Propiedades Fisicoqumicas de Seis Variedades de Fresa (Fragaria ananassa) que se Cultivan en Guanajuato G. Martnez-Soto, J. Mercado-Flores, M. Lpez-Orozco y B. Z.

Prieto-Velsquez Instituto de Ciencias Agrcolas de la Universidad de Guanajuato. Carr. Irapuato-Len km 9.0 Ex-Hacienda El Copal. Irapuato, Guanajuato, Mxico martige@dulcinea.ugto.mx

Resumen Se determinaron y compararon algunas propiedades fisicoqumicas de seis variedades de fresa (Fragaria ananassa) en trminos de dimensiones lineales, dimetro geomtrico, esfericidad, rea superficial, peso del fruto, densidad, densidad aparente, fraccin de huecos, color (parmetros L*, a*, b*, matiz e intensidad), cenizas, acidez titulable, slidos solubles totales, pH, humedad y cido ascrbico y firmeza. Todas las propiedades evaluadas proporcionan datos tiles respecto a las condiciones y procedimiento durante la cosecha, as como durante su transporte, almacenamiento y comercializacin. Las diferencias estadsticas que se encontraron se deben principalmente a las caractersticas propias de estas variedades, al medio ambiente y a las condiciones de cultivo. Abstract Some physicochemical properties of six strawberry (Fragaria ananassa) varieties were determined and compared in terms of linear dimensions, geometric mean diameter, sphericity, surface area, fruit mass, density, apparent density, porosity, colour (L*, a*, b*, hue, chroma), ash, titratable acidity, total soluble solids, pH, moisture content, ascorbic acid and firmness. All the properties of six strawberry varieties that provide useful data to engineering in equipment design and post-harvest technology for the strawberry varieties were generally found to be statistically different. These differences could be due to the individual characteristics of these varieties, environmental and growth conditions. Introduccin La fresa (fragaria ananassa) es un fruto no climatrico altamente perecedero debido a su elevada tasa de respiracin (Manning, 1993). Su vida poscosecha es muy corta y son muy susceptibles al ataque por microorganismos y al dao fsico durante su manejo, almacenamiento y comercializacin (Sistrunk y Morris, 1985). Un rpido enfriamiento de los fresa cerca de 0 C puede retardar los cambios de calidad indeseables e incrementar su vida de anaquel (Prez y col., 1998). Muchos mercados para la comercializacin de la fresa se encuentran bastante alejados del lugar de su produccin, por lo que se requiere un manejo efectivo para prevenir su deterioro excesivo. Mxico ocupa la sptima posicin en produccin a nivel mundial y los principales Estados productores son: Michoacn (69, 699 ton), Baja California (57, 913 ton) y Guanajuato (20, 258 ton) (SAGARPA, 2007). La informacin referente a las propiedades fsicas, mecnicas y qumicas de la fresa son de gran importancia en el diseo de equipo para su cosecha y tecnologa poscosecha tal como el transporte, almacenamiento, limpieza, clasificacin, reduccin de tamao,

empacado y procesamiento en sus diferentes presentaciones. El color superficial es el indicador ms importante de la calidad y madurez de las fresas frescas y de el depende el contenido de antocianinas. La firmeza es otro atributo importante de las fresas y frecuentemente se utiliza para establecer la calidad del fruto principalmente si su destino es el mercado en fresco. De la misma manera el volumen y densidad juegan un papel importante en los numerosos procesos tecnolgicos y en la evaluacin de la calidad del producto. El objetivo del presente trabajo fue determinar las propiedades fsicas y qumicas de ocho variedades de fresa que se cultivan en el Estado de Guanajuato; y disponer de informacin til para su mecanizacin y procesamiento.

Materiales y Mtodos Las fresas se cosecharon de diferentes localidades. Las variedades festivalI, Sweet Charly 1 (primer corte), Sweet Charly 2 (segundo corte) y Camino Real, se cosecharon en la comunidad de San Francisco de la Charca, Municipio de Irapuato Gto.; Las variedades Camarosa y Albin se cosecharon en la comunidad de Serrano Municipio de Irapuato, Gto.; y las variedades Aroma y FestivalM se cosecharon en Villachuato Municipio de Purundiro, Michoacn. Las fresas cosechadas se almacenaron a 5 C para su posterior anlisis. Dimetro Geomtrico (Dg). Se determin de acuerdo con la siguiente ecuacin (Jha y Kingsly, 2006):

Dgg = (LWT)1/3 g
En la que L es la longitud o largo, W es el dimetro ecuatorial, y T es el espesor. Esfericidad (). Se determin de acuerdo con la siguiente ecuacin (Jha y Kingsly, 2006): = Dg / L rea superficial. Se determin de acuerdo con la siguiente ecuacin (Jha y Kingsly, 2006): S = n Dg2 Peso. Se determin utilizando una balanza electrnica digital. Densidad (t). Se determin usando el mtodo de desplazamiento de tolueno. Se obtuvo el volumen de tolueno desplazado al sumergir una cantidad fresa de peso conocido en el tolueno (Aydin, 2002). Densidad aparente (a). Se determin colocando las fresas de un peso conocido en una probeta y se determin el volumen que ocuparon. Fraccin de huecos (). Se determin utilizando la siguiente ecuacin (Vursavus y Kelebek, 2006):

 = 1 a/t Parmetros de color (L*, a* y b*). Se les determin a 50 fresas de cada una de las variedades, utilizando un espectrofotmetro Minolta modelo CM-508d. La determinacin se realiz en la regin del dimetro ecuatorial y se obtuvieron los parmetros L*, a* y b*. Los parmetros a* y b* se utilizaron para calcular el matiz ( = tan-1 b*/a*) y la intensidad de color [(a*2 + b*2)1/2]. Ambos parmetros son efectivos para describir visualmente la apariencia del color (Bernalte y col., 2003). Cenizas. Se determinaron por ignicin de una muestra de peso conocido las cuales se colocaron en una mufla a 550 C hasta peso constante (Ough y Amerine, 1998). Acidez titulable. Se realiz por la titulacin con hidrxido de sodio (0.1 N) y se expres como porcentaje de cido ctrico. Slidos solubles totales (Bx). Se midi comoBx y se utiliz un refractmetro digital Handheld. pH. Este valor se determin utilizando un potencimetro Orin modelo 420a. Humedad. El contenido de humedad de las variedades estudiadas se determin utilizando el mtodo estndar descrito por Viswanathan y col. (1997). Acido ascrbico (Vitamina C). Se determin utilizando 2,6-diclorofenolindofenol `por titulacin visual (Ough y Amerine, 1998). Firmeza. Se determin como la fuerza requerida para penetrar el fruto. Se utilizaron 50 fresas y la determinacin se realiz en la zona ecuatorial. Se utiliz un analizador de textura TA-XT2 equipado con una probeta cilndrica de 1 cm de dimetro, con una velocidad de cabezal de 1 mm/s y una distancia de penetracin de 10 mm.

Resultados y Discusin En la Tabla 1 se muestran las propiedades fsicas y qumicas de las ocho variedades de fresa, expresadas como promedios. Existe una diferencia estadstica significativa (P>0.05) en el dimetro geomtrico de las variedades Camino Real y Albin con respecto a las otras variedades. Las variedades camino real y Albin tienen el mayor dimetro geomtrico, mientras que la variedad festival tiene el menos valor. El peso de los frutos vari significativamente (P>0.05) entre los cultivares estudiados. No hubo diferencias estadsticas significativas entre las variedades Sweet Charly1, Camino Real y Albin, las cuales mostraron valores de 20.29, 22.78 y 22.82 g respectivamente. Las variedades de menor peso fueron la Sweet Charly 2 y la FestivalM con 9.4 y 11.37 g respectivamente. Las fresas con mayor esfericidad fueron las variedades Camino Real, Sweet Charly 1 y Sweet Charly 2; no existiendo diferencias estadsticas significativas entre ellas. El fruto Festival M present el menor de esfericidad (0.7359). La densidad de las fresas mostr

una diferencia estadstica significativa (P>0.05) entre las medias de las ocho variedades estudiadas. La variedad Sweet Charly 1 tiene la mayor densidad con un valor de 1.15 g/cm3, mientras que el resto de las variedades presentaron valores de entre 0.8930 y 1.081 g/cm3. Respecto a la fraccin de huecos hay una diferencia estadstica significativa entre las medias de las ocho variedades a un nivel de confianza del 95 %. La variedad Albin present el mayor valor de la fraccin de huecos (0.671). La luminosidad fue mayor para las variedades FestivalM, Sweet Charly 1 y Festival1, mostrando valores de 28.79, 27.45 y 27.21; no existiendo diferencias estadsticas significativas entre ellas. La variedad Albin mostr el menor valor de este parmetro (24.72). La intensidad del color rojo (parmetro a*) fue mayor para las variedades Sweet Charly 1, Sweet Charly 2, Camarosa, FestivalM y Aroma con valores muy cercanos entre ellos (28.25 29.57), no existiendo diferencias estadsticas significativas a un nivel del 95 % entre estas variedades. Los mayores valores del matiz lo presentaron las variedades FestivalI (33.66) y FestivalM (33.11); entre las cuales no hubo diferencia estadstica significativa; la variedad aroma present el menor valor (28.56). Respecto a la intensidad de color, no hubo diferencias estadsticas significativas (P>0.05) entre las variedades Sweet Charly 2, Camarosa, Sweet Charly 1, Aroma y FestivalM; con valores en el rango de 33.12 y 34.52. La variedad Albin mostr el menor valor de este parmetro (28.50). Las variedades Sweet Charly 1 y Sweet Charly 2 presentaron el mayor contenido de cenizas (1.11 y 1.13 respectivamente) y no hubo diferencias estadsticas entre ellas. En cuanto a la acidez titulable, existe una diferencia estadstica significativa entre las medias de las ocho variedades estudiadas a un nivel de confianza del 95 %. La variedad Albin present el mayor valor (15.12), mientras que la variedad Aroma mostr el menor valor (8.83). Respecto al contenido de slidos solubles (Bx), existieron diferencias estadsticas significativas entre todas la variedades analizadas a un nivel de confianza del 95 %. Las variedades Albin y Sweet Charly 2 presentaron el mayor contenido (10.92 y 10.74 respectivamente); mientras que la variedad Aroma tuvo un valor de 6.62 Bx. En cuanto al pH, la variedad Sweet Charly 2 mostr el mayor valor (4.21); mientras que el valor menor fue para las variedades Camarosa y FestivalM con valores de 3.69 y 3.71 respectivamente. La humedad de todas las variedades se encontr entre 89.15 % para la variedad Sweet Charly 2 y 93.72 % para la variedad Aroma. El contenido de vitamina C fue mayor para la variedad Camino Real (0.3675) y el menor valor fue para la variedad Aroma con un valor de 0.1567. Estadsticamente si hubo diferencias significativas entre todas las variedades estudiadas. La fresa variedad FestivalM present el mayor valor de la firmeza (3.13 N);

entre las variedades FestivalI, Sweet Charly 1, Camino Real, Camarosa, Albin y Aroma no hubo diferencias estadsticas significativas (de 2.38 a 2.51 N respectivamente). La variedad Sweet Charly 2 present el menor valor de firmeza (1.71 N) Se evaluaron y compararon las caractersticas fisicoqumicas de ocho variedades de fresa (Fragaria ananassa). Prcticamente todas la propiedades analizadas fueron diferentes entre las variedades estudiadas. La densidad fue muy similar para todas las variedades. El contenido de vitamina C, la acidez, el contenido de slidos solubles fueron los ms altos en la variedad Albin. Las variedades Aroma, FestivalM, Camarosa Sweet Charly 1 y Sweet Charly 2 presentaron el mayor valor del parmetro a*, por lo que se pudieran recomendar para su consumo en fresco. Por otro lado en base al parmetro a* se propone procesar las variedades Albin, FestivalI y Camino Real. De acuerdo a los valores de la firmeza, se propone procesar la variedad Sweet Charly 2 y consumir en fresco las dems variedades. El evaluar las caractersticas fisicoqumicas de las diferentes variedades de fresa, permitir tomar decisiones en cuanto a condiciones de almacenamiento y procesamiento para su mejor comercializacin.

Tabla 1. Propiedades fisicoqumicas de ocho variedades de fresa.

FestivalI

Sweet Charly1 Sweet Charly2

Camino Real

Dimetro geomtrico Esfericidad rea superficial Peso (g) Densidad Densidad aparente Fraccin de huecos L a b Matiz Intensidad de color Cenizas Acidez titulable Bx pH Humedad Acido ascrbico (Vitamina C) Firmeza (N)

3.380.17b 0.7740.06b 36.093.78b 16.332.54b 1.030.08a 0.5710.04bc 0.4450.06d 27.213.91bcd 25.223.91a 16.913.20cd 33.664.19c 30.444.51b 0.2550.03ab 12.240.41d 9.420.62bc 3.910.04b 90.140.09bc 0.180.015ab 2.381.31b

3.460.31b 0.880.07c 38.107.22b 20.2914.65cd 1.150.79c 0.950.72d 0.1750.07b 27.453.67cd 28.353.67b 18.393.99de 32.755.14bc 33.924.52c 1.110.097bc 10.231.01b 9.90.37cd 4.040.04c 92.180.15c 0.2110.006b 2.871.62b

2.950.28a 0.8680.08c 27.626.10a 9.421.66a 0.8930.07a 0.8930.14d 0.050.14a 26.033.36abc 28.252.63b 17.132.93cd

3.750.51c 0.8640.05c 44.9412.74c 22.788.83d 1.050.31ab 0.5890.14c 0.4340.04d 25.143.55ab 25.494.21a 15.334.15b

31.164.03abc 30.776.17abc 33.123.24c 1.140.15bc 11.140.14c 10.740.57d 4.210.04e 89.150.05a 0.1760.651ab 1.7070.65a 29.915.01ab 0.0900.052a 10.280.56b 7.540.32a 4.040.05c 92.370.11c 0.3670.01c 2.470.97b

Tabla 1. Propiedades fisicoqumicas de ocho variedades de fresa (Continuacin).

Camarosa Dimetro geomtrico Esfericidad rea superficial Peso (g) Densidad Densidad aparente Fraccin de huecos L a b Matiz Intensidad de color Cenizas Acidez titulable Bx pH Humedad Acido ascrbico (Vitamina C) Firmeza (N) 3.400.25b 0.7730.06ab 36.575.35b 16.434.09b 0.9150.14a 0.3560.05a 0.610.03f 26.513.50abc 28.433.16b 16.973.72cd 30.544.36abc 33.204.19c 0.3730.043b 14.20.68e 9.360.42bc 3.690.06a 91.330.13bc 0.2450.034b 2.591.17a

Albin 3.560.40bc 0.7690.06ab 40.289.05bc 22.836.94d 1.0810.27a 0.3470.067a 0.6710.043g 24.722.53a 25.043.08a 13.423.61a 29.116.39ab 28.514.13a 0.3660.056b 15.120.54f 10.920.942d 4.010.01bc 92.490.09c 0.3590.025c 2.670.96a

Aroma 3.380.24b 0.8020.04b 36.185.02b 18.263.76bc 0.9850.12ab 0.6480.172c 0.3460.137c 23.374.33abc 29.572.83b 16.424.55bc 28.565.01a 33.964.41c 0.1630.052a 8.830.324a 6.620.295a 3.990.04bc 93.720.08c 0.1560.017a 2.510.99a

FestivalM 2.8710.199a 0.7360.055a 26.023.58a 11.372.04a 0.9120.09a 0.4090.039ab 0.550.027e 28.793.27d 28.722.76b 18.893.87e 33.115.25c 34.523.56abc 0.3770.088b 13.930.81e 8.780.52b 3.710.02a 91.540.11bc 0.1870.009ab 3.131.26a

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