Universidad Privada Antenor Orrego Facultad de Ciencias Agrarias Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias Curso: Tecnologa de leche

Laboratorio Informe 11: Elaboracion de manjar blanco Autor: Vera Benites, Robert John Fecha de presentacin: 29/11/09

I. OBJETIVOS Conocer el procedimiento de elaboracin de manjar blanco. Determinar la calidad y rendimiento del producto elaborado.

CARACTERISTICAS DE CALIDAD Composicin Qumica del Manjar Blanco o Dulce de Leche

En el Cuadro 1, se presenta la composicin del dulce de leche, segn datos recopilados por Chacn (1976). En el Cuadro 2 se presenta la composicin del dulce de leche, que son considerados requisitos segn la Normativa del MERCOSUR 96 137- 1997 DULCE DE LECHE, en la que se presenta el Reglamento tcnico de identidad y calidad del dulce de leche. Valor Energtico Entre los denominados Alimentos Lcteos, el dulce de leche por su elevado contenido de lpidos e hidratos de carbono constituye un alimento energtico de primer orden, aventajado inclusive en contenido calrico a otros de comprobado valor nutritivo.

REQUISITOS ORGANOLEPTICOS:

Olor y sabor: caracterstico, sin sensacin provocada por las harinas. Color: caracterstico, no existe uno definido y nico. Textura: debe ser uniforme y suave, sin cristales de azcar.

II. MATERIALES Y METODOS Materiales: Leche entera fresca Azcar Bicarbonato de sodio Glucosa Almidn de camote Termmetro Lactodensmetro Refractmetro pipeta Probeta graduada Balanza de mesa Paila de cobre Cocina a gas semi-industrial Paleta de madera Balde y recipientes plsticos Hidrxido de sdio NaOH 0.1 N Fenolftalena alcohlica al 1%

CUADRO N 3 FORMULACION PARA LA ELABORACION DE MANJAR BLANCO

INGREDIENTES Leche fresca Azcar Bicarbonato de sodio Glucosa Almidn Carragenina

CANTIDAD 7 Litros 1.34 kg 3.226 g 0.056 kg 35 g 2.24 g

Mtodo:

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MANJAR BLANCO POR EL SISTEMA DE PAILA ABIERTA

LECHE Control: - acidez - caractersticas sensoriales

RECEPCION

Eliminacin de impurezas

Bicarbonato de sodio

NEUTRALIZACION

CALENTAMIENTO

Adicin de azcar y otros componentes

CONCENTRACION

Vapor de agua

ENFRIADO Y BATIDO

Envases estriles

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
III. RESULTADOS: Cuadro N 04: CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DE LA LECHE UTILIZADA CARACTERISTICA LECHE UPAO

densidad (g/m ) % acidez (cido lctico) temperatura Temperatura de calibre pH

1.023 0.17 30C 20C 6.68

Cuadro N 05: CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL MANJAR BLANCO

CARACTERISTICA

MANJAR BLANCO

Sabor Olor Color Textura

Caracterstico Caracterstico a dulce Crema Muy suave, sin cristales de azcar

Cuadro N 06: RENDIMIENTO PESO INICIAL (INGREDIENTES) 7.02 kg CALENTAMIENTO LECHE FRESCA PESO FINAL (MANJAR BLANCO) 2.700 kg RENDIMIENTO

38.46% ADICION DE INSUMOS

MANJAR BLANCO

PESADO Y ENVASADO

Se realizo con el objetivo de obtener un porcentaje que indique el porcentaje del manjar blanco elaborado.
IV. DISCUSIONES Durante el concentrado de la leche se adicion primero el bicarbonato de sodio para controlar los cidos (neutralizacin),pero la cantidad formulada no fue necesaria para llevar a 13D aproximadamente por lo que se agrego mas bicarbonato de sodio segn

indico la ingeniera,

luego de 30 minutos se le agrego parte del azcar; pasados

aproximadamente los 40 minutos se le agregaron los dems aditivos como la glucosa para evitar la cristalizacin y darle brillo, el almidn disuelto en agua (estabilizante) para darle textura, y posteriormente la carragenina para darle cuerpo al manjar blanco. Al elaborar el manjar blanco debemos tener en cuenta que se debe hacer en una paila de bronce, y en una cocina semi-industrial el proceso. Es sumamente importante tener en movimiento la cuchara de palo a cada momento durante el proceso de elaboracin; porque si no cumplimos con esta recomendacin los slidos que se encuentran dentro de la leche se sedimentan y hace que se empiece a quemar y le da un aspecto marrn oscuro y olor a quemado. Obtuvimos un rendimiento del 38.46%, de manjar blanco de 7 litros de leche.

Segn datos tericos se dispone de una cantidad adecuada para la acidez que la leche, a continuacin se presenta valores que se toman en cuenta para agregar bicarbonato de sodio y lograr la acidez adecuada.

Nuestra leche se encontr con una acidez que 17D por lo que se le agrego la cantidad adecuada. En cuanto a la densidad esta tuvo que ser corregida ya que inicialmente fue 1.023, multiplicando por el factor se obtiene la densidad real igual a 1.025 g/ml

V. CONCLUSIONES Conocimos el procedimiento de elaboracin de manjar blanco. Determinamos las caractersticas organolpticas y el rendimiento del producto elaborado. El rendimiento fue del 43.53%

VI. BIBLIOGRAFIA

Elaboracin de Manjar blanco. SENATI. Disponible en: http://techwordsac.com/educapalimentos/articulos/ELABORACION%20MANJARBLAN CO%20-%20SENATHI.pdf