Alim. Nutr., Araraquara v.18, n.4, p. 413-419, out./dez.

2007

ISSN 0103-4235

QUINOA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD): DIGESTIBILIDADE IN VITRO, DESENVOLVIMENTO E ANLISE SENSORIAL DE PREPARAES DESTINADAS A PACIENTES CELACOS*
Lula vini Andrade de CASTRO** Camila Marinho VILA REAL** Ivy Scorzi Cazelli PIRES*** Christiano Vieira PIRES**** Nsia Andrade Villela Dessimoni PINTO*** Lucilene Soares MIRANDA*** Betnia Cristina ROSA** Poliana Aparecida DIAS**

RESUMO: A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) um pseudocereal isento de glten, oriundo dos Andes, onde tem sido cultivado h milhares de anos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar sensorialmente algumas preparaes contendo quinoa em gros, ocos e farinha, destinadas ao paciente celaco, e determinar a digestibilidade in vitro de sua protena, submetida ou no ao tratamento trmico. As amostras foram avaliadas sensorialmente atravs de um teste de aceitao utilizando a escala hednica nominal de 9 pontos. O mtodo utilizado na anlise da digestibilidade protica in vitro foi o da queda de pH aps 10 minutos, com a adio das enzimas tripsina e pancreatina s amostras de quinoa, tratadas e no tratadas termicamente. Das sete preparaes testadas, seis foram bem aceitas, j que apresentaram um ndice de Aceitabilidade maior que 70%. Os ocos e gros de quinoa, aps serem testados termicamente, tiveram sua digestibilidade otimizada. Portanto, a quinoa e seus derivados podem ser considerados uma boa opo para a alimentao dos indivduos portadores da doena celaca. PALAVRAS CHAVE: Quinoa; paciente celaco; anlise sensorial; digestibilidade in vitro. INTRODUO A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) uma Chenopodiaceae oriunda dos Andes, onde tem sido cultivada h milhares de anos.3 Dentre os pases que cultivam a quinoa atualmente, pode-se citar a Argentina, Bolvia, Chile, Colmbia, Equador e Peru.5

A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria (EMBRAPA), desde 1990, tem realizado trabalho pioneiro com a quinoa, com o intuito de adapt-la ao cultivo no Brasil,29 j que na regio andina a planta crescia em altitudes elevadas (a partir de 2000 metros), com baixo ndice pluviomtrico, atmosfera fria e rarefeita, sol forte e temperatura sobcongelante. Aps vrias experincias, em novembro de 1998 os pesquisadores conseguiram adapt-la ao cerrado brasileiro.11 Segundo Spehar,28 a protena da quinoa apresenta qualidade elevada, comparvel casena do leite. Alm do fato de possuir teor elevado do aminocido lisina, a quinoa apresenta outras vantagens sobre os outros cereais, como possuir quantidades elevadas de vitaminas como tiamina, riboavina, niacina, piridoxina e minerais como magnsio, zinco, cobre, ferro, mangans e potssio.10,32 Os gros desse pseudocereal apresentam ainda teores de bras maiores que os do arroz, trigo e milho.6 Outra caracterstica da quinoa a ausncia das protenas formadoras do glten em sua composio,23 aspecto nutricional interessante para o tratamento da doena celaca. O glten presente no trigo, aveia, centeio e cevada, e seus derivados,24 age agressivamente sobre a mucosa do intestino delgado de indivduos que apresentam a doena celaca,26 danicando suas vilosidades e prejudicando a absoro de alimentos. O tratamento da doena celaca basicamente diettico, devendo-se excluir o glten da dieta por toda a vida.23 Aps realiz-lo, ocorre o desaparecimento dos sintomas gastrointestinais dentro de dias ou semanas, assim como o reaparecimento das vilosidades e recuperao da capacidade de digesto e absoro.4,23

*Trabalho elaborado com apoio nanceiro do CNPq (Proc. n 479172/2007-2). **Curso de Graduao em Nutrio Univerdidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri UFVJM 391000-000 Diamantina MG Brasil. ***Departamento de Nutrio UFVJM 391000-000 Diamantina MG Brasil. ****Departamento de Zootecnia UFVJM 391000-000 Diamantina MG Brasil.

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O maior problema da substituio dos cereais que contm glten por outras matrias-primas que no o contm o fato de que este apresenta algumas propriedades tecnolgicas que conferem qualidade aos produtos, como elasticidade, coesividade e hidratao, alm de contribuir para o aumento do rendimento.4 Para se garantir a qualidade adequada dos novos produtos desenvolvidos, imprescindvel a utilizao da anlise sensorial,1 na qual se convidam avaliadores treinados ou no treinados, com o intuito de medir as caractersticas e/ou aceitabilidade dos produtos alimentcios, por meio da complexa interao dos rgos dos sentidos.31 Outro fator que deve ser avaliado a qualidade protica desses novos ingredientes. Segundo Pires et al.,20 a avaliao da qualidade de protenas envolve, alm da quantidade de nitrognio total, sua composio aminoacdica e digestibilidade. A determinao da digestibilidade de protenas pode ser in vivo, utilizando-se ensaios com animais experimentais, como ratos, ou in vitro, atravs de enzimas proteolticas em condies padronizadas, que iro digerir determinadas amostras de protenas. A digestibilidade in vitro tem sido muito usada, por se tratar de um mtodo rpido e prtico, e ter uma boa correlao com o mtodo de digestibilidade in vivo e com os valores encontrados no homem.12 Sendo assim, o presente estudo teve como objetivos determinar a digestibilidade protica in vitro da quinoa (Chenopodium quinoa Willd) e avaliar a aceitao da incorporao desta em preparaes destinadas a indivduos portadores da doena celaca. MATERIAL E MTODOS No presente estudo foram utilizadas amostras de gros, ocos e farinha de quinoa da variedade Real (Chenopodium quinoa Willdenow), comercializadas em Belo Horizonte e Diamantina, MG. A determinao da digestibilidade in vitro foi realizada no Laboratrio de Enzimologia do Instituto de Biotecnologia Aplicada Agropecuria (BIOAGRO) da Universidade Federal de Viosa (UFV), em Viosa, MG. J o desenvolvimento e anlise sensorial das preparaes contendo quinoa foram realizados no Laboratrio de Tcnica Diettica e anexos, situados no Campus II da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM), em Diamantina, MG. Determinao da Digestibilidade in Vitro Foram realizadas anlises da digestibilidade protica in vitro de amostras de quinoa em gros, ocos e farinha crus e tratados termicamente, a 105oC por 5 horas, para a retirada da umidade.

A digestibilidade in vitro das amostras foi determinada em triplicata, por meio do mtodo descrito por Pires,19 que se baseia na queda de pH medida aps 10 minutos da adio de uma soluo contendo as enzimas tripsina e pancreatina (2,5mg/mL de tripsina e 1,6mg/mL de pancreatina) a uma amostra de protenas. Assim, na medida em que ocorre a hidrlise das ligaes peptdicas, h liberao de prtons H+, e conseqente queda de pH do meio. A digestibilidade determinada quando a queda de pH se estabiliza, o que indica trmino da hidrlise das ligaes peptdicas. Para o ensaio, ajustou-se o pH de 50 mL da suspenso protica em gua destilada (contendo 6,25 mg protena/ mL), para pH 8,0, sob agitao, em banho-maria a 37C. A soluo enzimtica contendo 2,5 mg de tripsina e 1,6 mg de pancreatina por mL de soluo, foi preparada antes de cada srie de testes e mantida em banho de gelo. Cinco mililitros da soluo enzimtica foram ento adicionados suspenso protica mantida em banho-maria a 37C. A queda do pH foi medida aps a adio da soluo enzimtica, a partir de 15 segundos e posteriormente de 1 em 1 minuto, por um perodo de 10 minutos, usando um potencimetro da marca Analion. A digesto enzimtica foi caracterizada pela queda do pH aps 10 minutos da adio da soluo enzimtica, sendo a digestibilidade in vitro calculada utilizando a seguinte equao, segundo Pires:19 % D = -122,53 pH2 + 1725,3 pH 5986,7, onde %D a digestibilidade in vitro e pH a medida do pH aps 10 minutos de adio da soluo enzimtica Obteno das Preparaes As preparaes utilizadas no presente estudo foram adaptadas do livro contendo preparaes destinadas ao paciente celaco de autoria de Silva.27 Foram considerados para a seleo das preparaes, fatores como praticidade de preparo, preo acessvel das matrias-primas, e aspectos sensoriais como cor, aroma, textura e sabor. Por meio de um teste prvio, as receitas originais foram preparadas, e posteriormente foram desenvolvidas novas receitas com adaptaes como a reduo do percentual de alguns ingredientes e a introduo da quinoa (gros, ocos e farinha). A adaptao de algumas receitas conduziu a produtos com caractersticas sensoriais pouco aceitveis, principalmente com relao ao sabor e textura. Foram escolhidas ento para a anlise as preparaes e que apresentaram aspectos sensoriais semelhantes s tradicionais, ou seja, aquelas em que no foram vericadas grandes diferenas com relao a caractersticas como cor, sabor, aroma e textura. Desse modo, as melhores preparaes que foram utilizadas na anlise sensorial foram: biscoito de queijo com ocos de quinoa, bolo de cenoura com quinoa em gros, bolo de farinha de milho com farinha de quinoa, bolo de mandioca com farinha de quinoa, bolo de farinha de milho com ocos de quinoa, bolo de banana com farinha de quinoa e tareco de fub com ocos de quinoa. Na Tabela 1 esto especicados os ingredientes e as quantidades utilizadas em cada preparao submetida anlise sensorial.

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Tabela 1 Ingredientes utilizados em cada preparao submetida anlise sensorial, pelo mtodo da escala hednica de nove pontos. Ingredientes (g) Quinoa gros Quinoa ocos Quinoa farinha Margarina Acar Sal Ovo Queijo ralado Polvilho doce Cenoura Creme de arroz leo Fermento em p Leite Farinha de milho Coco ralado Mandioca Clara em neve Banana amassada Fub Bicarbonato A 125 200 198 5 50 90 125 B 248 396 150 376 200 126 16 C 136 392 200 160 16 320 154 50 D 136 150 320 16 160 50 364 115 E 72 330 200 144 16 330 104 50 F 136 50 148 5 100 16 300 G 125 150 176 5 100 250 260 5

A: Biscoito de queijo com ocos de quinoa B: Bolo de cenoura com quinoa em gros C: Bolo de farinha de milho com farinha de quinoa D: Bolo de mandioca com farinha de quinoa E: Bolo de farinha de milho com ocos de quinoa F: Bolo de banana com farinha de quinoa G: Tareco de fub com ocos de quinoa

Anlise Sensorial

mente = 4, indiferente = 5, gostei regularmente = 6, gostei ligeiramente = 7, gostei muito = 8 e gostei muitssimo = 9).
TESTE DE ACEITAO ESCALA HEDNICA Sexo: M ( ) F( ) Voc ir receber uma amostra que ser servida individualmente. Prove cuidadosamente e avalie conforme escala abaixo: ( ) Desgostei muitssimo ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei regularmente ( ) Desgostei ligeiramente ( ) Indiferente ( ) Gostei ligeiramente ( ) Gostei regularmente ( ) Gostei muito ( ) Gostei muitssimo Comentrios:_________________________________________________________

Avaliao da aceitao A anlise da aceitao foi realizada em cabines individuais, por uma equipe de 62 provadores (46,79% homens e 53,21% mulheres), com idade variando de 17 a 39 anos, no treinados, abordados aleatoriamente na UFVJM, incluindo alunos, professores e funcionrios. Os testes sensoriais foram realizados durante trs dias consecutivos e as amostras foram apresentadas aleatorizadas e de forma mondica. Orientou-se que os provadores ingerissem gua aps cada degustao. O mtodo utilizado foi o da escala hednica estruturada nominal de 9 pontos, e na Figura 1 encontra-se a cha atravs da qual os voluntrios expressaram sua aceitao pelos produtos. Para cada impresso dos provadores, registrada na escala hednica, foi atribuda uma nota, de 1 a 9, por ordem crescente de aceitao (desgostei muitssimo = 1, desgostei muito = 2, desgostei regularmente = 3, desgostei ligeira-

FIGURA 1 Ficha para avaliao da aceitao de preparaes contendo quinoa (Chenopodium quinoa Willd).

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ndice de aceitabilidade Para o clculo do ndice de Aceitabilidade (I.A) de cada preparao, foi utilizada a seguinte expresso: IA (%) = A X 100/B, onde A = nota mdia obtida para o produto e B = nota mxima dada ao produto.30 Anlise Estatstica A anlise estatstica dos dados foi realizada submetendo-se os resultados Anlise de Varincia e ao teste de comparao de mdias de Tukey, com a utilizao do programa SAS.22 RESULTADOS E DISCUSSO Digestibilidade in Vitro Os valores de digestibilidade protica in vitro das amostras de quinoa (gros, ocos e farinha), crus e tratados termicamente esto apresentados na Tabela 2. Tabela 2 Digestibilidade in vitro da quinoa em gros, ocos e farinha, tratados e no tratados termicamente, obtida a partir da queda de pH aps 10 minutos. % Digestibilidade* Flocos de quinoa tratados termicamente 81,36a Gros de quinoa tratados termicamente 71,45b Farinha de quinoa sem tratamento trmico 66,68b,c Gros de quinoa sem tratamento trmico 63,56c Farinha de quinoa tratada termicamente 61,49c Flocos de quinoa sem tratamento trmico 52,66d DMS (T) 5,75
*As mdias seguidas da mesma letra no diferem entre si, pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade. DMS: Diferena mnima signicativa

Matria-prima

O maior valor de digestibilidade encontrado foi para ocos de quinoa tratado termicamente (81,36%) e o menor para ocos de quinoa sem tratamento trmico (52,66%). Desse modo, pode-se dizer que o tratamento trmico otimizou a digestibilidade das protenas dos ocos de quinoa. O mesmo pde ser observado com relao aos gros de quinoa, que antes de ser submetido ao tratamento trmico, tinham digestibilidade de 63,56% e aps o tratamento trmico aumentou para 71,45%. Sabe-se que o calor responsvel pelo aumento da digestibilidade, devido inativao de alguns fatores antinutricionais, como inibidores de proteases. Os inibidores de proteases so substncias de natureza protica, presentes naturalmente em alguns alimentos, que interferem na atividade de sistemas enzimticos do trato digestivo, inibindo especialmente proteases, que so enzimas que hidrolisam as ligaes peptdicas como primeiro passo para a assimi-

lao das protenas.18 O tratamento trmico moderado em protenas de origem vegetal benco, levando inativao de inibidores de proteases e aumentando a digestibilidade e a biodisponibilidade de aminocidos. J tratamentos trmicos severos podem levar formao de ligaes cruzadas entre o grupo amino da lisina e o grupo amida do cido glutmico ou asprtico, impedindo a ao das proteases e diminuindo assim a digestibilidade.2 Portanto, o tratamento trmico severo pode ser uma possvel explicao para a diminuio da digestibilidade da farinha de quinoa aps o tratamento trmico (de 66,68% para 61,49% - diferena no signicativa, p>0,05), pois apesar da distribuidora do produto ter informado que este no foi submetido a tratamento trmico, pode ser que tenha recebido algum tratamento industrial no pas de origem. O superaquecimento pode, alm de diminuir o valor nutricional da protena, afetar a funcionabilidade desta no alimento, por diminuir a solubilidade. Esta ltima propriedade est diretamente relacionada com a capacidade de formar emulso, formao de espuma, gelatinizao e viscosidade.17 Outros compostos que podem modicar e diminuir a digestibilidade das protenas, por aumentar a excreo de nitrognio, so as bras presentes em alimentos vegetais.14 A bra alimentar provm de alimentos de origem vegetal, e formada principalmente de celulose, hemicelulose, pectinas, gomas e lignina.25 Gros, ocos e farinha tm sua mesma origem, entretanto cada um passa por um processo de beneciamento especco, tais como moagem e peneiragem. A forma de preparo pode fazer com que estes produtos apresentem composio fsico-qumica e teores de bras diferentes. Pires,19 utilizando o mesmo mtodo de determinao de digestibilidade in vitro encontrou os seguintes valores para algumas fontes de protena de origem vegetal: trigo (85,85%), protena texturizada de soja (86,58%), milho (84,55), feijo prola (77,72%), soja KTI-LOX- isenta de inibidor de trispina kunitz e de lipoxigenase (72,49%) e soja convencional (74,11%). Quinoa em ocos tratada termicamente apresentou digestibilidade superior a amostras de feijo, soja KTI-LOX- e soja convencional. Tal fato representa elevada importncia, uma vez que o feijo pode ser considerado uma das principais fontes de protenas consumidas pela populao brasileira. J o gro de quinoa tratado termicamente apresentou um valor de digestibilidade in vitro (71,65%) bem prximo ao da soja KTI-LOX-. Sendo assim, pode-se dizer que a quinoa apresentou valores considerveis de digestibilidade, o que evidencia sua qualidade protica. Outro fator a ser considerado na avaliao da qualidade de uma protena sua composio aminoacdica, e Koziol13 relatou que a qualidade da protena dos gros de quinoa superior dos outros cereais, incluindo o trigo, j que apresenta elevado teor de lisina, histidina e metionina. Alm disso, o contedo de aminocidos essenciais da quinoa tambm maior que o dos demais cereais.21 De acordo com Bhargava et al.,3 os percentuais de lisina, isoleucina, treonina, metionina, histidina, cistina e

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glicina da protena da quinoa so 6,6; 6,4; 4,8; 2,4; 2,7; 2,4 e 5,2%, respectivamente, e esses valores so maiores quando comparados com os da protena do trigo, soja e cevada. Anlise Sensorial Todos os ingredientes utilizados na obteno das preparaes submetidas anlise sensorial so isentos de glten, uma vez que estas foram elaboradas principalmente com o objetivo de melhorar a qualidade de vida do paciente celaco, oferecendo-lhes alternativas melhores em relao aos alimentos que iro compor sua dieta, tanto em termos sensoriais quanto nutricionais. Na Tabela 3 so apresentados os resultados do teste de mdias de Tukey, obtidos para cada preparao testada. Tabela 3 Comparao dos valores mdios dos escores de aceitao das preparaes contendo quinoa (gros, ocos e farinha). Preparao Biscoito de queijo com ocos de quinoa Bolo de farinha de milho com farinha de quinoa Bolo de mandioca com farinha de quinoa Bolo de farinha de milho com ocos de quinoa Bolo de cenoura com quinoa em gros Tareco de fub com ocos de quinoa Bolo de banana com farinha de quinoa DMS (T) Escore mdio* 7,15a 7,10a 6,95a,b 6,92a,b 6,85c 6,74a,b 5,97b 1,06

Tabela 4 ndice de aceitabilidade das preparaes avaliadas sensorialmente pelo mtodo da escala hednica de nove pontos. Preparao
Biscoito de queijo com ocos de quinoa Bolo de farinhas de milho e quinoa Bolo de mandioca com farinha de quinoa Bolo de farinha de milho com ocos de quinoa Bolo de cenoura com quinoa em gros Tareco de fub com ocos de quinoa Bolo de banana com farinha de quinoa

ndice de Aceitabilidade 79,44% 78,89% 77,22% 76,89% 76,11% 74,89% 66,33%

*As mdias seguidas da mesma letra no diferem entre si, pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade. DMS: Diferena mnima signicativa

Observou-se que o biscoito de queijo com ocos de quinoa e o bolo de farinhas de milho e quinoa apresentaram um padro de aceitao maior do que o bolo de banana com farinha de quinoa, no havendo diferenas signicativas entre as demais. Para que um produto seja considerado como aceito, em termos de suas propriedades sensoriais, necessrio que obtenha um ndice de Aceitabilidade (I.A) de no mnimo 70%.30 Os I.A encontrados para as preparaes biscoito de queijo com ocos de quinoa, bolo de cenoura com quinoa em gros, bolo de farinhas de milho e quinoa, bolo de mandioca com farinha de quinoa e bolo de farinha de milho com ocos se encontram na Tabela 4.

Desse modo, pode-se dizer que dentre as preparaes analisadas, a nica que no foi aceita foi a do bolo de banana com farinha de quinoa. Isto pode ser explicado, em parte, por comentrios observados nas chas de anlise sensorial, em que alguns julgadores atriburam a esta amostra gosto amargo e sabor desagradvel de banana. J a maioria dos avaliadores que gostaram das preparaes biscoito de queijo com ocos de quinoa e bolo de farinhas de milho e quinoa, relataram serem estas bastante palatveis, com aroma e textura agradveis. Observou-se que o bolo de farinhas de milho e quinoa e o bolo de mandioca com farinha de quinoa no diferiram entre si quanto aceitao (Tabela 5). Ambas apresentaram diferena signicativa com a preparao do bolo de banana com farinha de quinoa, talvez pela utilizao da banana na preparao e forma de processamento, como relatado anteriormente. A mdia da aceitao para a amostra de bolo de farinhas de milho e quinoa se situou entre gostei regularmente e gostei muito, enquanto o bolo de mandioca com farinha de quinoa, entre gostei regularmente e gostei ligeiramente. J o bolo de banana com farinha de quinoa, cou entre indiferente e gostei ligeiramente. Tabela 5 Comparao dos valores mdios dos escores de aceitao das preparaes contendo farinha de quinoa. Preparao
Bolo de farinha de milho com farinha de quinoa Bolo de mandioca com farinha de quinoa Bolo de banana com farinha de quinoa DMS (T)

Escore mdio* 7,10a 6,95a 5,97b 0,8304

*As mdias seguidas da mesma letra no diferem entre si, pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade. DMS: Diferena mnima signicativa

Analisando-se somente as preparaes contendo ocos de quinoa (Tabela 6), pode-se dizer que o biscoito de

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queijo com ocos de quinoa situou-se entre gostei regularmente e gostei muito, e o bolo de farinha de milho com ocos de quinoa e o tareco de fub com ocos de quinoa, entre gostei regularmente e gostei ligeiramente. Observou-se, portanto, que no houve diferena signicativa entre a aceitao das trs preparaes, as quais so consideradas boas opes. Tabela 6 Comparao dos valores mdios dos escores de aceitao das preparaes contendo ocos de quinoa. Preparao
Biscoito de queijo com ocos de quinoa Bolo de farinha de milho com ocos de quinoa Tareco de fub com ocos de quinoa DMS (T)

CONCLUSES Ante os resultados deste estudo, conclui-se que vivel a utilizao da quinoa em substituio aos produtos que contm glten, como o trigo, na elaborao de preparaes destinadas ao paciente celaco, devido ao fato das preparaes analisadas terem sido bem aceitas sensorialmente pelos avaliadores. Pode-se dizer tambm que o tratamento trmico ocasionou um aumento da digestibilidade da quinoa em gros e ocos, mas no da farinha de quinoa, evidenciando a necessidade de mais estudos quanto a sua forma de processamento e composio nutricional. Torna-se necessrio ainda, para um melhor esclarecimento sobre a digestibilidade da quinoa, um estudo detalhado da composio fsico-qumica e dos teores de fatores antinutricionais e bras alimentares. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem a Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri e a Universidade Federal de Viosa, pelo espao fsico cedido para a realizao deste trabalho. CASTRO, L. I. A.; VILA REAL, C. M.; PIRES, I. S. C.; PIRES, C. V.; PINTO, N. A. V. D.; MIRANDA, L. S.; ROSA, B. C.; DIAS, P. A. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd): in vitro digestibility, development and sensorial analysis of preparations for celiac patients. Alim.Nutr., Araraquara, v.18, n.3, p. 413-419, out./dez. 2007. ABSTRACT: The quinoa (Chenopodium quinoa Willd) is a pseudocereal with no gluten, native of Andes, where it has been cultivated for hundred of years. The main point of this project was develop and sensorially analyse some preparations with quinoa grain, ake and our, destined to celiac patient, such as to determinate in vitro digestibility of proteins, submitted to thermal treatment or not. The analyze was carried out by using the 9-point hedonic scale method to check the acceptance of the preparations. For that, 436 non-trained panelists, randomly selected, took part at the sensorial tests. The method used to analyse the proteinaceous in vitro digestibility was pH-lowering after 10 minutes, on which pepsin and pancreatin enzymes were added to the quinoa sample, thermally treated ad not. Seven preparations were tested. Six of them had satisfactory results, sce they had acceptability index over 70%. Quinoas akes and grains, after thermal treatment, had an optimized digestion. Therefore, quinoa and its derivers can be considered a good nourishment option for celiac patient. KEYWORDS: Quinoa; celiac patient; sensorial analysis; in vitro digestibility.

Escore mdio* 7,15a 6,92a 6,74a 0,87

*As mdias seguidas da mesma letra no diferem entre si, pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade. DMS: Diferena mnima signicativa

Assim como as preparaes do presente estudo foram consideradas bem-aceitas pelos avaliadores, outros trabalhos foram realizados com o intuito de vericar a viabilidade sensorial de produtos contendo quinoa e tambm outro pseudocereal andino denominado amaranto, e obtiveram bons resultados. Caperuto et al.7 desenvolveram um macarro base de milho e quinoa e os testes sensoriais, utilizando tambm o mtodo da escala hednica de 9 pontos, indicaram que 67% dos provadores atriburam nota igual ou superior a 7 para o sabor do macarro, evidenciando assim a boa aceitao de um produto contendo quinoa. Outro tipo de macarro, base de quinoa e amaranto foi desenvolvido por Chillo et al.,9 em que uma equipe constituda de 5 provadores treinados o compararam a um macarro tradicional base de smola e concluiram ser ambos semelhantes com relao a adesividade, volumosidade e consistncia. Biscoitos tipo cookie foram desenvolvidos com farinha de amaranto, e atravs da escala hednica estruturada de 9 pontos, vericou-se que estes apresentaram elevada aceitabilidade sensorial, sendo considerados produtos com alto potencial de mercado.8,16 Em outro trabalho foram desenvolvidos pes, bolos e biscoitos com misturas das farinhas de trigo e quinoa, sendo que a farinha de quinoa foi utilizada nas propores de 5, 10, 20 e 30% da mistura. Utilizando-se 5 e 10% de farinha de quinoa, obteve-se produtos de alta qualidade, sendo que o sabor destes foi melhor com a adio da farinha nestas propores. J com a utilizao de quantidades maiores da farinha vericou-se pequeno gosto residual e colorao escura nos produtos.15

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