http://pt.petitchef.

com/receitas/mfp-dicas-7-elaboracao-da-massa-de-pao-fid-138056 Se pensarmos que num po que fazemos em casa colocamos 1 a 2 colheres (ch) de fermento seco, o que equivale a 15-20g do fermento biolgico fresco, imaginem a quantidade que uma padaria deve gastar. Pois , eles no gastam nem metade dessa nossa quantidade prevista. Usam - e usam muito bem - a capacidade de reproduo das leveduras e bactrias contidas no fermento biolgico, acrescentando pouco fermento fresco (novo) de cada vez. Genericamente podem ser tomados 4 formas de elaborao da massa de po: 1- Normal. Misturando todos os ingredientes para a massa de po, incluindo o fermento. Esta massa ir levedar e o procedimento o normal. 2- Esponja. Faz-se uma pr-mistura com parte dos ingredientes da massa final. gua, farinha, fermento e acar (se estiver includo nos ingredientes do po). Esta pequena quantidade de massa ir fermentar durante 30min.-1h e depois ser acrescentada dos restantes ingredientes/quantidades. 3- Massa velha. Retira-se uma pequena bola de massa pronta e guarda-se envolvida em papel vegetal e alumnio, ou pelcula aderente ou mesmo caixa plstica, no frigorfico. Ir ser includa 12 dias mais tarde noutra massa de po. Aquando da elaborao da nova massa retira-se no final uma poro equivalente massa velha e guarda-se para a prxima panificao. 4- Isco ou Massa azeda. Prepara-se de propsito uma pequena quantidade de massa, um pouco mais lquida que a de po, fermenta em frasco aberto e mantm-se num frasco hermtico de boca larga, no frigorfico. Antes de retirar uma parte deste isto para ser includo numa nova massa, mexe-se para envolver e acrescenta-se mais farinha e gua para alimentar o isco. No mtodo da esponja, tenta-se acelerar o processo de fermentao, pois em pouca massa, existe uma grande quantidade de fermento. Tenta-se criar um ambiente muito favorvel fermentao, pelo que a gua usada muitas vezes morna e coloca-se 1-2 colheres (sopa) de acar. No entanto, na maior parte dos casos, pouco tempo depois acrescenta-se o resto da massa, pelo que a fermentao um pouco maior que a tradicional, mas no muito. Nalguns pes esta esponja fermenta 2h - poolish (para po francs) e 36h - biga (para po italiano). No caso da massa velha e do isco, a fermentao da massa mais prolongada, pelo que ganhar um sabor mais intenso e caracterstico. Iro acumular-se os produtos da fermentao que para alm de gases so tambm cidos, como o lctico ou o butrico. Na prtica, o fermento multiplicado, no final de muitas massas tende a ficar menos eficaz, por isso nas padarias se acrescenta uma pequena poro de fermento novo massa. Em casa, para um po, podemos usar o processo da massa velha, durante muitos pes sem essa necessidade. Tem vantagens, na MFP, pois no se usa o acar tpico para acelerar o processo de fermentao. A massa velha pode permanecer no frigorfico 2 dias, se for para guardar mais tempo pode-se congelar. Para usar, descongelar no dia anterior, no frigorfico e mant-la temperatura ambiente 2h. No mtodo do isco, este fica a fermentar num frasco largo, apenas tapado com um pano, durante 48h-5dias, sendo usado de imediato ou refrigerado no frigorfico at 2 semanas. Sempre que se usa parte do isco e se alimenta com quantidade equivalente de farinha e gua, este deve fermentar novamente apenas tapado com um pano durante 12-24h. Nas padarias, ao utilizarem-se estes mtodos, o po produzido ter um sabor prprio e que no se consegue imitar. Chamar-se- a este po, e com toda a razo de o ser - Po da casa, ou Po caseiro. como se cada padaria houvesse um avirio, neste caso no de aves, nem sequer animais, mas sim de leveduras (fungos) e bactrias. Cada uma produz o seu prprio fermento. Poupa-se fermento e ganha-se sabor, tempo e clientela.

O meu Po Alentejano : http://zinedepao.blogs.sapo.pt/ 23 de Janeiro de 2011

Falar de Po Alentejano falar de algo maior que ns. falar de um marco da gastronomia portuguesa. falar da identidade de uma regio. falar de algo que move amores e dios. celebrar a cultura portuguesa. Por todos estes motivos e mais alguns, tambm um assunto sensvel falarmos de uma receita de Po Alentejano. No porque esta seja um segredo, mas porque este po tem uma identidade to nica que torna injusto chamar "Po Alentejano" a outros pes que nada tm a ver (sim hipermercados, estou a apontar o dedo a vocs). Esta minha tentativa de recriar esse po icnico, a minha homenagem e da chamar-lhe "O meu Po Alentejano".

No sou alentejano e acho que no tenho nenhuma costela vinda da regio, portanto no tenho nenhuma receita de famlia. O que tenho so memrias do travo cido do po alentejano, da cdea rija e baa, do miolo compacto e do seu famoso aspecto que tambm lhe d o nome de "Po de Cabea". Alm disso, tenho a internet, a blogoesfera, todos os meus livros de po e a "sabedoria" que assimilei nestes ltimos anos a fazer po em casa. A ideia foi dissecar as memrias e descobrir como conseguiria atingir esses aspectos usando a literatura e conhecimento acumulado.

O travo cido: O po alentejano tem um ligeiro travo cido. Este sabor impossvel de se conseguir sem usar um tipo de pr-fermento/crescente e sem fermentaes longas. O po alentejano usa tipicamente "massa velha" como crescente e em parte esta massa velha que lhe d o sabor cido. Supondo que nenhum de ns tem um bocado de massa velha de po alentejano algures em casa, o primeiro passo foi criar uma receita para

uma"massa velha" que fosse favorvel ao desenvolvimento das bactrias "heterofermentativas" que produzem o sabor cido: um ambiente frio e uma massa com uma hidratao de 60% ou menos.

A cdea rija e baa: Algures no incio do blogue, falei na importncia do vapor para uma crosta brilhante, crocante e para um crescimento acentuado dentro do forno. Pois , o po alentejano no usa vapor nenhum durante a cozedura, da a cdea sem brilho. Como conseguir a crosta grossa e crocante? Uma cozedura longa e a temperaturas mais baixas (para no queimar a cdea. eu deixei queimar um bocado no fim porque aprecio).

O miolo compacto: Numa discusso na parte de comentrios do blogue, discuti com o 7partidas como se obtinha um miolo compacto e denso ou como se obtinha um miolo mais leve e cheio de alvolos. Est tudo relacionado com a quantidade de gua na farinha. As leveduras sentem-se mais vontade num ambiente com bastante gua e no forno grande parte de gua evapora-se deixando alvolos enormes e bonitos caractersticos de um po como a Ciabatta (80-90% de hidratao). No caso do po alentejano, queremos um miolo com alvelos pequenos e portanto passa por usar "pouca" gua. Na literatura e na blogoesfera, no incomum vermos 60% de hidratao nas receitas de po alentejano. Assim foi.

O formato: Agora entramos nas particularidades de cada regio em Portugal e no prprio Alentejo existem maneiras diferentes de tender o po alentejano. H o famoso po de cabea, cuja cabea pode ser feita antes de entrar para o forno (Baixo Alentejo) ou antes da segunda fermentao e at h quem lhe d um formato oblongo. Sejam criativos, no importante. Pessoalmente, tentei dar a forma de po de cabea e falhei.

Com todas estas ideias em mente, cheguei minha receita que agora partilho com vocs. uma receita imperfeita, incompleta e com certeza que ir ser melhorada com os vossos comentrios e ideias. O resultado na minha humilde opinio, bastante bom. Na altura de comer, a minha sugesto celebrar a cultura e gastronomia alentejana ao acompanhar o po com um copo de um bom vinho tinto alentejano e alguns enchidos e queijos da regio. Ou porque no esperar uns dias e fazer uma excelente aorda ou migas? H po mais verstil?

O meu Po Alentejano
Um po de 1kg ou dois pes de 500g

Massa velha

70g de farinha de trigo 30g de gua 50g de isco de trigo 2g de sal

Juntar todos os ingredientes e amassar at formar uma bola. Colocar num recipiente selado e colocar no frigorfico. A massa velha preparada 48h antes e repousa no frigorfico durante todo esse tempo. Ao fim das 48h a massa ter dobrado de volume e apresentar um cheiro (e sabor) avinagrado.

Massa final

370g farinha de trigo rijo (alternativa, usar farinha normal) 270g farinha de trigo 390g gua 13g de sal 150g de massa velha

Misturar as farinhas e a gua at terem uma espcie de massa, deixar repousar 20-30min. Adicionar a massa velha e o sal e comear a amassar at ter uma massa lisa e brilhante ( mo 15-20min, com a mquina 5-7min na segunda velocidade). Colocar num recipiente ligeiramente oleado e deixar fermentar durante quatro horas. Ao fim de duas horas, deve-se esticar e dobrar a massa de modo a expelir algumas das bolhas de ar. A massa no ir crescer muito nesta fase, a ideia desenvolvermos o sabor cido. Outra alternativa fazer a fermentao no frigorfico durante 12 horas (durante a noite por exemplo). Pr-aquecer o forno a 250c. Polvilhar uma superfcie com um pouco de farinha, retirar a massa do recipiente e reservar 200g de massa para a prxima vez que cozerem po. Tender na forma desejada. Podem fazer a "cabea" do po esticando o po de modo a terem uma metade menos larga que a outra e dobrar uma sobre a outra antes de entrar para o forno ou neste preciso momento. Deixar a massa fermentar durante 45min. A massa velha deve ser guardada no frigorfico mximo trs dias ou em alternativa, no congelador onde poder repousar durante mais tempo. Cozer o po a 250C nos primeiros 5min e posteriormente baixar a temperatura para 200C. Pes de 1kg devero ser cozidos durante uma hora, pes de 500 gramas durante 30-45min ou at a temperatura interna atingir os 96C.