Regional Distrito Capital Sistema de Gestin de la Calidad

GUIA DE APRENDIZAJE N 1

ACTIVIDAD DEL PROYECTO: Realizar diagnstico a una Microempresa de produccin de alimentos. Identificar las necesidades de mejoramiento en Produccin, Proceso y Maquinaria y Equipo

Conocimientos previos y azcar gua 1

Estudiante: Marcela Arvalo Ortiz Ficha: 302049

SENA Centro de Hotelera, turismo y alimentos Estudiante: Marcela Arvalo Ortiz Ficha: 302049 GUIA DE APRENDIZAJE N 1: Conceptualizar y analizar la historia de la repostera identificar las diferentes materias primas y los reconocer los equipos y utensilios empleados en repostera. -Conceptualizar e identificar la historia de la repostera su importancia en la gastronoma, se ha establecido que la repostera naci en Grecia. La cocina en Grecia se caracterizaba por varias tcnicas que ocupaban para preparar la comida, entre ellas la salazn: los pueblos pescadores de las orillas del Mediterrneo aprendieron a limpiar y a salar el pescado. Los griegos tambin dedicaron especial dedicacin al cultivo de los cereales. Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostera se refera al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas. Antiguamente la palabra repostera significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos. -Conceptualizar e identificarlas diferentes materias primas empleados en repostera. Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostera, * azcar * huevos * harina * mantequilla * vainilla * chocolate * crema * levadura Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior. -Conceptualizar y reconocer los equipos y utensilios empleados en repostera. Estos son algunas de las herramientas bsicas: * Batidora elctrica. Es una herramienta bsica para poder batir huevos y masas livianas, las hay pequeas, medianas o tipo industrial para batidos grandes. * Batidores manuales. Las hay de globo, sirven para batir claras, crema de leche, y emulsionar salsas, hay de varios tamaos de metal, plsticos y de silicona. * Moldes. Existen una gran variedad de aluminio, silicona, refractarios, plsticos, etc. Los moldes redondos se usan para hornear bizcochos, pies, kekes, flanes, etc. Los rectangulares se usan para hornear tortas, keke ingls, piononos estos son moldes ms delgados y de poca altura. Tambin existen los moldes tipo corona que tienen un agujero en el centro. * Moldes para tartaletas, media caa, desmoldables, etc.

* Balanza. Es una utensilio indispensable puede ser pequea o mediana, lo ideal es que podamos pesar de manera exacta los ingredientes que vamos a utilizar. * Esptulas. Pueden ser plsticas o de madera. * Rodillo o palote. Ideal para estirar las masas ya sean dulces o saladas.

-Conceptualizar y analizar las unidades de peso y medida Peso: Sistema Internacional de Unidades Este sistema es el prioritario o nico legal en la mayor parte de las naciones (excluidas Birmania y Estados Unidos), por lo que en las publicaciones cientficas, en los proyectos tcnicos, en las especificaciones de mquinas, etc., las magnitudes fsicas se expresan en unidades del sistema internacional de unidades (SI). As, el peso se expresa en unidades de fuerza del SI, esto es, en newtons (N): * 1 N = 1 kg 1 m/s Sistema Tcnico de Unidades En el Sistema Tcnico de Unidades, el peso se mide en kilogramo-fuerza (kgf) o kilopondio (kp), definido como la fuerza ejercida sobre un kilogramo de masa por la aceleracin en cada libre (g = 9,80665 m/s)3 . Entonces: * 1 kp = 9,80665 N = 9,80665 kgm/s -Conceptualizar y reconocer los puntos de coccin y los equipos necesarios para el manejo del azcar Para iniciar la coccin, se pone el azcar en la olla y se agrega la mitad de su peso de agua. Se mezcla antes de llevar al fuego. Durante la coccin se debe de tener algunos cuidados: 1. No mover el azcar 2. Espumar con frecuencia 3. Limpiar las paredes de la olla con una brocha hmeda para evitar cristalizacin. Jarabe o almbar: Grados: 18 - 28C Hebra Fina: Grados: 29C Hebra Fuerte: Grados: 30 C. Perla: Grados: 33C Gran Perla: Grados: 35C Bola Blanda: Grados: 37C Bola Dura: Grados: 38C Lmina o Escarchado. Grados: 39C Lmina o Escarchado. Grados: 39C

2.3.1

Por medio de la lectura la historia de la gastronoma http://reposteria2uaem.blogspot.com y seale los antecedentes histricos y principales exponentes de la repostera. El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domsticas; despus de cierto tiempo, el cargo era honorfico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.

Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparacin dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero tambin engloba el queso. La repostera est considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confeccin y por las diferentes presentaciones que pueden tener un postre o pastel. Dentro de la repostera el elemento principal es: el azcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores. Juan de la Mata fue un repostero espaol del siglo XVIII famoso por haber publicado un libro titulado "Arte de Repostera" (1786) y de subttulo: ... en que se contiene todo gnero de dulces secos y en lquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas y de todos los gneros, etc., con una buena introduccin para conocer las frutas y servirlas crudas. Muchas de las preparaciones tradicionales de la repostera espaola actual se encuentran en su libro.

2.3.2

Para la consulta de los temas encontrar la bibliografa sugerida en sta gua, tenga en cuenta que estas no son las nicas fuentes de consulta que puede emplear y es necesario que ampli la informacin. Por medio de la lectura las ingredientes utilizados en repostera elabore un cuadro comparativo de los siguientes productos: harina, grasas de origen animal y vegetal, azcar, edulcorantes, levaduras, huevos, lcteos, aceites, frutas, glucosa, glicerina, gelatina (agar agar, Fculas maz, almidones. Dando una breve definicin de su origen, mtodos de conservacin y mtodos de preparacin.

2.3.3

Producto Harina

Origen

Mtodos de conservacin

Mtodos de preparacin. Es una especie de potaje, y tambin constituye un buen espesante para guisos y pastas.

La harina se obtiene de el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. Grasas Animal

Es importante conservarlas en recipientes cerrados y secos protegidos de la luz.

Se puede conservar al amparo de la luz y en fro durante ms tiempo, segn indique el fabricante.

Se usa en muchas preparaciones y en guisos segn lo requiera la receta

Grasa vegetal Se puede conservar al amparo de la luz y en fro durante ms tiempo, segn indique el fabricante. Se usa en aceites con aceites a base de omega

Azcar Se remonta a casi 5000 aos. Es vegetal. en un lugar fresco, seco y en recipientes hermticamente cerrados. Se usa principalmente en la preparacin de mermeladas y jaleas .

Edulcorante s Provienen del azcar.

en un lugar fresco, seco y en recipientes hermticamente cerrados. Y regulando su pH y mantenindolo en lugares frescos.

Se usa para endulzar una preparacin de manera instantnea.

Levaduras Pertenecen a la clase ascomycota. Es recomendable tenerla en En diversas preparaciones con

temperaturas medias y en lugares frescos. Huevos Natural. Refrigerados en temperatura constante.

harina (como el pan).

Se usa en repostera y cocina tradicional

Lcteos Animal Deben conservarse refrigerados despus de abiertos. Su usan en salsas y cremas de repostera.

Aceites Provienen de grasas vegetales y animales. Se debe mantener alejado del calor excesivo, del aire, de la humedad y sobre todo de la luz. En la cocina tiene gran cantidad de usos segn lo requiera la preparacin.

Frutas De plantas. Se deben mantener refrigeradas. En postres, dulces, mermeladas, jaleas y jugos.

Glucosa Se obtiene del almidn de maz. En una temperatura de 4 a 8C Se usa para la elaboracin de masas elstico, tambin se usa para otorgar consistencia a helado y sorbetes sin que resulten empalagosos.

Glicerina Se obtiene de dos maneras: Sinttica: petrleo Natural: aceites y grasas. Gelatina Se obtiene del Conservar en lugares no inflamables Se usa para retener la humedad, maleabilidad y aadir dulzura.

colgeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua. Agar-agar Gelatina vegetal de origen marino. Fcula de maz

Mantenerla alejada de la humedad y a temperatura ambiente.

Postres y para dar consistencia a diferentes preparaciones.

Mantener alejada de la humedad.

Para postres.

Maz.

Mantener alejada de humedad, controlada temperatura y controlada de plagas.

Se usa para espesar salsas.

Almidones Son polisacridos. Mantenerla alejada de la humedad. Empacadas en recipientes seguros. Se usa para aumentar la estabilidad de las mezclas

2.3.4

Por medio de la lectura de la gua de equivalencias e instrucciones para la coccin pgina 28 del libro de repostera tradicional elabore una ficha de consulta para utilizarla como material didctico de apoyo en los talleres unidades de peso y medida ,temperaturas (formulacin para conversin )

Peso 0,4536 kilogramos 1 libra 1 libra 0.4535924 kilogramo 1000 gramos 1 Kilogramo 1 gramo 1000 miligramo 1 miligramo 0.001 Gramos 1 centigramo O.O1 gramos

TEMPERATURAS de C a F F= 1,8xC + 32 multiplicas los grados C por 1,8 y le sumas 32 de F a C C=(F-32)/1,8 le restas 32 a los grados F y lo divides entre 1,8 de K a F F=(1,8xK) 459,67 multiplicas los grados K por 1,8 y les restas459,67 de F a K K=(F+459,67)/1,8 le sumas 459,67 a los grados F y los divides por1,8 de C a K K=C +273,15 a los grados C le sumas 273,15 de K a C C= K - 273,15 a los grados K le restas 273,15
2.3.1

Socializar lo temas de investigacin y aclaracin de dudas en una mesa redonda aplicada en un evento de divulgacin tecnolgica. Consulte el LIBRO LA COCINA DE REFERENCIA CAPITULO JARABES Y AZUCARES COCIDAS y elabore un cuadro resumen de los diferentes puntos de coccin y los utensilios necesarios para el manejo del azcar

2.3.2

Jarabe o almbar: Grados: 18 - 28C

Caractersticas: Se alcanza este punto despus de estar hirviendo 5 minutos. Usos: Elaboracin de compotas, para embeber bizcochos y endulzar frutas.

Hebra Fina: Grados: 29C

Caractersticas: Se forma un hilo que no se rompe entre los dedos. Usos: Confeccin de pasta de almendra y frutas en almbar.

Hebra Fuerte: Grados: 30 C.

Caractersticas: Se forma un hilo que se estira y no se rompe.

Usos: Confeccin de confituras. Perla: Grados: 33C

Caractersticas: En la superficie se forman burbujas pequeas al hervir. Usos: Preparacin de confituras.

Gran Perla: Grados: 35C

Caractersticas: Se forman grandes burbujas en la superficie al hervir. Usos: Para preparar fruta escarchada o glaseada.

Bola Blanda: Grados: 37C

Caractersticas: Se deja caer un poco de almbar sobre agua fra, formndose una bola blanda al trabajarla. Usos: Merengue italiano, confitura, salsa muselina.

Bola Dura: Grados: 38C

Caractersticas: Se forma una bola ms consistente como de goma. Usos: Pastas, postres diversos.

Lmina o Escarchado. Grados: 39C:

Caractersticas: bola resistente al morderla. Usos: caramelos suaves, chiclosos entre otros.

Lmina Quebradiza o Caramelo: Caractersticas: se forma una bola que al morderla se Grados: 40C en rompe sin pegarse a los dientes. En esta etapa el adelante agua se ha evaporado por completo, es ya un caramelo; si contina en el fuego el caramelo se puede quemar por lo que hay que tener mucho cuidado.

Sartn Ruso

Utensilios necesarios para el manejo del azcar

Tapete siliconado Termmetro Bowl

2.3.3

Consulte en los links e referencia y elabore un cuadro comparativo dando las diferencias entre equipos y utensilios y haga un listado grfico de los ms utilizados en repostera

EQUIPOS

UTENSILIOS

Equipo fijo: es todo aquel equipo que por su tamao, peso o por las necesidades de instalacin, tales como conexin de agua, gas o energa elctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su uso. Estufas con quemadores, planchas, parrillas, hornos, fogones, freidoras, marmitas, maquinas lava loza, tarjas de lavado, etc. Equipo semifijo: es todo aquel equipo que por su tamao, peso y funciones puede trasladarse con facilidad para utilizarse en cualquier lugar. Licuadoras, batidoras, procesadores, tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc.

Utensilios mayores: son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y procesar bajo algn procedimiento de coccin los diversos productos alimenticios que se convertirn en platillos del men. Ollas, cacerolas, sartenes, cazos, moldes, tazones. etc. Utensilios menores: son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando para ser convertidos en platillos del men. Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, esptulas, etc.