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MASTER EN VITICULTURA, ENOLOGÍA Y MARKETING DEL VINO. LA CALIDAD DEL VINO EN UN CONTEXTO

MASTER EN VITICULTURA, ENOLOGÍA Y MARKETING DEL VINO.

LA CALIDAD DEL VINO EN UN CONTEXTO DE MERCADO.

ÍNDICE DE MATERIAS:

CONCEPTO DE CALIDAD EN EL SECTOR VITIVINÍCOLA.

CRITERIOS Y SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.

COORDENADAS DE MERCADO.

EL VINO EN UN CONTEXTO DE MERCADO.

HÁBITOS DE CONSUMO Y CALIDADES.

PROGRAMA: CONCEPTO DE CALIDAD EN EL SECTOR VITIVINÍCOLA. I. LA VIÑA Y EL VINO EN

PROGRAMA:

CONCEPTO DE CALIDAD EN EL SECTOR VITIVINÍCOLA.

I. LA VIÑA Y EL VINO EN EL SISTEMA AGROALIMENTARIO. I.1. Introducción y generalidades. I.2. Viña y vino, componentes del Sistema Agroalimentario. I.3. Políticas de calidad en el Sistema Agroalimentario. I.4. Defensa de las políticas de calidad.

II. LOS CONCEPTOS DE CALIDAD EN EL SECTOR VITIVINÍCOLA. II.1. Definiciones de calidad vitivinícola. II.2. Conceptos de calidades vitícolas y enológica. II.3. Evolución de las calidades vitivinícolas. II.4. Garantías de calidad.

III. CONDICIONES QUE DETERMINAN LAS CALIDADES DE LOS VINOS. III.1. Exigencias de calidad. III.2. Factores que determinan y definen las exigencias de calidad. III.3. Atributos de calidad. III.4. Control del vino como producto singular.

CRITERIOS Y SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

IV. EL PROCESO ENOLÓGICO. IV.1. Fases del proceso que definen calidades. IV.2. Criterios que revalorizan las calidades. IV.3. Controles en diferentes fases del proceso. IV.4. Organización del control en el proceso.

V. SISTEMAS DE CALIDAD. V.1. Puntos críticos. V.2. ISO 9000, 14000, riesgos laborales, prevención. V.3.

V. SISTEMAS DE CALIDAD. V.1. Puntos críticos. V.2. ISO 9000, 14000, riesgos laborales, prevención. V.3. Concepto y significado de las Denominaciones de Origen. V.4. La acreditación y certificación de sistemas de calidad.

VI. ELEMENTOS QUE DEFINEN CRITERIOS Y SISTEMAS DE CALIDAD. VI.1. Componentes del vino. VI.2. Prácticas enológicas. VI.3. Marco legal. VI.4. El control de calidad en las D.O.

EL VINO EN UN CONTEXTO DE MERCADO.

VII. EVOLUCIÓN DEL MERCADO DEL VINO. VII.1. Datos básicos sectoriales. VII.2. Escenarios vitivinícolas. VII.3. La calidad actual en el mercado. VII.4. Medidas técnico comerciales que afectan a la calidad.

VIII. ANÁLISIS DE LA ORDENACIÓN DEL MERCADO EN LA UNIÓN EUROPEA. VIII.1. La OCM vitivinícola. VIII.2. La ordenación de la calidad en la Unión Europea VIII.3. El control de calidad. VIII.4. Vertebración social de la calidad.

HÁBITOS DE CONSUMO Y CALIDAD.

IX. EL CONSUMO DEL VINO. IX.1. Vino y Consumo, evolución y tendencias. IX.2. Perfiles de calidad y nivel de aceptación.

IX.3. Autenticidad, tipificidad, originalidad. IX.4.Expresión, información e imagen del vino. X. ATRIBUTOS Y VALORES DEL

IX.3. Autenticidad, tipificidad, originalidad. IX.4.Expresión, información e imagen del vino.

X. ATRIBUTOS Y VALORES DEL VINO. X.1. Hábitos de consumo. X.2. Perfil del vino s. XXI. X.3. Atributos del vino. X.4. Tradiciones y modas.

ANEJOS

1. Marco legal.

2. Prácticas enológicas. Análisis comparado.

3. Tabla valores composición de vinos.

4. Informe vino. La alimentación en España. MAPA 1998.

BIBLIOGRAFÍA.

CONCEPTO DE CALIDAD EN EL SECTOR VITIVINÍCOLA. I. LA VIÑA Y EL VINO EN EL

CONCEPTO DE CALIDAD EN EL SECTOR VITIVINÍCOLA.

I. LA VIÑA Y EL VINO EN EL SISTEMA AGROALIMENTARIO.

I.1. INTRODUCCIÓN Y GENERALIDADES.

El sector vitivinícola, además de su propio carácter y personalidad definida, forma parte del Sistema Agroalimentario y se ve presionado en la cadena alimentaria por un conjunto de productos que pueden gozar de la voluntad del consumidor y que con frecuencia se presentan como alternativa.

Ello hace necesario que a sus tradicionales conceptos de calidad, se le incorporen aspectos de calidad total/integral que aporten a la empresa, producto e imagen atributos que revaloricen el concepto vino en un mercado cambiante, exigente y cada vez más y mejor informado.

La tradicional trilogía “VIÑA+VINO+CONSUMO” hay que combinarla con “CALIDAD+ORIGINALIDAD+VALORES” para que aportando una serie de criterios objetivos y subjetivos, ayuden al consumidor a disponer de seguridad y garantías, comprender un vino y leer su mensaje en una sociedad en constante evolución.

Las distintas ópticas sobre las que se analizan aspectos del sector y del propio proceso enológico otorgan a la “calidad vitivinícola” una variabilidad, diversidad y especificidad propia de un producto que es algo más que un simple bien de consumo.

Las coordenadas que definan una dinámica de “calidad vitivinícola” se basan en:

Definición del vino como un producto natural y sano de origen agrario.

Composición físico-química equilibrada, estable y apropiada.

Características organolépticas peculiares, específicas y originales.

 Calidad microbiológica.  Marco legal administrativo.  Calidad de expresión del vino y su

Calidad microbiológica.

Marco legal administrativo.

Calidad de expresión del vino y su seguimiento en el mercado y en la sociedad.

Controles y técnicas de acreditación, certificación y verificación de la calidad.

Vertebración social-sectorial en defensa de la calidad sectorial frente a operadores de otros sistemas.

Aspectos relacionados con presencia de la empresa en los mercados, entornos y lugares.

En su conjunto la participación del sector vitivinícola en el Sistema Agroalimentario viene determinado por:

La uva como producto agrícola y alimentario.

El vino como destino más noble de su proceso de elaboración.

La uva, el vino y sus derivados como punto de partida de una industria de gran utilidad en la cadena alimentaria.

I.2. VIÑA Y VINO COMPONENTES DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO.

La viña es una expresión de un cultivo agrario, asentado en un suelo, que vegeta en un determinado clima y aporta la uva madura como fruto de la evolución de su ciclo vegetativo.

El vino es una bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto. En esta definición, se destacan los términos bebida, uva o mosto, fermentación y un destino que es el consumo humano.

Ambos definen el patrimonio de un pueblo y entre ellos se otorgan una

serie de valores que determinan los atributos diferenciadores de cualquier otro producto:

Producto agrario, cultivo, transformación, conservación, comercialización, consumo.

– Madurez, alimento, arte, ciencia, tecnología. – Sociología, economía, historia, comercio, mercado. –

Madurez, alimento, arte, ciencia, tecnología.

Sociología, economía, historia, comercio, mercado.

Relación, rito, expresión, subjetividad, placer, dieta.

Ese singular producto agrario, sujeto a procesos de industrialización con tecnologías adecuadas y propias, participa en un mercado en evolución y compite con una serie de alimentos-bebidas-productos dentro de la “cadena alimentaria” y en el llamado “sistema agroalimentario”.

En el cuadro nº 1 Sistema Agroalimentario/Sector Vitivinícola, se recogen los aspectos de producción, participación y elementos básicos del proceso enológico que justifican la integración del sector en el Sistema Agroalimentario.

En el cuadro nº 2 Aspectos comparativos, se exponen los paralelismos entre la viticultura y enología y el conjunto alimentario en general con las diferencias propias que enmarcan factores de competitividad.

En el cuadro nº 3 Dimensión de los productos derivados de la uva, se ofrece un amplio panorama de la aportación posible de la uva y sus derivados al Sistema Agroalimentario, un aprovechamiento integral de la uva otorga además de elementos nobles una serie de productos base para la industria agroalimentaria, entre las que se destacan:

CUADRO Nº 1. SISTEMA AGROALIMENTARIO/SECTOR VITIVINÍCOLA .  Conjunto de:  Producción agraria -

CUADRO Nº 1. SISTEMA AGROALIMENTARIO/SECTOR VITIVINÍCOLA.

Conjunto de:

Producción agraria

-

viñedo/uva.

Industrialización

-

uva/pasa.

-

uva mosto.

-

mosto vino.

-

vino destilados.

Comercialización

-

uva/pasa/mosto/vino.

-

destilados.

-

B. derivadas de vino.

-

subproductos.

Participación Cadena Alimentaria:

Producción/Transformación/Comercialización/Distribución.

Participación PIB, valor añadido y desarrollo de una zona.

Producto agrario con vocación de mercado e imagen propia.

Elementos básicos del proceso enológico relacionados con el sistema agroalimentario:

Marco legal.

Procedimiento administrativo

-

vitícola.

-

enológico.

-

industrial.

Sistemas de calidad.

Tecnologías.

Rentabilidad y competitividad.

CUADRO Nº 2. ASPECTOS COMPARATIVOS. SISTEMA AGROALIMENTARIO SECTOR VITIVINÍCOLA  CADENA ALIMENTARIA   

CUADRO Nº 2. ASPECTOS COMPARATIVOS.

SISTEMA AGROALIMENTARIO

SECTOR VITIVINÍCOLA

CADENA ALIMENTARIA

 

PROCESO ENOLÓGICO

 

Producción Manipulación Transformación Comercialización Distribución Consumo

 

VITICULTURA

ENOLOGÍA

COMERCIALIZACIÓN

DISTRIBUCIÓN

CONSUMO

MARCO LEGAL 

 
 

O.M.C./O.M.S./A.I.

 

O.I.V. O.C.M., R.C.E.E. Estatuto + R.T.S. Residuos, prácticas.

Tratado Roma/ P.A.C.

 

E.M.

Decisiones colaterales

 
 

CARACTERÍSTICAS Y PECULIARIDADES   

 

Definiciones de calidad Conceptos de calidad

 

U.E./ T. P. Mercado U.E./T.P. U.E./T.P. Mercado V.M./V.M. con I.G./VCPRD/ D.O.

Criterios

Producción

 

Transformación Comercialización Valores productos/mercado

  APOYOS SECTORIALES    
 

APOYOS SECTORIALES

   

I + D (Investigación y desarrollo)

 

=

T

+ L (Transferencia de tecnología y logística)

 

=

AL + M (Ámbito legal + Mercado)

 

=

C

+ C (Comercialización + consumo)

 

=

S

+ C (Servicios + controles)

 

=

MA + EN (Respeto medio + entorno).

 

=

  MARCO SOCIAL, ECONÓMICO Y FINANCIERO    
 

MARCO SOCIAL, ECONÓMICO Y FINANCIERO

   

Ayudas E.M./U.E. Información y formación Vertebración social y participación Contratos agrarios y acuerdos interprofesionales Fiscalidades e impuestos

 

diferentes según países diferentes según países diferentes según países diferentes según países diferentes según países

  COORDENADAS COMUNES  
 

COORDENADAS COMUNES

 

Internacionalización

 

Globalización

Desarrollo económico y sostenible Seguridad Alimentaria Mercados parámetros comerciales o productos sensibles. Regionalización y liberalización de los mercados. Producción agrícola y consumo alimentario.

O.M.C.: Organización Mundial del Comercio. O.M.S.: Organización Mundial de la Salud. A.I.: Acuerdos Internacionales.

O.M.C.: Organización Mundial del Comercio. O.M.S.: Organización Mundial de la Salud. A.I.: Acuerdos Internacionales. P.A.C.: Política Agraria Común. O.C.M.: Organización Común del Mercado. R.C.E.E.: Reglamento CEE. R.T.S.: Reglamentación Técnico-Sanitaria. E.M.: Estado miembro. T.P.: Terceros países.

CUADRO Nº 3. DIMENSIÓN DE LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA. CEPA MADRE HOJAS MADERA

CUADRO Nº 3. DIMENSIÓN DE LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA.

CEPA MADRE

HOJAS MADERA FRUTOS
HOJAS
MADERA
FRUTOS

Pienso

Abono

Combustible

Uva

 

VIÑA

 

UVA

UVA

MOSTO

MOSTO
 

VINO

VINO

 

VINO+SUBPRODUCTOS

SUBPRODUCTOS

VINO VINO   VINO+SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS CULTIVO ESTRUJADO Y ESCURRIDO MOSTO Mostos y zumos
VINO VINO   VINO+SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS CULTIVO ESTRUJADO Y ESCURRIDO MOSTO Mostos y zumos
CULTIVO
CULTIVO
ESTRUJADO Y ESCURRIDO
ESTRUJADO
Y
ESCURRIDO

MOSTO

MOSTO Mostos y zumos Mostos concentrado rectificado Azúcar de uva Mermeladas y jaleas Edulcorantes

Mostos y zumos Mostos concentrado rectificado Azúcar de uva Mermeladas y jaleas Edulcorantes

ANALCOHÓLICOS

SUBPRODUCTOS

VINOS
VINOS
FERMENTACIÓN Y MACERACIÓN FERMENTACIÓN DESTILACIÓN
FERMENTACIÓN
Y
MACERACIÓN
FERMENTACIÓN
DESTILACIÓN
FERMENTACIÓN Y MACERACIÓN FERMENTACIÓN DESTILACIÓN Vinos Refresco de vino Derivados base vino Subproducto

Vinos Refresco de vino Derivados base vino Subproducto

Vinos Refresco de vino Derivados base vino Subproducto
 

Heces

 

Lías

Orujos

Pepitas-aceite

y colorantes

Harinas, levadura

Ind. Vinagrera

Salmueras

VINAGRE
VINAGRE

HOLANDAS

DESTILADOS

RECTIFICADOS

SUBPRODUCTOS

Aguardientes Etílico Alcoholes Butílico
Aguardientes
Etílico
Alcoholes
Butílico

Vinazas

Alcohol Abono Piensos Biogás
Alcohol
Abono
Piensos
Biogás

Äcido tartárico

Ácido láctico

Colorantes

Acetona

Glicerina

Aldehidos

Taninos

El sector vitivinícola ha asimilado con éxito la incorporación de tecnologías, estrategias y expresiones procedentes

El sector vitivinícola ha asimilado con éxito la incorporación de tecnologías, estrategias y expresiones procedentes del propio sistema agroalimentario y en la actualidad se está incorporando todo lo referente a sistemas de calidad.

Las exigencias del mercado, los gustos del consumidor y los movimientos sociales están imponiendo un conjunto de determinantes que el sector debe analizar para poder competir sin pérdida de personalidad y carácter.

El concepto de calidad en el proceso enológico:

Nace, de la participación, presencia y competitividad vitivinícola en el complejo sistema agroalimentario. (Alimento, bebida, imagen producto).

Evoluciona, con la asimilación de la tecnología disponible y exigencias del consumidor y mercado (Definiciones, tecnologías, controles).

Consolida, en función de la rentabilidad vitícola, experiencia empresarial y vertebración sectorial (vino, empresa, compromiso sector).

Los instrumentos de defensa sectorial en un marco, más bien, hostil se centran en:

Carácter propio (viña, vino, trabajo) y adecuada personalidad (marco legal, tipificidad, singularidad).

Reconocimiento de una serie de valores objetivos (variedad-diversidad, tipos, elaboración) y de otros subjetivos (gustos, expresiones, orígenes).

Aspectos derivados de los atributos vino-salud (resveratrol, antioxidantes, cationes), vino-civilización (arte, gastronomía, geografía) y vino-placer (aromas, equilibrios y ritos).

Acciones derivadas de su presencia en el mercado (I+D, transferencia de tecnologías, expresión) que ayudan a la toma de decisiones (controles, certificaciones, D.O.).

Aprovechamiento integral de toda la producción vitícola (uva, mosto, vino, alcoholes, colorantes, etc. bien como producto principal, intermedio o base de la Industria Agroalimentaria.

I.3. POLÍTICA DE CALIDAD EN EL SISTEMA AGROALIMENTARIO La política de calidad en el Sistema

I.3. POLÍTICA DE CALIDAD EN EL SISTEMA AGROALIMENTARIO

La política de calidad en el Sistema Agroalimentario adquiere una doble dimensión en lo referente al sector vitivinícola.

A. La política de calidad del sector vitivinícola propiamente dicha.

B. La política de calidad relativa del propio sector en el Sistema Agroalimentario.

Las bases sobre las que se asientan ambas políticas son las mismas y comprenden:

Normas mínimas de protección de la salud pública.

Información correcta al consumidor a través de la presentación y etiquetado de los productos, de competencia leal y transparencia en las transacciones comerciales.

Organización y funcionamiento de los controles oficiales.

Protección medio ambiente.

Entre los factores que pueden determinar “calidades” según la naturaleza del producto se centran en:

Propio producto:

Características del producto, Reglamentación Técnico-sanitaria y normas comerciales.

Ausencia de defectos, residuos y elementos contaminantes (residuos, aditivos, contaminantes).

Composición y valor nutricional.

Apetecibilidad (calidad organoléptica) y opinión del consumidor.

Personalidad empresa:

Estructura productiva y comercial.

Tecnología, I+D, Control.

Posicionamiento mercado.

Costes calidad/no calidad.

Profesionalización, formación.

 Coordenadas de mercado:  Hábitos de consumo.  Información y formación consumidor.  Segmentación

Coordenadas de mercado:

Hábitos de consumo.

Información y formación consumidor.

Segmentación de mercado.

Presentación, dimensión, precio.

Acreditación de calidad, logística.

Consumidor:

Cambios sociales

- individual o grupo (familia).

- trabajo mujer restauración.

- light.

Valor tiempo - dinero por tiempo para ocio.

Internacionalización - modas.

Preocupado por la salud.

En el Sistema Agroalimentario se están generalizando los sistemas de calidad que tienden a la “calidad total” estos exigen una planificación, estratégica de la producción de la transformación y organización de la empresa al objeto de garantizar la “trazabilidad” del producto (seguimiento ordenado de materias primas, proceso industrial, controles, responsabilidades, análisis físico-químicos, funcionamiento global de la empresa, relaciones comerciantes y clientes, etc.) y garantizar la fiabilidad del proceso.

En el marco de los sistemas de calidad se están aplicando en la Industria Agroalimentaria:

Análisis de puntos críticos.

ISO 9000 e ISO 14000.

Riesgos de trabajo.

El cuadro nº 4 Normativa alimentaria , nos recoge el amplio marco de la calidad

El cuadro nº 4 Normativa alimentaria, nos recoge el amplio marco de la calidad y sus acepciones.

El cuadro nº 5, Triángulo de la calidad nos enmarca los diferentes sistemas de calidad.

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A nivel de la U.E. la política de Calidad Alimentaria parte de un documento de

A nivel de la U.E. la política de Calidad Alimentaria parte de un documento de origen. El comunicado de la Comisión de 28 de julio de 1988 “El porvenir del mundo rural”, en él la comisión propone:

Una política de calidad en un marco de desarrollo rural.

El fomento de las producciones agrícolas que tengan peculiaridades características, ya sean debidas a su origen geográfico (D.O., I.G.P.) o a su modo de fabricación mediante un sistema de certificación de especificidad.

Los objetivos de esta política de calidad se centran en:

1. Segmentación del mercado.

2. Mejora de la renta de los agricultores y competitividad de empresa.

3. Promoción de instalaciones de industrias en el ámbito rural.

La base legal se centra en los RCEE.

823/87. VCPRD

2081/92. Productos protegidos por D.O.P. y I.G.P.

2082/92. Certificación de características específicas.

2092/91. Agricultura ecológica.

1576/89. Bebidas espirituosas.

Que para conseguir los objetivos antes indicados deberá atender a:

Ser acicate suficiente para activar la economía de los sectores en la mejora de las instalaciones y de los procesos de fabricación.

Fiel cumplimiento de las reglas de origen para D.O.P. e I.G.P. y aplicación de los métodos de control que aseguren la calidad exigible.

Política de precios, homologaciones de criterios a nivel comunitario, aplicación de métodos de análisis constantes, adaptación de símbolos referentes a la calidad, promoción ante el consumidor.

Fomento de la agricultura ecológica, artesanía agroalimentaria y labores tradicionales.

I.4. DEFENSA DE LAS POLÍTICAS DE CALIDAD. El 1 de enero de 1993 se pone

I.4. DEFENSA DE LAS POLÍTICAS DE CALIDAD.

El 1 de enero de 1993 se pone en marcha el Mercado Único, ello implica la libre circulación de productos y servicios con las consiguientes:

Equiparaciones de las políticas de calidad en los diferentes estados miembros.

Establecimientos de los objetivos tendentes a lograr un desarrollo armónico de los sectores de la producción y comercio y homologación de los criterios y legislaciones.

Armonización de tasas y suspensión de obstáculos a los intercambios comerciales (art. 30 a 36 del Tratado de Roma).

Compatibilidad o armonización de legislaciones (art. 100-100 a del Tratado).

Establecimiento de la PAC (art. 38 a 47 del Tratado).

En estos postulados se asientan las bases de una política de calidad en la U.E., que deberá establecerse en base a una reglamentación propia, antes en parte indicada, y ante los diferentes estados y/o naciones mediante los correspondientes acuerdos internacionales (Ronda GATT), FAO, OIV.

II. LOS CONCEPTOS DE CALIDAD EN EL SECTOR VITIVINÍCOLA. La viña es una manifestación agrícola,

II. LOS CONCEPTOS DE CALIDAD EN EL SECTOR VITIVINÍCOLA.

La viña es una manifestación agrícola, cuyo fruto la uva madura genera una expresión vínica que imprime un carácter, posee una extensa cultura agraria crisol de siglos de experiencia que influye en la calidad final del producto.

El vino posee una vocación de consumo y su evolución se encuentra entre la tradición y su acomodación a los nuevos hábitos de consumo y utilidades, destacando su presencia en un mercado globalizado, internacionalizado y con exigencias de calidad.

Determinados derivados de la uva (mosto), del vino (destilados, vinagres, etc.) poseen personalidad propia y participan también de las coordenadas de mercado y de la competencia del sistema agroalimentario.

Estos productos se combinan con una fuerte dosis de sociología (desarrollo rural, mundo urbano/mundo rural, calidad de vida, etc.), comercio (mercado interior y exterior, internacionalización, GATT. Etc.), tecnología (elaboraciones, fermentaciones, filtraciones, etc.), ciencia (investigación vitícola y enológica, tratamientos, enzimas, etc.), tradición (patrimonio, viticultura de secano, tipos de vino, origen, etc.), arte (bondad del vino, entornos, gastronomía, etc.), medio ambiente (masa vegetal, lucha desertización, paisaje, etc.) y un conjunto de elementos que determinan conceptos de calidad muy diversos, concretos y precisos.

Viña, mosto, vino, destilados, tecnología, ciencia, entornos, patrimonio, etc. son los elementos básicos a conjugar para determinar los conceptos de calidad en el producto final y en todas y cada una de las fases del proceso que hace posible desde el diseño de una plantación hasta el propio consumo de vino de forma moderada y positiva para la salud del individuo.

II.1. DEFINICIONES DE CALIDAD VITIVINÍCOLA. El carácter propio de la cultura del vino ha impuesto

II.1. DEFINICIONES DE CALIDAD VITIVINÍCOLA.

El carácter propio de la cultura del vino ha impuesto definiciones adecuadas de calidad a lo largo del tiempo, mereciendo ser destacadas por ser base y fundamento de la viticultura y enología actual las siguientes:

OLIVER DE SENES (S XVIII): define la calidad del vino como resultado de la combinación del aire, la tierra y la cepa, que la mano del hombre armoniza.

Destaca dos tipos de calidad:

1. Calidad innata: la constituyen los elementos naturales que determinan el vino.

2. Calidad adquirida: constituida por los trabajos del hombre en la viña y el vino.

VITICULTOR ANÓNIMO (S XIX): Referencia la calidad como “un estado de ánimo, una voluntad y un deseo permanente de hacerlo mejor”.

El DICCIONARIO DE LA LENGUA de 1970 define la calidad como:

Propiedad o conjunto de propiedades que permiten apreciar una cosa y diferenciarla de las demás de su especie.

Buena calidad, superioridad, excelencia: esta definición apunta tres variables:

relativo, absoluto y técnico

Relativo: comparación de productos, con un gusto o patrón

Absoluto: características naturales de superioridad

Técnico: caracteres que diferencian al producto

UHLEN, R. (1976): “La noción de calidad se aplica al valor nutritivo del vino, no debe olvidar la apreciación del consumidor y el trabajo del viñatero, y que se aplique a todos los vinos”.

 PEYNAUD, E. 1987. En “el gusto del vino” aporta un conjunto de definiciones sobre

PEYNAUD, E. 1987. En “el gusto del vino” aporta un conjunto de definiciones sobre la calidad, rindiendo honores a sus autores.

“La calidad en un vino es mejor comprobarla que definirla (Pisani)

“La calidad de un vino es mejor comprobarla que demostrarla (Poupon)

“Quality in wines is uch easier to recognize than to define” (Amerine)

“La qualitá del vino e una caractteristica difficile da definire in maniera completamente univoca” (Paronetto)

“La calidad de un vino es el conjunto de sus cualidades, es decir, de las propiedades que lo hacen aceptable o deseable”.

“La calidad es una noción técnica que por sí misma no indica nada en el plano práctico… Depende de numerosos factores entre los que juegan un papel preponderante en las condiciones ambientales del consumidor… La calidad de un alimento se define por el poder gratificante que representa para el organismo… La calidad es una noción positiva y relativa; positiva porque el alimento proporciona al organismo una satisfacción de sus necesidades y relativa porque tal satisfacción depende del organismo considerado y de sus propias necesidades (Debry).

A. LARREA (1955) definió la calidad del vino en los términos siguientes, que la comunidad vitivinícola mundial hizo suya:

“La calidad del vino es un conjunto de cualidades, es decir las propiedades que hacen posible y deseable un vino para el consumidor, cuando no conoce las características analíticas, pero impresiona por las peculiaridades que lo hacen agradable a los sentidos; es por esto que el problema de la calidad debe resolverse por métodos técnicos de elaboración y conservación que buscan ante todo mantener si es posible y desarrollar al máximo estas propiedades”.

El Reglamento (CEE) 823/87, define los vinos de calidad producidos en región determinada (VCPRD), que equivale en España, tras el Tratado de Adhesión a la

Unión Europea a “aquellos vinos protegidos y comercializados por Denominación de Origen”, exigiendo los siguientes

Unión Europea a “aquellos vinos protegidos y comercializados por Denominación de Origen”, exigiendo los siguientes requisitos:

a) Delimitación de la zona de producción

b) Distribución de variedades que integran la superficie vitícola

c) Sistema y uso del cultivo

d) Método de vinificación

e) Grado alcohólico volumétrico natural mínimo

f) Rendimiento por hectárea

g) Análisis y evaluación de las características organolépticas

A finales del S XX se admite como calidad: “un conjunto de caracteres que diferencian un vino de otros”, o “aquel que agrade al consumidor”, marcando la importancia del carácter del vino y la presencia del gusto del consumidor en el proceso.

Así G. Yrabedra, 1998, al hablar de los diferentes criterios de calidad en el vino y

en los diferentes tipos de vino indica aspectos importantes a considerar:

– “Cuando hablamos de calidad en el vino nos referimos especialmente a sus características organolépticas, no solo a su valor nutritivo, dando por supuesto que se cubren los aspectos de seguridad alimentaria”

– “A un vino debe exigírsele unas condiciones mínimas organolépticas; debe reunir unas adecuadas condiciones de color y brillantez según su tipo; debe poseer un nivel de estabilidad suficiente para que, conservando en buenas condiciones mantenga sus cualidades durante un tiempo más o menos prolongado en función de su tipo y normas de consumo. En la estabilidad juegan factores de orden

biológico (refermentaciones, alteraciones microbianas, etc.) y de carácter físico- químico (índice de oxidación-reducción y estabilidad de sales disueltas principalmente), influyendo lógicamente las condiciones de embotellado, sistema y calidad del cierre y medios de conservación del producto”.

El RCEE nº 1493/99 del Consejo, de 17 de mayo de 1999 por el que se

establece la organización común del mercado vitivinícola, que entrará en vigor el año 2.000 (1 de agosto), en su TÍTULO VI Vinos de calidad producidos en regiones

determinadas, regula las disposiciones que deben cumplir esos vinos y que deberán basarse en los

determinadas, regula las disposiciones que deben cumplir esos vinos y que deberán basarse en los elementos siguientes:

Delimitación zona de producción.

Variedades de vid.

Prácticas culturales.

Métodos de vinificación.

Grado alcohólico natural mínimo.

Rendimiento por Ha.

Análisis y evaluación de las características organolépticas.

Condiciones semejantes y paralelas a las comprendidas en el RCEE nº 823/87 que definía los VCPRD.

A efectos prácticos del curso se entenderá por calidad la suma de calidades de

todas y cada una de las fases que configuran el proceso enológico (Guillem 1987 curso de calidad y control de la Industria Alimentaria: derivados de la uva. Actualizado

por Guillem y Michelena 1999 Curso de calidad en el sector cooperativo).

Se entiende por proceso enológico las diferentes fases desde que se diseña una viña de calidad para vinos de calidad, hasta que el vino es presentado al consumidor y éste da su opinión. Comprenden:

Proceso enológico propiamente dicho Viticultura, enología. Marco legal.

Dinámica de empresa. Acreditación y certificación. Expresión del vino. Controles.

Comercialización

y

distribución

Segmento

de

mercado,

controles,

Información y Formación. Imagen, análisis de la competencia.

Proceso Administrativo Declaraciones, libros, guías, Denominaciones de Origen, etc.

Con frecuencia todo lo anterior se concreta en un conjunto de manuales de calidad que tratan de implantar: conceptos de calidad, en un sentido de:

 “Capacidad de un producto para responder a las necesidades de grupos definidos de consumidores”.

“Capacidad de un producto para responder a las necesidades de grupos definidos de consumidores”. Ello implica:

Elementos objetivos y subjetivos.

Naturaleza de producto y entorno.

Aspectos y criterios.

Rentabilidad y competitividad.

Tecnologías y logísticas.

Relatividad económica y social.

“Elementos de carácter horizontal que determinan diferentes criterios de

calidad”. Entre los que se encuentran:

Características externas de producto RTS y normas de carácter comercial

(envase y embalaje, medio ambiente, etc.).

Seguridad alimentaria RTS, residuos (pesticidas, aditivos, contaminación, etc.), normas.

Valor nutritivo etiquetado nutricional, calorías, composición, valores

bromatológicos, nutricionales y alimentarios.

Calidad organoléptica aspectos identificables (defectos o alteraciones),

aspectos subjetivos (evolución exigencias), descripciones caracteres (realidad, autenticidad).

Aspecto ecológico producto/entorno, medidas sostenibles, protección medio, vertidos.

Opinión del consumidor juez que decide si acepta o no el producto. Empieza a moldear criterios de actuación en ej: bodegas, viñas, etc.

Marco legal definición de producto, atributos, valores, presentaciones.

CALIDAD TOTAL GARANTÍA DE LA CALIDAD. Entendiendo por tal el

“Conjunto de medidas que afectan al funcionamiento global de la empresa”. Ello implica:

Análisis físico-químico de materias primas.

Instalaciones industriales.

– Capacitación humana. Formación y actualización. – Contratos de aprovisionamiento y ventas. – Política de

Capacitación humana. Formación y actualización.

Contratos de aprovisionamiento y ventas.

Política de precios/composición productos.

Entornos empresariales: económicos, sociales, fiscales.

Relación con sector agroalimentario, empresas comercio, clientes, vertebración.

La implantación de la calidad total aporta una serie de elementos diversos que ayudan a concretar diferentes criterios de calidad.

Planificación estratégica de la producción.

Objetivos de la empresa.

Organización de la empresa.

Normas ISO: 9000, 14000.

I+D producto, empresa, mercado.

Servicios de calidad, mejoras del transporte.

Niveles de consumo, comercio, mercados interior o exterior.

II.2. CONCEPTOS DE CALIDAD VITÍCOLA Y ENOLÓGICA.

Las diferentes definiciones de calidad a través del tiempo plantean un CONCEPTO DE CALIDAD que se asienta en los siguientes principios:

CALIDAD o QUALITAS: Es un género supremo que filosóficamente no se puede definir como tal.

CALIDAD: Se concreta en una manera de ser que afecta a las cosas en sí mismas y las califica.

VINO: Posee cualidades secundarias que le corresponden por sentido propio (color, olor y sabor, perfume, cualidades táctiles, suavidad, franqueza, tipicidad, etc.), y un conjunto de cualidades sensibles, en base a una:

Apreciación objetiva AO (análisis físico químico, microbiológico. Test técnicos.

Apreciación subjetiva AS (análisis sensorial. Tipicidad).

La calidad es suma de cualidades sensibles o propiedades, en virtud de las cuales un

La calidad es suma de cualidades sensibles o propiedades, en virtud de las cuales un vino satisface las aspiraciones del consumidor. Como tal puede ser:

Absoluta, que no puede determinarse exactamente.

Innata: espontánea o natural. Bondad intrínseca del producto. Niveles de calidad en un vino.

Adquirida: condiciones naturales más factores humanos que exaltan o mejoran calidades.

En un concepto de calidad, la función de la tecnología se restringe a la búsqueda y realización de todas las condiciones que permitan y estimulen el pleno desarrollo de sus cualidades, en todos los aspectos, desde los más simples y comunes, hasta los más delicados y sutiles, y en incorporar métodos que garanticen, certifiquen y acrediten los valores.

La calidad adquirida al superponerse a la innata hace que el vino se ofrezca con una mejor armonía en su composición química, en su estructura físico-química y en la manifestación de sus propiedades (franqueza, frescura, suavidad, etc.) y con mayor exquisitez en los matices (limpidez, color, sabor, bouquet, etc.)

La calidad relativa varía con las épocas históricas, con las regiones y sobre todo con los hábitos de los consumidores.

La calidad vitícola estará relacionada con la variedad, técnicas de cultivo, clima y suelo, tratamientos uva madura, sana y entera.

La calidad enológica dependerá de la calidad de la uva, del proceso técnico de transformación, de la dinámica de la empresa y los controles.

II.3. EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD VITIVINÍCOLA. El concepto de calidad, sus atributos, controles y umbrales

II.3. EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD VITIVINÍCOLA.

El concepto de calidad, sus atributos, controles y umbrales han evolucionado con el tiempo debido a:

La incorporación de la ciencia y la tecnología (Ciencia)

Los hábitos de consumo y modas de la sociedad (Sociedad)

La cultura humana y la aceptación social (Cultura)

Una lógica evolución de la calidad enológica puede agruparse en las fases siguientes:

En principio, EL CARÁCTER que ayudaba a definir la calidad de un vino se centraba en:

SUELO, CLIMA y VARIEDAD, a los que acompaña el TRABAJO DEL HOMBRE.

Con el tiempo se incorpora la TECNOLOGÍA, desarrollando unos materiales y métodos que permitían mejorar, prever y sanar. Es el paso de la Alquimia a la Ciencia y de ésta a la Tecnología.

En los tiempos modernos se incorpora el concepto de COMERCIO, que implica valores del vino, de la empresa y conocimientos de mercados. Es el paso del reparto a la comercialización incorporando servicios.

En la actualidad se impone la DISTRIBUCIÓN donde a los caracteres innatos de un vino se debe incorporar los adquiridos por la empresa y los atributos exigidos por la red de distribución (valores, logística, etc.).

En el cuadro nº 6 Evolución de la calidad vitivinícola pueden observarse la evolución de los conceptos de calidad.

CUADRO Nº 6. EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD VITIVINÍCOLA. EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD VINÍCOLA  CALIDAD

CUADRO Nº 6. EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD VITIVINÍCOLA.

EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD VINÍCOLA

CALIDAD 1 / TRIVIUM QUALITATIS (TQ)

FACTORES:

Suelo, clima, variedad

VALORES:

Origen, calidad graduación, armonía

CALIDAD 2 / PROCESO TÉCNICO

FACTORES:

Suelo, clima, variedad, proceso

VALORES:

Composición, equilibrio, relación, imagen

TQ + Tecnología

CALIDAD 3 / COMERCIO

FACTORES:

Suelo, clima, variedad, progreso, presentación Natural, origen, equilibrio, servicios

TQ + Distribución

VALORES:

CALIDAD 4 / EXPRESIÓN

FACTORES:

Suelo, clima, variedad, proceso, presentación, expresión Logística, información, formación, gusto del consumidor

TQ + Información

VALORES:

II.4. GARANTÍAS DE CALIDAD. La garantía de una calidad en el proceso nos la dará

II.4. GARANTÍAS DE CALIDAD.

La garantía de una calidad en el proceso nos la dará la suma de los controles, sistemas y valores que ayudan a presentar a un vino ante el consumidor.

Este

cuadro

Valores

de

calidad

vitivinícola,

valorizables que determinan una calidad sino integral, lo más posible.

7

se

indican

aspectos

CUADRO Nº 7. VALORES DE CALIDAD VITIVINÍCOLA  MEDIO SUELO Y CLIMA  Patrimonio, cultura,

CUADRO Nº 7.

VALORES DE CALIDAD VITIVINÍCOLA

MEDIO

SUELO Y CLIMA

Patrimonio, cultura, sociología, medio ambiente y región Bases científico-técnicas para definir una zona vitícola.

MATERIAL

VEGETAL

PORTAINJERTOS Y VARIEDADES

Naturaleza, tratamientos respetuosos (integrados o biológicos), selección de material, diversidad, control

Elementos básicos para una viticultura de calidad

TÉCNICA

PRODUCCIÓN:

Uva entera, sana y madura; cultivo racional y respetuoso, mecanización

TRANSFORMACIÓN:

Tecnologías adecuadas, valoraciones enológicas, sistemas de control, biotecnología

CERTIFICACIÓN DE SISTEMAS:

Controles, seguimientos,

compromisos y contratos

Patrimonio científico y tecnología (I+D), caracteres propios, natural, equilibrio, sociología y economía.

Proceso enológico con criterios científico-técnicos

EXPRESIÓN

TIPO DE VINO:marca, imagen, certificación, autenticidad, origen

Valor añadido, información, formación, veracidad, certificación y acreditación

Incorporación de valores al comercio del vino

ATRIBUTOS

PRESENCIA DEL CONSUMIDOR CON VALORES: Vino, empresa, servicios, origen, tipo, auténtico

Ciencia, arte, cultura, gastronomía, satisfacción, pasticidad, rito, interpretación y relación

Información y formación a todos los niveles para interpretar

EL VINO

Estos valores se interpretan mediante CRITERIOS DE CALIDAD que tratan de objetivizar al máximo el

Estos valores se interpretan mediante CRITERIOS DE CALIDAD que tratan de objetivizar al máximo el vino, analizando:

Aspectos negativos: presencia o ausencia de defectos, correspondencia con umbrales de calidad mínimos, fallo de expresión, carencia de valores y atributos, limitaciones, técnicas, etc.

Aspectos positivos: Identificación con calidades reales (encanto, agrado,

complejidad, pureza, etc

)

autenticas y originales, certificadas y acreditadas, etc.

Los diferentes valores de la calidad pueden agruparse en:

1.- CATEGORÍA OBJETIVA: Son esencialmente reglamentarios, delimitados por normas y textos cada vez más detallados y restrictivos. La configuran:

Definición oficial de vino

Reglamentación oficial de la producción vitícola y elaboración

Medidas de protección de la política de calidad, mediante:

Codificación de las prácticas vitícolas y enológicas

Normalización, certificación y acreditación

Conservación y tratamientos

Prohibiciones y limitaciones

2.- CATEGORÍA SUBJETIVA: Son aquellos que difícilmente se miden, que con frecuencia se interpretan y que sin lugar a dudas valorizan y atribuyan al vino como elemento noble. Se identifican por la satisfacción que proporcionan al consumidor, destacándose:

Caracteres organolépticos

Originalidad, tipificidad, autenticidad

Expresión, imagen y leyendas

Marco estricto de la competencia

3.- CATEGORÍA TECNOLÓGICA : Son instrumentos de sistematización, catalogación, identificación y cuantificación de

3.- CATEGORÍA TECNOLÓGICA: Son instrumentos de sistematización, catalogación, identificación y cuantificación de elementos presentes en un vino, en la empresa o en el mercado. La configuran:

Análisis físico-químicos

Control microbiológico

Test técnicos de control de tratamientos

Marco legal de exigencias de mercado: envase, embalaje, etiqueta, etc

4.- CATEGORÍA ADMINISTRATIVA: Son aquellos aspectos administrativos que se deben cumplir por poseer un viñedo, disponer de una industria y situar un vino en un mercado. Vienen determinados por el:

Marco legal. U.E., España, CC.AA., Denominaciones de Origen.

Normas que afectan a la producción: reestructuración, reconversión, plantaciones de viñedo, clasificación vitícola., inventario vitícola.

Normas de transformación y comercialización: registros, controles y declaraciones, documentos de acompañamiento, prácticas enológicas.

Gestión de calidad. ISO 9000, ISO 14000, laboratorios de control, métodos de análisis, normas de gestión y aseguramiento, normas medioambientales, consejos reguladores.

Medidas horizontales. Impacto ambiental, vertidos y residuos, envase y embalaje.

III. CONDICIONES QUE DETERMINAN LAS CALIDADES DE LOS VINOS. Analizar las condiciones que determinan las

III.

CONDICIONES

QUE

DETERMINAN LAS

CALIDADES

DE

LOS

VINOS.

Analizar las condiciones que determinan las calidades de los vinos es plantear las exigencias de calidad en un mercado tremendamente competitivo, actualizar el conjunto de factores que determinan y definen a nivel de consumidor los valores del vino, implantar una serie de atributos que acompañen al vino en su larga marcha hacia la mesa y establecer controles para garantizar que el vino es un producto singular y que todos los valores que le acompañan son ciertos, auténticos y legales.

III.1. EXIGENCIAS DE CALIDAD.

Las exigencias de calidad en un producto agroalimentario, con los valores que posee el vino, además de todo lo expuesto con anterioridad, vienen determinadas por:

1. Conjunto de factores que lo definen y garantías que lo avalan.

2. Caracterización y valorización de sus componentes y entornos.

3. Evolución de la ciencia enológica y vitícola, transferencia de tecnologías y criterios de calidad al servicio del sector.

4. Las condiciones de mercado y sus servidumbres que determinan una competitividad leal.

El vino, siendo un producto alimentario, no posee el calificativo de estratégico, y además, fisiológicamente no es indispensable, pero ello no desmerece en un conjunto de valores que le otorgan una dimensión clara y diferenciada:

1. Cultura e historia.

2. Patrimonio de los pueblos y elemento de identificación.

3. Economía y sociología determinantes en las zonas productoras.

4. Ludismo placentero y calidad de vida, en un entorno definido por la dieta alimentaria

4. Ludismo placentero y calidad de vida, en un entorno definido por la dieta alimentaria mediterránea.

5. Participación en las estructuras del SISTEMA AGROALIMENTARIO.

La calidad del vino parte de la filosofía y aplicación de la ciencia en cada momento, para garantizar al viticultor y a los consumidores unos valores, y se plantea especificar por la aplicación de leyes, fórmulas o modelos, aquellas “constantes” y “caracteres propios” que expliquen las variaciones de los fenómenos naturales que otorgan diversidad y aportan aquellos elementos que permitan la confrontabilidad.

Es calidad, tanto la excelencia diferenciada del producto en términos absolutos como la complacencia adquirida por parte del consumidor y su voluntad de confiar en aquello que le agrada. Ello hace difícilmente reconducibles a parámetros objetivos singularmente medibles, los resultados del proceso enológico y todas aquellas operaciones que hacen posible que el fruto de la vid madura llegue al consumidor perfectamente identificado y con nombre propio.

En cada uno de los procesos enológicos intervienen una serie de fases u operaciones básicas que en su conjunto determinan la “calidad global” de un vino y nos definen las coordenadas en las que encuadrar la dinámica de calidad, que no es más que traducir en sumandos las calidades de las distintas fases del proceso.

En la larga marcha por la aplicación de un concepto de calidad, se debe plantear no sólo un factor económico o de satisfacción, sino como:

1. Elemento básico de desarrollo rural e incorporación del valor añadido lo más próximo posible al origen.

2. Esfuerzo, objetivo, fin y programa de todo el tejido empresarial, desde el viticultor al consumidor.

3. Coordinación de intereses entre Agricultura, Industria, Sanidad y Hacienda, y adecuación de sus servicios como elementos de ayuda sectorial.

4. Idea de modernización, competitividad y rentabilidad, bajo el prisma de devolver al sector su

4. Idea de modernización, competitividad y rentabilidad, bajo el prisma de devolver al sector su prestigio social y la calidad de vida de sus operadores.

5. Suma de actividades en los campos de:

I + D (Investigación y desarrollo)

T + L (Transferencia de tecnología y logística)

AL + M (Ámbito legal + incidencia de mercado)

C + C (Comercialización + evolución de consumo)

III.2. FACTORES QUE DETERMINAN Y DEFINEN LAS EXIGENCIAS DE CALIDAD.

Los diferentes factores que inciden en las exigencias de calidad se centran en:

DETERMINANTES DE LAS EXIGENCIAS DE CALIDAD:

La evolución del consumo, imprime al productor unas exigencias mínimas en base a:

a) DEFINICIÓN: viña, vino, entorno social, medio físico, proceso, características mínimas, consumidor.

“Bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto” (Estatuto)

b) SIGNIFICADO: calidad absoluta, relativa, objetiva, normalizada, subjetiva, profesional, empresa, expresión legal.

c) COORDENADAS: test técnico, organoléptico, composición físico-química, producto natural, ámbito legal, condiciones de mercado, tipo de mercado

d) SISTEMA AGROALIMENTARIO: producción, transformación, comercialización, destilación, coordenadas de la manifestación alimentaria.

e) VALORES DEL VINO: patrimonio, cultura, historia, sociología, economía, medio ambiente, mundo rural, aspectos lúdicos.

Estas bases han variado a lo largo del tiempo, en función de una serie de

Estas bases han variado a lo largo del tiempo, en función de una serie de factores que determinaron diferentes valoraciones, mereciendo destacarse:

a) Evolución de la ciencia y la tecnología y su aplicación al proceso enológico.

b) Evolución de gustos del consumidor.

c) Aceptación social y difusión en la sociedad.

d) Necesidades de mercado: barreras técnicas, comerciales, etc.

e) Conceptos de tipicidad, originalidad y autenticidad

f) Destino final del tipo de vino en el mercado

CRITERIOS DE CALIDAD A APLICAR

Las exigencias de calidad determinan el proceso enológico en los términos de establecer un concepto de calidad lo más integral posible, priorizando objetivos u obligando a unas garantías para productores y consumidores. Los elementos básicos que determinan los criterios de calidad son:

a) CALIDAD GLOBAL O INTEGRAL: suma de condiciones, caracteres, evoluciones y equilibrios del vino y la empresa, incluidos los sistemas de aseguramiento de la calidad.

b) PRIORIDADES:

Defensa del vino como producto natural procedente de la vid madura.

Sano: componentes equilibrados, con valores gastronómicos y bromatológicos. Ácidos/sales/cationes.

Higiénica: Componentes exógenos no perniciosos

Civilizada: difundida en los entornos sociales como componente de una dieta y respuesta de una cultura.

c) GARANTÍAS:

Supervivencia del vitivinicultor

Protección de la salud del consumidor

 Protección del medio ambiente - defensa de la naturaleza  Armonización legislativa  Protección

Protección del medio ambiente - defensa de la naturaleza

Armonización legislativa

Protección de la lealtad a las transacciones comerciales

Información al consumidor

Protección del patrimonio de los pueblos (estructuras vitícolas, zonas deprimidas, tradiciones, inversiones, etc )

Protección de productos originales, Denominaciones de Origen, Propiedad intelectual

Rentabilidad y competitividad

d) PRESENCIA EN MERCADOS:

Interior

U.E.

Resto del mundo

Relaciones y acuerdos comerciales entre países

Barreras técnico-arancelario-administrativas

FACTORES QUE DEFINEN LA CALIDAD:

Todos los autores coinciden en agrupar los factores que definen la calidad en los siguientes apartados:

a) VOCACIÓN VITIVINÍCOLA DE LA ZONA:

Factores naturales: clima, suelo, material vegetal

Factores

humanos:

adaptación

del

terreno,

abonado, conducción, etc

plantación,

selección

varietal,

b) VALORACIÓN ENOLÓGICA DEL VIÑEDO: variedades, grado de madurez, selección de vendimia, estado fitosanitario, reserva tecnológica, rendimientos, etc

c) O PERACIONES PRELIMINARES AL PROCESO DE ELABORACIÓN : preparación de bodega, instalaciones, accesorios y

c) OPERACIONES PRELIMINARES AL PROCESO DE ELABORACIÓN: preparación de bodega,

instalaciones, accesorios y productos, vendimia, transporte a bodega, recepción descarga y control de llegada, selección de materias primas.

Técnicamente es necesario conocer

Características morfológicas de racimos y uvas

Características bioquímicas de identidad tecnológica y perfiles varietales: ácidos, polifenoles, aromas.

d) TECNOLOGÍA aplicable a la elaboración del vino. Las fases son:

Calidad del mosto: materia prima, extracción, conservación, correcciones, preparación para la fermentación, etc

Proceso de fermentación: fermentación, maceración, controles, etc

Calidad del vino: composición, equilibrio, estabilidad, conservación, envejecimiento.

e) EMBOTELLADO DEL VINO: comprende las siguientes fases:

Control de calidad del tipo de vino

Dinámica de la técnica de embotellado

Etiquetado y marca

Certificación del proceso

f) COMERCIALIZACIÓN:

Difusión, publicidad e informática

Demanda del consumo

g) CONTROL DE CALIDAD:

En almacén y en la distribución

Identificación de la empresa y destino de la mercancía

Seguimiento administrativo - Control y protección

h) A CEPTACIÓN DE LA EXPRESIÓN DE VINO :  Información y formación de consumidores

h) ACEPTACIÓN DE LA EXPRESIÓN DE VINO:

Información y formación de consumidores

Valoración del vino, nuevos descubrimientos científicos

Implantación en el sistema agroalimentario: alimentación, dieta…

III.3. ATRIBUTOS DE CALIDAD.

El vino es fruto de la vid y del trabajo del hombre y nace con una vocación de satisfacer y agradar al consumidor en todo este proceso o se pone de manifiesto lo complejo que es:

Cultivar la viña.

Elaborar un vino.

Comercializar un vino.

Controlar las fases del proceso.

Garantizar la autenticidad, originalidad, tipificidad y calidad del vino.

En el cuadro nº 8 se plantea en toda su integridad el proceso para que se pueda planificar lo que cada uno a nivel de su empresa y con sus costes quiere interpretar como “su calidad”.

De este cuadro se deducen los atributos principales de un vino de forma genérica, que sin lugar a dudas se puede extrapolar y aplicar a nivel de una zona, de una Denominación de Origen, de un vino con marca. En resumen son atributos del vino:

Su carácter natural y sus implicaciones con los términos: vino-salud, vino-alimento.

Su valor en un conjunto de Dieta Mediterránea, variada, diversa y saludable.

Su composición equilibrada, que aporta aromas, gustos y bouquets diversos, tan diversos como los suelos, climas y variedades.

M E D I O N A T U R A L: Á R E

M E D I O

N A T U R A L: Á R E A

G E O G R Á F I C A

BASE CLIMATICA

Temperatura, Insolación Humedad

ÍNDICES BIOCLIMÁTICOS

BASE PEDOLÓGICA

Suelo, Textura, Fertilidad Composición, Profundidad

CARÁCTER SUELO

BASE BIOECOLÓGICA

Habitat, Variedad,

Situación, Accidentes

VOCACIÓN DEL MEDIO

BASE PRODUCCIÓN

Marco, Conducción, Poda Abonado, Riego, Tratamientos

FACTORES DE PRODUCCIÓN



VOCACIÓN VITIVINÍCOLA DE UNA ZONA

CRITERIOS DEFINICIÓN DE ZONA VITÍCOLA

UVA MADURA

TRANSFORMACIÓN

CRITERIOS VARIETALES/MADUREZ

CRITERIOS TÉCNICOS/CALIDAD/PROCESO/CODIFICACIÓN/PRÁCTICAS

MOSTO

FERMENTACIÓN

VINO

CRITERIOS COMPOSICIÓN/CALIDAD/PROCESO/CODEX/CONTROLES

CRITERIOS TÉCNICOS/CALIDAD/PROCESO ENOLÓGICO/CÓDIGO/CODEX

CRITERIOS PROCESO/CARACTERÍSTICAS/CONTROLES/COMPOSICIÓN



RÉGIMEN DE CONTROL

Técnico, Sanitario, Microbiológico

Componentes:

Mayoritarios COMPOSICIÓN Minoritarios IDENTIFICACIÓN Exógenos FRAUDESyADULTERACIONES

Valores y Relaciones

José Vicente Guillém Ruiz (Elaboración propia)

RÉGIMEN DE PROTECCIÓN

Expresión

Certificaciones

Acuerdos

Origen

Etiquetado

PROCEDIMIENTO ADMINISTRATIVO

Registro vitícola

Previsión y declaración de cosecha

Documentos de acompañamiento

Actualización de datos

Transparencia de mercados

Controles, Análisis, Certificados

Protección de datos

Gestión de los balances

– Su componente histórico, cultural y leyenda viva de muchas zonas vitícolas. Patrimonio del pueblo.

Su componente histórico, cultural y leyenda viva de muchas zonas vitícolas. Patrimonio del pueblo.

La participación en la economía de las zonas determinada por la superficie vitícola y su producción, la inversión en bodegas, instalaciones y servicios y los empleos directos e indirectos generados.

La dimensión internacional forjadores de civilizaciones y culturas que posee el vino.

III.4. CONTROL DEL VINO COMO PRODUCTO SINGULAR.

El vino es quizá el producto agroalimentario que más controles soporta debido a:

Su carácter histórico, valor económico-social y dimensión comercial.

Su vocación exportadora y competidora en los mercados.

Su dimensión técnica en un marco social.

A veces no sólo se le aplica su propio marco legal sino, que sobre él inciden una serie de barreras técnico-económico-comerciales que limitan su libre circulación (ej. residuos, definiciones, tasas, prácticas enológicas, etc.)

En el cuadro nº 9 se establecen las bases de los sistemas generales de control que permitirán controlar los vinos como elementos singulares dentro del sistema.

Aquí se conjugan razones propias de:

Control Técnico, sanitario, microbiológico.

Protección Origen, etiquetado, certificaciones.

Procedimiento administrativo Registros, datos, declaraciones, balances.

Línea de empresa y estudio de la competencia.

CUADRO Nº 9. A. ESTUDIOS ESPECÍFICOS. Caracterización materia prima de la zona: uva, mosto, vino.

CUADRO Nº 9.

A. ESTUDIOS ESPECÍFICOS. Caracterización materia prima de la zona: uva, mosto, vino. Posibilidad de adaptación tecnológica e innovación. Viabilidad tipos de vino, nuevos productos. Tecnología de fases de proceso: elaboración, conservación, envejecimiento. Test técnicos: productos enológicos, tratamiento ensayos. Especificaciones que debe cumplir las materias primas y el producto acabado.

B. PUESTA A PUNTO DE MÉTODOS Y TÉCNICAS ANALÍTICAS

Método de trabajo, sistemas de control. Información técnica: test de control, análisis, ensayos, etc. Informes diferenciación calidades: compraventa, envasado, etc. Control estadístico resultados.

C. CONTROL ELABORACIÓN Y MATERIA PRIMA

Conocimiento materia prima: enológico, químico, microbiológico-legal. Producto acabado: técnico, organoléptico, físico-químico, estabilidad. Confección y perfeccionamiento bajo control bodega. Elementos auxiliares: botella, tapón, etiqueta.

D. CONTROL STOCKS

Estacionamiento vino en bodega. Evolución. Seguimiento del vino una vez ha salido. Distribución, rotación. Producto en situaciones finales: hostelería, lineales.

E. ESTUDIO DE LA COMPETENCIA

Establecimiento y desarrollo de medios adecuados para la toma de muestras, análisis y banco de datos. Informes a dirección. Coordinación de secciones.

F. LÍNEA EMPRESA Relación con empresas: intercambio información, servicio. Seguimiento administrativo: BOE, diarios oficiales CC.AA., proyectos, análisis. Líneas de trabajo: unidad de apoyo y relación. Toma de decisiones.

CRITERIOS Y SISTEMAS DE CALIDAD IV. EL PROCESO ENOLÓGICO. Se entiende por proceso enológico todas

CRITERIOS Y SISTEMAS DE CALIDAD

IV. EL PROCESO ENOLÓGICO.

Se entiende por proceso enológico todas y cada una de las fases, aspectos y decisiones que permiten diseñar una plantación, asentarla en un entorno, rentabilizarla, obtener fruta madura, transformarla, cuidar del proceso de transformación, comercializarla y consumirla.

En su conjunto se pueden agrupar entorno a elementos muy básicos y generales que se recogen en el cuadro nº 10 Proceso enológico, que permitirán introducir unas normas de calidad y una combinación entre operaciones básicas, mecanismo y acciones físico-químicas, microbiológicas, etc.

De la aplicación de las diferentes técnicas que desarrollan los criterios de calidad, se obtienen datos, componentes y relaciones que ayudan a:

Definir conceptos de productos e identificar valores.

Establecer directrices para implantar sistemas de calidad.

Adecuar controles a productos, empresas, diseños, sectores e instituciones.

Ejecutar las fases del control alimentario, certificación de calidades, análisis de competencias desleales, etc.

Disponer de una información empresarial y sectorial que permita la toma de decisiones, valoraciones y comparaciones.

IV.2. CRITERIOS QUE REVALORIZAN LA CALIDAD. Cada una de las fases del proceso enológico aportan

IV.2. CRITERIOS QUE REVALORIZAN LA CALIDAD.

Cada una de las fases del proceso enológico aportan unos criterios que debidamente valorados ayudan a objetivizar la toma de decisiones.

Si se toman como guión los cuadros nº 8 y nº 9 se dispondrá de elementos suficientes para mejor conocer vocaciones de zonas, calidad de materia prima, optimización de procesos de elaboración y conservación y destinos de la producción enológica.

El marco de la delimitación de una zona vitícola dentro de un área geográfica, se refleja en el cuadro nº 11 (Delimitación de zona vitícola) que recogen cuatro aspectos Geología y Edafología, Factores enológicos naturales, clima y catastro. Ello nos llevará a determinar la: Respuesta de una variedad a un medio y su adaptación a la zona. Los criterios válidos para clasificar una zona vitícola se indican en el cuadro nº 12, Criterios para clasificar zonas vitícolas.

En el cuadro nº 13 Viticulturas, viticultura de calidad se interrelacionan los elementos básicos de cada zona.

CUADRO Nº 10. PROCESO ENOLÓGICO. A. Estudio técnico de una plantación .    Factores

CUADRO Nº 10. PROCESO ENOLÓGICO.

A.

Estudio técnico de una plantación.

 

Factores naturales Clima, suelo y variedad.

 

Factores humanos Preparación del terreno, sistema de plantación (Marco, técnica, alimentación, mecanismos, tratamientos, etc.)

B.

Vocación enológica del viñedo.

 

Calidad del fruto En función del producto a elaborar.

Selección de vendimia Criterios de maduración y equilibrio.

Estado sanitario de la uva Entera, sana y límpia.

Reserva tecnológica In. Colorante, polifenoles, azúcares, PH

Destino Protección D.O., caracteres varietales, tipos de vino.

C.

Operaciones preliminares a la elaboración.

 

Preparación de bodega Instalaciones, accesorios, productos, higiene.

Vendimia y transporte a bodega Programación, sistemas.

Recepción, carga y control de llegada Control y selección.

D.

Tecnología al proceso de elaboración.

 

Transformaciones biológicas del mosto antes de la fermentación Análisis del mosto, correcciones, desfangados, tratamientos físicos, etc.

Evolución del proceso de fermentación maceración Levaduras, enzimas, nutrientes,

remontados,

,

controles de tiempo, temperaturas, etc.

Fermentación de acabado Restos de azúcares, fermentación malo-láctica, clasificaciones.

Optimización de trasiegos Trasiegos, rellenos, mezclas, filtraciones, adecuaciones, etc.

E.

Técnicas de conservación.

 

Estabilización físico-química Desproteinización, desmetalización, etc.

Filtración Limpidez, esterilización, abrillantado, etc.

Calidad de productos enológicos Códex, eficacia, etc.

Operaciones básicas Filtración, frío, calor, ósmosis, etc.

F.

Crianza.

Tiempos de madera, botella Evolución de compuestos oxidaciones y reducciones.

Evolución color, olor y sabor.

 

Clasificación enológica. Marco legal, empresa.

 

G.

Embotellado.

Test de estabilización Coloridad, microbiológico, enzimático.

Control de maquinaria Lavado, llenado, taponado, etiquetado, encajado, etc.

Control de estanqueidad Botella, cierre, tapón, espacios de cabeza, etc.

Codificación del embotellado Código, control, etiqueta, cápsula, collarines, expresión, etc.

Niveles de contaminación En cada operación, higiene y desinfección de locales, residuos, etc.

H.

Comercialización.

 

Salida cada departamento Control de calidad en producto acabado: técnico, administrativo, etc.

Planificación introducción Publicidad, ventas, seguimiento, control competencia, etc.

Control stocks Almacen y ventas, rotaciones, logística de empresa, etc.

CUADRO Nº 11 DELIMITACIÓN DE ZONA VITÍCOLA   GEOLOGÍA Y EDAFOLOGÍA   CLIMA  Perfíl

CUADRO Nº 11

DELIMITACIÓN DE ZONA VITÍCOLA

 

GEOLOGÍA Y EDAFOLOGÍA

 

CLIMA

Perfíl A/B/C

Índices:

Heliotérmico

Análisis de suelos:

Bioclimático

Capacidad máxima de retención de agua

Hidrotérmico

Textura

Caracterización climática:

Ph

   

Materia orgánica (x 100)

Nitrógeno orgánico (x 100)

Relación C/N

Fósforo asimilable (ppm)

Potasio asimilable (ppm)

Altitud

Latitud

Temperatura media

Pluviometría anual

Pluviometría dos meses antes vendimia

Caliza total (x 100)

Caliza activa (x 100)

Días periodo favorable

Integral técnica efectiva

Conductividad extracto (mohos/cm)

 

CATASTRO

Caracteres geológicos

Estructura viñedo:

Caracteres edafológicos

Identificaciones

Parcelas

Cartas nutricionales

:

Superficies

 

Edades

FACTORES ENOLÓGICOS. NATURALES

Estructura varietal:

Rendimiento mosto

Portainjerto

 

Variedad

 

Grado Beaune mínimo natural

Rendimientos

Azúcares totales (glucosa/fructosa)

Evolución ciclo

Acidez total

Vendimia

 

Ph

Técnicas de cultivo

Ácido tartárico

Marco de plantación

Ácido málico

Poda

 

Potasio

Labores

Índice de Folin-Ciccolteau

Tratamientos

Abonado

 

Caracterizaciones:

 

Aromáticas

Coloración

Nitrógeno total

Nitrógeno mineral

CUADRO Nº 12 CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN DE ZONAS VITÍCOLAS   1º/ Estudio de las condiciones

CUADRO Nº 12

CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN DE ZONAS VITÍCOLAS

 

1º/ Estudio de las condiciones climáticas durante el ciclo vegetativo y evolución de temperaturas medias superiores a 10º C y de las horas de insolación e intensidad de iluminación. Análisis de los factores que inciden en la productividad:

Rendimiento en vino Hl/Ha.

 

Tipo de vino

 

Elementos sociales

 

Factores enológicos

2º/ Estudio de las características de los mostos obtenidos en condiciones naturales de cultivo de la vid. En parcelas con prácticas no forzadas y su enriquecimiento. Análisis de los factores que determinan:

Unidad geográfica - Comarca natural, región

 

Unidad enológica - Graduación alcohólica natural, aridez total de parcelas representativas de cada comarca en cuanto a altitud, topografía, variedades.

3º/ Estudio

de

la

adecuación

de

las

producciones

de

la

zona

a

otras

dedicaciones. Analizan en su conjunto:

 

Nuevos productos a definir

 

Especialización: subproductos, vinagrería, mosto, alcohol. etc

 

Diversificar la oferta: vinos de la tierra, Denominaciones de Origen, refrescos de vino, derivados vínicos, analcohólicos, etc

Inversiones para modernizar e innovar

 

Otros productos: aromatizados, licor, dulce natural, grado cero, etc

 

4º/ Estudio análisis de la incidencia de medidas colaterales, tales como:

Abandono de cultivo

 

Jubilación anticipada

Agricultura a tiempo parcial

Unidad familiar agraria

Extensificación

 

Seguros y contratos

 

5º/ Valoración de la “Protección del Patrimonio de los pueblos” en base a conceptos:

Control de la producción: catastro, medidas

 

Limitar el crecimiento de zonas vitícolas donde la naturaleza no permite maduraciones adecuadas

Protección del paisaje natural y del medio ambiente

 

Cultivos alternativos rentables

 

Posibilidad de selección de originalidades

 
CUADRO Nº 13. VITICULTURA, VITICULTURAS DE CALIDAD. MEDIO/HÁBITAT   VOCACIÓN VITÍCOLA   VITICULTURA

CUADRO Nº 13. VITICULTURA, VITICULTURAS DE CALIDAD.

MEDIO/HÁBITAT



VOCACIÓN VITÍCOLA
VOCACIÓN VITÍCOLA
VOCACIÓN VITÍCOLA
VOCACIÓN VITÍCOLA
VOCACIÓN VITÍCOLA
VOCACIÓN VITÍCOLA
VOCACIÓN VITÍCOLA

VOCACIÓN VITÍCOLA

VOCACIÓN VITÍCOLA
VOCACIÓN VITÍCOLA
VOCACIÓN VITÍCOLA
VOCACIÓN VITÍCOLA



VITICULTURA CALIDAD
VITICULTURA
CALIDAD



VIÑEDO MARGINAL
VIÑEDO MARGINAL
VIÑEDO MARGINAL
VIÑEDO MARGINAL
VIÑEDO MARGINAL

VIÑEDO MARGINAL

VIÑEDO MARGINAL
VIÑEDO MARGINAL



CLIMA: Temperatura, Régimen heladas, Precipitaciones, Vientos

GEOLOGÍA: Naturaleza de la roca, Situación estetigráfica

GEOMORFOLOGÍA: Relieve, Pendiente, Orientación

SUELO: Morfología, Propiedades, Calidad, Ecología

HOMBRE: Seres vivos, Vegetación, Fauna, Técnicas culturales

TIEMPO-HISTORIA: Factores humanos, Tradiciones culturales, Factores historias.

REGIÓN TÉRMICA: Periodo activo de vegetación, Variedad, Maduración

SENSIBILIDAD A ENFERMEDADES: Mildeu, Oidium, Botritis, Excoriosis, Acaros, etc

CARENCIAS: Hierro, Potasio, Oligoelementos.

CULTIVO: Abonado/Alimentación, Poda, Tratamientos, Mecánica

PRODUCCIÓN: Rendimientos, Equilibrio, Composición

ESPECIALIZACIÓN: Uva pasa, Uva de mesa, Uva de transformación

ADAPTACIÓN: Reconversión/Reestructuración

REGIÓN VITÍCOLA: Suelo, Clima, Variedad, Vocación

VALORACIÓN ENOLOGÍA: % Vol. natural, Ph, Extracto

TECNOLOGÍA: Proceso, Controles, Materiales y Métodos

PROTECCIÓN: D.O./Marca-Utilidades

AUTENTICIDAD: Análisis adecuados

TIEMPO-HISTORIA: Tradición, Literatura, Arte

REGLAMENTACIÓN: Básica U.E.

CONTROL-CERTIFICACIÓN: Administraciones, Control Externo

TERRENO MARGINAL: Colinas, Terrazas

VITICULTURA SOCIO-AMBIENTAL

DEFENSA MEDIO AMBIENTE

OTROS USOS AGRARIOS: Valoraciones e incidencias presencia o no del viñedo

Definidas las viticulturas de calidad en una zona de calidad deberán establecerse las variedades que

Definidas las viticulturas de calidad en una zona de calidad deberán establecerse las variedades que mejor respeten en esa zona y den unos vinos con valores comerciales y/o tradicionales de mayor nivel. Ello implica:

Valoración varietal actual.

Incorporación de variedades que completen o caractericen determinados tipos de vino (material vegetal sano y certificado).

Técnicas de cultivo para optimizar las nuevas variedades.

Armonización zonal del marco varietal para garantizar la genuidad de la zona, originalidad y autenticidad.

En materia varietal se tendrá que estar a lo dispuesto en los RCEE 3800/81, 418/86 Y 3255/94 y atender a las disposiciones de la nueva O.C.M. RCEE 1493/99.

En el apartado de tecnologías se deberá atender no sólo a criterios enológicos de calidad-especialización sino a la mecanización-optimización como elementos de competitividad.

Los criterios de calidad impuestos, la evolución de los gustos del consumidor, la incorporación de las nuevas tecnologías han generado una profunda revisión del concepto de bodega y sus sistemas de organización y del proceso de transformación del mosto en vino y su conservación.

La

necesidad

de

elaborar

bien

el

vino,

criarlo,

consumidor ha influido a todos los niveles.

conservarlo

y

llevarlo

al

Incorporación de nuevas tecnologías: tratamientos físicos, enzimáticos, reducción de SO 2 , filtración, etc.

Diseño

de

instalaciones:

materiales, etc.

automatización,

mecanización,

nuevos

equipos

y

Respecto al medio ambiente: evitar contaminaciones, residuos, etc.

 Servicios: la necesidad de certificación y acreditación incorporan técnica de autocontrol, laboratorios, test

Servicios: la necesidad de certificación y acreditación incorporan técnica de autocontrol, laboratorios, test técnicos, etc.

Las tecnologías han ayudado no sólo a disponer de productos más naturales, sanos e higiénicos, sino además a garantizar originalidades. A la vez que ha proporcionado una diversidad de la que antes no se disponía. (Ej. vinos dulces, de aguja, maceraciones, etc.)

En el cuadro nº 14 Proceso técnico Especialización, se establecen las operaciones básicas cuya tecnología puede generar las especialidades que hoy en día pueden ser necesarias para atender el grado de calidad necesaria en un mercado.

CUADRO Nº 14 PROCESO TÉCNICO/ESPECIALIZACIÓN VENDIMIA  TRANSPORTE A BODEGA 

CUADRO Nº 14 PROCESO TÉCNICO/ESPECIALIZACIÓN

VENDIMIA

TRANSPORTE A BODEGA



RECEPCIÓN DE UVA



ESTRUJADO

SULFITADO

ESCURRIDO

PREPARACIÓN MOSTO



Uva madura según destino / tipo

Entera, madura, sana, limpia

En función del tipo de vino o mosto

   

FERMENTACIÓN

ENCUBADO/DESCUBE

MACERACIÓN

 En función del tipo de vino

DESCUBE

TRASIEGO

     

ETIQUETADO

CONTROL DE CALIDAD

MERCADO

V. SISTEMAS DE CALIDAD. La necesidad de mantener la competitividad en un mercado cada vez

V. SISTEMAS DE CALIDAD.

La necesidad de mantener la competitividad en un mercado cada vez más abierto obliga a una reducción de costes, incluidos los debidos a la falta de calidad, además de dar confianza al consumidor en cuanto a las características del producto y a las condiciones en las que se desarrolla el proceso productivo. Por otra parte, el aumento de la capacidad adquisitiva del consumidor implica una mayor exigencia y el estar dispuesto a soportar precios mayores siempre que le suponga asegurar ciertas características, además de dar la exigible atención ante posibles reclamaciones.

Esta situación ya desarrollada en algunos sectores industriales se ha trasladado y desde hace poco tiempo se han hecho frecuentes en el sector agroalimentario términos hasta ahora restringidos a otros sectores tecnológicamente punteros, sobre todo industriales.

Sistema de Calidad, Certificación, Acreditación, Cualificación, Normas ISO 9000,

es necesario conocer su

Normas EN 45000, ARCPC, Auditorias internas y externas significado y alcance en el sector vitivinícola.

Antes de entrar en analizar cada uno de estos conceptos teóricos conviene tener una idea intuitiva, para lo cual es muy adecuado la representación gráfica en la cual el Sistema de Calidad es la cuña que evita que se vaya hacia atrás el cilindro que representa la empresa, intentando subir por la pendiente de la calidad.

EMPRESA RAMPA DE LA CALIDAD
EMPRESA
RAMPA DE LA CALIDAD

SISTEMA DE CALIDAD

Así, tenemos: Sistema de calidad es el conjunto de la estructura de organización, de responsabilidades,

Así, tenemos:

Sistema de calidad es el conjunto de la estructura de organización, de

responsabilidades, de procedimientos, y de recursos que se establecen para llevar a

cabo la gestión de la calidad. Entendiendo por gestión de calidad la parte de la

actividad de la empresa enfocada a conseguir los objetivos establecidos en la política

de calidad. Los sistemas de calidad se ajustan a lo exigido por normas establecidas por

organismos internacionales o nacionales de normalización (ISO- International Standard

Office, CEN- Comité Europeo de Normalización, AENOR- Asociación Española de

Normalización) o a reglamentos específicos para un sector o conjunto de empresas

(Programas de Calidad).

Los sistemas de calidad también se denominan "Sistemas para el

aseguramiento de la Calidad", puesto que su objetivo es evitar que se produzcan

errores que den lugar a defectos en las distintas fases de proceso productivo respecto

a uno o varios aspectos afectados. Dependiendo el tipo de defectos que se quieren

evitar existen normas que establecen los requisitos que deben cumplir estos sistemas,

así:

Defectos en características del producto

Familia de normas UNE-EN-ISO 9000

 

Familia de normas UNE-EN-ISO

Aspectos medioambientales

14000

Efectos nocivos en trabajadores

Norma experimental UNE 81400

Defectos higiénico sanitarios

ARCPC Directiva 93/43/CEE

Defectos respecto a pliego particular

Programa de Calidad (No público, en general)

En definitiva un sistema de calidad es una forma de organizar y documentar las

actividades de una empresa de forma que se eviten defectos o consecuencias no

deseadas sobre distintos aspectos que se ven afectados en el proceso productivo.

Certificación es el reconocimiento por una tercera parte independiente de que

el sistema de calidad se ajusta a los requisitos establecidos por la norma. Es

importante que la entidad certificadora tenga un reconocimiento internacional. Este

reconocimiento se consigue mediante la acreditación, que es el reconocimiento formal

por tercera parte independiente de la competencia técnica para la realización de una actividad. En

por tercera parte independiente de la competencia técnica para la realización de una actividad. En España acredita ENAC (Entidad Nacional de Acreditación)

Cualificación

es el proceso por el cual una persona adquiere la capacitación

técnica para la realización de una actividad concreta.

V.1. ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (ARCPC) PARA LA HIGIENE Y SALUBRIDAD.

La libre circulación de productos alimenticios es una condición previa fundamental para la realización del mercado interior; dicho principio presupone la confianza en el nivel de seguridad de los productos alimenticios destinados al consumo humano, en particular, su nivel de higiene en todas las fases de preparación, transformación, fabricación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor.

La Unión Europea entendiendo esta necesidad elaboró la Directiva 93/43/CEE, relativa a la higiene de los productos alimenticios, en la que se exige a la industria alimentaria la implantación de un sistema de calidad que analice los riesgos de contaminación, y determine los puntos del proceso en los que se presentan estos peligros, estableciendo un mecanismo de control y unas medidas correctoras en caso de aparición de problemas, es el llamado "Análisis de Riesgos y control de puntos críticos (ARCPC)".

Pasamos a analizar dicha Directiva, que fue traspuesta a la legislación española a través del RD 2207/95 Normas de higiene relativas a los productos alimentarios.

DIRECTIVA 93/43/CEE DEL CONSEJO de 14 de junio de 1993 relativa a la higiene de los productos alimenticios.

En un plazo de tres años contados desde la adopción de la presente Directiva, la Comisión examinará la relación entre las normas comunitarias específicas en materia

de higiene de productos alimenticios y la presente Directiva y, de ser necesario, presentará propuestas.

de higiene de productos alimenticios y la presente Directiva y, de ser necesario, presentará propuestas.

A efectos de la Directiva, se entiende por:

- higiene de los productos alimenticios, denominada en lo sucesivo «higiene», todas

las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Las medidas cubren todas las fases posteriores a la producción primaria (en la que se incluyen, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio y el ordeño), durante su preparación, transformación, fabricación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor;

- empresa del sector alimenticio, cualquier empresa, con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las operaciones siguientes:

preparación, transformación, fabricación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro de productos alimenticios;

- alimento conforme a las normas de salubridad, cualquier alimento apto para el

la higiene se refiere.

Las empresas del sector alimenticio indicarán cualquier fase de su actividad que sea

determinante para garantizar la seguridad de los alimentos y velarán por que se definan, se pongan en práctica, se cumplan y se actualicen procedimientos de

consumo humano por lo que a

seguridad adecuados, de acuerdo con los siguientes principios, en los que se basa el sistema HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control):

- análisis de los riesgos alimenticios potenciales de una operación efectuada en el marco de las actividades de una empresa del sector alimenticio,

- localización en el espacio y en el tiempo (los «puntos») de la operación en que pueden producirse riesgos alimentarios,

- determinación, entre estos puntos de riesgo, de aquellos que resultan decisivos para la seguridad alimentaria («puntos críticos»),

- definición y aplicación de procedimientos eficaces de control y seguimiento en los puntos críticos, y

- revisión efectuada periódicamente, y cada vez que se modifique la operación que se lleve

- revisión efectuada periódicamente, y cada vez que se modifique la operación que se lleve a cabo en la empresa del sector alimenticio, del análisis de los riesgos alimentarios, de los puntos críticos de control y de los procedimientos de control y de seguimiento.

La Directiva señala:

"Si así lo estiman conveniente, los Estados miembros instarán a las empresas del sector alimenticio a que apliquen las normas europeas de la serie EN 29000 a fin de poner en práctica las normas generales de higiene y las guías de prácticas correctas de higiene. Los Estados miembros designarán a las autoridades competentes responsables del control oficial de la higiene y las notificarán a la Comisión"

En España la Administración competente es la Sanitaria, siendo en la Comunidad Valenciana la Conselleria de Sanidad a través de la Dirección General de Salud Pública la encargada de hacer cumplir los preceptos establecidos en el R.D. 2207/95 Normas de higiene relativas a los productos alimentarios

El anexo de la Directiva señala distintos aspectos a tener en cuenta en el diseño

y sistema de producción que es directamente aplicable al caso del sector vitivinícola. Así tenemos,

I Requisitos generales para los locales de empresas alimentarias (distintas de las

especificadas en el capítulo III)

II Requisitos específicos de los locales donde se preparan, tratan o transforman los

alimentos (con exclusión de los comedores y los locales especificados en el capítulo III) III Requisitos para locales ambulantes o provisionales (como carpas, tenderetes y vehículos de venta ambulante), locales utilizados principalmente como vivienda privada, locales utilizados ocasionalmente para servir comidas y máquinas expendedoras.

IV Transporte

V Requisitos del equipo

VI Desperdicios de alimentos VII Suministro de agua. VIII Higiene personal IX Disposiciones aplicables a

VI Desperdicios de alimentos

VII Suministro de agua.

VIII Higiene personal

IX Disposiciones aplicables a los productos alimenticios

X Formación

En el sector vitivinícola se ha elaborado una guía para la implantación de sistemas ARCPC en elaboradores y envasadores de vinos que se comenta en otro punto de esta ponencia.

V.2. ISO 9000, ISO 14000 Y PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES.

La conveniencia en diferenciarse con respecto a la competencia a llevado a las empresas a ofrecer seguridades sobre distintos aspectos relacionados con la producción, siendo estas seguridades cada día más valoradas por los consumidores.

Así, ante dos productos de características intrínsecas similares, el consumidor actual prefiere comprar aquel que:

- le asegure mayor control y homogeneidad en su producción (ISO 9000)

- su producción tenga una repercusión menor sobre el medio ambiente y los efectos hayan sido estudiados y mitigados (ISO 14000)

- su producción se desarrolle por personas que no asuman riesgos laborales graves por condiciones de trabajo inadecuadas (UNE 81900 exp.)

Centrándonos en las normas ISO 9000, es necesario conocer cuales son las principales y su ámbito de aplicación.

Código Nombre UNE-EN-ISO 9001 EN 29001 (obsoleto) UNE 66901 (obsoleto) SISTEMAS DE CALIDAD. MODELO PARA

Código

Nombre

UNE-EN-ISO 9001 EN 29001 (obsoleto) UNE 66901 (obsoleto)

SISTEMAS DE CALIDAD. MODELO PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN EL DISEÑO, DESARROLLO, LA PRODUCCIÓN, LA INSTALACIÓN Y EL SERVICIO POSTVENTA.

 

UNE-EN-ISO 9002

SISTEMAS DE CALIDAD. MODELO PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD LA PRODUCCIÓN, LA INSTALACIÓN Y EL SERVICIO POSTVENTA

 

UNE-EN-ISO 9003

SISTEMAS DE CALIDAD. MODELO PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA INSPECCIÓN Y LOS ENSAYOS FINALES

 

La norma UNE-EN-ISO 9001 (en adelante ISO 9001) abarca mayor número de

fases en el ciclo productivo, mientras que la 9002 y 9003 se restringen a algunas fases

concretas:

Actividad

Diseño/desarrollo Producción Instalación Servicio Posventa Inspección/Ensayos

ISO 9001

ISO 9002

ISO 9003

El sector agroalimentario y el vitivinícola en particular elige como norma

referencial para sus sistemas de aseguramiento de la calidad la 9002, dado que el

diseño de nuevos productos no es una práctica habitual.

Los aspectos para un control externo e informes que son exigibles y por tanto

podemos encontrar en una empresa con un sistema de calidad ajustado a la ISO 9002,

agrupados por puntos de la norma, son los siguientes:

1. Responsabilidad de la dirección . Informes de auditorias internas . Aparecerán las desviaciones o
1. Responsabilidad de la dirección . Informes de auditorias internas . Aparecerán las desviaciones o

1. Responsabilidad de la dirección

. Informes de auditorias internas. Aparecerán las desviaciones o “no conformidades” detectadas al realizar estas auditorias, así como las medidas correctoras propuestas y su seguimiento.

.

Plan de auditorias. Se establece las fechas y los ámbitos auditados en cada una.

.

Personal designado. Personal encargado para hacer auditorias por la Dirección.

2. Revisión de contrato

. Procedimiento de revisión de contrato. Establece quién y cómo se puede

renegociar o revisar un contrato de proveedores o clientes. Suele haber modelos de actas de reuniones de revisión de contratos.

. Ordenes de trabajo. Forma de transmitir las condiciones de pedido a los

laborantes.

. Registro de pedidos. Lo que su nombre indica.

3. Control de documentos

. Listado de documentos. Lista con nombres completos y códigos utilizados en los

documentos. Deben aparecer las referencias a la legislación obligatoria aplicable

como documento separado o como procedimiento o instrucción técnica que recoja las exigencias de la misma.

. Listas de distribución. Se puede comprobar si el responsable de una actividad figura entre

. Listas de distribución. Se puede comprobar si el responsable de una actividad

figura entre los que cuentan con el procedimiento específico o instrucción técnica que define la forma de actuar.

. Originales de los documentos. Una copia de todos los documentos que definen las

actividades del Sistema de Calidad estará disponible, normalmente bajo el control del Responsable de Calidad de la empresa.

4. Compras

. Procedimientos de actuación. Se identifica la persona responsable de la orden de compra y la mecánica interna de registro.

. Procedimientos de evaluación de proveedores. Condiciones exigidas a los proveedores de los distintos productos o servicios.

. Relación de proveedores aprobados. Lista con proveedores aprobados o

cualificados e histórico de proveedores incluyendo la fecha de aprobación y baja de los mismos como proveedores

. Actas de aceptación de productos. Documentos de aceptación a la recepción de

las mercancias o productos a la empresa.

5. Identificación y trazabilidad

. Procedimientos de actuación. Se describe de que forma se identifican y siguen los

componentes de partida para poder relacionarlos de forma inequívoca con los productos finales obtenidos.

. Registro de etiquetas o marcas de identificación. Relación de los distintos tipos de etiquetas o marcas utilizadas en productos y equipos utilizados en la elaboración.

. Hojas de ruta. Documento resumen de procesos sometidos a una partida.

6. Control de procesos

. Procedimiento de elaboración. Descripción detallada de las distintas fases de

elaboración y los responsables de las mismas.

. Instrucciones de trabajo. Operaciones concretas a realizar por un laborante en una tarea concreta. Ejemplo: Trasiego entre depósitos con bomba XXXX, etc.

. Identificación de elaboraciones especiales. Forma de diferencias las partidas que debido a condicionantes se elaboran de forma especial.

. Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC). Estudio del proceso de elaboración con determinación de fases en las que existe riesgo de contaminaciones que afecten a la salubridad del producto, determinación de los

tipos de fallos (Modos de fallo) y cual es el control a realizar en cada

tipos de fallos (Modos de fallo) y cual es el control a realizar en cada uno de ellos. Asimismo, se establecen cuales son los límites para cada tipo de fallo y cuales serán las medidas a tomar en el caso de que estas se produzcan. Obligatoria en las empresas de productos alimenticios por el Real Decreto 2207/95, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, que es la transposición española de la Directiva Europea 93/43, de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios.

. Registros de cualificación del personal. Se especifica que personal esta autorizado

por considerarlo cualificado para realizar las diferentes fases o tratamientos. Interesante el comprobar que personas están cualificadas para realizar las prácticas

condicionadas.

. Registros de certificados de equipos. Equivalente al anterior pero en el ámbito de

los equipos. Seria posible que solo las balanzas de mayor precisión se pudieran utilizar para medir la dosis necesaria a aplicar en una práctica concreta.

7. Inspección y Ensayo

.

En la recepción

.

Procedimiento de actuación. Comprobaciones y ensayos que se realizan a la

llegada a la bodega: Indice de refracción, presencia de pudriciones, restos de tratamientos plaguicidas, etc.

. Certificados internos de inspección. Documentos que firma el responsable de la

inspección en recepción.

. En la elaboración

. Procedimiento de inspección de proceso. Tipo de controles y ensayos que se realizan en la elaboración y siguientes fases de actividad de la bodega.

. Procedimiento de inspección ARCPC. Conjunto de controles y ensayos que

aseguran la salubridad del producto en las fases críticas de la elaboración y embotellado. Ver esquemas.

. Registro de hojas de control. Documentos firmados por el responsable de las

inspecciones en los diferentes puntos de control, con identificación de partida y punto de inspección.

. Registro de identificación de rechazos. Documentos que acompañan a las partidas rechazadas con indicación o no de tratamiento posterior.

. En el producto acabado

. Procedimiento de verificación. Procedimiento que determina quién y cómo se muestran las partidas de

. Procedimiento de verificación. Procedimiento que determina quién y cómo se

muestran las partidas de producto resultante y los análisis o pruebas organolépticas

a las que se les somete.

. Registro de resultados de análisis y pruebas finales. Documentos que reflejan los resultados de los análisis practicados (boletines).

8. Equipos de inspección

. Procedimiento de calibración y control. Documento que establece de forma general

la necesidad de calibración y control de los equipos utilizados para inspección y control de la producción.

. Instrucciones de calibración. Instrucciones concretas para la calibración de cada

instrumento utilizado en los controles o inspecciones. Ej.: Instrucción de calibración de balanzas, Instrucción de calibración de termómetros, refractómetros, densímetros, alcoholímetros,

. Instrucciones de utilización. Idéntico al anterior pero referido al funcionamiento o utilización.

. Plan general de calibración. Momento y plazos en los que se realizará la

calibración de cada uno de los equipos

.

Listado de equipos. Lo que su nombre indica.

.

Fichas de equipos. Documento donde se refleja cualquier reparación, calibración

a

la que es sometido el instrumento.

.

Etiquetas y marcas de calibración. Etiquetas que deben estar visibles en los

instrumentos de inspección que indiquen su última calibración y hasta cuando es válida la misma. . Certificados externos de calibración. Documentos emitidos por laboratorios acreditados (por ENAC) para la calibración de ciertos instrumentos de inspección. Ej. Granatarios y balanzas de precisión deben calibrarse en laboratorios de

calibración externo y acreditados (Ej. Laboratorio de la empresa “Mettler-Toledo”, algunos en Universidades).

9. Estado de inspección

. Certificados o marcas de inspección. Documentos o marca que acompañan a una partida como evidencia de que ha pasado una cierta inspección.

10. Control de “no conformidades”

Una “no conformidad” es un desajuste con respecto a lo establecido en la documentación interna

Una “no conformidad” es un desajuste con respecto a lo establecido en la documentación interna o externa referenciada para un producto o proceso

. Procedimiento de actuación. Medidas internas a tomar al detectarse “no

conformidades” ya sean a raíz de auditorias internas o externas, o en el simple

proceso de inspección y control interno del proceso de fabricación o producción.

. Procedimiento de reelaboración de productos. Descripción de las operaciones a

realizar en el caso de aparecen no conformidades . Documentos de descripción de “no conformidades”. Tipificación de las distintas “no conformidades.

11. Acciones correctoras

. Procedimiento de actuación. Se describe quién será el responsable de su

propuesta, ejecución y seguimiento, y cuando se dará por implantada y por tanto

cerrada la “no conformidad” que le dio origen.

. Documentos sobre cambios de procedimientos. Documentos que justifican de

forma razonada variaciones propuestas, aprobadas o no, de los procedimientos del Sistema de Calidad.

12. Auditorias internas

. Proceso de las auditorias internas. Documento que describe cómo y quién realiza las auditorias internas de cada parte de la actividad de la empresa. También se puede encontrar el Plan de Auditorias. . Cuestionario o “check list”. Documento importante ya que es el conjunto de preguntas que se utiliza en las auditorias internas para comprobar que las actividades se ajustan a los procedimientos.

. Informes de auditorias. Documentos que resumen los participantes y situación encontrada en el área auditada.

. Informes de acciones correctoras. Documentos del equipo auditor de cierre de

acciones correctoras encontradas a raíz de una auditoria.

13. Formación

. Planes de formación de personal. Documento que detalla la forma de cualificación

del personal para determinadas actividades, ya sea este de nueva entrada o cambie en un momento dado de actividad en la empresa.

.

Certificados de personal. Certificados de cualificación. Otros: Curriculum Vitae

.

Cursos y pruebas programadas. Lo que su nombre indica.

Por otra parte, debemos tener claro que una bodega certificada ISO 9002, puede hacer “peor

Por otra parte, debemos tener claro que una bodega certificada ISO 9002, puede

hacer “peor vino” que una que no lo esté, pero lo que se nos asegura es que la primera toma las medidas necesarias para dar “siempre” el producto que quiere ofrecer al mercado y no es un ente de funcionamiento aleatorio que en función del día, de la

persona, o de la “temperatura”,

puede condicionar el producto que ofrece.

En relación con la norma ISO 14001 cabe decir que posee una estructura similar a la 9002. Esta norma se centra en los aspectos medioambientales de la producción y añade una característica importante que es la exigencia de la mejora. Es decir, una empresa no puede mantener su certificación por la norma ISO 14001 si mantiene sin mejora las repercusiones que su producto a sus residuos o factores medioambientales no cambian a mejor en el transcurso del tiempo. La norma ISO 14001 está mucho menos implantada en el sector agroalimentario y constituye la segunda ola de diferenciación a la que las empresas pueden acogerse. Su importancia es cada vez mayor ya que el consumidor europeo es cada vez más sensible a las repercusiones que sobre la conservación del medio ambiente pueda tener una determinada producción.

Por último, la norma experimental UNE 81400 establece los requisitos de los sistemas de calidad para asegurar la minimización de los riesgos laborales para los productores de la empresa. Esta norma voluntaria es más exigente que la legislación obligatoria y obliga a la empresa a realizar una evaluación continua de las condiciones en las que se desarrollan las fases productivas y su análisis respecto a los riesgos para la salud de sus empleados. Constituye la tercera posibilidad de diferenciarse como empresa con respecto a la competencia y con ello añadir un factor nuevo al producto comercializado que se valorará en función de la sensibilización del consumidor.

V.3. LA ACREDITACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD.

El término acreditación se debe restringir, cuando nos movemos en los conceptos de sistemas de calidad, a la actividad que realiza la Entidad Nacional de

Acreditación con respecto a los sistemas de calidad obligatorios para las entidades que desarrollan certificaciónes.

Acreditación con respecto a los sistemas de calidad obligatorios para las entidades que desarrollan certificaciónes. Así, se pueden y en algunos casos obligatoriamente deben acreditarse:

. Los laboratorios de análisis, respecto a la norma UNE-EN 45001

Los

organismos

de

certificación

de

productos

(Consejos

Reguladores),

. respecto a la norma UNE-EN 45011.

. Los organismos de certificación de sistemas de calidad, respecto a la norma UNE-EN 45012.

. Los organismos que realizan inspección, respecto a la norma UNE-EN 45004.

Es decir, las empresas agroalimentarias no se acreditan, en el lenguaje de sistemas de calidad, sino que se certifican. Esta diferencia clara en este lenguaje es a menudo confundida en el lenguaje coloquial.

El proceso de acreditación, interesante para este curso en cuanto que afecta aunque no obligatoriamente a los Consejos Reguladores, tiene las siguientes etapas:

a los Consejos Reguladores, tiene las siguientes etapas: 8. Acreditación ENAC INTENCIÓN ACREDITACIÓN ENVIO DE

8. Acreditación ENAC

INTENCIÓN ACREDITACIÓN ENVIO DE DOCUMENTACIÓN SOLICITUD ACREDITACIÓN Pago apertura de expediente ENVIO
INTENCIÓN
ACREDITACIÓN
ENVIO DE
DOCUMENTACIÓN
SOLICITUD
ACREDITACIÓN
Pago apertura de
expediente
ENVIO
DOCUMENTACIÓN
REVISIÓN
COMPLEMENTARIA

SOLICITUD APTA

NOTIFICACIÓN

Nº EXPEDIENTE

PRESUPUESTO

APTA NOTIFICACIÓN Nº EXPEDIENTE PRESUPUESTO ACEPTACIÓN FIN PRESUPUESTO Pago 50 % DESIGNACIÓN
ACEPTACIÓN FIN PRESUPUESTO Pago 50 %
ACEPTACIÓN
FIN
PRESUPUESTO
Pago 50 %
DESIGNACIÓN AUDITORES ACEPTACIÓN AUDITORES
DESIGNACIÓN
AUDITORES
ACEPTACIÓN
AUDITORES
EXPEDIENTE PRESUPUESTO ACEPTACIÓN FIN PRESUPUESTO Pago 50 % DESIGNACIÓN AUDITORES ACEPTACIÓN AUDITORES 66
8. Acreditación ENAC (2) ACEPTACIÓN AUDITORES AUDITORIA INFORME ALEGACIONES AC. CORRECTORAS COMISIÓN ACREDITACIÓN
8. Acreditación ENAC (2) ACEPTACIÓN AUDITORES AUDITORIA INFORME ALEGACIONES AC. CORRECTORAS COMISIÓN ACREDITACIÓN

8. Acreditación ENAC (2)

ACEPTACIÓN AUDITORES
ACEPTACIÓN
AUDITORES

AUDITORIA

8. Acreditación ENAC (2) ACEPTACIÓN AUDITORES AUDITORIA INFORME ALEGACIONES AC. CORRECTORAS COMISIÓN ACREDITACIÓN

INFORME

ALEGACIONES AC. CORRECTORAS
ALEGACIONES
AC. CORRECTORAS
AUDITORES AUDITORIA INFORME ALEGACIONES AC. CORRECTORAS COMISIÓN ACREDITACIÓN ACREDITACIÓN PAGO 50 % CERTIFICADO
AUDITORES AUDITORIA INFORME ALEGACIONES AC. CORRECTORAS COMISIÓN ACREDITACIÓN ACREDITACIÓN PAGO 50 % CERTIFICADO

COMISIÓN ACREDITACIÓN

INFORME ALEGACIONES AC. CORRECTORAS COMISIÓN ACREDITACIÓN ACREDITACIÓN PAGO 50 % CERTIFICADO DE ACREDITACIÓN El
INFORME ALEGACIONES AC. CORRECTORAS COMISIÓN ACREDITACIÓN ACREDITACIÓN PAGO 50 % CERTIFICADO DE ACREDITACIÓN El

ACREDITACIÓN

PAGO 50 %
PAGO 50 %

CERTIFICADO DE ACREDITACIÓN

ACREDITACIÓN PAGO 50 % CERTIFICADO DE ACREDITACIÓN El proceso de certificación tiene coincidencias con este,

El proceso de certificación tiene coincidencias con este, aunque resulta más sencillo y varia dependiendo de cual es el organismo certificador que lo realice. Esquematizamos el correspondiente a AENOR, que es la entidad de certificación con mayor número de certificaciones de sistemas de calidad realizadas en España.

Se describe, asimismo el procedimiento necesario para el mantenimiento de la certificación anual. 68
Se describe, asimismo el procedimiento necesario para el mantenimiento de la certificación anual. 68

Se describe, asimismo el procedimiento necesario para el mantenimiento de la certificación anual.

Se describe, asimismo el procedimiento necesario para el mantenimiento de la certificación anual. 68
V.4. CONCEPTO Y SIGNIFICADO DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN.  GENESIS. Desde siempre el hombre

V.4. CONCEPTO Y SIGNIFICADO DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN.

GENESIS.

Desde siempre el hombre ha procurado identificar aquello que era bueno con un nombre adecuado. No sólo era signo de calidad, sino, símbolo de propiedad y posesión. Todos los operadores de un sector (productores, comerciantes y consumidores), comprobarán que productos de una zona determinada poseían unas cualidades propias, diferentes a los de las otras zonas y los identificaban y denominaban con el nombre geográfico de procedencia.

El desarrollo del comercio, en la cuenca del Mediterráneo principalmente, encontró desde muy antiguo, la referencia, vínculo y elemento para unir: caracteres, propiedades, diferenciaciones, calidades y peculiaridades con la zona de procedencia.

El crecimiento del sinónimo origen-calidad-diferencias, dio lugar a competencias desleales y falsificaciones y determinó la necesidad de garantizar la autenticidad y origen de los productos. Sellos, signos y referencias identificaron los productos y garantizaban los transportes.

Las culturas griega y romana fueron las que consolidaron estos precedentes de Denominaciones de Origen.

MARCO LEGAL.

Tras los testimonios de referencias geográficas en las Edades Antigua, Media y Modernas, la sistematización, control, ordenación y protección de las Denominaciones de Origen no se empieza a efectuar hasta 1883.

En este marco los acuerdos más importantes se centran en:

Convenio de París. 20 marzo 1883. “Protección de la propiedad industrial.

Revisado

- Las indicaciones de

en

Estocolmo

el

14

de

julio de 1967.

Art. 1º

procedencia o denominaciones de origen están incluidas en los objetivos de la protección de la

procedencia o denominaciones de origen están incluidas en los objetivos de la protección de la propiedad industrial.

Arreglo de Madrid. 14 de abril 1891. “Protección de las indicaciones de

procedencia de los productos en el comercio internacional”. Art. 1º:

Apdo. 1- Los productos comercializados con indicaciones de procedencia falsas o engañosas deben ser embargados…” Apdo. 2- El embargo también se efectuará en el país donde haya sido aplicado la falsa indicación de procedencia… Apdo. 2- Si un país no cuenta con legislación apropiada o medios directos para la represión, deberá aplicar sanciones equivalentes en el ámbito de la protección de marcas… Art 3º bis Prohibición de todas aquellas indicaciones que puedan inducir a error al público sobre la procedencia. Art 4º- Ciertas denominaciones geográficas pueden adquirir carácter genérico, sustrayéndose en consecuencia de la protección que emana del arreglo…

Estatuto del vino 1932 Protección de las Denominaciones de Origen.

Definiciones de la OIV 1947. Con la finalidad de preservar la pureza del

concepto y crear una suficiente homogeneidad de criterio entre los países que

configuran la Oficina Internacional de la Viña y del Vino.

Los principios establecidos son:

1º. Una Denominación de Origen debe estar consagrada por el uso y por su

renombre confirmado. 2º. Este renombre debe ser consecuencia de los caracteres cualitativos del producto, determinados por dos tipos de factores:

a) Naturales cuyo papel debe ser preponderante (clima, suelo, variedades, etc.) que permitan delimitar un área de producción.

b) Intervención del hombre que determina factores como métodos de cultivo, técnicas de vinificación, etc.

3º. Todo producto vitícola con D.O. debe provenir de un área de producción delimitada y

3º. Todo producto vitícola con D.O. debe provenir de un área de producción delimitada y de variedades de vid delimitadas.

Arreglo de Lisboa. 31 de octubre de 1958. (Acuerdo Internacional sobre

protección de D.O.). Revisado 2 de octubre de 1979. Art. 2º. 1) Se entiende por D.O. en el sentido del presente Arreglo, la denominación geográfica de un país, de una región o de una localidad que sirva para designar un producto originario del mismo y cuya calidad o características se deben exclusivamente o esencialmente al medio geográfico, comprendidos los factores naturales y factores humanos. 2) El país de origen es aquel cuyo nombre constituye la D.O. que ha dado al producto su notoriedad o bien en el cual está situada la región o localidad cuyo nombre constituye la denominación de origen que ha dado al producto su notoriedad.

OIV – 72 Asamblea. Madrid 23 de mayo de 1992. “Resolución de Madrid” se

establece nuevas definiciones de las “Indicación Geográfica Reconocida (IGR) y de las Denominaciones de Origen Reconocidas (DOR).

ECO 3/94 Asamblea General París 1994.

Acuerdos ADPIC de la Ronda de Uruguay.

En el marco del GATT (Marrakech 94 15 de abril) y en el contexto de reducir las distorsiones del comercio internacional y eliminar los obstáculos al mismo.

Proteger de forma eficaz y adecuada los derechos de la propiedad intelectual y dentro de estas los I.G. y las D.O. utilizadas en la comercialización de los productos.

RCEE nº 1493/99. Establece en su Título VI el concepto de VCPRD para aquellos vinos, según el Tratado de Admisión y verdaderamente comercializados con D.O. Este reglamento modifica el RCEE nº 823/99.

 DEFINICIONES. La actual definición de D.O. es fruto de:  Experiencia adquirida en el

DEFINICIONES.

La actual definición de D.O. es fruto de:

Experiencia adquirida en el marco de la protección, defensa y promoción de la calidad.

Evolución de los entornos: técnicos, económicos y sociales de la viña, el vino y su comercialización.

Cambios de Organización del Estado Ingreso en U.E., implantación de autonomías, acuerdos profesionales.

Relación del sector y marco internacional.

Estatuto del vino 1932 (Decreto de 8 de septiembre).

Ley 26 de mayo 1933. Estatuto del vino.

RCEE 823/87, RCEE 2392/89, RCEE 3201/90

R1576/89

RCEE 2081/92

Ley 25/70 D 835/72 RD 157/85, 728/88, 1254/94

Estatuto 1932.

Cap. IV D.O. Art. 29. Incorporan a la legislación nacional las obligaciones contraídas en el Arreglo de Madrid de 14/04/1891. Art. 30. Define el concepto de D.O., coincidiendo en el nombre geográfico a proteger como D.O. debe ser conocido en el mercado nacional y extranjero. Art. 35. Apdo. a. delimita la zona de producción, crianza. Art. 31, 32 33. Régimen de protección y sistema sancionador. Art. 34. Reconocimiento de 28 nombres geográficos. Art. 34. Creación de los C.R. como órganos constituidos por vocales profesionales.

En 1935 se aprueban los reglamentos de los C.R. Jerez, 1937 Málaga. 1945-47 (Montilla-Moriles, Rioja y Tarragona), 1954-60 (Priorato, Alella, Utiel-Requena, Valencia, Alicante, Ribeiro, Valdeorras, Cariñena y Penedés), 1963 a1966 (Condado de Huelva, Valdepeñas, Navarra, La Mancha, Jumilla, Almansa, Mentrida).

Se han incorporado a los Reglamentos aspectos como: – Registro de viñas y bodegas. –

Se han incorporado a los Reglamentos aspectos como:

Registro de viñas y bodegas.

Separación física de bodegas.

Embotellado en la zona de producción.

Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes de 1970.

Ley 25/70 y D 835/72. Reglamenta el ámbito de la vid, del vino y de las bebidas alcohólicas con denominaciones de origen, inspecciones. Art. 79. Relaciona los factores naturales y factores humanos de la zona de producción con las características y cualidades de los productos. Art. 81. La protección otorgada a una D.O. no solo se refiere a su propio nombre, sino que se extiende a los nombres de las comarcas, términos, localidades y pagos que compongan la respectiva zona de producción y de crianza. Art. 82. Proceso de producción de las materias primas hasta el momento de su envasado y expedición pasando por las fases de transfomación y fermentación.

Art. 83. Existencia de marcas y razones sociales que hacían referencia a nombres geográficos o gentilicios protegidos con D.O. Art. 84, 85, 86. Tramitaciones, solicitudes. Transferidas a CC.AA. Art. 87 y 88. Definición de C.R., funciones, etc.

Esta ley ha sido una auténtica ley de denominaciones de origen, al abrir su ámbito a otros productos agrarios y no solo bajo el concepto clásico de D.O. sino cuando el concepto de Denominaciones Específicas da carácter geográfico o no para proteger otras menciones relativas a la calidad, método, lugar de producción o elaboración, o a otros caracteres de los productos.

PROTECCIÓN DE LAS D.O.

Desde la convención de Madrid (1891) hasta nuestros días, la defensa del uso correcto de los nombres geográficos ha supuesto un cuerpo de doctrina del Estado en defensa de su patrimonio

El Estatuto del año 32 y la ley 25/70 han sido elementos fundamentales de la

El Estatuto del año 32 y la ley 25/70 han sido elementos fundamentales de la protección defensa de su patrimonio.

Otro elemento importante de defensa son los “Tratados Bilaterales” cuyos objetivos eran:

Resolver los litigios y problemas existentes en materia de protección D.O.

Afianzar la protección de las D.O. españolas en el ámbito de la C.E.

Vigilar el uso indebido de nuestro patrimonio en un mercado internacional en expansión.

En el cuadro adjunto se referencian los tratados firmados entre el Reino de España y diferentes naciones.

Ronda de Uruguay es

trascendental en esta materia y confirma la solidez de la postura española en esta

el

El

reciente

acuerdo

ADPIC

en

marco

de

la

materia.

EL MARCO ACTUAL DE LAS D.O.

El ingreso de España en la C.E., ahora U.E., supuso un cambio en las formas e interpretaciones de la calidad de los vinos. La Administración y los operadores sectoriales han tenido que asimilar todo el acerbo comunitario.

El Tratado de Roma (1957) inició la diferenciación y trato más adecuado para las D.O. al objeto de unificar criterios entre los E.M. Los RCEE 816/70, 337/79, 823/87 han constituido la reglamentación vigente y el RCEE 1493/99 plantea la opción de futuro.

En la actualidad el concepto de D.O. está implantado en España y el consumidor lo asimila con vino de calidad.

En el cuadro nº 15 se relacionan las D.O. españolas hasta 1998.