A LA CREACIN DE UN RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN COMIDA GRIEGA Y MEDITERRNEA EN LA LOCALIDAD DE CHAPINERO DE LA CIUDAD DE BOGOT

SERGIO ENRIQUE MARTNEZ GMEZ GUILLERMO ALEJANDRO PORTELA SILVA

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE ADMINISTRACIN DE EMPRESAS BOGOT D.C 2008

PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIN DE UN RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN COMIDA GRIEGA Y MEDITERRNEA EN LA LOCALIDAD DE CHAPINERO DE LA CIUDAD DE BOGOT

SERGIO ENRIQUE MARTNEZ GMEZ COD: 11031068 GUILLERMO ALEJANDRO PORTELA SILVA COD: 11031060

Trabajo De Grado Para Optar al Ttulo De Administrador De Empresas

Director: JAIME AUGUSTO PORRAS JMENEZ Administrador De Empresas Coordinador Unidad de Emprendimiento e Incubacin

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE ADMINISTRACIN DE EMPRESAS BOGOT D.C 2008

Nota de Aceptacin ________________ ________________ ________________

________________ Jurado 1

________________ Jurado 2

Bogot, 23 de Mayo de 2008

DEDICATORIA Quiero agradecer primero que todo a Dios por haberme regalado sabidura e inteligencia para terminar mi carrera y por ayudarme ha sobrepasar todas aquellas dificultades que se presentaron. Agradecer a mi Mama, por sus consejos, paciencia y por haberme regalado su amor, a mis hermanos que estuvieron conmigo en aquellos momentos en los que necesitaba de compaa, a mi ta Mery por su apoyo incondicional durante todo este tiempo, pero sobre todo a mi Papa que me regala sus bendiciones y que se convirti en mi impulso para alcanzar este logro tan importante.

Sergio E. Martnez

DEDICATORIA Doy infinitas gracias a Dios quien me dio una familia maravillosa, la Fe, la fortaleza, la salud y la esperanza en la consecucin de este anhelado logro. Dedico esta tesis a mis padres y hermanos; gracias por todo pap y mam, por darme una formacin, regalarme una carrera profesional para el desarrollo de mi vida, gracias por creer en m y por estar conmigo en todo momento. Gracias hermanos por su cario y apoyo incondicional, a ustedes con mucho amor y aprecio su hijo y hermano. . Guillermo A. Portela

AGRADECIMIENTOS

Manifestamos nuestro ms sincero agradecimiento a todas las personas que contribuyeron a la realizacin de este proyecto. A la Universidad de La Salle que nos permiti adquirir los conocimientos necesarios para culminar exitosamente la carrera de administracin de empresas. Al Doctor Jaime Porras Jimnez, quien con su conocimiento logro que se desarrollara exitosamente la elaboracin de este proyecto. Adems con sus consejos nos llevo a adquirir la conviccin de verdaderos empresarios. Finalmente a todas las personas que de una u otra forma nos aportaron ideas y sugerencias para la culminacin de nuestro proyecto.

CONTENIDO Pg. Resumen Ejecutivo Introduccin

1 1.1 1.2 2. 2.1 2.2 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 3. 3.1 3.3 3.4 4. 4.1 4.2 4.2.1 4.2.1.1 4.2.1.2 4.2.1.3 4.2.1.4 4.2.1.5 4.2.1.6 4.2.1.7 4.2.1.8 4.2.1 4.2.1.1 4.2.2 4.2.2.1 4.2.3 4.2.3.1

Problema y Oportunidad Planteamiento del Problema y de la Oportunidad Formulacin Objetivos Objetivo General Objetivos Especficos Resultados Esperados Administrativos Acadmicos Financieros Comerciales Justificacin Administrativa Prctica Metodolgica

1 1 2 3 3 3 4 4 4 4 4 5 5 5 5 6 6 9 9 9 10 10 10 11 11 11 11 12 12 13 14 14 15 15 19 19 21 21 22 22

Marco Terico Marco Conceptual Marco Referencial La Clave del Plan de Negocio Resumen Ejecutivo Producto o Servicio Equipo Gerencial Mercado y Competencia Mercadeo y Ventas Sistema de Negocio y Organizacin Oportunidades y Riesgos Financiacin Historia y Desarrollo de la Industria del Turismo y Comidas El Papel de los Servicios Gastronmicos El Restaurante y sus Variaciones Caractersticas Necesarias de un Restaurante Marketing en los Restaurante Alimentos y Bebidas Caractersticas del Proceso, Produccin Consumo Cocina Mediterrnea, Mas Que Una Historia, Una Forma de 4.2.4 Entender la Vida 4.2.4.1 Gastronoma en Grecia 4.3 Emprender para Generar Riqueza 4.4 Marco Legal 4.4.1 Proceso para la Creacin y Formalizacin de Empresas 4.4.1.1 Funcionamiento 4.4.1.2 Seguridad Laboral

4.5 4.5.1 4.5.2 4.5.3 4.6 4.6.1 4.6.1.1 4.6.1.2 4.6.1.3 5. 5.1 5.2 5.2.1 5.2.2 5.3 5.3.1 5.3.2 5.3.2.1 5.3.2.2 5.3.2.3 5.4 5.4.1 5.4.2 6. 6.1 6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.1.3.1 6.1.4 6.1.4.1 6.1.4.2 6.1.4.3 6.1.4.4 6.1.4.5 6.1.4.6 6.2 6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.2.4 6.2.5 6.2.6 6.3 6.3.1 6.3.2

Marco Administrativo Estudio de Mercado Estudio Tcnico Estudio Financiero Marco Geogrfico Colombia (repblica de Colombia), Santa Fe de Bogot Centros Comerciales Centros Empresariales Diseo Metodolgico Tipo de Investigacin: Estudio Descriptivo Mtodo de Investigacin Mtodo de Observacin Mtodo Inductivo Poblacin y Muestra Poblacin Muestra Muestreo No Probabilstico: Caractersticas Muestreo de Conveniencia Ficha Tcnica Instrumentos del Anteproyecto Observacin Participante Encuesta Estudio de Mercado Anlisis del Sector Estructura del Sector Restaurantes y Similares Caractersticas Respecto Tamao y Nmero de Empleados de Restaurante. Caractersticas Generales Perspectivas y Posibilidades de Crecimiento. Restaurantes Vendieron 5,3 Billones de Pesos en el 2006. Produccin Bruta Consumo Intermedio Productividad Crecimiento Sostenido de los Restaurantes en Bogot Tecnologa Incorporada Anlisis de la Competencia Caractersticas de la Competencia en Bogot Restaurantes en Bogot. La Expansin El mercado Objetivo en Bogot. Amenazas de Ingresos de Nuevos Productos, o Sustitutos. Listado de Restaurantes Mediterrneos en la Capital Precios Actuales y Esperados Anlisis de Mercado Tamao del Mercado: Global y Objetivo Mapa de la Riqueza en la Ciudad

23 24 24 24 25 25 25 25 26 27 27 27 27 28 29 29 29 30 30 31 31 31 32 33 33 33 34 35 37 38 38 39 41 42 43 43 44 44 44 45 45 46 47 51 51 52

6.3.3 6.3.4 6.3.5 6.3.5.1 6.3.5.2 6.3.5.3 6.3.5.4 6.3.5.5 6.4 6.4.1 6.4.2 6.4.3 6.5 6.5.1 6.5.2 6.5.2.1 6.5.2.2 6.5.2.3 6.5.3 6.5.4 6.5.4.1 6.5.4.2 6.5.4.3 6.5.5 6.5.5.1 6.5.6 6.5.6.1 6.5.6.2 6.5.6.3 6.6 6.6.1 6.6.2 6.6.3 6.6.4 6.6.5 6.6.6 6.6.7 7. 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.6.1 7.6.2

Mercado Objetivo y sus Caractersticas Poblacin por Estratos Clientes Segmentacin Inciales Potenciales y Proyectados Zona T y sus Alrededores Calle (Parque) 93 Usaqun Zona G y sus Alrededores Zona M Determinacin del Mercado Objetivo Resultados Sondeo Mercado para Hogares Resultados Sondeo Mercado para Trabajadores con Ingresos Superiores a tres SMLMV Resultados Sondeo Mercado para Turistas Estrategias de Mercado Caractersticas de Producto/servicio Estrategias de Distribucin Canales de Distribucin Canales de Comercializacin La Nueva Estructura de Distribucin del Producto Turstico Estrategias de Precio Estrategias de Promocin Manejo de Clientes Especiales; Conceptos Especiales que se Usan para Motivar la Venta Investigacin de Punto de Servicio Lanzamiento Estrategias de Comunicacin Publicidad Estrategias de Servicio Servicio Postventa Investigacin Producto Logotipo Proyecciones de Ventas Estimacin Ventas Potencial Ejecutivos Estimacin Ventas Potencial Turistas Estimacin Ventas Potencial Hogares Men Promedio Karpathos por Persona Promedio de Venta para el Primer Mes Proyecciones de Ventas para el Primer Ao Proyecciones de Ventas para los Primeros 5 aos Estudio Tcnico Producto o Servicio a Ofrecer: Especificaciones Tcnicas Diagrama de Flujo de Actividades del Proceso en Krpathos Necesidades y Requerimientos Plan de Produccin. Consumos por Unidad de Producto Maquinaria Equipo e Instalaciones Planta e Instalaciones Muebles y Enseres

52 53 54 54 55 55 56 56 58 62 64 66 69 69 72 72 72 72 73 73 73 73 73 74 74 75 75 75 76 76 79 80 81 83 83 83 84 85 85 91 92 93 93 93 97 98

7.6.3 7.7 7.7.1 7.7.2 7.7.3 7.7.4 7.7.5 7.7.6 7.8 7.8.1 7.8.2 7.8.3 7.8.4 7.9 8. 8.1 8.2 8.3 8.3.1 8.4 8.4.1 8.4.2 8.5 8.5.1 9. 9.1 9.1.1 9.1.2 9.2 9.2.1 9.2.2 9.2.3 9.2.4 9.3 9.4 9.4.1 9.4.2 9.4.3 9.4.4 9.4.5 9.4.6 9.5 10.

Utensilios, Menaje y Enseres Salud Ocupacional Buenas Prcticas de Manufactura Higiene, Limpieza y Orden en el Trabajo. Aseo e Higiene Personal Vacunacin en Manipulacin de Alimentos Caractersticas y Ventajas de la Ropa Desechable Para el Sector Alimentos Ventajas en la Manipulacin de Alimentos Almacenamiento y Bodegaje Proteccin y Conservacin de Alimentos. Lavado y Desinfeccin de Instalaciones y Equipos Control de Insectos y Roedores Adecuado Almacenamiento y Disposicin final de Basuras Distribucin Interna de Planta Estudio Organizacional Anlisis DOFA Organismos de Apoyo Estructura Organizacional Manual de Funciones Krpathos Orientacin Estratgica Misin Visin Aspectos Legales Constitucin Empresa y Aspectos Legales Estudio Financiero Ingresos Aporte de los Emprendedores Proyeccin de Ingresos por Ventas Egresos Inversiones Fijas y diferidas. Costos de Puesta en Marcha Costos Anuales Administrativos Gastos de Personal. Capital de Trabajo Estados Financieros Proyecciones Balance General Proyectado. Estado de Resultados Proyectado Flujo de Caja Proyectado Salidas Punto de Equilibrio. Anlisis y Explicacin de los Formatos Financieros Karpathos LTDA. CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS

99 103 104 104 104 105 106 106 106 107 108 108 109 109 112 112 116 117 117 121 121 121 121 123 123 123 123 124 124 124 125 125 126 127 127 131 133 134 136 139 139 145

ANEXOS

ANEXO 1. ENCUESTA ESTUDIO DE MERCADOS UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE ADMINISTRACIN DE EMPRESAS BOGOT D.C. ANEXO 2. ESTRATEGIA DE PRECIO. ANEXO 3 CONSUMO POR UNIDAD DE PRODUCTO.

LISTA DE GRAFICOS Grfico.1 NUMERO DE EMPRESAS EN RESTAURANTES Y SIMILARES. Grfico 2 DISTRIBUCIN DEL NMERO DE RESTAURANTES Y SIMILARES, POR ORGANIZACIN JURDICA TOTAL NACIONAL 2005. Grafico 3. ESTRCTURA DE LOS RESTAURANTES SEGN NUMERO DE SILLAS. Grafico 4. ESTRUCTURA SEGN TIPO DE COMIDA. Grafico 5 LAS VENTAS DE LOS RESTAURANTES EN COLOMBIA CRECEN 6% EN LOS ULTIMOS AOS. Grafico 6 PRODUCCION BRUTA EN RESTAURANTES Y SIMILARES 1995 2005. Grfico 7 PRODUCCIN BRUTA EN RESTAURANTES Y SIMILARES, SEGN ESCALA DE INGRESOS TOTAL NACIONAL 2005. Grfico 8 CONSUMO INTERMEDIO REAL EN RESTAURANTES Y SIMILARES, POR ORGANIZACIN JURDICA TOTAL NACIONAL 2004 2005. Grfico 9 PRODUCTIVIDAD TOTAL Y PRODUCTIVIDAD LABORAL DE LOS RESTAURANTES Y SIMILARES, SEGN ESCALA DE INGRESOS TOTAL NACIONAL 2005. Grfico 10 DISTRIBUCIN DE LOS ESTRATOS EN BOGOT. Grfico 11 MAPA DE LA RIQUEZA EN LA CIUDAD. Grfico 12 GASTO PROMEDIO MENSUAL HOGARES POR ESTRATO. Grfico 13 POBLACION POR ESTRATOS.

Grafico 14. CARTA KRPATHOS. Grfico 15. DISTRIBUCIN DE PLANTA Y SERVICIOS KARPATHOS LTDA

LISTA DE CUADROS

Cuadro 1. RESTAURANTES CENSADOS POR TAMAO. Cuadro 2. RESTAURANTES CENSADOS POR ZONA. Cuadro 3. CARACTERIZACION DE LA OCUPACION POR EMPLEO. Cuadro 4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS LOCALIZACION. Cuadro 5. POBLACIN DE CHAPINERO SEGN ESTRATO SOCIOECONMICO. Cuadro 6. MATRIZ RESUMEN DEL SONDEO DE MERCADO. Cuadro 7. OBJETIVOS DEL SONDEO DE MERCADO.
Cuadro 8.

FICHA TCNICA.

Anexo 1. ENCUESTA ESTUDIO DE MERCADOS UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE ADMINISTRACIN DE EMPRESAS BOGOT D.C.

El objetivo de sta encuesta es desarrollar una investigacin de mercados enfocada a determinar las preferencias, las tendencias y frecuencia que el mercado NOMBRE_______________________________________ DIRECCION_____________________________________ TELEFONO_____________________________________

Marque con una (x) la opcin que usted considere y/o complete segn el caso.

1. Con que frecuencia visita restaurantes de comida especializada? _____Diariamente. _____Semanalmente. _____Quincenalmente. _____Mensualmente. _____Otra.

2. La ultima vez que usted visit un restaurante fue para? _____Desayunar. _____Almorzar. _____Cenar. _____Desayunar y almorzar. _____Almorzar y Cenar.

3. La ultima vez que usted visit un restaurante los precios por plato se encontraban entre? _____Hasta $5.000. _____Entre $5.001 - $15.000. _____Entre $15.001- $25.000. _____Ms de $25.001.

4. Conoce la comida proveniente de Grecia? Si ___ NO___

5. Conoce la comida proveniente de pases del Mediterrneo (Francia, Italia, Espaa)? Si ___ NO___

6. Visitara usted un restaurante de comida griega y mediterrnea? SI____ NO____

Por que? _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ ______

7. Cuanto estara dispuesto a pagar por un plato de comida griega y mediterrnea

_____Hasta $5.000. _____Entre $5.001 - $15.000. _____Entre $15.001- $25.000. _____Ms de $25.001.

GRACIAS POR SU COLABORACIN

ANEXO 2. ESTRATEGIA DE PRECIO. ENSALADA griega costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total ENSALADA DE COLORES costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total ENSALADA DE CHAMPIONES costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total ENSALADA DE ATUN costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

3309 330,9 3639,9 1819,95 5459,85 873,576 6333,426 6400

1986 198,6 2184,6 2184,6 4369,2 699,072 5068,272 5100

3561 356,1 3917,1 2741,97 6659,07 1065,4512 7724,5212 7800

5028 502,8 5530,8 2765,4 8296,2 1327,392 9623,592 9700

ENSALADA DE SOJA costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total CREMA DE CALABACIN CON SALMON costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

3248 324,8 3572,8 1786,4 5359,2 857,472 6216,672 6300

6863 686,3 7549,3 3774,65 11323,95 1811,832 13135,782 13200

SOPA DE MELON costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

1629 162,9 1791,9 2687,85 4479,75 716,76 5196,51 5200

SOPA FRIA DE TOMATE A LAS FINAS HIERBAS costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

2512 251,2 2763,2 4144,8 6908 1105,28 8013,28 8000

SOPA TROPICAL costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total ARROZ CUATRO DELICIAS costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total ARROZ A LA MILANESA costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total ARROZ CON ALMEJAS costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total BERENGENAS CON CARNE PICADA Y BECHAMEL costo de ingredientes

3143 314,3 3457,3 3457,3 6914,6 1106,336 8020,936 8000

4269 426,9 4695,9 7043,85 11739,75 1878,36 13618,11 13600

2117 211,7 2328,7 5821,75 8150,45 1304,072 9454,522 9500

3449 344,9 3793,9 7587,8 11381,7 1821,072 13202,772 13200

8082

margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total CARNE GRATINADA costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total Fricas de cordero al limn costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total COCHIFRITO costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total TERNERA ESTOFADA costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin

808,2 8890,2 10668,24 19558,44 3129,3504 22687,7904 22700

5025 502,5 5527,5 8291,25 13818,75 2211 16029,75 16000

6902 690,2 7592,2 9110,64 16702,84 2672,4544 19375,2944 19400

7637 763,7 8400,7 8400,7 16801,4 2688,224 19489,624 19500

5993 599,3 6592,3

% estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total LOMO DE CERDO AL AROMA DE VODKA costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

7910,76 14503,06 2320,4896 16823,5496 16900

7797 779,7 8576,7 10292,04 18868,74 3018,9984 21887,7384 21900

BROCHETAS DE CORDERO AL YOGUR costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

5810 581 6391 9586,5 15977,5 2556,4 18533,9 18550

Hamburguesas griegas costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

4134 413,4 4547,4 2728,44 7275,84 1164,1344 8439,9744 8500

PECHUGAS DE POLLO CON SALSA DE HIERBAS Y YOGOURT costo de ingredientes margen de error 10%

5274 527,4

costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total Pollo al Organo costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

5801,4 8702,1 14503,5 2320,56 16824,06 16900

2944 294,4 3238,4 5829,12 9067,52 1450,8032 10518,3232 10600

POLLO A LA CERVEZA costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

3894 389,4 4283,4 7710,12 11993,52 1918,9632 13912,4832 14000

POLLO CON VERDURAS costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total SALMON A LA GRIEGA costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin

3670 367 4037 7266,6 11303,6 1808,576 13112,176 13200

11817 1181,7 12998,7

% estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total ATN AROMATICO costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total ZARZUELA DE PESCADOS costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total TRUCHA A LA CAZUELA costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total SALMON A LA PLANCHA CON VERDURAS costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta

12998,7 25997,4 4159,584 30156,984 30200

6112 611,2 6723,2 6723,2 13446,4 2151,424 15597,824 15600

18025 1802,5 19827,5 11896,5 31724 5075,84 36799,84 36800

8499 849,9 9348,9 7479,12 16828,02 2692,4832 19520,5032 19550

10503 1050,3 11553,3 11553,3 23106,6

IVA 16% precio real de venta precio total PESCADO FRITO A LA GRIEGA costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total VINOS IBAEZ CHARDONNAY costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total IBAEZ CHARDONNAY BARRICA costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total MARQUES DE IRUN BLANCO costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

3697,056 26803,656 26800

10497 1049,7 11546,7 11546,7 23093,4 3694,944 26788,344 26800

$ 21.276 $ 21.276 $ 42.552 $ 6.808 $ 49.360 $ 49.400

$ 30.676 $ 30.676 $ 61.352 $ 9.816 $ 71.168 $ 71.200

$ 22.876 $ 22.876 $ 45.752 $ 7.320 $ 53.072 $ 53.100

PRADO REY VERDEJO

costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 28.434 $ 28.434 $ 56.868 $ 9.099 $ 65.967 $ 66.000

IBAEZ MUSCAT ROSADO costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 16.276 $ 16.276 $ 32.552 $ 5.208 $ 37.760 $ 37.800

IBAEZ AGUJA ROSADO costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total LOS MONTEROS TINTO costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total RECORBA TINTO costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total SEORIO DE IBAEZ RIOJA TINTO

$ 17.450 $ 17.450 $ 34.900 $ 5.584 $ 40.484 $ 40.500

$ 16.818 $ 16.818 $ 33.636 $ 5.382 $ 39.018 $ 39.100

$ 17.436 $ 17.436 $ 34.872 $ 5.580 $ 40.452 $ 40.500

costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 16.276 $ 16.276 $ 32.552 $ 5.208 $ 37.760 $ 37.800

IBAEZ RIBERA DEL DUERO TINTO costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total IBAEZ MERLOT TINTO costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total IBAEZ CABERNET SAUVIGNON TINTO costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 17.376 $ 17.376 $ 34.752 $ 5.560 $ 40.312 $ 40.400

$ 17.376 $ 17.376 $ 34.752 $ 5.560 $ 40.312 $ 40.400

$ 17.376 $ 17.376 $ 34.752 $ 5.560 $ 40.312 $ 40.400

IBAEZ SYRAH TINTO costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total IBAEZ KOCHER

$ 17.376 $ 17.376 $ 34.752 $ 5.560 $ 40.312 $ 40.400

costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total SEORIO DE IBAEZ RIOJA TINTO costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total CLOS DE TORRIBAS TINTO DE CRIANZA costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 23.776 $ 23.776 $ 47.552 $ 7.608 $ 55.160 $ 55.200

$ 16.276 $ 16.276 $ 32.552 $ 5.208 $ 37.760 $ 37.800

$ 18.365 $ 18.365 $ 36.730 $ 5.877 $ 42.607 $ 42.700

PRADO REY TINTO ROBLE costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 22.904 $ 22.904 $ 45.808 $ 7.329 $ 53.137 $ 53.200

MURVIEDRO RESERVA costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 20.676 $ 20.676 $ 41.352 $ 6.616 $ 47.968 $ 48.000

VIA ALBALI TINTO RESERVA costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 22.834 $ 22.834 $ 45.668 $ 7.307 $ 52.975 $ 53.000

CHATELDON TINTO RESERVA costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 47.475 $ 47.475 $ 94.950 $ 15.192 $ 110.142 $ 110.000

SIERRA CANTABRIA TINTO CUVEE ESPECIAL costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 68.504 $ 68.504 $ 137.008 $ 21.921 $ 158.929 $ 159.000

VIA ALBALI TINTO GRAN RESERVA FAMILIA costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 65.134 $ 65.134 $ 130.268 $ 20.843 $ 151.111 $ 151.200

CHATONIER MERLOT TINTO costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta

$ 15.165 $ 15.165 $ 30.330 $ 4.853 $ 35.183

precio total

$ 35.200

CHATONIER CABERNET SAUVIGNON TINTO costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 15.165 $ 15.165 $ 30.330 $ 4.853 $ 35.183 $ 35.200

CHATONIER CHARDONNAY BLANCO costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 15.234 $ 15.234 $ 30.468 $ 4.875 $ 35.343 $ 35.400

LES MOIRETS TINTO COTES DU RHONE costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 24.241 $ 24.241 $ 48.482 $ 7.757 $ 56.239 $ 56.300

MUSCADOR ESPUMOSO BLANCO costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 16.604 $ 16.604 $ 33.208 $ 5.313 $ 38.521 $ 38.600

MUSCADOR ESPUMOSO ROSADO costo de ingredientes

$ 16.604

% estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total PIERRE LAROUSSE ESPUMOSO BLANC DE BLANC BRUT costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 16.604 $ 33.208 $ 5.313 $ 38.521 $ 38.600

$ 17.690 $ 17.690 $ 35.380 $ 5.661 $ 41.041 $ 41.100

CHARLES VOLNER BRUT costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 29.344 $ 29.344 $ 58.688 $ 9.390 $ 68.078 $ 68.100

CAFES tinto 100 ml costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia % precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total expreso 50 ml costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16%

145 14,5 159,5 797,5 957 153,12 1110,12 1200

230 14,5 244,5 1222,5 1467 234,72

precio real de venta precio total te en leche costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia % precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total caf con leche costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total te en agua costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total leche exprs costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

1701,72 1700

441 14,5 455,5 1366,5 1822 291,52 2113,52 2100

290 14,5 304,5 1522,5 1827 292,32 2119,32 2100

229 14,5 243,5 974 1217,5 194,8 1412,3 1400

290 14,5 304,5 913,5 1218 194,88 1412,88 1400

caf de sabores costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total caf al chocolate costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total caf capuchino costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total caf al caramelo costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total malteada de caf

454 14,5 468,5 1405,5 1874 299,84 2173,84 2200

356 14,5 370,5 1482 1852,5 296,4 2148,9 2200

406 14,5 420,5 2102,5 2523 403,68 2926,68 3000

210 14,5 224,5 1796 2020,5 323,28 2343,78 2350

costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total CAF LIMON CON YOGOURT costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total ice coofe costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total malteada de sabores costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total CAF AMARETO 200ml costo de ingredientes margen de error 10%

1960 14,5 1974,5 1974,5 3949 631,84 4580,84 4600

888 14,5 902,5 1805 2707,5 433,2 3140,7 3150

2392 14,5 2406,5 1443,9 3850,4 616,064 4466,464 4500

1198 14,5 1212,5 2425 3637,5 582 4219,5 4250

1320 14,5

costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total CAF ALEXANDER. costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total CAF BELGA 200ml costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total caf holands 155 ml costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total caf capuchino con amareto costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia

1334,5 2135,2 3469,7 555,152 4024,852 4000

1181 14,5 1195,5 2391 3586,5 573,84 4160,34 4200

941 14,5 955,5 2388,75 3344,25 535,08 3879,33 3900

1627 14,5 1641,5 1641,5 3283 525,28 3808,28 3900

686 14,5 700,5 2101,5

precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total caf capuchino con bayles 200 ml costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

2802 448,32 3250,32 3250

780 14,5 794,5 2383,5 3178 508,48 3686,48 3700

CAF ESCOCS costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total Carajillo costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

2397 14,5 2411,5 2652,65 5064,15 810,264 5874,414 6000

633 14,5 647,5 971,25 1618,75 259 1877,75 1900

CAFES:

CAFS CALIENTES

CAFS FRIO

CAFES CON LICOR

MALTEADA DE CAF MOCA CAF. CAF LIMON CON CAF CANELADO YOGOURT CAF ALEXANDER. CAF BELGA CAF AMARETO

CAF AL CARAMELO ICE COFFEE. MALTEADEA DE CAF CAPUCHINO CAF AL CHOCOLATE CAF DE SABORES. LECHE EXPRESS TE EN AGUA TE EN LECHE CAF CON LECHE CAF EXPRESSO TINTO. SABORES

CAF HOLANDES. CAPUCHINO CON

CAF MOCA FRIO AMARETO CAPUCHINO CON BEYLIS CAF ESCOCS CARAJILLO

ANEXO 3 CONSUMO POR UNIDAD DE PRODUCTO. ENSALADA griega producto lechuga 1 tomates 1 cebolleta pepino 25 grs. de queso de cabra 6 aceitunas negras Condimentos: 1 ramitas de menta fresca troceada, 1 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cucharada de zumo de limn exprimido, Sal marina sin refinar al gusto costo 3.140 1.860 1.680 1.080 unidad de medida cantidad total 1000 gramos 100 $ 317 1000 gramos 100 $ 186 1000 gramos 100 $ 168 1000 gramos 100 $ 108 25 3 $ $ 500 1.421

$ $ $ $ $ $

20.000 1000 gramos 5.684 12 unidades

$ $ $ $

6.420 1000 gramos 18.444 1000 c.c

50 10 100 10

$ $ $ $ $

321 184 84 20 3.309

840 1000 gramos 2.000 1000 gramos

ENSALADA DE COLORES producto 125 grs. de patatas pepino remolacha cocida huevo duro 12 grs. de salmn ahumado Aceite de oliva Sal Vinagre unidad de costo medida cantidad total 680 1000 gramos 125 $ 85 1.080 1000 gramos 50 $ 54 720 1000 gramos 200 $ 144 6.000 30 unidades 200 $ 200 10.324 100 gramos 18.444 1000 c.c 2.000 1000 gramos 3.000 500 cc 12 10 10 10 $ $ $ $ $ 1.239 184 20 60 1.986

$ $ $ $ $ $ $ $

ENSALADA DE CHAMPIONES producto 125 grs. de champin unidad de costo medida cantidad total $ 8.600 1000 gramos 125 $ 1.075

 limn en zumo cucharada de queso de untar cucharada de aceite 5 colas de gambas cocidas de loncha picada de jamn cocido Sal Unas hojas de lechuga para decorar

$ $ $ $ $ $ $

840 1000 gramos 7.656 18.444 18.444 125 gramos 1000 c.c 454 gramos

100 10 10 30 12 10 50

$ $ $ $ $ $ $ $

84 612 184 1.219 210 20 157 3.561

17.490 1000 gramos 2.000 1000 gramos 3.140 1000 gramos

ENSALADA DE ATUN producto 150 grs. de atn en aceite 1 hoja de lechuga 2 aceitunas negras 2 aceitunas verdes pepinillo Vinagreta: huevo cocido vinagre de sidra de tomate pelado y sin pepitas vaso de aceite d oliva virgen Perejil picado, sal pepinillo en vinagre pimiento morrn asado costo $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ unidad de medida cantidad 150 50 2 2 250 200 10 100 40 50 250 50 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ total 1.200 157 947 986 223 200 60 186 736 110 223 128 5.028

4.000 500 gramos 3.140 1000 gramos 5.684 12 unidades 5.916 12 unidades 895 1000 gramos 6.000 3.000 30 unidades 500 cc

1.860 1000 gramos 18.444 1000 c.c 2.200 1000 gramos 895 1000 gramos 2.560 1000 gramos

ENSALADA DE SOJA producto 50 grs. de carne (solomillo) tomate endibia lechuga 50 grs. de soja costo $ $ $ $ unidad de medida cantidad 50 100 100 50 $ $ $ $ $ total 580 186 200 317 500

11.600 1000 gramos 1.860 1000 gramos 3.140 1000 gramos 10.000 1000 gramos

germinada escarola 2 rabanitos zanahoria hoja de laurel ramo de perejil puerro Sal, aceite y vinagre

$ $ $ $ $ $

2.240 580 3.640 2.200 1.680 18.444

1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 c.c

250 250 50 50 50 10

$ $ $ $ $ $ $ $

200 560 145 182 110 84 184 3.248

CREMA DE CALABACIN CON SALMON producto 125 grs. de calabacn cebolla patata 50 grs. de salmn ahumado l. de bechamel Aceite unidad de costo medida cantidad total $ 380 1000 gramos 125 $ 48 $ 1.680 1000 gramos 100 $ 168 $ 680 1000 gramos 75 $ 51 $ $ $ 10.324 100 gramos 10.000 1000 gramos 18.444 1000 c.c 50 125 10 $ $ $ $ 5.162 1.250 184 6.863

SOPA DE MELON producto 125 grs. de meln limpio 31 grs. de jamn l. de caldo o agua puerro patata cebolleta pimiento verde Sal Aceite Maicena costo 870 17.490 4.500,00 1.680 680 1.680 2.560 2.000 18.444 8.100 unidad de medida cantidad total 1000 gramos 125 $ 108 1000 gramos 30 $ 525 militros 100 $ 23 1000 gramos 50 $ 84 1000 gramos 100 $ 68 1000 gramos 50 $ 84 1000 gramos 50 $ 128 1000 gramos 10 $ 20 1000 c.c 10 $ 184 500 gramos 25 $ 405 $ 1.629

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $

SOPA FRIA DE TOMATE A LAS FINAS HIERBAS producto Kg. de tomates maduros costo $ unidad de medida cantidad 250 $ total 465

1.860 1000 gramos

 cebolleta Organo Albahaca Hierbabuena Sal Aceite Un chorro de nata liquida Rebanadas de pan frito l. de caldo Caldo: puerro cebolleta zanahoria diente de ajo l. de agua Sal

$ $ $ $ $ $ $ $ $

1.680 6.420 2.420 1.680 2.000 18.444 10.000 2.000 2.000

1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 c.c 1000 c.c 460 gramos 10 unidades

100 50 50 50 10 10 25 25 1 50 100 250 50 100 10

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

168 321 121 84 20 184 250 109 200 84 84 290 89 23 20 2.512

$ 1.680 1000 gramos $ 1.680 1000 gramos $ 580 1000 gramos $ 1.780 1000 gramos $ 4.500,00 militros $ 2.000 1000 gramos

SOPA TROPICAL producto de aguacate 1 yogur natural l. de caldo de carne o ave desgrasado limn en zumo de ramita de apio Perejil picado Una pizca de azcar unidad de costo medida cantidad total $ 2.760 1000 gramos 750 $ 2.070 $ 2.700 1000 gramos 250 $ 675 $ $ $ $ $ 2.000 840 520 2.200 2.000 10 unidades 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1 100 50 50 10 $ $ $ $ $ $ 200 42 26 110 20 3.143

ARROZ CUATRO DELICIAS producto 1 taza de arroz 50 grs. de jamn cocido 25 grs. de guisantes cocidos. de huevo 37 grs. de gambas cocidas Aceite Sal Agua unidad de costo medida cantidad total $ 8.250 5000 gramos 125 $ 206 $ 17.490 1000 gramos 50 $ 875 $ $ 4.200 1000 gramos 6.000 30 unidades 25 200 37 10 10 100 $ $ $ $ $ $ 105 200 2.657 184 20 23

$ 32.596 454 gramos $ 18.444 1000 c.c $ 2.000 1000 gramos $ 4.500,00 militros

$ ARROZ A LA MILANESA producto 1 higadillo de pollo 12 grs. de jamn cebolla picada fina 50 grs. de guisantes cocidos 125 grs. de arroz 12 grs. de queso Aceite tomate picado fino Mantequilla 2 pimientos de piquillo

4.269

unidad de costo medida cantidad total $ 7.800 1000 gramos 50 $ 390 $ 17.490 1000 gramos 12 $ 210 $ 1.680 1000 gramos 100 $ 168 $ $ $ $ $ $ $ 4.200 8.250 20.000 18.444 1.860 3.200 2.560 1000 gramos 5000 gramos 1000 gramos 1000 c.c 1000 gramos 500 gramos 1000 gramos 50 125 12 10 50 25 100 $ $ $ $ $ $ $ $ 210 206 240 184 93 160 256 2.117

ARROZ CON ALMEJAS producto 1 cazo de arroz 200 grs. de almejas cebolla pimiento verde tomate Sal Aceite Agua 1 huevo Vinagre costo $ 8.250 $ 5.916 $ 1.680 $ 2.560 $ 1.860 $ 2.000 $ 18.444 $ 4.500,00 $ 6.000 $ 3.000 unidad de medida cantidad total 5000 gramos 125 $ 206 500 gramos 200 $ 2.366 1000 gramos 100 $ 168 1000 gramos 50 $ 128 1000 gramos 50 $ 93 1000 gramos 10 $ 20 1000 c.c 10 $ 184 militros 100 $ 23 30 unidades 200 $ 200 500 cc 10 $ 60 $ 3.449

BERENGENAS CON CARNE PICADA Y BECHAMEL producto 500 gramos de berenjenas 1 cebolla rallada 50 gramos de mantequilla 250 gramos de carne picada (de cordero) 1 vasito pequeo de vino unidad de costo medida cantidad total $ 1.860 1000 gramos 500 $ 930 $ 1.680 1000 gramos 100 $ 168 $ $ $ 3.400 500 gramos 50 250 40 $ $ $ 340 2.600 744

10.400 1000 gramos 13.952 750 cc

blanco 1 tomate picado fino 25 gramos de queso parmesano 3 ramitas de perejil 1 huevo pan rallado aceite para frer ( preferible de oliva) para la bechamel 1/4 litro de leche 2 cucharadas grandes de harina Sal Pimienta negra Nuez moscada

$ $ $ $ $

1.860 1000 gramos 4.450 100 gramos 2.200 1000 gramos 6.000 30 unidades 2.000 460 gramos

100 25 50 200 25

$ $ $ $ $

186 1.113 110 200 109

$ $ $ $ $ $

18.444 1.500

1000 c.c 1000 c.c

10 250 100 10 5 5

$ $ $ $ $ $ $

184 375 182 20 387 435 8.082

4.550 2500 gramos 2.000 1000 gramos 3.480 45 gramos 3.480 40 gramos

CARNE GRATINADA producto 250 grs. de carne picada cebolla diente de ajo tomate puerro Sal Pimienta Aceite 50 grs. de queso de fundir en lonchas vaso de salsa de tomate costo 11.600 1.680 1.780 1.860 1.680 2.000 3.480 18.444 unidad de medida cantidad total 1000 gramos 250 $ 2.900 1000 gramos 100 $ 168 1000 gramos 50 $ 89 1000 gramos 50 $ 93 1000 gramos 50 $ 84 1000 gramos 10 $ 20 45 gramos 5 $ 387 1000 c.c 10 $ 184 25 150 $ $ $ 500 600 5.025

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $

20.000 1000 gramos 4.000 1000 gramos

Fricas de cordero al limn producto 250 grs. de cordero (paletilla, pierna o filetes) 50 grs. de cebollas lechuga lata de guisantes ramillete de eneldo unidad de costo medida cantidad total $ 17.000 1000 gramos 250 $ 4.250 $ $ $ $ 1.780 3.140 4.200 4.460 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 50 150 100 50 $ $ $ $ 89 471 420 223

 20 c.c. de aceite de oliva 15 grs. grasa butrica 1 yema de huevo limn canela en polvo pimienta sal

$ $ $ $ $ $ $

18.444 1000 c.c 3.400 500 gramos 6.000 30 unidades 840 1000 gramos 2.000 1000 gramos 3.480 45 gramos 2.000 1000 gramos

20 50 200 100 25 5 10

$ $ $ $ $ $ $ $

368 340 200 84 50 387 20 6.902

COCHIFRITO producto Kg de cordero vaso de vino blanco 25 grs. de jamn 25 grs. de almendras fileteadas Una pizca de pimentn Una pizca de comino Una pizca de organo de clavo tomate piado Aceite Sal unidad de costo medida cantidad total $ 17.000 1000 gramos 250 $ 4.250 $ 13.952 750 cc 80 $ 1.488 $ 17.490 1000 gramos 25 $ 437 $ $ $ $ $ $ $ $ 10.000 2.560 2.000 6.420 2.000 1.860 18.444 2.000 500 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 c.c 1000 gramos 25 50 25 25 25 100 20 10 $ $ $ $ $ $ $ $ $ 500 128 50 160 50 186 368 20 7.637

TERNERA ESTOFADA producto Kg. de falda, aguja o morcillo en trozos vaso de vino vaso de aceite cabeza de ajo cebolla grande Perejil Tomillo cucharada de pimentn dulce Sal Agua Aceite Guarnicin Patatas fritas Pimiento verde Pan tostado untado con costo $ $ $ $ $ $ $ 13.200 13.952 18.444 1.780 1.680 2.200 4.240 unidad de medida 1000 gramos 750 cc 1000 c.c 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos cantidad 250 40 10 50 50 50 50 50 10 100 20 250 50 100 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ total 3.300 744 184 89 84 110 210 128 20 23 368 170 128 435

$ 2.560 1000 gramos $ 2.000 1000 gramos $ 4.500,00 militros $ 18.444 1000 c.c $ $ $ 680 1000 gramos 2.560 1000 gramos 2.000 460 gramos

ajo $ 5.993

LOMO DE CERDO AL AROMA DE VODKA producto Aceite de oliva Kg de carne de cerdo diente de ajo cebolleta pepinillo en vinagre Una pizca de pimienta de cayena vaso de jugo de carne vaso de vodka Perejil picado 50 grs. de pasta verde cocida Mantequilla costo 18.444 14.200 1.780 1.680 895 unidad de medida cantidad total 1000 c.c 20 $ 368 1000 gramos 300 $ 4.260 1000 gramos 50 $ 89 1000 gramos 50 $ 84 1000 gramos 100 $ 89 5 1 40 50 50 50 $ $ $ $ $ $ $ 387 200 1.600 110 290 320 7.797

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

3.480 45 gramos 2.000 10 unidades 30.000 750 c.c 2.200 1000 gramos 1.450 3.200 250 gramos 500 gramos

BROCHETAS DE CORDERO AL YOGUR producto 250 gr. de carne magra de cordero yogur cucharada soperas de zumo de limn Sal Pimienta cebolla diente de ajo tomates pimiento costo $ $ $ $ $ $ $ $ $ unidad de medida cantidad 250 250 100 10 5 50 50 50 50 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ total 4.250 675 84 20 387 84 89 93 128 5.810

17.000 1000 gramos 2.700 1000 gramos 840 2.000 3.480 1.680 1.780 1.860 2.560 1000 gramos 1000 gramos 45 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos

Hamburguesas griegas producto cucharada de harina unidad de costo medida cantidad total $ 4.550 2500 gramos 25 $ 46

 1 cucharada de mantequilla, 1 clavos 250 gr. de carne de vacuno o cerdo 1/2 cebolla arenque sal pimienta 1 patata peladas 1 huevos hojas de laurel racimo de uva negra 100 ml. de agua cucharada de azcar 1 cucharada de vinagre

$ $ $ $

3.200 500 gramos 2.000 1000 gramos 9.800 1000 gramos 1.680 1000 gramos

25 25 250 100 10 5 250 200 50 50 100 10 10

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

160 50 2.450 168 20 387 170 200 182 199 23 20 60 4.134

$ 2.000 1000 gramos $ 3.480 45 gramos $ 680 1000 gramos $ 6.000 30 unidades $ 3.640 1000 gramos $ 3.980 1000 gramos $ 4.500,00 militros $ 2.000 1000 gramos $ 3.000 500 cc

PECHUGAS DE POLLO CON SALSA DE HIERBAS Y YOGOURT producto 1 pechugas de pollo sin piel ni huesos 2 cucharadas de nata lquida 1 cucharadas de zumo de limn 1 cucharadas de perejil picado yogur natural cucharadita de cscara de limn rallada cucharadita de organo 1/4 cucharadita de sal de apio 1/4 cucharadita de ajo en polvo 1/4 cucharadita de tomillo Sal y Pimienta costo $ unidad de medida cantidad 500 $ total 3.400

6.800 1000 gramos

$ $ $ $ $ $ $ $ $

840 1000 gramos 2.200 1000 gramos 2.700 1000 gramos 840 1000 gramos 6.420 1000 gramos 2.000 1000 gramos 3.480 50 gramos

100 50 250 100 50 10 5 50 10

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $

84 110 675 84 321 20 348 212 20 5.274

4.240 1000 gramos 2.000 1000 gramos

Pollo al Organo

producto de pollo 1 dientes Ajo pelado Limn 20 c.c Aceite de oliva virgen Organo Sal a gusto Pimienta preferentemente recin molida, a gusto

unidad de costo medida cantidad total $ 6.700 1000 gramos 250 $ 1.675 $ 1.780 1000 gramos 50 $ 89 $ 840 1000 gramos 100 $ 84 $ $ $ 18.444 1000 c.c 6.420 1000 gramos 2.000 1000 gramos 20 50 10 $ $ $ 368 321 20

3.480

45 gramos

$ $

387 2.944

POLLO A LA CERVEZA producto pollo cebolla ajo pimiento verde Harina vasito de brandy vaso de caldo de cerveza Laurel tomate costo 6.700 1.680 1.780 2.560 4.550 23.050 2.000 1.000 3.640 1.860 unidad de medida cantidad total 1000 gramos 250 $ 1.675 1000 gramos 100 $ 168 1000 gramos 50 $ 89 1000 gramos 50 $ 128 2500 gramos 50 $ 91 750 c.c 25 $ 768 10 unidades 1 $ 200 350 c.c 175 $ 500 1000 gramos 50 $ 182 1000 gramos 50 $ 93 $ 3.894

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $

POLLO CON VERDURAS producto 4 alitas de pollo cebolleta zanahoria puerro penca de acelga Aceite Sal Pimienta 2 pimientos rojos asados y pelados pimiento verde Agua costo 6.700 1.680 580 1.680 320 18.444 2.000 3.480 unidad de medida cantidad total 1000 gramos 250 $ 1.675 1000 gramos 100 $ 168 1000 gramos 250 $ 145 1000 gramos 50 $ 84 1000 gramos 100 $ 32 1000 c.c 20 $ 368 1000 gramos 10 $ 20 45 gramos 5 $ 387 200 100 100 $ $ $ 512 256 23

$ $ $ $ $ $ $ $

$ 2.560 1000 gramos $ 2.560 1000 gramos $ 4.500,00 militros

3.670

SALMON A LA GRIEGA producto 3 salmonetes de tamao medio, harina para enharinar el pescado, cebolla, 1 dientes de ajo, 200 gr. de tomate pelado y despepitado, un atadito de tomillo y albahaca, una copa de vino blanco, Cilantro picado costo $ $ $ $ $ unidad de medida cantidad 300 200 100 50 200 200 40 50 $ $ $ $ $ total 9.540 364 168 89 372

31.800 1000 gramos 4.550 2500 gramos 1.680 1000 gramos 1.780 1000 gramos 1.860 1000 gramos 1000 gramos 13.952 750 cc 1.760 1000 gramos

$ $

$ 452 $ 744 $ 88 $ 11.817

ATN AROMATICO producto 300 grs. de atn cebolleta tomate maduro Una pizca de tomillo Una pizca de organo Unas hojas de albahaca hoja de laurel vaso de caldo de pescado cucharada de harina Aceite Sal costo 14.300 1.680 1.860 4.240 6.420 2.420 3.640 unidad de medida cantidad total 1000 gramos 300 $ 4.290 1000 gramos 100 $ 168 1000 gramos 100 $ 186 1000 gramos 50 $ 210 1000 gramos 50 $ 321 1000 gramos 50 $ 121 1000 gramos 50 $ 182 1 25 20 10 $ $ $ $ $ 200 46 368 20 6.112

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

2.000 10 unidades 4.550 2500 gramos 18.444 1000 c.c 2.000 1000 gramos

ZARZUELA DE PESCADOS producto 150 gr. de calamares 150 gr. de mejillones 150 gr. de gambas 150 gr. de filete mojarra roja costo $ 6.670 $ 12.412 $ 18.444 $ 3.000 unidad de medida cantidad total 500 gramos 150 $ 2.001 360 gramos 150 $ 5.172 454 gramos 150 $ 6.094 500 gramos 150 $ 900

 150 gr. de merluza cebolla diente de ajo tomate copa de vino blanco Aceite Laurel Sal

$ $ $ $ $ $ $ $

24.300 1.680 1.780 1.860 13.952 18.444 3.640 2.000

2000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 750 cc 1000 c.c 1000 gramos 1000 gramos

150 100 50 250 40 20 50 10

$ 1.823 $ 168 $ 89 $ 465 $ 744 $ 368 $ 182 $ 20 $ 18.025

TRUCHA A LA CAZUELA producto 1 trucha diente de ajo patata cebolla hoja de laurel Perejil piado Unas hebras de azafrn vaso de vino blanco Aceite costo 21.600 1.780 680 1.680 3.640 2.200 6.960 13.952 18.444 unidad de medida cantidad total 1000 gramos 300 $ 6.480 1000 gramos 50 $ 89 1000 gramos 100 $ 68 1000 gramos 100 $ 168 1000 gramos 50 $ 182 1000 gramos 50 $ 110 24 cajas de 1/2 gr c/u 1 caja $ 290 750 cc 40 $ 744 1000 c.c 20 $ 368 $ 8.499

$ $ $ $ $ $ $ $ $

SALMON A LA PLANCHA CON VERDURAS producto 300 grs. de salmn 50 grs. de guisantes patata Agua Sal Pimienta Perejil picado Zanahorias y patatas cocidas y torneadas costo 31.800 4.200 680 4.500,00 2.000 3.480 2.200 unidad de medida cantidad total 1000 gramos 300 $ 9.540 1000 gramos 50 $ 210 1000 gramos 100 $ 68 militros 100 $ 23 1000 gramos 10 $ 20 45 gramos 5 $ 387 1000 gramos 50 $ 110 250 $ 145 $ 10.503

$ $ $ $ $ $ $ $

580 1000 gramos

PESCADO FRITO A LA GRIEGA producto

costo

unidad de

cantidad

total

medida 2 filetes de pescado de carne blanca, sin espinas 1/4 taza Harina de trigo leudante 1 Huevo batido 1 taza Cerveza fra 1/4 taza Aceite de oliva Pan rallado $ $ $ $ $ $ 30.100 1000 gramos 4.550 2500 gramos 6.000 30 unidades 1.000 350 c.c 18.444 1000 c.c 2.000 460 gramos 300 100 200 175 20 50 $ 9.030

$ 182 $ 200 $ 500 $ 368 $ 217 $ 10.497

PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIN DE UN RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN COMIDA GRIEGA Y MEDITERRNEA EN LA LOCALIDAD DE CHAPINERO DE LA CIUDAD DE BOGOT

SERGIO ENRIQUE MARTNEZ GMEZ GUILLERMO ALEJANDRO PORTELA SILVA

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE ADMINISTRACIN DE EMPRESAS BOGOT D.C 2008

PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIN DE UN RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN COMIDA GRIEGA Y MEDITERRNEA EN LA LOCALIDAD DE CHAPINERO DE LA CIUDAD DE BOGOT

SERGIO ENRIQUE MARTNEZ GMEZ COD: 11031068 GUILLERMO ALEJANDRO PORTELA SILVA COD: 11031060

Trabajo De Grado Para Optar al Ttulo De Administrador De Empresas

Director: JAIME AUGUSTO PORRAS JMENEZ Administrador De Empresas Coordinador Unidad de Emprendimiento e Incubacin

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE ADMINISTRACIN DE EMPRESAS BOGOT D.C 2008

RESUMEN EJECUTIVO Con el desarrollo de este plan de negocios se pretende crear un restaurante especializado en comida Griega y Mediterrnea formalizado, competitivo y sostenible en la Localidad de Chapinero de la ciudad de Bogot. Este proyecto tendr como actividad econmica la preparacin y expendio a la mesa de comidas preparadas en restaurantes; el concepto de negocio consiste en ofrecer alimento y nutricin especial para el paladar de las familias, ejecutivos y turistas visitantes, como servicio complementario a su dieta nutricional diaria y a su actividad cotidiana. El restaurante especializado que lleva como nombre Karpathos, ofrecer productos y servicios gastronmicos provenientes de la cultura de Grecia y el Mediterrneo de la mejor calidad y como complemento nutricional en la dieta cotidiana, proporcionando en nuestros clientes una experiencia gastronmica excepcional acompaada del mejor servicio. La creacin del restaurante pretende contribuir con el bienestar de la sociedad, con la generacin de empleo como eje fundamental del crecimiento social y econmico, en este sentido Krpathos incluir dentro de sus colaboradores a poblacin vulnerable y jvenes entre 18 y 24 aos. Teniendo en cuenta las tendencias mundiales en nutricin y la importancia de la variedad y el equilibrio nutricional, los hbitos alimentarios saludables se convierten en una necesidad a satisfacer por Krpathos, sin olvidar que "comer sano" no significa abandonar el placer de disfrutar de una buena comida. La Gastronoma Griega y Mediterrnea apuesta por el patrn alimentario de la dieta nutritiva, equilibrada y saludable caracterizada por su capacidad para reducir riesgos de enfermedades y mantener la calidad de vida. Teniendo en cuenta la localizacin geogrfica del punto de servicio y su cercana con el centro financiero y empresarial de la Localidad de Chapinero, el mercado objetivo ser la poblacin conformada por trabajadores con ingresos superiores a 3 SMLMV ocupados por empresas de la Localidad, hogares de estratos 3, 4 y 5 que integran esta localidad y turistas nacionales y extranjeros que confluyen en la zona de influencia. Colombia es el pas del continente con mayor vocacin empresarial. En nuestro pas la microempresa representa 94.2% del total de establecimientos, 48.5% del empleo y 15.8% del total de ventas en la economa. En las actividades micro empresariales se ocupan 26% de los trabajadores asalariados, 93% de los trabajadores independientes y 33% de los empleadores o empresarios. Colombia cuenta con aproximadamente 487 mil empresas formales y con cerca de 1.460.000 no formales. En conjunto con la pyme, las microempresas representan el 99% del universo empresarial.

La creacin de un restaurante especializado en comida Griega y Mediterrnea en la Localidad de Chapinero de la ciudad de Bogot ayudara al crecimiento social y econmico de la ciudad y contribuir al crecimiento de la zona de Chapinero en donde estar ubicado el punto de servicio y de esta forma seguir consolidando a esta localidad con una de las de mayor vocacin turstica, satisfaciendo las necesidades de nuestro mercado objetivo. Adems con la puesta en marcha del proyecto se generaran 7 empleos directos con la participacin de poblacin vulnerable y jvenes entre 18 y 24 aos. Las ventas locales nacionales del restaurante especializado en comida Griega y Mediterrnea ascendern a $ 334 millones de pesos al ao. De esta manera los tributos que se generan contribuirn al desarrollo social de la capital. KARPATHOS tiene presupuestado comprar $ 126 millones de pesos en productos al ao. El proyecto implica una inversin de $ 88 millones de pesos, entre activos fijos, capital de trabajo e inversiones diferidas, de los cuales $10 millones de pesos, sern aportes de los autores de sta propuesta; la TIR estimada ha sido de 33.18% y el valor presente neto estimado es de 33 millones de pesos. Por la naturaleza del negocio los proveedores de materias primas e insumos estarn constituidos por empresas del sector primario que oferten frutas, verduras, hortalizas, carnes, de esta manera contribuyendo con el crecimiento y expansin de este sector tan importante, adems la compra de bebidas y abarrotes colaborando con el crecimiento del sector secundario, as El restaurante especializado en comida griega y mediterrnea El proyecto har parte de la cadena productiva y de la infraestructura de servicios tursticos, por lo tanto contribuir a fortalecer uno de los sectores ms promisorios para la capital de la Repblica. Respecto a este proyecto el concepto del Jurado Evaluador del Fondo Emprender-Fonade, consiste en:
El modelo de negocio presentado, se fundamenta en un estudio detallado con informacin concreta y atractiva. El negocio es un proyecto interesante, debido a sus caractersticas de alimentacin saludable, viabilidad y rentabilidad. En cuanto al estudio de mercadeo vale la pena recalcar la proximidad y exactitud con la que buscaron llegar a la poltica de precios, producto, produccin que en ltimas son los que determinan el buen resultado del negocio. Se recalca el cuidado y dedicacin con que los emprendedores llegaron a construir un modelo real, ajustado, con proyecciones viables, involucrando los conocimientos propios del negocio de comida mediterrnea y griega, con los conceptos administrativos necesarios para el buen funcionamiento del proyecto. El respaldo financiero es slido, es decir, las cifras estn justificadas claramente y muestra una rentabilidad atractiva. Sin embargo, vale la pena recomendar que el xito de este proyecto depende en gran parte en el mix de mercadeo que utilicen, lo que les permitira establecerse en el mercado (Fondo Emprender-Fonade, Cuarta Convocatoria Nacional, Noviembre de 2007).

INTRODUCCIN

Cuando se mira la historia del mundo, se ve que los pases que han llegado ms lejos son aquellos que han entendido que la nica forma de generar riqueza es con el emprendimiento. Tienen un sector empresarial fuerte y sus polticas respaldan la creacin de empresas y los empresarios son respetados. Su riqueza no proviene de los recursos naturales, sino de productos innovadores de alto valor agregado que cambian la lgica de los mercados. Es una riqueza creada, no simplemente una transferencia generada a partir de un recurso natural. La creacin de empresas legalmente constituidas con proyeccin competitiva y perdurable en el tiempo, son motor de crecimiento y desarrollo de la ciudad y la regin. En este sentido, como estudiantes de administracin de empresas de la universidad de la Salle se tomo la decisin de ser empresarios como opcin de vida; como una alternativa vlida de realizacin personal y/o desarrollo profesional como solucin a la situacin laboral. Por medio de un proceso de investigacin se asume el desafo encaminado a realizar un plan de negocios para la creacin de una empresa en el sector de los restaurantes especializada en comida griega y mediterrnea en la Localidad de Chapinero de la ciudad de Bogot aprovechando la dinmica del mercado local en este tipo de bien de consumo, El producto que se comercializar estar dirigido a personas ubicadas dentro de la localidad No. 2 Chapinero entre los 15 y 60 aos de edad de los estratos 3,4 y 5. Las variables que se deben tener en cuenta al incursionar en el sector de los alimentos, especialmente en el de los restaurantes, son: determinar los precios mas adecuados, determinar los gustos de los clientes, elaborar productos de calidad, mantener las instalaciones limpias y con una alto grado de higiene, determinar una buena ubicacin de las instalaciones, para ello es necesario realizar un plan de negocios para la creacin del restaurante, que nos permita ver el ambiente en el cual se va a enfrentar el restaurante y as determinar la viabilidad del proyecto, para lo cual se ha abordado los correspondientes estudios de mercados, tcnico, administrativo, legal y financiero.

1. PROBLEMA Y OPORTUNIDAD

1.1 PLANTEAMIENTO El proceso de globalizacin e internacionalizacin que afronta la economa colombiana se ve reflejada en los productos y servicios nuevos que inundan los mercados y la creciente competencia en el entorno comercial de nuestro pas. El crecimiento de las industrias, del comercio y de las empresas, adems de la preocupacin por la creacin de nuevas organizaciones que beneficien la economa local, son factores que generan oportunidades para la creacin de nuevas empresas en diferentes sectores de la economa. Bogot viene registrando un fuerte crecimiento en pequeas y medianas empresas del sector gastronmico especialmente en zonas con vocacin y tradicin para desarrollar esta actividad, como lo evidencia la Localidad de Chapinero. Bajo este contexto se genera la oportunidad para la creacin de un restaurante especializado en comida griega y mediterrnea y de esta manera contribuir a la generacin de nuevas fuentes de trabajo que dinamicen la economa de la Localidad de Chapinero El sector gastronmico es uno de los que ha presentado mayor desarrollo en la industria de la Localidad de Chapinero demostrado por un crecimiento significativo en produccin, ventas e infraestructura durante los ltimos aos en los restaurantes especializados1. Teniendo en cuenta los factores mencionados anteriormente se decidi realizar un plan de negocios para la creacin de un restaurante especializado en comida Griega y Mediterrnea en la Localidad de Chapinero de la ciudad de Bogot debido a la ausencia de una oferta de este tipo. La Gastronoma Griega y Mediterrnea apuesta por el patrn alimentario de la Dieta nutritiva, equilibrada y saludable caracterizada por su capacidad para reducir riesgos de enfermedades y mantener la calidad de vida. Por este motivo este tipo de restaurante se convierte en una oferta valida para suplir la necesidad del siguiente nicho de mercado predominante en la localidad; personas ocupadas por empresas de la localidad con ingresos iguales o superiores a tres SMLMV, hogares de estratos 3,4,5 y una proporcin de viajeros llegados a Bogot en la Localidad de Chapinero.

CAMARA DE COMERCIO DE BOGOT. Perfil econmico y empresarial localidad chapinero. Bogot: CCB, 2006, 68p.

De acuerdo a las situaciones expuestas anteriormente se hace necesario realizar un plan de negocios cuyo modelo proviene del fondo emprender para la creacin de un restaurante de comida griega y mediterrnea en la Localidad de Chapinero de la ciudad de Bogot donde se realizara una investigacin de tipo descriptivo la cual permitir precisar y definir la creacin de un restaurante de comida griega y mediterrnea en la localidad No. 2 Chapinero de la ciudad de Bogot, dicha investigacin se realizara por medio de encuestas y tambin se utilizaran documentos ya elaborados por otros investigadores, tambin se realizara una serie de estudios comenzando por el un estudio de mercados, continuado con la realizacin de un estudio tcnico y tecnolgico y por ultimo la elaboracin de un estudio financiero, todo esto para garantizar que la realizacin del proyecto se har de forma adecuada y que se lograran los resultados esperados.

1.2 FORMULACIN Cul ser el plan de negocios para la creacin de un restaurante especializado, viable y sostenible de comida Griega y Mediterrnea en la Localidad de Chapinero de la ciudad de Bogot?

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL Formular un plan de negocios para la creacin de un restaurante especializado en comida griega y mediterrnea en la Localidad de Chapinero de la ciudad de Bogot.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS Conocer las caractersticas del sector de los restaurantes y de la competencia en la Localidad de Chapinero de la ciudad de Bogot. Determinar la demanda y oferta de los productos, a travs de un estudio de mercado, en la Localidad de Chapinero de la ciudad de Bogot, determinando el mercado potencial del servicio. Establecer la localizacin, el tamao, la infraestructura y los recursos fsicos necesarios para la operacin del proyecto por medio de un estudio tcnico. Realizar un Estudio Administrativo con el objetivo de determinar las caractersticas organizacionales para la oferta del servicio. Establecer una gua para la creacin y formalizacin de la empresa consultando a las diferentes instituciones gubernamentales y privadas. Definir las inversiones requeridas y fuentes de financiamiento por medio de un estudio financiero que garantice el funcionamiento del proyecto. Establecer las proyecciones financieras y la rentabilidad que generara un restaurante especializado en comida griega y mediterrnea mediante un estudio financiero

2.3 RESULTADOS ESPERADOS

2.3.1 ADMINISTRATIVOS Hacer una investigacin de excelente calidad que brinde a los estudiantes-promotores y emprendedores de este proyecto apoyo para la creacin y formalizacin de una empresa del sector de los restaurantes. El desarrollo del proyecto sirva de apoyo para difundir informacin relativa a la creacin de empresas y la puesta en marcha de un proyecto empresarial.

2.3.2 ACADMICOS Aplicar los conocimientos adquiridos en el transcurso de los semestres acadmicos para que se vean reflejados con el resultado final del estudio. Profundizar el grado de aprendizaje individual y grupal, en el proceso investigativo y de conocimiento como parte de la formacin integral profesional. Formarse en el mbito investigativo, teniendo en cuenta mtodos de investigacin estrictos para la elaboracin de proyectos.

2.3.3 FINANCIEROS Hacer del proyecto una alternativa de trabajo rentable que se generan los mismos estudiantes, autores y emprendedores de la propuesta.

2.3.4 COMERCIALES Hacer posible y real el ideal soado acerca de la constitucin de una empresa, que cumpla las expectativas de las personas de los estratos 3, 4 y 5 en la localidad No. 2 Chapinero de la ciudad de Bogot. Lograr un posicionamiento optimo de los productos y servicio ofrecidos por el restaurante especializado en comida griega y mediterrnea en el mercado objetivo

3. JUSTIFICACIN 3.1 ADMINISTRAIVA La necesidad de gestar un proyecto propio de nueva empresa, y la decisin de implementarla y comenzar a operarla en el corto plazo, nos conduce a la creacin de un restaurante de comida griega y mediterrnea formalizado, competitivo y sostenible. El inters, la motivacin personal y el espritu emprendedor consolidan el proyecto como una alternativa vlida de realizacin personal y/o desarrollo profesional como solucin a la situacin laboral. 3.2 TERICA La investigacin propuesta busca, mediante la realizacin de un plan de negocios, conocer las condiciones que se pueden presentar en la puesta en marcha del restaurante de comida griega y mediterrnea, dentro del sector de los restaurantes en la ciudad de Bogot. Lo anterior permitir a los investigadores comprender la realidad empresarial y administrativa en que se encuentran dichos restaurantes. 3.3 PRCTICA Con el fin de aplicar nuestros conocimientos, acrecentarlos, obtener experiencia y el titulo profesional de Administrador de empresas la creacin de un restaurante de comida griega y mediterrnea es una de las alternativas que surgen para los estudiantes de administracin de empresas para contribuir con el desarrollo econmico y social del pas, como posible fuente generadora de empleo.

3.4 METODOLGICA Para lograr el cumplimiento de los objetivos de la investigacin se realizara un estudio, apoyado en encuestas, la segmentacin del mercado, la determinacin del grupo objetivo, calificando y cuantificando la demanda y la oferta, se determinara la posibilidad real del servicio, de gran importancia para la investigacin y para posibles estudios de creacin y formalizacin de una empresa perteneciente al sector de los restaurantes, hoteles y agencias de viajes

4. MARCO TEORICO A continuacin se presenta el marco terico compuesto por un marco conceptual, el cual define los trminos semnticos y tcnicos mas significativos para la realizacin del proyecto; as mismo se encuentra el marco legal que comprende los pasos legales para la creacin de empresa, un marco referencial en el cual se definen los aspectos mas relevantes en la formulacin de un plan de negocios, la industria del turismo y mas especficamente la de los restaurante en las que se encuentra la historia y generalidades de este sector. Adems una introduccin y conceptos del emprendimiento los aspectos tericos mas importantes, un marco en el que se contemplan las bases administrativas como lo son: el estudio tcnico, financiero, mercados, en estos se describen las etapas para llevar a cabo un proyecto.

4.1 MARCO CONCEPTUAL ADMINISTRACION DE PROYECTOS: Identifica todas las tareas y su tiempo estimado de realizacin y graficarla en forma de diagrama de redes. ANTEPROYECTO: Es el conjunto de trabajos preliminares para redactar el proyecto de una obra, bien sea de ingeniera o de cualquier tema que se base en una investigacin cientfica, la cual va a permitir exponer y dar a conocer los planes que se pretenden desarrollar a corto, mediano o largo plazo. AUTOMATIZACION: Aplicacin de los medios tecnolgicos a los procesos de almacenamiento y recuperacin de la informacin documental. CALIDAD: Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, proceso o servicio que le confieren su aptitud para satisfacer necesidades establecidas o implcitas; desde el punto de vista del productor, la calidad se asocia con el cumplimiento de las especificaciones, es decir, de hacer un producto de acuerdo con su diseo. 1 DISEO: Es una representacin completa del objeto de estudio, en este caso el producto se fabrica con especificaciones, en cuanto a sus componentes, tamao, funcionalidad y generar todo factor integrante acerca de un producto.

KOTLER, Phillip. Mercadotecnia. Tercera Edicin. Editorial Prentice Hall. Mxico. 1989. Pg. 358-

370

ESTANDARIZACIN: Determinacin de lmites o grados de calidad especficos a los cuales deben adaptarse los productos. ESTRATEGIA: Es un plan unitario, general e integrado que relaciona las ventajas estratgicas de la firma con los retos del ambiente y que tiene por objeto garantizar que los objetivos bsicos de la empresa se consigan mediante la realizacin apropiada por parte de la organizacin GESTON: Funcin empresarial bsica tendente a la utilizacin ms eficaz posible, mediante la adecuada ejecucin de un conjunto racional de reglas y procedimientos, de los recursos existentes, para alcanzar un nivel mximo. Los objetivos perseguidos en los que se ha de basar esta funcin pueden ser: Coherencia en la accin Cambio adoptivo Confianza en el hombre Juicios por los resultados Rentabilidad y productividad La gestin permanente, dinmica y global que se ha de perseguir, se logra cuando los integrantes de los distintos niveles, funciones y subsistemas de la empresa toman decisiones, en mayor o menor grado y las ejecutan junto a los superiores con la correspondiente relacin de subordinacin y adecuacin. GASTRONOMA. (Del gr. ). f. Arte de preparar una buena comida. || 2. Aficin a comer regaladamente INSUMO: Cada uno de los factores que interviene en la produccin de bienes o servicios. INVESTIGACIN: Designa la accin de bsqueda en materiales secundarios, o bien en fuentes primarias, de materiales que aporten conocimiento sobre un tema determinado. MANTENIMIENTO: Todas las actividades asociadas con mantener en buen estado de funcionamiento el equipo de un sistema y de asegurar que todo activo contine desempeando las funciones deseadas. MUESTREO: Operacin por la cual se conservan ciertos documentos de carcter representativo o especial. Se efecta durante la seleccin hecha con criterios alfabticos, cronolgicos, numricos, topogrficos, temticos, entre otros. 2
2

SCHROEDER, Roger. Administracin de Operacin. Editorial Mc Graw Hill. Mxico.1993.

Pg.740

NECESIDAD: Estado del individuo en relacin con lo que le es preciso (sueo, descanso, nutricin, entre otras.) PLANEACION DEL PROCESO: Se ocupa del diseo y realizacin de un sistema de produccin que entregara los bienes y servicios cuando se necesiten. PROBLEMA: Planteamiento o situacin que demanda una solucin. PROBLEMA ADMINISTRATIVO: Corresponde a la teora y diseo de la organizacin como la tarea general de disear la organizacin, de conformar su estructura y sistemas administrativos. PROCESO: Su esencia esta dada por actividades que se realizan de una manera lgica y que tienen un sentido u obtener algo. PRODUCCIN: Debemos tomar como base una materia prima y debe innovar en la tecnologa y tcnicas para producir. PRODUCTIVIDAD: Es una medida de la eficiencia del empleo de los recursos para generar bienes y servicios, o sea la relacin del valor de los resultados con el costo de los insumos. Los resultados de una actividad productiva debern tener un valor mayor para los consumidores que el costo que los recursos y las actividades de transformacin representan para la compaa. PRODUCTO: Es un conjunto de caractersticas que reciben y utilizan las personas para satisfacer las necesidades que tengan. PROYECTO: Es un conjunto especial de actividades que deben efectuarse dentro de un periodo especificado, generalmente en el lugar de trabajo. PROYECTO EMPRESARIAL: Consiste en el estudio de un conjunto de antecedentes necesarios para evaluarlos dentro de una unidad econmicamente activa con el fin de satisfacer siempre una necesidad a la comunidad. RENTABILIDAD: Beneficio o utilidad peridica que rinde una cosa. TECNOLOGA: Son conocimientos cientficos aplicados a la creacin de tcnicas o mquinas para mejorar la calidad de vida de las personas por medio de bienes VENTAJA COMPETITIVA: Segn Porter, las estrategias permiten a las organizaciones obtener una ventaja competitiva por tres motivos: el aumento en costos, la diferenciacin y el enfoque.

Una ventaja competitiva es una caracterstica que logra que el cliente nos elija a nosotros sobre las dems ofertas que tiene sobre del mismo producto o servicio. La ventaja competitiva aparece como resultado de la serie de caractersticas que se van incorporando a la empresa, que bsicamente llevan a los clientes a tomar la decisin de no hacer negocios con los otros. Es lo que hace que el cliente vuelva una y otra vez. 3

4.2 MARCO REFERENCIAL El siguiente marco referencial se basara en las teoras y conocimientos previamente construidos acerca de los principales procesos y conceptos de la industria del turismo y los restaurantes que tienen inferencia con la solucin del problema planteado. 4.2.1 LA CLAVE DEL PLAN DE NEGOCIO 4 Los planes de negocio exitosos combinan adecuadamente dos dimensiones: la forma y el contenido. La forma se refiere al plan de negocio como herramienta de comunicacin: qu tan bien estructurado, redactado e ilustrado se encuentra, qu tan amigable es como documento de presentacin ante inversionistas, qu tanto captura la atencin del lector. El contenido se refiere a la calidad del plan de negocio como propuesta de inversin: la calidad de la idea, el equipo gerencial sugerido, la informacin financiera incluida, la oportunidad de mercado que se ataca y la propuesta de valor que se desarrolla. El plan de negocio es la herramienta clave, por la cual se juzga la calidad del negocio mismo. Propuesta de inversin Un plan de negocio exitoso como propuesta de inversin debe desarrollar eficazmente estas dimensiones. 4.2.1.1 RESUMEN EJECUTIVO 5 El resumen ejecutivo ofrece una impresin general del proyecto y los emprendedores. Todo aquello que un lector presionado por la falta de tiempo debe saber sobre el plan de negocio tiene que estar aqu. La claridad y la facilidad para la comprensin resultan especialmente importantes. Mientras el plan de negocio es el dibujo definitivo, el
3

KOONTZ, Harold, Administracin, Una Perspectiva Global. Dcima edicin, Mxico 1994, Pgs.

712-720
4

La clave del plan de negocio en: www.dinero.com. Mayo 05 -2008.12:14am

Ibid.

resumen es el boceto del proyecto. Sin embargo, debe aportarle al lector todos los elementos relevantes. 4.2.1.2 PRODUCTO O SERVICIO 6 El objetivo esencial de una nueva empresa es ofrecer una solucin a un problema existente en el mercado: satisfacer una necesidad de sus clientes potenciales. Por ello, el plan de negocio debe comenzar con la identificacin de esta necesidad y con la propuesta de una solucin, que se plasma en el producto o servicio que va a ser vendido. El plan debe ser efectivo en describir el producto o servicio, y sealar las habilidades o activos privilegiados que se poseen para ser exitosos en el desarrollo y venta del mismo. 4.2.1.3 EQUIPO GERENCIAL 7 Poner en marcha una compaa de rpido crecimiento constituye una tarea enormemente ambiciosa. Se necesita el impulso incansable de un equipo de trabajo. A fin de cuentas, la diferencia entre el xito y el fracaso est en la forma en la que se lleva a la prctica el plan de negocio, y esta tarea recae en el equipo. Las personas que desarrollan el concepto y ponen en marcha el negocio no necesariamente estn todas en el equipo gerencial. Este ltimo debe tener la trayectoria y las habilidades suficientes para generar la confianza requerida entre los inversionistas. 4.2.1.4 MERCADO Y COMPETENCIA 8 La identificacin del mercado y de la competencia es crucial para dimensionar el negocio y determinar las dificultades futuras para la captura y la retencin de clientes. Si no hay competencia, probablemente no hay mercado. El dimensionamiento del mercado depende de cifras confiables y de un anlisis adecuado de tendencias. En el anlisis de la competencia, hay que tener en cuenta a los competidores directos ya existentes o a los potenciales, y evaluar tambin los productos y servicios sustitutos.

6 7 8

Ibid. Ibid. Ibid.

10

4.2.1.5 MERCADEO Y VENTAS 9 La principal tarea de cualquier compaa es satisfacer las necesidades de sus clientes. Esta es la idea bsica del marketing, que no debe confundirse con las "ventas" o la "publicidad", ya que estas solo representan la aplicacin de sus ideas. Una empresa que fundamenta sus actividades en un enfoque de marketing siempre tratar de estar a la altura de las necesidades de sus clientes y de hacerlo mejor que la competencia. El plan de mercadeo y ventas es, por consiguiente, uno de los elementos imprescindibles en un plan de negocios. El plan debe convencer a los inversores de que hay un mercado para la idea, al que se puede servir de forma rentable. Normalmente, se incluyen anlisis correspondientes a las tres P, que son las tres dimensiones bsicas del marketing: Precios, Promociones y Canales de venta (Place). 4.2.1.6 SISTEMA DE NEGOCIO Y ORGANIZACIN 10 Todos los pasos que forman parte de la fabricacin del producto o de la oferta de un servicio deben llevarse a cabo de manera sistemtica y rentable, como parte de un proceso coordinado. Solo as se consiguen beneficios econmicos tanto para los clientes como para la empresa. Estos elementos constituyen el sistema de negocio y la organizacin, que deben estar desarrollados adecuadamente en el plan de negocio. Para que un sistema de negocio funcione correctamente, debe estar claro cules son los elementos de que consta y cmo interactan. Los aspectos de organizacin incluyen la asignacin de tareas y responsabilidades, la planificacin de personal, y los elementos de direccin, liderazgo y cultura corporativa. 4.2.1.7 OPORTUNIDADES Y RIESGOS 11 Toda empresa implica riesgos, en especial de aquellas de nueva creacin y con un gran crecimiento. Para ganar la confianza de los inversionistas y aumentar la confianza propia del equipo, el plan de negocio debe estudiar los riesgos existentes de forma abierta y exhaustiva. Al no contemplar riesgos, un plan de negocio da la impresin de ser demasiado optimista. 4.2.1.8 FINANCIACIN 12 El plan de negocio debe contemplar un anlisis detallado de la situacin financiera del negocio, incluyendo tanto las necesidades financieras como los resultados de negocio esperados y los indicadores y medidas
9

Ibid. Ibid. Ibid. Ibid.

10 11 12

11

financieras generalmente aceptados. Para calcular las necesidades financieras, debe desarrollarse un plan financiero basado en las hiptesis sobre la evolucin del negocio consignado en el plan. En segundo lugar, hay que examinar las necesidades de liquidez. En tercer lugar, deben considerarse las fuentes de fondos, teniendo en cuenta que en la gran mayora de los casos el equipo de trabajo no podr aportar ms que una parte del total. Por ltimo, muchos planes de negocio incluyen una valoracin inicial de negocio, a partir de flujos de caja descontados, o teniendo en cuenta mltiplos de empresas comparables.

4.2.2 HISTORIA Y DESARROLLO DE LA INDUSTRIA DEL TURISMO Y COMIDAS 13 Esta industria ha existido posada desde los tiempos bblicos, y sin duda desde antes, y en todas las religiones orientales, al menos, se prescribe dar comida y bebida al viajero como una obligacin que ha persistido incluso hasta nuestros das. La historia de la industria esta ligada con su etimologa en varias leguas. Las races principales parecen ser el latn y el alemn, como sigue: Latn alemn Hospitale = un lugar herbegen = refugiarse Originalmente en los piases predominantemente cristianos, la obligacin de cuidar de los viajeros en el camino era cumplida por las ordenes monsticas, pero en Inglaterra, despus de la disolucin de los monasterios, esa tarea fue llevada ha cabo por la aristocracia provinciana como obligacin en sus casas solariegas, las cuales eran privadas, y por mesoneros, en sus casas que estaban abiertas al publico. 4.2.2.1 EL PAPEL DE LOS SERVICIOS GASTRONOMICOS EN EL DESARROLLO EL TURISMO. 14 Para poder comprender la funcin de los servicios gastronmicos en el desarrollo del turismo, es necesario analizar detalladamente la composicin del llamado producto turstico, esto es el conjunto de prestaciones materiales e inmateriales que ofrecen con el propsito de satisfacer las necesidades, los deseos y las expectativas de los turistas, en la practica el producto turstico puede ser visto como una amalgama de atracciones, alojamiento, alimentacin y entretenimiento, por lo que se trata en la realidad de un producto compuesto, y como tal puede ser analizado en funcin de los elementos que lo integran,
13

ANKER, Michael. Manejo bsico de restaurantes teora y practica. Mxico. Continental s.a, ACERENZA, Miguel ngel. Marketing para restaurantes. Mxico. Trillas.2004.p. 10,11.

1992.p. 16,17.
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12

De esta forma los elementos constitutivos del producto turstico se conforman. Atractivos tursticos: generan la atraccin hacia el lugar entre ello estn los naturales y humanos. Facilidades tursticas: facilitan la permanencia y el disfrute de los atractivos se constituyen en alojamiento, alimentacin y recreacin. Infraestructura de acceso al lugar: permite el desplazamiento y acceso al lugar. Caminos y carreteras, puerto y aeropuertos.
15

4.2.3 EL RESTAURANTE Y SUS VARIACIONES

Los orgenes de los restaurantes son tan antiguos como las de los hoteles pero desde el siglo XI ha estado ligado con las tabernas y cerveceras. Hacia 1650 era costumbre en los pueblos y ciudades que algunas personas se reunieran para comer juntas y con la introduccin de las nuevas bebidas de te, caf y chocolate, estas se aadieron a la lista de vituallas que se ofrecan. La palabra restaurant (restaurante) no apareci sino hasta 1765 en pars, y cruzo el canal de la mancha solo a mediados del siglo XlX cuando las compaas inglesas de ferrocarriles construyeron grandes hoteles, instalaron el clsico restaurante francs con servicio completo de planta. La idea de comer fuera atrajo a las masas y se dio lugar a numerosos cambios. La llegada de la primera guerra mundial en 1914 y el necesario racionamiento de los alimentos origino una reduccin en le numero de platillos tanto en los banquetes como en los restaurantes normales, y lo que se puso en boga fueron las comidas de tres o cuatro platillos con caf. Despus de suprimir las restricciones de los tiempos de guerra se regreso a las existentes en antes de 1939. Durante los aos treinta aparecieron bares de leche con largos mostradores, en los aos cincuenta empezaron a proliferar una moda de bares y caf con rocolas y maquinas para preparar expreso tinto italiano. En muchos hoteles, debido a los cambios en los hbitos alimenticios y en un 16 intento por contrarrestar la inflacin ofreciendo un servicio parcial, solo se dispone un restaurante del tipo francs clsico abierto nicamente en las horas de la comida y de la cena. De manera usual sopera un tipo de cafetera abierta hasta 18 horas al da como complemento de lo anterior, existe tambin otras cocinas tpicas de distintos pases como italiana, india, tuca, griega, china y muchas otras que ofrecen tanto servicio a la mesa como para llevar.
15 16

ANKER Op.cit., p.17,18, Ibid., p 19

13

4.2.3.1 CARACTERISTICAS NECESARIAS DE UN RESTAURANTE 17 La administracin debe hacer una cuidadosa seleccin del tipo de restaurante que desea operar, ante ello se abren muchas opciones y todas ellas deben ser consideradas. 1. El restaurante ser operado como autoservicio o con personal de meseros? 2. Si es con personal de meseros los platos sern servidos directamente desde la cocina o los meseros utilizaran el servicio de plata? 3. El restaurante ser del estilo clsico o moderno, rstico o ultramoderno? 4. Se utilizara mantelera o mesas recubiertas de otros materiales? 5. Que tan grande ser, cuantos clientes se esperan? Sin importar como se responda a estas preguntas, se debe proporcionar servicio de sanitarios y guardarropas, y probablemente si el restaurante es de tipo clsico, en donde los clientes no estarn con prisa, deber haber una zona confortable de espera y con un caf despus de la comida.

4.2.4 MARKETING BEBIDAS. 18

EN

LOS

RESTAURANTE

ALIMENTOS

En la prestacin de servicios de alimentos y bebidas no existe en realidad un producto perfectamente definido, como sucede en el caso de los productos fsicos. Si se estudia el producto final ofrecido por un restaurante puede comprobarse que esta conformado por una amalgama de elementos algunos de los cuales son tangibles y otros no. lo cual queda muy claro al analizar la combinacin producto - servicio que ofrece este tipo de establecimiento. Dicho anlisis muestra que la combinacin esta compuesta de los siguientes elementos: a. elementos tangibles: El local y las facilidades fsicas del establecimiento. Los alimentos y bebidas que expenden. b.
17 18

Elementos intangibles: La atmsfera del establecimiento. La hospitalidad El servicio

Ibid., p 20,21. ACERENZA, Op.cit., p.16, 17.

14

El contacto social La msica, el entretenimiento, etc.

Como se observa, dependiendo del tipo y caractersticas del restaurante el contenido de los elementos intangibles en el producto final ofrecido al cliente, puede llevar a ser muy elevado al punto que en muchos casos, pasa a desempear un papel determinante en el xito del negocio. 4.2.4.1 CARACTERSTICAS CONSUMO. 19 DEL PROCESO, PRODUCCIN

Otro aspecto del marketing de alimentos y bebidas es la caracterstica que presenta el proceso produccin consumo. En el negocio del restaurante la produccin y el consumo se producen casi instantnea. De esta forma cuando un cliente va a un restaurante y ordena el plato de su preferencia inmediatamente este es preparado y servido para su consumo todo lo cual ocurre en un periodo muy corto de tiempo. Entonces dada las caractersticas del proceso de produccin consumo en el negocio de alimentos, si no hay clientes no hay consumo y por consiguiente no puede haber produccin, lo cual pone en evidencia la importancia que tiene las actividades de marketing en este campo.

4.2.5 COCINA MEDITERRNEA, MAS QUE UNA HISTORIA, UNA FORMA DE ENTENDER LA VIDA 20 Nada mejor para definir la cocina mediterrnea donde se unen casi todas las culturas, religiones y polticas que conforman lo que es hoy el mundo donde vivimos. En que se basa esta cultura gastronmica?, podramos decir que se sustenta en tres pilares fundamentales, el aceite de oliva, el pan y el vino, sobre la que giran el resto de los pueblos mediterrneos desde hace ms de cinco mil aos. Los pases ribereos del Mediterrneo disfrutan de un macro clima que lo hacen distinto al resto del mundo, la humedad que da 'el gran lago', las muchas horas de sol, su clima benigno y la fertilidad de sus tierras dan una gran variedad en los frutos que se recogen, lo cual da a los habitantes del lugar el privilegio de una economa de no subsistencia y en consecuencia un refinamiento en el aspecto culinario.

19 20

Ibid., p 17. La cocina mediterrnea. en: www.historiacocina.com. Abril 21-2007. 3:37pm.Pg 1.

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Podemos encontrar tres fases histricas que conforman la historia de la cocina mediterrnea, la poca antigua hasta la cada de Imperio Romano, la edad media y la poca moderna. Antes de contar la historia quisiramos explicar la razn de esta fama merecida que no es otra que la baja incidencia de enfermedades coronarias que se producen en los pases ribereos y que por primera vez es reconocido en la Declaracin de Barcelona sobre la dieta mediterrnea, firmada en 1.996. Podemos considerar como cocina mediterrnea la que se elabora en los pases: Espaa, Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turqua, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Tnez y Marruecos. Los primeros estudios sobre la bondad de esta dieta datan de 1.948 sobre la poblacin de la isla de Creta, estudios que se amplan entre 1.951 y 52 por Ancel Keis que hizo un estudio comparativo entre la poblacin de Estados Unidos, Japn, Holanda, Finlandia, Grecia, Italia y la antigua Yugoslavia, y donde se pone de manifiesto la relacin que tena la cantidad de colesterol en la sangre, la mortandad por problemas cardiacos y la dieta. 21 La principal diferencia que se observ en estos estudios fue que los pases mediterrneos consumen como grasa principal el aceite de oliva, el cual con sus grasas mono insaturadas favorecen la disminucin del colesterol, en segundo lugar el consumo alto tambin de grasas de pescados azules, de legumbres y frutas en detrimento de la carne. Esto hizo que las investigaciones inciales se centraran en Grecia y Espaa donde se estudiaron las caractersticas de sus cocinas, sus ingrediente, las tcnicas de coccin, etc. y se lleg a la conclusin de que la dieta de estos pases era la ideal en el aspecto nutricional. 22 El uso y elaboracin de los cereales es otro de los elementos bsicos, las pasta en Italia y el couscous en los pases del norte de frica, sin olvidar los productos de huerta como el tomate, lechugas, etc. o los frutos secos tan benefactores en cido oleico. Pero lo principal y base alimenticia, el pan, que fue sntoma de civilizacin en la antigedad. El otro elemento es el vino que, en cantidades moderadas, con sus antioxidantes naturales, su aportacin de etanol, taninos, poli fenoles y alcohol lo hacen un tnico cardiaca nico. 23 Partiendo de aqu nos adentramos en la historia. El primero de los estados por los que se lleg a la cocina mediterrnea nos sita hace cinco mil aos hacia atrs, en Mesopotamia, Asia Menor y sobre todo en Egipto, lugares donde se empez a cocer o conocer, esta
21 22 23

Ibid. Ibid. Ibid.

16

rica cocina, sobre todo en ste ltimo, al que debemos el conocimiento de la cerveza, el cultivo del trigo y en consecuencia la elaboracin del pan, el cultivo de la vid, la apicultura, el cultivo de las legumbres y hortalizas y por ltimo la pesca. No olvidemos que Egipto fue la primera gran potencia en produccin agrcola, el delta del Nilo es tan rico en limos que se obtenan varias cosechas al ao, algo parecido ocurra en Espaa, aunque a menor escala, en la desembocadura del Guadalquivir. Las lentejas egipcias fueron famosas en la antigedad y sabemos que se exportaban tanto a Grecia como a Roma. 24 Como en toda la cuenca mediterrnea la carne es escasa, por lo que no es plato de diario, no as el pescado que en las riveras y zonas costeras era alimento cotidiano, ya sea fresco o en salazn o desecado, fueron famosas las fbricas de salazones del sur de Espaa, tales como Zahara de los Atunes, Coto de Doana, Cdiz, etc. Egipto era como una gran despensa del Mediterrneo, all se producan excedentes de higos, dtiles, uvas, granadas, almendras. Hortalizas como el puerro, ajos, pepinos, melones, sandas, cebollas, etc. Animales domesticados para el consumo como bueyes, perdices, codornices, etc. En toda la zona norte del mediterrneo abundaba la caza menor del conejo y la liebre, he llegado a conocer los campos al atardecer lleno de conejos antes de la entrada de la enfermedad fabricada por el hombre llamada mixomatosis. 25 La cerveza es uno de los grandes inventos egipcios, era la bebida nacional por excelencia, la cual se mezclaba con dtiles, se perfumaba con canela o se endulzaba con miel. No sin antes prestar atencin a las recolecciones de cebada, avena, centeno y mijo y tambin hacer mencin a esta frase de Herodoto hecha en el 450 a.C.: Todo el mundo teme que los alimentos fermenten, pero los egipcios fabrican una masa de pan fermentado. As como en Egipto se encuentran los principios de los alimentos base, es en Grecia donde se desarrolla la cocina mediterrnea, a ellos les debemos los primeros recetarios y a ellos les debemos igualmente el invento del aceite, el cual tena tres usos, como grasa para cocinar, aceite para el cuerpo y para las lmparas como combustible. Los vinos griegos fueron famosos en todo el Mediterrneo; las costas espaolas, bajo sus aguas, est llenas de pecios con nforas, los cuales
24

Ibid. Ibid.

25

17

se elaboraban con tomillo, mirra e incluso con agua de mar como elemento saborizante. Por ltimo Roma dio carcter a la cocina mediterrnea, aument la calidad de los aceites, de las aceituna y los viedos que desde entonces son famosos, introdujo el limonero, trado desde las islas Hesprides, posiblemente Canarias, el melocotn y el albaricoque. El segundo acto de esta historia comienza con la cada del Imperio Romano donde se empobreci hasta llegar a sus lmites ms bajos, circunscribindose a alimentos bsicos como el arroz y la pasta para el pueblo y la carne, smbolo de poder entre los germanos, como el cerdo y el jabal, para las clases dirigentes en Europa. No todo iba a ser negativo en esta poca ya que tambin asimilaron parte de la cocina autctona pero en rasgos generales se empobreci hasta la llegada de las invasiones rabes desde el norte de frica, por otra parte se conserv la cocina bizantina y la persa con todos sus refinamientos. La cocina rabe aporta nuevos cimientos en la Europa riberea donde se da mucha importancia a las especias y los aromas y tambin el orden en la ingesta de los alimentos. Aunque los rabes tienen prohibido comer cerdo y tomar alcohol en Espaa jams se llev a efecto tal costumbre, el vino era considerado como un filtro de amor y el cerdo era muy apreciado. Los sistemas de irrigacin que trajeron hicieron vergeles donde las huertas salpicaban todo el paisaje y trajeron nuevos componentes como la naranjo, las berenjenas, la alcachofas, toda una explosin de nuevos sabores llen el Mediterrneo. 26 El tercer y ltimo acto nos llega con un esplendor inusitado, la conquista de Amrica que introduce por medio de Espaa el tomate, la juda, la patata, el maz, el pimiento, el chocolate..., todo un nuevo mundo de sabores y que se suman a la lista de componentes que son una dieta famosa universalmente. De oriente nos llega la naranja, el crculo estaba cerrado. La cocina mediterrnea eclipsa a casi todas las cocinas mundiales, las bases modernas las impone Francia en el siglo XVIII sin eclipsar a la cocina espaola, italiana, griega o rabe, todas de orgenes comunes y adaptados al terreno y produccin propia. Nos despedimos de ste artculo con este comentario de De Garine: Se propone una alimentacin menos abundante desde el punto de vista calrico, menos grasa, y menos rica en protenas animales que el estilo alimentario general de las sociedades urbanas industrializadas. Concede un lugar de privilegio a las legumbres, muy positivo por lo que respecta a las aportaciones vitamnicas y minerales. Coloca en un lugar importante
26

Ibid.

18

los productos lcteos, que tienen un contenido en lpidos ms fcilmente controlables que el de las carnes. 27 4.2.5.1 GASTRONOMIA EN GRECIA
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La cocina griega, ha tenido la profunda influencia de ms de 3.000 aos de historia, con todo el caudal que sta encierra de dominaciones, invasiones, contactos con otros pases, y el florecimiento de una cultura que aporto a nuestra civilizacin, en el mbito gastronmico, bases tan importantes como el cultivo del olivo y la vid. El prestigio de sus cocineros, fue conocido ms all de sus territorios y los Patricios romanos, cuando Grecia fue vencida, introdujeron en sus grandes mansiones esas formas y ese arte de cocinar, que llegaron al mayor refinamiento en la Roma imperial. La actual cocina griega es muy sobria, dentro de su variedad. El aceite de oliva es un ingrediente bsico y las hierbas aromticas y especias perfuman y realzan los sabores de las verduras, el pescado y la carne de cordero. Los pimientos y los tomates se preparan rellenos de arroz, y con la berenjenas se elabora la famosa moussaka. El fresco pescado del Mediterrneo, especialmente los salmonetes, se cocinan a la brasa y tambin al horno. Se utiliza mucho el yogur, creando un contraste de sabores con los asados o con las dolmathakias; hojas de vid rellenas de arroz, que se toman como aperitivo. 29 El tzatziki, una deliciosa y refrescante salsa, se prepara tambin con yogurt.
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4.3 EMPRENDER PARA GENERAR RIQUEZA

El emprendimiento es una cultura que debe arraigarse en la sociedad. Solo as el pas podr progresar. Cuando se mira la historia del mundo, se ve que los pases que han llegado ms lejos son aquellos que han entendido que la nica forma de generar riqueza es con el emprendimiento. Tienen un sector empresarial fuerte y sus polticas respaldan la creacin de empresas y los empresarios son respetados. Su riqueza no proviene de los recursos naturales, sino de productos innovadores de alto valor agregado que cambian la lgica de los mercados. Es una riqueza creada, no
27 28 29 30

Ibid. March, lourdes. La cocina mediterrnea.madrid: alianza editorial,1988 p ibid Emprender para generar riqueza en: www.dinero.com. Abril 22-2007.12:14am

19

simplemente una transferencia generada a partir de un recurso natural. Los emprendedores impulsan el desarrollo de los pases con sus ideas, nuevas tecnologas y mejoras en eficiencia. Un ejemplo claro de esto es Bill Gates, el fundador de Microsoft, y como l hay muchos ms. Incluso es cierto que cuando una empresa ya establecida quiere encontrar alternativas de crecimiento, lo mejor es recurrir a la capacidad de los emprendedores. En los pases desarrollados es muy comn que las empresas grandes hagan alianzas con empresas nuevas e innovadoras o que incluso las compren. En Colombia, hace unos aos, un grupo de emprendedores dio origen a lo que podramos llamar hoy las grandes empresas del pas. Personas como Carlos Ardila Llle, Hernn Echavarra o Luis Carlos Sarmiento iniciaron con una idea, la desarrollaron y la sacaron adelante. Sin embargo, en aos ms recientes, la creacin de empresas dej de tener una dinmica similar, porque de alguna forma el sistema dej de premiar a los emprendedores. Es como si el pas se hubiera detenido en el tiempo. 31 Afortunadamente, a raz de la crisis econmica y el aumento del desempleo, el emprendimiento volvi a cobrar vigencia en Colombia. Cmo ms generar empleo, sino con nuevas empresas? Cmo salir del subdesarrollo, sino generando riqueza mediante la produccin? Las universidades y, en particular, las facultades de administracin de empresas as lo entendieron e introdujeron el emprendimiento como ctedra. Pero ah no pueden quedar las cosas. El gobierno tambin tiene que generar los estmulos para desarrollar el emprendimiento y debe facilitar la creacin de empresas. La experiencia de Ventures, el concurso de planes de negocio creado por Dinero y McKinsey en 2000, que ya est en su cuarto ao, muestra que en el pas hay un importante nmero de emprendedores con grandes ideas, que difcilmente pueden ejecutar porque simplemente no hay recursos para lograrlo. El emprendimiento es una cultura que necesita tiempo para arraigarse en la sociedad. Eso est ocurriendo en el pas, donde hay mltiples proyectos innovadores de muy buen nivel. Esperemos que pronto comencemos a tener los casos de gran xito que hacen falta para que esta cultura del emprendimiento innovador despegue definitivamente en Colombia. 32

31 32

Ibid. Ibid.

20

4.4 MARCO LEGAL 33 En este marco se enunciara la informacin correspondiente a la parte legal para le creacin y constitucin formal de una empresa, en este caso un restaurante de comida griega y mediterrnea en la ciudad de Bogot. 4.4.1 PROCESO PARA LA CREACIN Y FORMALIZACIN DE EMPRESAS 34 TRAMITES PARA CREAR UNA EMPRESA Reunir los socios para constituir la sociedad (personas jurdicas) Verificar en la cmara de Comercio de Bogot que no exista un nombre o razn social igual o similar al establecimiento de comercio (personas jurdicas o naturales) Elaborar minuta de constitucin y presentarla en la notara (personas jurdicas), con los siguientes datos bsicos: nombre, razn social, objeto social, clase de sociedad e identificacin de socios, nacionalidad, duracin, domicilio, aporte de capital, representante legal y facultades, distribucin de utilidades, causales de disolucin, entre otros. Obtener la escritura pblica autenticada en la notara (personas jurdicas): Empresas unipersonales: inscribir el documento privado o escritura publica ante notara o ante el secretario de la Cmara de Comercio de Bogot. Matricular e inscribir la sociedad en el registro mercantil de la Cmara de comercio. Requisitos: a) Presentar la segunda copia de la escritura pblica de la constitucin de la sociedad (solo para personas jurdicas); b) Diligenciar formulario de la matricula mercantil para establecimientos de comercio (si los tiene), personas naturales o jurdicas, y/o sucursales y agencias comerciales, segn el caso. Solicitar formulario adicional de registro para fines tributarios (NIT, RUT, RIT). Requisitos: a) Diligenciar el formulario, b) Presentar documento de soporte exigidos por la Cmara de Comercio de Bogot para el registro segn el tipo de ente de que se trate; c) Presentar el documento de identificacin de las personas naturales. Obtener el certificado de existencia y representacin legal (personas jurdicas) o el certificado de matricula mercantil (personas naturales)

34

Gestiones para constituir y formalizar una empresa. en: www.ccb.org.co. Abril 21-2007. 5:45 pm. Pg.12.

21

 Registrar los libros de contabilidad en la Cmara de Comercio de Bogot, as: Diario, mayor, inventario y balances, actas (sociedades), segn el giro ordinario de sus negocios. Renovar anualmente antes del 31 de marzo de cada ao, las matriculas mercantiles de las personas naturales, jurdicas y los establecimientos de comercio. 4.4.1.1FUNCIONAMIENTO 35 Solicitar el concepto del uso del suelo en cualquiera de las curaduras urbanas de Bogot: (valor $ 99.707,00) Registra ante la Cmara de Comercio (en el caso de no haberlo hecho en los tramites comerciales) el establecimiento de comercio, verificando que no exista un nombre o razn social igual o similar al que se desea inscribir, diligenciar el formulario respectivo. Solicitar si es el caso la licencia ambiental ante el DAMA (empresas dentro de Bogot) o ante la CAR (fuera de Bogot, en Cundinamarca). DAMA Carrera 6 N14- 98 pisos 2,5 y 6, TEL 4 44 10 30, www.dama.gov.co. Tramitar el concepto de Bomberos (anual): Carrera 9 N 61-77, TEL 2 49 6991. Establecimiento nuevo: $ 19.067; Establecimiento existente: 1% del rengln 14 del impuesto de industria y comercio mas $ 9.533 consignados en el banco de Occidente, nicamente en la sucursal Chapinero, a nombre de la Tesorera Distrital. Obtener gratuitamente el concepto sanitario y realizar (si es el caso) el curso de manipulacin de alimentos en el hospital o CAMI mas cercano al establecimiento. TEL: 2 32 82 91 27 Registra ante el INVIMA (si es el caso) los alimentos, medicamentos, productos de aseo o cosmticos que la empresa vaya a producir. Carrera 14 A N 58 A-29 4.4.1.2 SEGURIDAD LABORAL 36 Tramites: Entidades promotoras de salud y cajas de compensacin familiar: Inscribirse ante la Administradora de Riesgos Profesionales (privada o ISS)
35 36

Ibid. ibid

22

 Afiliar a los trabajadores al Sistema de Seguridad Social y de Pensiones ante las entidades Promotoras de Salud, EPS, y Fondos de Pensiones. Afiliar a los trabajadores a un Fondo de Cesantas. Inscribirse en un caja de compensacin familiar (pagar ICBF 3% del valor de la nomina), SENA 2%, y Cajas de Compensacin familiar 4%. Ley 590, articulo 43. Inscribirse en un programa de Seguridad Industrial.: a) Elaborar un reglamento de trabajo, ante el Ministerio de Trabajo; b) Elaborar un reglamento de higiene; c) Inscripcin a programa de salud ocupacional. Registra ante la DIAN y ante la Secretara de Hacienda Municipal, obteniendo su NIT, RIT y RUT. 4.5 MARCO ADMINISTRATIVO 37 Un proyecto es la bsqueda de una solucin inteligente al planteamiento de un problema tendente a resolver, entre muchas una necesidad humana. El proyecto e inversin se puede describir como un plan que, si se le asigna determinado monto de capital y se le proporcionan insumos de varios tipos podr producir un bien o servicio, til al ser humano o a la sociedad. Para tomar la decisin sobre un proyecto es necesario que ste sea sometido que este sea sometido al anlisis multidisciplinario de diferentes especialistas. Una decisin de este tipo no puede ser tomada por una sola persona con enfoque limitado, o ser analizado solo desde un punto de vista. Aunque no se puede hablar de una metodologa rgida que gue la toma de decisiones sobre un proyecto, fundamentalmente debido a la gran diversidad de proyectos y sus diferentes aplicaciones, si es posible afirmar categricamente que una decisin siempre debe estar basada en el anlisis de un sinnmero de antecedentes con la aplicacin de una metodologa lgica que abarque la consideracin de todos los factores que participan y afectan el proyecto. No cabe duda de que hoy en da la preparacin y evaluacin de proyectos cumple un papel de primera importancia entre los agentes
37

38

BACA, Gabriel. Evaluacin de proyectos. Mxico. Mc Graw- Hill, 2001.p. 1-5

23

econmicos responsable de decidir acerca de la asignacin de los recursos para implementar iniciativas de inversin. 4.5.1 ESTUDIO DE MERCADO 39 Se entiende por mercado el rea en que confluyen las fuerzas de la oferta y demanda para realizar las transacciones de bienes y servicios a precios determinados. Para el anlisis de mercado se reconocen cuatro variables fundamentales que forman una estructura conformada por: anlisis de la oferta, anlisis de la demanda, anlisis de precios y anlisis de comercializacin. 4.5.2 ESTUDIO TCNICO 40 La identificacin de cada variable tcnica del proyecto, se debe especificar y demuestre la informacin proporcionada. Como una forma de explicar que las inversiones estimadas sean las adecuadas. Esta parte del estudio puede subdividirse a su vez en cuatro partes que son: determinacin del tamao optimo de la planta, determinacin de la localizacin, ingeniera del proyecto y anlisis administrativo. La determinacin de un tamao optimo es fundamental es fundamental en esta parte del estudio, hay que aclarar que tal determinacin es difcil, pues las tcnicas existentes para su determinacin son interactivas y no existen un mtodo preciso y directo para hacer l calculo. 4.5.3 ESTUDIO FINANCIERO 41 La parte del anlisis financiero pretende determinar cual es el monto de los recursos econmicos necesaria para la elaboracin del proyecto, cual ser el costo total de la operacin de la planta, (que abarca las funciones de produccin administracin y ventas) as como otra serie de indicadores que servirn como base para la parte final y definitiva del proyecto.

38 39 40 41

SAPAG, Chain nassir. criterios de evaluacin de proyectos. Santiago: Mc Graw- Hill, 2003.p.1 BACA, Op. cit; p. 13,43. SAPAG, Op. cit., p. 43,44 Ibid., p. 159 -180

24

4.6 MARCO GEOGRAFICO 42 4.6.1 COLOMBIA (Repblica de Colombia), Repblica ubicada en el noroeste de Sudamrica, limita al norte con Panam y el mar Caribe, al este con Venezuela y Brasil, al sur con el Per y Ecuador, y al oeste con el ocano Pacfico. Colombia es el nico pas de Amrica del Sur con costas tanto en el ocano Atlntico como en el ocano Pacfico. Por sus islas San Andrs, Providencia y Santa Catalina (que pertenecen al departamento de San Andrs y Providencia), y por las aguas que se aaden al territorio continental sobre el mar Caribe, limita adems con Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panam, Jamaica, Hait y Repblica Dominicana. Incluyendo las aguas marinas y submarinas que le corresponden sobre el Pacfico y el Caribe, franja de 19 km2 sobre cada costa (contando con las islas), de los cuales 339.500 km2 son del Pacfico y 589.160 del Caribe, la superficie total es de 2.070.408 km2. El pas tiene 1.141.748 km de superficie continental. La capital es Santaf de Bogot, que es tambin su ciudad ms grande y populosa. 4.6.1.1 SANTAF DE BOGOT
43

Santaf de Bogot, ciudad y capital de Colombia situada en el centro del pas; constituye el Distrito de la Capital de Bogot, al norte del ecuador. Es, asimismo, la capital del departamento de Cundinamarca. Se encuentra a unos 2.640 m de altitud, en un altiplano al pie de los cerros de Monserrate (3.152 m) y Guadalupe (3.250 m) en la cordillera Oriental de los Andes. El clima es templado con una temperatura media anual de 14 C. 4.6.1.2 CENTROS COMERCIALES Sobre los ejes viales ms importantes (carreras 7, 11, 13, 15, avenida Caracas y calles aledaas), se ubican establecimientos comerciales de oferta variada. Sin embargo, se puede apreciar la sectorizacin de cierto tipo de mercancas (compraventas en la avenida Caracas entre calles 63 y 57, compraventas de ropa en la avenida Caracas entre calles 49 y 51, almacenes de calzado, en la calle 60). 44 Andino: carrera 11 N 82-71 Aquarium: carrera 13 N 59-24 Atlantis Plaza: calle 81 N 13-05
42

Colombia (Repblica) en: Microsoft Encarta 2007. Febrero 20-2007. 6:58 pm.

43
44

Ibid.

Ibid. 25

 Centro 93: carrera 15 con calle 93 Chapicentro: carrera 13 N 61-47 xito: avenida Caracas calle 53 Granahorrar: calle 72 N 10-34 Los Hroes: transversal 18 N 78-99 piso 2 Lourdes: calle 63 N 10-61 loc.1002 Unilago: carrera 15 N 78-33, tel. 6103349 World Trade Center: carrera 8 A N 99-51 Zona Rosa: entre calles 82 y 86 y carrera 11 y 15 4.6.1.3 CENTROS EMPRESARIALES 45 Es la localidad con mayor concentracin de activos de toda la ciudad, con una participacin del 45,7%. En su plataforma se efectan actividades financieras de alta jerarqua, de telecomunicaciones e informtica, servicios de alta consultora empresarial y educacin superior; adicionalmente, desde esta localidad se organizan y plantean actividades del sector minero cuyo mbito de accin es todo el territorio del pas. Chapinero es sede de las principales casas matrices de las instituciones financieras del pas de origen extranjero, de las ms importantes multinacionales que operan en Colombia y en la Regin Andina y del Caribe, de algunas de las universidades ms importantes del pas y es la capital de las telecomunicaciones, con la presencia de las casas matrices de las principales operadoras de telefona celular del pas, como Comcel y Movistar y capital financiera de la banca internacional.

45

Ibid.

26

5. DISEO METODOLGICO
46

5.1 TIPO DE INVESTIGACION: Estudio descriptivo

La investigacin en ciencias sociales se ocupa de la descripcin de las caractersticas que identifican los diferentes elementos y sus componentes, y su interrelacin. En el caso de la economa, la administracin y las ciencias contables, es posible llevar acabo un conocimiento de mayor profundidad que el exploratorio. Esto lo define el estudio descriptivo cuyo propsito es la delimitacin de los hechos que conforman el problema de investigacin. As, el estudio descriptivo identifica caractersticas del universo de investigacin, seala formas de conducta y actitudes del universo investigado, establece comportamientos concretos y descubre y comprueba la asociacin entre variables de investigacin. Los estudios descriptivos acuden a tcnicas especficas en la recoleccin de informacin, como la observacin, las entrevistas y los cuestionarios. Tambin se pueden utilizar informes y documentos elaborados por otros investigadores. La mayora de las veces se utiliza el muestreo para la recoleccin de informacin, y la informacin obtenida es sometida a un proceso de codificacin, tabulacin y anlisis estadstico. En la prctica el proyecto ser de tipo descriptivo en el cual se permitir precisar y definir la creacin de un restaurante de comida griega y mediterrnea en la localidad No. 2 Chapinero de la ciudad de Bogot, dicha investigacin se realizara por medio de encuestas y tambin se utilizaran documentos ya elaborados por otros investigadores. 5.2. METODO DE INVESTIGACION 47 5.2.1 METODO DE OBSERVACIN Observa es advertir los hechos como se presentan, de una manera espontnea, y consignarlos por escrito. La observacin como procedimiento de investigacin puede entenderse como el proceso mediante el cual se perciben deliberadamente ciertos rasgos existentes en la realidad por medio de un esquema conceptual previo y con base en ciertos propsitos definidos generalmente por una conjetura que se quiere investigar.
46

MENDEZ ALVAREZ, Carlos Eduardo. Metodologa: Diseo y desarrollo del proceso de Ibd., p. 141,142,143

investigacin: Mc Graw Hill Bogot, 1995. P. 136,137

47

27

La observacin es un procedimiento importante en la investigacin cientfica. En muchas circunstancias el economista, el administrador y el contador se olvidan de emplear la observacin como mtodo de conocimiento por el cual puede obtenerse la informacin, creyendo que esta se encuentra solo en la encuesta o en las fuentes secundarias la observacin supone unas condiciones especiales en su empleo. Estas son: 1. Debe servir para logara resultados investigacin. de los objetivos planteados en la

2. Debe ser planteada de una manera sistemtica. El investigador debe definir que quiere observa y cuales son sus posibles resultados. 3. Debe ser controlada sistemticamente por el investigador y esta relacionada con proposiciones ttricas referidas al objeto de investigacin Por ello, quien observa debe conocer a fondo el marco terico sobre el cual fundamenta su investigacin. En esta investigacin se utilizara el mtodo de observacin, mediante el cual los investigadores lograran obtener informacin sobre la administracin un restaurante de comida griega y mediterrnea en la en la ciudad de Bogot. Con el fin de lograr los resultados de los objetivos planteados en la investigacin. 5.2.2. METODO INDUCTIVO 48 La induccin es ante todo una forma de raciocinio o argumentacin por tal razn conlleva un anlisis ordenado, coherente y lgico del problema de investigacin tomando como referencia premisas verdaderas. Tiene como objeto llegar a conclusiones que estn en relacin con sus premisas como el todo lo esta con las partes. A partir de verdades particulares concluimos verdades generales. Lo anterior seala que fundamentalmente la induccin, a pesar de tener como referencia premisa verdaderas, podr llegar a conclusiones cuyo contenido es mas amplio que el de las premisas desde las cuales inicia el anlisis de su problema de investigacin. De este modo, el argumento inductivo se sustenta en la generalizacin de propiedades comunes a casos ya observados. La induccin permite al investigador partir de la observacin de fenmenos y situaciones particulares que enmarcan el problema de investigacin y concluir proposiciones y a su vez premisas que expliquen fenmenos similares al analizado. Por medio de este mtodo y a partir de la observacin, de los procesos de administracin un restaurante de comida griega y mediterrnea en la en la
48

Ibid., p. 144

28

ciudad de Bogot se busca obtener informacin con la cual se fundamentan las caractersticas del problema de investigacin.

5.3 POBLACION Y MUESTRA 5.3.1 POBLACION

49

La poblacin de una investigacin se define como la totalidad entre todas las posibles mediciones y observaciones, bajo consideracin en una situacin dada de un problema. Una poblacin est determinada por sus caractersticas definitorias. Por lo tanto el conjunto de elementos que posea sta caracterstica se denomina poblacin o universo. Poblacin es la totalidad del fenmeno a estudiar, donde las unidades de poblacin poseen una caracterstica comn, la que se estudia y da origen a los datos de investigacin. Entonces, una poblacin es el conjunto de todas las cosas que concuerdan con una serie determinada de especificaciones. Un censo, por ejemplo es el reencuentro de todos los elementos de la poblacin. N = Clientes potenciales encontrados en el estudio de la demanda. 5.3.2 MUESTRA
50

Una muestra es un subgrupo de la poblacin que se selecciona para participar en el estudio. Las caractersticas de la muestra llamadas estadsticas, se utilizan para hacer inferencia sobre los parmetros de la poblacin. Una vez realizado el estudio de mercados y determinado el tamao del mercado potencial (incluyendo la segmentacin) se establecer el tamao de la muestra a fin de obtener la informacin primaria mediante encuestas, aplicando la frmula para poblaciones de tamao finito:

49 50

TAMAYO Tamayo, Mario. El proceso de la investigacin Cientfica, p. 115-146 MALHOTRA, Naresh k. Investigacin de mercados un enfoque practico. Bogota: Prentice Hall,

1997. p. 359

29

5.3.2.1 MUESTREO NO PROBABILSTICO: CARACTERSTICAS 51 La seleccin de la muestra no es aleatoria, sino que se basa, en parte, en el juicio del entrevistador o de responsable de la investigacin. No se basa en ninguna teora de la probabilidad y, por lo tanto, no es posible calcular la precisin o acotar el error cometido. No es posible calcular estos errores ni la confianza de las estimaciones que, adems, no siempre se reducen aumentando el tamao de la muestra. En el muestreo no probabilstico los costes y la dificultad del diseo son ms reducidos (al no ser necesario disponer de un marco). Este muestreo puede dar buenos resultados, pero tambin apareja el riesgo de proporcionar una informacin errnea. 5.3.2.2 MUESTREO DE CONVENIENCIA 52 Las muestras se seleccionan segn un criterio de accesibilidad o comodidad. Suele emplearse en centros comerciales, plazas, estaciones de autobuses o de tren, metro, aeropuertos o lugares de gran afluencia pblica. Se utiliza para obtener un mayor nmero de cuestionarios completados de forma rpida y econmica. Adecuado en la investigacin exploratoria que venga seguida de una investigacin adicional en la que se extraiga una muestra probabilstica.

51

Muestreo no probabilstico: caractersticas en: webs.uvigo.es Mayo l 26-2008.12:14am

52

Ibid.

30

5.3.2.3 FICHA TCNICA

Poblacin de 18 a 60 aos residentes, trabajadores y turistas de la localidad de chapinero. Universo: No probabilstico por conveniencia. 60 personas por hogares en la localidad de chapinero, 70 trabajadores de la zona de chapinero, 40 turistas hospedados en hoteles de la zona de chapinero Encuesta Personal

Muestra Tipo de encuesta Fecha de trabajo de campo

Encuestas para hogares: mayo 5 y 6 de 2007 Encuestas para trabajadores: mayo 17 y18 de 2007 Encuesta para turistas: mayo 23, 24 y 25 de 2007

Temas de encuesta

Preferencias en tipos de restaurantes Frecuencia en que visita restaurantes Conocimiento y aceptacin de la comida griega y mediterrnea Disposicin de pago.

5.4 INSTRUMENTOS DEL ANTEPROYECTO

53

5.4.1 OBSERVACIN PARTICIPANTE

Segn Carlos Eduardo Mndez esta observacin es indirecta cuando se hace presente con el nico propsito de recoger la informacin del trabajo propuesto. Para el diseo de la investigacin propuesto y el objeto de esta
53

MENDEZ ALVAREZ, Carlos Eduardo. Metodologa: diseo y desarrollo del proceso de

investigacin: Mc Graw Hill Bogota, 1995 P.

31

gua, es importante que el investigador indique que tipo de investigacin realizara y sobre que realidad. En la prctica el anteproyecto implement el mtodo de la observacin participante (con este mtodo se logra resultados de los objetivos planteados, se lleva una planeacin de manera sistemtica, se define que se quiere observar y sus posibles resultados). 5.4.2 ENCUESTA 54 El mtodo de encuesta para obtener informacin se basan en las preguntas que se hacen a los entrevistados. Se plantea a los participantes varias preguntas sobre su comportamiento intenciones, actitudes, conciencia, motivaciones y caractersticas demogrficas y de estilo vida estas preguntas se pueden hacer de forma verbal por escrito, y las respuestas pueden obtenerse en cualquiera de estas formas. En la investigacin se utilizara el mtodo de recopilacin estructurada de datos en este se prepara un cuestionario formal y las preguntas se hacen en un orden preestablecido; de modo que el proceso es directo el hecho que la investigacin se clasifique directa o indirecta se basa en que los entrevistados conozcan el propsito real de la entrevista.

54

MALHOTRA, Op.cit; p. 196,197

32

6. ESTUDIO DE MERCADO

6.1 ANLISIS DEL SECTOR 6.1.1 ESTRUCTURA DEL SECTOR La idea de negocio est ubicada en el sector de Hoteles, Restaurantes y Agencias de viajes, Cdigo CIIU H552100 descripcin: Expendio a la mesa de comidas preparadas en Restaurantes. El restaurante se especializara en comida griega y mediterrnea cuyo nombre ser Krpathos. Segn la Encuesta anual de servicios realizada por el DANE en el ao 2005, el sector de restaurantes ocup 38.623 personas en 710 empresas; la produccin bruta de la actividad fue de $1.140,2 miles de millones de pesos reales, de los cuales el 43,6% correspondi a las empresas con ingresos superiores a $18 millones de pesos reales (valores a precios constantes de 2000). El 32,1% de la produccin bruta de los restaurantes se gener en aquellos con ms de 649 empleados, mientras que organizados como sociedad annima participaron con el 50,1% de la produccin bruta del sector 55 . (Ver Grfico 1) Grfico.1
N m e r o d e e m p r e s a s e n r e s t a u r a n t e s y s i m i l a r e s 19 9 5 - 2 0 0 5 1050

Nmero de empresas

978

850

990

961

800

825

807

774

782

450

250 19 9 5 19 9 6 19 9 7 19 9 8 19 9 9 2 0 0 0 2 0 0 1 2 0 0 2 2 0 0 3 2 0 0 4 2 0 0 5 A o s

Fuente: Encuesta Anual de Servicios. Dane. 2005

55

http://www.dane.gov.co/index.php?option=com_content&task=category&sectionid=15&id=54&Ite

mid=236

724

710

650

761

33

6.1.2 RESTAURANTES Y SIMILARES La Encuesta Anual de Servicios en 2005, investig un total de 710 empresas que ocuparon 20 o ms personas por establecimiento y registraron ingresos nominales iguales o superiores a 130 millones de pesos, dedicadas exclusiva o principalmente al expendio de alimentos preparados en el sitio de venta (restaurantes, cafeteras y similares). Segn su organizacin jurdica, el 47,5% de los restaurantes y similares de alimentos desarrollaron sus actividades como propiedad individual y unipersonal, el 33,5% como sociedad limitada, el 12,3% como sociedad annima y, el restante 6,8%, bajo otras formas de asociacin como sociedades en comandita simple, por acciones y sociedades de hecho. 56 (Ver Grfico 2).
Grfico 2 Distribucin del nmero de restaurantes y similares, Por organizacin jurdica Total nacional 2005
Otras 1 6,8%

A nnima 12,3%

Indiv idual y unipers onal 47,5%

Limitada 33,5%
Fuente: DANE. Encuesta Anual de Servicios.2005

De otro lado, el 55,6% de las empresas investigadas en 2005 ocuparon menos de 15 personas para el desarrollo de su actividad y el 59,2% obtuvo ingresos reales (precios constantes de 2000) inferiores a 425 millones de pesos durante 2005. Segn la ubicacin geogrfica el 58,5% de los restaurantes se encontraba localizado en las ciudades de Bogot Soacha (26,3%), Cali (16,5%), y Medelln (15,7%).

56

http://www.dane.gov.co/index.php?option=com_content&task=category&sectionid=15&id=54&Ite

mid=236

34

6.1.3 CARACTERSTICAS RESPECTO TAMAO Y NMERO DE EMPLEADOS DE RESTAURANTE. En el estudio contratado por Acodrs al Centro Nacional de Consultora 57 en Marzo de 2004 se encontr que el aporte al PIB del sector gastronmico es del 1.8% y en cuanto a la generacin de empleo los restaurantes incluidos en el estudio generan el 2.3% de la poblacin ocupada en el pas, generando 179.718 empleos en las capitales del pas. 58 El estudio caracteriza el tamao de los restaurantes de la siguiente manera Cuadro No 1. Restaurantes censados por categoras

TAMAO 1 -20 sillas 21-50 sillas 51-100 sillas mas de 100 sillas Total

% 49,7 37,3 9,9 3 100

CANTIDAD 11,029 8,276 2,191 675 22,171

Fuente: Estudio Centro Nacional de Consultora - Fondo de Promocin Turstica Acodrs. Participacin de los Restaurantes en la Economa Colombiana 2004

El nmero promedio de sillas es de 31.5 por restaurante, para un total de 698.386 sillas ofrecidas en todos los restaurantes. Tambin se analiza el tipo de restaurante de acuerdo a dos categoras definidas:

57

CENTRO NACIONAL DE CONSULTORIA FONDO PROMOCIN TURSTICA -ACODRES. Participacin

de los Restaurantes en la Economa 2004 58

http://www.tlc.gov.co/vbecontent/Documentos/turismo/2006/EstudioCaracterizacion.pdf.

35

Cuadro No 2 RESTAURANTES CENSADOS POR CATEGORIAS POR ZONA MENOR A 20 95,20% 4,80% MAS DE 20-50 51-100 100 90,90% 83,50% 81,20% 9,10% 16,50% 18,80%

INDIVIDUAL DE CADENA

Fuente: Estudio Centro Nacional de Consultora - Fondo de Promocin Turstica Acodrs. Participacin de los Restaurantes en la Economa Colombiana 2004

En el sector predominan los establecimientos de propietarios individuales como el propuesto en este plan de negocios, ya que por cada restaurante de cadena funcionan 4,3 restaurantes individuales. Mientras entre los restaurantes individuales predominan aquellos con capacidad menor de 20 sillas (95,2%) entre los restaurantes de cadena predominan aquellos con capacidad mayor a 100 sillas (18,8%). A su vez el mismo estudio caracteriza la ocupacin de empleos por restaurante de la siguiente manera:

Cuadro No 3
CARACTERIZACION DE LA OCUPACION POR EMPLEO PERSONAL OCUPADO % MENOS DE 5 EMPLEADOS 60,7 ENTRE 6 Y 10 EMPLEADOS 30,5 ENTRE 11 Y 15 EMPLEADOS 3,9 ENTRE 16 Y 20 EMPLEADOS 2,5 ENTRE 21 Y 30 EMPLEADOS 1,6 ENTRE 31 Y 40 EMPLEADOS 0,6 MAS DE 40 EMPLEADOS 0,3
Fuente: Estudio Centro Nacional de Consultora - Fondo de Promocin Turstica Acodrs. Participacin de los Restaurantes en la Economa Colombiana 2004

Lo anterior evidencia que el 91,2% de los restaurantes est generando hasta 10 empleos por establecimiento.

36

6.1.3.1 CARACTERISTICAS GENERALES Nmero de sillas: Del total de restaurantes encuestados un 25.7% presentaba una capacidad entre 10 y 60 sillas, mientras un 48.6% contaba con una capacidad entre 61 y 120 sillas - y un 25.7% de 120 y hasta ms sillas. 59 (Ver Grafico 3). Grafico 3.
60 50 40 30 20 10 0 25,70% 25,70% 48,60%
mas de 120 sillas entre 61 y 120 sillas entre 10-60 sillas

FUENTE: Los Autores. Basados en el documento Caracterizacin ocupacional del sector turismo. Servicio nacional de aprendizaje Sena.2006

Tipo de comida: Un 34% ofrece comida tpica colombiana seguida de un 17% orientado a las carnes rojas, mientras los mariscos y la comida italiana se reparten en igual proporcin con un 11% para cada uno de estos tipos. 60 (Ver Grfico 4) Grafico 4.
Estructura segun tipo de comida

11
tipica colombian 34% carnes rojas 17 %

11

34

mariscos 11%

italiana 11%

17

FUENTE: Los Autores. Basados en el documento Caracterizacin ocupacional del sector turismo. Servicio nacional de aprendizaje Sena.2006.

59 60

Ibid Ibid

37

Segn la grafica numero 4 se concluye que en el mercado predominan los restaurantes que ofrecen comida tpica colombiana y carnes rojas con un (51%) de participacin, lo cual evidencia un potencial para nuevos e innovadores productos como puede los restaurantes de comida internacional en este caso la comida griega y mediterrnea. Tipo de servicio: El servicio a la carta (puesto en comedor) representa casi la totalidad de la muestra con un 97% mientras el autoservicio se reduce a un 3%.

6.1.4 PERSPECTIVAS Y POSIBILIDADES DE CRECIMIENTO 6.1.4.1 RESTAURANTES VENDIERON 5,3 BILLONES DE PESOS EN EL 2006 Estudio del Centro Nacional de Consultora seala que la gastronoma creci 6 por ciento. La industria gastronmica registr un crecimiento de 6 por ciento durante los ltimos cinco aos y alcanz en el 2006 ventas por 5,23 billones de pesos aproximadamente, segn una muestra del Centro Nacional de Consultora con 28.081 restaurantes. Por ello, el presidente de la Asociacin Colombiana de la Industria Gastronmica, Acodres, Gustavo Adolfo Toro, estima que el 'bocado' del sector crecer 9 por ciento este ao (2007) debido a los diferentes congresos y actividades internacionales programadas en el pas, como la XVII Reunin de la Organizacin Mundial del Turismo (OMT), en Cartagena, los congresos de la Lengua Espaola, en Medelln y Cartagena y la Feria Internacional del Libro, en Bogot. Se estima que en el pas hay abiertos al pblico 60.000 restaurantes. En los ltimos cinco aos, las ventas de este sector de la economa nacional sumaron aproximadamente 19,05 billones de pesos. Adems, segn el Dane, el ao pasado las empresas del sector vendieron 298.000 millones de pesos ms que en el 2005. El promedio mensual de ventas por establecimiento, incluido IVA, se ubic en $15'520.909 ($517.364 diarios), superior en $886.825 al registrado en el 2005. Por ciudades, la ciudad con mayor venta promedio mensual por restaurante fue San Andrs, con 26,6 millones de pesos, seguida de Cartagena (16,05 millones), Pereira (14,3 millones), Medelln (13,7 millones) y Cali con 13,6 millones. En el 2006, tambin de acuerdo con el Dane, el sector registr 221.497 personas ocupadas, con un crecimiento de 6,92 por ciento con relacin al 2005. Es una de las actividades que ms genera puestos de trabajo. 61
61 http://www.mincomercio.gov.co/eContent/Documentos/Prensa/PrensaNacional/Febrero7-8.doc#portafolio4

38

Grafico No 5

6.1.4.2 PRODUCCIN BRUTA La produccin bruta de los restaurantes y similares est constituida por el total de las ventas provenientes de sta actividad; en 2005, alcanz un monto de $1 140,2 miles de millones (precios constantes de 2000), superior en 7,7% respecto a 2004. Las sociedades annimas participaron con el 50,1% de la produccin bruta total de restaurantes y similares, mientras que las sociedades limitadas concentraron el 30,9% de la misma; al agrupar las empresas investigadas segn el nmero de personas ocupadas, aquellas con ms de 649 empleados, concentraron el 32,1% de la produccin total del sector. Segn los ingresos obtenidos, aquellas que devengaron ms de 18 000 millones de pesos reales (precios constantes de 2000) participaron con el 43,6% de la produccin bruta real. A nivel regional, las ciudades y reas metropolitanas de Bogot D.C. - Soacha (46,8%), Medelln - Valle de Aburr (17,5%) y Cali -Yumbo (13,0%), concentraron el 77,2% de la produccin del sector. 62 (Ver Grfico 6)

62

http://www.dane.gov.co/index.php?option=com_content&task=category&sectionid=15&id=54&Ite

mid=236

39

Grafico 6
P ro d u c c i n b ru t a e n re s t a u ra n t e s y s im ila re s 19 9 5 - 2 0 0 5 1200

Miles de millones

de pesos reales1

1 069,5

1000 800 600 400 200 0

1 036,1

1 026,6

963,0

935,8

904,1

941,6

19 9 5 19 9 6

19 9 7 19 9 8

19 9 9 2 0 0 0 2 0 0 1 2 0 0 2 2 0 0 3 2 0 0 4 2 0 0 5 A o s

Fuente: DANE. Encuesta Anual de Servicios. Valores a precios constantes de 2000.

Grfico 7
Produccinbrutaenrestaurantesysimilares, Segnescaladeingresos Totalnacional 2005
500 450

949,6

994,6

1 058,6

497,3

M iles de m illones de pes os1

400 350 300 250 200 150 100 50 0 M enor de 425 De 425 a 1149 De 1150 a 2 449 De 2 450 a 4 499 De 4 500 a 7 999 De 8 000 a 17 999 M s de 18 000

141,3 104,4 74,0 98,1 82,2

142,9

Escala de ingresos en millones de pesos reales 1

Fuente: DANE. Encuesta Anual de Servicios. Valores a precios constantes de 2000.

1 140,2

40

6.1.4.3 CONSUMO INTERMEDIO Los restaurantes y similares demandaron para su funcionamiento bienes y servicios por valor de 751,3 miles de millones de pesos reales (precios constantes de 2000), representados en alimentos y bebidas, lencera, utensilios de mesa y cocina, empaques, arrendamientos, seguros, servicios pblicos, publicidad, combustibles, regalas y otros propios de la actividad. Esta cifra presento un incremento un 7,1% con respecto al ao 2004, cuando el consumo intermedio se ubic en 701,3 millones de pesos reales (precios constantes de 2000). Los restaurantes ubicados en Bogot D.C-Soacha, Cali-Yumbo, MedellnValle de Aburra y sus reas metropolitanas concentraron el 76,0% del consumo intermedio total de la actividad. 63 (Ver Grfico 8). Grfico 8
Consumointermedioreal1enrestaurantesysimilares, Pororganizacinjurdica Totalnacional 20042005
400 350

Miles de millones de pesos1

300 250 200 1 50 1 00 50 0 Individual y uniperso nal 71 ,7 86,6 So cidad lim itada 229,4 236,6 So cidad an nim a 327,2 358,0 Otras2 Otras2 73,0 70,1

2004 2005

Organizacin jurdica
Fuente: DANE. Encuesta Anual de Servicios. Valores a precios constantes de 2000.

63

http://www.dane.gov.co/index.php?option=com_content&task=category&sectionid=15&id=54&Ite

mid=23

41

6.1.4.4 PRODUCTIVIDAD La productividad total de los restaurantes y similares, entendida sta como la relacin entre los ingresos y el consumo intermedio ms los costos y gastos del personal ocupado, fue en 2005 de 1,10. Es decir, que dada la combinacin de factores productivos, se obtuvieron 0,10 pesos adicionales por cada peso invertido. Este indicador, en el ao 2004, fue de 1,10. Las productividades ms altas del sector se registraron en los restaurantes que obtuvieron ingresos anuales reales entre $1 150 y $2 449 millones (1,14), al igual que en las empresas que ocuparon menos de 45 personas. As mismo, segn su organizacin jurdica, los restaurantes y similares de propiedad individual y unipersonal y las sociedades limitadas registraron las ms alta productividad (1,12). Grupo dentro del cual hace parte este plan de negocio propuesto. Los indicadores ms bajos en productividad total se registraron en las empresas organizadas bajo otros tipos de asociacin como comandita simple, por acciones y sociedades de hecho (1,03), en las empresas que ocupan entre 270 y 649 personas (1,08) y en aquellas con ingresos reales anuales superiores a $18 000 millones (1,09). 64 Grfico 9 Productividad total y productividad laboral de los restaurantes y similares, segn escala de ingresos Total nacional 2005 Valores en millones de pesos a precios constantes de 2000
Total Productividad Total Produccin Consumo gastos Valor personal Laboral bruta intermedio de agregado Escala de ingresos ocupado Total (F) (G) personal (A) (B) (C) (D) (E) F=A/(B+C) (G = D/E) Total 1 140 195 751 301 282 173 388 893 38 623 1,10 10,1 Menor de 425 73 966 48 034 17 971 25 932 3 619 1,12 7,2 De 425 a 1 149 104 352 69 141 23 719 35 212 3 815 1,12 9,2 De 1 150 a 2 449 98 101 63 789 22 453 34 312 3 189 1,14 10,8 De 2 450 a 4 499 82 230 52 696 20 904 29 533 2 848 1,12 10,4 De 4 500 a 7 999 141 300 94 722 33 432 46 579 4 176 1,10 11,2 De 8 000 a 17 999 142 941 94 021 35 950 48 920 4 181 1,10 11,7 Ms de 18 000 497 305 328 899 127 743 168 407 16 795 1,09 10,0 Fuente: DANE. Encuesta Anual de Servicios 2005
64

http://www.dane.gov.co/index.php?option=com_content&task=category&sectionid=15&id=54&Ite

mid=23

42

Por su parte, la productividad laboral real por persona ocupada fue de $10,1 millones por persona. Este indicador de eficiencia laboral increment con respecto al ao 2004, cuando ste se ubic en $10,0 millones por persona. 6.1.4.5 CRECIMIENTO SOSTENIDO DE LOS RESTAURANTES EN BOGOT La competencia por el exquisito paladar de los bogotanos, en especial de los estratos 5 y 6, sigue caliente. Segn estadsticas de la Asociacin Colombiana de Restaurantes (Acodres), en este segmento se ha registrado un crecimiento sostenido del 5% en los ltimos tres aos, en lugares como el Parque de la 93, las zonas G y T y Usaqun. En la lista de las inauguraciones ms recientes estn Sofa, H&B, Harrys Bar, Nasca, 8 1/2, Asia Cuba y 80 Sillas, entre otros. En la competencia por los consumidores, se va ms all de la oferta gastronmica. El Saln, en el Parque de la 93, acaba de inaugurar un esquema en el que cada uno de los empleados presenta un show artstico. La pelea est por lo alto 65 6.1.4.6 TECNOLOGA INCORPORADA INFLUENCIA TECNOLOGA EN EL DESARROLLO ORGANIZACIONAL Y OPERATIVO EN RESTAURANTES Las nuevas tecnologas darn tambin lugar a cambios estructurales en las cocinas de los restaurantes y hoteles. La utilizacin de la tcnica al vaco, gracias a la cual se suministran directamente a los restaurantes alimentos que ya han sido totales o parcialmente pre elaborados o precocinados, supone que ahora se pueden subcontratar una gran cantidad de operaciones de cocina a proveedores independientes o a cocinas en cadena centralizadas. Los nuevos mtodos de conservacin de los alimentos, tales como la congelacin, el secado, la irradiacin y el envasado al vaco o en atmsfera modificada, aumentan el tiempo de conservacin de los productos, y reducen an ms las operaciones de ltima hora. Estas innovaciones tendern a transformar la cocina de los restaurantes en cadenas de montaje, con menos personal, ya que las tareas sencillas y repetitivas como por ejemplo la preparacin de verduras y las labores ms complejas de ltima hora se subcontratarn. Es importante adicionalmente identificar como el conocimiento de equipos propios en operaciones para restaurantes, constituye un elemento

65

http://www.dinero.com/wf_InfoArticulo.aspx?IdArt=29446

43

diferenciador en el manejo de tecnologas por parte de las organizaciones gastronmicas. Algunos de los equipos son los siguientes: Estufas comerciales Estufones y Parrillas Planchas comerciales Asadores y Salamandras Freidoras y Licuadoras Hornos Cafeteras Lavavajillas automticas Batidoras y Exprimidores Cuchillos y Accesorios Campanas para estufas Interceptores de grasa 66
(DANE- IPC Boletn especial de alimentos julio)

6.2 ANLISIS DE LA COMPETENCIA 6.2.1 CARACTERSTICAS DE LA COMPETENCIA EN BOGOT Teniendo en cuenta la importancia del anlisis de la competencia en un sector tan dinmico como lo es el de los restaurantes se presentara un informe detallado acerca de las tendencias, el mercado y la posible expansin que dicho sector representa. 6.2.2 RESTAURANTES EN BOGOT. LA EXPANSIN La alta cocina en la capital est viviendo una transformacin sin precedentes. Este sector es objeto de millonarias inversiones por la entrada de competidores nuevos y proyectos ambiciosos que adelantan los jugadores tradicionales. 67 Tendencias que afectan el sector En los ltimos dos aos se han abierto ms de 11 grandes restaurantes en Bogot, y las inversiones que vienen superan los $20.000 millones, transformando en variedad y calidad la oferta, no solo gastronmica sino tambin de vida nocturna para la capital. Qu hay detrs de este auge? Varias razones pueden explicar esta situacin. Por una parte, las mejoras en seguridad y una tendencia creciente del bogotano a consumir en
66

Optic.. http://www.tlc.gov.co/vbecontent/Documentos/turismo/2006/EstudioCaracterizacion.pdf.

67

http://www.dinero.com/wf_InfoArticulo.aspx?IdArt=18702

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esparcimiento y diversin; y por otra, un mercado cada vez ms cosmopolita y conocedor de la buena cocina. Para llegar a ese pblico, la oferta se est segmentando en ubicacin y pblico objetivo. El sector se est concentrando en empresarios y chefs que dedican su vida al negocio y ninguno de los jugadores de esta industria est quieto. Todos saben que luego del boom, el mercado se quedar en las mesas de los mejores. 68 6.2.3 EL MERCADO OBJETIVO EN BOGOT. En 2003, el sector de restaurantes y hoteles represent el 4% del total de empresas constituidas en Bogot. La estrategia ha sido crear zonas en las que se facilite desarrollar nuevos restaurantes ms cerca de su mercado objetivo. Esto obliga a los restaurantes a enfrentar una actualizacin permanente en su men de productos, porque el consumidor est atento a descubrir nuevas opciones. 69

6.2.4 AMENAZAS DE INGRESOS DE NUEVOS PRODUCTOS, O SUSTITUTOS O NUEVOS NEGOCIOS Y LOCALIZACIN El desarrollo de la Zona G es el movimiento que ms ha transformado la industria. Las primeras en esta calle fueron Ana Pieres y Clara Mara Ochoa, ex productoras de cine, con el restaurante Claro oscuro. Esta zona ha sido propicia para desarrollar de tendencias como la cocina fusin y la cocina de autor. ". El xito de la Zona G es su ubicacin: muy cerca del centro financiero y de abogados, uno de los ejes de los negocios en la ciudad. Una generacin de chefs y empresarios de restaurantes menores de 30 aos entra en la competencia. Entre los chefs estn Toms Rueda (Donostia) con su concepto de cocina de mercado y Camilo Rodrguez (Clarooscuro y N), entre muchos otros. En los empresarios se destacan Nicols Santos y Felipe Vsquez con sus restaurantes Takami y Osaki. Estos jvenes empezaron hace cuatro aos y han tenido un gran xito con su comida japonesa tradicional (Takami) y una interpretacin de la comida asitica (Osaki). Hoy, luego de tener tres restaurantes, estn conscientes de que el mercado es muy distinto a cuando ellos entraron. "El mercado est viviendo una gran expansin. 70
68 69 70

Ibid Ibid Ibid

45

6.2.5 LISTADO DE RESTAURANTES MEDITERRNEOS EN LA CAPITAL

Urbano Direccin: Cr. 4A # 27 - 09. Telfonos: 3341432 - 2827837. Horario: Lunes 12:30pm a 3:30pm / Martes a Sbado de 12:30 pm a 11:30pm / Domingos de 12:30pm a 4:30pm. Sitio web: En construccin Barza Es un restaurante interesante, moderno, elegante con decoracin agradable, para brindarle al comensal un momento acogedor. Rene lo mejor de la comida mediterrnea, su atencin es amable y atractiva. Direccin: Cr. 9 # 79A - 34. Telfono: 2485413.

Quinta Avenida Ubicado en el reconocido sector de los Rosales el restaurante Quinta Avenida ofrece sus comensales un excelente men preparado con una variedad de carnes, frutas y verduras. Direccin: Cl. 71A # 5 - 47. Telfono: 3171100.

Carpaccio Con experiencia de 6 aos este restaurante se convierte en uno de los expertos en comida italiana y mediterrnea. Direccin: Cl. 100 # 18A - 30, Piso 11. Telfono: 6322200, Ext. 3053. Horrio: Lunes a sbado de 6:30AM a 11:00PM / Domingos de 6:00AM a 6:00PM. No tiene sitio Web. Mammas Ubicado en el norte de la capital, este restaurante tiene un ambiente atrayente. Su men es variado: se recomienda probar Mozarella en carroza, Costillas de cerdo en salsa wok y cayena Tiramis con una refrescante bebida de la casa. Direccin: Cl. 93 # 11A - 47. Telfonos: 2362764 - 6350630. Horario: Todos los das de 12:00m a 2:00am. No tiene sitio Web. Vinopolis Este lugar es llamativo e interesante, la carta de vinos es amplia, tiene mesas al aire libre para disfrutar de un buen vino y una exquisita comida. Direccin: Cl. 93A # 11A - 43. Telfonos: 2578451 / Fax 6220862. No tiene sitio Web.

La Enoteca Ubicado en la Zona Rosa de Bogot, este restaurante brinda a capitalinos y visitantes extranjeros una variedad de productos italianos, un espacio amplio, una amble atencin y una atractiva y elegante decoracin. Direccin: Cl. 83 # 12 - 43. Telfonos: 6110115 - 2366806. No tiene sitio Web.

Niko Caf En este restaurante se puede encontrar una carta amplia, desde sopas, rissotos hasta salmn. Niko Caf es una buena opcin para comer lo mejor de la cocina mediterrnea. Direccin: Cr. 13 # 83 - 48. Telfono: 6108090. Horario: Domingos a Viernes de 12:00m a 12:00pm / Sbados 12:00m a 1:30am. No tiene sitio Web.

46

6.2.6 PRECIOS ACTUALES Y ESPERADOS A continuacin presentamos una variada seleccin de restaurantes clasificados por rango de precios De $5.000 a $15.000
Alice's Especialidad: China Direccin: Calle 69 A No. 5-18 Telfono: 249 1960 Antipasto Especialidad: Italiana Direccin: Calle 54 No 4-10 Telfono: 3126020 Bogothai Especialidad: Tailandesa Direccin:Carrera 4A No. 26-07 esquina Telfono: 2813357 Casa Gallega Especialidad: Espaola Direccin: Calle 53 No.22-34 Telfono: 2356318 Casa Martnez Especialidad: Tpica, pariila Direccin:Calle 52 A No.25-28 Telfono: 347 5577 Consom Especialidad: Internacional Direccin:Calle 27 No 4A-14 Telfono: 334 1434 Desayunos Tonys Especialidad: Tpica Direccin: Carrera 17 No. 50-90 Telfono:2353234 Domin-centro Especialidad: Comidas rpidas Direccin:Carrera 3 No 18-55 Telfono:281 4017 El Gato Gris Especialidad:Comida ligera Direccin:Carrera 1A No 13-12 Telfono:342 1716 La baranda de Doa Juana Especialidad: Internacional, Tpica. Direccin: Carrera 8 No. 18 - 27 interior 15 Telfono: 286 2219 Mi Casa Restaurante Especialidad:Internacional, tpica Direccin:Calle 28 No 6 - 77 Telfono:334 1229 Mongolian Buffet Especialidad:Comida ligera asitica. Direccin: Calle 28 No. 13-22 L. 25 Telfono:245 4032 Surya Especialidad: Hind Direccin:Carrera 4 A No 27-03 esquina Telfono:334 1419 Gabinete 649 Especialidad:Comida ligera. Direccin: Calle 34 No 6-49 Telfono: 480 3631 Itanos Pasta Men Pasta Men Especialidad: Italiana. Direccin: Carrera 9 No 70 - 34 Telfono: 345 9010 La Casa de la abuela Especialidad:Tpica Direccin: Calle 24 No. 4-75 Telfono:243 0831 La Sopera - Parque Central Bavaria Especialidad:Comida ligera, tpica Direccin:Carrera 13A No. 28-38 Local 101-102 Telfono:336 8407 Las Margaritas Especialidad:Brunge, tpica Direccin: Calle 62 No.7-77 Telfono:310 2706

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Magolita Las Ojonas Especialidad: Tpica Direccin:Carrera 27 A No. 24-12 Telfono:244 1881 Finas Hierbas Especialidad:Internacional Direccin:Calle 70 No.10-82 Telfono:248 4562. Kontrava Especialidad: Direccin: Carrera 4A No 26A - 13 Telfono: 334 1757

A continuacin presentamos una variada seleccin de restaurantes clasificados por rango de precios De $10.000 a $20.000
Andante ma non tropo Especialidad: Internacional, Italiana Telfono: 342 3237 Direccin: Carrera 3 No. 10-92 Amarello Rodizio Especialidad: Carnes, parrilla Telfono: 217 3372 - 249 4763 Direccin: Calle 71 No 10 - 71 Bellini Trattoria Especialidad: Italiana Telfono: 288 8560 - 288 8750 Direccin: Carrera 13 No 28A-31 Piso 3 Caffe Especialidad: Internacional Telfono: 282 6121 Direccin: Carrera 4A 27-80 Caf L'Avenir Especialidad: Cafs, Crpes Telfono: 284 7973 Direccin: Calle 11 No. 2-98 Esquina Camarn del Carmen Especialidad: Internacional, tpica Telfono: 283 1785 283 1772 Direccin: Calle 9 No. 4-93 Carpaccio Especialidad: Italiana Telfono: 212 9641 - 310 7336 Direccin: Calle 69A No 9 - 14 Casa Santa Clara El Boliche Especilidad: Italiana Telfono: 228 1549 Direccin: Calle 27 No. 5-66 El consulado paisa Especialidad: Tpica Telfono: 249 6810, 312 3786 Direccin: Carrera 11 No. 70-80 El patio Especialidad: Internacional, italiana Telfono: 282 6141 - 284 3634 Direccin: Carrera 4A No. 27-86 El sol de Npoles Especialidad: Italiana Telfono: 249 2186, 345 3207 Direccin: Calle 69 No.11-58 El Virrey Especialidad: Internacional Telfono: 382 0300 Direccin: Carrera 10 No 26-21 Entrare Especialidad: Italiana Telfono: 560 7101 Direccin: Carrera 4A No 26A - 37 Flix Jimnez Especialidad: Espaola, Internacional Telfono: 341 7211, 284 0995 Direccin: Avenida Jimnez No. 480 Fgaro Caf

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Especialidad: Internacional, tpica Telfono: 284 5700, 281 9309 Direccin: Cerro de Monserrate Claustro de San Agustn Especialidad: Brunch, tpica Telfono: 342 2759 Direccin: Carrera 8 No. 7-21 Crepes & Waffles Especialidad: Comida ligera, postres,helados y crepes Telfono: 243 1620 Direccin: Ed. Bavaria Interior 2-33 De la Sierra Especialidad: Francesa, internacional Telfono: 212 3481 Direccin: Carrera 11 No 69-76 Divino Especialidad: Espaola,Francesa, Alemana,Suiza Telfono: 288 8575 Direccin: Carrera 13 No 28 A-31 local 201 La Frontera - Cocina Mexicana Especialidad: Mexicana Telfono: 281 1653 Direccin: Carrera 4A No 26A - 05 La Gran Sucursal Especialidad: Brunch, internacional, tpica Telfono: 370 7123 Direccin: Carrera 26 No. 4-57 La Poularde Especialidad: Francesa Telfono: 345 8223, 249 6156, 212 5789. Direccin: Carrera 4 No. 54-88 La Scala Especialidad: Internacional, italiana Telfono: 336 2066 Direccin: Calle 10 No 5-72 La table de Michel Especialidad: Francesa Telfono: 248 0163, 248 1136 Direccin: Calle 69 No. 4-15 Le Bonaparte

Especialidad: Cafs, comida ligera Telfono: 562 8663 Direccin: Calle 11 No 3-39 Giusseppe Verdi Especialidad: Italiana Telfono: 249 5368, 212 4985 Direccin: Calle 58 No. 5-35 Kontrava Especialidad: Tpica Telfono: 334 1757 Direccin: Carrera 4A No 26A - 13 Las Acacias Especialidad: Tpica Telfono: 314 5441 Direccin: Calle 53 No. 27A-71 La barra de la 22 Especialidad: Espaola Telfono: 283 2302, 342 9871 Direccin: Calle 22 No. 9-23 Refugio Alpino Especilidad: Francesa Telfono: 284 6515 Direccin: Calle 23 No. 7-49 Restaurante del Teatro la Baranda Especialidad: Tpica, internacional Telfono: 249 3174 Direccin: Carrera 6 No 54-04 Samote Especialidad: Cafs, crepes Telfono: 342 1716 Direccin: Carrera 1 No 13-30 San Lorenzo Especialidad: Mexicana y parrilla Telfono: 288 8731, 288 8765 Direccin: Carrera 13 No. 28 A-21 piso cuatro Sankara Especialidad: Mediterrnea Telfono: 346 8246 - 211 4911 Direccin: Calle 61 No 5-39 Sopas de mam y postres de la

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Especialidad: Francesa Telfono: 283 8788 Direccin: Avenida Jimnez No. 4-48

abuela Especilidad: Tpica Telfono: 342 5886 Direccin: Carrera 13A No. 27 - 98 Local 241 Souk Especialidad: Cafs, internacional Telfono: 609 6158 Direccin: Carrera 6 No 10-82 Urbano yo Especialidad: Internacional, sopas Telfono: 334 1432 Direccin: Carrera 4A No. 27-03 Yanuba Especialidad: Brunch, internacional Presupuesto: $ 12.000 Mi terruo Especialidad: Francesa Telfono: 282 5407 Direccin: Carrera 8 No. 18 - 43

Liberty Bistro Especilidad:Francesa, postres y helados, sopas Telfono: 334 6932 Direccin: Carrera 4A No.27-42 Los Cauchos Especialidad:Tpica Telfono: 243 4059, 562 4325 Direccin: Calle 26 No. 3A-20 Los ltimos virreyes Especialidad: Internacional, tpica Telfono: 342 6580 Direccin: Calle 10 No. 3-16 Miel de Menta Especialidad: Marina, internacional Telfono: 248 3782 Direccin: Calle 71A No. 5-22 Olio de Olivo Especialidad: Italiana Telfono: 562 6863 Direccin: Carrera 4A No. 26A-35

A continuacin presentamos una variada seleccin de restaurantes clasificados por rango de precios *** De $20.000 en adelante
Barra Ol Especialidad: Espaola Direccin: Carrera 4 No 27-54 Telfono: 3427183 Canoa Especialidad: Internacional Direccin: Carrera 4A No 27-10 Telfono: 334 6805 Estrella de los Ros Especialidad: Internacional, sopas Direccin: Calle 26 B No. 4-50 Telfono:337 4037, 334 0502 Houston's - Rosales Especialidad: Internacional, mexicana Direccin: Calle 71 No 6-25 Telfono: 249 5251, 255 2228 Isla del Mar Especialidad: Marina Direccin: Carrera 16 con calle 58 esquina Telfono:249 6086 - 210 3127

Casa Medina Especialidad: Brunch, francesa, internacional Direccin: Carrera 7 No. 69 A - 22

50

Telfono: 312 0299, 217 0288 Casa San Isidro Especialidad:Francesa, Internacional Direccin: Centro de Monserrate Telfono: 284 5700, 281 9309 La subienda - Pescadero Especialidad: Marina Direccin: Carrera 8 No 12-35 Telfono: 341 7442 La Bodega Marina - Paqrue Central Bavaria Especialidad: Marina Direccin: Carrera 13 No. 28-38 Manzana 2 L 173 Telfono: 336 8552, 336 8540 La Casa de la Paella - calle 38 Especialidad: Marina, espaola Direccin: Carrera 13 No. 38-38 Telfono:573 3202

La anterior tabla muestra la gran variedad de restaurantes que podemos encontrar en la ciudad y los diferentes precios que estos ofrecen.

6.3 ANLISIS DE MERCADO 6.3.1 TAMAO DEL MERCADO: GLOBAL Y OBJETIVO: CUANDO, DONDE Y QUIENES. CONSUMO PRESENTE Y FUTURO Segn el Direccin Nacional de Planeacin la estratificacin es una herramienta que hace posible identificar los sectores de la poblacin que deben contribuir con mayores pagos por los servicios pblicos domiciliarios, y los sectores ms vulnerables que deben recibir subsidios en dicho pago. 71 (Ver Grfico 10) Grfico 10 Distribucin de los estratos en Bogot: Estratos de Bogot* 1 (Bajo - bajo) 2 (Bajo) 3 (Medio - bajo) 4 (Medio) 5 (Medio - alto) Ingreso per cpita Menos de un SML** Entre 1 y 3 SML Entre 3 y 5 SML Entre 5 y 8 SML Entre 8 y 16 SML Porcentaje 9,3 42,7 30,2 9,1 3,7

71

http://www.metrocuadrado.com/contenidom2/ciudyprec_m2/inforbog_m2/informacingeneralbogot

/ARTICULO-WEB-PL_DET_NOT_REDI_M2-2026901.html

51

6 (Alto)

Mas de 16 SML

1,7

**Salario Mnimos Legales Mensuales

6.3.2 MAPA DE LA RIQUEZA EN LA CIUDAD 72 Grfico 11

Mientras que en localidades como Chapinero hay un ingreso per cpita de 1'570.671 pesos mensuales, en Usme esa cifra es de 183.266 pesos. Bogot es de lejos la ciudad ms rica del pas con un ingreso promedio por hogar de 1.600.000 pesos, cuando el promedio nacional (en zona urbana) es de 1.105.000 pesos(*). Adems, y exceptuando el singular caso de San Andrs, los bogotanos tienen tambin el ingreso per cpita ms alto: 455.000 pesos (219.000 en el resto del pas urbano). _________________ (*) Datos del 2003 o calculados sobre la base de datos de ese ao, cuando se hizo la ltima encuesta de calidad de vida (Dane) en la ciudad. 73 6.3.3 MERCADO OBJETIVO Y SUS CARACTERSTICAS Partiendo del hecho que el mercado global para el proyecto es la ciudad de Bogot. Una variable para tener en cuenta con el fin de establecer el mercado objetivo es el estudio del gasto promedio mensual por estratos;

72

http://www.metrocuadrado.com/contenidom2/ciudyprec_m2/inforbog_m2/informacingeneralbogot

/ARTICULO-WEB-PL_DET_NOT_REDI_M2-2026901.html
73

http://www.metrocuadrado.com/contenidom2/ciudyprec_m2/inforbog_m2/informacingeneralbogot/

ARTICULO-WEB-PL_DET_NOT_REDI_M2-3079212.html

52

identificando como los de mayor gasto promedio mensual son los estratos 3, 4,5y 6. (Ver grafico 12) Grfico 12 GASTO PROMEDIO MENSUAL HOGARES POR ESTRATO

estrato1 estrato2 estrato3 estrato4 estrato5y6

791400 1055499 1837000 3814000 6375228

GASTOP

FUENTE: Los Autores. Basados en el documento Cules son las zonas ms ricas y ms pobres de Bogot

6.3.4 POBLACION POR ESTRATOS Otra variable para tener en cuenta es la poblacin de Bogot por estratos para efectos de la investigacin y en concordancia con el anlisis del grafico 14, los estratos que conformaran el mercado objetivo son el 3,4 y 5. (Ver grafico 13) Grfico 13

E s t.1: 599,879 E s t2: 2,538,030 E s t.3: 2,824,141 E s t.4: 685,239 E s t.5y6: 422,785 0%

8% 36% 40% P oblac io n

10% 6% 10% 20% 30%

40%

FUENTE: Los autores. Basados en el documento Cules son las zonas ms ricas y ms pobres de Bogot

53

6.3.5 CLIENTES PROYECTADOS

SEGMENTACIN INICIALES

POTENCIALES

Inicialmente el mercado objetivo seran los estratos 3, 4 y 5, asociados a los mejores niveles de ingreso per cpita y en funcin de una zona geogrfica sera: Trabajadores con ingresos mayores a 3 SMLMV Turistas nacionales y extranjeros Residentes extranjeros de dichos destinos Habitantes zona geogrfica de influencia directa al punto de servicio

Punto de Servicio: Criterios segn tendencia de la ubicacin por zonas del sector de restaurantes, la cual comprende cuatro zonas (Ver estudio del Sector): Zona Usaqun, Zona T (calle 82 con carrera 12), Zona G (entre la 72 y la 67, con carreras 6 y 8), Calle (Parque) 93 y la Zona M.(LA MACARENA) Partiendo de este hecho se realizar un estudio de debilidades y fortalezas de dichas zonas; contribuyendo a la definicin objetiva del mercado potencial. Caractersticas generales de cada zona:

6.3.5.1 ZONA T Y SUS ALREDEDORES Situada al norte de la ciudad, entre las calles 79 y 85 y las carreras 11 y 15, cerca del Centro Comercial Andino. En las noches el sector se convierte en el lugar de encuentro, diversin y rumba ms exclusivo de Bogot. Sus discotecas, bares y restaurantes son lugares ideales para el baile, las tertulias de amigos, las citas romnticas o las reuniones de negocios. Hay locales comerciales que ofrecen toda clase de objetos decorativos, antigedades, ropa de marca e informal y bisutera artesanal. Frente a la salida del parqueadero del Centro Andino est la Zona T, pasaje peatonal adoquinado donde hay restaurantes, cafs, almacenes y joyeras con atractivas vitrinas y una galera ambulante donde se llevan a cabo exposiciones de fotografa. En la carrera siguiente est la Calle de la Moda o Calle del Sol, donde los grandes diseadores colombianos tienen sus almacenes. 74 Otro de los sitios de importancia influyentes en la zona T es la CR 15 que comienza en la calle 72 y termina en la entrada al Country Club, en la diagonal 129. A lo largo de esta va se ha conformado un importante
74

http://www.bogotaturismo.gov.co/ciudad/sectores/norte.php

54

corredor comercial que atiende las necesidades de los habitantes del norte de la ciudad. Se considera una especie de parque lineal donde se llevan a cabo exposiciones de arte itinerantes. Cuenta con amplios andenes con bancas, ciclo rutas y una excelente iluminacin nocturna. 6.3.5.2 CALLE (PARQUE) 93 Situado en una de las zonas ms exclusivas de la ciudad, es el parque preferido por la juventud del norte. En sus alrededores se concentra una gran variedad de restaurantes, cafs internet, bares y heladeras. Como muchos de los parques de la ciudad, es escenario de variados eventos culturales a lo largo del ao. Posee reas verdes, arborizacin con especies nativas como urapanes, cauchos sabaneros y palmas de cera del Quindo; juegos infantiles y fuente de agua. 75 6.3.5.3 USAQUEN En la localidad nmero uno de la capital colombiana, el turismo es uno de sus ejes principales tanto en la economa como en el empleo. Este sector de Bogot, se destaca por tener espacios y servicios de ptima calidad. En este momento es uno de los grandes impulsadores en el desarrollo turstico y de proyeccin internacional de la ciudad. La hotelera tiene su ubicacin en sectores como la carrera 7, Unicentro, Av. Pepe Sierra y la calle 116. Que esta localidad est orientada al sector turstico, ayuda a que la oferta de empleo sea mayor para los habitantes de la zona y de otros sectores de la ciudad. Pero adems de ofrecer toda una completa gua en hoteles y comercio, la localidad de Usaqun rene grupos culturales con muestras de msica, narrativa oral (cuenteros) y concursos literarios para nios(as) y adultos... 76

75

Ibid

76

http://www.bogota.gov.co/portel/libreria/php/frame_detalle_w3c.php?h_id=1303&patron=01.0109

0701&p_format=1

55

6.3.5.4 ZONA G Y SUS ALREDEDORES Localizado entre calles 69 a 71, entre carreras quinta y sptima. Sin olvidar sus alrededores comprendidos entre las calles 63 y 79 y entre carreras 5 y 11. Sin embargo, independientemente del nombre, lo importante es el sabor, el servicio y los precios. Eso lo saben los propietarios, quienes se unieron para ofrecer desde servicio de valet parking, hasta la garanta de que no hay ruidos, msica en vivo ni desorden despus de las 9 p.m., por tratarse de una zona residencial. 77 6.3.5.5 ZONA M Se trata de un nuevo sector gastronmico en Bogot, que aunque ya tena algunos restaurantes, no haba visto tanto furor como ahora: el de La Macarena, al que muchos ya se atreven en bautizar como Zona M. Y esta M puede ser por el Museo Nacional, que es el eje de todo el sector, o por el barrio mismo donde crece y se desarrolla. Lo cierto es que a 'El Patio' y a 'Urbano' poco a poco les han llegado nuevos vecinos, como 'Leo Cava y Cocina', 'Donostia', 'Gostinos', 'Shino' y, ahora, '29'. Pero la expansin no para aqu. Basta con hacer una pequea caminata por el lugar para encontrar varias casas en remodelacin, adecuacin y hasta arriendo, ya listas, todas con cara de prximo restaurante. 78 Teniendo en cuenta la anterior informacin concluimos que las zonas que poseen un amplio potencial de mercado y crecimiento, considerndolas como las mas favorables para el desarrollo del proyecto serian: la zona G y la zona T presentes en la Localidad de Chapinero que cuenta con un gran inventario de centros comerciales y reas de negocios. A continuacin se describen las ventajas y desventajas de las zonas que de acuerdo a la informacin descrita anteriormente presenta una mayor favor habilidad para la localizacin geogrfica del punto de servicio en este caso el restaurante de comida griega y mediterrnea KRPATHOS

77

http://eskpe.eltiempo.terra.com.co/secc_eskpe/rest_eskpe/otrasnoticias/ARTICULO-WEB-

NOTA_INTERIOR_ESKPE-2657269.html
78

http://eskpe.eltiempo.terra.com.co/secc_eskpe/rest_eskpe/otrasnoticias/ARTICULO-WEB-

NOTA_INTERIOR_ESKPE-2862169.html

56

Cuadro 4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS LOCALIZACION

Localizacin ZonaGYSUS ALREDEDOR ES Ventajas Un factor de oportunidad lo constituye el hecho de contar con varios de los ms prestigiosos hoteles de la ciudad, entidades financieras,yempresariosycomerciantes. ElxitodelaZonaGessuubicacin:muycerca delcentrofinancieroydeabogados,unodelos ejesdelosnegociosenlaciudad. Crecimiento y expansin para el sector de los restaurantes. La localidad de Chapinero concentra una amplia oferta turstica que va desde la planta hotelera, hasta atractivos y servicios complementarios. Se Identific la vocacin turstica de la localidad como el centro internacional de negociosdelaciudad Cercana teatros, museos, tradicionales sectoresdeentretenimientoybohemia. Desventajas Lainseguridad. Restriccin en horarios por ser zonaresidencial

ZonaTYSUS ALREDEDOR ES

Zona T lleva 4 aos como va peatonal y ha Lainseguridad desarrolladounambienteespecial. El caos del La Localidad de Chapinero concentra una trnsito amplia oferta turstica que va desde la planta vehicular hotelera, hasta atractivos y servicios complementarios. La prostitucin La planta hotelera y del Centro financiero que incontrolada conforma el eje de la Calle 72 (Avenida de Chile) Deterioro del Cercanaimportantescentroscomerciales espaciopblico. Un factor de oportunidad lo constituye el hecho de contar con varios de los ms Alta prestigiosos hoteles de la ciudad, entidades concentracinde financieras,yempresariosycomerciantes negocios de diferente tipo.(bares, restaurantes, tiendasdemoda)

Fuente:www.bogotaturismo.gov.co/descargas/turismo/Bogot%E1%20Panor%E1ma%20t ur%EDstico%20de%2012%20localidades.doc

El anterior cuadro comparativo presenta una mayor favorabilidad y potencial localizacin del restaurante especializado en comida griega y mediterrnea KRPATHOS, en la denominada zona G y sus alrededores comprendidas por las calles 63 y 79 y las carreras 5 y 11. 57

6.4 DETERMINACIN DEL MERCADO OBJETIVO Teniendo en cuenta la localizacin del punto de servicio y para efectos de determinar el mercado objetivo se tomara en cuenta la poblacin de estratos 3, 4 y 5 conformada por trabajadores con ingresos superiores a 3 SMLMV, hogares y turistas que confluyen en la zona de influencia. Teniendo en cuenta lo mencionado, en el capitulo clientes segmentacin, inciales, potenciales y proyectados el mercado objetivo serian trabajadores con ingresos superiores a 3 SMLMV: Turistas nacionales y extranjeros, Residentes extranjeros de dichos destinos, Habitantes zona geogrfica de influencia directa. Pertenecientes a los estratos 3, 4, y 5 de la Localidad de Chapinero. Para efectos conservadores los hogares del estrato seis, no sern tomados en cuenta, sin embargo por la localizacin del punto de servicio podran llegar a convertirse en clientes potenciales. Para realizar el caculo correspondiente a los trabajadores con ingresos superiores a 3 SMLMV se asocio el personal ocupado por las pequeas, medianas y grandes sociedades en la Localidad de Chapinero. Segn el Observatorio Econmico de Bogot en su estudio El comportamiento Empresarial 2004 realizado por la cmara de comercio de Bogot, el nmero de personas ocupadas por tamao de sociedad es el siguiente: Localidad Chapinero Pequea 60.395 Mediana 105.289 Grande 76.539 Total 242.223

Teniendo en cuenta el total de la poblacin ocupada en la Localidad de Chapinero en pequeas, medianas y grandes empresas (242.223); y para realizar el clculo de la poblacin de trabajadores con ingresos superiores a 3 SMLMV ,susceptibles de prestacin de servicio en el restaurante Krpathos es necesario asociar dicha poblacin con el porcentaje de ocupados por rangos salariales. La Cmara de Comercio de Bogot y el Observatorio del Mercado de Trabajo en su investigacin denominada Ocupacin y Calidad del empleo en Bogot. Segundo trimestre 2003-2006, el porcentaje de personas que recibi de ms de 3 a ms de 10 SMMLV corresponde al 11%. La proporcin de trabajadores con ingresos superiores a 3 SMLMV por rango salarial seria de: (242.223) personas ocupadas en la Localidad de Chapinero X el porcentaje de ocupados por rangos salariales (ms de 3 a ms de 10 SMMLV (11%.)) 58

De esta manera: 242.223 x 11%= 26.644 trabajadores con ingresos superiores a 3 SMLMV Para un total de potenciales trabajadores con ingresos superiores a 3 SMLMV de: 26.644. Para realizar el calculo correspondiente a los hogares y habitantes de la zona geogrfica de influencia al punto de servicio se tom la informacin correspondiente al documento monografa Localidad de Chapinero realizado por el Departamento Administrativo de Planeacin Distrital el cual en su tabla No. 33 poblacin de Chapinero segn estrato socioeconmico, ao 2002. Se tomaron los datos correspondientes al nmero de hogares de estratos 3, 4 y 5. Cuadro 5: Poblacin de Chapinero segn estrato socioeconmico Hogares Estrato 3 2.812 Estrato 4 9.376 Estrato 5 4.188 Total 16.376

Para un total de hogares pertenecientes a estratos 3, 4 y 5 en la Localidad de Chapinero de 16.376 Para hallar el total de turistas o viajeros extranjeros llegados a Colombia se tuvo en cuenta la noticia BOGOTA CELEBRA GRAN CITA DE NEGOCIOS EN TURISMO la cual demuestra que para el ao 2005 el total de viajeros fue de 142.783. Las regiones ms visitadas en el perodo de anlisis fueron Bogot, con una participacin de 47 por ciento, que corresponde a 67.108 turistas. 79 De acuerdo con los resultados obtenidos y para efectos de realizar el sondeo de mercado ver Anexo nmero 1. A continuacin Matriz resumen del sondeo de mercado. Objetivos del sondeo de mercado y Ficha Tcnica

79

http://www.bogotaturismo.gov.co/noticias/2006-04.php

59

Cuadro 6: Matriz resumen del sondeo de mercado. Problemas Comerciales Identificados Versin Positiva o de Objetivos del Sondeo Resultado de Mercados

No se sabe si a los Se sabe con claridad Definir la aceptacin clientes les gusta la si a los clientes les del producto en el nueva oferta del gusta o no el producto mercado producto Se desconoce la frecuencia en que las personas visitan restaurantes especializados. Se conocen la frecuencia en que las personas visitan este tipo de restaurantes y en que horas son ms frecuentados. Identificar el mercado objetivo y nuestros clientes potenciales que demandaran nuestro producto. el la los

No hay informacin Se conoce el Cuantificar sobre el volumen total volumen aproximado de volumen de de la demanda la demanda. demanda de productos. No hay informacin sobre lo que estara dispuesto a pagar el cliente por el producto.

Se conocen el precio fijar precios a los que el cliente pagara productos. por un men de comida griega y mediterrnea.

Cuadro 7: Objetivos del sondeo de mercado. Objetivos Definir la aceptacin producto en el mercado Variables Especficas del Gustos entre tipos de comida Aceptacin y conocimiento de la comida griega y mediterrnea. Comportamiento de sus compras Frecuencia en que demandan este tipo de comida. Preferencias al momento de visitar un restaurante.

Identificar el mercado objetivo y los clientes potenciales que demandaran el producto.

Cuantificar el volumen de la Definicin clara del segmento de mercado demanda de los productos. objetivo Definir cuantas personas del mercado objetivo demandaran el producto y servicio. fijar precios productos. a los Conocer el valor que el mercado objetivo esta dispuesto a pagar por el producto. Conocer la variable del precio para realizar estudios posteriores. 60

Cuadro 8: Ficha Tcnica.

Universo:

Poblacin de 18 a 60 aos residentes, trabajadores y turistas de la localidad de chapinero. No probabilstico por conveniencia. 60 personas por hogares en la localidad de chapinero, 70 trabajadores de la zona de chapinero, 40 turistas hospedados en hoteles de la zona de chapinero Encuesta Personal

Muestra Tipo de encuesta Fecha de trabajo de campo

Encuestas para hogares: mayo 5 y 6 de 2007 Encuestas para trabajadores: mayo 17 y18 de 2007 Encuesta para turistas: mayo 23, 24 y 25 de 2007

Temas de encuesta

Preferencias en tipos de restaurantes Frecuencia en que visita restaurantes Conocimiento y aceptacin de la comida griega y mediterrnea Disposicin de pago.

61

6.4.1 RESULTADOS SONDEO MERCADO PARA HOGARES: 1. Frecuencia con que se visita restaurantes de comida especializada. (Comida internacional, marina etc.)

2. La ltima vez que visito un restaurante fue para:

3. La ltima vez que usted visit un restaurante los precios por plato se encontraban entre:

62

4. Conocimiento de la comida proveniente de Grecia

5. Conocimiento de la comida proveniente de pases del Mediterrneo (Francia, Italia, Espaa)

6. Disposicin para visitar un restaurante de comida griega y mediterrnea.

63

7. Disposicin para pagar por un plato de comida griega y mediterrnea.

6.4.2 RESULTADOS SONDEO MERCADO PARA TRABAJADORES CON INGRESOS SUPERIORES A TRES SMLMV: 1. Frecuencia con que se visita restaurantes de comida especializada. (Comida internacional, marina etc.)

2. La ltima vez que visito un restaurante fue para:

64

3. La ltima vez que usted visit un restaurante los precios por plato se encontraban entre:

4. Conocimiento de la comida proveniente de Grecia

5. Conocimiento de la comida proveniente de pases del Mediterrneo (Francia, Italia, Espaa)

65

6. Disposicin para visitar un restaurante de comida griega y mediterrnea.

7. Disposicin para pagar por un plato de comida griega y mediterrnea.

6.4.3 RESULTADOS SONDEO MERCADO PARA TURISTAS: 1. Frecuencia con que se visita restaurantes de comida especializada. (Comida internacional, marina etc.)

66

2. La ltima vez que visito un restaurante fue para:

3. La ltima vez que usted visit un restaurante los precios por plato se encontraban entre:

4. Conocimiento de la comida proveniente de Grecia

67

5. Conocimiento de la comida proveniente de pases del Mediterrneo (Francia, Italia, Espaa)

6. Disposicin para visitar un restaurante de comida griega y mediterrnea.

7. Disposicin para pagar por un plato de comida griega y mediterrnea.

68

6.5 ESTRATEGIAS DE MERCADO 6.5.1 CARACTERISTICAS DE PRODUCTO/SERVICIO El producto o servicio a desarrollar en el establecimiento que lleva como nombre KRPATHOS estar caracterizado por los principales platos que conforma la comida griega y mediterrnea. Los especialistas mundiales en nutricin coinciden en la importancia de la variedad y el equilibrio nutricional. Los hbitos alimentarios saludables repercuten positivamente sobre nuestro bienestar, sin olvidar que "comer sano" no significa abandonar el placer de disfrutar de una buena comida. La Gastronoma Mediterrnea apuesta por el patrn alimentario de la Dieta Mediterrnea, por su capacidad para reducir riesgos de enfermedades y mantener la calidad de vida 80 La gastronoma mediterrnea se trata del conjunto de platos y gastronomas procedentes de los pases que tienen como frontera al Mar Mediterrneo. 81 Los mejores sabores del Mediterrneo se conjugan en la gastronoma griega en la que se combinan los limones, el ajo, las olivas, el cordero, el pescado, los tomates, la berenjena... condimentados a menudo con un ligero toque picante propio de Oriente Medio. 82 La cocina griega se caracteriza tanto por su sencillez como por sus sabores agradables al paladar. El estilo de vida griego se refleja en su cocina, nada pretenciosa y llena de sabor. Los productos frescos que llegan a sus fogones demuestran el cuidado y mimo que ponen en la seleccin de la materia prima. Los campos de olivos, limoneros, hortalizas y verduras que salpican el paisaje de Grecia nos hablan de una cocina conectada con el medio, rica, variada y vital. 83 Es una cocina tpicamente mediterrnea con el aceite de oliva como base fundamental ya que no en vano Grecia es uno de los principales productores de este producto junto con Espaa e Italia.

80 81 82 83

http://www.gmediterranea.com/dietetica.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_mediterr%C3%A1nea http://www.sabormediterraneo.com/cocina/grecia.htm Opcit. http://www.sabormediterraneo.com/cocina/grecia.htm

69

La utilizacin de este aceite, aporta a su cocina un aroma y sabor tpicamente mediterrneo lo que hace que sus platos sean inconfundibles. En Grecia, la utilizacin de este saludable alimento es muy antigua utilizado principalmente para el alio de ensaladas, convirtindolas en platos sabrosos y muy saludables. La griega es una de las cocinas mediterrneas ms populares, si bien presenta una significativa influencia turca Esta influencia se denota en la forma de condimentar algunos alimentos, sobre todo las carnes, y en la amplia existencia de establecimientos en los que se puede disfrutar de uno de los platos turcos ms genuinos: el 'kebab', un original bocadillo relleno de carne. Tanto la condimentacin como los productos agrcolas hacen de la cocina griega una de las ms sabrosas y atractivas del mundo. Las carnes y los pescados se toman abundantemente en todo el pas y son muy frescos y populares en Grecia y sus formas de presentacin son tan variadas (rellenos, a la plancha, fritos, a la parrilla...), que satisfacen cualquier paladar. 84 Hablando de las bebidas, los griegos suelen tomar pequeos aperitivos acompaados de ouzo -especie de ans que se toma rebajado con agua-; de esos aperitivos, quiz el ms conocido es el tzatziki, una crema fra de pepino y yogur que se toma con trozos de pan de pita. 85 Su elaboracin es muy sencilla, ya que se trata slo de rallar un pepino, al cual se le escurre bien todo el agua, y mezclarlo con dos yogures naturales, un diente de ajo machacado, una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta negra recin molida. 86 A continuacin se enunciaran los principales platos de la comida griega y mediterrnea, integrando las principales bebidas y postres que se ofrecern en el restaurante especializado: KRPATHOS

Grafico 14. Carta Krpathos

84 85

Ibid. Opcit. http://www.sabormediterraneo.com/cocina/grecia.htm Ibid.

86

70

71

6.5.2 ESTRATEGIAS DE DISTRIBUCIN 6.5.2.1 CANALES DE DISTRIBUCION Ya que el canal de distribucin es muy corto la estrategia que se va implementar es hacia delante (push), ya que comienza por los proveedores, de ah a los distribuidores en este caso el punto de servicio y finalmente termina en el consumidor.

Distribuidores Proveedores Punto de Servicio Consumidor

6.5.2.2 CANALES DE COMERCIALIZACIN 6.5.2.3 LA NUEVA ESTRUCTURA DE DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO TURSTICO Hoy, todos tenemos inters en obtener el mayor flujo de informacin, ya que sabemos que los canales de distribucin estn cambiando. Recordemos que la distribucin tiene el objetivo de lograr que un producto turstico este disponible para todas las posibles personas que lo quieran utilizar. A partir de esta afirmacin, la nueva estructura de distribucin de productos tursticos debe estar al alcance de los clientes y de las empresas, para que se pueda establecer una interaccin para lograr metas, esto es, porque los canales de distribucin no permanecen estables, sino que surgen nuevos tipos y los nuevos sistemas de canal evolucionan. Es as como hoy, el papel de Internet es fundamental: los usuarios tienen la posibilidad de revisar varios folletos o informaciones; si ven algo que les interesa, pueden guardar la informacin, incluidas las fotografas a color, pueden comparar y decidir sobre una realidad del producto. No debemos desconocer que Internet es un canal de distribucin nuevo y emocionante. Otro nuevo sistema de distribucin hoy, son los Sistemas de Distribucin Global (GDS) que permiten realizar reservas por medio de los sistemas de cmputo en todo el mundo. 87
87

http://www.bogotaturismo.gov.co/descargas/turismo/IDCT-DISENO.doc

72

6.5.3 ESTRATEGIAS DE PRECIO Para determinar la estrategia de precio se tuvo en cuenta los siguientes aspectos: Anlisis de la competencia Costos de produccin por plato. Margen de error (Incluyendo mermas y excesos de cada insumo) Porcentaje de ganancia por producto estimado por la gerencia

A continuacin se presenta la metodologa para la determinacin del precio final de cada producto. (Ver anexo 2)

6.5.4 ESTRATEGIAS DE PROMOCIN 6.5.4.1 MANEJO DE CLIENTES ESPECIALES; CONCEPTOS ESPECIALES QUE SE USAN PARA MOTIVAR LA VENTA Krpathos se preocupara por la obtencin de los datos personales de los clientes, nombre, telfono, fecha de nacimiento y correo electrnico, con el objetivo de enviar una postal va correo electrnico, recordndole la marca y la importancia de ser nuestro cliente, esta postal podr ser enviada para ocasiones especiales, por ejemplo: navidad, da del padre, da de la mujer, da del amor y la amistad entre otros. 6.5.4.2 INVESTIGACION DE PUNTO DE SERVICIO Krpathos realizara proyectos de investigacin relacionados con la apertura de nuevos puntos de servicio, teniendo en cuenta factores determinantes como nuevos mercados potenciales con el objetivo de lograr una mayor cobertura geogrfica en la ciudad de Bogot. De acuerdo a las nuevas tendencias que el sector de los restaurantes esta evidenciando, Krpathos desarrollara estrategias de marketing con el fin de lograr el ingreso del restaurante en las zonas gastronmicas especializadas. Todo esto apoyado de proyectos publicitarios que lograran el posicionamiento de marca. 6.5.4.3 LANZAMIENTO: El restaurante Karpathos realizar un lanzamiento del nuevo punto de servicio con la finalidad de dar a conocer, la marca, el producto y servicio ofrecido por el establecimiento. A este lanzamiento sern invitadas personas del mercado objetivo, trabajadores del sector, administradores de conjuntos residenciales cercanos al punto venta, personas del gremio culinario y medios de 73

comunicacin como revistas especializadas, el objetivo principal del lanzamiento ser generar un voz a voz que ayude a la difusin del nombre del restaurante Krpathos y los productos ofrecidos en el mismo. Presupuesto para el lanzamiento CONCEPTO vino pasa bocas Tarjetas de invitacin Acto musical DESCRIPCION 12 Botellas de vino 140 pasa bocas 100 tarjetas 1 hora TOTAL COSTO $ 192.000 $ 140.000 $ 100.000 $ 400.000 $ 832.000

6.5.5 ESTRATEGIAS DE COMUNICACIN 6.5.5.1 PUBLICIDAD El tipo de publicidad que utilizara el restaurante Krpathos ser informativa se utiliza sobre todo para informar a los consumidores sobre una nueva categora de productos o servicios y cuando el objetivo consiste en crear una demanda primaria. La decisin en relacin con los medios publicitarios, es un paso que consiste en elegir los medios que transmitirn el mensaje, es un aspecto importante de la publicidad en la divulgacin de cualquier producto turstico. Las estrategias publicitarias que Krpathos utilizara sern las siguientes: 1. Realizar la pagina de internet para el restaurante Krpathos. 2. Anunciar en revistas especializadas tursticas y gastronmicas ya sea de manera impresa o va internet. Ofreciendo diferentes tipo y promociones. 3. Realizar campaas publicitarias en la va publica cercana al punto de servicio y en puntos estratgicos con gran afluencia de nuestro mercado objetivo. La campaa consistir en la elaboracin de una pancarta con el nombre e informacin perteneciente al restaurante, esta pancarta ser llevada por dos personas con trajes tpicos de la antigua Grecia. 74

4. se repartirn volantes en los conjuntos residenciales, casas y en la va publica.

CONCEPTO PAGINA WEB

DESCRIPCION PGINA WEB REALIZADA POR UN ESPECIALISTA. DOS PERSONAS TRAJES PANCARTA VOLANTES

COSTO $ 600.000

PUBLICIDAD VIA PUBLICA

$ 200.000 $ 100.000 $ 200.000 $ 500.000

REPARTICIN DE VOLANTES

6.5.6 ESTRATEGIAS DE SERVICIO 6.5.6.1 SERVICIO POSTVENTA El restaurante Karpathos obsequiara a sus clientes, despus de cada compra diferentes tipos de publicidad impresa con las caractersticas y las bondades de este tipo de comida acompaado de un dulce tpico de la regiones del Mediterrneo. Con el fin de masificar la informacin y que nuestros clientes reciban un complemento a los productos y servicios ofrecidos por el restaurante. 6.5.6.2 INVESTIGACION PRODUCTO Teniendo en cuenta el dinamismo y la demanda de nuevos e innovadores productos que el consumidor exigir, Krpathos se dedicara a hacer investigaciones y plantear proyectos encaminados al diseo y creacin de nuevos platos y productos Complementarios, que satisfagan las nuevas necesidades y lograr una ventaja competitiva que fortalecer la permanencia en el mercado, y de esta manera lograr la fidelizacion de nuestros clientes y la obtencin de nuevos.

75

6.5.6.3 LOGOTIPO

6.6 PROYECCIONES DE VENTAS Con el fin de determinar la estimacin de ventas por periodo y en funcin del mercado objetivo se realizara el siguiente clculo. Teniendo en cuenta lo mencionado en el estudio de mercados, en el capitulo clientes segmentacin, inciales, potenciales y proyectados el mercado objetivo serian: Ejecutivos, Turistas nacionales y extranjeros, Residentes extranjeros de dichos destinos, Habitantes zona geogrfica de influencia directa. Pertenecientes a los estratos 3, 4, y 5 de la Localidad de Chapinero. Para realizar el caculo correspondiente a los ejecutivos se asocio el personal ocupado por las pequeas, medianas y grandes sociedades en la Localidad de Chapinero. 76

Segn el Observatorio Econmico de Bogot en su estudio El comportamiento Empresarial 2004 realizado por la Cmara de Comercio de Bogot, el nmero de personas ocupadas por tamao de sociedad es el siguiente: Localidad Chapinero Pequea 60.395 Mediana 105.289 Grande 76.539 Total 242.223

Teniendo en cuenta el total de la poblacin ocupada en la Localidad de Chapinero en pequeas, medianas y grandes empresas (242.223); y para realizar el clculo de la poblacin de ejecutivos susceptibles de prestacin de servicio en el restaurante Krpathos es necesario asociar dicha poblacin con el porcentaje de ocupados por rangos salariales. La Cmara de Comercio de Bogot y el Observatorio del Mercado de Trabajo en su investigacin denominada Ocupacin y Calidad del empleo en Bogot. Segundo trimestre 2003-2006, el porcentaje de personas que recibi de ms de 3 a ms de 10 SMMLV corresponde al 11%. La proporcin de ejecutivos por rango salarial seria de: (242.223) personas ocupadas en la Localidad de Chapinero X el porcentaje de ocupados por rangos salariales (ms de 3 a ms de 10 SMMLV (11%.)) De esta manera: 242.223 x 11%= 26.644 Ejecutivos Para un total de potenciales ejecutivos de: 26.644 Para realizar el caculo correspondiente a los hogares y habitantes de la zona geogrfica de influencia al punto de servicio se tom la informacin correspondiente al documento Monografa Localidad de Chapinero realizado por el Departamento Administrativo de Planeacin Distrital el cual en su tabla No. 33 poblacin de Chapinero segn estrato socioeconmico, ao 2002. Se tomaron los datos correspondientes al nmero de hogares de estratos 3, 4 y 5.

Poblacin de Chapinero segn estrato socioeconmico Estrato 3 2.812 Estrato 4 9.376 Estrato 5 4.188 Total 16.376

Hogares

Para un total de hogares pertenecientes a estratos 3, 4 y 5 en la Localidad de Chapinero de 16.376

77

Para hallar el total de turistas o viajeros extranjeros llegados a Colombia se tuvo en cuenta la noticia BOGOTA CELEBRA GRAN CITA DE NEGOCIOS EN TURISMO la cual demuestra que para el ao 2005 el total de viajeros fue de 142.783. Las regiones ms visitadas en el perodo de anlisis fueron Bogot, con una participacin de 47 por ciento, que corresponde a 67.108 turistas. 88 Teniendo en cuenta que las localidades con mayor potencial para ser frecuentadas por los turistas son las localidades de Chapinero, Usaqun, La Candelaria, Santa fe y Barrios Unidos de esta manera y para el clculo del total de turistas potenciales y susceptibles es necesario cuantificar el numero de restaurantes especializados en dichas localidades, para lo cual se recurri al los documentos ficha tcnica turstica localidades (Chapinero, Usaqun, La Candelaria, Santa fe y Barrios Unidos) realizado por la Alcalda Mayor de Bogot y el Instituto Distrital de Cultura y Turismo arrojando un total de 538 restaurantes especializados. Para cuantificar las ventas del punto de servicio es necesario precisar el nmero de restaurantes especializados en la Localidad de Chapinero. El estudio denominado Ficha Tcnica Turstica Localidad de Chapinero realizado por la Alcalda Mayor de Bogot y el Instituto Distrital de Cultura y Turismo, el inventario gastronmico es de 245 restaurantes especializados en la Localidad de Chapinero. A continuacin se realizara el clculo matemtico para determinar las ventas por periodo de comensales potenciales (ejecutivos, hogares y turistas) susceptibles para la prestacin del servicio.

Concepto Ejecutivos Restaurantes especializados

Asignacin Cantidad X A 26.644 246

Observacin Nmero de correspondientes a la Localidad de Chapinero Nmero de restaurantes especializados en Chapinero incluyendo Karpathos

88

http://www.bogotaturismo.gov.co/noticias/2006-04.php

78

6.6.1 ESTIMACION VENTAS POTENCIAL EJECUTIVOS: Para hallar el promedio de ventas mensuales para el establecimiento Krpathos correspondiente a los ejecutivos se realizara el siguiente clculo: X1= __X__ = 26.644 = 109 A 246 X1= 109 corresponde al nmero de comensales ejecutivos promedio que le corresponden a cada restaurante especializado en La Localidad de Chapinero. Para continuar con el clculo se tuvo en cuenta la frecuencia con la cual los ejecutivos visitan los restaurantes especializados de la zona de influencia (ver pregunta No. 2 del Sondeo de Mercado) Entonces: Frecuencia Porcentaje Resultado Numero de Total ejecutivos (%) Platos Ventas promedio ( X1) Vendidos por Mensuales periodo 30 das 109 Diaria 38 % 41 platos 1.239 diarios platos mensuales 109 Semanal 19 % 43 platos 174 platos semanales mensuales 109 Quincenal 40 % 21 platos 41 platos quincenales mensuales Para conocer el total de platos vendidos a los ejecutivos de la Localidad de Chapinero se realizo el clculo multiplicando con la siguiente relacin: Platos vendidos por periodo Diario multiplicando por 30 das Platos vendidos por periodo Semanal multiplicando por 4 semanas Platos vendidos por periodo Quincenal multiplicando 2 quincenas Por lo tanto el total de platos vendidos a los ejecutivos de la localidad de chapinero seria el siguiente. Total Ventas mensuales 1.454 mens

Este total de ventas por tratarse de una nueva demanda se le aplicara un factor de castigo que corresponde a la aceptacin del nuevo restaurante correspondiente al 80 % 79

Total Ventas mensuales aplicando factor castigo

1.454 * 80 = 1.163 mens mensuales

El total de los mens mensuales que el restaurante vender a los ejecutivos del sector de Chapinero corresponde a 1.163

6.6.2 ESTIMACION VENTAS POTENCIAL TURISTAS:

Concepto Turistas llegados a Bogot Restaurantes especializados

Asignacin Cantidad Z B 67.108 539

Observacin Viajeros extranjeros llegados a Bogot por ao Numero de restaurantes especializados en las localidades con mayor vocacin turstica incluyendo Karpathos Nmero de semanas que tiene el ao

S 53

Para hallar el promedio de ventas mensuales para el establecimiento Krpathos correspondiente a los Turistas se realizara el siguiente clculo: Z1= _Z__ = 67.108 = 1.266 S 53 Z1= 1.266 corresponde al numero de comensales turistas promedio por semana Z2 = Z1 = 1.266 = 2.40 B 538 Z2= 2.40 corresponde al numero de comensales turistas promedio por semana que tendra cada restaurante especializado en las localidades con mayor vocacin turstica. Este total de ventas por tratarse de una nueva demanda se le aplicara un factor de castigo que corresponde a la aceptacin del nuevo restaurante correspondiente al 80 % Total Ventas semanales aplicando factor castigo Total Ventas mensuales 2.40 * 80 = 2 mens semanales 8 mens mensuales 80

6.6.3 ESTIMACION VENTAS POTENCIAL HOGARES: Para hallar el promedio de ventas mensuales para el establecimiento Krpathos correspondiente a los Hogares se realizara el siguiente clculo: Concepto Restaurantes especializados Asignacin A Y Cantidad 246 16.376 Observacin Nmero de restaurantes especializados en Chapinero incluyendo Karpathos correspondientes a la localidad de chapinero (estratos 3,4 y 5)

Hogares

Para realizar el clculo de los hogares que visitaran el restaurante se tiene que hacer una proporcin, teniendo en cuenta el numero de hogares que corresponden a la localidad de chapinero y el numero de hogares que corresponden a la UPZ donde se localizara el punto se servicio, basados en el estudio Monografa Localidad Chapinero realizado por el Departamento de Planeacin Distrital en la tabla Vivienda y hogares por UPZ de Chapinero, ao 2002 la proporcin seria as: El porcentaje de Hogares que corresponde a la UPZ 99 (Chapinero) donde se encontrara el punto de servicio es del 18% del total de los hogares de toda la localidad. Entonces Y1= Y * 18% = 16.376 * 18% = 2.948 Y1= 2.948 corresponde a el numero de hogares que pertenecen a la UPZ 99 de estratos 3,4 y 5 de la Localidad de Chapinero Para realizar el clculo de mens que se vendern a los hogares se tiene que realizar la siguiente operacin: Y1 A = 2.948= 12 Hogares 246

Para continuar con el clculo se tuvo en cuenta la frecuencia con la cual los Hogares que visitan los restaurantes especializados de la zona de influencia (ver pregunta No. 2 del Sondeo de Mercado) Entonces:

81

Numero de Hogares promedio 12 12 12

Frecuencia

Porcentaje (%) 29% 25% 46%

Semanal Quincenal Mensual

Resultado Platos Vendidos por periodo 4 semanales 3 quincenales 6 mensuales

Total Ventas Mensuales 30 das 16 mens mensuales 6 mens mensuales 6 mens mensuales

Para conocer el total de mens vendidos a los hogares de la localidad de Chapinero se realizo el clculo multiplicando con la siguiente relacin: Mens vendidos por periodo Semanal multiplicando por 4 semanas Mens vendidos por periodo Quincenal multiplicando 2 quincenas Por lo tanto el total de platos vendidos a los hogares de la localidad de chapinero seria el siguiente. Total Ventas mensuales 28 mens

Segn el Censo General 2005 perfil Localidad de Chapinero Bogot realizado por el DANE en el capitulo Modulo de hogares el numero de personas por hogar es 2,5 personas. Por lo tanto el total de mens vendidos ser de 28 * 2.5 personas para un total de 70 mens. Total Ventas mensuales (personas en los hogares.) 70 mens

Este total de ventas por tratarse de una nueva demanda se le aplicara un factor de castigo que corresponde a la aceptacin del nuevo restaurante correspondiente al 30 % Total Ventas mensuales aplicando factor castigo 70 * 80% = 56 mens mensuales

El total de los mens mensuales que el restaurante vender a los Hogares del sector de chapinero corresponde a 56 Para promediar las ventas del primer mes se suman los mens vendidos a los Ejecutivos, hogares y turistas de la zona de Chapinero como se explico anteriormente

82

Mercados objetivo Ejecutivos Hogares Turistas Total de Mens a vender para el primer mes

Nmero de Mens a vender por mes 1.163 56 8 1.227

Teniendo en cuenta que un men esta constituido por diferentes productos, como entradas, plato fuerte y bebidas se promediaran los precios de las anteriores con el fin de hallar el precio total del men que corresponde a unidad de producto vendido, con el fin de promediar las ventas del primer mes.

6.6.4 MENU PROMEDIO KARPATHOS POR PERSONA Producto Entrada Plato fuerte Bebidas TOTAL MENU Precio promedio por producto $ 4.550 $14.800 $ 3.000 $ 22.350

6.6.5 PROMEDIO DE VENTA PARA EL PRIMER MES

Producto Men

Precio $ 22.350

Cantidad 1.227

Total Ventas Primer mes $ 27.423.450

6.6.6 PROYECCINES DE VENTAS PARA EL PRIMER AO Teniendo en cuenta el dinamismo y los posibles cambios que se puedan generar en los meses del ao debido a diferente factores, fechas especiales (Da de la madre, da del padre, pago de primas laborales, da del amor y la amistad y navidad), se promediaran las ventas del primer ao como lo muestra la siguiente tabla

83

ENERO Porcentaje de Demanda Total Ventas en Mens Total Ventas Dinero 80% 982 $ 21.938.760

FEBRERO 100% 1.227 $ 27.423.450

MARZO 100% 1.227 $ 27.423.450

ABRIL 100% 1.227 $ 27.423.450

MAYO 120% 1.472 $ 32.908.140

JUN

JUL

AGO

SEP

OCT

NOV

DIC

120%

100%

100%

120%

100%

100%

120%

1.472

1.227

1.227

1.472

1.227

1.227 $ 27.423.450

1.472 $ 32.908.14 0

$ $ $ $ 32.908.14 27.423.45 27.423.45 27.423.45 0 0 0 $ 32.908.140 0 Total Ventas Primer Ao

$ 345.535.470

6.6.7 PROYECCIONES DE VENTAS PARA LOS PRIMEROS 5 AOS Para realizar la proyeccin de ventas de los primeros 5 aos del restaurante Krpathos se tuvo en cuenta el indicador del crecimiento de las ventas del sector de los restaurantes en los ltimos 5 aos. Como lo muestra la noticia Restaurantes vendieron 5,3 billones de pesos en el 2006. Ver Anlisis del sector.

ao 1 Porcentaje de Crecimiento de ventas Total Ventas en Mens Total Ventas Dinero

ao 2

ao 3

ao 4

ao 5

6%

6%

6%

6%

6%

15.459
$ 345.535.470

16.387
$ 366.267.598

17.370
$ 388.243.654

18.412
$ 411.538.273

19.517
$ 436.230.570

84

7. ESTUDIO TECNICO 7.1 PRODUCTO O SERVICIO A OFRECER: ESPECIFICACIONES TCNICAS Teniendo en cuenta las caractersticas del producto y los platos a ofrecer en el restaurante de comida griega y mediterrnea KRPATHOS es indispensable conocer caractersticas fsicas y qumicas, densidad nivel de humedad, temperatura, concentracin y las caractersticas de confiabilidad y calidad de los insumos necesarios que intervienen en la elaboracin del producto a ofrecer en el punto de venta. A continuacin se enunciaran las caractersticas tcnicas de los insumos ms importantes que influyen en la elaboracin de los platos. ACELGA CARACTERISTICAS La acelga es una planta que se incluye dentro de la familia de las Quenopodiceas, a la que tambin pertenecen unas 1.400 especies de plantas propias de zonas costeras o de terrenos salinos templados. Otras verduras como las espinacas y las remolachas de mesa comparten parentesco con la acelga. FORMA Las hojas de la acelga son grandes, de forma oval, ligeramente acorazonada, con marcadas nervaduras que nacen de la mitad del tallo. El peciolo o penca es ancho, largo y carnoso COLOR El color de la hoja difiere segn variedades entre verde oscuro, verde claro y amarillo. Las pencas son de color blanco, crema o amarillo, aunque tambin las hay de color rojo 85

SABOR El sabor de las hojas de acelga es similar al de las espinacas. Las pencas resultan muy carnosas y suculentas con un sabor vegetal muy suave.

TAMAO Y PESO La acelga se suele recolectar cuando pesa entre 750 gramos y 1 kilo. La longitud, de 20 a 30 cm, y anchura, de 15 a 20 cm, de las

EL AJO

CARACTERISTICAS El ajo pertenece a la familia de las Liliceas, que abarca unas 3.500 especies de plantas herbceas y rboles. El gnero Allium, al que pertenecen hortalizas tan conocidas como los ajos, las cebollas, las cebolletas, el cebollino y el puerro, es el ms importante de esta familia. Muchas de sus especies formas bulbos o engrosamientos subterrneos del tallo y todas ellas son ricas en aceites esenciales sulfurados muy voltiles y picantes.

FORMA es una raz bulbosa redondeada, llamada comnmente "cabeza de ajo", compuesta por entre doce o quince bulbillos o "dientes de ajo" envueltos en varias capas finas. COLOR los bulbillos son de color blanco o amarillento cuando se retira la pelcula muy delgada, blanca o griscea, a veces con marcas rojizas, que los envuelve FORMA La berenjena es un fruto de forma variable (esfrica, oblonga o alargada en la mayora de los casos) segn el tipo.

SABOR Aroma marcado y ordinario, perceptible a varios metros de distancia, y fuerte sabor acre, sobre todo si se consume crudo.

TAMAO Y PESO Los dientes de ajo son pequeos y suelen pesar menos de 10 gramos.

LA BERENJENA

CARACTERISTICAS La berenjena pertenece a la familia de las Solanceas, que incluye alrededor de 75 gneros y unas 2.300 especies de plantas productoras de alcaloides txicos, entre las que se incluye la belladona, la mandrgora y el beleo. Son escasas las Solanceas comestibles. Entre ellas se encuentran la berenjena, el tomate, el pimiento y la patata.

SABOR La berenjena Una

TAMAO Y PESO berenjena de tamao

COLOR La piel de la 86

tiene un sabor suave, muy vegetal, con un ligero toque amargo.

medio tiene entre 5 y 8 berenjena es lisa, centmetros de dimetro y de consistente, brillante y 10 a 30 centmetros de de colores diversos: longitud. El peso de la hortaliza blanca, prpura, depende de la variedad y oscila negra, amarilla o roja. entre los 200 gramos de los Tambin hay ejemplares ms pequeos a los variedades de piel 300 gramos o ms jaspeada. En su interior contiene una suculenta pulpa de color blanco o verde, segn la variedad, y presenta semillas blandas dispersas por la carne CARACTERISTICAS FORMA

LA CEBOLLA

La cebolla pertenece al gnero Allium, el globosa, ms importante de la familia de las Liliceas, esfrica o que incluye ms de 500 especies. En l se elipsoidal incluyen hortalizas tan conocidas como las cebolletas, el cebollino y el puerro. Muchas de sus especies, como es el caso de la cebolla, forman engrosamientos subterrneos del tallo, conocidos de forma popular como bulbos, y todas ellas son ricas en aceites esenciales sulfurados muy voltiles y picante. SABOR TAMAO Y PESO COLOR Blanco, amarillo, rojo intenso, violceo o con o sin vetas.

En general picante, si bien segn la Su dimetro oscila entre los tres y los diez variedad tambin las hay dulces. centmetros. Su peso medio se sita entre los 100 y los 250 gramos.

87

LA ESPINACA

CARACTERISTICAS La espinaca es una verdura de hoja que pertenece a la familia de las Quenopodiceas. Esta familia comprende unas 1.400 especies de plantas propias de zonas costeras o de terrenos salinos templados. El nombre de espinaca deriva del trmino spina o espina, debido a que los frutos de esta planta hortcola, cuando estn en sazn, es decir, en su punto de maduracin, se presentan armados de espinas.

FORMA lse trata de un conjunto de hojas lisas o rizadas dispuesta s en roseta que surgen de un tallo ms o menos ramificado . COLOR El color de las hojas es verde oscuro y brillante.

SABOR ligera acidez, agradable

TAMAO Y PESO pero El tallo mide unos 15 centmetros de largo y las hojas cerca de 20 centmetros, aunque su tamao depender de la variedad a la que pertenezcan.

LAS LECHUGAS

CARACTERISTICAS Las lechugas forman el gnero Lactuca y pertenecen a la familia de las Asterceas (Compuestas), que abarca ms de 1000 gneros y 20.000 especies, de las que muy pocas se cultivan. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores estn compuestas por la fusin de cientos e incluso miles de flores diminutas

FOR MA ms o men os redo ndea da seg n la varie dad.

SABOR Suave, agradable y fresco. El sabor de los cogollos es algo ms intenso y amargo que el de la lechuga.

TAMAO Y PESO De 20 a 30 centmetros de dimetro, segn la variedad a la que pertenezcan. Los cogollos tienen un dimetro de cerca de 10 centmetros. El peso medio de

COLOR En general son de color verde, aunque algunas variedades 88

una lechuga es de unos 300 presentan gramos hojas blanquecinas o incluso rojizas o marrones. Las hojas interiores de los cogollos son amarillentas.

EL PIMIENTO

CARACTERISTICAS El pimiento es el fruto hueco de una planta herbcea que recibe su mismo nombre. Pertenece a la familia de las Solanceas y, en concreto, al gnero Capsicum. Las Solanceas constituyen una familia que incluye alrededor de 75 gneros y unas 2.300 especies de plantas productoras de alcaloides txicos, entre las que se incluye la belladona, la mandrgora y el beleo. Son pocas las Solanceas comestibles. Entre ellas se encuentran el pimiento, el tomate y la berenjena, de gran relevancia en la alimentacin.

FORMA picante o dulce, segn la variedad a la que pertenez can

SABOR El sabor de las hojas de acelga es similar al de las espinacas. Las pencas resultan muy carnosas y suculentas con un sabor vegetal muy suave

TAMAO Y PESO los de mayor consumo son los rojos y verdes, aunque tambin se puede encontrar en el mercado pimientos amarillos, violetas e incluso negros

COLOR picante o dulce, segn la variedad a la que pertenez can

89

EL TOMATE

CARACTERISTICAS El tomate pertenece a la familia de las Solanceas, que incluye alrededor de 75 gneros y unas 2.300 especies de plantas productoras de alcaloides txicos. Entre ellas se encuentran la belladona, la mandrgora y el beleo. Son pocas las Solanceas comestibles, pero su relevancia en la alimentacin humana es considerable.

FORMA difiere segn la variedad (esfrica, alargada, periforme...), aunque la mayora ofrecen frutos redondeados.

SABOR Por lo general presentan un ligero sabor cido que se compensa con su particular sabor dulce.

TAMAO Y PESO Vara de los 3 centmetros que puede medir un tomate cherry hasta los ms de 10 centmetros de un tomate de ensalada. Estos ltimos pueden pesar entre 80 y 300 gramos. CARACTERISTICAS La zanahoria pertenece a la familia de las Umbelferas, tambin denominadas Apiceas. Es la hortaliza ms importante y de mayor consumo de las pertenecientes a dicha familia, que cuenta con cerca de 250 gneros y ms de 2.500 especies, la mayora plantas propias de las estaciones fras. Se reconocen por su abundante contenido en sustancias aromticas y, por lo general, son las semillas las que contienen los aceites esenciales responsables de su aroma y sabor.

COLOR De verde a rojo, segn la especie y el grado de maduracin

LA ZANAHORIA

FORMA Es una raz gruesa y alargada, por lo general cnica, de mayor o menor longitud segn la variedad a la que corresponda.

SABOR Cuando son tiernas y frescas tienen un sabor delicado con un gusto ligeramente dulce.

TAMAO Y PESO Las ms consumidas suelen tener un tamao de 15 a 17 centmetros y, segn la variedad, pueden alcanzar hasta los 20 centmetros de largo. 100 y 250 gramos

COLOR Por lo general es naranja, aunque existen variedades de color blanco, rojo o amarillo.

90

7.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE ACTIVIDADES DEL PROCESO EN KRPHATOS En el siguiente diagrama se observaran todas las actividades a desarrollar, y todos los procedimientos adecuados para la produccin y posterior prestacin del servicio en el restaurante.

RESUMEN Operaciones Desplazamiento D Demora Almacenamiento Inspecciones TOTALES

Fases 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Smbolos D D D D D D D D D D D D D D

Descripcin procesos Traslado de materias primas al punto de venta Entrega de materias primas Inspeccin de materias primas Ingreso de materias primas al sistema Control de polticas stock y estndares de compras Pesaje inicial de materias primas Distribucin de alimentos a sus respectivos lugares de almacenamiento Preparacin de ingredientes Embalaje de ingredientes Rotulacin de ingredientes Pesaje final Preparacin de platos Control de calidad al producto terminado Despacho del producto terminado a la mesa 91

15 16 17 18

D D D D

Consumo del producto por el cliente. Registro de venta Cierre de caja Control de inventario

7.3 NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS A continuacin se relaciona, la maquinaria y equipo, las materias primas e insumos requeridos en el proceso de produccin del restaurante de comida griega y mediterrnea Karpathos. INVERSION REQURIDA KARPATHOS LTDA RUBRO MAQUINARIA Y EQUIPO MUEBLES Y ENSERES UTENSILIOS, MENAJE ADECUACIN E INSTALACIONES INVENTARIO VERDURAS Y HORTALIZAS FRUTAS CARNE, PESCADO Y POLLO ABARROTES VINOS LICORES Y BEBIDAS PUBLICIDAD SUMINISTROS DE OFICINA LANZAMIENTO GASTOS DE PUESTA EN MARCHA TOTAL EFECTIVO INICIAL TOTAL INVERSIN INVERSION REQURIDA $ 22.313.200 $ 15.330.000 $ 8.115.050 $ 7.000.000

$ 1.078.874 $ 453.600 $ 5.296.964 $ 2.002.848 $ 713.013 $ 713.520 $ 1.520.000 $ 39.300 $ 832.000 $ 22.418.746 $ 87.827.115 $ 238.885 $ 88.066.000 92

7.4 PLAN DE PRODUCCIN. Tomando como referencia el plan de ventas, se estableci las cantidades a producir para el primer ao. Teniendo en cuenta las polticas de inventario de acuerdo con la naturaleza del negocio. 14.971 Mens Vendidos Primer Ao

Plan de Produccin AO 1

INSUMO Verduras y hortalizas Frutas Carnes Vinos

CANTIDAD 6.601 KG 2.050 KG 4.453 KG 340 BTLL

7.5 CONSUMOS POR UNIDAD DE PRODUCTO Basados en el Plan de Produccin, se identificaron y justificaron las cantidades de cada insumo que se requiere para producir una unidad de producto. (Ver Anexo 3). 7.6 MAQUINARIA EQUIPO E INSTALACIONES Para una adecuada produccin y prestacin del servicio en el restaurante KRPATHOS es necesario contar con la siguiente maquinaria y equipo que permitir un ptimo desarrollo de las actividades tanto administrativas como operativas.

COCINA INDUSTRIAL Sin horno Proveedor Joserrago (00000)centro de cocina y gastronoma,(6136164) cocinas cruz y fe (3513569) Especificaciones tcnicas: LNEA COMPACTA 6 quemadores grandes. Mueble en acero inoxidable. 132.000 BTU/h. 92 x 73 x 87 $

93

Cantidad

Valor unidad

4.200.000

Valor total 4.200.000

ASADOR INDUSTRIAL Proveedor Joserrago (00000)centro de cocina y gastronoma,(6136164) cocinas cruz y fe (3513569) 60.000 BTU/h. 58 x 88 x 87 $1.995.00

Gratinador. Mueble en acero inoxidable. Plancha en fundicin de hierro.

Cantidad

Valor unidad

1.995.000

Valor total 1.995.000

LAVAPLATOS INDUSTRIAL Proveedor Joserrago (00000)centro de cocina y gastronoma,(6136164) cocinas cruz y fe (3513569) Especificaciones tcnicas: 1 poceta de 50 x 50 x 30 cm. Lnea modular. Fabricado en acero inoxidable. No incluye grifera.50 x 69 x 87

Cantidad

Valor unidad

1.495.000

Valor total 1.495.000

94

LICUADORA INDUSTRIAL Proveedor Joserrago (00000)centro de cocina y gastronoma,(6136164) cocinas cruz y fe (3513569) Especificaciones tcnicas: 17 x 46 ,1/2 HP, 373 Wh. 110 V. 2 litros (64 onzas)Vaso en acero inoxidable.2 velocidades

Cantidad

Valor unidad

255.200

Valor total 255.200

MESA DE TRABAJO Proveedor Joserrago (00000)centro de cocina y gastronoma,(6136164) cocinas cruz y fe (3513569) Especificaciones tcnicas:

Lnea modular. Fabricada en acero inoxidable.

150 x 69 x 87

Cantidad

Valor unidad

$1.265.000 Valor total 1.265.000

ESTANTERA Proveedor Joserrago (00000)centro de cocina y gastronoma,(6136164) cocinas cruz y fe (3513569) Especificaciones tcnicas: Fabricada en acero inoxidable. 140 x 40 x 177

95

Cantidad HORNO Proveedor

Valor unidad

1.500.000

Valor total 1.500.000

Joserrago (00000)centro de cocina y gastronoma,(6136164) cocinas cruz y fe (3513569)

Cantidad CAMPANA Proveedor

Valor unidad

2.500.000

Valor total 2.500.000

Joserrago (00000)centro de cocina y gastronoma,(6136164) cocinas cruz y fe (3513569) Campana de extraccin sin ducto, ni extractor, ni filtros. Totalmente en acero inoxidable

Cantidad

Valor unidad

1.000.000

Valor total 1.000.000

REFRIGERADOR Y CONGELADOR Proveedor Artica (3410240), supernordico,(6099527) Especificaciones tcnicas: Nevera de 30 pies mixto con interior en acero inoxidable total y exterior.

Cantidad

Valor unidad

5.033.000

Valor total 5.033.000

96

GRAMERA ELECTRNICA Proveedor Joserrago (00000)centro de cocina y gastronoma,(6136164) cocinas cruz y fe (3513569) Cantidad 1 Valor unidad 0 a 2.000 gramos Fabricada en resina de alta resistencia. Ajuste de cero inicial. Apagado automtico. Lectura en onzas y gramos $420.000 Valor total $420.000

MAQUINA DE CAFE Proveedor El mundo de la greca, milenium express (2120109) . maquina automtica molino incluido realiza caf largo, medio corto. Salida de agua caliente y espumado. garanta un ao

Cantidad

Valor unidad

2.500.000

Valor total 2.500.000

7.6.1 PLANTA E INSTALACIONES SILLAS Proveedor ITALMUEBLES ,Muebles y sillas ltda (6355158) Sillas importadas de china

Cantidad

60

Valor unidad

$114.000

Valor total $6.840.000

97

MESAS Proveedor ITALMUEBLES Muebles y sillas ltda (6355158) Mesa de 90 x 90 en madera

Cantidad

15

Valor unidad

$150.000

Valor total

$ 2.250.000

7.6.2 MUEBLES Y ENSERES COMPUTADORES Proveedor k- tronix , Dell, tecnimicros marca HP Procesador intel celeron. 512mb de memoria. Disco duro 80 GB. Monitor LCD 17 .

Cantidad

Valor unidad

1.200.000

Valor total $2.400.000

98

7.6.3 UTENSILIOS, MENAJE Y ENSERES TABLAS DE CORTE Proveedor Criatalloza (4385554), almacn cndor 2121458), cristal decor(6706403)

Fabricada en resina resistencia. Color varios

de

alta

Cantidad

Valor unidad

$62.800

Valor total $ 418.400

JUEGO DE CUCHILLOS Proveedor Criatalloza (4385554), almacn cndor 2121458), cristal decor(6706403 Cantidad Valor unidad Cuchillo 6, 10 pulgadas Chaira Valor total $218.767

JUEGOS DE OLLAS Proveedor Criatalloza (4385554), almacn cndor 2121458), cristal decor(6706403

Olla recta recortada 26 y 32 com Olla a presin Caldero fuerte

Cantidad

Valor unidad

Valor total $432.890

RECIPIENTE PARA ALIMENTOS Proveedor Criatalloza (4385554), almacn cndor 2121458), cristal decor(6706403

99

53 x 32.5 x 15 20.5 litros Entero. Modelo 13116: entero, opcional. Tapa para

Cantidad

Valor unidad

$ 49.000

Valor total $ 98.000

COMPARTIMENTOS DE CUBIERTOS Proveedor Criatalloza (4385554), almacn cndor 2121458), cristal decor(6706403)

Fabricado en plstico resistencia. Apilable

de

alta

Cantidad

Valor unidad

$41.379

Valor total $124.137

RECIPIENTE PARA BASURAS Proveedor Joserrago (00000)centro de cocina y gastronoma,(6136164) cocinas cruz y fe (3513569) Papelera de vaivn Papeleras para bao

Cantidad

Valor unidad

Valor total $118.670

100

UTENSILIOS DE COCINA Proveedor Criatalloza (4385554), almacn cndor 2121458), cristal decor(6706403) Colador chino Cucharon servir Cuchara servir Pala Servir Tenedor servir Tijeras multiusos acero Prensa ajos acero Pelador papas vertical Pelador papas horizontal Tarro estrapac Molde para hornear en aluminio Cenicero Azucarero para sobre

Cantidad

Valor unidad

Valor total $578.908

JUEGO DE SARTN Proveedor Joserrago (00000)centro de cocina y gastronoma,(6136164) cocinas cruz y fe (3513569) Cantidad Vajilla Proveedor Criatalloza (4385554), almacn cndor 2121458), cristal decor(6706403 Platos pandos 24 x 24/ 28x28/ 34x34, plato postre Bol cuadrado, bol sopa cebolla Plato hondo cazuelo Valor unidad . Sarten profesional 20 cm, 24cm, 30cm Paellera Valor total $378.883

Cantidad

Valor unidad

Valor total $2.692.430

101

CRISTALERIA PARA VINO AGUA y AGUA Proveedor Criatalloza (4385554), almacn cndor 2121458), cristal decor(6706403 Cantidad Valor unidad Copa vino blanco 250cc. Copa vino tinto 300cc Copa agua 385cc Copa Martini Copa lisa Vaso cerveza Vaso avispero Jarra Destapador Balde para vinos Bandeja recta Valor total $948.542

JUEGO CUBIERTOS Proveedor . Juego Cubiertos Cuchara sopa, tenedor mesa, cuchillo mesa, cuchara dulce 60 de cada uno

Cantidad

Valor unidad

Valor total $336.120

SALEROS Proveedor Criatalloza (4385554), almacn cndor 2121458), cristal decor(6706403 Cantidad 20 Valor unidad . Mini salero 8 canastillas por 6 unidades 16cc $4.125 Valor total $82.500

102

UNIFORMES PARA COCINERO Y CHEF Proveedor Almacn camila y camila (6170502), mundo blanco(3451408)colombian uniforms (6333108) .Pantaln para chef y cocinero chaqueta, gorro y cintura.

Cantidad

Valor unidad

120.800

Valor total 362.400

7.7 SALUD OCUPACIONAL 89 Es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar consecuencias perjudiciales, que se derivan de las enfermedades y de los daos provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economa. KRPATHOS tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inofensivos y renan las condiciones requeridas el consumo. La aceptacin de los productos se rige bsicamente por las reglas de buena calidad de higiene en los procesos productivos permitindole mejorar el complejo medio ambiente- factores de riesgos- enfermedad. Lo anterior le facilita a los colaboradores de KRPATHOS saber, recordar y aplicar, cuando maneja alimentos, los requisitos higinicos-sanitarios, permitindole poner en practica las recomendaciones dadas, sin olvidar detalle alguno dndole xito en la labor que realiza y as mismo la obtencin de un producto de excelente calidad. Los principales factores de riesgos que afectan la salud de las personas que trabajan en KRPATOS son:

REVISTA PROTECCIN Y SEGURIDAD. Especial seguridad en el sector alimentos. Ao 52 No. 309. 2006.p 22-45.

89

103

Productos qumicos utilizados en los procesos de lavado y desinfeccin en la fabricacin de productos. Riesgos fsicos: iluminacin, ruido, temperaturas extremas. Carga esttica: posturas prolongadas movimientos incmodos Carga dinmica: sobreesfuerzos movimientos repetitivos. Estrs: organizacin del tiempo de trabajo. Mecnicos: contactos con partes en movimiento de maquinaria y equipo, herramientas manuales. Locativo: cadas a nivel originadas por pisos hmedos. Biolgicos: contacto con virus, hongos, bacterias y otros microorganismos.

7.7.1 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, embasado, almacenamiento transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin (decreto 30 75 de 1997). Aseo + higiene = salud 7.7.2 HIGIENE, LIMPIEZA Y ORDEN EN EL TRABAJO. Estas tres condiciones son importantsimas en la elaboracin de alimentos, pues son la clave para luchar contra los microorganismos, los insectos y todo agente que pueda daar la calidad del alimento y deteriorar la salud de las personas que los consumen o manipulan. Ningn consumidor acepta alimentos descompuestos o que tengan cuerpos extraos como pelos, fibras, moscas, cucarachas, etc. La eliminacin de todos estos agentes depende de lo siguiente: 7.7.3 ASEO E HIGIENE PERSONAL 90 Podra pensarse que quienes preparan los alimentos son el supervisor y el operario que realiza actividades en el sitio de trabajo, pues son ellos los encargados de que el alimento este listo; esto no es del todo verdad, todo operario que cumpla alguna tarea en su trabajo es una persona que con su esfuerzo, contribuye en una u otra forma a la preparacin del alimento desde el encargado del aseo de los pisos hasta el despachador o mesero, pasando por quienes fraccionan cocinan, moldean, etc.

90

ibid

104

Por eso cada uno sin excepcin, deber actuar siempre de acuerdo con las siguientes normas o reglas, para las cuales nos debemos preparar fsicamente. Bao diario. Manos limpias Uas cortas, limpias y sin esmalte. Para el cabello use gorro. Uniformes limpios y adecuado

7.7.4 VACUNACIN EN MANIPULACIN DE ALIMENTOS 91 Los objetivos principales de la vacunacin empresarial son: 1) Prevenir enfermedades con directa relacin causa efecto con el trabajo: profesionales ocupacionales 2) Prevenir enfermedades que afectan directamente la capacidad productiva de los trabajadores 3) Mejorar la salud de los trabajadores, independientemente de su impacto en la relacin laboral. Todos los empleados o trabajadores del proyecto KRPHATOS deben tener una certificacin de los respectivos servicios de salud sobre su idoneidad y estado de salud para la manipulacin de alimentos. Vacunas Indicaciones Personal no inmune Dosis/Esquemas Va administracin Dos dosis de 6-12 meses intramuscular regin deltoidea Comentarios Inmunidad previa por LgG antiHA. No es necesaria de rutina a prueba de cerologia e LgG Vacunacin cada tres aos Reduce el ausentismo laboral. Vacunacin idealmente en septiembre y octubre

HEPATITIS A

FIEBRE TIFOIDEA

INFLUENZA

Especialmente en reas de riesgo Los manipuladores en cocinas

Una dosis intramuscular Una dosis anual intramuscular deltoidea

91

ibid

105

7.7.5 CARACTERISTICAS Y VENTAJAS DE LA ROPA DESECHABLE PARA EL SECTOR ALIMENTOS Los elementos ms comunes en los que se encuentra la ropa desechable son los gorros o cofias, overoles, guantes, chaquetas y batas industriales, pantalones. Camisas, calzado, polainas y elementos de proteccin respiratoria. Los materiales mundialmente conocidos para la elaboracin de estos elementos son telas no tejidas (100% polipropileno) que tengan las siguientes caractersticas: Bajo costo en materia prima Elevada resistencia Buena apariencia No transparencia No se deshilachan No se despeluzan Propiedades de barrera No se degradan No albergan bacterias Permeabilidad al aire Antialrgico No toxico

7.7.6 VENTAJAS EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS 92 Minimizar y casi eliminar la contaminacin de sus productos mejorando sus buenas practicas de manufactura Obtener ventajas competitivas en cuanto a seguridad en sus lneas de produccin y empaque Eliminar la contaminacin de personal operativo durante la manipulacin de productos Ofrecer productos inocuos en donde se controla toda la trazabilidad del proceso Enfocar al recurso humano al mejoramiento de las actividades que agreguen valor en la organizacin

7.8 ALMACENAMIENTO Y BODEGAJE Es indispensable para KRPATHOS llevar un adecuado almacenamiento y bodegaje de sus insumos y materias primas con el fin de que los productos ofrecidos por el restaurante se caractericen por su excelente calidad y cuenten con las mejores condiciones de higiene.
92

ibid

106

7.8.1 PROTECCIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS. La conservacin de los alimentos se basa principalmente en evitar el crecimiento y la multiplicacin de los microorganismos o grmenes en los mismos. A donde quiera que valle la gente, lleva, respira, estornuda y expulsa grmenes. Es difcil proteger al pblico de los grmenes ya que si se le da la oportunidad, un germen puede producir millones y millones de nuevos grmenes en un solo da. Toda persona puede transmitir grmenes al respirar, estornudar o hablar. Estos salen al ambiente y se multiplican rpidamente, si encuentran condiciones apropiadas. Cumpliendo las siguientes normas, usted evita su multiplicacin y su alimento se conservara y no producir enfermedades: Procesamiento de alimentos bajo ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos. Establecer procedimientos de control en los puntos crticos del proceso de fabricacin de alimentos. Almacenar pescados y mariscos, pollos, carnes rojas, helados y pulpa de frutas a temperatura de congelacin (0 C a menos de 10 C) en forma separada y evitando la contaminacin bacteriana cruzada. Evitar el almacenamiento de alimentos calientes en cuartos fros. Almacenar los derivados lcteos, huevos, frutas, verduras y productos pre cocidos a temperatura de refrigeracin (2 a 4 C). Almacenar a temperatura de refrigeracin los alimentos preparados, previamente enfriados cuando sea estrictamente necesario y evitar el contacto con los alimentos crudos. Almacenar alimentos no perecederos (enlatados, conservas, granos etc.) en lugares apropiados, preferiblemente en estantes altos y a temperatura ambiente. Mantener los productos no perecederos cubiertos, libres de polvo, lejos del alcance de insectos y roedores y a temperatura ambiente. No utilizar enlatados que estn agrietados, abombados o abollonados y frascos vencidos con tapas sueltas o abombadas, averiadas u oxidadas. Controlar que las materias primas y los productos utilizados en el procesamiento de los alimentos contenga: Fecha de vencimiento del producto. Peso, sistema mtrico decimal. Identificacin de componentes o ingredientes. Registro sanitario expedido por el ministerio de proteccin social y/o el servicio de salud de Bogot.

107

Realizar la rotacin permanente de materia prima y productos alimenticios en los cuartos fros y bodegas de almacenamiento. Proteger los alimentos de la contaminacin por moscas, cucarachas y ratas durante el proceso de fumigacin.

7.8.2 LAVADO Y DESINFECCIN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Los locales donde se preparan y sirven alimentos deben estar limpios, lo mismo que el equipo que se utiliza para dichos fines. El aseo de los pisos, paredes, sanitarios, equipos, utensilios o superficie de mesa, deben hacerse diariamente antes de iniciar las labores y terminar las mismas. En los casos que se requiera, se debe hacer durante el proceso. Lvelos con abundante agua, utilice un buen detergente, enjuagu y desinfecte, aplicando una solucin a base de cloro o yodo en agua; el supervisor o la autoridad sanitaria le indicaran la forma de preparar las soluciones en las concentraciones indicadas. Lave y desinfecte peridicamente y permanentemente las instalaciones (campanas extractoras con los filtros), maquinaria y equipo, manteniendo su rea de trabajo en constante orden y aseo. Inspeccionar peridicamente el estado de las instalaciones y equipos para realizar el mantenimiento preventivo correspondiente. Mantenga despejado y libres de obstculos las vas de circulacin, puertas de salida y equipos de emergencia. Use limpiones desechable o en su defecto toallas limpias y desinfectadas.

El colaborador de Karpathos se abstendr de: Almacenar alimentos sobre el piso o en lugares no destinados para ello Realizar almacenamiento excesivo de materias primas y productos en el rea de proceso. Usar utensilios de cocina, vajillas y cubiertos que se encuentren en mal estado (desportillados, vencidos, torcidos, etc.).

7.8.3 CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES 93 Las ratas, las moscas y las cucarachas, son algunos de los enemigos de los alimentos, todo lo que tocan lo contaminan; en sus patas y en sus cuerpos llevan millones de microbios; muchos de ellos sumamente peligrosos para la salud; combtalos minuto a minuto, siguiendo estrictamente las siguientes normas de higiene:
93

Limpieza total en reas de trabajo

ibid

108

Limpieza total en equipos, utensilio y mesas Limpieza total en pisos y paredes Revisin peridica de sifones y desages Colocar rejillas en los sifones y anjeos en las ventanas y parte inferior de las puertas Realice fumigaciones permanentes, cambiando peridicamente el tipo de fumigante Elimine situaciones beneficiosas para la presencia de insectos y roedores La acumulacin de desperdicios en el rea de procesamiento de alimentos y zonas de almacenamiento Utilice trampas para roedores y lmparas detectoras de insectos

7.8.4 ADECUADO ALMACENAMIENTO Y DISPOSICIN FINAL DE BASURAS En KRPATHOS las basuras siempre se deben mantener en zonas diferentes a las reas donde se producen los alimentos. Normas indispensables para el debido almacenamiento y disposicin final de basuras en KRPATHOS: Depositar las basuras en recipientes cerrados y alejados del lugar en donde se almacenan, preparan o consumen alimentos Evitar la acumulacin de desperdicios. Lavar y desinfectar peridicamente la caneca, mantenindola tapada y lejos de los utensilios y alimentos. Utilizar bolsas plsticas y mantenerlas cerradas. Realizar la recoleccin de basuras teniendo en cuenta su clasificacin en: Desechos alimenticios en bolsa negra. Desechos reciclables en bolsa blanca o gris Desechos biolgicos en bolsa roja.

7.9 DISTRIBUCIN INTERNA DE PLANTA El restaurante especializado en comida Griega y Mediterrnea estar constituido por los siguientes espacios: rea de Cocina o produccin. Destinada para la elaboracin y almacenamiento de los alimentos del restaurante

109

En esta rea se encontraran la cocina industrial, la campana, el asador industrial, el refrigerador y congelador mixto, la mesa de trabajo, la estantera, el horno y el lavaplatos industrial. Teniendo en cuenta que se necesita ubicar la anterior maquinaria y equipo y la suficiente rea o espacio para la circulacin de 3 personas que laboraran en dicha rea, se estima que se necesitan aproximadamente 30 metros cuadrados de rea de cocina rea de servicio al cliente. Destinada para el expendio a la mesa de los platos griegos y mediterrneos a los comensales. En esta rea se encontraran las 15 mesas, las 60 sillas, la barra y la maquina de caf. Teniendo en cuenta los anteriores muebles y equipos, as como el suficiente espacio para la circulacin de los comensales y el personal se estima que se requieren aproximadamente 90 metros cuadrados. rea de Servicios Destinada a la ubicacin de los servicios sanitarios. Esta rea estar constituida por los baos para hombres y mujeres aproximadamente se necesitan 8 metros cuadrados. Por lo consiguiente el restaurante Karpathos necesitara de un local comercial con un rea aproximada de 130 metros cuadrados A continuacin en la grfica No. 15 se realizara una aproximacin de la distribucin de planta que podra tener el restaurante teniendo en cuenta los espacios antes mencionados, esto para tener una percepcin y adecuarla a la posterior consecucin del local.

110

Grfico 15. Distribucin de Planta y Servicios Karpathos Ltda.

111

8. ESTUDIO ORGANIZACINAL 8.1 ANLISIS DOFA Respecto a fortalezas y debilidades, FORTALEZAS Platos innovadores y diferenciadores de alta calidad. FACTORES INTERNOS La comida griega y mediterrnea ofrecida por Krpathos se caracteriza por una gran variedad y equilibrio nutricional. La Gastronoma Mediterrnea ofrecida por Krpathos apuesta por el patrn alimentario para reducir riesgos de enfermedades y mantener la calidad de vida. Contamos con proveedores de alta calidad, que aseguran un plato de excelentes caractersticas. Los productos en la cocina de Krpathos se caracteriza tanto por su sencillez como por sus sabores agradables al paladar. El restaurante ofrece productos complementarios adems de la comida, como vinos, cafs, licores y cocteles. Krpathos cuenta con un lugar y un ambiente propicio para que nuestros clientes se sientan cmodos. Krpathos ofrece un servicio y atencin a nuestros clientes, contando con personal de alta calidad para dicho objetivo. DEBILIDADES Turnos laborales extensos del personal operativo del restaurante. Falta de posicionamiento en el mercado debido a la reciente incursin del restaurante. Incertidumbre del grado de aceptacin hacia los platos ofrecidos en el restaurante. Desconocimiento de las caractersticas y propiedades de la gastronoma griega por parte de nuestro mercado objetivo. Altos Cnones de arrendamiento en la zona donde se pretende situar el punto de servicio.

112

Los precios de los productos de Krpathos son competitivos con relacin a la competencia y se ajustan a las necesidades de nuestro mercado objetivo. Para la administracin y direccin del restaurante se cuenta con personal profesional y capacitado para lograr los objetivos planteados.

FACTORES EXTERNOS OPORTUNIDADES Posible declaracin de la comida mediterrnea como patrimonio CULTURAL de la humanidad. Debido a la variedad y diversificacin de climas, especies animales y vegetales Colombianas es posible encontrar los insumos necesarios para la preparacin de los platos del restaurante. El sector de los restaurantes cuenta con asociaciones que podran ayudar al desarrollo de Krpathos ESTRATEGIAS FO Establecer en el largo plazo mecanismos de masificacin con el fin de que la comida griega y mediterrnea sea ms conocida por la poblacin en general y despertar una cultura hacia la buena y nutritiva alimentacin. Realizar investigaciones de mercado y de producto con el fin de aumentar la oferta de productos a largo plazo, de esta manera lograr la fidelizacin de nuestro clientes ESTRATEGIAS DO Efectuar una gestin que promueva y de a conocer las bondades y beneficios de la comida griega y mediterrnea en la dieta de las personas. Esto a travs de medios publicitarios en el mediano plazo. Por medio de un asesoramiento, aprovechando las entidades de apoyo en el corto plazo lograr la capacitacin de la fuerza laboral y de esta manera aumentar la productividad. Por medio del buen servicio, la calidad de los platos y el servicio postventa 113

El creciente aumento de la industria gastronmica en la ciudad de Bogot gracias a la concentracin de restaurantes en puntos estratgicos de la ciudad. Bogot se ha convertido en los ltimos aos en uno de los destinos preferidos por los turistas, tanto nacionales como internacionales.

Identificar los sitios ms frecuentados por los turistas en Bogot de esta manera, atacando este segmento de mercado en el mediano plazo con medios publicitarios y as lograr el reconocimiento del restaurante. En el largo plazo buscar el crecimiento y expansin del restaurante Krpathos llegando a las zonas gastronmicas especializadas.

generar un vos a vos favorable que ayudara a aumentar el numero de clientes potenciales en el corto plazo

AMENAZAS Demasiada oferta de productos sustitutos en el rea geogrfica de cobertura. Incursin de nuevos restaurantes especializados con inversiones de capital altas. Restricciones para el funcionamiento normal de restaurantes en algunas zonas de la localidad de chapinero.

ESTRATEGIAS FA El aprovechamiento mximo de las materias primas poder producir a un menor costo un plato de excelente calidad de esta manera lograr una ventaja competitiva en cuanto a precio y calidad. Por medio de las instituciones de asociatividad realizar una gestin con otros restaurantes especializados para mejorar las condiciones y disminuir

ESTRATEGIAS DA Por medio de las instalaciones y los productos ofrecidos en el restaurante Krpathos lograr que nuestros clientes al visitar el punto de servicio disfruten de una experiencia gastronmica diferente a la ofrecida en establecimientos ubicados en el rea geogrfica. Identificar los factores crticos de los productos sustitutos de esta manera contrarrestar la captacin de clientes de este tipo de establecimientos 114

Incursin de competidores extranjeros al sector de la gastronoma especializada

restricciones de funcionamiento en esta localidad. Realizar planes de capacitacin y actualizacin para mantener al personal en general informado de las actuales tendencias en la industria gastronmica

115

8.2 ORGANISMOS DE APOYO Las entidades que han apoyado el proceso de formulacin del proyecto en su etapa de definicin son: Universidad de La Salle: Por medio de la Unidad de Emprendimiento La Universidad de La Salle a ofrecido asesoras acadmicas y tcnicas para la debida formulacin del plan de negocios. Servicio Nacional de Aprendizaje SENA: Mediante la capacitacin tcnica y del arte, en cursos relacionados con el sector de los alimentos y con el desarrollo del plan de negocios. Adems esta entidad permitir la implementacin del plan de negocio por medio de la asignacin de recursos para el desarrollo y evolucin del mismo. En cuanto a la etapa de operacin el organismo de apoyo que servir como complemento en algunas actividades del restaurante ser ACODRES. Con el siguiente portafolio de servicios. PROGRAMAS DE CAPACITACION Y FORMACIN TRAMITACIN LEGAL BOLSA DE EMPLEO CORREO DIRECTO EVENTOS DE INTEGRACIN ASESORIAS

116

8.3 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL MANO DE OBRA REQUERIDA. ORGANIGRAMA RESTAURANTE

8.3.1 MANUAL DE FUNCIONES KRPHATOS Cargo: Jefe Inmediato: Remuneracin: ADMINISTRADOR $ 800.000 Funciones: Dirigir coordinar y controlar el cumplimiento de los procesos polticas y procedimientos que corresponden al restaurante. Realizar la planeacin estratgica de las actividades del restaurante. Representacin legal de la empresa. Realizar negociacin y acuerdos con los proveedores Realizacin y aprobacin de presupuestos del restaurante. Control y aprobacin de inversiones del restaurante. 117

Autorizar rdenes de compra del restaurante. Elaboracin de estados financieros peridicos del restaurante Supervisar y controlar todas las operaciones contables Realizar la gestin de cartera en forma oportuna y eficaz. Verificar el recibo de los materiales, especificaciones tcnicas, precios y cantidad de acuerdo con las exigencias. Registrar el pago en el sistema de los productos vendidos. Tener responsabilidad sobre el dinero de caja Coordinar las acciones de cobro emitiendo facturas a los clientes Emitir el reporte diario de caja. Coordinar par obtener el cambio para los vueltos Verificar el cobro para todos los medios de pagos con los que opera el restaurante. Verificacin del dinero recibido

Cargo: Jefe Inmediato: Remuneracin: JEFE ADMINISTRADOR $ 800.000 ADMINISTRATIVO Y COMERCIAL Funciones: Dirigir coordinar y controlar el cumplimiento de los procesos polticas y procedimientos que corresponden al restaurante Planear, dirigir y controlar los programas de marketing y de servicios del restaurante. Representacin legal de la empresa. Realizar proyectos de investigacin de nuevos productos y servicios como de nuevos mercados. Realizar la gestin de reclutamiento, seleccin, contratacin capacitacin y evaluacin, del personal administrativo y operativo. Dirigir el desarrollo de la actividad comercial y de servicios Emisin de circulares para el personal en general. Ejecutar la revisin oportuna de la nmina, liquidaciones de primas de vacaciones y cesantas Supervisin y control de personal. Supervisin y control de servicios contratados. Realizar y hacer seguimiento al reglamento interno de trabajo y las normas de higiene y seguridad industrial adoptadas Verificar el recibo de los materiales, especificaciones tcnicas, precios y cantidad de acuerdo con las exigencias.

118

Cargo: Jefe Inmediato: Remuneracin: CHEF ADMINISTRADOR $ 1.200.000 Funciones: Disear el men referente a la comida griega y mediterrnea. Es el encargado de coordinar la cocina, que es el lugar donde se organizan, elaboran y despachan los alimentos que se ofrecen. Encargado de solicitar la cantidad de materias primas y bebidas necesarias para el buen funcionamiento del restaurante Antes de iniciar las labores diarias, debe verificar que el rea de cocina se encuentre en condiciones de limpieza y orden ptimas. Preparar platos acorde al gusto de los clientes de tal forma que siempre sean variados en su sabor y presentacin. Controlar las porciones y supervisar que los platos ofrecidos se preparen, presenten y sirvan de acuerdo a los estndares de calidad y cantidad establecidos. Controlar al mximo el desperdicio de las materias primas. Supervisar la limpieza, higiene y sanidad de la materia prima as como las diversas reas del servicio. Planificar los cronogramas de mantenimiento de equipos

Cargo:

Jefe Inmediato:

Remuneracin:

AUXILIAR DE ADMINISTRADOR $ 455.000 COCINA. Funciones: Colaborar con el chef en la preparacin de los platos. Tener conocimiento del men que se va a preparar y estar en condiciones de prepararlo. Tener la capacidad de remplazar al chef en dado caso que el no se encuentre. Conocer todo lo relacionado con la manipulacin de alimentos y lo que esto implica. Colaborar con el control de calidad de la materia prima. Realizar el pesaje inicial y final de materias primas. Hacer la preparacin previa de los ingredientes. Realizar el embalaje y rotulacin de los ingredientes. Supervisar que se cuente con todo el material necesario para las actividades de cocina. Aplicar los estndares de higiene y calidad. Se encarga de mantener en completa limpieza todos los utensilios de la cocina. Debe asegurarse que cada uno de los utensilios cuente con todas las normas de higiene requeridas. Solicitar todos los insumos necesarios para la limpieza e higiene de 119

los utensilios. Verificar que cada utensilio utilizado este perfectamente lavado. Supervisar que cada utensilio sea utilizado de forma adecuada. Cargo: AUXILIAR DE RESTAURANTE Jefe Inmediato: Remuneracin: JEFE $ 455.000 ADMINISTRATIVO Y COMERCIAL Funciones: Tener la presentacin personal adecuada para dar una buena imagen de la organizacin. Atender amablemente a cada uno de los clientes para que estos no tengan quejas del servicio. Tomar el pedido en el menor tiempo posible, para la mejor prestacin del servicio al cliente. Escuchar atenta y alertamente, repitiendo la orden de su cliente para evitar equivocaciones o malos entendidos. Verificar que se cobre exactamente lo que el cliente consumi y asegurarse del valor exacto, evitando as errores al momento de presentar el total de la cuenta. Traslado de materias primas a su debido lugar de almacenamiento. Realizar el despacho del producto terminado a la mesa. Mantener en limpieza y orden el punto de servicio. Establecer una carta de licores y ccteles acordes con la especialidad del restaurante Tener conocimiento necesario para la combinacin de licores y sabores de forma que sean agradables para el cliente. Coordinar la cantidad de insumos necesarios dependiendo de la rotacin que tenga cada producto. Tener comunicacin directa con el chef y su auxiliar, ya que es necesario tener en cuenta la combinacin de los platos con las bebidas. Estar en constante capacitacin para ofrecer una carta de licores y bebidas variada. Ser creativo en la preparacin y presentacin de las bebidas para que la organizacin tenga una identificacin ante su competencia. Realizar y preparar una carta de cafs acordes con la especializacin de los restaurantes. Mantener en perfecto estado de aseo e higiene el lugar donde prepara las bebidas y el punto de servicio.

120

8.4 ORIENTACION ESTRATEGICA 8.4.1 MISIN: Despertar pasin y admiracin en cada cliente por servir platos innovadores, saludables y deliciosos de calidad y muy bien presentados a precios razonables, elaborados y ofrecidos por un capital humano valioso con valores y principios que se identifican con Krpathos y su compromiso social con la comunidad, para ser cada da los mejores en Todo. 8.4.2 VISION: Hacer de Krpathos una empresa lder, despertando afecto y sentido de pertenencia en todos sus clientes, empleados, colaboradores y la comunidad en general

8.5 ASPECTOS LEGALES 8.5.1 CONSTITUCIN EMPRESA Y ASPECTOS LEGALES

SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD LIMITADA. Constitucin Por escritura pblica copia de esta debe ser inscrita en la cmara de comercio, en los estatutos se estipulara que la responsabilidad de los socios se limita a sus aportes y que estos han sido pagados ntegramente. La sociedad una vez constituida legalmente forma una persona jurdica distinta de los socios, individualmente considerados, los impuestos sobre renta y patrimonio los paga cada socio, la sociedad paga un porcentaje sobre las utilidades De 2 a 25 socios.

Situacin jurdica

Numero de socios Fondo social El capital social se pagara ntegramente al constituirse la sociedad, cuando se aportan bienes los socios son solidariamente responsables del valor atribuido a ellos en la escritura social. Responsabilid Limitada a sus aportes y, dems, a cualquier suma adicional que ad de cada se indique en los estatutos. uno de los socios Negociabilida Solo puede cederse por escritura publica. podr cederse a los d de otros socios o a extraos si es a favor de un extrao deber contar participacione con la autorizacin de la mayora prevista. s Existe un derecho de preferencia a favor de los dems socios, salvo que en los estatutos se estipule lo contrario. Razn social La sociedad girara bajo una denominacin o razn social en ambos casos seguida de la palabra limitada o de su abreviatura Ltda que de no aparecer en los estatutos har responsable a los asociados solidaria e ilimitadamente frente a terceros. 121

administracin Corresponde a todos y cada uno de los socios pero estos pueden delegarla en su gerente. Funciones de Reunirse por lo menos una vez al ao en la fecha que determina los socios los estatutos, estudiar y aprobar las reformas de los estatutos, examinar aprobar o improbar los balances del fin del ejercicio, las cuentas que deben rendir los administradores disponer de las utilidades sociales, hacer las elecciones, elegir y remover las personas libremente. Consignar los informes de los administradores, sobre el estado de los negocios sociales, adoptar todas las medidas que reclamen el cumplimiento de los estatutos, constituir las reservas ocasionales. Distribucin Se har en proporcin a la parte pagada a las cuotas o partes de de utilidades inters de cada asociado, si en lo contrario no se ha previsto validamente otra cosa, las clusulas que priven de toda participacin en las utilidades algunos de los socios se tendrn por no escritas. Para distribuir utilidades se deber justificar por balances reales y fidedignos, no podrn distribuirse utilidades mientras no se cubran las perdidas de ejercicios anteriores. reservas Legal 10% de las utilidades liquidas de cada ejercicio que ascender por lo menos al 50% del capital suscrito. Otras: estatutarias. duracin Tiempo definido que debe fijarse en la escritura pblica. La sociedad podr continuar con los herederos. Causales de Por vencimiento del trmino previsto. disolucin Por imposibilidad de desarrollar la empresa social. Por reduccin del nmero de asociados. Por declaracin de quiebra de la sociedad Por decisin de los socios. Por decisin de autoridad. Por perdidas que reduzcan el capital por debajo del 50% o cuando el numero de socios excede a 25.

122

9. ESTUDIO FINANCIERO 9.1 INGRESOS 9.1.1 APORTE DE LOS EMPRENDEDORES Aporte de los Emprendedores Nombre Bien COMPUTADOR ESCRITORIO SILLA DE OFICINA TELEFONO Dinero GUILLERMO ALEJANDRO PORTELA SILVA SERGIO ENRIQUE MARTINEZ GOMEZ 5,000,000.00 RECURSOS PROPIOS 5,000,000.00 RECURSOS PROPIOS 1,200,000.00 200,000.00 100,000.00 80,000.00 Valor Detalle

Total

11,580,000.00

9.1.2 PROYECCION DE INGRESOS POR VENTAS Proyeccin de Ingresos por Ventas Producto Ao 1 Ao 2 Ao 3 Men Promedio 334,601,850.00 365,537,568.00 399,134,918.00 Comida Griega y Mediterrnea

Total IVA Total con IVA

334,601,850.00 365,537,568.00 399,134,918.00 53,536,296.00 58,486,010.88 63,861,586.88 388,138,146.00 424,023,578.88 462,996,504.88

123

9.2 EGRESOS

9.2.1 INVERSIONES FIJAS Y DIFERIDAS

Inversiones Fijas y Diferidas Concepto Fija Maquinaria, Equipos y herramientas Remodelacin y/o Adecuacin de instalaciones Muebles y enseres Total 22,313,200.00 7,000,000.00 0 Fondo Emprender 0 Fondo Emprender 0 Fondo Emprender Valor Meses Tipo de Fuente

23,445,050.00 52,758,250.00

9.2.2 COSTOS DE PUESTA EN MARCHA

Costos de Puesta en Marcha Descripcin Escrituras y Gastos Notariales Permisos y Licencias Registro Mercantil Registros, Marcas y Patentes Total Valor 400,000.00 1,023,000.00 581,000.00 1,489,037.00 3,493,037.00

124

9.2.3 COSTOS ANUALES ADMINISTRATIVO Costos Anualizados Administrativos Descripcin Cargos por servicios bancarios Pagos por arrendamientos Publicidad Reparaciones y mantenimiento Seguros Servicios Pblicos Suministros de Oficina Suscripciones y Afiliaciones Telfono, Internet, Correo Total Ao 1 0.00 Ao 2 0.00 Ao 3 0.00

72,000,000.00 72,000,000.00 72,000,000.00 8,000,000.00 0.00 684,000.00 7,800,000.00 471,600.00 0.00 1,800,000.00 8,000,000.00 0.00 684,000.00 7,800,000.00 471,600.00 0.00 1,800,000.00 8,000,000.00 0.00 684,000.00 7,800,000.00 471,600.00 0.00 1,800,000.00

90,755,600.00 90,755,600.00 90,755,600.00

9.2.4 GASTOS DE PERSONAL. Gastos de Personal Cargo ADMINISTRADOR AUXILIAR DE COCINA AUXILIAR DE COCINA AUXILIAR DE RESTAURANTE AUXILIAR DE RESTAURANTE Ao 1 8,301,270.00 8,301,270.00 8,301,270.00 8,301,270.00 Ao 2 8,301,270.00 8,301,270.00 8,301,270.00 8,301,270.00 Ao 3 8,301,270.00 8,301,270.00 8,301,270.00 8,301,270.00 11,121,600.00 11,121,600.00 11,121,600.00

125

CHEF EJECUTIVO CONTADOR JEFE ADMINISTRATIVO Y COMERCIAL Total

21,282,000.00 21,282,000.00 21,282,000.00 3,000,000.00 3,000,000.00 3,000,000.00 11,121,600.00 11,121,600.00 11,121,600.00

79,730,280.00 79,730,280.00 79,730,280.00

9.3 CAPITAL DE TRABAJO Componente Valor Observacin

ARRENDAMIENTO 12,000,000.00 Arrendamiento destinado a dos meses, el primero para adecuaciones y remodelaciones y el segundo antes de recuperar las ventas MANO DE OBRA 6,125,708.00 Mano de obra requerida para el primer de operacin antes de recuperar las ventas 10,388,819.00 Inventario Inicial de Materia Prima necesario para la produccin de un mes 800,000.00 Servicios Pblicos destinados para el mes de adecuacin y remodelacin antes de recuperar ventas 29,314,527.00

MATERIA PRIMA

SERVICIOS PUBLICOS

Total

126

9.4 ESTADOS FINANCIEROS 9.4.1 PROYECCIONES

Un. Variables Macroeconmicas Inflacin Devaluacin PAGG IPP Crecimiento PIB DTF T.A. Ventas, Costos y Gastos Precio Por Producto Precio Producto 1 Precio Producto 2 Precio Producto 3 Precio Producto 4 Precio Producto 5 Unidades Vendidas por Producto Ventas Producto 1 Ventas Producto 2 Ventas Producto 3 Ventas Producto 4 Ventas Producto 5 Total Ventas Precio Promedio Ventas Ventas Rebajas en Ventas $ / unid. $ / unid. $ / unid. $ / unid. $ / unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. $ Unid. $ 22.350 0 0 0 0 14.971 0 0 0 0 23.468 0 0 0 0 15.576 0 0 0 0 24.641 0 0 0 0 16.198 0 0 0 0 25.873 0 0 0 0 16.846 0 0 0 0 27.167 0 0 0 0 17.520 0 0 0 0 % % % % % % 2007 2008 5,00% 3,00% 0,00% 3,00% 4,00% 7,00% 2009 5,00% 3,00% 0,00% 3,00% 4,00% 7,00% 2010 5,00% 3,00% 0,00% 3,00% 4,00% 7,00% 2011 5,00% 3,00% 0,00% 3,00% 4,00% 7,00% 2012 5,00% 3,00% 0,00% 3,00% 4,00% 7,00%

22.350,0 23.467,5 24.640,9 25.872,9 27.166,6 14.971 15.576 16.198 16.846 17.520 334.601.850,0 365.529.780,0 399.132.893,3 435.853.119,4 475.951.606,4

127

Rebaja Pronto pago Costos Unitarios Materia Prima Costo Materia Prima Producto 1 Costo Materia Prima Producto 2 Costo Materia Prima Producto 3 Costo Materia Prima Producto 4 Costo Materia Prima Producto 5 Costos Unitarios Mano de Obra Costo Mano de Obra Producto 1 Costo Mano de Obra Producto 2 Costo Mano de Obra Producto 3 Costo Mano de Obra Producto 4 Costo Mano de Obra Producto 5 Costos Variables Unitarios Materia Prima (Costo Promedio) Mano de Obra (Costo Promedio) Materia Prima y M.O. Otros Costos de Fabricacin Otros Costos de Fabricacin Costos Produccin Inventariables Materia Prima Mano de Obra Materia Prima y M.O. Depreciacin Agotamiento Total Margen Bruto Gastos Operacionales

% ventas $ $ / unid. $ / unid. $ / unid. $ / unid. $ / unid. $ / unid. $ / unid. $ / unid. $ / unid. $ / unid. $ / unid. $ / unid. $ / unid. $ $ $ $ $ $ $ $

0,0% 0 9.202 0 0 0 0 2.531 0 0 0 0 9.202,0 2.531,0 11.733,0 0 137.763.142 37.891.601 175.654.743 7.232.330 0 182.887.073 45,34%

0,0% 0 9.662 0 0 0 0 2.658 0 0 0 0 9.662,1 2.657,6 12.319,7 0 150.496.870 41.393.999 191.890.868 7.232.330 0 199.123.198 45,52%

0,0% 0 10.145 0 0 0 0 2.790 0 0 0 0 10.145,2 2.790,4 12.935,6 0 164.332.031 45.199.345 209.531.375 7.232.330 0 216.763.705 45,69%

0,0% 0 10.652 0 0 0 0 2.930 0 0 0 0 10.652,5 2.929,9 13.582,4 0 179.450.577 49.357.684 228.808.262 7.232.330 0 236.040.592 45,84%

0,0% 0 11.185 0 0 0 0 3.076 0 0 0 0 11.185,1 3.076,4 14.261,5 0 195.960.031 53.898.591 249.858.622 7.232.330 0 257.090.952 45,98%

128

Gastos de Ventas Gastos Administracin Total Gastos Capital de Trabajo Cuentas por cobrar Rotacin Cartera Clientes Cartera Clientes Provisin Cuentas por Cobrar Inventarios Invent. Prod. Final Rotacin Invent. Prod. Final Invent. Prod. en Proceso Rotacin Invent. Prod. Proceso Invent. Materia Prima Rotacin Invent. Materia Prima Total Inventario Anticipos y Otras Cuentas por Cobrar Anticipos y Otras Cuentas por Cobrar Gastos Anticipados Gastos Anticipados Cuentas por Pagar Cuentas por Pagar Proveedores Cuentas por Pagar Proveedores Acreedores Varios Acreedores Varios (Var.) Otros Pasivos Otros Pasivos (Var.) Inversiones (Inicio Perodo) Terrenos

$ $ $

24.602.540 107.998.800 132.601.340

25.832.667 113.398.740 139.231.407

27.124.300 119.068.677 146.192.977

28.480.515 125.022.111 153.502.626

29.904.541 131.273.216 161.177.758

das $ % das costo $ das $ das compras $ $ $ $ das $ $ $ $ $ $

0 0 0% 0 0 0 0 3 1.148.026 1.148.026 0 0 15 7.318.948 0 0 0 0 0

0 0 0% 0 0 0 0 3 1.254.141 1.254.141 0 0 15 7.995.453 0 0 0 0 0

0 0 0% 0 0 0 0 3 1.369.434 1.369.434 0 0 15 8.730.474 0 0 0 0 0

0 0 0% 0 0 0 0 3 1.495.421 1.495.421 0 0 15 9.533.678 0 0 0 0 0

0 0 0% 0 0 0 0 3 1.633.000 1.633.000 0 0 15 10.410.776 0 0 0 0 0

0 0 10.388.819

0 5.845.037

129

Construcciones y Edificios Maquinaria y Equipo Muebles y Enseres Equipo de Transporte Equipos de Oficina Semovientes pie de Cra Cultivos Permanentes Total Inversiones Otros Activos Valor Ajustado Impuestos Renta Patrimonio Renta Presuntiva sobre patrimonio Liquido Renta Presuntiva Estructura de Capital Capital Socios Capital Adicional Socios Obligaciones Fondo Emprender Obligaciones Financieras Dividendos Utilidades Repartibles Dividendos Dividendos

$ $ $ $ $ $ $ $

22.313.200 22.005.050 0 3.000.000 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0

$ % % $ $ $ $

10.000.000

21.035.824 6,00% 38,50% 10.000.000 0 78.066.000 0

32.421.921 6,00% 35,00% 10.000.000 0 78.066.000 0

46.724.599 6,00% 35,00% 10.000.000 0 78.066.000 0

64.688.839 6,00% 35,00% 10.000.000 0 78.066.000 0

87.511.931 6,00% 35,00% 10.000.000 0 78.066.000 0

10.000.000 78.066.000 0

$ % $

50% -

9.932.242 50% 5.517.912

19.627.937 50% 8.452.004

31.724.599 50% 11.377.341

49.688.839 50% 14.670.791

130

9.4.2 BALANCE GENERAL PROYECTADO

2007 2008 2009 2010 2011 2012

BALANCE GENERAL
Activo Corriente Efectivo Cuentas X Cobrar Provisin Cuentas por Cobrar Inventarios Materias Primas e Insumos Inventarios de Producto en Proceso Inventarios Producto Terminado Anticipos y Otras Cuentas por Cobrar Gastos Anticipados Neto Total Activo Corriente: Terrenos 0 4.676.030 40.747.750 0 0 3.507.022 73.243.457 0 0 2.338.015 94.731.942 0 0 1.169.007 120.152.334 0 0 0 149.698.899 0 0 0 185.021.121 0 10.388.819 0 0 1.148.026 0 0 1.254.141 0 0 1.369.434 0 0 1.495.421 0 0 1.633.000 0 0 25.682.901 0 68.588.409 0 0 91.139.787 0 0 117.613.893 0 0 148.203.478 0 0 183.388.121 0 0

Construcciones y Edificios Neto Maquinaria y Equipo de Operacin Neto Muebles y Enseres Neto Equipo de Transporte Neto Equipo de Oficina Neto

0 22.313.200 22.005.050 0 3.000.000

0 20.081.880 17.604.040 0 2.400.000

0 17.850.560 13.203.030 0 1.800.000

0 15.619.240 8.802.020 0 1.200.000

0 13.387.920 4.401.010 0 600.000

0 11.156.600 0 0 0

131

Semovientes pie de cria Cultivos Permanentes Total Activos Fijos: Total Otros Activos Fijos TOTAL ACTIVO Pasivo Cuentas X Pagar Proveedores Impuestos X Pagar Acreedores Varios Obligaciones Financieras Otros pasivos a LP Obligacion Fondo Emprender (Contingente) TOTAL PASIVO Patrimonio Capital Social Reserva Legal Acumulada Utilidades Retenidas Utilidades del Ejercicio Revalorizacion patrimonio TOTAL PATRIMONIO TOTAL PAS + PAT

0 0 47.318.250 0 88.066.000 0 0 0

0 0 40.085.920 0 113.329.377 7.318.948 6.908.605 0 0 0

0 0 32.853.590 0 127.585.532 7.995.453 9.102.159 0 0 0 78.066.000 95.163.611 10.000.000 1.103.582 4.414.330 16.904.009 0 32.421.921 127.585.532

0 0 25.621.260 0 145.773.594 8.730.474 12.252.521 0 0 0 78.066.000 99.048.995 10.000.000 2.793.983 11.175.933 22.754.682 0 46.724.599 145.773.594

0 0 18.388.930 0 168.087.829 9.533.678 15.799.313 0 0 0 78.066.000 103.398.990 10.000.000 5.000.000 20.347.258 29.341.581 0 64.688.839 168.087.829

0 0 11.156.600 0 196.177.721 10.410.776 20.189.014 0 0 0 78.066.000 108.665.790 10.000.000 5.000.000 35.018.048 37.493.883 0 87.511.931 196.177.721

78.066.000 78.066.000 10.000.000 0 0 0 0 10.000.000 88.066.000

78.066.000 92.293.553 10.000.000 0 0 11.035.824 0 21.035.824 113.329.377

132

9.4.3 ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO

2008

2009 365.529.780 0 191.890.868 7.232.330 0 0 166.406.582 25.832.667 113.398.740 0 1.169.007 26.006.167 0 0 0 0 0 0 0 0 26.006.167 9.102.159 16.904.009

2010 399.132.893 0 209.531.375 7.232.330 0 0 182.369.188 27.124.300 119.068.677 0 1.169.007 35.007.203 0 0 0 0 0 0 0 0 35.007.203 12.252.521 22.754.682

2011 435.853.119 0 228.808.262 7.232.330 0 0 199.812.528 28.480.515 125.022.111 0 1.169.007 45.140.894 0 0 0 0 0 0 0 0 45.140.894 15.799.313 29.341.581

2012 475.951.606 0 249.858.622 7.232.330 0 0 218.860.655 29.904.541 131.273.216 0 0 57.682.897 0 0 0 0 0 0 0 0 57.682.897 20.189.014 37.493.883

ESTADO DE RESULTADOS
Ventas Devoluciones y rebajas en ventas Materia Prima, Mano de Obra Depreciacin Agotamiento Otros Costos Utilidad Bruta Gasto de Ventas Gastos de Administracin Provisiones Amortizacin Gastos Utilidad Operativa Otros ingresos Intereses Otros ingresos y egresos Revalorizacin de Patrimonio Ajuste Activos no Monetarios Ajuste Depreciacin Acumulada Ajuste Amortizacin Acumulada Ajuste Agotamiento Acumulada Total Correccin Monetaria Utilidad antes de impuestos Impuestos (35%) Utilidad Neta Final 334.601.850 0 175.654.743 7.232.330 0 0 151.714.777 24.602.540 107.998.800 0 1.169.007 17.944.430 0 0 0 0 0 0 0 0 17.944.430 6.908.605 11.035.824

133

9.4.4 FLUJO DE CAJA PROYECTADO

2007

2008

2009

2010

2011

2012

FLUJO DE CAJA
Flujo de Caja Operativo Utilidad Operacional Depreciaciones Amortizacin Gastos Agotamiento Provisiones Impuestos Neto Flujo de Caja Operativo Flujo de Caja Inversin Variacin Cuentas por Cobrar Variacin Inv. Materias Primas e insumos3 Variacin Inv. Prod. En Proceso Variacin Inv. Prod. Terminados Var. Anticipos y Otros Cuentas por Cobrar Otros Activos Variacin Cuentas por Pagar Variacin Acreedores Varios Variacin Otros Pasivos Variacin del Capital de Trabajo Inversin en Terrenos Inversin en Construcciones Inversin en Maquinaria y Equipo Inversin en Muebles Inversin en Equipo de Transporte Inversin en Equipos de Oficina Inversin en Semovientes 17.944.430 7.232.330 1.169.007 0 0 0 26.345.767 0 9.240.793 0 0 0 0 7.318.948 0 0 16.559.740 0 0 0 0 0 0 0 26.006.167 7.232.330 1.169.007 0 0 -6.908.605 27.498.899 0 -106.114 0 0 0 0 676.505 0 0 570.391 0 0 0 0 0 0 0 35.007.203 7.232.330 1.169.007 0 0 -9.102.159 34.306.382 0 -115.293 0 0 0 0 735.021 0 0 619.728 0 0 0 0 0 0 0 45.140.894 7.232.330 1.169.007 0 0 -12.252.521 41.289.710 0 -125.988 0 0 0 0 803.204 0 0 677.216 0 0 0 0 0 0 0 57.682.897 7.232.330 0 0 0 -15.799.313 49.115.914 0 -137.579 0 0 0 0 877.098 0 0 739.520 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 -22.313.200 -22.005.050 0 -3.000.000 0

134

Inversin Cultivos Permanentes Inversin Otros Activos Inversin Activos Fijos Neto Flujo de Caja Inversin Flujo de Caja Financiamiento Desembolsos Fondo Emprender Desembolsos Pasivo Largo Plazo Amortizaciones Pasivos Largo Plazo Intereses Pagados Dividendos Pagados Capital Neto Flujo de Caja Financiamiento Neto Periodo Saldo anterior Saldo siguiente

0 0 -47.318.250 -47.318.250 78.066.000 0

0 0 0 16.559.740

0 0 0 570.391

0 0 0 619.728

0 0 0 677.216

0 0 0 739.520

10.000.000 88.066.000 40.747.750 40.747.750

0 0 0 0 0 0 42.905.507 25.682.901 68.588.409

0 0 0 -5.517.912 0 -5.517.912 22.551.378 68.588.409 91.139.787

0 0 0 -8.452.004 0 -8.452.004 26.474.106 91.139.787 117.613.893

0 0 0 -11.377.341 0 -11.377.341 30.589.585 117.613.893 148.203.478

0 0 0 -14.670.791 0 -14.670.791 35.184.643 148.203.478 183.388.121

135

9.4.5 SALIDAS
2007 Supuestos Macroeconmicos Variacin Anual IPC Devaluacin Variacin PIB DTF ATA Supuestos Operativos Variacin precios Variacin Cantidades vendidas Variacin costos de produccin Variacin Gastos Administrativos Rotacin Cartera (das) Rotacin Proveedores (das) Rotacin inventarios (das) Indicadores Financieros Proyectados Liquidez - Razn Corriente Prueba Acida Rotacin cartera (das), Rotacin Inventarios (das) Rotacin Proveedores (das) 2008 2009 2010 2011 2012

5,00% 3,00% 4,00% 7,00%

5,00% 3,00% 4,00% 7,00%

5,00% 3,00% 4,00% 7,00%

5,00% 3,00% 4,00% 7,00%

5,00% 3,00% 4,00% 7,00%

N.A. N.A. N.A. N.A. 0 15 2

5,0% 4,0% 8,9% 5,0% 0 15 2

5,0% 4,0% 8,9% 5,0% 0 15 2

5,0% 4,0% 8,9% 5,0% 0 15 2

5,0% 4,0% 8,9% 5,0% 0 15 2

5,15 5 0,00 1,2 14,3

5,54 5 0,00 1,2 14,4

5,73 6 0,00 1,2 14,4

5,91 6 0,00 1,2 14,5

6,05 6 0,00 1,2 14,6 136

Nivel de Endeudamiento Total Concentracin Corto Plazo Ebitda / Gastos Financieros Ebitda / Servicio de Deuda Rentabilidad Operacional Rentabilidad Neta Rentabilidad Patrimonio Rentabilidad del Activo Flujo de Caja y Rentabilidad Flujo de Caja Proyectado y rentabilidad. Cifras en Miles de Pesos Flujo de Operacin Flujo de Inversin Flujo de Financiacin Flujo de caja para evaluacin Tasa de descuento Utilizada Flujo de caja descontado

81,4% 0 N.A. N.A. 5,4% 3,3% 52,5% 9,7%

74,6% 0 N.A. N.A. 7,1% 4,6% 52,1% 13,2%

67,9% 0 N.A. N.A. 8,8% 5,7% 48,7% 15,6%

61,5% 0 N.A. N.A. 10,4% 6,7% 45,4% 17,5%

55,4% 0 N.A. N.A. 12,1% 7,9% 42,8% 19,1%

26.345.767 27.498.899 34.306.382 41.289.710 49.115.914 16.559.740 88.066.000 88.066.000 0 570.391 619.728 677.216 739.520 11.377.341 14.670.791

-5.517.912 -8.452.004

42.905.507 28.069.290 34.926.110 41.966.926 49.855.434 88.066.000

18% 18% 18% 18% 18%

36.360.600 23.787.534 29.598.399 35.565.192 42.250.368 88.066.000

137

Criterios de Decisin Tasa mnima de rendimiento a la que aspira el emprendedor TIR (Tasa Interna de Retorno) VAN (Valor actual neto) PRI (Periodo de recuperacin de la inversin) Duracin de la etapa improductiva del negocio ( fase de implementacin).en meses Nivel de endeudamiento inicial del negocio, teniendo en cuenta los recursos del fondo emprender. ( AFE/AT) Periodo en el cual se plantea la primera expansin del negocio ( Indique el mes ) Periodo en el cual se plantea la segunda expansin del negocio ( Indique el mes )

18%

33,18% 33.148.979 2,23

1 mes

88,64%
36 mes 72 mes

138

9.4.6 PUNTO DE EQUILIBRIO.

VALOR VENTA UNITARIO COSTO VARIABLE UNITARIO COSTOS FIJOS PUNTO DE EQUILIBRIO (unidades) 22350 14971 90755600 12299

CANTIDAD DE UNIDADES VENDIDAS VALOR EN PESOS DE LAS VENTAS VALOR EN PESOS DEL COSTO VARIABLE VALOR EN PESOS DE LOS COSTOS FIJO COSTOS TOTALES BENEFICIO

0 0 0 90.755.600 90.755.600 -90.755.600

9.000 12.299 14.971 16.000 201.150.000 274.882.650 334.601.850 357.600.000 134.739.000 184.128.329 224.130.841 239.536.000 90.755.600 90.755.600 90.755.600 90.755.600 225.494.600 274.883.929 314.886.441 330.291.600 -24.344.600 0 19.715.409 27.308.400

400.000.000 350.000.000 300.000.000 250.000.000 200.000.000 150.000.000 100.000.000 50.000.000 0 0 9.000 12.299 14.971 16.000
VALOR EN PESOS DE LAS VENTAS COSTOS TOTALES

9.5 ANLISIS Y EXPLICACIN DE LOS FORMATOS FINANCIEROS KARPATHOS LTDA. Para realizar los formatos financieros del plan de negocios s tubo en cuenta variable importantes con el fin de llegar al anlisis y conocer la viabilidad financiera en los 5 primeros aos del restaurante especializado en comida griega y mediterrnea KARPATHOS LTDA. La primera variable para tener en cuenta fueron las ventas que s tendran en los cinco primeros aos esto se hizo con las proyecciones realizadas en el estudio de mercados donde se obtenan los siguientes resultados. El primer ao el restaurante especializado en comida Griega y Mediterrnea vendera 14.971 mens cada uno de estos con un valor de $22.350 es importante tener en cuenta que en este precio no se incluye el IVA.

131

De esta manera para el primer ao el restaurante especializado en comida griega y mediterrnea KARPATHOS LTDA obtendr ingresos por ventas de $334.601.850. y para los siguientes aos con proyecciones de un crecimiento en ventas del 4% anual y crecimiento de los precios del 5 % estas se comportaran de la siguiente manera: AO 2 3 4 5 VALOR $ 365.529.780 $ 399.132.893 $ 435.853.119 $ 475.951.606

La siguiente variable para analizar es el costo de la materia prima. Para hallar este costo por unidad de producto, en este caso un men de comida Griega y Mediterrnea, se tuvo en cuenta el costo total de los inventarios para el primer ao dividido l nmero total de platos que se pretende producir en el ao de esta forma el costo por unidad de producto se cuantific de la siguiente manera: Costo por unidad de producto = $ 137.764.788 / 14.971 mens = $9.202 Para KARPATHOS el costo de la materia prima de producir un men de comida Griega y mediterrnea corresponde a $9.202. Para los siguientes aos se realizaron proyecciones del crecimiento de los costos de materia prima del 5 % tomando como referencia la inflacin. Para hallar los costos totales de un men de comida Griega y Mediterrnea se tiene que hallar la mano de obra que interviene en la preparacin del producto. Para realizar este clculo se tuvo en cuenta nicamente la mano de obra que interviene directamente en la realizacin de los mens ofrecidos por KARPATHOS, en este caso el salario del chef y de los 2 ayudantes de cocina. En el primer ao los costos totales de mano de obra ascienden a $ 37.891.601 que con el fin de cuantificar la mano de obra correspondiente para cada unidad de producto se tomo el total de los salarios del personal enunciado anteriormente dividido l nmero de mens realizados en el primer ao: Costo unitario de mano de obra = $ 37.884.540 / 14.971 mens = $ 2.531 Para KARPATHOS el costo de mano de obra de producir un men de comida Griega y mediterrnea corresponde a $2.531. Para los siguientes aos se realizaron proyecciones del crecimiento de los costos mano de obra del 5 % tomando como referencia la inflacin.

132

De esta manera el costo de materia prima y mano de obra del primer ao corresponde a $175.647.682. Teniendo en cuenta las proyecciones, se espera que para los siguientes cuatro aos los costos por estos dos conceptos se comporten de la siguiente manera:

AO 2 3 4 5

VALOR $ 191.883.155 $ 209.522.952 $ 228.799.064 $ 249.848.578

Para el clculo de los gastos de ventas anuales se tuvo en cuentas dos variables que cuantifican el valor de estos gastos: Mano de obra ventas: esta mano de obra corresponde a los auxiliares de restaurantes que son los encargados de vender y ofrecer los productos ofrecidos en el punto de servicio. El valor total de los salarios de los dos auxiliares de restaurante corresponde a $16.602.540. La otra variable para l calculo de los gastos de ventas es el valor de la publicidad anual. Esta publicidad corresponde a $8.000.000 que el restaurante de comida Griega y mediterrnea piensa invertir durante el primer ao. De esta forma el total de los gastos de ventas corresponde: Gastos de venas = $16.602.540 + $8.000.000 = $24.602.540 Para los siguientes aos s tubo en cuenta la inflacin para proyectar estos gastos de esta forma para los siguientes cuatro aos KARPATHOS piensa tener gastos de ventas de la siguiente manera:

AO 2 3 4 5

VALOR $ 25.832.667 $ 27.124.300 $ 28.480.515 $ 29.904.541

Para realizar l clculo de los gastos por administracin se realizaron los siguientes clculos: Gastos anuales del personal administrativo (incluye el administrador, el jefe administrativo y comercial, y el contador) = $25.243.200 Arrendamientos = $72.000.000 Servicios pblicos (agua, luz, gas) $ 7.800.000 133

Seguros = $ 684.000 Telfono e Internet = $ 1.800.000 Suministros de oficina = $ 471.600

De esta manera los gastos anuales de administracin corresponden a $107.998.800 Para empezar la operacin el restaurante de comida Griega y mediterrnea, comenzara con un inventario de 10.388.819 mensual, sin embargo el recibo de materias primas s har cada tres das acuerdo con los proveedores y los pagos se realizaran cada 15 das. Para empezar operacin KARPATHOS realizara unos pagos por anticipado que constituyen los siguientes conceptos: Gastos notariales: $ 400.000 Licencias y permisos: $ 1.023.000 (SAYCO y registro de marca) Registros marcas y patentes: $ 1489.037 (Registro INVIMA) Registro mercantil: $ 581.000 Lanzamiento: $ 832.000 Publicidad antes de empezar operaciones: $ 1.520.000

Para un total de gastos pagados por anticipado de $ 5.845.037 Para empezar a operar se realizaran una serie de inversiones que se harn de la siguiente manera: Maquinaria y Equipo Muebles y Enseres Equipos de Oficina 9.5.1 BALANCE GENERAL $ 22.313.200 $ 22.005.050 $ 3.000.000

Para el primer ao el restaurante especializado en comida Griega y Mediterrnea Contara con un total de activos corrientes $ 40.747.750 y un total de activos fijos de $ 47.318.250 para un total de $ 88.066.000.en los siguientes aos el activo corriente se incrementara debido al aumento del efectivo ao tras ao y de esta forma se alcanzara liquidez. El pasivo se ve reflejado claramente por la deuda que se asumir con el fondo emprender y las cuentas por pagar a los proveedores e impuestos 134

esto asciende a $78.066.000 para el primer ao, en los siguientes aos los pasivos aumentaran debido al pago de impuestos y a la financiacin que no realizan nuestros proveedores. El patrimonio corresponder a los aportes realizados por los socios que sern de $10.000.000. El patrimonio crecer ao tras ao constantemente lo que evidencia la solides y el rendimiento de sobre este. 9.5.2 ESTADO DE RESULTADOS Con las proyecciones esperadas el estado de resultados de KARPATHOS para los primeros aos es positivo con el promedio de ventas se espera para el primer ao alcanzar una utilidad bruta de 151.721.838 y una utilidad operacional de $ 17.951.491 despus del pago de impuestos la utilidad neta corresponde para el primer ao al $ 11.040.167. Los siguientes aos KARPATHOS aumentara su utilidad sustancialmente de la siguiente manera: AO 2 3 4 5 VALOR $ 20.418.984 $ 26.445.616 $ 33.217.292 $ 41.563.630

Esto evidencia que su flujo de efectivo aumentara y que s podr cumplir con la viabilidad financiera esperada. 9.5.3 VIABILIDAD FINANCIERA 1) Nivel de endeudamiento total / No. de periodos 340.9 / 5 = 68 % Es el promedio proyectado del nivel endeudamiento total del proyecto 2) Rentabilidad del activo / No. de periodos 72.2 / 5 = 15 % Es el promedio proyectado de la rentabilidad del activo del proyecto 3) Rentabilidad Operacional / No. de periodos 135

43.7 / 5= 8.74 % Es el promedio de la rentabilidad operacional del proyecto Asumiendo una tasa mnima de rendimiento del 18% a la que aspiran los emprendedores se espera una TIR= 33.18% y una recuperacin de la inversin en 2 aos y un trimestre.

136

10. CONCLUSIONES Una vez realizado el plan de negocios, y teniendo en cuenta los resultados obtenidos en este, le permite a los investigadores presentar el siguiente conjunto de conclusiones: Una vez realizado el estudio de mercados y analizado el sector gastronmico se puede concluir que es uno de los sectores econmicos de la capital que ha registrado un crecimiento sostenido en los ltimos aos y tiene promisorias posibilidades de crecimiento, y por esta razn se convierte en una oportunidad para la incursin de nuevas empresas que colaboren con el aumento de la productividad y el crecimiento de la economa de la Localidad de Chapinero. Apoyados en fuente secundaria citada en el estudio de mercados, la poblacin objetivo susceptible de la prestacin del servicio en el restaurante especializado en comida griega y mediterrnea la constituyen las personas ocupadas por empresas de la localidad con ingresos iguales o superiores a tres SMLMV, hogares de estratos 3,4,5 y una proporcin de viajeros llegados a Bogot en la Localidad de Chapinero. Al haber realizado un estudio descriptivo apoyado en encuestas efectuadas a dicho mercado objetivo en la Localidad de Chapinero se encontr una necesidad insatisfecha en la misma, que a pesar de poseer la mayor concentracin de restaurantes de la capital, no hay una oferta de un lugar especializado en comida griega. Mediante el anlisis de la informacin obtenida en las encuestas se puede decir que el proyecto propuesto mediante el plan de negocios es viable por la aceptacin y expectativa que tuvo en los encuestados en cuanto a productos ofrecidos, precio y localizacin del punto de servicio. Por medio del estudio tcnico se defini la infraestructura adecuada, la maquinaria y equipo, y los insumos necesarios para una excelente atencin a los potenciales consumidores en el punto de servicio Mediante el estudio organizacional, con un anlisis DOFA se concluye que el proyecto posee oportunidades de incursin en el mercado y a su vez hay que tener en cuenta que se encuentra demasiada oferta de productos sustitutos en el rea geogrfica de cobertura. Gracia este estudio se defini la estructura y cargos organizacionales para un funcionamiento ptimo del restaurante.

137

Por medio del estudio financiero se definieron las inversiones requeridas en cuanto a aportes, costos de puesta en marcha, costos administrativos, gastos de personal y capital de trabajo que garanticen el funcionamiento del proyecto. Tambin se realizaron proyecciones financieras y de rentabilidad que generara el restaurante especializado en comida griega y mediterrnea.

138

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