Importancia de los Antioxidantes en los Alimentos

Los antioxidantes estn presentes en muchos productos alimentarios. Todos, en algun momento, hemos odo hablar de ellos o los hemos visto enumerados como aditivos en los envases de los alimentos. Qu efecto tienen sobre los alimentos? Y, por qu tienen un papel tan importante en muchos productos? Los aditivos que protegen a los alimentos de la oxidacin. La oxidacin es un proceso qumico que, en la mayora de los casos, ocurre debido a la exposicin al aire (oxgeno), o a los efectos del calor o la luz. Los antioxidantes desempean un papel fundamental garantizando que los alimentos mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante ms tiempo. Su uso resulta especialmente til para evitar la oxidacin de las grasas y los productos que las contienen. Cuando los antioxidantes se aaden a la grasa o aceite, se retrasa el comienzo de las ltimas etapas de la autooxidacin, cuando la ranciedad -el desarrollo de olores y sabores desagradables- se hace evidente. Otra funcin relevante es que ciertas vitaminas y algunos aminocidos se destruyen con facilidad debido a la exposicin al aire, y los antioxidantes sirven para protegerlos. Asimismo, contribuyen a retrasar la decoloracin de las frutas y verduras. Antioxidantes naturales Por ejemplo, un modo sencillo de evitar que las manzanas se pongan marrones es rociarlas con un poco de zumo de limn. El cido ascrbico (vitamina C) presente en muchos ctricos es un antioxidante natural, de ah su frecuente uso en la produccin de alimentos (E 300-E 302). La vitamina C y sus distintas sales se aaden a refrescos, mermeladas, jamn, leche condensada y embutidos, para su proteccin. Otros antioxidantes naturales son los tocoferoles (E 306-E 309), pertenecientes a la familia de la vitamina E. Se encuentran fundamentalmente en los frutos secos, las semillas de girasol y los brotes de soja y maz, y se utilizan esencialmente para conservar aceites vegetales, margarina y productos derivados del cacao. Dado que ambos compuestos son antioxidantes muy populares y su demanda no puede ser totalmente satisfecha mediante fuentes naturales, hace tiempo que el cido ascrbico y los tocoferoles se producen artificialmente. Hoy en da se puede copiar la estructura molecular de estos compuestos con tal precisin que no hay diferencias en la estructura ni en los efectos de la copia. Esto significa que estas sustancias "idnticas a las naturales" son en esencia iguales que las originales. Antioxidantes artificiales Adems de los antioxidantes naturales, tambin se utilizan antioxidantes artificiales. Entre ellos, los ms importantes pertenecen al grupo de los galatos (E 310-E 312). Dichas sustancias se aaden principalmente a los aceites vegetales y la margarina para evitar que se pongan rancios y preservar su sabor. Otras dos sustancias que no pertenecen a ninguno de los grupos anteriores son el BHA (butilhidroxianisol, E320) y el BHT (butilhidroxitolueno, E321). Ejemplos de los antioxidantes ms utilizados en la UE:

Legislacin Aunque las vitaminas C y E tienen propiedades beneficiosas para nuestro organismo, se imponen lmites oficiales para su utilizacin con fines antioxidantes en los productos alimentarios. Como cualquier aditivo alimentario, los antioxidantes estn sujetos a una estricta legislacin de la UE que regula su autorizacin, uso y etiquetado: la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Esta reglamentacin exige que todos los antioxidantes aadidos, al igual que los dems aditivos alimentarios, aparezcan mencionados en el envase clasificados por categoras (antioxidante, conservante, colorante, etc.) y con su nombre o nmero E. La bsqueda de nuevas sustancias Con el fin de aumentar el mbito de accin de los antioxidantes naturales, se estn realizando esfuerzos para obtener nuevas sustancias vegetales. Hasta ahora, estos han resultado bastante infructuosos ya que las sustancias naturales a menudo presentan otras caractersticas menos deseables. Los cientficos han observado varias sustancias vegetales presentes en la salvia y el romero que son antioxidantes eficaces. Sin embargo, existen dos aspectos fundamentales que siempre hay que tener en cuenta en la produccin de alimentos. En primer lugar, las sustancias naturales no siempre son seguras para la salud humana; en segundo lugar, las sustancias naturales de origen vegetal suelen tener un sabor propio fuerte y caracterstico. ste es el motivo de que las sustancias recin descubiertas no siempre se utilicen para producir alimentos. En cualquier caso, dichas sustancias debern ser sometidas a rigurosos anlisis para evaluar su seguridad, tal y como se estipula en la legislacin sobre aditivos y nuevos alimentos. Fuente: Consejo Europeo de Informacin sobre la Alimentacin

ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios, ya que son capaces de neutralizar la accin oxidante de radicales libres (molculas inestables), sin perder su propia estabilidad electroqumica. Las vitaminas C y E son antioxidantes naturales, aunque se suelen emplear otros sintticos y ms baratos como el BHA (Butil-hidroxi-anisol) o E320, y el BHT (Butil-hidroxitoluol) o E321 (aunque producen problemas toxicolgicos); la lecitina obtenida generalmente de la soja, los cacahuetes, el maz o la clara de huevo; los galatos y el tocoferol (vitamina E) que son normalmente de origen mineral o vegetal, se aaden a los productos de la fruta, en forma de cido ascrbico, a los aceites y grasas... La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos. La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles. Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud. Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos, tambin utilizando antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales. Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos. Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas de la dieta como una forma de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho ms sensibles a los fenmenos de oxidacin. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: - Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas. - Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza. - Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin. Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan en los "sinrgicos de antioxidantes", o mas propiamente, de agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de

antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria para la que especficamente se utilizan. Los nutrientes antioxidantes por excelencia son el beta caroteno, la vitamina C, la vitamina E, y el selenio. Diversos estudios han demostrado que unos adecuados niveles en sangre de estos nutrientes pueden proteger contra diversos tipos de cncer y enfermedades cardiovasculares.
Lista de antioxidantes y alimentos que los contienen

Antioxidantes Allicina es la sustancia que le da al ajo su aroma y sabor. Cientficos israeles del Weizmann
Institute han conseguido eliminar tumores malignos en ratones a partir de esta sustancia que se encuentra en el ajo.

Alimentos Ajo Frutilla (Fresas), Frambuesa, Cerezas, Uvas, Kiwis, Arndanos, Bayas Uva, Cerezas, Kiwis, ciruelas... Pimientos, Chiles, Ajes, Cayena... Zanahoria, Tomate, Naranja, Papaya, Lechuga, espinacas... T verde, Cacao... Grmenes de trigo, levadura de cerveza, cangrejo, pipas calabaza o girasol, ostras, carne, legumbres, Frutos secos, cereales, cacao Ajo, cebolla, puerro, cebolletas, chalotes... Carne, vsceras, pescado, sardinas cacao Ctricos, naranja...

cido elgico con propiedades antioxidantes y hemostticas. En algunos pases se utiliza

como suplemento alimentario atribuyndole propiedades antitumorales

Antocianos es un grupo de pigmentos flavonoides hidrosolubles (glucsidos) que estn en

solucin en las vacuolas de las clulas vegetales de frutos, flores, tallos y hojas

Capsicina adems, de un poderoso antioxidante, investigaciones recientes han revelado que

podra desnutrir las clulas cancergenas antes de que stas causen ningn tipo de problemas.

Carotenoides Los alfa y beta carotenos son precursores de la vitamina A y actan como
nutrientes antioxidantes. Son los nicos carotenoides que se transforman en cantidades apreciables de vitamina A.

Catequinas El t verde segn las ltimas investigaciones es clave por su alto contenido en
catequinas y polifenoles, que actan como antioxidantes y activadores del metabolismo.

Cinc, Cobre ...azufre, selenio y manganeso... para la piel y buenos

antioxidantes en general... el cinc puede llegar a ser hasta afrodisiaco segn algunas fuentes...

Compuestos sulfurados compuestos rgano-sulfurados que inhiben la

carcinognesis qumica inducida provocada por algunas substancias.

Coenzima - Q Mucho ms que un antioxidante, pieza clave del metabolismo celular. Hesperidina tambin con accin diurtica y antihipertensiva de la hesperidina

Isotiocianatos pueden suprimir el crecimiento de tumores mediante el bloqueo de

enzimas.

Coles, brcol, calabaza, mostaza, nabos, berros.. Soja y derivados .. En mucha menor cantidad: t verde, guisantes, lentejas, garbanzos cacahuetes... Tomate (casi en exclusiva) Uvas, cebolla roja, brcol, toronja y manzanas, cerezas, te verde, vino tinto Vino tinto, uvas, lentejas... Maz, espinacas, calabaza... Kiwi, ctricos, pia, tomates, brcol, alfalfa germinada, pimientos, espinacas... Aguacate, nueces, maz, aceites vegetales, germen de trigo cereales...

Isoflavonas se relaciona como aliado contra enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y

de cnceres dependientes de hormonas como el de mama

Licopeno responsable del caracterstico color rojo de los tomates Quercetina es un potente antioxidante, encontrado en una gran variedad de frutas y
vegetales

Taninos tambin muy potentes para limpiar nuestras arterias (consumo moderado de vino
tinto)

Zeaxantina agudeza visual..

Vitamina C Junto de la vitamina E los dos clsicos con muy potente capacidad
antioxidante.

Vitamina E La Vitamina E es el clsico antioxidante que protege a las clulas de

agresiones externas del tipo: contaminacin, pesticidas, humo del tabaco

Son los mejores alimentos naturales antioxidantes con enzimas potentes para nuestra salud.
Qu son los antioxidantes? son unas sustancias existentes

en determinados alimentos que nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades.
Qu son los radicales libres? Son molculas

"desequilibras", con tomos que tienen un electrn en capacidad de aparearse, por lo que son muy reactivos. Estos radicales recorren nuestro organismo intentando captar un electrn de las molculas estables, con el fin de lograr su estabilidad electroqumica y con potenciales reacciones en cadenas destructoras de nuestras clulas.
Los antioxidantes y los radicales libres. Los antioxidantes

retrasan el proceso de envejecimiento combatiendo la degeneracin y muerte de las clulas que provocan los radicales libres. La incapacidad de nuestro cuerpo para neutralizar los radicales libres a los que nos exponemos diariamente nos obliga a recurrir a alimentos con la propiedades antioxidantes con capacidad de neutralizarlos.

Muchas investigaciones ponen nfasis en llevar dietas adecuadas que sean aliados activos contra el cncer. Estas dietas parten de enzimas y sustancias antioxidantes de determinados alimentos que son ricos en los componentes que recogemos arriba. Los mecanismos son diversos y van desde la inhibicin hasta una reaccin ms activa del sistema inmunolgico en general.
Antioxidantes y cncer.