delicada hierba aromtica de la familia del perejil. En apariencia pueden ser similares, con hojas ms o menos rizadas y ms o menos grandes, pero el aroma anisado del perifollo le delata. El aroma del perifollo fresco, una mezcla entre el que desprende el perejil y el ans, es muy voltil, por eso se recomienda aadirlo a nuestros platos cuando se est finalizando la elaboracin, el calor le resta aroma pero tambin sabor. Respecto a su uso culinario, podramos decir que es tan amplio como el del perejil. Adems de ser especialmente utilizado para hacer mantequillas compuestas o mantequillas aromatizadas y vinagres de hierbas.

~ Pimpinela ~
La pimpinela (Sanguisorba minor) desprende un aroma similar al de las nueces y tienen un sabor que recuerda al del pepino. Las hojas frescas pueden tomarse en ensaladas, salsas, sopas y pats; en mantequilla ablandada conocida como ravigote; adobadas en vinagre para aliar ensaladas; como guarnicin; y en macedonias y bebidas. Actualmente se utiliza sobre todo en Francia e Italia, donde suele venderse en los mercados incluida en manejos de hojas y hierbas para ensaladas mixtas.

~ Romero ~
El romero (Rosmarinus officinalis) es una especie del gnero Rosmarinus cuyo hbitat natural es la regin mediterrnea, sur de Europa, norte de frica. Incluso se encuentra tambin en Asia Menor y Suramrica. Es una hierba aromtica de fuerte y agradable olor. Combina a las mil maravillas con carnes, especialmente con la de cordero y le da un sabor especial a las papas cocidas y otros vegetales. Se puede usar tanto fresco como seco. Una ramita de romero fresco es ideal para aromatizar aceites y vinagres y as darle un toque diferente a ensaladas y aderezos.

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~ Ruda ~
La Ruda (Ruta graveolens) Es de sabor amargo por lo tanto por su fuerte sabor conviene utilizarla en pequeas cantidades, sola o con ajos, cebolla y pimienta. Esta planta tiene un aroma fuerte y picante caracterstico que muchas personas encuentran desagradable por lo tanto es conveniente tener precaucin y no abusar de ella. Sus aplicaciones culinarias no se han trasmitido entusisticamente de generacin en generacin, e incluso sus aplicaciones medicinales deben considerarse con cautela. Tambin se emplean como aromatizantes de bebidas alcohlicas. En los Balcanes e Italia se prepara aguardiente de ruda.

~ Salvia ~
La Salvia (Salvia officinalis) es un gnero de plantas de la familia de las lamiceas, denominadas comnmente salvias. Es muy usada en la cocina italiana y la francesa y desde la antigedad se le conoce por sus propiedades medicinales y teraputicas, pues sirve como anti-inflamatorio, para aliviar problemas digestivos y es rica en antioxidantes. Es perfecta para adobar o condimentar la carne de cerdo, para combinar con tomate, calabacines o berenjenas. para aadirla a cremas de vegetales, para combinar con pasta o para aromatizar mantequilla. Tambin puede tomarse en infusin.

~ Sauco ~

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El Saco (Sambucus), es un gnero de unas 5-30 especies perteneciente a la familia de las Adoxceas, originario de las regiones templadas a subtropicales de ambos hemisferios, aunque ms extendido en el Hemisferio Norte, mientras que en el Hemisferio Sur queda restringido a Oceana y Amrica del Sur.

Los frutos frescos y maduros se emplean en mermeladas, jarabes y vinos. La planta tiene un particular aroma y es de sabores amargos.

~ Tomillo ~
El Tomillo es originario del Mediterrneo. Crece desde el norte de frica a Asia -Menor, zona meridional de Europa. Es muy abundante en Espaa. Es uno de los condimentos de la cocina europea y del Medio Oriente. Es muy aromtico, huele a tierra y su sabor es un poco picante con un toque de clavo, alcanfor y menta. Se puede tomar tanto fresco como seco. Seco no pierde sus propiedades ni su olor. En la cocina casa muy bien con: pollo (queda perfecto), huevos, legumbres, carnes rojas, pescados asados, caza, cordero, sopas, salsa de tomate, todo tipo de salas, escabeches, aromatiza vinagre, estofados, guisos. Es ideal para las carnes muy grasas, porque las hace ms digestivas.

Las Especias y Semillas:

Especia (del latn speces), tambin llamada condimento (del latn condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos inspidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaucin ya que pueden resultar txicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito. Desde que comenzaron a usar las especias estas fueron uno de los productos ms caros y valiosos de la economa, tanto de cada individuo, como de las sociedades, ya que desde antiguo han tenido un gran valor como condimento, para medicinas o perfumes,

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as como por el importante papel que presentaban algunas como conservante. No es despreciable el cometido que cumplan como enmascaradores del sabor de alimentos que, sin la posibilidad de conservacin en fro, como en la actualidad, tomaban muy rpidamente sabores desagradables por los procesos de fermentacin y pudricin. De ah que, en los pases ms clidos se usarn con ms abundancia y, en general, ms fuertes que en los pases fros. A continuacin trataremos algunas de las especias ms exticas y representativas:

~Ajowan ~
El ajowan (Trachyspermum copticum, Carum copticum) es una especia muy utilizada en la cocina africana y asitica, sobre todo en la India, la planta crece bien en climas clidos y secos, y se cree que es originaria de Egipto. Pertenece a la familia de las Apiaceae, como la alcaravea o el comino entre otras, y se conoce tambin como ajwain, comino de Etiopa, Omam, Biznaga y semillas de carambola entre otros nombres. Esta especia es muy aromtica y potente en sabor, siendo su principal caracterstica su similitud al tomillo pero con mayor intensidad, pues comparten fenoles esenciales como el timol. En la cocina, el ajowan es utilizado para dar sabor a panes (sobre todo al paratha), a vegetales, patatas, pescados, carnes, legumbres (tarka) pocas veces se consume crudo, generalmente se tuesta, se fre en ghee o se muele y se calienta para extraer sus aceites esenciales, toda su fragancia y su sabor.

~ Alcaparras ~
La alcaparra (Capparis spinosa) es el botn floral o capullo de un arbusto originario de Asia. Este arbusto crece de forma espontnea y es fcil verlo adornando muros de piedra y dando al paisaje un aspecto muy mediterrneo. Las alcaparras poseen un sabor ligeramente amargo que las convierte en un acompaante idneo, aunque un tanto particular, para un buen nmero de recetas. Algunos de estos platos pertenecen a la tradicin gastronmica de diferentes pases del mediterrneo.

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~ Amchoor ~

Especia originaria de la India elaborada a partir del mango viche deshidratado y molido donde se utiliza como complemento de platos elaborados a base de curry; el Amchoor posee un aroma a fruta seca con cierta astringencia y es de sabor tropicalmente frutal con notas dulzonas.

Es bastante bueno para usar en las marinadas destinadas a ablandar la carne, aporta a los chutneys ese tpico sabor acidulado; una cucharada de Amchoor equivale a tres cucharadas de zumo de limn. Se usa, tambin, en la preparacin de estofados de vegetales, sopas, papas y ensaladas de frutas. Es compatible con aj, clavos, coriandro, comino, jengibre y menta.

~Ans Verde ~
El ans verde (Pimpinella anisum) es la semilla de una herbcea anual de la familia de las Apiceas; la planta llega a medir 80 cm. de altura y tiene un tallo cilndrico, que se ramifica en la parte alta de la planta. Las flores del ans son blancas, poseen cinco ptalos y se agrupan en racimos. De su semilla se han elaborado muchos destilados dulces y potentes, de sabor persistente como el ouzo griego, el raki turco, el pasts francs o el ans espaol. Se emplea tambin en la elaboracin de panes y recetas de repostera, en muchos arroces y platos de marisco, en los que marida bien con el azafrn.

~ Ans Estrellado ~
El ans estrellado (Illicium verum) es una de las especias ms bonitas que podemos encontrar. Procede de una regin del suroeste de China, por eso tambin se la conoce como ans chino, badiana China o badiana simplemente. El ans estrellado se define muy bien a s mismo, ofrece un intenso sabor y aroma anisado y tiene forma de estrella. Su uso ha sido y es muy variado, como ingrediente aromtico y saborizante. El ans estrellado es muy apropiado para distintas elaboraciones culinarias, sopas, guisos, salsas y tambin repostera.

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Adems, forma parte de la mezcla de cinco especias chinas, las que incorporan los cinco sabores de la cocina china, el dulce, el amargo, el cido, el salado y el umami.

~ Asaftida ~
La Asaftida (Ferula assafoetida) es una especia muy poco conocida fuera de la India, pero all es muy utilizada en cualquiera de las mezclas de especias y para condimentar platos de pescado y chutneys. Es difcil de encontrar, pero se puede sustituir por crcuma, aunque no es igual en sabor ni aroma. Es una resina aromtica que se extrae de la raz de la Ferula asafoetida, usndose en pequeas cantidades y pudindose encontrar en forma de resina o en polvo. Lo ms normal es encontrarla en polvo la cual viene mezclada con harina. Si se encuentra en resina es ms pura y habr que rallarla antes de usarla.

~ Azafrn~
El Azafrn (Crocus sativus) son los pistilos de las flores de este nombre. Su olor es ms bien fuerte, de sabor agradable y su color es amarillo caracterstico. Para obtener un kilo se necesitan unas 250.000 flores. Se recolecta en invierno; se separan sus pistilos de las flores y se tuesta a fuego lento. Su cultivo fue introducido en la pennsula por los rabes. Es un condimento muy apreciado y valioso en la cocina espaola, aportando a los platos un caracterstico color anaranjado "color azafrn" y un sabor ligeramente amargo, as como un aroma extico. El azafrn es utilizado como especia para numerosos platos: pescados, sopas, mariscos, etc. Pero es en le arroz donde encuentra un maridaje perfecto. Las paellas adquieren su color caracterstico con la ora y el azafrn. La dependencia del color de este ltimo es tan elevada que de no disponer de azafrn se suelen emplear colorantes sucedneos.

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~ Bayas de Enebro ~
Las bayas de enebro (Juniperus communis), son el fruto de la planta leosa o arbusto con el mismo nombre, el enebro. En realidad no son bayas, son conos femeninos en forma de baya esfrica que en el arbusto presentan un color verde cuando son jvenes y van oscureciendo al madurar, mostrando una vez secas, listas para su aplicacin culinaria, el color azul-prpura-negro caracterstico. Uno de los usos ms conocidos de las bayas de enebro, tambin denominadas enebrinas o nebrinas, es la aromatizacin de la ginebra, de hecho, es el nombre en francs de este junpero (genvrier) el que dio nombre a esta bebida. En la cocina, las bayas de enebro son ideales para aromatizar platos de carne, especialmente acompaan a las carnes fuertes como las de caza, un ejemplo lo vemos en el Venado asado de Jamie Oliver. Es utilizado en platos tradicionales como el Choucrout, y se incluyen en la elaboracin de adobos, salsas, etc. Las bayas de enebro son un tanto amargas, con matices ctricos y dulces. Se pueden utilizar tanto frescas como secas, pero conviene moderar su uso porque proporcionan un sabor muy fuerte. Antes de usarlas hay que machacarlas un poco en el mortero, as desprendern toda su esencia.

~ Canela ~

El rbol de la canela (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum J.Presl) es un rbol de hoja perenne, de unos 10-15 m, procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia su corteza interna, extrada pelando y frotando las ramas y se utiliza en rama y molida. Su sabor es dulce, amaderado y picante. Necesita de climas clidos para crecer sin problemas. Su nombre proviene de la palabra italiana cannelle caitos. La venden en rama o en polvo. En occidente se utiliza sobre todo en postres: como cremas, mousses, natillas, arroz con leche, pasteles, torrijas, apfelstrudel, pudings, helado de canela... En Oriente y en Arabia se utiliza tambin en la cocina en diversos platos tpicos de su gastronoma.

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~ Cardamomo ~
El cardamomo (Amomum, Aframomum, Elettaria) es una especia que se utiliza mucho en la gastronoma de la India y en los pases del medio oriente en la preparacin de diversos platos como curry, arroces, postres, tartas y galletas entre otros. Adems se usa para aromatizar bebidas tales como el t y el caf en los pases rabes. Es una especia muy valorada, se considera una especia de lujo (siendo la tercera ms cara) por sus generosas caractersticas. Se presenta en unas vainitas del tamao de un hueso de aceituna y en su interior esconde unas semillas intensamente aromticas, con sabor tambin muy intenso y clido, algo ctrico y dulce.

~ Cassia ~
La Cassia (Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum Cassia), tambin conocida como canela china es y procede de un rbol perenne originario del sur de China, Bangladesh, India y Vietnam. Se dice que es pariente de la canela (Cinnamomum Zeylanicum), la verdadera canela, e igualmente se utiliza la corteza seca como especia.

Aunque sus propiedades son similares, la Cassia o canela china no es tan aromtica, ofrece un sabor menos delicado y algo ms picante, pero su uso es similar, se incorpora como agente aromatizante en licores, postres, carnes, mezclas de especias ocupa un lugar en mltiples elaboraciones de curry. De igual modo, la cassia se puede encontrar en polvo o en palitos, aunque son algo ms gruesos y toscos que la canela de Ceiln.

~ Cayena ~
La pimienta de Cayena, no tiene nada que ver con la pimienta. De hecho su nombre nace de un despiste o equivocacin que cometi Coln a su llegada a Amrica. Es muy picante y se utiliza en muy pequeas cantidades. A la Pimienta de Cayena le sienta muy bien al marisco. Se utiliza para hervir el marisco y para hacer un fumet de pescado o caldo corto de pescado.

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Tambin se puede poner en un pudding de marisco y guisos de pescado. Tambin se usa para hacer salsas, estofados, sopas, platos de caza. En Sudamrica se utiliza en platos tan conocidos como: el mole, la tinga, la salsa de los tacos y la enchilada.

~ Clavo de Especie o de Olor ~

Los clavos de olor (Syzygium aromaticum o Eugenia caryophyllata) son una especia que proporciona un intenso aroma y sabor a las distintas elaboraciones culinarias en las que se aplica. El clavo de olor es tan poderoso en sabor y fragancia, que se debe usar en pequeas cantidades para que resulte agradable y no enmascare los sabores principales de un plato. Proporciona sabores acres, calientes, refrescantes, picantes, dulces, astringentes esta mezcla de sabores resulta deliciosa si se utiliza con moderacin tanto en repostera como en platos salados. El clavo tambin es una especia que forma parte de varias mezclas de especias tradicionales originarias de distintos pases como de las Cinco especias chinas y su Salsa maestra, el Tarka, el Tandoori masala y el Garam masala de la India o el Ras el Hanout marroqu entre otras.

~ Comino Negro ~
El Comino Negro (Nigela sativa) es una variedad ms pequea del comino con un sabor diferente, es una especia popular en el norte de la India, Pakistn e Irn. Tambin se conoce como el comino de Cachemira en la India. Es un fruto marrn oscuro, muy delgado, y mucho ms pequeo que el comino regular, mide alrededor de 3 mm de largo. Las semillas del comino Negro son ms pequeas, ms delgadas, y ms oscuras, casi negras. Tienen un sabor ms dulce que el comino como limn intenso, y notas similares a la alcaravea. Cuando el comino se tuesta en el aceite, se convierte en nuez, con un sabor ms rico y ms suave.
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Es muy popular en el norte de frica y Medio Oriente, como Zhoug baharat Yemen y Arabia Saudita. Se utiliza en tagines (estofados de carne) del norte de frica y en los asados de cordero, cuscs, embutidos, verduras y platos de carne molida (kibbeh) de Oriente Medio. Los Iranes utilizan el comino negro para mejorar la carne y muchos platos de cordero.

~ Crcuma ~
La Crcuma (Curcuma longa) tambin denominada el azafrn de La India o palillo, se extrae de la raz de la planta del mismo nombre, ha sido utilizada desde la antigedad para diversas aplicaciones que a continuacin veremos, pero por lo que ms se conoce a la crcuma, es porque es uno de los componentes del curry, precisamente el que le da el intenso color amarillo anaranjado. La Crcuma, del rabe kourkoum (azafrn), es originaria de La India, China y Oriente medio, ofrece un sabor dulzn con un ligero toque picante y amargo, as que su aplicacin en la cocina debe hacerse en pequeas cantidades, pero es ideal para aderezar infinidad de platos, arroces, carnes, pescados e incluso postres.

~ Curry ~
El curry no es una especie en s, sino es una mezcla de diferentes especias y hierbas secas machacadas y mezcladas: pimienta de cayena, clavo, comino, cilantro, clavo, nuez moscada, jengibre, crcuma, canela y guindilla. La crcuma es el ingrediente ms importante y el que le da su color amarillento. Es originaria de Madrs, una regin de la India. En su pas de origen cada cocinero prepara su propio curry, segn su gusto personal. En Europa tenemos el curry en polvo ya molido y envasado en tarritos de cristal y listo para su utilizacin. Tiene un sabor muy fuerte, picante y con un aroma muy marcado. En Oriente, cada cocinero se lo prepara haciendo cada uno de ellos, una mezcla difierente de especias y por lo tanto dndole un toque distinto al curry y se utiliza para preparar carnes, aves, pescados, vegetales, arroz, salsas, sopas.

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~Dukkah ~
El Dukkah o Dkkah (DOO-ka) es una mezcla caracterstica de frutos secos y semillas muy empleado en la cocina de Oriente Medio por incluir especias y sabores tpicos de esta zona. Tradicionalmente el dukkah ha servido para elaborar salsas para pan de pita fresco rociado con aceite de oliva en una mezcla de nueces y diversos frutos secos molidos. El dukkah es un condimento muy versatil que puede ser rociado sobre las verduras. Tambin se puede usar como condimento crujiente en ciertos alimentos como cordero, gambas, pescado o pollo.

~ Fenogreco ~
El fenogreco (Trigonella foenum-graecum) es una de las especias que componen el curry, y tambin otras mezclas de especias como el Tandoori masala y el Panch Phoron de la cocina india. Las semillas de alholva o fenogreco suelen presentarse secas para empleo culinario, son muy aromticas y proporcionan un intenso sabor, algo amargo, por lo que es necesario usarlas con moderacin. Como en la mayora de especias, si se tuestan previamente se potencia su sabor y aroma, pero debe realizarse un tostado moderado tambin, pues el exceso la quemara y potenciara su amargor. Con las semillas de fenogreco tambin se hacen brotes o germinados, que como ya sabemos, es la forma de sacar mayor beneficio de semillas, granos o legumbres al transformar sus nutrientes de forma que resultan ms saludables y ricos para nuestro organismo.

~ Galangal ~
La galanga (Alpinia galanga) es una especia con aspecto es similar el del jengibre, pero con tonos ms rojizos, igualmente aromtico pero con matices resinosos, con sabor a pino, eucalipto, clavo pero con menos ctrico, por lo que es habitual combinarlo con lemon grass o hierba limn. En ocasiones se utilizan las hojas y las semillas de la galanga para cocinar, dicen de las semillas que podran sustituir al cardamomo.

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La galanga fresca se utiliza retirando la fina capa exterior y cortndola en rodajas, picndola pequea o machacndola en el mortero, se puede cocinar e incluir en los platos en crudo. La galanga en polvo tambin puede incluirse en cualquier tipo de guisos y forma parte de algunas mezclas de especias, como la mezcla de cinco especias chinas, se incluye en las elaboraciones de curry y en general, en una gran parte de platos de la cocina tailandesa. Tambin es un ingrediente utilizado en algunas bebidas como el chartreuse, bitters, refrescos y un licor ruso llamado nastoika.

~ Garam Masala ~
Una mezcla de especias de la India muy apreciada es el Garam masala (mezcla caliente). Aunque puedes encontrar esta mezcla de especias ya preparada, siempre se valorarn ms todas sus caractersticas si la hacemos al momento para condimentar el plato, moler, rallar o triturar cada especia en su momento hace que todo su sabor y aromas sean entregados a nuestro guiso. Lo ideal es encontrar el equilibrio entre todas ellas, y es que como siempre sucede, hay distintas variantes a la hora de elaborar esta mezcla de especias, la mezcla original del Garam masala se elabora con canela, clavo de olor, nuez moscada, cardamomo y pimienta negra. A nivel culinario los platos a los que le viene bien esta mezcla de especias no tiene lmites, carnes, pescados, arroces resulta muy verstil y nos permite potenciar muchos sabores.

~ Jengibre ~
El Jengibre (Zingiber officinale) es originario de las zonas tropicales del Sureste Asitico siendo el de mejor calidad el jamaicano. El Jengibre fue la primera de las especias en llegar a Europa y su nombre procede del hind. Es una riz dura y llena de nudos de color blanco grisceo. El Jengibre tiene un sabor dulzn, picante, con un toque amargo, sobre todo el seco. Su aroma es dulce, amaderado, pero fresco a la vez. Se preparan distintos tipos de platos con el Jengibre: frutas escarchadas, salsas, sopas, postres, galletas, pasteles, panes, encurtidos, platos de caza, de ave y de arroz, el sushi japons, tartas, tambin se hace vino y cerveza de jengibre (el super conocido Ginger Ale).

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~ Macis ~
El macis (Myristica fragans) es originario de las Islas de las Especias de Indonesia su color va del amarillento al naranja rojizo, depende de su procedencia, parece ser que la de Indonesia es ms rojiza y la de Granada amarillenta. Las diferencias entre la nuez moscada y el macis como resultado de su incorporacin en nuestros platos, es que la nuez moscada es un poco ms dulce y ms potente en aromas y el macis es ms refinado aunque algo ms amargo. El macis se utiliza mucho en la cocina india y en la china, tanto en la elaboracin directa de los platos como formando parte de una mezcla de especias. Es ideal para infinidad de platos, guisos, purs de patatas, pasta, cremas saladas o dulces, salsas, etc.

~ Mezcla de Cinco Especias Chinas ~

La mezcla de cinco especias chinas se prepara con una frmula basada en la filosofa china del equilibrio entre el yin y el yang en los alimentos. Es un elemento bsico en la cocina china y de Asia en general, que incorpora los cinco sabores bsicos, el dulce, el agrio, el amargo, el picante y el salado.

El origen de las cinco especias chinas es muy antiguo, y aunque han surgido algunas variantes, las cinco especias originales que forman parte de esta mezcla son la pimienta de Sechun (Szechuan), el ans estrellado, la canela o cassia, el clavo de olor y las semillas de hinojo. Algunas mezclas comerciales incorporan adems jengibre y cilantro, o nuez moscada y regaliz, todo ello molido, en polvo. Su aplicacin en la cocina no tiene lmites, pero son las carnes (pato, pollo, ternera) las que ms a menudo se condimentan con la mezcla de cinco especias chinas.

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~Nuez Moscada ~
La nuez moscada (Myristica fragans) es una especia generalmente utilizada en recetas muy concretas de nuestra cocina, posiblemente una de las ms populares sea la salsa bechamel. La nuez moscada es una semilla con forma ovalada, compuesta por un tejido veteado y duro que contiene almidn, grasas y taninos. Son muchos los platos que agradecen ser condimentados con nuez moscada, desde la mencionada bechamel hasta la repostera. Forma parte de mezclas de especias como el Garam Masala o el Curry, de salmueras, embutidos, ponches y en general, en recetas de verduras, sopas, carnes, pescados, pan y recetas de salsas con base lctea. Lo ideal es que no adquiera excesiva temperatura en la coccin, por eso, segn la receta que estemos elaborando, la nuez moscada se ralla sobre la elaboracin casi al final para que libere sus aceites esenciales, su aroma y sabor. En caso de darle una coccin prolongada o excesivo calor, su sabor puede resultar desagradable.

~ Panch Phoron ~
Se trata de una combinacin de cinco especias en la misma proporcin, alholva o fenogreco, comino, hinojo, mostaza y neguilla (tambin llamada nigella, kalonji o semillas de cebolla negra). La mezcla de especias Panch Phoron proporciona as una combinacin de sabores, amargo, dulce, afrutado, intenso la principal aplicacin es a la hora de calentar el ghee, el aceite o la grasa en la que se va a cocinar, donde desprende su sabor y su aroma. Esta mezcla de especias muchas veces se utiliza sin triturar, es decir, las semillas o granos de cada especia se llevan a la fuente de calor sin pasar por el mortero como hacemos por ejemplo con el Tandoori masala, el Garam masala o el Ras el Hanout, entre otras mezclas de especias, pero tambin se utiliza molido como el resto de especias. El Panch Phoron es ideal para las legumbres, como el tradicional Tarka dal, aromatiza tambin las verduras, los chutneys, las patatas y los pescados e incluso con la carne.

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~ Pimienta ~
La Pimienta (Piper) es de la familia de las Piperceas, es un rbol trepador que crece en zona tropicales hmedas. Los granos de pimienta son las bayas del rbol Piper nigrum. Se segn el tratamiento que se le da al grano al recogerlo,se obtiene una clase distinta de pimienta. Lo ideal es comprar la pimienta en grano y molerla uno mismo, porque as mantiene ms el sabor y el aroma. La ms suave es la rosa, que se utiliza para ensaladas, es aromtica, muy decorativa y no pica. Se puede masticar tranquilamente. La verde es parecida a la rosa, aromtica, pica un poco y se puede msticar tambin. Se utiliza para preparar salsas para carnes, guisos, estofados. La negra es la ms picante de todas, se guida de la blanca. Esta ltima, se utiliza molida para preparar salsas suaves, guisos de pescados, arroces, verduras. Los granos de pimienta negra se suelen utilizar, para preparar adobos, encurtidos, marinadas, estofados, guisos.

~Pimienta de Sichuan ~
La pimienta de Sichuan (Zanthoxylum piperitum). que forma parte de la mezcla de cinco especias chinas, comparte con el sansho el toque ctrico en sabor y aroma, pero en distinta intensidad. Ambas comparten el sabor picante de la pimienta negra, ya que contienen un compuesto de la familia de la piperina de la pimienta y de la capsaicina de las guindillas (segn explica Harold McGee en su libro La Cocina y los Alimentos), el sanshool. La pimienta de Sichuan o Sechun se utiliza mucho en la cocina asitica, molida, sola o combinada con otras especias, adereza todo tipo de platos, carnes, sopas Naturalmente, con ella podemos aromatizar nuestros platos, aunque no es muy fcil de encontrar si no se acude a establecimientos especializados,

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~Pimienta de Jamaica ~
La Pimienta de Jamaica surge de un rbol tropical (Pimenta dicoica) que crece en Jamaica, Mxico, Guatemala y Belice, tambin se conoce como Pimienta de Tabasco o Allspice. La Pimienta de Jamaica crece en forma de racimos que se recolectan cuando todava estn verdes. Se dejan secar al sol, momento en el que adquieren ese caracterstico color castao. En cuanto al sabor, es ligeramente picante y recuerda a una combinacin de clavo, nuez moscada y canela. Gracias a su agradable aroma y sabor, es fcil de incluir en infinidad de elaboraciones culinarias, bsicamente como la pimienta, en cremas, carnes, pescados y lo mejor es molerla justo en el momento en que se va a condimentar para que exprese todos sus aromas y sabores.

~ Regaliz ~
El regaliz (Glycyrrhiza glabra) es la raz leosa de un arbusto oriundo del sudeste asitico y Europa, usada desde muy antiguo por la medicina natural y en la gastronoma. Esta raz se utiliza como saborizante y endulzante en la industria, es entre 50 y 150 veces ms dulce que el azcar debido principalmente a la glicirricina, el regaliz se conoce tambin como palo dulce, paloduz, palodul, regalicia El regaliz forma parte de bebidas y distintos alimentos de repostera y panadera, o en los que se desee aportar el inconfundible sabor de esta raz. Es precisamente uno de los ingredientes que se han instalado en la nueva cocina, desde hace varios aos el regaliz en polvo, los extractos u otros tipos de presentacin posibles, tienen su espacio en la cocina creativa.

~ Sansho en polvo ~
Pimienta japonesa obtenida a partir de las vainas del fresno espinoso japons. Forma parte del condimento de las siete hierbas, el shishimi togarashi. El sansho mantiene bien su aroma una vez est molido por lo que lo normal es comprarlo en polvo. Se utiliza como condimento de la anguila o del pollo asado a la parrilla, pero esta especia ir bien en nuestra mesa para aliar muchos de nuestros platos ya sean carnes, aves, pescados, verduras, etc.

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~ Semillas de Adormidera o Amapola ~

Las semillas de amapola (Papaver somniferum). con las que se elaboran panes, bizcochos y otros productos de repostera, suelen ser las que se extraen de las cpsulas inmaduras de las amapolas conocidas como adormideras. Antes de incluirlas en una receta que no tenga que cocinarse, es preferible tostarlas para que desprendan todas sus bondades, no ser necesario si se hornean o se cocinan con otros ingredientes. Nos ofrecern un aroma dulce con sabor a nuez o ligeramente almendrado.

~Semillas de Apio ~
Las semillas de apio (Apium graveolens) que surgen de las flores blancas de la planta son muy pequeas y de color castao constituyen el fruto desecado del apio, por lo que su sabor se concentra y se utilizan como condimento para estofados, salsas, sopas u otras preparaciones. Es de sabor clido y agridulce. Se puede aadir entera al pan, quesos, sopas, platos salados, etc. Marinadas para pescados y carnes de caza.

~ Semillas de Mostaza ~
Las semillas de mostaza (Brassica nigra) se utilizan en la cocina desde los tiempos antiguos. Existen tres variedades: blanca, marrn y negra. La especie blanca (Brassica alba) se utiliza para mostazas de sabor intenso y picante, la sp. marrn (Brassica juncea) es la ideal para mostazas aromticas y la negra (Brassica nigra) es adecuada para salsas de sabor fuerte. Normalmente las salsas mostazas utilizan ms de una variedad en su composicin, para aprovechar todas las caractersticas de estas semillas.

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~ Semillas de Ssamo ~
El ssamo o ajonjol (Sesamum indicum L.), cuya semilla es el ajonjol, es una planta cultivada por sus semillas ricas en aceite, que se emplean en gastronoma, como en el pan para hamburguesas. Tambin es usado para hacer dulces. El ssamo o ajonjol se consume actualmente en las cocinas de casi todo el mundo, no slo por su aroma y delicioso sabor, es que adems es muy saludable por su aporte en grasas insaturadas. Las principales sugerencias de consumo son en ensaladas, panes, dulces, guisos e incluso para rebozar, tambin hacemos un crocanti de ssamo que es una delicia, pero se puede incluir all donde t quieras encontrarle el sabor.

~ Tamarindo ~
Tamarindo (Tamarindus indica) es un fruto de unos 810 centmetros (varan en tamao segn la regin), contenido en una vaina marrn, fina y rgida, pero que se rompe con facilidad cuando est en su punto de madurez, en su interior se encuentra la pulpa fibrosa y pegajosa y dentro de sta, en cada protuberancia, se esconde una semilla. La pulpa del tamarindo es fcil de extraer y de ablandar en agua caliente. Es muy verstil en su uso culinario, forma parte de muchos productos de la industria alimentaria, podemos poner como el ejemplo la Salsa inglesa o Worcestershire por ser una de las ms populares, pero hay una gran variedad de productos, vinagretas, chutneys, zumos, bebidas, siropes, panadera y repostera El tamarindo est indicado tanto para elaboraciones dulces como saladas, generalmente lo que se busca es ofrecer su sabor agridulce, en sopas, cremas, guisos de carne, pescado o legumbres, como fruta fresca, bebidas (como el agua de tamarindo) e incluso en la elaboracin de caramelos. Su aroma y sabor es intenso y complejo, as que conviene ser comedido en su uso sobre todo al principio.

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~Vainilla ~
La Vainilla son las vainas de una planta lianosa de tallos trepadores. Cuando se corta, no tienen ninguna fragancia o sabor. Es despus del proceso de secado y curacin, que desarrollan el aroma inconfundible que asociamos a vainilla. La vainilla natural tiene una larga duracin y se pueden utilizar ms de una vez. Tambin se vende una vainilla arificial o sinttica, que se llama vainillina, que viene presentada en polvo de color blanco, envasada en tarritos de cristal. En Europa la podemos encontrar en los comercios de las siguiente formas: la vainilla Bourbon, vainas de vainilla en polvo, azcar avainillado con extracto natural de vainilla y extracto natural de vainilla.

~ Wasabi ~
El wasabi (Wasabia japonica, Cochlearia wasabi o Eutrema japonica), es la denominada mostaza japonesa o rbano picante. El wasabi es un condimento utilizado en varios platos de la cocina japonesa, los ms populares son el sushi, entre ellos el sushi temaki, y el sashimi, y ofrece un efecto picante muy diferente al resto de ingredientes picantes que conocemos. El picante del wasabi es muy diferente al resto de picantes, no ataca al paladar, sino a la nariz, esto es debido a los vapores que se transmiten por las fosas nasales, y aunque esta sensacin no dura mucho, si te sorprende una dosis mayor de la que puedes soportar, beber un trago alivia rpidamente.

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~Za'atar ~
Za'atar (rabe , hebreo )es una muy popular mezcla de especias cuyo empleo se centra en la cocina rabe del Oriente Medio. Esta mezcla es popular en algunas de las cocinas de Turqua, Siria, Jordania, Lbano, Israel, los Territorios Palestinos y el Magreb. En algunas ocasiones se puede denominar a esta mezcla: zaatar, zatar o zahatar. Su sabor es ligeramente cido y aromtico. Combina con muchos alimentos. El za'atar suele estar compuesto de tomillo, zumaque (Rhus coriaria), semillas de ssamo tostadas o no tostadas y sal. Y en algunas ocasiones se emplean hierbas tales como: ajedrea, organo, hisopo, comino, hinojo.

~ Zumaque ~
El zumaque (Rhus coriaria) es una especia de la familia Anacardiaceae en forma de bayas de color rojo oscuro, tambin se encuentran molidas y son de uso tradicional en Oriente Medio. Surge de un arbusto con el mismo nombre, de una altura media de 1,5 metros cuyas hojas al contacto con la piel, crean sarpullido debido al aceite que producen el urushiol.

Entre los usos tradicionales del zumaque destaca el del curtido de la piel por las grandes dosis de taninos que posee. En cuanto al uso culinario, se dice que los romanos lo empleaban como acidulante, como actualmente se utiliza el limn o el vinagre. Esta especia es por lo tanto ideal para espolvorear sobre pescados y carnes, arroces u otros cereales, tambin forma parte de los ingredientes de platos tradicionales como el zatar, se hacen vinagretas para aliar ensaladas y verduras

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Ingredientes de todo el mundo: ~Agar-Agar ~

El agar-agar es uno de los gelificantes o espesantes vegetales ms utilizados en la cocina. Este polisacrido procede de las algas rojas Gelidium, un alga marina utilizada en Japn desde su hallazgo accidental en el siglo XVIII. El extracto gelificante de estas algas se puede encontrar en polvo, en copos, en hebras o filamentos, cada forma de presentacin resulta mejor segn el uso que se le quiera dar. Como indicbamos al inicio, el agar-agar, es muy utilizado en la cocina, por sus propiedades espesantes, estabilizantes, gelificantes y por sus valores nutricionales. En el primer caso, la denominada gelatina vegetal no aade color, olor ni sabor a los alimentos, adems gelifica diez veces ms rpido que la gelatina de origen animal y con menor cantidad, ya que absorbe agua hasta 200 y 300 veces su peso. El agar-agar permite gelificar alimentos cidos, no as los grasos, adems nos da la posibilidad de hacer gelatinas calientes. Puede proporcionarnos resultados muy atractivos, gelatinas completamente transparentes, brillantes, incluso las nuevas tendencias culinarias han llevado a lograr hacer esferificaciones .

~ Alga Kombu ~
El alga kombu procede de Japn. Entre sus propiedades destaca su riqueza en cido algnico que acta como un limpiador natural para el intestino, al favorecer la evacuacin. Aporta tambin cido glutamnico (versin natural del glutamato monosldico, aditivo saborizante), que ablanda las fibras del resto de alimentos con los que se combine, potenciando su sabor. Es una de las algas ms ricas en yodo, por lo que no hay que descuidar la posibilidad de una ingesta elevada, ya que puede afectar al funcionamiento correcto de la tiroides (glndula que precisa de una cantidad determinada de este mineral). Antes de su consumo requiere un remojo previo de 20 minutos y 30 minutos de coccin. Se utiliza preferentemente para acompaar platos de cereales y legumbres.

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~ Alga Nori ~
El alga Nori (Porphyra umbilicales) es de pequeo tamao, con pliegues y tiene una coloracin rojiza o prpura que se vuelve negruzca al secarse y tiende al color verde cuando se cuece. Para este fin se venden en forma de lmina u hoja de papel que se obtiene al triturar y prensar el alga Nori. Hoy en da se cultiva o recolecta tambin en otros pases como Espaa, Francia, China, etc. Adems de utilizarse (en lminas) para los Sushis tambin es muy prctica tomarla en forma de copos ya que no hay que cocinarlos. El alga nori tiene un sabor es muy suave y podemos espolvorearla (el contenido de una cucharadita de las de postre) sobre arroces, pastas, ensaladas, sopas... Si la tenemos en lmina y la queremos consumir directamente hay que tostarla ligeramente un par de minutos a fuego lento.

~ Alga Wakame ~
El alga Wakame (Undaria pinnatifida) es un alga comestible perteneciente al grupo de algas pardas, como el alga kombu. Este alga ofrece una textura suave y tierna, y un sabor a mar elegante, delicado, con un toque dulzn, por lo que el alga wakame es ideal para consumir en ensaladas, como guisada, incluyndola en sopas, guisos, arroces, con verduras de tierra, como relleno Para ello, encontramos el alga wakame en el mercado en distintos formatos, siendo generalmente el ms habitual el del alga deshidratada, por su larga conservacin y porque sigue ofreciendo una gran calidad organolptica y nutricional. Por sus caractersticas, est considerada como una de las algas ms apropiadas para introducirse en el consumo de estas verduras de mar que tan recomendadas estn por sus cualidades nutricionales, su textura y sabor delicado no resultar agresivo para quien consuma algas por primera vez, aunque sea sin cocinarlas. Son algas ricas en fibra, protenas, minerales como el potasio, el calcio, el hierro, el magnesio, el fsforo o el yodo, y vitaminas como la A, la B1, B2 y B12, vitamina C.

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~ Castaa de Agua ~
La castaa de agua se parece a una castaa por el color y la forma, y tambin se conoce como castaa de agua china. Por lo general, este tubrculo se asocia con la cocina china, pero se ha incorporado a otras comidas tnicas. Originarias del sudeste asitico, las castaas de agua son en realidad las races de una planta acutica que crece en estanques de agua fresca, cinagas, lagos y en ros y arroyos de movimiento lento. Por lo general, estas races se cultivan en Japn, Formosa, China, Tailandia y algunas veces en Australia. Cosechar las castaas de agua es laborioso, por lo que su precio tiende a ser algo elevado. Las castaas de agua procesadas y enlatadas se encuentran fcilmente en la mayora de los supermercados. Sin embargo, las castaas de agua frescas son ms difciles de adquirir, aunque cada vez se hace ms fcil encontrarlas. El fruto es de color negro y posee una cscara muy resistente y su tamao y sabor recuerdan al de una castaa. Este fruto es la tpica castaa que se sirve en los restaurantes chinos, pero ha de ser cocinado antes de consumirse ya que de cualquier otra forma es txico.

~ Pappadam ~
El papadum es uno de los denominados panes planos, aunque es mucho ms que eso, es adems un pan muy fino, similar a una crepe, pero crujiente tras la fritura, se elabora generalmente con harina de legumbres. El papadum tambin se conoce como papad, pappadam, poppadom, papadm, appalam o happala, segn la zona de La India en la que se encuentre. Adems de las diferentes formas de llamarlo, hay diferencias en otras cuestiones, como el momento de servir el papadum, el acompaamiento, las harinas utilizadas para su elaboracin. Los papadums puede ser de harina de lentejas, de guisantes, de garbanzos, de arroz, de judas, al parecer los ms populares son los de lentejas, que se elaboran en el norte de la India. Se presentan como unos discos de masa seca, los hay de distintos tamaos pero los ms habituales son los que tienen un dimetro similar a un plato de postre. Estos papadums estn listos para ser cocinados y podemos optar por distintos mtodos de coccin, siendo el tradicional la fritura. Los papadums se fren en unos segundos, slo hay que posarlos sobre el aceite caliente y en tres segundos darles la vuelta, para retirarlos definitivamente pasados otros tres segundos

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~ Pasta Biryani ~
El biryani es un plato de arroz procedente de la cocina india y elaborado con una mezcla de especias, as como arroz basmati, carne/vegetales y yogurt. Existen muchas variedades del biryani y cada tipo tiene sus caractersticas nicas. Existen en la India mezclas de especies pre-elaboradas que se venden comercialmente en supermercados o comercios, intentando de esta forma reducir los tiempos de cocinado, pero el sabor difiere considerablemente de los ejemplares elaborados tradicionalmente. Las especias y condimentos empleados en la elaboracin del biryani son los que contribuyen de forma elemental al sabor de este plato; corresponden a clavos, cardamomo, canela, hojas de laurel, coriandro y hojas de menta, aparte suele llevar en la preparacin aceite ghi, jengibre, cebollas, ajo y yogur. Las variantes ms exquisitas suelen incluir el azafrn y en algunas ocasiones se menciona el uso de Garam Masala. Se puede adquirir la mezcla de especias o Pasta Biryani distribuida por Patak's que viene preparada para adicionar directamente a la receta.

~ Pasta Tikka ~

Al igual que la pasta biryani se comercializa la pasta Tikka por Patak's lista para adicionar a la receta y ahorrar tiempo al no tener que elaborar la mezcla de especias. La receta ms tpica es el pollo Tikka que se condimenta con dicha pasta Tikka que es una mezcla de especias y yogurt condimentaso generalmente con cilantro verde y chutney.

~ Pasta Vindaloo ~
El Vindaloo (o Vindalho) se trata de un curry muy popular en la cocina india . El vindaloo es denominado a veces como el rey de los currys debido a su extrema fortaleza en el picante. Los platos que se elaboran con este curry suelen ser de carne: cerdo, cordero, pollo, etc. y todos ellos tienen el nombre: pollo al vindaloo, cerdo al vindaloo, etc. Suele ser una mezcla de diferentes especias tales como: cardamomo, chili en polvo, canela en rama, semillas de fenogreco, jengibre, semillas de pimienta negra, ajo (esta es la influencia portuguesa), mostaza en polvo y alguna cebolla. Todo esto se mezcla en vinagre y se pone a marinar con la carne objeto de acompaamiento del Vindaloo.

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~ Raz de Loto ~
La raz de loto es ligeramente dulce, puede consumirse en crudo y cocinada mediante distintos mtodos de coccin. Como las papas, sus posibilidades culinarias son casi infinitas, hervidas, asadas, fritas o como los nabos, para hacer caldos y sopas, sofritos, etc. Tomando como ejemplo a los chinos, podemos confitarla en dulce, o como los indios, hacer un encurtido picante. Es habitual incluir la raz de loto (que suele cocinarse cortada en rodajas para disfrutar de su belleza, o en daditos segn la receta) en platos grasos para equilibrar la untuosidad, adems proporciona una textura crujiente, inferior cuanto ms se cocina, pero contrasta muy bien en el paladar. La cocina de vanguardia ha recurrido a ella por su versatilidad y por la belleza que proporciona a los platos.

~ Salsa Harissa ~
La salsa harissa, es una especie de pasta tpica de Marruecos y se obtiene de triturar pimientos rojos dulces y picantes secos, ajos prensados, cilantro, comino, alcaravea y aceite de oliva, aunque como en todas las salsas hay variantes. Esta salsa tunecina, se utiliza como condimento para el cuscs (echando una cucharadita al caldo) y los tajines, pero se le pueden dar muchas aplicaciones ms, sin ir ms lejos, las patatas bravas pueden hacerse con salsa harissa. Tambin se incluyen ocasionalmente en algunos guisos, en vinagretas, en salsas o dips para mojar

~ Semillas de Ajenuz ~
El ajenuz (Nigella sativa o Nigella damascena) es una planta originaria de Asia, Oriente Prximo y Europa, que actualmente se cultiva sobre todo en la India. Las semillas del ajenuz desprenden naturalmente poco olor, pero si se las frota entre los dedos, ste se intensifica. En ocasiones pueden reemplazar la pimienta y tienen, por otra parte, un cierto sabor que recuerda al del organo o de la zanahoria.

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Es uno de los componentes del panch poran, las "5 especias de Bengala", exhala su aroma de manera ms intensa si previamente se tuesta en una sartn combinando muy bien con cualquier preparacin que lleve papas.

~Tahini~
El tahini, tambin denominado tahina o tahn, es una pasta de semillas de ssamo muy sencilla de elaborar y que ofrece un sabor delicioso a muchas elaboraciones culinarias, siendo tradicional de la cocina de Oriente Medio, como en la elaboracin del hummus por ejemplo, o el baba ghanoush.

El tahini es un alimento muy antiguo, se elabora moliendo las semillas de ssamo o ajonjol emulsionndolas con aceite y con agua, o slo con agua porque las semillas son oleaginosas, hasta obtener una pasta cremosa y de pronunciado sabor. Con esta pasta de ssamo podemos hacer muchas salsas que nos ofrecern ese sabor caracterstico a frutos secos, est deliciosa untada sobre una tostada o aligerada con yogur, tomate, pimentn o ajo entre otros ingredientes (hay cantidad de recetas similares) y servida como salsa para mojar con pan naan.

~Mahlepi~
Se utiliza como especia la semilla seca del fruto de un tipo de cerezo conocido como marel, cerecino o cerezo de Santa Luca (Prunus mahaleb), se denomina Mahlepi o Mahleb, es muy apreciado en la gastronoma rabe, se incluye a menudo en recetas horneadas, principalmente en panes, pasteles y otros dulces, por su aroma y sabor a frutos secos, es dulzn y amargo, recuerda en su sabor a las almendras amargas.

~ Mastic ~
Una planta es la responsable del significado especial de la flora de Chios: es el llamado rbol de mstic, el "Mastic lentisk". Parece ser que el mstic era conocido en la antigedad por sus propiedades curativas, por su aroma y sus aceites etreos tambin se utiliza en destileras para producir licor de mstic y el ouzo con aroma de mstic conocido como mastichato.

En la cocina, da muy buen resultado en la elaboracin de dulces como bizcochos y helado o dulces de mstic.

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Conclusin:
A lo largo de esta Recopilacin me han llamado la atencin una gran cantidad de especias que hasta este entonces me eran completamente desconocidas entre ellas los tipos de pimienta , la de Sichuan y la de Jamaica las cuales veo con bastantes posibles aplicaciones culinarias segn las definiciones de sus sabores. Tambin me han llamado bastante la atencin algunas especias de origen Hind como la Asaftida o el Amchoor las cuales me encantara probar y experimentar sobre todo. En definitiva como conclusin aplico prcticamente lo mismo que en la introduccin , que este trabajo ha servido para acercarme a los distintos tipos de especias que hay en el mundo y que no se limitan a las que puedes encontrar en cualquier cocina normal, eso significa que hay un gran mundo de posibilidades fuera de lo comn.

Bibliografa:
A rasgos generales las principales paginas de las que he obtenido la informacin han sido: www.wikipedia.org www.euroresidentes.com www.gastronomiaycia.com www.directoalpaladar.com www.consumer.es www.mundorecetas.com

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