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Introduo
A falta de tempo para fazer refeies demoradas e a opo por alimentos mais baratos fazem crescer a cada dia o nmero de quiosques, barracas, ambulantes e outros pontos de venda de alimentos rpidos. Entretanto, muitas pessoas ainda evitam a utilizao desse tipo de servio, por no sentirem segurana quanto higiene dos alimentos vendidos nas ruas. De fato, a produo de alimentos com segurana exige cuidados especiais, para que se eliminem, quase na sua totalidade, os riscos de contaminao provocados por diversos perigos a que os alimentos esto sujeitos.
seguros.
contaminantes nos alimentos. Perigos qumicos so provocados por desinfetantes, produtos para matar ratos, inseticidas e outros venenos. Perigos fsicos so provocados por materiais que podem machucar, como prego, pedaos de plstico, de vidro e de ossos, espinha de peixe e outros materiais.
Podem se ferir...
...Podem at morrer.
Sanitria.
Eles esto em todos os lugares e chegam aos alimentos, geralmente, pela falta de higiene.
Microrganismos muito perigosos, de vrios tipos, so passados das pessoas para os alimentos, por falta de higiene pessoal.
Eles tambm chegam aos alimentos pela falta de higiene nos utenslios e equipamentos.
Quando a temperatura do alimento for boa para os microrganismos (entre 15C e 50C), eles se multiplicam, podendo estragar doenas. o E alimento os e causar se
microrganismos
multiplicam muito rapidamente, podendo passar de um a mais de um milho em apenas seis horas.
Quanto
aos
perigos
qumicos
como em carnes, que podem conter excesso de antibiticos, ou em vegetais, que podem conter agrotxicos.
Os perigos qumicos tambm chegam aos alimentos por descuido durante a preparao e a distribuio.
Sobras de desinfetantes e detergentes nos equipamentos e utenslios (enxge mal feito), troca de produtos, reaproveitamento de embalagens de produtos txicos e identificao incorreta nos produtos tambm representam perigos qumicos para os alimentos.
So exemplos de perigos fsicos: pedaos de metal que se soltam de equipamentos, pedaos de vidro que caem de lmpadas ou objetos de vidro que se quebram.
NOS COM
Voc j ouviu falar em Boas Prticas? Boas Prticas so regras que, quando praticadas, ajudam a reduzir e evitar esses perigos. Assim, existem regras para: higiene pessoal; comportamento no ambiente de trabalho; higienizao de utenslios e equipamentos; qualidade da gua; combate s pragas; escolha de locais de preparo e venda de alimentos; compra de mercadorias; armazenamento de mercadorias e alimentos; preparo de alimentos; manuteno de alimentos; higienizao de hortifrutigranjeiros; transporte de alimentos.
HIGIENE PESSOAL
Nesse ponto, deve-se dar especial ateno para: Higiene das mos: deve ser feita sempre antes de manipular ou servir alimentos. Muitas vezes, as contaminaes ocorrem atravs das mos dos manipuladores.
Higiene corporal: alm de ser importante para a sade, a higiene corporal tambm fundamental para a proteo dos alimentos.
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Manter cabelos e bigode aparados. Melhor ainda no usar bigode quando se trabalha no setor de alimentao
Manter-se barbeado
As roupas devem ser claras e limpas. Deve-se usar touca ou bon, para evitar a queda de cabelos nos alimentos.
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OS 11 MANDAMENTOS ALIMENTOS
DO
MANIPULADOR
DE
Enquanto estiver manipulando alimentos no deve: 1 Se coar. 2 Falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos. 3 Colocar o dedo no nariz, na orelha ou na boca. 4 Assoar o nariz. 5 Cuspir no cho do local de trabalho. 6 Mascar chicletes, palitos ou outras coisas parecidas. 7 Se pentear nem passar as mos no cabelo.
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OS 11 MANDAMENTOS ALIMENTOS
DO
MANIPULADOR
DE
8 Fumar nos ambientes de preparo, manipulao e armazenamento de alimentos. 9 Provar alimentos com talheres e coloc-los de novo na panela, sem antes lav-los. 10 Mexer em dinheiro. 11 Usar utenslios no higienizados para mexer ou servir alimentos.
A aparncia e o comportamento so importantes para evitar contaminaes de alimentos e tambm para atrair clientes.
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QUALIDADE DA GUA
Use sempre gua tratada. A gua que no tratada contm muitos micrbios perigosos. Geralmente a gua da rede pblica tratada e pode ser usada no preparo dos alimentos. Mas se isso no acontece na sua cidade, use gua filtrada, fervida ou mineral para:
Beber
Descongelar alimentos
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QUALIDADE DA GUA
Preparar alimentos
ATENO: A GUA DEVE SER UTILIZADA APENAS UMA VEZ. Cuidado! Gales que foram usados com produtos txicos (qumicos) no devem ser reaproveitados como depsito de gua.
COMBATE S PRAGAS
Moscas, baratas, gatos e outros animais transmitem micrbios.
de alimentos.
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PAPIS, COPOS, LATAS DESCARTVEIS E RESTOS DE ALIMENTOS ATRAEM INSETOS E ANIMAIS. USE LATAS DE LIXO
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COMPRA DE MERCADORIAS
Muitos casos de doenas e at de morte ocorrem pelo consumo de alimentos de origem desconhecida. Por isso, quando comprar alimentos ou mercadorias, preste ateno! A rotulagem da embalagem deve ter: . nome do fabricante; . prazo de validade do produto. Verifique se h inspeo na origem. As carnes devem ter o carimbo do rgo fiscalizador (SIF, SIE, SIM, por exemplo).
COMPRA DE MERCADORIAS
As embalagens no devem estar: . amassadas; . estufadas; . enferrujadas; . com espuma ou vazamento. Conservas caseiras: verifique se tm registro. Gelo: para ser seguro, deve ser adquirido de fornecedor com registro no Ministrio da Sade ou produzido com gua de boa qualidade.
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ARMAZENAMENTO
A arrumao de alimentos na geladeira deve seguir as seguintes regras: os alimentos prontos para consumo ficam nas prateleiras superiores. os alimentos semiprontos ficam nas prateleiras intermedirias. os produtos crus ficam nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
PREPARO DE ALIMENTOS
Para ter alimentos seguros, siga as regras de higiene recomendadas pelas Boas Prticas e faa alguns controles nas etapas crticas da preparao de alimentos.
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perigosos. Por isso, carnes, pescados e legumes (fervura). devem ser bem cozidos
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Todo alimento pronto para ser consumido deve ficar protegido de poeira e outros contaminantes com tampa ou filme plstico transparente.
Alimentos que vo ser consumidos quentes devem ser mantidos bem quentes at a hora de serem
consumidos.
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Para resfriar os alimentos, muito importante que eles sejam colocados em vasilhames rasos, de 10cm de profundidade, no mximo. Na geladeira, os vasilhames devem ser empilhados em forma de cruz, para permitir que o frio penetre entre eles.
Sobreposio em cruz Alimentos cozidos que foram resfriados devem ser reaquecidos, se forem consumidos quentes.
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Sobras
S podem ser aproveitadas as sobras que no foram colocadas para consumo e que estiverem mantidas na temperatura correta: Acima de 60C por at 6 horas. Refrigeradas abaixo de 5C por 24 horas.
(quentinha, por exemplo). Explique ao cliente que ele deve colocar o alimento na geladeira, assim que chegar em casa. Sobras que foram servidas no devem ser aproveitadas no estabelecimento.
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