QUALIDADE DE MASSA ALIMENTCIA

Piroski, C. S.1, Andrade, F. D.1, Kapp, H. T.1, Daniel, T. G.1 RESUMO

Na fabricao das massas alimentcias as formas podem ser desde laminas para produo de lasanha, canudos para macarro, spaghetti ou aletria, podem ser pequenas figuras como letras, conchas e espirais. No processo de fabricao, geralmente as massas so estendidas at adquirirem uma certa espessura e depois so realizados os cortes com o formato desejado. Aps ser preparada, a massa pode ser imediatamente cozida como massa fresca, ou tambm pode ser seca em forno. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade da massa alimentcia macarro atravs de analises como umidade, pH, expanso da massa, rotulagem, acidez e tempo de cozimento. As massas alimentcias utilizadas foram Massa Fresca Tozetto, Renata Superiore Spaghetti 8 Grano Duro e Macarro Galo comum. Em geral as anlises das massas tiveram bons resultados, exceto para os macarres massa Fresca Tozetto e Renata Superiore Spaghetti 8 Grano Duro que no tiveram bom desempenho nos quesitos rotulagem e rendimento respectivamente

Palavra chave: macarro, massa, qualidade INTRODUO As massas alimentcias so produtos que podem apresentar se sob varias formas, serem recheadas ou no, so obtidas pelo empasto, amassamento mecnico da farinha de trigo comum e/ou smola ou semolina de trigo e/ou farinha integral, tambm farinha de trigo durum e outros cereais, leguminosas, razes ou tubrculos, adicionado ou no de outros ingredientes e acompanhado ou no de temperos ou complementos isolados ou adicionados diretamente massa. [1] Atualmente existem massas alimentcias pr- cozidas, que consistem em cozinhar parcialmente a massa, e no seu preparo fazer o cozimento complementar, existem tambm as massas alimentcias instantneas, que para seu preparo consistem em submeter o produto a uma hidratao a frio ou a quente que consequentemente ter seu tempo de cozimento reduzido ou desnecessrio.

Acadmicos de Engenharia de Alimentos - UEPG

Na fabricao das massas alimentcias, as formas das massas podem ser desde laminas para produo de lasanha, como canudos para macarro como spaghetti ou aletria, podem ser pequenas figuras como letras, conchas e espirais. No processo de fabricao, geralmente as massas so estendidas at adquirirem a espessura desejada e depois realizado os cortes com o formato desejado. Aps ser preparada, a massa pode ser imediatamente cozida como massa fresca, ou tambm pode ser seca em forno pouco quente para retirar a maior parte de agua sem haver a modificao do amido, e esta pode ser armazenada por vrios meses. [2] Para verificar a qualidade da massa alimentcia realizado um processo de amostragem que consiste em retirar uma pequena quantidade de toda a amostra, de forma que amostra retirada seja o mais homognea possvel da amostra total. [3] O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade da massa alimentcia macarro atravs de analises como umidade, pH, expanso da massa, rotulagem, acidez e tempo de cozimento. MATERIAIS E MTODOS Materiais As massas alimentcias utilizadas foram Massa Fresca Tozetto (Massa 1), Renata Superiore Spaghetti 8 Grano Duro (Massa 2) e Macarro Galo comum (Massa 3) obtidas no comrcio local de Ponta Grossa - PR. Foi utilizada soluo, previamente preparada em laboratrio, de hidrxido de sdio 0,01% e gua destilada.

Mtodos Para determinao de umidade os cadinhos, previamente padronizados, foram pesados. A massa alimentcia foi triturada, 5g da massa triturada foi colocada em cada cadinho que foi pesado novamente. Em seguida os cadinhos foram levados para a estufa a 105C durante duas horas.

O pH foi determinando atravs do peagmetro, 100 mL de gua destilada foi adicionadas em 10g de massa triturada para a leitura do Ph no lquido sobrenadante. Para a determinao da acidez titulvel foi adicionada aproximadamente 50 mL de gua destilada em 1g da amostra, o indicador utilizado foi a fenolftalena. Foi realizada a titulao com soluo de hidrxido de sdio 0,01%. Para o calculo da acidez a equao 1 foi utilizada.

V= Volume gasto na titulao (mL) fc= fator de correo da soluo de NaOh m= massa da amostra (g) C= correo NaOH 0,1 N (C= 100) Na determinao do tempo de cozimento da massa alimentcia foram colocadas em uma panela com 500 mL de gua em ebulio 50g da amostra, foram retiradas alquotas da massa com 5, 7, 9, 11, 13 e 15 minutos de cozimento. Cada alquota foi resfriada com gua corrente e enxugada, em seguida foi realizada a anlise de maciez pressionando a massa entre os dedo indicador e polegar e apertando entre os dentes incisivos. As amostras foram classificadas em hilo central mole (9), hilo central macio (7), hilo central firme, porm macio (5), hilo central duro (3), hilo central muito duro (1). Para determinar o aumento da massa e o rendimento em uma panela com gua em ebulio foi adicionada 30g da amostra que foi cozida por 15 minutos e em seguida pesada. O aumento da massa foi determinado atravs da equao 2, e o rendimento atravs da equao 3.

A avaliao da embalagem e do rtulo foi realizada comparando as informaes contidas na embalagem de cada massa alimentcia com as normas vigentes da ANVISA em relao rotulagem e o padro de identidade e qualidade. RESULTADOS E DISCUSSES Os valores obtidos para umidade nas massas alimentcias encontram-se dentro dos limites recomendados pela Resoluo RDC n 93/00 da ANVISA, que so de at 35 % para massa mida e de at 13 % para massa seca. O pH no teve variao significativa nas amostras. De acordo com Resoluo RDC n 93/00 da ANVISA, massas alimentcias secas e midas devem apresentar um teor mximo de 5mL NaOH N /100g de acidez, e uma variao alm desse limite deve ser considerada como um sinal de alarme sob o ponto de vista sanitrio. Todas as amostras analisadas encontram-se dentro dos padres determinados pela legislao. Os resultados obtidos para as anlises de umidade, pH e acidez apresentam-se na tabela 1. Tabela 1: Umidade, pH e acidez das massas alimentcias. Massa alimentcia Massa 1 Massa 2 Massa 3 Umidade (%) 28,35 2,19 11,08% 0,21 9,6 ? pH 5,690,09 5,94 0,04 5,75 0,7 Acidez 2,700,06 0,980,11 1,00 ?

A massa 1 e a massa 2 apresentaram mesmo comportamento durante o cozimento, os 3 primeiros minutos apresentaram hilo central duro, aos 7 e 9 minutos de cozimento hilo central firme porem macio, caracterstica geralmente desejvel em massas alimentcias, e hilo central macio aos 13 e 15 minutos. A massa 3 apresentou hilo central macio j aos 11 minutos de cozimento e aos 15 minutos apresentou hilo central mole.

Na Tabela 2 encontram- se as classificaes dos hilos centrais para os tempos de cozimento da massa alimentcia. Tabela 2. Classificao do hilo central da massa alimentcia. Tempo de cozimento 5 7 9 11 13 15 Massa 1 3 5 5 7 7 7 Classificao Massa 2 3 5 5 7 7 7 Massa 3 3 3 5 7 7 9

O aumento da massa est relacionado com a capacidade de absoro de gua, a maior porcentagem de absoro de gua foi observada na massa 3, e a menor na massa 1. O aumento da massa depende dos tipos de farinha utilizada na produo da massa, do tempo de cozimento, do formato da massa e do contedo e qualidade de protenas, as quais no processo de mistura da massa hidratam e absorvem gua, participando do aumento massa. [1] A massa 2 apresentou um rendimento muito baixo em relao as outras massas (36,6), que apresentaram aumento significativo. De acordo com a legislao da ANVISA RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003 as embalagens das massas 2 e 3 encontram-se dentro das normas. Na embalagem da massa 1 faltaram informaes nutricionais. Os resultados obtidos para as anlises do aumento da massa e rendimento encontram-se na tabela 3.

Tabela 3. Resultados para o aumento de massa e rendimento Massa alimentcia Massa 1 Massa 2 Massa 3 Aumento da massa (%)
153,9 173,1
178,01

Rendimento (%)
253,9 36,6
278

CONCLUSO Em geral as anlises das massas tiveram bons resultados, para as analises de umidade, PH e acidez todas se encontravam em conformidade com a legislao, no quesito embalagem a massa Fresca Tozetto deixou a desejar por no ter algumas informaes nutricionais, e ao que se refere ao rendimento, o macarro Renata Superiore Spaghetti 8 Grano Duro teve um rendimento muito abaixo se comparado ao dos outros macarres. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS [1] Massas Alimentcias ou Macarro, Resoluo RDC n 93 de 31 de outubro de 2000. Disponvel em:

<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2000/93_00rdc.htm>. Acesso em: 9 de abril de 2011 [2] Wikipdia, Massas Alimentcias. Disponvel em:

<http://pt.wikipedia.org/wiki/Massa_aliment%C3%ADcia> . Acesso em : 9 de abril de 2011 [3] Wikipdia, Amostragem. Disponvel em:

<http://pt.wikipedia.org/wiki/Estudo_por_amostragem>. Acesso em: 9 de abril de 2011 [1] MENEGASS, B. LEONEL, M. Anlises de qualidade de uma massa alimentcia mista de mandioquinha-salsa. Disponvel em: Acesso

<http://www.cerat.unesp.br/revistarat/volume2/artigos/artigo03.pdf>. em: 8 de abril de 2011