A IMPORTNCIA DA GESTO DA QUALIDADE DE INSUMOS PARA RAES VISANDO A SEGURANA DOS ALIMENTOS1

Claudio Bellaver 2 1. Introduo Devido presso exercida por consumidores, ONGs e redes de supermercados ligadas ao comrcio internacional, houve uma sucesso de fatos que induziram a implantao de programas de qualidade de produtos, em grande parte das industrias nacionais. Um exemplo de melhoria da qualidade pode ser apontado quando recentemente, um presidente da repblica declarou que havia falta de qualidade nos automveis nacionais. Essa afirmao foi uma espcie de auditoria de qualidade e por si s ganhou a grande mdia, tendo forte impacto na indstria automobilstica. Os automveis dos brasileiros melhoraram de qualidade desde ento. Deixando esse exemplo a parte e, concentrando-se na cadeia produtiva de carnes, v-se que uma revoluo de paradigmas est em andamento. Um desses conceitos relacionado com a segurana alimentar da carne, do leite e de ovos, que dependente de vrios sistemas de qualidade aplicados em vrios pontos da cadeia produtiva. Na produo animal foram realizados vrios seminrios encomendados pela FAO Embrapa que resultaram no documento Good Agricultural Practices (GAP)3, sendo que esto disponveis tambm em portugus os documentos Boas Prticas de Produo (BPP) para frangos (Bellaver et al., 2002) e sunos (Favero et al., 2002). Entre outros produtos agrcolas, referimos no contexto do GAP3 as espcies bovina de corte (Euclides et al., 2002) e de leite (Brito et al., 2002). No objetivo desse trabalho analisar todos os aspectos da cadeia produtiva de carnes, mas sim aqueles relacionados com a gesto por qualidade no produto final, raes e/ou ingredientes destinados sua composio. Faz-se a distino entre os
Palestra apresentada no Simpsio de Segurana dos Alimentos, 41 . Reunio Anual da SBZ,Campo Grande. MS, de 19 a 22/7/2004. 2 Pesquisador Ph.D., Embrapa Sunos e Aves 89.700-000 Concrdia SC; bellaver@cnpsa.embrapa.br 3 FAO / Embrapa 2002. Guidelines for Good Agricultural Practices. Embrapas input to FAOS priority area of interdisciplinary action on integrated production systems. Organized by M. L. L. Assad et al. 297 p. http://www.fao.org/prods/GAP/archive/miolo_GAP.pdf.
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termos alimento e raes, sendo o primeiro reservado definio do Codex Alimentarius, com aplicao para seres humanos e, o segundo, de uso em animais. A gesto por qualidade de raes tem ligao direta com a segurana do alimento, como recentemente foi proposto no sistema "Feed for Food", segundo Hartog (2003a). As raes fazem parte do sistema produtivo animal e quando usadas intensivamente representam cerca de 60 a 80% do custo de produo animal, sendo que a qualidade das mesmas deve ser garantida. Petri (2002), define a qualidade das raes em quatro grandes aspectos que so: nutricional, tcnico, segurana para os animais, ambiente e consumidores e finalmente a qualidade emocional. Por qualidade nutricional das raes e ingredientes, entende-se a composio de protena e aminocidos, cidos graxos, minerais, vitaminas e a energia digestvel dos componentes e da rao em si. A qualidade tecnolgica implica nas caractersticas fsicas dos ingredientes e raes, bem como aquelas relacionadas com o processo de fabricao. A qualidade do ponto de vista de segurana envolve a ausncia de substancias e microrganismos nocivos sade dos animais, ambiente e dos consumidores. Uma vez que as raes tm relao direta com a segurana alimentar, essa deve ser mantida e provada em caso de questes judiciais. A legislao no permite que os produtos animais faam mal sade da populao e, portanto devem oferecer garantia de seu uso, com seguros para o caso de conflitos. Alm destes aspectos de qualidade, outro conceito passou a ser importante, a qualidade emocional, a qual est relacionada com o temor de substancias perigosas presentes nos produtos animais, amplamente divulgados pela grande mdia; podendo ainda ser associada aos aspectos tnicos, religiosos, etolgicos (orgnicos) e culturais (vegetarianos), os quais tambm regulam o consumo de produtos de origem animal. A complexidade da cadeia de carnes foi analisada por Cerutti (2003), que descreve o modus operandi do sistema de qualidade e certificao, dentro da viso conceitual "da granja mesa" entre as firmas exportadoras brasileiras. No agronegcio das carnes suna e de frango, as companhias tm seus sistemas prprios de Controle da Qualidade, o qual avaliado por meios operacionais e graduado de acordo com as conformidades e com as especificaes dos processos e dos produtos a que se referem. Algumas companhias tm sistemas de Garantia da Qualidade com auditorias peridicas independentes, proporcionando maior confiana entre os clientes e entidades relacionadas. outras poucas companhias

esto ainda na frente, pois estabeleceram a Gesto da Qualidade, que inclui alm do controle e da garantia, conceitos gerais de qualidade, segurana alimentar, sade do consumidor, preservao do ambiente, polticas de educao e desenvolvimento sustentado, sendo ativamente envolvidas em demonstrar a resposta global da empresa. Em todos os sistemas de busca de qualidade, so emitidos os certificados de qualidade, os quais podem variar de empresa para empresa, tais como: certificao de frigorfico sob Inspeo Federal; certificao pela srie ISO 9000; certificao de rastreabilidade, de HACCP, de produto de qualidade, de granja e de fbrica de processamento de produtos finais caractersticos da cadeia de carnes. Um sistema de qualidade, porm, no somente a existncia burocrtica do mesmo e justificativa para atender as exigncias de auditoria e certificao. Embora o manejo de fatores de risco seja crucial, ele no garante qualidade, sendo necessrio que o sistema de qualidade atenda as especificaes declaradas do produto final. 2. Garantia de qualidade A garantia da qualidade se tornou uma expresso de grande impacto nas relaes comerciais, mas incorretamente, ficou associada a outras palavras e abreviaes, tais como: rastreabilidade, HACCP e certificao. Estas palavras so muito usadas e s vezes empregadas com sentido duplo. Como resultado, a matria inteira referente garantia pode parecer confusa e onerosa. O uso do modelo de garantia de qualidade de ingredientes para a alimentao animal, em uso na Holanda e Reino Unido, permite alguma claridade que pode dispersar alguns dos temores associados com o termo garantia. Oliver (2003) define que um esquema de garantia um plano de trabalho ou ao projetado para inspirar confiana. E na indstria de raes, de onde veio essa necessidade ou desejo de inspirar confiana? Se olharmos de volta aos dez ou quinze anos passados, a resposta muito clara. Em 1987 a BSE (vaca louca ou, Encefalopatia Espongiforme Bovina) entrava para as manchetes e a Indstria de Alimentao Animal foi responsabilizada como a origem do problema. Em 1988 houve uma declarao de um ministro da agricultura ingls, que os ovos estavam contaminados com Salmonela e a indstria de raes foi penalizada. O mineral chumbo foi encontrado no leite em 1989, sendo declarado ter sido originrio de raes contaminadas. Em 1996, a variante humana da doena

da vaca louca (vCJD) foi associada com a BSE e, repentinamente toda a mdia ficou atenta nas raes e como eram produzidas. A perspectiva de segurana alimentar mudou de modo a incluir esse setor dentro da cadeia de alimentos animais. Em 1997, OGMs tambm atingiram as noticias como os "alimentos Frankenstein", independentemente se os OGMs constituem um problema de fato, ou no. O ponto que as noticias negativas do setor agrcola foram exploradas e deram nova perspectiva na discusso sobre segurana dos alimentos. Em 1998, o caso de dioxina de polpa ctrica originada do Brasil e em 1999, os resduos de esgoto na Frana. Em 2000, a dioxina foi identificada em gorduras usadas em raes, mas agora de origem Belga. Lamentavelmente mesmo com o cdigo vermelho de alerta no sistema de vigilncia da Unio Europia (UE), apareceram incidentes entre 2001 e 2003, relatados por Hartog (2003b) e Oliver (2003) tais como: a contaminao de leite por Cloranfenicol, na Ucrnia, o pesticida Nitrofen em trigo orgnico na Alemanha, o melao para raes com MPA (medroxy-progesterona-acetato) na Holanda e a farinha de trigo para panificao contaminada com dioxina na Alemanha e protena animal em ingrediente de solveis de destilarias. Assim, a necessidade de inspirar confiana na indstria de raes permanece urgente, como era h dez anos atrs. Segundo Oliver (2003), a associao comrcio agrcola do Reino Unido (UK Agricultural Supply Trade Association -UKASTA) foi uma das primeiras organizaes europias a reconhecer a necessidade de sistemas de garantia da qualidade e lanou em 1998 o programa UFAS (UKASTA Feed Assurance Scheme). Atualmente 95% de toda produo de raes do Reino Unido certificada pelo sistema UFAS. Dentro da viso do sistema UFAS, pouco se pode fazer quando um ingrediente para raes j est contaminado ou estragado. Assim, foi criado em 2001 o sistema de segurana de ingredientes para raes chamado FEMAS (Feed Materials Assurance Scheme ou, Sistema de Segurana dos Alimentos Animais), cujos objetivos so: a) exigir garantia de qualidade de fornecedores da industria de raes e b) motivar o mercado de commodities que os esquemas de garantia so indispensveis. H uma previso de que em 2005, o regulamento de higiene de alimentos, colocar no mesmo conjunto de normas os setores de alimentos e de raes, pois ambos pertencem mesma cadeia de alimentos. Sero necessrios os alvars de funcionamento, HACCP e rastreabilidade para todos os participantes da industria de raes e de suprimento de ingredientes.

Um sistema de garantia de qualidade construdo atravs de pressupostos e o FEMAS foi construdo com base em: a) o enquadramento legal e b) avaliao de riscos. O FEMAS recomenda a aplicao de HACCP, o qual tem foco no gerenciamento e controle de pontos crticos, visando minimiz-los. A aplicao de HACCP integral pode ser complexa, cara e invivel em pequenas empresas, mas nesse caso, o mtodo HACCP poder ser usado, pois um mtodo excelente de garantia da qualidade. A lei de segurana alimentar, em prtica no Reino Unido, assume que todos so culpados a menos que possam provar que mantiveram diligncias para evitar injrias e doenas a um custo aceitvel. Um dos cuidados do FEMAS nos negcios oferecer para as empresas, a condio de demonstrar antecipadamente as suas responsabilidades, por reduo dos riscos associados ao consumo de alimentos certificados. 3. Rastreabilidade A rastreabilidade no pode ser vista como um sistema independente, com o objetivo de apenas identificar animais dentro de sistemas produtivos, pois a mesma faz parte de um complexo de procedimentos do sistema de gesto da qualidade. um conceito difcil de ser atendido pelo setor de raes, no entendimento dos comerciantes de ingredientes para raes, o que no necessariamente correto. A rastreabilidade, no setor de raes, no significa que um determinado ingrediente, em determinado ponto da cadeia, tenha que ser rastreado at a sua origem na lavoura em que foi produzido. Para o FEMAS, na viso de Oliver (2003), o que significa que todos os ingredientes dentro de um armazm ou navio so conhecidos e controlados e, que todas as granjas/fazendas que enviam seus produtos aos armazns, so conhecidas e controladas. Tambm desejvel em um sistema de qualidade que os ingredientes sejam rastreveis para os seus destinos. Embora alguns pudessem defender que a rastreabilidade tudo o que se precisa para a segurana das raes, fica claro que um produto rastrevel, no sinnimo de seguro ou de segurana. Na verdade no h relao direta de rastreabilidade e segurana. Porm, a rastreabilidade serve principalmente para conhecer onde se localizam os problemas, focalizar as melhorias que sero necessrias e permitem com maior rapidez proceder aes de recall de produtos.

O grupo de trabalho4, prope o seguinte pargrafo sobre rastreabilidade de ingredientes e produtos no mbito do Codex Alimentarius: Dever ser possvel a rastreabilidade de ingredientes e de alimentos, includos seus aditivos, graas s prticas adequadas de registro, o que dever facilitar uma retirada ou recolhimento oportuno e completo de produto, se os riscos de sade do consumidor forem identificados. Os registros devem ser mantidos e facilmente consultveis sobre a produo, distribuio e utilizao dos alimentos e ingredientes de alimentos que facilitem o rastreio rpido para trs, de materiais e produtos a fonte imediatamente anterior, e para adiante, aos receptores subseqentes e seguintes, se os riscos de sade do consumidor forem identificados. O desenvolvimento de medidas detalhadas sobre a rastreabilidade/produtos rastreados deve esperar a concluso das discusses sobre a rastreabilidade/ produtos rastreado que segue no mbito do Comit do Codex sobre Sistemas de Inspeo e Certificao das Importaes e Exportaes de Alimentos (CCFICS). 4. Certificao A certificao faz parte da garantia da qualidade e formaliza a existncia de um sistema em uso, podendo ser emitido um selo de qualidade. A certificao indica que a empresa atende suas especificaes. As especificaes podem ser simples ou complexas, mas o essencial no a questo da variabilidade de uma anlise qumica de um ingrediente, mas sim a informao correta de cada partida para que possa haver confiana entre o comprador e vendedor. Com isso a segurana da rao no ficar comprometida. Essas questes devem estar claras em um contrato de intenes de operao de fornecedores e do fabricante de raes. Quem pode conferir poderes para certificar a qualidade de um produto final? No Reino Unido s h um servio semigovernamental para fazer o trabalho de credenciamento (accredit) a um corpo encarregado de aplicar sistemas de qualidade, o UK Accreditation Service (UKAS). Esse servio tem poderes para certificar sistemas de qualidade e envolve a aplicao de normas internacionais, tendo operaes de rede de auditoria em todo o mundo, com reciprocidade entre
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Reunio preparatria 5 . reunio do grupo de ao intergovernamental do Codex sobre a Alimentao Animal (Copenhague, 17 a 19 de Maio de 2004), realizada no DFPA/SARC/Mapa em 20/4/2004,

pases baseada em normas. O corpo de credenciamento deve demonstrar independncia, imparcialidade, competncia e focado em sistemas que permitam a operao dentro de regras estabelecidas. Esse corpo de credenciamento tem funo de habilitar as agncias certificadoras e auditar seus sistemas de qualidade, os quais podem estar sendo executados por assessores autorizados (e.g. UKAS FEMAS PAI Product Authentication Inspectorate Ltd). 5. Ferramentas de qualidade Podem existir vrios sistemas de qualidade, entre os quais destacam-se os seguintes: 1) O sistema de qualidade da famlia ISO (International Organization for Standardization)5, o qual est relacionado com a organizao federativa de 130 pases envolvidos com as definies de padres internacionais de qualidade (no Brasil representado pelo INMETRO). Esses padres so aplicveis a qualquer organizao pblica ou privada, independente do produto, servio ou tamanho da organizao. A famlia ISO 9000 (9001 a 9004) foi recentemente atualizada (setembro de 2000) recebendo o nome de ISO 9000:2000, a qual compreende a maioria dos processos "da granja mesa", fazendo uma auditoria na gesto por qualidade e que inclui: fabricao de raes, produo de smen e/ou do plantel de reproduo, produo de animais de abate, servios tcnicos e de transporte, abate, processamento e marketing. A maioria das auditorias est preparada para avaliar os procedimentos planejados necessrios ao processamento de produtos, seus procedimentos e aes para controlar as no conformidades. Alm disso, avalia as competncias (conhecimento, capacidade e atitudes), responsabilidade e autoridade daqueles que so responsveis pela qualidade, foco no cliente, rastreabilidade, bem-estar-animal, cumprimento da legislao, segurana do alimento, calibrao, manuteno, ambiente de trabalho, etc. O principal objetivo da adoo de tal certificao est relacionada com o alinhamento internacional, compromisso e foco no cliente, continua melhoria do performance, motivao e resultados

An Introduction to ISO 9000, 9001, 9002, ISO 9000:2000.Acessado na Internet: http://www.isixsigma.com/library/content/c000917a.asp

organizacionais, bem como trazer confiana nos investidores e agregao de valor na companhia. 2) GMP (Good Manufacturing Practices) ou BPF (Boas Prticas de Fabricao), que refere-se a uma srie de acordos de um setor ou empresa na qual um padro de conduta e procedimentos que so colocados para resguardar a qualidade e segurana da rao e por conseqncia, do alimento. Esse sistema est em uso na Holanda desde 1992 (Petri, 2002) para aplicaes em raes e ingredientes. Tanto o ISO como GMP esto desenhados para o manejo de fatores de risco conhecidos (antibiticos, aflatoxina, salmonela, etc.). Porm esses sistemas parecem insuficientes para proteger contra problemas emergenciais (BSE, dioxinas, etc). No Brasil um exemplo concreto de busca de qualidade de raes foi concretizado pelo Sindiraes que editou o manual de boas praticas de fabricao para estabelecimentos de produtos para a alimentao animal (Sindiraes, 2002). Em Maro de 2004 o programa do Sindiraes foi atualizado, sendo emitido o selo de certificao de BPF avanado. 3) HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ou APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) uma ferramenta de qualidade que promove uma diferenciao entre apenas testar/controlar o produto final e aplicar medidas preventivas de controle dos aspectos crticos da produo. A base para o sistema de HACCP em uso na Holanda (PDV, 2003) foi o Codex Alimentarius. Os fabricantes so levados a atuar e melhorar os processos de produo de alimentos de maneira disciplinada, sistemtica e compatvel com a ISO 9000:2000 para garantia da segurana alimentar. O processo de HACCP desenhado por uma companhia e certificado por outra visando acentuar os aspectos ligados credibilidade do sistema. O sistema HACCP pode ser usado em combinao com outros sistemas de qualidade, mas pressuposta a existncia de um sistema GMP prvio, o qual o fundamento do sistema HACCP e contm os seguintes passos: 3.1. Inventrio 3.1.1. Formar uma equipe de HACCP 3.1.2. Definir as especificaes do produto final ou de ingredientes brutos 3.1.3. Identificar o uso pretendido 3.1.4. Construir os diagramas de processos de produo em seus passos 3.1.5. Confirmar se os diagramas se aplicam na prtica conforme formulados 3.2. Anlise de riscos

3.2.1. Identificar os perigos nos fluxogramas e especificar os produtos finais 3.2.2. Determinar as medidas de controle/Pontos Crticos de Controle - PCCs 3.2.2.1. O risco para cada perigo antecipado e feito a avaliao de risco 3.2.2.2. A medida de controle que pode ser usada para reduzir o risco ento estabelecida 3.3. Garantia da Segurana das raes 3.3.1. Determinam-se os valores objetivos e os limites crticos dos PCCs 3.3.2. Monitoramento de PCCs feito para determinar de o PCC est controlado 3.3.3. Aplicar aes corretivas se os limites crticos forem atingidos/ultrapassados 3.4. Documentao necessria 3.4.1. Registros, especificaes, instrues, procedimentos, controle de documentos 3.5. Verificao 3.5.1. Verificao do sistema para avaliar se o sistema est funcionando como previsto e eficazmente. Auditorias e revises de mudanas 4) EurepGAP (Euro Retailer Producer Working Group on Good Agricultural Practices) um grupo voluntrio, de livre acesso, de parceiros da cadeia de suprimentos estabelecido em 1986 para harmonizar atravs de verificao independente, cobrindo disciplinas internacionais de produo, armazenagem e logstica, seguido por produtores, industrias de processamento, distribuidores e comerciantes. O EuroGAP um comit responsvel por alimentos de qualidade com poder de dilogo com os governos de pases , com a EC, com as ONGs. guiado por protocolos prticos de procedimentos de seus membros, estando em linha com a legislao e consumidores, requerem rastreabilidade, segurana da rao e do alimento entre outros aspectos. Associaes de produtores podem receber o certificado EuroGAP, desde que tenham atendido critrios especficos de qualidade. Abaixo descreve-se resumidamente os passos do HACCP citados

anteriormente:

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Equipe HACCP

O sistema HACCP no tarefa para uma s pessoa, depende do envolvimento da direo da empresa e o grupo tem papel da manuteno e verificao do sistema. O sistema HACCP especifico da companhia e deve estar representado por competncias essenciais, com treinamento adequado e que garantam o desenvolvimento e implementao do sistema HACCP, em seus cinco itens e subitens previamente mencionados. Especificaes para o produto final

O produto final para aplicao do sistema deve ser previamente definido (e.g. raes, ingredientes) para estimar a que perigos esto sujeito o produto final, para seres humanos e animais. Caractersticas desses produtos devem ser definidas, pois podem ter influencia na segurana das raes e dos alimentos (carne, leite, ovos). Uso pretendido do produto final

essencial a definio de onde o produto final ser usado sem que afete a sade dos animais e do homem. Deve haver especificao de espcies que iro usar o produto, idade dos animais, armazenagem e modo de uso do produto. Deve ser informado que se usado, no causa perigo aos animais e ao homem. Diagrama do processo

Deve ser feito um fluxograma detalhando a obteno e processos pelo qual passa um produto final. So usados smbolos para definir os passos do processo. Ao final, o fluxograma avaliado na prtica para verificar se no foram esquecidos passos ou para corrigi-lo em algum aspecto no conforme. Identificao dos perigos

uma parte da analise de riscos em que a equipe avalia cada passo do fluxograma para estimar possveis perigos. importante consultoria externa por experts no assunto para evitar o esquecimento da identificao de algum dos possveis perigos. Os perigos (ou fatores de risco) podem ser de trs categorias: qumicos, microbiolgicos e fsicos. Os perigos qumicos so substancias

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indesejveis e que podem ser inseguras se forem consumidas na rao. Podem ser resduos de pesticidas, de drogas e de aditivos, produtos da decomposio biolgica, micotoxinas, dioxinas, minerais e cidos remanescentes no produto e farinhas animais como veculos de prions de encefalopatias transmissveis - TSEs. Os perigos microbiolgicos relacionam-se com a presena de microrganismos indesejveis (salmonela, enterobacteriacae, fungos), podendo tornar o produto inseguro. feita uma distino entre microrganismos formadores de esporos, toxignicos e vegetativos. Os perigos fsicos determinam que o produto ficar inseguro se consumido com resduos de material de embalagens, vidro, pedras, metais e plsticos. Determinao de medidas de controle (PCC)

Uma vez que os perigos (fatores de risco) foram definidos, deve-se estabelecer se h necessidade de controle e que medidas so necessrias para cada PC. A rvore de deciso ento utilizada para determinar se um perigo precisa ser controlado usando uma medida de controle especifica, uma medida geral ou outra medida peridica. A arvore de deciso parte da avaliao de risco, pois determina se necessrio eliminar o perigo ou reduzir o risco a um nvel aceitvel. mudana nos procedimentos. Avaliao de risco As medidas de controle podem ser solues tecnolgicas, ou organizacionais, ou de

Avaliao de risco um mtodo que permite definir as classes de risco (Tabela 1). O risco estabelecido atravs de dois parmetros: severidade e probabilidade de um perigo potencial (classe de risco = severidade * probabilidade). A severidade o efeito exercido na espcie alvo do produto e dividida em trs nveis: maior (causando doena, injurias graves e conseqncias fatais); mdio (pode causar doenas e injurias substanciais a curto e longo prazo) e baixo (pequenos problemas de doena ou injurias que podem ocorrer em doses muito altas usadas por longos perodos) A probabilidade a freqncia em que o perigo poder ocorrer no produto final consumido pelo animal ou pelo ser humano. A probabi8lidade medida em trs nveis de expectativa que possa ocorrer: pequena (de difcil ou impossvel

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ocorrncia), mdia (pode ocorrer, tem histrico de ocorrncia) e grande (ocorre repetidamente) difcil separar o que um ponto de ateno de um ponto critico e essa separao ser proposta pela equipe de HACCP. evidente que nem todas as medidas so aplicveis no ponto de recepo de ingredientes. Perigos (bio) qumicos somente sero detectados aps analises laboratoriais e, portanto, s podem ser prevenidos por condies estabelecidas e asseguradas em contratos com fornecedores. Por exemplo, na tabela 3, identificam-se pontos de ateno (PA) e ponto crticos de controle (PCC) para perigos biolgicos e qumicos no ingrediente milho, podendo o mesmo sistema ser aplicado, com modificaes para outros ingredientes e raes. Um grupo de ingredientes com muita polmica sobre a qualidade e utilizao na produo animal o representado pelas farinhas e gorduras de origem animal. Nesses ingredientes, Bellaver e Zanotto (2004) propem algumas anlises e avaliao de parmetros especficos de pontos crticos visando a garantia da qualidade. Por trs de cada PCC ou ponto de ateno (PA), deve haver um embasamento tcnico. Como exemplo, usamos o exemplo do perigo biolgico identificado como Salmonela, um srio problema na segurana dos alimentos e da rao. Kuana (2001), busca em sua reviso, identificar os fatores de risco de contaminaes com Salmonela no processo de fabricao, na armazenagem, no transporte da fbrica at a propriedade e at o consumo. So necessrias anlises rotineiras para medir a qualidade das raes, tais como: anlises bromatolgicas e microbiolgicas devendo ser nula a presena de Salmonela. H necessidade de determinar o nvel de contaminao dos ingredientes, de locais e equipamentos instalados na fbrica, sendo crticos o ponto de recebimento do ingrediente, o resfriador de peletes, a rea de processamento, os silos de armazenagem e o transporte at o consumidor. O resfriador considerado o principal ponto crtico de contaminao e recontaminao de Salmonela. A temperatura no resfriador encontra-se bem abaixo da requerida para prevenir o crescimento da Salmonela. De fato, a temperatura (20 a 30o C) e nvel de umidade (> 25%) proporcionam uma excelente condio de incubao, na qual bactrias e fungos possam crescer e multiplicar. A eliminao de contaminao de microrganismos pode ser feita com auxilio dos tratamentos trmico ou qumico.

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Limites crticos para os PCC

Medidas de controle especificas no nvel quatro vo estabelecer em que limite de controle do ponto crtico (PC) necessrio atuar para evitar, eliminar ou reduzir o risco a um nvel aceitvel. Quando os valores alvos e os limites crticos para PCC da empresa forem estabelecidos necessrio levar em conta a legislao pertinente e as regras de segurana alimentar. Se no h limites legais estabelecidos ento a empresa deve conduzir suas pesquisas prprias e descrever os resultados em seus relatrios de validao, o qual estar disponvel. Monitoramento dos PCC

uma medida planejada de anlise ou observao dos parmetros do processo para estabelecer se o PCC est sob controle. Pode ser feito continuamente ou por amostragens do parmetro a ser mensurado, havendo necessidade de documentao para o registro de monitoramento, a freqncia com que feito e o responsvel pela atividade. Aes corretivas para PCC

Aps o estabelecimento e monitoramento dos valores alvo e limites crticos, a deciso deve ser de estabelecer as aes corretivas em caso de que os valores crticos tenham sido excedidos. As medidas corretivas de HACCP no devem ser confundias com medidas corretivas do ISO/GMP. No HACCP a ao corretiva vai da identificao da no conformidade e bloqueio do produto final (recuperao, destruio ou recall). Verificao do sistema HACCP

A equipe HACCP tem papel fundamental nessa ao, pois permite observar se o sistema est eficazmente funcionando. Os resultados da verificao devem ser registrados So feitas verificaes de PCC e das aes corretivas, bem como do HACCP e as especificaes do produto final. Quando so observadas no conformidades ento as medidas de controle devem ser tomadas. Em todos os casos os instrumentos de avaliao na verificao devem ser calibrados.

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Documentao

A documentao tem papel importante na manuteno do sistema de qualidade HACCP, pois obriga e mostra de o HACCP est eficaz. Permite tambm aos empregados referirem-se para sanar duvidas existentes e definidas em acordos prvios. So necessrios os documentos de: BPF; da equipe HACCP; da especificao de produtos finais, ou de grupo de produtos finais; diagramas de processos (fluxogramas); tabelas de analise de riscos; descrio de PCC, PA e dos procedimentos do sistema de verificao do HACCP. Aps a aplicao do sistema HACCP, os dados so coletados em vrios locais, havendo formulrios para registro e monitoria de PCC, PA, verificao do HACCP. So necessrios documentos de auditoria interna e anlise de no conformidades. 6. Legislao sobre alimentao animal Alm do sistema prprio de gesto por qualidade, importante o controle da qualidade no nvel governamental. Existe por parte do MAPA um sistema de vigilncia de movimentao em portos de entrada do pas, laboratrios de diagnstico, servios de inspeo de higiene e de fiscalizao de resduos, bem como inspees sanitrias desde a produo at o abate animal para doenas da produo e exticas. No nvel de estabelecimentos de consumo (supermercados, restaurantes, bares) a vigilncia por qualidade dos produtos crneos feita pela ANVISA do MS. As companhias devem seguir as normas preconizadas pelo Ministrio da Agricultura (Mapa), bem como atender a legislao ambiental e trabalhista. O Mapa define as normas de inspeo e fiscalizao de produtos destinados alimentao animal atravs da lei 6.198 de 26-12-74 e seu subseqente decreto 76.986 de 0601-76. Afora isso, instrues normativas portarias e ofcios ministeriais regulamentam a questo dos antimicrobianos. Entre essas citam-se: a portaria 193, de 12-5-98, que trata da vedao ao uso de Cloranfenicol, Tetraciclinas, Sulfonamidas Sistmicas e Penicilinas; o oficio circular 19/98 de 16/11/98 do Mapa que suspende o uso de Avoparcina; a portaria SARC no. 31 de 29-01-2002, que probe o uso de Arsenicais e Antimoniais na alimentao animal; a portaria no. 9, de 27-6-03, que probe a fabricao, a manipulao, a comercializao, a importao e o uso veterinrio de Cloranfenicol e Nitrofuranos para raes e insetos; o oficio

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circular n.

6/03 de 01-09-2003, que estabelece os procedimentos de uso de

substncia medicamentosa; a Instruo Normativa no. 15-03 de 29-10-2003, que define as boas prticas de fabricao de farinhas e gorduras animais e Instruo Normativa n. 8, de 25 -3-2004 que probe o uso de subprodutos de origem animal e cama de avirio na alimentao de ruminantes. Outros documentos em trmite devem ser lembrados e referem-se a diretiva da Comisso do Codex Alimentarius (FAO, 2003) referida como Alinorm 38, em sua 5a. verso marcada para maio de 2004 na Dinamarca, na qual o Mapa atua em parceria com o setor produtivo. Consultas pblicas feitas pelo Mapa e em fase final de classificao de milho e soja. fundamental enfatizar que no comrcio internacional, a adoo de normas reconhecidas internacionalmente (e.g. Codex Alimentarius), no mbito nacional, facilitar e dinamizar o comrcio internacional com vantagens competitivas do Brasil. 7. O custo de no ter um sistema de garantia de qualidade O incidente do MPA em raes da Holanda em 2002 teve origem no melao da indstria farmacutica Irlandesa e teria um custo de 130 milhes de Euros somente na Holanda para a devoluo (recall) e compensaes causadas pelo incidente. Outros exemplos recentes existem na Europa e que representam alguns milhes de Euros. Alm do valor econmico, h problemas de perda da confiana dos clientes, maior custo envolvido no gerenciamento dessas perdas e compensaes por perdas entre os produtores. Seguros contra tais perdas esto ficando mais caros e menos disponveis. Portanto, a pergunta que deve ser feita no se uma empresa do setor de alimentos animais (raes, premixes, ingredientes) pode arcar com os custos da garantia de qualidade, mas sim, se a empresa pode arcar com os custos de no ter um sistema de qualidade garantida? Evidentemente que no mercado atual a resposta que a empresa no pode prescindir de um sistema de garantia de qualidade. 8. Concluses O futuro do mercado da carne dependente da confiana dos consumidores e da competncia dos produtores e indstrias aliadas do setor de carnes, atenderem essa demanda.

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Novos paradigmas de qualidade de produtos esto sendo adotados e em qualquer instncia dos mercados nacional e internacional consolidados, o conceito de segurana da granja mesa essencial e prioritrio. Com as devidas excees, principalmente relacionadas com o mercado exportador, o qual mantm seus instrumentos de gesto da qualidade, as empresas brasileiras aliadas ao setor de carnes devem buscar maior pr-atividade na aplicao das ferramentas de gesto da qualidade descritas nesse trabalho. 9. Referncias bibliogrficas e de mdia eletrnica Bellaver , C.; Costa, C.A.F.; Figueiredo, E.A.P. de; Jaenisch, F.R.F.; Fvero, J.A.; Palhares, J.C.P.; Fiorentin, L.; Brum, P.A.R. de; Abreu, P.G. de; Avila, V.S. de. Boas prticas de produo de frangos. Concrdia: Embrapa Sunos e Aves, 2003. 12p. (Embrapa Sunos e Aves. Circular Tcnica, 38). Bellaver C. e Zanotto, D.L. 2004. Parmetros de qualidade em protenas e gorduras de origem animal. In: CONFERNCIA APINCO 2004 de Cincia e Tecnologia Avcola. FACTA. Campinas, SP. Brito, J.R.F. et al. 2002. Milk production. In: FAO / Embrapa Guidelines for Good Agricultural Practices. Embrapas input to FAOS priority area of interdisciplinary action on integrated production systems. Organized by M. L. L. Assad (Coord.). p.99-136. Acessado em 14-04-2004 na Internet: http://www.fao.org/prods/GAP/archive/miolo_GAP.pdf. Cerutti, M. 2003 Meat quality as perceived by integrations, processing plants and exporters. The Brazilian Perspective. In: IX World Congress of Animal Production Sanitary and phytosanitary agreements, processing and marketing of animal products, production chain. Porto Alegre 26-31 Out. 2003. Euclides, K.F., Corra, E.S., Euclides, V.P.B. 2002. Beef cattle production. In: FAO / Embrapa Guidelines for Good Agricultural Practices. Embrapas input to FAOS priority area of interdisciplinary action on integrated production systems. Organized by M. L. L. Assad (Coord.). p.37-64. Acessado em 14-04-2004 na Internet: http://www.fao.org/prods/GAP/archive/miolo_GAP.pdf. FAO. 2003. Report of the fourth session of the ad hoc intergovernmental Codex task force on animal feeding. Alinorm 03/38A. Codex Alimentarius Commission. Denmark 25-28 March 2003 e Joint FAO/WHO Food Standards Programme Codex Alimentarius Commission. Twenty-sixth Session Rome, Italy, 30 June 5 July 2003. Fvero, J.A.; Crestani, A.M.; Perdomo, C.C.; Bellaver, C.; Pillon, C.N.; Fialho, F.B.; Lima, G.J.M.M. De; Zanella, J.R.C.; Mores, N.; Silveira,P.R.S. da. Boas prticas agropecurias na produo de Sunos. Concrdia: Embrapa Sunos e Aves, 2003. 12p. (Embrapa Sunos e Aves. Circular Tcnica, 39). Hartog, J. den. 2003a. Aplicao de HACCP na produo de dietas para animais. Seminrio realizado em 27/10/2003 In: Relatrio PAT 2003. Embrapa Suinos e Aves. Concrdia SC. Hartog, J. den. 2003b. Quality Assurance in the Animal Feed. forerunner in the EU approach. Product Board Animal Feed. The Netherlands. 19p.

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Kuana, S. 2001. Pontos crticos de controle de salmonella em fbricas de raes. In: 38a. Reunio anual da SBZ. Piracicaba. CD ROM. Oliver (2003) The role of assurance schemes in animal feed. In: Recent Advances in Animal Nutrition. 2003. Ed. Garnsworthy, P.C. e Wiseman, J. University of Nottingham. p.21-34 PDV. 2003. Product Board Animal Feed. GMP20. HACCP Manual Animal Feed Sector Verso 21-03-2000. DenHaag, Nederland. April 2003. Acessado em 1404-2004 na Internet: http://www.pdv.nl/lmbinaries/pdf1188_pdf_en_uk.pdf Petri, A. 2002. Aspects of Quality Assurance in European Feed Production. Degussa AG. Seminario no. 30 realizado em 03/12/2002 In: Relatrio PAT 2002. Embrapa Suinos e Aves. Concrdia SC. Sindiraes, 2002. Manual de Boas Praticas de Fabricao para Estabelecimentos de Produtos para a Alimentao Animal. So Paulo. Sindiraes. 48p.

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Tabela 1. Classes de risco 1 para um perigo ou fator de risco Probabilidade de ocorrncia do perigo no produto Severidade final (e.g. matria prima, ingrediente, rao) Grande Mdio Pequeno 1

3 2 1 Pequeno

4 3 2 Mdio

4 4 3 Grande

Definies das classes de risco na Tabela 2.

Tabela 2. Definies das classes de risco Classes de risco 1 2 Medidas de controle No necessria nenhuma medida Medidas peridicas so necessrias para cobrir as atividades de uma nica s vez So necessrias medidas de controle geral, tais como: higiene 3 das instalaes, higiene pessoal, desinfeco, controle de parasitas, manuteno e calibrao, especificao de compra de ingredientes, procedimentos de devoluo (recall), etc. Esses controles so em geral chamados de Pontos de Ateno (PA) ou medidas de BPF. 4 Uma medida especifica de controle deve ser desenvolvida e usada para controle do risco.

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Tabela 3. Pontos crticos de controle (PCC) e pontos de ateno (PA) para perigos biolgicos e qumicos do milho 1
Perigo BIOLGICO Fungos patognicos (A. flavus) Salmonela PCC PA Contagem de gros contaminados, na Definio de responsabilidades contratuais recepo Analises de amostras especialmente selecionadas Avaliao sensorial na recepo Mofos Infestao por insetos QUMICO Controle sensorial na recepo Micotoxinas Resduos de inseticidas usados na proteo dos gros Substancias criticas resultantes do processamento
1

Avaliao

Atividades de controle

Medidas de controle

Verificao

Documentao

Responsabilidade Responsabilidade Responsabilidade Responsabilidade

- Freqncia - Limites de controle - Freqncia - Limites de controle - Freqncia - Limites de controle - Freqncia - Limites de controle

Rejeio da partida Tratamento trmico, qumico ( e.g. peletizao, acidificao) Rejeio da partida Secagem, esfriamento, circulao

PCC

Determinao de umidade e temperatura

PCC

Contagem de insetos na recepo em Rejeio da partida cada partida Limpeza, peneiragem

Definio de responsabilidades contratuais Condies tcnicas na armazenagem (circulao, secagem, resfriamento) Definio de responsabilidades contratuais Condies tcnicas na armazenagem (circulao e peneiragem) Definio de responsabilidades contratuais

PCC

Analises de amostras especialmente selecionadas (luz UV, HPLC) Analises de amostras especialmente selecionadas

Responsabilidade

- Freqncia - Limites de controle

PA

Responsabilidade

- Freqncia - Limites de controle

PA

Plano de controle de aditivos

Identificao, rotulagem, separao de silos para armazenagem segregada,

Responsabilidade

- Freqncia - Limites de controle

Adaptaes do autor com base em Petri (2002) e PDV (2003)