Gastronoma de Mxico

La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, as como por la complejidad de su elaboracin. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentacin. Rene tradiciones gastronmicas tantomesoamericanas como europeas, entre otras. La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y tambin ha sido influenciada de cocinas como: espaola, cubana,africana, del Oriente Medio, asitica, etc. El 16 de noviembre de 2010 la gastronoma mexicana fue reconocida, junto con la cocina francesa, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, as como por la complejidad de su elaboracin. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentacin. Rene tradiciones gastronmicas tantomesoamericanas como europeas, entre otras. La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y tambin ha sido influenciada de cocinas como: espaola, cubana,africana, del Oriente Medio, asitica, etc. El 16 de noviembre de 2010 la gastronoma mexicana fue reconocida, junto con la cocina francesa, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

Historia
La historia de la gastronoma mexicana se remonta aproximadamente 10,000 aos, a la poca en que se estima fue domesticado el mazpara convertirse en el cultivo que despus fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronoma mexicana una carta de presentacin singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios.

Influencia prehispnica Tortilleras elaboracin de tortillas

Pan de muertos de la mixteca poblana.

Durante la poca prehispnica, los pueblos indgenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que sealar que hay una especie de dualidad que fue comn a muchos de ellos desde por lo menos el ao 3000 aec, se trata del maz y elchile. Las grandes culturas mesoamericanas, y en menor medida, las oasisamericanas fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecolgico para convertirse en insumos de las ms variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura deChicomecatl, nombre nhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos.

Para complementar su alimentacin, los antiguos pobladores de Mxico acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamrica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de Amrica Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orgenes de ciertos hbitos alimenticios que perduran en la actualidad. Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas, axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamferos (ardillas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices y otras). La cocina prehispnica dispona de pocas tcnicas de elaboracin. Sin embargo, una tcnica muy importante es la nixtamalizacin del maz, que aglutina los carbohidratos del almidn de maz, lo que permite convertirlo en masa. Esta tcnica era desconocida en todo el mundo, salvo en Mxico y en algunos pases de Amrica Central. Otra tcnica era la coccin a vapor empleada, por ejemplo, en la confeccin del tamal, o el horno de tierra, cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la lea con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y elzacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen, pues, al menos algn antecedenteprecolombino, que es fcil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indgenas, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgino, el papadzul, el uchepo y toda una constelacin de alimentos.

Influencia colonial

Salsas en molcajetes.

Plato de enchiladas de mole.

La cochinita pibil, carne de cerdoadobada en achiote.

A partir de la Conquista de Mxico, se aadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Fue precisamente por esa fusin por lo que la gastronoma mexicana es considerada hoy en da una de las ms ricas a nivel mundial, extendindose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronoma de otros lares. Sobran ejemplos, pero hay que mencionar sobre todo el chileamericano que luego de un largo rodeo se convirti en paprika, y el jitomate, ingrediente bsico de la comida mexicana. manzana de oro o manzana del amor. As como Mxico aport nuevos ingredientes al mapamundi gastronmico, 3 el resto del mundo tambin particip el intercambio de ingredientes. Sin embargo, en las regiones centro y sur del pas, se ha conservado la gastronoma casi de forma original, al

mantenerse la alimentacin en un 80 por ciento vegetariano, lo que no sucede en los estados del norte de Mxico, consumidores por excelencia de carne. De los productos importados sobresale tal vez la contribucin del cerdo a la gastronoma mexicana: todas las partes del animal son utilizables. La manteca de cerdo, por ejemplo, fue durante mucho tiempo en muchas regiones de Mxico (y lo sigue siendo en algunas) la grasa preferida para cocinar las comidas. La carne del porcino se consume hoy en Mxico bajo innumerables formas, y destacan entre ellas la carne por antonomasia, las carnitas. La piel del mismo animal se convierte en chicharrn, y sus vsceras se pueden preparar de diversas formas. Ni sus pezuas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en manitas y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos, fritas en la manteca del propio puerco, desde luego. Adems del cerdo, la vaca y todos sus derivados, las ovejas y todos los animales que se incorporaron al repertorio gastronmico mexicano; con los espaoles llegaron cereales como elarroz y el trigo, que se sumaron en la dieta mexicana al maz , pomceos, prunceos, rosceosy, desde luego, las especias, mtico motivo de los afanes de Cristbal Coln. Ni qu decir de productos bsicos como el pan, que en Mxico se multiplic en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acmbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros ms con las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto. En general, la tortilla es preferida en miles de hogares en lugar del pan. La tortilla, una lmina redonda hecha a base de maz, forma parte fundamental de la cocina mexicana y se podra decir que es la base de la alimentacin mexicana. Con la tortilla de maz, altamente recomendada por los especialistas en nutricin porque contribuye a mantener el equilibrio bacteriano intestinal, se pueden elaborar cientos de platillos debido a su flexibilidad, flexibilidad de la que carece el pan. Por mencionar unos cuantos ejemplos, es posible mencionar la tortilla cortada (especial para preparar chilaquiles), de la tortilla enrollada (para preparar flautas), de la tortilla doblada (para preparar los tacos, que se rellenan de una inmensa variedad de ingredientes y se denominantaquitos si se hacen con tortilla mediana o pequea), la tortilla frita y endurecida (para preparar las tostadas) y muchas otras variaciones que una tortilla, por su estructura, puede tolerar sin llegar a romperse. Fiel a la tradicin vegetariana, la tortilla se prepara con un maz tratado de una forma especial tal que no se necesita aadir huevo en absoluto para obtener una masa que al mismo tiempo sea muy blanda pero consistente y que no se quiebre al momento de cocinarse. En muchos poblados el pan es considerado "artculo de lujo", pero la tortilla no falta en cada comida y por docenas; destacan en las festividades incluso las tortillas de colores, blanco, verde y rojo, que as dan realce a los motivos patrios.

Mxico independiente
A partir de la independencia de Mxico, las gastronomas mexicanas fueron consolidando las caractersticas que hoy las identifican desde elsiglo XIX, que han dejado su impronta en la cocina del mexicano actual. Por aquella misma poca entraron al pas trabajadores extranjeros que trajeron tambin sus propias costumbres alimenticias, que en Mxico se reprodujeron por generaciones. Proliferaron los cafs de chinos en varias partes del pas, especialmente en la capital y en aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la construccin de ferrovas. De la cocina china, quiz el pan es el que dej una huella mayor en la gastronoma mexicana, al grado de que persisten en muchos sitios del pas los panes chinos, una especie de mantecada con nueces y ralladura de naranja. Tambin durante el Porfiriato las clases altas mostraron su preferencia por las cocinas europeas. Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana ms sofisticada a los mbitos de la comida casera, pero no implic el abandono total de costumbres antiqusimas como la ingesta de tortillas de maz. Al concluir la Revolucin mexicana, la gastronoma nacional fue ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil. El tema de la gastronoma apareci recurrentemente en el cine de la poca de Oro (dcadas de 1940 y 1950), y acompa a otrosestereotipos de lo mexicano. Aos ms tarde, en la dcada de 1980, en el campo de la literatura, el tema de la cocina popular

del pas fue retomado por escritores como Laura Esquivel, quien public la novela Como agua para chocolate. La novela, a su vez, sirvi de base para la pelcula Como agua para chocolate (1992). A partir de la ltima dcada del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronmico conocido como alta cocina mexicana. La nueva cocina mexicana como tambin se le conoce retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la reproduccin de recetas populares: toma de ellas lo necesario, con el propsito de reelaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronoma del pas, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad. Para principios del siglo XXI, en varias ciudades del pas es posible encontrar restaurantes de las ms diversas especialidades. Existen numerosos establecimientos de comida rpida, principalmente de origen estadounidense, que conviven con establecimientos que expenden las tradicionales garnachas. [editar]Diversidad La diversidad es la caracterstica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego esta diversidad es ms notoria si se contempla la riqueza gastronmica regionalmente y no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronmicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptacin generalizada se han vuelto emblemticas de la cocina mexicana en lo general. ste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueo, el mole poblano, elpozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazn campechano, el Churipu y lascorundas purpechas (de Michoacn), el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua y otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronoma mexicana. Aunque algunas sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusin, estas tradiciones gastronmicas regionales deben jerarquizarse slo en funcin de gustos personales. En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indgena bsico en sus ingredientes y en las formas de preparacin de los alimentos y en este orden podra decirse que el comn denominador de tales gastronomas es el uso del maz y del chile y del frijol, acompaados por el siempre presente jitomate, en sus diversas formas y variedades. En las ltimas dcadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, tcnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional.

Aspectos sociales y culturales

El acto de cocinar en Mxico es considerado una de las actividades ms importantes, cumple funciones sociales y rituales determinantes, tales como la instalacin del altar de muertos o la fiesta de quince aos en Mxico. La profesionalizacin del trabajo culinario en Mxico sigue siendo predominantemente femenino: es comn ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a

mujeres que, al adquirir el grado de excelencia, son nombradas mayoras, denominacin que en la poca colonial se les daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sera equivalente al chef europeo. Es importante mencionar que la hora de la comida en Mxico es sumamente valorada como aglutinante familiar, por lo que es comn estar en alguna poblacin mexicana (sobre todo las poblaciones pequeas) y encontrarla absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde. De hecho, es comn que las reuniones sociales giren alrededor de la comida y generalmente se les designa nombres en diminutivo: el desayunito, la comidita, el cafecito o una cenita. La comida en Mxico es el factor que une a la sociedad; a travs de ella se entablan amistades, se conocen parejas, se cierran grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o simplemente se disfruta de un buen momento. Una de las caractersticas de la gastronoma mexicana es que no hacen distincin entre la llamada cocina cotidiana y la alta cocina. As, aunque existen platillos tpicamente festivos, comoel mole o los tamales, stos pueden consumirse cualquier da del ao, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso o en una pequea fonda sin un valor ritual especial. La gastronoma mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, y representa en mucho la visin que los mexicanos tienen del mundo. De esta forma, la zona norte del pas, de clima ms agreste y seco, ofrece una cocina ms bien austera, de sabores sencillos; en cambio, en el sureste, donde la tierra es ms generosa, se da una explosin de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas, debido a la integracin de las mujeres a la fuerza laboral, as como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos), se ha ido perdiendo la tradicin de cocinar en casa. Sin embargo, se considera que las fondas (una versin mexicana de los bistr franceses, lugares donde comer fuera a medio da de forma econmica) son un reservorio de las recetas tradicionales.

Ingredientes principales

Los nachos son una famosa botanafuera de Mxico, considerada por el extranjero "comida mexicana", pero en realidad no es un ejemplo tpico de la cocina mexicana.

El guacamole, salsa tpica de los platillos mexicanos, elaborada con chile, aguacate y muchos otros ingredientes.

Maz: es indiscutible la importancia del maz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maz cultivado en Mxico, as que es el cereal ms sembrado en toda la Repblica. En el pas se cultivan ms de cuarenta y dos especies diferentes de maz. 4 A su vez, cada uno de estos tipos de maz presenta diversas variedades, cuyo nmero es de aproximadamente de ms de tres mil, segn el Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo (CIMMYT). Las caractersticas de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque algunas de las evidencias ms antiguas del cultivo del maz sugieren que su domesticacin se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. Sea como sea, el maz sigue siendo la base de la mayora de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronmicas del norte de Mxico, donde el maz disputa al trigo el lugar como cereal bsico. La forma principal en que se consume el maz en Mxico es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparacin de casi todos los gneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que aadir que el maz que se emplea para las tortillas es maz maduro y seco, pero que tambin se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote).

Cereales: entre los cereales venidos allende los mares destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maz la condicin de cereal principal. Est asociado principalmente con la confeccin de panes aunque tambin existe la tortilla de harina, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce que se puede encontrar bajo innumerables formas es acompaante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que sealar que en muchos sitios de Mxico el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve muy limitada en aquellos contextos donde las condiciones econmicas son precarias.

Arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es ms verstil que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.5 La manera ms extendida de consumir arroz en Mxico es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroz seco son muchas: lo hay blanco saborizado en algunas regiones con un tomate verde y cebolla, verde conchile poblano, amarillo con azafrn, negro con caldo de frijoles negros, y adems puede ser acompaado con verduras, especialmente en la forma conocida como arroz a la jardinera.

Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas an inmaduras de diferentes familias botnicas (amarantceas, quenopodceas,crucferas), plantas tiernas que se cocan en olla o se coman crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, los cenizos, loshuauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas tambin muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad.

Nopal: an se utilizan los nopales, sobre todo las personas con diabetes o con hipertensin arterialos, que acompaan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del pas, pero ms en tiempos prehispnicos, cuando loschichimecas fabricaban pan de mezquite con la harina proveniente del fruto de la vaina. Tambin es comestible la vaina del huizache.

Otros: el epazote o el papaloquelite (papaloquiltl, en nhuatl), el tomate de cscara, el tomate de milpa y el jitomate (jitomtl, en nhuatl, es decir, tomate de ombligo o tomate sin cscara), las flores comestibles como la yuca (iztl) o la roja flor como espaditas del colorn o tzompanquahuitl en nhuatl, as como la flor de nochebuena y la flor de calabaza.

Tambin se cuenta con algunos elementos bsicos presentes en casi todos los platillos, que determinan el sabor, color y textura de los mismos. As pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el maz, gran variedad de picantes como el chile (o aj), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.

Bebidas

La Margarita es un coctel que se elabora con tequila, bebida proveniente del agave tequilana.

Las bebidas alcohlicas que acompaan a la gastronoma mexicana pueden beberse ahora en todo el mundo. Una excepcin tal vez sea el pulque, cuyos expendios, las casi extintas pulqueras, slo pueden encontrarse en Mxico. Sitios populares donde se rinde culto aMayahuel (diosa de la bebida prehispnica del pulque) hoy en da son casi museos. Las bebidas alcohlicas ms conocidas fuera y dentro de Mxico son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, as como el tequila, licor nacional aperitivo, en su origen que se suele beber acompaado de sal y limn o junto con sangrita (bebida picante con jugo de naranja o de jitomate). Son muy conocidas las cervezas de Mxico, productos tpicamente nacionales por su sabor suave y delicado, unas, y por su sabor fuerte, intenso, otras; se suelen tomar fras y, en muchas ocasiones, acompaadas de un limn que se coloca dentro de la boca de la botella; es costumbre popular creer que esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias. En Mxico se producen vinos a partir de la uva principalmente en los estados de Baja California,Quertaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.

Gastronoma prehispnica de Mesoamrica

La cocina de insectos mexicana: escamoles, chahuis, chinicuiles y chapulines del mercado de Tula, Hidalgo.

La gastronoma prehispnica de Mesoamrica tena como alimentos bsicos: maz (ms de 40 variedades), frijol, chile, tomate, tomate verde y la calabaza.

Adems de los anteriores, se empleaban tambin:

semillas como cacao, amaranto, cha (salvia hispanica), cacahuate, girasol y pin;

vainas como ejote, guaje, mezquite, guamchil, hueynacaxtle, cuauhpinole y jinicuil;

hojas como quelites (papaloquelite, quintonil, verdolaga, entre otros), chaya y choyo;

flores de calabaza, yuca o chocha, frijol, garambullo, colorn, huauhzontle, golumbos,cocuite, biznaga y alaches;

frutos como chayote, chilacayote, garambullo, mamey, aguacate, anona, chirimoya, papaya,guanbana, chicozapote, changunga, zapotes, ciruelas, guayaba, pitaya, pitahaya, tuna,xoconostle, entre otros;

races tales como camote, jcama, chinchayote, yuca y guacamote;

ms de 500 especies de insectos como: ahuautle, chahuis, chapulines, chinicuil, cuetla,cupiches, escamol, gusano de maguey, titococos, entre muchos de otros;

Huitlacoche, flor de calabaza, quintoniles, huauhzontles y otros productos del mercado de Santa Mara la Ribera, Ciudad de Mxico (foto de Louise Ranck).

animales domsticos como el guajolote, las abejas, el pato criollo, as como perrosxoloitzcuintle. Se discute si los cerdos nativos (coymetl y pzotl)) eran o no un animal domstico.

adems de variedades de peces, mariscos, as como aves y mamferos salvajes (pato,chachalaca, chichicuilote, armadillo, liebre, venado, manat, jabales, etctera).

Innumerables variedades de chiles (secos, ahumados y frescos) servan de condimento, as como el epazote, el cilantro, la vainilla, el achiote, la cebolla nativa xoncatl (conocido por el nombre cebolln), la pimienta de Tabasco, la hoja santa y la hoja de aguacate. Entre los utensilios empleados por los antiguos mexicanos, destacan el comal, el molcajete, elmetate, las ollas de barro, las jcaras de guaje y bules para transportar el agua. Como tcnicas de preparacin se pueden mencionar: huatape, jacube, mextlapiques, mixiotes,mole, nixtamal, pib, pilte, pinole, pipin, tatemar, siguamonte. [editar]Platillos

prehispnicos

Atole, chacal, chocolate, papadzul, pascal, pozol, caldo de jaiba, mole de guajolote, tamales,tlalpanile, entre otros.