El armagnac 10-02-2004

DELICIA. En la copa El Armagnac es bien conocido en el mundo por ser el ms antiguo de los destilados, llamado tambin Agua de Vida a Eau de vie de grappes.

Origen

El Armagnac procede de la regin francesa del mismo nombre, situada en el corazn de la Gascua, suroeste de Francia, entre Burdeos y los Pirineos, delimitada por el ro Garona y el pas vasco francs.

En estas tierras naci el valeroso DArtagnan, protagonista de los Tres Mosqueteros, novela de aventuras escrita por Alejando Dumas.

Este recio aguardiente con ms de 150 aos de historia es, junto a su primo hermano el cognac, uno de los ms conocidos y valorados en el mundo.

El viedo ocupa una superficie de unas 20.000 hectreas y se sita sobre todo en los departamentos de Gers, las Landas y el Lotet- Garonne.

Algunos historiadores creen que es el aguardiente ms antiguo de Francia, pero nunca ha alcanzado el xito comercial del cognac, cuestin que en cierto sentido le ha beneficiado, pues siempre fue considerado de minoras, y por tanto, con mayor pureza y nobleza.

Manuscritos de los siglos XII y XIII ya lo comentan en lenguaje gascn, extendindose su fama a partir del siglo XVII, cuando los comerciantes holandeses transformaban el vino de la zona en aguardiente para abaratar su transporte.

A finales del siglo XIX, la filoxera prcticamente acab con el viedo de folle blanche, que era la variedad autctona predominante, al igual que en Cognac. Fue necesario la replantacin con portainjertos americanos resistentes a la filoxera y la introduccin de las otras variedades.

Elaboracin

Las uvas empleadas en su elaboracin le aportan su primer sello distintivo. Nueve son las variedades permitidas, slo tres son las utilizadas, casi de forma exclusiva, para hacer vinos destinados a destilar: ugni blanc, colombard y folle blanche.

El proceso comienza con un suave prensado, el mosto fermenta de forma natural y se transforma en un vino blanco con poca graduacin alcohlica (entre 8 y 10), una acidez elevada y de calidad mediocre.

El vino permanece durante unos meses sobre sus heces y se destila antes del 30 de abril del ao siguiente a su vendimia.

Actualmente la destilacin es continua (en sus orgenes discontina) en un alambique de cobre puro martilleado y laminado denominado armagnaqus.

El sistema se basa en una caldera de alambique (calentada a fuego directo) y dividida en dos o tres recipientes superpuestos, separadas por platos agujereados (entre 5 y 7). Se comunican entre s por una vlvula que permite el vaciado inferior.

El vino pasa de la cuba al alambique y antes de destilarse sirve de refrigerante haciendo que se condensen los vapores del alcohol.

Al evaporarse, el alcohol asciende borboteando en el vino, que poco a poco se va introduciendo por la parte superior del alambique, impregnndose de sus aromas.

La salida del alcohol es constante. Se regula dosificando la entrada de vino y la alimentacin de combustible.

Al final se recoge un lquido de sabor fuerte y tacto spero, con una graduacin inferior a 60 GL.

Envejecimiento

Este se realiza en barricas de roble francs de Monzelun, bosque situado en el propio condado, hechas con roble hendido y secadas durante un largo tiempo, lo que permite un envejecimiento rpido.

El primer aguardiente se introduce en barricas nuevas, con frecuentes trasiegos, durante el tiempo necesario para que el tanino del roble nuevo pueda reducir la bravura de este joven aguardiente.

La segunda etapa se desarrolla en viejas barricas que han contenido aguardientes viejos para evitar una mayor incorporacin de tanino. En este envase el aguardiente culmina las transformaciones y desarrolla todo su caracterstico bouquet.

Algo importante es que el Armagnac no es una bebida de un slo ao u origen, siendo la mezcla una fase bsica para imponer el carcter de cada marca. La edad de mezcla corresponde siempre al Armagnac ms joven.

Por ltimo, el embotellado se realiza a una graduacin de 40 grados, segn exigencias del reglamento de la Apellation DOrige Controlle, dividida en tres zonas.

Aunque sus aromas proceden del sistema de destilacin, muchos consumidores piensan que los Armagnacs son mejores cuanto ms tiempo pasen en barrica. Esta creencia se basa en la opinin

de diferentes especialistas, que sitan su mejor momento entre los 18 y los 30 aos, pero siempre teniendo presente que en cuanto dejan la barrica, cesa su crianza

La botella debe especificar la fecha de cosecha y la de embotellado, para determinar la crianza del aguardiente. Un Armagnac cosechado en 1950 y embotellado en 1974, tendr 24 aos de envejecimiento. En teora (en la prctica no lo tengo tan claro, pues siempre hay una pequesima evolucin), igual de viejo que uno destilado en 1980 y embotellado en el ao 2004.

Las regiones

Un decreto de 1909 establece las diferencias y divide la zona de produccin en tres comarcas:

a) Bas Armagnac (oeste) o Armagnac negro. Es una regin de bosque que se extiende sobre suelos ms arenosos, con fondos calcreos, donde se producen vinos delicados, frutales y de excelente calidad. Son los que tienen mayor bouquet, finura y fragancia. La capital es Eauze.

b) Tnarze, (centro) zona con suelos arcillosos y calizos, de aguardientes expresivos y corpulentos, con caractersticos perfumes florales. La capital es Condom. c) Haut-Armagnac, (este) o Armagnac blanco por el suelo calizo donde se produce. Es menos sutil y ms duro, por lo que es menos valorado. La capital es Auch.

Categoras

a) Armagnac, Bas Armagnac, Tnarze y Haut Armagnac (y tres estrellas) con un mnimo de un ao de envejecimiento en madera.

b) V. O.,V. S. O. P. y Rserve con un mnimo de 4 aos en madera. Pueden alcanzar hasta los diez aos.

c) Extra, Napolen, X. O y Vieille Rserve han de tener un mnimo de 5 aos de envejecimiento y pueden llegar hasta los 15 aos.

d) El Armagnac viejsimo. Con ms de 15 aos ha pasado toda su vida en el tonel que le vio nacer. Tras haberlo mezclado con Armagnacs de 30 40 aos, su bouquet tiene connotaciones superiores.

e) Millsimes. Son armagnacs sin mezcla y de un solo ao, que proceden de una cosecha excepcional. La fecha de embotellado es la que corresponde al tiempo de envejecimiento en madera.

http://gastronomia.laverdad.es/sibarita/2004-02-10/882-el-armagnac.html