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COCKTAILS
MARGARITA (1 persona) 1 Copa de Tequila Copa de jugo de limn Copa de Cointreau Triple Seco o licor de Naranja. Se agita todo en una coctelera con hielo picado. Se sirve en copas altas con jugo de limn y sal a la orilla de la copa. COCKTAIL DE GRAPE FRUIT (4 personas) 4 Grape fruit 4 copitas de Vodka 2 cucharadas de azcar 4 fresas, soda y hielo picado Se mezcla el jugo de grape fruit con el azcar y el vodka, se coloca en el refrigerador. Al momento de servir, se ponen en los vasos hielo y una fresa, se vierte la preparacin y se le pone soda al gusto. LAGRIMAS DE ORO (12 personas) 1 botella de vino chablis 3 duraznos picados 1 botella de sidra 1 copa de gin Se agita bien con hielo picado y se sirve. SANGRIA (12 personas) 1 botella de vino tinto 2 botellas de soda botella de jugo de naranja vaso de jugo de limn 1 lata mediana de frutas y hielo picado Se revuelve todo menos la fruta. En cada vaso se pone fruta y se vierte el preparado. RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 2
ANANA FIZZ (1 persona) 3 partes de jugo de pia 1 parte de Gin 1 cucharada de azcar Servirlo en una pia con bastante hielo picado. PLANTER (1 persona) 1 copita de Ron Flor de Caa 1 copita de licor al gusto vaso de jugo de naranja de rodaja de pia licuada y colada. Se mezcla todo con hielo picado. Se sirve con una rodaja de naranja y 1 ramita de hierba buena. RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 3
KAHLUA ALEXANDER (1 persona) 1 copita de Kahlua 1 copita de Gin 1 copita de crema fresca Mezclar con hielo y servirlo en vaso de coctel. VIUDA ALEGRE (1 persona) 1 copita de gin 1 copita de vermut 1 cucharadita de benedictine cucharada de Pernod Se mezcla en la coctelera con hielo picado. Se sirve en vasos de coctel con una cscara de limn. INTERNACIONAL (1 persona) copa de Vermut copa de Ron Flor de Caa copa de Gin vaso de jugo de Pia Batirlo en la coctelera con hielo picado. Servirlo en vasos de coctel previamente enfriados. BLOODEY MARY (1 persona) 1 copita de Vodka 1 cucharadita de jugo de limn de cucharadita de salsa inglesa. Sal, pimienta y Jugo de tomate al gusto. Se mezcla en la coctelera con hielo picado. Se sirve en vasos medianos.
BRANDE ALEXANDER (1 persona) 1 copita de brandy copita de crema de cacao copita de crema espesa Se mezcla en la coctelera con hielo picado y se sirve.
FLANAGAN (1 persona) 1 copita de Ron Flor de Caa 1 copita de vermut dulce cucharadita de sirope 1 gota de amargo de Angostura Se mezcla con hielo picado y se sirve. ROMPOPE 4 litros de leche 2 libras de azcar 10 yemas de huevo libra de almendras de litro de Ron Flor de Caa cucharadita de ans 2 rajas grandes de canela 1/3 de cucharadita de clavos 1/3 de cucharadita de nuez moscada cucharadita de silantro cscara de media naranja En una tela rala se ponen las especies y la cscara de naranja, se amarra y se le pone la leche, junto con el azcar al fuego. Se deja reducir a la mitad (meneando continuamente). En una taza de la misma leche, se lican las almendras peladas y se le agregan, en otra taza de leche de la misma, se desbaratan las yemas y se cuelan, se le echan, sin dejarla hervir y se retira del fuego. Cuando est fro se le echa el ron. Da 3 litros.
PRINCESITA (1 persona) onza de Ron Flor de Caa onza de Vermouth 3 cucharadas de hielo raspado Se agita bien todo y se sirve. SEVILLANA (1 persona) onza de Ron Flor de Caa onza de Vermouth 1 rebanada de naranja Se agita bien con hielo picado y se sirve. DAIQUIRI (1 persona) cucharadita de jugo de limn 1 cucharadita de azcar 1 onza de Flor de Caa Se pone en la coctelera y el azcar, jugo y hielo picado, se le agrega el ron. Se sirve licuado. GINGER RON (1 persona) 1 onza de Flor de Caa 1 Cucharadita de azcar 4 gotas amargas vaso de ginger ale 1 cucharadita de jugo de limn Se pone en un vaso 2 trozos de hielo. Aparte se revuelve el ginger ale con el azcar, limn y gotas amargas, se junta y se sirve con el ron. RON SOUR (1 persona) 2 onzas de Flor de Caa 1 cucharadita de jugo de limn RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 6
BOCAS Y CANAPES
CANAPE NORUEGOS 10 rodajas de pan negro de sal de apio 20 trocitos de apio 2 onzas de mantequilla 10 rodajas de lengua 1 cucharada de mayonesa Se mezcla la mantequilla con la sal de apio, se le unta al pan, sobre este se coloca una rodaja de lengua y se parte a la mitad, sobre cada una se pone un trocito de apio y un poquito de mayonesa.
BOLITAS DE QUESO Y ACEITUNAS 1 taza de queso de crema taza de aceitunas rellenas y picadas 1 cucharada de mantequilla Nueces picadas Se bate el queso con la mantequilla, se le echan las aceitunas. Se hacen las bolitas y se pasan por las nueces.
PASTA DE CAMARONES 2 tazas de camarones cocinados y picados 1/3 de taza de perejil picado taza de pepino agridulce picado, mayonesa Se mezclan todos los ingredientes menos la mayonesa. Cuando estn bien incorporados, se le echa la mayonesa suficiente para hacer una pasta. Se sirve con galletas saladitas. RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 7
PASTA DE CANGREJO 1 taza de cangrejo desmenuzado 2 cucharadas de mayonesa 1 cucharada de salsa de tomate 1 cucharada de limn, sal y pimienta al gusto. Se baten todos los ingredientes hastas hacerlos una pasta. Se sirve con pan tostado. BROCHETITAS DE HIGADOS DE POLLO 1 libra de hgados de pollo 3 cucharadas de salsa de soya 1 cucharada de vino seco 1 cucharada de azcar morena 1 cucharadita de sal 1/8 de cucharadita de gengibre 1 diente de ajo machacado Se echan los hgados en agua hirviendo con sal, cuando hierva de nuevo, se dejan 3 minutos y se escurren. Se mezclan los dems ingredientes y se ponen los hgados a marinar durante 3 horas. Se ponen en las brochetas (2 en cada una) y se asan. Se sirven con tortilla caliente. CREMA DE CHAMPIGNONES 9 hongos frescos 1 taza de crema agria taza de crema dulce cucharadita de tabasco y sal. Se limpian y se cortan en rodajitas finas los hongos. Se mezclan las cremas, sal y tabasco. Se le incorporan los hongos y se refrigeran 24 horas. Al servirlos se le pone paprika y se acompaan con pan negro.
DE JAMON DEL DIABLO 3 onzas de queso de crema 1 lata de jamn del diablo 2 cucharaditas de jugo de cebolla 1 cucharadita de leche Se revuelve todo y se pone en la refrigeradora. Se sirve con tostaditas. BOCAS DE POLLO 2/3 taza de pollo cocinado y molido taza de mayonesa 1 cucharada de jugo de limn 1 cucharada de perejil, aceitunas rellenas y galleta de soda. Se mezcla el pollo con la mayonesa, jugo de limn y perejil, si le falta sal se le pone. Se refrigera. Al momento de servir, se pone suficiente cantidad sobre cada galleta y se adorna con una ruedita de aceituna. DE FRUTAS(6 personas) 6 rodajas de pia 1 grape fruit 2 bananos taza de jugo de fresas 3 naranjas 1 taza de papaya 3 cucharadas de azcar. Se sacan los gajos de la grape fruit y las naranjas, se cortan los bananos en rueditas y se le quita el centro a las pia. Sobre cada plato se coloca una rodaja de pia. Aparte se mezclan las frutas con el azcar y el jugo de fresa. Se arreglan al gusto sobre la pia. Se sirve bien helado. RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 9
SOPAS
SOPA DE CAMARONES (4 personas) 4 tazas de agua 1 cucharada de maicena 2 tallos de apio picados libra de camarones taza de petit pois 2 huevos 1 taza de espinacas 2 cubitos de caldo concentrado 1 zanahoria rallada 1 limn (el jugo) 1 chiltoma verde picada 1/8 de cucharadita de mostaza 1 taza de hongos Sal y pimienta al gusto Se limpian los camarones. Se pone a hervir el agua y se le echan los camarones por tres minutos. Se sacan los camarones y se le pone sal y pimienta al agua en que se cocieron. Se le agrega el jugo de limn, la maicena desbaratada en poquito de agua, la chiltoma, zanahoria, los cubitos, el petit pois y los hongos. Se deja cocer a fuego lento durante 7 minutos, se le echan los camarones picados y las espinacas. Se deja cocer por cinco minutos ms. SOPA DE PESCADO (6 personas) 1 Lb de pescado 6 bananos verdes 1 ramita de tomillo 6 tazas de agua 1 chiltoma verde RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 10
CREMA DE CAMARONES (20 personas) 4 tazas de leche 4 cucharadas de mantequilla cucharadita de pimienta 4 cucharadas de harina 2 cucharaditas de sal 2 libras de camarones limpios Se hace una salsa blanca con todos los ingredientes, menos los camarones. Se cocina por 5 minutos. Aparte se cuecen los camarones en 2 tazas de agua hirviendo con sal, por 5 minutos. Se lica la mitad de los camarones en la mitad del agua en que se cocieron; el resto se pica y se une con lo siguiente: 3 tazas de leche 2 cucharadas de mantequilla 1 cebolla mediana picada 1 cucharada rasa de sal 1 cucharadita de salsa inglesa 2 cuhcaradas de harina 1 hoja de laurel 4 tazas de apio picado de cucharadita de pimienta En dos tazas de agua se cocina el apio, la cebolla y hoja de laurel hasta que est suave el apio. Aparte se prepara la salsa blanca, se le incorpora el apio licuado en una taza de agua en que se coci el apio, se le agrega la salsa inglesa y se mezcla con la crema de los camarones. Se sirve caliente. SOPA DE CEBOLLAS (4 personas) 1 taza de cebolla en anillos RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 11
SOPA DE AGUACATE (6 personas) 1 aguacate molido 2 tazas de caldo de pollo 2 cucharaditas de mantequilla 2 tazas de leche 2 yemas sal y pimienta Se mezcla el aguacate con el caldo, se cuela y se calienta. Se revuelven la leche y las yemas y se ponen al fuego, antes de que hierva se junta con el caldo de aguacate, se sazona y se le pone la mantequilla. Se sirve caliente, sin hervir. SOPA DE MAIZ (6 personas) 4 tazas de caldo de pollo cucharadita de ajo en polvo cucharadita de organo 1 lata de 12 onzas de maiz entero 1 cucharadita de sal, 1 ajo picado 1 libra de tomates maduros 6 rueditas de limn verde Se pelan y se lican los tomates, se mezcla con los dems ingredientes menos con el limn. Se deja en el fuego 30 minutos. Se sirve con una rodajita de limn en cada plato. SOPA DE APIO (6 personas) 2 tazas de apio picado 1 lata de leche evaporada 1 cucharada de mantequilla RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 12
ARROCES
ARROZ CON CAMARONES (10 personas) 1 lb. de arroz taza de aceite de olivas 1 cucharada de cebolla 2 onzas de mantequilla 1 cucharada de sal 1 libra de camarones cocidos 2 dientes de ajo 2 cucharadas de perejil 4 cucharadas de queso parmesano Se lican los camarones lo ms en seco que se pueda. Se frie el arroz en el aceite con ajo y cebolla, despus se le echan los camarones, la sal y el agua suficiente para hacer un arroz corriente, cuando d punto, se le revuelve la mantequilla, se saca en un platn y se le riega el queso y se adorna con perejil picado. ARROZ CON CERDO (12 personas) 1 libra de arroz 1 chiltoma de rellenar roja 2 tomates maduros 1 tapa de naranja agria 1 cebolla mediana RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 13
ARROZ RELLENO (25 personas) 2 libras de arroz 2 cubitos de caldo de pollo 2 cucharadas de salsa de tomate 1 cucharada de queso parmesano 3 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de cebolla Se frie el arroz con aceite y una cucharada de mantequilla, a medio freir se le agrega la cebolla y la sal, se le echa el agua caliente en la que se habr desbaratado el caldo y la salsa. Cuando est seco se tapa y se deja reventar. Se le echan las 2 cucharadas restantes de mantequlla y el queso. En un molde engrasado se coloca el arroz apretndolo con una cuchara. Se voltea y se mete unos minutos al horno. ARROZ AGUADO (10 personas) 1 libra de arroz 2 tomates pelados y molidos 2 huevos cocidos y picados 1 cucharada de cebolla 2 dientes de ajo picados 2 litros de caldo de pollo 2 onzas de alcaparras 1 cucharada de perejil 2 higados de pollo cocidos y picados RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 14
ARROZ AL RON (6 personas) libra de arroz 1 cucharada de cebolla 1 cucharadita de raspadura de limn 1 chiltoma de rellenar pelada 4 onzas de hongos en rodajas 1/8 de cucharadita de agostura, sal y pimienta al gusto 3 cucharadas de aceite de olivas RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 15
ENSALADAS
DE AGUACATE Y NARANJA (8 personas) 2 aguacates grandes 4 naranjas en secciones 1 cucharada de jugo de limn 1 lechuga grade redonda Se parte en cuadritos el aguacate y se le pone el jugo de limn, se limpia la lechuga y con la mano se parte en pedazos, la naranja seccionada se le quita el hollejo. Se sirve con aderezo de naranja. ENSALADA RALLADA (5 personas) 2 pepinos rebanados 2 tazas de repollo picado fino 1 remolacha rallada 3 zanahorias ralladas En un platn, a la orilla se coloca el pepino, en medio el repollo, a un lado la remolacha y al otro la zanahoria. Se sirve con salsa vinagreta aparte. RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 16
ENSALADA DE PAPAS (6 personas) 2 libras de papas 1 latita de petit pois 2 cucharadas de perejil 1 taza de crema 1 zanahoria en cuadritos 1 cucharada de cebolla 1 taza de mayonesa, sal y pimienta En abundante agua hirviendo con sal, se cuecen las papas peladas en cuadritos, lo mismo se hace con la zanahoria, se dejan enfriar y se revuelve todo adornando con el perejil. ENSALADA PARA BUFET (10 personas) 1 tanto de ensalda de papas 10 rabanitos en forma de flor 1 latita de petit pois 1 taza de mayonesa 2 aguacates en rodajas 4 huevos duros en rodajas 1 manzana sin pelar en rajaditas RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO
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ENSALADA DE CAMARONES (8 personas) 1 lata de atn 2 tazas de camarones cocidos 2 cucharadas de jugo de limn taza de apio 4 huevos cocidos 4 tazas de arroz cocinado 1 taza de mayonesa 1 cucharadita de curry 1 latita de petit pois taza de aderezo italiano 1 lechuga Se mezcla el arroz con el aderezo. Se deshoja la lechuga y se guarda en la refrigeradora junto con el arroz. En un traste grande se pone la mayonesa, jugo de limn y curry, se mezcla bien y se le agrega el resto de los ingredientes, menos los huevos. Se pone el arroz en un molde redondo con hueco en medio, se desmolda en un platn, a la orilla se le pone la lechuga y los huevos, en el centro del arroz se echa la mezcla con los camarones.
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ENSALADA A LA JARDINERA (6 personas) 1 taza de repollo en tiritas 1 chiltoma roja pelada 1 taza de crema 2 chayotes en cuadritos 1 libra de papas en cuadritos Sal Se cuecen las papas en agua con sal, los chayotes y el repollo , en ollas separadas. Se escurren y se dejan enfriar. Se colocan en un platn y se le vierte la salsa, se adorna con la chiltoma en tiritas y se refrigera 2 horas. ENSALADA DE HUEVOS (6 personas) 12 huevos duros 3 cucharadas de leche pimienta al gusto RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 20
PAPAS
PAPAS A LA CERVEZA (6 personas) 1 libra de papas vaso de cerveza 1 cucharada de jugo de limn 3 remolachas 1 cucharada de perejil 1 cucharadita de cebolla Se cuecen las papas con la cscara, se pelan y se pican, se ponen al fuego con la cerveza y sal. Se dejan enfriar. Las remolachas se cuecen, se pelan y se pican y se juntan con las papas, jugo de limn y perejil. Puede servirse caliente si se quiere. RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 21
PAPAS A LA PROVENZAL (6 personas) 1 libras de papas la cscara de un limn 1 cucharada de perejil 2 cucharadas de jugo de limn Sal y aceite de cocinar 1 cucharada de cebolla rallada 4 dientes de ajo picados 1/8 de cucharadita de nuez moscada 1/8 cucharadita de pimienta 1 cucharada de mantequilla Se pelan las papas y se parten en cuadritos, se les echa el jugo de limn, sal , pimienta, ajos, cebolla y perejil. En una cazuela se ponen la mantequilla y el aceite, se echan las papas, RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 22
GUISO DE PAPAS (6 personas) 1 libra de papas cocidas en cuadritos 3 cucharadas de margarina 1 taza de crema y sal 1 cucharadita de cebolla 1 taza de leche tomillo y pimienta Se derrite la mantequilla, e le agregan la cebolla y las papas, se reogan por 5 minutos. Se calienta la leche con la crema y se sazona con los dems ingredientes. Se le aade a las papas y se deja un poco ms.
PASTEL DE PAPAS (6 personas) 3 tazas de pur de papas taza de zanahorias cocidas 1 cucharadita de salsa inglesa 2 onzas de queso rallado 2 cucharadas de cebollitas encurtidas taza de petit pois 1 taza de pollo cocinado cucharadita de sal. En un pyrex se pone la mitad de las papas. Aparte en una cazuela se mezclan todos los ingredientes y se ponen al fuego; con esto se rellena el pastel, ponindole el resto de las papas encima. Se hornea a 400 grados hasta que dore. RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 23
PESCADOS Y MARISCOS
FILETES DE PESCADO (8 personas) 2 libras de filete de pescado 1 huevo batido Sal y pimienta 2 limones 4 onzas de mantequilla 4 onzas de harina aceite para freir RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 24
CAMARONES SUDADOS (4 personas) 2 docenas de camarones cocidos 3 cucharadas de mantequilla 3 rodajas de cebolla cuchaaradita de comino cucharadita de mostaza cucharadita de pimienta 1 lata de pimientos para adornar 1/3 taza de jugo de limn 1 cucharada de aceite de cocinar 1 taza de tomates picados cucharadita de silantro 1 hoja de laurel Sal Se le echa el jugo de limn a los camarones. En una cazuela se pone al fuego, la mantequilla y el aceite, cuando est caliente se le aade la cebolla, tomates y el resto de los ingredientes junto con 2 tazas de agua, se tapa y deja reducir a fuego lento. Se sirven los camarones con esta salsa encima y los pimientos en rajitas.
CAMARONES JAPONESES (4 o 5 personas) 2 tazas de camarones cocidos 1 cucharada de jugo de limn 3 cucharadas de mantequilla cucharadita de sal de ajo 1 cucharada de Jerez 1/3 taza de pan rallado 2 cucharadas de perejil 1/3 cucharadita de paprika RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 25
PESCADO CON MARISCOS (6 personas) 6 pescados de libra 1 libra de camarones cocinados 1 taza de vino blanco libra de cebollitas encurtidas 1 cucharada de perejil cucharadita de tomillo u organo Sal y pimienta y aceite de oliva 1 libra de langosta cocinada libra de almejas cocinadas libra de tomates picados 3 dientes de ajos picaditos 1 hoja de laurel triturada 1 limn 12 rodajitas de limn Se le hacen tres cortes en diagonal a ambos lados de los pescados, se untan de aceite y se les echa sal y pimienta. Se colocan en un molde y encima se le ponen 2 rueditas de limn a cada uno y un poco de tomate, despus el resto de los ingredientes, menos los mariscos. Se hornea a 350 grados por 5 minutos y antes de sacarlos del horno, se le unen los mariscos. Se sirven con la salsa que se desee.
CAMARONES CON PIA (6 personas) 2 libras de camarones, sal y limn 1 taza de crema 4 cucharadas de salsa de tomate 1 cucharada de salsa inglesa 1 pia 1 cucharada de cebolla rallada 1 cucharada de mostaza RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 26
PESCADO AL VINO (6 personas) 1 pargo mediano 1 lata de champignones 1 naranja dulce cucharadita de laurel molido 4 cucharadas de aceite de oliva RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 27
PESCADO CON SALSA DE PEREJIL (8 personas) 2 libras de pargo en filetes 2 cucharadas de limn 1 manojo grande de perejil 4 rodajas de pan RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 28
CARNES
ENROLLADO DE CARNE (8 personas) RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 29
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BEEF DORE (de 6 a 8 personas) 2 libras de punta de saln 6 dientes de ajo 2 hojas de laurel cucharadita de sal 1 cucharada de cebolla 2 cucharaditas de azcar 1/8 cucharadita de pimienta aceite En una cazuela se pone el aceite con los ajos, cuando est bien caliente se le echa el azcar dejando que se ponga acaramelada, se le aade la carne entera y se deja dorar, ya dorada se le echa la cebolla, hoja de laurel, sal y pimienta junto con un litro de agua y se tapa hasta que est suave. Si necesita agua, se le agrega de poquito en poquito. Se sirve en rodajas en su propia salsa. BIFTEC DE CARNE MOLIDA (6 personas) 1 libra de carne molida 1 cucharada de queso eco sal 2 cucharadas de pan rallado cucharadita de pimienta Se revuelven todos los ingredientes menos la grasa, se amasa bien y se hacen los biftecs, se fren en aceite. Se sirven con salsa de tomates. LOMO DE CERDO ENROLLADO (16 a 20 personas) 1 lomo de 5 o 6 libras 2 tazas de salsa de tomate cucharadita de chile tabasco 1 cucharadita de mostaza 1 cucharadita de salsa inglesa Se abre el lomo a lo largo sin despegarlo. Se aplanan hasta dejarlo como biftec grande, se espolvorea con la sal de ajo, se enrolla y se amarra. Se hornea a 325 grados durante 30 minutos por libra. Se revuelven todos los ingredientes y se est baando los ltimos 20 minutos. Se le quita el amarre y se sirve en su propia salsa. RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 35
MOLDE DE CHORIZO (6 personas) 1 libras de chorizos 1 cucharada de perejil, 1 cucharada de cebolla 2 libras de pur de papas, 1 cucharada de pasta de tomate pimienta y sal Se saca el chorizo de la tripa, se revuelve con el perejil, pasta de tomate, cebolla, pimienta y sal si le falta; se mezcla bien y se pone al horno a 375 grados en un molde con la forma que se quiera. Cuando est cocinado, se deja enfriar un poco y se saca. Se coloca en un pyrex tendido que sea ms grande que el chorizo, encima se le pone el pur cubrindole los lados, se mete al horno a 425 grados por 8 minutos y se sirve. CHULETAS DE CERDO EN SALSA DE NARANJA (4 personas) 4 chuletas de cerdo, 1 cucharada de azcar 1 diente de ajo picado, cucharadita de romero 4 cucharadas de jugo de naranja 4 rodajas de naranja, sal y pimienta 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de maicena, 2 cucharadas de jugo de limn 1 cucharada de chiltoma Se sazonan las chuletas con sal, pimienta y azcar, se frien en mantequilla con el diente de ajo, cuando etn doradas, se les quita el ajo y se retiran del fuego. A la grasa que queda en la cazuela se le echa el resto del azcar, maicena y romero, se menea constantemente y se le echa poco a poco una taza de agua, se deja hervir, sin dejar de mover. Se le aaden los jugos y la chiltoma, se agregan las chuletas, se tapa y se dejan cocinar hasta que estn suaves. En los ltimos 10 minutos debe cocinarse destapada. Se sirve con las naranjas en rodajas. COSTILLAS DE CERDO EN SALSA DE CIRUELAS (6 personas) 2 libras de costilla 2 tomates pelados, 1 clavo 4 onzas de ciruelas picadas 1 raja de canela, 4 rodajas de pan RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 36
PASTEL DE CARNE (6 personas) taza de queso amarillo taza salsa de tomate 1 huevo batido pimienta y sal taza de migas de pan 2 cucharadas de cebolla 2 tazas de carne cocinada cucharada de mantequilla Se muele la carne con las migas de pan, se mezcla con el resto de los ingredientes y se hornea en un molde previamente engrasado. FILETE A LA FRANCESA (6 personas) 1 libra de filete de res 4 onzas de salchichn picado 3 dientes de ajo 1 huevo, sal y pimienta libra de filete de ternera 4 onzas de bacon picado 2 onzas de mantequilla, cucharadita de romero Se abren ambos filetes a lo largo sin despegarlos, se estiran con el mazo y se condimentan. Se junta el salchichn, bacon y huevos, ponindole al filete de res una porcin, encima se coloca el filete de ternera y el resto del salchichn; se amarra con una manila y se unta con los dientes de ajo y la mantequilla. Se hornea a 350 grados por 1 a 2 horas. Al servirlo se le quita la manila. CARNE A LA CERVEZA (6 personas) 1 libra de posta 1 cucharadita de sal, 1 cucharada de cebolla 1 cucharadita de salsa inglesa 1 taza de cerveza cucharadita de paprika cucharadita de pimienta RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 37
CROQUETAS CON SALSA DE HONGOS(6 personas) 1 libra de carne molida, 3 cucharadas de queso 1 huevo, sal y pimienta 1 taza de salsa de hongos libra de mortadela, 1 cucharada de perejil 1 cucharada de cebolla, 1 cucharada de harina 1 cucharada de aceite Se muele la mortadela y se mezcla con la carne, cebolla, sal, pimienta, perejil y yema, se amasa, se hacen las croquetas, se pasan por la harina y clara batida, se frien en aceite bien caliente y se sirven con la salsa de hongos. CONEJO A LA CRIOLLA (6 personas) 2 libras de conejo 2 cebollas en rodajas, 2 onzas de mani molido 2 tazas de caldo, sal y pimienta taza de tomate molido 1 naranja agria, 2 cucharadas de perejil 3 dientes de ajo picado, 2 tazas de vino blanco 3 cucharadas de aceite Se corta el conejo en trozos y se deja 2 horas en naranja agria, vino, sal y pimienta, se saca y se frie en el aceite, cuando est dorado se le echa la cebolla en rodajas, el ajo junto con el perejil y el tomate, se deja hasta que el tomate est cocinado y se le pone sal y pimienta, se le agrega el caldo, se deja hervir y se tapa reducindole el fuego, despus de 15 minutos se le echa el vino que sirvi de remojo al conejo, se le agrega el man y se deja espesar. CONEJO CON HONGOS (6 personas) 2 libras de conejo 4 onzas de aceitunas rellenas, 12 cebollas en encurtido 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 cucharada de cebolla RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 38
MONDONGO A LA ANDALUZA ( 8 personas) 4 libras de mondongo cocinado 1 latita de garbanzos sal y pimienta 1 cucharadita de paprika libra de jamn 1 ramita de apio 1 cucharadita de curry 2 tazas de caldo de mondongo 1 cucharada de cebolla 1 pata 4 onzas de chorizo tipo espaol 1 clavo majado 2 tazas de tomates 1 ramita de perejil cucharadita de azafrn 1 cucharada de aceite de cocinar 1 chiltoma picada Se corta el mondongo en cuadritos y se le echa el caldo, clavo, pimienta y dems especies, junto con las hierbas. Se sofre la cebolla y el tomate, y se le junta. Cuando est espeso, que haya consumido, se le echan los garbanzos, el chorizo y el jamn. Se sirve caliente. Si los chorizos no estn cocidos se le echan desde el principio. PATITAS DE CERDO CON REPOLLO ( 6 personas) 6 patitas de cerdo 2 hojas de laurel 1 cucharada de apio 1 chiltoma sal 1 repollo mediano RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 39
AVES
POLLO EN BARBACOA ( 4 personas) 1 pollo de 2 libras taza de salsa de tomate 1 cucharadita de azcar taza de salsa de soya 1 cucharada de jugo de limn Se parte el pollo en cuatro partes, se pone a marinar 4 horas en el resto de los ingredientes. Se asa sobre carbn. Se sirve con papas a la francesa. POLLO AL VINO ( 4 personas) 2 pollos pequeos 1 cucharada de sal 1/8 cucharadita de paprika 1 taza de vino blanco 4 onzas de mantequilla 1/8 cucharadita de pimienta 1/8 glutamato monosdico Se parten a la mitad los pollos. Se derrite la mantequilla y se mezcla con el resto de los ingredientes. Se dejan en esta marinada durante la noche en la refrigeradora. Al da siguiente se sacan y se asan ligeramente. Se colocan en un pyrex tapado y se hornean a 350 grados por 30 minutos.
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POLLO AL CURRY ( 6 personas) 2 libras de pollo 1 cucharada de curry sal 3 cucharadas de aceite de oliva 1 taza de jugo de tomates 1 cucharada de cebolla Se fre en el aceite la cebolla, se retira del fuego. En la misma cazuela, se agrega el curry y se menea rpidamente, se le echa de nuevo la cebolla y el pollo, se sofre y se le echa el jugo de tomate; se le reduce el fuego y se tapa por una hora. POLLO RELLENO ( 6 personas) 1 pollo grande libra de hgados de pollo libra de bacon 2 onzas de mantequilla 1 huevo 1 cucharada de cebolla 1 hoja de laurel 1 rin de ternera libra de posta de cerdo 4 onzas de jamn 2 cucharadas de aceite 1 cucharada de perejil 1 trufa 1/8 de cucharadita de romero 2 hojas de salvia RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 41
PECHUGAS DE POLLO SUPREME ( 6 personas) 6 pechugas de pollo 4 onzas de pimientos morrones 3 cucharadas de harina 4 onzas de mantequilla 1 taza de caldo de pollo 6 rodajas de queso suizo 6 rodajas de jamn 1 cucharadita de paprika 1 vaso de vino jerez sal y pimienta Se deshuesan las pechugas y se aplanan, se rellenan con el jamn, queso y pimientos cortados en tiritas, se prensan con palillos. Se mezcla la harina, paprika, sal y pimienta, se pasan las pechugas por esto y se fren en la mantequilla hasta que dore por ambos lados. Se le agrega el vino y el caldo, se tapa, y se le reduce el fuego. Cuando estn suaves, se sacan y se les quita el palillo. Se sirven con la salsa aparte. POLLO CON MEJORANA ( 6 personas) 6 pechugas de pollo 6 rodajas de queso amarillo 2 onzas de mantequilla 6 rodajas de salchichn sal 2 cucharadas de aceite de cocinar Se deshuesan las pechugas y se hacen biftec, se salan y se untan en aceite. Se rellenan con el salchichn y el queso. Se fren en mantequilla. Se sirven calientes. RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 42
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POLLO ARNOUD ( 6 personas) 6 pechugas de pollo 1 zanahoria en rodajas, 1 rama de perejil 2 cucharadas de mantequilla, taza de jamn picado taza de caldo, 2 cucharadas de cherry 1 cucharada de cebolla, 1 hoja de laurel 1 cucharadita de sal, 1 taza de hongos 2 cucharadas de harina 1 yema Se ponen a cocer las pechugas con sus olores hasta que estn suaves, se sacan, se deshuesan y se les quita el pellejo. Se pone al fuego la mantequilla y se sofre el jamn y los hongos; se le agrega la harina revolviendo bien y se le agrega el caldo; se menea constantemente hasta que espese, se retira del fuego y se le agrega la yema batida con el cherry; se colocan las pechugas en un pyrex, se le vierte esta salsa, se tapa con papel de aluminio y hornea a 350 por diez minutos. POLLO A LA NARANJA ( 6 personas) 6 pechugas de pollo cucharadita de paprika, cucharadita de romero RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 45
COCINA CRIOLLA
SOPA DE CARNE ( 6 personas) 2 libras de hueso de cola 2 libras de mano de piedra (opcional) 4 quequisques medinos 1 tajada grande de ayote 2 tajada de repollo, 3 papa 1 maduro, 2 tomate molido 2 chiltoma, sal libra d epecho 2 yuca, 2 chayote 3 pipin, 1 zanahoria rayada 4-6 naranjas agrias, 2 cebolla en rodajas 1 cabeza de ajo, cucharadita de salsa inglesa silantro o culantro RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 47
BAJO ( 8 personas) 3 libras de cecina 3 pltanos maduros, 3 tomates grandes, 2 chiltomas de rellenar 2 tazas de repollo, sal, 3 pltanos verdes, 2 yucas medianas, chile tabasco, 3 naranjas agrias, hojas de pltano, 3 cebollas medianas. Se parte la cecina en una sola tira, se le pone sal y naranja agria, se deja en la refrigeradora por 24 horas; se saca y se pone al sol todo el da, en la tarde se guarda en la refrigeradora. En una olla de suficiente tamao se hace un tapesco, poniendo las venas de las hojas y algunos palitos, se le pone agua y se forra con las hojaas, se colocan los maduros, pltano, carne, yuca, tomate, cebolla y chiltoma en rodajas, se sala un poco y se envuelve en hojas, se tapa y se deja por 4 horas. Aparte se hace una ensalada con el repollo, tomates picados, cebolla finamente picada, chile, naranja agria y sal. Se sirve con la ensalada aparte. NACATAMALES ( 16 personas) RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 49
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YUCA AL HORNO (6 personas) 1 libra de yuca 2 onzas de mantequilla sal, 1 cucharada de pan rallado 1 cucharada de perejil Se pela la yuca y se cuece en agua con sal; cuando est suave se retira del fuego, se rodajea y se acomoda en un molde refractorio, poniendo una capa de yuca, trocitos de mantequilla, perejil y pan rallado, la ltima que sea de mantequilla. Se hornea a 350 grados por 15 minutos.
SALSAS Y ADEREZOS
SALSA A LA PAPRIKA - Hungra 4 chiltomas rojas de rellenar cucharadita de sal 1 taza de vino tinto cucharadita de pimienta
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VINAGRETA ESPECIAL 2 dientes de ajo majados cucharadita de pimienta cucharadita de mostaza preparada 1 taza de aceite de oliva 1 cucharadita de sal 2 cucharaditas de organo 1/3 taza de vinagre de vino RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO
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SALSA PARA PESCADO 2 tazas de salsa blanca cucharadita de raspadura de naranja taza de jugo de naranja Se pone al fuego el jugo de naranja con la raspadura, cuando hierva, se retira del fuego, se deja enfriar y se mezcla con la salsa blanca. Se sirve con pescado. RECETAS DE COCINA - RECOPILADAS POR ASTASIO 53
PANES Y REPOSTERIAS
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RECOMENDACIONES GENERALES
VINOS Y LICORES: Los vinos Jerez seco y Madeira se sirven como aperitivo con la sopa. El vino blanco se sirve fro con el pescado, los marsicos y las aves de carne blanca, tambin se usa el campagne brut o seco. Las pastas se sirven con vino tinto si es a medioda y con blanco si es de noche. El vino tinto se sirve a la temperatura ambiente acompaando las carnes y las aves. El vino oporto se sirve con el queso, los vinos dulces se sirven con los cakes, pasteles, etc., en las comidas, a la hora del t y del cocktail; como regla general se omite el vino con las ensaladas y las naranjas, pues el sabor cido no va bien con el verdadero gusto del vino. Los vinos blancos se sirven fros (tres horas antes en la refrigeradora). Las copas de vino no deben llenarse hasta el borde, se sirve un poco arriba de la mitad para que ste suelte su fragancia. El vino es para tomarlo a sorbos y paladearlo. Al servir los vinos debe hacerse por el lado derecho. La cerveza puede tomarse a toda hora por sus propiedades alimenticias. Es aconsejable para personas delgadas y es un poderoso reconstituyente para convalecientes. El whisky se toma a toda hora, solo, con hielo, con agua o con soda.
1. Cuando se hornea no deber estarse cocinando nada, ni tener trastos sobre la estufa. 2. Para pelar cebollas se ponen en agua fra por 5 minutos, se pelan bajo el chorro. 3. Para cocer frijoles se dejan por la noche en remojo y se cuecen en la misma agua. 4. La langosta se cocina con agua hirviendo con sal, durante 20 o 25 minutos. Para limpiarla se abre por debajo a lo largo. Se sirve en su propia concha. 5. Para cocer camarones, se pone agua a hervir con sal, se echan los camarones y se dejan 2 minutos, se bajan del fuego, se tapan y se dejan 2 minutos ms. Se sacan, se escurren, se pelan y se les quita la venita. 6. Para presentar los rbanos se le hacen cuatro cortes que dejen al descubierto el corazn de los mismos. 7. Para que las verduras conserven su color, deben cocerse cuando el agua est hirviendo.
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