NATLIA CRISTINA BELCHIOR

SORVETE
Monografia apresentada ao Departamento de Cincia dos Alimentos Universidade Federal de Lavras como parte das exigncias do curso de Engenharia de Alimentos, para a obteno do ttulo de Engenheiro de Alimentos.

Orientador Prof. Jaime Vilela de Resende

LAVRAS MINAS GERAIS - BRASIL 2009

NATLIA CRISTINA BELCHIOR

SORVETE Monografia apresentada ao Departamento de Cincia dos Alimentos Universidade Federal de Lavras como parte das exigncias do curso de Engenharia de Alimentos, para a obteno do ttulo de Engenheiro de Alimentos.

APROVADA em __ de _________ de _____. Prof._______________ Prof. ______________

Prof. Dr. Jaime Vilela de Resende UFLA (Orientador) LAVRAS MINAS GERAIS BRASIL 2009

AGRADECIMENTOS

Agradeo aos meus pais, Dan Dureya e Sirlei, pelo exemplo de vida e conduta, pelo apoio e incentivo aos estudos que fizeram com que eu chegasse a minha formao. Aos amigos e colegas de universidade que participaram dessa jornada comigo. Ao professor Jaime Vilela de Resende pela orientao e ensinamentos.

SUMRIO

RESUMO BELCHIOR, NATLIA CRISTINA. SORVETE. UFLA, 2009. Xp. (Monografia Graduao em Engenharia de Alimentos). De acordo com a Portaria n379 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), o sorvete est inserido no grupo dos Gelados Comestveis, que abrange os produtos alimentcios obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas, com ou sem adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condies tais que garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante o armazenamento, o transporte e a entrega ao consumidor Muitas das informaes disponveis sobre a origem do sorvete esto, ainda, sob a esfera do folclore, indicando que esse produto no foi inventado ou criado, mas desenvolvido atravs dos sculos, at chegar ao produto que se conhece atualmente. No Brasil, o sorvete surgiu em 1834, quando o navio

norte-americano, vindo de Boston aportou no Rio de Janeiro, carregando 217 toneladas de gelo. Essa carga foi adquirida por dois comerciantes, que a revenderam em sua confeitaria, na forma de sucos e sorvetes artesanais a base de frutas tropicais, utilizando o nome de gelados. Em 1941 foi inaugurada a primeira indstria de sorvetes do pas, a Kibon. Inicialmente, os ingredientes para fabricao de sorvetes eram leite, creme, acar e estabilizantes. Atualmente utilizada uma grande gama de ingredientes, como, emulsificante, gordura vegetal hidrogenada, pedaos de frutas, aromatizante, e corante. Os diferentes ingredientes que compem o sorvete exercem funes relativas qualidade do produto, como corpo, textura, cremosidade, cor, aroma e sabor. Os ingredientes podem ser agrupados em produtos lcteos e produtos no lcteos. Os produtos lcteos formam os ingredientes bsicos que fornecem gordura e slidos no gordurosos do leite (SNGL). Entre os produtos no lcteos encontram-se adoantes, estabilizantes/emulsificantes, frutas, nozes, essncias e gua. Um sorvete de alto padro requer uma mistura com matrias primas de boa qualidade, alm de uma adequada execuo das vrias etapas do processo produtivo como, pasteurizao, homogeneizao, maturao, incorporao de ar e congelamento.

1. INTRODUO O sorvete, segundo a Portaria n379 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA est inserido no grupo dos Gelados Comestveis, que abrange os produtos alimentcios obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas, com ou sem adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condies tais que garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante o armazenamento, o transporte e a entrega ao consumidor. A verdadeira histria sobre a origem dos gelados comestveis se perde no tempo. Existem relatos de que os chineses, 25 a.C, produziram uma espcie de preparado, base de suco de frutas e neve que eram consumidos

durante o inverno. H tambm registros de que na Europa, por volta do sculo I, escravos eram constantemente enviados aos Alpes, no intuito de coletar neve a fim de mistur-la a nctares de frutas e outros produtos. Com a Revoluo Industrial e com o aparecimento de tcnicas modernas de congelamento, surgiram as primeiras sorveterias artesanais na Europa e nos Estados Unidos. No Brasil, em 1834, foi elaborado, no Rio de Janeiro, o primeiro gelado comestvel que utilizava gelo transportado em navios vindos de Boston. O sorvete considerado um importantssimo complemento alimentar e apresenta, juntamente com os produtos base de leite, ingredientes funcionais relacionados sade. Associa um sabor irresistvel a um alimento rico em protenas, clcio e vitaminas, apesar de ser altamente calrico e rico em gorduras. A forma com que o consumidor percebe o sabor e a textura do sorvete est baseada na estrutura desse alimento, considerada como um dos seus principais atributos. Vrios passos no processo de fabricao do sorvete, incluindo pasteurizao, homogeneizao, maturao, congelamento e armazenamento contribuem para o desenvolvimento da sua estrutura. O sorvete um produto de boa aceitao sensorial pelo consumidor, tendo no Brasil uma boa perspectiva para crescimento comercial, considerando que o clima apropriado para este consumo. Embora o clima seja um fator positivo para o aumento do consumo de sorvete no Brasil, relevante o fato de que o consumo de sorvete est diretamente ligado a renda per capita da populao, o que poderia ser uma das explicaes para o consumo reduzido no Brasil quando comparado a um pas desenvolvido onde o clima no propcio durante o ano todo. Alm disso, no Brasil, o sorvete est muito associado ao vero, como uma guloseima refrescante e no como um alimento nutritivo, com variedades de sabores e formulaes, que permitem seu consumo nas mais diversas ocasies em qualquer poca do ano. ALMEIDA et al. (2001) lembra que na Europa, por exemplo, o marketing est voltado para o prazer de se consumir um sorvete,

independente do momento ou poca do ano. A mentalidade brasileira um aspecto que o setor sorveteiro precisa trabalhar mais, pois seu mercado tem um grande potencial de crescimento e h muito espao a ser conquistado com produtos inovadores. 2. REVISO DE LITERATURA 2.1 Histria do Sorvete Muitas das informaes disponveis sobre a origem do sorvete esto, ainda, sob a esfera do folclore, indicando que esse produto no foi inventado ou criado, mas desenvolvido atravs dos sculos, at chegar ao produto que se conhece atualmente (Baccarin, 2000). Indcios mais antigos sobre o aparecimento do sorvete datam de 250 a.C., sugerindo que os chineses misturavam polpa de frutas neve para preparar uma bebida apreciada pelos imperadores (Mikilita, 2002). Consta que no ano 62 d.C, o imperador Nero, em Roma, enviava escravos s montanhas dos Alpes em busca de neve e gelo, os quais seriam utilizados para resfriar bebidas e para a preparao de um alimento base de suco de frutas e mel. No sculo XIII, por volta de 1292, Marco Plo, ao retornar de sua viagem China, teria trazido para a Itlia receitas de bebidas com a mistura de gelo e suco de frutas (Mikilita, 2002). A lenda continua com as receitas de sorvete que Catarina de Mdici levou para a Frana, no sculo XVI, em 1533, quando se casou com Henrique II. Na Inglaterra, Carlos I foi presenteado com o cozinheiro De Mirco vindo da corte francesa, o qual preparava sorvete cremoso, a base de leite. O rei teria recompensado seu cozinheiro com uma penso vitalcia, com a condio de que no divulgasse a receita, mantendo, assim, o sorvete como uma prerrogativa real (Mikilita, 2002). Os italianos foram os primeiros europeus a desenvolver receitas de sorvetes sendo que, a partir de 1500, o produto comeou a ser difundido por toda a Europa. Foi nos ltimos dois sculos que esse alimento teve um

grande avano tecnolgico e uma maior expanso de seu consumo (Mikilita, 2002). Nos Estados Unidos da Amrica - EUA o sorvete teria sido servido em um jantar, pelo governador Bladen de Maryland, no incio dos anos de 1700. Dolly Madison, esposa do presidente americano James Madison, servia essa sobremesa nos jantares da Casa Branca, o que ajudou a popularizar o sorvete naquele pas (IDFA, 2009). A primeira mquina de fabricar sorvetes surgiu em Nova Jersey - EUA, quando Nancy Johnson, em 1843 inventou um congelador manual revestido de gelo adicionado de sal, no qual a mistura era agitada at o congelamento. A Figura 1 representa um modelo desse equipamento, o qual foi patenteado em 9 de setembro de 1843 (IDFA, 2009). A comercializao do sorvete estava limitada aos locais de fabricao, at que em 1851, Jacob Fussel promoveu o transporte desse produto para reas distantes, onde estavam os consumidores, nascendo o negcio de vendas por atacado de sorvete em Baltimore - EUA (Baccarin, 2000; IDFA, 2009).

Figura 1: Modelo da primeira mquina de fabricao de sorvete

Fonte: San Diego Historical Society Museum. Curatorial Colletions, 2002. No primeiro ano do sculo XX, August Gaulin, em Paris, inventou o homogeneizador, destinado a aprimorar a textura suave do sorvete. Com o surgimento da refrigerao mecnica, o primeiro congelador horizontal foi inventado por H.H. Miller em Canton, Ohio - EUA. Em 1926, o primeiro equipamento contnuo foi desenvolvido por Clarence Vogt, em Louisiville, Kentucky - EUA (IDFA, 2009). Em 1896, em Nova York - EUA, o imigrante italiano talo Marchiony inventou o cone de waffle para sorvete (IDFA, 2009). No Brasil, o sorvete surgiu em 1834, quando o navio norte-americano, vindo de Boston aportou no Rio de Janeiro, carregando 217 toneladas de gelo. Essa carga foi adquirida por dois comerciantes, que a revenderam em sua confeitaria, na forma de sucos e sorvetes artesanais a base de frutas tropicais, utilizando o nome de gelados. Em 1941 foi inaugurada a primeira indstria de sorvetes do pas, a Kibon (Mikilita, 2002). O ano de 1941 foi histrico e representou o incio da sorveteria industrial, em altos volumes de produo e utilizando-se a tecnologia do frio.

De 1942 at 1980 a indstria de sorvetes apresentou crescimento constante, tendo hoje disposio do consumidor uma imensa variedade de produtos como bolos gelados, torta de frutas, cones de biscoitos e outras combinaes (BACCARIN, 1982) 2.2. Definio e Classificao

Segundo Portaria n 379, de 26 de abril de 1999, da ANVISA, so definidos como gelados comestveis os produtos alimentcios obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas, com ou sem adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e outros ingredientes ou substncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condies tais que garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo (Brasil, 1999). De acordo com Matthias et al. (2005), os gelados comestveis so alimentos obtidos por congelamento, sob contnua agitao, a partir de uma mistura pasteurizada e homogeneizada antes do congelamento, composta de ingredientes lcteos ou no, acares, corantes, aromatizantes, estabilizantes, emulsificantes, entre outros aditivos, visando atender aos padres definidos para slidos totais e overrun (incorporao de ar) e assegurar a conservao do produto. O sorvete pode ser considerado um sistema complexo de partculas coloidais constitudo de glbulos de gordura, bolhas de ar e cristais de gelo dispersos numa fase no congelada. A fase no congelada do sorvete constituda de micelas de casena suspensas em uma soluo congelada e concentrada de acar, sais, protenas solveis do leite e polissacardeos de alto peso molecular (Goff, 1997). Para a legislao brasileira, os sorvetes podem ser classificados segundo a composio bsica ou quanto ao processo de fabricao e apresentao. Classificao quanto composio bsica:

Sorvetes de creme, que so os produtos elaborados basicamente com

leite e ou derivados lcteos e ou gorduras comestveis, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares; Sorvetes de leite, que so os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lcteos, podendo ser adicionados de outros ingredientes alimentares; Sorvetes, que so os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lcteos e ou outras matrias-primas alimentares e nos quais os teores de gordura e ou protena so total ou parcialmente de origem no lctea, podendo ser adicionados de outros ingredientes alimentares; Sherbets, que so produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lcteos e ou outras matrias primas alimentares e que contm apenas uma pequena proporo de gorduras e protenas, as quais podem ser, total ou parcialmente, de origem no lctea, podendo ser adicionados de outros ingredientes alimentares; Gelados de frutas, ou sorbets, que so os produtos elaborados basicamente com polpas, sucos ou pedaos de frutas e acares, podendo ou no ser adicionados de outros ingredientes alimentares; Gelados, que so produtos elaborados basicamente com pedaos de frutas e outras matrias-primas, podendo ou no ser adicionados de outros ingredientes alimentares. Classificao quanto ao processo de fabricao e apresentao: Sorvete de massa ou cremoso: so misturas homogneas ou no de ingredientes alimentares, batidas e resfriadas at o congelamento, resultando em massa aerada. Picols: so de pores vrias individuais composies, de gelados comestveis geralmente

suportadas por uma haste, obtidas por resfriamento

at congelamento da mistura homognea ou no, de ingredientes alimentares, com ou sem batimento. Produtos especiais gelados: so os gelados mistos constitudos por qualquer das modalidades de gelados comestveis combinao relacionados com neste regulamento, no em alimentos gelados,

representados por pores situadas interna e ou externamente ao conjunto, tais como: sanduche de sorvete, bolo de sorvete e torta gelada. O sorvete pode ou no conter gordura de leite, podendo ser classificado em premium (altamente gorduroso), light (baixa quantidade de gordura), e outros produtos correlatos (Matthias et al., 2005). A classificao dos gelados comestveis, com base nos valores mnimos exigidos para seus ingredientes, est apresentada no Quadro 1. Quadro 1: Classificao dos gelados comestveis em funo dos valores mnimos de seus componentes em g/100g de produto final.

Fonte: Adptado da Portaria no379/99/ANVISA (Brasil, 1999).

2.3. Ingredientes utilizados no sorvete e suas funes Inicialmente, os ingredientes para fabricao de sorvetes eram leite, creme, acar e estabilizantes. Atualmente utilizada uma grande gama de ingredientes, considerando caractersticas como custo, propriedades de manipulao (viscosidade, ponto de congelamento e aerao), aroma, corpo, textura, valor nutricional, cor e palatabilidade do produto final (SOLER; VEIGA, 2001). O sorvete apresenta a seguinte composio bsica conforme Quadro 2. Quadro 2: Componentes do sorvete por g/100g do produto final

FONTE: Goff (1997) Na elaborao do sorvete, alm do enriquecimento nutricional, os diferentes componentes produtos lteos, acar, estabilizante, emulsificante, gordura vegetal hidrogenada, aromatizante, e corante exercem funes relativas qualidade do produto, como corpo, textura, cremosidade, cor, aroma e sabor. Outros componentes tambm podem ser adicionados calda e no produto final, como extrato de malte e pedaos de frutas, caracterizando assim, o sabor final do sorvete (Arbuckle, 1977; Mosquim, 1999).

Um sorvete de alto padro requer uma mistura com matrias primas de boa qualidade, ou seja, a seleo dos ingredientes deve considerar a qualidade dos produtos lcteos, a perecebilidade dos produtos, efeitos do batimento sobre a mistura, efeitos do processamento sobre o sabor, custos dos slidos, entre outros. A formulao definida com base nas regulamentaes nacionais (Tabela 1), no tipo de produtos de leite e equipamentos disponveis, no pblico alvo, no tipo de concorrncia que o produto ir enfrentar, no efeito da combinao proposta de slidos sobre a qualidade e operaes de congelamento e, finalmente, nos custos. Os ingredientes podem ser agrupados em produtos lcteos e produtos no lcteos. Os produtos lcteos formam os ingredientes bsicos que fornecem gordura e slidos no gordurosos do leite (SNGL). Entre os produtos no lcteos encontram-se adoantes, estabilizantes/emulsificantes, ovos, frutas, nozes, essncias, produtos especiais e gua (Marshall & Arbuckle, 1996). Tabela 1: Regulamentao para composio qumica de sorvetes Componente Brasil1 EUA2 Slidos totais 28 19 Slidos do leite 20 Gordura lctea 2,5 10 Protenas do leite 2,5 Estabilizante 0,5 1 Regulamentao Brasileira: Portaria no 379 do Dirio Oficial da Unio de 29 de Abril de 1999 (Brasil, 1999).
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Padro Federal Americano: Code of Federal Regulations. A quantidade de slidos na mistura (gorduras, carboidratos, protenas e

contedos minerais), em base seca, formam os slidos totais (ST) do sorvete. Um aumento em ST, dentro de certos limites, implica no aumento do valor nutritivo, da viscosidade e da resistncia associadas ao corpo e textura do sorvete. Este aumento pode tambm provocar a diminuio do percentual em

gua congelada e freqentemente permite-se um overrun mais alto, uma textura macia, melhor corpo, e melhor estabilidade da qualidade do produto final (STOGO, 1997). Mas um elevado contedo de ST (acima de 42%) acarretar em produto pesado (Marshall & Arbuckle, 1996). 2.3.1. Ingredientes Lcteos: 2.3.1.1. Gordura O teor de gordura o primeiro aspecto a ser definido quando se escolhe uma formulao de sorvete e, posteriormente, a quantidade dos demais ingredientes (Costa & Lustoza, 2000). O tipo de gordura, sua composio e ponto de fuso tm influncia decisiva sobre as caractersticas organolpticas e estabilidade do sorvete durante sua conservao. A presena da gordura no sorvete contribui para o desenvolvimento de uma textura suave, alm de melhorar o corpo do produto e aumentar sua resistncia a fuso (Amiot, 1991). A tabela 2 apresenta uma classificao dos sorvetes com base no seu teor de gordura. Tabela 2: Classificao do sorvete segundo o teor de gordura Classificao Sherbet Regular Premium Super Premium Fonte: Costa & Lustoza (2000). Teor de Gordura (%) 2-4 6-10 10-16 >16

A gordura est presente no leite em forma de glbulos, com dimetro que varia entre 2 a 10 m: o tamanho influenciado pela espcie, raa e perodo de lactao. O glbulo de gordura possui um ncleo rodeado por uma pelcula ou membrana. Esta pelcula, que dupla, possui uma parte interna estvel e composta por uma camada de molculas de fosfolipdios

(lecitina) e outra parte externa composta de lipoprotenas, enzimas, aglutininas e cargas eltricas (Amiot, 1991). No leite existe uma quantidade suficiente de membranas para recobrir a maior parte da superfcie da gordura. A homogeneizao reduz o tamanho dos glbulos e aumenta a superfcie. As protenas do leite, principalmente a casena, interagem com a superfcie da gordura atuando como agentes emulsificantes e mantendo a gordura em suspenso (Borszcz, 2002). A gordura contribui para a estrutura do sorvete durante o congelamento e aerao formando uma rede tridimensional parcialmente coalescida de glbulos homogneos que, junto com as bolhas de ar e cristais de gelo (Figura 2), responsvel pela rigidez, bem como pela resistncia ao derretimento e textura macia do produto congelado (Bolliger et al, 2000). Segundo Mosquim (1999) as propriedades fsicas da gordura so muito importantes em relao ao comportamento do preparado durante o congelamento e para a estruturao do sorvete. A proporo gordura lquida/cristalizada no incio do congelamento do preparado e a maneira de sua cristalizao, durante a batedura, influenciam na desestabilizao da emulso e, conseqentemente, na estrutura do produto final. A desestabilizao do glbulo de gordura, no congelador, vital para a formao da estrutura do sorvete. A gordura livre deve ser suficiente para recobrir a bolha de ar formada durante a batedura. Com o aumento da gordura no sorvete, os SNGL devem ser diminudos a fim de se evitar a arenosidade, que se deve a cristalizao da lactose no sorvete final. Aumentando o contedo gorduroso do sorvete diminui o tamanho dos cristais de gelo devido a interrupo do espao disponvel para a formao destes (Marshall & Arbuckle, 1996).

Figura 2: Representao esquemtica do sorvete

Fonte: (Goff et al, 1999) Um alto contedo em gordura pode limitar o consumo, aumentar o valor calrico e o custo; tornando-se, portanto, interessante uma diminuio deste teor (Aime et al, 2001). Estudos mostram que glbulos de gordura concentrados na superfcie das clulas de ar durante o congelamento do sorvete, principalmente de fonte lctea, melhoram o sabor (Marshall & Arbuckle, 1996). A diferena mais facilmente observada entre o sorvete de pouca e o de muita quantidade de gordura a sensao de frio. Os sorvetes com baixo teor de gordura parecem mais frios ao degust-los, enquanto que os com alto teor de gordura reduzem a sensao bucal de frio, possuem alta sensao lubrificante na boca e so macios e cremosos (Costa & Lustoza, 2000). A gordura utilizada para a fabricao de sorvetes pode ser fornecida pelos ingredientes lcteos (creme de leite, manteiga, butter oil ou leite em p integral) ou ser de origem vegetal (derivada da soja, algodo, cacau, girassol, coco, palma, babau, que podem ser usados individualmente ou em mistura). No Brasil, como no Reino Unido e parte da Europa, a gordura mais utilizada a de origem vegetal. As gorduras vegetais para uso em sorvetes devem ser parcialmente hidrogenadas (com ponto de fuso em torno de 34 -

38C), com propriedade de cristalizar-se rapidamente, o que evita a aglomerao de pequenos glbulos de gordura e formao de glbulos maiores. As gorduras vegetais hidrogenadas, so preferidas do ponto de vista tecnolgico porque uma grande parte cristalizada durante a maturao, o que produz um sorvete com melhores caractersticas sensoriais e de boa estabilidade durante o armazenamento (VARNAM & SUTHERLAND,1994). Em outros pases, como os Estados Unidos da Amrica, o creme de leite a principal fonte de gordura (Costa & Lustoza, 2000; Goff, 1997). 2.3.1.2. Slidos no gordurosos do leite Os slidos no gordurosos do leite (SNGL) ou extrato seco desengordurado (ESD) correspondem aos slidos totais do leite desnatado, constitudos por lactose (55%), protenas e minerais (37%) e vitaminas hidrossolveis (8%) (Soler &Veiga, 2001). O ESD do leite possui alto valor nutritivo, contribuindo para o sabor final do gelado comestvel. imprescindvel ao melhoramento do corpo e textura do produto e, por no conferir aroma e sabor intensos, pode ser usado para aumentar a palatabilidade do sorvete. (Mosquim, 1999). As principais fontes de ESD do leite so o leite fresco desnatado, o leitelho fresco, o leite em p desnatado, o leite em p integral, o leite condensado, o leite condensado superaquecido, o leite condensado aucarado, o leite evaporado e o soro de queijo em p (Soler & Veiga, 2001). A lactose o carboidrato do leite. O poder adoante e a sua solubilidade so menores, comparados com outros acares. A lactose intervm na textura do sorvete, d sabor doce, mas como pouco solvel, quando est em excesso pode cristalizar e produzir alteraes na textura, dando origem a um produto com textura arenosa, que produz uma desagradvel sensao na boca ao degustar o sorvete (Amiot,1991).

O leite em p rico em lactose, principalmente leite em p desnatado. Portanto seu uso limitado devido aos defeitos que a lactose produz no sorvete (Borszcz, 2002). As protenas do ESD do leite, em razo de seu elevado valor biolgico, aumentam o valor nutritivo do sorvete e sua capacidade de reteno de gua, o que torna o produto suave e facilita a incorporao de ar (Mosquim, 1999). O efeito funcional do ESD do leite deve-se s protenas do leite, em especial casena, que durante a homogeneizao, cobrem a superfcie dos glbulos de gordura, evitando uma possvel separao durante o batimento e o congelamento. Essas protenas tambm se depositam na superfcie das bolhas de ar estabilizando-as, podendo ainda absorver parte da gua livre (Soler & Veiga, 2001). As protenas do soro ajudam a tornar o sorvete mais compacto e macio, prevenindo a formao de um corpo frgil e textura spera e aumentam a viscosidade e a resistncia ao derretimento. O excesso de protenas do soro pode resultar em sabor salgado, alm de aumentar o risco da cristalizao da lactose durante a estocagem e diminuindo o ponto de gua livre (Soler &Veiga, 2001; Goff, 2001). A emulsificao e a capacidade de formar espuma so propriedades ativas de superfcie das protenas. Estas caractersticas tornam as protenas o principal agente estabilizante de emulso em uma mistura de sorvete (Soler & Veiga, 2001). Mosquim (1999) sugere que se deve empregar, ao mximo, o ESD na formulao do sorvete em razo de seu baixo custo, mesmo sendo um dos principais responsveis pelos defeitos de aparncia e sabor do produto, evitando-se a cristalizao da lactose e o sabor salgado. Quando em baixa concentrao, o produto apresenta-se sem coeso e com pouca incorporao de ar, incapaz de manter o seu formato no cone com a elevao da temperatura. No sorvete, a protena determina a capacidade de batimento, proporciona caractersticas fsicas e sensoriais de corpo e textura e apresenta

propriedades funcionais tais como a interao com outros estabilizantes, estabilizao de uma emulso graxa depois da homogeneizao, contribuio para a formao da estrutura do gelado e capacidade de reteno de gua (Early, 2000). Alm de intervir na textura do gelado (pois se inter-relacionam com a gua dando textura suave e boa consistncia), contribui com o valor nutritivo e, devido aos grupos laterais hidrofbicos que contm, formam parte da membrana que encobre os glbulos de gordura (Early, 2000; Amiot, 1991). 2.3.2. Ingredientes no-lcteos: 2.3.2.1. Acar O acar, um dos principais componentes do sorvete, alm de aumentar a aceitao do produto aprimorando o sabor e aroma, apresenta outra funo que a de aumentar a viscosidade e o teor de slidos da mistura, o que melhora o corpo e a textura do sorvete, tornando-o cremoso. A ausncia do adoante provoca sensao de reduo da intensidade do sabor e muitas vezes acentua sabores e/ou aromas indesejveis (Soler &Veiga, 2001). Agentes edulcorantes so adicionados mistura do sorvete na proporo de 9 a 12% do peso para melhorar a textura e a palatabilidade do produto (Goff, 1997). A doura do sorvete obtida por meio da sacarose, dos adoantes derivados de milho e em uma concentrao menor, da lactose (Costa & Lustoza, 2000). A sacarose, um dissacardeo obtido da glicose e frutose, o principal adoante utilizado na fabricao de sorvetes em razo do excelente sabor que confere ao produto, alm de fornecer corpo, sensao ttil bucal e aumentar a viscosidade do sorvete. A adio da sacarose provoca a diminuio do ponto de congelamento, afetando a velocidade de formao e o tamanho dos cristais (MARSHALL & ARBUCKLE, 1996). Em sorvetes, a utilizao em nveis de aproximadamente 15% permite a obteno de bons resultados com relao intensidade de doura. Entretanto, este valor depende muito das

caractersticas regionais e do sabor do sorvete a ser fabricado. Por exemplo, sorvetes de chocolate e frutas requerem uma maior concentrao de sacarose (KILARA, 1997). Os acares derivados do milho, tem sido cada vez mais utilizados nas formulaes de sorvetes, seja substituindo total ou parcialmente os acares comumente utilizados. Os xaropes de milho so menos doces que a sacarose, contribuem para tornar o corpo do sorvete mais firme e mastigvel, fornece melhores caractersticas de derretimento, isto , apresenta capacidade de retardar o derretimento, representam uma fonte econmica de slidos para a mistura e aumenta a vida de prateleira do produto (Mikilita, 2002). A lactose um acar redutor composto de glucose e galactose (acar do leite). A doura da lactose a 1% somente 0,15 - 0,20 vezes a da sacarose. Conferem flavor, sensao ttil bucal e viscosidade a vrios alimentos. Devido a sua baixa solubilidade, em altas concentraes, pode resultar em cristalizao durante a estocagem prolongada. A cristalizao da lactose e a formao de cristais com tamanho acima de 10 mm so responsveis pela arenosidade em sorvetes. Em sobremesas geladas usualmente empregada em nveis de 1,5 7,0 % (KILARA, 1997). Os acares, incluindo a lactose oriunda dos componentes lcteos do sorvete, contribuem para a reduo do ponto de congelamento, de forma que no produto final apenas 72% da gua se encontra congelada. O restante da gua encontra-se em uma soluo de alta concentrao de acar (Costa & Lustoza, 2000). Porm, o excesso de acar pode causar defeitos no sorvete como por exemplo, o decrscimo do ponto de congelamento, que produz um produto pegajoso e pesado, alm de mascarar o sabor. A Tabela 3 mostra os acares mais utilizados na elaborao do sorvete, apresentando uma comparao do seu efeito sobre o sabor doce, tomando como ndice a sacarose.

Tabela 3: Decrscimo do poder adoante nos gelados Carboidrato Peso Molecular Mdio Sacarose 342 Xarope de glicose 42 ED 445 Xarope de milho 42% 190 frutose Dextrose Frutose Acar invertido Lactose Sorbitol Glicerol Etanol Fonte: Early (2000). 180 180 180 342 182 92 46 1,0 0,3 1,0 0,8 1,7 1,3 0,2 0,5 0,8 PAr

Par Poder adoante relativo (ndice da sacarose 1) 2.3.2.2. Estabilizantes

Estabilizante definido pela Portaria N 540/97 MS (Brasil, 1997) como substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento. Os estabilizantes so tambm chamados de espessantes, aglutinantes e hidrocolides. So compostos macromoleculares que se hidratam intensamente e formam solues coloidais; com isso, controlam a movimentao da gua, devido formao de pontes de hidrognio e formao de uma rede tridimensional que impede a mobilidade da gua (Early, 2000; Timm, 1989). A utilizao dos estabilizantes no sorvete tem por objetivo evitar o crescimento de cristais de gelo, ou recristalizao, causado pelas flutuaes de temperatura durante sua conservao. Os estabilizantes tambm melhoram as propriedades de batimento, aumentam a viscosidade da calda, contribuem para o melhoramento do corpo e textura do produto final,

melhoram as propriedades de derretimento, evitam a separao do soro, facilitam a incorporao e a distribuio de ar durante a fabricao do sorvete, promovem melhor estabilidade durante o armazenamento e no tm efeito no ponto de congelamento (Borszcz, 2002). Porm, o uso excessivo de estabilizante pode acarretar em caractersticas indesejveis de derretimento ou ainda em produto final com corpo pesado (Marshall & Arbuckle, 1996). Entre os estabilizantes mais utilizados na indstria de sorvetes esto a goma guar, a carboximetilcelulose (CMC), as carragenas, a gelatina e a pectina e as suas combinaes. Esses aditivos e as possveis combinaes entre eles possuem efeitos diferenciados sobre a viscosidade da mistura e nas caractersticas de derretimento do sorvete (Costa; Lustoza, 2000; Soler; Veiga, 2001). A escolha do estabilizante depende de fatores como o preo, do tipo de processo de fabricao e das qualidades de corpo e textura esperados para produto final (Costa; Lustoza, 2000). Geralmente so utilizados dois ou mais estabilizantes em combinao em misturas comerciais j formuladas (Goff, 2001). O teor utilizado de estabilizante de 0,2 a 0,3%, variando em razo de suas propriedades, da quantidade de slidos da mistura e do tipo de equipamento utilizado no processamento (Soler; Veiga, 2001). 2.3.2.3. Emulsificante Denomina-se emulsificante qualquer substncia capaz de ajudar na formao de uma mistura estvel entre substncias imiscveis como gordura e gua (Costa; Lustoza, 2000). Os emulsificantes so substncias tensoativas e cada molcula de um emulsificante contm uma poro hidroflica e outra lipoltica, que se localizam na interface entre a gua e a gordura. Como conseqncia, agem reduzindo a tenso interfacial ou a fora que existe entre as duas fases da emulso, estabilizando a mistura (preparado) e facilitando a formao de

emulses (pequenas gotas em suspenso) e de espuma (ar em suspenso) (Goff, 2001; Mosquim, 1999). No sorvete existem dois tipos de emulso: uma emulso gordura em gua e uma emulso ar em calda, parcialmente congelada (Timm, 1989). No sorvete, os emulsificantes so usados para promover a uniformidade durante o batimento, reduzir o tempo de batimento da calda, controlar a aglomerao e o reagrupamento da gordura durante a etapa de congelamento (estabiliza a emulso de gordura), melhorar a capacidade de reteno de ar na mistura, facilitar a distribuio dessas bolhas de ar na mistura e aumentar o volume ou overrun, produzindo um sorvete com corpo e textura cremosa tpica dos sorvetes. Os emulsificantes tambm reduzem os efeitos negativos causados pela flutuao da temperatura e aumentam a resistncia ao derretimento (Arbuckle, 1977; Mosquim,1999). Seu uso resulta em clulas de ar de tamanho menor e melhor distribudas nas estruturas internas do sorvete, favorecendo a obteno de uma textura lisa no produto final, visto que os cristais de gelo e as clulas de ar so reduzidos. Promovem, tambm, a aglomerao dos glbulos de gordura, facilitando o enrijecimento do sorvete, sendo essa habilidade o fator mais importante a ser considerado na seleo de um emulsificante (Costa & Lustoza, 2000). Porm o uso excessivo de emulsicante pode resultar em derretimento muito lento e alteraes nas caractersticas desejveis de corpo e textura (Marshall & Arbuckle, 1996). A falta de emulsificante favorece a separao de gordura durante a maturao e torna a gordura livre durante a bateo, pela ruptura dos glbulos. Os emulsicantes mais comuns utilizados na produo de misturas de sorvetes so de dois tipos principais: mono e di-glicerdeos e os steres como o Polisorbato 80 (Goff, 1997). Comercialmente so fornecidas muitas combinaes de estabilizantes e emulsicantes para aplicaes especcas.

A quantidade mxima de emulsificantes por peso no deve exceder 0,2%, caso contrrio o produto final apresentar defeitos de corpo, textura e derretimento (Soler; Veiga, 2001). Juntos os estabilizantes e os emulsificantes constituem menos de 1% do peso do sorvete (Goff, 2001). 2.3.2.4. Outros Slidos Alm dos estabilizantes e emulsificantes, so considerados outros slidos o cacau em p, os slidos das frutas, os aromatizantes, a gema de ovo, entre outros produtos. O cacau e o chocolate so utilizados na forma de ps, considerando-se como cacau o produto sem a adio de acar e como chocolate a mistura de cacau e acar, podendo conter ou no manteiga de cacau, adicionado ou no de leite. Esses produtos so utilizados na formulao de sorvete na proporo de 3 a 4% da mistura (Mosquim, 1999). As frutas e sucos de frutas, em virtude da sua sazonalidade e para que possam estar disponveis durante o ano todo, so submetidas a processos de congelamento, pasteurizao, desidratao, concentrao, entre outros. So utilizados, especialmente, na forma de frutas congeladas, desidratadas, sucos integrais e congelados (Costa; Lustoza, 2000). Materiais slidos como frutas, nozes, doces e crocantes so adicionados ao sorvete quando a massa retirada da produtora, sendo possvel a adio de frutas e nozes mistura antes, em algumas produtoras contnuas, desde que sejam uniformemente modas ou picadas (Soler & Veiga, 2001). Os aromatizantes geralmente esto disponveis na forma de produtos prontos formulados, os quais so adicionados na mistura do sorvete na etapa de congelamento. Aromas de chocolate so usualmente adicionados mistura depois do processo, ao passo que aromas lquidos so adicionados no tanque da mistura, antes do congelamento (Soler & Veiga, 2001). Mosquim (1999) cita outros slidos na fabricao de sorvetes, como o caf solvel e baunilha, as bebidas alcolicas e o iogurte.

Um dos objetivos em modicar as formulaes do sorvete produzir um produto com melhor estrutura fsica e caractersticas organolpticas. 2.3.2.5. gua e Ar A gua est presente no sorvete na fase lquida, slida e como uma mistura dos dois estados fsicos (Marshall & Arbuckle, 1996). O ar encontra-se disperso atravs da emulso gua-gordura. A quantidade de ar no sorvete importante devido sua influncia na qualidade, conferindo um produto macio. A incorporao de ar no produto dever obedecer aos padres regulamentados na legislao de cada pas. A manuteno da quantidade uniforme de ar e sua qualidade essencial no controle da boa qualidade (Marshall & Arbuckle, 1996). O ar no sorvete fornece uma textura leve e influencia as propriedades fsicas do derretimento e dureza. Entretanto, no apenas a quantidade de ar incorporado (overrun), mas tambm a distribuio do tamanho das bolhas de ar influencia nesses parmetros. A produo de sorvete de alta qualidade requer cuidadoso controle do overrun e da distribuio do tamanho das clulas de ar (Sofjan & Hartel, 2004). O overrun ou aumento do volume pela incorporao de ar, uma das etapas mais importantes da fabricao de sorvetes, j que influencia diretamente a qualidade e o rendimento da mistura. Atualmente, estuda-se a possibilidade de incorporao de outros gases, como nitrognio lquido e gs carbnico (Mosquim, 1999; Soler; Veiga, 2001). A interface entre ar e material disperso na fase aquosa estabilizada por um filme fino de material no congelado e glbulos de gordura parcialmente misturados (Marshall & Arbuckle, 1996). 2.4. Processamento Uma vez que os requisitos de composio relacionados com qualidade e quantidade estejam definidos, a mistura esta pronta para o processamento (Marshall & Arbuckle, 1996).

As etapas do processo de fabricao de sorvete, de um modo geral, seguem o fluxograma apresentado na Figura 3.

Figura 3: Fluxograma do processo de fabricao de sorvete

Fonte: Adaptado de Goff, 2002. 2.4.1. Dosagem e preparo da mistura dos componentes Para obteno de um bom sorvete importante que se utilize ingredientes de qualidade e que haja um correto balanceamento entre os componentes, tais como, a quantidade de slidos totais, gordura, acar, estabilizante, emulsificante e aromatizantes (Arbuckle, 1977).

O principal propsito da etapa de preparo da mistura o de garantir que todos os ingredientes estejam dissolvidos ou em suspenso, sem a formao de grumos de ingredientes em p ou de estabilizantes, bem como assegurar uma correta proporo dos mesmos (Mikilita, 2002). Inicialmente os ingredientes so selecionados, pesados e misturados para se obter a mistura do sorvete, tambm denominada de mix. Os ingredientes so escolhidos pelo fabricante com base na expectativa de qualidade e custo (Goff, 2002). Essa operao envolve um pr-aquecimento da mistura, sob agitao, para assegurar a disperso das partculas de gordura e a emulsificao dos ingredientes (Mikilita, 2002). Inicia-se a operao com a adio de ingredientes lquidos (gua, leite) em um tanque de mistura, no qual so aquecidos sob agitao e, posteriormente, os ingredientes lcteos slidos (leite em p, soro de leite) so adicionados. Os demais ingredientes slidos, como ovos em p, cacau em p e estabilizantes devem ser previamente misturados com parte do acar para facilitar sua dissoluo, sendo adicionados uma temperatura de 45 a 50 C, sob agitao. Somente aps esses procedimentos que so acrescentados os demais ingredientes como o xarope de milho, gorduras e o restante do acar (Costa & Lustoza, 2000; Gonalo, 2002). Componentes termolbeis como os agentes flavorizantes devem ser adicionados durante a etapa de maturao. A produo da mistura do sorvete est diretamente relacionada com as condies locais, as quais variam de um pas a outro. Nos Estados Unidos a mistura do sorvete produzida, geralmente, por empresas de produtos lcteos e transportadas para as fbricas de sorvete. Na Europa, a mistura produzida nas prprias fbricas.

2.4.2. Pasteurizao

A pasteurizao tem por objetivo eliminar todos os microrganismos patognicos do leite, garantindo assim a qualidade microbiolgica do produto. Segundo Goff (2001), patgenos como o Mycobacterium tuberculosis, a Salmonella spp., o Staphyloccoccus aureus e a Listeria monocytogenes, entre outros, podem estar presentes no sorvete, oriundos dos seus ingredientes lcteos. Pela legislao brasileira (ANVISA, 1999), os gelados e os preparados para gelados comestveis, elaborados com produtos lcteos ou ovos devem ser pasteurizados a 70C por 30 minutos, quando o processo for batelada e 80C por 25 segundos, quando o processo for contnuo, ou tiver condies equivalentes de tempo e temperatura ao que se refere no poder de destruio de microrganismos patognicos. A tabela 4 apresenta os binmios de tempo e temperatura recomendados para a pasteurizao de misturas de sorvete (Costa & Lustoza, 2000). Tabela 4: Binmios de tempo e temperatura aplicados no tratamento trmico de misturas de sorvete Sistema Tempo LTLT (baixa temperatura por longo 30 min. tempo) HTST (alta temperatura por curto 25 s tempo) Vacreao (temperatura mais alta 1 a 3 s durante o tempo mais curto) UHT (ultra-alta temperatura) Fonte: Mosquim (1999). 4s Temperatura (oC) 68,5C 79,5C 90C 138C

O motivo pelo qual o binmio tempo e temperatura so mais elevados que o do leite fludo deve-se adio dos ingredientes, principalmente o acar e a gordura, que dificultam a transferncia de calor e fornecem uma capa protetora aos microrganismos (Borszcz, 2002)

No sistema em batelada empregado em pequenas escalas de produo, todos os ingredientes da mistura so vagarosamente aquecidos em um tanque equipado com uma camisa de vapor. Como a temperatura deve ser baixa e a da superfcie da camisa de vapor tipicamente alta, o processo leva, obrigatoriamente, vrios minutos para aquecer a mistura prximo de 60 C. A agitao da massa torna-se necessria a fim de facilitar a transferncia de calor da superfcie da camisa de vapor para o produto (Mikilita, 2002). O processo de pasteurizao contnua facilmente controlado, de modo que para todos os lotes aplicado o mesmo tratamento trmico. O tratamento trmico a temperaturas mais elevadas reduz o consumo de espessantes em 25 - 30% em comparao ao sistema LTLT (baixa temperatura por longo tempo) (Mosquim, 1999). Alm de eliminar os microrganismos patognicos, o tratamento trmico produz a fuso dos emulsificantes, ativa os estabilizantes em soluo coloidal, melhorando o efeito dos emulsificantes e estabilizantes pela ao das protenas do soro. Ao desnaturar a protena do soro, a parte lipoflica da molcula que se encontra no interior da estrutura quebrada. Nestas condies, a tenso superficial da interface gordura/gua reduzida, agindo assim como agentes emulsificantes. A pasteurizao tambm modifica a capacidade de reteno de gua da protena do soro, que alcana valores similares aos da casena, aumentando em 3 vezes sua capacidade de reteno. A desnaturao protica tem efeito positivo sobre a qualidade do sorvete, obtendo um produto mais cremoso, com textura e consistncia mais suaves e uniformes. Porm, o que limita as condies de tempo/temperatura mais severas so as alteraes de sabor e aroma (Early, 2000). Em geral as condies de pasteurizao ideais iro depender de fatores como: composio da mistura, ingredientes utilizados, quantidade de cada produto, equipamento, entre outros. Isto faz com que cada fabricante adote temperatura e tempo adequados para cada processo, em funo da legislao para o processo de pasteurizao.

2.4.3. Homogeneizao A homogeneizao tem por finalidade diminuir o tamanho dos glbulos de gordura, favorecendo a formao de um produto mais homogneo, cremoso e facilitando a ao dos agentes emulsificantes e estabilizantes sobre a superfcie das partculas (Porto, 1998). A reduo e a uniformizao das partculas de gordura se processam no equipamento homogeneizador, em que a calda admitida em um cilindro e um pisto fora a sua passagem por meio de um orifcio bem pequeno, sob condies controladas de presso e temperatura (Sibr, 1999). A homogeneizao reduz o dimetro dos glbulos de gordura a menos de 2 micra (2x10-6 mm), o que impede a sua separao durante as etapas de maturao e congelamento (Mosquim, 1999). A homogeneizao ocorre somente quando a gordura est lquida, em temperaturas superiores a 50 C. A temperatura recomendada para essa etapa est na faixa entre 68 a 77 C, uma vez que temperaturas inferiores tendem a elevar a viscosidade da mistura em razo da aglutinao dos glbulos de gordura (Mosquim, 1999). Alm da temperatura de homogeneizao, a presso a ser empregada tambm varia de acordo com a composio da mistura, em especial, com o teor de gordura. Quando o teor de gordura for superior a 14%, a homogeneizao deve ser processada em equipamentos providos de dois estgios, nos quais os aglutinados de gordura so desfeitos no segundo estgio, com o rompimento das ligaes proticas, reduzindo a viscosidade da mistura (Costa; Lustoza, 2000; Mosquim, 1999). Os homogeneizadores so bombas de mbolo que movimentam uma quantidade constante de lquido, atravs de orifcios muito finos de uma ou duas vlvulas, como mostra a figura 4. Figura 4: Diagrama de conjunto de vlvulas de um homogeneizador de uma vlvula e duas vlvulas.

Fonte: Arbuckle (1977). A etapa da homogeneizao depende de vrios fatores, tais como: a) Temperatura - a eficincia da homogeneizao melhora quando a calda homogeneizada a uma temperatura entre 70 80C (Early, 2000; Amiot, 1991). importante observar que, quando a pasteurizao se processa a temperaturas acima de 76C em sistema de batelada, conveniente que se resfrie a calda a 65C para reduzir a intensidade do sabor de queimado, especialmente quando a homogeneizao no se completa em 30 minutos (Arbuckle, 1977). b) Presso do homogeneizador - a presso deve ser suficiente para se obter um produto de qualidade. A utilizao de presso excessiva no processo tende a aglomerar as molculas de gordura, enquanto que uma presso insuficiente impossibilita a obteno de uma boa disperso da matria gordurosa. c) Composio da calda - a eficincia da homogeneizao depender do teor de gordura adicionado. Quanto menor o teor de gordura, maior ser a presso, e vice-versa (Early, 2000). 2.4.4. Resfriamento rpido Aps a pasteurizao e a homogeneizao a mistura resfriada a uma temperatura de 4 C, em um perodo curto de tempo, para evitar a

multiplicao de microorganismos que possam ter sobrevivido pasteurizao (Mosquim, 1999). Essa etapa tambm realizada para prevenir a viscosidade excessiva, o que impediria o derretimento suave do produto final (Soler; Veiga, 2001). Nos processos de fabricao artesanais, o resfriamento da mistura efetuado no mesmo equipamento onde se realiza a pasteurizao. Estes equipamentos possuem tinas com paredes duplas nos quais, durante a pasteurizao, a gua quente passa em volta da parede externa da tina, sendo substituda, depois, por gua fria durante o resfriamento (Gonalo, 2002). Em processos industriais mais sofisticados, o resfriamento realizado em placas trocadoras de calor, em que a mistura aquecida pela pasteurizao passa por um lado da placa e a gua fria pela outra, ocasionando o resfriamento da mistura a uma temperatura de 4 C (Gonalo, 2002). Segundo Marshall & Arbuckle (1996), este procedimento faz com que se inicie a cristalizao da gordura, entretanto, a mistura ainda no est pronta para o congelamento at este ponto do processo. 2.4.5. Maturao Aps ser pasteurizada, homogeneizada e resfriada, a mistura mantida temperatura de at 4 C, sob agitao lenta e constante em um tanque ou tina de maturao (Mikilita, 2002). O objetivo dessa etapa o de promover a completa hidratao do estabilizante, o aumento dos glbulos de gordura pela protena e a cristalizao da gordura. O tempo de repouso combinado com a baixa temperatura da mistura o que se denomina de envelhecimento ou maturao (Costa & Lustoza, 2000). Com os processos de pasteurizao e homogeneizao, a estrutura fsica dos slidos suspensos alterada sendo que novas e diferentes membranas de glbulos de gordura so formadas e os colides hidroflicos so hidratados. A essa temperatura a gordura presente passa por um processo de

cristalizao, entretanto a mistura ainda no est pronta para ser congelada (Soler & Veiga, 2001). De acordo com Silva (1996), durante este espao de tempo ocorrem mudanas benficas como, por exemplo, a solidificao da gordura, hidratao dos slidos, aumento da viscosidade, melhoria do corpo e textura, uma melhor absoro do ar durante seu batimento e congelamento e o aumento da resistncia ao derretimento do sorvete. A maturao pode chegar a 24 horas, porm deve-se evitar perodos muitos longos, para que no se produzam alteraes por microrganismos psicrotrficos. Para que haja a cristalizao da gordura, a completa adsoro de protenas e emulsificantes nos glbulos de gordura e a hidratao de protenas e estabilizantes, a mistura necessita permanecer por um perodo que varia de 1 a 24 horas, sendo que o produto final de melhor qualidade aquele que permanece em maturao por 4 a 12 horas ou mais (Costa & Lustoza, 2000). Flavorizantes e aromatizantes so adicionados nessa etapa, exceto para sabores de chocolate em que se recomenda a adio no incio do processo. Quando se trata de frutas ou saborizantes cidos em misturas base de leite, sugere-se que sejam adicionados aps a maturao, evitando a desestabilizao e precipitao das protenas lcteas (Mikilita, 2002).

2.4.6. Batimento, congelamento parcial e incorporao de ar Segundo Mosquim (1999), o congelamento uma das operaes mais importantes na fabricao de gelados comestveis. Esta etapa tem a finalidade de remoo do calor da mistura e a incorporao de ar. Aps a maturao, a calda transferida para a produtora (batedeira). No comrcio, existem dois tipos fundamentais de congeladores: os descontnuos (horizontal e vertical) e os contnuos (horizontal). As cubas de congelamento descontnuas so utilizadas para o processo artesanal ou em baixa escala, enquanto que os congeladores contnuos so utilizados para fabricao em

escala industrial. As propriedades do sorvete so diferentes segundo o tipo de congelador utilizado, sendo o processo de congelamento mais rpido em equipamentos horizontais contnuos, onde 50% da gua se congela em poucos minutos, alm de formar grande quantidade de pequenos cristais de gelo e obteno de uma textura suave. A quantidade de ar incorporada tambm diferente para os dois sistemas. Em congeladores descontnuos, o ar simplesmente incorporado por agitao no interior da calda presso atmosfrica; obtm-se um overrun de 50 a 100%; nos congeladores contnuos o ar incorporado a uma presso determinada pelo equipamento e posteriormente se expande produzindo um grande nmero de pequenas clulas de ar; neste sistema consegue-se um overrun de at 130% ou mais. O sorvete sai da produtora temperatura de 6C (Varnam & Sutherland, 1994). A incorporao do ar chamada de overrun, usualmente definido como o aumento do volume do sorvete obtido a partir de um volume inicial de calda, e expressa em porcentagem de overrun. Este aumento de volume composto principalmente do ar incorporado durante o processo de congelamento. A quantidade de ar incorporada depende da composio da calda e de propriedades do processamento, obtendo-se caractersticas adequadas de corpo, textura e palatabilidade necessrias ao sorvete (Arbuckle, 1977). Nesta etapa, vrios processos ocorrem simultaneamente, sendo esta uma das operaes mais importantes da manufatura do sorvete, da qual depender a qualidade e sabor do produto nal. Durante o congelamento a composio permanece inalterada, mas a estrutura fsica torna-se altamente intrincada: glbulos de gordura e amontoados de glbulos de gordura cobrem quase completamente as bolhas de ar e tambm formam uma rede contnua atravs da fase aquosa. A ao de batimento e cristalizao do gelo desestabiliza a emulso da gordura na mistura, formando aglomerados de glbulos de gordura. A gordura desestabilizada atua como um agente compactante e fornece suporte para as bolhas de ar primariamente lineadas

por protenas. A combinao de protenas de leite e gordura, parcialmente coalescida, fornece fora e estrutura para o sorvete. As bolhas de ar se chocam e quebram-se em menores; ocorre tambm a coalescncia de bolhas, at que se alcance um estado estacionrio, resultando em uma distribuio de tamanhos mais uniformes (Walstra & Jonkman, 1998). As bolhas de ar so os elementos que apresentam os maiores tamanhos, tendo tambm a maior proporo em volume (Goff, 1997). Excesso de ar produz um sorvete fofo; pouca quantidade de ar produz um sorvete pesado, difcil de manipular. A quantidade de ar incorporado definida pelos seguintes fatores: a) Regulamentao legal - no Brasil a porcentagem mxima de ar que se pode incorporar ao sorvete de 110 %, isto significa que, um litro de sorvete deve corresponder a uma massa de 475 g; b) Contedo de slidos totais - geralmente a alta quantidade de slidos totais na calda, aumenta a quantidade de ar incorporado ao sorvete, comparado com a baixa quantidade de slidos; c) Tipo de equipamento para o congelamento - produtoras horizontais (contnuas) incorporam maiores quantidades de ar que produtoras verticais (batelada); d) Quantidade de gordura - alta quantidade de gordura diminui a quantidade de ar incorporada; O controle do overrun muito importante para obteno de um produto padronizado, de acordo com os dados especificados no rtulo como composio nutricional e peso da embalagem; alm disso, para obter-se a rentabilidade do produto que caracteriza o perfil de manufatura. O sorvete retirado da mquina produtora com uma consistncia semislida, com aproximadamente metade da gua congelada (Mosquim, 1999). Para certos tipos de produto como os sorvetes de flocos, de passas, de frutas in natura ou cristalizadas ou com polpas de frutas, a adio dos ingredientes ocorre entre a etapa de batimento e envase (Gonalo, 2002).

2.4.7. Acondicionamento Aps o batimento atingido o ponto de consistncia esperado, o sorvete acondicionado em embalagens definitivas, mediante o enchimento automtico ou manual e essa operao deve ocorrer sem elevao significativa da temperatura do produto (Mikilita, 2002). 2.4.8. Endurecimento (Congelamento final) Na sada da produtora, o sorvete envasado, sendo que o processo de congelamento continua, e conhecido como endurecimento. O endurecimento feito em cmaras ou tneis de congelamento temperatura de -20C a -30C. Nestas cmaras, o teor de gua congelada do sorvete chega de 80% a 90%. A Figura 5 mostra a variao da quantidade de gua congelada formando cristais de gelo com o abaixamento da temperatura. O ideal que o endurecimento seja o mais rpido possvel, para se evitar a formao de grandes cristais de gelo (Amiot, 1991; Arbuckle, 1977; Mosquim, 1999). O tempo de endurecimento varia de 24 a 30 horas de acordo com o tamanho e formato da embalagem, da velocidade e temperatura do ar de resfriamento, da temperatura de extruso, da composio da mistura e do overrun do produto (Mosquim, 1999).

Figura 5: Porcentagem de gua congelada em funo da temperatura

Fonte: Early (2000). 2.4.9. Estocagem Essa etapa realizada nas cmaras de armazenamento, a temperaturas entre -30 a -35 C, com o objetivo de manter a temperatura do produto final (Mikilita, 2002). 2.5. Estrutura A forma com que o consumidor percebe o sabor e a textura do sorvete est baseada na estrutura desse alimento, considerada como um dos seus principais atributos (Goff, 1997). Vrios passos no processo de fabricao do sorvete, incluindo pasteurizao, homogeneizao, maturao, congelamento e armazenamento contribuem para o desenvolvimento da estrutura do sorvete (Goff, 1997). O sorvete possui a estrutura de um colide complexo (Figura 6), formado por bolhas de ar, glbulos de gordura, cristais de gelo e por uma fase aquosa no congelada. A fase contnua composta pela gua, nela esto

dissolvidos a maioria dos ingredientes e a fase descontnua composta por ar e gordura (Sibr, 1999; Goff,2001). A qualidade do sorvete depender bastante de sua estrutura, que pode ser dividida em aspectos coloidais (gordura e ar) e aspectos de cristalizao do gelo, e tambm do efeito do maior congelamento de solutos e macromolculas dispersas (Goff, 2001). A estrutura fsica do sorvete um sistema fsico-qumico complicado composto por 50% de bolhas de ar, 25% de cristais de gelo, 5% de glbulos de gordura e o restante de 20% de matriz composta de acares, protenas e estabilizantes (Goff, 1997). Os cristais de gelo e bolhas de ar formam uma disperso mais grosseira que os glbulos de gordura. O produto, portanto, caracterizado sicamente pelo tamanho e frao volumtrica dos vrios elementos estruturais (Walstra & Jonkman, 1998) (Tabela 5). Tabela 5: Tamanho mdio de elementos estruturais em sorvetes a -5C Elemento estrutural Cristais de gelo Bolha de ar Espessura da lamela Glbulos de gordura Aglomerados de gordura Cristais de lactose Fonte: Walstra & Jonkman (1998). Tamanho ( m) 50 100 15 0,6 3 15 0,3 0,5 0,06 0,06 0,005 mdio Frao volumtrica

As bolhas de ar encontram-se revestidas por glbulos de gordura e esses cobertos por camadas de protenas e emulsificantes. (GOFF, 2001).

FIGURA 6 Estrutura coloidal do sorvete congelado

FONTE: GOFF (2001). LEGENDA: (A) bolha de ar, (C) cristal de gelo, (F) glbulo de gordura, (S) fase aquosa Os aglutinados de glbulos do continuidade estrutura protica na fase aquosa do preparado. O nmero de glbulos livres deve ser suficiente para formar a camada de gordura que recobre a bolha de ar. A quantidade de ar incorporada em relao ao volume do produto, tambm denominado de overrun, define a rea superficial do ar a ser recoberta pela gordura livre e pelos glbulos isolados (Mosquim, 1999). Essa estrutura est demonstrada na Figura 7.

FIGURA 7 Glbulos de gordura revestindo a bolha de ar no sorvete congelado

FONTE: GOFF (2001). Os glbulos de gordura se concentram na superfcie da clula de ar durante o congelamento do sorvete. Aumentando a concentrao de gordura, diminui o tamanho dos cristais de gelo, devido interrupo do espao onde eles se formariam (Soler; Veiga, 2001). A estrutura do sorvete pode ser definida como uma espuma parcialmente congelada, na qual cristais de gelo e bolhas de ar ocupam a maior parte do espao. Os finos glbulos de gordura, alguns deles floculados e rodeando as bolhas de ar, tambm formam a fase dispersa. Protenas e emulsificantes encontram-se em torno dos glbulos de gordura. A fase contnua consiste de uma soluo no congelada de alta concentrao de acares (Goff, 1997). Essa estrutura coloidal complexa est diretamente relacionada com os ingredientes e com algumas etapas do processo de fabricao (pasteurizao, homogeneizao, batedura, congelamento), descritas no item 2.4 deste trabalho (Processamento).

2.6. Caractersticas de um Sorvete ideal e defeitos em Sorvetes 2.6.1. Caractersticas de qualidade do sorvete Um sorvete ideal dever obedecer limites de confiana quanto aos seguintes atributos de qualidade: sabor, corpo, textura, palatabilidade, caractersticas de derretimento, cor, embalagem, contedo microbiolgico e composio (Marshall & Arbuckle, 1996). Enfim, deseja-se que um sorvete de boa qualidade seja cremoso, suave, isento de grandes cristais de gelo e lactose (os quais produzem sensao de arenosidade), no gorduroso, que derreta suavemente na boca, que seja firme, ou seja, que no derreta rapidamente quando exposto temperatura ambiente, que tenha sabor doce e que no produza forte sensao de frio na boca. A utilizao de ingredientes de boa qualidade, uma composio balanceada, e cuidados durante o processamento do sorvete, so fatores de determinaram a qualidade final do produto.

2.6.2. Defeitos em Sorvetes Os defeitos que aparecem com mais freqncia nos sorvetes afetam seu sabor, textura e consistncia. Geralmente os defeitos de sabor aparecem quando se utilizam ingredientes de m qualidade e quando os ingredientes no so empregados corretamente. Produtos de m qualidade como a gordura, provocam sabor oxidado. O sabor cozido originado principalmente por superaquecimento das protenas do leite, e o sabor cido tpico de produtos fermentados. Excesso ou falta de acar, excesso de estabilizantes e aromatizantes repercute imediatamente sobre a qualidade degustativa do produto (Amiot, 1991). Cristais acima de 40 mm a 50 mm em nmeros suficientes resultam em textura granulosa e spera. A textura depende principalmente do nmero

e tamanho das partculas, sua organizao e sua distribuio; o sorvete ao ser degustado deve ser suave e produzir uma sensao agradvel na boca. O defeito que ocorre com maior freqncia a textura grosseira e arenosa. Sua apario favorecida pela utilizao de uma calda mal equilibrada, um processo inadequado de produo e m condio de conservao, por exemplo, conservao a altas temperaturas e flutuao constante de temperatura (Amiot, 1991). A textura grosseira e quebradia deve-se normalmente a um contedo muito baixo de extrato seco desengordurado, insuficincia de estabilizante, homogeneizao a baixa presso ou congelamento muito lento. A textura arenosa atribuda a formao de grandes cristais de lactose, sendo favorecida por um contedo de extrato seco desengordurado superior a 10-11% (Borszcz, 2002). O sorvete de consistncia defeituosa pode ser grumoso, pegajoso ou pesado. Estes defeitos aparecem devido calda mal equilibrada, ingredientes cujas propriedades funcionais tenham sido modificadas ou processo de fabricao inadequado (Amiot, 1991). Outro defeito tambm encontrado a rapidez com que o sorvete derrete. Sorvetes que apresentam alta quantidade de slidos totais e gordura derretem mais rapidamente que amostras com baixo contedo de slidos totais e gordura (Borszcz, 2002). Este defeito tambm est relacionado com uso excessivo de estabilizantes/emulsificantes, overrun muito alto ou ainda processamentos severos e interaes entre os componentes que promovem formao de gel altamente estvel (Amiot, 1991). A Tabela 6 apresenta um resumo das vantagens e limitaes de vrios constituintes utilizados na elaborao do sorvete.

Tabela 6 - Vantagens e limitaes de vrios constituintes do sorvete (Arbuckle, 1977).

Constituintes Vantagens Aumenta a riqueza do sabor do Produz caracterstica de textura cremosa Ajuda sorvete Slidos no gordurosos Promovem textura Ajudam a dar corpo Fonte barata de slidos a dar corpo ao Limitaes Custo Alto valor calrico Alto contedo deixa o sorvete enjoativo Alta concentrao produz

Gordura leite

arenosidade Pode causar sabor a cozido e salgado Doura excessiva Abaixa a habilidade de batimento Requer Para longo o tempo processo de de de baixas

Fonte barata de slidos Acar Promove textura Melhora o sabor

congelamento endurecimento h necessidade temperaturas

Efetivos para adquirir uma textura suave Estabilizantes Proporcionam produto Aumentam a resistncia ao derretimento Textura cremosa Slidos totais Flavor Cor Melhor corpo Mais nutritivo Aumenta a aceitabilidade Promove atratividade Ajuda na identificao do sabor Pesado e corpo pastoso Sabor adstringente corpo ao Gosto amargo

3. CONCLUSO

O sorvete um colide complexo constitudo de bolhas de ar, cristais de gelo, glbulos de gordura e por uma fase contnua no congelada, onde esto presentes protenas, acares e estabilizantes. A qualidade final do produto est diretamente relacionada sua estrutura fsica. A formao e desenvolvimento dessa estrutura so influenciadas por vrias etapas do processo produtivo como, pasteurizao, homogeneizao, maturao, incorporao de ar e congelamento, e tambm pela formulao utilizada. No Brasil, o mercado de sorvete possui uma boa perspectiva de crescimento devido o clima apropriado para o consumo deste produto. Embora o clima seja um fator positivo para o consumo de sorvete, a mentalidade brasileira um aspecto que o setor sorveteiro precisa trabalhar, quebrando o tabu de o sorvete ser um produto associado ao vero. Um ponto que merece a reflexo do setor sorveteiro o estmulo ao consumo do produto durante o inverno, lanando sorvetes especiais para serem consumidos nessa estao do ano. Apesar da alta complexidade que envolve a produo de sorvete, poucos trabalhos tm sido realizados no Brasil com o intuito de elucidar os aspectos relacionados produo desse gelado comestvel. Sendo assim, fica-se a sugesto, de se desenvolver pesquisas relativas a esse produto, com o intuito de se buscar novas formulaes que possibilitem melhorias na estrutura fsica do sorvete.

4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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