V.

COMPRAS, ALMACENES Y COSTOS, MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS

V.1 MANUAL DE MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS PARA RECEPCION DE MERCANCIA, ALMACEN Y OPERADORES

1. INTRODUCCIN En la preparacin de alimentos y bebidas el sabor, texturas, formas, colores y valor nutricional de nuestras preparaciones son de gran importancia para dar satisfaccin y placer a los comensales, ms sin embargo, el tema de higiene y buenas prcticas en el manejo de los alimentos juega un papel protagnico. La seguridad alimenticia depende de cada una de las reas de trabajo que intervienen con la operacin, desde la recepcin de las materias primas, almacenaje, flujo interno, preparacin y servicio al cliente, lo cual nos indica que el eficaz manejo de estos insumos es una tarea que involucra a todos aquellos que interactuamos de una forma directa o indirecta con estos procesos. Por tal razn el Restaurante mediante este documento brinda las herramientas necesarias para poder desarrollar estas actividades conforme a procedimientos escritos y lograr una mejora contina en el manejo higinico de los alimentos. 2. PROPSITO Este manual establece mtodos para el desarrollo de buenas prcticas en el manejo higinico de los alimentos e higiene personal. 3. ALCANCE Este manual aplica a todas las reas y a las personas que interactan directa e indirectamente con el manejo de alimentos. 4. DEFINICIONES

Alimentos potencialmente peligrosos.- Son aquellos que en razn de su composicin o sus caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formacin de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservacin, almacenamiento, transporte, preparacin y servicio; stos son: productos de la pesca, lcteos, carne y sus productos y huevo entre otros. Alimentos preparados.- Son aquellos que se someten a un procedimiento mecnico como picado, mezclado entre otros; fsico-qumico como calor hmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelacin para su consumo.

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Desinfeccin.- Reduccin del nmero de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal, a un nivel que no d lugar a contaminacin nociva, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos. Escamocheo.- Accin de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes. Establecimientos fijos de servicios de alimentos.- Los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo. Estropajo.- Porcin de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc. Higiene de los alimentos.- Son las medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos. Inertes.- Caractersticas de un material de no modificar las propiedades fsicas, qumicas o biolgicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados. Inocuo.- Aquello que no causa dao. Manipulacin de los alimentos.- El conjunto de las operaciones empleadas en la preparacin de alimentos. Proceso.- conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico, de alimentos. Signos de descongelamiento.- Presencia de lquidos o lquido congelado en el fondo del empaque o cartn que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparicin de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas).- Serie de operaciones que consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro mtodo los alimentos con la fecha de ingreso al almacn y colocar la mercanca conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotacin de los mismos. Superficies vivas.- Las reas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparacin y consumo. Superficie limpia.- Aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrnseco del que est hecha.

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5. SIMBOLOGA

Observar

Medir tiempo

Registro

Temperatura

Lavar manos

Desinfectar

6. CMO PONEMOS LOS ALIMENTOS EN PELIGRO? 6.1. CONTAMINACIN

La contaminacin en los alimentos la podemos interpretar como la presencia no intencionada de substancias o microorganismos dainos en la comida y la vamos a definir en tres tipos: Riesgos biolgicos, Riesgos qumicos y Riesgos fsicos. a) Riesgos biolgicos. Los riesgos biolgicos son microorganismos causantes de enfermedades como son las bacterias, virus, parsitos y hongos. Ciertas plantas y pescados son portadores de toxinas, las cuales son venenosas. Una vez que entran al alimento algunos de estos peligros son muy difciles de matar o controlar ya que pueden sobrevivir a temperaturas de congelamiento o a temperaturas altas de cocimiento. La contaminacin por las bacterias es una de las amenazas de mayor escala en la seguridad alimenticia, por lo tanto, nunca hay que olvidar 6 puntos necesarios para que las bacterias se desarrollen: 1. 2. 3. 4. Alimento. Acidez. Tiempo. Temperatura. 5. Oxgeno (opcional). 6. Humedad. b) Riesgos qumicos. Los riesgos qumicos pueden ser ocasionados por pesticidas, aditivos y conservadores para alimentos, artculos de limpieza, artculos concentrados para desinfeccin, metales txicos de utensilios y equipo usado, los lubricantes que se usan en los equipos de cocina, productos de cuidado personal tales como sprays para el cabello y pinturas o productos derivados del petrleo.

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c) Riesgos fsicos. Los riesgos fsicos son los materiales ajenos al alimento, tales como la mugre, vidrio, trastes rotos, cabellos, uas, grapas, rebaba de latera y otros objetos que accidentalmente entran en la comida. 6.2. CONTAMINACIN CRUZADA

Las bacterias tambin las podemos propagar por medio de la contaminacin cruzada, la cual la podemos interpretar como La transferencia de substancias o microorganismos dainos a la comida por medio de: Manos que tocan alimentos crudos y que despus tocan alimentos cocidos y listos para el consumo humano. Superficies de contacto con comida que tocan los alimentos crudos y que no estn limpias ni desinfectadas y que despus tocan alimentos que estn listos para consumirse. Trapos, fibras, esponjas, etc., que tocan alimentos crudos, equipo o utensilios que no estn limpios ni desinfectados y que despus se usan en superficies, equipo y utensilios para alimentos que estn listos para consumirse. Alimentos crudos o contaminados que tocan o se derraman sobre alimentos cocinados o listos para el consumo humano.

Las superficies de contacto con comida incluyen cualquier superficie de equipo o utensilio que entre en contacto normal con comida o que puede gotear o derramarse en alimento o en superficies que normalmente entran en contacto con comida. 6.3. CONCEPTO DE LIMPIO VS. DESINFECTADO

Limpio significa libre de mugre visible. Desinfectado significa que esta libre de niveles dainos de contaminacin. La comida, equipo y los utensilios limpios no siempre estn desinfectados, por ejemplo un inserto para bao mara puede verse muy limpio, ms sin embargo puede ser portador de bacterias y qumicos dainos. Despus de ser lavada, enjuagada, sumergida en una solucin de yodo y secada al aire, el mismo inserto puede presentar algunas manchas o marcas de agua, pero ahora s esta desinfectada. El objetivo final de una desinfeccin es utilizar el calor y/o qumicos que destruyan el 99.99% de microorganismos causantes de enfermedades en superficies de contacto con comida. 6.4. FACTORES FRECUENTES DE BROTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.

a) El no enfriar los alimentos adecuadamente. b) El no calentar o cocinar los alimentos correctamente. c) Empleados infectados que tienen una mala higiene en su hogar y en su trabajo. d) Preparar alimentos con un da o ms por adelantado antes de servirse. e) Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos cocidos sin darles el tiempo necesario para su coccin.

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f)

Dejar que los alimentos pasen demasiado tiempo por temperaturas que son favorables a la reproduccin de bacterias.

g) El no recalentar alimentos cocinados a temperaturas que maten a las bacterias. h) La contaminacin cruzada de alimentos cocidos por alimentos crudos, equipo mal lavado o mal desinfectado, o por personal que maneja de manera equivocada el alimento. Todos estos factores se pueden dividir en tres categoras: 1. Mal manejo de tiempos y temperaturas. 2. Mala higiene personal. 3. Contaminacin cruzada.

7. CMO SE REALIZA EL PROCESO DE LAVADO, ENJUAGUE Y DESINFECTADO? Este procedimiento se va a efectuar en un sistema de fregadero de tres compartimientos, el cual nos va a ayudar a realizarlo con mayor facilidad para materias primas como frutas y verduras; y sobre todo para trastes, utensilios y en partes de equipo desarmable. Este procedimiento se efecta de la siguiente manera: a) Quitar desechos y enjuagar los artculos antes de lavarlos. b) Lavar los artculos en el primer compartimiento en una solucin de agua con detergente a por lo menos 40 C. Utilizar un cepillo o fibra para quitar bien la mugre. c) Enjuagar en el segundo compartimiento o tarja con agua limpia y transparente a una temperatura aproximada de 50 C. Eliminar cualquier vestigio de comida o detergente que le quede al artculo. d) Desinfectar en el tercer compartimiento sumergiendo los artculos en una solucin de agua y yodo a una temperatura aproximada de 24 C. e) Dejar que los artculos se escurran y sequen en un rea ventilada.

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8. TERMMETROS TERMMETROS DIGITALES Los termmetros digitales miden temperaturas por medio de una punta metlica o rea sensora. Este tipo de termmetros nos dan la lectura de las temperaturas por medio de una pantalla digital las cuales son fciles de leer e interpretar. Estos normalmente no tienen sistema de calibracin, es decir, que al momento que la lectura no es correcta hay que desecharlos.

TERMMETROS INFRARROJOS (RAYTEK) Los termmetros infrarrojos son sistemas con tecnologa de punta que van a realizar la lectura de temperaturas por medio un rayo lser al ser dirigido al alimento, materia prima o cualquier superficie. Tambin cuenta con un thermocouple que se conecta directamente al aparato para tomar temperaturas internas. A este sistema le acompaa un software que registra las temperaturas tomadas durante un periodo de tiempo y crea graficas para una mejor interpretacin de las personas involucradas en el control. Este tipo de termmetros se les realiza la calibracin por medio de computadora con un software especial el cual mantiene al aparato en condiciones ptimas de trabajo. 8.1. VERIFICACIN DE TERMMETROS

La verificacin de los termmetros se tiene que realizar constantemente para asegurar que estn dando las temperaturas exactas. VERIFICACIN BASADO EN UN TERMMETRO INFRARROJO. La verificacin de termmetros digitales en base a un termmetro infrarrojo es un mtodo eficiente ya que normalmente este tipo de termmetros dan una medida exacta. Para realizar esta verificacin se toma la temperatura de agua caliente o fra con el thermocouple del termmetro infrarrojo, al mismo tiempo se introduce el tallo metlico o rea sensora del digital y esperamos a que los dos termmetros den su medicin para comparar la lectura del digital contra el infrarrojo. La variacin que puede existir es de 2C, si es mayor a esto el termmetro digital se desecha y se cambia por uno nuevo.

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9. HIGIENE EN EL PERSONAL DE TRABAJO El personal de trabajo dentro de las instalaciones es el factor ms importante en el buen manejo de los alimentos, pero antes de comenzar a realizar estas actividades tenemos que ver por nuestra propia higiene personal ya que es vital para la seguridad y salubridad alimenticia. Las enfermedades se pueden propagar por medio de casi cualquier parte del cuerpo, por lo tanto es responsabilidad de cada uno de nosotros. En este captulo especificamos acciones a seguir para mantener nuestro estndar de higiene. 9.1. UNIFORME OFICIAL DE COCINA

Dentro de nuestra empresa el uso del uniforme dentro de las cocinas es de gran importancia para mantener el sistema de higiene en cada uno de nosotros, dndonos orden y limpieza en el trabajo diario. Todo el personal que labora dentro de las instalaciones de cocina tiene que portar: a) b) c) d) e) f) Pantaln tipo mascota. Filipina blanca Mandil. Red para cubrir el cabello. Gorra negra colocada por encima de la red. Zapatos negros, confortables, suelas antiderrapantes seguridad y elaborado con materiales resistentes. g) Tapabocas para el personal que tiene barba y/o bigote.

que den

Este uniforme se tiene que utilizar en buen estado y limpio; en el caso del mandil adems de lo anterior se utiliza solamente dentro de las reas de cocina y al momento que alguien sale de esta zona o va al bao, se lo tienen que quitar para mantener la limpieza de dicho mandil y no se contamine con microorganismos ajenos a nuestras cocinas. JOYERA Todos los anillos, pulseras, relojes, collares, etc., no se utilizan ya que nos pueden ocasionar quemaduras, se pueden atorar en el equipo ocasionando accidentes, pueden causar infecciones o enfermedades ya que son difciles de limpiar y adems tenemos latente un riesgo de contaminacin fsica en los alimentos que se preparan. 9.2. LAVADO DE MANOS. Todo el personal que maneja alimentos tiene que lavarse las manos y brazos hasta el codo en las estaciones designadas para lavar manos siguiendo el siguiente procedimiento:

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1. Para

secarse, 2. Enjabonar las manos despachar el papel. hasta el codo.

3. Lavarse las manos

empezando en el antebrazo con el cepillo durante 20 segundos.

4. Enjuagar.

5. Secar.

6. Utilizar desinfectante
tocando el despachador con el papel.

7. Dejar secar el
desinfectante.

Este procedimiento se tiene que aplicar despus de: Cada cambio de alimento como por ejemplo de pescado a carne de res. Al lavar maquinaria, pero sin salir de la cocina. Estornudar. Toser. Ir al bao. Tocar el cabello. Fumar. Comer. Escuchar el timbre de Lavar Manos.

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CUIDADO DE MANOS Dentro del cuidado de nuestras manos tenemos que tener en cuenta los siguientes puntos: Mantener uas cortas y limpias, no utilizar esmalte para uas, ni uas postizas. No tocar con nuestras manos el cabello ni la piel, especialmente llagas, cortadas o infecciones. Cubrir correctamente todas las cortadas con vendajes y guantes de plstico. Para el uso de guantes el personal tienen que: Lavar sus manos antes de ponerse los guantes. Cambiar de guantes cada vez que se cambie de alimento. Cambiar los guantes tan pronto como se ensucien o rasguen y antes de comenzar una tarea diferente. PERSONAL ENFERMO O ACCIDENTADO

9.3.

Es importante que cualquier persona que va a desarrollar actividades en la preparacin, elaboracin y servicio de alimentos informe al responsable de rea algn problema de salud o accidente antes de comenzar sus labores, al igual que si esto llega a suceder durante el da con la finalidad de evitar una contaminacin biolgica en las materias primas y alimentos ya procesados. Las personas que sufren algn tipo de herida en la piel tienen que realizarse una buena curacin de su herida, quemadura, llaga, etc., y taparse el rea afectada; las curitas o vendajes tienen que estar limpios, secos y prevenir que las heridas supuren, los guantes de plstico a prueba de agua y desechables tienen que usarse sobre estos vendajes (esto solamente si el Chef responsable del rea permite que contine trabajando). Todos aquellos sufren alguno de estos imprevistos por decisin el responsable de rea se les asignan trabajos administrativos o actividades en donde no tenemos peligro de contaminacin. Tambin es importante que las personas que tienen alguna enfermedad que no afecta biolgicamente a los alimentos y que pueden trabajar en cocinas tengan sus medicinas lejos de estas reas y las almacenen junto con sus objetos personales dentro de sus lockers. Las personas con las siguientes condiciones de salud tienen que permanecer en casa o fuera de las reas de elaboracin de alimentos: Fiebre. Diarrea. Malestares estomacales. Gripa acompaada de garganta irritada o infecciones. Tos crnica.

Es necesario que este control sea efectivo ya que la gente podemos portar y propagar enfermedades aunque no mostremos seales de ellas, incluso despus de que los sntomas desaparecen los microorganismos pueden permanecer en nuestros cuerpos.

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9.4.

COMO PROBAR ALIMENTOS DURANTE A PREPARACIN.

La forma ms segura e higinica de probar alimentos es sacar con una cuchara una pequea cantidad de alimento y colocarla sobre un plato pequeo, de ah probamos con una cuchara limpia. Al terminar la prueba hay que retirar el plato y la cuchara del rea de preparacin de alimentos y enviarlo al plonch para lavarlo y desinfectarlo. 9.5. BAOS PARA EL PERSONAL

Los baos para uso del personal tienen que estar separados de los baos para los clientes, por lo tanto, el uso de los sanitarios del Restaurante es exclusivamente para los clientes. El personal utiliza los baos situados en el stano o bien en el primer piso de nuestras instalaciones, recordando que no tiene que portar el mandil para ir a estas actividades. 10. RECEPCIN DE MERCANCA SEGURA. La recepcin de mercanca es el comienzo de nuestra responsabilidad del buen manejo de la materia prima, ms sin embargo al llegar el proveedor a nuestras instalaciones se le aplica una revisin a sus productos para verificar que estas mercancas tuvieron por parte de ellos un buen manejo y que cumplan con nuestras especificaciones. Es importante que el rea de recepcin de mercanca todos los das se mantenga limpia y ordenada para que el proceso de recepcin se realice efectivamente antes, durante y despus de cada jornada de trabajo. El horario de recepcin de mercanca es de las 8:00 a las 12:30 PM. Los proveedores al llegar a las instalaciones del Restaurante entran con sus mercancas hasta la lnea roja que esta mercada en el piso de esta rea y por ningn motivo pueden pasar de esta lnea, a menos que tenga previa autorizacin. Cada una de las materias primas tienen por sus caractersticas puntos de control individuales, los cuales veremos ms adelante, pero en general al recibir materias primas este departamento tiene la responsabilidad de: Inspeccionar la materia prima inmediatamente al llegar el proveedor. Verificar los sellos en la materia prima en la que as este especificado. Utilizar termmetro para medir temperatura de los productos. Tomar muestras en varios lados en los productos que vienen en grandes cantidades o en varios paquetes individuales. Verificar fechas de caducidad. Cambiar la materia prima de las cajas originales del proveedor a las cajas de almacn del Restaurante antes de ir al almacn. (Ver cdigo de colores de cajas para materia prima). Materias primas que necesiten ser lavadas, enjuagadas, desinfectadas y secadas, aplicarles este procedimiento antes de trasladar al almacn. Trasladar los artculos rpidamente al almacn. No dejarlos en el rea de recepcin ni en los pasillos. Rechazar las materias primas que no cumplen con las especificaciones de recepcin de mercanca.

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10.1.

CDIGO DE COLORES DE CAJAS PARA MATERIA PRIMA.

AMARILLO POLLO Y CERDO ROJO CARNES ROJAS AZUL PESCADOS Y MARISCOS VERDE VERDURAS Y FRUTAS BLANCO LCTEOS NARANJA - ABARROTES Todas las cajas que se utilizan para el trasporte interno de la materia prima comenzando el turno, durante el turno y al final de ste se tienen que limpiar con una solucin de detergente, agua y cloro. Es importante mencionar que el almacn no puede admitir nada del departamento de recepcin de mercanca si no vienen los productos en las cajas del color correspondiente a cada materia prima.

10.2.

RECEPCIN DE MERCANCA ESPECFICA

ALIMENTOS EN TETRA-PAK. ACEPTAR Productos ultra pasteurizados se pueden recibir a temperatura ambiente. Empaques bien cerrados, sin fisuras. Productos abiertos, con fisuras. RECHAZAR

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ALIMENTOS ENLATADOS. ACEPTAR Latas en buen estado, sin golpes, abolladuras, oxido. Todas las latas que se reciben tienen que presentar etiqueta de identificacin del producto. Si se verifica contenido este tiene que estar en las condiciones normales de consumo. RECHAZAR Latas que presenten golpes, abolladuras por mal manejo y oxido. Todos las latas que no presenten dicha etiqueta. Contenido espumoso, con mal olor. Nota: Jams se tiene que probar alimento enlatado de muestras dudosas o que no cumplan con especificaciones.

ALIMENTOS SECOS ACEPTAR Se reciben en paquetes secos, bien cerrados, sin orificios o roturas. Sin ningn tipo de moho o contaminacin de insectos. FRUTAS Y VERDURAS ACEPTAR Frutas y verduras en buen estado, buena coloracin sin ningn tipo de plaga. HUEVOS ACEPTAR Temperatura de recepcin de 4 C. Si el producto se recibe congelado a 18 C Olor agradable caracterstico de huevo. Las yemas tienen que resaltar y estar firmes. Las claras deben envolver bien la yema y estar bien adheridas. RECHAZAR Temperatura mayor a 6 C. Temperatura mayor a 15 C en el interior del producto. Olores desagradables. Yemas descoloridas y flcidas. Claras demasiado lquidas sin envolver bien a la yema. RECHAZAR Frutas y verduras con mallugaduras, golpes, decoloracin y con algn tipo de plaga presente. RECHAZAR Paquetes abiertos, con humedad, orificios o roturas. Alimentos que presenten moho o algn tipo e insecto.

Nota: Los huevos tiene que cambiarse de su empaque original a rejillas de color azul, se lavan, enjuagan y desinfectan antes de pasar al almacn en cmara de refrigeracin.

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PESCADOS FRESCOS Y CONGELADOS ACEPTAR Temperatura de recepcin de 4 C. RECHAZAR Temperatura mayor a 6 C.

Si el producto se recibe congelado a Temperatura mayor a 15 C en el 18 C interior del producto. Sin olor fuerte a pescado. Ojos brillantes, claros y resaltantes. Olor fuerte a amoniaco.

Ojos hundidos, nublados o con color rojo alrededor. Branquias secas, carne suave y que Textura de la carne y la barriga firme y se hunda al oprimirla quedando la que se retracten al tacto. marca impresa del dedo en el pescado. MOLUSCOS FRESCOS Y CONGELADOS ACEPTAR Temperatura de recepcin de 4 C. RECHAZAR Temperatura mayor a 6 C.

Si el producto se recibe congelado a Temperatura mayor a 15 C en el 18 C interior del producto. Conchas parcialmente abiertas o Conchas cerradas. totalmente abiertas. CRUSTCEOS FRESCOS Y CONGELADOS ACEPTAR Temperatura de recepcin de 4 C. RECHAZAR Temperatura mayor a 6 C.

Si el producto se recibe congelado a Temperatura mayor a 15 C en el 18 C interior del producto. Si el producto se recibe congelado a Temperatura mayor a 15 C en el 18 C interior del producto. Con caparazones duros. Sin olor fuerte. Caparazones suaves. Olores fuertes a amoniaco.

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AVES FRESCAS ACEPTAR Temperatura de recepcin de 4 C. RECHAZAR Temperatura mayor a 6 C.

Si el producto se recibe congelado a Temperatura mayor a 15 C en el 18 C interior del producto. Color morado verdoso o una Carne sin decoloraciones. decoloracin verde alrededor del cuello y puntas de las alas obscurecidas. Textura pegajosa bajo las alas y por Textura firme y se retracta al tacto. las coyunturas, carne suave y bofa. Olor normal a pollo crudo. Olor anormal.

CARNE DE CERDO ACEPTAR Temperatura de recepcin de 4 C. Si el producto se recibe congelado a 18 C Carne con color rosado y grasa blanca. RECHAZAR Temperatura mayor a 6 C.

Temperatura mayor a 15 C en el interior del producto. Carne con presencia de manchas cafs, verdes o moradas. Textura bofa o flcida, que no se retracte al tacto. Textura firme y que se retracte al tacto. Textura demasiado babosa o pegajosa. Cualquier indicio de parsitos, insectos Sin rastros de parsitos. o larvas. Empaques limpios y en buen estado. Empaques sucios, rasgados o rotos.

CARNE DE TERNERA FRESCA O CONGELADA

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ACEPTAR Temperatura de recepcin de 4 C. Si el producto se recibe congelado a 18 C Carne con color rosado y grasa blanca.

RECHAZAR Temperatura mayor a 6 C.

Temperatura mayor a 15 C en el interior del producto. Carne con presencia de manchas cafs, verdes o moradas. Textura bofa o flcida, que no se retracte al tacto. Textura firme y que se retracte al tacto. Textura demasiado babosa o pegajosa. Cualquier indicio de parsitos, insectos Sin rastros de parsitos. o larvas. Con olor caracterstico de carne en Olor a rancio y a descomposicin. buen estado. Empaques limpios y en buen estado. Empaques sucios, rasgados o rotos.

CARNE DE RES ACEPTAR Temperatura de recepcin de 4 C. RECHAZAR Temperatura mayor a 6 C.

Si el producto se recibe congelado a Temperatura mayor a 15 C en el 18 C interior del producto. Carne con presencia de manchas Carne con color rojo cerezo brillante. cafs, verdes, moradas o puntos negros o blancos. Textura bofa o flcida. Textura firme. Textura demasiado babosa, pegajosa o seca. Cualquier indicio de parsitos, insectos Sin rastros de parsitos. o larvas. Empaques limpios y en buen estado. Empaques sucios, rasgados o rotos.

Si es carne importada con sellos Si no tiene sellos y empaque sin alto correspondiente a la importacin, vaco. empaquetada al alto vaco.

CARNE DE CORDERO FRESCA O CONGELADA.

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ACEPTAR Temperatura de recepcin de 4 C.

RECHAZAR Temperatura mayor a 6 C.

Si el producto se recibe congelado a Temperatura mayor a 15 C en el 18 C interior del producto. Carne con presencia de manchas Carne con color rojo ligero. cafs, verdes, moradas o puntos negros o blancos. Textura bofa o flcida. Textura firme. Textura demasiado babosa, pegajosa o seca. Cualquier indicio de parsitos, insectos Sin rastros de parsitos. o larvas. Empaques limpios y en buen estado. Empaques sucios, rasgados o rotos.

Si es carne importada con sellos Si no tiene sellos y empaque sin alto correspondiente a la importacin, vaco. empaquetada al alto vaco. EMBUTIDOS Y SALCHICHONERA. ACEPTAR Temperatura de recepcin de 4 C. RECHAZAR Temperatura mayor a 4 C. Sin empaque al alto vaco, en grandes Empacados al alto vaco porcionado y cantidades y en empaques no en empaque original. originales. PRODUCTOS CONGELADOS Para los productos congelados es importante que verifiquemos lo siguiente para asegurar que el producto ha sido congelado y manejado correctamente: Envolturas hermticamente cerradas o envolturas que cubren perfectamente bien al producto. Que no contenga cristales de hielo grandes. Sin reas de hielo slido. Sin partes de alimento decolorados o seco. No debe tener productos y cartones deformados. No debe presentar rastros de haber sido descongelado y vuelto a congelar. Sin ningn rastro de insectos en estado de congelacin.

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11. ALMACENAMIENTO.

El almacenamiento de las materias primas despus de haber realizado la recepcin es un procedimiento que tenemos que ejecutar de una manera rpida y efectiva para poder asegurar la calidad de todos estos productos. Ya sea almacn de abarrotes, cmaras de refrigeracin, cmaras de congelacin, refrigeradores en cocinas, etc., deben mantener un programa de inspeccin y mantenimiento constante. La medicin y registro de las temperaturas de los almacenes y de los productos son parte integral del sistema de calidad en el buen manejo de materias primas. Tambin es importante mencionar que en las reas de almacenamiento de materias primas no se puede almacenar artculos de limpieza, los cuales representan un riesgo qumico. Para estos productos existen armarios cerrados con llave y alejados de las reas de preparacin y almacenamiento de alimentos. Por ningn motivo se tienen que utilizar recipientes de qumicos vacos para guardar comida y tampoco colocar qumicos en recipientes de comida usados. UNIDADES DE REFRIGERACIN. Los refrigeradores, cmaras de refrigeracin y congeladores son las herramientas principales para mantener los alimentos potencialmente peligrosos lo suficientemente fros para prevenir que las bacterias crezcan. Para mantener la eficiencia de las unidades hay que realizar lo siguiente: a) Utilizar las unidades de refrigeracin solamente para almacenamiento de materias primas potencialmente peligrosas. b) Monitoreo constante de temperaturas. Cada unidad debe de estar equipada y en funcionamiento con termmetro teniendo una exactitud de 1.5 C. c) Colocar dentro de las unidades suficientes repisas tipo parrilla o racks con charolas para que el alimento no este almacenado en el piso. d) Permitir que el aire circule alrededor de los alimentos por lo tanto hay que evitar la sobrecarga ya que esto forza la unidad de enfriamiento. e) Mantener la puerta de la unidad cerrada lo ms posible y abrirla por periodos cortos de tiempo. f) Contar con un programa de mantenimiento para que las unidades se mantengan limpias y desinfectadas.

0 ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN. 11.1. AVES Y CERDO

El departamento de almacn tiene que recibir las aves y cerdo fresco y/o congelado a las temperaturas indicadas para el departamento de recepcin de mercanca, por lo tanto el traslado de recepcin al almacn se tiene que desarrollar rpidamente para no ganar temperatura. Los puntos importantes para tener un efectivo almacenamiento de aves son:

El almacn tiene que recibir esta materia prima en cajas de color amarillo.

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Guardar dentro de refrigeracin a 4C, las aves en la seccin destinada a las aves y el cerdo en la seccin destinada para cerdo mantener esta misma temperatura en el interior del producto hasta su uso. Si el producto va a ser porcionado por el departamento de carnicera se etiqueta una vez que esto haya sucedido, pero si el producto se almacena entero tiene que entrar a la unidad con su respectiva etiqueta de identificacin del producto y en un empaque al alto vaco bien cerrado y sin roturas. Si el producto se almacena en congelacin tiene que ser a 18C y se empaca de igual manera para evitar que el fro queme el alimento y disminuya su calidad. Nunca recongelar productos descongelados sino hasta haber sido cocidos. Colocar los alimentos crudos debajo de los alimentos cocidos para evitar contaminacin cruzada. Verifican constantemente que las aves y cerdo NO tengan manchas verdes o moradas, textura pegajosa o presenten olor amargo y parsitos; en caso de presentar estas caractersticas, desechar inmediatamente. Dar rotacin efectiva. (Sistema peps)

Es importante NO romper en ningn momento la cadena del fro, es decir, que los productos no se saquen de su ambiente fro y se dejen por periodos largos de tiempo fuera de una temperatura de 4 C. 11.2. CARNES ROJAS

El departamento de almacn tiene que recibir la carne refrigerada y/o congeladas a las temperaturas indicadas para el departamento de recepcin de mercanca, por lo tanto el traslado de recepcin al almacn se tiene que desarrollar rpidamente para no ganar temperatura. Los puntos importantes para tener un efectivo almacenamiento de carne son:

El almacn tiene que recibir esta materia prima en cajas de color rojo. Guardar dentro de refrigeracin a 4C en la seccin destinada a las carnes rojas para mantener esta misma temperatura en el interior del producto hasta su uso. Si el producto va a ser porcionado por el departamento de carnicera se etiqueta una vez que esto haya sucedido, pero si el producto se almacena entero tiene que entrar a la unidad con su respectiva etiqueta de identificacin del producto y en empaque al alto vaco bien cerrado y sin roturas. Si el producto se almacena en congelacin tiene que ser a 18C y se empaca de igual manera para evitar que el fro queme el alimento y disminuya su calidad. Nunca recongelar productos descongelados sino hasta haber sido cocidos. Colocar los alimentos crudos debajo de los alimentos cocidos para evitar contaminacin cruzada. Verifican constantemente que las carnes rojas NO tengan manchas verdes o moradas, textura bofa o flcida, pegajosa, babosa o seca y olor a descomposicin; en caso de presentar estas caractersticas, desechar inmediatamente. Dar rotacin efectiva. (Sistema peps)

Es importante NO romper en ningn momento la cadena del fro, es decir, que los productos no se saquen de su ambiente fro y se dejen por periodos largos de tiempo fuera de una temperatura de 4 C.

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11.3.

PESCADOS Y MARISCOS.

El departamento de almacn tiene que recibir los pescados y mariscos a las temperaturas indicadas para el departamento de recepcin de mercanca, por lo tanto el traslado de recepcin al almacn se tiene que efectuar rpidamente para no ganar temperatura. Los puntos importantes para tener un efectivo almacenamiento de pescados y mariscos son:

El almacn tiene que recibir esta materia prima en cajas de color azul. Guardar dentro de refrigeracin a 4C en la seccin destinada a pescados y mariscos para mantener esta misma temperatura en el interior del producto hasta su uso. Si el producto va a ser porcionado por el la seccin de pescados y mariscos etiqueta una vez que esto haya sucedido, pero si el producto se almacena entero tiene que entrar a la unidad con su respectiva etiqueta de identificacin del producto y en empaque al alto vaco bien cerrado y sin roturas. Si el producto se almacena en congelacin tiene que ser a 18C y se empaca de igual manera para evitar que el fro queme el alimento y disminuya su calidad. Nunca recongelar productos descongelados sino hasta haber sido cocidos. Colocar los alimentos crudos debajo de los alimentos cocidos para evitar contaminacin cruzada. Verificar constantemente que los pescados y mariscos se encuentren en buen estado (ver caractersticas de recepcin de pescados y mariscos, Pg. 16 y 17) y principalmente que no presenten olor a amoniaco; en caso de presentar estas caractersticas, desechar inmediatamente. Dar rotacin efectiva. (Sistema peps)

Es importante NO romper en ningn momento la cadena del fro, es decir, que los productos no se saquen de su ambiente fro y se dejen por periodos largos de tiempo fuera de una temperatura de 4 C. 11.4. PRODUCTOS LCTEOS

Al recibir este tipo de materia prima en el almacn, tiene que ser dentro de cajas de color blanco. El almacenamiento de los productos lcteos ultra pasteurizados con empaque Tetra-Pak pueden o no almacenarse en refrigeracin, ms sin embargo este tipo de productos se tienen que refrigerar a una temperatura de 4C al momento de ser abiertos. Productos lcteos frescos se tienen que trasladar rpidamente al almacn despus de su recepcin para guardarlos a una temperatura de 4C, dndoles su adecuada rotacin (PEPS) para asegurar su calidad y guardarlos alejados de alimentos que tengan olores fuertes como pescado, camarn, etc.

11.5.

FRUTAS Y VERDURAS

Las frutas y verduras que pasan al almacn es de vital importancia que antes hallan recibido el proceso de lavado y desinfectado que se efecta en el rea de recepcin de mercanca.

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Todas las frutas y verduras se almacenen dentro de bolsas de plstico o cajas de plstico para conservar su frescura, limpieza y orden dentro de las unidades refrigerantes a una temperatura de 4C. Estos productos se sacan de refrigeracin cuando van a ser utilizados. 11.6. PRODUCTOS SECOS Y ENLATADOS

Este tipo de productos secos como frutas secas, leguminosas, cereales, arroz, azcar, harina, etc., es necesario mantenerlos intactos y secos para lograr conservar su calidad. Estos alimentos se pueden almacenar por periodos largos de tiempo, pero hay que tener cuidado ya que si existen altos niveles de humedad pueden ocasionar un crecimiento bacterial. En los productos enlatados tambin hay que cuidad que nuestro almacn se encuentre seco para evitar la oxidacin, estos productos no pueden ser almacenados si se encuentras golpeados o abollados ya que esto pude causar el crecimiento de la bacteria clostridium botulinium, la cual es fatal al ser consumida. Algunos puntos importantes para tener un efectivo almacenamiento de productos secos y enlatados son: Guardar este tipo de alimentos secos en racks por lo menos a seis pulgadas del piso y fuera de la luz solar. La temperatura de estas reas de almacenamiento tiene que ser aproximadamente de 10 C a 25 C. Las reas de almacn de secos tiene que estar ventilada y libre de plagas. Todos los productos tiene que ser etiquetados con su etiqueta de identificacin del producto. Dar rotacin efectiva. (Sistema peps)

12.

PREPARACIN Y SERVICIO DE ALIMENTOS

REGLAS DE TIEMPO TEMPERATURA. La mayora de los alimentos se encuentran en mayor riesgo durante la preparacin y servicio. Al descongelarse, cocinarse, exhibirse, servirse, enfriarse, y recalentarse pueden pasar varias veces por la zona de peligro de la temperatura de 4 C a 60 C. Cada vez que se maneja alimento, ste corre peligro de contaminacin cruzada de otros alimentos, nuestras propias manos, tablas para cortar o picar y utensilios. Hay que prevenir que los alimentos potencialmente peligrosos permanezcan ms de cuatro horas en total en la zona de peligro de temperatura. HAY QUE MANTENER LOS ALIMENTOS CALIENTES: CALIENTES; Y LOS FROS: FROS!

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12.1.

CDIGO DE COLORES PARA UTILIZACIN DE TABLAS PARA CORTAR O PICAR.

Este cdigo de colores se tiene que utilizar para el adecuado manejo de alimentos en las tablas para cortar o picar:

AMARILLO POLLO Y CERDO ROJO CARNES ROJAS AZUL PESCADOS Y MARISCOS VERDE VERDURAS BLANCO FRUTAS CAF PAN, PASTELERIA, LCTEOS

12.2.

MTODOS SEGUROS DE DESCONGELAMIENTO

Para descongelar de manera segura nuestros alimentos slo hay que seguir estos cuatro mtodos: a) DENTRO DE UN REFRIGEDOR. (PARA CUALQUIER TIPO DE ALIMENTO) Guardar los alimentos crudos en las repisas ms bajas para prevenir que stos goteen sobre la comida. Permitir que las materias primas grandes como pavos y asados de carne se descongelen por un da o ms. b) EN AGUA. (ESTE MTODO ES SOLO PARA ALIMENTOS EMPACADOS EN ALTO VACO). Bajo el chorro de agua llenando una tarja a una temperatura de 20C o menos. El producto tiene que descongelarse en dos horas aproximadamente para poder ser preparada y aplicar algn mtodo de coccin. Mantener el producto dentro de su empaque original. Es importante utilizar una tarja grande, limpia y desinfectada. Utilizar un chorro de agua con suficiente presin para llenar la tarja rpidamente. Hay que retirar el alimento de la tarja tan pronto se descongele. Desinfectar nuevamente la tarja en donde se realiza esta operacin. c) EN HORNO DE MICROONDAS. (PARA CUALQUIER TIPO DE ALIMENTO) Utilizar este mtodo slo si a la materia prima se le va a aplicar inmediatamente algn mtodo de coccin para terminar su proceso de cocimiento.

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12.3.

PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS.

Para poder realizar una excelente preparacin con nuestras materias primas antes de darle el toque final en el sazn, tenemos que tomar en cuenta varios factores para que adems de delicioso sea un platillo higinico y libre de seres patgenos bacterias que pueden daar la salud de nuestros clientes: 12.4. Utilizar recetas detalladas en ingredientes, controles de tiempo y temperatura, procedimientos e instrucciones. Mantener una correcta higiene personal. Utilizar utensilios que estn adecuadamente limpios y desinfectados. Refrigerar las materias primas antes de prepararlas o que intervengan en el procedimiento. Utilizar tablas para cortar o picar segn cdigo de colores para tablas previamente lavadas y desinfectadas para evitar contaminacin cruzada. Utilizar frutas y verduras previamente lavadas y desinfectadas. COCIMIENTO

Para asegurar un cocimiento adecuado para los diferentes productos que manejamos hay que tomar en cuenta lo siguiente: Cocinar los alimentos a una temperatura ms alta que la temperatura interna mnima segura, si la calidad del producto no se ve afectada. Utilizar el mtodo de coccin adecuado para cada materia prima. Medir las temperaturas de los alimentos con un termmetro con una exactitud 1 C. Nunca hay que confiar en La mejor corazonada, La experiencia o en El ojo de buen cubero. Siempre desinfectar el termmetro antes y despus de tomar temperaturas. Medir la temperatura interna del alimento en varios lugares sin daar la calidad o caractersticas de la preparacin. Probar los alimentos correctamente. TEMPERATURAS DE COCIMIENTO INTERNAS MNIMAS Y SEGURAS.
PRODUCTO

12.5.

TEMPERATURA 74 C 68 C 74 C 74 C 63 C 60 C 63 C 60 C 55 C

TIEMPO

Aves Carne de cerdo Carnes rellenas Carne molida Pescado Mariscos y crustceos Asados de carnes rojas

15 seg. 15 seg. 15 seg. 15 seg. 15 seg. 15 seg. 3 min. 12 min. 12 min.

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Carne res, cordero, venado Termino Saignant Termino Medio Termino Termino Bien Cocido 45 50 C 50 55 C 55 60 C 60 C o ms

12.6.

ENFRIAMIENTO

Al igual que efectuar un buen mtodo de coccin y llegar a las temperaturas indicadas, es importante realizar un buen enfriamiento de los alimentos para evitar un crecimiento de bacterias. Todo alimento ya cocinado se tiene que enfriar a 4 C o menos en un lapso no mayor de 4 horas. Cuando se requiere enfriar pedazos o raciones grandes de alimentos calientes tenemos que cortar los productos grandes en partes ms pequeas o dividir las porciones grandes en varias de menor tamao. Estas porciones divididas se colocan en charolas o insertos para bao mara de acero inoxidable y entonces se pueden enfriar de las siguientes maneras: a) Colocar las charolas o insertos en charolas ms grandes con hielo moviendo el alimento constantemente. b) Colocar las charolas o insertos en una unidad de enfriamiento rpido (Irinox). Nunca utilizar refrigeradores o congeladores para enfriar alimentos ya que al estar calientes suben la temperatura de la unidad y ponen en peligro a los dems ingredientes que estn ah guardados. Cuando el alimento esta fro tapar estas charolas o almacenar al alto vaco e inmediatamente meter a refrigeracin a 4 C.

Si el alimento no se ha enfriado en el periodo de 4 horas hay que tomar la accin correctiva de recalentar el producto a 74 C durante 30 segundos, si el alimento despus de realizarle esto presenta signos de descomposicin hay que desechar inmediatamente.

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12.7.

RECALENTAMIENTO

Para mantener la seguridad en los alimentos al recalentar necesitamos hacer lo siguiente: a) Utilizar estufas, hornos, steamers u hornos de microondas para realizar este procedimiento. b) Recalentar en porciones pequeas para reducir el tiempo de regeneracin. c) Recalentar todos los alimentos cocinados a una temperatura interna de 74C por lo menos durante 15 segundos. d) En caso de utilizar horno de microondas tiene que ser calentada a 74C y dejar reposar la comida por dos minutos para que el calor se distribuya equitativamente por todo el alimento. e) Al tener la comida caliente, transferir a un a un equipo con bao mara para mantener su temperatura. Es importante que este recalentamiento se haga adecuadamente ya que al no hacerlo as podemos sufrir la reproduccin de bacterias dentro del alimento, lo cual puede ser perjudicial para el consumidor final.

13. EXHIBICIN (BUFFET) Para tener un buen control durante la exhibicin de los alimentos tenemos que: Antes de colocar alimentos en las charolas o insertos en el bao mara de un buffet se calientan arriba de los 74C y durante el tiempo que se mantienen en bao mara tienen que estar a 60C o ms. Todos los alimentos fros que salen a buffet deben de mantener una temperatura mxima interior de 7C o menos. Remover los alimentos exhibidos constantemente para mantener una temperatura uniforme en el producto. Utilizar equipo eficiente para mantener los alimentos. Medir la temperatura del alimento con un termmetro aproximadamente cada hora para asegurar que se ha mantenido con una temperatura mayor de los 60C o ms en alimentos calientes y de 6C o menos para alimentos fros. Mantener las charolas o insertos de exhibicin bien tapados. Tener cucharas y pinzas con mangos largos para poder servir a la clientela, o bien, que ellos se sirvan pero evitando que exista contacto de las manos con el alimento. Colocar las cucharas y pinzas dentro de la comida. Es importante que estos utensilios hayan sido lavados y desinfectados adecuadamente para evitar contaminacin cruzada. Nunca utilizar los sistemas de bao mara para calentar o recalentar el alimento. Estos aparatos son exclusivos para mantener. Para alimentos fros exhibirlos sobre charolas, insertos o platos, nunca directamente sobre el hielo. El agua que se produce por el derretimiento del hielo hay que darle un desage en direccin opuesta a los alimentos.

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14. SERVICIO. Durante el servicio a nuestros clientes ser realiza una gran actividad por parte del personal de cocina y saln comedor, por lo tanto, hay que brindar adems del servicio, buenas prcticas de higiene: Mantener una excelente higiene personal. Usar adecuadamente utensilios limpios y desinfectados. Nunca tocar las reas de vasos, copas, tazas, platos y cubiertos que tocan la comida. Nunca colocar una taza o tazn sobre el otro antes de servirse; la parte de debajo de uno tocar el fino del otro y es factible que exista una contaminacin. Utilizar pinzas para coger el hielo; nunca utilizar artculos de vidrio que puedan romperse dentro del hielo.

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