CHECK LIST DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO APLICADO EM RESTAURANTE NA CIDADE DE CRUZ ALTA/RS

ALBRECHT, Gabriela1; SOUZA, Miriam2; BRUNELLI, ngela Vieira3; NOSKOSKI, Ludmila3. Palavras-chave: Higiene. Sade. Alimentao. Manipuladores. Introduo Nos dias de hoje as refeies fora de casa aumentaram em grande numero, e isso decorrente do avano tecnolgico e industrial, que faz com que as pessoas procurem refeies de baixo custo, rpidas e de fcil acesso. Assim sendo, as enfermidades alimentares, que antigamente representavam um nmero reduzido de casos, geralmente limitados ao mbito familiar, passaram a se manifestar de maneira dramtica, saindo dos limites domiciliares para atingir um nmero maior de indivduos (UBOLDI EIROA, 1989). Em vista disto as doenas transmitidas por alimentos (DTAs) vm, pondo em risco a sade e a qualidade de vida da populao, pois essencial que as boas prticas de higiene, dentro dos ambientes de manipulao de produtos alimentcios, sejam levadas a cabo de modo corriqueiro por todas as pessoas que trabalham nesses ambientes, se de fato se pretende vender alimentos higinicos (HAZELWOOD; McLEAN, 1994), pois os estabelecimentos de preparo e de comrcio de alimentos assumem um papel importante na qualidade da alimentao da populao urbana (SOUZA; PELICIONI; PEREIRA, 2003). Existem alguns mtodos para o controle desta situao, um deles, citado neste resumo o Check list ou ficha de inspeo, que avalia dados desde a higiene pessoal do manipulador at a higiene do estabelecimento, baseado na legislao brasileira vigente. Este instrumento de verificao est pautado no anexo II da RDC n 275 de 21 de outubro de 2002 do Ministrio da Sade. O objetivo deste trabalho foi de diagnosticar o cumprimento das Boas Prticas de Fabricao em um restaurante na cidade de Cruz Alta (RS).

Metodologia O preenchimento do Check list foi baseado nas respostas da proprietria do estabelecimento e tambm pela anlise visual do ambiente e dos manipuladores dos alimentos. O Check list consta de 146 itens de verificao, distribudos em avaliaes de vrios aspectos do estabelecimento como

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Aluna do Curso de Nutrio. Universidade de Cruz Alta. gabriela.albrecht@yahoo.com.br Aluna do Curso de Nutrio. Universidade de Cruz Alta. miriamdesouzaa@hotmail.com 3 Professoras do Centro de Cincias da Sade da Universidade de Cruz Alta. brunelli@comnet.com.br

condies ambientais internas e externas, instalaes e saneamento, equipamentos e utenslios, sanitizao, produo, embalagem e controle da qualidade. As opes de respostas para o preenchimento do Check list so: Sim (S) quando o estabelecimento atendeu ao item observado, No quando o mesmo apresentou no conformidade e No se aplica (NA) quando o item no se faz presente no local. Os itens cuja resposta foi no se aplicam, no foram avaliados. Resultados e discusso Podem-se identificar inconformidades na rea externa, pois no possui rampa de acesso para os gneros alimentcios e na parte interna verificou-se que as paredes e teto estavam adequados, lisos e com cor clara para facilitar a higienizao, porm no existem ngulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto. As janelas no possuem telas de proteo e tambm so de tamanhos inadequados, pois so muito pequenas, tornando o ambiente com baixa iluminao e ventilao inadequada. No ambiente interno havia vrios objetos em desuso ou que no eram inerentes ao servio. No mesmo ambiente onde as refeies so servidas, contem um fogo campeiro onde so realizados cardpios tpicos, tornando o preparo inadequado por ser entre os clientes e ao lado do acesso ao banheiro. Os mveis tambm so inadequados, pois as mesas so

de madeira e contem vrias rachaduras, facilitando a proliferao de microorganismos. O local de preparo dos alimentos de tamanho pequeno para o numero de manipuladores e de refeies servidas, sendo que o restaurante tambm fornece viandas diariamente. Na cozinha tambm h vrios caixotes de madeiras com alimentos para serem descascados, assim facilitando a contaminao cruzada de alimentos. No possui banheiros separados para manipuladores e clientes, sendo que estes ainda apresentavam falta de produtos de higiene pessoal como sabonete anti-sptico e toalha de papel. Este tambm est em local inadequado, pois tem acesso direto com a rea de alimentao. A higiene dos manipuladores mostrou-se insuficiente, pois no usam luvas e jalecos ou aventais, e no retiram os acessrios como anis e brincos durante a manipulao dos alimentos.

Concluso De acordo com o Check list aplicado para verificao das Boas Prticas de Fabricao concluiu-se que o restaurante pesquisado apresentou 43,84% de cumprimentos exigidos pelo questionrio de BPF sendo que esta classificao no padro foi de 0 a 50% de atendimentos dos itens, uma classificao muito baixa e que pode acarretar em grandes prejuzos como a

contaminao alimentar. Baseado neste resultado foram passadas informaes aos funcionrios do restaurante de como prevenir a contaminao, e foram abordados alguns itens como: evitar que ocorra contaminao atravs do homem, ambiente e matrias primas, realizando higienizao adequada, evitar deixar os alimentos mais do que 30 minutos entre 10C e 55 C, evitar deix-los em temperatura ambiente, ou deix-los na refrigerao acima de 4C, na espera ou distribuio abaixo de 60C. Os riscos podem ir desde uma simples diarria, dor de cabea, vmitos, mal estar geral, at estados mais graves como a morte. Um alimento contaminado, porm, causam danos no s a sade do ser humano, como tambm a empresa e a sociedade como um todo. Um alimento assim pode alastrar sua contaminao para toneladas de alimentos, preparados ou no, sendo todos destinados ao lixo. Os proprietrios relataram que o estabelecimento novo no mercado e que eles no possuem conhecimentos na rea e por este motivo no tinham conhecimentos das inadequaes presentes no servio. Conclui-se que a aplicao do questionrio de BPF foi muito relevante para o restaurante e seus funcionrios, por que agora todos esto conscientes de que necessitam adequar-se imediatamente, visando qualidade de seus produtos e a sade de seus consumidores, garantindo assim maior credibilidade no mercado.

Referncias HAZELWOOD, D.; McLEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 1994. UBOLDI EIROA, M. N. Investigao de surtos de toxinfeco bacteriana causado por alimentos processados. Campinas: Coletnea do Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1989. SOUZA, S. S.; PELICIONI, M. C. F.; PEREIRA, I. M. T. B. Higiene Alimentar: A vigilncia sanitria de alimentos como instrumento de promoo sade. So Paulo, 2003.